食品添加剂考试精选考点整理之竖版
第一章绪论
1食品添加剂的定义:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
2食品添加剂的分类，
2.1按来源分类：1天然食品添加剂（动物、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得）：天然提取物，发酵法提取的酸、味精等。2人工化学合成食品添加剂：化学法合成（其化学结构和天然的相同且能被人体代谢的似同天然物），纯化学合成物。
2.2按功能分类23类：21：食品用香料22食品工业用加工助剂23其他
2.3按安全性分类：A类：是FAO/WHOJECFA已制定出ADI值。A①:经JECFA评价认为毒理资料清楚，已制定ADI值，或者认为毒性有限无需规定ADI值者。A②:JECFA已制定暂定ADI值，但毒理资料不够完善，暂时许可用于食品者。B类：是JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价，但工业上对本类添加剂有兴趣。
B①:JECFA曾进行过评价，但毒理资料不够完善，未制定ADI值者。B
②:JECFA未进行过评价者。C类：是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。C①:JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。
C②:JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊用途者。
3食品添加剂的作用及重要意义：作用：1增强食品的保藏性、防止腐败变质；2改善食品的感官性状（色香味、形态和质地）；3有利于食品加工操作；适应生产的机械化和自动化4保持或提高食品的营养价值；5满足其它特殊需要；6增加食品的品种和方便性；7有利于综合利用。重要意义：⑴食品工业发展的一个重要基础就是食品添加剂；
⑵没有食品添加剂就没有现代食品工业；⑶食品添加剂是食品工业的“灵魂”；⑷食品添加剂是食品工业的“密秘武器”；⑸食品添加剂是食品工业最具“魔力”的基础原料。6食品添加剂的质量指标：是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者健康的标准，一般分为：外观，2.含量，3.纯度（有铝、铬、铜、镉、汞锌等有害金属物质），4.其它（有的还包括微生物和黄曲毒素等毒物指标，此外则有干燥失重、灼烧残渣、不溶物、残存溶剂等。
7食品添加剂的一般要求：1、应该经过充分的毒理学评价，证明在一定的使用范围内对人体无害。2、进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢；或能被正常解过程解毒后排出体外，或因不被消化道吸收而全部排出体外；不能在人体内分解与食品作用而形成对人体有害的物质。3、在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或被破坏，避免摄入人体，则更为安全。4、食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程，具有保持食品的营养价值、防止腐败变质、增强感观性状、提高产品质量等作用，并应在较低的使用量的条件下有显着效果。5、食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得检出或超过允许限量。6、使用方便，易于检测，利于贮运，价格低廉
8LD50是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第一阶段急性毒性试验的指标。<1极大1-50大50-500中500-5000小5000-15000极小>15000基本无毒
1.LD50是判断食品添加剂安全性的第二个常用指标
2.LD50只能作为参考值，其值远低于ADI值
3.LD50仅系急性毒性试验的结果，不代表亚急性和致畸突变性等毒理情况。4本课程应该掌握的缩略语
ADI每日人体每公斤允许摄入量,常用单位为mg/Kg。
CAC（联合国）食品法典委员会
CCFA（联合国）食品添加剂法规委员会。
CNS中国编码系统
EEC欧洲经济共同体
FAO联合国食品与农业组织
FCC食品用化学品法典（美国）
FDA(美国)食品和药物管理局
FEMA食用香料制造者协会（美国）
GB中华人民共和国国家标准
GMP按正常生产需要
GRAS一般公认为安全的
INQ食品营养指数
INS国际编码系统
JAS日本农林规格
JECFA食品添加剂专家联合委员会
LD50半数致死量,亦称致死中量
MNL最大无作用量，亦称“最大耐受量”
QB中华人民共和国轻工业部标准
RNIs中国居民膳食营养素推荐摄入量
WHO联合国世界卫生组织
5术语：最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。
最大残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平（over）
9最大无作用量（MNL）:指动物长期摄入该受试物，仍无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位也是mg/Kg体重。【ADI可以由动物的MNL乘以安全系数（一般为1/100）推算而来。】
10各种食品中的最大使用量:根据人群的膳食普查和该种食品添加剂每日允许摄入的总量求出的。
11食品安全性毒理性评价程序:１．急性毒性试验，联合急性毒性。（测LD50)２．遗传毒性试验，传统致畸毒性试验。(30天，估计MNL)３．亚慢性毒性试验—90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。（90天，喂养试验，初定MNL)４．慢性毒性（包括致癌）试验。（定MNL)
第二章营养强化剂
1定义：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。包括：氨基酸、维生素、矿物质和脂肪酸。
2目的:1用以平衡天然食品中某些营养素的不足，以强化天然营养素的含量2补偿加工中的损失，提高食品的营养价值3增补人体对天然营养素的需要，防止由于缺乏某种天然营养素所导致的各种特殊疾病。
3为什么会缺乏？为什么要强化？1传统的食品并不是营养俱全的，几乎没有一种天然食品满足人体所需要的各种营养素。2食品烹调、加工和贮藏过程中，往往造成部分营养素的损失。3人在不同时期对营养素的要求也不相同，尤其是婴幼儿、青少年、孕产妇、老年人等，使之在某一种或较少种类的食品中获得较为全面的营养。
4强化剂使用方案的确定：1相当数量的人缺乏2用于补充的食品在膳食中占相当大的
比例3保证食用安全4不影响食品的风味。
食品营养指数INQ表明食品中营养素含量=某营养素的含量/该营养素供给量
热能含量/热能供给量
理想的食品应该是各种营养素的INQ都是１
5强化剂的有效性：强化剂的有效性主要受到下列五个基本因素的影响：食品成分，食品的食用方法，食品消费前的贮运条件，食品加工的工艺条件，强化剂的性质及添加方法。
6营养强化剂的适应性：不少营养强化剂由于其溶解性、稳定性、毒性、价格等而无法适应食品加工的需要，要满足多方面的要求，有必要采用改性的衍生物。
7强化剂的使用方法：
强化剂的强化方法：１、在原料或必要食物中添加２、在食品加工过程中添加３、在成品中加入４、用生物学方法添加５、用物理、化学方法添加
强化剂的添加方法：１、干式混合，添加片剂、粉剂。２、制成溶液、乳剂或分散悬浮液后添加。３、加入饮食器具中或加入供饮食的动、植物生长环境、条件中。（over）8作为营养强化剂的氨基酸和含氮化合物，主要是八种必需须氨基酸（甲缬赖异苯亮色苏）和牛黄酸。但因考虑到食品加工适应性和和输液者的特殊用途，故常扩大到20多种，如日本已批准21种，美国30种，中国目前仅2种（赖氨酸和牛磺酸）。
9矿物质:三种常量元素（钙、镁、磷）和六种微量元素（铜、氟、碘、铁、锰、锌）强化剂常用于食品的强化。常量元素：钙，镁，钠，钾，磷,微量元素：铬铜碘铁锰钼锌硅硒钒等
10柠檬酸钙:研究表明，柠檬酸钙用于食品强化优于其它钙盐，它具有特殊的吸收机制、生物可利用度高，对胃酸分泌状况依赖度低，对其它营养素影响小，所以是一种钙强化的重要资源，前景广阔。
11乳酸亚铁:铁腥味低、吸收好、对氧稳定。作为营养强化剂我国已批准使用。
第三章防腐剂
1定义：防腐剂是指能抑制微生物活动、防止食品腐败变质以延长保存期的食品添加剂。2防腐剂分类：酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂。
3防腐剂应具备的条件（特性）：1性质稳定，在一定时期中有效，使用中和分解后无毒。2在低浓度下仍有抑菌作用。3本身无刺激性气味和异味。
4防腐剂的作用机理假设：1使蛋白质变性。2对微生物细胞和细胞膜产生一定效应。3
4干扰细胞中酶的活动。(over)
pH值而定，酸性越大效果越好，而在碱性中则几乎无效。它们的pH 值适用条件为：苯甲酸＜4.5-5,最佳:pH2.5-4山梨酸＜5-6丙酸＜5-6对羟基苯甲酸酯类4-8（酯型防腐剂）
5.1苯甲酸及其钠盐：特点：1是一种广谱抗微生物试剂，抗菌性与pH有关，（pH＜5）最佳：pH2.5-42对霉菌效果差一些，对产酸菌较弱。3有叠加中毒现象的报道，使用上有争议。4对一般菌类最小质量分数约为0.1%。5苯甲酸难溶于水（热水、乙醇）6单独使用有损风味7毒性比山梨酸、酯型防腐剂大
