饮食 特色小吃南宁阿里妈妈各种烧烤配方及相应菜例(烤肉腌渍料、烧烤油、烤鱼料、海鲜烧烤金银蒜蓉酱)

南宁阿里妈妈各种烧烤配方及相应菜例（烤肉腌渍料、烧烤油、烤鱼料、海鲜烧烤金银蒜蓉酱）






介绍：
蒋炳，广西桂林人，34岁，现任南宁阿里妈妈烧烤连锁企业总裁，今年农历3月，他以一人同时烧烤133只全羊的成绩申请吉尼斯世界纪录，誓做中国烧烤第一人。

今夏，不到南宁不知道，这个秀丽的南国城市的餐饮已经被烧烤包围了。而在这里，比较正规的烧烤店有1000多家，但是最旺的、回头客最多的还是南宁烧烤店老大——阿里妈妈烧烤企业。

目前，阿里妈妈烧烤店在南宁有22家分店，每一家店都非常火爆。它走的是休闲路线，60%的室外烧烤加40%的室内烧烤，让他们的生意几乎没有淡旺季之分。南宁食客休闲的口头语是：“今天我们是去唱歌、喝茶还是去阿里妈妈?

阿里妈妈的创始人叫蒋炳，一个半路出家从事餐饮的人。因为没有经验，他的很多烧烤方法反而让“业内人士”望尘莫及；因为没有经验，他更加钻研，烧出来的东西让食客喜出望外。记者采访后发现，他的烧烤别有洞天！





烧烤罗非鱼

特点：
鱼鲜香，小炉里的木炭可以保证罗非鱼的温热，保持鲜味。
原料：
罗非鱼2条，香菜50，韭菜长段10克。
调料：
烧烤油200克，烤鱼料150克。
烤法：
（1）将罗非鱼杀洗干净，放到烤炉上，不停翻烤，将罗非鱼的一面烤到八成熟即可停止烧烤（约15分钟），令一面继续烧烤至全熟（约需20分钟）。在烤好后在鱼身上打上一字刀。
（2）取一长盘，盘底垫上韭菜，将烧烤油烧到七成热，倒入盘底，然后将罗非鱼八成熟的一面放入盘底油中，全熟的一面朝上。
（3）将烧开的烤鱼料淋到鱼身上，放上香菜随小炉（内有几乎燃尽的木炭）一起上桌。

相关链接：烤鱼料：
锅下色拉油，烧到六成热时，下与油同分量的水，然后放入郫县豆瓣酱、辣椒面、红椒节、葱节、炸好的花生米等小火煮开，汤料同用，即可。

烤羊排
特点：
羊排鲜香，味道不同。羊排口味可以改变，这主要取决于前期腌渍和后期的烧烤油，这两种料的配方决定了烤羊排的味道。
原料：
羊排600克。
调料：
腌渍料一桶，烧烤油200克，椒盐50克。
烤法：
羊排改成大块，入腌渍桶，水刚刚淹没羊排为佳，腌渍2个小时，捞出，晾15分钟，然后放到烤炉上，边烤边撒椒盐，大约15分钟后，刷上烧烤油，再烤2-3分钟就可上桌，切成小块吃。

