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食品添加剂试题及标准答案

食品添加剂试题及标准答案
食品添加剂试题及标准答案

一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多

选均不得分,每题 1 分,共30 分)

1. 下列属于水溶性维生素的是( B )。

A. VA

B. VB

C. VE

D. VD

2. 在中国魔芋胶属于(A)。

A. 普通食品原料

B. 新资源食品

C. 食品添加剂

D. 药食两用物质

3. 不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括(C)。

A. 使用非法添加物

B. 超范围超量使用食品添加剂

C. 使用药食两用物质

D. 使用工业级添加剂

4. 工业明胶用途最不可能是( A )。

A. 果冻

B. 酸奶

C. 肉皮冻

D. 医用胶囊

5. 二氧化硫可用作防腐剂的食品是( A )。

A. 葡萄酒

B. 食醋

C. 泡菜

D. 面包

6. 甜度最高的是(C)。

A. 果糖

B. 甜蜜素

C. 阿斯巴甜

D. 木糖醇

7. 确定物质ADI 值的步骤是( B )。

A. 暴露量评估

B. 危害特征描述

C. 识别危害

D. 风险特征描述

8. 谷类蛋白质中的限制氨基酸是( A )。

A. 赖氨酸

B. 精氨酸

C. 酪氨酸

D. 色氨酸

9. 海藻酸钠形成的凝胶是(C)。

A. 热不变性的

B. 热可逆的

C. 热不可逆的

D. 热变性的

10. 不具有维生素C活性的物质是( D )。

A. L- 抗坏血酸棕榈酸酯

B. L- 抗坏血酸钠

C. L- 抗坏血酸磷酸酯镁

D. 异抗坏血酸钠

11. 不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不

应超过1”规定的食品添加剂是(B)。

A. 防腐剂

B. 甜味剂

C. 抗氧化剂

D. 相同色泽着色剂

12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是( B )。

A. 糖化酶

B. 果胶酶

C. 蛋白酶

D. 脂肪酶

13. 属于食品非法添加物的是( A )。

A. 溴酸钾

B. 亚铁氰化钾

C. 糖精钠

D. 柠檬黄

14. 具有清凉感的酸味剂是( A )。

A. 柠檬酸

B. 乳酸

C. 磷酸

D. 苹果酸

15. 不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是(C)。

A. 各单一食品添加剂的通用名称、辅料

B. 进入市场销售和餐饮环节使用的

的名称,适用范围、用量、使用方法复配食品添加剂还应标明各单一

食品添加剂品种的含量

C. 用于生产复配食品添加剂的各种食品

D. 保质期、产品标准代号和生产许可

添加剂应具有共同的使用范围证编号

16. 下面有关说法不正确的是(C)。

A. 苯甲酸钠是可以在饮料中使用的一种

B. 苯甲酸比维生素B1 的毒性小,但比

防腐剂山梨酸的毒性大

C. 很多人以为,有食品添加剂就是有毒,

D. 小孩的肾脏、肝脏尚未发育完全,

偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会每天喝含防腐剂、人工合成色素等

对人体造成一定危害添加剂的饮品,会导致孩子好动、

厌食、注意力不集中

17. 下面有关月饼的说法不正确的是(A)。

A. 网友试验中,在干燥的条件下存放一

B. 市面上的月饼多为独立包装,包装

年的月饼未变质,这种现象说明该月内都装有一小包脱氧袋。脱氧袋的

饼添加了非法防腐剂作用就是在于防止氧化,抑制产生

化学变质

C. 如果月饼喷过水后,在夏天的常温下

D. 按照GB2760 规定,允许在糕点及

放置7 天,湿润的月饼仍不发霉变质,

其馅料中使用的防腐剂包括山梨就可能是月饼的添加剂存在问题。酸钾、脱氢醋酸钠、丙酸盐、羟基

苯甲酸酯类等,并对防腐剂添加总

量有严格的限制

18. 下面有关水果打蜡的说法不正确的是(A)。

A. 目前一些商家在给果品上蜡时,还会

B. 为了防止苹果在运输和贩卖过程

添加一种名为“果蔬保鲜剂”的防腐中出现失水、发干,以及提高苹果

剂,而该防腐剂对人体不会造成明显的卖相,商家都会对苹果进行上蜡

的危害处理,这种做法是合法的

C. 在美国,如果苹果有上蜡,其商品标

D. 个别无良商家为节约成本,用工业

签上会清楚地注明出来。而在我国,蜡代替食用蜡,而工业蜡中含汞、

果品上蜡还存在很大的监管盲区铅,可能会给人体带来危害

19. 下面有关说法不正确的是(B)。

A. 消费者不能零容忍

B. 硫磺不能熏粉条

C. 食盐可以添加亚铁氰化钾

D. 食品安全没有零风险

20. 下面有关说法不正确的是(B)。

A. 监管不力和诚信不足,是目前民众对

B. 合格的食品是靠检验机构检验出

于食品安全问题不满的最主要原因来的

C. 我国登记注册食品经营单位有323 万

D. 我国登记注册的食品生产加工企

家,提供餐饮服务的单位有210 万家。业有44 万8000 家,其中十个人以

种植养殖环节依靠的还是两亿多分散

21. 下面有关说法不正确的是(C)。

A. 在乳产品中掺入廉价的组分,也被称

B. 中国规定禁止销售、收购和加工尚

作经济掺假,通常不会对消费者的健在用药期和休药期内的奶畜产的、

康产生危害,但也有例外不符合健康标准或者未经检疫

格的奶畜产的以及其他不符合法

规标准的生鲜

C. 按照最新国家标准检验合格的乳制

D. 天然牛奶中80%左右的蛋白质是酪

品,是不会对人体造成任何危害的蛋白

22. 下面有关说法不正确的是(C)。

A. 亚硝酸盐是不允许加到酱菜池中用于

B. 富马酸二甲酯是一种易引起皮炎

防止霉花和呼吸疾病的非法防腐剂

C. 磷酸盐已被大量用于乳制品、肉制品、

D. 食品的包装标签必须能明确地告

诉消费者产品的成分,对在食品标

面制品和饮料中,因为磷酸盐本身毒

性很低,所以它不会降低人体抵抗力签上有欺骗性行为的生产者,可以

对其进行法律制裁

23. 下面有关麻辣面制小食品—唐僧肉不正确的说法是(D)。

A. 添加了大量人工色素,对儿童、青少

B. 如果喷水后常温裸露保藏不变质,

年健康危害最大就可能添加了非法防霉剂

C. 唐僧肉属于方便或膨化食品认证范围

D. 唐僧肉属于非法生产食品

24. 下面有关说法不正确是(D)。

A. 馒头中使用洗衣粉属于缺乏正确使用

B. 过氧化苯甲酰作为面粉增白剂,属

食品乳化剂知识的典型案例于合理不合法的非法添加剂

C. 生猪注水属于非法屠宰案件

D. 粽子是允许添加硼砂的

25. 下面有关非法食品添加物不正确的说法是(D)。

A. 吊白块学名是次硫酸钠甲醛

B. 盐酸克伦特罗是一种瘦肉精

C. 磺胺类、喹诺酮类、氯霉素、四环素、

D. 御米油是罂粟的种子提取的油,是

β- 内酰胺类等抗生素属于非法添加

不能食用的

26. 下面有关非法食品添加物不正确的说法是(C)。