5.2山梨酸及其盐类：特性：1.有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，对厌气性细菌几乎无效。2随着pH↑防菌作用↓（pH>8无效,<5-6)
3最低含量与pH有关（4.5、0.05%）（5.5、0.1.%）（6.0、0.2%）4必须注意，在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸表现出抑菌作用，但在有大量细菌存在的介质中，山梨酸会被霉菌作为营养物摄取，不仅无抑菌作用，相反促进食品的腐败变质。5抗菌力强，毒性小,是不饱和脂肪酸，可参与人体正常代谢（CO2,H2O），是目前国际公认的最好防腐剂。
5.3丙酸盐类：特点：1.对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阳性杆菌有较强的抑制作用。2对能引起食品发粘的菌类（如枯草杆菌）抑菌很好。3对防止黄曲霉菌素的产生有特效。
。5是正常成分，ADI不需规定。6廉价。
1在pH值是4-8范围内均有较好效果。2毒性：苯甲酸>酯型防对霉菌、酵母有较强作用。4对细菌特别是革兰氏阴性杆菌的作用较差。5构成酯的烷基链越长，其抗菌作用越强，毒性越小。6总体抗菌作用较苯甲酸、山梨酸要强。7水中的溶解度小（NaOH、乙醇、醋酸）8单用少，常常混合使用，与苯甲酸
1主要是指乳酸链球菌素2对肉毒杆菌等厌氧芽胞菌有很强的抑对霉菌和酵母的影响很弱，本品对革兰氏阳性菌有抑制作用，对革兰氏阴性菌一般无抑制作用。
7.1乳酸链球菌素：在较高pH下会丧失活力及稳定性。
1有较强的抗菌能力，抗霉菌和酵母菌尤强。20.1％浓度可有效抑制霉菌，抑制细菌的有效浓度为0.4％。3酸性防腐剂对中性食品基本无效。4pH5时抑制霉菌是苯甲酸的2倍。5欧共体已禁止使用，日本也被禁止使用。（抑制多种氧化酶，肾结石）6中国主要用于饲料。也有用于袋装酱菜，十分有效，用0.02%浓
年禁止使用。
10防腐剂的使用范围及使用量：1含糖量较高、容易腐败或贮存期长的食品（如酱油、醋、果汁、果酱、人造奶油、面包、糕点、酱菜等）通常有必要使用防腐剂。2罐头食品通常不使用防腐剂。3使用量上要了解该防腐剂的最低抑菌浓度和限量。严格遵守我国食品添加剂使用卫生标准执行。4能不用的尽量不用或少用。
11防腐剂使用注意事项：1了解所有防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢。2了解所有防腐剂的物理化学性质，如pH条件等，以使正确使用。3减少原料染菌机会。4确定合理的添加时机。5与热处理、冷藏等方法并用。6分布均匀。7不同防腐剂并用较多8适当增加食品的酸度
第四章抗氧化剂
1定义：能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。2机理：提供氢原子、自身被氧化、抑制氧化酶的活性
3分类：3.1按来源分类：天然抗氧化剂（混合生育酚浓缩物、愈疮树脂等）
人工合成抗氧化剂（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯等BHT）
3.2按溶解性分：油溶性抗氧化剂（如BHA、BHT等）、水溶性抗氧化剂（如抗坏血酸、异抗坏血酸等）
4抗氧化剂应具备的条件：1对于食品具有良好的抗氧化效果，用量适当2。使用时和分解后都无毒、无害，对于食品不会产生怪味和颜色。3使用中稳定性好，分析检测方
便。4容易制取，价格便宜。（over）
5抗氧化剂的增效剂:1、各种金属离子的螯合剂（如EDTA）是间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂2、柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类对各种酚型抗氧化剂具有良好的抗氧化增效作用。
#柠檬酸与其酯类+合成的抗氧化剂，抗坏血酸及其酯类+生育酚。
6协同作用：当两类抗氧化剂合用时，也会明显地提高抗氧化效果，这是因为不同的抗氧化剂在不同的油脂氧化阶段，分别终止某个油脂氧化的连锁反应。
7食品中的油脂可发生两种化学变化—水解和氧化，氧化作用的催化和抑制因数：1温度（低温）2光线（避光）3碱4不饱和度5色素6氧有效量7重金属
6、常用的抗氧化剂
7油溶性合成抗氧化剂：
7.1丁基羟基茴香醚（BHA）：特点：1对动物性脂肪的抗氧化作用较之对不饱和和植物油更有效。2对热较稳定，在弱碱条件下也不容易被破坏。3有一定的挥发性，因而油炸食品中易损失。4易溶于油脂而不溶于水。
7.2二丁基羟基甲苯（BHT）特点：1BHT的性质与BHA基本相似2与BHA合用有很好的协同作用。3对热和光较稳定。4价格远低于BHA，故在中国应用量较大。5在焙烤食品中的效果略差于BHA。
7.3没食子酸丙酯（PG）特点：1对植物油有良好的稳定性。2一般不单独使用（着色）与BHA、BHT合用有良好的协同作用。3遇金属离子可形成显色络合物，故需与柠檬酸等有螯合能力的增效剂配合使用。4对热敏感，不耐高温，故不宜用于焙烤食品。5难溶于水，易溶于热水、乙醇等，油脂中溶解度也较低。6抗氧化作用比BHA、BHT 强，三者合用则最佳。。
7.4叔丁基对苯二酚（TBHQ）特点：TBHQ为较新的一种酚类抗氧化剂，对大多数油脂、尤其是对植物油来说较之其他抗氧化剂（BHA BHT）有更为有效的抗氧稳定性。1它不会因遇铜铁之类而发生颜色和风味的变化，只有在有碱时才会变成粉红色。2在焙烤食品中持久力不强，除非与BHA合用，适用于煮炸食品。3溶于乙醇、乙酸、乙酯、植物油、猪油等，几乎不溶于水。4对大多数油脂均有防止酸败作用，尤其是植物油，其抗氧化稳定性优于其他抗氧化剂。
8油溶性天然抗氧化剂
8.1混合生育酚浓缩物：特点：1生育酚对动物脂的抗氧化作用比对植物油的效果好。对猪油的试验表明，其效果同BHA相同。2抗氧化作用通常比BHA、BHT弱。3热稳定性高，适用于油炸食品。4耐光、耐紫外线和耐放射线，适于透明薄膜包装食品的抗氧化剂。5不耐碱。6有阻止咸肉制品中产生亚硝胺的作用。
8.2愈疮树脂：一种天然树脂，产于西印度群岛的愈疮树，绿褐色或红褐色，快状固体的玻璃状，小碎片透明。特点：1不溶于水，易溶于乙醇和碱性溶液。2天然抗氧化剂之一，安全性高、成本高，国外用于牛奶。3抗氧化效果相当强。4有防腐作用
9水溶性抗氧化剂
9.1L-抗坏血酸及抗坏血酸钠：L-抗坏血酸常被作营养强化剂，呈强还原性，有抑制多酚氧化酶作用，故添加于啤酒、果汁等食品中可作抗氧化剂。L-抗坏血酸钠，与抗坏血酸的用途基本相同，且易溶于水，故便于使用，限量，毒性同抗坏血酸。
9.2异抗坏血酸：1异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体，几乎无生理活性作用。2但抗氧化性较抗坏血酸佳。3价格亦较廉。
异抗坏血酸耐热性差，有强的还原性。及易溶于水、溶于乙醇，难溶于甘油。与亚硝酸盐、硝酸盐合用提高肉类制品的发色效果。
异抗坏血酸钠在有空气、微量金属、热和光不会变质。易溶于水。作抗氧化剂。
9.3茶多酚：茶叶中一般含有20％-30％的多酚类化合物，包括儿茶素类、黄烷酮及其衍生物、花青素等，其中儿茶素类占总量的80％，其混合物称茶多酚。
茶多酚的抗氧化效价为生育酚的10-20倍，为BHT的2-5倍。2溶于热水、甲醇、乙醇等，对热酸较稳定。
10抗氧化剂使用注意事项：1充分了解抗氧化剂的性能2正确掌握添加时机3选择合适的添加量4均匀分布5避免光、热、氧、金属离子对抗氧化剂的影响6复配使用。
第五章着色剂
1、定义：食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。
2、颜色赋予食品什么样的感官品质
食品的色彩，给人以味道的联想：1红色：可以给人以味浓成熟、好吃的感觉，2黄色：给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉，黄色还可以给人味道清淡的感觉。3橙色：兼红、黄两色的优点，给人强烈的成熟、醇美的感觉。4绿色和蓝色可以给人以新鲜、清爽的感觉但它都给人以生、凉、酸的感觉，用时要得当，否则会叫人倒胃口。5咖啡色：可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉。
3、着色剂的发色机理：不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域（400-800nm），那么该物质就会出现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反应出来的（即被吸收光颜色的互补色）。
4、着色剂的分类：
●按来源和性质：
#食用合成色素：1偶氮类：a油溶性(不易排出体外，毒性大)，b水溶性（易排出体外，毒性小：苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、酸性红、诱惑红）2非偶氮类（赤藓红、亮蓝、靛蓝）
#食用天然色素：1植物色素（甜菜红、姜黄、叶绿素等）2动物色素（紫胶红、胭脂虫红等）3微生物色素（红曲红等）
●按化学结构的不同分为：
1四吡咯衍生物（叶绿素、血红素）2异戊二烯衍生物（如辣椒红、栀子黄）3多酚类衍生物（如越橘红，萝卜红，高粱红等）4酮类等（红曲红，姜黄素）5醌类衍生物（紫胶红、胭脂红等）6其他：甜菜红、焦糖色等
5、优缺点（考点！！！）
（1）合成色素：1色泽鲜艳2着色力强3不易褪色4用量较低性能较稳定5易溶解6易调色7成本低。但一般合成色素主要是苯胺类色素，其中有的在人体内可形成致癌物质。因此可用于食品的合成色素品种已有大幅度下降，但由于合成色素在稳定性和价格等方面的优点，总的消费仍呈上升趋势.
