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前提方案和操作性前提方案理解

简单的说前提条件就是简化版的GMP,而操作性前提条件是依据危害分析得出的SSOP删减版以及其他应对危害的作业指导书，不再是统一的8大块了。

IRCA对此的解释："ISO 22000 明确将前提方案(PRP’s) 作为一系列防止食品污染的措施之一。它将基本条件、卫生环境的必要措施和操作性前提方案区别开来。操作性提前方案是通过危害分析确定的，并要求专门的控制措施。许多PRP’s 将源自与食品链相关的良好操作规范指南(GMP 等) 。审核员尽管不是卫生条件的监察员，但需通过了解相关行业信息确保PRP策划和制定过程全面覆盖所有潜在的食品安全威胁，并了解如何预防和控制它们。“

按我的理解，在危害分析时，判定为食品安全危害（即显著危害）的点，而又不是CCP点时，应用操作性前提方案来防范风险。

食品安全管理体系要求通用评价准则(HACCP-CE-01) 理解和实施中有如下说明：

-----本准则进一步阐明了前提方案的概念前提方案（PRP（s））分为两种类型：基础设施与维护方案操作性前提方案。这种划分考虑了拟采用控制措施的性质差异，及其监视、验证或确认的可行性。

安全产品的有效生产要求有机地整合两种前提方案和详细的HACCP计划。基础设施与维护方案用于阐述食品卫生的基本要求要可接受的、更具永久性特性的良好（操作农业、卫生等）规范；而操作性前提方案则用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响。HACCP计划用于管理确定的关键控制点（CCP（s）），以消除、防止或降低源于产品且通过危害分析确定的具体食品安全危害。在危害分析中，组织通过组合前提方案和HACCP计划，确定采用的策略，以确保危害控制。本准则要求组织识别、监视、控制和定期更新前提方案和HACCP计划。

------本条款是前提方案的总要求。前提方案是针对运行的性质和规模，而规定的程序或指导书；用以改善利保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害（3.10），和（或）为控制食品安全危害（3.10）引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。因此，组织首先确定设计其前提方案的适用法规、指南、相关准则和相关方要求等，根

据这些要求结合组织的产品性质制定相应的前提方案；按照前提方案的要求执行，可能是按方案要求改造厂房，也可能是按照书面方案或程序执行；同时，组织还需识别前提方案需求的变化，包括相关方需求变化，如内销产品，输出美国；或厂房改造，或组织提供资源能力发生变化，都可能使前提方案发生变化；组织应识别这些变化，并保持其持续有效性和适宜性。

前提方案包括或构成了控制措施，因此建立前提方案旨在确保预防、消除食品安全危害或将其降低到适宜水平；具体措施如下：

1．控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；

本条款是控制措施的预防手段；由于食品安全危害的引入途径可能是外源的，也可能是来自产品本身的，同此，应控制食品安全危害的传播途径，防止其通过工作环境污染产品，以降低危害发生的可能性；如屠宰企业在加工厂入口处，为牲畜运输车辆设置消毒池，防止病原菌通过运输车辆的传播；以及，在农作物种植地周围，设置防护林带，防止公路交通灰尘、汽车尾气中的铅等物理和化学性的污染。

2．控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；

本条款是控制措施的消除手段；污染是指由于接触或混合过程中而导致的不纯或不洁，系对食品生产过程中非预期产品的控制，如不卫生环境，源于被加工食品之外且不构成食品成分的物质，以及控制其他预期产品和（或）成分对被生产产品的污染；除控制传播途径而防止的食品安全危害外，还需对产品实现过程进行控制，以消除食品安全危害产生的条件和（或）引入或增加的食品安全危害；如，通过在生产环境中，包括种植区域、运输环节、加工厂区、加工车间、流通环节和销售等环节，采取建造厂房、设置硬件布局、种消防护林带和控制环境温湿度等，以及标识和作业指导书等手段，控制产品生产环境对产品的污染，产品之间的交叉污染。如，将加工车间内分区，分为清洁区，一般清洁区和污区，并通过标识限制不同区域人员的流动和物流，以避免交叉污染；对不同产品的加工采取在不同生产车间，不同生产线和同一生产线不同生产时间，并实施卫生管理等手段，防止产品间的交叉污染。

3．控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。

本条款是控制措施的降低食品安全危害水平手段。除了以上控制方式外，还可以通过降低产品和产品生产环境中的食品安全危害水平来控制危害。如，土豆加工过程中，切除土豆的烂点或青皮处，消除龙葵素的危害；通过对水

产品加工车间地面适宜的设计，确保排水通畅降低水活度，以及对空气采用臭氧消毒来降低空气中的微生物水平。

组织的前提方案应考虑组织食品安全方面的需求，前提方案的内容应得到食品安全小组的批准；在危害分析中，应包括前提方案对食品安全危害控制的相关性和适宜性。如，针对在采用本准则要求前没有基于HACCP体系的组织，在其食品安全管理体系策划之初，需承诺在危害分析前设计和实施前提方案；针对已建立HACCP的组织，以及已采用本准则的组织，可设计操作性前提方案，并将之作为条款7.4.4控制措施的识别和评价中所确定过程整体的一个部分。由于前提方案仅为一个代用词，它表明了组织在食品涟中应符合的行为规范，因此，组织可以根据其在食品链的位置和作用，以及组织所生产产品的性质，来确定其应符合的规范行为。另外，组织在制定规范时，还应考虑相关方的要求。如，组织处于食品链的初级阶段，为蔬菜种植农场，就应按照良好农业规范（GAP）的要求制定其前提方案，并按照前提方案要求实施，同时，根据前提方案变化的要求而对其持续有效性和适宜性进行保持；而当组织为分割牛肉加工企业时，其应按照国家制定的有关“肉类企业加工规范”（该行业的良好操作规范（GMP）的要求制定其自己的程序或指导书；如该组织的产品输出欧洲，则还需参考欧盟相关法规的要求制定行为规范；诸如，加工厂内不能存在木制或竹制的设备或器具等。前提方案需经过食品安全小组批准方可生效。由于前捉方案中存在对食品安全危害进行控制的部分，因此，在危害分析中应对其进行选择；同时，还要考虑前提方案管理的控制措施在食品链或生产过程的位置，其对危害控制的效果和依存关系，以及对危害控制的严格程度和失效后的后果等。

