食品化学习题
选择题
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )
A Lys
B Phe
C V al
D Leu
2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）
A 麦芽糖
B 蔗糖
C 乳糖
D 纤维二糖
3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )
A 产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型
4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白
C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白
5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（）A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸
6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )
A、3
B、8
C、9
D、27
7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( )
A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感
8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( )
A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油E菜籽油F、棉籽油
9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（）
A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的载温体，
D、水是体内摩擦的滑润剂
10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（）
A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸
11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（）
A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响
12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）
A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低
13、防止酸褐变的方法……………………………………………………………………（）
A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气
14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( )
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸
15、下列说法正确的是……………………………………………………………………( )
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( )
A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小
17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。……( )
A、R-O-R
B、RCHO
C、RCOR′
D、R.
18、当水分活度为……………………………………( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5
19、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素………………………………………( )
A、VB1
B、VB2
C、V A
D、VC
20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？……………………………………………( )
A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性
21、请问哪一种不是异构体的类型？……………………………………………………( )
A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型
22、人体缺乏…………………………………………………………( )，可以引起坏血病。
A、VB1
B、VC
C、VP
D、VD
23、与视觉有关的是………………………………………………………………………( )
A、V A
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP
24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………( )
A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐
25、油脂的化学特征值中，……………( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
26、下面哪种酶类能使A TP分子的高能磷酸键断裂……………………………………（）
A 、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类
27、下面哪种酶( )的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，
α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶
28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基( )位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5
29、在做面粉时，加入……………………………………………………( )酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶
30、下列物质属于非糖天然甜味剂的是……………………………………………………（）
A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖
31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属…………………………（）
A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香D熏肉香
32、下列基团有助色功能的是………………………………………………………………（）
A、—NO2
B、—CHO
C、—NH2
D、—C=O
33、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是………………………（）
A、有色
B、无色C紫色D黄绿色
34、既是水溶性，又是多酚类色素的是……………………………………………………（）
A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素
35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是……………………………………………( )
A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素
36、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即………………………( )
A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3
B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO
C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH
D、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3
37、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入……………………………………( )
A、NaNO3
