食品发酵工艺学
名词解释
1. 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程
叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2. 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求
的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、
豆豉、面酱等。
3. 发酵食品：指经过微生物（细菌、酵母和霉菌）或酶的作用，使加工原料发生一系
列生物化学变化及物理变化而制成的具有独特风味和特有风格的食品。
4. 白酒：以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料，经蒸煮、糖化、发酵、
蒸馏、贮存、勾兑调制而成的蒸馏酒。
5. 酒度：白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。
6. 大曲：大曲酒的糖化发酵剂。以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、
压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。
7. 小曲：也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，
自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成
8. 黄酒：黄酒是以大米、黍米、黑米、玉米、小麦或高粱为原料，经蒸料，拌以麦曲、
米曲或酒药，进行糖化和发酵制成的各类低酒度（15％）酿造酒
9. 煎酒：利用加热的方法将黄酒中的微生物杀死和破坏残存的酶，使黄酒稳定，同时
促进黄酒老熟和部分溶解蛋白质凝聚使黄酒更清亮透明的过程。
10. 啤酒：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制
而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5-7.5%) 饮料酒
11. 自然选育：利用微生物在一定条件下产生自发变异，通过分离、筛选，排除劣质
性状的菌株，选择出维持原有生产水平或具有更优良生产性能的高产菌株（目的：
保持菌种优良性状的稳定性，尽量减少变异或降低变异退化速度，获得纯种微生
物。）
12. 诱变育种：人为地、有意识地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，
从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。
13. 菌种的衰退：菌种在培养或保藏过程中，由于自发突变的存在，出现某些原有优
良生产性状的劣化、遗传标记的丢失等现象，称为菌种的衰退。
14. 菌种的提纯：从已衰退的菌种中，通过分离纯化，将尚未退化的个体分离出来，
以恢复和建立具有原来生产性状的群体，继续供科研及生产使用。
15. ：微生物的杂交育种：两个基因型不同的菌株通过吻合（接合）使遗传物质重新
组合，从中分离和筛选具有新性状的菌株
16. 储酒：刚蒸馏出来的酒只能算半成品，具有辛辣味和冲味，必须经过一定时间的
储存，在生产工艺上称此为白酒的“老熟”或“陈酿”。
17. 勾兑：成品酒在出厂前还须经过精心勾兑，即选定一种基础酒(称为酒基)，加入
一定的“特制调味酒”，主要是调节酒中的醇、香、甜、回味等各突出点，使之
全面统一，以达到产品的质量标准。
18. 制麦：就是将原料大麦制成麦芽的过程，包括原料处理、浸麦、大麦发芽、麦芽
干燥、除根等过程，最后得到符合质量的麦芽
19. 酶制剂：从动植物及微生物中提取的具有酶特性的制品
20. 固定化酶(immobilized enzymes)：指被限制或固定在某一局部空间或特定的固体
载体上并能发挥作用的一类酶。
二、简答题（课后思考题）
1、与普通食品相比，发酵食品作用有哪些？
（1）保留原来食物中的活性成分，分解某些对人体不利的因子。
（2）提高食物营养素的利用程度。
（3）VB12较为丰富。
（4）脂肪含量较低。
（5）有一定的保健作用
2、中国白酒的分类有哪些？
⑴按使用的主要原料：①粮食酒②瓜干酒③代用原料酒
⑵按生产工艺：①固态法白酒。②液态法白酒。③调香白酒。④串香白酒。
⑶按糖化发酵剂：①大曲白酒。②小曲白酒。③麸曲酒。
⑷按香型：①浓香型白酒②清香型白酒③酱香型白酒④米香型白酒⑤其他香型白酒。
⑸按产品档次：
⑹按酒精含量：①高度酒（主要指60°左右的酒）②中度酒（一般指降40－50°左右的酒）。③低度酒（一般指39°以下的白酒）。
3、白酒酿造过程中的知识点
（1）麸皮的作用：
①提供碳、氮、磷等营养物质。
②提供α-淀粉酶。
③使酒醅疏松。
（2）稻壳的作用：
①调节入窖淀粉的浓度和酸度。
②使酒醅疏松，利于糖化剂曲霉和根霉的生长。
③保持一定量的浆水。从而吸收发酵过程中产生的酒精。
4、高温曲生产工艺
5、发酵过程的三个阶段
①主发酵期：糟醅下窖池到乙醇的生成，包括糖化和酒精发酵两过程，密封窖池，隔绝了空气，霉菌有氧呼吸将淀粉转化成葡萄糖，酵母菌菌体繁殖，霉菌耗完氧后，开始酒精发酵。特征：边糖化边发酵
②生酸期：大量的微生物活动，生成大量的有机酸和酯类物质的前体。
③产香味期：酒精发酵完到开窖，产酯期香味形成。
6、生产低度白酒引起浑浊现象的原因及解决方法？
（1）原因：白酒(特别是固态法白酒)加水降度后立即产生乳白色浑浊，失去酒基原来的透明度。据测定，白色浑浊物主要是棕榈酸乙酯，油酸乙酯和亚油酸乙酯，这三种酯都溶于酒精而不溶于水，因此当白酒酒度降低后，这三种酯因溶解度降低而析出。
（2）解决方法
①冷冻过滤法②吸附法③离子法④膜过滤法⑤絮凝法（6）增溶法
7、黄酒发酵特点
（1）开放式发酵：冬季、低温、抑制杂菌生长繁殖的措施。
（2）糖化发酵并行：开耙。
（3）酒醅高浓度发酵：大米与水的比例高达1：2。
（4）低温长时间发酵：香气和口味更好。
（5）生成高浓度酒精：酒醅的酒精含量最高可达20％以上
8、黄酒发酵方式
①摊饭酒的发酵②喂饭酒的喂饭式发酵③抑制式发酵和大接种量发酵④大罐发酵
9、蒸米的目的：使淀粉糊化，同时起到杀菌的作用。
浸米的目的：使淀粉吸水，便于蒸煮糊化。
10、淋饭酒母生产工艺
11、黄酒生产原料选米原则
（1）淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定；(2)淀粉颗粒中支链淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化发酵，产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。
(3)米粒大，饱满整齐，碎米少；精白度高；米质纯，糠秕等杂质少。
(4)应尽量使用新米，陈米对酒的质量有不利影响。
12、大麦适于酿造啤酒的原因
（1）大麦在世界上的种植面广，发芽能力强，价格较便宜，非主粮。
（2）大麦经发芽、干燥后制成的干大麦芽含各种水解酶酶源和丰富的可浸出物。
（3）大麦的谷皮是很好的麦芽汁过滤介质
（4）大麦的化学成分适合酿造啤酒
13、啤酒生产中使用酒花的目的：
利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。
14、酒花在啤酒中的作用
(1) 赋予啤酒香味和爽口苦味。
(2) 提高啤酒泡沫的持久性。
(3) 使蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。
(4) 酒花有抑菌作用，将它加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。
