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蛋及蛋制品含沙门氏菌的情况

風險評估研究第十六號報告書
蛋及蛋類製品含沙門氏菌的情況
香港特別行政區政府食物環境衞生署二零零四年十二月
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本報告書由香港特別行政區政府食物環境衞生署 (食環署 )轄下食物及公共衞生部發表。未經食環署書面許可，不得將本報告書所載全部或部分研究資料翻印、審訂或摘錄，或在其他出版物或研究工作中翻印、審訂或摘錄這些資料。若採用本報告書其他部分內容，須作出確認聲明。通訊處：香港金鐘道 66 號金鐘道政府合署 43 樓食物環境衞生署風險評估組電子郵箱 : enquiries@https://www.wendangku.net/doc/d03718469.html,.hk
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目錄
頁數摘要目的引言沙門氏菌的種類沙門氏菌與蛋本港的食物中毒數字以蛋作主要材料的甜品為例說明沙門氏菌感染的風險蛋的功能特質製作程序食物中毒的成因討論結論及建議給業界的建議給消費者的建議參考文件表 1 ： 2 0 00 年及 2001 年經呈報最常見的沙門氏菌血清型分布情況表 2 ：按食物類別分類的沙門氏菌食物中毒事故 (1998 年至 2002 年 ) 表 3：因食用蛋及蛋類製品 ( 包括甜品 ) 引致的沙門氏菌食物中毒事故 ( 1 9 9 8 年至 2002 年 ) 表 4 ：由進食甜品引致沙門氏菌食物中毒的成因 (1998 年至 2002 年 ) 附件 I：製作甜品一般流程圖 2 3 3
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風險評估研究第十六號報告書
蛋及蛋類製品含沙門氏菌的情況