A. 水玻璃学名是硅酸钠,非法用于面制

B. 硅酸钙是一种可以合法使用的食

品,在餐饮中用于增加韧性品抗结剂

C. 孔雀石绿被非法用于鱼类,在流通、

D. 作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物

餐饮中用于染色质属于非法食品乳化剂

27. 下面有食品添加物不正确的说法是(A)。

A. 含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和

B. 面制食品中铝限量指标≤

抗结剂(如明矾、硅酸铝钠)100mg/kg(以质量计)

C. 膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等

D. 膨松剂中最容易引起关注的是化

标问

焙烤食品,油条、油饼等油炸食品,学污染物铝的超

中国馒头和膨化食品等中

28. 下面有食品添加物不正确的说法是(D)。

A. 胶基必须是惰性不溶物,不易溶于唾

B. 柠檬黄被认为是一种能引起儿童

奋(具有注意力集中时

液,不溶于水和油,即使因咀嚼而误运动机能亢

入腹内,也不被人体吸收,因此使用间短暂和其他注意力缺陷多动症)

食品级胶基不会对人体造成任何危害的最常见着色剂

C. 绿色可由72%的柠檬黄和28%的亮蓝拼

D. 硝酸盐和亚硝酸盐属于食品添加

色剂,不属于污染物

29. 下面有食品添加物不正确的说法是(C)。

A. 酶制剂作为一类特殊的加工助剂,经

B. 1990 年美国FDA 再次肯定味精

常会以GRAS添加剂(未规定ADI 值的(MSG)对于大多数人按正常量摄

一般公认安全物质)的特点在食品中入时是安全的,并指出一部分未知

按生产需要适量使用

人群在摄入大量(大约3g)MSG后

会出现复杂的“MSG综合症”

C. 功能性营养强化普通食品是不允许

D. 过量摄入营养素,大多数都会引起

的,必须通过保健食品审批不良反应甚至中毒,因此食品营养

强化剂的强化剂量绝不能超标

30. 下面有食品添加物不正确的说法是(B)。

A. GB2760 只准二氧化氯用于果蔬保鲜、

B. GB2760 规定使用的果蔬保鲜剂具

鱼类加工,二氧化氯作为加工助剂被有强大的防霉抗菌作用,它们添加

广泛用于桶装水用塑料桶的消毒于食品中,不会对人体造成安全隐

C. 钙是中国居民缺乏的严重程度排名第

D. 我国GB2760 所指的防腐剂实际上

一的营养素,而磷是中国居民不缺乏专指抗微生物剂,并将果蔬保鲜剂

的过多摄入排名第一的营养素和杀菌剂等皆列入防腐剂的范畴

二、多项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多

选均不得分,每题 2 分,共10 分)

1. 下面关于黄原胶正确的说法是是(ABCDE )。

A. 是一种生物胶

B. 是一种假塑性最明显的食用胶

C. 增稠效果良好

D. 属于ADI 值“未规定”的食品添加剂

E. 对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定

2. 下面关于乙酰化淀粉的正确说法是(ABCE )。

A. 又称醋酸酯淀粉

B. 是一种化学合成物质

C. 乙酰基含量不得超过 2.5%

D. 比原淀粉的糊化温度高

E. 欧盟在婴幼儿的断乳食品中严格限制乙酰化淀粉最大使用量为50g/kg

3. 食品营养强化剂包括(ABE )。

A. 功能性低聚糖

B. 核苷酸

C. 谷氨酸

D. 亚油酸

E. 叶黄素

4. 亚硝酸盐在肉制品中的作用包括(BCE )。

A. 乳化作用

B. 防腐作用

C. 增加风味作用

D. 保水作用

E. 护色作用

5. 属于食品非法添加物的是(不选正确)。

A. 维果灵

B. TBHQ

C. 单辛酸甘油酯

D. 维多酚

E. 丙二醇

三、判断题(请把判断结果填入题后的括号内,判断正确写“√”,判断错误

写“×”,每题1 分,共20 分)

31. 三聚氰胺是一种添加剂,但不是食品添加剂。(√)

32. 硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。(√)

33. 二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。(√)

34. 刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。(×)

35. 磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。(√)

36. 糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂, 。(√)

37. 双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI 值的防腐剂。(√)

38. 起云剂就是乳化剂,邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。(√)

39. 壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质,不属于两性离子型物质。(√)

40. 灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。(√)

41. 食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定;食品添加剂和营

养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定;不得添加国家法

律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。(√)

42. 我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760 的内容。(√)

43. 与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反,迄今为止,我国重大食品

安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。(√)

44. 西汉时发明的卤水点豆腐,卤水就是一种食品添加剂;还有发面使用的碱面也是食品添

加剂。(√)

45. 我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度,安全可靠、政府许可、确有必要是食品

添加剂允许使用的三个必要条件。(√)

46. 万物皆毒,无不毒之物,而量微则无毒,超量食用,即显毒性。(√)

47. 食品在自然条件下放置时,会发生空气中微生物的污染,从而产酸、产气、变臭和变色。

可以用该原理鉴别食品中是否添加非法物质。如牛奶,打开包装放在常温下 3 天,如果

牛奶不坏,就可能意味着其添加了不应该添加的非法物质。(√)

48. 没有食品添加剂,就没有现代食品工业,平均生产100 元食品,需要花费约 1 元的食品

添加剂。(√)

