职业技能鉴定国家题库统一试卷—中式烹调师高级工理论试卷

一、填空题（每空1分，共20分）
1、根据传统养殖地区的不同，猪的类型可分为 、 、 华南型、西南型、华东型。
2、奶油的含水量一般为 ，乳脂含量一般为 。
3、蕨菜的营养价值很高， 和 的含量是一般家种蔬菜的几十倍。
4、豆豉按水分含量不同分为 、 。
5、畜类肌肉组织主要有骨骼肌、 和 。
6、植物性原料在贮存过程中的变化是呼吸、后熟、 和 。
7、味是能引起特殊感觉客观存在的某种 。
8、烹饪中的气味可分为 和 两大类。
9、油脂在加热过程中，由于水的作用使油脂发生水解，生成 和 。
10、果蔬雕刻的基本表现形式大致可分为： 、 、刻画、镂刻和拼摆。
二、名词解释（每题2分，共10分）
1、自 溶

2、味 觉

3、营养素

4、分散作用

5、色彩的性质

三、单项选择题：将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共20分）。
1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为 。
A、83天 B、72天 C、68天 D、56天
2、属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是 。
A、真鲷 B、塘鳢鱼 C、鲱鱼 D、鳐鱼
3、海参在生物学分类中属于 。
A、棘皮动物 B、腔肠动物 C、爬行动物 D、软体动物
4、采集野生荠菜的最佳时节是在 。
A、初春 B、盛夏 C、中秋 D、初冬
5、果葡糖浆中的主要物质成分是 。
A、果糖和葡萄糖 B、麦芽糖和水
C、果糖、糊精和水 D、葡萄糖、糊精和水
6、制作传统咖喱调料的核心原料是 。
A、茴香粉 B、豆蔻粉 C、胡椒粉 D、黄姜粉
7、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的 。
A、增稠剂 B、凝固剂 C、甜味剂 D、乳化剂
8、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的 。
A、皮肤上 B、脂肪上 C、骨骼上 D、筋膜上
9、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是 。
A、15% B、20% C、25% D、30%
10、禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是 。
A、27% B、38% C、56% D、73%
11、哈蜊中含量最多的维生素是 。
A、维生素A B、维生素B C、维生素E D、维生素C
12、蛋黄中水分的平均含量是 。
A、4% B、12% C、36% D、86%
13、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的 。
A、1% B、5% C、10% D、15%
14、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是 。
A、葡萄糖 B、氨基酸 C、维生素 D、纤维素
15、原料经过有氧呼吸产生的结

果是 。
A、营养物质彻底分解 B、营养物质不能彻底分解
C、产生二氧化碳 D、生成水
16、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂 。
A、1—2天 B、 10—20天 C、4—7天 D、14—17天
17、优质干贝的涨发出成率一般可以达到 。
A、80% B、300% C、100% D、50%
18、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是 。
A、咽喉部位 B、舌面味蕾 C、鼻腔黏膜 D、口腔黏膜
19、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的 。
A、味的抑制现象 B、味的转化现象 C、味的疲劳现象 D、味的对比现象
20、使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是 。
A、酶促褐变 B、油脂的聚合反应 C、蛋白质凝固 D、羰氨反应
四、多项选择题：下列每题中有多个选项，请将正确答案代号填在横线空白处。多选或少选不得分（每题1分，共20分）
1、瘦肉型猪种的基本特征是 。
A、瘦肉型猪体毛色为白色 B、身腰细长 C、脊背宽阔平直
D、嘴短耳大 E、两耳直立 F、四肢、臀部肌肉发达
2、清远三黄鸡的特点是 。
A、体重平均2—3千克 B、室外放养一年以上肉质最好 C、典型的肉用鸡型
D、熟后皮薄而脆 E、熟制后骨酥肉软、香滑鲜嫩 F、羽毛、嘴和脚趾外皮均为淡黄色
3、下列选项中关于三文鱼的正确叙述是 。
A、硬骨鱼纲鲈形目 B、又名大西洋鲑鱼 C、海洋大型经济鱼类
D、肌间脂肪沉积较大 E、喜欢在热带海域生长 F、肉质呈淡红色
4、根据颜色不同，秋葵的品种有 。
A、紫色 B、黑色 C、绿色 D、白色 E、黄色 F、棕色
5、淀粉糖浆中的主要物质成分是 。
A、糊精 B、麦芽糖 C、葡萄糖 D、低聚糖 E、果糖 F、纤维素
6、在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是 。
A、肌红蛋白 B、肌原纤维蛋白 C、胶原蛋白
D、弹性蛋白 E、网状蛋白 F、肌溶蛋白
7、下列选项属于鸡汤中呈鲜味的物质是 。
A、嘌呤 B、糖原 C、谷胱甘肽 D、鸟苷酸 E、游离氨基酸 F、肌肽
8、含糖分相对较高的动物水产品是 。
A、河蟹 B、牡蛎 C、鲫鱼 D、甲鱼 E、鲳鱼 F、鳗鱼
9、下列原料在存放过程中具有呼吸作用的是 。
A、白菜 B、苹果 C、黄瓜 D、土豆 E、萝卜 F、大蒜
10、下列包装材料对蔬菜、水果的后熟具有催化活性的是 。
A、木制箱 B、丙烯膜 C、乙烯袋 D、竹筐 E、藤条筐 F、纸箱
11、茎类蔬菜原料发生萌发现象的形式