前提方案分为两类，一类是基础设施和维护方案；另一类是操作性前提方案。

组织可以自由选择前提方案分为基础设施和维护方案及操作性前提方案的准则。操作性前提方案是在危害分析的基础上获得的，用于对识别的危害进行控制，需要确认；而基础设施和维护方案则无需确认，也不基于危害分析；进一步讲，操作性前提方案占总前提方案的比例将影响HACCP计划要求的绩效（严格程度）。例如，如某操作性前提方案被证明和确认可以有效地把一种危害控制在可接受水平，则该危害就不要求关键控制点，反之如操作性前提方案不能进行足够的控制，就要求必须引入关键控制点。同样的道理，对于一种未确定关键控制点的危害，其操作性前提方案必须能足够地把该项危

害控制在可接受水平内。有关前提方案中基础设施和维护方案，操作性前提方案和HACCP计划的分类，可采用类似如下的分类方法。

基础设施与维护方案用于阐述食品卫生的基本要求和可接受的、固定的良好（操作、农业、卫生等）规范，组织应根据其性质和对食品安全的要求，根据相应的食品法典和指南，建立并保持符合食品安全要求的基础设施。基础设施和维护方案不必形成文件，可根据组织的需要而定。适用时，基础设施包括如下方面：

1．建筑物和设施的（包括工作空间、员工设施和配套设施）的布局。设计和建设；如速冻抽真空包装杂色蛤的加工车间，按照工艺流程分为原料暂养区，杂色蛤煮制车间，杂色蛤冷却、除壳和摆盘车间、镀冰衣和包装车间；按照“水产品加工卫生规范”的要求，建筑物的布局要确保人流和物流分开，还要有人员的卫生设施，包括不同清洁度要求的人员的洗手间，更衣间等。如，水产品养殖时，池塘底要求平整，周边无杂草，有进排水渠道等。2．空气、水、能源和其他条件的供应；组织应根据产品的特性差异，识别适宜的能源供应；如选址时，应评价主风向的上风向是否有水泥厂和养鸡厂，防止对空气造成的污染；加工企业，生产车间的空气入口需要过滤，出气口需要处理；为确保与产品或产品接触面接触的水满足食品生产要求，在建厂时，应考虑水的供给方便，并符合饮用水水源的要求；应有与生产相适宜的供电能力和供电保护设施等；而蔬菜种植中，要考虑符合灌溉要求水的易得性和所用肥料如为农家肥料的可得性。

3．设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可达性；如对生产中所用设备的材质的要求：耐摩擦，易于清洁，对产品没有渗出性污染；设备设计尽量无缝隙，必要时，能够拆卸以便于清洁和需要时消毒的要求。设备布置时，宜确保有足够的空间，以便于设备的清洁和维护操作。宜建立设备和设施的维护系统，确保设备和设施持续满足要求。

4．包括废弃物和排水处理的支持性服务。支持性服务可包括生产过程的附属设施的要求，如废弃物的存放场所或器具宜便于清洁，并防止虫害滋生和对产品的不良影响；排水需经过处理后方可排放，处理设施应能防止对环境的污染；排水沟的出口应具有防臭和防鼠的功能。

由于基础设施和维护方案的绩效需要通过验证来判断，因此应对基础设施和维护方案效果的验证进行策划（见条款7.8）。对基础设施的任何变动，包括改造、扩建或修缮或增加设备等，应根据需求，并考虑危害分析的结果（见

7.4），选定的控制措施对确定危害的控制能力，来确定基础设施变动的适宜性和可行性；变动的内容应作为记录予以保存。这里的需求可以是顾客的，也可以是行业主管部门的，或是组织自身的需求，这种需求的变化可能导致基础设施和维护方案发市变动；那么组织在应对这种变动时，还需考虑这种变动对危害分析结果的影响，以及是否这种影响或影响的结果是否会影响相关控制措施对确定的食品安全危害的效果。如组织根据市场的需求，扩大生产，由原来单纯的蔬菜加工，增加了蔬菜汁的加工。那么，组织需要增加榨汁和灌装车间，以及相应的设备和包装材料储存库房；蔬菜甚至预处理车间需要扩建，以满足蔬菜加工和蔬菜汁加工的需要。组织应评价这种变动可能带来或减少的危害，改造和新设备增加对原有蔬菜加工中食品安全危害和控制措施对其控制的危害的影响，以及对蔬菜汁加工的危害及其控制措施的影响；同时，将更改作为记录进行保存

操作性前提方案计划表

第六届HACCP应用及认证研讨会论文操作性前提方案在肉鸡屠宰企业中的应用作者：张孙现单位：福建东南标准认证中心操作性前提方案在肉鸡屠宰企业中的应用福建东南标准认证中心350002 张孙现操作性前提方案(OPRP)指为控制食品安全危害在产品或加工环境中引入和（或）食品安全危害污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。操作性前提方案是在危害分析的基础上获得的，用于对识别的危害进行控制，而基础设施和维护方案则不基于危害分析。为解决肉鸡屠宰过程中的危害,通过HACCP原理和操作性前提方案等控制

措施相结合的办法进行控制，即被确定为关键控制点的显著危害通过HACCP计划控制，而其它的显著危害，通过建立操作性前提方案进行控制。HACCP对危害的控制固然重要，但没有操作性前提方案等控制措施的有效控制，同样无法显示HACCP的巨大威力。一、肉鸡屠宰生产工艺流程：毛鸡验收卸鸡挂鸡击晕放血沥血浸烫打毛摘小毛高压冲淋切爪转挂割颈皮勾腺胃砍鸡头开膛挑破肠鸡只掏膛腹腔检查冲洗高压冲淋卸鸡冷却转挂分割包装金属探测入库冷藏

二、操作性前提方案的建立操作性前提方案计划表中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网https://www.wendangku.net/doc/d714430028.html,

中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网https://www.wendangku.net/doc/d714430028.html,

三、操作性前提方案实施效果验证对肉鸡屠宰生产线的微生物状况做了调查，具体包括员工的手、刀具、案板、传送带、屠宰过程中主要工序胴体表面、包装前分割肉的菌落总数和大肠菌群两项微生物指标进行了测定。通过实验验证操作性前提方案的实施效果以及进一步明确操作性前提方案的控制要点。 3.1生产线上主要工序的微生物状况图-1屠宰过程中胴体表面微生物的变化 Fig3－1Microbial level on the surface of carcass during slaughtering 图3-1是屠宰加工过程中微生物的变化，在打毛和掏膛后胴体上的污染状况较为严重，导致这种变化可能的原因是经打毛工序，鸡胴体与打毛棒存在着交叉污染；掏膛将肉鸡内容物带出从而污染胴体，但两者的污染程度都可在后面的工序中减轻。经高压冲淋后微生物水平有所降低，但仍然维持在一个比较高的水平，由于微生物与胴体表面相结合，淋水很难将其去除[46]；接下来的冷却消毒工序将微生物进一步降低至理想水平。冷却消毒工序对于肉鸡进入分割车间之前的微生物控制是至关重要的，后续没有对肉鸡胴体和鸡肉进行消毒的工序，因此冷却消毒工序应确定为关键控制点，这与之前的危害分析结果是一致的。 1 2 3 4 5 打毛后道冲淋后掏膛后高压冲淋后冷却消毒后 22