15、为什么说氧既是啤酒的“朋友”又是啤酒的“敌人”？
（1）有利的：为酵母的前期有氧繁殖发酵提供适量的氧。
（2）不良的影响：啤酒中溶解氧过高，破坏啤酒正常的酒花香气、产生涩味、粗糙的苦味以及氧化味，加深麦芽汁色度，还会使啤酒氧化混浊，甚至诱发喷涌现象
16、啤酒的发酵工艺？
传统发酵工艺①下面发酵法--主发酵(低泡期、高泡期、落泡期)和后发酵（糖类继续发酵，促进啤酒风味成熟，增加CO2的溶解，促进啤酒的澄清）②上面发酵法
17、制备麦芽时浸麦的目的和方法？
目的：浓缩麦汁到规定浓度溶出酒花有效成分；增加麦汁香气口味促进蛋白质凝固析出；增进啤酒稳定性；破坏全部酶活性，进行热杀菌。
方法：经麦芽醪过滤后的澄清原麦芽汁用泵泵入煮沸锅煮沸1－2h，煮沸过程中加入酒花。
18、糖化的含义及方法
含义：指利用原料中各种水解酶类，将麦芽和辅助原料的不溶性固形物转化成可溶性的、并有一定组成比例的浸出物的过程
方法：煮出糖化法；浸出糖化法；复式糖化法：双醪糖化法；外加酶糖化法
19、酱油色、香、味、体是如何形成的？
（1）色：形成的途径主要是美拉德反应和酶褐变反应。
（2）香：曲霉代谢、乳酸菌代谢、化学合成、酵母发酵，它们分别属于酯、醇、有机酸、缩醛、酚基化合物和呋喃酮等
（3）味：鲜味来自谷氨酸、鸟苷酸、肌苷酸的钠盐；
咸味主要来自食盐，其含量一般为18%左右；
甜味主要来源于糖类，常见的有葡萄糖、果糖和麦芽糖等。
酸类物质以乳酸为代表。
（4）体：酱油的体态由各种可溶性的固形物构成，主要有:无机物、有机物、蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、色素、食盐、矿物质、维生素
20、简述厚层通风法制备成品曲的工艺过程？
①适应期：温度28－32℃。孢子吸水，体积膨大，所需的氧可由料层中空气提供，此阶段代谢热少，曲料升温不明显。若料层温度超过32℃应及时开启通风机调节温度至32℃左右。
②发芽期：4—5h后孢子进入发芽期，同时品温逐渐升高，当达到35℃以上时，开风机通风降温，由于菌丝刚开始生长，产热少，曲料透气性好，所以降温快，可通过间歇通风保持品温在32—35℃间，培养6—8h。
③连续通风阶段：由于菌丝生长旺盛，通风阻力增加，代谢热上升，耗氧量增加，因此该阶段应长时间连续通风，培养10h左右。
④翻曲阶段：品温下低面高的现象,应立即进行第1次翻曲，使曲料疏松，减小通风阻力，保持正常温度。以后隔4—5h，根据品温情况及曲料收缩裂缝等现象，再进行第2次翻曲。消除裂缝以防漏风，保持品温35 ℃左右和良好的通风，必要时可铲曲或第3次翻曲。
⑤及时出曲：18h左右开始产生孢子，22—26h曲呈淡黄绿色，酶活力达最高峰，应及时出曲，否则酶活力会下降。
21、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？
①豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度
②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。
③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。
④调味品加入量不足等。
23、三套循环法淋醋工艺。
24、固态发酵法生产食醋的特点有哪些？
①属于低温糖化及酒精发酵。
②配合使用多量的辅料和填充料。
③应用多菌种混合发酵，敞口操作，辅料为生料。
④采用浸淋法抽提食醋。
25、食醋的色、香、味、体是怎样形成的？
1．色素的形成
①原料本身的色素；
②原料预处理时发生化学反应而产生有色物质；
③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素；
④微生物的有色代谢产物；
⑤薰醅时产生的色素(焦糖色素)以及进行配制时人工添加的色素。
酿醋过程中的美拉德反应是食醋色素的主要途径
2．香气的形成
食醋的香气主要来源于各种有机酸与醇通过酯化反应形成的酯类。有的食醋还添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮等。酯类中以乙酸乙酯为主
3．味的形成
醋酸是食醋酸味的主体酸。另外有一些不挥发酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸等，是微生物的代谢产物，它们和醋酸及其他挥发酸共同形成食醋的酸味。不挥发酸含量越高，食醋的滋味越温和。
食醋的甜味是糖分形成的。食醋中糖分的来源是没有被酵母利用的糖分残留在食醋中。
食醋中的氨基酸赋予食醋一定鲜味。氨基酸中以谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和缬氨酸配含量高。将食醋加热，由于酵母菌体的自溶，也增加了食醋的鲜味。
4.食醋的体态是由固形物含量决定的。
固形物包括：有机酸、酯类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素、盐类等等。
用淀粉质原料酿制的醋因固形物含量高，所以体态好。
26、诱变的基本程序
27、诱变基本方法
①物理诱变：利用物理诱变因子：射线如紫外线、X—射线、γ—射线，快中子；（以紫外线诱变照射为例）实现菌种发生变化，获得突变菌株。
②化学诱变：
利用化学诱变剂（亚硝酸、乙基磺酸甲烷（或称甲基磺酸乙酯）、甲基硝基亚或硝基胍、亚硝基磺基脲、碱基类似物）使菌种DNA发生化学变化，产生突变。
③生物诱变：主要是指噬菌体，可用作抗噬菌体菌种的选育。
28、石蜡油低温保藏法
(1)原理：在长好的斜面菌上覆盖灭菌的液体石蜡，达到菌体与空气隔绝，使菌处于生长和代谢停止状态，同时石蜡油还防止水分蒸发，在低温下达到较长期的保藏菌种的目的。
(2)温度要求：-4～4℃
(3)适用对象：不产孢子的菌种：赤霉素产生菌
29、工业菌种保藏的方法？
1.低温保藏法
2.低温定期移植法
3.石蜡油低温保藏法
4.干燥保藏法
5.甘油管保藏法
6.真空冷冻干燥法
7.液氮超低温保存
管理学原理在线作业答案(100分)
作业 1．第1题 越是处于高层的管理者，其对于概念技能、人际技能、技术技能的需要，就越是按以下顺序排列（） A.概念技能，技术技能，人际技能； B.技术技能，概念技能，人际技能； C.概念技能，人际技能，技术技能； D.人际技能，技术技能，概念技能； 您的答案：C 题目分数：2 此题得分：2.0 2．第2题 下列关于非正式沟通的说法正确的是（）。 A.非正式沟通传播的是小道消息，准确率较低 B.非正式沟通经常将信息传递给本不需要它们的人 C.非正式沟通信息交流速度较快 D.非正式沟通可以满足职工的需要 您的答案：D 题目分数：2 此题得分：2.0 3．第3题 下列理论观当中，要求管理者考察各行业和各公司中 现有的伦理规则的是（）。 A.功利观 B.权力观 C.公平伦理观 D.综合社会理论观 您的答案：D 题目分数：2 此题得分：2.0 4．第4题 不确定型决策和风险型决策的主要区别在于（）。 A.风险的大小 B.可控程度 C.能否确定客观概率 D.环境的稳定性 您的答案：C 题目分数：2
5．第5题 某公司有员工64人，假设管理幅度为8人，该公司的管理人员应为多少人？管理层次有多少层？（）。 A.10人 4层 B.9人 3层 C.9人 4层 D.8人 3层 您的答案：B 题目分数：2 此题得分：2.0 6．第6题 管理的两重性是指（）。 A.艺术性与科学性 B.基础性与边缘性 C.自然属性与社会属性 D.普遍性与重要性 您的答案：C 题目分数：2 此题得分：2.0 7．第7题 如果一个人坚定地遵守自己所选择的伦理准则，即使这些准则违背了法律，他应该是处于道德发展的（）阶段。 A.前惯例 B.惯例 C.惯例原则 D.强化 您的答案：C 题目分数：2 此题得分：2.0 8．第8题 确立目标是（）工作的一个主要方面。 A.计划 B.人员配备 C.领导 D.控制 您的答案：A
