中式面点练习题(附答案)

中式面点练习题

第一部分选择题

1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。

A烹饪 B烹调 C食品 D饮食

2.中国点心早在（ C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。

A 2000

B 2500

C 3000

D 3500

3.广式点心是指（ D ）地区的点心。

A珠江流域 B广东 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海

4．以下属于天然色素的是（ D ）。

A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄

C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素

5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅拌、摺叠 D抄拌、摺叠

6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。

A 0.15cm

B 0.2cm

C 0.25cm

D 0.3cm

7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B )。

A 淡

B 偏咸

C 偏甜

D 酸

8.油的燃点是( D )℃。

A 150

B 200

C 250

D 300

9.人体能量的来源是食物中的( B )

A 糖类、脂肪、维生素

B 糖类、脂肪、蛋白质

C 糖类、脂肪、水

D 糖类、脂肪、矿物质

10.筵席点心要求（ D ）

A 大众化

B 档次高

C 艺术感强 D精小雅致

11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ D ）最易流失

A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素

12.岭南酥皮一般开（ B ）摺

A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四”

13.（ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料

A 案板岗

B 拌馅岗

C 副主管

D 熟龙岗

14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ）

A 敬业乐业,尽职尽责

B 讲究质量,注重信誉

C 积极进取,钻研业务

D 勤俭节约,反对浪费

15.属于常用的原料处理设备有一组是( D )

A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机

B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机

C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机

D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机

16.蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成

A 鸡蛋、糖、面粉

B 鸡蛋、面粉、油

C 鸡蛋、面粉、水

D 鸡蛋、面粉

17.三种大米中，（ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感

A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米

18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）

A 弱 B强 C低 D适中

19.( B ) 主要用于制作冰肉和馅料

A五花肉 B肥肉 C上肉 D夹心肉

20.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（ B ）叠，成酥皮

A两次“三” B三个“四 C两个“四” D三四四

21.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（ A ），用旺火蒸熟

A月牙形 B弯梳形 C榄核形 D雀笼形

22.蒸样法验碱，如成色黄说明碱（ C ）

A 小

B 过少

C 大

D 适中

23.京式点心主要分布在（ A ）的大部分地区

A黄河以北 B黄河流域 C北部内陆 D北京地区

24.糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（ B ）和蜂蜜三大类

A 葡萄糖

B 饴糖

C 麦芽糖

D 果糖

25.由于具有良好地隔水性能, 在面团中加入( C )可以降低面筋的生成率和面团的黏着性A动物性油脂 B糖 C油脂 D植物性油脂

26.面案又称案板,可用( D )等材料制作

A木质、不锈钢、水泥板 B钢材、木质、铝皮

C木质、石材、铁皮 D木质、石材、不锈钢

28.刀工是点心制作中（ D ）制作的基础环节之一

A皮胚 B制皮 C成型 D馅料

29.刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（ B ）

A直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 混合刀法

30.刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（ C ）

A直刀法 B平刀法 C斜刀法 D混合刀法

31.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（ A ）

A爽滑 B嫩滑 C爽脆 D软滑

32.煎制的火候一般采用（ C ）相结合的方法

A 猛火与中火

B 中火与中小火

C 中火与小火 D猛火、中火与小火

33.糯米适用于制作（ D ）

A 干饭

B 熬粥

C 荷叶饭

D 八宝饭

34冷水面饺子，米粥，粽子是（ D ）而成

A 煎

B 蒸

C 炸

D 煮

35.油煎主要适用于（ A ）品种制作

Ａ葱油饼、班戟 B油香饼、花卷 C萝卜糕、油香饼 D叉烧酥、葱油饼

36.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（ B ）两种颜色

A红色和黄色 B白色和金黄色 C白色和黄色 D白色和红色

37.低筋面粉是由（ B ）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低

A硬质 B软质 C面筋质湿重26% D面筋质湿重32%

38.使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（ A ）

A淡奶 B盐 C面粉 D白糖

39.炸油条时的油一般应为（ C ）

A凉油 B温油 C热油 D滚油

40.食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（ A ）

A增进食欲 B增强体质 C增加钙质 D增加体力

41.水是面点生产的( )原料,在面点生产中起( B )作用

A必须、必须 B重要、重要 C唯一、唯一 D紧缺、紧缺

42.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（ C ）一道工序

A先头 B中间 C最后 D规定

43.酵母在发酵中只能利用（ B ）

A双糖 B单糖 C饴糖 D蔗糖

44.准备原料是筵席工作量最大，工作最细，准备工作（ A ）的一个重要环节

A最长 B细致 C较慢 D较快

45.上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（ D ）、蛋挞

A麻茸包 B奶皇包 C冰肉包 D叉烧包

46.色彩的种类有固有色，（ A ），色调，混合色四种

A补色 B颜色 C原色 D上色

47.半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（ C ）加工成制品的净料

A高温 B消毒 C完全 D腌制

48.凡大众化菜点，毛利率应（ A ）一些

A低 B高 C贵 D平

49.预测是对客观时间未来发展（ C ）进行的推测

A变化 B想法 C趋势 D需求

50.中国人的传统膳食是以（ D ）食物为主

A肉食类 B蔬果类 C大豆类 D谷物类

51.谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的( C )

A55% B65% C75% D85%

52.营养素按其功能可分为供给( B ),构成机体, 调节生理机能三类营养素

A养分 B热能 C能力 D产能

53.根据( B )氨基酸可分为两大类

A活动功能 B生活功能 C人体功能 D生理功能

54.糖是由碳、氢、氧3种元素组成，又称（ B ）化合物

A活水 B碳水 C酸水 D碱水

55.脂肪的营养功能主要供给（ D ）

A养分 B酸质 C碱质 D热能

56.锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（ B ）起促进作用

A视觉 B触觉 C感觉 D食欲

57.在行业中形成互相帮助（ C ）取长补短，互相理解团结协作的团队

A互相帮助 B取长补短 C互相学习 D互相理解

58.目前人们把点心分为（ A ）和北味两大风味

A南味 B广式 C京式 D北味

59.战国时期，人们为了悼念（ B ）而制作了粽子并投入江中

A李白 B屈原 C曹操 D苏东坡

60.我国面点的风味基本形成于（ B ）

A汉代 B明清时代 C宋元时代 D隋唐五代

61.广式点心由三类点心岭南民间小食、（ C ）、西式糕饵和蛋糕所构成

A顺德小食 B苏氏点心 C面食点心 D京式点心

63.点心部的出品，涉及到酒店的（ B ）及口碑

A成本 B利润 C售价 D售率

64.直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（ A ）

A搅和法 B抄拌法 C全混合法 D抄拌搅和合用

65.在点心制作中的叉烧应选用（ A ）

A五花肉 B上肉 C肥肉 D半肥瘦肉

66.水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（ D ）

A碱性水 B弱碱性水 C酸性水 D弱酸性水

67.卫生学科有多种，但对点心从业人员来说最主要的是（ C ）卫生学

A营学 B美学 C食品 D食品质量

68.面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（ B ）两种

A干酵母面团和鲜酵母面团 B老酵母面团和嫰酵面团

C发面团和发酵面团 D发酵面团和膨松面团

69.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ B ）三层

A三次 B二次 C四次 D五次

70.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（ B ）法A抄拌折叠 B搅和阴阳 C抄拌阴阳 D搅和招叠

71.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（ B ），用力均匀

A高度 B角度 C力度 D手法

72.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ B ），才能正常使用

A工作状况 B工作状态 C工作态度 D工作环境

73.( A )是人们对点心的第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望

A色 B香 C形 D味

74.煎炸岗的成品要色泽鲜艳( A )色, 形状美观

A金黄 B深色 C浅色 D色白黄

75.质好牛肉( C )肉质结实有光泽

A色深红 B哑色 C色泽鲜 D发红白色

76.点心宴的产生对( D )点心的发展有着重要的影响

A京式 B苏氏 C港式 D广式

77.婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的( C )

A气氛 B气象 C气派 D气场

78.色彩的三原色是指: 红、黄、（ D ）

A绿 B白 C黑 D蓝

79.桃酥的风味特点是色泽金黄（ A ）

A酥脆香甜 B外焦里嫩 C外酥里硬 D外脆里软

80.煮主要通过（ B ）传导热量使生坯成熟

A冷水 B沸水 C温水 D热水

82.笑口枣的油胆一般用（ D ）油

A猪油 B牛油 C麻油 D生油

83.甘露酥的外形一般是（ D ）型

A圆扁 B圆球 C半圆 D山

84.年糕是用（ B ）粉制作

A面 B糯米 C生 D粘米

85.馒头的起发是属于（ A ）疏松方法

A微生物发酵 B物理 C化学 D不

86.伦教糕属于（ A ）疏松方法、

A微生物发酵 B物理发酵 C化学发酵 D微生物和化学发酵

87.煮水饺时采用（ B ）煮法

A加盖煮熟 B点水煮熟 C不加盖 D不点水

88.推拉切用来切（ B ）而不能一刀切断的原料的刀法

A 带骨 B有韧性 C无韧性 D软性

89.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的规格是（ A ）

A 1.2CM2

B 1.5 CM2 C1.6 CM2 D1.8 CM2

90.切片机工作时( C )产品厚度要求切片

A不规则 B规则 C根据 D要求

91.磨盘是( C )的工作部件

A绞肉机 B和面机 C磨粉机 D切肉机

92.( B )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团

A冷水面团 B水调面团 C渔水面团 D焊面团

93.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度( B )

