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一种新型透明乳化香精的制备研究_邓晶晶

一种新型透明乳化香精的制备研究_邓晶晶
一种新型透明乳化香精的制备研究_邓晶晶

一种新型透明乳化香精的制备研究

邓晶晶,彭姣凤*,李庆廷,丁立忠

(深圳波顿香料有限公司,深圳 518051)

摘 要:本文采用微乳化技术制备了柠檬、甜橙透明微乳化香精。对不同乳化剂的复配在微乳化香精中的效果进行了研究,考察了不同助乳剂对透明微乳化香精的影响,确定了该微乳体系所能增溶的香精含量,并对制备的透明微乳化香精进行了稳定性考察。结果表明当采用卵磷脂与聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、蔗糖酯为复配乳化剂、丙三醇或丙二醇为助乳剂,香精含量低于12%(重量比)时能够制备透明、稳定的微乳化透明香精,其平均粒径在12.2~31.6n m之间,加入水中时具有很高的透明度,适用于透明饮料的加香应用。所制备的透明微乳化香精具有良好的低温、高温稳定性。该透明乳化香精在制备过程中无需用到高压均质设备,便于工业化放大生产及降低成本。

关键词:香精;乳化香精;微乳化技术;表面活性剂

中图分类号:T S202.1 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2011)01-0089-07 P r e p a r a t i o n o f an o v e l t r a n s p a r e n t e m u l s i f i e d f l a v o r

D E N GJ i n g-j i n g,P E N G J i a o-f e n g,L I Q i n g-t i n g,D I N GL i-z h o n g

(S h e n z h e n B o t o n F l a v o u r s&F r a g r a n c e s C o.,L t d.,S h e n z h e n518051)

A b s t r a c t:An o v e l t r a n s p a r e n t f l a v o r w a s p r e p a r e d w i t h m i c r o-e m u l s i o n t e c h n i q u e.T h e i n f l u e n c e o f m i x e d-e m u l s i f i-

e r s,c o-s u r

f a c t a n t a n d t h e a m o u n t o f f l a v o r o nt h e p r o p e r t i e s o f m i c r o e m u l s i f i e df l a v o r s w e r es t u d i e d,t h e s t a b i l i t y o f

f l a v o r s w a s a l s o d i s c u s s e d.L e c i t h i n,T-20a n ds u c r o s e e s t e r w e r ec h o s e na s m i x e d-e m u l s i f i e r s a n d

g l y c e r o l o r p r o-p y l e n e g l y c o l w e r e c

h o s e na s t h e c o-s u r f a c t a n t.T h ea m o u n t o f f l a v o r o

i l i nt h e m i c r o e m u l s i o nw a s u pt o12%.T h e m e a nd i a m e t e r o f t h e m i c r o-e m u l s i o n v a r i e df r o m12.2n mt o31.6n m.T h e m i c r o-e m u l s i f i e d f l a v o r s h o w e d t r a n s p a r-e n t a f t e r w a t e r a d d e di n.T h i s i n d i c a t e dt h a t i t w a s s u i t a b l e i nt h e h y d r o p h i l i c p r o d u c t s.I na na d d i t i o n,t h ee x p e r i-m e n t s s h o w e d t h a t t h e t r a n s p a r e n t m i c r o-e m u l s i f i e d f l a v o r w a s m o r e s t a b l e i n d i f f e r e n t t e m p e r a t u r e s.T h e f o r m a t i o n o f m i c r o-e m u l s i f i e df l a v o r d o e s n o t r e q u i r e h i g h p r e s s u r e h o m o g e n i z a t i o n,t h u s i t c a n r e d u c e t h e c o s t.

K e yw o r d s:f l a v o r;e m u l s i f i e d f l a v o r;m i c r o e m u l s i o n t e c h n i q u e;s u r f a c t a n t

香精也称为调合香料,根据其形态可分为液体香精和固体香精,其中液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精[1]。乳化香精通常是将油溶性香精通过表面活性剂(乳化剂)及乳化设备经高压均质将其分散到蒸馏水中而制成乳状液[2]。乳化香精使各类油溶性的香料能在水质溶液中应用,赋予产品一定的香气和浊度,使果汁饮料具有天然浑浊果汁的厚实的感官效果,并且能延缓香精的挥发速度和持香时间[3,4],因此发展迅速。然而,普通乳状液是一种热力学不

收稿日期:2010-09-09 *通讯作者

作者简介:邓晶晶(1983-),女,工程师,硕士,主要从事乳化、微胶囊化技术方面的研究。

稳定体系,香精与水相的密度、体系黏度、表面电势以及稳定剂自身的性质等都对乳化香精的稳定性有很大影响,香精体系易受到破坏,可能会出现浮油圈、油滴絮凝、聚结等现象,最终导致两相分离[5,6]。此外,乳化香精制备时往往需要一些专门的加工设备如高压均质机等,提高了产品的生产成本。

与此同时,随着透明饮料市场份额的加大,在很多饮料如可乐、雪碧等碳酸饮料、茶饮料、某些功能饮料中,赋予产品一定香气的同时,还需要饮料产品澄清透明并具有良好的稳定性,而普通的乳化香精难以满足这些要求。工业上制备透明饮料时,将水不溶性的香精油引入水体系主要有两种方法,一是用溶剂萃取香精油中的水不溶性成分,水溶性或极性成分被分离出来,用于制备透明饮料。但是这种方法不能保存香精油中的所有呈香物质,从而降低了这些香精油的“新鲜度”,导致产品香韵不饱满、不协调[7]。另一个方法是将香精油制备成纳米微乳液。与普通乳状液不同,纳米微乳液无需外界能量的输入,而能自发形成各向同性、热力学稳定的分散体系,由于分散的油滴大小在1~100n m之间,外观呈现为透明或半透明状,具有很高的稳定性[8,9]。

本文旨在采用微乳化技术制备柑橘类透明微乳化香精,颠覆普通乳化香精使产品至浊的特点,实现油溶性香精在水溶液中的透明化,同时提高香精在水溶液中的稳定性,从而打破目前透明微乳化香精产品被少数外资企业垄断的局面,提升国内产品的市场竞争力。该透明微乳化香精生产条件温和、工艺简单,无需高压均质设备,节约成本,利于扩大化生产。

1 实验部分

1.1 材料与设备

甜橙香精、柠檬香精(深圳波顿香料有限公司);卵磷脂(郑州天顺食品添加剂有限公司);吐温-20(广州化学试剂厂);吐温40(国药集团化学试剂有限公司);吐温-60(天津市科密欧化学试剂有限公司);蔗糖酯(日本三菱公司);聚甘油酯(上海露露食品配料有限公司);丙二醇(天津市东和盛泰化工商贸有限公司);丙三醇(广州市俊爵化工有限公司);山梨醇(广州市博顺化工有限公司)。

H A1004型电子天平(上海天平仪器厂);超纯水机(M I L L I P O R E);磁力搅拌器(上海梅颖浦仪器制造有限公司);显微镜(O L Y M P U S);紫外-可见分光度计U V-1601(S H I M A D Z U);纳米粒度分析仪(B E C K M A NC O U L T E R)。

1.2 实验方法

1.2.1 透明微乳化香精的制备

透明微乳化香精的制备工艺过程见下图

:

图1 透明微乳化香精的制备工艺

F i g.1 T h e p r e p a r a t i o no f t r a n s p a r e n t mi c r o e m u l s i f i e df l a v o r

水相和油相制备:按一定的比例、顺序将水

溶性乳化剂加入到超纯水中,搅拌均匀即为水

相;将一定量的油溶性乳化剂与香精按比例混

合,搅拌均匀即为油相。同时也可向水相和油相

中加入少量的抗氧化剂和防腐剂。边搅拌边将油

相缓慢滴加到水相体系中,形成乳浊液,然后向

体系中滴加助乳剂,搅拌1h左右,得到透明的微

乳化香精。

1.2.2 产品性能检测

1.2.2.1 透光率的测定 将透明微乳化香精配成

不同浓度的稀释液(0.2%~1%),采用U V-

1601分光光度计在波长500n m处对透光率进行测

定,判断香精的透明度。

1.2.2.2 分散相粒径分布的测定 采用激光粒度

分析仪D e l s a T M

N a n o CP a r t i c l e A n a l y z e r 进行粒度分析。将待测样品用纯水稀释10~20倍然后进行粒度检测并记录数据。

1.2.2.3 稳定性评价 将制备的透明微乳化香精

在12000r ·m i n -1

转速下离心10~20m i n ,观察是否分层、浮油等。另外将制备的透明乳化香精分别储存于4℃和45℃下,放置30天后考察其对温度的稳定性。1.2.3 糖水应用实验