B、NaNO2
C、Nacl
D、NaHCO3
38、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含……………………………………( )才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素
39、下列色素中属于水溶性色素的是……………………………………………………( )
A：叶绿素B：红曲色素C：花青素D：类胡萝卜素
选择题答案
1、A
2、B
3、D
4、C
5、D
6、D
7、(B)
8、(A、C、D)9、（ABCD）10、（ABCD）11、（ABCD）12、（ABCD）13、（ABCD）14、C 15、B 16、B 17、A 18、B 19、B 20、C 21、D 22、B 23、A
24、D 25、A 26、C 27、C 28、D 29、A 30、C 31、A 32、C 33、B
34、A 35、A 36、B 37、B 38、CD 39、C
填空题
1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖。
2、温度在冰点以上，食品的影响其a w；
温度在冰点以下，影响食品的a w。
3、发生美拉德反应的三大底物是、、。
4、食品中的水可分为和，其中结合水又可分为
和。
5、从和可以解释水有特殊现象。
6、体内的水主要来源和。
7、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，
其目的是改变水在食品中的和，以提高食品的稳定性。
8、食品质量包括、质构、颜色、风味、五个方面。
9、食品加工中主控反映的条件有、时间、温度率、、气相成分。
10、纤维素和果胶分别由、组成。
11、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、、
12、纤维素是以为骨架的，半纤维素又是以为骨架。
13、肉类蛋白质可分为、、和基质蛋白质。
14、组成乳蛋白三个不同的相分别是：、、脂肪球膜蛋白质。
15、在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是，此反应需要向溶液中加入和NaOH 试剂。
16、蛋白质中N的含量为，平均含氮量。
17、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为，其形式。
18、室温下氨基酸可与HNO2反应生成和。
19、蛋白质维持其四级结构的力为和。
20、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为。
21、自氧化反应的主要过程主要包括、、3个阶段。
22、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必需脂肪酸。
23、三个双键以上的多烯酸称。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发
现，它是人体前腺素的重要前体物质。
24、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或排列，天然油脂一般都是脂肪酸组成的三酰基甘油。
25、折射率是与的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
26、常见脂肪酸的代号填空
月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )
27、三种常见的EFA是、、，均为脂肪酸。
28、蜡是长链的与长链的组成的脂质。
29、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。
30、最常见的光敏化剂有：、。
31、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV 。
32、油脂的劣变反应有、、三种类型。
33、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。
34、脂溶性维生素有：、、、。
35、维生素根据其溶解性能，分为维生素和维生素。
36、矿质元素按生理作用，可以分为和、。
37、按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为、、。
38、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有、、、，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有。
39、能导致夜盲症是由于长期缺乏，儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏，缺乏易患脚气病，缺乏主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
40、检验油脂的氧化稳定性方法有：、、活性氧法、温箱实验。
41、所有的酶可分为六大类，分别是：、、、、、
42、酶的两种性质：、。
43、一般油脂的加工方法有：、熬炼法、、机械分离法。
44、一般油脂的精制方法有：、、、、
45、衡量油脂不饱和程度的指标是。
46、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是。
47、测量游离脂肪酸含量的指标是。
48、温度对酶的影响主要表现在，使酶变性失活，使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
49、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为，动物酶为。
50、蛋白酶根据作用方式分为：和。
51、蛋白酶根据最近pH值分：和。
52、酶的固定化的方法有、、、
53、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有、、、。
54、植物蛋白酶在食品工业常用于和。
55、淀粉酶包括、、、。
56、风味包括，、、、四个部分的内容。
57、风味物质是指能产生的物质和能产生的物质。
58、基本味觉、、、，我国还要加辣、涩。
59、咸味物质的定位基是、助味基是
60、天然色素按色素溶解性质可分为：
61、高等植物中常见的叶绿素有和，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代基不同，R= —CH3时为叶绿素a，R= —CHO时为叶绿b。
62、血红素是和的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。
63、花青素结合糖的种类只有、、、、。
64、有毒植物蛋白及氨基酸包括：、、、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
65、食物中的天然色素就来源来源而言，可分为色素，色素，
色素三类。
66、影响花青素变色的因素有：，，光和热，氧化剂，还原剂。
填空题答案
1、山梨糖醇
2、组成、温度
3、糖、蛋白质、水
4、结合水自由水，单分子层结合水和多分子层结合水。
5、水分子数水分子间距离
6、食物和物质体内氧化
7、存在形式和含量
8、安全性、营养
9、温度、产品成分。
10、β-1，4-糖苷键、α-1，4-D-半乳糖醛酸
11、温度、含水量
12、葡萄糖、木聚糖
13、肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质
14、酪蛋白、乳清蛋白质
15、（缩二脲反应），（CuSO4溶液）和（NaOH溶液）。
16、14~19% 16%
17、肽键，—CO—NH—。
18、羟基酸氮气。
19、疏水键和范德华力。
20、硬蛋白，鱼精蛋白。
21、引发期、链传播、终止期。
22、必需脂肪酸。W-6类脂肪酸。
23、多不饱和脂肪酸花生四烯酸
24、椅式结构不同脂肪酸
25、油脂与脂肪酸
26、月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O) 亚油酸(L) 亚麻酸(Ln)
27、亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，w-6
28、脂肪酸与醇。
29、强；强，Q/W；W/O。
30、血红素、叶绿素。
31、平均分子量增加，粘度增加，I值降低，POV值降低。
32、脂解反应、脂质氧化、油脂热解。
33、(PG)、(BHT)、(TBHQ)或(BHA)
34、(维生素A)、(维生素D)、(维生素E)、(维生素K)。
35、脂溶性和水溶性。
36、必需元素和非必需元素、有毒元素。
37、常量元素、微量元素、超微量元素。
38、BHA、BHT、PG、TBHQ，生育酚。
39、维生素A，维生素D，维生素B1维生素B2。
40、(过氧化值)、(硫代巴比妥酸值)。
