毕业论文 模板 2013级毕业生

邵阳学院2013届毕业论文

毕业设计(论文)

课 题 名 称 玉竹麦冬饮料的研究 学 生 姓 名 学 号 系、年级专业 指 导 教 师 职 称

2013年5月21日

玉竹麦冬饮料的研究

XXX

（邵阳学院生物与化学工程系湖南邵阳422000）

指导老师：XXX

摘要

以玉竹、麦冬为主要原料，以感官评分和可溶性固形物含量为考察指标，对原料配比与浸提的温度、时间、料水比等因素进行研究，确定产品的工艺路线与参数；同时结合感官评定方法，对浸提液的风味进行调配；对产品进行感官、理化及微生物分析，研究表明在原料配比为1:2，料水比为1:20，浸提温度和时间为85℃/35min条件下所得的产品，总黄酮的含量为8.15mg/ml和可溶性固形物含量为13.63%，符合感官评定标准。

关键词：玉竹、麦冬；工艺路线与参数；总黄酮。

Study of Polygonatum Radix beverage

XXX

(biology and Chemical Engineering Department of Shaoyang University, Hunan Shaoyang 422000)

Counselor teacher：XXX

Abstract

Fragrant solomonseal rhizome, Radix as main raw material, the target of total flavonoids and total soluble solids content, conducts the research to the raw material ratio and extraction temperature, time, ratio of material to water and other factors, to determine the route and parameters of products; combined with sensory evaluation, blending of leaching liquor flavor of products; sensory, physicochemical and microbiological analysis. research shows that in the raw material ratio was 1:2. the ratio of material to water is 1:20, extraction time and temperature is 85℃/35min under the condition of product, total flavonoids about 8.15mg/ml and the target of total flavonoids soluble about 13.63% , conforms to the standard of sensory evaluation. Keywords:Polygonatum, dwarf lilyturf; process route and parameters; total flavonoids .

目录

摘要................................................................................. 错误！未定义书签。Abstract.............................................................................. 错误！未定义书签。

1.前言................................................................................................................... I

1.1研究目的和意义 (1)

1.2国内外现状及水平 (1)

2. 材料和方法 (5)

2.1 材料、设备等汇总 (5)

2.2 实验方法 (5)

3. 结果与分析 (10)

3.1 玉竹麦冬饮料最佳提取工艺的确定 (10)

3.2 玉竹麦冬饮料最佳配方的确定 (14)

3.3 玉竹麦冬饮料的质量指标和微生物分析 (14)

4. 结论 (14)

参考文献 (19)

致谢 (20)

1.前言

1.1研究目的和意义

玉竹，为百合科多年生草本植物。根茎横走，肉质黄白色，密生多数须根。叶面绿色，下面灰色。花腋生，通常1-3朵簇生。味甘多脂，质柔而润，是一味养阴生津的良药。玉竹中所含的维生素，有改善干裂、粗糙的皮肤状况，使之柔软润滑。起到美容护肤的作用。原产我国西南地区，但野生分布很广。耐寒，亦耐阴，喜潮湿环境，适宜生长于含腐殖质丰富的疏松土壤[1]。《本草经集注》云“茎干强直，似竹箭杆，有节。”故有玉竹之名。植物的根茎可供药用，中药名亦为玉竹，秋季采挖，洗净，晒至柔软后，反复揉搓，晾晒至无硬心，晒干，或蒸透后，揉至半透明，晒干，切厚片或段用[2]。《本草正义》：“治肺胃燥热，津液枯涸，口渴嗌干等症，而胃火炽盛，燥渴消谷，多食易饥者，尤有捷效”。玉竹尤其适宜体质虚弱、免疫力降低的人、阴虚燥热、食欲不振、肥胖的人。但脾虚便溏者慎服，痰湿内蕴者禁服。