（2）天然色素：安全性高（个别除外：藤黄），资源丰富，稳定性差，着色力低，成本高，但在消费者安全第一的心理指导下，天然色素的发展远快于合成色素。
新增加两种：酸性红诱惑红
6、食用合成色素
（1）苋菜红（水溶性偶氮色素）
耐光、耐热性（105℃）强，对柠檬酸、酒石酸稳定，在碱液中则变为暗红色。本品遇铜、铁易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适于发酵食品的应用。染色力弱。（2）胭脂红（水溶性偶氮色素）遇碱变为褐色，吸湿性强。
（3）赤藓红（属水溶性非偶氮类色素）樱桃红、食用赤色3号，溶于水；对蛋白质染色好；在酸性溶液中发生沉淀。
（4）新红（水溶性偶氮类）易溶于水，呈艳红色溶液。微溶于乙醇，不溶于油脂。（5）柠檬黄（水溶性偶氮类）
（6）日落黄（水溶性偶氮类）橘黄
（7）亮蓝（水溶性，非偶氮类）与柠檬黄可配制成绿色色素。
（8）靛蓝（水溶性，非偶氮类）蓝棕至红棕色粉末或颗粒，易溶于水，中性水溶液呈蓝色，酸性时呈蓝紫色，碱性时呈绿至黄绿色，溶于浓硫酸时呈紫蓝色，用水稀释时成蓝色。不溶于油脂。耐热、耐光、耐碱性差，易还原。
（9）新红（水溶性偶氮类）不溶于油脂和乙醚。其水溶液呈带蓝的红色，发浅黄色荧光。耐热、耐光、耐碱、耐氧化、耐还原及耐盐等性能均佳。
（10）诱惑红及其铝色淀
①诱惑红：呈微带黄色的红色溶液。中性和酸性水溶液呈红色，碱性呈暗红色。不溶于油脂。耐光、耐热性强，耐碱及耐氧化还原性差。对含二氧化硫或氢离子（pH≥3）的水溶液耐受性佳。着色牢度强。
②诱惑红铝色淀：橙红色微细粉末，无臭。不溶于水及有机溶剂，在酸性及碱性水溶液中会缓慢溶出诱惑红。耐光及耐热性优于诱惑红。
7色素使用注意事项
（1）色素溶液的配制
（2）色调的选择1与食品的原有色泽相似2色与风味、营养的关系3考虑心理或习惯4与食品的名称一致
（3）色调的拼色
8食用天然色素：其中产量最大的是焦糖色，其次是红曲红、栀子黄、叶绿素、姜黄、红花黄、辣椒红、紫胶红等
（1）花色素苷：属多酚类衍生物，是一类水溶性色素。
1越橘红：溶于水和酸性乙醇。2萝卜红：在酸性溶液中呈橘红色，在强碱液中呈黄色，弱碱液中为紫红色。耐热、耐光、耐氧。3黑豆红：易溶于水和乙醇，水溶液中性时呈蓝紫色，对铁、铅离子敏感，易变色。4红米红5玫瑰茄红6桑椹红
（2）黄酮类：黄酮类是多酚类衍生物中另一类水溶性色素
1高粱红：染色力强2红花黄3黑加仑红4沙棘黄5可可色素：易溶于水，耐热性好，用于焙烤食品亦不变色，耐光性好，但遇还原剂易褪色，有抗氧化性。6菊花黄
（3）类胡萝卜素：不溶于水、乙醇、微溶于植物油，属脂溶性色素。1β-胡萝卜素2栀子黄：易溶于热水中3栀子蓝4玉米黄5辣椒红，还可作增味剂。
（4）酮类（不溶于水、溶于乙醇）：1姜黄：黄棕色至深黄棕色粉末，有特殊香味。2姜黄素：橙黄色溶于乙醇、冰醋酸3红曲色素（红曲米）溶于乙醇、乙醚、冰醋酸，耐热性好，对蛋白质的染色性好
（5）醌类1紫胶红
（6）其他1甜菜红在药理上属惰性物质，与甜菜同样安全，未发现突诱变性。2天然苋菜红：对光、热、酸较敏感，着色力不如合成苋菜红，相对使用量大3焦糖色（酱
色）：深褐色至黑色的液体、块状、粉末或糊状物质。溶于水和稀醇。
9食用天然色素的特点及使用注意事项
1特点：优点：安全性高，有的是有维生素活性，色调自然，有的有特殊香味；缺点：有的有异味异臭，成本高，着色力差，稳定性差，难以用不同的色素调色，使用计量大，易受外界因素影响。
2注意事项：
1并非绝对安全2遇金属离子容易变色3现配现用，色调随PH，溶剂不同而改变4其它参见使用合成色素。
第六章护色剂与护色助剂
护色剂（发色、固色）：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善的食品添加剂。主要用于肉制品。
护色助剂：在使用护色剂的同时，还常加入一些能促进护色的还原性的物质。
护色剂的护色机理
呈现红色的原因：原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
肉类颜色变褐的原因：肌红蛋白中的2价铁离子被氧化
显色机理：硝酸盐、亚硝酸盐可产生一氧化氮
1、硝酸盐→亚硝酸盐→亚硝酸宰后成熟的肉本身含有乳酸（pH5.6-5.8）
3、一氧化氮使肌红蛋白和血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白（鲜红色）护色助剂机理：一、硝酸具很强的氧化性，可使肌红蛋白部分氧化，二、NO在空气中被氧化（消耗NO，阻止MbNO的形成）（且生成HNO3）三、在使用护色剂的同时，用具有还原性的物质护色助剂可防止肌红蛋白氧化。并可减少亚硝酸盐的用量而提高其安全性。四、烟酰胺可与Mb结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，因而有护色助剂的作用。
五、L-抗坏血酸或异抗坏血酸及其盐与烟酰胺合用，发色效果更好
常用护色剂：硝酸钠亚硝酸钠硝酸钾亚硝酸钾
护色助剂:烟酰胺L-抗坏血酸及其钠盐异抗坏血酸及其钠盐
亚硝酸盐的应用:腌制禽、禽肉类制品罐头、肉制品中，硝酸钠不得在肉类罐头中使用。最佳pH为5.5左右。一般与护色助剂共同使用。不得用于婴幼儿食品（对胃黏膜的损伤）。
作用：1发色，2抑菌pH=6作用显著pH=6.5作用下降pH=7不起作用，3增强风味安全性
1、亚硝酸盐能生成强制癌物亚硝胺
2、争议：（1）有人认为人的唾液和胃液中，也存在亚硝酸基物质，许多天然物质（如菠菜）也存在亚硝基物质，所以只要不达到足够的量，对人体应该是安全的。
（2）无论如何，亚硝胺是一种强制癌物质，癌细胞从诱发到扩散，有一个相当长的时间，因此无论如何没有必要去冒这种风险。
⑶亚硝酸盐有抑制微生物（尤其是肉毒梭状芽孢杆菌）和产生特殊的风味作用，因而认为是无可取代也无需取代的物质。
⑷使用护色助剂，降低亚硝酸盐的使用量而提高安全性。
⑸严格控制硝酸盐类的使用量，使之降低最低水平，保障人民的身体健康。
替代品
1、部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂
有些有抗肉毒梭菌的作用，但无护色作用，所以还需用着色剂或亚硫酸盐，有报道麦芽粉可与肌红蛋白的铁原子结合，从而减少肌红蛋白的降解、变色，故选用0.1％麦芽酚和0.04%葡萄糖酸亚铁代替硝酸盐为发色剂，在罐装肉中取得较好的效果。2、常规亚硝酸盐浓度下，能阻断亚硝胺形成的添加剂。3、用一氧化氮溶液发色。4、某些AA（赖氨酸盐和精氨酸）
第七章漂白剂
1定义：能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂称漂白剂。
2分类：氧化性漂白剂、还原性漂白剂
3氧化性漂白剂
3.1氧化性漂白剂原理：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。
3.2优点：食品经过漂白后，再暴露于空气中，不会再受空气中的氧所氧化而使颜色再现，有杀菌功能。
3.3缺点：1有些色素不受氧化漂白剂的作用，达不到漂白的目的。2氧化型作用比较强，会破坏食品中的营养成分。3残留量也比较大。4不稳定易分解。5有的有异味。
3.4品种：过氧化氢（用于面条、食用油脂、琼脂、干酪、鱼子、鱼糕、无菌包装）、过氧化苯甲酰（用于小麦粉漂白）、过氧化钙、过氧化丙酮、过氧化苯甲酮。
4还原性漂白剂
4.1还原漂白剂原理：利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白的目的。1使发色基的双键打开2使食品中的三价铁还原成二价铁3防止酶促褐变，阻止糖氨反应。
4.2优点：1对植物性食品比较有效，其中以花青素（红或紫）褪色最为明显，类胡萝卜素（黄色）次之，叶绿素（绿色）几乎不褪色。2还原型作用比较和缓。
4.3缺点：1被漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色2亚硫酸盐的安全性问题：二氧化硫可诱发过敏性疾病和哮喘3同时破坏维生素B1。
4.4品种：亚硫酸及其盐类。
5亚硫酸盐的主要作用：
（一）漂白作用：有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的，亚硫酸盐（酸性条件）能产生具有还原性的亚硫酸，亚硫酸释放氢原子可使发色剂的双键打开，有机物失去了颜色，起到了漂白作用。
（二）防止褐变：（引起食品褐变的原因有三）1、褐变的原因之一是酶的作用，这类褐变常发生于水果薯类食物中。亚硫酸是一种强还原剂，对氧化酶的活性有很强的抑制作用。1mg/kg SO2就能使酶的活力降低20%；10mg/kg的SO2就完全抑制酶的活性。2、食品中的葡萄糖和氨基酸在加工过程中会发生糖氨反应（美拉德反应），防止这种非酶褐变。3、有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入亚硫酸盐可使三价铁离子还原成二价铁离子。
（三）防腐作用：是强还原剂，能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物，抑制某些微生物活动所必须的酶的活性。
（四）抗氧化作用：消耗组织中的氧，抑制氧化酶的活性，防止维生素C的破坏很有效。
6过氧化苯甲酰：漂白剂、小麦粉处理剂。最大使用量0.3g/kg，6.1表麦粉改良剂的原
理：许多食品原料如小麦、玉米、豆类中都含有胡萝卜素等不饱和脂溶性色素，过氧化苯甲酰在空气和酶的催化下，与面粉中的水作用释放出初生态氧，初生态氧可氧化成面粉中的不饱和脂溶性色素和其他有色成分，使面粉变白。
6.2过氧化苯甲酰的主要作用：1、漂白性能好，漂白后物质不易再呈色。2、漂白速度快。3、作用后生成苯甲酸，有杀菌防腐作用。4、提高产品处理质量、产率。5、氧化VE和VK，破坏VA原。#注意#1、遇强烈振动有爆炸危险。2、用时直接混合均匀。第八章食用香料和香精
风味物质:凡能刺激味觉器官或嗅觉器官的统称为“风味物质”。食品在烹调或加工过程中因受热等作用产生的香味就是“风味物质”。食品的香是嗅觉和口感的综合。
食用香料的定义:能够赋予食品香气和香味的食品添加剂，能够用于调配食品用香精的香料。
香气与分子结构的关系:发香物质中须一定数量和种类的发香基团。碳链结构三键香气>双键>单键,取代基相对位置不同对香气的影响，尤其是芳香族影响大,分子中原子的空间排列不同对香气所产生的影响。杂环化合物中的杂原子对香气的影响。
食用香料分类:
●天然香料1、非提制品-香辛料（直接使用）2、提制品：精油、凝脂、涂萜精油酊
剂浸膏-净油油树脂
●天然等同香料（单一成分）单离香料从天然原料中用化学方法离析出来合成香
料用化学方法合成制取
●人造香料-合成香料（单一成分）纯粹人工合成、天然品中尚未发现的香料
配置香精1.天然香料提制品2.天然等同香料3.人造香料
一、天然香料
1.香辛料（Spices）是指具有特殊香气、香味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子。如月桂叶、桂皮、茴香和胡椒等，用于提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。34种，GRAS
２、精油亦称“芳香油”，是天然香料中的一大类。成分多以萜类和烃类及其含氧化合物，十分复杂，多的可达数百种。精油的提取方法，最普遍的是用水蒸汽蒸馏，亦采用食用级溶剂萃取。品种有3000种以上，食用的约有百余种，中国的桂皮油在世界上也有重要的地位。
３、酊剂（Tincture）是指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并用澄清过滤所得的制品。一般每10mL相当于原料20g。
4、浸膏是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后除去所用溶剂和水分后所得到的固体或半固体膏状制品。一般每１mL相当于原料２－５g。如桂花浸膏。
