固态发酵课程论文
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苹果醋生产工艺与前景展望
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专业：生物工程
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目录
1前言 (4)
2苹果醋的功能 (5)
2.1保健作用 (5)
2.2美容作用 (5)
2.3减肥作用 (5)
2.4对儿童的营养作用 (6)
2.5消除疲劳作用 (6)
2.6 其他 (6)
3苹果醋饮料的制备工艺 (7)
3.1固态发酵法 (7)
3.2液体深层发酵法 (7)
3.3固定化细胞发酵法 (8)
3.4其它 (8)
3.4.1果汁制醋 (8)
3.4.2果酒制醋 (8)
3.4.3固态－液态酿造法 (9)
4苹果醋产品种类 (10)
4.1苹果醋饮料 (10)
4.2苹果醋调味品 (10)
4.3苹果醋保健品 (10)
5苹果醋的市场分析与展望 (12)
5.1市场分析 (12)
5.1.1国外市场情况 (12)
5.2.2国内市场情况 (12)
5.2展望 (13)
参考文献 (14)
摘要
介绍了苹果醋饮料的功能及其国际与国内市场情况。对苹果醋的功能、发酵机理、风味、酿造工艺、种类和研究现状进行总结，对苹果醋的发展意义和趋势进行了讨论，并展望了苹果醋的发展前景。充分利用苹果资源进行果醋产品的开发与生产，可为苹果的深加工及综合利用创造有效途径。
关键词：苹果醋；发酵；发展前景; 市场分析
Abstract
The Apple Cider Vinegar beverage functions and the international and domestic market conditions. The Apple Cider Vinegar function, mechanism of fermentation,flavor, brewing process, types and research status quo, development andtendency of Appl Cider Vinegar are discussed, and the application prospectof the Apple Cider Vinegar.
Development and production of apple vinegarproducts to make full use of resources, can create effective way for deepprocessing and comprehensive utilization of apple. Key words apple cider vinegar; fermentation;
development prospects;market analysis
1前言
醋是人类最早的酿造调味品，国际上，习惯将中国、日本的醋称为东洋醋，将欧美国家的醋称为西洋醋［１］。东洋醋是以谷物原料为主酿造而成，如我国的山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等［２］。西洋醋则是以果实（果汁）原料为主，如苹果醋，葡萄醋。苹果醋是苹果深加工的一个重要方向，它是以苹果为原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸性保健调味品，具有苹果的典型风味与口感；风味与营养均高于普通食醋，生产的醋酸饮料可直接饮用。果醋产品的商业开发从２０世纪８０年代末开始起步，随着果醋营养、保健作用的不断被挖掘和发现，消费者已逐渐认识并开始接受果醋产品，现在已经有了一定的市场。苹果醋因其原料丰富、用途广泛、功效卓越，已经成为果醋家族中的重要一员。
有史书为证,《本草新编解》: 醋能“入胃、脾、大肠、尤走肝脏”。《随息居饮食谱解》:醋“开胃养肠、强筋、暖胃、醒酒”[3]。酿醋自周朝开始, 在我国已有2500 年的历史, 而果醋早在夏朝就有了。虽然果醋有众多优点, 但是对大多数人来讲, 每天喝大量的醋, 实在很难做到, 第一果醋味道有点刺激性; 第二单纯喝醋, 造成醋酸过多而引起胃不舒服。另外虽然果汁饮料营养价值高, 口味好, 但消费者对其最不满意的就是太甜不利健康, 并还有让人担心的添加剂等问题, 因此结合了醋和果汁优点的果醋饮料便应运而生, 将果醋作为新型饮料, 就是采用现代生物技术, 以水果为主要原料, 利用微生物深层液态二次发酵酿造果醋,
经勾兑生产的果醋饮料, 因其独特的口味、丰富的营养价值及多种保健功能, 早在二十世纪九十年代就已风靡了欧、美、日本等发达国家, 其市场前景引人瞩目。现有果醋种类很多, 象苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、西瓜、桑椹、红枣、猕猴桃等都已经研发出来, 其中苹果醋因其原料丰富、生产工艺简单、用途广泛、功效显著, 已经成为果醋家族中的重要一员, 其产量及所占市场比重正逐渐提升。
2苹果醋的功能
醋自古以来被用作烹饪调味品。然而，最近的研究表明除了其众所周知的抗菌活性作用外，醋（作为饮料饮用）被赋予了众多涉及健康的优点，包括降低血压，抗氧化，减轻糖尿病影响，预防心血管疾病，促进新陈代谢等。消费者现在开始理解和认可醋对健康的好处，除了传统使用的醋产品，作为保健品销售的果醋越来越受到人们关注[4]。
2.1保健作用
食醋中含有尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克星，尼克酸能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少；果醋还有保护食物中维生素Ｃ不被破坏的作用而可以使体内胆固醇含量降低，从而达到降血压的功效[5]。
研究发现, 果醋的营养成分丰富, 内含10 种以上的有机酸和人体必需的多种氨基酸以及各种碳水化合物、维生素、无机盐、微量元素等。具体功效如下。
A 增强消化功能;
B 降低有害胆固醇的水平;
C 增强心脏功能;
D 降低血压( 维持正常的血压) ;
E 维持正常的血糖水平;
F 防止癌细胞的生成;
G 使皮肤增白, 保持皮肤的光滑滋润, 清除体内重金属。
2.2美容作用
果醋抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成，醋中的酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人类的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，使皮肤光滑［６］。
2.3减肥作用
醋使人体内过多的脂肪转移为体能消耗，并促进人体糖和蛋白质的代谢，固
有减肥的作用。
2.4对儿童的营养作用
醋中含有丰富的有机酸，具有软化植物纤维和促进糖代谢的作用，促进钙、磷的吸收，从而起到对儿童有益的营养作用［７］。
2.5消除疲劳作用
果醋中富含醋酸等有机酸，有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用［８］。
2.6 其他
Rizaev. J. O等用苹果醋作为抗菌剂治疗蛀牙取得很好的效果。Alberto Dávalos 等对葡萄醋的抗氧化特性进行了研究，认为葡萄醋具有良好的抗氧化性。Eskander.