按下列配比制备糖水:白砂糖8%、柠檬酸0.4%、双乙酸钠0.02%、透明微乳化香精0.05%~0.2%溶解于水中,搅拌均匀,对配制的糖水进行感官评价,另外将配制的糖水装入密封瓶中放置一段时间后考察其稳定性。

2 结果与讨论

2.1 乳化剂的选择

表面活性剂(乳化剂)是构成微乳的基本物质,其主要作用是降低界面张力形成界面膜,促使微乳形成。一般来说复配乳化剂的自微乳化效果远优于单一乳化剂的自微乳化效果,且从复配乳化剂的经验来说,高H L B 值与低H L B 值共用的效果较好,本文选用卵磷脂作为低H L B 值的乳化剂,将其与吐温类、蔗糖酯、聚甘油酯进行复配,充分发挥各种乳化剂的作用及相互之间的协同增效作用,选用丙三醇为助乳化剂,研究了不同乳化剂复配的效果。以5%柠檬香精含量为例,对不同乳化剂制备的样品进行了比较,结果见表1。

表1 不同乳化剂对柠檬透明微乳化香精产品的影响

T a b l e 1 E f f e c t s o f d i f f e r e n t e mu l s i f i e r s o nt h e p r o p e r t i e s o f m i c r o e mu l s i f i e dl e mo nf l a v o r

编号

乳化剂1

乳化剂2

乳化剂3

母液状态

0.2%稀释液外观

透光率

0.2%稀释液

1%稀释液1卵磷脂T-20/透明,稳定泛蓝光98.089.12卵磷脂T-40/半透,2天后分层浊//3卵磷脂T-60/半透,2天后分层浊//4卵磷脂聚甘油酯/半透,2天后分层浊//5卵磷脂蔗糖酯/透明,稳定透明99.896.06卵磷脂T-20聚甘油酯透明,稳定透明10098.87

卵磷脂

T-20

蔗糖酯

透明,稳定

透明

100

99.7

由表1可以看出,当采用一种低H L B 值的乳

化剂与一种高H L B 值的乳化剂复配时(实验1~5),并不能得到理想的结果,或者得不到透明、稳定的微乳体系(实验2~4),或者虽然母液透明,但稀释液的透光率却达不到要求(实验1),或者随着稀释液浓度的增加浊度也增加得很快(实验5)。在实验1~5中,T -20与蔗糖酯的效果稍优于其他乳化剂,鉴于成本考虑,作者选用T -20为主乳化剂,再将其与聚甘油酯、蔗糖酯进行复配,进一步改进微乳体系。由实验6、7可以看出,当卵磷脂、T-20与聚甘油酯或者蔗糖

酯复配时,都得到了外观透明、稳定的微乳体系。三种乳化剂复配具有更好的微乳化效果,这可能是因为第三种乳化剂的加入不仅可进一步降低微滴间的界面张力,增强界面膜的强度,而且有助于使界面弯曲使得微滴变得更小。对实验6、7不同浓度稀释液的透光率进行了检测,发现实验7的效果较好,随着稀释液浓度的增大,浊度增加得很小。因此,本文选定将卵磷脂与T -20、

蔗糖酯进行复配来制备柠檬透明微乳化香精。同时实验也证明了这一乳化剂组合同样适用于甜橙透明微乳化香精的制备。

2.2 助乳剂的选择

微乳的形成通常需要助表面活性剂的参与,其结构和种类对微乳的形成和稳定性均有一定的影响。多元醇是常用的助表面活性剂,以5%柠檬透明微乳化香精为例,复配乳化剂为卵磷脂、T-20、蔗糖酯,考察了丙二醇、丙三醇和山梨醇三种不同助剂对产品性能的影响。

表2 不同助表面活性剂对柠檬微乳化香精产品性能的影响

T a b l e2 E f f e c t s o f d i f f e r e n t c o-s u r f a c t a n t s o nt h e p r o p e r t i e s o f m i c r o e m u l s i f i e dl e m o nf l a v o r

助剂种类产品外观0.2%稀释液的透光率1%稀释液的透光率粒径无助剂浊92.388.1/

丙二醇透明,稳定10099.613.6n m 丙三醇透明,稳定10099.712.2n m 山梨醇半透,4d后分层98.290.9/

助表面活性剂能够降低界面张力、增加界面膜的流动性和柔韧性,有利于形成微乳并增强微乳的稳定性[10]。由表2可以看出,丙二醇、丙三醇在该体系中都是很好的助表面活性剂,其效果相差不大,可任意选择一种,而山梨醇不能作为该体系的助表面活性剂,无法得到透明、稳定的微乳体系。这可能是因为山梨醇分子中所含羟基个数多,分子中的羟基容易与表面活性剂中聚氧乙烯基上的氧形成氢键,促使油水间界面膜的刚性增强,柔韧性变差[11],反而不利于微乳形成。

2.3 香精含量的影响

香精的含量对制备的微乳体系有较大的影响,实验研究发现,就柠檬和甜橙香精而言,以卵磷脂、T-20、蔗糖酯为复配乳化剂,丙三醇为助乳剂,当香精含量小于12%时,能够得到稳定透明的微乳体系,含量过高不利于体系的稳定。对于不同的香精种类,其能增溶的含量可能会随之改变。图2给出了不同香精含量柠檬透明微乳化香精样品的粒径分布图,从图上可以看出,香精含量为5%、8%、12%的样品其平均粒径分别为12.2n m、18.9n m、31.6n m,粒径较小,分布较为集中,这使得样品具有良好的透明度和稳定性。随着香精增溶量的增多,产品的平均粒径有所增大,分布范围也稍变宽。当香精含量达到15%时,样品出现了3个范围的粒径分布,部分粒径达到了3~12μm,在储存和应用过程中很难保持稳定。

2.4 透明乳化香精的稳定性

以5%柠檬、甜橙两种透明微乳化香精为例,对样品的稳定性进行了讨论。在高速离心条件下离心15m i n后溶液仍然保持为透明且无分层、浮油现象出现,说明制备的透明微乳化香精稳定性较好。将产品储存于不同温度下,对其外观、粒径和0.2%稀释液的透光率进行了考察,实验也发现该产品具有良好的稳定性。结果见表3

(a) (b)

(c ) (d )

图2 不同柠檬香精含量样品的粒径分布图(香精含量:a :5%;b :8%;c :12%;d :15%)F i g .2 T h e p a r t i c l e s i z e d i s t r i b u t i o no f mi c r o e m u l s i f i e dl e m o nf l a v o r s w i t hd i f f e r e n t f l a v o r o i l a mo u n t

(a :5%;b :8%;c :12%;d :15%)

表3 透明微乳化香精的稳定性

T a b l e 3 T h e s t a b i l i t yo f t r a n s p a r e n t mi c r o e m u l s i f i e df l a v o r s

柠檬透明乳化香精

甜橙透明乳化香精

外观

粒径透光率外观粒径透光率储存前透明

12.2n m 100透明

17.4n m 1004℃透明,无分层、浮油30.6n m 99.8透明,无分层、浮油39.9n m 99.845℃

透明,无分层、浮油

36.7n m

99.8

透明,无分层、浮油

43.8n m

99.7

由上表可以看出这两种透明乳化香精都具有很好的稳定性,即使在4℃或45℃放置30天后,其外观仍然透明稳定,无浮油、沉淀出现,0.2%

稀释液透光率的变化也很小,只是平均粒径有所

增大,但仍处于纳米级别。图3、图4分别是柠檬、甜橙透明微乳化香精样品在低温和高温储存前后的粒径分布图

(a ) (b ) (c )

图3 柠檬透明微乳化香精的粒径分布图(a :储存前;b :4℃储存30d ;c :45℃储存30d )

F i g .3 T h ep a r t i c l e s i z e d i s t r i b u t i o no f m i c r o e m u l s i f i e dl e m o nf l a v o r s

(a :b e f o r e s t o r e ;b :30da t 4℃;c :30da t 45℃)

(a ) (b ) (c )

图4 甜橙透明微乳化香精的粒径分布图(a :储存前;b :4℃储存30d ;c :45℃储存30d )

