0465 商品和模拟蛋黄酱的线性粘弹性行为

商品和模拟蛋黄酱的线性粘弹性行为

Criapulo Gallegos 和Manuel Berjano

摘要

完成了四个商品蛋黄酱和三个模拟蛋黄酱的线性粘弹性区域的振荡剪切实验，三个模拟蛋黄酱的样品中有不同的含油量（75、77.5和80%W/W ），测试温度是10℃—40℃。对所有样品研究发现复合粘度与频率之间存在幂律关系，这些幂律指数和商品蛋黄酱的应力驰豫试验的结果比较，两者之间没有显著差别。非线性粘弹性的剪切应变在超出某一极限值时使乳状液产生了一个不可取消的结构破坏。它不仅依赖于应变的大小，而且依赖于自变形开始已耗用时间。

1、引言

蛋黄酱是一个含有基本成份（植物油、蛋黄、醋、柠檬汁）和添加物（蛋白、盐、香料、稳定剂、增稠剂等）的油包水型乳状液。在西班牙，“蛋黄酱”一词仅用来作为范例，最少含有重量65%油和5%蛋黄、乙酸酸度至少0.2%、PH 值最低4.2（Real Decreto, 1984）。

然而，到1993年，西班牙式蛋黄酱成份必须增加油到80%最小值才可保留这名字，这会导致在整个组成中的一个实质性改变，因为在这种油量下的高坚固性和稳定性将减少新成份中稳定剂和增稠剂的量。

蛋黄酱的流变性有重要意义，它的正确评价能提供乳状液结构在商品生产质量控制、储能稳定性、坚固性感觉、结构和材料设计、仪器操作设计和机械处理效果认识等方面有价值的信息（Davis ，1973）。

有些人研究了不同模型或商品型蛋黄酱（Bistany and Kokini ，1988； Campanella 和 Peleg, 1987； De KCe et al.，1983； De KCe 和Turcotte ，1980； Elliot 和 Ganz ， 1977； Figoni 和 Soemaker, 1983；Kiosseoglou 和 Sherman ，1983a ； Kiosseoglou 和 Sherman, 1983b ；Kokini 和 Dickie ，1981）的粘性和粘弹性。

Gallegos 等（1988a ；1988b ）证明了瞬时流体中，应力超限时，存在一个可逆的结构破坏和不可撤消结构破坏。剪切速率、温度或剪切时间增加会产生一个样品流变破坏发生的增加，可逆结构破坏与絮凝－抗絮凝作用有关，也与液滴的缔合有关（Figoni 和 Soemaker ，1983；De K&e 和 Turcotte ，1980）。 同样也研究了蛋黄酱应力驰豫现象（Bejano ，1989），从此类试验中，可以推论出驰豫系数明显地依赖于整个变形。变形结束后，能观测到非线性驰豫系数和消逝时间t 之间的幂指数关联。然而，对不同剪切应变值却显示直线有相同斜率。那就是说，非线性驰豫系数由下面给出：

这里G 0就是线性驰豫系数，h(γ12)是衰减函数，C 和m 幂指数关联的参数。

由于在极低剪切应变值下采集数据的困难，而且仍须在线性粘弹性区域，在应力驰豫测量中，该函数的定量评价需要乳状液通过振荡试验的先前性粘弹性特征描述，衰减函数h(γ12)可以通过)(/),(0

t G t G 计算。

Campanella 和Peleg ( 1987)应用瓦格纳模型，仅运用瞬时流体试验采集数据，描述了蛋黄酱的衰减函数。

这里n为一正数，从这等式中，可以推出最大剪切应变须依赖于实际的剪切速率。然而，超出的剪切应变的实验值不断地增加了整个剪切速率范围（Berjano，1989）。因此，描述衰减函数的温特模型（Soskey 和Winter，1984）应用了：

这里a和b可以由等式的调整参数计算得到。

此外，当仅有线性粘弹性数据可用时，线性粘弹性性质通过应用Cox-Merz 规则作为一种预知样品粘性的方法（Bird et al.,1987）。

这个研究的目的就是增加我们可变的知识，即商品蛋黄酱线性粘弹性行为值得注意的影响，模拟蛋黄酱仅用来研究含油量的影响。

Ⅱ、材料和方法：

A、商品蛋黄酱

选用了四种品牌的商品蛋黄酱，它们的特性和近似组成见表Ⅰ。

使用了HAAKE的旋转流变仪“Rotovisco RV-lOO/CV-100”同轴圆筒传感器系统完成了流变学测量，ME- 15 ( Mooney-Ewart ) , ( Re/Ri = 1.078)，温度变化范围为10—40℃。

表Ⅰ、蛋黄酱品牌特性

样品a

A B C D

植物油（%W/W）水（%W/W）

盐（%W/W）

酸度b

PH

稳定剂73.9

22.8

1.39

0.34

3.9

79.5

18.1

2.08

0.33

4.0

蛋白

73.6

22.9

1.68

0.46

4.0

LBG

72.0

24.0

1.10

0.35

3.7

黄原胶

（蝉豆胶）

增稠剂淀粉………

a蛋黄—10%含油量

b在乙酸中重量百分比

B、模拟蛋黄酱

预备了三个不同含油量的蛋黄酱样品，含油重量比为80%，77.5%和75%，因为低含油量为不稳定乳状液，这些样品的组成见表Ⅱ

乳状液由来自FRYMA的型号为Delmix MZM/VK-7的胶体磨制备，磨的垂直面是一个工业机器产品的精确复制品。

表Ⅱ、蛋黄酱样品的组成，以重量百分比表示

MAY－80MAY－77.5MAY－75

油

蛋黄醋

柠檬汁盐

水80.0

9.0

3.0

0.3

0.6

6.8

77.5

9.0

3.0

0.3

0.6

9.3

75

9.0

3.0

0.3

0.6

11.8

流变性测量由一“流变测定系统四”流变仪（Rheometrics Inc., USA），使用直径25mm的板/板传感器系统来完成，温度变化范围为10—40℃。该设备与Rotovisco相比可在较宽频率范围内研究动态粘弹性，并可确定商品蛋黄酱动态粘弹性作用与频率之间的关系。

在线性粘弹性区域外的动态试验由从线性范围内部的某值到外部的另一值改变剪切应变来进行，这个线性区域之外的新的剪切应变值由不同时间周期维持，然后它减少到它先前的值，并记录复合粘性值恢复。

C、统计分析

每个温度下，每个样品重复三次试验，变异分析常常用作统计性分析数据，重要级别设定为95%。

线性回归用来提供在线性驰豫系数和消逝时间之间关系描述，同样地适应是梯度函数和剪切应变之间。

Ⅲ、结果讨论

A、商品蛋黄酱

20℃时储能模量对频率关系见图1，此温度下耗能模量对频率也见于该图。可看到对蛋黄酱B、C和D变量之间关系是非常相似的，但蛋黄酱A在研究的范围内耗能模量对频率显示了持续的增加。

由于完成了关于粘弹性函数的统计分析，可以推论出高含油量对G’、G’’和乳状液弹性有很大的贡献(p

图1. 20℃时商品蛋黄酱对频率的储能模量与耗能模量

对含胶作为稳定剂的蛋黄酱（蛋黄酱D），如其粘弹性函数值与那些无胶的蛋黄酱相比较，两者含有相等的含油量，可看到前者显示储能模量比后者稍微高些，耗能模量（loss tangent）要低些，特别是在较高频率下。胶体通过增加蛋白质与更稳定分子之间相互作用数量增强了弹性(Gladwell et al., 1985)，含有淀粉作