41、(氧化还原酶)、(转移酶)、(水解酶)、(裂合酶)、(异构酶)、(连接酶)。
42、高度特异性、催化活性
43、压榨法、浸出法、
44、除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭
45、碘值。
46、皂化值。
47、酸值。
48、高温低温
49、45℃-50℃，37℃-40℃。
50、蛋白酶根据作用方式分为：内肽酶和外肽酶。
51、蛋白酶根据最近PH值分：酸性蛋白酶和碱性蛋白酶。
52、酶的固定化的方法有：吸附法；包埋法；结合法；交联法。
53、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气。
54、植物蛋白酶在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。
55、淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶。
56、风味包括，味觉、嗅觉、触觉和心理感觉四个部分的内容
57、风味物质是指能产生味觉的物质和能产生嗅觉的物质。
58、基本味觉酸、甜、苦、咸我国还要加辣、涩。
59、咸味物质的定位基是阳离子、助味基阴离子
60、天然色素按色素溶解性质可分为：水溶性色素和脂溶性色素。
61、高等植物中常见的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代基不同，R= —CH3时为叶绿素a，R= —CHO时为叶绿b。
62、血红素是肌红蛋白和血红蛋白的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。
63、花青素结合糖的种类只有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖。
64、有毒植物蛋白及氨基酸包括：血球凝血素、消化酶抑制剂、毒酚、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
65、食物中的天然色素就来源来源而言，可分为动物色素，植物色素，
微生物色素三类。
66、影响花青素变色的因素有：pH，光和热，氧化剂，还原剂，金属离子。
判断题
1、液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。( )
2、水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。( )
3、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。( )
4、蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。（）
5、味精中主要成份为蛋氨酸。( )
6、含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。（）
7、可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1:2（）
8、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。( )
9、丙二酸越多，油脂氧化越历害。( )
10、在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。( )
11、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。( )
12、一种辅基可与多种酶作用。( )
13、所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。( )
14、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（）
15、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（）
16、果糖是酮糖，不属于还原糖。（）
17、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（）
18、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）
19、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（）
20、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（）
21、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（）
22、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（）
23、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（）
24、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（）
25、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（）
判断题答案
1、×
2、×
3、×
4、√
5、×
6、√
7、×
8、√
9、√10、√11、√12、√13、× 14、√15、√16、×17、× 18、× 19、× 20、× 21、× 22、×23、√ 24、√25、√
名词解释
1、淀粉的老化
2、蛋白质效率比值(PER)
3、生理价值(BV)
4、氨基酸分数(AAS)
5蛋白质净利用率（NPU）6、蛋白质的一级结构
7、写出下列字母代号的含义
POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂)
EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)
SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) 二十碳五烯酸(EPA)
月桂酸(La) 硬脂酸(St) 亚油酸(L)
SFI(固体脂肪指数) 二十二碳六稀酸(DHA) 油酸(O)
8、淀粉糊化9、SFI 10、HLB
11、油脂氢化12、酶13、A V
14、SV 15、IV 16、POV
17、阈值18、辣味19、涩味
20、指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2
名词解释答案
1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化
2、蛋白质效率比值即实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。
3、蛋白质的生理价值即被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。
4、根据氨基酸组成的化学分析结果进行评价称氨基酸分数。
1g待测蛋白质中某必需氨基酸的mg数
AAS=
1g标准蛋白质中某必需氨基酸的mg数
5、蛋白质的净利用率等于生物体利用保留的氮量与摄入氮之比。NPU=生物价×消化率。
6、蛋白质的一级结构：是指AA在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。
7、POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂)
EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)
SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸)
8、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用
9、SFI：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。
10、HLB：亲水亲油平衡值，一般在0-20之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性越强。
11、油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和
或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。12、由生物活细胞产生的，具有高度特异性，具有催化活性的蛋白质。
13、A V——酸价：中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH的毫克数；
14、SV——皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克数；