49. 纯净浓盐酸作为食品添加剂使用时,按长期效应来说,其毒性大于纯净水对人体的危害。

(×)

50. 工业明胶经过严格精炼后,其质量指标达到了食用明胶的要求,是可以作为食品添加剂

的。(×)

四、请写出下列英文缩写字母的中文名称:QS、FDA、CAC、WH、O FAO、WTO、

LD50、NOEL、ADI、JECFA、GSFA、HACC、P GRA、S EDI、GMP?(15 分)

答:

(1). QS,食品质量安全认证标志;

(2). FDA,(美国)食品药品管理局;

(3). CAC,国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission ,简称CAC);

(4). WHO,世界卫生组织;

(5). FAO,联合国粮农组织;

(6). WTO,世界贸易组织;

(7). LD50,半数致死量;

(8). NOEL,无有害作用量,无作用剂量水平(No-Observable-Effect Level, NOEL);

(9). ADI,人体每日允许摄入量,即每人每天容许摄入量(Acceptable Daily

Intake ),以每公斤体重可摄入的毫克数表示,即mg/kg.bw ;

(10). JECFA,食品添加剂联合专家委员会;

(11). GSFA,食品添加剂通用法典标准(General Codex Standard for Food Additives,

简称GSFA);

(12). HACCP,即危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control

Points );

(13). GRAS,有意的使用时这些物质是一般公认安全的(generally recognized as

safety) ;

(14). EDI,人体每日估计摄入量;

(15). GMP,良好操作规范,即良好作业规范(Good Manufacture Practice) 。

每点写出中文名称即可,答对 1 点得1 分,全对得15 分。

五、已知苯甲酸钠的LD50(大鼠口服)为4070mg/Kg.bw,NOEL为500mg/Kg

(小鼠、经口),若对人体的安全系数以100 计,人的体重以60Kg计算,

根据GB2760规定,如果苯甲酸钠在果味饮料中达到最大使用量 1.0g/kg ,假设某人消耗食物中仅果味饮料中含有苯甲酸钠,请计算该人每日最大可

消耗果味饮料的量是多少?苯甲酸钠的急性毒性大小属于什么类别?(10 分)

答:ADI=NOEL/安全系数=5mg/Kg;

人体每日摄入总限量=ADI×体重=300mg;

该人每日最大可消耗果味饮料的量

=人体每日摄入总限量÷苯甲酸钠在果味饮料中最大使用量

=300mg÷1.0g/kg=0.3kg

由于苯甲酸钠的LD50(大鼠口服)为4070mg/Kg.bw 小于5000mg/Kg.bw ,因此苯甲酸钠

的急性毒性大小属于低毒。

根据错误适当扣分,答全对得10 分。

六、你对我国食品添加剂的安全性有何看法?(15 分)

答:1. 我国食品添加剂是受法规管理的,食品添加剂的使用范围和最大使用量以及产品质量

标准必须符合相关国家法律法规,特别是国家标准的制约,符合添加剂国家标准要求的食品

才能成为合格产品,否则即使对人体无危害作用,其产品都是不合格产品。

2. 从安全性来说,我国允许使用的添加剂大多数都属于毒理学资料齐全,已制定了ADI 值的产品,甚至大多数食品添加剂属于未规定ADI 值,属于GRAS(一般认为是安全)的产品。因此从风险分析的角度,符合法律规定的食品添加剂都是很安全的。

3. 不法商贩使用食品添加剂的主要问题是:一是超量使用,二是超范围使用,三是添加

未经批准或禁用的物质。对于食品添加剂的滥用,必须加强执法监督力度。

4. 为了使合理的食品添加剂使用成为合法要求,必须加大食品添加剂标准补充工作,是食品生产在使用合理添加剂时有法可依。

总之,随着食品安全法的实施,随着食品添加剂安全性信息的交流,相信消费着会越来

越认识到,非法添加物不是食品添加剂,符合法规要求的添加剂都是十分安全的。

必须从食品添加剂立法、守法及执法的角度展开讨论,答对主要意思即可得分。

连续很多天都是天亮之后才睡觉。别人问我,你晚上不睡觉都在干嘛。我马上回答,写稿啊,书稿还没交呢。但其实,我一个字也没写。而之所以熬夜,也不过是因为心里有牵挂的人和未完成的事吧。

别人问你怎么还不睡,你说不困。其实熬夜很困,打个哈欠都会有眼泪流出来,只是心中一直有所期待,有所牵挂。就好像下一秒就会收到喜欢的人的消息,下一秒就能遇见一个惊喜。又或者,熬了太久却迟迟得不到自己想要的结果,渐渐的习惯了孤独。

为什么会熬夜呢,大概是因为白天的自己太理智,太冷漠,好像什么都不在乎。所以有些情绪和思念,心酸和不舍,是要留到深夜独自慢慢消化的。白天的自己和晚上的自己完全不是同一个人啊,白天口口声声说一定早睡,晚上却从来做不到。像失忆一样拿命熬夜,白天开开心心无忧无虑,晚上却忧郁的不行。白天觉得我最牛逼,晚上却变成世界第一大傻逼。

总觉得幸福的人是不用熬夜的,每天都有规律的生活,爱的人就躺在身边,现在过的是想要的生活,手里牵的是喜欢的人。

昨天有人问我,为什么你晚上不睡觉。

我想了很久,已经两三年没有在两点之前入睡过了。但我也说不清为什么,那个人突然给我发了一段话,我突然觉得,这是我熬夜的原因,也是很多人熬夜的原因。

你总是习惯熬夜,然后我也故意很晚都不睡。装作是和你一样睡不着,这样就可以和你聊很久,可是你都不知道其实我要困死了。后来你走了,熬夜的习惯却怎么都改不掉。

说片面点是熬夜,说实在点是失眠,说实话是想你。

你有没有过,为了陪一个人聊天,其实下一秒已经要睡着,但还是死抓着手机不肯睡。

你有没有过,因为一个人的一句话,明明很困却突然变得很清醒,开心和喜悦赶走了所有困意。

你有没有过,为了等一个人的晚安,不停的刷着朋友圈发着动态,其实只想让他看到你还没睡。

你有没有过,因为太思念一个人,每天都害怕深夜来临,害怕孤独,害怕寂寞,害怕牵挂的感觉。

我知道,你都有过。

可是,你每天这样熬夜,有人心疼你吗?