发酵工艺学实验指导
实验一、酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵 一、目的与要求 成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。通过测定浆果的成熟度，来了解原料的成熟质量，确定各品种的最佳工艺成熟度，并以此决定葡萄酒类型和相应的工艺条件。同时简单了解葡萄酒酿制的工艺原理。 二、试剂与仪器 1.pH计、手持糖量计、托盘天平、量筒、水浴锅、电炉、移液管、锥形瓶、容量瓶、5L玻璃瓶。 2.斐林试剂A、B液，1%次甲基兰，0.1mol/L氢氧化钠溶液、1%酚酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾，95%酒精，盐酸等。 三、方法与步骤 1.采样：从转色期开始每隔5-7天采样一次，对于大面积园，采用250株取样法：每株随机取1-2粒果实，并取300—400粒；面积较小的品种。可随机取5 - l0穗果实，装入塑料袋于冰壶中，迅速带回实验室分析。简单的成熟度的测定可用手持糖量计测定，如果是精确的测定可在实验室中采用斐林试剂测定。 2.百粒重与百粒体积，随机取100粒果实，称重，然后将其放入250ml(或500ml)量筒中，加入一定体积的水，至完全淹没果实．读取量筒水面的读数，减去加入时的水量，即为百粒体积。 3.出汁率的测定；取100g分选较好的葡萄果粒，用纱布挤汁，放入小烧杯中，立即称量；出汁率=葡萄汁重量/葡萄果实重量。
干红葡萄酒的发酵工艺过程图
计算：在发酵结束后还需要再进行出汁率的测定。 自流汁率(％)=W1/W2 x 100 总出汁率(％)=(W1+W2)/ Ws x 100 式中W1——葡萄浆自流汁的重量，(g)； Ws——试样重量，(g)； W2——经压榨流出的葡萄汁重量，(g)。 4.可溶性固形物与pH值；用手持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形物(％)，取20ml汁测pH值。 5.还原糖与总酸：用斐林试剂法测定还原糖，用碱滴定法测定总酸。 6.果皮色价测定：取20粒果实，洗净擦干，撕下果皮并用吸水纸擦净皮上所带果肉及果汁，然后剪碎，称取0.2克果皮用盐酸乙醇溶液(1 mol/L盐酸: 95％乙醇= 15：85)50ml浸泡，浸泡20小时左右，然后测定540nm下的吸光度，计算果皮色价(X A x 10)/W (X A——吸光度，W——果皮重量g)。 7.入罐：分选葡萄果实，剔除病虫、生青、腐烂的果实。除梗，破碎30%，入罐。 四、结果及分析 评价浆果的成熟质量。
发酵工艺学总结
1.根据所掌握的知识和信息，分析中国啤酒工业发展的趋势。 ①企业集团化规模化加大②从价格大战到品牌大战③降低整体运作成本④产品竞争层次结构分明：普通酒打市场，中档酒创利润，高档酒树形象⑤新行业标准认证与实施⑥现代科技的应用⑦人才资格认证的规范化⑧包装生产技术装备发展⑨加强新产品开发：无糖、无醇和功能性保健啤酒2.啤酒生产的四大工序是什么？并简要说明作用。 ①粉碎（制麦）：原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根②糖化：利用麦芽中含有的及辅助添加的各种水解酶类，在水和热力的作用下，将麦芽和辅料中的高分子物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、半纤维素、植酸盐等及其中间分解产物），逐步分解并溶解于水的过程③发酵④灌装 3.啤酒的分类 ①根据生产工艺（杀菌方法）分类: 鲜啤酒、纯生啤酒、熟啤酒②根据原麦汁浓度分类：低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒③根据啤酒色泽分类：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒④根据啤酒酵母性质分类：上面发酵啤酒、下面发酵啤酒4.啤酒: 以优质大麦为主要原料，大米、啤酒花为辅料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。5.啤酒生产为什么要选用大麦为原料，其他原料可行吗？ ①大麦便于发芽，且发芽后可产生大量的水解酶类；②大麦种植遍及全球，原料易得；③大麦的化学成分适合酿造啤酒；④大麦不是人类食用的主粮，故啤酒酿造者一直沿席使用大麦酿造啤酒。 6.二棱大麦与六棱大麦的特点差异 ①六棱大麦的原始形态麦穗断面呈六角形，六行麦粒围绕一根麦轴而生，其中只有中间对称两行麦粒发育正常，因此六行大麦的籽粒不够整齐。麦粒基座弯曲。多用以制麦曲。其麦皮比二棱大麦厚。淀粉含量相对较低，蛋白质含量相对较高。②二棱大麦是六棱大麦的变种，麦穗扁形，沿穗轴只有成对的两行麦粒。其籽粒均匀整齐，比较大，籽粒饱满，内容物较多，表皮较少。淀粉含量较高，蛋白质含量较低。多酚物质和苦味物质较少，大麦浸出物含量较高。③二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。7.大麦蛋白质的种类、含量及与啤酒酿造关系：①种类：麦白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白②蛋白质含量高与啤酒的酿造关系：▲淀粉含量相对低，浸出率也低。大麦中蛋白质含量每增加1.0%，麦芽浸出物含量约减少0.6%。▲制得麦芽的溶解度较差，啤酒易混浊。▲形成的类黑素（Melanoidins）多，适合生产浓色啤酒，不宜做淡色啤酒（蛋白质含量＜11.5-12%。▲可制造低浓度啤酒，以增强泡沫性能和酒体。▲制麦损失增高，生产费用如通风、冷却相应增加。麦胶物质含量高，制麦条件如浸麦、发芽、干燥要加强。蛋白质含量每高1%，制麦损失提高0.3%。▲制得啤酒口味粗重，风味稳定性较差。③蛋白质含量低与啤酒的酿造关系：蛋白质含量＜9%，会影响啤酒的泡沫和适口性及酵母的营养等。8.大麦半纤维素和麦胶物质对啤酒影响：①含量：占麦粒干物质的10％～11％，是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。②半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。谷皮中的半纤维素主要是戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖。③麦胶物质(Barley gum)在成分组成上与胚乳中的半纤维素无甚差别，只是相对分子质量较半纤维低，多糖混合物，易溶于热水。④半纤维素和麦胶物质中的β-葡聚糖的水溶液粘度极高。发芽过程中，溶解良好的麦芽，β-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽，β-葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高，不利于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感觉。β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。9.发芽率、发芽力及指标糖化辅料的作用：大米、玉米①发芽力：发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％②发芽率：发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于96％③指标糖化辅料的作用：▲大米:①优点：色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。