A稀 B稠 C相同 D更易掌握

94.打鱼胶时不可加入过多的( C ), 否则不爽口

A油 B酱油 C水 D盐

95.红绫酥是属于( B )酥

A明 B暗 C松 D拿

96.炸油条时的油温一般应为( B )

A100℃ B180℃ C220℃ D280℃

98.（ A ）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合

要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料

A熟笼岗 B煎炸岗 C办馅岗 D肠粉岗

99.（ C ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心

A生咸馅 B咸馅 C熟咸馅 D菜馅

100皮蛋酥的外形一般是（ D ）型

A圆扁 B圆球 C半圆 D椭圆

101.油脂老化是指油脂因（ D ）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程

A时间长 B时间短

C低温 D高温

102.煮东西时（ B ）

A水量占锅的一半 B水量一般比生坯多出数倍

C水面要滚腾 D水面平静

103.涨发香菇最好用（ C ）浸泡

A热水 B沸水 C冷水 D温水

104.搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成（ B ）的过程

A条状 B规定形状 C圆形 D饼形

105.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ B ）

A花生 B鱼类 C海带 D蘑菇

106.工作时不准男女厨师（ B ）

A戴帽子 B戴戒指 C戴手套 D戴套袖

107.（ D ）是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的全过程

A饮食 B消化 C新陈代谢 D营养

108.脂肪是由一个甘油分子和三个（ B ）分子是构成酯类分子

A氨基酸 B脂肪酸 C饱和脂肪酸 D不饱和脂肪酸

109.淀粉属于糖类中的（ D ）

A单糖 B双糖 C三糖 D多糖

110.一料一档的净料计算公式是（ A ）

A净料成本=毛料总值/净料重量 B净料成本=净料重量/毛料总值

C净料成本=(毛料总值-副料总值)/净料重量 D净料成本=净料总值/毛料重量

111.影响出材率的因素主要有( B )两大因素

A原料的质量与加工技术 B原料的规格质量及原料的处理技术

C原料的档次及原料的处理技术 D原料的成本与原料的处理技术

112.制作汤圆品种用( D )粉

A粘米 B澄面 C面 D糯米

113.因为制作时加入油, 炕制丹麦牛角包时加温时间( A ), 否则不脆。

A长 B短 C不变 D视气候而定

114.四季点心是以( C )的蔬菜和禽畜为主料, 并配以各种辅料所制成的点心。

A本地 B反季节性 C季节性 D外地

115.熟馅中有一类的馅料的特点是滑, 这是主要采用( B )方法进行加热处理制作的馅料的特点。

A炒 B蒸 C铲制 D煮

117.为了使蛋糕的质更松软, 所以要烤至( C )

A半生熟 B九成熟 C仅熟 D吊至熟透

118.( A )是广东人习惯的叫法, 而北方人通常称之为面食

A点心 B面点 C小吃 D主食

119.( D )拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A搓制各式皮类 B包制各式点心 C蒸制点心 D熟练的刀工

120.因蛋黄具有特殊的香味, ( C )在面点制作中主要使用其蛋黄

A鸡蛋 B鸭蛋 C咸蛋 D冰蛋

121.质好的瘦肉呈( A ), 有光泽

A浅红色 B深红色 C桃红色 D紫红色

122.血液中的( D )是由蛋白质构成的

A养分 B铁质 C红血球 D抗体

124.拌馅岗的主要工作是负责（ D ）

A熟制各种包点 B正确操作各种加温炉灶

C鉴别成品的生熟程度 D点心馅料的制作

125.煎炸岗主要负责将点心经（ D ）加温至熟

A煎、烙 B炸、烙 C煎、蒸 D煎、炸

126.纪律作为一种行为规则，它是以服从为前提的，因而具有（ A ）和约束性

A强制性 B自觉性 C自律性 D束缚性

127.( B )是社会主义职业道德的最根本原则

A为社会服务 B为人民服务 C为国家服务 D为党服务

128.最适宜酵母菌繁殖的温度为( B )

A20℃~30℃ B28℃~32℃ C35℃~38℃ D20℃以下

129.根据制作方法不同,食醋一般分为( A )两类

A发酵醋和合成醋 B原米醋天然醋 C发酵醋和调兑醋 D天然醋和合成醋

130.面团在发酵中体积增大, 这是因为发酵过程中产生( C ), 使其体积膨大, 结构疏松

A乙醇 B一氧化碳 C二氧化碳 D醇类

131.我国人民的传统膳食是以( C )食物为主

A蔬菜类 B肉类 C谷物类 D植物类

132.面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用( B )在糖类作为养料的情况下, 发酵繁殖而使面点制品疏松的方法

A细菌 B酵母菌 C微生物 D霉菌

133.微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的( C )气体,使面团疏松, 形成疏松多孔的结构

A氧气 B氮气 C二氧化碳 D一氧化碳

134.加温是在( B )的基础上,通过加热使其成为熟食品的过程

A生料 B半成品 C成品 D净料

135.芋角以芋头、（ B ）、猪油等为原料制作

A面粉 B澄面 C生粉 D米粉

136.煮擂沙汤丸时水要保持（ A ）状态

A微沸 B沸腾 C大滚 D翻滚

137.丹麦牛角包烤制后出现制品难熟，身泻，口感不好是因为（ C ）造成的

A面包皮包入的油过少 B面包皮过硬

C面包皮包入的油过多 D面包皮过软

138.（ D ）的规模大, 形式典雅、气氛隆重

A筵席 B宴席 C酒会 D宴会

139.筵席是由一整套按规格、目的要求、（ B ）和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A饮食习惯 B风俗习惯

C饮食习俗 D地方习惯

140.作为主食，主食点心以（ D ）为主

A粮食类 B米制品

C植物原料 D面点

141.烹饪美学具有（ A ）性

A实用性和综合性 B观赏性和实用性

C可食性和应用性 D艺术性和综合性

142.制作饺子皮面团应用（ B ）左右的温水调和而成

A15℃ B50℃

C100℃ D35℃

143.用酥棍将面皮的中段，（ D ）用力将皮压薄的手法就是开皮

A从上向下 B从内往外

C上下来回 D从外往内

144.馅料分为（ D ）几种

A咸馅、生馅、熟馅 B甜馅、生馅

C咸馅、熟馅 D生馅、熟馅、甜馅

145.加温方法的不同，馅料的味道也要调整，（ B ）的品种味道不宜过浓

A蒸、煮 B煎、炸

C炸、蒸 D煎、煮

146.油炸的食品，油温的高低是决定面点（ A ）的重要因素

A形态、色泽 B形态、光泽

C规格、颜色 D口感、颜色

147.酥棍一般按（ A ）分大、中、小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮坯

A长短和粗细 B形状和大小

C用途和形状、 D长短和形状

148.采用炒法制作的馅料，其特点是（ D ）

A滑 B嫩

C香滑 D香

149.蒸萝卜糕需（ D ）分钟

A 30

B 40

C 50

D 60

150.萝卜糕是属于（ D ）季点心

A春 B夏

C秋 D冬

151.油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，起发程度不好，是因为（ A ）引起的A低油温炸制 B新鲜油炸制

C高油温炸制 D旧油炸制

153.成本核算是对生产经营中产生的（ D ），按照一定的对象和标准进行核算

A成本费用 B经营费用

C原材料费用 D各种费用

154.净料率与成本的关系是，净料率（ A ），成本就（ A ）

A越高、越低 B越低、越高

C变化、不变 D越高、越高

155.烤制时炉温保持在（ D ）左右

A 150℃~250℃ B180℃~250℃

C190℃~250℃ D200℃~250℃

156.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（ B ）打拌

A高速 B中速

C中慢速 D慢速

157.面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋( D )

A延伸性 B韧性

C弹性 D可塑性

158.用机器和面时, 要注意搅拌过程中面团的温度, 以不超过( C )为宜

A20℃ B30℃

C35℃ D40℃

159.根据刀面与砧板接触的( C )来划分, 刀法分为三种

A面积 B大小

C角度 D方向

160.馅料按口味划分可分为( A )两大类

A咸馅、甜馅 B生馅、熟馅

C咸馅、生馅 D甜馅、熟馅

161（ C ）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点

A主管 B副主管

C案板岗 D点心部

163.点心从业员要敬业乐业，（ D ）并不是敬业乐业所要求的。

A树立职业理想 B干一行，爱一行

C不断学习，努力提高自己的职业技能 D一职定终身，不改行

164.（ A ）是总称，常温下呈液态的称为油，呈固态的或半固态的称为脂

A油脂 B脂类

C脂肪 D脂肪酸

165.在面点制作中使用的蛋品以（ A ）为主，因其凝胶性强，起发力大，味道鲜美

A鸡蛋 B鸭蛋

C鹅蛋 D鹌鹑蛋

166.面点的机械化生产可以极大提高面点的（ A ）

A生产效率和产品质量 B生产水平和品种变化

C品种数量和生产效率 D生产水平和产品质量

169.（ C ）是对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法

A跳刀 B推拉刀

C劈、斩 D直切

171.采用（ B ）拌制的馅料，拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温，使其入味好，口感好A顺一方向擦挞法 B全捞法

