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炒卤面(郑州传统家常名吃系列)

炒卤面(郑州传统家常名吃系列)时间2010-01-18 1935来源未知作者admin 点击9次


亮点:河南人嗜面。早上糊涂面醒胃,中午烩面饱胃,下午清汤杂面合胃。面的花样繁多,仅河南烩面就有几十种。其最有名的当属烩面、炒面。炒面是方便面的前身,细如粉丝般,入油一炸,佐以葱花、
亮点:
河南人嗜面。早上糊涂面醒胃,中午烩面饱胃,下午清汤杂面合胃。面的花样繁多,仅河南烩面就有几十种。其最有名的当属烩面、炒面。炒面是方便面的前身,细如粉丝般,入油一炸,佐以葱花、蒜苗、香菇、青菜,加高汤在炒锅内一焐一焖,三五分钟后挑散匀开,颜色黄亮、芳香美味。
炒面也分多种,过油的,不过油的,干锅煎的,油水焖的。最流行的莫过于郑州市的炒卤面。它不用油炸、油焖、油煎,而是用蒸、卤、炒技法成菜,色泽黄亮、口感筋软,香气弥漫,家庭饭店都可制作。
此面点是低油脂、低温烹调,且荤素、面混合搭配,色、香、味宜人,营养、味道各方面都不错。另外,蒸面和卤面可以提前预制好,上桌前只需加配菜炒制即可,很有市场“钱”景。

原料:
机制细面条200克,猪肥膘肉25克,圆葱丝、青椒片、芫荽、葱花各10克,蒜苗10克、黄豆芽15克、青菜20克、生姜5克。
调料:
色拉油15克,干红椒、小茴香、花椒粒各5克,八角5克,高汤500克、酱油、盐各15克、白糖5克。制作方法:
(1)用机制细面条(0.1厘米—0.5厘米宽的软面条皆可)放置笼上蒸20分钟左右。
(2)将锅置火上,加色拉油15克,入干红椒、小茴香、花椒粒各5克,圆葱丝、青椒片、芫荽、葱花各10克,小火炸至变焦,捞出不用,下入八角5克、猪肥膘肉25克略炒几下,加入高汤500克、酱油、盐各15克、白糖5克煮沸。
(3)将蒸好的面条放入卤汤中,用筷子拨至沾匀卤汁,约1分钟捞出,复放入笼中蒸20分钟以上。
(4)锅上火,加色拉油25克,下入蒜苗10克、黄豆芽15克、青菜20克、生姜5克翻炒几下,加入卤面条,淋高汤100克左右,捂严锅盖,焖3分钟,用筷子挑散,盛碗。



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