14-09-28黑珍珠蛋糕试吃-评分表

试吃评分表（无记名评分）

日期：年月日以下为评分表：

序号出品名称口味刀工色泽造型创新印象分

总分意见及建议平均分40分20分10分10分10分10分

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蛋糕烘焙理论

蛋糕烘焙理论知识 第一节蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道 不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。 2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。 二、戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。 其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单 词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开 搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋 糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 三、面糊类—重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对 紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 -------------------------------------------------------------------------------- 第二节蛋糕的原料

-------------------------------------------------------------------------------- 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。 蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕 的组织结构稳定。 ②、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 ③、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。 此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。 -------------------------------------------------------------------------------- 二、砂糖 1、糖的选择： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。 ①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂 、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒

厨艺比赛评分细则说明

厨艺比赛评分细则说明 一．现场操作评判 仪容仪表：参赛选手在参赛现场要穿戴工作服、工作帽，工装及仪容仪表要整洁。 其中工装1分、工帽1分（整洁完好），头发、胡须、指甲（合格 洁净）3分. 操作规范：在操作时要注意操作规范，比赛现场保持整洁1分、原料拿取安全卫生2分、刀具整洁2分、盛器干净1分、摆放规整2分、废料处理 得当2分。 合理用料：合理选料、取料、杜绝浪费5分。 超时扣分：严格遵守考试规定时间，满分10分。每超过两分钟，将从操作技能鉴定考核的总分中扣除1分，超时二十分钟，取消该项考试资格，该项目成绩以0分计算。 二、参赛作品评分细则

2.初加工比赛 比赛内容为鸡肉分割技术。现场提供每位参赛选手白条鸡一只，按照行业标准，将标的物切割修整9个产品。成型标准：去骨去皮鸡大胸、整鸡翅、翅中、整鸡腿、琵琶腿、大腿肉按标准切割完整符合行业标准。比赛时间限制5分钟。 9个部位切割完整，品相完好：9个产品具体标准请参照厨师示范标准，肉质表面没有刀伤，切割面没有碎屑、血膜等物质，切割完整，摆放按照《鸡肉分割标准说明》图示。表面刀伤≧2处，每多一处扣3分；切割面存在碎屑、血膜或者切割表皮严重不规整≧1处，每多一处扣5分。 鸡大胸、鸡大腿占比符合标准：鸡大胸、鸡腿肉称重占比标准请看《鸡肉分割标

准说明》。 整体效果（干净利落）：比赛整体过程一气呵成，没有冗余动作。多余动作过多者可根据实际情况扣除1-5分。 3.盘饰比赛 比赛内容为年夜饭和婚宴自创盘饰。果酱画、果蔬雕刻、糖艺、盐雕、面塑五种方式均可，意在突出特色、体现主题、烘托节日氛围。成型标准：年夜饭盘饰一款、婚宴盘饰一款，成品完整，寓意丰富，讲说契合主题，性价比高。 比赛时间规定时间展示盘饰成品。 1.盘面干净整洁，美观大方，布局合理。其中盘面干净整洁3分，出现污点、油渍扣3分；美观大方6分，盘饰物平面或立体感符合创作比例，整体气势强，能提升整体菜品质量。出现比例失调或整体感缺失可根据实际情况扣除2分、4分、6分；布局合理6分，盘饰位置得当，主次分明，不过分夸张粉饰。出现盘饰占据主导、位置过于重要，层次不明显可根据情况扣除2分、4分、6分。 2.刀工、绘画绘画或雕刻精细，立体感强、层次感突出。其中绘画或雕刻精细程度高，技巧性强10分，盘饰物局部雕刻失真、失调可根据情况扣2分、