②缺点：大米用量过大时，会造成麦汁α-氨基氮含量过低，影响酵母的繁殖和发酵。▲玉米:玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。脂肪进入啤酒会影响啤酒的泡沫性能，同时脂肪容易氧化，会引起啤酒风味变坏。所以生产中要使用新鲜的玉米。 10.啤酒花化学成份及啤酒花的作用：①酒花在啤酒中的作用：▲赋予啤酒香味和爽口苦味▲提高啤酒泡沫的持久性▲促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清▲酒花有抑菌作用，加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力②酒花的主要有效成分：▲酒花油：10％~20 ％▲酒花树脂（或酒花苦味物质）：0.5％~2 ％▲多酚类物质：2％~5 ％▲其他：单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等11.酿造用水的卫生指标及处理方法—简单了解（重金属离子、硝酸根、亚硝酸根离子、游离氯） 卫生指标：①应无色透明，无异味、异臭。②碳酸盐含量，即碳酸根含量低一些好。③pH应为6.8~7.2，但pH在6.5~7.5之间一般尚可使用。④几种主要离子的含量:▲不允许存在有毒离子，如砷、汞、镉、铝和氰化物等，或以不超过生活饮用水的卫生标准为限。▲重金属离子以只含痕量为好，如铜、铁、锌、锡等，其中铁离子含量应低于0.3mg/L。▲硝酸根、亚硝酸根离子最好都不要超过0.1mg/g⑤游离氯的含量也
(完整版)氨基酸发酵工艺学要点
氨基酸发酵工艺学要点 1味精厂的主要生产车间：糖化车间、发酵车间、提取车间、精制车间 2淀粉生产的流程 原料→清理→浸泡→粗碎→胚的分离→磨碎→分离纤维→分离蛋白质→清洗→离心分离→干燥→淀粉3淀粉的液化及糖化定义。 在工业生产上，将淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉的“糖化”所制的的糖液称为淀粉水解糖 液化是利用液化酶使淀粉糊化，黏度降低，并水解到糊精和低聚糖的程度 4淀粉液化过程使用淀粉酶，水解位置1，4糖苷键，糖化过程使用糖化酶，水解位置1，4糖苷键和1，6糖苷键。 5液化结束后，为何要进行灭酶处理，如何操作？ 液化结束后反应快速升温灭酶，高温处理时，通过喷射器快速升温至120~145°，快速升温比逐步升温产生的“不溶性淀粉颗粒”少，所得的液化液既透明又易过滤。淀粉出糖率高，同时由于采取快速升温法，缩短了生产周期 6葡萄糖的复合反应。 7淀粉的糊化、老化定义及影响老化的因素。 （1）糊化 若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失。温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积几倍到几十倍。由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积膨胀大，互相接触，变成糊状液体，虽然停止搅拌淀粉也不会再沉淀，这种现象称为糊化。 （2）老化 分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列成为新氢键的过程。 （3）影响老化的因素①淀粉的成分（直链易老化，支链淀粉难老化）②液化程度③酸碱度④温度⑤淀粉糊浓度 8 DE值与DX值的概念. DE值表示淀粉水解程度或糖化程度。也称葡萄糖值 DE=还原糖浓度/（干物质浓度*糖液相对密度）*100％ DX值指糖液中葡萄糖含量占干物质的百分率。 DX=葡萄糖浓度/（干物质浓度*糖液相对密度）*100％ 9淀粉水解糖的质量要求有哪些？ 1糖液透光率＞90%（420nm）。2不含糊精、蛋白质（起泡物质）。3转化率＞90%。DE值（Dextrose equivalent，葡萄糖当量值）4还原糖浓度：18%左右。5糖液不能变质。6pH4.6-4.8 10 说说酸水解法、酸酶法和酶水解法三种不同水解工艺的优劣？ 酸水解法是利用无机酸为催化剂，在高温高压下，将淀粉转化为葡萄糖的方法。该法具有工艺简单，水解时间短，生产效率高，设备周转快的优点。该水解法要求耐腐蚀，耐高温，耐压的设备。 酸酶法是先将淀粉用酸水解成糊精或低聚糖，然后再用糖化酶将其水解为葡糖糖的工艺。采用酸酶法水解淀粉制糖，酸用量少，产品颜色浅，糖液质量高 酶水解法主要是将淀粉乳先用α-淀粉酶液化，过滤除去杂质后，然后用酸水解成葡萄糖的工艺。该工艺适用于大米或粗淀粉原料 11 固定化酶的定义及制备方法有哪几种？ 固定化酶（immobilized enzyme）：由于水溶性酶的缺点,所以将它与固相载体相连,由固相状态催化反应,称酶的固定化. ①吸附法②偶联法③交联法④包埋法 12生物素对谷氨酸生物合成途径影响。 1.生物素对糖代谢的速率的影响（主要影响糖降解速率）
2011秋《管理学原理》在线作业
《管理学原理》在线作业 1．第1题 越是处于高层的管理者，其对于概念技能、人际技能、技术技能的需要，就越是按以下顺序排列（） A.概念技能，技术技能，人际技能； B.技术技能，概念技能，人际技能； C.概念技能，人际技能，技术技能； D.人际技能，技术技能，概念技能； 您的答案：C 题目分数：2 此题得分：2.0 2．第2题 下列关于非正式沟通的说法正确的是（）。 A.非正式沟通传播的是小道消息，准确率较低 B.非正式沟通经常将信息传递给本不需要它们的人 C.非正式沟通信息交流速度较快 D.非正式沟通可以满足职工的需要 您的答案：D 题目分数：2 此题得分：2.0 3．第3题 下列理论观当中，要求管理者考察各行业和各公司中现有的伦理规则的是（）。 A.功利观 B.权力观 C.公平伦理观 D.综合社会理论观 您的答案：D 题目分数：2 此题得分：2.0 4．第4题 不确定型决策和风险型决策的主要区别在于（）。 A.风险的大小 B.可控程度 C.能否确定客观概率 D.环境的稳定性 您的答案：C 题目分数：2 此题得分：2.0
5．第5题 某公司有员工64人，假设管理幅度为8人，该公司的管理人员应为多少人？管理层次有多少层？（）。 A.10人4层 B.9人3层 C.9人4层 D.8人3层 您的答案：B 题目分数：2 此题得分：2.0 6．第6题 管理的两重性是指（）。 A.艺术性与科学性 B.基础性与边缘性 C.自然属性与社会属性 D.普遍性与重要性 您的答案：C 题目分数：2 此题得分：2.0 7．第7题 如果一个人坚定地遵守自己所选择的伦理准则，即使这些准则违背了法律，他应该是处于道德发展的（）阶段。 A.前惯例 B.惯例 C.惯例原则 D.强化 您的答案：C 题目分数：2 此题得分：2.0 8．第8题 确立目标是（）工作的一个主要方面。 A.计划 B.人员配备 C.领导 D.控制 您的答案：A 题目分数：2 此题得分：2.0
糖化酶发酵、提取及活力测定
SHANDONGＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＯＦＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ 发酵工艺学实验报告 糖化酶发酵、提取及活力测定实验 学院：生命科学学院 专业班级：生物工程1602 项目组成员：刘松良、张金中、蔡超、何建雨、周钻钻 指导教师：王丽娟 2018年6月