E. F等
3苹果醋饮料的制备工艺
苹果醋饮料是以优质浓缩苹果汁为原料, 发酵成苹果酒精, 然后接入醋酸菌种, 把苹果酒精代谢为苹果醋, 两次发酵代谢产生具有酯香和苹果汁的果香融合在一起的香味物质, 然后再调配出1%~3%不同酸度的苹果醋饮料。目前国内对苹果醋的研究大多是从工艺方面进行的。归纳起来，目前苹果醋的生产工艺主要有（1）固态发酵法、（2）液体深层发酵法和（3）固定化细胞发酵法这三类。这些方法各有特点，固态发酵法发酵速度慢，但产品风味好；液态发酵法发酵速度较快，但产品风味一般较差；固定化细胞发酵法的产品风味通常也不佳，但其突出特点是易于实现连续化，不同批次间产品质量稳定等。
3.1固态发酵法
该方法以粮食为主料，以苹果（多用果皮渣和残次果）为辅料，经处理后接入酵母菌和醋酸菌固态发酵制得。工艺流程[10]：
果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎→与粮食加工品混合→蒸料→糖化及酒精发酵→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿→成品。
这种方法制醋过程中加入的辅料和填充物多，基础物质较液态发酵法丰富，有利于微生物繁殖而产生不同的代谢产物，使成品中氨基酸、糖分浓度高，因此制品酸味柔和、酸中回甜、香气浓郁、果香明显，口味醇厚、色泽也好，是传统制醋法。但这种方法也有一些缺点，如卫生条件差、劳动强度高、生产周期长、原料利用率低、生产能力低，同时出醋率低、质量不易稳定。
3.2液体深层发酵法
液态发酵法根据工艺不同分为静置表面发酵法和液体深层发酵法。前者是在醋酸发酵过程中将发酵液控温在２８～３０℃进行静置发酵，经过２～３天后，页面有薄膜出现，证明有醋酸菌膜形成，醋酸发酵开始，连续发酵直到酸度不再明显增加，这种方法耗时长[11]；后者具有机械化程度高、酿造周期短、产量高、劳动强度低、原料利用率高、成品卫生好、占地面积小质量稳定易控制等优点。因此是酿造工业发展的方向。
3.3固定化细胞发酵法
Panasyuk.A.L Nagaichuk.V.V 等[12]用固定化啤酒酵母进行苹果醋的生产，并对最终产品的基本物理化学品质进行比较，结果表明：应用固定化技术可以提高果醋的最终品质。吴定、温吉华等[13]用海藻酸钠包埋酵母菌，滴入1%~9%的钙离子液固化，固定时间4h，连续酒精发酵凝胶颗粒的完整性和弹性尚好。用 2.5%的海藻酸纳与4%的PVA混合作醋酸杆菌包埋剂，滴入2%~4%的钙离子硼酸液制备凝胶球，固化9h~10h，成型性和机械强度很好。固定化醋酸杆菌分批发酵50h，产醋酸达4.06g/100mL，重复使用25 天，固定化细胞保持高的活力。
3.4其它
除了上述方法外，国内的研究工作者还提出了一些其它的苹果醋酿造方法，如表面发酵法[14]，果汁制醋法，果酒制醋，但这类方法实质上是液态发酵法和固态发酵法的结合形式。
3.4.1果汁制醋
果汁制醋是先榨出苹果汁，然后采用液态发酵法进行发酵[15]。这种方法具备液态制醋工艺的优点。但此法由于使用纯培养的菌种、酶系不丰富，再加上酿造周期短，产品的风味、色泽存在不足。因此，一般要经过两个月以上的陈酿过程，使食醋的色、香、味进一步形成，从而提高食醋的品质。其工艺流程如下：苹果→清洗→破碎→酶法液化→榨汁→果汁→加热加酶澄清→过滤→调整糖浓度→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→过滤→勾兑→杀菌→包装→成品。
3.4.2果酒制醋
果酒制醋是以酿造好的苹果酒为原料进行醋酸发酵。其工艺流程如下：
苹果酒→醋酸发酵→过滤→勾兑→杀菌→成品。
液态发酵法由于使用纯培养菌种，其微生物种类少、酶系不丰富，再加上酿造周期短，产品的风味、色泽及体态较固态发酵法生产的食醋要差些。因此，常采用后熟和勾兑等手段增加产品的风味和质地。
3.4.3固态－液态酿造法
该方法根据酒精发酵和醋酸发酵两个阶段分别采取固态或液态两种不同形式的工艺分为前固后液发酵或前液后固发酵。
4苹果醋产品种类
4.1苹果醋饮料
苹果醋饮料是以苹果醋、果汁、水为原料加入其它调味剂制成的饮料。新一代苹果发酵产品集营养调味保健功能为一体，并考虑消费者的嗜好和口味，市场潜力巨大。目前国内生产的苹果醋饮料大多由醋酸、苹果汁、蜂蜜等原料调配而成，口感与风味存在着不尽如人意的方面。真正发酵苹果醋饮料还很少。随着国民经济的快速增长和人民生活水平的提高，饮料的需求结构正在不断的发生变化，天然果汁及果汁饮料正处于快速增长期，保
健、营养型的果醋饮料已进入市场导入期，在不久的将来，饮用苹果醋饮料将成为一种新的消费时尚。
苹果醋可以加入适量的香精、色素进行调香、调色，以增加其花色品种；将新醋加热至沸，加入适量的冰糖、蜂蜜等甜味剂增加甜味[16]。杜双奎等[17]优化
了苹果醋饮料的配方，优化配比为：
１００ｍＬ水，苹果醋（５％）５ｍＬ，柠檬酸０．１５ｇ，乳酸钙０．１５ｇ，冰糖９ｇ，获得了良好的口感，减弱了醋酸饮料的刺激性。张智维［１６］对苹果醋营养饮料进了配方设计，其最佳饮料配方为（以１００ｍＬ饮料计）：蜂蜜７ｇ，蔗糖７ｇ，苹果醋６ｍＬ，香精２ｍＬ。该饮料含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质，是一种集营养、保健于一体的时尚饮品。
4.2苹果醋调味品
在国外，特别是欧美、日本等发达国家，人们已经习惯将果醋作为调味品，个人可根据自己的口味以及食品的配料要求选用不同类型的特制果醋，例如调制沙拉、泡菜等都要用到果醋。苹果醋调味品要比其它粮食醋成本高，市场价位要比粮食醋高２～５倍，人们的生活水平、消费观念一时无法跟上，因此，在我国由发酵法生产的苹果醋调味品市场尚处于起步阶段。
4.3苹果醋保健品
当前已有食醋生产厂家推出专门的保健醋，主要侧重于醋的医疗保健功能，
其价格较高，利润较大。但由于在消费者心中醋只是传统的调味品，生活习惯及观念的转变还需要大量的时间和精力去诱导，风险较大。因此，国内的苹果醋保健品还十分匮乏，国外早已开发出基于苹果醋的保健品，如苹果醋片、苹果醋胶囊，专门用于美容、减肥或医疗作用。
5苹果醋的市场分析与展望
5.1市场分析
5.1.1国外市场情况
在国外, 特别是欧美、日本等发达国家, 苹果醋经常名列热销产品“金榜”。由此可见, 世界发达国家的苹果醋市场较成熟, 规模较大, 且发展较快。日本的保健醋生产和消费颇具有代表性。在日本的自然食品商店和百货公司的货架上陈列着各种名醋, 不是作为调味品之用, 而是以健康食品的姿态出现, 日本仅保健醋就有100 种。
近年来, 日本食醋工业不断推陈出新, 各厂家都在竞相开发绿色食品醋、大自然醋、健身醋等。如: 白蛋白醋、酸梅醋、海藻醋、麦芽醋、生药醋、松叶醋、酒醋、龙艾醋等30 余种。据日本主要的14 家酿造公司调查, 从1979 年到1983 年间,特殊食醋类产量增加约6 倍, 销售额增加约7 倍。随着时间的推移, 又相继开发了芦荟醋、紫苏醋、乌龙茶醋等, 并认为有延年益寿、健身美容之功效[3]。