烘焙理论知识

烘焙理论知识 第一部分原辅料基本知识 一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？ 答： 1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答： 1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。 2．油脂： （1）增加营养、增进风味 （2）增强面坯可塑性，有利成型 （3）调节面筋胀润度，降低筋力 （4）保持产品柔软，延长保存期 （5）使产品酥松、酥脆。 （6）可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖： （1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。 （2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 （3）改善口味，增加产品的甜度。 （4）是产品的风味剂。 （5）是产品的保鲜剂、防腐剂。 （6）是糕点面团降筋剂。 （7）是糕点的定形剂。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡剂。 （2）是面团增筋剂。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）改善制品的色泽。 （5）增加制品的香气。 （6）增加制品的营养价值。 5．乳粉： （1）增加制品的营养价值。 （2）改善制品的色泽。 （3）是面团增筋剂。 （4）是产品保鲜剂。 （5）是产品质量改善剂。 （6）调控面团发酵速度。

（7）提高面团吸水率。 6．水： （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。 （2）调控面团软硬度。 （3）调控面团温度。 （4）延长面包产品保鲜期。 7．乳化剂： （1）使各种物料乳化、混合、均质。 （2）提高面团筋力，增大面包体积。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）是蛋糕的起泡剂。 8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9．盐： （1）调控面团发酵速度。 （2）改善产品风味。 （3）增强面团筋力。 （4）改善面包内部色泽，提高白度。 三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？ 1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 5．化学膨松剂的优缺点： （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。 （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 四、影响酵母生长活性的因素有哪些？ 答： 1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。 2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。

比赛评分细则模板_条据书信

比赛评分细则模板 竞赛是一种特殊的体育活动形式,身心都处于高度紧张状态。比赛评分细则该如何制定?下文是比赛评分细则，欢迎阅读! 比赛评分细则一一﹑活动目的：为弘扬中华民族的优秀传统文化，繁荣硬笔书法艺术，增强学院文化氛围，丰富同学们的课余生活，我系特举办硬笔书法比赛。 二﹑活动对象：唐山学院全体学生 三﹑活动时间：11月16日至11月22日 四﹑活动形式：将评选出的优秀作品在宣传板上张贴出展，并为获奖同学颁发奖品和荣誉证书。 五﹑活动出展场所：a座大厅 六﹑活动流程： 前期：策划、宣传安排： 1.利用展板，海报，进行动员宣传，并向各系分发邀请函，号召广大同学积极参与。 2.在海报中注明作品提交方式及作品要求等。 物品准备 1.购买海报纸，装饰版面，胶带等物品。 2.组织布置装饰宣传板。 后期：1.联系各系整理收集上来的作品。 1 / 12

2.对作品进行评定，选出优秀作品。 3.作品的出展以及维护，出展过程中，安排人员看护，保证作品的完好，防止人为破坏。 4.活动结束后，收拾好作品，做好完备的活动书面总结。 5.为获奖者分发奖品。(召集各获奖同学颁发证书，奖品，并集体照相) 七﹑作品的评定：作品统一整理，以墨缘书社初步选定15份作品，再由我系老师选出一等奖，二等奖，优秀奖 八﹑评定标准：主题鲜明，内容健康积极，书写工整，页面整洁，字体结构端稳美观，平正匀称，点画形态较好。 九﹑作品的要求： 1. 作品内容要求健康向上，可为名人文字文章，自己创作的文篇或抄录书法作品等。 2. 用黑色或蓝色钢笔书写。 3. 纸张规格为16开方格或田字格硬笔书法纸。 4. 作者在作品背面右下角用铅笔注明详细信息，包括姓名、系别、专业，班级、联系电话﹑地址等。 5. 作者提交作品限2件以内，作品一律不退稿。 十﹑奖项设立及奖品： 比赛设一等奖一名奖(英雄牌)钢笔一支及荣誉证书 二等奖四名奖优秀字帖一本及荣誉证书 2 / 12

烘焙基础名词解释

烘焙基础名词解释 材料： 高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。是制作面包的主要原料之一。 中筋面粉--即市面上最常见的普通面粉。蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中 低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。 玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。 即发干酵母--由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。 小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。 泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。 塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。 面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。 琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。可用来制做果冻。 奶油--butter,又称黄油，是西点的主要材料。分为植脂与动物性两种。 鲜奶油:英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream 港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鲜奶油） 中文译名：『新鲜奶油』 鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的主要材料之一，无法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为 Whipped Cream。 在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。 植物性鲜奶油 植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖

员工职工厨艺大比拼比赛方案

员工职工厨艺大比拼比赛方案 为丰富我矿职工业余生活，在职工中倡导健康、文明、科学、简约的现代生活理念，提高职工家庭生活质量，营造和谐氛围，决定在全矿范围内开展“美好生活，和谐矿区”职工厨艺大比拼活动。参赛人员为本矿职工（劳务工），比赛形式为职工夫妻二人共同参赛，报名方式采取党支部推荐的方式进行推荐。 各党支部要重视这项活动，发动职工积极参与，帮助推荐参赛的职工家庭协调好赛前因参加比赛出现的各类问题，同时须组织十人以上的啦啦队为本支部职工加油助威。 职工厨艺大比拼比赛方案 一、参赛人员范围及报名方法 参赛人员范围为本矿职工（劳务工） 报名方法采用基层党支部推荐的方式，各党支部以家庭为推荐单位推荐一个家庭参加比赛，凡推荐参加比赛的，要填写家庭厨艺大赛报名表。报名表于3月25日前报矿群众工作部，联系电话x。 二、比赛时间、地点 x年4月8日，矿灯光球场。

三、评分标准： 本次比赛按照每道菜百分制的评分标准进行评分。以“色（10分）、香（15分）、形（15分）、味（40分）、口感（5分）、名（5分）、卫用时（10）”为评分标准，每道菜得分相加，再加饮食常识得分为最后总分。饮食常识（10）。 四、比赛规则 （一）比赛菜品形式 1、规定菜，由比赛主办方提供主料，辅料自备，选手根据比赛要求，在规定时间内，做出菜品，由评委评判打分。 2、私房菜，选手可以自由发挥，材料选手自带，进行烹饪，自己为菜品创意取名，根据选手的时间掌握，菜品搭配，创意设计，加之菜品的色、香、味、意、形、养，评委进行评价打分。 （二）比赛内容 1、饮食常识问答：每组参赛家庭分别回答2道饮食常识题。 2、规定菜 （1）“刀功”——切土豆丝，规定时间内完成后，根据土豆丝的粗细度、匀称度、用时进行评分。（规定时间：） （2）醋溜土豆丝，根据色、香、味、形、口感进行评分。（时间：）

幼儿园家长厨艺大赛方案

舌尖上的幼儿美食 ——溧阳市美景幼儿园家长厨艺大赛活动方案 一、活动目的： 为了丰富幼儿菜色品种，汲取家长优秀厨艺，鼓励家长参与幼儿园日常管理工作，开展本次活动。 在幼儿的膳食工作中，平衡膳食、合理营养是满足幼儿身体发展的需要，也是保证幼儿健康成长的物质条件。以往我园一直向家长介绍了幼儿一周食谱的制定，家长的反馈和互动相对较少，为进一步扩大家长菜肴展示的影响力，加强幼儿园和家长的互动交流。 为了让幼儿园了解了家长在家里如何为孩子提供营养膳食，同时增强家长对孩子健康的重视；也为了提高我园伙食管理的质量，进一步提升幼儿伙食质量，在家园共育下，把幼儿营养膳食管理工作做得更好。近日美景幼儿园结合膳管委会议，举行了“舌尖上的幼儿美食”家长厨艺大赛活动，为幼儿园提供营养膳食资源共享的平台。 二、主办单位：溧阳市美景幼儿园 赞助单位： 主持人： 三、活动时间：2014年1月16日上午9:00——10:30 四、活动地点：美景幼儿园多功能活动厅 五、参赛人员：每班两位家长 六、观众：每班三位幼儿及家长代表、教师代表、厨师 七、活动评委：园长、膳管会代表、家委会家长代表2名、保健老师、教师代表2名 八、活动准备： 方案报名表、作品介绍表、评分表、菜肴展示台、接线板、桌子、牙签、餐巾纸、垃圾桶、小苹果标签、一次性台布、参赛者厨师装围裙口罩等。 九、活动要求： 1．比赛以个人参加形式，分主菜和点心两项。 主菜：每位家长自己准备一道拿手菜（可荤可素），带好制作材料、配料、餐具，烹饪方式可以是蒸、煮、炒、炸、炖等。 点心：结合营养搭配每人做1个品种小点心，材料不限。 2．比赛按照主菜、点心顺序同时进行，时间控制在1个小时内。 3．菜必须适合幼儿年龄特点，须符合幼儿每日所需营养标准，做到色、香、形、味俱全。 4．参赛人员在自己的作品旁，做好菜名标签，注明菜的营养、烧法。 5．每道菜的烹饪时间为30分钟，从切配开始到煮。 6．请各位家长自带电磁炉及烹饪器皿。 7．比赛所需主料、原材料洗净，面发酵好后带到比赛现场，现场操作，不准将完全场外事先烹制好的菜品带入现场。 十、活动流程： 1．上午8:30分全体参赛人员到场，有序地做好烹饪前的各项准备工作。 2．9:00参赛人员开始制作自己的参赛作品。 3．评委品尝参评作品。 4．幼儿代表、家长代表品尝菜肴，并对喜欢的菜肴贴上小苹果。 5．统计评委与代表们的分数，评出奖次。