麦冬为百合科植物沿阶草（Ophitopogin japonicum（Thunb.）Ker.-Gawl.）冬以块根入药。成丛生长，高30厘米左右。叶丛生，细长，深绿色，形如韭菜。花茎自叶丛中生出，花小，淡紫色，形成总状花序。果为浆果，圆球形，成熟后为深绿色或黑蓝色[3]。性味功能：甘、微苦、凉、滋阴生津、润肺止咳、清心除烦。主治热病伤津、心烦、口渴、咽干肺热、咳嗽、肺结核。：用于肺胃阴虚之津少口渴、干咳咯血；心阴不足之心悸易惊及热病后期热伤津液等证。主产于四川、浙江。治阶草除东北外，大部分省区都有分布；麦冬分布于江西、安徽、浙江、福建、四川、贵州、云南、广西等地[4]。

饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。我国的饮料主要以碳酸型为主[5]。课题以玉竹和麦冬为原材料，研制出风味良好的饮料，以药食两用中草药玉竹和麦冬为原料，开发研制出一种清嗓利咽、生津止渴、美容养颜的酸甜可口饮料[6]。

1.2国内外现状及水平

1.2.1麦冬的研究进展

麦冬始载于《神农本草经》，历代重要本草均有记载，从描述内容看有多种不同的植物来源。中国药典(1990)收载百合科植物麦冬(ophiopongojapon主eus)一种。但据文献记载和实地调查，全国各地以麦冬或野麦冬为名的有沿阶草属(OPhioPogon)和山麦冬属(Liriope)的多种植物[7]。易近海在麦冬的研究中提到：蒋凤荣、张旭、范俊、康赟等研究了麦冬对中医瘀血的作用以及对心血管系统的作用，并同时抑制平滑肌细胞的增殖；保护心肌缺血和心肌梗塞并改变心肌的电生理作用；免疫调节作用；抗衰老作用；降低血糖作用；抗肿瘤作用；抗血栓及血液流变学改变及其它方面的作用[8]。目前国内流通的主要商品是麦冬(0.japo成eus)的块根，约占46%，大多为栽培品，主产于四川绵阳、三台和浙江慈溪、肖山，分别称川麦冬和抗麦冬。近年来，产于湖北襄阳地区的湖北麦冬(L.spieatavar.prolifora)销售量很大，约占31%，野生资源丰富，原料充足。孙永林在湖北麦冬的研究中指出湖北麦冬(Liriope Spicata(Thunb.) Lour. Var. Prolifera Y. T. Ma)为百合科山麦冬属(Liriope Lour.)植物，干燥块根，气微、味微甜、嚼之发粘，是湖北省道地药材，被收载于《中华人民共和国药典》(1995 年、2000年、2005 年版)，具有养阴生津、润肺清心、除燥安烦之功效，主治热病伤津，心烦口渴等症，因主产区位于襄樊市所辖的襄阳区欧庙镇、老河口等县市，又被称为襄麦冬. 襄樊地处汉水中游平原，其气候和土壤条件非常适合麦冬的生长，是中南地区最大的麦冬集散地，享有“全国麦冬之乡”的美誉. 湖北麦冬同时也是目前国内麦冬类药材的主流商品之一，销往国内近20个省区，并出口北美、东南亚等地.湖北麦冬具有悠久的药用历史. 宋代《图经本草》和《证类本草》、《重修政和经史政类备用本草》麦门冬项下收载了“随州麦门冬”和“睦州麦门冬”两种植物图，表明湖北襄樊自古就产湖北麦冬. 1985 年经陈心启、马元俊研究后认为湖北地区栽培的麦冬为原变种山麦冬的一个新变种，与杭、川麦冬的区别在于湖北麦冬在花的后期或花脱落后花序长出叶簇或小苗，花葶枯死，不形成果实[9].