5.2.2国内市场情况
90 年代初, 国内曾掀起过一段时间的醋酸饮料热。醋酸饮料被誉为是继碳酸饮料、饮用水、果汁和茶饮料之后的“第四代”饮料。有的厂家还开发过高档葡萄醋饮料, 但由于当时价格昂贵, 市场切入点不准、宣传力度不够以及人们消费观念、生活水平等因素制约, 没有持续多久, 醋酸饮料热很快便销声匿迹。直到2003 非典疫情过后, 人们对健康的重视日益加强, 保健意识明显提高, 保健消费在市场中的份额大幅度上升, 而果醋作为一种公认的保健饮料, 重又引起了人们的注意。河南市场在开发苹果醋饮料市场时以“醒酒”来定位, 是功能饮料中少有的成功例子。尽管苹果醋一直缺乏实力厂家的参与推广, 但苹果醋却在当地成长起来, 并开始向全国扩展, 这在近几年的饮料市场上, 是绝无仅有的功能饮料的成功案例。其成功是因为其定位准确。它瞄准的人群就是经常喝酒的人群, 而且酒多伤肝, 这部分人的需要比较迫切, 所以市场才能迅速打开。
苹果醋饮料的成功还与其采用饮料的大包装有关。它普遍采用饮料的包装形
式, 无论是利乐包装还是塑料瓶装, 其容量都是普通饮料的容量。虽然苹果醋价格不匪, 但毕竟容量大, 再加上明确的醒酒功能, 人们还是感觉物有所值。所以, 苹果醋能够在没有大厂家强力推广的情况下迅速走红。
经过近十年的发展, 各苹果醋厂家前赴后继,逐步将市场引入正轨。现今, 苹果醋饮料作为一种功能性饮料已经逐渐被消费者接受, 国内正面临果醋饮料的
第二次商机。
5.2展望
我国苹果栽培面积和产量均居世界首位，但是我国苹果加工业起步较晚，先进国家加工品种一般在５０％以上，如美国有４５％、阿根廷有５０％、德国则有高达７５％的果品产量用于加工果酒、果醋等产品。而我国苹果加工水平低，加工产品少，高附加值产品少，对原料的综合利用程度低，发展果醋及醋酸发酵饮料，以果代粮，即可综合利用水果资源，解决部分鲜果的销路问题，又符合国家的产业政策，应成为我国苹果加工业的优先领域[18]。国内外消费者已逐渐认识苹果醋营养、保健作用，并开始接受苹果醋产品，现在已经有了一定的市场，并呈逐渐攀升态势。我国开发苹果醋，不但具有潜在国内市场，而且面对巨大国际需求，具有广阔的前景。
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食品原料学课程论文
食品原料学课程论文 乳的物理性质和对判断乳的质量和确定题目合适加工工艺的作用 学院食品科学学院 专业食品质量与安全 年级2012级 学号222012324042065 姓名罗沈斌 成绩 2014年 6 月7日
乳的物理性质和对判断乳的质量和确定合适加工工艺的作用 罗沈斌 西南大学食品科学学院，重庆 400715 摘要：近来年研究发现，消费者对于乳制品的亲睐度有了显著性的提高，尤其是对发酵乳制品的使用，更显突出。比如酸乳、开菲尔、发酵乳酪、酸性乳油等等。原料乳一般可用于液体乳制品、发酵乳、浓缩乳制品和干酪等产品的研发。浓缩乳制品包括淡炼乳、甜炼乳等；发酵乳制品主要以酸奶为主；乳粉更多应用于婴幼儿的饮品当中。对于乳制品的质量要求和更加多样的加工工艺的要求就显得特别重要。本研究主要从乳制品的物理特性方面来研究对乳制品的质量判断的影响以及在合适的加工工艺方面的作用。尤其在乳的相对密度、依数性、表面张力、酸碱平衡、流变性质、热学性质等物理因素来探索对乳制品尤其是对发酵乳制品的质量控制的影响。 关键词：乳制品；物理性质；加工工艺；流变性质 The physical properties of milk and the role of judging the quality of milk and determine the appropriate processing technology Luo Shen Bin College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China Abstract:In recent research found that consumers of dairy products for the pro-gaze degrees have significantly improved, especially for the use of fermented dairy products, more prominent. Such as yogurt, kefir, fermented cheese, cream, etc. acidic. Raw milk can generally be used for liquid dairy products, fermented milk, cheese and other dairy products and research and development concentrated products. Concentrated dairy products include evaporated milk, sweetened condensed milk, etc.; fermented dairy products based mainly on yogurt; milk used in infants and young children drink more of them. For quality requirements and more diverse dairy processing requirements is particularly important. In this study, the physical properties of dairy products from areas to study the effects on the quality of dairy products and the role of judgment in terms of the appropriate process. In particular, the relative density of the milk, by number, surface tension, pH balance, rheological properties, thermal properties and other physical factors to explore the effect on the quality of dairy products, especially fermented dairy control. Key words:Dairy products; physical properties; processing technology; rheological properties.