15、IV——碘值：100g油脂吸收碘的克数，衡量油脂里双键的多少。
16、POV——过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol数。
17、通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值，阈值越小表示其敏感性越强。
18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。
19、涩味：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。
20、指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb 肌红蛋白紫红色
MMb 高铁肌红蛋白褐色
O2Mb 氧合肌红蛋白鲜红色
NOMb 亚硝酰肌红蛋白亮红色
NOMMb 亚硝酰高铁肌红蛋白暗红色
MMbNO2 亚硝酸高铁肌红蛋白红色
简答题
1、多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
2、结合水与自由水在性质上的差别。
3、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
5、水的四大作用是什么？
6、造成食物风味变化主要原因有哪些？
7、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
8、简述羧甲基纤维素(CMC)的特点
9、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
10、什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
11、蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
12、膳食纤维的作用？
13、蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
14、怎样进行泡沫稳定性的评价？
15、蛋白质的功能性质有哪几个方面？
16、酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
17、分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
18、胶体的类型有哪些？
19、蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
20、食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
21、氨基酸的物理性质有哪些？
22、氨基酸的化学性质有哪些？
23、热加工的好处有哪些？
24、蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
25、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
26、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
27、对食品进行碱处理的主要目的是什么？
28、蛋白质的交联有哪几种？
29、用Sn命名法，给下列结构式命名为、并写出脂肪酸代号和缩写。
CH2OOC(CH2)16CH3
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO—CH
CH2OOC(CH2)12CH3
30、油脂在自氧化过程中有何产物？
31、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
32、三酰基甘油的分类？
33、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
34、简述非酶褐变对食品营养的影响。
35、简述矿物质在生物体内的功能。
36、完成脂类热分解简图。
37、使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
38、如果饮食中不含葡萄糖，试问，消耗奇数碳脂肪酸好，还是偶数碳脂肪酸好？
39、腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
40、解释其含义。EC1.1.1.27
41、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
42、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
43、酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
44、常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
45、蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
46、酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
47、影响酶反应速度的因素有哪些？
48、简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
49、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
50、分离植物蛋白应注意什么？
51、糖类甜味剂糖醇特点？
52、、风味物质的物点？
53、影响肉类风味的主要因素有哪些？
54、食品加工中常用的甜味剂有哪些？
55、基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
56、市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
57、阐述食用糖醇的优点。
58、棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
59、保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
60、豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
61、天然色素按其来源不同可分哪几类？
62、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
63、目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
64、如何使新肉与腌制肉色泽好？
65、胡萝卜素的特点？
66、试述花色素苷的理化特点？
67、包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
68、为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
69、试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
70、影响花青素变色的因素有哪些？
简答题答案
1、答：(1)与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠
(2)与旋转体积有关，相同分子量的物质，旋转体积小大，增稠性就强
(3)多糖的分子是否带电影响其稠度，一般取决于其PH值，带电情况下可形成比较好的稠度。
2、答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。
(2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。
(3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。
3、答：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数大于4个，随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。
4、答：水分活度a w是指溶液中水蒸气分压(P)与纯水蒸气压Po之比：a w=P/Po
三种常用水分活度的测定方法有：(1)扩散法(2)水分活度仪法(3)冰点下降法
5、(1)是体内化学反应的介质同时又是反应物(2)是体内物质运输的载体(3)是体温的稳定剂(4) 是体内磨擦的润滑剂。
6、答：(1)氧化酸败(2)加热蒸煮(3)其它不正常风味腐败
7、答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变软了。
8、答：羧甲基纤维素(CMC)的特点如下：