主要有 。
A、开花 B、结果 C、发芽 D、抽薹 E、变黄 F、变黑
12、植物原料经过萌发之后，原料品质发生的变化是 。
A、使用价值高 B、增添良好的味道 C、水分含量减低
D、组织变得细嫩柔软 E、颜色更加美丽 F、营养物质被消耗
13、动物性原料在贮存过程中发生的变化是 。
A、僵直 B、排酸 C、自溶 D、腐败 E、萌发 F、糊化
14、适宜采用泡烫方法加工处理的水产原料是 。
A、鲅鱼 B、黄鱼 C、墨鱼 D、鱿鱼 E、元鱼 F、鲨鱼
15、适宜涨发加工干贝的方法是 。
A、冷水浸泡 B、热水焖泡 C、温油浸泡
D、热水焖煮 E、蒸制加热 F、脱胺处理
16、关于制作基础汤汁的正确叙述是 。
A、制汤主要采用的是煮制方法 B、制汤又可以称作煮汤
C、制汤又可以称作吊汤 D、制汤又可以称作熬汤
E、制汤又可以称作炖汤 F、制汤又可以称作清汤
17、化学味觉的种类有 。
A、甜味 B、酸味 C、鲜味 D、苦味 E、咸味 F、香味
18、清除菜品中不良气味的有效方法是 。
A、焯煮加热 B、使用香辛调料 C、使用含有酒精的调料
D、使用酸性调料 E、使用含有醛类物质的调料 F、使用含有酮类物质的调料
19、能够产生辛辣味道的物质是 。
A、蒜素 B、姜酮 C、单宁 D、辣椒素 E、胡椒碱 F、琥珀酸
20、油脂在加热过程中可以水解成 。
A、甘油 B、酮类 C、醛类 D、饱和脂肪酸 E、醚类 F、脂肪酸
五、判断题:下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×” （每题1分，共30分）
1、原产美州的芦花鸡是一种肉用的著名鸡种。 （ ）
2、根据表面疣状突起程度不同，海参的品种有乌参等。 （ ）
3、紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜，是结球甘蓝的一个变种。 （ ）
4、多年生草本植物番杏叶是一种类似油菜叶子的蔬菜。 （ ）
5、根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡萄浆。 （ ）
6、因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。 （ ）
7、新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。 （ ）
8、焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。 （ ）
9、一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。（ ）
10、畜肉组织中的水分主要是以自由水的形式存在。 （ ）
1

1、蛋白质是新鲜禽肉组织中含量最多的物质成分。 （ ）
12、鱼类死亡较长时间后，组胺酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。（ ）
13、在蛋黄中呈黄色的物质主要是胡萝卜素和核黄素。 （ ）
14、乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特点。 （ ）
15、新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株，但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。（ ）
16、后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。 （ ）
17、排酸工艺是现代肉类加工生产过程的一个重要环节。 （ ）
18、洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。 （ ）
19、在鲨鱼体表面覆盖着一层角质化的坚硬盾鳞。 （ ）
20、高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。 （ ）
21、涨发加工燕窝时最好选择洁白的容器存放。 （ ）
22、在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。 （ ）
23、味是能够引起特殊感觉的，客观存在的某种呈味物质。 （ ）
24、由于呈味物质的理化性质不同，味觉可以分为化学味觉和生理味觉。 （ ）
25、植物中的生理碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。 （ ）
26、淀粉在糊化过程中形成的物质主要是糊精。 （ ）
27、低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。 （ ）
28、我国食品雕刻工艺可以概括地分为果雕和蔬雕。 （ ）
29、冷菜图案的自然形体造型有夸张、添加、简练、寓意和抽象的表现手法。（ ）
30、在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意温暖对比。 （ ）












中式烹调师高级工理论试卷参考答案
一、填空题：
1、东北型 华北型 华中型 2、50%—60% 40%—50% 3、维生素 矿物质 4、干豆豉
5、平滑肌 心肌 6、萌发 霉变 7、呈味物质 8、香气味 非香气味 9、甘油 脂肪酸
10、立体雕刻 平面雕刻
二、名词解释：
1、当肉组织达到成熟之后，如果条件具备肉组织将从成熟期进入衰败期，自溶是腐败变质的前奏。
2、是某种呈味物质刺激人体味觉感应器官所引起的特殊感知觉。
3、是指食物中所含的，能保障人体生长发育，维持生理功能供给人体所需热能的物质。
4、物质以微粒的形式均匀地分散到溶剂之中，即为分散作用。
5、色性是人们通过颜色所产生的感受与联想，它是一种心里和生理反映。
三、单项选择题：
1、D 2、C 3、A 4、A 5、A 6、D

7、D 8、C 9、A 10、D 11、A
12、B 13、B 14、A 15、A 16、C 17、B 18、B 19、B 20、D
四、多项选择题：
1、BCF 2、CDEF 3、BCDF 4、ACE 5、ABCDE 6、CDE 7、ABCDEF 8、ABCDEF
9、ABCDEF 10、BC 11、CD 12、CF 13、ABCD 14、EF 15、ABE 16、ABDE 17、ABCDEF
18、ABCD 19、ABDE 20、AF
五、判断题：
1、× 2、× 3、√ 4、× 5、√ 6、√ 7、√ 8、√ 9、√ 10、×
11、× 12、√ 13、√ 14、× 15、√ 16、× 17、√ 18、× 19、×
20、√ 21、√ 22、√ 23、√ 24、× 25、√ 26、√ 27、√ 28、×
29、√ 30、×