5、香膏是指芳香植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物。如土鲁香膏。
6.香树脂（Resincid）是指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。
7.净油:指植物浸膏（或香膏、香树脂、精油），用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。是天然香料中的高级品种，如玫瑰净油。
8.油树脂是指用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。其浓度约为香辛原料的１０倍，如黑胡椒油树脂等。
精油等提取物与香原料相比有如下优点:通过提取，可获得所需物质的95%左右，速溶
效率高，桂皮之类的香原料直接用其效率才25%左右。均符合严格的卫生要求，可直接或配置后用于食品，而香原料一般均含大量细菌（如胡椒粉等）。可相互混合后直接配置香精。耐贮藏，不易变质，可常年供应。体积小，仓储运输费亦低。
常用的几种天然香料甜橙油橘子油柠檬油留兰香油薄荷素油
天然等同香料:是指从芳香原料中化学方法离析出来，或是用化学方法制取，而且在化学上与存在于供人类消费的天然制品中的物质相同的香料。安全性高于人造香料。
1、单离香料（单一成分）数量很少，如天然薄荷脑
2、合成香料（单一成分）化学方法合成，天然制品中有的香料。天然等同香料中大多数是此类（除天然薄荷脑外）。也称人造香料。
人造香料:纯粹人工合成、至今在供人类消费的天然制品中有未发现的香料。安全性低于天然及天然等同香料。
食用香精:是由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成的，并使食品增香的食品添加剂。
食用香精应用:碳酸饮料冰棍冰淇淋肉类制品糖果及巧克力制品焙烤制品
香精的组成：1香基：a主香—天然香料、合成香料，b辅助剂--合香剂（调和各种成分的香气，使主香突出）、修饰剂（使香精变化格调具有独特的风韵）c定香剂（使香精中各个组成的挥发速度尽量成比例）2稀释剂（乙醇、蒸馏水等）3载体（可溶性淀粉、阿拉伯树脂等）
食用香精的分类：
1、水溶性香精易溶于水或稀乙醇，主要用于清凉饮料和冷饮制品。
2、油溶性香精（耐热型香精）各种香料用丙二醇，植物油，甘油等稀释而成耐热，留香性能好，用于焙烤食品和糖果。
3、乳化香精一般为O/W型（水包油型）乳化的效果可以抑制香精的挥发可溶于水中，可以节约溶剂，降低成本可使饮料外观接近天然果汁
4、粉末香精吸附型香精香料本身就是固体包裹型香精和乳化香精类似的方法，通过混合、乳化、再喷雾干燥制成。运用于各种饮料、粉末制品和速溶食品。防止了香味成分的挥发和变质，但易吸潮结块。
5.果香基香精这是一种不含溶剂和稀释剂，只含香基的香精，使用前加入不同的辅助剂，即可配成油溶、水溶或乳化香精。不能直接用于食品。
6.肉味香精是指具有肉类风味或某些菜肴风味的调味料。它于蛋白质的加香、人造肉及各种汤料、方便食品。
7.烟熏香味剂是一类液态的香味剂，一种是由山楂核等植物原料，经干馏分离而成（已投入生产）。另一类是玉米加工的副产品经化学变性而制得的（已完成实验研究阶段）。制品不再通过烟熏工艺就能获得独特的风味。使用方便、有防腐、抗氧化效果，很有前途。已成功的用于香肠、火腿、午餐肉、鱼类等产品中。
食用香精的配制由天然香料或合成香料加合香剂、修饰剂、定香剂组成香基。再由香基调配成不同要求的（水溶、乳化、油、固）香精。
*粮油产品和油品的调香常用香味剂是香料，如胡椒、丁香、茴香、八角、桂皮、肉豆蔻等，主要用于调味油、复配油中。这些香料还有防腐、防油脂氧化酸败作用。能掩蔽天然油的异味。
*植物蛋白的加香植物蛋白作为一种新型的食品资源迅速发展，一般加肉味香。
使用注意事项：1选择合适的添加时机有挥发性，冷却后，加工后期添加。2要有正
确的添加顺序碱性对香料、香精不稳定，所以要注意分别添加。先加香味较淡的，再加香味较浓的。3掌握合适的添加量称量要准确，过少影响效果，过多带来不良影响。在食品中均匀分布。
第九章调味剂
*酸味与酸度调节剂分子结构的关系1、一般来说，具有酸味的食品添加剂在溶液中能解离出氢离子。2、酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉。3、无机酸的阈值在pH=3.4-3.5。
4、有机酸的阈值在pH=3.7-4.9
5、解离出氢离子后的阴离子，也影响酸味。⑴致使相同的pH下的酸味的强度不同。乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。⑵相同浓度下酸味的强度不同盐酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞柠檬酸。因此酸味的强弱不能只用pH值来衡量，还与可滴定酸度、缓冲效应等有关。
6、分子中羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少及其在分子结构中所处的位置，产生不同的风味。
⑴柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速。
⑵苹果酸所产生的是一种略带苦味的酸味。这使它在某些软饮料和番茄制品中比柠檬酸更受欢迎。
⑶富马酸有较强的涩味，其酸味比柠檬酸强，用量可降低25%，但低温时溶解度低，适用于热饮产品。
⑷磷酸、酒石酸有较弱的涩味，这使它们在软饮料可乐、葡萄、菠萝之类制品中产生“天然酸味”的感觉。⑸醋酸和丁酸有较强的刺激味、它们在泡菜、合成醋、干酪等中有强化食欲的功能。
⑹琥珀酸有海扇和豆酱类的风味，因此常用于一些复合调味品中。
⑺乳酸酸味柔和，有后酸味，与醋酸合用于泡菜。
⑻酒石酸带有强烈的水果风味，比柠檬酸强10%。
⑼磷酸虽然是无机酸，但它的解离度比有机酸高得不多，而它所产生的酸味强度约为拧檬酸、苹果酸的2-2.5倍，因而在一些软饮料中广泛应用。（可乐）
二、酸味剂的功能1、调味改善食品的风味，使食品有一定的酸味。如用于软饮料、果酱、果冻之类。
只有解离度小的酸（主要是有机酸）才适合作食品的酸味剂。盐酸等无机酸解离度高，因能引起食品质量的改变而不能应用。2、化学膨松剂的主要成分之一只有在酸性条件下，才能使NaHCO3之类产生CO2，从而达到面团膨松的目的。3、降低pH值以抑制微生物的繁殖pH4.5以下，可防止肉毒梭状芽孢杆菌之类的产毒细菌生长。4、酸味剂也是缓冲剂的主要成分之一，以保证食品成品的pH值保持稳定。
5、抗氧化助剂、螯合作用和护色作用抗坏血酸、柠檬酸、酒石酸等都是优良的抗氧化助剂。起着与促进氧化的金属离子相结合（螯合）的作用。使金属离子失去催化的能力，从而防止油脂的酸败、变味和变色等。
6、可用作香味辅助剂（酒石酸—葡萄香味）
7、其它：胶凝与凝聚作用、在糖果生产中可防止蔗糖析出而砂。
柠檬酸：最可口，广泛使用
柠檬酸用途：螯合剂；分散剂；酸化剂；抗氧化增效剂；增香剂；香料；果酱凝结剂；
水果护色剂。
*甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，是一类十分重要的食品添加剂。
甜味剂甜味的强弱为甜度。甜度不能定量地、绝对地用物理和化学方法来测定，只能凭人们的味觉来判断。
分类1、按来源可分为：天然甜味剂和合成甜味剂
2、按性质可分为：营养型甜味剂和非营养型甜味剂
⑴营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖热值2%以上者。
⑵非营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值低于蔗糖热值的2%以上者。
非营养型甜味剂的相对甜度均远离于蔗糖。
三、营养型天然甜味剂—---各种糖类
各种糖类：包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖、玉米糖浆等。其中蔗糖和玉米糖浆在传统上列为原料而不作为食品添加剂，另外还有一些尚无太大商品价值的糖，如甘露糖、赤藓糖、来苏糖等也属于此类。
大部分天然营养甜味剂可导致肥胖、高血脂、糖尿病及龋齿等疾病。
四、营养型合成甜味剂-----糖醇类指一些具有多羟醇结构的糖醇类物质。它们的甜度均小于蔗糖，热量也大多低于蔗糖。各种糖醇：如山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇
一般都不受胰岛素的制约，不会引起血糖值的升高，故常作为肥胖症、糖尿病患者的甜味剂。
在空腔中不受微生物作用，不产酸，故无龋齿性。因此对安全性高、口感好、不龋齿、不影响血糖值的各种糖醇愈来愈受到重视和发展。
五、非营养型合成甜味剂：称“高甜度低热量甜味剂”，几乎不产生热量。不像营养合成甜味剂那样可致肥胖、高血脂、糖尿病和龋齿。也不像营养型合成甜味剂那样低甜、价高。因此有着广泛的市场。但在味感上和稳定性方面往往低于营养型甜味剂。其安全性也常受到怀疑。
1糖精：使用最多的是糖精钠。特点是甜度高、价格低。在安全上有争议。2环己基氨基磺酸盐：仅次于糖精的最廉价合成甜味剂。安全性有争议3天门冬酰苯丙氨酸甲酯：（蛋白糖）（甜味素）优点甜度高，接近蔗糖，可在消化道中分解成氨基酸而被吸收，代谢时与胰岛素无关，也不致龋。
缺点在pH3.0-5.0时稳定，pH6.0以上及长时间加热不稳定，可水解，消化成非甜物。对苯丙氨酮酸尿症者不能使用。
六、非营养型天然甜味剂
（一）甜菊糖，最大的缺点是口感差，有甘草味和后苦味，甜度低，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混合使用，以矫正甜味，并与柠檬酸、苹果酸、乳酸等合用以减弱后苦味。（二）甘草、甘草甜素及其衍生物，显甜迟而留甜长，有特殊的甘草味，对奎宁、咖啡因等有较强的遮盖力，有很好的矫味和增香作用。有乳化和发泡作用，有抗病毒、保护肝细胞、抗溃疡、抗过敏等作用。不宜用于pH值低于4.5的饮料，以免发生沉淀。
*鲜味剂：赋予食品鲜味为主要目的的食品添加剂，主要两类：氨基酸类：谷氨酸钠俗称味精。核苷酸类：
鲜味剂的协同效应，两类鲜味剂混合使用时不是简单的叠加，而是具有相乘的提味效果。1协同作用，一般可增味10-20倍2强力味精的实际应用3延长鲜味时间4抑制酸味和苦味，对咸、酸、苦有消杀作用5对肉味有增效作用6对甜味有增效作用
复合鲜味剂：由氨基酸、味精、天然的水解或萃取物、有机酸、甜味剂、无机盐、甚至香辛料、油脂等调合而成。品种多，口感各异。鸡精、牛肉精、虾精。
第十章乳化剂、增稠剂
乳化作用：乳化剂是能使不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。其亲水基是溶于水或能被水润湿的基团，如羟基。其亲油基一般是与脂肪结构中烷烃相似的碳氢长键，故可以和油脂相溶。
如最常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水的羟基，一个亲水的十八碳烷基。因此能分别吸附在油和水两种相互排斥的介面上，形成薄分子层（吸附层），降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，达到乳化的目的。
HLB值与适用性：乳化剂的乳化特性（O/W、W/O）是由分子中的亲水基的亲水性和亲油基的憎水性的相对强度所决定的。良好的乳化剂在它的亲水和疏水基之间必须有相当的平衡。
1HLB值;表示式HLB=乳化剂亲水性的百分比/5
亲水性0→HLB为0。亲水性100%HLB20。HLB越大，表示亲水性越大；反之，亲油性越大。
2按所需的HLB值，选择不同乳化剂的混合比例，可使原HLB范围扩大，因而增加其适用性。