摘要
沙門氏菌感染是世界各地重要的食源性疾病。在沙門氏菌類的各種血清型中，經呈報最常見導致人類感染沙門氏菌的血清型是腸炎沙門氏菌。根據衞生署的資料，在 1997 年至 2001 年間從病人糞便樣本中分離出最普遍的血清型就是腸炎沙門氏菌。這血清型的沙門氏菌有異常能力，可以移生於母雞的卵巢組織，就算蛋殼完整，蛋內也會有腸炎沙門氏菌。根據衞生署提供的數字，在 1998 年至 2002 年間共發生 252 宗經證實的沙門氏菌食物中毒事故，受感染人數為 1 628 人。在這 252 宗事故中， 90 宗 (36%)是因食用蛋及蛋類製品 (包括甜品 )引致的沙門氏菌食物中毒事故，感染人數為 415 人。進一步分析顯示，在上述 90 宗事故中， 5 5 宗 ( 6 1 % ) 是因進食甜品所致，其中 21 宗涉及意大利芝士蛋糕 ( t i r a mi s u ) ， 25 宗則涉及布甸。意大利芝士蛋糕及布甸都是不經熱處理的甜品，當中可能以生蛋作為材料，而製作程序亦未經任何例如熱處理等的病原體消減程序。這些食物中毒個案的主要成因包括進食未經烹煮的食物 (蛋類 )，以及食物業從業員的個人衞生欠佳。因此，飲食供應商和製造商宜加謹慎，避免用未經巴士德消毒法消毒的生蛋來配製甜品，在配製蛋類及蛋類製品 (包括甜品 )時，也須經常保持良好的衞生習慣。
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風險評估研究第十六號報告書
蛋及蛋類製品的沙門氏菌
目的
本文件旨在評估本地的蛋及蛋類製品，尤其是以蛋為主要材料的甜品含沙門氏菌的情況。
引言
2. 蛋及蛋類製品是營養豐富的食物，是人類膳食的重要部分。不過，進食蛋類或會對健康帶來不良影響，因為如處理不當，蛋及蛋類製品可能會導致經食物源性疾病，例如沙門氏菌感染。 3. 沙門氏菌感染是全球各地重要的食源性疾病，現時已知有多種食物是與這種疾病有關。不過，動物製食品，特別是家禽及家禽製品，包括蛋，經常與沙門氏菌感染 1 的零星的個案及爆發有關。沙門氏菌種類 4. 沙門氏菌是一個統稱，泛指 2 000 多種有緊密連繫的細菌，在消化腸道內繁殖而令人不適。每種沙門氏菌血清型都有共同的抗原及有不同的名稱。 5. 腸炎沙門氏菌 (抗血清 D 群 )及鼠傷寒沙門氏菌 (抗血清 B 群 )是經呈報最常見導致人類感染沙門氏菌的血清型。根據衞生署的資料，在 1997 年至 2001 年間從人類臨床樣本中分離出最普遍的血清型是腸炎沙門氏菌，其次是鼠傷寒沙門氏菌和德爾比沙門氏菌。表 1 列出 2000 年及 2001 年經呈報最常見的沙門氏菌血清型的分布情況。
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表 1： 2000 年及 2001 年經呈報最常見的沙門氏菌血清型分布情況年份 2000 最常見的血清型類別 (佔總數百分比 ) 腸炎沙門氏菌 (17.0%) 鼠傷寒沙門氏菌 (9.3%) 德爾比沙門氏菌 (8.6%) 嬰兒沙門氏菌 (2.5%) 斯坦利沙門氏菌 (2.2%) 傷寒沙門氏菌 (2.2%) 腸炎沙門氏菌 (25.4%) 鼠傷寒沙門氏菌 (12.1%) 德爾比沙門氏菌 (6.1%) 明斯特沙門氏菌 (4.7%) 羅森沙門氏菌 (3.9%)
2001
6. 一般來說，由不同血清型引致的沙門氏菌感染，其感染劑量、潛伏期、症狀及傳染途徑都差不多。症狀包括腹瀉、發熱及腹部痙攣，潛伏期由 1 2 至 72 小時不等，病情一般持續 4 至 7 天，大多數患者無需接受治療便會痊癒。老人、嬰兒及免疫系統受損的人士病情通常會較嚴重 2 。 7. 一些特別的血清型，例如傷寒沙門氏菌及副傷寒沙門氏菌，也是食源性病原體，會引致系統性疾病，分別稱為傷寒及副傷寒。病菌主要是經由受患者及帶菌者糞便所污染的食物及水傳播。 8. 沙門氏菌呈棒狀，是一種活動的、需氧及兼性厭氧、不會形成孢子的革蘭氏陰性生物。沙門氏菌可在攝氏 5 度至 47 度之間生長，最佳生長溫度是攝氏 37 度。沙門氏菌對溫度敏感，在巴士德消毒法的溫度下即可被殺死 3。 9. 感染劑量一般是 100 至 1 000 個沙門氏菌，但會因宿主的年齡及健康狀況而改變。在某些情況下，感染劑量的數目可少至 15 至 20 個沙門氏菌 4。 10. 沙門氏菌存留在受感染的動物及人類的腸道內，亦會隨糞便排出體外。許多食物，特別是動物製食品及受污水污染的食品，已證實是傳播這些病原體的媒介 5。
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沙門氏菌與蛋 11 . 家禽普遍被公認為是沙門氏菌的貯主。蛋白和蛋黃可能經由卵巢 (直向傳播 )或經蛋殼滲透 (橫向傳播 )6 而受到沙門氏菌污染。 12. 在直向傳播中，沙門氏菌在蛋殼尚未形成時，經受感染的生殖組織入侵蛋內。與家禽生殖組織有關的沙門氏菌血清型當中，關乎公眾健康的有腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和海登堡沙門氏菌 7,8。在不同的血清型中，腸炎沙門氏菌的入侵能力較強，因此較常在生殖組織中找到 7 。 13. 橫向傳播通常是由蛋殼上的糞便污染引致，其他污染包括經環境媒介，例如農民、寵物及鼠類等造成的污染，當中可涉及多種沙門氏菌的血清型。它們從蛋殼和卵膜進入，污染蛋白和蛋黃。蛋殼潮濕、於室溫下存放蛋和蛋殼破裂都有助沙門氏菌循這個途徑傳播 7。 14. 就英國零售市場的雞蛋所進行的一項調查顯示，雞蛋受腸炎沙門氏菌污染的程度由 0.04% 至 0.11% 不等，而受各類沙門氏菌污染的整體比率是 0.15%至 0.27% 8。另一項研究顯示，雞蛋的整體污染率是六百分之一 (0.17%) ，而蛋白和蛋黃的污染率則只是六千分之一 ( 0 . 0 1 7 % ) 7 。 1 5 . 多個國家進行的調查顯示，受污染的新鮮蛋每隻含有少於 50 個腸炎沙門氏菌。如在存放方面有改變，沙門氏菌便會在蛋內生長；一旦進入蛋黃，更會迅速繁殖 7。
本港的食物中毒數字
1 6 . 根據衞生署提供的數字，在 1998 年至 2002 年間共發生 252 宗經證實的沙門氏菌食物中毒事故 (1 628 人受感染 )。按食物類別把有關個案分類的分項數字載於表 2。表 2：按食物類別分類的沙門氏菌食物中毒事故 ( 1 9 9 8 年至 2002 年 ) 食物類別蛋及蛋類製品 (包括甜品 ) 肉類、肉類製品及什臟經證實個案數字 (%) 9 0 ( 3 6% ) 48(19%) 受感染人數 ( %) 4 1 5 ( 2 5% ) 191 (12%)
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海產家禽、野味及其製品其他不詳總數
33(13%) 31(12%) 40(16%) 10(4%) 252(100%)
203 (12%) 236 (15%) 548 (34%) 35 (2%) 1628 (100%)
17. 蛋及蛋類製品是引致沙門氏菌食物中毒的重要原因，佔證實個案總數 36%，表 3 概述 “ 蛋及蛋類製品 (包括甜品 )＂項下的食物種類。表 3：因食用蛋及蛋類製品 (包括甜品 )引致的沙門氏菌食物中毒事故 ( 1 9 9 8 年至 2002 年 ) 食物類別蛋及蛋類製品 (不包括甜品 ) 食物種類蛋 (無指定類別 ) 生蛋熟蛋含蛋的餸菜奄列含蛋的米飯含蛋的三文治小計甜品布甸意大利芝士蛋糕 ( t i r a mi s u ) 芝士蛋糕雜類甜品其他蛋糕小計總數經證實個案數字 ( %) * 8(9%) 7(8%) 5(6%) 5(6%) 4(4%) 3(3%) 3(3%) 35(38.9%) 25(28%) 21(23%) 4(4%) 4(4%) 1(1%) 5 5 ( 6 1 %) 9 0 ( 1 0 0 %) 受感染人數 ( %) * 30 (7%) 25 (6%) 15 (4%) 27 (7%) 9 (2%) 15 (4%) 7 (2%) 128 (31%) 143 (34%) 87 (21%) 21 (5%) 23 (6%) 13 (3%) 287 (69%) 415 (100%)
* 由於進位關係，百分率相加後未必等於 100%。
以蛋作主要材料的甜品為例說明沙門氏菌感染的風險
18. 由於甜品是引致沙門氏菌而食物中毒的其中一種主要食物，下文會集中研究因進食甜品而引致沙門氏菌感染的風險。
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19. 甜品是傳統上在正餐之後進食的任何甜點。近年來，甜品越來越受歡迎，隨時都可單獨進食。由於生蛋是製作甜品的常用材料，與生蛋有關連的病原體如沙門氏菌或會因而出現於甜品內，對消費者的健康構成威脅，其中以蛋作為主要材料但未經任何例如熱處理等的病原體消減程序的甜品帶來的風險更大。不經熱處理的甜品有無須烘焙的芝士蛋糕 ( 包括意大利芝士蛋糕 [t i r a mi s u ]) 、布甸、慕司 ( mo u s s e ) 、吉士 ( c u s t ar d ) 等。蛋的功能特質 20. 作為食物，蛋的功能性見於兩方面。蛋及蛋類製品一方面提供豐富營養，另一方面提供作為食物材料所需的很多特質。 21. 以製作甜品而言，蛋及蛋類製品有幾個功能特質尤為重要 — 能夠粘合材料，產生泡沫、濃稠、增加色澤及香味，以及令甜品的口感更佳。 22. 打蛋可使蛋的蛋白質凝固，從而令材料粘在一起。打蛋白時會混入空氣，產生泡沫，令某些甜品如慕司變得輕軟。蛋黃中的葉黄素為意大利芝士蛋糕及吉士等甜品加添金黄色澤。此外，蛋賦予甜品如布甸誘人的蛋味，以及製造豐厚質感及柔滑口感。製作程序 23. 製作不經熱處理甜品的程序包括︰購買原材料、配製、貯存、運送及供顧客進食∕出售。一般的程序載於附件 I 的流程圖。 24. 甜品的製作方法因個別食譜各有不同，所用的原材料亦不一樣，但一般的材料包括雞蛋 (整隻雞蛋、凈蛋黃或凈蛋白 )、奶油、牛奶、糖和魚膠粉。這些材料易於購買，並可即時使用。為調製特別味道，有時還會加入鮮果∕果醬、巧克力、調味劑及∕或染色料。 25. 不經熱處理的甜品，配製過程通常只是把材料攪拌調勻便成。攪拌好的材料接着倒進容器，放入雪櫃冷藏至凝固，然後因應顧客的口味，以雜果、巧克力或糖霜裝飾。 26. 連鎖烘製麪包餅食店出售的甜品，通常由該連鎖店的中央食物工場供應，這些工場可能還會供應甜品給其他零售店鋪。有些食肆會自行製
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作甜品，供顧客在店內享用。食物中毒的成因 2 7 . 如表 3 所述，在 1998 年至 2002 年間，共有 55 宗經證實的沙門氏菌食物中毒事故是因進食甜品所致。經分析後，導致有關事故的原因載於下表 ( 表 4) 。表 4：由進食甜品引致沙門氏菌食物中毒的成因 ( 1 9 9 8 年至 2002 年 ) 原因未經烹煮食物受污染∕進食了未經烹煮食物食物業從業員的個人衞生欠佳貯存溫度不當過早配製食物加工食物受污染沒有徹底烹煮食物不詳
* 一宗個案可能有多於一個食物中毒的成因。
經證實個案數字 (佔總數百分率 )* 50(90%) 11 ( 2 0 % ) 7(13%) 4(7%) 3(6%) 2(4%) 2(4%)
討論
28. 衞生署把分離出的沙門氏菌按血清型分類，結果顯示最常見的是腸炎沙門氏菌 ( 表 1) 。這種沙門氏菌有異常能力，可以移生於母雞的卵巢組織，就算蛋殼完整，蛋內也會有腸炎沙門氏菌 6。因此，因沙門氏菌引致食物中毒的各類食物中，以蛋類及蛋類製品 (包括甜品 )佔最高比率 (36%)亦不足為奇。 29. 甜品通常以雞蛋為材料，因此甜品大體上也屬於蛋類製品。在與這類食物有關的 90 宗食物中毒個案中， 55 宗 ( 6 1 % ) 涉及以雞蛋為主要材料的甜品，其中 21 宗涉及意大利芝士蛋糕， 25 宗則涉及布甸。 3 0 . 沙門氏菌源自生蛋的蛋殼、蛋白和蛋黃。根據上述 55 宗個案的分析結果 ( 表 4) ，中毒的成因涉及受污染的未經烹煮食物 ( 蛋類 ) 。打破蛋殼時，蛋殼上的沙門氏菌也有可能污染了蛋白和蛋黃。在供應膳食的地方，被沙門氏菌污染的蛋 (可能只是少量的沙門氏菌 )會與其他蛋放在一
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起，發生食物中毒的風險因而倍增。假如以這些蛋為材料的食物沒有經過熱處理來減少所含的病原體，就會進一步增加食物中毒的風險。因此，飲食供應商和製造商宜加謹慎，避免用未經巴士德消毒法消毒的生蛋來配製甜品。 31. 表 4 的資料又顯示，引致沙門氏菌食物中毒事故的第二個主因是食物業從業員的個人衞生欠佳。他們應經常保持良好的衞生習慣。此外，避免受污染的蛋殼交叉污染食物的材料也是十分重要。食肆如經常使用未經巴士德消毒法消毒的生蛋配製食物，尤須注意這點。最重要的是須保持食物配製地方須保持清潔，並定期消毒，以減低發生食物中毒的風險。
結論及建議
32. 為了盡量減低進食蛋類及蛋類製品可能引致沙門氏菌中毒的風險，業界和市民應時刻遵守優良製造規範和處理食物的安全守則。世界衞生組織印製了小冊子，教導消費者及食物業從業員在處理和配製蛋類及有蛋類配料的食物時須遵守的安全程序，可供業界及市民參考 9。以下是一些建議：給業界的建議 (A) 處理原材料： 1. 2. 向信譽良好和可靠的供應商購買原材料。選用經巴士德方法消毒的蛋類製品或蛋粉來配製菜餚，特別是即食甜品。洗淨沾有污漬的蛋，並盡快使用。避免使用有裂痕的蛋，因為這類蛋被污染的機會較大，危害健康的風險也因而較高。採取先入先出的原則和在適當溫度下貯存原材料。留意 “此日期前最佳 ”的日期，避免使用過期材料。避免在攝氏 4 度以上存放冷凍配料及製成品超過 2 小時。
3. 4.
5. 6. 7.
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(B)
製造及貯存： 1. 2. 把有殼蛋冷藏貯存。煮蛋時須把整隻蛋煮熱至最少攝氏 70 度，而蛋白及蛋黃也變得凝固為止。炒蛋或煎蛋時每次只配製小份量，並把蛋炒或煎至凝固 (各部分都不會流動 )。烚蛋時則須視乎蛋的大小及水的溫度，烹煮時間或需至少 7 至 9 分鐘，以確保蛋黃凝固。避免同時配製即食菜餚和處理生吃的食物。避免在同一時間和過早配製大量菜餚。在攝氏 4 度或以下貯存和運送凍食的甜品。在攝氏 4 度或以下以正確方式展示出售的凍食甜品。
3. 4. 5. 6. (C)
設備、用具及個人衞生 1. 訂定清潔和消毒工作計劃，把雪櫃、砧板、菜刀、容器、攪拌器等設備及用具清潔和消毒。保持良好個人衞生習慣。食物業從業員在配製食物前和每次暫停配製食物後，特別是在如廁後，必須用肥皂及食水徹底洗手。防止生蛋交叉污染其他食物。
2.
3.
給市民的建議 (A) 選購食物 1. 2. 光顧信譽良好和可靠的供應商。購買預先包裝的蛋時，查看 “此日期前最佳 ”的日期和注意貯存溫度。
(B)
自製甜品 1. 避免配製以未經巴士德消毒法消毒的生蛋做的甜品。
(C)
進食甜品
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1. 2.
應盡快進食甜品。假如並非即時進食甜品 (包括自製的甜品 )，便須： ─ ─ ─ 把甜品裝好和存放在攝氏 4 度或以下。與未經烹煮的食物分開存放。盡快在一至兩天內進食。
3.
老人、兒童、孕婦和免疫力低的人士在選擇食物時應加倍小心，特別要注意高風險的食物，例如不需焙烘的芝士蛋糕 (包括意大利芝士蛋糕 [t i r ami s u ]) 、布甸、慕司 ( mo u s s e ) 及吉士 ( c u s t ar d )。
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參考文件
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FAO/WHO. Microbiological Risk Assessment Series No.2 Risk Assessments of Salmonella in Eggs and Broiler Chickens. 2002. Available at: http://www.who.int/entity/foodsafety/publications/micro/en/salmonella.pdf CDC. Salmonellosis – General Information. Available https://www.wendangku.net/doc/d03718469.html,/ncidod/dbmd/diseaseinfo/salmonellosis_g.htm at:
2
3
D’Aoust J.Y. Salmonella. In: Lund B.M., Baird-Parker T.C. & Gould G.W., editors. The Microbiological Safety and Quality of Food. Maryland: Aspen Publishers Inc.;2000: P.1233-1299. FDA/CFSAN Bad Bug Book – Salmonella spp. https://www.wendangku.net/doc/d03718469.html,/~mow/chap1.html Available at:
4
5
ICMSF. Salmonellae. In: Micro-organisms in Foods 5: Characteristics of Microbial Pathogens. London: Chapman & Hall; 1996: P.217-264. FAO/WHO. Microbiological Risk Assessment Series No.1 Risk Assessments of Salmonella in Eggs and Broiler Chickens. Interpretative Summary. 2002. Available at: http://www.who.int/entity/foodsafety/publications/micro/en/salm_summary .pdf Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food. Second Report on Salmonella in Eggs. London: The Stationery Office; 2001. ICMSF. Eggs and Egg Products. In: Micro-organisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities. London: Chapman & Hall; 1996: P.475-520. WHO. Food Safety Measures for Eggs and Foods Containing Eggs. Available at: http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/eggs.pdf
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附件 I 製作甜品的一般流程圖
購買原材料
配製
冷凍貯存 (攝氏 4 度或以下 ) 於製造廠於食肆
運送於零售店鋪展示以供出售
供顧客進食
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蛋类及蛋制品的鉴别