(1)较易溶于水，在pH值为7~9时很稳定，得到一种粘稠液即牛顿液体；(2)CMC有很多羧基带负电易与二价离子如Ca2+、Mg2+形成盐后可能产生沉淀(3)有助于蛋白质增溶，特别是对于等电点附近的蛋白质(4)CMC有很好的持水性(5)可防止被烤物的老化和阻止糖果、糖浆结成冰晶(6)保持CO2
9、答：纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，故纤维素在人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作用，淀粉水解时的淀粉水解酶在人体内存在，所以淀粉是人类主食之一，而纤维素不是主食。
10、答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。
11、答：蛋白质在生命现象中起着不可缺少的作用，生物体新陈代谢离不开酶的作用，而酶本身就是一种特殊的蛋白质，此外，蛋白质在遗传信息和控制信息方面也起着重要的作用，可以说没有蛋白质就没有生命现象。
12、答：膳食纤维有保健作用，提高面粉结合水的能力，使面团混合，易增加面团体积，弹性，改进面包结构延缓老化。
13、答：(1)冷却，使蛋白质变性(2)微酸性条件(3)加入适应的盐(4)冷却
14、答：(1)从泡沫中排出一半液体体积的时间(2)泡沫在一定时间内踏下来的高度(3)在泡沫中放一重物后踏下来的高度。
15、答：可分为4个方面(1)冰化性持，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；(3)结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。(4)感观性质，颜色、气味、口味等。
16、答：酸碱性对蛋白质的机能性质有如下几方面的影响：
(1)对乳化性的影响，乳化特征在等电点附近最小，远离等电点则增加；(2)对泡特性的影响，在等电点附近起泡性和泡稳定性最小。(3)对水合性质的影响，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)对凝胶化和质构的影响，中性至微碱性易于凝胶化。
17、答：分离植物蛋白应注意的事项有：(1)防止氧化；(2)去除植物蛋白中的有毒物质。
18、答：(1)以氢键为主要作用力的胶体，此为可逆胶体；(2)以双硫键为主要作用力的胶体，此为不可逆胶体；(3)以离子和蛋白质的作用力形成的胶体。
19、答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，主要化学键有：氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。
20、答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。
21、答：氨基酸的物理性质：（1）AA溶于水。难溶的可加热、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鲜味。
22、答：氨基酸的化学性质：（1）形成肽键，（2）与茚三酮的反应（3）与亚硝酸反应（4）成盐反应
23、答：热加工的好处
（1）减少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的风味（4）破坏有毒物质的结构
24、答：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（3）改变食品风味、色泽。
25、答：必需氨基酸即生命活动必需而人体又不能合成的氨基酸。
必需氨基酸有：异亮氨基酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、蛋氨酸(Met) 、苯丙氨酸(pHe)、苏氨酸(Thr)、色氨酸(Trp) 、缬氨酸（V al）、赖氨酸（Lys）
26、答：优点：（1）使食品颜色更鲜艳。（2）消灭食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改进食品的风味。
弊：用量过度易致癌。
27、答：目的：1、植物蛋白的助溶；2、油料种子去黄曲霉毒素；3、加强人体对维生素B5的利用。
28、答：有以下四种交联。1、形成异肽键引起的交联；2、形成DHA引起的交联；3、与氢过氧化物作用而产生的关联；4、与醛类物质的交联。
29、答：名称：Sn—甘油—1—硬脂酸—2—油酸—3—肉豆蔻酸酯
脂肪酸代号为：Sn-StOM
缩写为：Sn—18:0—18:1—16:0
30、答：第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；第三，终止期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。
31、答：(1)高热量化合物；(2)携带有人体必需的脂溶性维生素；(3)可以溶解风味物质；(4)可增加食物饱感；食工业：(1)作为热交换物质；(2)可作造形物质；(3)用于改善食品的质构。
32、答：(1)油酸—亚油酸类，主要来自于植物，如棉子油、玉米油、花生油等；(2)亚麻酸类，如豆油、麦胚油、苏子油；(3)月桂酸类，如椰子油，这类油脂溶点较低，多用于其他
工业；(4)植物脂类，一般为热带植物种子油，该类脂溶点较高，但熔点范围较窄32~36℃，是制取巧克力的好原料；(5)动物脂肪类，家畜的脂质组织，熔点较高；(6)乳脂类；(7)水产动物脂，含有丰富的维生素A和D。
33、答：（1）α晶体、β晶体、β’晶体三种。
（2）特点：α晶体：六方型、堆积，密度小，疏松结构；β’：正交晶系，密度中等，结晶较密，口感好：菜油、棕榈油；β：三斜排列晶系，密度大，结晶紧密，硬颗粒大，橄榄油、猪油
34、答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。
35、答：矿物质成分是构成机体组织的重要材料；(2)酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡。(3)各种无机离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性的必要条件。(4)无机盐和蛋白质协同维持组织、细胞的渗透压。(5)维持原生质的生机状态。(6)参与体内的生物化学反应。如过氧氢酶中含有铁；酚氧化酶中含有铜；唾液淀粉酶的活化需要氯；脱羧酶需要锰等。
36、完成脂类热分解简图
热解反应O2(α、β、γ进攻) 热解反应O2
酸、烃
丙烯乙醇酯长链烷烃无环和环状自动氧化的挥
丙烯醛酮醛酮与内酯的二聚物发性和二聚产物
37、答：葡萄糖经酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前体，若饮食中不含葡萄糖，草酰乙酸浓度下降，三羧酸循环速度也将因此减慢。
38、答：消耗奇数碳脂肪酸好，因为其代谢产物丙酸可以转移为琥珀酰COA1，它是柠檬酸循环的中间代谢物，可用于糖异生。
39、答：运用吸光度的高低，可得出物质醛的含量。原理为：低分子量醛+硫代巴比妥酸，反应后，吸光度会有变化，与醛含量成正比，熏腊肉时用的锯木屑本身含有低醛，甜香肠内加入的糖是一种低醛，如果测TBA值，并不能反映其真实含醛量。
40、EC：国际酶学委员会；第一个数字表示酶的大类，其中1为氧化还原酶类；第二个数字表示酶的亚类，其中1表示为以CH—OH为电子供体；第三个数字表示酶的次亚类，其中1表示为以NAD+或NADP+为电子受体；第四个数字表示对相同作用的酶的流水编号。
41、答：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。
油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败
油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。
42、答：1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质
2、脱胶：作用：除去磷脂
3、脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸
4、脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素
5、脱臭：作用：除去不良的臭味。
43、答：1、极高的催化效率。
2、高度的专一性。
3、酶易变性。
4、酶活性的可调控性。
5、酶的催化活力与辅酶、辅基和金属离子有关。
44、答：有果胶脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶三种。应用于澄清果汁和对蛋白质保色保味。
45、答：(1)动物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；(2)植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶；(3)微生物蛋白酶，来源有枯草杆菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。