为增稠剂的蛋黄酱A是当频率增加时其粘性显著增加。这样，其耗能模量得到与蛋黄酱B模量相类似的值，蛋黄酱B（比蛋黄酱A）多含6%的油。

蛋黄酱A和蛋黄酱B对温度的储能模量和耗能模量见图2。在频率为1.26 rad/s下，温度增加导致两种品牌蛋黄酱的储能模量和耗能模量的减少。对于其它品牌，它们的模量无显著改变。此外，加有稳定剂蛋黄酱的耗能模量（loss tangent）几乎为常数（~0.5）。

图2商品蛋黄酱对温度的储能模量和耗能模量

由上述结果中可推断没有凝胶作为稳定剂（蛋黄酱A和B），当温度上升时，粘弹性作用会减小；另一方面蛋黄酱中凝胶存在降低了温度的影响。

当以复合粘度对频率作图时，可看到两者的幂律指数关系，考虑粘弹性作用的相互关系(Larson,1985)：。

这里幂律指数关系中C和m为参数，Γ是gamma函数。

参数值m范围为0.09~0.25，温度无显著影响。值m与其它学者获得的商品蛋黄酱结果不同(Guerrero and Ball, 1990; Muiioz and Sherman, 1990)。

因含有凝胶，蛋黄酱D参数C值不受温度影响，但蛋黄酱B的参数C值受温度影响较大(p < 0.05)。

尽管研究的频率范围狭窄，用其它仪器完成的测量(Rheometrics System Four, Carrimed CS500, Bohlin Rheometer)证明了该幂指数方程式在非常宽的频率范围内都是有效的(Guerrero and Ball, 1990; Muiioz and Sherman, 1990)。

对蛋黄酱B和D，参数m值见于表III，并可以和应力驰豫试验数据相比较(Beijano, 1989)，已完成的统计分析证明除了40℃时蛋黄酱D之外，动态试验或应力驰豫试验计算出m值两者之间无显著差别。这可能归于高温时油滴的缔合。

表III、蛋黄酱B与D动态试验和应力驰豫试验得到的参数m值

T℃

蛋黄酱B 蛋黄酱D

振荡试验驰豫试验振荡试验驰豫试验

10 20 30 40 0.09

0.14

0.12

0.12

0.14

0.12

0.12

0.13

0.14

0.18

0.17

0.25

0.16

0.16

0.15

0.13

图3中，可看到Winter模型适于先前由蛋黄酱B计算出相当好的梯度函数值。

梯度函数

图3、30℃蛋黄酱B和40℃蛋黄酱D梯度函数值对剪切应变

B、模拟蛋黄酱

15℃时几种含油量下复合粘度值对剪切应变作图见于图4。可看到较低油浓度产生一个窄的线性粘弹性范围。换句话说，含油的增加在受影响应变的粘弹性网络中产生增强的灵敏性，对乳状液结构的有很大破坏。

复合粘度(Pa·s)

图4、15℃时不同含油量的模拟蛋黄酱复合粘度值对剪切应变温度在那线性范围内表现为轻微影响，并随含油减少而消失。不同含油量和温度下的储能模量和耗能模量对频率作图，见图5。可以推断出：当储能模量仅表现为轻微减少时，在20℃和40℃时温度对耗能模量有很大的影响(p < 0.001)。另一方面，低油浓度对两个模量产生了很大的减小，特别是含量为75%时，参见图6，这就是可以制备含9%蛋黄的稳定蛋黄酱的最低含油比例。

图5、不同温度下模拟蛋黄酱的储能模量和耗能模量对频率作图

图6、15℃时不同含油量的模拟蛋黄酱储能模量和耗能模量对频率作图进行了蛋黄酱30天的开口瓶老化试验研究，结果证明了这一时期内诸模量无很大差别。

复合粘度对频率作图显示了在整个研究范围内两个变量存在幂指数关系，幂律指数（m≈0.05）既不依赖于含油量，也不依赖温度。这就确认了由商品蛋黄酱得到的结果，虽然它们的值有些偏低。

在某极限上，非线性粘弹性区域里的剪切应变对乳状液产生了不能撤削的结构破坏。当然，这不仅依赖于应变幅度，而且还依赖于自变形开始以来所耗时间，同样可见图7，在线性范围外，这可以通过比较清楚地显示剪切时间对两个不同试验结果的影响。

图7、20℃时，在从线性（γ＝5%）到非线性（γ＝80%）粘弹性区域内的复合粘度衰减和当样品再加强[( )γ＝80%，4min；(o)γ＝80%，22min]时的增强恢复图7显示了从线性（γ＝5%）到非线性（γ＝80%）粘弹性区域内的复合粘度衰减，两个不同时间片段（4 和22 min），后者剪切应变对样品施加了影响。如进行步进应变试验，可看到粘弹性结构几乎瞬间恢复，瞬间恢复的幅度随结构破坏的量而减少。从另一方面来看，瞬间恢复后存在一个依赖时间的量，几乎不受约束的结构破坏。这种行为非常类似于所观察的商品蛋黄酱瞬时流动，那里超限后有一个迅速的剪切应力衰减，而且当时在另一区域有很慢的应力衰减(Gallegos et al., 1988a; Gallegos et al., 1988b)。

同样方法，不可撤消结构破坏的量明显地依赖于含油量，增加或减少油量。温度的影响不太大。在非线性振荡剪切施加给样品前，方程式关联复合粘度的幂指数和频率非常与由蛋黄酱计算得到的结果类似。

实验报告建议结构恢复与变形块的弹性恢复（瞬间恢复）和油滴的再凝聚（依赖时间恢复）有关。在线性粘弹性区域之外剪切应变前后复粘度受样品影响，可能与油滴的聚并有关。这个过程是明显的不可逆。

IV. 结束语

研究中获得结论可归结为：

(a)对商品蛋黄酱：

(1)高含油和稳定剂存在增加该乳液的结构的复杂性。

(2)树胶被用作稳定剂，所述乳液是热敏下降。

(3)应力增长曲线可以通过使用改进的瓦格纳模型进行建模，有三个参数：m范围在0.1-0.2之间与温度无关，C类似于稠度指数，h(γ12)通过对阻尼函数的温特表达式给出。

(b)对模拟蛋黄酱：

(1)含油的增加降低应变的敏感性和粘弹性。

(2)温度升高降低了耗能模量，同时储能模量有些微下降。

(3)剪切变稀行为略比商品蛋黄酱更明显。

(4)在线性粘弹性区域应力振荡后乳液的结构恢复是由于这两种弹性恢复变形絮凝和油滴的再次凝集。

(4) 结构不可逆破坏是与油滴聚结相关的。

感谢

这些结果来自赞助的研究项目的一部分“安达卢西亚委员会（西班牙）”。作者感谢资金支持。拉瓦尔大学部分支持给CG也非常感谢。

文献

Bejano, M. “Comportamiento viscoelhtico no lineal de mayonesas comerciales,” Ph.D.

thesis, University of Sevilla, 1989.

Bird, R. B., R. C. Armstrong, and 0. Hassager, Dynamics of PolymeriLci quids (Wiley,

New York, 1987), V ol. 1, p. 150.

Bistany, K. L. and J. L. Kokini, “Comparison of steady shear rheological properties and

small amplitude dynamic viscoelastic properties of fluid food materials,” J. Text.

Studies 14, 113-124 (1988).

Campanella, 0. H. and M. Peleg, “On the relationship between the dynamic viscosity and

t he relaxation modulus of viscoelaatic liquids,” J. Rheol. 31, 5 11-5 13 ( 1987).

Davis, S. S., “Rheological properties of semi-solid foodstuffs,” J. Text. Studies 4, 154

(1973).

De K&z, D., R. K. Code, and G. Tureotte, “Flow properties of time-dependent fo odstuffs,”

J. Rheol. 27, 581-604 (1983).

De K&e, D. and G. Turcotte, “Viscosity of biomaterlals,” Chem. Eng. Commun. 6,

273-282 (1980).