1.2.2玉竹的研究进展

国内玉竹生产规模有所扩大，但忽略了品种的提纯复壮的研究工作和新品种的选育工作，玉竹的优良品种有出现严重退化的可能，并且有些企业未按国家中药材生产质量管理规范（T3C）的要求组织生产，没有形成自己的品牌，这将严重影响玉竹的产品质量和市场竞争力。玉竹是中药处方常用的配伍药材，也是许多中成药的原料药和重要的出口药材[10]。全国每年医药行业需求量十分巨大，仅每年出口就达近亿美元。国内对玉竹活性化学成分的研究虽偶有报道，但缺乏系统性的研究资料，特别是对其潜在药食两用价值的挖掘远远不够[11]。作为药用，则对其化学活性成份、对其治病机理及效果等的研究远远不够；作为食用尽管已有一些报道，但对其研究开发的力度远远不够。蒋智林等在玉竹的地理分布和行业需求的基本状况,重点对玉竹药效功能的主要内含生化成分与特征、玉竹的药理活性及其作用机理进行了综述,并对玉竹的开发利用进行了总结,结合其产业现状对玉竹产业的发展方向和对策进行了探讨。发现玉竹主要是作为中药材和一些中成药制剂配伍者,应用于热病、口燥咽干、干咳少痰、心烦心悸、糖尿病等疾病的治疗,在扩张冠脉、降血脂、降血糖和增强免疫力的药物中作为重要的添加成分。80%以上的玉竹被应用于药物。此外,玉竹还应用于保健和食品领域,市场份额为10%左右,主要产品有玉竹饼、玉竹茶、玉竹果脯、玉竹果糖,玉竹米粉等,深受消费者青睐。作为食用,玉竹根茎和幼苗均可鲜食、凉拌、蒸炖或炒食,还可制成干品后食用,其味鲜美[12]。

杨大伟，邓放明为确定澄清型玉竹饮料的最佳糖酸比，进行了三因素、三水平正交实验。结果表明，玉竹原汁30%，蔗糖浓度3%，柠檬酸浓度0.05%-0.1%的玉竹饮料口感最好，风味最佳。为探讨玉竹中果胶和淀粉成分对澄清型玉竹饮料研制的影响，分别测定了玉竹干制品中果胶和淀粉含量。结果表明，果胶和淀粉的含量分别为8.5%和1.78%，对玉竹饮料的澄清工艺影响很大[13]。

1.2.3玉竹麦冬饮料的发展前景

玉竹可药食两用，它作为一种优于参、芪的滋阴、防燥、降温、祛署的营养滋补品已越来越受到人们的欢迎，其作为保健食品的需求量远远高于医药行业的需求量。刘塔斯、杨先国、龚力民、潘清平、郭英等对玉竹中黄酮类、玉竹酮、

其他成分等进行了研究探讨，邹光友在麦冬须根在食用的综合开发利用上提到：麦冬副产物一麦冬须根在食品工业上的综合利用,如研制成麦冬酒、麦冬饮料、麦冬挂可等麦冬系列食品,进行了较详细的介绍,阐述了其原理.从而变废为宝,填补了国内外麦冬须根在食用开发方面的空白。易近海在麦冬的研究中提到：从麦冬植物中分得45种皂贰和21种高异黄酮。麦冬为常用滋阴中药,对心血管系统疾病有一定的疗效。该类植物在我国分布广泛,资源丰富,但开发利用尚有限[14]。

因此，加强对玉竹和麦冬的应用研究，适时开发玉竹、麦冬饮料、汽水、含片、口服液乃至复方注射液，作为一种优良的滋养、防燥、降压祛暑的营养滋补品越来越受人们的喜爱，作为保健食品的需求量远远高于医药行业的需求量[15]。将玉竹和麦冬作为一个产业来开发，完全符合走向现代化、走向世界的发展方向，因此开发一款营养与风味俱佳的玉竹麦冬饮料具有广阔的市场前景[16]。