蛋糕烘焙原理

蛋糕烘焙原理------知识 第一节蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕 二、它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。 特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。 2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液 体油。 特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。 二、戚风类戚风是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 三、面糊类—重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内 受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓 稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对 紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了 100%。

第二节蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。 蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 ②、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 ③、柔软作用

厨艺大赛策划方案

精心整理“我爱艳阳” 之厨王争霸赛 活动文案 一道精美的菜肴，往往能够给人带来美好的享受。不一定是鲍参翅肚或是燕窝鹿茸，也许只是一道匠心独具的家常菜，已让人醉心和满足。艳阳为弘扬中华的饮食文化传统，营造良好的公司氛围。引导“绿色、健康、营养”的消费理念，展示艳阳员工烹饪风采，增强员工团队凝聚力和创作精神。特举办第一届艳阳杯“我爱艳阳之厨王争霸赛”。活动具体内容如下： 一、活动主题：我爱艳阳我爱厨房 二、活动主办：艳阳集团总部人力资源中心 活动策划：艳阳集团总部企划中心 三、活动对象：集团总部员工，包括集团各职能中心、国旅、大闸蟹销售公司，男女不限 四、活动时间：2014年3月14日（周五）下午13:30——17:30 五、活动地点：总部负一楼员工餐厅 六、评审组成员 集团董事长、集团副董事长、集团执行副总裁以及各部门负责人 主持人：XX 七、活动报名 由人力资源中心下发通知文件，3月5日前提交报名表至人力资源中心沈赛华处。

八：活动内容： 厨艺展示：冷菜 水果蔬菜拼盘 包饺子比赛 厨艺展示：热菜 九、活动流程：（各环节时间安排视当日情况而定） 主持人热场、领导人发言（1:30——14:00） 1、厨艺展示（冷菜组）（14:00——14:30） 评分环节+知识问答 2、水果蔬菜创意拼盘（14:40——15:00） 主题概述：每组1分钟 评分环节+知识问答 3、包饺子比赛（15：20——16:00） 评分环节+知识问答 4、厨艺展示（热菜：家常菜组）（16:20——17：20） 快炒30分钟炖煮：60分钟 （彩蛋：杨董、干总将友情客串出场一展厨艺） 评分环节 5、煮饺子准备公司集团团员饭17:30煮饺子 6、颁奖环节统分后分别选出各奖项现场颁奖 7、晚宴开始18:00 活动进行过程中穿插知识问答环节（共11道问答，答题正确者当场颁发奖品）九、活动规则：