C搅拌法 D半捞半拌法

172.为保持煮锅内的水量多而清，煮锅的水量应比制品量多（ C ）倍以上

A 2

B 5

C 10

D 15

173.膳食纤维属于糖类中的（ D ）

A单糖 B双糖

C三糖 D多糖

174.（ A ）是构成蛋白质的基本单位

A氨基酸 B脂肪酸

C胶原性蛋白 D必需氨基酸

175.（ B ）是以季节性的蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心

A星期点心 B四季点心

C主食点心 D席上点心

176.植物性食物腐败变质，多是自身（ D ）的作用

A营养物质 B蛋白质

C水分 D酶

177.食品污染按其性质可概括生物性污染、（ A ）、放射性污染

A化学性污染 B微生物性污染

C人为性污染 D错失性污染

178.（ C ）就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面饭等主食

A星期点心 B四季点心

C主食点心 D席上点心

179.主食点心的规格分量要比席上点心（ C ）

A小 B一样

C大 D精致

180.蒸马蹄糕应采用（ B ）火

A旺火 B中上

C中 D中慢

181.炸制食品时（ D ），会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡

A 时间过长 B时间过短

C油温过高 D油温过低

182.（ A ）岗的操作人员要能炸制各式茶点，炒制茶点所需的馅料

A 煎炸岗 B熟笼岗

C拌馅岗 D案板岗

183.以下一组中属于复合膨松剂的是（ D ）

A 碳酸氢钠、发酵粉 B碳酸氢铵、碳酸氢钠

C发酵粉、食粉 D发酵粉、矾碱盐膨松剂

184.酵母的繁殖离不开（ C ），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度

A面粉 B糖

C水 D面筋

185.擀筒常被称为通槌，由槌体和手柄组成，按( C )分为平擀筒、圆擀筒和刺擀筒三

A大小 B重量

C用途 D材料

186.面点中将点心制作成一定的规格和图案时经常用到模具，从材质分有（ C ）两大类

A活动模和固定模 B铜皮模和木模

C金属模和非金属模 D不锈钢模和木模具

187.面点生产工艺中，（ D ）是一个关键的工序,直接影响到面点的质地、色泽、香味和营养成分等

A成形 B制馅

C和面 D熟制

188.采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（ D ）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（ D ）速搅拌为宜

A中、中 B中、高

C慢、中 D中、慢

190.点心的成型（ B ）是常用的一种手法，在操作时要在注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过薄，易露馅

A圆球形包法 B滚圆

C带花纹包法 D挤捏成形法

191.直切法用来切一些（ A ）物料，一刀将原料切断的一种方法

A无骨无韧性 B不带骨

C软性 D无骨有韧性

193.贾思勰在《齐民要术》详细记载了白饼、烧饼、（ A ）、春饼、煎饼等多个品种

A馄饨 B烧卖

C萨其马 D包子

194.一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的（ D ）

A文化素质 B全面技术

C思想品质 D职业道德

195.鸡蛋的（ D ）中的脂肪含有磷脂，是一种天然的理想乳化剂

A蛋白 B浅色蛋黄

C深色蛋黄 D蛋黄

196.莲子是制作莲蓉馅的主要原料，以产于洞庭湖附近各地的（ D ）质量较好，身长料大，粉红色

A建莲 B湖莲

C去芯白莲 D湘莲

197.（ D ）果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用

A柑橘 B柚子

C橙 D柠檬

199.使用（ D ）前一定要检查锁紧螺母是否拧紧，刀保持刀口锋利，否则会影响效率，易出事故

A均质机 B高速搅拌机

C磨粉机 D绞肉机

200.直接用150℃，以下的凉水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面团称为（ B ）

A水调面团 B冷水面团

C温水面团 D湿面团

201.以食油和面粉为主要原料调制而成的面团称为油酥面团，按使用（ D ）不同，又分为三种。

A面粉种类 B面粉的用量

C食油的种类 D食油的用量

203.在面点加工制作的过程中，加温制熟是制作过程中的最后一道工序。并直接影响面点的（ A ）等。A形态、味道、色泽、起发 B大小、风味、颜色、起发

C形态、味道、光泽、起发 D大小、味道、色泽、起发

204.冬季炸制食品时，要避免使用（ B ）油，防止成品冷却后光泽变差。

A植物油 B动物油

C花生油 D调和油

205.七成热油一般指油温在（ C ）℃以上。

A150 B180

C210 D240

206.面粉中含量最高的成分是（ A ）

A糖类 B脂肪

C蛋白质 D水

208.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（ A ）的主要来源。

A食物纤维 B淀粉

C蔗糖 D糖原

209.脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，是由一个甘油分子和（ C ）脂肪酸分子组成的酯。A一个 B二个