46、酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
答：条件：(1)要有底物存在；(2)多酚氧化酶要活；(3)与空气接触；办法：(1)加热处理，70-95℃7秒钟；(2)调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；(3)加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；(4)排气或隔离空气。
47、影响酶反应速度的因素有哪些？
答：因素有：(1)底物浓度的影响；(2)酶浓度的影响；(3)温度的影响；(4)PH的影响；
(5)酶原的激活和激活剂；(6)酶的抑制作用和抑制剂。
48、简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
答：来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+O2——葡萄糖酸+H2O2 2H2O2——2H2O+O2
食品应用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色泽，消除密封包装黑的O2，使啤酒、果酒香气很好。
49、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
答：竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相似，作用后生成EI，减少酶与底物结合的机会；非竞争性抑制的抑制剂与底物都与酶结合，现不排斥，也不促进形成仍酶——底物——抑制剂三元复合物较稳定，抑制了酶的活力。
50、分离植物蛋白应注意什么？
答：1、防止植物蛋白的氧化，2、绝大多数植物蛋白有毒，必顺高温蒸煮。
51、糖类甜味剂糖醇特点？
答：热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性；
52、、风味物质的物点？
答：1、种类繁多成分相当复杂2、含量极微，效果显著，3、稳定性差，易破坏。53、影响肉类风味的主要因素有哪些？
答：主要因素有宰前与宰后的因素
宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件
宰后因素包括：宰后处理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等
54、食品加工中常用的甜味剂有哪些？
答：1、糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖，2、糖醇，木糖醇、山梨醇、麦芽醇，3、糖苷，甜叶菊苷、甘草苷，4、蛋白糖，又名甜味子，APM（天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯）5、糖精，又名邻苯甲酰亚胺。
55、基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
答：基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对酸敏感，舌根都对苦味最敏感。
56、市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
答：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。
57、阐述食用糖醇的优点。
答：糖醇可通过非胰岛素机制进入果糖代谢途径，不会引起血糖升高，所以是糖尿病人的理想甜味剂，糖醇不被口腔细菌代谢，具有非龋齿性。
食品化学复习题与答案
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
食品化学习题测验集及答案
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
食品化学-总练习题
姓名学号班级分数 第一章水 简答题 1、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？(15分) 2、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？(15分) 3、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？(15分) 4、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?(15分) 5、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?(15分) 开放题:联系生活实际,请出一道有关食物和水的简答题,并给出答案(25分)
第二章碳水化合物 一、判断是非，并给解释原因（40分） 1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.（10分） 2. 淀粉都能让碘液变色。（10） 3.淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。（5分） 4.方便米饭、方便面条制备中应用的的是淀粉的糊化原理。（15分） 二问答题 1、简述控制美拉德反应的方法（10分） 2. 人们平时爱吃的面包，表面都有一层鲜艳的金黄色，这样不仅增加其表观，而且使面包的品质更加香甜。 请问：（1）这层金黄色是通过什麽反应产生的？（4 分） （2）影响这层金黄色产生的因素有哪些？（6 分） 3.为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？（10分） 4.为什么水少的米饭加热时间再长也难以煮熟。（10分）
三．论述题 淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响？怎样防止老化现象？（20分） 第三章蛋白质 论述题 1.罗列蛋白质变性所产生的结果以及常用的变性手段,阐述相关的 变形机理(30分) 2.总结不同食品蛋白质的功能性质特点, 及它们在食品中的重要作 用(40分)
3.结合蛋白质的表面性质,说明蛋白在动物性食品中产生的功能作用(30分) 第四章脂质 一、填空题（13分） 1. 根据脂类组成，将脂类分为_____ __脂类、____ ___脂类和_______脂类。 2. 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。 3. 脂肪的主要晶型有三种：、、 4. 油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一 5. 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。 二单选题（7分） 1、天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。 ( ) （A）一酰基（B）二酰基（C）三酰基（D）一羧基 2、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。（A）β’ （B）β （C）α （D）α’ 3、下列哪一项不是油脂的作用。 ( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是( ）。 A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸
食品化学习题集答案
食品化学习题集 第一章绪论 一、问答题 1 什么是食物和食品，他们有何区别与联系。 答：食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 联系：都能供人类食用。 区别：食品是经过加工的食物，而食物是指可食用的原料。 2 论述食品化学概念与内涵。 答：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。 第二章水分 一、填空题 1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。 2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。 3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水（体相水）。 4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 5、冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯水）/P0（过冷水）。 6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。 7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。 8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。 9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=P/P0,用相对平衡湿度表示为a w=ERH/100 。 10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S 形。 12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。产生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用。 13、食物的水分活度随温度的升高而增大。 二、名词解释 1、结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。 2、自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