F i g .4 T h e p a r t i c l e s i z e d i s t r i b u t i o no f m i c r o e mu l s i f i e do r a n g e f l a v o r s

(a :b e f o r e s t o r e ;b :30da t 4℃;c :30da t 45℃)

从图上可以看出,储存之前柠檬、甜橙透明微乳化香精的平均粒径分别为12.2n m 、17.4n m ,

具有较小的粒径、较窄的粒径分布。在4℃、45℃存放30d 后,柠檬透明微乳化香精的平均粒径分别为30.6n m 和36.7n m ,甜橙透明微乳化香精的平均粒径为39.9n m 和43.8n m ,粒径有所变大,分布范围稍有变宽,但仍然透明稳定,无分

层、浮油,加入水中也具有很好的透明度。2.5 糖水应用评价

将5%柠檬透明微乳化香精样品按1.2.3方法配制成糖水,香精加入水中时能够很快分散,并保持饮料的透明度。经过5位调香师对糖水的香气、口感等进行感官评价(满分为5分),并与市售的水溶性柠檬香精进行对比,结果如表4。

表4 柠檬微乳化香精的糖水应用评价

T a b l e 4 T h e a p p l i c a t i o ne v a l u a t i o no f t h em i c r o e mu l s i f i e dl e mo nf l a v o r

香气饱满度

香气协调性口感外观柠檬微乳化香精5,5,4,5,45,4,4,5,44,5,4,5,45,5,5,5,5市售柠檬水溶性香精

4,4,4,

5,

3

4,

4,

4,4,3

4,5,5,

5,

4

5,5,5,

5,

5

从表4可以看出,所制备的柠檬、甜橙透明微乳化香精与市售的水溶性柠檬香精相比,具有

更加丰富、饱满、完整的香气香味。香精中的清韵所代表的青香、新鲜的香气,一般是由低碳化合物以及一些酯类和萜烯类等因素组合来表达,市售的水溶性香精由于经过了除萜处理,很难表达出产品的清韵,而微乳化香精则保留了香精油中的所有成分,给人一种新鲜水果散发的自然清香的感觉。

将糖水置于密封瓶中室温储存6个月后,未见有浮油、沉淀产生,同时对糖水在储存期间的透光率进行检测,新制备的糖水透光率为99.4,3个月后约为98.3,保持有良好的透明度,6个月后为97.6,外观上仍保持较高的透明度。

3 结论

本文采用微乳化技术成功制备了外观透明的

柠檬、甜橙微乳化香精,香精油载量可达12%,所得产品粒径较小,分布集中,平均粒径为12.2~31.6n m ,加入水中时具有较高的透明度,其0.2%稀释液的透光率约为100,适用于透明饮料的加香应用;产品具有良好的温度稳定性,在4℃、45℃储存30天后,外观无明显变化,透光率的变化也很小,粒径仍处于纳米级别;产品应用于透明饮料时,使原本无法进入水质中的油溶性香料能完整的进入水质中,并保持水质的透明度,与除萜的水溶性香精相比,微乳化香精更加

饱满、协调,具有完整的香气香韵;产品在制备过程中无需用到高压均质设备,打破了乳化香精生产必须经过高压、高速均质的观念,节约成本,易于放大化生产,具有很好的经济、社会效益和广阔的市场前景。

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(上接第88页

)

图1 异丁酸异戊酯红外光谱图

F i g .1 F T I R s p e c t r u m o f i s o a m y l i s o b u t y r a t e p r o d u c t

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食品乳化剂的特性及在油脂乳化中的应用

食品乳化剂的特性及在油脂乳化中的应用 一、前言 随着人们生活水平的提高及饮食结构的变化,在传统追求色、香、味的同时,更加重视食品的功能化、特性化和多样性,无论怎样更新,食品的营养性和安全性是保障和提高人类健康最重要的前提。所以要达到上述目标,正确和科学使用食品乳化剂尤为重要,基于此,我们技术工作者严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》研发、生产、推荐使用优质、规范的食品乳化剂,勇担食品安全之重任。 二、食品乳化剂的特性及乳化机理 食品乳化剂是一类能使两种或两种互不相容构成相(如:油和水)均匀地形成分散或乳状(乳浊)体的活性物质。其特性取决于乳化剂的HLB值(亲水亲油平衡值),而HLB值的大小取决于乳化剂的分子构成,乳化剂分子亲水基团数量多(如:-OH基),表现出强的亲水性,即HLB值偏高,形成水包油(O/W)型乳化剂;若乳化剂分子中碳氢链越长(如:CH3—CH2—CH2—……),亲油基团大,则亲油性强,HLB值偏低,形成油包水(W/O)型乳化剂,人们规定亲水性100%乳化剂,HLB值为20(以油酸钾为代表),亲油性100%,HLB 值为零(以石蜡为代表)期间分成20等分,如图一所示: HLB值1~6易形成W/O型乳化体系,其中1~3为消泡剂,3.5~6为油包水型乳化剂。6~20易形成O/W型乳化体系,其中7~8为润湿剂,8~18为油/水型乳化剂,13~15为洗涤剂,15~18为去污、加溶剂。截止2006年《中华人民共和国卫生部公告》我国已批准使用的食品乳化剂为36种,主要为阴离子和非离子,极少量两性离子,据相关资料报道,我国目前年用量4万吨左右,其中单甘酯2万吨左右。现将主要品种及特性列于表一。 表一乳化剂主要品种及特性 单甘酯(GMS DGMS)特性: 乳化、分散、抗淀粉老化 硬脂酰乳酸钠(SSL)特性: 增筋、乳化、防老化、保鲜、增大面包、馒头体积、改善组织结构 硬脂酰乳酸钙-钠(CSL-SSL) 特性: 增筋、乳化、防老化、保鲜、增大面包、馒头体积、改善组织结构. 三聚甘油单硬脂酸酯(PGFE)特性: 较强的乳化性,保湿、柔软性、防止淀粉回生老化 双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)特性: 乳化、增加面团弹性、韧性和持气性,增大面包、馒头体积,防止老化. 月桂酸/辛酸单甘酯(GML/GMC)特性: 乳化、分散、防腐、保鲜. 斯盘、吐温系列(S-60 、T-60等)特性: 良好乳化、稳定、分散、

食品工艺学导论试卷答案

《食品工艺学导论》试卷 一、名词解释 1.栅栏效应:影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用,形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制,这就是所谓的栅栏效应。2.干耗:冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差,出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥,质量减少的现象称为干耗。 3.热力致死时间:是指在特定热力致死温度下,将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。 4.胀罐:正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状,由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状,这种现象称为胀罐或胖听。 5.复水比:是复水后沥干质量与干制品质量的比值。 6.渗透:溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。 7.发酵:是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。 8.固态发酵:是指微生物在固态培养基上的发酵过程。 9.固定化酶:是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶,能连续地进行反应,反应后的酶可以回收重复利用。 10.食品辐射保藏:是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料,进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理,抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程,以达到延长食品保藏期的方法和技术。 二、填空 1.食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2.引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。。 3.影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 4.脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段,即诱发期、增殖期和终止期。 5.食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。 6.化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类,即抑菌和杀菌。 7.在食品的加工和保藏过程中,食品将可能发生四中褐变反应,分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 8.食品加工中抑制酶活性的方法主要有加热处理、控制pH值、控制水分活度。 9.在食品的冷却与冷藏过程中,冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身升华变化和微生物繁殖活动的决定因素。 10.在食品的冷却过程中,通常采用的方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。 11.食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。 12.食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却。 13.食品的干制过程包括两个基本方面,即热量交换和质量交换,因而也称作湿热传递过程。14.辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率、辐射干燥法可以分为红外线干燥和微波干燥两种方法。 15.油脂中常用的抗氧化剂有:BHA、BHT、VE、TBHQ。 16.食品冷却常用的方法有:冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却。 17.食品常用的腌制方法有:干腌、湿腌、动脉或肌肉注射法、混合腌制法。 三、判断题 (√)1.肉被烹饪后产生的风味主要来源于脂肪,而水果的风味主要来源于糖水化合物。(√)2.根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和pH值得关系,对于耐酸性而言,霉菌>酵母菌>细菌,酸性越强,抑制细菌生长发育的作用越显著。 (×)3.糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动,故传统的糖制品要达到较长的储藏期,一般要求糖的浓度在50%以上。 (√)4.两种食品的绝对水分可以相同,水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同,水分活度也就不同。 (×)5.一般在水分活度高时,酶的稳定性较高,这也说明,酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。 (√)6.酶失活涉及到酶活力的损失,取决于酶活性部位的本质,有的酶失活需要完全变性,而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。 (×)7.物化因素引起的变质会使食品失去食用价值,感官质量下降,包括外观和口感。(×)8.如果超过保质期,在一定时间内食品仍然具有食用价值,只是质量有所下降,但是超过保存期时间过长,食品可能严重变质而丧失商业价值。 (√)9.视频的储藏期是食品储藏温度的函数,在保证食品不至于冻结的情况下,冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。 (√)10.肉类在冷却时如发生寒冷收缩,其肉质变硬、嫩度差,如果再经冻结,在解冻后会出现大量的汁液流失。 (×)11.要达到同样的杀菌效果,含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。 (×)12.干制食品复水性下降,有些是胶体中物理变化和化学变化的结果,但更多的还是细胞核毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。 (×)13.在食品加热过程中,时常根据多酚氧化镁是否失活来判断巴氏杀菌和热烫是否充