前提方案

管理标准文件版本/修改A/0 编号： GMP手册（前提方案）编制：审核：批准：受控状态： 2016年6月3日发布2016年6月8日实施

一、目的：为了保持一个卫生的、安全的生产、加工和处置环境，对本公司的冷冻果疏生产提供的全过程的基本条件和活动进行管理，二、范围：适用于本公司冷冻果疏生产提供的全过程的基本条件和活动。三、职责食品安全小组根据本厂质量体系编写方案,各部门负责人和相关人员配合本方案的编写。四、内容： 1、建筑物和相关设施的构造与布局 1.1厂区 1.1.1厂内生产区与生活区分开或有明显的隔离带。 1.1.2工厂内排水管道畅通无阻，生产废料和生活垃圾应远离生产区堆放，并由专人当天做无害处理清理出厂。 1.1.3工厂内道路铺设水泥路面，并由专人清扫，对于易滋生虫蝇鼠患的卫生死角尤其要注意保持清洁。 1.1.4厂内卫生间远离生产车间，配有冲水、洗手等设施，建筑材料应平整，易于清洗消毒。由清洁工专门进行清扫，保持冲洗设施的正常使用和内部环境卫生，并做好防蝇防虫工作。 1.1.5厂区内空地隔离带搞种树植草绿化工作，由专人负责适时修剪，除杂草，防止病虫害和各种昆虫、蚊蝇的滋生。 1.1.6厂区内不兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它物品，无危害产品卫生的不良气体、烟尘。 1.1.7厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等远离生产区域和主干道。 1.1.8废弃物暂存场地远离实罐车间。 1.2厂房厂房结构设计合理，牢固且维修良好，其面积应与生产能力相适应；设有防止蚊、蝇、鼠、其它害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。 1.3相关记录《厂区卫生检查记录》 2、车间布局、基础设施 2.1 布局车间面积与生产能力相适应，生产设施及设备布局合理，便于生产操作，应有有效措施防止交叉污染。原辅材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道分开设置。 2.2 基础设施

OPRP操作性前提方案

OPRP操作性前提方案 1.目的 1.1 采取适宜的控制措施，预防、消除或减少食品安全危害在产品或产品加工环境引入和（或）污染或扩散的可能性，消除危害或将危害减至规定的可接受水平。 1.2 当监控显示失控时，对所采取的纠正和纠正措施，明确规定职责和权限，并做好监视记录。 2. 适用范围本公司产品生产过程及生产环境的食品安全控制。 3.术语操作性前提方案（OPRP）：为减少食品安全危害在产品或产品加工环境引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。 4.职责 4.1 质量部职责 4.1.1负责接收测试客户水质、原辅材料验收、生产制程控制、成品验收标准。 4.1.2 负责成品检验及原辅材料、半成品、成品批量异常分析与处理。 4.1.3 负责工艺卫生检测。 4.1.4 负责统筹计量仪器校准工作（不包括涉及特种设备及安全方面的计量工作）。 4.1.5 负责原辅材料的来料及水质监控。 4.1.6 负责生产过程产品在线质量巡检及在线质量异常分析处理。

4.1.7 负责监督生产过程清洗消毒及生产车间日常卫生检查。 4.2 生产部职责 4.2.1 负责工艺及操作标准书的执行。 4.2.2 负责各岗位生产设备操作与日常维护。 4.2.3 负责生产过程清洗消毒及日常卫生的打扫。 4.2.4 负责现场员工的岗前及日常培训工作。 4.3 设备工程部职责 4.3.1 负责生产设备正常运行与维护。 4.3.2 负责生产异常的设备调试和处理。 4.4 行政部职责 4.4.1 负责食品加工人员的招聘及入职培训工作。 4.4.2 负责食品加工人员的健康管理工作及监督培训实施工作。 4.5 环安部职责 4.5.1 负责环境安全工作。 4.5.2 负责厂区公共场所的卫生清洁管理工作。 4.6 食品安全小组负责建立和保持操作性前提方案并监督各部门的实施。 4.7 5S管理小组负责组织每月对全厂的卫生检查。 5. 流程图无 6. 内容及要求

操作性前提性方案

操作性前提方案文件编号： XY-OPRP-2014 受控区分：■受控文件□非受控文件版本: A/0 分发号: 颁布日期:年月号实施日期:年月号

卫生标准操作程序内容公司的卫生标准操作程序（SSOP）必须具体交待生产者应怎样达到这些卫生要求和规范，并至少按八项内容的要求进行监督。八项内容是：与产品接触或与产品接触表面接触的水的安全；与产品接触的表面（包括设备、工作服）的清洁、卫生和安全；确保产品免受交叉污染；保证操作人员手的清洗与消毒，保持厕所设施的清洁；防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证产品操作员工的身体健康和卫生；消除和预防鼠害、虫害。（一）与产品接触或与产品接触表面接触的水的安全产品生产用水的卫生质量是影响产品卫生的关键因素。对于产品加工，首先要保证水的安全。公司在制定SSOP计划时，首先应考虑与产品接触或产品接触物表面接触用水的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理与生产用水的交叉污染。 1.水安全的关键卫生条件（1）与产品接触和产品接触面有关的水的安全供应；（2）饮用水与非饮用水间无交叉关联。 2.相关标准（1）水质标准使用地下水，符合GB/T14848 （2）与水安全相关的设施应避免供水设施被其他液体污染。供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好。 ①供水设施被污染的原因： a. 饮用水和非饮用水之间的交叉污染；

b. 压力回流和虹吸管回流； c．沉淀池清理不及时。 ②防回流措施； a. 水管离水面距离应为水管直径的2倍； b. 水管管道有空气隔断； c. 使用真空排气阀； d．一个月对沉淀池进行一次排污和清理一次。 ③对两种供水系统并存的情况，应采用不同颜色对管道进行标识，防止生产用水与非生产用水相混。 ④洗手消毒水龙头为非手动开关，如：采用脚踏式或感应式的。 ⑤加工工作台等器具应有将废水直接导入下水道的装置。（3）供水网络图为便于日常对生产供水系统进行管理和维护，应建立和保持详细供水网络图。 3.对水安全的监控（1）水源使用使用地下用水，必须符合国家GB/T 14848 地下水质量标准。（2）检验无论是城市公用水还是自备水源都必须进行有效控制，须取得检验合格证明后方可使用。 ①监测项目和方法：微生物——细菌总数和大肠菌群：按GB 5750标准。 ②监测频率： a.微生物——至少每年一次（此为推荐性的）； b.当地卫生部门对城市供用水每年至少一次全项目检验，并出据正式检验报告（此为强制性的）。对自备水源监测频率要增加，一般一年至少1次。（3）废水排放 ①污水处理： a 符合防疫的要求； b. 污水处理点应远离生产车间。