蛋糕的种类烘焙基础知识知识讲解

蛋糕的种类烘焙基础 知识

精品文档 蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类： 1、海绵蛋糕(Sponge Cake)：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的;分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。 2、戚风蛋糕(Chiffon Cake)：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。 3、天使蛋糕(Angel Fool Cake)：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。 4、重油蛋糕(Pound Cake)：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。 5、奶酪蛋糕(Cheese Cake)：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。 奶酪蛋糕又分为以下几种： (1)重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。 (2)轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。(3)冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。 6、慕斯蛋糕(Mousse Cake)：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除

厨艺大赛评分标准

东北财经大学津桥商学院自律联合会首届“厨神入化”校园厨艺大赛 策 划 书

芳菲的三月，带着暖暖的阳光向我们走来。为培养同学们的饮食情趣，使健康饮食、特色饮食深入人心，吃出营养、吃出健康、吃出生活、吃出精彩，校自律联合会特此举办这次以"弘扬中国传统美食,活跃校园文化气氛”为目标的厨艺大赛活动。 一、大赛组织单位 主办单位：东北财经大学津桥商学院自律联合会 二、活动主题、时间和地点 活动主题：挑战厨艺巅峰争做生活强人 报名时间：2011年3月16日至18日18:00~19:00学工办公室 比赛时间：2011年3月21日至31日 活动地点：初赛、复赛：3A ；决赛：食堂 三、活动参赛要求及评委 参赛对象：东北财经大学津桥商学院2010级学生 参赛要求：以班级、老乡会、寝室等形式组队，每队4人（其中一人主厨，一人副厨，二名助手）进行参赛。 参赛评委：初赛评委自律联合会主席团、各部部长 复赛评委各系学生会主席，学生代表评委 决赛学生工作部老师、各系老师、校食堂大厨 四、比赛内容概述： 1、初赛分为三个环节 第一环节选手上场先自我介绍，介绍自己的队伍，喊出自己队伍的口号，时间限制在1分钟内。

第二环节：选手自选一道菜式，并以小品、唱歌等形式表演出来做这道菜的步骤，时间限制在3-4分钟内。 第三环节：选手回答所抽问题(组织方提供问题箱，每张标签上有两个问题，选手抽签由主持人提问)，时间限制在1分钟内。 2、复赛分为两个环节 第一环节为切土豆丝或黄瓜丝（限时1分钟），选手需按演示的样品为标准切。 第二环节游戏环节(主持人现场演示) 第三环节为拌凉菜，选手需在十分钟内用自选食材拌一道凉菜。 3、决赛内容 a、本次烹饪大赛分为规定菜式和自选菜式两项，各参赛队员必须在规定时间内完成制作。 b、规定菜式分别以鸡蛋为主要原料，制作菜式，发挥奇思妙想。操作时间为15分钟，完成立即进行评分，同时开始操作第二道菜。 c、自选菜式由各参赛队员自选最具代表的家乡菜，展现家乡风情，形式不限，操作时间为15分钟。 d、制作一道饭后甜点,操作时间为5分钟内将所提供的水果制作一道水果拼盘。在比赛进行中，主持人与观众互动，猜谜语，答对者有小奖品。 五、比赛流程： 1、各队分别进行比赛，并在比赛过程中穿插游戏来调动现场气氛，主持人可向参赛队员提问一些厨艺和饮食健康知识，并参与计分。

厨艺大赛评分标准

东北财经大学津桥商学院自律联合会首届厨神入化”校园厨艺大赛

芳菲的三月，带着暖暖的阳光向我们走来。为培养同学们的饮食情趣，使健康饮食、特色饮食深入人心，吃出营养、吃出健康、吃出生活、吃出精彩，校自律联合会特此举办这次以"弘扬中国传统美食，活跃校园文化气氛”为目标的厨艺大赛活动。 一、大赛组织单位 主办单位：东北财经大学津桥商学院自律联合会 二、活动主题、时间和地点 活动主题：挑战厨艺巅峰争做生活强人 报名时间：2011年3月16日至18日18:00~19:00学工办公室 比赛时间：2011年3月21日至31 日 活动地点：初赛、复赛：3A ;决赛：食堂 三、活动参赛要求及评委 参赛对象：东北财经大学津桥商学院2010级学生 参赛要求：以班级、老乡会、寝室等形式组队，每队4人（其中一人主厨，一人副厨，二名助手）进行参赛。 参赛评委：初赛评委自律联合会主席团、各部部长 复赛评委各系学生会主席，学生代表评委 决赛学生工作部老师、各系老师、校食堂大厨 四、比赛内容概述： 1、初赛分为三个环节 第一环节选手上场先自我介绍，介绍自己的队伍，喊出自己队伍的口号，时间限制在1分钟内