当两种或两种以上的乳化剂混合使用时，其HLB值与各自的HLB值有关，可按下式计算：
HLB值=A%×HLBa+B%×HLBb+C%×HLBC+…
3、乳化剂的HLB值和适用性P192有错！！！
（一）乳化剂在食品配料中的作用1、对淀粉的络合作用：
脂肪酸长链可与直链淀粉连接成螺旋状复合物，防止淀粉制品老化、回生、沉凝。2、对蛋白质的络合作用：在烤焙食品中可强化面筋网络结构，防止油水分离造成的硬化，抑制水分蒸发，增大体积，改善口感。乳化剂在食品工业中的主要作用3、对结晶物质结构的改善：在糖果、巧克力中，控制固体脂肪结晶的形成、折出，防止糖果返砂，巧克力起霜。防止人造奶油、巧克力、花生白脱、冰淇淋中粗大结晶的形成。4、发泡和充气作用饱和脂肪酸链能稳定液态泡沫，故可用作发泡剂。5、消泡作用具有不饱和脂肪酸链的乳化剂，可在乳品和蛋品加工中用作消泡剂。6、润滑作用饱和的单、双甘油脂对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑性。7、提高乳浊体的稳定性使原不能相溶的油水相成为均匀的悬浮乳浊体。
（二）乳化剂在各主要食品中的作用
1、面包、蛋糕类⑴防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；⑵降低面团粘度，便于操作；⑶促使面筋组织的形式；⑷提高发泡性，并使气孔分散、致密；⑸促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。
2、饼干类⑴使起酥油乳化、分散，改善组织和口感；⑵提高面团亲水性，便于配料搅拌；⑶提高发泡性，使气孔分散，致密。
3、面条类⑴减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；⑵增强弹性、吸水性和耐断性；
⑶提高面团的亲水性，降低面团粘度，便于操作。
4、鱼肉糜、香肠等⑴使所加的油脂乳化、分散；⑵提高组织的均质性；⑶有利于表
面被膜的形成，以提高商品性和保荐性。
5、糖果类⑴使所加油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；⑵可使表面起霜，防止与包装纸的粘连；⑶防止砂糖（水相基）结晶。
6、胶姆糖⑴提高胶基的亲水性，防止粘牙；⑵使各组分均质；⑶防止与包装纸的粘连。
7、果酱、果冻类防止水分析出
8、冷冻食品改善疏水组分的吸水现象，从而防止粗大冰结晶的形成
9、豆腐⑴抑制发泡；⑵提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并因保水性的增强而使出酱率提高；⑶提高固化成型后的保型能力。
10、巧克力⑴防止表面起霜，提高表面光泽度；⑵降低粘度；⑶提高耐热和保型能力。
11、冰淇淋⑴提高发泡能力；⑵改进组织均匀性；⑶提高耐热性，保持“干燥感”。
12、果汁露⑴促进冰结晶微小、稳定；⑵提高发泡能力；⑶提高耐热性。
13、人造奶油及起酥油⑴使人造奶油中的水分乳化、分散、防止水滴形成和分离；⑵提高起酥、易分散能力；⑶提高被加工物料的使用效果（指工业用人造奶油和起酥油）14、奶粉、可可粉等粉状制品⑴防止结块、结团；⑵防止湿润时的分散性；⑶提高脂肪的稳定性。
15、蛋黄酱、调味料⑴促使油脂乳化、分散；⑵提高组织的均匀度和成品的保存期
五、乳化剂的选用，要考虑下列因素：
1、各种乳化剂的适用性不尽相同，所产生的效果也各不相同。
2、各种食品的配料（小麦粉、鸡蛋、起酥油、糖等）的质量对乳化剂的作用也有相当大的影响。
3、价格因素：因此要确定什么食品选用什么乳化剂，只有通过具体的比较方能取得最满意的结果。*增稠剂：指能提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。
在加工食品中可起到提供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成的能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用。使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、粘、稠等各种口感。亦常称作增粘剂、凝胶剂、乳化稳定剂等。因都属于亲水性高分子化合物，故称水溶胶、亲水胶体或食用胶。因增加粘度而使乳化液得以稳定，但没有乳化剂的特性（亲水、亲油基团），故不是真正的乳化剂。
增稠剂的性质
（一）浓度与粘度的关系1、多数增稠剂在较低浓度时，随浓度增加，溶液的粘度增加，符合牛顿型流体的流变学特性。2、多数增稠剂在高浓度时呈现假塑性，具有非牛顿流体的性质。随着C↑，η不增加，其粘度在相当大的温域内不产生波动。
（二）协同效应如果增稠剂混合使用于同一溶液，会产生一种粘度叠加效应。这种叠加可以是增效的，也可以是减弱的，如阿拉伯胶可降低黄耆胶的粘度。有时单独使用一种增稠剂，往往得不到理想的结果，必须同其它几种乳化剂复配使用，发挥协同效应。增稠剂的凝胶作用当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。凝胶是空间三维的网络结构3点组1、大分子链之间的相互交联2、螯合3、增稠剂分子与溶剂的强亲和性。
掌握增稠剂的特性，正确加以利用，如海藻酸盐制成的凝胶，则具有受热后不再稀化的特点，是热不可逆凝胶，可作人造果冻的原料。
增稠剂的应用的功效：
1、冰淇淋和冰点心中加入增稠剂可以防止结成过大的冰晶。不至于感到组织粗糙有渣。
2、用于果酱、果粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油时，可使制品具有令人满意的稠度。
3、当有机酸加到牛奶或发酵乳中时，会引起乳蛋白凝胶与沉淀，这是酸奶生产中的严重问题，但加入增稠剂后，则能使制品均匀稳定。
4、卡拉胶凝胶透明度好，易溶解，适用于制奶冻。
5、果胶凝胶具有良好的风味，适于制果味制品。
6、在方便食品、焙烤食品中使用凝胶剂，目的是改善面团的品质，保持产品的风味，延长货架期，并有一定的膨松作用。
7、在糖果、巧克力中使用凝胶剂，目的是起凝胶作用，防霜作用，并能保持糖果的柔软性和光滑性。
8、在蛋糕、啤酒、面包中起气泡作用和稳定泡沫作用。
9、在香肠中起粘合作用。
10、起保水作用，增稠剂有强亲水性，在肉制品、面制品中到改良品质作用。
11、用于保健、低热食品的生产（大分子，几乎不消化被排出）
三、举例
（一）黄原胶：黄原胶又称汉生胶或黄杆菌胶，是从微生物（黄单胞菌）发酵提取制成。为高分子酸性杂多糖（由葡萄糖、甘露糖与葡萄糖醛酸组成），是一种浅黄制淡棕色粉末。
1、特点：⑴良好的增稠性、假塑性和摇变性。⑵具有良好的分散作用、乳化稳定作用和悬浮能力。⑶有很强的粘合作用，防胶体脱水作用。⑷在巴氏灭菌中有很好的稳定性。⑸和槐豆胶、瓜尔豆胶合用时有显著的增效性。
应用：1、粉丝是淀粉制品，传统工艺是手工操作，现改为机械加工；但产品不耐煮，质量不及手工的。原因是：机械加工中淀粉的糊化是靠挤压产生的高温来进行的，糊化质量低。在淀粉中加入黄原胶就可以解决上述问题。2、杏仁露是一种蛋白饮料，实际是杏仁乳，乳液不易稳定，贮存期间往往会出现沉淀和分层的现象。若在配方中加入4‰的黄原胶，就可以解决这个问题。3、果冻的形成要使用琼脂，琼脂冻硬而脆，又渗水添加黄原胶可使琼脂冻较软、较粘、富有弹性，提高口感质量，由于黄原胶的保水性，产品不渗水，口感更加爽滑。5、黄原胶还应用于干酪涂抹食品、果汁、风味面包、乳制品、糖果、面包馅、食品夹心料及糖衣、罐头食品、混合食品和调味剂、冷冻食品等。
食品添加剂试题及标准答案李宏梁
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。
辣条中的食品添加剂1
辣条中的食品添加剂 引言：辣条（又名辣片，麻辣条，辣子条，豆腐皮，麻辣）。主要原料为面粉，加以各种调味料，色素，防腐剂等添加剂制成的面制品。因其独特的其口味，受到了广大消费者，尤其是学生群体的亲睐，辣条所受的欢迎，使得生产商看到了商机，致使辣条的生产从最初的结构单一，品种稀少，发展到如今，市场上品种琳琅满目，厂商诸多的产业链。然而市场监管工作的不足，消费者对相关食品知识的缺乏和厂商的不负责，使辣条生产环境恶劣和食品添加剂的现象层出不穷。为了了解辣条是否严格遵守添加剂使用规定，特调查几种辣条，所含有的添加剂种类有抗氧化剂、膨松剂、着色剂、增味剂、甜味剂和防腐剂。 一.增味剂 （一）谷氨酸钠monosodium glutamate 1. CNS号 1 2.001 INS号 621 2.成分：化学名α-氨基戊二酸一钠，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。其中谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属元素。 3最大使用量：可在各类食品中按生产需要适量使用(以下皆按照GB2760-2014整理）。 （二）5'-呈味核苷酸二钠Disodium 5’-ribonucleotide 1. CNS号 1 2.004 INS号635 2.成分：由5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸钠组成。 3.最大使用量：可在各类食品中按生产需要适量使用。 二.甜味剂 （一）山梨糖醇sorbitol 1. CNS号 19.006 INS号 420（ii） 2.成分及功能：分子式：C6H14O6，分子量182.17,山梨醇由法国人从山草莓中分离而得，故名山梨醇。功能多样化：甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂 3.最大使用量： 食品名称最大使用量/(g/kg) 炼乳及其调制产、脂肪乳化制品,包括混合的和(或) 调味的脂肪乳制品、冷冻饮品、果酱、腌渍蔬菜、糖 按生产需要适量使用果面包糕点饼干、巧克力及其制品调味品饮料膨化食 品、豆制品制糖酿造工艺 冷冻鱼糜制品/生湿面制品0.5/30 （二）阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯） 1. CNS号19.004 INS号 951
食品添加剂选用原则