香精

香精在食品中的应用有三种情况:(1)产品本身没有香味,依靠添加香精使食品产生香味;(2)为增强或改善产品本身的香味,需要添加香精;(3)使用香精来掩盖或修饰产品本身固有的风味。 应根据消费者对食品香味的要求,香精的性能、用途以及食品本身的特性选用食用香精。 食用香精按剂型可分为液体香精和固体香精。液体香精又分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精;固体香精分为吸附型香精和包埋型香精。它们的性能和用途各有不同。 水溶性香精由香精基、乙醇、蒸馏水三个主要部分组成。它的特点是易溶于水,溶液呈透明澄清状态。这类香精香味浓度较低,而乙醇的沸点又很低,所以大都不耐热。在较高温度下,酒精易蒸发而将一些沸点较低的香料成分带走,影响香味和质量。因此,这类香精仅适用于不经加热,或加香时温度不高的产品。例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁饮料、汽水、酒类以及某些药品、制剂等。 油溶性香精由香精基和丙二醇等油溶性溶剂组成。它的特点是香味较强,不溶解于水。与水溶性香精相比,较能耐热。因而更适用于须经较高温度操作的一些产品。例如硬糖、饼干、蛋糕及其它烘焙食品等。油溶性香精在气候寒冷时,易形成香精混浊和沉淀,影响外观。而且它不溶于水,必须充分搅拌才能使香味均匀。 乳化香精由香精基、乳浊剂、蒸馏水三个主要部分组成。这类香精为乳浊状液体且带粘稠性,加入水中能迅速分散,但溶液呈乳浊状态。对要求透明的产品不适用,对透明度无影响的产品如棒冰、冰淇淋等或需要乳浊度的果汁汽水、果汁等适用。 吸附型香精是将食用香料和乳糖等载体简单混合,使香料吸附在载体上制成。 包埋型香精是将食用香料预先与乳化剂、包埋剂(如食用胶、改性淀粉等)混合,分散在水溶液中,经喷雾干燥制成。它的特点是稳定性好,分散性亦较好,适于各种饮料、粉末制品和速溶食品使用。 在使用食用香精过程中,应注意以下几点: (一)要有正确的添加顺序 多种香精混合使用时,应先加香味较淡的,然后再加香味较浓的。 (二)选择合适的添加时机 香精都具有挥发性,应尽可能在加热后冷却时或在加工处理的后期添加,以减少挥发损失。 食品暴露在开放系统中香味容易挥发损失,添加香精后,食品不宜长时间暴露在空气中。 加压或是减压都会使香味变化。如真空罐装的食品会使挥发性香味物质损失,应加大香精的用量。有些食品要经过真空脱臭处理,香精应在脱臭后添加。 (三)避免发生化学反应 香精中的香料和稀释剂遇空气易氧化变质。充气产品,如冰淇淋在加工中需高速搅拌,产品中混入大量空气会使香料氧化,这就需要防止,若使用微胶囊香精可以避免香料氧化。 一般的香精在碱性食品中不稳定,使用膨松剂的焙烤食品在使用香精时,要注意防止碱性物质与香精发生反应,否则,将会影响食品的色、香、味。如香兰素与碳酸氢钠接触后会失去香味,变成红棕色。(四)掌握合适的添加量 食品生产中,香精的用量要适当。添加量过少,固然影响风味;添加量过多,也会带来不良的效果。这就要求称量要准确。液体香精用重量法比用量杯、量筒计量要准确。使用时应尽可能使香精在食品中分布均匀。 工厂生产的饮料、糖果、饼干等食品,几乎无不添香加味,食用香精是可影响食品口感和风味的特殊高倍浓缩添加剂,可弥补因食品经加工制造过程而会损失的风味。由于香精的使用方法不同,可赋予产品特有的风味,创造新产品。产品实现标准化,可使产品不易被模仿。香精的用量一般很少,但它却决定着食品的风味,因此,食用香精是食品工业必不可少的食品添加剂。在食品添加剂中它自成一体,有千余个品种。食用香精种类可分为:(1)天然香精。它是通过物理方法,从自然界的动植物(香料)中提取出来的完全天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、花及种子等。 其提取方法有萃取、蒸馏、精馏、浓缩。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物

几种乳化沥青的配方

几种乳化沥青的配方 (一)冷再生乳化沥青生产配方 沥青含量: 65%-AH-70# 乳化剂含量: 1.6%- PC-55 甲基纤维素: 0.05% PH指数: 1.5 基质沥青温度: 145—140 皂液温度: 40 成品出口温度: 60-----70 (二)粘层乳化沥青生产配方 沥青含量: 51%- AH-70# 乳化剂含量: 0.6%--- DF42E 甲基纤维素: 0.05%(水→cacl2) PH指数: 1.6—1.8 基质沥青温度: 145—140 皂液温度: 40---45 成品出口温度: 60---70 (三)透层乳化沥青生产配方

沥青含量: 45%- AH-70# 煤油含量: 15% 乳化剂含量: 1.0%--- S101 PH指数: 1.6—1.8 基质沥青温度: 145—140 皂液温度: 40---45 成品出口温度: 60---70 (四)下封层乳化沥青生产配方 沥青含量: 56%- AH-70# 乳化剂含量: 1.2%--- SBT 甲基纤维素: 0.05%(水→cacl2)PH指数: 1.6—1.8 基质沥青温度: 145—140 皂液温度: 40---45 成品出口温度: 70---80 (五)改性粘层乳化沥青生产配方沥青含量: 51%- AH-70# 乳化剂含量: 0.6%--- DF42E

甲基纤维素: 0.05%(水→cacl2)1468 : 3.0% SBR (改性剂) PH指数: 1.6—1.8 基质沥青温度: 145—140 皂液温度: 40---45 成品出口温度: 60---70 (六)改性粘层乳化沥青生产配方 沥青含量: 51% SBS改性沥青 乳化剂含量: 0.6%--- DF42E 甲基纤维素: 0.05%(水→cacl2)PH指数: 1.6—1.8 基质沥青温度: 160—165 皂液温度: 40---45 成品出口温度: 80---70 (七)改性稀浆封层乳化沥青生产配方沥青含量: 60% AH-70# 乳化剂含量: 1.8%--- MQK--1K PH指数: 2.0--2.5