第—环节：选手自选一道采式，并以小品、唱歌等形式表演出来做这道菜 的步骤，时间限制在3-4分钟内。 第三环节：选手回答所抽问题（组织方提供问题箱，每张标签上有两个问题，选手抽签由主持人提问），时间限制在1分钟内。 2、复赛分为两个环节 第一环节为切土豆丝或黄瓜丝（限时1分钟），选手需按演示的样品为标准切。 第二环节游戏环节（主持人现场演示） 第三环节为拌凉菜，选手需在十分钟内用自选食材拌一道凉菜。 3、决赛内容 a 、本次烹饪大赛分为规定菜式和自选菜式两项，各参赛队员必须在规定时间内完成制作。 b 、规定菜式分别以鸡蛋为主要原料，制作菜式，发挥奇思妙想。操作时间为15分钟，完成立即进行评分，同时开始操作第二道菜。 c 、自选菜式由各参赛队员自选最具代表的家乡菜，展现家乡风情，形式不限，操作时间为15分钟。 d 、制作一道饭后甜点，操作时间为5分钟内将所提供的水果制作一道水果拼盘。在比赛进行中，主持人与观众互动，猜谜语，答对者有小奖品。 五、比赛流程： 1、各队分别进行比赛，并在比赛过程中穿插游戏来调动现场气氛，主持 人可向参赛队员提问一些厨艺和饮食健康知识，并参与计分。 2、每队结束后由选手对自己的作品进行展示与介绍，然后可邀

蛋糕烘焙的理论基础知识

蛋糕烘焙的理论基础知识 来源：互联网日期：2010-03-12 18:42:05 戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 ②、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 ③、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。 此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。 二、砂糖 1、糖的选择： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主

糕点面包烘焙工理论知识复习

糕点面包烘焙工理论知识复习资料 中国轻工焙烤行业特有工种职业技能鉴定站 第一章焙烤食品常识 第一节焙烤食品的起源与发展历史 1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类，是关系到国计民生的，与人们日常生活密切相关的重要产业，更是国民经济的重要支柱产业之一。 2. 焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。 3. 面包是一种经过发酵的焙烤食品。 4. 发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。 5. 欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。 6. 法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1m多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。 7. 丹麦人发明了著名的起酥、起层面包，采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，利用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。 8. 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。 9. 各种面包在配方和原材料使用方面都存在着很大差异。例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。而在欧洲北部以及东欧一些国家。除小麦粉外，还使用相当一部分的黑麦粉。 10. 在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。 11. 面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。 12. 中国糕点起源于古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。 13. 中国地大物博，民族众多，各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同。因此，糕点在制作方法上、品种花样上，特别是风味方面就历史地形成了各种不同特色的糕点流派，即帮式。 14. 京式糕点的主要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。京式糕点另一突出特点是民族风味，适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。 15. 苏式糕点起源于苏州地区。目前已成为全国第二大糕点帮式，制作技术遍及江南各地，成为南点的代表。 16. 广式糕点最初起源于民间食品，由于盛产大米，初期均是米制品。广式糕点以广州地区为代表。目前正成为中国最有影响的糕点帮派。广式糕点的主要特点是重糖、重油、馅料多用椰丝、莲蓉、榄仁，糖渍肥膘，口味香甜油润。 17. 扬式糕点的特点是工艺精湛，制作精细，有“维扬细点”的美名，造型小巧别致，别具一格。