前天晚上一个作家姐姐突然发消息说,妹妹,钱是挣不完的,别累着自己,身体最重要。昨晚她发现我又在熬夜,给我发消息说,一定照顾好自己,莫名心疼你。

我很感动,又觉得很可笑。一个没见过面的人看你熬夜都会心疼,会劝你照顾好自己,但你每天熬夜想着的那个人,没给你发过一条消息。第一次见面的陌生人都会劝你少喝酒少抽烟,素不相识的微信好友都会让你早点休息,可你抽烟喝酒熬夜在等的那个人,从来都没在意过你,连一句晚安都没有。

我经常给别人讲道理,永远不要为了一个不爱你的人折磨自己。但这句话其实就像放屁,因为一旦爱上一个人,就没办法控制自己。我们在爱情里,从来都不是理性的。后来有人问我,怎么忘记一个人。

我说,把酒喝够,把烟抽完,把黑夜熬成天亮,等你真的感觉疼了,你就忘记了。不撞南墙不死心,大概就是这个道理。别人苦口婆心的劝说,其实你一点儿都听不进去。你害怕失去、害怕背叛、害怕从未拥有,你害怕的太多、心事太多,所以很难入睡。那你就熬吧,等熬过了这一阵,你又会觉得其实生活还是很美好。

你要记住,所有关于感情的问题,都不要在深夜做决定。无论分手还是牵手,无论坚持还是放弃。因为女人啊,从来都不是理性动物,再加上深夜里的一杯红酒,一根香烟,感性越发强烈。

五年前第一次听梁静茹的《问》,歌里唱,如果女人,总是等到夜深,无悔付出青春,他就会对你真。

那时候真的傻到相信,用心爱一个人,就能把他留在自己身边。现在才明白,在一起一辈子这种事,不是嘴上说了就可以。外面的诱惑这么多,人的欲望这么大,而你能给的爱,其实就这么多。

后来我经常说,如果爱一个人又不可得,那就找个爱自己的吧。别太累,别付出太多,别太委屈,你说你爱他所以无所畏惧,但你的感情和耐心其实就这么多,你无法永远输出。

总有一天它们会因迟迟得不到回应而枯竭。等到那一天你会发现,哪怕再遇到喜欢的人,也没有力气去喜欢了。

食品添加剂试题及标准答案李宏梁

一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、 多选均不得分,每题1分,共30分) 1.下列属于水溶性维生素的是(B )。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于(A )。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括(C)。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是(A )。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是(A )。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是(C)。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是(B )。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是( A )。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是(C)。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是(D )。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是(B)。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是( B )。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋(A )o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是(A )。

食品添加剂期末考试试题

《食品添加剂应用与检测技术》题库 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法:动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序:急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD受实验动物的个体差异性影响最小,它比较稳定,有代表性,可根据LD 数据5050大小来判定受试物毒性大小,LD数据愈小,则该受试物的毒性愈大。 505、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0 g/kg(山梨酸及其盐的总量以山梨酸计)。~6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO)和亚硝酸钠(NaNO)。23 11、乳化剂HLB范围一般为020,HLB 在36的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液~~12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大,数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类:化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定,BHA、BHT、PG混合使用时,BHA、BHT总量不得超过kg,PG不得超过kg,最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定,不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则,各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂,具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物,仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外,多数香料往往用于调制食用香精。

食品专业《食品添加剂》试题+答案

食品专业《食品添加剂》试题(2)答案 (闭卷)考试时间:120分钟 年级班别姓名学号 一、 选择题(每小题3分,共30分) 1.CAC是哪个机构的简称。(A) A.FAO/WHO食品法规委员会B.联合国粮食与农业组织 C.世界卫生组织D.FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2.造成食品腐败的微生物主要有以下哪些:(D) (1)假单胞菌属(2)黄色杆菌属(3)变形杆菌属(4)梭状芽孢杆菌属(5)无色杆菌属(6)小球菌属 A.(1)(2) B.(4)(6) C.(3)(5) D.全部都是 3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称:(D) A.TBZ B.RQA C.EMQ D.A TP 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。(C) A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。(D) A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。(B) A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂 7、下面不属于水溶性抗氧剂的是(A)。

A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠 D.L-抗坏血酸 8、下面哪一种属于天然食用色素(C)。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 9、下面哪些属于常用的乳化剂的是(D) (1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂(A) A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂 二、填空题(每空1分,共20分) 1、果蔬涂膜方法有、、及三种。浸泡法、刷涂法、喷涂法) 2、增稠剂具有的特点是:(1) (2) (3) (4)。(P251在水中有一定的溶解度;能在水中强烈溶胀,在一定温度范围内能迅速溶解或糊化;水溶液有较大黏度,具有非牛顿流体性质;在一定条件下能形成凝胶体和薄膜) 3、乳化剂在食品中的不仅有的作用,还可能起到的作用。(4分)(乳化、分散;稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶) 4、食品中常见的乳状剂,一相是,统称为;另一相是,统称为。(水或水溶液;亲水相;与水混溶的有机相;亲油相) 5、食品添加剂进行动物毒性试验时,通常要做、 和 (急性毒性试验;亚急性毒性试验;慢性毒性试验) 6.香气值是。(2分)

《食品添加剂》复习试题

《食品添加剂》题库阅读说明:本试题均来自网上,仅以辅助复习,请有选择地利用。 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法:动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序:急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小,它比较稳定,有代表性,可根据LD 50 数据大小来判定受试物毒性大小,LD50数据愈小,则该受试物的毒性愈大。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20,HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大,数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类:化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。

22、酶制剂是一种生物催化剂,具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物,仅适用于植物性食品。29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占20~30%,体香香料占35~45%,基香香料占25~35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂,抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。 31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。 32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。 33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。 35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。 37、通常以柠檬酸的酸度为标准,将其酸度定为100 38、到2012年,已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类:氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质及不饱和脂肪酸。 二、选择题 1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是:( D ) A、GB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007 D、GB2760-2014 2、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有( D ) A、MNL值 B、ADI值 C、LD50值 D、急性毒性试验 3、亚硝酸钠不具备的性质是( D ) A、急性毒性物质 B、致癌性 C、发色剂 D、亚慢性毒性物质