食品添加剂选用原则：要严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》和《食品安全性毒理学评价程序》等一系列有关法规和各种标准。生产食品添加剂的工厂须经省、自治区、直辖市产品主管部门、卫生部门及有关部门共同批准，制定生产，生产必须符合质量标准，并接受有关部门验收、监督和检查。 小原则：1.各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；2.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围和使用量；3.使用添加剂应该保持和改进食品营养质量，而不能降低或破坏食品营养质量；4.使用添加剂不得用于掩盖食品标识、腐败等缺点或为了粗制滥造而降低应有的良好的加工措施和卫生要求；5.食品添加剂应符合质量标准，不得含有有害物质，不能超过允许限量。加入食品后能被分析鉴定出来；6.选用食品添加剂时还有考虑价格低廉，使用方便、安全、易于贮存、运输和处理等因素。 天然着色剂优缺点：优点：1.来源于动植物组织，安全性较高；2.本身是一种营养素，具有营养效果，有些具有一定药理作用；3.更好的模仿天然物的颜色，着色时色调自然。缺点：1.较难溶解，不易染着均匀；2.染着性较差，某些食用天然着色剂与食品原料反应变色； 3.坚牢度较差，使用时局限性大，受pH、氧化、光照、温度等影响较大，在加工及流通过程中易受外界影响而劣化； 4.受其共存成分的异味影响，或自身就有异味； 5.难于调色，不同着色剂相溶性差，很难调配出任意色调； 6.受金属离子和水质影响，在金属离子催化下发生分解、变质或形成不溶的盐； 7.成分复杂，使用不当易发生沉淀、浑浊，且纯品成本较高； 8.产品差异大；9.天然着色剂不如人工着色剂稳定，使用时要加入保护剂，对色素使用产生不良影响。 如何正确使用食品防腐剂？ 1、首先要全面了解所使用的防腐剂的杀菌和抑制菌谱，使用的最低浓度和该食品可能携带的腐败菌种类以及其性质等，以便做到有针对的使用 2、要全面了解所有防腐剂本身的性状，其中包括溶解性，pH,对光和热稳定性等，以使做到正确和合理地使用 3、要了解食品本身的性质，食品加工的条件，储藏的环境期限等对防腐剂效果的影响，以使用所有的食品防腐剂能起到最有效的作用 4、为提高食品防腐效果，在添加防腐剂的同时，可以不用适当的其他措施提高食品防腐效果，防腐剂的使用与加热方式，冷冻方式相结合与辐照方式相结合这对工业生产时非常重要的。 苯甲酸与苯甲酸钠，山梨酸与山梨酸钾，对羟基笨甲酸脂类三类防腐剂的比较？ 1、安全性：山梨酸与山梨酸钾的安全性最高，苯甲酸与苯甲酸钠安全性能最低，对羟基笨甲酸脂类的安全性能介于二者之间 2、防腐效果：对羟基苯甲酸脂类抗菌作用比山梨酸与山梨酸钾和苯甲酸与苯甲酸钠要强；苯甲酸与苯甲酸钠对细菌抑制较强对酵母菌霉菌抑制较弱，山梨酸与山梨酸钾对霉菌酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对厌气性细菌几乎无效，对羟基苯甲酸脂类对霉菌酵母菌作用较强，对细菌较弱尤其是对革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。 3、成本供应比较，苯甲酸与苯甲酸钠是我国最大量生产的化工产品，成本低廉，供应充足，山梨酸与山梨酸钾目前虽已工业化生产，但是产量很小，而成本苯甲酸较高，对羟基笨甲酸脂类虽已工业化生产，但是还很小其成本较高但使用量较低 4、掌握pH值得范围：苯甲酸与苯甲酸钠的适用pH在4.5以下，山梨酸与山梨酸钾的适用pH值在5.5以下，对羟基笨甲酸脂类的适用pH在4.8。 5、其他：苯甲酸与苯甲酸钠略带安息香气味，山梨酸与山梨酸钾在空气中则被氧化而变色，对羟基笨甲酸脂类的溶解性低，略带涩味。 酶制剂与化学催化剂的异同点？ 共同点：在一定条件下仅能影响化学反应速率，而不能改变化学反应的平衡点并反应前后本
食品添加剂期末考试试题
《食品添加剂应用与检测技术》题库 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 数据5050大小来判定受试物毒性大小，LD数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 505、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。~6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO)和亚硝酸钠(NaNO)。23 11、乳化剂HLB范围一般为020，HLB 在36的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液~~12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过kg，PG不得超过kg，最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。
(整理)食品添加剂08级期末复习
概念题： 1、食品添加剂： 2、营养强化剂： 3、天然等同香料: 4、增稠剂: 5、抗氧剂： 6、食品防腐： 填空题： 0、我国对食品添加剂使用管理方面的核心标准与基本依据是： 1、规范食品添加剂的基本准则是：。 2、引起食品腐败变质的主要原因有：微生物的作用、酶的作用和环境因素的作 用。 3、防腐剂的使用可有不同的添加方式，如：直接添加、表面喷洒或涂布和气调 外控。 4、食品抗氧化剂包括还原型和螯合型两类。 5、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对咸味比较敏感， 舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦味比较敏感。基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。 6、鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。 7、漂白剂主要有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高 食品质量。 8、在肉制品加工过程中常用的护色剂有硝酸盐和亚硝酸盐。 11、各举一实例说明食品的基本味觉，甜味：蔗糖，酸味：柠檬酸，苦味：奎宁，咸味：氯化钠，鲜味：谷氨酸钠。 12、食品营养强化剂主要包括维生素、矿物质和氨基酸三类，此外也包括多不饱和脂肪酸类和用于营养强化的天然食品。 13、味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍地增强，这是味的相乘作用；酸味剂与甜味剂之间有消杀现象。
14、亚硫酸盐在食品加工中具有漂白作用、防褐变作用和防腐作用。 15、合成色素按其化学结构可分为( 偶氮类色素 )和( 非偶氮色素 )两 类。 护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成(亚硝基肌红蛋白)，使肉制品呈现红色。 16、乳化剂在分散体系中可以分为两类，即W/O型和O/W型，单甘酯一般属于 W/O型。 17、悬浮液乳化剂一般与增稠剂共用。 18、乳化剂按亲水基团在水中所带电荷可分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂， 大多数食品乳化剂属于后者。 19、乳化剂SPAN是各种脂肪酸和山梨醇经化学合成的，依脂肪酸种类不同而得 到的系列产品。 20、IMP呈鲜鱼味，MSG呈肉味鲜味，GMP呈香菇鲜味，琥珀酸有特异贝类鲜 味。 21、请写出食品常用的3 种防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙。 22、复合膨松剂即又称，一般是 用、、、及等配置而成。（发酵粉； 焙粉；碳酸氢盐；酸；酸性盐；明矾；淀粉） 23、均有可能成为消泡剂。消泡剂可分 为和两类。（凡能降低泡沫稳定性的物质；破泡剂； 抑泡剂） 24、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品，称为。主要用于 等。 属于添加剂。（酶制剂；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等；食品加工助剂类） 25、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、 和（急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验）
食品添加剂教学大纲
《食品添加剂》教学大纲 课程名称：食品添加剂 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：36学时，其中理论学时：28学时，实践学时：8学时 学分：1.5学分 二、课程概述 《食品添加剂》是一门介绍各类食品添加剂的性质、性能、毒性使用方法及应用范围的学科，与有机化学、物理化学、食品生物化学、食品加工工艺学、食品毒理学等学科都有着紧密的联系。 本课程分六篇对食品添加剂进行介绍食品。第一篇绪论部分参考国内外食品添加剂相关法律法规，介绍了食品添加剂的定义、分类、安全及科学管理等基础知识。第二篇至第六篇根据我国GB2760允许使用的食品添加剂，按照功能特性分为食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味调节剂、食品质构改良剂、其他食品添加剂分篇介绍，重点介绍各种食品添加剂的理化性质、使用方法及应用范围。 通过本课程的学习，使学生掌握食品添加剂的相关法律法规以及各类食品添加剂的作用机理，同时熟悉常用食品添加剂的性质、性能、毒性、使用方法及应用范围，为培养食品研发、质量控制等方面的科技人才打下基础。
三、学时分配
四、教学内容及要求 第一篇绪论 教学内容： 1、食品添加剂概述 2、食品添加剂的安全性 3、食品添加剂法律法规 教学要求： 1、理解食品添加剂的定义、分类及作用 2、理解食品添加剂的安全性评价及分析 3、了解国内外食品添加剂相关法律法规 第二篇食品保存剂 第一章食品防腐剂 教学内容： 1、食品防腐剂概述 2、食品防腐剂各论 3、防腐剂在食品工业中的应用 教学要求： 1、掌握防腐剂的作用机理 2、熟悉常用防腐剂的作用机理、抑菌范围、适宜pH、安全性等。 3、掌握防腐剂的使用注意事项 第二章食品抗氧化剂 教学内容： 1、脂类自动氧化机理 2、抗氧化剂作用机理 2、抗氧化剂各论 3、抗氧化剂在食品工业中的应用 教学要求： 1、了解脂类自动氧化机理 2、掌握抗氧化剂作用机理 3、熟悉常用防腐剂的理化性质、作用机制、使用方法及应用范围。 4、掌握防腐剂的使用注意事项 第三篇食品色泽调节剂 第一章着色剂
食品专业《食品添加剂》试题+答案
食品专业《食品添加剂》试题（2）答案 （闭卷）考试时间：120分钟 年级班别姓名学号 一、 选择题（每小题3分，共30分） 1．CAC是哪个机构的简称。（A） A．FAO/WHO食品法规委员会B．联合国粮食与农业组织 C．世界卫生组织D．FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2．造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D） （１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）无色杆菌属（６）小球菌属 A.（1）（2） B.（4）（6） C.（3）（5） D.全部都是 3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D） A.TBZ B.RQA C.EMQ D.A TP 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（C） A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D） A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。（B） A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂 7、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。
A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠 D.L-抗坏血酸 8、下面哪一种属于天然食用色素（C）。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 9、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D） (1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂（A） A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂 二、填空题（每空1分，共20分） 1、果蔬涂膜方法有、、及三种。浸泡法、刷涂法、喷涂法） 2、增稠剂具有的特点是：（1） （2） （3） （4）。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜） 3、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶） 4、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相） 5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、 和 （急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验） 6.香气值是。(2分)