相关链接：
腌渍桶：
取一铁桶，丁香、茴香、花椒、香叶、草果、八角不用打碎，直接放入桶里，然后放入拍松的生姜、整段的葱和蒜苗，放料酒、盐、味精等一共50种料，加

清水即成腌渍桶。其中，香料和料酒少一些，因为香料味道比较重，而料酒放多了会影响羊肉的鲜味，比例是10头整羊肉放100克料酒即可。

烧烤油：
锅下色拉油，烧到冒青烟时下辣椒粉、各种香料（香叶、草果、茴香等）小火熬20分钟左右，去渣取油即成。


海鲜全家福
亮点：
一款菜中品味各种海鲜的原汁原味。
原料：
螃蟹两只，花蛤五个，生蚝三个（中号），海蛎子三个（中号），扇贝四个，蛏子五个。（海鲜的品种可以根据当地海鲜种类灵活搭配）
调料：
葱、姜末各10克，料酒10克，阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱30克。
制作方法：
（1）将贝类略撬开口，用清水冲洗10分钟，以去泥沙，螃蟹冲洗干净，开盖。
（2）将所有海鲜加入葱姜末、料酒腌制5分钟，放入烧烤网上，下面是烧红的无烟炭，烤大约1分钟至五成熟并贝类开口，将阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱放入海鲜壳内，继续烤1分钟左右至熟，即可。
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相关链接：金银蒜蓉酱（海鲜烧烤招牌酱料）
特点：
阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱适用于蒸、烤、铁板等海鲜菜品的制作，口味蒜香滑嫩，因酱内已经有花生油和香油，所以烤时海鲜不会糊。
原料：
蒜蓉4千克，生姜末1千克。
调料：
花生油2.5千克，香油500克，五香粉20克，十三香20克，盐150克，味精150克，鸡粉100克，白糖20克。
制作方法：
（1）将花生油烧至150度，倒入蒜蓉2千克、生姜末，小火将蒜蓉炸至金黄色。
（2）加入清水半斤，下五香粉、十三香、盐、味精、鸡粉、白糖调味，小火熬至水干后，再放入另一半生蒜蓉，加入香油熬开出锅即可。

罗伟试制点评：
此款烧烤酱料蒜香味浓厚，用于海鲜烧烤，口味很好。建议将清水换成香酒，效果更理想，可以增香除腥。
香酒制法：
将甘草、八角、小茴香、桂皮、沙姜、香叶各100克磨成粉末，加入白酒1000克，搅匀加盖，常温密封24小时后即可取用，用完加盖保存。





阿炳师傅的烧烤经验
一、烧烤味型多变。目前，阿里妈妈的烧烤味型有10多种，辣味里就有劲辣、麻辣、软辣、微辣、甜辣、酸辣和怪辣等，打破一般烧烤摊上只有辣、微辣的单调味型。一般辣的味型好调和，那奇怪的味型呢？比如甜辣味，里面可以加一些蜜糖，也可以加味精、蚝油，这里面都有甜味，可以降低辣度。怪辣味里是加了蒜片，辣椒里加三、四片蒜片就可以改变辣的味道，出来一种很怪的辣味。阿里妈妈的辣又分为大辣、中辣、小辣、微辣，这些辣度的调解靠盐和辣椒的比例，盐多于辣椒辣度就降低了。

二、烧烤品种要多变。可以烧烤的东西不只有牛羊肉。

阿里妈妈的烧烤现在有90多个品种。羊身上的各个部位都可以烤来吃。除此之外，还有海鲜类，蔬菜类等等。海鲜里面，鱼的烧烤就有五种，如黄花鱼、罗非鱼等等，还有贝类的青口、蛤蜊等等，蔬菜类里的茄子、藕等，无所不烤。品种多了，无论什么样的食客都可以找到自己想吃的。

三、不同原料烧烤调料也不同。海鲜、青菜烧烤时，不要加孜然，因为海鲜主要是吃鲜，放了孜然就掩盖了其鲜味，只要放一些海鲜酱、加点蒜油就可以了。蒜油是由拍碎的大蒜和纯正的香油搅拌成的。青菜里面的茄子，烤前将其一分为二，慢火烤，等表皮烤焦后加点盐、味精，撒点辣椒粉就可以了。

四、阿里妈妈的烧烤用的是木炭或者无烟炭。将木炭或者无烟炭烧到红色占80%，黑色占20%，星星点点时就可以放到烤炉上了。

五、烧烤也有“秘制调料”。不要以为烧烤就是烤一烤撒上一些辣椒和孜然等调料就可以了，要想烤的东西好吃，秘制的复合调料是少不了的。比如烧烤油、烤鱼料等，而这些料的创制思路就是按照原料的特点，将各种酱料和调料组合搭配来试制，调料搭配复合了，味道自然更丰富。