2.材料和方法

2.1材料、设备等汇总

表1 实验所用材料、试剂、仪器、设备表材料试剂仪器设备

玉竹、麦冬、甘草（购于邵阳市中心大药房）；白砂糖；柠檬酸、蜂蜜95%乙醇、亚

硝酸钠、氢

氧化钠、硝

酸铝（皆为

分析纯）、芦

丁标准样

品、菲林试

剂

糖度计:北京万行吉利经

贸有限公司

真空抽滤泵、杀菌设备、

移液管、酸式/碱式滴定

管、铁架台、滴管、洗

耳球、洗瓶、试剂瓶、

玻璃棒等

7200型分光光度计:北京通用仪器有

限公司

H21-6型电热恒温水浴锅：北京市东

霞电子仪表厂

WZS-I阿贝折射仪:上海腾宏毅实业

有限公司

pHS-25型pH计：上海雷磁仪器厂

LDZX-75KB高温灭菌锅：上海申安

医疗器械厂

2.2实验方法

2.2.1工艺流程

玉竹、麦冬等原料→漂洗→浸泡→切碎→混合→提取→过滤→调配（蔗糖、蜂蜜、柠檬酸）→热灌装→灭菌→冷却→打码→包装→入库

2.2.2操作要点

（1）漂洗浸泡

用自来水将玉竹和麦冬漂洗干净后，再用水浸泡玉竹。

（2）切碎

用刀将玉竹和麦冬切成粒度的小颗粒，以利于玉竹麦冬活性成分的提取，提高提取效率。

（3）提取

将玉竹碎料和麦冬按一定的重量比放入提取罐中，加水，在适当条件下提取。

（4）过滤、浓缩

将提取液趁热经过滤机过滤，滤液用蒸发浓缩仪浓缩。

（5）调配

将玉竹麦冬混合提取液迅速转入调配罐中，按比例加入蔗糖、蜂蜜和柠檬酸，搅拌混合均匀，结合感官评价产品风味。

（6）热灌装

检测确认口感后在一定温度下立即进行热灌装。

（7）灭菌

将灌装好的玻璃瓶装玉竹麦冬复合饮料立即转入蒸气杀菌锅中，灭菌。

（8）冷却

将灭菌后的玉竹麦冬复合饮料迅速冷却至室温。

（9）抽检

检验产品质量，符合标准后即打码、包装、入库。

2.3松针竹叶饮料最佳提取工艺的确定

2.3.1单因素试验

（1）物料配比研究

将玉竹、麦冬按一定量称量，同时添加适量的甘草，然后浸提，浸提温度/时间分别为90℃/30min，料水比为1:100，以可溶性固形物含量以及感官评价为考察指标，确定适宜的原料配比。