食品添加剂考试练习题
《食品添加剂》考试练习题 第一章绪言 一、名词解释 1、食品添加剂， 2、抗结剂， 3、被膜剂， 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。 3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。 4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。 5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。 三、单项选择题 1、膨松剂能使食品内部（）。 A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定 2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。 A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 5、己烷属于（） A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造
食品添加剂复习资料整理(新)
食品添加剂复习资料整理（新） 添加剂部分选择题 1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂： A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸 柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐 抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂 磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂 2、强酸在食品中一般不使用的范围有： A 淀粉水解 B 赋酸 C 加工助剂 D 水解植物蛋白 酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂 盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂 *运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆 3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是： A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸 柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐 磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂 可乐型饮料——富马酸、磷酸 4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能? A 发色助剂 B 一定的抗微生物作用 C 赋酸 D 增进抗氧化作用 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是： A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D
食品添加剂复习题完成版分解
《食品添加剂》 建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦 （老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！） 第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准； 第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类 第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺 第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理； 第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团； 第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法： 香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯； 第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备； 第九章：
《食品添加剂》老师上课给出的重点： 第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量； 第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理； 第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理； 第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理； 第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理； 第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类） 第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备； 第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用； 第九章： 1、护色剂的作用机理； 第十章： 1、膨松剂的品种； 第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类） 第十二章： 1、酶制剂的性能
《食品添加剂》复习试题
《食品添加剂》题库阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50 数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。
22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。 31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。 32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。 33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。 35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。 37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100 38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质及不饱和脂肪酸。 二、选择题 1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：（ D ） A、GB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007 D、GB2760-2014 2、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ D ） A、MNL值 B、ADI值 C、LD50值 D、急性毒性试验 3、亚硝酸钠不具备的性质是（ D ） A、急性毒性物质 B、致癌性 C、发色剂 D、亚慢性毒性物质
食品添加剂考试试题及答案
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 日容许摄入量 ADI :人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。 食品变质的原因： 1、微生物作用 2、酶作用 3、环境因素作用。 食品强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 天然 :利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 人工合成 :采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质 防腐保鲜类 :防腐剂、抗氧剂、 质构改良类 :乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持 风味增改类 : 增味、甜味、香料、酸度调节 色泽增改改类 :漂白、着色、护色 其他类 :酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂 酸度调节剂 :用以维持或改变食品酸碱度的物质。 抗结剂 :用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 消泡剂 :在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 抗氧化剂 :能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 漂白剂 :能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 膨松剂 :在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 鲜味剂 :能补充或增强食品原有风味的物质。 胶基糖果中基础剂物质 :赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质． 着色剂 :使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质． 护色剂 :能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的 物质。 乳化剂 :能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 酶制剂 :由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 面粉处理剂 :促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。 