Elliot, J. H. and A. J. Ganx, “Salad dressings-preliminary rheologieal characterization,”

J. Text. Studies 8, 359-371 (1977).

Figoni, P. I. and C. F. &maker, “Characterization of time dependent flow properties of

mayonnaise under steady shear,” J. Text. Studies 14,431-442 (1983).

Gallegos, C., M. Bejano, F. P. Garcia, J. Mulloz, and V. Flares, “Aplicacibn de un modelo cinet ico al eatudio de1 flujo transitorio en mayonesas,” Grasas y Aceites 39,

254-263 ( 1988).

Gallegos, C., M. Bejano, F. P. Garcia, J. Muiioz, and V. Flares, “Destruecion estrnctural

con la cizalla en rnayonesas,” EFCE Publication Series 68, 21 l-218 (1988).

汉堡制作工艺

汉保制作工艺： 原始的汉堡包是剁碎的牛肉末和面做成的肉饼，故称牛肉饼。古代鞑靼人有生吃牛肉的习惯，随着鞑靼人的西迁，先传入巴尔干半岛，而后传到德意志，逐淅改生食为熟食。德国汉堡地区的人将其加以改进，将剁碎的牛肉泥揉在面粉中，摊成饼煎烤来吃，遂以地名而称为“汉堡肉饼”。1850年，德国移民将汉堡肉饼烹制技艺带到美国。后来花样翻新，逐渐与三明治合流，将牛肉饼夹在一剖为二的小面包当中，称为“汉堡包”。 汉堡包之最 最大的汉堡包 1998年8月5日，在美国威斯康星州西摩的露天商品展览会场，烹制出一个重2.5吨的汉堡包。 出售的最大汉堡包 英国《太阳报》二十三日报道，美国一间餐厅供应一种一人份量汉堡包，重达十一磅，相信是全球体积最大的巨无霸汉堡包。 这个汉堡包有一万二千四百三十八卡路里；有六百四十二克脂肪，是每天建议摄取的脂肪量的十倍。食客买这种汉堡包，没有薯条伴碟。 用者要走一百九十八英里，即英国伦敦到利兹之间的距离，才可以把它提供的热量消耗掉。 这个名为「Ye Olde 96er」的汉堡包，在宾夕凡尼亚州克利尔菲尔德镇一间酒吧售卖。它有六磅重的厚片牛肉、五磅重的芝士连配料，和一个巨型面包。 最贵汉堡包 英国一间餐厅将推出一款售价为55英镑(约合770元人民币)的汉堡包，这种汉堡包名为“和牛”，被誉为快餐里的“法拉利跑车”，大约每一口就花掉4英镑(约合56元人民币)。 这个重200克的富贵汉堡包以上等神户牛柳制造，其他配料还包括蕃茄、生菜、小黄瓜、洋葱和芥末。餐厅表示，汉堡包售价高昂是因为神户牛柳十分珍贵。为保持肉质幼滑，神户牛日常要享受按摩、听柔和音乐和喝啤酒。餐厅厨师将亲手把牛肉切成碎肉，由于牛肉脂肪分布均匀，煎汉堡扒时只需3分钟。餐厅总经理诺曼说：“汉堡扒肉质幼滑无与伦比，味道将其他牛肉比下去。” 餐厅主厨兼老板贝克表示，这种汉堡包最初是为“007”电影主角皮尔斯·布鲁斯南烹制的。当年贝克在东京一间酒店工作，布鲁斯南前往厨房要求贝克制作上等汉堡包，于是贝克以厨房最上好的牛肉为材料做出“和牛”。 我这人天一不好就胃口大开。。饿地这个汉堡包的牛肉饼是牛肉+洋葱还有柠檬汁很多很多

《食品工艺学》实验教学大纲

《食品工艺学》实验教学大纲 （供药学院食品科学与工程专业使用） 一、制定实验教学大纲的依据 本大纲根据食品工艺学教程教学大纲基本要求编制。 二、实验课程简介 食品工艺学实验是食品科学与工程专业学生在学完《食品工艺学》理论课程基础上的一门专业实践课。本实验课程包括酸奶、乳饮料、果汁饮料、面包、蛋糕、蛋黄酱等产品的加工实验内容。在实验预习中也鼓励学生按组的形式根据基本工艺和基本配方从原料选择、配方制定、工艺优化、理化指标测定及经济核算几方面独立设计实验。 三、实验教学目标及基本要求 通过本课程的学习，学生们把所学的食品工艺学、食品机械、食品微生物、食品营养与卫生、食品分析等本专业开设的多门课程进行综合运用，强调创新，使学生了解和掌握从原料到成品食品产品的设计与开发、不同加工手段或工艺对食品质量和经济技术指标的影响等。 学生通过加工不同类型的食品，使学生在学习过程中感性认识加强，即熟悉了各种食品的工艺，也能学习和掌握有关食品加工设备的知识和操作技能。充分锻炼学生的实践动手能力，培养学生分析问题、解决问题和创新的能力。 四、教学文件及教学形式： 教学文件：自编实验讲义 教学形式：学生操作 五、本课程实验所需主要仪器设备及材料 （一）主要设备 1、电炉 2、家用多功能粉碎机 3、培养箱 4、水浴锅 5、天平 6、粉筛 7、不锈钢桶8、和面机9、冰箱10、烤炉11、打蛋器12、秤13、不 锈钢盆14、蛋糕烤模15、烤盘16、高压灭菌锅 （二）低质易耗品 1、试管 2、移液管 3、皮筋 4、保鲜膜 5、一次性塑料杯 6、小碗

（三）实验材料 1、鲜奶 2、水果 3、面粉 4、鸡蛋 5、糖 6、食品添加剂 7、油脂 六、考核办法 根据实验进行过程中学生实验操作情况，给予具体的评分；结合预习报告以及实验报告的撰写情况确定实验的总成绩。最后在学生的课程实习总成绩中，实验课程成绩占总成绩60%。

制作三明治大班教案

制作三明治大班教案 制作三明治大班教案1 活动目标： 1、运用幼儿感兴趣的方式，训练幼儿的自我服务意识。 2、锻练幼儿切的技能。 活动准备：切菜板、刀、盘子、火腿、面包。 活动过程： 一、激发幼儿兴趣 准备：带领幼儿去洗手间将手洗干净，知道制作食品时首先要注意卫生。 “今天，老师带来了好多的火腿、面包，让我们亲手把它们做成三明治和大家共同分享好吗？” 二、演示制作方法 “大家要仔细看是怎样做的。” 1、将放置材料的托盘自己端到切菜板上，放置在左上角。 2、先将火腿拿出来放稳，用刀将火腿切成片状。 ※注意：一只手捏火腿，另一只手拿刀，竖起刀子前后推拉，将肉切下不要太厚，全部切好。 3、拿一片面包放在切菜板上，再拿一片火腿，上边在放一片面包，就做好了。 4、将刀放入托盘，并将所有工具收好，放入洗手间，并将做好

的三明治分发在布置好的餐桌上。 5、请幼儿搬椅子坐在餐桌旁，冷餐宴开始。 三、共同分享劳动成果，感受共同分享的快乐。 教师宣布冷餐宴正式开始，总结活动过程，对每一位幼儿的工作提出鼓励，让幼儿有成功感，并和大家分享自己的劳动成果，激发幼儿对日常实践工作的兴趣，愿意参加此类工作。 制作三明治大班教案2 活动目标 1.学习制作火腿三明治，发展幼儿的`动手能力。 2.培养幼儿的生活自理能力。 活动准备 1.课件：动画片-火腿三明治 2. 材料-面包，西红柿，生菜球火腿，干酪，鸡蛋，蛋黄酱 动画片 活动过程 一、谈话引出课题 1.教师：小朋友，你们喜欢吃火腿三明治吗？ 谁来说一说火腿三明治是什么样子的？里面夹了些什么好吃的东西？ 2.你们知道火腿三明治是怎么做出来的吗？ 你们想制作火腿三明治吗？ 二、学习制作方法