操作性前提方案：haccp的五个预备步骤

操作性前提方案 (CHSY-SC-SSOP) 2010年2月1日发布2010年2月1日实施 ************有限公司发布目录一、目的2 二、适用范围2 三、职责分工2 四、卫生管理方案2 1、加工用水安全?2 2、与食品接触表面的清洁度3 3、防止交叉污染?4 4、手的清洁、消毒及洗手设施的维护6 5、外来污染物的控制?7 6、有毒有害化合物的标识、贮存、使用?7 7、员工的健康8 8、虫害的防治8 9、更衣室及卫生的维护9 10、环境卫生10 五、相关制度操作性前提方案一、目的

规定卫生标准操作程序，使员工操作有“法”可依，避免食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性，控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平，以达到保证食品安全。二、适用范围本规范适用于台烤和火腿肠加工车间现场人员、工器具等卫生管理，厂区内外环境卫生管理。三、职责分工 1、生产部依据工艺卫生要求进行编制。 2、生产车间、仓库、行政后勤执行。 3、生产车间和仓库卫生情况由质量管理部监督检查；厂区内外卫生情况由行政人事部监督检查。四、卫生管理方案 1加工用水的安全1水源

1公司用水是公司自备深井水，质管部确保按照规定的时间间隔对水质进行监测，确保水质符合国家生活饮用水标准。 2公司备有完整的供水、生产、生活污水主管线网络和生产用水网络，生产部对其进行管理和维护，有效防止生产用水和生活用水被污染。 3每年委托郑州市疾病预防控制中心进行水质监测一次。2供水无塔供水系统直接到车间用水末端，PVC管道密封，无塔供水罐沉砂每月排污冲刷一次。3生产用水 1质管部用的尾梢水、冰的微生物每个月检测一次，抽取水样的方法是先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75﹪酒精消毒水龙头，再放水2-3分钟后用灭菌的容器取样；冰取样方法是用无菌容器直接取样 2生产用水水质检验不合格时立即停止使用，查找原因，直到恢复合格后方可正常使用。4生产用冰自动制冰机内表面为食品级不锈钢材料，制冰及其冷藏过程密闭，制冰水使用正常的生产用水。

可操作性前提方案(肉制品)

可操作性前提方案（肉制品） 1.目的通过制订并组织实施卫生标准操作规范，能有效地对生产用水、与食品接触表面、人员的健康和防止交叉污染等状况进行控制,保证食品安全,促进文明生产。 2.适用范围及依据适用于****************有限公司屠宰生产加工过程中卫生标准操作。主要根据卫生标准操作程序SSOP等文件编制而成。 3.职责由质检部制定下发各车间执行。 4.内容 4.1生产用水（冰）控制 4.1.1控制目标确保生产用水（冰）安全、卫生，防止生产用水受到直接或间接的污染。 4.1.2控制措施 4.1.2.1车间在生产过程中所用水为自供水提供，水质符合《生活饮用水卫生规范》卫法监发[2001]161要求，即：微生物指标：细菌总数＜100cfu /ml,总大肠菌群每100ml水样中不得检出，粪大肠菌群每100ml水样中不得检出。 4.1.2.2由县卫生防疫站每年不少于2次对水质全项目进行检测，化验室每周对自来水的卫生项目检测一次，一年内保证对所有水龙头都检测到,检测报告存档备查。 4.1.2.3水源由动力车间管理，保证水质的安全卫生；化验员在每次生产前对水质进行感官检验。 4.1.2.4画出供水网络图和污水排放管道分布图，不同水管用不同的颜色加以区别，蒸汽管用红色，冷水管用蓝色。通往加工车间的主输水管安装防虹吸的单向阀。 4.1.2.5制冰用水按以上生产用水的卫生标准检测微生物指标。制冰设备和盛装冰块的器具用不锈钢制成，必须保持良好的清洁卫生状况；制冰和存冰场所保

持良好的卫生条件。 4.1.2.6车间和厂区污水排放畅通，不得倒流，在生产用水管道和非生产用水管道之间没有交叉联系，质检部门每月对生产用水管道进行检查，并将结果记录存档。 4.1.3纠正措施 4.1.3.1当水源经县卫生防疫站检测发现指标不符合要求时，首先终止使用此水源，并对该段时间使用此水源加工的产品进行隔离评估，同时并及时通知动力车间进行调整，对此水源重新检测合格后方可继续使用。 4.1.3.2如果有虹吸管倒流现象，必须采取有效措施防止污染，同时保证这种现象不再发生。 4.1.4监控和记录保持 4.1.4.1化验室出具的检验结果。 4.1.4.2县卫生防疫站出具的水质检测报告。 4.1.4.3质检部填写的《水质日常检查表》 4.2食品接触表面的卫生控制 4.2.1控制目标保持食品接触表面清洁，防止污染食品。 4.2.2控制措施： 4.2.2.1与产品相接触表面的要求 a.无毒、无吸收性、不易碎且光滑。 b.不使产品着色或锈蚀，耐腐蚀和磨损。 c.严禁使用木制品、皮革制品及纤维织物等。 d.不会因热水、清洁剂和消毒剂进行清洗或消毒而发生破损或变化。 e.由易于清洁和保持卫生的材料制成。 4.2.2.2清洗消毒过程中应遵循由上至下、由内向外的原则，并避免因飞溅再次造成污染。 4.2.3控制措施 4.2.3.1连续生产时，每班次对所有产品接触的工器具、工作台及设备先用清水