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发酵工程的研究进展 【前言】发酵工程是泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。它包括厌氧发酵的生产过程（如酒精、乳酸、丙酮丁醇等）和有氧发酵的生产过程（如氨基酸、柠檬酸、抗生素等）。广义的概念：生物学(微生物学、生物化学)和工程学(化学工程)结合。狭义的发酵概念：微生物培养和代谢过程。 发酵技术是人类最早通过实践掌握的生产技术之一，产品也很多，以传统食品来说，东方有酱、酱油、醋、白酒、黄酒等，西方有啤酒、葡萄酒、奶酪等。这些发酵食品都是数千年来凭借人类的智慧和经验，在没有亲眼看到微生物的情况下，巧妙地利用微生物生产的产品。 【关键词】发酵发展应用 1、发酵工程的内容 1.1 定义 发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。 1.2现代发酵工程 人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大规模生产青霉素等都是这方面的例子。随着科学技术的进步，发酵技术也有了很大的发展，并且已经进入能够人为控制和改造微生物，使这些微生物为人类生产产品的现代发酵工程阶段。 现代发酵工程作为现代生物技术的一个重要组成部分，具有广阔的应用前景。例如，用基因工程的方法有目的地改造原有的菌种并且提高其产量；利用微生物发酵生产药品，如人的胰岛素、干扰素和生长激素等。已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要的分支，成为一个包括了微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程的一个多学科工程。 现代发酵工程不但生产酒精类饮料、醋酸和面包，而且生产胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗等多种医疗保健药物，生产天然杀虫剂、细菌肥料和微生物除草剂等农用生产资料，在化学工业上生产氨基酸、香料、生物高分子、酶、维生素和单细胞蛋白等。 1.3组成 从广义上讲，发酵工程由三部分组成：是上游工程，中游工程和下游工程。 1.3.1 上游工程：包括优良种株的选育，最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物的准备等。 1.3.2 中游工程：主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。这里要有严格的无菌生长环境，包括发酵开始前采用高温高压对发酵原料和发酵罐以及各种连接管道进行灭菌的技术；在发酵过程中不断向发酵罐中通入干燥无菌空气的空气过滤技术；在发酵过程中根据细胞生长要求控制加料速度的计算机控制技术；还有种子培养和生产培养的不同的工艺技术。
食品原料学复习资料
1、为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一？ 因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的，比如说：生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。 另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。 2、为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化？ 因为无论是食品还是其原料，在市场经济条件下，基本都是作为商品流通的。按照商品的销售对象，大致可分为两类：直接消费品和商务用品。直接消费品的特点是购买者范围广、、人数多、小单位量交易，购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大，因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。它和直接消费品相比有如下特征：购买者范围仅限于特定的企业，交易批量较大，购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。我国在过去经济比较落后的时代，大多食品及其原料属于定量分配物资，因此对此只有物量上的要求，即仅注意其基本特征；然而，随着市场经济的发展，食品的商品特点越来越突出。尤其是农业要向产业化、现代化迈进，作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。2.谷类和豆类的种子结构有哪些？主要供食部位是什么？谷类：种皮与果皮愈合—谷皮；种皮下有糊粉层：胚乳表面的多角形细胞组成；胚乳发达（80%）；贮存物质以淀粉为主，其次为蛋白质。主要供食部位：胚乳。豆类：种皮单独存在；无糊粉层；胚乳退化，子叶发达（占96%）；一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质、油脂较高的种类，如：大豆。主要供食部位：子叶。 3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么？谷类的化学成分：碳水化合物，尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。营养特点：谷类原料成分丰富，营养价值高。豆类的化学成分：粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。营养特点：蛋白质和脂肪含量丰富；一般含B族维生素较多；豆类有较多生理活性物质。 5.什么是毛稻、糙米、白米？毛稻：稻谷脱粒后得到的带有不可食的颍壳的籽粒。糙米：稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒。白米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的籽粒。 6.稻米的分类方法有哪些？分类方法有：植物学；生长条件；淀粉构成；米粒形状；特征和用途；加工方法和用途；生长期和外观。 7.为什么要加工预蒸煮米（蒸谷）？因为蒸谷经高温杀菌杀虫，贮藏期长，蒸煮可使玉米表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散，增加精白米营养；同时，处理还可使脱壳容易，减少碾米时碎米发生率。煮饭时间长，米饭黏性小，硬度大，不易变黏变酸。 8.简述稻米的主要化学成分与品质特点的关系。关系是：两种淀粉含量不同，米质有差异。直链淀粉被认为是影响大米蒸煮，食用品质的最主要因素，含量越高，出饭率越高，米饭的口感越硬，黏性越低；相反，支链淀粉易糊化，含量高的大米饭软黏可口。 9.籼米、粳米、糯米的品质特点是什么？籼米：直链淀粉为主；质地疏松，硬度小，加工易碎，胀性大，糯性小，口感较干而粗糙。粳米：支链淀粉多于直链淀粉；米粒坚实，硬度高，胀性小，粘性大，口感滋润柔软。糯米：支链淀粉为主；胀性最小，粘性最大。难于消化。 13.小麦的分类方法有哪些？分类方法：植物学；商品学。 15.简述小麦粉的化学成分与品质特点之间的关系。 关系是：粗纤维多的面粉加工和口感较差，但能增强面团强度，防止成品老化的功能。蛋白质中的麦胶和麦谷蛋白遇水相互黏聚在一起形成面筋，使面团具有弹性、韧性、延展性。脂质中的卵磷脂使面包柔软。矿物质越少，面粉越白。越是精白面粉，维生素含量越少。17.如何用感官方法判定面粉的品质？品质鉴定：一般可从水分含量，新鲜度，杂质含量等方面加以鉴别。 优质面粉：色白；新鲜度高；面筋质含量高；水分含量低；杂质少。 21.以小麦为例，简述粮食的品质特性与利用的关系。1）小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要制面包，高级面条。2）小麦粉蛋白中含有半胱氨酸，它的存在使面团发黏，含植物蛋白，遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此可用小麦粉做面条饺子类，馒头面包类。3）软质小麦适于制饼干、糕点、烧饼，我国中间质小麦最为普通，适于做馒头面条。 2.食用油脂的作用是什么？是食品和烹饪加工中良好的传热介质；赋予食品、菜点独特的质感、风味和色泽； 油脂的加工特性起到丰富食品的种类，改善食品的质感，形成独特的工艺等作用。 