食品添加剂习题第二章防腐剂--复习题

第二章防腐剂测试题 一、单选题 1. 纳他霉素属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防腐剂 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 2. 壳聚糖属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 3. 以下属于天然防腐剂的是( ) A. 山梨酸 B. 双乙酸 C. 纳它霉素 D. 仲丁胺 4. 苯甲酸别名() A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸 5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期()加入 A 之前和期间 B 期间和之后 C 期间 D 都可以 6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强,同时毒性也是最大的是() A. 对羟基苯甲酸甲酯 B. 对羟基苯甲酸乙酯 C. 对羟基苯甲酸丙酯 D. 对羟基苯甲酸丁酯 7. 食品添加剂中,又被称为花楸酸的是() A. 苯甲酸 B. 脱氢醋酸 C. 山梨酸 D. 丙酸 8.在美国,可用于啤酒的防腐剂是() A. 对羟基苯甲酸庚酯 B. 对羟基苯甲酸丙酯 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 对羟基苯甲酸甲酯9.下列防腐剂中,作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是() A. 脱氢醋酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 苯甲酸 10.防腐剂中,特别适用于水果防腐保鲜的是() A. 鱼精蛋白 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 甲壳素 11. 从防腐剂的组成看,属于多肽类物质的是() A. 甲壳素 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白 12. 下列微生物中,最能耐受低水分活度的是() A. 沙门氏菌 B. 一般霉菌 C. 耐热细菌 D. 渗透性类酵母 13.下列防腐剂中,抑制霉菌效果较差的是()

食品添加剂考试练习题

《食品添加剂》考试练习题 第一章绪言 一、名词解释 1、食品添加剂, 2、抗结剂, 3、被膜剂, 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的___,后三位数字表示该食品添加剂的___。 2、按照我国的食品添加剂编码系统,防腐剂的分类号是___。 3、防腐剂是______、______的物质。 4、增稠剂是可以提高食品的___或形成___的物质。 5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程,称为___。 三、单项选择题 1、膨松剂能使食品内部()。 A 形成致密多孔组织; B降低表面张力; C形成均匀分散体;D结构稳定 2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示() A 该食品添加剂所属的类; B该食品添加剂的编号; C 该食品添加剂的最大使用量; 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的,用三位数字表示,数字前分别冠以英文字母,表示该香料的来源,那么在香料的名称前冠以N表示该香料是() A 天然香料; B天然等同香料; C人工合成香料; 4、八角茴香油的编号是N005,表示八角茴香油是()。 A天然香料; B天然等同香料; C人工合成香料; 5、己烷属于() A食品工业用加工助剂; B稳定剂和凝固剂; C水分保持剂;D漂白剂 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括() A提高食品的保藏性、防止腐败变质; B改善食品的感观性状; C保持或提高食品的营养价值;D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括() A 不应对人体产生任何健康危害; B不应掩盖食品腐败变质; C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造

食品添加剂复习试题2[含答案]

《食品添加剂》复习题 一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分, 每题1分,共20分) 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是( D )。 A:GB2760-2007 B:GB2760-2001 C:GB2760-1996 D:GB2760- 2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是( B )。 A:暴露量评估 B:动物毒性试验的NOEL结果C:识别危害 D:风险特征 描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( A )。 A:L-抗坏血酸 B:核黄素C:硫胺素 D:β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为( C )而最大残留量 小于30mg/kg。 A:0.3 g/kg B:0.5 g/kg C:0.15 g/kg D:0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?( D ) A:没食子酸丙酯 B:丁基羟基茴香醚C:二丁基羟基甲苯 D:维生素E 6. 味精的化学名是( C )。 A:谷氨酸钾 B:鸟苷酸二钠C:谷氨酸钠 D:谷氨酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是( C )。 A:甲壳素 B:纳塔霉素 C:乳酸链球菌素 D:大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( A )。 A:木糖醇 B:阿斯巴甜C:甜蜜素 D:糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂?( C ) A:柠檬黄 B:日落黄 C:红曲红 D:胭脂红 10. 下列食品添加剂中,又被称为花楸酸的是( C )。 A:苯甲酸 B:脱氢醋酸钠 C:山梨酸 D:丙酸钠 11. 苯甲酸在( C )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A:中性 B:高温 C:酸性 D:碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂?( A ) A:凝固剂 B:被膜剂 C:增稠剂 D:乳化剂 13. 在下列物质中,不属于抗氧化剂的是( A )。 A:乙基麦芽酚 B:茶多酚 C:BHA D:BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,经常作( C )使用。 A:发色剂 B:防腐剂 C:漂白剂 D:凝固剂 15. 下列物质属于甜味剂的有( B )。 A:苯甲酸B:麦芽糖醇 C:谷氨酸钠 D:山梨酸

食品添加剂考试试题及答案

食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 日容许摄入量 ADI :人类每日摄入某物质直至终生,不产生可检测到的对健康产品无害的量。 食品变质的原因: 1、微生物作用 2、酶作用 3、环境因素作用。 食品强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 天然 :利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料,经提取所获得的天然物质。 人工合成 :采用化学手段,使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质 防腐保鲜类 :防腐剂、抗氧剂、 质构改良类 :乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持 风味增改类 : 增味、甜味、香料、酸度调节 色泽增改改类 :漂白、着色、护色 其他类 :酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂 酸度调节剂 :用以维持或改变食品酸碱度的物质。 抗结剂 :用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。 消泡剂 :在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。 抗氧化剂 :能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。 漂白剂 :能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。 膨松剂 :在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 鲜味剂 :能补充或增强食品原有风味的物质。 胶基糖果中基础剂物质 :赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质. 着色剂 :使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质. 护色剂 :能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的 物质。 乳化剂 :能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。 酶制剂 :由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。 面粉处理剂 :促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。 被膜剂 :涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 水分保持剂 :有助于保持食品中水分而加入的物质 营养强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 防腐剂 :防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质. 稳定剂和凝固剂 :使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质。 甜味剂 :赋予食品以甜味的物质。风味调节和增强,不良风味的掩盖,满足人们要求。 增稠剂 :可以提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品粘润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 加工助剂 :有助于食品加工顺利进行的各种物质,与食品本身无关。 香料 :被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物,分单体和混合物。香精:用香料按一定配方人工调配出来的或有发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。 毒性 :毒性指某种物质对机体造成损害的能力。 毒害 : 预定的数量和方式下,使用某种物质而引起机体损害的可能性,毒性与毒害与物质的化学结构、理化性质、有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触部位与途径、机体的机能状态等条件有关。毒害的基本因素是物质本身的毒性及剂量。 食品防腐 :采取防止或抑制微生物生长繁殖的措施。也称为抑菌 保藏:存放期间为了保藏食品的质量而采取措施的过程。 灭菌:杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的过程。 消毒:用物理、化学或生物学的方法杀死病原微生物的过程。