糖化酶发酵、提取及活力测定实验 何健雨王丽娟 生命科学学院生工1602班 1. 实验目的 (1)了解黑曲霉生长特性,学习糖化酶发酵工艺； (2)了解黑曲霉生长特性,学习糖化酶发酵工艺。 (3)学习并掌握糖化酶活力测定方法 2. 实验原理 葡萄糖淀粉酶( glucoamylase,EC.3.3.13)系统名为淀粉a-1,4-葡聚糖葡萄糖水解酶,俗称糖化酶,是国内酶制剂中产量最大的品种。糖化酶对淀粉分子的作用是从非还原性末端切开a-1,4键,也能切开a-1,3键和a-1,6键,生成葡萄糖。 生产糖化酶常用的菌种是黑曲霉,将活化好的黑曲霉制成孢子悬浮液,转接接到三角瓶直接进行发酵,或转接到三角瓶作为种子,进行一次扩大培养后,再转接到发酵罐进行糖化酶发酵。 黑曲霉糖化酶是一种胞外酶。首先采用过滤法将菌体等杂质除去,继而对滤液进行浓缩,最后用有机溶剂如乙醇将酶沉淀出来,对沉淀物进行干燥,加工成成品。 糖化酶有催化淀粉水解的作用,能从淀粉分子非还原性末端开始,分解a-1,4键,生成葡萄糖。葡萄糖分子中含有的醛基能被次碘酸钠氧化,过量的次碘酸钠钠,酸化后析出碘,再用硫代硫酸钠标准溶液标定,计算酶活力。 酶活力定义:1g固体酶粉(或1mL液体酶),于559CpH4.6的条件下,1h分解可溶性淀粉产生1mg葡萄糖,即为一个酶活力单位,以U/mL(U/g)表示。 3. 实验材料 优质大麦芽粉、大米粉、酒花；耐高温-α淀粉酶、糖化酶；乳酸（磷酸）； 0.025 mol/L碘液；温度计（100℃）、恒温水浴锅、糖度计、布氏漏斗、分析天平、纱布、玻璃仪器。 4. 方法步骤
发酵工艺学论文1
传统大豆发酵食品的研究进展 学生姓名：钟宇航 学号：20090412310035 学院：材料与化工学院 年级专业：09生物与工程 2012年 6 月 10 日
传统大豆发酵食品的研究进展 摘要：豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，生产历史悠久，分布广泛，具有丰富的营养价值和强大的保健功能。但是在其生产工艺、微生物分布、营养生理功能等方面存在着安隐患及需要解决的实际问题。 关键词：传统发酵食品、营养价值、保健功能、安全隐患 中国是大豆的故乡，几千年来，大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献，而大豆发酵食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。大豆发酵食品不仅含有大豆中原有的丰富营养素，而且通过微生物发酵作用又产生很多种对人体有极高保健作用的功能性物质，因此，在许多国家都掀起了对大豆发酵食品的研究热潮。 豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，它们均具有营养丰富、易于消化吸收等优点，在我国有悠久的生产历史，已成为我国饮食文化的重要组成部分，具有较好的消费基础。过去我国生产大豆发酵食品是以家庭作坊式为主，全靠自然发酵。这样不仅发酵周期长，而且存在食品安全隐患。因此，为了满足广大消费者的需求，必须寻求工业化的道路。而要想实现发酵豆制品生产的工业化，首先就要先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物，然后才能从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。 一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布 1、豆豉中微生物的分布 豆豉的起源可以追溯到汉朝以前，自古以来深受人民喜爱。现代研究表明豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶，还富含一些能产生大量B 族维生素和抗菌素的人体益生菌[1]。根据发酵微生物不同豆豉可分为四大类：细菌型( 如四川水豆豉、日本纳豆) 、毛霉型( 如四川永川豆豉、潼川豆豉)、根霉型(如印尼天培)和曲霉型(如广东阳江豆豉、湖南浏阳豆豉) 。 自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌，而酵母菌较少，为非主要作用微生物，这与未经过酸浸工序的天培相似。其中芽孢菌的数量仅为4.5～4.6 ×105CFU/g，说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程。但由于细菌中除了芽孢菌外，其余菌株产蛋白酶和淀粉酶能力不高，所以制曲过程中的主要菌系应为霉菌而非细菌[2]。 曲霉型豆豉中的曲霉菌可以占霉菌总数的9 0 % 以上。天培和纳豆是由我国豆豉传到国外后，为适应当地气候和文化而改造的产品。自然发酵的天培中主要发酵微生物为米根霉、少孢根霉[3]等。而纳豆生产则主要是的纳豆杆菌[4]。
氨基酸发酵工艺学要点
氨基酸发酵工艺学要点 味精厂的主要生产车间：糖化车间、发酵车间、提取车间、精制车间 淀粉生产的流程。 淀粉的液化及糖化定义。 淀粉液化过程使用淀粉酶，水解位置1，4糖苷键，糖化过程使用糖化酶，水解位置1，4糖苷键和1，6糖苷键。 液化结束后，为何要进行灭酶处理，如何操作？ 葡萄糖的复合反应。 淀粉的糊化、老化定义及影响老化的因素。 DE值与DX值的概念 淀粉水解糖的质量要求有哪些？ 说说酸水解法、酸酶法和酶水解法三种不同水解工艺的优劣？ 固定化酶的定义及制备方法有哪几种？ 生物素对谷氨酸生物合成途径影响。 在谷氨酸发酵中如何控制细胞膜渗透性。 诱变育种概念。 谷氨酸生产菌的育种思路 现有谷氨酸生产菌主要有哪四个菌属。 谷氨酸发酵生产菌的主要生化特点。 日常菌种工作。 菌种扩大培养的概念和任务 谷氨酸发酵一级种子和二级种子的质量要求 影响种子质量的主要因素 氨基酸生产菌菌种的来源有哪些。 工业微生物菌种保藏技术是哪几种？ 冷冻保藏的分类 菌种衰退和复壮的概念 代谢控制发酵的定义 谷氨酸发酵培养基包括哪些主要营养成分。 生长因子的概念 影响发酵产率的因素有哪些。 谷氨酸发酵过程调节pH值的方法 谷氨酸发酵不同阶段对PH的要求：前期pH7.3、中期pH7.2 、后期pH7.0 放罐pH6.8 谷氨酸发酵时,出现泡沫过多,一般是什么原因,该怎样处理? 谷氨酸发酵过程，菌体生长缓慢或不长的原因及解决方法？ 谷氨酸发酵过程，耗糖快,pH偏低, 产酸低原因及解决方法 谷氨酸生产菌最适生长温度为？，发酵谷氨酸最适发酵温度？，最适合生长pH为？。 发酵过程中CO 2迅速下降，说明污染噬菌体， CO 2 连续上升，说明污染杂菌 消泡方法有哪几种？一次高糖发酵工艺 噬菌体侵染的异常现象染菌的分析
管理学原理(第2版)_在线作业
管理学原理（第2版）_在线作业_2 交卷时间：2017-09-27 10:10:49 一、单选题 1. (5分)现场控制是（）。 ? A. 把注意力集中在历史结果上的控制 ? B. 在计划执行过程中实施的控制 ? C. 在计划执行过程的输入环节上的控制 ? D. 对制定工作细则的控制 纠错 得分：0 知识点：管理学原理（第2版） 收起解析 答案B 解析 2. (5分)控制活动应该（）。 ? A. 与计划工作同时进行 ? B. 先于计划工作进行 ? C. 在计划工作之后进行 ? D. 与计划工作结合进行 纠错 得分：0 知识点：管理学原理（第2版） 收起解析 答案D
解析 3. (5分)以下是某企业制订的若干目标，其中最为合理的是（）。 ? A. 未来5年内，企业产值达到1000万元 ? B. 机械车间本月的制造费用大幅度降低 ?C. 每个职工每班生产50个零件，合格率100% ? D. 年底精神文明建设更上一台阶 纠错 得分：0 知识点：管理学原理（第2版） 收起解析 答案C 解析 4. (5分)下列有关激励理论表述正确的是（）。 ? A. 强化理论不考虑目标、期望、需求等因素，只关注个体采取某种行动后产生的结果 ? B. 亚当斯的公平理论认为，作为员工比较参照对象的只是他人的报酬 ? C. 双因素理论认为保健因素能够带来员工的满意 ? D. 需要层次理论认为所有人最终都会到达自我实现需要的层次 纠错 得分：5 知识点：管理学原理（第2版） 展开解析 答案A 解析 5.