《食品工艺学》实验大纲

《食品工艺学》实验大纲 （Food technology） 课程编号：05021007课程总学时：48课程性质：专业基础和专业课课程属性: 必修开设学期：6、7承担实验室：食品工艺实验室适用专业：食品科学与工程 （一）实验课程简介 食品工艺学实验以食品科学与工程专业的本科生为对象。本课程在食品科学与工程专业的教学计划中属于必修课范畴，是学生学习其他食品工艺学课程的基础。食品工艺学涉及的内容广泛而复杂，诸如食品工程原理、食品机械与设备、食品化学、食品微生物学、食品原料学、食品生物化学等。本课程实验在综合了国内外食品工艺学的试验技术及经验基础上，引导学生掌握食品加工的基本原理和制作工艺，重点介绍粮油食品、果蔬食品、畜产食品、软饮料等的加工制作技术。通过实验学生不仅巩固理论知识，而且提高了综合运用知识的能力。 （二）实验教学目的和基本要求 通过实验加深学生对食品的感性认识和巩固基础理论知识，掌握粮油食品、果蔬食品、畜产食品、软饮料的工艺流程、试验方法及操作技能，提高学生综合运用知识的能力。要求学生试验前理解试验原理，熟悉试验内容、工艺流程及操作规程，掌握主要工艺参数。 （三）实验项目名称与学时分配

（四）实验方式及基本要求 1．实验方式：操作性实验由教师简略讲解后，学生分组在教师指导下独立进行实验。设计性实验由教师下达实验任务，学生自行查阅资料，确定实验方案，个人独立进行实验。 2．基本要求 （1）对实验内容的要求：实验项目的确定以《食品工艺学》课程的教学内容为依据；操作性实验以工艺流程为主线，侧重对学生进行基本操作训练；设计性实验应给予学生充分的发挥空间，鼓励学生进行新产品开发。 （2）对学生的要求：做好预习，严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，认真完成实验报告。 （五）考核方式及成绩评定

西餐常用酱汁做法

西餐常用酱汁做法 西餐中用的到酱汁，虽然从材料到搭配都与中餐有所区别，但对西餐菜品的研发，起 到至关重要的作用。那么，你知道西餐常用酱汁做法吗?下面是爱汇网小编精心为大家搜 集整理的西餐常用酱汁做法，大家一起来看看吧。 1. 白汁 Mayonnaise 原料：鸡蛋黄、法国芥末、白醋、色拉油、盐、白胡椒、李派林汁、柠檬汁 制作： (1) 取鸡蛋黄打匀，加入芥末搅拌均匀。 (2) 将色拉油慢慢淋入打匀的蛋液内，边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打，使色拉油溶入蛋液内，直至蛋液涨发、色发黄。 (3) 加入适量白醋，轻轻搅拌，使蛋液稀释至呈白色，最后加入盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁调味。 提示：为防止汁水澥开，搅打蛋黄时间可久些。 2. 千岛汁Thousand Island Sauce 原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁 制作： (1) 将洗净消毒后的洋葱、青椒、红甜椒、熟鸡蛋和酸黄瓜切成细粒。

(2) 将切细的粒加入到蛋黄酱内，再加入番茄沙司，搅匀后成粉红色汁水。 (3) 用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加入盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁，搅匀即可。 提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。 3. 鸡尾汁 Cocktail Sauce 原料：蛋黄酱、辣汁、白兰地酒、番茄沙司、盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁 制作： (1) 将番茄沙司加入蛋黄酱内搅拌均匀成粉红色。 (2) 加入辣汁、盐、胡椒、白兰地酒、李派林汁、柠檬汁调味即可。 提示：白兰地酒要最后加入，以免酒味挥发。 4. 太太汁 Tartare Sauce 原料：蛋黄酱、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳、李派林汁、盐、胡椒 制作： (1) 将洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳切成碎粒。 (2) 将切好的碎粒加入蛋黄酱中搅拌均匀。 (3) 加入李派林、盐、胡椒调味即可。

教师所在系食品科学系讲授课程食品工艺学实验粮油加工部分教师姓名郭梅教师职称副教授

教师所在系：食品科学系讲授课程：《食品工艺学实验》 粮油加工部分教师姓名：郭 梅教师职称：副教授 :食品科学系 《食品工艺学实验》粮油加工部分 副教授 天津农学院教务处制 食品工艺学实验 课程名称 授课周次 第周次授课方式 指导学生实验 粮油 加工部分 葡萄糖酸内酯在豆腐制作过程中是如何发挥作用的？内酯豆腐的特点? 写预习报告，熟悉内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点。 在学生依据自己的实验方案进行工艺学实验的过程中，及时发现其在操作过程 中存在 的问题，回答学生根据实验情况提出的疑问，引导学生进行深入思考。 章（节） 课时？实验一内酯豆腐的制作 名称 教学目的 本实验了解豆腐制作的基本原理，要熟练掌握内酯豆腐的制作方 法。 教学重点 内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点。 教学难点 内酯豆腐制作的操作要点 1.设

备清洗 2.熟悉实验设备 3.讲解内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点 4.按实验步骤开始实验。 操作要点： （1）浸泡：水温17?25?,时间为6h?8h以上，浸泡适当的大豆表面比较光 亮，没有 皱皮，豆瓣易被手指掐断。教学过程（2）水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除 浮皮和杂质，降低泡豆的酸度： 设计（3）磨制：用磨浆机磨豆，磨制时每kg湿豆加入50?55?的热水约3000ml。调整浓度，浓度控制在9-10%。 4）煮浆：煮浆使蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达至95-98?，保持 5min；豆浆的浓度10~11%。 5）冷却：葡萄糖酸内酯在30?以下不发生凝固作用，为使它能与豆浆均匀混 合，把豆浆冷却至30?左右。 6）混合：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3 %，先与少量凉豆浆混 合溶化后加入混均；混匀后立即灌装。 （7）灌装：把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口；（8）加热凝固：加热的水温为85~95?,加热时间为20~30min,至叩寸后立即冷却，以保持豆腐的形状。 1 ．加热对于大豆蛋白由溶胶转变为凝胶有何作用 2．制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用 课后记 食品工艺学实验课程名称授课周次第周次授课方式指导学生实验粮油加工部分

蛋黄酱的保质几项因素

蛋黄酱的保质因素 （叶尔兰·马哈太哈萨克斯坦新康公司）蛋黄酱是以精炼植物油或色拉油以及食醋和蛋黄为基本成分，加工成乳化型的半固体油脂类调味品，蛋黄酱是西式调味料的代表性产品之一，世界各国广泛生产和消费，现在中亚国家、欧洲国家饭桌上离不开的调味料，蛋黄酱的制作方法实际生产中的蛋黄酱的配方非常多，这主要指各厂家独自开发配方，主要粉料是植物油75.0％一80.O％.醋(白醋酸4.5％)8.5％.10％，蛋黄8.O％一10.O％.白砂糖2.5％.盐1.5％.香辛料0.6％-1.5％辅助辅料0.5%-1%.各配料的具体比例可通过加热不同产品观察其稳定性来确定，目前蛋黄酱生产中没有杀菌过程中，只能蛋黄液初步进行杀菌，使用巴斯杀菌没有个国家的标准不一样，一般杀菌温度68℃-58℃，杀菌时间２.５-４分钟，采取了较低的温度，这个温度当然不可能将所有的微生物都杀死，特别是芽孢杆菌以及革兰阳性球菌等耐热性很强，很难杀死，乳酸菌、霉菌和酵母等很容易被杀死。对蛋黄液的低温杀菌并非为了杀死所有微生物。为什么蛋黄酱中含有很容易腐败的蛋黄而不腐败，而且还能有很长的保质期呢？是不是添加了防腐剂，但是实际上一种误解，蛋黄酱中确实含有相当量的蛋黄，而且蛋黄液也并非经过了杀菌处理，不经过热杀菌的理由是蛋黄一旦经过加热，蛋黄会因自身凝固而失去乳化力，同时导致蛋黄酱分离现象的发生，添加防腐剂在蛋黄酱生产中是不允许的，而且目前还没有一种适合蛋黄酱的防腐剂。有人做过实验，在蛋黄酱中使用苯甲酸钠和山梨酸钾等防腐剂，这些防腐剂虽