食品化学复习题
食品化学复习题 一、名词解释 邻近水；水分活度；过冷温度；等温吸湿曲线；淀粉糊化；淀粉老化；果胶酯化度；同质多晶；油脂的塑性；酪化性；酪化值；油脂冬化；氨基酸疏水性；蛋白质复性；蛋白质盐溶；蛋白质盐析；氮溶解性指数（NSI）；剪切稀释；蛋白质胶凝作用；发色团；助色团；味的阈值；味盲；呼吸商。 二、简答题 简述食品中水的存在形式；简述食品等温吸湿曲线中的滞后现象及形成原因；比较葡萄糖、果糖、蔗糖的溶解性及吸湿性并简述其食品功能性质；简述乳糖水解在食品加工中的作用；简述影响美拉德反应的因素；简述环糊精的风味结合功能；简述环糊精在食品加工和保藏中的应用；乙基麦芽酚在食品加工中的作用有那些？简述影响多糖凝胶形成的因素；简述影响糖苷水解（酸）的规律；果胶物质有哪几种存在形式？简述微胶囊技术；壳多糖的基本结构是什么，其水解产物有什么作用？油脂塑性的影响因素有哪些？影响油脂催化水解的因素有哪些？简述防止油脂氧化的措施；简述油脂在高温下的化学变化；简述油脂精炼的措施；变性时蛋白质的性质发生了哪些变化？导致蛋白质变性的物理因素有哪些？导致蛋白质变性的化学因素有哪些？影响蛋白质水合作用的因素有那些？影响蛋白质流体粘度的因素有哪些？简述蛋白质凝胶的形成条件；简述影响蛋白质乳化性的因素；简述大豆蛋白离析物的制备过程；影响维生素C氧化降解的因素有哪些？简述维生素C在食品中的功能作用；简述影响维生素B1（硫胺素）稳定性与降解的因素；简述维生素在食品加工和贮藏中的变化；简述食品中矿物质生物利用性的影响因素；简述矿物质在食品加工中的变化；简述矿物质的食品工艺特性；简述肉类腌制品的发色原理；简述肉和肉制品的护色方法；简述类胡萝卜素在食品加工和储藏中的变化；简述呈味物的相互作用；简述二肽衍生物具有甜味的条件；简述甜味物质的结构基础；简述食品的脱涩方法；简述食品气味形成的主要途径；分别举例（至少3例）说明淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、酚酶在食品加工中的应用；简述防止和减少植物组织褐变的方法；简述固定化酶的优点；简述影响果蔬呼吸的环境因素。 三、论述题 试述影响淀粉糊化的因素；试述影响淀粉老化的因素；试述食品果胶凝胶的形成条件；试述影响食品中脂类氧化速度的因素；试述面团形成的影响因素；试述影响食品泡沫形成和稳定的因素；试述食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化；试述叶绿素在食品加工和储藏中的变化及常用的护绿技术；试述影响花色苷颜色和稳定性的因素；试述影响酶促反应速度的因素；试述动物宰后所发生的“尸僵”、“成熟”、“自溶”及“腐败”等生理变化过程。
食品化学复习题及答案03261
《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
食品化学复习题及答案
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
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第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
《食品化学》复习题专升本
《食品化学》复习题（专升本） 一、名词解释 1、水分活度 2、吸湿等温线 3、滞后现象 4、淀粉的糊化 5、油脂酸败 6、美拉德反应 7、蛋白质变性 8、酸价 9、碱性食品 10、蛋白质的功能性质 11、食品化学 12、淀粉的老化 13、吸湿等温线 14、氨基酸等电点 15、水分活度 16、油脂的塑性 17、焦糖化反应 18、膳食纤维 19、酶促褐变 20、蛋白质的胶凝作用
二、填空题 1、一般来讲，当Aw一定时，回吸过程中食品的水分含量解吸过程中水分含量。 2、腌肉色素包括、和。 3、常用于衡量油脂氧化初期氧化程度的评价指标是，用于衡量油脂中双键数的评价指标是。 4、变性蛋白质发生的有序聚集反应称为蛋白质的，蛋白质未发生变性时的无规则聚集反应称为蛋白质的。 5、酶促褐变需要、和三个条件，缺一不可。 6、蔗糖水解后，得到等量的和混合物，称为。 7、油脂中含有和等色素，色素会影响油脂的外观，同时 是光敏化剂，会影响油脂的稳定性。 8、谷物蛋白根据其溶解性分为4大类，包括、、、和。 9、食品颜色的变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是、 和。 10、膳食纤维在人体内之所以不能被消化，是因为人的体内不含酶。 11、人体所必须的六大营养元素包括、、、、 和。 12、水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 13、淀粉是由___ _ __聚合而成的多糖，均由α－1, 4苷键联结而成的为____ __淀粉，除α－1, 4苷键外，还有α－1, 6苷键联结的为__ ____淀粉。 14、脂类氧化的主要机制有、和。 15、油脂中最常见的同质多晶有种晶型，其中以型结晶的结构最 稳定，型的油脂可塑性最强。 16、叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是。 17、反复使用的油炸油品质降低，碘值_____ ___，酸价________ 。
食品化学习题集及答案
卢金珍 武汉生物工程学院 第二章水分 一、名词解释 1、结合水 2、自由水 3、毛细管水 4、水分活度 5、滞后现象 6、吸湿等温线 7、单分子层水 8、疏水相互作用 二、填空题 1、食品中的水就是以自由水、单分子层水、多分子层水、化合水等状态存在的。 2、水在食品中的存在形式主要有自由水与结合水两种形式。 3、水分子之间就是通过氢键相互缔合的。 4、食品中的结合水不能为微生物利用。 5、食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度,即食品中水分的有 效浓度。 6、个水分子通过氢键结合, 空间有相等数目的氢键给体与受体。 7、由化学键联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一 般称为自由水。 8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的食品水分活度与食品水分含量 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9、温度在冰点以上,食品的组分与温度影响其Aw; 温度在冰点以下,温度影响食品的Aw。 10、回吸与解吸等温线不重合,把这种现象称为滞后现象。 11、在一定A W时, 12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,。 13、单个水分子的键角为__104°5′_______,接近正四面体的角度_109°28′_____,O-H核间距_0、96_____,氢与氧的范德华半径分别为1、2A0与1、4A0。 14、单分子层水就是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___,其意义在于可准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。 15、结合水主要性质为:①零下40°不冻结②不能为微生物利用