蛋类及蛋制品的鉴别 1、蛋及蛋制品的感官鉴别要点鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。 2、鉴别鲜蛋的质量 (1)蛋壳的感官鉴别 ①眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。良质鲜蛋一一蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋一一一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。劣质鲜蛋一一蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。 ②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋一一蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋一一一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。劣质鲜蛋一一手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。 ③耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其

声，或是手握蛋摇动，听其声音。良质鲜蛋一一蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋），手播动时内容物有流动感。劣质鲜蛋一一蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声（孵化蛋）、空空声（水花蛋）。手握蛋摇动时内容物有晃动声。 ④鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋一一有霉味、酸味，臭味等不良气体。（2）鲜蛋的灯光透视鉴别灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒（照蛋端直径稍小于蛋）进行鉴别。如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。良质鲜蛋一一气室直径小于11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。次质鲜蛋一一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，蛋黄部呈现鲜红色小血圈。二类次质鲜蛋：透视时可见蛋黄上呈现血环，环中及边缘呈现少许血丝，蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影，气室大于11毫米，蛋壳某一部位呈绿色或黑色：蛋黄部完整，散如云状，蛋壳膜内壁有霉点，蛋内有活动的阴影。劣质鲜蛋一一透视时黄，白混杂不清，呈均匀灰黄色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋壳及内部均有黑色或粉红色毫点，蛋壳某一部分呈

沙门氏菌控制措施

沙门氏菌命名 1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。形态菌体大小(0.6～0.9)×(1～3)微米无芽胞，一般无荚膜，除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外，大多有周身鞭毛。营养要求不高，分离培养常采用肠道选择鉴别培养基。生化反应对本属菌的鉴别具有重要参考意义。不液化明胶，不分解尿素，不产生吲哚，不发酵乳糖和蔗糖，能发酵葡萄糖、甘露醇、麦芽糖和卫芽糖，大多产酸产气，少数只产酸不产气。VP试验阴性,有赖氨酸脱羧酶。DNA的G+C含量为50～53％。对热抵抗力不强，在60℃15分钟可被杀死。在水中存活2～3周。在5％的石炭酸中，5分钟死亡。沙门氏菌属也是嗜温性细菌，在中等温度，中性pH，低盐和高水活度条件下生长最佳。生长最低水活度为0.94。兼性厌氧，对中等加热敏感。同样，该菌属能适应酸性环境。分类本属菌按生化反应分为4个亚属。亚属Ⅰ是生化反应典型的和最常见的沙门氏菌；亚属Ⅱ和Ⅳ是生化反应不典型的沙门氏菌；亚属Ⅲ是亚利桑那沙门氏菌。图为鼠伤寒沙门氏菌造成饲料中沙门氏菌污染的主要原因是：（1）饲料原料的污染，特别是含肉的原料；（2）饲料在加工过程中由设备和环境带来的污染；（3）原料及成品在储存过程中受到污染；（4）饲料在运输过程中受到污染；（5）包装材料的卫生状况差,带来的污染；（6）成品的保管不规范，引起的污染。控制措施及控制标准 GB13078—2001饲料卫生标准规定，饲料及原料中沙门氏菌不得检出。对控制饲料中沙门氏菌属污染，长期以来，主要依靠使用抗生素，但抗生素的长期使用会导致人类对相类似药物产生耐受性问题，当今对于非药物控制饲料中沙门氏菌污染的有以下几种方法：一、热处理以加热方式去除沙门氏菌，同时考虑饲料原料的含水量，加热温度的高低以及加热时间