C三个 D四个

210.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（ A ）是食物纤维的主要来源。

A蔬果类 B家禽类

C家畜类 D海产类

211.（ D ）是点心制作技术的高速发展期。

A唐代 B宋代

C明代 D清代

212．马蹄粉粉质呈大小不等的菱形，色赤白（ A ）。

A吸水力强 B吸水力差

C黏性好 D有筋韧性

213.糯米粉加热糊化成熟后的特点是（ C ），组织密度大，越熟越黏。

A强性大 B筋度大

C黏性大 D爽口

214.加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，吃时（ D ）。

A软滑 B松脆

C甘香 D爽口

215．食盐是酵母生长繁殖的（ A ）之一。

A营养素 B维生素

C发酵素 D生长素

216.面酱又称甜酱，是以（ D ）为主要原料。

A糯米粉 B粘米粉

C潮州粉 D面粉

217.筵席又可称为宴会、酒会、（ B ）、宴席等，它们在一般意义上是相同的。

A聚会 B酒席

C茶宴 D点心宴

218.自然界的色彩是从（ D ）中来的。

A树木 B水源

C音源Ｄ光源

219.成本核算是企业经济核算的重要组成部分，其（ A ）有两方面。

A任务 B项目

C目录 D事务

220．（ C ）核算在饮食服务工作中发挥了重要的作用。

A现金 B账目

C成本 D预支

221.没有经过加工处理的原料称为（ C ）

A废料Ｂ材料

Ｃ毛料Ｄ足料

222.净料是组成单位产品的（ C ）原料

A控制 B食物

C直接 D必须

223.生料是指经过清洗、宰杀、拆卸等加工处理而（ B ）经过半制成熟的各种原料净料。A已经 B没有

C准备 D考虑

224.熟品是指制成品（ A ）或冷盘制品。

A卤味品 B酥食

C冷冻品 D刺身

225.切配是（ D ）主配料成本的重要环节。

A关系 B了解

C解决 D决定

226.在配菜时，任何产品任何原料都应该按照规定逐一（ C ）

A过手 B检查

Ｃ过称Ｄ筛选

227.市场营销的目的是满足消费者的各种（ A ）

A需要 B追求

C消费 D理想

228.市场营销的（ D ）是产品的交易。

A要点 B计划

C将来 D中心

229.糖脂是（ A ）组织的重要成分。

A神经 B肌肉

C脑部 D脂肪

230.缺乏维生素A会影响视紫红质的合成，引起（ D ）

A青光眼Ｂ夜盲症

Ｃ白内障Ｄ红眼病

231.作为点心工作者必须把（ B ）放在第一位。

A客人要求 B成品质量

Ｃ制作流程Ｄ尽善尽美

232.苏式点心有多种风味，以油酥面团为主的油酥有（ A ）多种。

A80 B100

C120 D180

233.保存实用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是（ C ）。

A茭白 B莴笋

C竹笋 D芦笋

234.制作软质面包的面粉选用（ C ）面粉。

A低筋 B中筋

C高筋 D蛋糕面粉

235.在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是（ A ）和蛋白酶两种。

A淀粉酶 B脂酶

C脂肪氧化酶 D A淀粉酶

237.搓制合桃酥皮属（ A ）皮类。

A无筋 B有筋

C半筋 D高筋

238.澄面是（ A ）经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。

A面团 B大米粉

C糯米粉 D籼米粉

239.馅料是体现点心口味的主要材料，馅料的质量（ B ）影响点心的质量。

A间接 B直接

Ｃ间接与直接Ｄ不

240．蒸制化学马拉糕应用（ A ）。

A旺火Ｂ中旺火

C中火 D中慢火

241.面点设备根据生产工艺特点分为，成形设备、( A )加热与熟制设备和包装设备四大类别。A原料处理设备 B公物处理设备

C污物处理设备Ｄ卫生处理设备

242．用于制作虾饺的虾应选用（ A ）。

A新鲜有弹性 B色清只大

Ｃ个头均匀壳薄Ｄ肥硕色清

243.糖使制品具有甜味，提高营养价值，被人体（ C ）。

A不吸收 B较慢吸收

C快速吸收 D不易吸收

244.面米制品中使用鸡蛋为主使成品色泽鲜、（ A ）、味道鲜美。

A起发度好 B起发度一般

C起发度很大 D起发度差

245.自然色的色彩是从（ D ）中来的。

A树木 B水源

C音源 D光源

246.（ D ）又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。A星期美点 B单未

C主食点心 D筵席点心

247.五仁是指：榄仁、桃仁（核桃仁）、杏仁、瓜仁和（ B ）。

A花生仁Ｂ麻仁

Ｃ松子Ｄ豆仁

249.面点造型的原料要求：色泽美，质地美，（ D ）。

A原料高档Ｂ色泽鲜艳

C口感好 D形态美

250.炒，是利用锅面的金属，将热量（ A ）给材料。

A传递 B对流

C辐射Ｄ三种方式结合

251.维生素A对热、酸、碱（ C ）。

A不稳定 B氧化

C稳定 D不氧化

253.桃酥和面用折叠方法不能用力（ C ）。

A抄拌 B搅和

C揉搓 D调和

254．蛋糕的起发是利用了鸡蛋的（ C ）

A碳气 B空气

C胶粘性 D乳化性

255.包制时，将馅心放在皮中间，收口时（ B ）。

A用力要轻 B要用力均匀

C不要太紧 D用力要重

256.（ A ）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

A烙 B煎

Ｃ煮Ｄ蒸

257.餐饮行业作为一个特殊的行业，它是直接关系着人们（ C ）的大问题。

A口感问题 B消化系统

C身体健康Ｄ饮食问题

258.（ D ）代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。

A唐Ｂ宋

Ｃ明Ｄ清

259.烤制含糖类较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（ B ）。

A炉温可高一些 B炉温可低一些

C烤时间可短一些 D可长时间烤

261.在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（ A ）装饰方法。A点缀式 B整齐式

C随意式 D图案式

262.水调面团因水温不同，一般分为（ C ）、热水面团、温水面团。

A膨松面坯 B层酥面坯

C冷水面坯Ｄ米粉面坯

263.化学膨松面坯泻油的原因是（ C ）。

A没醒面Ｂ放置时间太长

Ｃ和面时搓揉过度Ｄ膨松剂过量

264.广东点心的特点：品种丰富款式多样。（ A ）馅心多种多样，口味清淡、偏甜。A季节性强 B原料多变

C型格多变 D口味多变

265.化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（ A ）。

A1%~2% B2%~4%

C4%~6% D6%~8%

266.小馒头用旺火蒸（ A ）分钟即可。

A10分钟 B15分钟

C20分钟 D5分钟

267.食物中的有毒、有害物质对人体的危害包括：化学性危害、（ A ）、物理性危害。

A生物性危害 B农药性危害

C昆虫性危害 D病毒性危害

268.卫生“五四”制“四过关”是指（ A ）。

Ａ一洗、二刷、三冲、四消毒 B一刷、二洗、三冲、四消毒

C一洗、二冲、三刷、四消毒 D一刷、二冲、三洗、四消毒

269.销售毛利率是（ D ）的比率。

A原料成本与销售价格 B销售价格与原料成本

C毛利额与原料成本 D毛利额与销售价格

270.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉料是（ D ）

A水磨粉 B干磨粉

C手工磨粉 D湿磨粉

271粳米适合用于制做（ D ）

A八宝饭 B糯米鸡

C糯米卷 D干饭

272.小米粽子的质量标准是（ A ）。

A粘、香、软 B不粘、香、软

C粘、香、硬 D不粘、香、硬

273．炸制广州油条，要用（ A ）油温下锅。

A180℃ B150℃

C200℃ D160℃

274.因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经（ B ）处理后才进行烹制。

A漂洗及蒸制 B水煮及清水漂洗

C油炸后漂洗 D焖煮后漂洗

276.糖是产生热能的营养素使人体保持（ D ）

A体力 B体形

C体魄 D体温

278.长期进食（ B ）食物可造成营养不良、肝脏肾脏肿大，影响平均寿命。

A高盐 B高糖

C高脂 D高纤维

281.工艺点心是（ A ）、面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕的统称。

A象形点心 B现代点心

C民间点心 D传统点心

282.职业道德是靠（ B ）来判断一个人的道德品质的。

A法律、法规 B社会舆论、内心的信念和传统习惯

C执法机关、党政行政部门 D报纸评论、群众的意见和领导的评价

283.点心从业务员要敬业乐业，（ D ）是敬业乐业所要求的。

A一职定终身，不改行 B不随便转换单位

C任何时候都把企业的利益放在首位 D树立职业理想

286.酒石酸钾盐即（ A ），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称为蛋白稳定剂。

A塔塔粉 B发酵粉

C面包改良剂 D蛋糕油

287.筵席是指由一套按( D )、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。

A档次 B规模 C规格 D价格

288.软质面包成品表面过硬是因为（ D ）

A奶粉太小 B鸡蛋太多 C牛油多 D烤过火

289.面粉中最高的化学成分是（ A ）

A糖类 B脂肪 C蛋白质 D水

290.目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为（ B ）三种流派

A广式、苏式和川式 B广式、京式和苏式

C广式、鲁式和苏式 D广式、川式和京式

292.韭菜具有其特有的清香辛辣味，质地脆嫩，以（ A ）季的品质最好

A春 B夏 C秋 D冬

293丝是点心馅料常用到的一种原料形式，丝有三种规格，粗丝的规格是（ D ）

A2*0.1*0.1（cm） B5*0.25*0.25（cm）

C6*0.25*0..25（cm） D6*0.35*0.35（cm）

294.炸的主要热传递方式是( B )

A传导 B对流 C辐射 D传导和对流

295.用于制作点心馅料的牛、羊肉一般宜选用（ D ）

A瘦肉部分 B肥嫩的肉 C结缔组织多的部分 D肥嫩而无筋络的肉

296.我国点心拥有悠久历史，早在（ C ）多年前已出现

A 1000

B 2000

C 3000

D 4000

298.广式香肠具有色泽（ B ），红白鲜明，香甜适中，皮薄肉嫩的特色

A红润 B油润 C滋润 D香润

299.切笋丝可用（ B）方法进行加工

A平刀法 B跳刀 C劈 D斩

300.面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状，特别是对（ D ）的色、香、味、形及卫生等都有重要影响

A皮胚 B成品 C造型 D馅料

301.点心的（ C ）是吸引顾客购买欲望的主要因素

A面皮种类 B馅料 C规格 D色泽

302.排骨烧卖熟度的鉴别是（ D ）

A有汁 B离碟 C肉离骨 D三项都要具备

303.煎的主要热传递方式是（ D ）

A传导 B对流 C辐射 D传导和对流

304.将切好的主料加盐先拌后挞，使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为（ C）

A顺一方向擦挞法 B全捞法 C搅拌法 D半捞半拌法

305.将预处理好的原料按产品的形状、尺寸、质量、大小等工艺要求进行成形设备的是（ B ）

A和面设备 B成形设备 C压皮设备 D制馅设备

306.蛋糕制作中使用（ B）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化

A发酵粉 B蛋糕油 C酵母 D油脂

307.对热不稳定，在空气中容易风化，有较强的氨臭味的是（C ）

A食粉 B碳酸钠 C碳酸氢铵 D碳酸氢钠

308中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同分为（ B ）种流派

A二 B三 C四 D五

309.原料的刀工处理中分为（ C ）两个方面

A粗料处理和精料处理 B初步处理和最后处理

C粗料加工和细料加工 D初加工和精加工

310.将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、（ C ）等

A开酥 B摺叠 C开大酥、开小酥 D抄拌、搅和

311.老酵面团和嫩酵面团相比，老酵面团的膨胀力（ A ），嫰酵面团的膨胀力（ A）

A较大、略小 B略小、较大 C很大、很小 D很小、很大

312.磨浆时出现磨浆机“烧浆”现象，可能是由于（ C）引起的

A加水过多 B磨盘间隙距离过大 C加水过少 D清洗不干净

313.酒会是具有（ D ）特色的一种聚餐形式

A中国 B东方 C东南亚 D西方

314.成品咸水角的表面要起均匀的（ D ）

A泡 B大泡 C气泡 D珍珠泡

315.加温至熟是制作过程中的（ D ）工序

A第一道 B第二道 C第三道 D最后一道

316.发面皮有大酵发面皮和小酵发面皮，（ D）属于大酵发面皮

A馒头 B生肉包 C酥皮莲蓉包 D耗油叉烧包

317.用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（ B）

A纯滑度 B面筋的生成 C软硬度 D可塑性

318.要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧，推出不同的点心品种，技术全面是（C ）岗操作人员的必须具备的技能