3.举例说出常用的植物性油脂、动物性油脂和加工油脂的种类及其加工特性。 植物性油脂：大豆油；菜籽油；花生油的加工特性：低温时固体脂析出；气味芳香；橄榄油的加工特性：稳定性高、抗氧化性强；风味独特。动物性油脂：乳脂的加工特性：较大温度范围内具有可塑性、通过改变温度调整其软硬和延展性、口融性好；猪油的加工特性：熔点较低，在口中易融化；起酥性好；香味独特；融合性差；牛脂的加工特性：熔点高（35~50℃），融和性较好，可塑性差，起酥性不好；鱼油的加工特性：稳定性差，易酸败生成鱼腥味并引起变色。加工性油脂：起酥油、人造奶油。加工特性：起酥性好，可塑性高，稳定性高。 4.食用油脂在食品加工方面有何应用？用于烘焙食品的生产（润滑作用、改变质地、可塑性）、传热介质、形成独特风味、工艺特点。 5.食用油脂在烹饪加工方面有何应用？作为传热媒介；调节菜肴质感；作为调香料使用；作为面点配料；作为烹调润滑剂；保温作用。 1.果蔬有何营养价值？含有大量水分，蛋白质，脂肪含量低，含有一定量的碳水化合物、矿物质，某些维生素含量丰富，含有各种有机酸，芳香物质，色素和膳食纤维。果蔬中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予果蔬良好的感官性状，对增进食欲，帮助消化，维持肠道正常功能及丰富的膳食的多样化等方面具有重要意义。 2.果蔬原料的特性是什么？ 1）、具有良好的色、香、味，具有引起人们食欲的良好的感官性状；2）、新鲜果蔬属易腐性商品； 3）、生产季节强，要加强贮藏和加工。 3.果蔬的贮藏流通特点是什么？1）防止萎焉；2）防止变色；3）防止发芽与抽薹；4）防止霉烂；5）防止生理老化。
格式塔心理学派心得
格式塔心理学派 发布日期：2008-02-12 14:22 共226人浏览 1912年，M.魏特曼发表了论文《似动的实验研究》，标志着一学派的兴起。 理论上的一些先行者： 德国哲学家康德的哲学思想：知觉不是一种被动的印象和感觉因素的结合，而是这些元素主动地组织成完整的经验和结合起来的经验。 物理学家马赫（《感觉的分析》1885）：空间模式(如几何图形)和时间模式（如曲调）的感觉与元素无关。即使观察者注视客体的空间方位可能变化，但是它对客体的视觉或听知觉是不变的。例如，无论从哪一边或从顶上，或从一角去看，在我们的知觉中，一张桌子仍然是一张桌子。同样一系列的声音，比如一支曲调，即使可能改变速度，但在我们的知觉仍然是同一支曲调。（我认为，即使音阶改变，或有错音，也不影响人们对这支曲调的知觉。） 厄棱费尔：有些经验的质不能用传统的各种感觉的结合起来解释，这些质叫格式塔质，或形质。知觉是以个体感觉之外的某些东西为基础的。一支曲调是一个形质，不依赖于组成它的那些特殊感觉。 时代精神： 19世纪最后几十年，由于物理学承认和接受力场的概念，它已经越来越少地运用原子主义的概念了。比如磁力，光、电。这些力场被认为既具有空间的广延性，也具有完型或模型。它们被看作是新的结构实体，而不是个别元素或者微粒的作用总和。 魏特曼的似动实验 以考夫卡、苛勒做被试，魏特曼使用速示器，通过两条细缝投射出两条光线，一条垂直，另一条和垂直线成20或30度角。如果先通过一条细缝显示出光线，然后显示另一条光线，在两条光线之间有一较长的时间间隔（超过200毫秒），那么被试者就看到两条相继出现的光线。如果两条光线之间的时间间隔短，被试者就看到两条连续的光线。可是，在两条光线之间有一最适宜的时间间隔（约60毫秒），被试者看到光线从一处向另一处移动，而且又移动回去。这就是整体不仅是部分的总和的一个明显例子。 格式塔心理学派在心理学发展中的贡献和局限 格式塔心理学派强调整体并不等于部分的总和，整体乃是先于部分而存在并制约着部分的性质和意义。这一观点在一定范围内来说是符合客观事实的。格式塔心理学家们从这一观点出发，坚决反对对任何心理现象进行元素分析，这对于揭发心理学内的机械主义和元素主义观点的错误具有一定的作用。同时，他们在知觉领域里进行了大量的实验研究工作，并取得了很多具有科学价值的成果。目前在一般心理学教科书内所讲述的一些有关知觉的规律知识，例如似动现象的发生、知觉过程中图形和背景的关系的意义等，基本上都是来源于格式塔学派的研究成果。此外，苛勒的“顿悟”和韦特墨的“创造性思维”对学习的研究，也有某种程度的影响。
发酵工程中的染菌原因及解决办法
学生综述性论文 题目：发酵过程中染菌的分析、检测及预 防 姓名：刘莉学号：2008132114 专业：生物技术班级：083班 课程名称：微生物工程 指导教师：燕平梅 课程学期：2010至2011学年第一学期
发酵过程中染菌的分析、检测及预防 姓名：刘莉指导老师：燕平梅 （太原师范学院生物系083班学号：2008132114） 摘要：通过分析发酵过程中染菌的各种原因，总结检测染菌的方法，并提出染菌后应采取哪些措施及预防染菌的方法。 关键词：发酵；染菌；危害；检查；预防 前言：发酵工业生产中，污染杂菌造成发酵失败的事故时常发生，严重影响发酵生产，关于发酵过程是否污染杂菌，如何检测，染了菌后如何处理等等，这些问题的研究是十分有意义的。 内容： 1发酵染菌的危害 1.1不同种类的杂菌对发酵的影响 青霉素发酵：污染细短产气杆菌比粗大杆菌的危害大 链霉素发酵：污染细短杆菌、假单孢杆菌和产气杆菌比粗大杆菌的危害大 四环素发酵：污染双球菌、芽孢杆菌和夹膜杆菌的危害较大 柠檬酸发酵：最怕污染青霉菌 肌苷、肌苷酸发酵：污染芽孢杆菌的危害最大 谷氨酸发酵：最怕污染噬菌体 高温淀粉酶发酵：污染芽孢杆菌和噬菌体的危害较大 1.2不同染菌时间对发酵的影响 1.2.1种子培养期染菌 菌体浓度低、培养基营养丰富
1.2.2发酵前期染菌 杂菌与生产菌争夺营养成分，干扰生产菌的繁殖和产物的形成 1.2.3发酵中期染菌 严重干扰生产菌的繁殖和产物的生成 1.2.4发酵后期染菌 如杂菌量不大，可继续发酵。如污染严重，可采取措施提前放罐 1.3不同染菌途径对发酵的影响 种子带菌：种子带菌可使发酵染菌具有延续性 空气带菌：空气带菌也使发酵染菌具有延续性，导致染菌范围扩大至所有发酵罐 培养基或设备灭菌不彻底：一般为孤立事件，不具有延续性 设备渗漏：这种途径造成染菌的危害性较大 1.4染菌对产物提取和产品质量的影响 1.4.1对过滤的影响 发酵液的粘度加大；菌体大多自溶；由于发酵不彻底，基质的残留浓度加度。造成过滤时间拉长，影响设备的周转使用，破坏生产平衡；大幅度降低过滤收率。 1.4.2对提取的影响 a.有机溶剂萃取工艺：染菌的发酵液含有更多的水溶性蛋白质，易发生乳化，使水相和溶剂相难以分开 b.离子交换工艺：杂菌易粘附在离子交换树脂表面或被离子交换树脂吸附，大大降低离子交换树脂的交换量 1.4.3对产品质量的影响 a.对内在质量的影响：染菌的发酵液含有较多的蛋白质和其它杂质。对产品的纯度有较大影响。 b.对产品外观的影响：一些染菌的发酵液经处理过滤后得到澄清的发酵液，放置后会出现混浊，影响产品的外观。 1.5染菌对三废处理的影响 使过滤后的废菌体无法利用，发酵染菌的废液，生物需氧量（BOD）增高，增加三废治理费用和时间。 2发酵过程中染菌的检查判断
生物发酵工程论文
发酵工程的应用及发展前景 发酵工程，是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。 它是一级学科“轻工技术与工程”中的一个重要分支和重点发展的二 级学科，在生物技术产业化过程中起着关键作用。 发酵工程是用来解决按发酵工艺进行工业化生产的工程学问题的学科。发酵工程从工程学的角度把实现发酵工艺的发酵工业过程分为菌种、发酵 和提炼（包括废水处理）等三个阶段，这三个阶段都有各自的工程学问题，一般分别把它们称为发酵工程的上游、中游和下游工程。 （4）微生物是发酵工程的灵魂。 （5）发酵工程最基本的原理是发酵工程的生物学原理。 发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活 性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参 与控制某些工业生产过程的一种技术。 发酵工程的应用 1、在医药工业上的应用：基于发酵工程技术，开发了种类繁多的药品，如人类生长激素、重组乙肝疫苗、某些种类的单克隆抗体、白细胞介素－ 2、抗血友病因子等。 2、在食品工业上的应用：主要有三大类产品，一是生产传统的发酵产品，如啤酒、果酒、食醋等；二是生产食品添加剂；三是帮助解决粮食问题。 固态发酵应用范围极为广泛 传统上人们利用固态发酵生产面包、麦芽、酒曲、酒精饮料、酱油、豆豉、蘑菇等食品或生产中间原料。 近代研究发现利用固态发酵生产的一些食品中含有生理活性物质，表明了固态发酵在生产这些食品及食品添加剂上有优势。随着能源危机与环境问题的日益严重，固态发酵技术以其特有的优点引起人们极大的兴趣。人们在固态发酵领域的研究及其在资源环境、蛋白质饲料中的应用取得了较大进展，主要表现在生物饲料、生物燃料、生物农药、生物转化、生物解毒及生物修复等方面的成功开发应用，