蛋制品实验设计

实验三蛋的检验和蛋制品生产设计一、实验目的 1. 通过实验了解和掌握蛋的新鲜程度的测定指标和方法，不仅能在试验中总结实验，更重要的实在未来的生活中起到生活小窍门的作用。 2. 熟练的掌握醉蛋以及茶叶蛋的加工工艺流程和具体的操作方法，并且对成品的品质优劣具有一定的判断能力。 3. 通过本次的实验，能够提高大家发现问题，分析问题，解决问题的能力。不仅能培养大家团结协作的精神，更重要的是可以促进同学之间的友谊。二、材料和设备材料：鲜蛋茶叶食盐酱油茴香桂皮丁香水粗盐花椒粒大曲酒大料设备：电磁炉锅瓷坛碗打蛋器游标卡尺直尺照蛋器量筒烧杯蛋白高度测定仪三、实验内容（一）质量指标及新，陈蛋的鉴定 ⑴感官鉴定主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层业务人员普遍使用的方法。 ①看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜；如表皮胶质脱落，不清洁，壳色油亮或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。

实验分析结果粗糙程度色泽形状壳上膜蛋壳清洁度完整情况中鲜明正常无清洁度80% 完整好偏白正常无清洁度80% 完整差偏红正常无不清洁 50% 完整差鲜明正常无不清洁 60% 完整好鲜明正常有一般 70% 完整好偏白正常有清洁度80% 不完整好偏白正常无不清洁60% 完整中偏白正常无一般 70% 完整 ②听通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度、有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度。新鲜蛋颠到手里沉甸甸的，敲击时声坚实，清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有啪啪声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细，有“叮叮”响声。二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。实验结果分析蛋的听觉结果无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声摇晃时内容物有些动荡，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声动荡不明显，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声轻微晃动，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声摇晃内容物有一些动荡的声响，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 ③嗅是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常。实验结果分析蛋的嗅觉结果无异味无异味有异味有异味

蛋鸡沙门氏菌简介

甘肃畜牧工程职业技术学院毕业论文题目：鸡蛋沙门菌感染及公共卫生专业：畜牧兽医学生姓名：学生证号：指导教师：畜牧系 2012年6月

鸡蛋沙门菌控制及其公共卫生意义＊＊＊（甘肃畜牧工程职业技术学院甘肃武威733006）摘要沙门菌引起的食品安全性问题是长期困扰养禽业发展的一个重要原因。今年美国有史以来最大规模的鸡蛋召回事件让鸡蛋的沙门菌感染再次成为食品安全关注的焦点。沙门菌可以通过垂直传播和水品传播两种途径感染鸡蛋。虽然鸡蛋存在一些物理和化学屏障以抵抗沙门菌的侵入，但这种抗菌能力是有限的。为了更好的控制沙门菌爆发，需要建立有效的监控措施。此外，本文结合已有的研究报道从环境控制、蛋鸡的饲养管理以及鸡蛋的加工、存储和消费等方面详述了如何降低鸡蛋感染沙门菌的可能性以及由此给人类带来的危害。关键词沙门菌鸡蛋安全传播途径控制措施 1鸡蛋与沙门菌感染沙门菌是引起人急性胃肠炎的主要病原菌，其其中以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、鸡白痢沙门菌比较常见。感染后的典型症状为发热、腹泻和呕吐等。近几年，人通过食用鸡蛋感染沙门菌的案例不断出现。如今年美国在5月份出现首个病例后，但8月份疫情已蔓延至全美，其持续时间之长和蔓延地区之广为多年来罕见。根据美国食品和药物管理局的疫情通报，2010年5月开始，美国几个州先后出现了沙门菌疫情，多数病人都是食用鸡蛋后染病。这些鸡蛋都是由爱荷华州两家食品公司生产，在声场过程中由于没有处理好卫生问题导致沙门菌污染。病人此前多吃过餐厅永生鸡蛋制作的沙拉，或是喝了放了生鸡蛋的汤。到2010年9月份全美各地已接到2000多个可疑病例报告，超过往年同期病例数的两倍，全美回收鸡蛋数目已增至逾5亿个。由此造成了巨大的经济损失。这一事件引起了各国对鸡蛋生产安全的高度重视。虽然美国的沙门菌事件并没有影响到我国，但从长远发展角度看我们要高度重视。一是我国年轻人的饮食习惯逐步西化；二是鸡蛋消费量和消费方式不断增长和变化；三是我国市场上所销售的鸡蛋大部分都是没有经过清洗、灭菌处理的原始产品，蛋壳表面可能会携带一些细菌如沙门菌、大肠杆菌等，危害人体健康。鸡蛋被认为是自然界中营养最丰富和经济的食品之一。在为人类提供丰富的营养物质的同时，鸡蛋还为各种微生物的繁殖提供了有利的场所。由鸡蛋引起的沙门菌感染被认为是人类感染沙门菌的主要原因之一。通常情况下，老人、小孩以及一些有免疫缺陷的病人容易感染沙门菌，感染后表现为恶心、呕吐、腹泻，严重的会发生循环衰竭而死亡。美国每年约有370万人感染沙门菌，由此造成的经济损失高达6400万到1亿多美元。我国沙门菌的感染也比较严重，据调查分析，从1983-2002年的20年间，山东省共发生沙门菌食物中毒286起，11228人中毒，15人死亡，病死率达0.13%。 2鸡蛋感染沙门菌的途径

鸡沙门氏菌引起的疾病有哪些

鸡沙门氏菌引起的疾病有哪些近期很多网友进了鸡，然而不容忽视的开口药。那么开口药主要是防治什么呢？沙门氏菌是我们养鸡朋友首当其冲需要防治的，无论是养蛋鸡还是肉鸡，那么沙门氏菌在兽药市场上很多都能起到一定的效果！但是目前并没有有效的免疫方案，可通过种蛋用卫可消毒来控制此病。那么我们养鸡人将如何面对不能控制种蛋的问题呢？首先我们要认识鸡沙门氏菌病是由沙门氏菌属种的一种沙门氏菌所引起的禽类的急性或慢性疾病的总称。由鸡白痢沙门氏菌所引起的称为鸡白痢，由鸡伤寒沙门氏菌引起的成为禽伤寒本病主要经卵传递，消化道、呼吸道和损伤的皮肤或粘膜亦可感染，周的雏鸡发病率、死亡率最高。

1、鸡白痢表现精神萎顿，绒毛松乱，两翅下垂缩头颈，闭眼昏睡，不愿走动, 拥挤在一起。病初，食欲减少，而后停食，多数出现软嗉囊症状，同时腹泻排稀薄如白色浆糊状粪便，致肛门周围被粪便污染，有的因粪便干结封住肛门周围由于肛门周围炎症引起疼痛，故常发出尖锐的叫声最后因呼吸困难及心力衰竭而死亡。死亡率百分之四十至百分之七十，个别鸡会出现关节炎，瘸摊现象。病理变化：一周以内的病雏鸡可以看见脐环愈合不良，一周以上肝脏会出现肿大、在肝脏表面有雪花样坏死灶；肺脏会出现黄色结节；心脏有灰白色肉芽肿；有时盲肠还会出现柱状“肠心”。另外，病鸡可能还会出现肾脏肿大、苍白关节肿大的现象。 2、禽伤寒潜伏期一般为4-5 天。本病常发生于中鸡、成年鸡和火鸡。在年龄较大的鸡和成年鸡，急性经过者突然停食、精神萎顿、排黄绿色稀粪、羽毛松乱、冠和肉髯苍白而皱缩。体温上升1 -3 ℃，病鸡可迅速死亡，