然对酵母有效，但对乳酸杆菌“lactobacillus”时无效的，也就是说传统防腐剂在蛋黄酱中的效果不理想，还有人使用对羟基苯甲酸钠和邻羟苯甲酸的复合型防腐剂，证明对乳酸杆菌“lactobacillus”也是无效的。 蛋黄酱有很长的保质期，有些资料上解释说是由于蛋黄酱中含有醋酸和食盐，计算一下蛋黄酱中的醋酸含量，仅含有0.3%～0.7%，PH值为4.0上下，比它PH值更低的果汁类产品也需要进行杀菌处理，食盐含量为1.5%～2.5%，如此低的食盐含量不足以抑制微生物的繁殖。蛋黄酱中的醋酸和食盐的含量与水相部分比率影响保质期的重要的因素，以蛋黄酱中的醋酸的含量仅为0.7%，食盐为1.5%，但这些醋酸和食盐并不是溶解在整个蛋黄酱之中的，它们中的绝大部分是溶解在油相以外的水相部分中（占25%）。因此，醋酸在水相中的含量就是0.7%×1/0.25=2.8%；食盐是1.5%×1/0.25=6%，这样看来，醋酸和食盐的含量不仅提高了，也对微生物的繁殖具有了相当强的抵抗力。 蛋黄酱的PH值一般为4.0上下，这个值算不上对微生物繁殖的抑制了很强。但由于蛋黄酱中一般采用的是醋酸，醋酸是有机酸中对微生物繁殖抑制力最强的一种。醋酸的浓度高的抗菌力强，在不同的辅料的组合的情况下，有的PH值高的抗菌力强，，甚至出现了醋酸浓度低的抗菌力强等情况，也就是说，蛋黄酱本身抗菌力的强弱应取决于醋酸浓度和PH值之间的有机配合。

菜品制作规范

第一章菜品制作规范 1. 凯撒沙拉 1.1配料 1.2 制作方法 1.洗净所用沙拉叶和各类蔬菜 ,并用沙拉桶沥干水分后备用，切成适量大小； 2.鸡蛋开水煮5分钟,去壳,一开四待用 ; 3.将鸡肉用卡真调料、盐、胡椒粉腌制入味后，将鸡肉表面煎制金黄后，真空装袋，放入 低温机浸熟即可； 4.吐司面包切丁后放入橄榄油、盐、胡椒粉、蒜，放入烤箱中烤至金黄； 5.最后，将所有配料放入沙拉盆中，加沙拉汁，轻轻搅拌均匀即可 1.3 成品标准 2 蔬菜沙拉 2.1 配料 2.2 制作方法 1.洗净所用沙拉叶和各类蔬菜 ,并用沙拉桶沥干水分后备用，切成适量大小。 2.胡萝卜、芦笋焯熟，冷切，备用 3.最后，将所有配料放入沙拉盆中，加油醋汁，轻轻搅拌均匀即可

3 奶油蘑菇汤 3.1 配料 3.2制作方法 1.将白口蘑洗净后切成片，洋葱洗净后切丝后，与锅中将洋葱炒制金黄后加入口蘑片，混 合炒香后放入干白、奶油、鸡水等，盐、胡椒调味，煮约30分钟； 2.冷却后用搅拌搅拌至蘑菇汤细腻无明显颗粒； 3.出餐时加热至沸腾，洒少许法香碎即可 3.3成品标准 4煎鹅肝 4.1 配料 4.2制作方法 1.鹅肝用盐、黑胡椒粉腌制后放入热锅中煎至两面金黄即可； 2.苹果酱：苹果切丁，白糖于锅中加热至焦糖色，放入备用的苹果丁，桂皮，八角等，熬 制成酱即可。 3.组装摆盘出餐即可。

5烟熏三文鱼 5.1 配料 5.2制作方法 1.挪威三文鱼洗净，用盐、糖、橙皮腌制约5-6小时后洗净表面的腌料； 2.将腌好的三文鱼放入烟熏机中熏12h； 3.切片、摆盘、出餐。 5.3成品标准 6猪肉批 6.1 配料 6.2制作方法 1.原材料准备 a)腌制- 露杰鸭胸和鸭肝。鸭胸解冻后，分离鸭胸肉和鸭皮，分别切成长条，放入 盐和黑胡椒调味；露杰鸭肝块，解冻后放入盐，黑胡椒粉和保罗葡萄酒，腌制备用。 b)清洗猪网油：猪网油解冻后，用自来水冲洗，冲洗的主要目的一是让猪网油完全伸 展开来，而是去除猪网油的腥味，注意不要将其薄膜弄破。洗净后捞出，沥干，备 用。 c)准备猪肉馅。按照下表中的配方，准确称量各配料，并将所称量的猪里脊，法式火 腿，猪颈肉等切成1cm边长的四方小丁，称量的鸡肝和猪肝切成大块，洋葱切丝 备用。

蛋黄酱的做法

蛋黄酱的做法 在生活中，可能很多人都比较喜欢吃蛋黄酱，因为蛋黄酱吃起来的口味非常好，而且这种食物所含的营养物质是比较高的，所以我们应该要懂得蛋黄酱的做法，这样可以帮助我们在生活中更好的制作出一份满意的爱心蛋黄酱。现在就让我们一起来了解蛋黄酱的做法吧，放下手中的工作好好看看吧。 如果我们想要制作一份比较好的爱心蛋黄酱，就需要我们的平时多去学习一些关于爱心蛋黄酱的做法，并且自己要动手去尝试一下这种方法，才能够更快的制作出一份合格的蛋黄酱。 爱心蛋黄酱的做法 材料：鲜奶150CC，奶粉40G，橄榄油200G，糖60G，柠檬汁少许。 1.鲜奶，奶粉与糖先搅拌打散。 2.与蛋黄酱一样，分次少量加入橄榄油，搅打至油水完全融合成均匀状态。 3.最后加入少许柠檬汁混合即可。 4.蛋黄蛋白分离后，蛋白不用。在蛋黄中加入白糖、食盐、少量白胡椒粉、白酒。 5.将蛋黄打散后，加入白醋(或柠檬汁)。继续打散。 6.缓慢加入植物油，一滴一滴的加入后，继续打散，让油与蛋液融合后再加，再打散。不能一次加入太多，否则会分液。 7.一直搅打至全部吸收后，呈半凝固状态。即可。

因为传统蛋黄酱制作过程中为生鸡蛋，不适合孕妇等特定群体。或者有些爸爸妈妈们上了年纪也不适合摄入过高的胆固醇。那么就献上这一杯健康的无蛋蛋黄酱吧。 记住，不要一次全倒进去，最好一小匙一小匙的慢慢加入，等前面的完全吸收了再加下一匙。千万不要为了偷懒，把色拉油一下全部倒进去，继续搅打蛋黄，可以画圈式的搅打，不需太用力 搅打至油全部吸收了，就成半凝固状了。 对于文章介绍的蛋黄酱的做法，我们希望大家能够将它的做法牢记在心，最好是现在能够根据文章的做法来进行尝试，这样我们更加容易记住爱心蛋黄酱的做法。同时，我们应该多跟朋友进行交流，这样可以帮助你们了解到更多蛋黄酱的做法。