餐饮公司管理体系与服务规划方案.docx

...... 餐饮公司管理体系及服务方案餐饮管理有限公司管理体系及服务方案一.食品质量及安全管理体系二．公司用工管理三．驻点机构人员配置管理四．部门岗位职责管理五．公司员工培训管理六．服务承诺七、公司作为专业后勤服务公司的特性一.食品质量及安全管理体系安全管理 1、质量和食品安全体系文件包括：质量和食品安全方针及质量和食品安全目标的颁布令、质量和食品安全管理手册、程序文件、工作文件、外来文件、记录表格、管理体系所要求的记录。这些文件覆盖了公司质量和食品安全管理的全部过程，描述了质量和食品安全管理体系各过程的顺序和各环节之间的相互关系及其控制方法，同时也符合国家有关的法律及其他要求。文件的发放将根据部门和员工工作刚问的需要考虑发放的范围，确保所有文件得到控制。文件经发布后实施，通过对全体员工的宣传教育和培训学习，确保在

实施过程中的质量和食品安全管理体系的文件化，以及过程运作和控制的有效性。 2、质量和食品安全管理手册是公司编制和保持作为质量和食品安全管理体系运行的纲领性文件，规定质量和食品安全管理体系的范围，描述质量和食品安全管理体系的过程和过程之间的相互关系。 3、 HAccP 管理体系公司以国际公认的管理体系HAccP （ HazardAndlysisandcriticalcontrolPoint即危害分析关键控制点）体系为标准，制订了食品卫生安全程序，发展和提高饭堂的食品安全体系。饭堂所有食品及原材料的均受到公司采购部门的严密监控。经验丰富的采购部门员工同卫生营养专家一道，向公司提供专业的风险评估分析以及相应的处理方案来保障客户的最大利益。我们在切合客户实际需求的基础上制定了食品安全卫生程序，公司全体员工均具备识别、控制和处理食品卫生事件的能力。 4、卫生标准操作程序（SSoP）卫生是 ISo2200 假话有效实施所必须的前提条件，是从事集体用餐服务的企业必须遵循的原则，《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》中对集体用餐服务单位都做了具体规定。

SSOP与操作性前提方案的区别

SSOP与操作性前提方案的区别食品生产企业的操作性前提方案（OPRP）同传统的SSOP存在相关性和差异性。操作性前提方案（OPRP）同SSOP一样，都包括对卫生控制措施（SCP）的管理。一般为以下几个方面： 1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化学物质的标记、储存和使用 7、雇员的健康与卫生控制 8、虫害的防治但是，操作性前提方案和ssop还是有所不同的。一、从定义上区分 SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）卫生操作标准程序是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，为了保证所生产加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。操作性前提方案（OPRP——operational prerequisite progra m）是指：通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP，以控制食品

安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。二、从文件来源上看传统的SSOP（卫生操作程序）是为实现GMP（良好操作规范）的要求而编制的操作程序，不依赖危害分析，不强调在危害分析后才开始编制，也不强调特别针对某种产品。即SSOP是根据操作规范来制定的一系列程序。操作性前提方案OPRP是在危害分析后确定的、控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性的措施。要制定OPRP文件先要对产品各操作进行危害分析，然后根据分析结论进行文件的制定。三、从服务对象来看 SSOP是企业为了维持卫生状况而制定的程序，一般与整个加工设施或某个区域有关，即SSOP是通用程序标准，用于所用产品。前提性操作程序强调针对特定产品的特定操作中的特定危害来制定的，即操作性前提方案是针对特定产品的操作程序文件，具有服务对性特定性的特点。当然，企业在编制操作性前提方案（OPRP）时，可以将所有产品或某类产品的操作性前提方案（OPRP）编写在一起，以适用于所有的产品或某类产品。

OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别

从业人员健康管理制度卫生管理实施细则生产设备安全管理制度技术文件的管理制度原辅材料及包装材料采购管理制度采购验证制度生产过程质量安全管理制度分装工艺纪律考核办法分装生产关键工序控制作业指导书食品生产加工过程中防止污染、变质或损坏、储运管理制度仓库、储运管理制度检测设备及计量器具管理制度产品质量检验管理制度不符合情况管理制度（包括应急预案）产品召回管理制度

回收食品管理制度产品销售管理制度产品的标识和可追溯性控制制度化验室仪器药品管理制度消费者投诉受理制度食品安全风险监测与评估信息制度食品安全事故处置方案

让我们看看标准中关于OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别：（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述）。实际是在产品加工工序中经过危害分析后（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），所制定的控制措施不需要作为HACCP计划控制的其他危害控制措施均为OPRP。 7.4.4控制措施的选择和评估---首先基于7.4.3 危害分析对每个加工步骤出现的显著危害确定相应的控制措施。例如：以月饼为例包装车间内的三个工序中的危害： 1. 金属碎屑检测---金属危害的控制 2. 包材消毒（是工序的一部分）---微生物危害的控制 3. 包装气密性检测---微生物的控制经过危害分析并制定了相应的控制措施，按照标准中7.4.4介绍的a-g的评估之后以上三个控制点就可以分为1金属碎屑探测应为HACCP计划来管控。2包材消毒，3包装气密性检测可以划分到OPRP来管控。所以通过以上分析我想大家还是对标准中7.4.4条款的理解不够。说明白点就是在危害分析后制定了针对每个工序制定了一系列的控制措施，按照7.4.4的控制措施分家了。再例如说：水，如果水在产品的加工中非加工工序的一部分，并不能引入显著危害：蜜饯分装，水是用来清洗工器具的，那么就是一个PRP而已。如果用水是工序的一部分，裸露半成品必须同水直接接触或是最终产品的组分之一，有引入化学的，微生物或物理的危害的风险，那么经过危害分析后应当针对用水制定相应的控制措施。如果控制措施失控后产生的危害是不可以接受的（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），那么对应的控制措施就应当作为HACCP计划来管控。否则就按照OPPR来控制。相信大家应该对HACCP计划表并不陌生吧？OPRP控制表的格式完全可以参照HACCP计划。 GMP，及SSOP是以前HACCP体系的基础。但是在GB/T 22000中：ＰＲＰ和ＯＰＲＰ从本质上都是前提方案，后者是前者的一个特例。 PRP和OPRP的区分关键是： OPPR是通过产品特性，预期用途，流程图、过程步骤和控制措施及经过危害分析确定控制措施之后确定的。跟产品的加工工序密不可分。 PRP是为了遵守和实施行业通用的所有的要求，通用的要求包括ＧＭＰ的要求，卫生注册要求、ＱＳ要求的汇总。并进行危害分析前已经存在的，也不针对特定的危害。所以，相同行业的企业编制或选择ＰＲＰ的要求是基本相同的，但同行业的不同企业因为使用不同的设备、工艺、原料，ＯＰＲＰ会有所不同。而ＣＣＰ是针对产品加工工序本身的. CCP与危害的可接受水平直接相关，必然是定量的，必须制定CL，一般为了减少超出CL，可以制定OL。 OPRP可以影响危害的可接受水平，可以定性，也可以定量，可以制定OL。严格意义上说，他们两个没有太大关系，都是针对危害的控制措施 OPRP称为操作性前提方案，CCP称为关键控制点，采取OPRP还是HACCP计划来控制，是和危害分析的结果有直接关系实施危害分析后，后一个步骤为确定需要采取的控制措施，一种是OPRP、一种是HACCP