但通常在5-10 天死亡。病死率在雏鸡与成年鸡都有差异，一般为10-50% 或更高些。雏鸡和雏鸭发病时，其症状与鸡白痢相似。病理变化：最急性病例大多无明显病变或很轻微。急性发病雏鸡最常见是肝脏肿大成铜绿色，有栗粒大灰白色或浅黄色坏死胆囊肿大胆汁充盈，脾肿大并常有坏死灶心包积液有时会出现粘联，肺脏和肌胃也会出现灰白色坏死灶。 3、禽副伤寒表现嗜眠呆立、垂头闭眼、两翅下垂、羽毛松乱、显著厌食、饮水增加、水样下痢、肛门粘有粪便，怕冷而靠近热源处或相互拥挤，病程约1-4 天。雏鸭感染本病常见颤抖、喘息及眼睑肿胀等症状，常猝然倒地而死故有“猝倒病”之称。雏鸡一般出壳感染后数天发病死亡。病理变化：肝脏肿大，呈古铜色，表面散布点状或条纹状出血或灰白色坏死灶，肺部坏死胆囊肿大，脾脏肿大表面有斑点坏死灶，心包炎气囊炎，鼻窦炎，肠炎，盲肠出现栓子样病理变化。

幼儿园中班科学教案-蛋和蛋制品

幼儿园中班整合教案：蛋和蛋制品江苏省淮安市金湖县闵桥中心幼儿园徐承勤活动目标 1．通过活动知道蛋是有营养的，对自己身体有好处。 2．在认识蛋的过程中，进一步发展观察力和语言表达能力； 3．在自助餐中形成文明的好习惯；享受生活的乐趣。活动准备1．教师：鸭蛋；鸡蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋、鹅蛋各——个；蛋制品(茶叶蛋、蛋糕、蛋饼、蛋卷、荷包蛋、炒蛋、蒸蛋等)若干。 2.幼儿：每人一只碗，一把勺，一块毛巾；—-只蛋。(幼儿自带鸡蛋、鸲鹑蛋、鸭蛋) 活动过程实录 1.导入活动：引起兴趣，认识蛋的种类。 (1)师：今天我们小朋友都带了—只蛋宝宝，现在请大家先看一下你带的蛋宝宝是什么样的，叫什么名字，是哪一种小动物生出来的，然后告诉你旁边的小朋友。 (2)师：下面谁愿意把你带的蛋宝宝介绍给大家听呢? 幼A：我带的是鸡蛋，是鸡妈妈生的。幼B：我带的是鸭蛋，是鸭妈妈生的。 (3)师：小朋友带的蛋真多，有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等等，我也带了一只，是什么颜色的?是什么蛋呢?是哪一种小动物生出来的呢? 幼：老师带来的蛋是白色的；是鸽蛋，是鸽子妈妈生的。 (4)、师：现在请小朋友看一看、再摸一摸你们带来的蛋，和旁边的小朋友比一比，有什么相同的地方和不同的地方。幼A：我的蛋比他的蛋大。我的蛋是白色的，他的蛋是肉色的。幼B：蛋壳都很光滑。师：小朋友带来了各种各样的蛋，它们的颜色不同，有大有小，但是都是很光滑的，我们知道鸡蛋是鸡妈妈生的，鸭蛋是鸭妈妈生的。 2．认识蛋白和蛋清. (1)师：这光滑的蛋壳里到底藏了些什么东西呢?你们打开来看看就知道了，大家注意了，一只手按住杯子，另一只手拿好蛋，将蛋的中间部分对准杯口，稍重一点一磕，然后将蛋对准杯子掰开，好，我们开始。 (2)师：你们看到了什么? 幼：蛋白和蛋黄。师：哪一部分是蛋黄？哪一部分是蛋白？幼：黄色的是蛋黄，透明的是蛋白。师：哦，不管什么蛋，里面都有黄颜色的叫蛋黄，透明的粘糊糊的叫蛋清，烧熟了就成为蛋白，现在请小朋友把你们打好的蛋放人中间的盆子里。 3．粗浅介绍蛋的营养价值。 (1)师：小朋友你们每天都吃蛋吗?为什么要吃蛋呢? 幼A：有营养，吃了会长高。幼B：吃了身体好。师：我们小朋友每天至少吃一只蛋，但不能吃得太多，吃多了不容易消化没烧熟的蛋不要吃，里面会有很多细菌，吃了我们的肚子会痛的。 4．让幼儿讨论蛋的吃法及做成哪些蛋制品。 (1)师：平时蛋有很多种吃法，你吃过哪些蛋做的菜。幼：荷包蛋，蛋汤，炒蛋。 (2)师：好，老师现在就把你们刚刚打开来的蛋做一份炒蛋给你们尝一尝。（教师现场操作)好，除了炒蛋还可以做成哪些菜? 幼：番茄炒蛋，蒸蛋，茶叶蛋。 (3)师：蛋除了可以做菜还可以做好吃的点心，你们还知道有哪些吗？幼：蛋饼，鸡蛋糕；蛋卷。 5．自助餐。

沙门氏菌的研究

沙门氏菌的研究魏欢欢摘要：沙门氏菌是一种极其重要的食源性致病菌。本文简述了沙门氏菌的危害，病理基础，防止进展。关键词：沙门氏菌；食品安全 1.引言食品安全是人类面临的大问题，沙门氏菌又是极其重要的一类。1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。 2.沙门氏菌的病理 2.1.感染方式因沙门氏菌病经粪口途径传播，故摄入污染了沙门氏菌的食物或饮料是唯一的感染方式。沙门氏菌在自然界有广泛的宿主，少数沙门氏菌对宿主有选择性，绝大多数对人和动物均适应，可寄居在哺乳类、爬行类、鸟类、昆虫及人的胃肠道中，种类繁多的家养和野生动物的感染率在1%～20%以上。故各种家禽、家畜在喂养、屠宰、运输、包装等加工处理过程中均有污染的机会。如家禽、家畜屠宰时的卫生条件差，肠腔的沙门氏菌就可污染肉类。此外，肉类等也可在贮藏、市场出售、厨房加工等过程中通过各种用具或直接互相污染，其中在零售市场购买的生肉有1%～58%污染了沙门菌。蛋类或蛋制品的污染来源，可以是禽类卵巢或输尿管，也可以由粪便、肥料、泥土中的沙门氏菌穿过完整蛋壳进入蛋内。一般在许多由蛋混合制成的蛋粉或其他制品中，感染率相当高；乳类及其制品如冰淇淋、袋装熟食等也会受到沙门氏菌的污染。以上各种动物源性食物是引起沙门氏菌感染的最常见媒介物。以动物脏器为原料的某些生物制剂，如酶、激素、胆盐、食用染料等偶尔也会引起感染。发展中国家常常有水源污染造成的暴发流行，污水灌溉、生熟不分是散发或家庭集团内流行最常见的原因。人与人的直接传播常以护理人员的手、医疗器械为媒介，为医院内感染或幼托机构中暴发流行的主要原因。 2.2.表现特点肠炎型(食物中毒)：是沙门氏菌感染最常见的形式，潜伏期一般为8～24小时。起病急骤，常伴有恶寒、发热，但热度一般不甚高，同时出现腹绞痛、气胀、恶心、呕吐等症状。继而发生腹泻，一天数次至十数次或更多，如水样，深黄色或带绿色，有些有恶臭。粪便中常混有未消化食物及少量粘液，偶带脓血，当炎症蔓延至结肠下段时，可有里急后重。病程大多为2～4天，有时持续时间较长。鼠伤寒沙门氏菌感染时，以腹泻、高热为主，脓血便多见；成人高热较少，热程较短，腹痛及里急后重较多，而儿童高热较久，呕吐及脱水较多。伤寒型：非伤寒沙门氏细菌感染时，可引起类似伤寒的临床表现，其中以猪霍乱菌较常见。症状一般较伤寒轻，长期发热，伴胃肠道症状，或以胃肠炎为前驱表现，皮疹少见，腹泻较多，可见脾肿大，白细胞总数低下，而肠穿孔、肠出血等并发症少。病程大多仅 1～3周，血和粪便培养可获有关沙门氏菌。复发机会比伤寒多。还有其他多种类型。 3.防治方式对本病的治疗，主要是对症处理和针对病原治疗。 (1)对症处理：胃肠炎患者应以维持水、电解质平衡为重点，辅以必要的对症处理。轻、中度失水可予口服葡萄糖-电解质溶液，重度失水则需静脉补液，情况改善后再改用口服补液。对年老、年幼或虚弱者应积极处理，中毒症状严重并有循环衰竭者应注意维持有效血容量，必要时可采用肾上腺皮质类激素。禁食后腹痛、