食品添加剂考试试题

食品添加剂:我国《食品安全国家标准,食品添加剂使用标准》规定:食品添加剂是指为了食品品质和色,香,味以及为防腐,保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂:是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质,延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀:水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂,其着色部分是允许使用的合成着色剂,基质部分多为氧化铝,称之为铝色淀。ADI值:指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂:是赋予胶姆糖(泡泡糖,口香糖)成泡,增塑,耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂:是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂:水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂:是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂,也被称为食品强化剂,营养供给剂。食品增稠剂:在水中溶解或分散,能增加流体或半流体食品的黏度,并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂:本身不具有颜色,但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性,能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂:本身无发色功能,但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果,同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂:指添加于食品后可显著降低油水两界面张力,使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值):表示乳化剂对于水和油相对亲和程度,一般在1~20之间,1表示亲油性最大,20表示亲水性最大。食品疏松剂:指在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使得制品具有疏松,柔软或酥脆的物质。食品膨松剂:又称膨胀剂,起发粉,面团调节剂,广泛用于焙烤食品(生产面包,饼干,糕点等)。食品稳定剂和凝固剂(组织硬化剂):食品中胶体(果胶,蛋白质等)凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂,主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂:又叫护色剂,呈色剂,指本身不具有颜色,但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善(加强或保护)的食品添加剂。甜味剂:赋予食品甜味的添加剂,常指:人工合成的非常营养甜味剂,糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂:口腔内感受味觉的主要是味蕾,味蕾随年龄的增长而减少,人对咸味感觉最快,对苦味的感觉最慢。阈值:感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂(鲜味剂):补充或增强食品原有风味的物质,使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂:指有助于保持食品中的水分而加入的物质。(多指磷酸盐类,甘油,乳酸钾等)抗结剂:是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块,保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准,食品添加剂使用标准》中,将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物,植物蛋白质水解物,酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的,因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量,50%Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准,食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见,国际上在确定ADI值时,要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能,故用于面包加工中,延长其保质期

(完整版)《食品添加剂》题库

《食品添加剂》复习题 一、名词解释 1、食品添加剂:改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、增稠剂:能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂,叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。 3、乳状液:两种互不相溶的液体,其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液 4、膨松剂:膨松剂是指加入食品中后,当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体,在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。 5、防腐剂:防腐剂是指能够抑制微生物增殖,防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等 6、香精:香精亦称调合香料,是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。 7、精油:用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体,其商品统称为精油。 8、抗结剂:用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。 9、被膜剂:涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 二、填空题 1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示,如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识,后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。 2、按照我国的食品添加剂编码系统,防腐剂的分类号是17。 3、按来源分,食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。 4、生产经营和使用食品添加剂,必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。 5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。 7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂,叫做增稠剂。 8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。 9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加,在碱性环境中失去抗菌作用。 10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。 11、根据色料的混合原理,红色与蓝色相混产生紫色色; 12、根据色料的混合原理,黄色与红色相混产生橙色色; 13、根据色料的混合原理,黄色与蓝色相混产生绿色色; 14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。 15、按照作用机理,食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。 16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体,其商品统称为精油。 17、从溶解性能来看,食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。 18、夜盲症是由于缺乏维生素A1引起的。 19、赖皮病是由于缺乏维生素B5引起的。

函授食品添加剂试卷(答案)

函授食品添加剂试卷 1、名称解释(每个5分,共15分) 1)食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要加 入食品中的人工合成或者天然物质,包括为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的物质。 2)MNL:最大无作用量 3)ADI值:每日允许摄入量(Acceptable Daily Intakes)单位:每天每千克体重允许摄 入的毫克数。 2、简答(每题10分,共60分) 1)食品添加剂使用的意义是什么? 有利于食品的保藏和运输 改善和提高食品色、香、味等感官指标 保持和提高食品的花色品种 有利于食品的工业化生产 满足不同人群的需要 2)食品添加剂的发展趋势是什么? 开发以天然产物或食品成分为原料的产品,以扩大对天然产物的利用 开发研制高效、多功能添加剂产品

复配型添加剂的研究利用及其规范管理 扩大生物制品的数量和研发生物类型的食品添加剂 高纯度化学合成制品。 3)食品添加剂使用的基本原则是什么? 不应对消费者产生任何健康危害; 不应掩盖食品的腐败变质; 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用添加剂; 有利于保持或提高食品本身的营养价值,而不应降低或影响其营养价值; 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量; 食品工业助剂在制品最后成品之前应除去,有规定限量的除外; 所选择食品添加剂应符合相应标准。 4)在不同的食品中如何确定添加剂的最大使用量? JECFA推荐的食品添加剂最大使用量(DBM预算法) 食品添加剂最大使用量=40×ADI; 加工食品中添加剂的最大使用量=80×ADI; 少数加工食品的添加剂使用量=160×ADI; 个别加工食品中的添加剂使用量=320×ADI

食品添加剂复习题含答案

《食品添加剂》复习题一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题1分,共20分) 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是( D )。 A:GB2760-2007 B:GB2760-2001 C:GB2760-1996 D:GB2760-2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是( B )。 A:暴露量评估 B:动物毒性试验的NOEL结果C:识别危害 D:风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( A )。 A:L-抗坏血酸 B:核黄素C:硫胺素 D:β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为( C )而最大残留量小于30mg/kg。

A:0.3 g/kg B:0.5 g/kg C:0.15 g/kg D:0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?( D ) A:没食子酸丙酯 B:丁基羟基茴香醚C:二丁基羟基甲苯 D:维生素E 6. 味精的化学名是( C )。 A:谷氨酸钾 B:鸟苷酸二钠C:谷氨酸钠 D:谷氨 酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是( C )。 A:甲壳素 B:纳塔霉素 C:乳酸链球菌素 D:大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( A )。 A:木糖醇 B:阿斯巴甜C:甜蜜素 D:糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂?( C )