蛋糕烘焙理论知识

蛋糕烘焙理论知识 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类-天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味浓。 2、全蛋类-海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。 二、戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。 其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON 译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 三、面糊类-重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。

蛋糕的原料 一、鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3-1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 ②、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 ③、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。 二、砂糖

公司厨艺比赛评分表

公司厨艺比赛评分表

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参赛选手编号１２３４５ 6 7 8 9 参赛选手姓名 评比内容分值评委评分 刀功２分 色泽2分 搭配2分 品味2分 烹饪2分 评分合计 备注： 1. 要求评委:每项实际评分保留一位小数。 2. 规定时间完成三个菜不扣分,超过数量不加分,规定时间内未完成总分扣0.５分。 3.评分合计由工作人员计算，保留一位小数。

参赛选手编号 1 ２ 3 ４ 5 6 7 ８9 参赛选手姓名 评比内容分值评委评分 创新2分 色泽2分 搭配2分 品味2分 烹饪１．5 分 价值0.5分 评分合计 备注： 1．要求评委:每项实际评分保留一位小数。 ２.评分合计由工作人员计算，保留一位小数。

参赛选手编号 1 2 3 4 ５６７８9 参赛选手姓名 评委1评分合计 评委2评分合计 评委3评分合计 评委4评分合计 评委５评分合计 评委６评分合计 评委7评分合计 评分合计 最后得分 名次 备注：1. 工作人员完成：每个选手的合计得分的如实抄写。 2. 由工作人员计算最后得分，去掉一个最高分，一个最底分，保留二位小数。 ３. 确定名次由高到低取前三名。

参赛选手编号１２ 3 4 5 ６7 8 ９参赛选手姓名 评委1评分合计 评委2评分合计 评委３评分合计 评委４评分合计 评委5评分合计 评委6评分合计 评委７评分合计 评分合计 最后得分 名次 备注：１．工作人员完成：每个选手的合计得分的如实抄写。 2. 由工作人员计算最后得分,去掉一个最高分,一个最底分，保留二位小数。 3. 确定名次由高到低取前三名。

举办职工厨艺大比拼活动的通知

关于举办职工厨艺大比拼活动的通知为倡导“绿色、健康、营养”的现代生活理念，丰富职工业余生活，营造良好的公司氛围，工会决定举办开展“美好生活，圆梦邮政”职工厨艺大比拼活动。现就相关事宜通知如下： 一、参赛范围 工会全体会员。以部门单位参加比赛，每个部门推荐2人参赛，并填写团队厨艺大赛报名表。报名表于12月15日前报工会，联系电话。 二、比赛时间、地点 2015年12月18日16：00-18：30，市分公司职工餐厅。 三、评分标准： 本次比赛按照每道菜百分制的评分标准进行评分。以“色（15分）、香（15分）、形（15分）、味（35分）、口感（15分）、用时（15）”为评分标准，每道菜得分相加，再加饮食常识得分为最后总分。 四、比赛规则 （一）比赛菜品形式 1、规定菜，市邮政工会提供主料，辅料自备，选手根据比赛要求，在规定时间内，做出菜品，由评委评判打分。

2、私房菜，选手可以自由发挥，材料选手自带，进行烹饪，自己为菜品创意取名，根据选手的时间掌握，菜品搭配，创意设计，加之菜品的色、香、味、意、形、养，评委进行评价打分。???????? （二）比赛内容 1、饮食常识问答：每个团队分别回答2道饮食常识题。 2、规定菜 （1）“刀功”——切土豆丝，规定时间内完成后，根据土豆丝的粗细度、匀称度、用时进行评分。（规定时间：3分钟） （2）青椒土豆丝，根据色、香、味、形、口感进行评分。（时间：5分钟） （3）豆腐，做法、辅料自选，根据色、香、味、形、名、用时、营养搭配等方面进行评分。（规定时间：8分钟） 3、??私房菜制作 （1）根据私房菜的色、香、味、形、名、用时、营养搭配等方面进行评分。（规定时间：20分钟） （2）现场讲解：根据对私房菜的菜品选择、用料选择、制作工艺、营养价值、菜品渊源五个方面的讲解。 （三）要求