蛋类及蛋制品的营养价值修订稿

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蛋类及蛋制品的营养价值蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。蛋类的主要营养成分一、蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10％以上。全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%，是其他食物蛋白质的倍左右。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。二、脂类蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％，其中中性脂肪含量约占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一 5％，还有微量脑苷脂

类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占 50％左右，亚油酸约占10％，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化三、碳水化合物鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为 1％左右，分为两种状态存在，一部分与蛋白质相结合而存在，含量为％左右；另一部分游离存在，含量约％。后者中 98％为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一，因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工储藏过程中不发生褐变。五、矿物质蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质％～％，其中磷最为丰富，为240mg／l00g，钙为112mg／100g。蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。

沙门氏菌

沙门氏菌沙门氏菌属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌，己发现1800种以上。除可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，人畜感染后可呈无症状带菌状态，也可表现为有临床症状的致死疾，它可能加重病态或死亡率，或者降低动物的繁殖生产力。沙门氏菌属（Salmonella）是一大群寄生于人类和动物肠道内，生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌，有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病，这些统称为沙门氏菌。沙门氏菌目前已经发现1800种以上，按抗原成分可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌型。其中与人类疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒和肠炎杆菌。此菌可引起禽伤寒、鸡白痢、猪霍乱、鼠伤寒沙门氏菌病、猪副伤寒、马流产沙门氏菌病等疾病。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌（Salmonella cholerae），其次是鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）和肠炎沙门氏菌（Salmonella enteritidis）。感染沙门氏菌或食用被带菌者粪便污染的食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。，近日美国多地暴发疑似由生鸡肉引发的沙门氏菌疫情，至少42%患者已入院治疗。数据显示，已有18个州的278人感染具有耐药性的海德堡沙门氏菌。

沙门氏菌属肠道细菌科，包括那些引起食物中毒、导致肠胃炎、伤寒和副伤寒的细菌。能引起食物传播性疾病，近年来，已经成为最常见的食物中毒原因。肠炎沙门氏菌感染通常源于奶制品、禽产品和肉产品；鸡肉和鸡蛋尤其是高风险食品。沙门氏菌感染的症状通常是肠胃出现问题，包括恶心、腹部绞痛、呕吐和腹泻，一般最多持续7天。在免疫力低下的人群中，如果不及时服用抗生素类药品，沙门氏菌感染将导致生命危险。关注食品安全，关注三方圆

蛋与蛋制品加工

蛋与蛋制品加工一、名词解释 1）禽蛋一种营养丰富又易被人体吸收消化的食品。 2）排卵卵泡破裂排出成熟卵子（卵黄、蛋黄）的过程。排卵前，包围着整个卵子的卵囊表面充满血丝，仅中央一条血管分3）卵斑区布较少的带区，成为卵斑区 4）蛋壳膜蛋的内容物在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成许多纤维交织而成的薄膜。 5）外蛋壳膜蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质粘液，涂布在蛋表面，遇到外界冷空气立即凝结成膜。 6）蛋形指数表示蛋的形状，指蛋的纵径与横径之比，或用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。 7）蛋白指数指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。 8）蛋黄指数蛋黄高度与蛋黄直径之比，表示蛋黄的质量和禽蛋的新鲜程度。9）哈夫单位根据蛋重和浓厚蛋白的高度，按一定公式计算出来的指标。新鲜蛋的哈夫单位在80以上，存放时间哈夫单位降低。 10）洁蛋禽蛋产出后经过清洁、消毒、烘水、检验、分级、喷码、涂膜、包装等一系列处理后的蛋产品。 11）液态蛋将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列液体状态蛋制品，成为液态蛋，又叫液体蛋。（包括：液态蛋白、液态蛋黄、液态全蛋、浓缩蛋液等） 12）干蛋制品人工条件下除去蛋液中水分或保留较低水分后所制得的蛋制品。13）蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄片状制品。14）晾白烘干揭出的蛋白片仍含有24%水分，需要一个继续晾干的过程。15）焐藏将不同规格的产品分别放在铝箱内，上面盖白布，再置木箱于木架上48-72h，使成品水分蒸发或是吸收，以达水分平衡、均匀一致的目的。 16）冰蛋品指鲜蛋去壳后，所得的的蛋液经一系列的加工工艺，最后冷冻而制成的蛋制品。 17）湿蛋品是以蛋液为原料加入不同的防腐剂而制成的蛋液制品。 18）鸡蛋发酵饮料是以新鲜鸡蛋为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种新型饮料。 19)物理性胀罐罐内食品装的过多、顶隙小或几乎没有、罐头本身排气不良、真空度较低等因素，都有可能使罐头在杀菌、运输、销售过程中内容物膨胀而胀罐，这种现象为物理性胀罐。 20）反胶束之分散于连续有机溶剂介质中的包含有水分子内核（“水池”）的表面活性剂的聚集体，与正常胶束有明显区别。二、简答题

蛋类及蛋制品的营养价值

蛋类及蛋制品的营养价值蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。蛋类的主要营养成分一、蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10％以上。全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%，是其他食物蛋白质的 1.4 倍左右。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。二、脂类蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％，其中中性脂肪含量约占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一 5％，还有微量脑苷脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占

50％左右，亚油酸约占10％，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化三、碳水化合物鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为 1％左右，分为两种状态存在，一部分与蛋白质相结合而存在，含量为 0.5％左右；另一部分游离存在，含量约 0.4％。后者中 98％为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一，因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工储藏过程中不发生褐变。五、矿物质蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质 1.0％～1.5％，其中磷最为丰富，为240mg／l00g，钙为112mg／100g。蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。六、维生素蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维