功能性食品—课程论文
华东理工大学2014—2015学年第二学期《功能性食品》课程论文 2015.5 免疫球蛋白的开发和应用
摘要: 本文主要介绍功能性食品成分之免疫球蛋白的分类，研发情况，检测标准，开发技术，产品应用状况及前景。 关键词: 功能性食品免疫球蛋白检测加工开发应用 一、功能性食品介绍: 1.1 功能性食品的产生背景 近些年来，随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，人们对自身健康的关注越来越繁多，对食品功能的认识也发生了巨大的变化，从最初的维持人的生存，消除饥饿，到现在的食品功效学研究，从构建、维持和修复机体组织，到可以帮助我们降低疾病风险，预防癌症、心血管疾病，骨质疏松症，关节炎等多种老年疾病。食品的保健作用越来越受到人们的关注。研究事物的成分，开发功能性食品已成为国际上食品研究瞩目的热点和发展趋势。基于此，功能性食品这一概念应运而生，并且在食品市场中占据了极大的份额。 1.2 了解功能性食品 功能性食品是指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节肌体功能，不易治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。功能性食品有时也称为保健品食品。它的范围包括：增强人体体质（增强免疫能力，激活淋巴系统等）的食品；防止疾病（高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等）的食品；恢复健康（控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等）的食品；调节身体节律（神经中枢、神经末稍、摄取与吸收功能等）的食品和延缓衰老的食品。 对功能性食品有以下几点要求： （1）无毒、无害，符合应有的营养要求。 （2）其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的要求。 （3）功能性食品是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。 （4）它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 1.3 功能性食品与药品的区别 （1）药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 （2）功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入
Nisin抑菌稳定性研究与应用-发酵工程专业毕业论文
ABSTRACT Nisill嬲 a potential kind ofbact嘶ocin锄 d biopreservatives has be饥widely heat，all【ali，劬s缸铖e and applied in f．ood proceSSing．HoweV％it is influeIlced by si卿矗cantly．11lis p印er 6rstly stI】died me componellts锄d an抽act酣al storage time Stabili够of Ilisin products．ProtectiVe mat甜als锄d e11capsulation techn0109y werc taken used of to impmve the stabili锣of nisin a11tibacterial actiV姆IIl addition，me application of Ilisin wim compc岍ld preseⅣatiVe in food w鹤studied．The main results were嬲follo、 硼． (1)Firstly the main compof瑚1t contents甜ld titers of Ilisin s锄ples were s锄ples were all iIl line谢Ⅱl也e national st锄d莉s．1k col inVestigated．Tlle 5 吣of s锄ple A and E wefe botll light bmwll，darker血觚tlle otller t|lree．A11d吐1e佗were a 10t of carbohydrates aIld proteiIls in me s锄ples．Howev％the titers of tlle two wefe 1280．0Ⅳ／mg aIld 1401．9 IU／mg，懈．pectiVely，wllich were 11i曲er th觚the qualified level(900Ⅳ／mg)md wim a good觚micmbial a以Vi妙h1 addition，nle Components，虹ters aIld solubility propenies of smple B，C aIld D werc dose，and the NaCl cont锄ts were all llig王ler tll 锄70％．Ⅵmat’s more，埘m the pH increased{沁m 2．0 to 9．O，the锄tibacterial circle diam酏er of aIld B decre勰ed about 3 1．25％and 40．0 1％，respectiVely'whiCh may implied sample A that s咖e c衄驴n饥ts h ave protectiVe ef§bct on tlle枷bact甜al stabil畸of I lisin． (2)7nle锄曲a曲嘶al stability of flisin w笛studied nlat b锚t a11曲actefial activity of Ilisin is in pH 2．0，25℃．As pH and t锄peratllre increased，the Ilisill titer loss mte rosed r锄arkably．W1lile pH rose to all【aline leVd aIld eVcn wimout a11tibact嘶al heatin&t11e actiVit)r of niSin is uIlstable．Nisin solution w嬲heated at l 2 l℃for20 min，锄 d men stor。d for one montll，resulting in a si朗i6cant downward仃end on me tit瓯The titer 10ss rates were 65．20％a11d 58．00％i11 pH 4．0 and pH 6．O，respectiVely，resulting in a decreasing a11tibact甜al stability of nisin． (3)ProtectiVe agents were used on the impmVenlent of 11isin a11tibacterial stabil吼a11d cllitos锄was theⅡ10st si鲥ficaIlt pmtectiVe agellt，especially when 11isin was at room t锄pe劬鹏pH 6．O，me titer incI铘ed行om 1 05．64Ⅳ／111L of con仃01 t0 1 54．72 IU／mL，a11d eVen it、Vas heated t0 1 2 1℃，tlle titer still represented a rdevant better protective effect．VC and 1p were bom e髓ctiVe。especially in acid region，when pH 4．0 nisin wim 1 2 l℃，20 min heating，the nisin titer increased 1．06-fold and 2．89一fold compared with con仃ol， respectiVely．In addition，FeS04 was effectiVe especially on weal(acidic condition which