A主管 B副主管 C案板岗 D点心部

319.安虾即小虾干，又名（ C ），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料

A虾皮 B虾干 C虾米 D海米

320.呈小颗粒状，淡褐色，不易酸败，发酵力强，是（ D ）的特点，其贮藏期可达2年多

A鲜酵母 B液体鲜酵母 C活性干酵母 D高活性干酵母

321.蛋糕浆呈糊状，一般用（ B ）。

A手工搓制 B机器搓制 C摺叠手法搓制 D阴阳手法搓制

322.炸制食品时，掌握（ D）是决定面点质量的关键。

A火力大小 B火候 C加温时间 D油温

323.批量制作的单一点心成本的计算方法为（ B）

A先分后总 B先总后分 C以存计耗 D倒求成本

324.为避免食用四季豆中毒，在烹调四季豆时要（ D）。

A烹酒 B煮至熟透 C加糖 D泡油

325.味精在加热至（ D ）℃时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A90 B100 C110 D120

326.规模较小，形式较随便的餐饮活动，如寿宴、弥月酒等称为（ A ）。

A筵席 B宴席 C酒会 D宴会

327.（ C ）含龙葵碱很高，食用容易中毒。

A马铃薯 B四季豆 C发芽的马铃薯 D未煮熟的四季豆

328.宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（ D ）属于宴会特点之一。

A为客人提供餐饮服务时间不一致 B菜点、服务会根据客人的需求而有所不同

C会场不需特别布置 D基本服务项目根据主办者的预定要求确定

329.烙的主要热传递方式是（ A）。

A传导 B对流 C辐射 D三种传递方式都有

330.成熟技艺包括：煮、（ A ）、烤、烙、炒等方法。

A蒸、炸、煎 B焗、蒸、煎

C蒸、焗、炸 D蒸、滚、炸

331.（ C ）是从业人员在从事职业活动中必须遵守的行为规范。

A法律制度 B规章制度 C职业道德 D劳动纪律

332.在面点制品中具有促进发酵、调味盒利于上色的调味品是（ B ）

A酱油 B白砂糖 C蜂蜜 D盐

333.由于原料的形状大，在拌馅调味时调味品不易渗透，将原料进行刀工处理的可达到( A )的目的。

A便于烹调 B便于入味 C整齐美观 D色泽均匀

334.刀法的种类很多，根据刀面与砧板接触的角度划分，可分为（ B ）三种。

A直刀法、平刀法、斜刀法 B直刀法、企刀法、斜刀法

C直刀法、推拉切法、平刀法 D推拉切法、平刀法、斜刀法

335.面团中的筋力强，能较好地保持面包的膨胀度和柔软性，用硬质小麦磨制而成的面粉是（A）面粉。A高筋 B中筋 C低筋 D专用

336.馅料按（ A ）可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。

A加工方法 B口味 C原料不同 D点心品种不同

337.大米一般从外观、（ D ）、气味等方面来鉴别其质量的优劣。

A透明度 B光泽 C光亮度 D颜色

338.根据蛋白质含量的不同，面粉可分为（ C）类。

A二 B三 C四 D五

340.（ A ）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A蛋白质 B水 C脂肪 D糖类

341.筵席是指由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和（ C）设定的菜点组合及进餐

礼仪组成的餐饮形式。

A价格标准 B接待标准 C质量标准 D服务标准

343.制作卜乎时要使用（ A ）油脂，用量不可超过面粉量的80%。

A固态的、动物性 B液态的、动物性

C固态的、含不饱和脂肪酸多的 D液态的、植物性

344.净料成本=（ A ）。

A毛料总值÷净料重量 B净料总值÷毛料重量

C毛料单价*净料重量 D净料单价*毛料重量

345.成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（A ）的一个组成部分。

A烹饪技术 B饮食行业 C烹调方D厨师工作

346.（ C ）是具有西方特色的一种聚餐形式。

A筵席 B宴席 C酒会 D宴会

347.将各种稻米不经加水，直接上磨磨制成的粉叫（ C ）。

A湿磨粉 B水磨粉 C干磨粉 D以上都不正确

348.色彩的三要素是：色相、明度和（ D）。

A色量 B色度 C亮度 D纯度

349.油脂是油和脂的总称，在常温呈（ A ）的称为油。

A液态 B半固态 C固态 D流质

350.微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是（ D ）。

A吸附炉内异味 B降低炉内温度

C保持炉内温度 D避免意外行为造成空炉操作

351.常用的化学原料有泡打粉、溴粉、（ B ）、纯碱、明矾、枧水等。

A食盐 B食粉 C食糖 D米醋

352.鲜味可使菜点风味变得柔和、（ B ）。

A增香 B诱人 C色亮 D浓郁

353.原料处理设备是指完成面点原料的制粉（ A ）、混合、搅拌、压面、制馅等工艺操作的机械设备。A磨浆 B脱水 C浸泡 D按压

354.水调面团是用水和面粉（ A ）拌和揉制而成的面团。

A直接 B间接 C浸泡 D按压

355.埋粉手法有两种，一种为（ A ），一种为搅和法。

A抄拌法 B重叠法 C阴阳法 D揉搓法

356.（ D）的制作时点心成形的重要环节。

A出体 B开皮 C加温 D型格

357. 馅料是体现点心口味的主要材料，馅料的质量直接影响点心的（C ）。

A口味 B质感 C质量 D卖相

358.在馅料制作时，制馅者必须了解原料的性能作用及（ A）。

A处理过程 B天气原因 C季节性 D水分

359.面点的质量在一定程度上取决于面团和各种面点原料之间的（ B ）作用。

A化学 B相互 C互补 D排斥

360.不同的熟制方法，形成不同的面点特色，也就形成丰富多彩、口味（ C ）的面点口味。

A相同 B一流 C各异 D异常

361.煮是利用水温的（ C ）传递热量，使生坯成熟的熟制方法。

A翻滚 B相对 C对流 D间接

362.蒸是利用蒸气的热导和（ B）使生坯成熟的方法。

A助力 B压力 C重力 D回力

363.煎是利用少量的（ D）作为传热介质使生坯成熟的方法。

A沸水 B生油 C猪油 D沸油

364.化学膨松剂可分为两类，一类是碱性膨松剂，另一类是（C ）。

A酸性膨松剂 B二氧化碳膨松剂

C复合膨松剂 D中性膨松剂

365.烹饪工艺的发展是筵席发展的（ C）

A需要 B要求 C基础 D基本

366.烹饪美学可分为（ C）美学和造型美学。

A原料 B形象 C色彩 D对称

367.颜色可以使人产生感情（ A）是构成烹饪艺术的要素之一。

A色彩 B原料 C主料 D调味料

368.不同的色彩能使人产生不同的（ B）。

A要求 B感觉 C想法 D行为

369.菜肴品种繁多，但总的来说可分为两大类，即热菜和（ A ）。

A冷盘 B小食 C刺身 D打冷

370.价格是商品价值的（ D ）表现。

A实际 B购买 C真实 D货币

371.营养学主要研究（ D）与人体健康的关系。

A植物 B动物 C提取物 D食物

373.体内缺乏蛋白质，（ A ）解毒能力则会下降。

A肝脏 B心脏 C肾脏 D脾脏

374.铁是合成血红蛋白的主要原料之一，参与（ C ）的运输。

A氮 B血 C氧 D细胞

375.敬业乐业（ A）是指从业人员把自己的全身心和精力融入到所从事的职业中。

A尽职尽责 B全部身心 C全部精力 D认真负责

377.根据（ C ）含量的不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。

A维生素 B全水分 C蛋白质 D粒子粗细

378.面按中常用（ C）和面、搓制各种皮料。

A批刀 B牙刀 C利刀 D切刀

379.以下哪种属于合成色素，（ A ）

A柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素

C甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、姜黄素

380.（ A）和面团即蛋糕浆

A纯蛋 B咸蛋 C水蛋 D纯水

381.机器搓制的面团更加（ A ），有更好筋度。

A纯滑 B松散 C不纯滑 D较纯滑

382.香油是由（ C）加工而成，营养价值高，香味浓醇。

A花生 B白豆 C芝麻 D菜籽

383.因为酱料大部分含有（ A ），有些酱料的味很重。

A盐分 B鸡精 C味精 D糖分

384.搓制好白水馒头时应先投入（ C）与面粉和匀。

A白糖 B酵母 C发酵粉 D水

385.点心工作人员要严格遵守操作管理的规章制度处，还要认真自觉地遵守国家的有关（ B ），做一个合格的点心工作人员。