天津农学院食品科学系的各种食品实验

郭梅刘金福主编 天津农学院食品科学系 二零零三年四月 目录 概论 第一章果蔬加工学实验 实验一果酱罐头的制作 实验二果脯的制作 实验三低盐酱菜的制作 实验四泡菜的制作 实验五脱水蔬菜的制作 实验六果酒的制作 第二章水产品加工学实验 实验一水产品鲜度的感官鉴定实验二鱼松的制作 实验三调味类罐头的制作 实验四调味鱼片的制作 实验五鱼香肠的制作 实验六盐渍酶香鱼的加工 第三章畜产品加工学实验

实验一稀奶油的制作 实验二奶粉的喷雾干燥 实验三酸奶的制作 实验四冰淇淋的制作 实验五蛋黄酱的制作 实验六火腿肠的制作 第四章粮食产品加工学实验 实验一面粉面筋值的测定 实验二面包的制作 实验三韧性饼干的制作 实验四蛋糕的制作 实验五内酯豆腐的制作 实验六腐竹的制作 实验七方便面的制作 第五章软饮料工艺学实验 实验一果味奶饮料的制作 实验二果汁饮料的制作 实验三蛋白质饮料的制作 实验四碳酸茶饮料的制作 第六章高新技术在食品加工中的应用 实验一超临界流体萃取技术 实验二微胶囊造粒技术 实验三真空冷冻干燥技术 实验四膜分离技术（超滤技术） 实验五超微粉碎技术 第七章综合实验 综合实验的目的是为了培养学生的实践能力和创新能力。让学生自行设计实验，使之独立完成从确定实验项目、查阅资料、制定实验方案、工艺路线、进行实验操作到实验结果的总结一整套实验。使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。概述 综合实验的步骤和内容 综合实验报告

综合实验要求 概论 《食品工艺学实验》是普通高校食品科学与工程专业重要的专业课程之一。它是以《食品工艺学》的基础理论为指导开设的实践性、综合性极强的课程。《食品工艺实验》的目的不仅在于学习制作某一种产品，更重要的是培养学生理论联系实际、分析问题和动手解决问题的能力。这种能力包括：收集资料、设计实验方案、确定工艺路线、实验操作（实验设备和仪器的使用能力）、实验数据的处理、总结实验结果、文字和语言的表达以及外语和计算机应用等。 《食品工艺实验》教材加强了食品工艺学和基础课、专业基础课和其他专业课的联系，特别是与食品化学、微生物学、生物化学、食品营养学、食品工程原理、统计学及计算机应用的联系。巩固和加深了学生对所学理论知识的理解和认识。通过这门课程的操作，使学生真正获得分析和解决食品加工问题的能力，提高学生实际操作技能，拓宽学生的知识视野，使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。 本教材注重食品科学技术的发展，尽量采用先进的工艺和操作方法；在实验中使用多种食品添加剂；在产品的评价中采取科学的评价方法；在每个实验的讨论题中引导学生利用中外参考文献分析实验中的各种现象，并与实际工业生产过程相联系。为了适应新的教学要求；把握新形式下教学内容、课程体系的方向；体现素质教育、创新能力与实践能力的培养；提高教学质量，培养学生的操作技能；激发学生对实验教学的兴趣，把所学到的理论知识与实践紧密结合起来，为学生今后走向工作岗位打下坚实的基础，本教材突出强化了现代高新技术的实验内容，增加了设计性、综合性实验和实验指导的内容。只有熟练掌握了食品的各种加工技能，才能培养出合格的、应用型的食品工程专业人才。 本书共分为七章，由郭梅、刘金福任主编，参加编写的人员如下：李昀编写第一章果蔬加工学实验；王浩田编写第二章畜产品加工学实验；刘铁玲编写第三章水产品加工学实验；任小青编写第四章粮食加工学实验；刘金福、梁鹏编写第五章软饮料工艺学实验；郭梅编写第六章高新技术在食品加工中的应用；刘金福、梁鹏编写第七章综合实验。

沙拉酱做法和种类

沙拉酱做法和种类 餐厅里的沙拉酱都是自制的，种类就不胜枚举了。 1.原料：冷藏鲜奶100克奶粉30克盐5克糖70克沙拉油150克柠檬原汁150克作法：先将原料倒入果汁机打1分钟，再慢慢的倒入沙拉油，等成桨糊状时，倒入柠檬，拌匀即成自制无蛋沙拉酱。注：①沙拉油即为大豆色拉油，柠檬汁可改为用白醋。②倒入沙拉油时必须少量，慢慢的倒入不可太快，否则不会凝固。 ③一般市售沙拉酱是用蛋黄作为原料。 2.原料 白糖120克，面粉120克，盐30克，芥末粉6克，辣椒粉0.5克，新鲜鸡蛋4个，牛奶1200克，黄油120克，白醋350克。 制法 1.将糖、面粉、芥末粉、辣椒粉放入容器内搅拌，之后，放入鸡蛋黄抽打。 2.将牛奶放入锅内，用小火煮开，将奶逐渐地到入鸡蛋混合液中，不断抽打，然后到入锅内加热。用小火，不断地搅拌、抽打，直至看不到生面粉为止。 3.离开火源，加黄油、白醋制成沙拉酱，然后放入不锈钢容器内待用。 3.[基本沙拉酱]：将以下材料放入容器内开始时慢慢边搅拌边滴入油，若一下放入太多油会分离成稀糊状。如此反复加油，加醋，直到把全部材料加完，即成[基本沙拉酱]。 材料：蛋黄1个，芥末粉(或酱)1茶匙，盐，糖各1茶匙，醋1汤匙，沙拉油3/4杯。 芝麻沙拉酱 将芝麻酱(或花生酱)，酱油各1汤匙，[基本沙拉酱]6汤匙，黑或白芝麻1/2汤匙拌匀即成 芥末沙拉酱 芥末粉或酱半汤匙置于容器内，徐徐拌入酱油1汤匙及[基本沙拉酱]6汤匙即成 咖哩沙拉酱 咖哩粉1/2汤匙置于容器内，徐徐拌入[基本沙拉酱]6汤匙，再加入洋葱末1/2汤匙，香菜末1茶匙拌匀即成 茄汁沙拉酱 [基本沙拉酱]6汤匙拌入番茄酱1.5汤匙，柠檬汁1茶匙，洋葱末1汤匙，香菜末1茶匙即成 鲜奶油沙拉酱 [基本沙拉酱]6汤匙徐徐拌入鲜奶油2汤匙，柠檬汁1茶匙即成 综合沙拉酱 [基本沙拉酱]6汤匙徐徐拌入鲜奶油1.5汤匙，番茄酱1.5汤匙，最后加入青椒末，洋葱末各半汤匙，象菜末1菜匙拌匀即成 1)做水果沙拉时，可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油。这样制出来的沙拉香味浓郁，甜 味加重，喜欢甜食的朋友可以试着做。