食品原料学论文
标题：黄瓜文献综述 作者单位：食安1403姓名：曾宸学号：2014309200330 摘要：黄瓜食用部分是幼嫩的果实部分，其营养丰富，脆嫩多汁，一年四季都可以生产和供应，是瓜类和蔬菜类中重要的常见品种。现在黄瓜不仅仅作为一种食物风靡全球，而且由其引申而来的美容产品，养生药品也是种类繁多，广受人们喜爱。一般人群均可食用。尤适宜热病患者、肥胖、高血压、高血脂、水肿、癌症、嗜酒者、糖尿病人。熟吃黄瓜最好的方法是直接将黄瓜煮食，虽然在口味上略逊于炒制的，但营养价值可以得到很好的保留，而且能缓解夏季浮肿现象。吃煮黄瓜最合适的时间是在晚饭前，一定要注意，要在吃其他饭菜前食用。因为煮黄瓜具有很强的排毒作用，如果最先进入体内，就能把后来吸收的食物脂肪、盐份等一同排出体外。坚持这种方法，还能起到降体重的作用。此外，用黄瓜煮汤也是不错的选择。 关键词：黄瓜黄瓜的主要价值质量鉴别病虫害防治 引言：黄瓜作为当今社会不可缺少的蔬菜之一，以它独有的魅力为人类提供其营养价值，例如：清热利水，解毒消肿，生津止渴，抗衰老:黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿，抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤，舒展皱纹功效。减肥强体:黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。此外，黄瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除和降低胆固醇有一定作用，能强身健体。抗肿瘤:黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，达到抗肿瘤目的。[1] 此外，该物质还可治疗慢性肝炎和迁延性肝炎，对原发性肝癌患者有延长生存期作用。健脑安神:黄瓜含有维生素B1，对改善大脑和神经系统功能有利，能安神定志，辅助治疗失眠症.下文就黄瓜的各个方面，从历史源头、种类特点到营养价值、病虫害防治等，参考不同文献，进行了简单地综述。正文： 1.历史回溯 黄瓜原名叫胡瓜，是汉朝张骞出使西域时带回来的。胡瓜更名为黄瓜，始于后赵。后赵王朝的建立者石勒，本是入塞的羯族人。他在襄国（今河北邢台）登基做皇帝后，对自己国家的人称呼羯族人为胡人大为恼火。石勒制定了一条法令：无论说话写文章，一律严禁出现“胡”字，违者问斩不赦。 有一天，石勒在单于庭召见地方官员，当他看到襄国郡守樊坦穿着打了补丁的破衣服来见他时，很不满意。他劈头就问：“樊坦，你为何衣冠不整就来朝见？”樊坦慌乱之中不知如何回答是好，随口答道：“这都怪胡人没道义，把衣物都抢掠去了，害得我只好褴褛来朝。”他刚说完，就意识到自己犯了禁，急忙叩头请罪；石勒见他知罪，也就不再指责。等到召见后例行“御赐午膳”时，石勒又指着一盘胡瓜问樊坦：“卿知此物何名？”樊坦看出这是石勒故意在考问他，便恭恭敬敬地回答道：“紫案佳肴，银杯绿茶，金樽甘露，玉盘黄瓜。”石勒听后，满意地笑了。 自此以后，胡瓜就被称做黄瓜，在朝野之中传开了。到了唐朝时，黄瓜已成为南北常见的蔬菜。 ——《晋书》卷一百五
格式塔心理学
格式塔心理学 格式塔心理学这一流派不像机能主义或行为主义那样明确地表示出它的性质。综合上述两种涵义，它似乎意指物体及其形式和特征，但是，它不能译为“structure”（结构或构造）。考夫卡曾指出：“这个名词不得译为英文structure，因为构造主义和机能主义争论的结果，structure在英美心理学界已得到了很明确而很不同的含义了。”因此，考夫卡采用了E．B．铁钦纳对structure的译文“configuration”，中文译为“完形”。所以，在我国，格式塔心理学又译为完形心理学。 格式塔这个术语起始于视觉领域的研究，但它又不限于视觉领域，甚至不限于整个感觉领域，其应用范围远远超过感觉经验的限度。苛勒认为，形状意义上的“格式塔”已不再是格式塔心理学家们的注意中心；根据这个概念的功能定义，它可以包括学习、回忆、志向、情绪、思维、运动等等过程。广义地说，格式塔心理学家们用格式塔这个术语研究心理学的整个领域。 格式塔心理学思想渊源： 整体观的思想传统 格式塔心理学诞生于1912年。它强调经验和行为的整体性，反对当时流行的构造主义元素学说和行为主义“刺激－反应”公式，认为整体不等于部分之和，意识不等于感觉元素的集合，行为不等于反射弧的循环。 社会历史背景 格式塔心理学的整体观点有其具体的社会历史条件。格式塔心理学发端于20世纪初的德国，当时德意志帝国迅速崛起，妄图征服世界，称霸全球，使世界各国都臣服于德意志帝国的整体。在这种社会历史条件下，德国的政治、经济以及文化科学等方面都倾向于整体的研究，心理学也不例外。1894年狄尔泰在《叙述和分析心理学》中，提倡从研究经验着的整体出发，反抗艾宾浩斯的分析心理学；1906年斯特恩在《人与物》中，也强调人格的整体性，反对传统的元素主义心理学。格式塔心理学不过是在这种总的社会历史的思潮下，在心理学里产生的另一种表现形式。 哲学理论背景 影响格式塔心理学的哲学思想包括：1.康德的先验论 2.胡塞尔的现象学3.实证主义4.怀特海的新实在论观点 5.摩尔根的突创进化论 科学背景 19世纪末20世纪初，科学界产生了许多新发现，其中物理学中“场论”思想对格式塔心理学更有直接的影响。 心理学背景： 马赫的影响 物理学家马赫提出形式元素说，他在《感觉的分析》一书中，把感觉当作一切科学研究的对象，并认为物理学所处理的声、光、温度的世界，也就是心理学所对待的声、光、温度的世界；同时他也注意到了一些关系的问题。 形质学派的影响 在马赫和布伦塔诺的意动心理学影响下，厄棱费尔提出"形质"学说，把不能用一般的感觉所能说明的经验性质，称之为形质；他认为形质不是感觉的简单的凑合，而是感觉成分属于另一种组织形式的新的性质。这些对格式塔心理学理论的形成都有重要的影响。
功能食品论文
中医关于延缓衰老的发现 文法学院 摘要：中国传统医学对延年益寿的研究，有着悠久的历史、珍贵的文献记载和丰富的实践经验。现代中医药实验表明，中药可以通过抗氧化、调节免疫功能、调节神经内分泌、抗DNA损伤等作用延长机体寿命及细胞的传代能力，从而达到延缓衰老的目的。 关键词：延缓衰老；中药；药理作用机制 衰老是一种自然的过程，生物分子自然交联学说对此作过比较系统的阐述。该学说在论证生物体衰老的分子机制时指出：生物体是一个不稳定的化学体系，属于耗散结构。体系中各种生物分子具有大量的活泼基团，它们必然相互作用发生化学反应使生物分子缓慢交联以趋向化学活性的稳定。中医药以其独特的疗效,在抗衰老抗氧化的研究中占有日益重要的地位。探明衰老的本质,寻找有效的抗衰老药物已成为当前老年医学领域中的研究热点,现就抗衰老中药的最新研究进展综述如下。 1人体衰老的机理 1.1衰老是人体机能变缓的直接表现，也是一种自然的过程，衰老的原因主要有以下几个方面：过度氧化、细胞寿命、衰则全身衰、蛋白质老化、内分泌功能减退、荷尔蒙缺失、微循环障碍，而又有较好之实际效验者,当以肾虚致衰之说为最。肾虚致衰是肾元之阳气和肾藏之精气亏损、虚少,五脏气血津液生化无源导致的诸多衰老病态和衰老过程。中医还认为,久病、慢性病没有不损及肾气的,所以又有“病久之疾、穷必及肾”之说。 1.2现代医学理论现代医学认为衰老是机体各种生化反应的综合表现,是体内外许多因素共同作用的结果。端粒与端粒酶的发现使衰老的遗传程序学说有了新进展［1］。20世纪90年代以来,陆续有报道第1，4，7号染色体与X染色体上各自存在着与衰老有关的基因。［2］关于衰老的学说有很多种,氧化自由基学说为1956年由Aging［3］提出,是目前比较公认的学说之一。,这表明衰老也是由遗传基因决定的。 2延缓衰老中药及其药理机制 2.1抗氧化作用正常代谢过程所产生的自由基如果能很快被机体防御系统所清除,不会造成危害,如不能完全被清除,则会使生物大分子遭到损伤,导致人体衰老,大量资料表明,自由基产生过多或清除能力下降是引起许多疾病的生化机制,诸如炎症、免疫性损伤、缺氧-再灌流损伤、药物和毒物的损害、营养缺乏、乙醇中毒、放射线损伤、衰老、癌症、休克、氧中毒等均与自由基有关,补充抗氧化剂可使一些疾病得到缓解,无疑为这类疾病的防治开辟了一条有希望的新路［4］。人参皂苷可明显提高衰老模型小鼠血清中超氧化物歧化酶及谷胱苷肽过氧化物酶的活性,减少过氧化脂质及其代谢产物丙二醛含量,能减少自由基对