A:柠檬黄 B:日落黄 C:红曲红 D:胭脂红 10. 下列食品添加剂中,又被称为花楸酸的是( C )。 A:苯甲酸 B:脱氢醋酸钠 C:山梨酸 D:丙酸钠 11. 苯甲酸在( C )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A:中性 B:高温 C:酸性 D:碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂?( A ) A:凝固剂 B:被膜剂 C:增稠剂 D:乳化剂 13. 在下列物质中,不属于抗氧化剂的是( A )。 A:乙基麦芽酚 B:茶多酚 C:BHA D:BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,经常作( C )使用。

(完整版)食品添加剂第3阶段测试题ok

江南大学现代远程教育第三阶段测试卷 考试科目:《食品添加剂》第六章至第七章(总分100分)时间:90分钟 学习中心(教学点)批次:层次: 专业:学号:身份证号:姓名:得分:一、单项选择题(本题共10小题,每小题1分,共10分。) 1、人体缺()会造成营养不良或贫血。 A、铁 B、钙 C、锌 D、硒 2、()在高温下失去其胶凝能力。 A、淀粉 B、食用明胶 C、琼脂 D、海藻酸钠 3、海藻酸钠遇()能形成凝胶。 A、钙 B、镁 C、铜 D、铁 4、高甲氧基果胶的胶凝能力受()影响。 A、浓度 B、温度 C、pH D、多价离子 5、低甲氧基果胶的胶凝能力受()影响。 A、浓度 B、温度 C、pH D、多价离子 6、()卡拉胶凝胶的表面易产生胶液收缩。 A、κ-型 B、ι-型 C、λ-型 D、γ-型 7、()的粘稠性与pH的大小有关。 A、果胶 B、黄原胶 C、阿拉伯胶 D、β-环糊精 8、()的粘稠性不受盐类的影响。 A、果胶 B、黄原胶 C、羧甲基纤维素钠 D、卡拉胶 9、()能保护视觉与上皮细胞。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 10、()能预防感冒。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E

二、多项选择题(本题共10小题,每小题2分,共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的,请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。) 1、()氨基酸可舒缓脑部压力。 A、γ-氨基丁酸 B、茶氨酸 C、赖氨酸 D、蛋氨酸 2、卵磷脂可作为()。 A、乳化剂 B、品质改良剂 C、脱模剂 D、微胶囊化载体 3、明胶的胶凝能力受()影响。 A、温度 B、盐的种类 C、盐的浓度 D、溶液的pH 4、阿拉伯胶的粘稠性与()有关。 A、浓度 B、pH C、时间 D、其他物质 5、卡拉胶在食品体系中起()作用。 A、增稠剂 B、胶凝剂 C、稳定剂 D、乳化剂 6、卡拉胶只有在()存在时方能形成具有热可逆性凝胶。 A、钾 B、钙 C、钠 D、铁 7、化学膨松剂主要包括()。 A、碱性膨松剂 B、酵母 C、复合膨松剂 D、酸性膨松剂 8、罗望子多糖可用作()。 A、甜味剂 B、增稠剂 C、稳定剂 D、胶凝剂 9、品质改良剂包括有()。 A、乳化剂 B、增稠剂 C、膨松剂 D、面团改良剂 10、磷脂在焙烤食品中的作用有()。 A、改善蛋白的性能 B、乳化作用 C、抗氧化作用 D、湿润作用 三、判断题(本题共10小题,每小题1分,共10分。不需要改错。) 1、脂肪酸蔗糖酯是非离子型表面活性剂。() 2、Span作为乳化剂对不同pH具有显著抵抗力。() 3、Tween作为乳化剂与高浓度电解质共存时也较稳定。() 4、磷脂作为乳化剂对盐较为敏感,当盐浓度过高时,其功能性降低。() 5、卵磷脂是油炸食品的最佳乳化剂。() 6、增稠剂具有掩盖食品中异味的作用。()

食品添加剂考试试卷及答案(两份)

课程食品添加剂2007~2008学年第2学期 一、名词解释(4’×6=24’) 1.食品添加剂;2.LD50;3.油溶性食品抗氧化剂;4.食品营养强化剂;5.食品乳化剂;6.食用香精; 二、填空(1’×24=24’) 1.按来源分,食品添加剂可分为 (1) 和 (2) 两类。 2.微生物引起食品变质一般可分为: (3) 、 (4) 、 (5) 。 3.毒理学试验通常分为 (6) 、 (7) 、 (8) 、 (9) 四个阶段。。 4.鲜味剂的种类很多,按来源分成 (10) 、 (11) 、 (12) 、 (13) 四类。 5.食用香料按来源和组成可分为 (14) 、 (15) 两类。 6.常用食品防腐剂有(任举3例) (16) 、 (17) 、 (18) 。 7. 食品发色剂的作用包括 (19) 和 (20) 。 8. 食品增稠剂按来源可分为 (21) 、 (22) 、 (23) 、 (24) 三、简答题(7’×6=42’) 1.简述食品添加剂的发展趋势? 2.简述食品抗氧化剂的作用机理? 3.简述食品营养强化剂的使用注意事项? 4.简述影响食品防腐剂防腐效果的因素? 5.简述食品乳化剂在食品加工中的作用? 6.发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些?其机理是什么? 四、问答题(10’) 结合生产实际举例说明食品增稠剂在食品工业上的作用,并阐述影响增稠剂作用效果的因素。 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 十一 十二 十三 十四 十五 总分 得分 名 姓 号 学 号 班

食品添加剂A卷答案: 一、名词解释(4’×6=24’) 1.食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质; 2.LD50:是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量; 3.油溶性食品抗氧化剂:是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂;4.食品营养强化剂:是为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 5.食品乳化剂:就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂; 6.食用香精:是根据不同需求,有目的的选用几种或几十种香料调配加工制成的混合香料。二、填空(1’×24=24’) 1.按来源分,食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品 2.微生物引起食品变质一般可分为:细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。3.毒理学试验通常分为急性毒理性试验、遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、亚慢性毒性试验、慢性试验四个阶段。 4.鲜味剂的种类很多,按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂四类。5.食用香料按来源和组成可分单体香料、天然香料两类。 6.常用食品防腐剂有(任举3例)苯甲酸、山梨酸、丙酸。 7.食品发色剂的作用包括抑菌作用和增强风味。 8. 食品增稠剂按来源可分为动物性胶、植物性胶、微生物胶、其他。 三、简答题(7’×6=42’) 1.简述食品添加剂的发展趋势? 重视开发天然色素、天然抗氧化剂等食品添加剂 重视发展功能性食品添加剂 采用高新技术开发生产食品添加剂 调整机构,加强应用技术研究 2.简述抗氧化剂的作用机理。 抗氧化剂均属于酚类化合物,它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合,形成相对稳定的结构,阻断油脂的链式自动氧化过程。 3.食品营养强化剂的使用注意事项 强化营养素应该是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素,被强化的食品应该是人们大量消费的食品;易被机体吸收和利用;食品强化应符合营养学原理,强化剂量应适当,保持营养素的合理平衡,防止过量摄入而导致代谢紊乱,更不至于因摄取过量而引起中毒,一般强化剂量以人体每日推荐量的1/2~1/3; 4.影响防腐剂防腐效果的因素? Ph值 微生物的污染,热处理 溶解与分散 防腐剂的协同作用 5.食品乳化剂在食品加工中起什么作用?