制作手工皂活动方案

手工皂制作活动方案 策划人：宋瑾钊、欧志勇（河源东江中学） 一、活动目的 日常生活中，越来越多的人因洗手液使用方便，喜欢用其替代肥皂，但研究显示洗手液中含有对人体有害的抗菌化学物质，且碱性较强，易对皮肤形成才持久伤害。因此，手工皂制作活动既能培养学生学习化学的兴趣和学习能力，培养学生用科学的方法去分析问题和解决问题的能力，激发他们的科学兴趣，普及科学知识，提高科学素养，丰富和活跃校园科技文化活动，促进中学生的全面发展，又可以将制作后的手工皂进行普及使用，以减少洗手液所带来的健康危害和环境污染。 二、活动时间、参赛对象 活动时间：2014年12月 参赛对象：高二理科班，各班报名人数不限。 三、活动内容 （一）内容简介：油脂和氢氧化钠反应，水解成高级脂肪酸钠和甘油，高级脂肪酸钠加工成型后就成了肥皂，往高级脂肪酸钠中加入其他物质之后就可以制成手工皂。 （二）活动难点：手工皂制作难点主要集中于是否能较好控制NaOH残留量。NaOH残留量较多会使得手工皂在使用过程中伤害皮肤，使皮肤粗糙，但NaOH残留量较少，会使手工皂在日常保存过程中滋生细菌，也会对皮肤造成不良影响。 （三）活动创新点： 1．让学生根据个人皮肤资质的不同，选择添加适合的添加剂，增强手工皂的使用效果。 2．对沾有相同油渍的抹布进行洗涤，以检测手工皂的去污能力。 （四）所需工具：酒精灯、三角架、石棉网、烧杯2个、火柴、温度计2根、玻璃棒、托盘天平、PH试纸、模具若干（学生自己准备）、食用醋（用喷瓶盛放）、手套 （五）所需原料：基础油（花生油，玉米油，棕榈油，等等）、氢氧化钠固体、蒸馏水、添加物质（精油和花水，天然中草药，天然植物：如玫瑰花瓣、金盏花等。由学生课外自己准备）。 （六）制作过程： 1.用托盘天平秤量出一定量的基础油、氢氧化钠、水。 2.将氢氧化钠缓慢的倒入蒸馏水中，并一边倒一边搅拌帮助其溶解。 3.将基础油置于酒精灯上加热，并不时用温度计测量温度。当热量达到50度左右即可把烧杯从酒精灯上移开。（用温度计测量时请注意不要把温度计的头置于烧杯底部）

A-蛋黄酱

蛋黄酱制作研究 李志鹏 （吉林延吉延边大学农学院133002） 摘要：蛋黄酱营养价值较高且味美可口，它的开发对丰富我国蛋制品市场大有裨益。兹论述了蛋黄酱的加工工艺、影响因素和发展前景等。 关键词：蛋黄酱；工艺条件；发展展望 我国是禽蛋生产大国，总产量居世界第一位，但鸡蛋的加工利用较单一，加工业还处于起步阶段。蛋黄营养价值丰富，其总重量占鸡蛋总重的28%-29%，固形物含量约为50%，其中蛋白质含量占16%，脂质含量占32%，无机物含量占2%，碳水化合物含量占2%[1]。蛋黄中的蛋白质主要是低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白以及高密度脂蛋白等；脂质则以甘油三酸酯为主体的中性脂肪约占65%，磷脂约占30%[2]；脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上为油酸，对心脏健康有益；含有丰富的V A 、V D 、V E、V K和水溶性的V B族；还有许多微量元素，其中有丰富的磷[3]。 蛋黄酱是用食用植物油、蛋黄或全蛋、食醋为主要原料，并辅之以食盐、糖及香辛料，经调制、乳化混合制成的一种不加任何合成着色剂、乳化剂、防腐剂的天然风味浓郁独特的高营养半固体状调味品[4]，可用于水果沙拉、蔬菜沙拉和汉堡包等食品，滋味鲜美适口。 1 蛋黄酱的加工工艺 1.1 工艺流程 原料蛋检验一清洗、晾干一照蛋一去壳一配料混合—搅拌一乳化一杀菌一成品—保藏 1.2 工艺要点 （1）蛋黄的制备：选用新鲜蛋，用1%的高锰酸钾溶液清洗，打蛋后分离出蛋黄。 （2）将蛋黄用容器装好，在55℃的水浴中保温3-5min作巴氏杀菌。 （3）将蔗糖溶于食醋中。 （4）将蛋黄、芥末和香辛料混合。蛋黄是一种乳化剂，既可溶解水溶性物质，又可溶解脂溶性物质，使三者混合后会形成均一的液态。 （5）将糖醋混合物和色拉油交替添加于混合机中。

最全搅拌机食谱(带图)

搅拌机食谱 水果篇 蜂蜜牛奶果汁 原料：蜂蜜1匙、牛奶100克、香蕉1个、苹果半个。 制作：香蕉、苹果去皮去核切成小块，将牛奶、蜂蜜、香蕉、苹果一 起放入榨汁机中榨汁即可。 功效：开胃利肠，对食欲不振、大便干燥者有一定疗效。 苹果萝卜汁 原料：苹果1个、胡萝卜半个、牛奶150克、蜂蜜少许。 制作：将胡萝卜、苹果洗净，苹果去皮去核，然后切成小块放入 榨汁机榨汁，再加入牛奶、蜂蜜拌匀即可。 功效：富含维生素A、C及果胶，是老少皆宜的夏日饮品 黄瓜猕猴桃汁 原料：黄瓜200克、猕猴桃50克、凉开水200毫升、蜂蜜两小匙。 做法：黄瓜洗净去籽，留皮切成小块，猕猴桃去皮切块，一起放入榨 汁机，加入凉开水搅拌，倒出加入蜂蜜于餐前一小时饮用。 功能：黄瓜性甘凉，能入脾胃经，能清热解毒，利水。而猕猴桃性甘 酸寒，能入肾和胃经，功能解热止渴。其他富含维生素的水果蔬菜也 可以使用，如西红柿、柚子等。 苹果汁 原料：苹果、柠檬、蜂蜜、凉开水 做法：苹果和少量柠檬洗净去皮切块，将苹果、和凉开水放入榨汁机搅拌均匀，加入蜂蜜即可饮用。苹果去皮，切成小块，不要核，加水放入榨汁机里搅拌，榨出来的汁加一点蜂蜜或白糖或冰糖(本人认为加冰糖最好)，就很好喝了。 香蕉汁：取香蕉肉+少量冰糖或是+1袋牛奶。 香蕉杂果汁 功效：美化肌肤，且对便秘者有帮助。 用具：搅拌机 材料：香蕉1条；苹果1个；橙一个；蜂蜜一汤匙；冰水1/2杯 做法： 1.苹果洗净，剥皮去核，切成小块，浸於盐水中 2.橙剥皮，去除果囊及核或用绞柠檬器绞汁 3.香蕉剥皮，切成数段 4.将所有材料放入搅拌机内约搅拌30至40秒。 心得： 1.苹果切开后，最好浸在盐水中，这样做可防止果肉变黄。 2.香蕉要买熟透的。在制作果汁时，要在使用前才必，否则切开后放置太久会变色。