(5分)组织中存在着非正式组因为有（）的存在。 ? A. 社会人 ? B. 经纪人 ? C. 复杂人 ? D. 理性人 纠错 得分：5 知识点：管理学原理（第2版） 收起解析 答案A 解析 6. (5分)许多组织设有意见箱、接待日、走动管理等管理办法，是为了（）。? A. 上行沟通 ? B. 下行沟通 ? C. 非正式沟通 ? D. 反馈沟通 纠错 得分：0 知识点：管理学原理（第2版） 收起解析 答案C 解析 7. (5分)（）对于任何层次的管理人员来说，都是同等重要的。 ? A. 技术技能
氨基酸生产工艺
氨基酸生产工艺 主讲人：韩北忠 刘萍 氨基酸是构成蛋白成分 目前世界上可用发酵法生产氨基酸有20多种。 氨基酸 α 碳原子分别以共价键连接氢原子、羧基和氨基及侧链。侧链不同，氨基酸的性质不同。 氨基酸的用途 1. 食品工业： 强化食品(赖氨酸，苏氨酸，色氨酸于小麦中) 增鲜剂：谷氨酸单钠和天冬氨酸 苯丙氨酸与天冬氨酸可用于制造低热量二肽甜味剂(α-天冬酰苯丙氨酸甲酯),此产品1981年获FDA批准,现在每年产量已达数万吨。 2. 饲料工业： 甲硫氨酸等必需氨基酸可用于制造动物饲料 3. 医药工业： 多种复合氨基酸制剂可通过输液治疗营养或代谢失调 苯丙氨酸与氮芥子气合成的苯丙氨酸氮芥子气对骨髓肿瘤治疗有效,且副作用低。 4. 化学工业：谷氨基钠作洗涤剂,丙氨酸制造丙氨酸纤维。 氨基酸的生产方法 发酵法： 直接发酵法：野生菌株发酵、营养缺陷型突变发酵、抗氨基酸结构类似物突变株发酵、抗氨基酸结构类似物突变株的营养缺陷型菌株发酵和营养缺陷型回复突变株发酵。 添加前体法 酶法：利用微生物细胞或微生物产生的酶来制造氨基酸。 提取法：蛋白质水解，从水解液中提取。胱氨酸、半胱氨酸和酪氨酸 合成法：DL-蛋氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸。 传统的提取法、酶法和化学合成法由于前体物的成本高,工艺复杂,难以达到工业化生产的目的。 生产氨基酸的大国为日本和德国。 日本的味之素、协和发酵及德国的德固沙是世界氨基酸生产的三巨头。它们能生产高品质的氨基酸,可直接用于输液制剂的生产。 日本在美国、法国等建立了合资的氨基酸生产厂家,生产氨基酸和天冬甜精等衍生物。 国内生产氨基酸的厂家主要是天津氨基酸公司,湖北八峰氨基酸公司,但目前无论生产规模及产品质量还难于与国外抗衡。 在80年代中后期,我国从日本的味之素、协和发酵以技贸合作的方式引进输液制剂的制造技术和仿造产品, 1991年销售量为二千万瓶,1996年达六千万瓶,主要厂家有无锡华瑞,北京费森尤斯,昆明康普莱特,但生产原
管理学原理在线作业知识讲解
管理学原理（第2版）_在线作业_1 一、单选题 1. (5分)1961年12月，（）发表了《管理理论丛林》，成为西方现代管理理论形成的标志。 A. 巴纳德 B. 西蒙 C.孔茨 D. 德鲁克 2. (5分)某顾客准备在银行办理一期固定存款业务，在可供选择的三家银行中，一年期利率分别是 3.15%，2.98%，3.21%。该顾客面临的决策就是选择哪家银行。这种决策属于（）。 ?A. 确定型决策 B. 不确定型决策 C. 风险型决策 D. 经验型决策 3. (5分)由霍桑试验的结论发展起来的学说是（）。 ? A. 决策理论学说 B. 科学管理学说 C. 管理过程学说 D.人际关系学说 4. (5分)当员工人数较少，或者组织是新建的、环境简单的时候，（）结构效果较好。 ? A. 直线职能型B. 直线型 C. 任务小组 D. 矩阵 5. (5分)以组织产品、地域和服务对象等为基础，把组织划分为若干单位而组成的组织结构，称为（）。 ? A.事业部制组织结构 B. 矩阵制组织结构 ? C. 纯粹直线制组织结构 D. 职能制组织结构 6. (5分)在管理决策中，只要选择满意方案即可，无须苛求最优方案，对于这种观点，你认为以下哪种解释最有说服力（）。 ? A. 现实中不存在最优方案，只能寻求满意方案 ? B. 决策中还有充分的时间寻找最优方案 ? C. 管理者对最优方案无法达成共识 D. 最优方案常常由于代价太高而得不偿失 7. (5分)根据菲德勒理论，当领导环境非常有利或非常不利时，采取（）方式领导为适宜。 ? A. 以关系导向型的领导 B. 任务导向型领导 ? C. 资源导向型领导 D. 职位导向型领导 8. (5分)某研究所中存在许多不同的非正式群体，并因为需求不同而发生冲突，以致影响组织的发展。作为该研究所所长，你认为应该采取的措施是（）。 ? A. 尽力满足各个非正式群体的不同需求 B. 协调各个非正式群体的分歧
发酵工艺学试题库
发酵工程发展史包括:传统发酵技术: 自然发酵、纯培养技术的建立、深层培养技术的建立、人工诱变育种、基因工程菌、发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术的建立 反馈调节包括：反馈抑制和反馈阻遏 在通气不充足时，糖和脂肪的氧化不完全，产生有机酸类的中间产物,这些都使培养基的pH 值下降。 如果无机氮源被同化，则培养基pH值会发生不同变化:生理酸性盐(被微生物利用后生酸的盐)的铵盐利用后，与其结合的酸游离，使pH值下降;生理碱性盐的硝酸盐(或有机酸盐)被利用后，则释放碱使其pH值上升。 啤酒按灭菌方式分 ◆熟啤酒：经过巴斯德灭菌不含活体酵母（瓶，3-6个月；易拉罐，1年） ◆鲜啤酒：不经过巴斯德灭菌含活体酵母（存不大于7天） ◆纯生啤酒：特殊过滤以除去活体酵母（可长达1年） 啤酒发酵的原料包括: 麦芽、辅料（德、挪不加）、酒花、水 麦芽粉碎方法 1 干法粉碎 2 回潮干法湿法 4 连续浸渍湿法粉碎(70年代) 发芽力：发芽三天发芽麦粒百分率, 96% 活性物质产生菌的筛选的步骤： 筛选步骤： 样品采集样品预处理增殖培养菌种初筛菌种复筛性能鉴定传代稳定性实验菌株终选 代谢控制发酵： 利用遗传学或其他生化方法，人为的在DNA水平上来改变和控制微生物的代谢，使得有用的产物大量积累的发酵称为代谢控制发酵。 诱导作用 定义：生物与一种化学物质--诱导物接触的结果大大地增加了酶合成的速度。 分解代谢物阻遏 1、定义：培养基中某种基质的存在会减少（阻遏）细胞中相应酶的合成速率。如葡萄糖、精氨酸等受分解代谢物阻遏的酶. 反馈抑制：是一生物合成途径的最终代谢物抑制那一途径的前面第一或第二个酶的活性。反馈阻遏：终产物或其结构类似物阻止了催化途径中一个或几个酶的合成。 能荷 能荷= {[ATP]+ [ADP]}/ {[ATP]+ [ADP] + [AMP]} 能荷不仅调节形成ATP的分解代谢酶类的活性，而且调节利用ATP的生物合成酶类的活性。异柠檬酸脱氢酶和磷酸果糖激酶受高能荷的抑制，而丙酮酸羧化酶、乙酰CoA羧化酶等在同一高能荷下被激活。 巴士德效应：啤酒酵母对各种可发酵性糖类的发酵均是通过EMP途径代谢生成丙酮酸后，进入无氧酵解或有氧循环，酵母在有氧TCA循环可获得更多生物能（38ATP），此时无氧发酵代谢就会抑制，这种抑制厌氧发酵代谢称为“巴士德效应”。 临界氧浓度：一般指不影响菌的呼吸所允许的最低氧浓度。 浸麦度（%） 浸麦后大麦的含水率即浸麦度(%) 浸后大麦总含水量 = ———————×100% 浸后大麦质量
《管理学原理》在线作业答案