操作性前提方案设计(OPRP)

保定美森乳业有限公司操作性前提方案（OPRP）编制：审核：批准：分发号：版本/修订：A/0 2016年1月15日发布 2016年1月15日实施

修改记录序号章节号修改内容更改通知单号修改日期修改人

1、目的结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。 2.范围适用于饮料加工车间，使饮料加工在标准卫生条件下进行，确保生产出符合安全卫生要求的饮料 3.职责品控部负责编制操作性前提方案，生产部执行操作性前提方案。 4.管理内容 4.1原辅材料卫生的控制 4.2水（冰）安全控制 4.3人员卫生的控制 4.4交叉污染的预防 4.5有毒化学物的控制 4.6产品接触面的清洁和消毒 4.7手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护 4.8外来污染物的控制 4.9虫害预防 4.10残次品、废弃物、污水排放管理 4.11金属异物的防治

3.1 原辅材料卫生的控制 1、目的：控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全。 2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证原料生物性：微生物化学性：农药残留品管科 1、待购买水果新鲜程度。 2、“三证”检验：必须同时具有相关检验部门出具的检疫合格证明、车辆消毒证明、非疫区证明。按家畜家禽防疫条例，由品管部门严格把关，确认为健康无病的活猪。没有三证、毛猪检验不合格原料拒收。宰前检疫日报表品管科长、动检每日检查三证辅料生物性:微生物化学性:重金属残留品管科 1、按质量食品安全手册对供方进行控制。 2、2、每批辅料进厂时,原材料检验员对感官、理化、微生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。 3、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进行分析确认后使用。使用过程中质检员对辅料进行确认。发现不能满足要求的辅料进行退货处理。入库单检验单品管科长审核检验报告包装材料生物性:微生物化学性:重金属残留品管科 1、按质量食品安全手册对供方进行控制。 2、每批包装材料进厂时原材料检验员对感官、性能、理化指标等进行检验，仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。使用过程中质检员对包装材料进行确认。发现不能满足要求得包装材料进行退货处理。检验单入库单品管科长审核检验报告文档大全

前提方案

前提方案（PRP）编制： _________ 审核： _________ 批准： _________ 受控状态： _________ 2017-01-02发布 2017-01-03实施湖北福贞发布

文件评审记录文件修订履历

目录 1. 目的---------------------------------------------------------- 4 2. 原则---------------------------------------------------------- 4 3. 适用范围------------------------------------------------------ 4 4. 职责与权限---------------------------------------------------- 4 5. 术语---------------------------------------------------------- 6 6、操作规范-------------------------------------------------------6 7. 产品安全前提方案的验证----------------------------------------15 8. 相关文件------------------------------------------------------16 9. 相关表单------------------------------------------------------16

前提方案与操作性前提方案的区别

前提方案与操作性前提方案的区别 1. 前提方案食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。实施前提方案的目的： a) 控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性； b) 控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染； c) 控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。在22000标准中，这个术语下面的“注”很重要，应仔细看看，它提到“等同术语”如：GAP、GVP、GMP、GHP等。其实前提方案可以简单的理解为国家对某类的卫生规范：如肉类生产企业的，GB19303 熟肉制品企业卫生规范。另外22000认证除了标准之外，还有专项技术要求，如肉与肉类生产企业就有FSMS-03:2007（现在已经转换为GB/T27301-2008 食品安全管理体系肉与肉制品生产企业要求）在各专项技术要求中对前提方案范围都做了明确的要求，如在GB/T27301-2008中第5章前提方案中明确规定了前提方面的范围可以看看： 5前提方案(PRP) 5.1总则在根据GB/T 22000建立食品安全管理体系时，从事肉及肉制品生产企业的前提方案，应符合GB/T 20094和（或）GB 19303 的相关要求。 5.2 基础设施和维护肉类屠宰生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合GB/20094-2006中第6章-第9章的相关要求；肉制品生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合GB 19303中第4章至第6章的相关要求。 5.3卫生标准操作程序(SSOP) 5.3.1肉及肉制品生产企业在制定前提方案时，宜制定书面的卫生标准操作程序，明确执行人的职责，确定执行的方法、步骤和频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。

oprp计划表

oprp计划表篇一:OPRP计划表附表一:OPRP计划表 1 附表一:OPRP计划表 2 篇二:OPRP计划确认记录表20140110 篇三:OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别从业人员健康管理制度卫生管理实施细则生产设备安全管理制度技术文件的管理制度原辅材料及包装材料采购管理制度采购验证制度生产过程质量安全管理制度分装工艺纪律考核办法分装生产关键工序控制作业指导书食品生产加工过程中防止污染、变质或损坏、储运管理制度仓库、储运管理制度检测设备及计量器具管理制度产品质量检验管理制度不符合情况管理制度(包括应急预案)

产品召回管理制度回收食品管理制度产品销售管理制度产品的标识和可追溯性控制制度化验室仪器药品管理制度消费者投诉受理制度食品安全风险监测与评估信息制度食品安全事故处置方案让我们看看标准中关于OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别:(请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述)。实际是在产品加工工序中经过危害分析后(请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述)，所制定的控制措施不需要作为HACCP计划控制的其他危害控制措施均为OPRP。 7.4.4控制措施的选择和评估 ---首先基于7.4.3 危害分析对每个加工步骤出现的显著危害确定相应的控制措施。例如:以月饼为例包装车间内的三个工序中的危害: 1. 金属碎屑检测---金属危害的控制 2. 包材消毒(是工序的一部分)---微生物危害的控制 3. 包装气密性检测---微生物的控制经过危害分析并制定了相应的控制措施，按照标准中7.4.4介绍的a-g的评估之后以上三个控制点就可以分为1金属碎屑探测应为HACCP计划来管控。2包材消毒，3包装气密性检测可以划分到OPRP来管控。