蛋黄酱

一、蛋黄酱的原辅料： 1.蛋黄 蛋黄中的卵磷脂和胆甾醇使蛋黄具有乳化特性，卵磷脂属O/W型乳化剂，胆甾醇属W/O型乳化剂。蛋白是一种复杂的蛋白质体系，在蛋黄酱制作中有助于和酸组分凝结产生胶状的结构。 2.植物油 应选用无色或浅色的油，且硬脂酸含量不多于0.125%，优先选用橄榄油、精制豆油。 3.食醋 双重作用：1）防腐剂防止因微生物引起的腐败；2）风味剂改善制品的风味。 食用级、无色、酸浓度在3.5%～4.5%之间。由于食醋往往含有丰富的微量金属元素，这些金属元素有助于氧化作用，对产品的贮藏不利，所以可以用苹果酸或柠檬酸替代。 食醋含量超过12.4%，酸味太浓，口感不良；但若低于9.8%，蛋黄酱的腥味太浓，一般11%为宜。 4.芥末 粉末乳化剂，一般认为蛋黄酱的乳化是依靠卵磷脂和胆甾醇的作用，而其稳定性则主要取决于芥末。一般用量控制在0.6%～1.2%之间。 5.其他 糖和盐不仅是调味品，还能在一定程度上起到稳定产品的作用。但配料中食盐用量偏高，会使产品稳定性下降，生产用水最好是软水。 二、蛋黄酱制作方法 （一）蛋黄酱配方 蛋黄14.5% 植物油70% 食醋11% 食盐 1.5% 砂糖 1.5% 芥末1% 味精0.5% （二）工艺流程 蛋黄称重→消毒杀菌→加食盐、砂糖，搅拌→加芥末、味精，搅拌→交替加植物油、食醋，搅拌→成品 （三）操作要点 1.原料选择 植物油无色无味，鸡蛋新鲜，香辛料质量上乘、纯正。 2.鸡蛋去壳 鲜蛋先用清水洗净，再用高锰酸钾液消毒，打蛋去壳分离出蛋黄，采用60℃的热水浴3min 杀菌。 3.混合搅拌 按配方先加食盐搅拌5min，再加入一定量的砂糖，继续搅拌，直至食盐和砂糖完全溶解为止。然后将香辛料按配方一次性加入搅拌5min左右。 4.加油和醋搅拌 边搅拌边徐徐加入植物油，加油速度宜慢不宜快，当油加入2/3时，将醋慢慢加入，再将剩余油加入，直至搅成粘稠的浆糊状。此时搅拌不能过度，否则破坏乳化体系。 （四）注意事项

制作方法

茴香风味盐渍鲑鱼（4人份） 鲑鱼菲力500g 、柠檬2个、盐500g 、糖250g 、白胡椒粒10粒、青椒50g、红椒50g、茴香叶碎1大匙、茴香叶少许 淹渍汁：柠檬汁、3个份量、橄榄油100CC、盐适量 1、将柠檬和柳橙切成小**子块。 2、将盐、砂糖、柠檬和柳橙、白胡椒粒、芜荽籽放进盒里混合 3、将②撒在皮蟹鱼上，放在冰箱内冷藏，冷藏一晚。 4、第二天将鲑鱼取出，用水洗净，有布吸取水瓶。 5、用鲑鱼专用刀将鱼削成薄片，装在盘中。 6、柠檬切丝放在温水中烫两次。 7、将⑥放在冰水中冷切，捞起沥干。 8、青叔、丝椒、去蒂籽、切成小块子状。 9、红葱头切碎，绿胡椒也用刀切碎。 10、将盐和⑨的绿胡椒放进容器内，柠檬汁过滤后倒入。 11、将敢榄油倒入⑩里混合，制作淹渍汁。 12、将⑦的柠檬皮⑧青、红椒⑨加红葱头切碎的茴香叶倒入11的淹 汁里制成调味汁，然后淋在5的鲑鱼片上，再将茴香叶放在上面

尼斯沙拉（4人份）： 马铃薯200g、鱿鱼200g、小黄瓜1条、芹菜2枝、红色甜椒1个、青椒1个、蕃茄200g、四季豆100g、小黄旦2个、樱桃胡萝卜1把\沙拉菜1个、黑水榄8个、盐渍鱿鱼4条、橄榄油适量、百里香1枝、月佳1片、 油醋汁：橄榄油90CC，红酒醋30CC、芥菜1大匙、盐、胡椒适量 1、将马铃薯带皮煮热，鸡蛋用水煮热 2、鱿鱼撒上盐，放约30分钟后，洗净沥干 3、将②和百里香，用桂叶放入小锁里，倒入橄榄油可以覆盖整个材 料,盖上锅盖用小火慢煮约15分钟. 4、鱿鱼肉煮热，自然冷却后，用手顺着纹理拔成客易吃的大小。 5、小黄瓜、芹菜、红色甜椒、青椒切成细丝。 6、四季豆水煮后，切成和其他蔬菜相同的长度。 7、水煮单切成四片，蕃茄切成6片。 8、樱桃胡萝卜切成像花朵的形状。 9、依序将盐、胡椒、芹菜、醋放进客器里，用搅拌器混合匀。 10、一边搅拌，一边慢慢倒入橄榄油。 11、将微湿的马铃薯去皮，切成块状，再用醋酱和加碎以来调味。 华道夹式沙拉：（6人份） 高丽菜1个、芹菜3枝、苹果2个、核桃100g、胡椒适量、蛋黄酱300CC、巴西里切碎、柒色莴苣适量 1、高丽菜切成细丝，用少许盐胡椒撒后静置一会，等高丽菜丝变软

蛋黄酱的制作说课稿

蛋黄酱的制作说课稿（初稿） 我根据实际教学的需要，将说课内容分为了说教材与学情分析，说教法与学法，说教学过程，说板书设计。 《西餐烹调技术》是由闫文胜主编，高等教育出版社出版，中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套用书。本书全面地介绍了西餐基础知识、西餐烹调理论和烹调技能。全书理论阐述准确，分类结构科学，内容丰富，文字详实，深入浅出，易教易学。教材主要包括了西餐基础知识和西餐菜肴制作两大内容，反应了当前西餐行业的新工艺、新技法。同时结合了职业教育的特点，突出了学生实际操作能力的培养，教材非常符合西餐烹饪教学的需要。 《蛋黄酱的制作》是本书第六章第二节的重要内容之一。蛋黄酱是西餐冷菜的三大基础少司之一，同时更是千岛、鞑靼、法汁等少司的母体少司。蛋黄酱在西餐冷菜中运用范围广，使用频率高。因此，蛋黄酱是学习西餐所必须重点掌握的知识内容。 本次课的授课对象，是我校07级西餐烹饪专业班的学生，这个班的学生已经学习了一部分的西餐烹饪基础知识，对西餐有一定的初步了解，但对西餐各类少司的分类和运用规律认识模糊，无法准确熟练掌握。职校烹饪专业的学生，普遍只喜欢实际操作，而对理论知识不够重视。这种重实操，轻理论的学习方法，很不利于学生将来的发展。因此在教学中要强调理论的重要性，做到理论与实操两者并重，以理论指导操作，又以实操促进学生对理论知识的学习和补充完善。 根据教学效果所要达到的要求，我设置了三个教学目标：知识目

标，让学生了解蛋黄酱的历史，用料和配方。能力目标，培养学生独立制作的动手能力，运用蛋黄酱进行相关菜肴制作。情感目标，增强学生学习西餐的兴趣，树立卫生安全意识，形成良好的习惯和职业道德。 本次课的主要内容是蛋黄酱的制作，因此，我将蛋黄酱的配方、制作步骤作为教学重点。而蛋黄酱的制作原理，对于职校烹饪专业的学生来说，相当抽象，不易理解。因此我把对蛋黄乳化作用的理解作为本次课的教学难点。 在教学方法上，我既有传统的讲授教学法，又采用了现代化的多媒体教学法，以及师生探讨互动教学法和应用举例教学法。在学法上尊重学生的独立思考和创新见解，以学生的独立自主学习为主，老师与学生一起共同学习，相互合作，探究问题，找出答案。 我将教学程序设计为： 复习导入，复习少司的概念和作用，导入蛋黄酱及其历史。此环节用时4分钟。 分解讲授，首先给学生播放一段蛋黄酱制作的视频，提示学生观看时的注意内容：制作蛋黄酱用了那些原料，制作步骤有哪些。要求学生尽量的记住所看到的全部内容，本环节用时5分钟。 细节分析是本次课重重要和最主要的内容，所需要分配的教学时间较多。看完视频以后，讲解蛋黄酱的制作原理，首先让学生发表一下自己的见解，接着由老师分析蛋黄的成分，得出蛋黄酱主要是利用了鸡蛋黄的乳化作用制作的这一原理。此环节用时3分钟。跟着这一