（）是有效产出与投入之间的一种比例关系。 A.效益 B.效果 C.效率 D.效用 您的答案：A 题目分数：2.0 此题得分：0.0 2．第2题 针对当前形形色色的管理现象，某公司的一位老处长深有感触他说："有的人拥有磨盘大的权力拣不起一粒芝麻，而有的人仅有芝麻大的权力却能推动磨盘。"这句话反映的情况表明：（） A.个人性权力所产生的影响力有时会大于职务性权力所产生的影响力 B.个人性权力所产生的影响力并不比职务性权力所产生的影响力小 C.非正式组织越来越盛行，并且正在发挥越来越大的作用 D.这里所描述的只是一种偶然的管理现象，并不具有任何实际意义 您的答案：A 题目分数：2.0 此题得分：2.0 3．第3题 （）是日常工作中为提高生产效率、工作效率而作出的决策，牵涉范围较窄，只对组织产生局部影响。 A.战略决策 B.战术决策 C.管理决策 D.业务决策 您的答案：D 题目分数：2.0 此题得分：2.0 4．第4题 越是处于高层的管理者，其对于概念技能、人际技能、技术技能的需要，就越是按以下顺序排列（） A.概念技能，技术技能，人际技能； B.技术技能，概念技能，人际技能； C.概念技能，人际技能，技术技能； D.人际技能，技术技能，概念技能； 您的答案：C 题目分数：2.0 此题得分：2.0
管理学的研究对象是（）。 A.管理者 B.被管理者 C.各种管理活动 D.普遍的管理原理和管理方法 您的答案：D 题目分数：2.0 此题得分：2.0 6．第6题 某公司有员工64人，假设管理幅度为8人，该公司的管理人员应为多少人？管理层次有多少层？（）。 A.10人 4层 B.9人 3层 C.9人 4层 D.8人 3层 您的答案：B 题目分数：2.0 此题得分：2.0 7．第7题 确立目标是（）工作的一个主要方面。 A.计划 B.人员配备 C.领导 D.控制 您的答案：A 题目分数：2.0 此题得分：2.0 8．第8题 以正在进行的计划实施过程为控制重点的控制工作是（） A.前馈控制 B.反馈控制 C.现场控制 D.计划控制 您的答案：C 题目分数：2.0 此题得分：2.0 9．第9题 “科学管理理论”的创始人是（）。 A.泰罗
发酵工艺学课程教学大纲
发酵工艺学课程教学大纲 （适用于：制药工程专业） 一、课程基本情况 二、课程教学目的 通过本课程的教学，要求学生系统掌握发酵的基本理论、基本知识和基本技能，建立较深刻的微生物学观点，形成科学的思维方式，同时要求学生能了解发酵行业主流产品的新工艺、新技术，突出实用性及先进性。通过理论教学和实验实训相结合，可巩固学生课堂所学理论知识，从而提高学生分析问题、解决问题以及实际动手能力。进而使学生比较全面了解我国发酵行业现状及发展前景，掌握必备的发酵基本技术，为从事发酵产品的生产、科研工作奠定坚实的基础。 三、教学方法与手段 本门课程采用灵活多样的授课方式。讲课；讨论；互动式教学；实验教学；作业；问答式和书面解答并用。通过各种渠道随时了解学生对教学的意见和要求，不断改进教学方法和教学手段以提高教学质量。 四、课程的重点、难点 重点：发酵代谢调控的基本原理与方法、发酵工程中的灭菌操作。 难点：发酵过程优化和工艺控制、发酵产物的常用提取分离方法、工业微生物的育种与种子制备、工业生产用培养基。
五、课程教学内容及教学环节安排 课程教学环节学时分配表（五号宋体，加黑） 第一章绪论 【知识点提示】 了解微生物发酵基本概念、现在、发展趋势，掌握微生物发酵特征。 【教学要求】 了解：微生物发酵的基本概念、微生物发酵技术的发展历史、微生物发酵的产品种类、我国微生物发酵工业的现状和今后发展趋向。 理解：微生物发酵的特征与发酵方式。 掌握：微生物发酵的特征、微生物发酵方式。 【重、难点提示】 重点：微生物工业发酵的基本过程及产物类型。 难点：微生物发酵方式。 第一节微生物发酵的基本概念 一、微生物发酵的含义 二、微生物工业发酵的基本过程及产物类型 第二节微生物发酵技术的发展历史 一、对发酵本质的认识过程 二、微生物发酵技术发展的不同阶段 第三节微生物发酵的产品种类 第四节微生物发酵的特征与发酵方式 一、微生物发酵的特征 二、微生物发酵方式
抗生素发酵工艺学知识要点
《抗生素发酵工艺学》知识要点 （1）发酵工业的生产水平取决于三个要素，即生产菌种、生产工艺、生产设备。 （2）目前无菌检测的方法主要四种，即镜检法、肉汤培养法、平板划线培养和发酵过程异常现象观察法。 （3）发酵醪中菌体分离一般采用离心分离和过滤分离两种方法。（4）在微生物培养过程中，引起培养基pH值改变的原因主要有营养成份的消耗和代谢物的累积等。 （5）发酵过程控制的目的就是得到最大的比生产率和最大的得率。 （6）发酵工业中常用灭菌方法：化学灭菌、射线灭菌、干热灭菌、湿热灭菌。 （7）常用工业微生物可分为细菌、酵母菌、霉菌、放线菌四大类。（8）常用菌种保藏方法有斜面保藏法、沙土管保藏法、液体石蜡保藏法和真空冷冻保藏法等 （9）发酵高产菌种选育方法包括自然选育、杂交育种、诱变育种、基因工程育种、原生质体融合 （10）发酵产物整个分离提取路线可分为预处理、固液分离、初步纯化、精细纯化和成品加工等五个主要过程。 （11）工业微生物菌种可以来自自然分离，也可以来自从微生物菌种保藏机构单位获取。 （12）环境无菌的检测方法有显微镜检查法、肉汤培养法、平板培养法、发酵过程的异常观察法等。 （13）发酵罐发酵过程中的物理检测参数有温度、转速、压力、搅拌转速和空气流量）。 （14）前体：是指某些化合物加入到发酵培养基中，能直接彼微生物在生物合成过程中合成到产物物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大提高的化合物。
（15）发酵生长因子：从广义上讲，凡是微生物生长不可缺少的微量的有机物质，如氨基酸、嘌呤、嘧啶、维生素等均称生长因子。 （16）生理性酸性物质：经微生物代谢等作用后能形成酸性物质使培养基pH值下降的营养物质。 （17）限制性基质：微生物生长速率与底物浓度有一定的依赖关系，当底物浓度很小，微生物生长速率与底物浓度成正比，此时基质叫限制性基质。 （18）发酵热：所谓发酵热就是发酵过程中释放出来的净热量。什么叫净热量呢？ 在发酵过程中产生菌分解基质产生热量，机械搅拌产生热量，而罐壁散热、水 分蒸发、空气排气带走热量。这各种产生的热量和各种散失的热量的代数和就 叫做净热量。发酵热引起发酵液的温度上升。发酵热大，温度上升快，发酵热 小，温度上升。 （19）染菌率：总染菌率指一年发酵染菌的批（次）数与总投料批（次）数之比的百分率。染菌批次数应包括染菌后培养基经重新灭菌，又再次染菌的批次数在 内。 （20）连消：连消也叫连续灭菌，就是将将配制好的并经预热（60～75℃）的培养基用泵连续输入由直接蒸汽加热的加热塔，使其在短时间内达到灭菌温度 （126～132℃），然后进入维持罐（或维持管），使在灭菌温度下维持5～7分钟 后再进入冷却管，使其冷却至接种温度并直接进入已事先灭菌（空罐灭菌）的 发酵罐内的培养基灭菌方法。其过程均包括加热、维持和冷却等灭菌操作过程。（21）DE值（葡萄糖值）：表示淀粉水解程度及糖化程度，指葡萄糖（所有测定的还原糖都当作葡萄糖来计算）占干物质的百分率。 （22）补料分批培养：在分批培养过程中补入新鲜的料液，以克服营养不足而导致的发酵过早结束的缺点。在此过程中只有料液的加入没有料液的取出，所以 发酵结束时发酵液体积比发酵开始时有所增加。在工厂的实际生产中采用这种 方法很多。 （23）次级代谢产物：从初级代谢途径中形成分枝代谢途径，并用初级代谢产物生成与菌体生长繁殖无关的物质或功能还未明的化合物，这个过程称次级代谢。
有机酸发酵工艺学试卷