③不能作为溶剂④与纯水相比分子运动为零。 三、选择题 1、属于结合水特点的就是( BCD。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有( ABC A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有( BCD。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有( ABCD A羟基B氨基C羰基D羧基 5、高于冰点时,影响水分活度A w的因素有( CD)。 A食品的重量B颜色C食品组成D温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( C )区的水。 AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ 7、下列食品最易受冻的就是( A )。 A黄瓜B苹果C大米D花生 8、某食品的水分活度为0、88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会( A )。A增大B减小C不变 9、一块蛋糕与一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( B )。 A、不变 B、增加 C、降低 D、无法直接预计 10、水温不易随气温的变化而变化,就是由于(C )。 A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高 四、判断题 ( √ )1、一般来说通过降低水活度,可提高食品稳定性。 ( × )2、脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 ( × )3、能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 ( √ )4、一般水活度<0、6,微生物不生长。 ( × )5、一般水活度<0、6,生化反应停止。 ( √ )6、水活度在0、7～0、9之间,微生物生长迅速。 ( √ )7、通过单分子层水值,可预测食品的稳定性。 ( √ )8、水结冰以后,食品发生体积膨胀。 ( √ )9、相同水活度时,回吸食品与解吸食品的含水量不相同。 ( × )10、水活度表征了食品的稳定性。 (× )11、食品中的自由水不能被微生物利用。 ( × )12、干花生粒所含的水主要就是自由态水。 ( ×)13、某食品的水分活度为0、90,把此食品放于相对湿度为85%的环境中,食品的重量增大。
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第二章本章思考及练习题 一、选择题 1、属于结合水特点的就是( BC )。 A、具有流动性 B、在-40℃下不结冰 C、不能作为外来溶质的溶剂 D、具有滞后现象 2、属于自由水的有( BCD )。 A、单分子层水 B、毛细管水 C、自由流动水 D、滞化水 3、可与水形成氢键的中性基团有( ABCD )。 A、羟基 B、氨基 C、羰基 D、酰胺基 4、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有( CD )。 A、食品的重量 B、颜色 C、食品的组成 D、温度 5、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( C )区的水。 A、Ⅰ B、Ⅱ C、Ⅲ D、Ⅰ 、Ⅱ 二、填空题 1、按照食品中的水与其她成分之间相互作用的强弱,可将食品中的水分成结合水与自由水 ,微生物赖以生长的水为自由水。 2、按照定义,水分活度的表达式为aw=f/f0。 3、结合水与自由水的区别在于结合水的蒸汽压比自由水低得多、结合水不易结冰(冰点约－40℃)、结合水不能作为溶质的溶剂、自由水可被微生物所利用,结合水则不能。 4、一般说来,大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。 5、一种食物一般有两条水分吸着等温线,一条就是回吸 ,另一条就是解吸 ,往往这两条曲线就是不完全重合 ,把这种现象称为滞后现象。 三、判断题 1、对同一食品,当含水量一定,解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。 ( √ ) 2、食品的含水量相等时,温度愈高,水分活度Aw愈大。 ( √ ) 3、低于冰点时,水分活度Aw与食品组成无关,仅与温度有关。 ( √ ) 4、高于冰点时,水分活度Aw只与食品的组成有关。 ( × ) 5、水分含量相同的食品,其Aw亦相同。 ( × ) 6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线就是相同的。 ( × ) 四、名词解释 1、水分活度水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。a w=f/f0≈p/p0=%ERH/100 2、“滞后”现象水分回吸等温线与解吸等温线之间的不一致称为滞后现象 3、食品的水分吸着等温线在恒定温度下,食品水分含量(每单位质量干物质中水的质量)对水分活度作图得到水分吸着等温线。 4、单分子层水在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。 五、思考题 1、将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？ 1)与离子与离子基团的相互作用。当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时,产生偶极-离子相互
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第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温
食品化学习题+答案
水分活度章节的习题+答案 一、填空题 1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（4）倍，冰的热扩散系数约为水的（5）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（迅速）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。 2. 一般的食物在冻结解冻后往往（组织结构会遭到破坏），其主要原因是（水在冻结成冰时，体积增加）。 3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（自由水）和（结合水），微生物赖以生长的水为（自由水）。 4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（水对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于时，由于（氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露），而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于由于（反应物和催化物的浓度降低），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 5. 按照定义，水分活度的表达式为（aw=样品水的蒸气压?纯水蒸气压的比值）。 6. 结合水与自由水的区别在于，a.（结合水-40°不结冰，几乎没有溶剂能力）； … b.（体相水可被微生物所利用，结合水则不能）； c.（结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系）。 7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（化合水）、 （邻近水）和（多层水）。 8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（疏水作用）、（氢键）和（静电引力）。 9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（S）形。 10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（解析等温稀释线），另一条是（回吸等温稀释线），往往这两条曲线是（不重合的），把这种现象称为（等温线的滞后现象）。 11. 食物的水分活度随温度的升高而（升高，但在冰点以下，变化率更明显）。 二、名词解释 - 1. 结合水：又称为束缚水或固定水，指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。 2. 自由水：又称为体相水或游离水，指食品中除了结合水以外的那部分水。 3. 毛细管水：指在生物组织的细胞间隙和食品组织结构中，有毛细管力所截留的水，在生物组织中又称为细胞间水。 4. 水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。 5. “滞后”现象：向干燥的样品（食品）中添加水（回吸作用）后绘制的吸湿等温线和由样品（食品）中取出一些水（解吸作用）后绘制的解吸等温线并不完
食品化学试题及答案
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。