（2）料水比研究

将玉竹、麦冬、甘草按一定比例称量好，加适宜温度的水中浸提，温度/时间分别为90℃/30min，以可溶性固形物含量以及感官评价为考察指标，确定适宜的料水比。

（3）浸提时间的研究

将玉竹、麦冬、甘草按一定比例称量好，加入适宜比例的水中在90℃浸提不同时间，以可溶性固形物含量以及感官评价为考察指标，确定合适的浸提时间。

（4）浸提温度的研究

将玉竹、麦冬、甘草按一定比例称量好，加入适宜比例的水中在不同温度下浸提一定时间，以可溶性固形物含量以及感官评价为考察指标，确定最佳的浸提温度。

2.3.2正交试验

在单因素实验的基础上进行L9(34)正交设计研究，以可溶性固形物含量为考察指标，确定最佳的浸提工艺。

2.4 松针竹叶保健饮料最佳配方的确定

2.4.1蔗糖添加量对产品风味的影响

先采用正交优化工艺制备玉竹麦冬原液，添加0.10%的柠檬酸，然后按（%为m蜂蜜:V原液）添加蔗糖，以感官评价为指标，确定合适的蔗糖添加量。

2.4.2蜂蜜添加量对产品风味的影响

先采用正交优化工艺制备玉竹麦冬原液，添加0.10%的柠檬酸，同时添加蔗糖和蜂蜜（蔗糖与蜂蜜的总量不变），以感官评价为考察指标，确定合适的蔗糖与蜂蜜添加比例。

2.4.3柠檬酸添加量对产品风味的影响

先采用正交优化工艺制备玉竹麦冬原液，添加适宜量的蔗糖和蜂蜜，然后添加柠檬酸，以感官评价为考察指标，确定合适的柠檬酸添加量。

2.4.4正交优化玉竹麦冬饮料产品风味

在单因素实验的基础上进行L9(33)正交优化设计，以感官评价为考察指标，确定最佳的蔗糖、蜂蜜、柠檬酸添加比例。

表2 感官鉴定评分标准

项目评分标准分数

口味（25分）酸甜爽口、口感醇厚

酸甜爽口、口感淡薄

过酸或过甜

21～25

16～20

11～15

淡而无味 ﹤=10

色泽（25分）

微黄透明、无悬浮物、无沉淀 颜色偏浅

颜色暗淡、甚至看不出颜色 根本无颜色

21～25 16～20 11～15 ﹤=10 气味（25分）

有玉竹、麦冬特有的气味、香气纯正 芳香不足、稍带有异味

香气不协调 无香气且邪杂气重

21～25 16～20 11～15 ﹤=10 组织状态（25

分）

无悬浮物、无沉淀、均匀一致

稍有浑浊和沉淀 浑浊度较大、沉淀较多 浑浊、悬浮物多、沉淀严重

21～25 16～20 11～15 ﹤=10

表2是全篇感官评价的标准表，文中所用感官评价都以此表为标准。

2.5 松针竹叶保健饮料的质量指标以及微生物分析 2.5.1可溶性固形物含量测定：阿贝折光仪法 2.5.2 pH 值的测定：pH 计法

2.5.3总糖含量测定：斐林试剂直接滴定法 2.5.4总酸含量测定：标准碱液直接滴定法

分析结果表述 总酸以每公斤(或每斤)样品中酸的克数表示,按式3计算: 100m c 1

?????=

V V K V 总酸度

式中:

C ——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L;

V0——样液稀释总体积，ml；

V——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;

V1——滴定时吸取的样液体积，mL;

m——试样的取样量,g或mL;

K——酸的换算系数。柠檬酸,0.064。计算结果精确到小数点后第二位。如两次测定结果差在允许范围内,则取两次测定结果的算术平均值报告结果。允许差同一样品的两次测定值之差,不得超过两次测定平均值的2％。

2.5.5总黄酮含量测定：分光光度法

（1）实验方法

①芦丁标准溶液的配制芦丁于真空干燥箱中105℃下干燥过夜至恒重，用电子分析天平精密称取芦丁0.0500g于25mL容量瓶中，用甲醇定容作为母液，其浓度为2.00mg/mL。

②标准曲线的绘制吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0mL芦丁母液(相当于

0.000、4.02、8.04、12.06、16.10mg芦丁)分别置于25mL比色管中，补加甲醇至10mL，再加50g/L亚硝酸钠溶液1mL，摇匀，放置6min；加100g/L 硝酸铝溶液1mL，摇匀，放置6min；加入40g/L氢氧化钠溶液10mL，再加甲醇稀至刻度，摇匀，放置15min；然后以零点作空白，用1cm比色皿，在波长489nm处进行定量测定，以浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线。

（2）样品的制备与测定

①样品溶液的配制：用移液管分别吸取1.5mL样品于25mL的容量瓶中，按上述方法配制，定容，放置60min。

②样品的测定：在489nm波长下，对样品进行定量测定。

3. 结果与分析

3.1松针竹叶饮料最佳提取工艺的确定

3.1.1单因素试验及其结果

（1）物料配比研究

通过实验的研究，原料的配比的实验数据如下（为了方便数据的处理将所有感官评分除以100用来画图）：

表3 原料配比对玉竹麦冬饮料的影响

原料配比（玉竹：麦冬）

考察指标

1:1 1:2 1:3 2:1 3:1

可溶性固形物含量% 1.51 1.54 1.00 1.25 1.49 感官评分83 94 91 88 84

图3原料配比与可溶性固形物含量以及感官评分的关系

由表3和所作的图3可知，可以看出玉竹与麦冬原料配比与可溶性固形物含量的变化趋势，当原料配比为1:2时，可溶性固形物提取率最大且感官的评价达到优值，故选择原料配比1:2进行后续试验。