各种钓鱼用香精特性介绍

各种钓鱼用香精特性介绍 钓鱼调饵的参考用量: 1.油质香精一般用量为0.1~0.15%; 2.水质香精一般用量为0.35~0.75%; 3.水油两用香精一般用量为0.25%左右; 4.乳化香精一般用量0.1%左右。范围用量0.08%~0.12%; 5.粉末香精适用于膨化饵用量为0.2~0.5%; 6.调味料香精一般用量为1%左右; 7.饲料用香精,一般用量为0.5%; 不同季节,不同水域环境,不同厂商香精品牌型号不同,香精扩散力和渗透力会有差异;同时,不同水域鱼的嗜好不同,香精香料对鱼的诱食性也会有不同程度的差异,如何用好香精香料还是要多实践,多摸索 总的原则:必须根据季节、水温、水质的变化,对饵料“香、酸、甜”进行调整。例如:当水温较高,水底有较厚的淤泥时,所配制的饵料为“六分酸四分香”,初一闻是酸味,再仔细一闻是香味,即“酸里透香”。为什么水温高时,要“六分酸四分香”呢?因为水底的食物容易变馊发酸,鱼儿对此成了习惯。假如光香不带酸味,反而不灵。然而季节渐渐变凉后,水温也随之下降,应以“六分香四分酸”为宜,即“香里透酸”,实践证明,只要随季节变化而调整饵料的味道,就可以收到较为满意的效果。 有的钓友觉得掌握香度太难,在往糟食中掺加香精时容易走两个极端。那么如何可以较好地掌握香料的添加量呢?笔者平常主要采取方法如下: 1.将选定的香精掺入酒内,配制成香精酒,实践中发现用酒作稀释液比用水好。 2.将香精酒倒入小塑料瓶内,如是像“衣领净”这种瓶盖上带塑料管的瓶子更佳,这样在往糟食中倒香精时可以控制流量。 3.将小塑料瓶随身携带,如发现香味不够时可以及时增加香味,因为提前制作的饵料中的香料易挥发。 4.剩食尽量不要敞开着放入冰箱,因为冰箱内的异味会直接渗透到糟食中,假如是短期存放就必须扎紧口袋,防止异味侵入。如长期存放时应放到泡菜坛子中。有少数钓友在香料的使用上存在一点偏,认为水面这么大,鱼又这么少,饵团就这么一点大,不加强香味,鱼怎么会诱来? 因此掺入的香料过多,到刺鼻子的地步,结果投竿之后始终不见竿动,俗说话“物极必反”。笔者认为鱼类和人类有共同之处,所需食物都必须适口才有食欲。 5.夏季还可以考虑使用——臭味饵!一般臭味饵用臭豆腐或者韭菜大葱发酵水。

化妆品配方与制作工艺之乳化体

《化妆品配方设计与制备工艺》 本复习资料用途:用于《化妆品配方设计与制备工艺》考试,以及《化妆品配制员》职业资格考试。但是本资料只是两门考试的部分内容,不是全部。 本复习资料目的:列出两门考试与化妆品配方与制备工艺相关知识的要点,便于各位同学 , 大于1μm 1 ~ 0.1μm(约) 0.1—0.05μm 0.05μm以下乳白色乳化体蓝白色乳化体灰色半透明液透明液

4.乳状液颗粒大小的测定方法:浊度法、计数法、光散射法、显微镜法 5.影响乳状液黏度的因素 1)外相的黏度 2)内相的黏度 9.影响乳状液稳定性的因素:界面张力、界面膜的强度、界面电荷的影响、黏度的影响 10.乳状液不稳定性的三种表示方式:分层、变型、破乳 11.影响絮凝和聚结速度的主要因素:电解质、电场、温度

12.选择乳化剂的原则 (1)当选用两种乳化剂配成混合乳化剂时,HLB值不要相差过大,一般不超过5为宜,否则所配乳化体的稳定性不好。 (2)选用多个HLB值呈等差变化(如HLB值分别为6、8、10、12、14、16)的乳化剂组成混合乳化剂,所配乳化体稳定。 60、 10.0。 14.乳化体化妆品根据产品的形态,可分为不能流动呈半固态的膏霜(其中较硬的叫膏,较软的叫霜)和可以流动的乳液。常见乳化体化妆品有润肤霜、润肤乳液、冷霜、雪花膏等。 15.润肤霜的作用是恢复和维持皮肤健美的外观和良好的润湿条件,以保持皮肤的滋润、

柔软和富有弹性。它可以保护皮肤免受外界环境的刺激,防止皮肤过分失去水分,向皮肤表面补充适宜的水分和脂质。 16.润肤霜根据其用途的不同可以分为日霜、晚霜、护手霜、按摩膏、眼霜等。 润肤霜的主要质量问题及质量控制方法:P191 b)配方或工艺原因,使得内相粒径不够细或者分布不均匀。 (2)乳液在贮存过程中,黏度升高 采用了较硬脂酸盐或硬脂酸酯类作为乳化剂 (3)颜色变黄

食品乳化剂综述

食品乳化剂综述 【摘要】本综述主要介绍食品乳化剂的作用原理和分类,了解乳化剂的功能以及它在食品加工中的应用,还举出了乳化剂在面包,烘焙食品,饮料方面的应用实例。介绍食品乳化剂的发展前景以及发展趋势。关键词:食品乳化剂;原理;烘焙食品;应用 1. 乳化剂的乳化原理 乳化剂作为一类食品添加剂,在食品工业中扮演着重要的角色,它是现代食品工业的 [1]重要组成部分,在食品工业中的需求量约占添加剂的50%。基于其表面活性性质和与食品组分的相互作用,乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用,而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。比如,它可以使食品舌感润滑、保持质感,还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。在面包生产中,乳化剂可以保护淀粉粒,防止老化,从而使面包食感得到改良,并在防氧化、抗菌和品质等方面得到改善。 乳化剂是一种表面活性剂,既有亲水基团,又有亲油基团,两者分别处于两端,形成不对称的分子结构。可将两种不溶物质“吸附”在一起。乳化剂是乳液的一种稳定剂,也是表面活性剂的一种。乳化剂可以分散在分散质的表面,形成薄膜或者是双电层,可以是分散相带有电荷,这样就可以阻止分散相的小液滴互相凝结,使形成的乳浊液比较稳定。例如,在农药的原药(固态)或原油(液态)中加入一定量的乳化剂,再把它们溶解在有机溶剂里,混合均匀后可制成透明液体,叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠、硬脂酸钠盐、羧酸盐、硫酸盐等。 1.1 液体物料中的乳化原理

在两种不相混合的液体中(如油和水),乳化剂分子能吸附于液体界面上,并定向排列,亲水基团指向水相,疏水基团指向油相,通过乳化剂的“架桥”作用,使水和油两相紧密地融合在一起。 1.2 固体物料中的乳化原理 乳化剂与食品中的蛋白质、淀粉、脂类作用,改善食品结构。碳水化合物是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。由于单糖及配糖链的结构特性,故碳水化合物能够形成亲水和疏水区域,因此,乳化剂与碳水化合物的相互作用有两种,即通过氢键产生的亲水相互作用及由疏水键产生的疏水相互作用。借助氢键的形成,乳化剂可加成在支链淀粉的外部分枝上,形成支链淀粉——乳化剂复合体。单糖或低聚糖有良好的水溶性,没有疏水层,因此与乳化 [3]剂不发生疏水作用。而高分子多糖则不然,它与乳化剂发生疏水作用。 [4]2.乳化剂的分类 乳化剂性质的差异,除了与烃基的大小、形状有关外,还主要与亲水基的不同有关,亲水基团的变化比疏水基团要大得多,因而乳化剂的分类,一般就以亲水基团的结构,即按离子分类而划分。 2.1(甘油脂肪酸酯为无臭或特殊气味的白色至淡黄色粉未、薄片、颗粒、蜡状块或为半流动的粘稠液体。是食品和饲料中常用的乳化剂。 2.2. 蔗糖脂肪酸酯为无味或稍有特异气味的白色至黄褐色粉未、块状或无色至微黄色粘性树脂状。常用作食品、饲料乳化剂。 2.3. 聚氧乙烯脂肪酸山梨糖醇酯为白色至褐色液体、半流体或蜡状块。是常用的食品、饲料、药物和化妆品乳化剂,常用于维生素、矿物质和香料的乳化、分散和可溶性的处理。 2.4. 聚氧乙烯脂肪酸甘油酯为白色至黄褐色液体、半流体或蜡块状。广泛应用于食品、医药、化妆品和饲料生产。 3乳化剂的作用与应用

香精知识

香精香料是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂,也称增香剂。 一、1.1基本概念 1.香料(perfume):也称香原料,可用来调制香精的原料:2.香精(perfume compound):亦称调合香料,由人工调配出来的各种香料的混合体,香精具一种香型。如玫瑰香精、茉莉香精等: 3.天然香料(Natural perfume):天然香料分动物性天然香料和植物性天然香料。它们来源于自然界的动植物。 4.合成香料(Synthetic perfume):采用天然原料或化工原料,通过化学合成的方法制取的香料化合物。按官能团分类,合成香料可分为酮类香料、醛类香料、酸类香料、酯类香料、内酯香料、醚类香料、酚类香料、睛类香料、烃类香料、缩醛缩酮类香料。按碳原子骨架分类:萜类香料、芳香族香料、脂肪族类香料、含硫含氮和稠环类香料、合成麝香类香料等。5.单离香料(perfume isolates):用物理或化学方法,从天然香料中分离出来的单体香料化合物称单离香料。如从薄荷油中分离出来的薄荷醇: 6.辛香料(Spice):专门作为调味用的香料植物及其香料制品,如花椒、胡椒等. 7.席馥基(Schiff base):含氨基的化合物与醛类化合物缩