A为社会主义服务 B法律法规 C为国家服务 D为人民服务

386.点心工作人员只有掌握先进的（ C），才能在现代化的生产中发挥更大的作用。

A不断学习Ｂ积极进取 C职业技能 D学习业务

387.为了充分利用面点常用器具的特点（ C ）与掌握工具的使用。

A必须应用 B必须运用 C必须了解 D掌握了解

388.制作有筋面团一般用（ A ）

A单功能搅拌器 B大功能搅拌器 C多功能搅拌器 D高速搅拌器

389.筵席是指人们为了一个特定的（ D ）而举行的隆重集会。

A时间 B节目 C规划 D目的

391.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（ C ）

A花生油 B菜籽油 C猪油 D大豆油

392.生煎生肉包时采用（ C ）

A猛火 B中上火 C中慢火 D慢火

393.拌百花馅采用（ C ）

A合捞法 B搅拌法 C顺一方向擦挞法 D半捞半拌法

394.蒸制萝卜糕应采用（ A）火

A旺 B中上 C中 D慢

395.油炸之丝春卷是（ C ）

A园扁形 B方形 C园条形 D长方形

396.炕炉是根据传热方式分为（ A ）

A辐射 B传导 C传递 D对流

397.搓条要求搓紧，搓光，搓圆，（ B ）

A大小一致 B粗细均匀 C表面光洁 D没有裂纹

398.蛋糕的起发是属于（ B）方法

A微生物发酵疏松 B物理疏松 C化学疏松 D不疏松

399.工作台清洗时先将案台上的面粉用（ A ），并将面粉过罗倒回面桶。

A扫帚清扫干净 B刮板刮干净 C抹布擦干净 D清水冲洗干净

400.面塑点心的皮料常用有三种，包括（ C ），奶糕皮和澄面皮三种

A发面皮 B面包皮 C面塑皮 D汤面皮

401.出材率是表示原材料（ D ）程度的指标

A采购 B消耗 C需求 D利用

402.六大营养素包括糖类，脂肪，蛋白质和（ D ）

A水，纤维素，无机盐 B维生素，纤维素，无机盐

C水，膳食纤维，矿物质 D水、维生素，无机盐

404.蛋糕属于（ B）疏松方法

A微生物发酵 B物理 C化学 D不

405.苏式点心是指( C)制作的面点

A长江流域 B江苏一带

C长江中下游江浙一带 D江苏上海一带

406.充分利用原材料, 做到物尽其用, 这是职业道德中( B )的要求

A讲究公德 B反对浪费 C钻研业务 D尽职尽责

407.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（ A ），可用于制作点心

A豆粉 B生粉 C淀粉 D栗粉

408.食粉又称小苏打，学名（ B ），是常用的化学膨松原料

A碳酸钠 B碳酸氢钠 C碳酸氢铵 D矾碱盐

409.小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（ A ）煮熟粽子

A中火 B大火 C小火 D旺火

412.大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（ D ），粳米和糯米三种

A东北米 B油粘米 C小米 D籼米

415.按不同（ C）分，中国点心可分为南味和北味两种

A地域 B味型 C风味 D风格

416.用于制作蛋糕类的面粉，一般面筋质湿重不低于22%，这类面粉称为（ C ）面粉A高筋 B中筋 C低筋 D专用

417.滚圆是传统制作（ D）的基础手法

A包点 B汤圆 C麻枣 D面包

418.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（A ）

A 9mm3

B 6mm3

C 4mm3

D 1cm3

419.戚风蛋糕利用蛋清起发, 在制作中添加( A)可增强蛋白泡沫的稳定性

A塔塔粉 B蛋糕油 C发酵粉 D酵母

420.保持原料的营养成份,初加工时应做到( B )

A先切后洗 B先洗后切 C不用洗涤 D先烹后切

421.酥皮面包用( D )烤制

A旺火 B慢火 C中小火 D中至中上火

422.炸制咸水角要先用( C )油温下锅, 后用( C )油温浸炸至热

A高、中 B中、低 C中慢、中 D中、高

423.下列面点品种中属于重油蛋糕的是（ A ）

A提子牛油戟 B蜂巢蛋糕 C戚风蛋糕 D海绵蛋糕

424.出材率是表明原材料（ C ）的指标

A浪费程度 B作用程度 C利用程度 D使用程度

425.正确核算成本, 对不断提高饭菜质量, 贯彻“（ C ）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义A按菜论价 B按量论价 C按质论价 D按人论价

426.（ A）是以每个生产供应周期为一个星期的点心

A星期点心 B四季点心 C主食点心 D席上点心

427.（D ）一般用于面坯料的延压制皮

A面棍 B酥棍 C擀筒 D平擀筒

428.根据生产工艺划分, 面点设备分为原料处理设备、（ B）加热与熟制设备和包装设备

A和面设备 B成形设备 C压皮设备 D制馅设备

429.顺一方向擦挞法主要用在（ B ）馅料的制作

A甜馅 B肉质馅 C熟馅 D植物馅

430通常面点制作中用的（ B ）馅是已熟的馅料

A咸馅和甜馅 B熟馅和甜馅 C肉质馅料和咸馅 D肉质馅料和甜馅

431.当煮制面点制品时水过分沸腾，要适当加入（ B ）调节水温，以保持水锅沸而不腾

A冰水 B冷水 C温水 D沸水

432.职业道德是从业人员在从事本职业活动中必须遵守的（C ）

A法律法规 B行业准则 C行为规范 D劳动纪律

433.点心从业员要干一行，爱一行，专一行，是职业道德中( B )的要求

Ａ注重信誉Ｂ敬业乐业Ｃ尽职尽责 D钻研业务

434.面粉中面筋质湿重高于24%，较多用于制作油酥类点心的面粉是（ B）面粉

A高筋 B中筋 C低筋 D专用

435.制作面点的重要原料之一（ D），具有调味、改变面团的组织，提高成品的品质，改善成品的风味的A面粉 B盐 C乳品 D糖

436.菠萝削皮后一般用（ D ）浸泡，因其含有的一些成分会使人产生不适感

A开水 B清水 C温水 D盐水

437.用蒸制方法加温的点心品种，其馅料的味道要（ C ）

A浓厚 B淡 C适中 D偏甜

438.起发、蓬松的品种及体积较小的面点品种，蒸制时要（ C ）

A旺火长时间 B中火短时间 C旺火短时间 D中火长时间

439.不会影响净料成本的因素是（ C）

A原料的进货价格 B原料和调料 C原料的档次 D净料量的高低

440.制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶，否则成品会熟后会（ D）

A味道不均匀 B不透明 C色泽发黄 D有白点

441.法式面包加热时要（ D），否则表皮不会脆化

A扫油 B扫蛋 C喷油 D喷水

442.制作饺子皮时用（ A ）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A开皮 B打皮 C拍皮 D捏皮

443.制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（ D ）才制皮

A爽粉 B拍水 C擦干 D拍油

444将面团或面胚体按（ B ）需要加工成胚皮的手法称为制皮

A加温和馅料 B品种和包馅 C品种和馅料 D品种和加温

445.丝是一种将原料切成较细并有一定长度的条状物料，丝有三种规格，（ B）是中丝的规格

A 2*0.1*0.1（cm）

B 5*0.25*0.25（cm）

C 6*0.25*0.25（cm）

D 6*0.35*0.35（cm）

第二部分选择题

1.面种面团根据( D)在面团中的主辅性一般可分为老酵面团和嫩酵面团两种

A 面粉 B高筋面粉 C低筋面粉 D面种

2.面点设备根据生产工艺特点 ( C )大类

A 二 B三 C四 D五

3.鸡蛋主要由( B)部分组成, 主要使用的是蛋黄和蛋白

A 二 B三 C四 D五

5.( B)作用是食品腐败变质的重要原因

A霉菌 B微生物 C化学 D物理

6.开大酥和开小酥都是（ D ）面团的制皮法

A干油酥面团 B水油酥团 C松酥面团 D油酥面团

7.制皮常用的方法有（ B ）等

A按皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥

B捏皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥

C按皮、开皮、切皮、拍皮、开小酥、开大酥

D按皮、开皮、打皮、搓皮、开小酥、开大酥

8.蒸制面点品种时, 蒸锅内的水量要保持( B )成满

A10成 B7~8成 C9成 D6成

9.细菌性食物中毒多发生在( D )月

A 3~6

B 4~9

C 5~9

D 5~10

10.馅料是体现点心（ D ）的主要材料，馅料的质量直接影响点心的质量

A味道 B风味 C味型 D口味

11.葡萄糖属于( A)