食品添加剂考试复习题

1.既可作果蔬护色剂,又可作肉制品的发色助剂的酸味剂有哪些? 2、强酸一般不再食品中使用的范围有哪些? 3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是? 4、酸味剂在食品中的功能有? 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂有哪些? 6、作为合成增稠剂,一般不作凝固剂使用的食品添加剂有哪些? 7、常用于仿生食品的增稠剂有哪些? 8、哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶? 9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时,选用哪种凝固剂较好? 10、工业化流水线生产嫩滑豆腐一般使用哪种凝固剂? 11、果蔬硬化常使用的添加剂有? 12、既可做凝固剂,又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的有哪种物质? 13、食用合成色素有哪些? 14、具有愉快酸味的物质有哪些? 15、按来源分,食品添加剂可分为哪几类? 16、微生物引起食品变质一般可分哪几种? 17.毒理学试验通常分为哪几个阶段? 18.从食品漂白剂的作用机理看,漂白剂可以分为哪几类? 19.鲜味剂的种类很多,按来源可分成哪几类? 20.食用香料按来源和组成可分为哪几类? 21.常用食品防腐剂有哪几种? 22. 食品发色剂的作用包括哪几种? 23. 食品增稠剂按来源可分为哪几种? 24. 实际使用中,哪种防腐剂主要用于防霉和防止产生粘丝物质的好气性芽杆菌 可用于面包的防霉? 25. 防腐效果不受溶液pH值影响的防腐剂有有哪几类? 26.食品中的PH值为多少时,无酸味感觉?PH值在多少以下时,酸味难以适口? 27.营养学将哪种氨基酸列为“第一缺乏”氨基酸?它在维持人体氮平衡的8种必需氨基酸中特别重要。婴儿配方食品中必须强化的一种氨基酸是哪种? 28.开始明显形成胶束的浓度称为?判断乳化剂添加量大小的重要指标。

食品添加剂习题及答案

一、填空题: 1、急性毒性试验观察期一般为一个星期,重点是观察24-48 小时内的反应症状,但迟发性中毒效应者,则要延长观察期至2-4 星期。 2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜 尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。 3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸 酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖 醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰 乳酸钠等。 4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟 基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。 5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲 苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚 (TBHQ)、维生素E 和茶多酚等。 6、食品香精成分由四部分组成:主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。 7、对食品进行调香的步骤包括:确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选 择定香剂、配比、成熟和应用实验。 8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜,天然甜味剂 有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖, 天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷 酸和Vc等。 10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸 钾,常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺 等。 11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。 12、常用的食品营养强化剂有:维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化 剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。 二、名词解释题: 1、食品膨松剂 答:添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 2、急性毒性试验 答:指投予一次较大剂量后,对其产生的作用所作的研究。

食品添加剂试题及标准答案李宏梁精修订

食品添加剂试题及标准 答案李宏梁 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#

一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、 多选均不得分,每题1分,共30分)

多选均不得分,每题2分,共10分) 误写“×”,每题1分,共20分) 1.三聚氰胺是一种添加剂,但不是食品添加剂。(√) 2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。 (√) 3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。(√) 4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。(×) 5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。(√) 6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。(√) 7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。(√) 8.起云剂就是乳化剂,邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。(√) 9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质,不属于两性离子型物质。 (√) 10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香 料、香精。(√) 11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定;食 品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定;不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。(√) 12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。(√) 13.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反,迄今为止,我 国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。(√)14.西汉时发明的卤水点豆腐,卤水就是一种食品添加剂;还有发面使用的碱 面也是食品添加剂。(√) 15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度,安全可靠、政府许可、确 有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。(√) 16.万物皆毒,无不毒之物,而量微则无毒,超量食用,即显毒性。(√) 17.食品在自然条件下放置时,会发生空气中微生物的污染,从而产酸、产 气、变臭和变色。可以用该原理鉴别食品中是否添加非法物质。如牛奶,打开包装放在常温下3天,如果牛奶不坏,就可能意味着其添加了不应该添加的非法物质。(√) 18.没有食品添加剂,就没有现代食品工业,平均生产100元食品,需要花费 约1元的食品添加剂。(√) 19.纯净浓盐酸作为食品添加剂使用时,按长期效应来说,其毒性大于纯净水 对人体的危害。(×) 20.工业明胶经过严格精炼后,其质量指标达到了食用明胶的要求,是可以作 为食品添加剂的。(×) 四、请写出下列英文缩写字母的中文名称:QS、FDA、CAC、WHO、FAO、 WTO、LD50、NOEL、ADI、JECFA、GSFA、HACCP、GRAS、EDI、GMP?(15 分) 答: (1). QS,食品质量安全认证标志; (2). FDA,(美国)食品药品管理局; (3). CAC,国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission,简称CAC); (4). WHO,世界卫生组织; (5). FAO,联合国粮农组织; (6). WTO,世界贸易组织; (7). LD50,半数致死量; (8). NOEL,无有害作用量,无作用剂量水平(No-Observable-Effect Level, NOEL); (9). ADI,人体每日允许摄入量,即每人每天容许摄入量(Acceptable Daily Intake),以每公斤体重可摄入的毫克数表示,即mg/; (10). JECFA,食品添加剂联合专家委员会; (11). GSFA,食品添加剂通用法典标准(General Codex Standard for Food Additives, 简称GSFA); (12). HACCP,即危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Points); (13). GRAS,有意的使用时这些物质是一般公认安全的(generally recognized as safety);

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