合产物为曳馥基。该香料香气持久,化学稳定性好。 1.2天然香料常用术语 1.精油(Essential oil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。 2.浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏。 3.酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得。 4.净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。5.香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂。 6.香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状 7.树脂(Resin):分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品。

食品中常用乳化剂的优缺点及使用范围

食品中常见乳化剂的优缺点和适用范围 一、硬脂酰乳酸钠/钙(ssl/csl) 1.优点: 具有强筋的保鲜的作用。一方面与蛋白质发生强烈的相互作用,形成面筋蛋白复合物,使面筋网络更加细致而有弹性,改善酵母发酵面团持气性,使烘烤出来的面包体积增大;另一方面,与直链淀粉相互作用,形成不溶性复合物,从而抑直链淀粉的老化,保持烘烤面包的新鲜度。ssl/csl在增大面包体积的同时,能提高面包的柔软度。 2.缺点:与其他乳化剂复配使用,其优良作用效果会减弱。 3.适用范围:根据《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996中规定:硬脂酰乳酸钠可用于面包、糕点,最大用量为2.0g/kg。 二、双乙酰酒石酸单甘油酯(datem) 1.优点: 能与蛋白质发生强烈的相互作用,改进发酵面团的持气性,从而增大面包的体积和弹性,这种作用在调制软质面粉时更为明显。如果单从增大面包体积的角度考虑,datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的,也是溴酸钾替代物一种理想途径。 2.缺点:吸湿性大,细粉在夏季高温潮湿(或储存不当)时特别容易结块 3.适用范围: 用于植脂性粉末,5.0g/kg。氢化植物油、搅打过的奶油、面包、糕点,10g/kg。 三、蔗糖脂肪酸酯(se) 1.优点: 在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯,它能提高面包的酥脆性,改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构,并有防止老化的作用。采用冷藏面团制作面包时,添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。 2.缺点:

由于乳化剂的协同效应,单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用,适当复配后乳化效果更佳。在酸性或碱性时加热可被皂化。 3.适用范围: 可用于肉制品、香肠、乳化香精、水果及鸡蛋保鲜、冰淇淋、糖果、面包, 1.5g/kg;乳化天然色素,10g/kg。 四、松香甘油酯 1.优点: 质脆,无臭或微有味。不溶于水、低分子醇,溶于芳香族溶剂、烃、萜烯、酯、酮、橘油及大多数精油。具有稳定饮料的作用。 2..适用范围: 可用于胶姆糖基础剂,最大量1.0g/kg。乳化香精,最大量100g/kg。可用作饮料的稳定剂,用量在成品中不超过0.05%,在口香糖基础剂用量不超过01% 五、改性大豆磷脂 1.优点: 用于人造黄油(氢化油),起乳化、防溅、分散等作用;用于油脂乳化剂,起油水乳化作用,乳化油可以代替纯油脂,有改进食品质量、节约食品加工用油的效果。在巧克力中起保形、润湿作用,能防止因糖分的再结晶而引起的发花现象。糖果中特别是对含有坚果及蜂蜜的糖果,能防止渗油及渗液作用,对口香糖能起留香作用。 2.缺点: 在水中很容易形成乳浊液,比一般的磷脂更容易分散和水合。极易吸潮,易溶于动植物油,部分溶于乙醇。 3.适用范围: 用于人造黄油、巧克力,0.2%~0.3%;糖果,0.5%;口香糖,0.2~0.3%、蛋制品等。 六、木糖醇酐单硬脂酸酯

日用香精工艺学

花香部分: 1.玫瑰香精: 属正宗的甜韵花香,为三甜(醇甜[香茅醇香叶醇玫瑰醇苯乙醇];脂腊甜[C9醛C11醛及其醇类];酿甜[康乃克油(庚酸乙酯)])配合辛甜(丁香酚),酮甜(α,β-紫罗兰酮),桂甜(桂醇),果甜(乙酸香茅酯、乙酸香叶酯),玫瑰木青(芳樟醇、橙叶油),果青气(乙酸叶醇酯),特殊香气(玫瑰醚、突厥酮) 玫瑰品种: 红玫瑰(浓甜或盛甜):最好的最正宗的玫瑰香气。玫瑰醇(香叶油)+甲基紫罗兰醇+苯乙醇+橙花醇; 突厥玫瑰(纯甜):玫瑰醇+苯乙醇(清甜,带玫瑰花气息,风信子花香)+香叶醇+桂醇 百叶玫瑰(清甜):又称粉红玫瑰,香茅醇(清甜、微干)+香叶醇+苯乙醇+玫瑰醇+商量壬醛、柠檬醛 茶玫瑰(干甜,带木香、茶香):香茅醇+香叶醇+苯乙醇+愈创木油+乙酸愈创木酯(提调香气)+薄荷醇+晚香玉净油 黄玫瑰(干甜,带木香、辛香):香叶醇(甜、微干、温和强度小,玫瑰草油中提取)+香茅醇+异丁香酚+安息香+檀香油 白玫瑰(老甜,蜜蜡甜香,香气浓烈):玫瑰醇+苯乙醇+苄醇+芳樟醇+少量香柠檬油修饰注意事项:甜香原料要足够;油脂气息不能太重;酸甜、蜜甜用量要适当;注意香气强度;在玫瑰的调配中要体现甜常常回志永酯类(丙酸的酯类,香气比醇更透发、尖刺)如: 甲酸(香叶/苄酯):香气最强、尖刺;乙酸(香叶/苄酯):香气平和; 丙酸(香叶/苄酯):甜;丁酸(香叶/苄酯):浊香,带点动物香气息; 异丁酸(香叶/苄酯):花香; 玫瑰调配一般以红玫瑰、粉红玫瑰、白玫瑰用的多,其差异: 以甜为主;红玫瑰以甜为主,多用香叶醇,少用香茅醇;清香原料少用或不用;粉红玫瑰多用香茅醇以及酯类,也可加一些茉莉原料;白玫瑰用一些广藿香油,壬醛用量大,清气(苯乙醇)重一些;在粉红玫瑰和白玫瑰中可用乙苄、羟醛、二氢茉莉酮酸甲酯,但在白玫瑰中还应用广藿香油和香兰素来体香白玫瑰的老甜,香气强烈。 2.茉莉香精:(小花茉莉:清灵;大花茉莉:浓浊) 属于正宗鲜韵的花香,三清一浊(三清:乙苄、茉莉酮青、玫瑰木青;一浊:吲哚、MA、对甲酚类),配合叶青(叶醇),果香(苯甲醛、桃醛),梧青(松油醇),醇甜,辛甜,蜜甜,桂甜。以新鲜、透发、细致为特色。 大花茉莉(鲜浓偏浊,偏于浊香):使用对甲酚类和MA,使它特征明显 小花茉莉(鲜雅偏清,偏于清香):不用对甲酚类,MA也较少,使之清香香气透发。(HCA、ACA花香偏青带甜,茉莉内酯、茉莉酮清灵) 注意事项:甜香原料要控制;浊香原料的选用和用量的控制;清香原料要足够;注意香精稳定性(MA有变色作用且带果香);香气整体协调。 3.铃兰香精: 铃兰属花香中的鲜幽香韵,清似茉莉,甜似金合欢、鸢尾,香气幽雅而清鲜,细腻而柔和,具有清、甜、鲜多韵的特点。 主香:花香(羟醛、铃兰醛、新铃兰醛),茉莉酮青,梧青,茴青(大茴香醛),植香(吲哚),合欢甜(甲基紫罗兰酮),桂甜;辅香:叶青,木青(芳樟醇),辛甜,幽甜(香柠檬油),清香(洋茉莉醛),醇甜。 注意事项:避免香气单调(羟醛不能过多);香气的透发性;清甜鲜原料用量要适当;香气要突出特征要协调。