A单糖 B双糖 C三糖 D多糖

14.各种原料应洗涤后再切配，以减少（A ）的流失

A水溶性营养素 B脂溶性营养素 C营养素 D维生素

16.温油炸适合于（ C）的品种

A口感松软带汁 B口感脆硬无馅 C口感酥脆带馅 D口感松脆无馅

17.油饼、油条需要（D ）炸制

A温油 B冷油下锅 C高油温 D热油

24.（ D ）成本是构成饮食产品成本的主体

A主料 B配料 C主料和调料 D主料和配料

25.由于具有良好的隔水性能, 在面团中加入( C)可以降低面筋的生成率和面团的黏着性A动物性油脂 B糖 C油脂 D植物性油脂

29.（ B）面团以少量油和适量水加入面团后调制而成，要求纯滑有筋

A干油酥面团 B水油酥团 C松酥面团 D油酥面团

30.把筋度小的面胚滚圆压扁或捏成窝形的制皮手法叫（D ）

A开皮 B打皮 C拍皮 D捏皮

31.冬菇中以（ A）身厚味香浓，品质最好

A花菇 B北菇 C西菇 D香信

33.用（ A ）方法拌制的馅料以肉质馅为主，制作出的馅料爽滑

A 顺一方向擦挞法 B全捞法 C搅拌法 D半捞半拌法

35.点心是针对( B )而言的配食

A饮食 B主食 C副食 D主料

36.懂得鉴别大米和原料的质量, 掌握出品的时间顺序、快慢是（ C ）岗必需具备的

A煎炸岗 B熟笼岗 C肠粉岗 D案板岗

中式面点师一级操作技能试卷

职业技能鉴定国家题库试卷 中式面点师高级技师技能考核准备通知单(考场) 试题1：制作高档宴席主题点心三道（三道点心） 指定原料由考核单位根据实际情况，指定当地特有原料两种（一般应避免面粉和 (2)场地准备： a) 考场干净卫生，设备、工具到位。 b) 根据考生人数，配备素质较高的现场监考员和服务人员。 c) 考场要有良好的通风和照明设施。 d) 场要有良好的上下水设施。 e) 设备、考位应统一编号。 f) 每位考生操作面积不少于4平方米且两个工位之间应有适当 距离，避免互相影响。 (3)其它要求： a) 考生应提前了解考场环境，熟悉工具和设备情况。 b) 考核单位在组织考核前应做好考生抽取考核顺序号的准备工作。 c) 考评员人数可根据考生人数由3～5名组成。 d) 考场应备有急救药品。 e) 成品送评判室前应实行编号制。 f) 每5名考生，配备1名监考员，每10名考生配备1名服务员（传菜员）。 g) 监考员必须具备考评员资格，且始终做好考评现场记录。 h) 每场考试，考生人数一般不应超过20人。 i) 考生准备通知单和面点传送单在考试前两天发给考生。 考生须在210分钟内完成三道点心的制作，每超时2分钟扣1分。 职业技能鉴定国家题库试卷 中式面点师高级技师技能考核准备通知单 (考生) 试题1：制作高档宴席主题点心三道（三道点心）

(1)材料、工具准备（除下列设备、材料外，其它都需要考生按每个品种10份量 (2)考生要求： a)考生应提前了解考场环境，熟悉工具和设备情况。 b)考生在考试当天应提前10分钟到场，抽取考核顺序号。（3次 点名不到，取消该项考核资格。每次点名要间隔5—10分钟） c)考生需备好自用的工具、盛器和原料等。 d)考生须提前填写好传送单（每题一单、共三单）。 (3)考核说明： a)在考核时,考生分别以指定原料为主坯原料，制作两道高级宴 会主题点心。考生再自选原料，制作非本地区高档宴会点心一道。 b)指定原料制作的每一点心考生需自立鲜明的主题，且按宴会 点心制作规格和要求，有较高的技术难度和创新性。同时最大限度地体 现考生自身技术特长。 c)自选原料制作的点心应为非本地区特色鲜明的点心。 d)三道点心要求使用三种不同性质的面坯，使用三种不同的成 熟方法。 e)所选点心至少有两道有馅品种且甜、咸馅兼备（通常情况下， 甜馅可提前自备，但咸馅必须现场自制）。 f)全部制品现场一次完成10人用量。 g)三道点心的装盘要有一定的创意造型，且装饰物及装饰过程 一律现场完成。 考生须在210分钟内完成三道点心的制作，每超时2分钟扣1分。 你知道你能做到，别人觉得你也许可以做到，那么，少废话，做到再说，其他的怨气都是虚妄。自己没有展露光芒，就不应该怪别人没有眼光。

中式面点考试试题

中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。

中式面点职业技能试卷

注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。 试题1、案台现场素质 （1）本题分值：6分。 （2）具体考核要求： ① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。 ② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 ③ 按规定正确用料，物尽其用。 （3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 ① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。 ⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。 试题2、炉台现场素质 （1）本题分值：4分。 （2）具体考核要求： ① 操作程序合理，动作手法熟练。 ② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 ③ 按规定正确用料，物尽其用。 （3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 ① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。 ⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

《中式面点制作》课程标准

《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号： 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在

教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。 （三）课程目标 1．知识目标 了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。 2．能力目标 能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。 3．职业素质目标 让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 （1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力； （2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力； （3）学习、协调能力； （4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。 （四）前导课程 前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。 （五）后续课程 后续课程：《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。 二、课程内容标准 （一）学习项目划分及学时分配

中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。

(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案

中式面点师（初级）模拟考试 1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（√） 2、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（√） 3、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（×） 4、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 5、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（√） 6、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 7、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 8、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（√） 9、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√） 10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 11、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（√）

12、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 13、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（√） 14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（D ） A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼 15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（B ） A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A ） A、按装饰绘画开形 B、随意

C、按动物状 D、采用统一形状 17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C ） A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 18、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（C ） A、太软 B、太稀 C、太硬 D、糊状 19、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A ） A、切 B、剁

中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)

职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。

中式面点师初级考试题及答案

中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

中式面点师职业资格考试

一、职业定义 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 二、职业等级 分别为：五个等级：初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级）。 三、报名条件 初级（四级） 具备以下条件之一者 （1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 中级（四级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以 上，经本职业中级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以 上。 （3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养 目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 高级（三级） 具备以下条件之一者

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 技师（二级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。 （3）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作满2年。 高级技师（一级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以

面点制作工艺流程

面点制作工艺流程 学校：丰镇市职业中专姓名：闫瑞芳 教学课题：面点制作工艺流程 课时：一课时 教学目的： １、通过本节的学习全面了解面点的制作过程 ２、掌握中式面点制作的工艺流程 教学重点： 中工面点制作的操作程序 教学难点： 面团的调制、馅心的调制 教学程序： 一、课前准备 １、面粉及成形的面团 2、各类面点成品图片资料 二、组织教学 按常规教学进行 三、复习提问 1、面点的分类有哪些 2、制作特点是什么 四、导入新课 教师以日常生活中所食用的面粉为例，试问学生如何把面粉变成饺子，需要几步能完成进而引出新课。 五、讲授新课 （一）、原料的准备 1、根据面点品种的要求选用原材料

在选用原材料时应熟悉原料的性质、特点和运用范围。教师通过实例说明以上三点对原材料的影响。 如：制作面包应选用高筋面粉，制作蛋糕应选用低筋面粉，起酥面团应选用固态油脂，制作汤圆应选用小磨粳糯粉。 2、根据所制作面点的品种、数量准备原料 要做到逐一备齐，做好标记，避免错拿。 3、需要初加工的原料预先按要求处理 例如面粉的过筛、果仁的去皮烤香，碱粉制成碱水等。 （二）、工具的准备 许多面点的成形需要借助各种工具，在面点制作前应准备好所需的工具、设备，这样在操作时才能得心应手。 教师启发学生试想一下制作面条需要哪些工具进一步详细说明。 （三）、面团的调制 1、概念 面团的调制是将主料与辅料等配料，采用工艺手段调制成适合于制作面点的面团的过程。 教师通过实物面粉与面团的区别进一步说明，让学生直观理解面团调制的概念。 ２、面团调制的方法 面团的调制包括和面和揉面两个部分 1）、和面 和面是将粉料与水或其它辅料掺和调匀成面团的过程。 和面是整个面点制作技能中的最初工序，也是一个重要环节。教师通过大量实例进一步说明和面在整个面点制作过程中的重要性。 和面的手法包括：抄拌法、调和法、搅拌法 教师分析：调制大量面团用抄拌法如：馒头 调制少量面用调和法如：面条

中式面点师考试试题

中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结

知到2020年中式面点制作工艺第二章答案.docx

知到2020年中式面点制作工艺第二章答案问：口腔属于消化器官。 答：对 问：嗅觉和味觉属于：() 答：D．特殊内脏感觉 问：蓝绿藻和真菌的共生体有()形态。 答：丝状叶状鞘状 问：地球的三大谜团是()。 答：宇宙的起源智慧的起源生命的起源 问：以下属于细胞突变学说观点的是()。 答：DNA在复制过程中会出现错误蛋白质的翻译过程会出错 问：长、短效避孕药可以混着吃吗？ 答：不可以 问：《坛经》之所以称“经”，是因为它是释迦牟尼的言行记录。 答：错误 问：“菩提本无树，明镜亦非台，佛性常清净，何处惹尘埃。”这是敦煌本《坛经》中慧能开悟的正确偈语。 答：正确

问：贯穿《坛经》全本的法性、实性、自性、本性、法身、本心、真如，其实指的都是一个东西——（）。 答：佛性 问：《坛经》在中国思想史、文化史上之所以具有重大的价值和影响，最根本的一点，就在于它非常强调人的能动作用，也就是说，它恢复了“人”的尊严，充分肯定了人的价值。 答：正确 问：（）、资本和金融帐户是国际收支表的两个基本组成部分。 答：经常账户 问：受精卵是种植在子宫内的肌层中。 答：错 问：希腊人的理念认为“天上的世界是最接近理念世界的样本”。 答：√ 问：在三段论中,就其主项和谓项而言,它有且只有()个不同的项。 答：三 问：中华优秀传统文化是中华民族的根和魂，对中华文化要（） 答：实现创造性转化、创新式发展 问：（）是完全按照唐代长安生活场景和生活规律，符合长安里坊管理制度的人情小说。 答：李娃传 问：（）是完全按照唐代长安生活场景和生活规律，符合长安里坊管理制度的人情小说。 答：李娃传 问：植物传递信号的过程大概包括()。 答：光信号化学信号电信号

