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食品化学--蛋白质资料

蛋白质的一级结构:肽单位结构特征

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肽键具有部分单键性质同时又有双键性质;?

肽键不能自由旋转;?

肽单位平面有一定的键长和键角。?肽键中的四个原子和相邻的两个α-碳原子

处于同一平面上,肽平面;

色氨酸产生强致突变作用的物质咔啉

式中:X=SH或OPO

3H 2

羰氨反应二、低温处理的影响

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