肉味香精的制备

课题二:热反应肉类香精的制备 一、研究课题背景: 从上世纪70年代以来,肉味香精作为一种新型的食用香精迅速发展起来。各种肉风味的香精包括猪肉香精、牛肉香精、肌肉香精、鱼味香精等陆续进入调味品市场。它被广泛应用于方便面调料、鸡精、罐头、熏肉、酱肉、火腿肠、火锅料等食品以及动物饲料和宠物食品。它的品质及科技含量直接影响到加香产品的风味与品质,同时还成为这些加香产品竞争的焦点。 随着科学技术的进步和人们生活水平的不断提高,人们对食品的卫生质量要求也相应提高,不仅要求食品具有良好色、香、味,而且越来越重视其营养眭和健康眭。天然肉类风味香精能最大限度地保持原有天然食品的味道和香气,在食品加工过程中能赋予食品良好的色、香、味,符合天然健康和营养的要求,因而在食品加工行业中备受青睐。以肉类和鱼类等动物蛋白为原料,采用酶法水解技术获得具有呈味特性的氨基酸和短肽类水解物,再通过美拉德反应制成具有肉类风味的调味基料,是近年来天然调味品行业的一大发展趋势。经由美拉德反应制得的肉类风味香精,无论从原料还是从过程,均可被视为天然产品。人们已经利用美拉德反应合成牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等不同风味的香精,该类天然调味产品具有良好的呈味特征,可广泛应用于各种风味食品和调味料的生产。 生产天然肉味香精最初是选择水解植物蛋白(HVP)与还原糖、含硫氨基酸,经过Maillard反应加热制成。Maillard反应是还原糖与氨基酸之间的非酶褐变反应,是产生肉香味的最主要反应,是食品加热产生风味最重要的途径之一。Maillard反应包括一系列化学反应,产生了大多数烹煮食品的风味,在这些化学反应中,一种或多种氨基酸/肽/蛋白质通过多种途径和还原糖反应,生成香气挥发物、非酶褐变产物和一些抗氧化物。鸡肉蛋白酶解物含有丰富的氨基酸和肽,利用之通过Maillard反应制备的产品,香气与肉味纯正、逼真。半胱氨酸在肉香味形成中十分重要。但香气不能十分逼真于肉味,因此近年来以水解动物蛋白(HAP)为基料制备肉味香精的研究逐步受到重视。 目前我国生产肉味香精的方法主要有如下三种: (1)以水解植物蛋白(HVP)为基料,适当添加一些调味料,天然香料和合成香料。 (2)以美拉德反应产物为基料,适当添加一些香味料、天然香料和合成香料。 (3)完全由调味料、天然香料和合成香料调酶酿成。笔者尝试以猪肉为主要原料,采用生物工程中的酶解技术与美拉德反应技术相结合制备天然肉味香料香精。二、实验材料及步骤

简述:乳化剂配方成分分析及测试

乳化剂产品及原料分析测试及应用 --青岛科标分析实验室 概述: 乳化剂是乳浊液的稳定剂,是一类表面活性剂。乳化剂的作用是:当它分散在分散质的表面时,形成薄膜或双电层,可使分散相带有电荷,这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结,使形成的乳浊液比较稳定。例如,在农药的原药(固态)或原油(液态)中加入一定量的乳化剂,再把它们溶解在有机溶剂里,混合均匀后可制成透明液体,叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。 分类: 乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油(O/W)型和油包水(W/O)型两类。 衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡值(HLB值)。HLB值低表示乳化剂的亲油性强,易形成油包水(W/O)型体系;HLB值高则表示亲水性强,易形成水包油(O/W)型体系。因此HLB值有一定的加和性,利用这一特性,可制备出不同HLB值系列的乳液。 分析项目 【成分分析】利用定性、定量分析手段,可以精确分析材料的组成成分、元素含量和填料含量。 【配方分析】是指对产品或样品的组成成分、元素或原料等成分进行分析,又称配方还原。【组成部分】确定平衡系统中的所有各项的组成所需要的最少数目的独立物种称为组成部分。 【成分定性】通过对材料进行主成分分析,鉴定材料类别,检验、鉴别材料真实牌号。【图谱分析】指通过谱图对未知成分进行分析的技术方法。

【对比分析】一般是对两个产品的组分进行定性定量的对比,即组分的差别及量的差别。【失效分析】是综合运用各类常量、微量和痕量分析技术,主要成分与杂质成分鉴定并举,有机分析与无机分析并重,成分分析与生产工艺流程分析结合,依靠对分析结果强大的分析和综合判断能力,对产品质量事故原因进行分析诊断。 【材质鉴定】主要是针对相关材料提供的分析服务。 【技术研发】指新品种、新技术从创新构思的产生直至品种、技术审核确定的环节。

食品乳化剂司盘

食品乳化剂司盘/吐温在食品中的应用的整理: 乳化剂——司盘(Span ) 化学名:聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯(Sorbitan fatty acid ester ) 性能:司盘是植物油脂分馏得到的各种脂肪酸和山梨醇经化学合成的产品,按GB2760-86 规定可以用作食品乳化剂,安全无毒,无刺激。依脂肪酸种类不同而得到系列产品,本系列产品为亲油性非离子型乳化剂,HLB 值 1.8-8.6 ,可以溶解于极性有机溶济和油脂。 应用: 司盘系列产品作为乳化剂广泛用在食品、化妆品和其它行业。作为食品添加剂广泛用在蛋糕油、面包改良剂和各类饮料中,起乳化、稳定、起泡等作用;作为化妆品添加剂可以稳定地乳化各种油脂,如:白矿油、硅油、动物油、合成油等,S-40 、S-60 、S-65 用在膏体产品中有乳化和增稠作用,S-80 、S-85 用在膏体中除了乳化作用外,还可以提高乳液光泽,增加油性感;司盘还用于其它工业,如纺织助剂(油剂、柔软剂)、金属加工助剂(防锈剂、切削液)。 包装:固体25 公斤/ 袋,15 公斤/ 箱液体25 公斤/ 桶,200 公斤/ 桶 运输:按一般化学品储运,保质期一年。 脂肪酸构成和指标 名称化学名外观60-80理化指标 酸值 (mgKOH/g)皂化值 (mgKOH/g)羟值 (mgKOH/g) ≤7.0155-170 330-270 4.5-7.5 140-150 270-305 ≤10.0145-155 235 ≤15.0170-190 260 ≤8.0 145-160 60-80 ≤15.0165-180 193-210 HLB值 S-20 山梨醇酐单月桂酸酯粘稠状液体8.6 S-40 山梨醇酐单棕榈酸酯块状固体 6.5 S-60 山梨醇酐单硬脂酸酯珠状固体 4.7 S-65 山梨醇酐三硬脂酸酯块状固体 2.1 S-80 山梨醇酐单油酸酯油状液体 4.3 S-85 山梨醇酐三油酸酯油状液体 1.8 乳化剂——吐温(Tween ) 化学名:聚氧烯山梨醇酐脂肪酸酯(Poiysorbate ) 性能:亲水性非离子型乳化剂,按GB2760-86 规定可以用作食品乳化剂,安全无毒,无刺激。依脂肪酸种类不同而得到系列产品,HLB 值9.6-16.7 ,可以溶解或分散于水、醇等极性有机溶剂。具有乳化、增溶和稳定作用。 应用: 吐温系列产品作为乳化剂广泛用在食品、化妆品和其它行业。与斯潘配合使用可以调配适合各种乳液所需乳化剂。作为食品添加剂广泛用在蛋糕油、面包改良剂和各类饮料中,起乳化、稳定、起泡等作用;作为化妆品添加剂可以稳定地乳化各种油脂,高HLB 值吐温还用作香料增溶剂,还用为温和洗涤剂,低HLB 值吐温对矿物油有特殊乳化性;吐温还用于其它工业,如:纺织助剂(油剂、柔