2006～2007学年第二学期期末考试 生物工程专业《有机酸工艺学》课程试卷 注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 密封线和装订线内不准答题。 一、单选题（从四个答案中选一个正确答案，将代号添入括号，每题2分，共10分） 1. 深层发酵法生产柠檬酸时,若泡沫过多,可以加入下列那种物质（ ）。 A ．植物油 B 碳酸钙 C. 氢氧化钠 D.黑曲霉孢子 2. 定性， 定量测定柠檬酸的反应中，柠檬酸经氧化后生成的3-酮戊二酸与溴作用能生成（ ）沉淀。 A ．五溴丙酮 B.碳酸钙 C.硫酸钡 D. 以上都不对 3. 某些（ ）能利用以烷烃为主要成分的石油原料产生柠檬酸。 A ．放线菌 B ．黑曲霉 C ．青霉 D ． 酵母 4. 筛选产柠檬酸菌株时，判断产酸能力大小的依据是 ( )。 A.透明圈直径 B.菌落直径 C.变色圈与菌落直径比值 D.其它 5. 糖蜜预处理过程中的EDTA 处理法是为了除去( )。 A ．淀粉 B 葡萄糖 C. 氯化钠 D.金属离子 二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 在积累柠檬酸的情况下，必须要有另外的途径提供草酰乙酸。现在已公认草酰乙酸是由（ ）羧化形成的。 A ．丙酮酸 B ．磷酸烯醇丙酮酸 C. 丁酮 D. 丁酸 2. 验收糖蜜时考察的指标有那些（ ）。 A ．微生物数量 B ．含糖量 C.蛋白质 D .以上都不对 3. 在柠檬酸发酵工业生产上有价值的微生物有（ ）。
A．黑曲霉B. 大肠杆菌C. 解脂假丝酵母D.啤酒酵母 4. 柠檬酸的发酵工艺包括（）。 A．表面发酵B 深层发酵C.固体发酵D.钙盐提取工艺 5.柠檬酸发酵时通常可用作产酸促进剂的有( )。 A．低级醇B.络合剂C.有机酸D.多元醇 6．柠檬酸的提取工艺有（） A．钙盐法B. 萃取法C. 离子交换法D. 电渗析法 7．柠檬酸生产的原料包括下列那几种（）。 A．淀粉质原料B. 制糖工业副产品C. 粗制糖类D. 二氧化碳 8．糖蜜原料的预处理方法有（）。 A．钙盐法B. 黄血盐处理法C. 离子交换法D. EDTA法 9．柠檬酸发酵中的无菌空气过滤系统包括（）。 A．除油过滤B. 除菌过滤C. 加热D. 以上都不对 10．影响深层发酵的因素包括（）。 A．温度B. pH值C. 酸解时加酸量D. 通风 三、填空题（每空1分，共20分） 1.柠檬酸又名( )，英文名( )，学名为( )。 2. 1952年，美国Miles实验室首先采用( )法大规模生产柠檬酸。 3. 我国柠檬酸工业在解放前是个空白。但目前我国柠檬酸产量是世界( )。 4. 一水柠檬酸是从低于( )度的水溶液中结晶析出。 5. 柠檬酸钙盐有3种类型：( )、( ) 、( )。在工业生产中的柠檬酸钙指的是( )。 6. 柠檬酸是一种较强的有机酸，完全电离时可以电离出( )个H+。 7. 利用发酵法可以生产的有机酸有( )、( ) 、( )、( )、( ) 、( )。 8．现在普遍认为柠檬酸是经过( )途径、( )羧化和( )循环而合成的。
发酵工艺学原理作业
调味品报告 姓名：班级：学号： 一、行业简介 1.行业的历史 （1）调味品定义 调味品（flavouring、condiment、seasoning）是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。 （2）调味品历史沿革 ①第一代——单味调味品 例如：酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。 ②第二代——高浓度及高效调味 例如：超鲜味精、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。 ③第三代——复合调味品 例如：火锅底料、烧肠香料、午餐肉香料、酱猪头香料、五香扒鸡料。现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。 ④第四代——纯天然调味品 纯天然调味品以纯提前技术为前提，更以营养健康为重。目前，在益意追求健康为主的呼吁下，纯天然调味品所占领的市场份额越来越大。 （3）酱油的历史 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。制酱的方法最早出现在《齐民要术》中〔公元532-549年)。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本，后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。 2.产品的分类和用途 （1）调味品按照性质分类 ①酿造类调味品 以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物。此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。 ②腌菜类调味品 将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、
发酵工艺学复习Word版
发酵工艺学概论复习 1.发酵技术的概念和特点 概念：发酵技术是利用微生物的生长和代谢生产各种有用生物、化学产品的技术 现代发酵技术的特点：产品类型多、技术要求高、规模巨大、技术发展速度快 2. 相对于化学反应过程，微生物反应具有以下的优点： 1）反应在常温、常压下进行，对设备的要求较低。 2）原料通常以糖蜜、淀粉等碳水化合物为主，价格相对低廉。 3）反应以生命体的自动调节方式进行，能在单一反应器（发酵罐）内很容易地进行。 4）生产过程相对安全，对人体危害小。 5）通过对微生物的菌种改良，能够利用原有设备使生产飞跃。 3. 发酵工业存在的问题（发酵过程存在的问题和缺陷） 1）底物不可能完全转化为目标产物，副产物的产生不可避免，造成产物提取和精致的困难。 2）微生物反应是活细胞的反应，菌体易发生变异和退化，微生物反应过程复杂，对发酵过程的控制相当困难。3）原料是农副产品，虽然价廉，但质量和价格波动较大。 4）与化工过程相比，反应器的效率低。 5）发酵废水量大，并含较高的COD和BOD，需要进行处理。 6）生产过程易受杂菌污染 7）发酵过程的控制相当困难 4. 发酵工业(技术)发展简史 现代发酵工业 以青霉素(penicillin)的大规模液体深层培养为标志。1928年Fleming发现了青霉素，1940年Florey和Chain成功制备青霉素并进行临床实验。 5. 发酵技术的应用 1）在医药行业的应用 ａ能生产四种类型的产品：各种抗生素，各种氨基酸、维生素、基因工程药物 ｂ希望能写出几种常用抗生素的名称： 抗细菌的抗生素：青霉素、头孢菌素、红霉素、链霉素、螺旋霉素、四环素、万古霉素、链阳性菌素等 抗真菌的抗生素：两性霉素、灰黄霉素、制霉菌素、杀假丝菌素、多效霉素 抗肿瘤抗生素：放线菌素，博来霉素，阿德里亚霉素，阿霉素，丝裂霉素 各种氨基酸：几乎所有的氨基酸都可以由微生物发酵制备或由微生物产生的酶合成 维生素：维生素B2、维生素C、维生素B12，麦角固醇（维生素D2的前体） 基因工程药物:干扰素(interferon)、生长激素、白细胞介素（interleukin)、表皮生长因子、促红细胞生长素(erythopoietin, EPO)、集落刺激因子(colony stimulating factor, CSF)、单克隆抗体(monoclonal antibodies, MAbs) 2) 在化学工业中的应用 由发酵法生产的有机溶剂: 乙醇(ethanol)、丙酮(acetone)、丁醇(butanol)、二羟基丙酮(dihydroxyacetone)等 由发酵法生产的有机酸 : 乙酸(acetic acid)、丙酸(propionic acid)、乳酸(lactic acid)、丁酸(butyric acid)等 3）在酶制剂行业的应用 写出几种工业酶制剂的名称 :