烘焙理论知识题库

烘焙试题库 1、简述面包按质地的分类？ 答：面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。 2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。 3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。 4）松质面包：内部组织分层次的面包。 2、简述德式面包与美式面包特点？ 答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。 3、简述小麦的四种分类？ 答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。 2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。 3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。 4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。 4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准 答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。 蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。

5、简述面筋形成机理及物理性质？ 答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。 面筋的物理性质有： 1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。 3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。 6、选择面粉时要考虑哪几种因素？ 答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。 2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。 3）吸水量：达到一定吸水量。 4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。 7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？ 1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。 3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。 8、简述酵母发酵机理？ 答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构

厨艺大赛策划方案

“我爱艳阳”之厨王争霸赛 活动文案

一道精美的菜肴，往往能够给人带来美好的享受。不一定是鲍参翅肚或是燕窝鹿茸，也许只是一道匠心独具的家常菜，已让人醉心和满足。艳阳为弘扬中华的饮食文化传统，营造良好的公司氛围。引导“绿色、健康、营养”的消费理念，展示艳阳员工烹饪风采，增强员工团队凝聚力和创作精神。特举办第一届艳阳杯“我爱艳阳之厨王争霸赛”。活动具体内容如下： 一、活动主题：我爱艳阳我爱厨房 二、活动主办：艳阳集团总部人力资源中心 活动策划：艳阳集团总部企划中心 三、活动对象：集团总部员工，包括集团各职能中心、国旅、大闸蟹销售公司，男女不限 四、活动时间：2014年3月14日（周五）下午13:30——17:30 五、活动地点：总部负一楼员工餐厅 六、评审组成员

集团董事长、集团副董事长、集团执行副总裁以及各部门负责人 主持人：XX 七、活动报名 由人力资源中心下发通知文件，3月5日前提交报名表至人力资源中心沈赛华处。 八：活动内容： 厨艺展示：冷菜 水果蔬菜拼盘 包饺子比赛 厨艺展示：热菜 九、活动流程：（各环节时间安排视当日情况而定） 主持人热场、领导人发言（1:30——14:00） 1、厨艺展示（冷菜组）（14:00——14:30） 评分环节+ 知识问答 2、水果蔬菜创意拼盘（14:40——15:00） 主题概述：每组1分钟 评分环节+ 知识问答 3、包饺子比赛（15：20——16:00 ） 评分环节+ 知识问答 4、厨艺展示（热菜：家常菜组）（16:20——17：20 ） 快炒30分钟炖煮：60分钟

（彩蛋：杨董、干总将友情客串出场一展厨艺） 评分环节 5、煮饺子准备公司集团团员饭17:30 煮饺子 6、颁奖环节统分后分别选出各奖项现场颁奖 7、晚宴开始18:00 活动进行过程中穿插知识问答环节（共11道问答，答题正确者当场颁发奖品） 九、活动规则： 1、由公司提供食材（根据报名表购买），选手可自备辅料。对食材有特殊要求者请在报名表中进行备注； 2、每人可参加多个比赛项目，其中果蔬拼盘和包饺子比赛为每个部门须同时参加的环节，以部门为参赛单位(共10个部门），每部门选出三名选手同时参加两个环节，部门人员编制不足3人可增加外援；名单确定后，不允许更改和增删。 3、厨艺展示环节，分为开场的冷菜组和压轴出场的热菜组，选手在规定时间内可以自由发挥进行个人菜品创作（菜品为无特殊食材的家常菜）时间根据菜品项目而定。完成后为菜品创意取名，评委根据评分细则进行打分。 注：受场地条件限制，每组的比赛时间不同。 包括洗、切、烧：冷菜组30分钟/道、热菜组（快炒组30分钟/道、煲炖组1个小时）； 4、水果蔬菜拼盘环节。公司提供材料（水果若干、蔬菜、牙签）在规定时间内（20分钟）利用现有的食料进行作品创作。要求创意，