中式面点试卷

中卫职业技术学校烹饪班2011-2012学年度第二学期 “中式面点制作”期中测试卷 命题教师：贠海军卷面分值：100分 姓名：得分： 一，填空（每空1分，共计35分） 1、中式面点基本功是指在面点制作过程中所采用的最基础的 和，包括和面、、搓条、、成型和熟制等主要环节。 2、和面目前有和面，和面两种方法，手工和面主要有抄 拌、、和三种方法。 3、面团是依据面点制品的要求，将粮食粉料与或其他面点原料加以混合而 制成的粮食粉团，在面点制作中，一般常用的面团有面团，面团，面团，面团。 4、面点制作常用设备与工具有、、、、。5中式点心制皮通常采用的方法有、、、、、。 6、中式面点指源于我国的点心，简称，它是以各种、、 和虾、蛋、乳、蔬菜果品等为原料，再配以多种，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种食品。 7、“酵面类”点心使用的膨松方法主要有、、、三种。 8、目前，人们常把我国点心分为“南味”和“北味”两大风味，具体又分为具体又分为、、三大流派。 二、判断正误题（每小题1分，共计10分） 1、在面点成型过程中，捏是技术含量最高的一种成型法。（） 2、发酵面团下剂时，最适和的手法是切剂。（） 3、春卷的上陷方法是包入法。（） 4、煮制面点的特点是光滑，黏实，劲道，熟后重量增加。（） 5、蒸的方法是维生素损失最严重的方法。（） 6、分剂又称下剂，常用的分剂方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂。（） 7、糖在面点制作过程中具有增加发酵的作用。（） 8、京式面点的特点是：制作精细，讲究造型，馅心掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。（） 9、成型是面点制作工艺过程中一项重要的基本功。（） 10、蛋糕制品大都附以装饰，因此是一种艺术含量高的点心。（） 三、选择题（每小题2分，共计10分。第4、5小题为多项选择题） （）1、调制澄粉面团时，一般是将到入澄粉中。 A、热水 B、冷水 C、沸水 （）2、主坯工艺中加入适量盐能够增加面筋的弹性，这主要是盐的结果。 A、水化作用 B、渗透压作用 C、盐析作用， （）3、水调面团饧面的目的是。 A、增加面团的弹性和韧性 B、减少面团的弹性 C、是面团更软。（）4、水调面团包括

1.4.5.2面点制作的工艺流程-面点成型工艺

面点成型工艺 面点成型工艺 面点的成型技术，是在具体面点的要求下，利用制作好的面团，通过多种方法将其制作成多样的半成品或成品的一种操作技术。同时，成型技术是面点制作中技术性非常高的一项重要技术，为了美观，还需要一定的艺术性。通过形态变化，成型技术可以丰富面点的样式和品种，体现出面点的特色。如龙须面、船点等面点，就是以独特的成型手法而享誉全国。 面点的形态有很多，成型的方法也很多，总结起来主要有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等多种方式。 一、卷的制法 卷是面点成形中的一种常见的做法，有“双卷”和“单卷”之分。 在点心的制作中，无论单卷还是双卷，首先的工作都是将面团擀成薄片，然后或撒盐或铺馅或刷油，以起分层的作用，再按制品的不同需求卷起来。卷好后是双筒，还是单筒，一般根据品种的要求而定，最后用刀切成面剂需要的样式，即制成了制品的生坯。 “双卷”的制作方式很简单，一般是将擀好的面皮从两头向中间卷起，这样的卷剂为双筒。此法用于制作如意卷、四喜卷、蝴蝶卷、鸳鸯卷等。 “单卷”的制作方式：将擀好的面皮从一端卷向另一端成为一个圆筒状。此法用于制作花卷、蛋卷。 二、包的制法 是将馅心装进坯皮内使制品成型的一种方式。它分为无缝包法、卷边包法、捏边包法和提褶包法等几种。 1.捏边包法 操作方式为：先用手托住一张制好的面皮，将馅心放在面皮上面，然后再用手指面皮对折，把面皮边沿捏成褶即成。常用于蒸饺等品种的制作。 2.无缝包法 操作方式为：先用左手托住制好的面团，然后将馅心上在面团中央的孔内，再用手指将四周的面皮收拢至无缝。此法的关键就在于收口时手能不能把开口收好，收口时要用力收平、收紧。由于此法简单，常用于肉包、菜包、汤圆等的制作。 3.卷边包法 操作方式为：在两张制好的面皮中间夹上馅，然后将面皮的边捏实，不能露馅，有的品种还需要捏上边花，以示美观。常用于酥盒、酥饺类等品种的制作。 4.提褶包法 操作方式为：先用手托住一张制好的面团，然后将馅心放在面团上面，再用手指捏住面团的边沿，一边提褶一边收拢一边转动，直到封口为止。此法要求成型好的生坯的褶子以

2020中式面点师(初级)考试试题

2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）

11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法

[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]

中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）

13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法

中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)

中式面点师（中级）模拟考试（一） 一单项选择题（第1～160题，每题０、5分,共80分) １、婴儿缺乏维生素D可引起( A ). （Ａ）佝偻病 (B）骨质软化症 （C）骨质疏松症 （D)手足痉挛症 4、抻面得面坯就是（ D ）面坯。 （A)冰水 (B）温水 (C)热水 (Ｄ)冷水 5、炼乳就是牛乳经（Ｃ）而成。 （A）浓缩、均质 (B)浓缩、喷雾干燥 (C)消毒、浓缩、均质 (D）消毒、浓缩、喷雾干燥 6、平衡膳食又称( Ａ）膳食、健康膳食. （A）合理 (B)合格 （C）合情 （D)合法 9、煮就是通过（Ｂ）产生得热对流作用使生坯成熟得工艺。 （Ａ)冷水 （B)沸水 （C）温水 (D）热水 10、煎就是在平底锅内加少量油，依靠锅体与油得（B )使生坯成熟得方法。 (A）摩擦 （B)热传递 (C）热对流 （D)热辐射 1１、下列面中适宜用温水调制成面坯得就是( A ). （A)莜麦面 (B)青稞面 (Ｃ)荞麦面 (D)玉米面 １2、熟粉团就是用（D ）、粳米粉按成品要求掺与成粉料,加入冷水拌与均匀蒸熟，取出后揉透成团,即为熟粉团。 (A)籼米粉 （B）黄豆粉 （C）绿豆粉 （D）糯米粉 13、生粉团就是用“泡心法"与( D )调制而成得。 (A)加热法 （B）冷却法 (C）浸润法

（Ｄ)煮芡法 1４、下列含糖类丰富得蔬菜就是（B ）。 （A)冬瓜 (B)土豆 （C）大白菜 （D)胡萝卜 １5、重馅面点制品，馅料一般为（D ）为宜。 （Ａ）20～3０％ (B）30～4０% (C）4０～50％ (D)60~8０% 16、热油炸一般就是指用（Ｃ）以上得油温。 （A）1３０℃ （B）１4０℃ (C)180℃ （D）２80℃ 17、味精在（Ａ)时鲜味就会受到破坏,失去鲜味，产生微毒。 （A）120℃ （B)140℃ （C)15０℃ （D）１60℃ 18、下列行为中（ B ）属于不道德行为。 （A）孝敬父母 (Ｂ）殴打妻子 （C）夫妻恩爱 (D）尊老爱幼 19、直切得一般要求就是:下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A ）。 （A)不要歪斜 (B）整齐划一 （C)刀口一致 （D）成形一致 ２0、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果,原产于( Ａ),可食也可制馅. (Ａ）伊朗 (B）泰国 （C)美国 （D)菲律宾 ２1、卷就就是将擀好得坯料,经加馅或抹油等卷成（Ｄ）、圆柱等形,然后制成成品或半成品得工艺过程。 (A）长形 （B）方形 (Ｃ）心形 （Ｄ)如意形 2２、制作虾茸得刀法就是先切后用刀背( D ）。 （A)剁 (B)砍 （Ｃ)批 (D）斩（砸)

中式面点师高级理论考试

职业技能鉴定国家题库 中式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律 B 、个人理想 C 、集体约定 D 、内心信念 2．社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。 A 、行为道德 B 、国家公德 C 、科学道德 D 、职业道德 3．( )是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 4．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A 、爱集体 B 、爱社区 C 、爱人民 D 、爱知识 5．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。 A 、孝敬父母 B 、大企业吞并小企业 C 、夫妻恩爱 D 、缺斤少两 6．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A 、职业操作 B 、职业遵守 C 、职业生活 D 、社会关系 7．提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A 、等价交换 B 、利益交换 C 、公平合理 D 、市场规律 9．竞争可以大大促进( )的快速发展。 A 、社会经济 B 、社会生产力 C 、生产技术 D 、生产规模 10．下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A 、遵纪守法 B 、廉洁奉公 C 、孝敬父母 D 、货真价实 11．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

中式面点考试试题

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中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。