第十一章蛋和蛋制品的微生物

第十一章蛋和蛋制品的微生物第一节鲜蛋内微生物污染的来源一、卵巢和输卵管内污染当母禽感染了病原微生物，并通过血液循环侵入卵巢和输卵管，在蛋的形成过程中进入蛋黄或蛋白。通过这一途径污染的主要是雏鸡白痢沙门氏菌、鸡败血霉形体、禽白血病病毒、减蛋综合症病毒和禽关节炎病毒等。在蛋壳形成之前，泄殖腔内细菌向上污染至输卵管，也可导致蛋的污染。二、产蛋时污染母禽泄殖腔的细胞可粘附在蛋壳上。当蛋从泄殖腔(40—42℃)排出体外时，由于外界空气的冷却作用，引起蛋内收缩，使附在蛋壳上或空气中的微生物，随着空气穿过蛋壳而进人蛋内。三、蛋产出后的污染健康母禽产下的蛋与外界环境接触，蛋壳表面可污染大量的微生物。通常一个外表清洁的鲜蛋，其蛋壳表面约有400万500万个细菌，一个肮脏的鲜蛋，其壳上的细菌可高达14000万—90000万个。蛋壳上有许多大小为4—40um的气孔与外界相通，微生物可经这些气孔而进入蛋内，特别是贮存期长或经过洗涤的蛋，蛋壳外黏膜层的天然屏障作用遭到破坏，在高温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内。温度低、湿度高时，污染到蛋壳上的霉菌很快生长，菌丝可穿过蛋壳而长入蛋内。四、鲜蛋内微生物污染的控制为防止母禽内源性感染并经蛋传播病原微生物，必须搞好饲养管理、环境卫生、免疫接种、定期检疫和疾病的及时诊断治疗，以保证母禽的健康。为了减少鲜蛋的外来微生物污染，母禽产蛋地方应清洁和干燥，最少每天收集一次鲜蛋，剔除破壳蛋和不合格蛋，将鲜蛋迅速置于温度1～5℃、相对湿度70%～85%环境中贮藏，大头向上放置。一切与鲜蛋接触的用具均应清洁干燥。运输过程中避免蛋壳破损。第二节污染微生物对鲜蛋的作用一、蛋内污染微生物的种类（一）细菌荧光假单胞菌、绿脓杆菌、变形杆菌、产碱类杆菌、亚利桑那菌、产气杆菌、大肠杆菌、沙门氏杆菌、枯草杆菌、微球菌、锈球菌和葡萄球菌等。（二）病毒禽白血病病毒、禽传染性脑脊髓炎病毒、减蛋综合征病毒、包涵体性肝炎病毒、禽关节炎病毒、鸡传染性贫血病毒、小鹅瘟病毒和鸭瘟病毒等。（三）霉菌毛霉、青霉、曲霉、白地霉、交链孢霉、芽枝霉和分枝霉等。二、影响蛋内污染微生物繁殖的因素（一）鲜蛋的放置方法及贮存时间鲜蛋应钝端向上放置贮存，因为蛋黄的比重比蛋白轻，若锐端向上，蛋黄向上漂移，易与壳内膜接触，蛋壳上污染的微生物易避开蛋白中的抗微生物因素，便可从该处直接进入蛋黄内，并迅速繁殖。鲜蛋在室温条件下贮存1—3周后，蛋白内的溶菌酶便失去活性，此后侵入的细菌易进入蛋黄。久贮的蛋，蛋白的水分大部分转入蛋黄，使蛋白收缩，蛋黄膨胀，蛋黄膜易与壳内膜接触，穿过壳内膜的微生物也可直接进入卵黄。（二）微生物的特性革兰氏阴性菌进入蛋内后很容易在蛋内繁殖。这是因为它们对蛋白中的抑菌因素有抵抗作用。例如，来源于土壤和水的荧光假单胞菌，进入蛋内产生绿脓酮素，能与抑菌的伴清蛋白竞争结合金属离子，使伴清蛋白失

鸡蛋的分级标准及检验

鸡蛋的相关标准及检验一、国家卫生标准为贯彻预防为主的方针和执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强对蛋与蛋制品的卫生管理，提高蛋品质量，保障人民身体健康，国家制定了蛋品卫生标准。按照卫生部提出的、原技术监督局《鲜蛋卫生标准》（GB2748—2003），鲜蛋的感官指标和理化指标应达到下列要求。 1、感官指标 2、理化指标

指标项目 0.05 ）≤无机砷（mg/kg0.2 铅（Pb）≤mg/kg ）（0.05 mg/kg）≤）（镉（Cd0.05 总汞（以Hg）≤计）（mg/kg 规定执行GB2763按六六六、滴滴涕．二、鸡蛋的品质鉴别方法（一）感官检别法: 感官鉴别是凭检验者的视觉、听觉、嗅觉、触觉等感觉器官，通过看、听、嗅、摸等方法来鉴别鸡蛋的质量。该方法基本上不需要任何仪器设备、操作简便，因此应用最为广泛但其检验结果受检验者的实践经验是否丰富的影响较大。（二）光照鉴别法：利用光线透视观察鸡蛋的内容物变化情况来鉴别蛋的品质。此法简单易行，准确、快速。该法是国内外经营鲜蛋和蛋品加工普遍利用的

理想方法，用以补充感官检验的不足。光照透视原理是根据蛋壳分布的气孔具有透光性，在光的透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，鉴别禽蛋的品质，做出综合评定。（三）相对密度鉴别法：利用蛋的新鲜程度降低后，蛋内水分蒸发，气室扩大，内容物质量减轻的变化，在一定相对密度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别蛋的新鲜程度。（四）荧光检验鉴别法：荧光鉴别的原理是用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，而越陈旧的蛋荧光强度越强。．三、国内销售鲜蛋的分级标准目前虽然尚未有全国统一的国家标准或部颁标准，但各地为了适应消费者需要，也制定了分级标准，一般是： 1、一级蛋：鸡蛋不分大小，凡是新鲜、无破损的按一级蛋销售。成批的仔蛋、裂纹蛋、大血筋蛋、血环蛋以及泥污蛋、雨淋蛋按一级蛋折价销售。 2、二级蛋：指硌窝蛋、黏眼蛋、穿眼蛋（小口留清）、头照蛋（指未受精蛋）、穿黄蛋和靠黄蛋等。 3、三级蛋：指大口留清蛋、红贴皮蛋、散黄蛋、外霉蛋等。对于其它不能食用的变质蛋一律不准销售。上述一、二、三级不同等级的蛋，由于质量上有差别，所以销售价格也同样存在差别，其

食品中沙门氏菌的污染及预防

食品中沙门氏菌的污染及预防沙门氏菌是引起人畜共患的食源性病原菌，现已发现的近一千种（或菌株），广泛分布于自然界中。沙门氏菌对禽类，生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类，禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌的主要渠道[1]。据统计在世界各种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位[2]。本文对沙门氏菌的生物学特性，国内外污染情况及控制现状进行了分析，为我国沙门氏菌控制提供理论依据。 1、沙门氏菌的特性： 1.1沙门氏菌的生物学特性：革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌（比大肠杆菌细），（0.7～1.5μm）×（2～5μm）散在，无荚膜和芽孢，除鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌外都具有周身鞭毛，能运动，大多数具有菌毛，能吸附于宿主细胞表面或凝集豚鼠红细胞。需氧或兼性厌氧菌；生长温度范围为10～42℃，最适生长温度为37℃；适宜pH为6.8～7.8，需氧及兼性厌氧菌，在普通琼脂培养基上生长良好，培养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色半透明、边缘整齐的菌落，其菌落特征亦与大肠杆菌相似（无粪臭味）。沙门氏菌绝大多数菌株能发酵葡萄糖，麦芽糖，甘露醇和山梨醇并产生气体，不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇，不产吲哚、V-P反应阴性，不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。沙门氏菌属不耐热，55℃1h、60 ℃15—30min 即被杀死。在普通水中虽不易繁殖，但可生存2—3周，在粪便、土壤、食品、水中可生存5个月至2年之久。在牛乳和肉类食品中，存活数月，在食盐含量为10％－15％的腌肉中亦可存活2—3个月。烹调大块鱼、肉类食品时，如果食品内部达不到沙门氏菌的致死温度，其中的沙门氏菌仍能存活，食用后可导致食物中毒。冷冻对于沙门氏菌无杀灭作用，即使在-25℃低温环境中仍可存活10个月左右。由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，所以其感染易被忽视而引起食物中毒。 1.2沙门氏菌的毒理学特性：沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症，即感染过程。随后，沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体中毒，出现腹泻、发冷、发热及白细胞减少中毒症状。 1.3 沙门氏菌的中毒特点：沙门氏菌的发病率高，在世界各种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。中毒全年均有发生，多发生于5-10月春夏季节。动物性食品是引起食物中毒的主要食品，其中畜禽肉类及其制品类居首，肉及其制品的沙门氏菌检出率美国为20%—25%、英国为9沙门氏菌.9%、日本检查进口家禽的污染率为10.3%，国内肉类沙门氏菌检出率在 1.1%—39.5%。其次为鱼、奶、蛋类。中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%，由于吃蛋引起鼠伤寒病的病例报告逐渐有增加的趋势。 2 、沙门氏菌的污染情况 2.1美国食品中沙门氏菌的污染情况：沙门氏菌是一种重要的人畜共患病原菌，能够污染多种食物，引起严重的食品安全问题。近年来有关沙门氏菌检出和沙门氏菌中毒事件报道不少。2010年8月17日美国加利福尼亚州卫生部门宣布，加州多个地区暴发沙门氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病报告。初步调查显示，多数病人食用鸡蛋后染病。这些鸡蛋可能遭沙门氏菌污染。2012年8月20日，据美国媒体报道，美国州内和联邦政府官员称，全美有20个州出现了沙门氏菌感染病例，已造成2人死亡、141人感染。肯塔基州的感染人数最多，共有50人感染。2013年10月8日美国疾病控制和预防中心公布，迄今，全美18个州共报告278例因食用与生鸡肉有关产