前提方案和操作性前提方案理解

前提方案和操作性前提方案理解简单的说前提条件就是简化版的GMP,而操作性前提条件是依据危害分析得出的SSOP删减版以及其他应对危害的作业指导书，不再是统一的8大块了。 IRCA对此的解释："ISO 22000 明确将前提方案(PRP’s) 作为一系列防止食品污染的措施之一。它将基本条件、卫生环境的必要措施和操作性前提方案区别开来。操作性提前方案是通过危害分析确定的，并要求专门的控制措施。许多PRP’s 将源自与食品链相关的良好操作规范指南(GMP 等) 。审核员尽管不是卫生条件的监察员，但需通过了解相关行业信息确保PRP策划和制定过程全面覆盖所有潜在的食品安全威胁，并了解如何预防和控制它们。“ 按我的理解，在危害分析时，判定为食品安全危害（即显著危害）的点，而又不是CCP点时，应用操作性前提方案来防范风险。食品安全管理体系要求通用评价准则(HACCP-CE-01) 理解和实施中有如下说明： -----本准则进一步阐明了前提方案的概念前提方案（PRP（s））分为两种类型：基础设施与维护方案操作性前提方案。这种划分考虑了拟采用控制措施的性质差异，及其监视、验证或确认的可行性。安全产品的有效生产要求有机地整合两种前提方案和详细的HACCP计划。基础设施与维护方案用于阐述食品卫生的基本要求要可接受的、更具永久性特性的良好（操作农业、卫生等）规范；而操作性前提方案则用于控制或降低产品或

加工环境中确定的食品安全危害的影响。HACCP计划用于管理确定的关键控制点（CCP（s）），以消除、防止或降低源于产品且通过危害分析确定的具体食品安全危害。在危害分析中，组织通过组合前提方案和HACCP计划，确定采用的策略，以确保危害控制。本准则要求组织识别、监视、控制和定期更新前提方案和HACCP 计划。 ------本条款是前提方案的总要求。前提方案是针对运行的性质和规模，而规定的程序或指导书；用以改善并保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害（3.10），和（或）为控制食品安全危害（3.10）引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。因此，组织首先确定设计其前提方案的适用法规、指南、相关准则和相关方要求等，根据这些要求结合组织的产品性质制定相应的前提方案；按照前提方案的要求执行，可能是按方案要求改造厂房，也可能是按照书面方案或程序执行；同时，组织还需识别前提方案需求的变化，包括相关方需求变化，如内销产品，输出美国；或厂房改造，或组织提供资源能力发生变化，都可能使前提方案发生变化；组织应识别这些变化，并保持其持续有效性和适宜性。前提方案包括或构成了控制措施，因此建立前提方案旨在确保预防、消除食品安全危害或将其降低到适宜水平；具体措施如下： 1．控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；本条款是控制措施的预防手段；由于食品安全危害的引入途径可能是外源的，

ISO22000 2005标准条款8.2的理解

ISO22000:2005标准条款8.2的理解 8.2 控制措施组合的确认对于包含在操作性前提方案中和 HACCP 计划中的控制措施实施之前以及变更后（见 8.5.2），组织应确认（见 3.15）： a）所选择的控制措施能使其针对的食品安全危害实现预期控制； b）控制措施及其组合时有效，能确保控制已确定的食品安全危害，并获得满足规定的可接受水平的终产品。当确认结果表明不能满足一个或两个上述要素时，应对控制措施和（或）其组合进行修改和重新评估（见 7.4.4）。修改可能包括控制措施（即过程参数、严格程度和（或）其组合）的变更和（或）原料、生产技术、终产品特性、分销方式、终产品预期用途的变更。以上是标准条款内容，以下是对标准条款内容的理解与分析：（1）确认的目的 ① 证实各控制措施或控制措施的组合能使相应的食品安全危害达到预期的控制水平。 ② 证实控制措施的整体结合能使最终产品满足已确定的可接受危害水平。（2）确认的项目确认的项目包括操作性前提方案 OPRP 和 HACCP 计划。 ① 操作性前提方案 OPRP 的确认。对操作性前提方案 OPRP 进行确认，确保 OPRP 从技术和科学的角度都是可靠的，能将相应的食品安全危害控制在预期的水平。确认由食品安全小组成员进行。 ② HACCP 计划的确认。对 HACCP 计划进行确认，以证实其能使相应的食品安全危害达到预期的控制水平。确认由食品安全小组成员进行。 HACCP 计划的确认主要对其组成部分做科学或技术上的评估，确认的内容包括：危害分析是否识别了全部危害，CCP 点的设定是否合适，关键限值的设定是否科学（对已经得到的信息、实验数据进行重新核对），监控程序是否对 CCP 实施有效的监控，纠偏程序、验证程序和记录保持系统是否有效。

操作性前提方案(GMP、SSOP)

操作性前提方案GMP、SSOP文件

第二部分SSOP文件一、概述 1、主题内容与适用范围建立并实施一个卫生标准操作程序（SSOP）是实施HACCP计划的基础和前提。本公司为了保证产品的安全卫生和质量，依据《中华人民共和国食品安全生法》、《中华人民共和国产品质量法》、国际食品法典委员会（CAC）《食品卫生通则》、《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求（ISO22000：2005）》及GB14881《食品企业通用卫生规范》等法律法规的有关规定，规范生产过程的卫生控制。特编写了本《操作性前提方案（卫生标准操作规程SSOP）》。本文件规定了与食品接触物表面接触水的安全；与食品接触物表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；防止发生交叉污染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；员工的健康与卫生控制；虫害的防治共八方面的卫生控制要求。2、简介 2.1这本详细作业手册对从事采购、加工任务的员工进行作业指导。本手册为这些员工在控制食品安全和卫生上提供了一份最基本的要求和作业程序，它不包含需要员工发挥主观能动性和判断力的方面。 2.2每一位参与这些操作的员工都应该深入了解并熟练掌握这本手册中的各项管理规定和作业程序。该手册有助于员工了解以下内容： a.为什么要做某些工作。 b.应该做什么工作。 c.应该怎样去工作。 d.当出现不正常情况时，采取什么措施。 2.3每一位参与公司生产运行的员工都必须意识到他的工作对食品安全和卫生控制至关重要的和不可缺少的，以确保食品安全和卫生标准达到客户的要求并使客户满意。 2.4本手册包含了“危害分析与关键控制点”管理体系中“卫生标准操作规范”（SSOP）中所要求的8项卫生监控范围。 3、食品安全体系文件编制程序： 3.1按照ISO22000标准要求编写食品安全体系文件。 3.1.1对体系所需要的过程进行识别，并编制相应的文件，实现满足顾客需求和期望的过程，也就是具体食品安全的全过程。