工艺学名词解释

发酵剂是指生产酸乳制品时所用的特定微生物的培养物。 传统的菌种 保加利亚乳杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1的混合菌种。 益生菌 probiotics 能促进人体健康且能在人体肠道内定植的一类微生物。 单一菌种:只使用一种特征菌的发酵剂。 混合菌种:含有两种及两种以上特征菌的发酵剂 直投式酸奶菌种指不需要经过活化、扩增而直接应用于生产的一类新型发酵剂。 酸乳(Yoghurt),即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中,由于德式乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的作用,经过乳酸发酵而制成凝乳状产品,成品中必须含有大量相应的活性微生物。 ?凝固型酸乳(Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行,从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 ?搅拌型酸乳(stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。 ?饮料型酸乳(Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样,但状态更稀,可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。 ?冷冻型酸乳(Frozen yoghurt):发酵罐中发酵,然后像冰淇淋那样被冷冻。 ?天然纯酸乳(Natural yoghurt):产品只由原料乳和菌种发酵而成,不含辅料和添加剂。 ?加糖酸乳(Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见,糖的添加量较低,一般为6%~7%。 ?调味酸乳(Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成,色素和糖经常和上述增味剂一起加入,必要时也可加入稳定剂以改善稠度。 ?果料酸乳(Yoghurt with fruit)成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右,其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳 ?复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行,人们常在早餐中食用。 ?疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。 ?全脂酸乳: 脂肪含量3.0%。 ?部分脱脂酸乳: 脂肪含量0.5~3.0%。 ?脱脂酸乳: 脂肪含量0.5%。 ?浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似,有人也叫它酸乳干酪。 ?冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂,然后进行冷冻处理而得到的产品。 ?充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐),经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。 ?酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。一般将酸乳终止发酵后冷藏 12~24h,这个阶段称为后熟期。在此期间香味物质的产生会达到高峰期。 ●乙醛是构成酸奶特征风味的基本物质之一。 由保加利亚乳杆菌前发酵阶段发酵乳糖产生。 ●双乙酰后发酵阶段产生。

七类香精

(一)水溶性香精 这类香精易溶于水,主要用于饮料乳制品糖果。将香基于蒸馏水乙醇丙二醇甘油等水溶剂性稀释剂,按一定比例和适当顺序互相混溶/搅拌过滤着色而成。调香好的香精有的要放置一些时间,叫成熟期,使其香味更为成熟。 在调配水溶香精时,若使用精油类香料的话,应先适度地除去其中萜类,以改善其水溶性。去萜的方法之一是先将精油蒸馏水和乙醇在容器中充分搅拌,低温静置,因萜类在乙醇溶液中溶解度低,所以大部分上浮,而含香的水溶物质则溶于乙醇溶液中,趁冷加入适当助滤剂去,这样可将上下层分开,下层放入调和器中,用于配制香精,分出的萜类可用于调配油溶性香精或作为日化用品香料。 (二)油溶性香精 将以各种香料和辅助剂调制成的香基中加入精炼植物油甘油丙二醇等稀释剂,配置成可溶于油类的香精。油溶性香精也是以商品出售的,一般的食品厂家不自制,它的调制与水溶性香精一样,属于专门领域。 食用油溶性香精是透明的油状液体,其色泽香气香味与澄清度应符合其标样。食用油溶性香精中有植物油等高沸点稀释剂,其耐热性比水溶性香精好。 油溶性香精主要应用于糖果和焙烤食品,糖果中用量为0.05%-0.1%,面包中为0.04%-0.1%,饼干和糕点中为0.05%-0.15%。在焙烤食品中,必须使用耐热的油溶性香精,但它仍有一定的挥发损失,尤其是薄胚产品,加工中香精挥发的更多,所以,饼干类的食品比面包类食品中的香精使用量要稍高一些。油溶性香精同样不耐碱,在焙烤食品中使用时在防止与化学膨松剂直接接触。生产硬糖,香精香料可在糖膏冷却到105度左右时加入,过早加入,香精挥发太快,太晚加入,糖膏温度低,粘稠性大,香精难以搅拌均匀。生产蛋白糖,香精在糖胚搅拌适度时加入,混合后立即进行冷却。 (三)乳化香精 乳化香精是亲油性香基加入蒸馏水与乳化剂稳定剂色素调和而成的乳状香精,一般为O/W型。乳化的效果可以抑制香精的挥发,可使油溶性香味剂溶于水中,并可节约溶剂,降低成本。若配制不当可能造成变质与污染。香精中由于乳化剂的作用,改善了香料的溶解性,所以可以制成香味剂浓度高的乳液,使用时按需要稀释。这种香精多用于饮料,可使饮料外观接近天然果汁,成本低应用广泛,做乳化剂的物质是胶类变性淀粉等。 (四)粉末香精 粉末香精是一种固体香精,制造方法一般有两种:一是使用与乳化香精类似的方法,使基料与香料通过混合乳化喷雾干燥等工序制成一种粉末状的香精。由于基料可以想成薄膜,包囊了香精或使香精吸附在基料上,所以防止了香味成分的挥发和变质,而且储运方便。二是香料本身就是固体,将各种固体香料加工成粉末状再与辅助原料混合均匀制成香精。 (五)果香基香精 果香基香精是一种不含溶剂或稀释剂。只含香基的香精,使用前加入不同的辅助剂,即可配成油溶水溶或乳化香精。因果香基香精不含稀释剂,所以它的成熟期较短,并可免除因采用稀释剂等产生的变质问题。果香基香精是食品香精的半成品,不能直接应用于食品,否则,易产生食品中香味浓淡不均的问题。所以,对于小型食品厂一般不适用,而对于有条件的大型食品厂,使用这种香精可以节约容器和运费,而且对它灵活地进行再调配,所以使用效果

HLB值及乳化剂的选择

字体大小:大 | 中 | 小 2006-08-09 16:25 - 阅读:6838 - 评论:2 HLB值和乳化剂的选择 2 乳化剂的选择和混合乳化剂配方 现适用于选择乳化剂的方法主要有两种:HLB法(亲水亲油平衡法)和PIT法(相转变温度法).前者适用于各种类型表面活性剂,后者是对前一方法的补充,只适用于非离子型表面活性剂. 2.1 HLB值与乳化剂筛选 一个具体的油-水体系究竟选用哪种乳化剂才可以得到性能最佳的乳状液,这是制备乳状液的关键.最可靠的方法是通过实验筛选,HLB值有助于筛选工作.通过实验发现,作为O/W型(水包油型)乳状液的乳化剂其HLB值常在8~18之间;作为W/O型(油包水型)乳状液的乳化剂其HLB值常在3~6之间.在制备乳状液时,除根据欲得乳状液的类型选择乳化剂外,所用油相性质不同对乳化剂的HLB值也有不同要求,并且,乳化剂的HLB值应与被乳化的油相所需一致.[4]有一种简单的确定被乳化油所需HLB值的方法:目测油滴在不同HLB值乳化剂水溶液表面的铺展情况,当乳化剂HLB值很大时油完全铺展,随着HLB值减小,铺展变得困难,直至在某一HLB值乳化剂溶液上油刚好不展开时,此乳化剂的HLB值近似为乳化油所需的HLB值.这种方法虽然粗糙,但操作简便,所得结果有一定参考价值.

2.2 HLB值与最佳乳化剂的选择 每种乳化剂都有特定的HLB值,单一乳化剂往往很难满足由多组分组成的体系的乳化要求.通常将多种具有不同HLB值的乳化剂混合使用,构成混合乳化剂,既可以满足复杂体系的要求,又可以大大增进乳化效果.欲乳化某一油-水体系,可按如下步骤选择最佳乳化剂. 油-水体系最佳HLB值的确 ①定选定一对HLB值相差较大的乳化剂,例如,Span-60(HLB=4.3)和Tween-80(HLB=15),按不同比例配制成一系列具有不同HLB值的混合乳化剂,用此系列混合乳化剂分别将指定的油水体系制成系列乳状液,测定各个乳状液的乳化效率(可用乳状液的稳定时间来代表,也可以用其他稳定性质来代表),与计算出的混合乳化剂的HLB,作图,可得一钟形曲线,与该曲线最高峰相应的HLB值即为乳化指定体系所需的HLB值.显然,利用混合乳化剂可得到最适宜的HLB 值,但此乳化剂未必是效率最佳者.所谓乳化剂的效率好是指稳定指定乳状液所需乳化剂的浓度最低!价格最便宜.价格贵但所需浓度低得多的乳化剂也可能比价格便宜!浓度大的乳化剂效率高. ②乳化剂的确定 在维持所选定乳化体系所需HLB值的前提下,多选几对乳化剂混合,使各混合乳化剂之HLB 值皆为用上述方法确定之值.用这些乳化剂乳化指定体系,测其稳定性,比较其乳化效率,直到找到效率最高的一对乳化剂为止.值得注意的是,这里未提及乳化剂的浓度,但这并不影响这种选配方法,因为制备一稳定乳状液所要求的HLB值与乳化剂浓度关系不大.在乳状液不

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