雏鸡沙门氏菌病的控制

雏鸡沙门氏菌病的控制幼雏鸡沙门氏菌是通过种蛋或孵化等感染所引起的一种多发和常发传染病，该病在目前南方某些地区的幼雏中有加重的趋势。个别养殖户的发病率可达到50%以上，死亡率高达30%以上。在目前鸡价行情看好的今日，又给养鸡业埋下了什么隐患呢? 幼雏鸡沙门氏菌病临床症状表现本病常发生在雏鸡出壳后2天～3天，目前这种死亡现象延迟到了4日龄后，病雏鸡精神委顿，缩头颈，闭眼昏睡，绒毛松乱，初期病鸡仅表现食欲减少，继而不食;腹泻，排白色稀浆样粪便，有糊堵肛门现象;严重者因呼吸困难或急性败血症而死亡。8日龄～12日龄期间死亡率最高。耐过鸡生长发育不良，羽毛干燥，松乱。种雏鸡在成年后带菌较多，未经药物处理鸡白痢阳性率高，可达30%。此种蛋孵化的雏鸡容易发生鸡白痢。育成鸡发病时精神不振，拉稀死亡。成年蛋鸡和蛋种鸡发病，消瘦，排绿色或白色稀粪，产蛋率下降或个别鸡产蛋停止，种蛋的受精率、孵化率及健雏率降低，个别鸡突然死亡。一、幼雏鸡沙门氏菌病剖检变化 1、沙门氏菌病死雏鸡：皮肤干燥，鸡爪干瘪，肝脏略肿，且有白色针尖大小坏死点;脾脏肿大，小肠、直肠有出血点，卵黄吸收不良，肛门上粘有粪便，个别鸡肾肿大。 2、沙门氏菌病死成年鸡：肝脏肿大，有的破裂，有白色的坏死点，脾脏肿大，肝脏破裂，鸡出现腹腔积血，卵巢萎缩，变形，有时发生腹膜炎和心包炎。二、幼雏鸡沙门氏菌病实验室诊断取病料接种培养，对分离细菌进行形态学鉴定，通过生化试验、动物回归试验等手段确诊所分离细菌为沙门氏菌。三、幼雏鸡沙门氏菌病综合性防治措施 1、净化种鸡群本病传染源主要为病鸡和带菌鸡，传播途径有水平传播和垂直传播。带菌公鸡可通过精液将病原传给母鸡，因此公鸡的沙门氏菌净化尤为重要。出壳雏鸡用敏感药物预防性加药有很好的控制作用。淘汰阳性鸡，公鸡每次要全部检疫。 2、对种蛋进行严格的熏蒸消毒加强育雏期卫生，定期对环境及各种育雏器械进行消毒，以便杀灭环境中的细菌。 3、减少各种应激因素如饲养密度大、长途高温或低温运雏，通风不良，舍内温度过高或过低，卫生条件不良，饲养管理不善等情况下，都可诱发该病。应减少应激因素，在饮水中添加足量电解多维。

蛋类及其制品的鉴别

1、蛋及蛋制品的感官鉴别要点鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。 2、鉴别鲜蛋的质量 (1)蛋壳的感官鉴别 ①眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。 ②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。

③耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。 ④鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋——有霉味、酸味，臭味等不良气体。 (2)鲜蛋的灯光透视鉴别灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒(照蛋端直径稍小于蛋)进行鉴别。如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。良质鲜蛋——气室直径小于11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。次质鲜蛋——类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，蛋黄部呈现鲜红色小血圈。二类次质鲜蛋：透视时可见蛋黄上呈现血环，环中及边缘呈现少许血丝，蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影，气室大于11毫米，蛋壳某一部位呈绿色或黑色：蛋黄部完整，散如云状，蛋壳膜内壁有霉点，蛋内有活动的阴影。

蛋的质量指标及鉴定

蛋的质量指标一、质量指标及其鉴定（一）蛋的质量指标蛋的质量指标是各缀生产企业和经营者，对鲜蛋进行质量鉴定和评定等级的生要依据。衡量蛋的质量有以下一些指标。 1.蛋壳状况是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标，主要从蛋壳的清洁程度，完整状况和色泽三个方面来鉴定。质量正常的鲜蛋，蛋壳表面应清洁，无禽粪、未沾有杂草及其他诗物；蛋壳完好元损、无磅窝、元裂纹及流清等；蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色浑，表面无油光发亮等现象。 2蛋面形状蛋的形状常用蛋形指数（蛋长径与短径之比）来表示。标推肖蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1.3~1.35之间。蛋形指数大于1.35者为细长型，小于1.30者为近似球形，这后两种形状的蛋在贮运过程中极易破伤．所以在包装分级时，要根据情况区别对待。3蛋的重量蛋的重量除与蛋禽的品种有关外，还与蛋的贮存时间有较大关系。由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发，贮存时间越长，蛋越轻。所以，蛋的重量也是评定蛋新鲜律度的一个重要指标。我国和世界上许多国家出口的鲜蛋都以重量作为划分等级的标准。鸡蛋的国际重量标准为58克／个。不同重量的蛋，其蛋壳、蛋白和蛋黄的组成比例也不同，随着蛋重的增大，蛋壳和蛋白比例相应增大，而蛋黄比例则基本稳定，在蛋制品工业中选择原料时要充分重视这一点。 4蛋的比重蛋的比重与重量大小无关，而与蛋类存放时间长短、饲料及产蛋季节有关。鲜蛋比重一般在1.060~1.080之间。若低于1.025，则表明蛋已陈腐。 5蛋白状况是评定蛋的质量优劣的重要指标。可用灯光透视和直接打开两种方法来判明。质量正常的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多，约占全部蛋白的50%~60%，无色、透明，有时略带淡黄绿色。灯光透视时，若见不到蛋黄的暗影，蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。 6蛋黄状况也是表明蛋的质量的重要指标之一。可以通过灯光透视或打开的方法来鉴定，灯光透视时，以看不到蛋黄的暗影为好，若暗影明显且靠近蛋壳，表明蛋的质量较差。蛋打开后，常测量蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）来判定蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0.40~0.44之间；存放很久的蛋，其蛋黄是扇平的。当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜则极易破裂，出现散黄。合格蛋的蛋黄指数为0.3以上。 7蛋内容物的气味和滋味是一项说明蛋内容物成分有元变化或变化大小的质量指标。质量正常的蛋，打开后只有轻微的腥味（这与蛋禽的饲料有关），而不应有其他异味。煮熟后，气室处无异味，蛋白色白无味，蛋黄味淡而有香气。若打开后能闻到臭气味，则是轻微的腐败蛋。严重腐败的蛋可以在蛋壳外面闻到内容物成分分解的氨及硫化氢的臭气味。 8系带状况质量正常的蛋，其系带粗白而有弹性，位居蛋黄两侧，明显可见。如变细并与蛋黄脱离，甚至消失时，表明蛋的质量降低，易出现不同程度的黏壳蛋。 9胚胎状况鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象。未受精蛋的胚胎在受热后发生膨大现象，受精蛋的胚胎受热后发育，最初产生血环，最后出现树枝状的血管，形成血环蛋或血筋蛋。10气室状况气室状况是评定蛋质量的重要因素，也是灯光透视时观察的首要指标。鲜蛋的气室很小，随气室高度（或深度）的增大，蛋的质量也相应地降低。 11微生物指标微生物学指标是评定蛋的新鲜程度和卫生状况的重要指标。质量优良的蛋应当无霉菌和细菌的生长现象。在进行禽蛋质量评定和分级时，要对上述各项指标进行综合分析后，才能作出正确的判断和结论。（二）禽蛋的质量鉴定质量鉴定是禽蛋生产、经营、加工中的重要环节之一，直接影响到商品等级、市场竞争