（2）料水比研究

通过实验的研究，料水比的实验数据如下：

表4 料水比对玉竹麦冬饮料的影响

考察指标料水比

1:25 1:50 1:75 1:100 1:150 可溶性固形物含量% 3.40 3.00 1.50 1.20 1.0

感官评分97 91 88 86 82

图4料水比与可溶性固形物含量以及感官评分的关系

由表4和所作的图4可知，随着料液比的减小，固形物含量逐渐降低。当料液比为1:25时，可溶性固形物提取率最大且感官的评价达到优值，故选择料液比1:25进行后续试验。

（3）浸提时间的研究

通过实验的研究，浸提时间的实验数据如下：

表5 浸提时间对玉竹麦冬饮料的影响

浸提时间（min）

序号

5 15 30 45 60

可溶性固

3.00 3.40 3.70 3.61 3.50

形物含量%

感官评价83 87 93 86 81

图5浸提时间与可溶性固形物含量以及感官评分的关系

由表5和所作的图5可知，随着浸提时间的增加，固形物含量先升高后降低。当提取时间为30min时，可溶性固形物含量最大；但是随着浸提时间的继续增加，可溶性固形物含量下降，提取时间为30min时，感官的评价达到优值，故选择提取时间30min进行后续试验。

（4）浸提温度的研究

通过实验的研究，浸提温度的实验数据如下：

表6 浸提温度对玉竹麦冬饮料的影响

浸提温度（℃）

考察指标

60 70 80 90 100

可溶性固形物含量% 2.50 2.60 3.25 3.10 3.00 感官评分86 91 95 84 82

图6浸提温度与可溶性固形物含量以及感官评分的关系

由表6和所作的图6可知，随着浸提时间的增加，固形物含量先升高后降低。当提取温度为80℃时，可溶性固形物含量最大；但是随着浸提时间的继续增加，可溶性固形物含量下降，提取温度为80℃时，感官的评价达到优值，故选择提取时间80℃进行后续试验。

（5）正交设计

在单因素实验的基础上进行L9(34)正交设计研究（如表7所示），以可溶性固形物含量为考察指标，确定最佳的浸提工艺。

表7 正交实验因素水平表

水平（A）原料配比/g (B)料液比/(g/ml) (C)浸提温度/℃(D)浸提时间/min

1 1.5:1 1:20 75 25

2 1:2 1:25 80 30

3 1:2.5 1:30 85 35

表8 正交实验结果及数据分析

原料配比料液比浸提温度浸提时间可溶性固溶物水平

A(玉竹/麦冬) B（g/ml）C/(℃) D/(min) ﹪

1 1 1 1 1 3.00

2 1 2 2 2 3.10

3 1 3 3 3 2.70

4 2 1 2 3 3.42

5 2 2 3 1 3.53

6 2 3 1 2 2.21

7 3 1 3 2 3.58

8 3 2 1 3 2.92

9 3 3 2 1 2.41

K1 8.8 10 7.14 8.94

K2 9.27 9.55 8.93 8.89

K3 8.91 7.32 9.81 9.04

k1 2.93 3.33 2.38 2.98

k2 3.09 3.18 2.98 2.96

k3 2.97 2.44 3.26 3.01

极差R 0.16 0.89 0.88 0.03

因素主次B＞C＞A＞D

优方案B1C3A2D3

最优方案B1C3A2D3

从正交实验结果可以看出，各因素对可溶性固形物提取率的影响按大小次序排列分别为B(料液比)>C(浸提温度)>A（原料配比）>D（浸提时间），因此确定

从玉竹、麦冬中的优方案为：B1C3A2D3，但感官评价的差别不大，所以最后确定的最优方案为：B1C3A2D3，即原料配比1:2、料液比1:20、提取时间35min、提取温度85℃。