浅谈对发酵工程专业的认识
浅谈对发酵工程专业的认识 当今世界是一个快速发展的时代，众所周知，科学技术的进步是经济发展的重要指标。而生物科技是其中的一个重要组成部分。通过微生物的发酵工程构成了生物科技的核心。所谓发酵工程，是以微生物通过上游（分子改造，代谢工程等）、中游（发酵优化，智能控制等）、下游（分离纯化，清洁生产等）各种生物学操作，以得到人们所需要的一系列产品（细胞，代谢产物）的综合性科学。从生物发酵工程角度来说，这一专业的发展与经济全球化存在着相辅相成的关系。即经济的快速发展，推动了发酵工程专业的交流和创新，提供了发酵工程进一步前进的良好平台。发酵工程的应用领域非常广泛，包括农业、工业、医学、药物学、能源、环保、冶金、化工原料、动植物、净化等。它必将对人类社会的政治、经济、军事和生活等方面产生巨大的影响，为世界面临的资源、环境和人类健康等问题的解决提供美好的前景。 1. 发酵工程简介 发酵工程，是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。发酵不仅仅体现在食品领域，还存在于医药品、化妆品、能源、环境等领域。因此，发酵对于我们生活的方方面面都有着重要的影响，有光明的应用前景。 对于发酵工程而言，是指利用微生物的生长繁殖和代谢活动来大量生产人们所需要的产品过程的理论和工程技术体系，是生物工程与生物技术科学的重要组成部分。发酵工程也称微生物工程，该技术体系主要包括菌种选育和保藏、菌种的扩大生产、微生物代谢产物的发酵生产和分离纯化制备。进一步可以分为上游、中游和下游。 现代发酵工程的发展，是生物科学与数学、物理学、化学等科学之间相互交叉、渗透和相互促进的结果。发酵工程与有关科学的高度的双向渗透和综合，也已经成为当代生物科学的一个显著特点和发展趋势。 2. 上游领域(分子改造，代谢工程等) 发酵工程的上游领域是整个发酵过程的基础，随着近年来分子生物学的蓬勃发展，系统代谢工程定向改造目的产品生产菌株已经成为发酵领域的发展趋势。因此，上游领域主要集中在分子改造和代谢工程等相关方面。
食品原料学名词解释
名词解释 食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。 粮油食品原料:主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。 千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。稻谷的比重一般在1.18～1.22之间。 容重是指单位体积内稻谷的重量，用kg/m3表示。容重是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关，质量好的稻谷容重在560kg/m3左右。腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度 谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。 强度：也称硬度，是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力 冷却肉：指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在24h内将为0—4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0--4℃范围内的鲜肉。 胴体：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉 或白条肉。原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。
肌肉组织：构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。 脂肪组织：疏松状结缔组织的变形， 结缔组织：构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。结缔组织由细胞、纤维和无定性基质组成，结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维3种。骨：由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。 豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。 油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。 薯类：也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。 单糖：根据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。 低聚糖：亦称寡糖，是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等，其中最常见的是双糖。 淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆
用格式塔心理学来分析完型填空能力培养
用格式塔心理学来分析完型填空能力培养 用格式塔心理学来分析完型填空： 看了一下课程文本里的关于格式塔心理学的阅读材料，很有收获。做完形填空实质上就是格式塔心理学的学习方法，要教给学生、培养学生这种格式塔心理学的思维方法，才能提高学生做完形填空的能力。 格式塔心理学有一条基本原则是组织，组织原则首先是图形和背景。在一个视野内，有些形象比较突出鲜明，构成了图形；有些形象对图形起了烘托作用，构成了背景，例如烘云托月或万绿丛中一点红。 图形-背景交替的现象在日常生活中到处可见。例如，当一位听众在聚精会神地听报告，报告人的讲话就成了“图形”，周围人的议论便成了“背景”。而当这位听众在与旁人讲话时，那么他俩的谈话就成了“图形”，而报告人的发言则成了“背景”。格式塔心理学家认为，图形与背景关系的这类变化，不仅在知觉中起作用，而且在学习和思维中也起作用。 由此可见，把一个完整的图形分解成各个组成部分是可以的，但最重要的是了解部分与整体之间的关系。 完形填空题不也是如此吗？空出的空可以看作图形，已有的文章可以看作背景，背景对图形有一定的烘托作用，我们要根据背景，也就是已有的文本来填空，同时图形和背景是交替的，相对而言的，就像矛盾双方是对立统一的。完型中相对于已有的文本来说要填的空也是背景，我们也要看看填上空以后已有的内容能不能与其和谐统一为一个整体。一篇完型就是一个整体，每一句、每一个空都是其组成部分，我们要了解部分与整体之间的关系，整体阅读与部分分析相结合，才能选出合适的词来填空，使完型成为一篇和谐的文章。 克勒在第一次世界大战时期，由于被迫困居在特内里费岛，便从事于黑猩猩学习的实验。他给黑猩猩布置各种不同的学习情境，观察它们如何解决问题，取得目的物——香蕉。这种情境的压力是显而易见的。动物要走向目的物，而动物和目的物之间则由实验者设置了障碍。动物必须观察整个情境，领会目的物和障碍物的关系，然后克服障碍，解决问题，取得食物。他把这种学习方式称为“顿悟学习” 顿悟学习就是动物领会情境的关系，或利用手杖将香蕉拉到手，或把箱子重叠起来，跃登其上取得高悬于屋顶下的香蕉，或将目的物推向相反的方向，用迂回的方法达到目的。 做完型填空题实际上也是一种顿悟学习的过程。完型中挖出的空就好象是上文与下文之间的障碍，也是我们与完成文章这个目的之间的障碍，我们必须先观察整个情境，也就是把整篇文章先大体看一遍，领会整篇文章含义（目的物）与所挖的空（障碍）之间的关系然后才能克服障碍，选出合适的答案，完成通顺合理的文章。有时我们做完型也是会用迂回的办法，反复看文章，反复推敲，有时看完后文再返回前面去填空，领会了情境之后再去克服障碍。 格式塔心理学理论的完形法则 1. 相近（Proximity）。距离相近的各部分趋于组成整体。 2. 相似（Similarity）。在某一方面相似的各部分趋于组成整体。 3. 封闭（Closure）。彼此相属、构成封闭实体的各部分趋于组成整体。 4. 简单（Simplicity）。具有对称、规则、平滑的简单图形特征的各部分趋于组成整体。