生产过程质量管控办法

生产过程质量安全管控办法 1.目的为有效确保产品质量、安全，提高各区域工厂生产过程产品质量自控意识，规范生产过程标准化操作,逐步深入推动工厂质量管控的自主性和时效性，从根本上提升工厂质量控制保证能力，提高生产过程产品质量控制预防能力，规避质量安全风险隐患，降低市场投诉，特制定此办法。 2．职责 2.1质量管理部：负责对整体质量安全、投诉管理工作规划、推动、验证、监督，推进区域工厂质量控制能力的提升。 2.2区域生产管理中心：依据事业部食品安全、质量管控规划和要求，制定适合区域内部质量管控的监控制度，并对工厂整体质量安全、投诉控制监控工作进行规划、推动、指导、改进。 2.3工厂：依据事业部及区域整体质量管控规划和要求，制定适合工厂内部质量管控的监控制度，形成标准化，并定期进行分析验证、改进、反馈。 3.全过程质量管控点为有效推进工厂食品安全质量管理活动自控工作的有序开展，进一步提升产品质量，降低市场投诉，依据产品实现全过程进行了梳理，识别出的“五关六环”，工厂根据加工产品、原辅材料、生产设备配置、工艺过程、生产环境等进行全面分析，制定适合本工厂的把关点 3.1五道关： 3.1.1第一道关：待定原辅料转序关对于待检和待处置的原辅料急需使用时，由供应部门提出并填写《原辅料紧急处置申请单》，由供应、质检、技术、工厂厂长对该物料共同评价，并签字认可转序、使用。 3.1.2第二道关：清洗消毒关

车间必须严格按照生产作业标准手册、设备拆洗、清洗标准、QMS 岗位标准等对生产全过程的管路、工作站、设备、设施等进行清洗消毒，并对清洗消毒程序、清洗消毒液温度、浓度、时间、效果进行监督验证，工厂质管部每班至少抽取生产线30%进行验证（可通过对流程执行验证和现场抽查、ATP涂抹验证，工厂质管部每班至少对车间生产过程中进行5个点的食品接触面涂抹，根据生产需要，适当加大涂抹量），发现不符合标准要求必须重新清洗消毒，经质检员验证合格签字后，方可开机生产。 3.1.3第三道关：首末件产品检验关 3.1.3.1首件产品：生产车间开机生产或换罐后生产的前20件产品。 3.1.3.2末件产品：单班生产同一品种停机阶段最后入库的50件产品。 3.1.3.3 生产班组负责对首件、末件产品的感官、重量进行自检，并填写相关检查表，质检员根据监控计划对生产班组是否按照要求自检进行监督验证，每条线至少验证一次，符合后质检员在相关检查表上签字。 3.1.3.4 自检和验证发现产品存在不符合的情况，车间应及时进行纠偏、改进；发现不合格时，责令车间停产整改，合格后方可开机生产。 3.1.3.5 当班质检员对停机产品至少抽取生产线的30%进行验证。 3.1.4第四道关感官重量关 3.1.5第五道关成品放行关

体系的建立——确认与验证DOC

第七章食品安全管理体系的建立——确认和验证第一节确认按照ISO 22000标准中给出的定义确认是指获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案管理的控制措施有效。定义的核心是通过证据来证明控制措施本身的科学有效。因此，组织在进行对于控制措施的确认活动时，应重点关注确认活动的目的、确认活动的时机以及确认活动的方法。（一）确认的目的目的是组织在实施具体的控制措施之前，通过不同的确认方法，来判定控制措施本身是否能起到对于相应食品安全危害的控制作用，最终确定控制措施的科学性、合理性。（二）确认的时机针对确认活动的目的，在实施确认活动时一般是在控制措施实施之前来进行。如果出现其他的控制措施、新技术和设备，控制措施发生变更，产品(配方)发生变化，识别出了新的或正在显现的危害或者危害发生的频率变化了，或体系发生未知原因的失效等，体系也需要重新确认。可以这样讲，在组织对于最初的控制措施进行合理确认后，任何的影响到控制措施的有关变化，都应导致控制措施的确认。 (三)实施确认活动的方法确认过程为控制措施组合实现满足可接受水平的产品提供保证，常见的确认方法通常包括以下几种： 1．参考其他组织实施的确认、科学文献、经验知识(或历史经验) 它山之石，可以攻玉。参考同行或其他企业的管理方法、工艺控制要求是组织在实施确认活动中最经常使用的方法。但在具体的使用当中，若参考他人完成的确认，应注意确保预期应用的条件与所参考的确认中识别的条件相一致。如：某企业对于工器具消毒使用浓度为100X10-6的次氯酸钠消毒液进行消毒，组织在参考该企业的控制措施制定自身的消毒控制措施时，应注意生产的产品品种、产品风险等级水平、环境卫生条件等是否相一致，以进行相应的调整。 2．实验室的试验模拟过程条件通过实验室的试验模拟过程，可以对于生产工艺参数的合理性进行确认。组织在实施试验模拟确认时，应注意：一是，实验室的条件应逼真，尽量的等同于生产条件，以达到数据的真实性；二是，通过模拟试验得到的数据，在生产中应进行现场跟踪确认。如对于加热杀菌过程，加热的温度、时间的模拟试验。 3．在正常操作条件下收集的生物性、化学性和物理性危害数据组织可通过中间产品和／或成品抽样和检验进行，该抽样和检验基于统计抽样计划和确认的试验方法。如对于工器具杀菌消毒浓度的选定，可以在正式使用前进行表面涂抹试验，对消毒液浓度进行确认。 4．统计调查这种确认方法对于其他方法无法测量的控制措施(如与易变质食品贮存有关的消费者规范)较有用。如食品标签的设计，为达到避免非预期使用的目的，应在食品标签上加上适当的图案或警示语。对于该设计方案，应通过消费者的调查统计来确定合理的、可接受的内容

前提方案和操作性前提方案理解

操作性前提方案计划表

前提方案

OPRP操作性前提方案

操作性前提性方案

操作性前提方案：haccp的五个预备步骤

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SSOP与操作性前提方案的区别

OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别

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前提方案

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ISO22000 2005标准条款8.2的理解

最新ISO22000-2018操作性前提方案(OPRP)

操作性前提方案(GMP、SSOP)

生产过程质量管控办法

体系的建立——确认与验证DOC