被膜剂 :涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 水分保持剂 :有助于保持食品中水分而加入的物质 营养强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 防腐剂 :防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质． 稳定剂和凝固剂 :使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 甜味剂 :赋予食品以甜味的物质。风味调节和增强，不良风味的掩盖，满足人们要求。 增稠剂 :可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 加工助剂 :有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。 香料 :被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，分单体和混合物。香精:用香料按一定配方人工调配出来的或有发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。 毒性 :毒性指某种物质对机体造成损害的能力。 毒害 : 预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性，毒性与毒害与物质的化学结构、理化性质、有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触部位与途径、机体的机能状态等条件有关。毒害的基本因素是物质本身的毒性及剂量。 食品防腐 :采取防止或抑制微生物生长繁殖的措施。也称为抑菌 保藏：存放期间为了保藏食品的质量而采取措施的过程。 灭菌：杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的过程。 消毒：用物理、化学或生物学的方法杀死病原微生物的过程。
食品添加剂复习试题2[含答案]
《食品添加剂》复习题 一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分， 每题1分，共20分） 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760- 2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征 描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量 小于30mg/kg。 A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ） A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。 A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂 15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。 A：苯甲酸B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸
2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点
2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审 Safety management is an important part of enterprise production management. The object is the state management and control of all people, objects and environments in production. ( 安全管理 ) 单位：______________________ 姓名：______________________ 日期：______________________ 编号：AQ-SN-0164
2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点 复配食品添加剂其生产使用的原辅料、有害物质控制、致病性微生物控制、明示的使用范围及使用量等，直接影响到复配食品添加剂产品的安全性和稳定性。复配食品添加剂生产企业建立和有效实施食品安全管理体系，为复配食品添加剂产品的安全性和稳定性提供了良好基础。结合复配食品添加剂生产许可审查和食品安全管理体系审核中的体会，从复配的原辅料、有害物质控制、致病性微生物控制、产品使用范围及其使用量、生产过程、检测方法和检验能力以及标识等方面，浅谈对复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点。 一、参与复配的原辅料的审核
复配食品添加剂企业在申请生产许可时，须向所在地省质量技术监督局提交《复配食品添加剂产品配方及有害物质、致病性微生物等控制要求简表》，现举例如下，具体见表一： 表一、复配食品添加剂产品配方及有害物质、致病性微生物等控制要求简表 企业名称（盖章）：复配食品添加剂产品名称：复配营养强化剂序号各组分名称和执行标准号（按照国家标准中通用名称填写）该组分在复配中所占比例%该组分在国家标准中有害物质的限量要 求复配食品添加剂中对该有害物质的限量要求按照加权计算方法计算结果 mg/kg若无法采用加权计算的方法制定的有害物质限量值要求 该组分在国家标准中致病性微生物的控制要求复配食品添加剂中对该致病性微生物的控制要求GB2760、GB14880、卫生部公告规定该组分使用范围GB2760、GB14880、卫生部公告规定该组分在上述使用范围内的最大使用限量 1食品添加剂胆钙化醇卫生部2010年第18号公告2/铅≤2mg/kg
食品添加剂考试试题
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
《食品添加剂》考试
食品添加剂 一、绪论 名词解释：1.食品添加剂；2.复合食品添加剂；3.化学合成食品添加剂；4.天然食品添加剂； 1.食品添加剂：食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 2.复合食品添加剂：一般是指根据各种食品添加剂及食品配料单体的性质和功能，将两种或两种以上功能互补或有协同作用的单体按适当的比例复合在一起形成的复配物。 复合形式主要有两种：一是两种或两种以上相同类别的食品添加剂复合；二是两种或两种以上不同类别的食品添加剂复合。 3.化学合成食品添加剂：化学合成食品添加剂是指利用各种化学如氧化、还原、聚合、成盐等得到的物质。其中又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物。 4.天然食品添加剂：天然食品添加剂是指利用动、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。
二、营养强化剂 名词解释：1.食品强化剂 1.食品强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂为食品强化剂或称营养强化剂。食品强化剂通常分为氨基酸及含氮化合物、维生素和矿物质三类。 1.维生素类强化剂有哪些？ 维生素类强化剂有：维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸或尼克酰胺、维生素B6、维生素B12、维生素K，胆碱、胆醇、叶酸、泛酸、生物素和L－肉碱等。 2.对维生素影响较大的几个因素是什么。 对维生素影响较大的几个因素是： ◎水（水溶性维生素） ◎氧化（维生素A、维生素E、维生素C) ◎加热（维生素B、维生素C) ◎酶作用（维生素B1、维生素C) ◎酸碱（维生素A、维生素D) ◎金属及其盐类（维生素C) ◎高压等。
食品添加剂复习资料(整理版)
3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。 4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题？ 1.山梨酸较易挥发，应尽量避免加热； 2.山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入； 3.应避免在具有生物活性的产品中使用。因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二烯，失去防腐能力，同 时还会产生不良气体； 4.不可与乙醇共存，否则产生异味； 5.贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。 天然防腐剂有何利弊？ 利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。 如何合理使用防腐剂？ 1、了解所用食品防腐剂和食品的性质； 2、严格按规定确定适用范围和使用剂量； 3、使用注意事项： （1）尽量减少微生物的污染； （2）确定合理的添加时机； （3）适当增加食品的酸度； （4）与热处理并用； （5）溶解与分散； （6）几种防腐剂的协同作用。 第四章食品抗氧化剂 1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 2、抗氧化剂作用机理？ 答：食品抗氧化剂的作用机理有三种： （1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质； （2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化； （3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。 3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。 作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 在食品加工中的作用：对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。 4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？ 答：按来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按溶解性可分为油溶性食品抗氧化剂和水溶性食品抗氧化剂。油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用，水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。 4、抗氧化剂使用时应注意哪些问题？ （1）充分了解抗氧化剂的性能； （2）正确掌握抗氧化剂的添加时机； （3）抗氧化剂及增效剂的复配使用； （4）选择合适的添加量：油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.02%；水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高，一般不超过0.1% （5）控制影响抗氧化剂作用效果的因素：主要有光、热、氧气、金属离子及抗氧化剂在食品中的分散性； （6）使用时必须使之十分均匀地分散在食品中才能充分发挥其抗氧化作用。