3.2 松针竹叶保健饮料最佳配方的确定

3.2.1蔗糖添加量对产品风味的影响

表9 蔗糖添加量对产品风味的影响

蔗糖添加量 1.0% 2.5% 5.0% 7.5% 10.0%

感官评价78 82 84 92 75

在表9中可以得出感官评分在蔗糖添加量为7.5%的时候感官评价最高，因此采用蔗糖添加量为7.5%进行下一实验。

3.2.2蜂蜜添加量对产品风味的影响

表10 蜂蜜添加量对产品风味的影响

蔗糖：蜂蜜3:1 2:1 1:1 1:2 1:3

感官评价86 93 87 82 80

在表10中可以得出感官评分在蔗糖：蜂蜜为2:1时感官评价最高，因此采用这一数据进行下一实验。

3.2.3柠檬酸添加量对产品风味的影响

表11 柠檬酸添加量对产品风味的影响

柠檬酸添加量0.10% 0.15% 0.20% 0.25% 0.30%

感官评价81 86 93 80 70

在表11中可以得出感官评分在柠檬酸添加量为0.2%的时候感官评价最高，因此采用柠檬酸添加量为0.2%进行下一实验。

3.2.4正交优化玉竹麦冬饮料产品风味

在单因素实验的基础上进行L9(33)正交优化设计（如表12所示），以感官评价为考察指标，确定最佳的蔗糖、蜂蜜、柠檬酸添加比例。

表12 正交实验因素水平表

水平A蔗糖B蔗糖：蜂蜜C柠檬酸

1 6.5% 1.5:1 0.17%

2 7.5% 2:1 0.20%

3 8.5% 2.5:1 0.23%

表13 正交实验结果及数据分析

序号A蔗糖B蜂蜜C柠檬酸感官评分

1 1 1 1 92

2 1 2 2 87

3 1 3 3 84

4 2 1 2 86

5 2 2 3 83

6 2 3 1 92

7 3 1 3 82

8 3 2 1 90

9 3 3 2 89

K1 262 260 274

K2 261 260 262

K3 261 265 249

k1 87.33 86.67 91.33

k2 87.00 86.67 87.33

k3 87.00 88.33 83.00

极差R 0.33 1.67 8.33

因素主次 C ＞B ＞A 最优方案

C 1B 3A 1

从正交实验结果可以看出，各因素对感官评价的影响按大小次序排列分别为

C (柠檬酸)>B (蜂蜜)>A （蔗糖）>，因此确定风味物质的优方案为：C 1B 3A 1，由

于是感官评价，人为因素重，所以最后确定的最优方案为：C 1B 3A 1，即柠檬酸为0.17%、蔗糖：蜂蜜为2:1、蔗糖为8.5%。

3.3 松针竹叶保健饮料的质量指标以及微生物分析 3.3.1可溶性固形物含量测定：

经过测定样品中可溶性固形物的含量为13.63%。

3.3.2 pH 值的测定：

(1) 原液的pH pH 原液=7.14 成品的pH pH 成品=4.42 3.3.3总糖含量测定：

(1) 标定酒石酸铜溶液结果见表14

表14 消耗葡萄糖溶液体积

编号 1 2 3 平均值 体积

12.05

12.10

12.15

12.10

由表中的结果代入公式1中，得到结果为 m 1=ρV ?=10.12100.120000.1=? (2) 样品液消耗量见表15

表15 样品液消耗的体积

编号 1 2 3 平均值 体积

0.74

0.78

0.75

0.76

由表15中的结果代入公式中，得到结果为

%

92.15%1001000

100

76.025********

.12(%)100100010050m m 糖计总糖量（以2121=????=????=

V V ）葡萄