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中国营养师培训教材3

第三章…………………………………………………………

蛋白质

蛋白质(protein)是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。蛋白质一词

源于希腊文的proteios，是“头等重要”的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。现已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

第一节蛋白质的组成和分类

一、蛋白质的组成

蛋白质是自然界中一大类有机物质，从各种动、植物组织中提取出的蛋白质，其元素组成为：碳(50％～55％)、氢(6.7％～7.3％)、氧(19％～24％)、氮(13％～19％)及硫(0％～4％)；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的惟一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。

大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16％。因此在任何生物样品中，每克氮相当于 6.25g 蛋白质(即100÷16)，其折算系数为 6.25。只要测定生物样品中的含氮量，就可以算出其中蛋白质的大致含量：

样品中蛋白质的百分含量(g％)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100％

但不同蛋白质的含氮量是有差别的，故折算系数不尽相同，见表1-3-l。

表1-3-1 氮折算蛋白质的折算系数

食物折算系数食物折算系数

全小麦 5.83 芝麻、葵花子 5.30

小麦胚芽 6.31 杏仁 5.18

大米 5.95 花生 5.46

燕麦 5.83 大豆 5.71

大麦及黑麦 5.83 鸡蛋(全) 6.25

玉米 6.25 肉类和鱼类 6.25

小米 6.31 乳及乳制品 6.38

二、蛋白质的分类

蛋白质的化学结构非常复杂，大多数蛋白质的化学结构尚未阐明，因此无法根据蛋白质的化学结构进行分类。目前只能依照蛋白质三方面性质：即化学组成、溶解度和形状进行分类。在营养学上也常按营养价值分类。

(一)按化学组成分类

首先根据蛋白质的化学组成的复杂程度，将蛋白质分为单纯蛋白质与结合蛋白质两大类；然后再按其形状和溶解度分成各类蛋白质。单纯蛋白质只由氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸；结合蛋白质是由单纯蛋白质与非蛋白质结合而成，其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅基。因此，结合蛋白质在彻底水解后，除产生氨基酸外，尚有所含的辅基。

1.单纯蛋白质单纯蛋白质又可按其溶解度、受热凝固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等7 类。

2.结合蛋白质按辅基不同，结合蛋白质分为：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋

白等5 类。

(二)按蛋白质形状分类

按蛋白质形状，蛋白质分为纤维状蛋白和球状蛋白。纤维状蛋白多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组织的支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白；球状蛋白的形状近似于球形或椭圆形。许多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋白。

(三)按蛋白质的营养价值分类

食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。

1.完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

2.半完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。

3.不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

第二节蛋白质的生理功能

一、构成和修复组织

蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。在人体的瘦组织中，如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80％。因此，构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。

人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例如，人血浆蛋白质的半寿期约为10天，肝中大部分蛋白质的半寿期为1～8 天，某些蛋白质的半寿期很短，只有数秒钟。只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。

二、调节生理功能

机体生命活动之所以能够有条不紊的进行，有赖于多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。如核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用；收缩蛋白，如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能；白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。

三、供给能量

蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的α‐酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。

第三节氨基酸

氨基酸(amino acid)是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物，具有共同的基本结构。由于它是羧酸分子的α碳原子上的氢被一个氨基取代的化合物，故又称α-氨基酸。按化学结构式分为脂肪族、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。

一、氨基酸的分类和命名

组成蛋白质的氨基酸有20 多种，但绝大多数的蛋白质只由20 种氨基酸组成。按化学结构式分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸。

(一)脂肪族氨基酸

这类氨基酸又可按其分子中含有的氨基或羧基的数目以及是否含有某些特殊元素或基团分成以下各类。

1.一氨基一羧基酸包括

(1)不含其他基团的一氨基一羧基酸：甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。

(2)含羟基的一氨基一羧基酸：丝氨酸、苏氨酸。

(3)含硫的一氨基一羧基酸：半胱氨酸、蛋氨酸。

(4)含酰胺的一氨基一羧基酸：天冬酰胺、谷氨酰胺。

2.一氨基二羧基酸：天冬氨酸、谷氨酸。

3.二氨基一羧基酸：精氨酸、赖氨酸。

(二)芳香族氨基酸

苯丙氨酸、酪氨酸。

(三)杂环氨基酸

脯氨酸、组氨酸、色氨酸。

其中天冬氨酸和谷氨酸含有两个酸性的羧基，常称为酸性氨基酸；精氨酸和赖氨酸都含有两个碱性的氨基和一个酸性的羧基，组氨酸的含氮杂环具有微碱性，三者统称为碱性氨基酸；其他氨基酸通常都叫做中性氨基酸。

二、必需氨基酸

在人体和食物蛋白质的20 余种氨基酸中，只有一部分可以在体内合成，其余的则不能合成或合成速度不够快。不能合成或合成速度不够快的氨基酸，必须由食物供给，故称为必需氨基酸(essential amino acid)；能在体内合成的则称为非必需氨基酸(nonessential amino acid)。非必需氨基酸并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少了也无妨。

迄今，已知人体的必需氨基酸有9 种，见表1-3-2。

表l-3-2 人体的必需氨基酸

必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸

异亮氨酸isoleucine(Ile) 天门冬氨酸aspartic acid(Asp) 半胱氨酸cysteine(cys) 亮氨酸leucine(Leu) 天门冬酰胺asparagine(Asn) 酪氨酸tyrosine(Tyr) 赖氨酸lysine(Lys) 谷氨酸glutamic acid(Glu)

蛋氨酸methionine(Met) 谷氨酰胺glutamine(Glu)

苯丙氨酸phenylalanine(Phe) 甘氨酸glycine(Gly)

苏氨酸hreonine(Thr) 脯氨酸proline(Pro)

色氨酸tryptophan(Trp) 丝氨酸serine(Ser)

缬氨酸valine(Val) 精氨酸arginine(Arg)

组氨酸histidine(His) 胱氨酸cystine(Cys-Cys)

丙氨酸alanine(Ala)

三、条件必需氨基酸

氨基酸除了必需与非必需氨基酸之外还应当有第三类氨基酸，即“条件必需氨基酸”(conditionally essential amino acid)。这组氨基酸有两个特点：①在合成氨基酸中用其他氨基酸作为碳的前体，并且只限于某些特定器官，这是与非必需氨基酸在代谢上的重要区别。有些条件必需氨基酸(如酪氨酸)的前体是一种必需氨基酸(苯丙氨酸)；而其他条件必需氨基酸(如精氨酸、脯氨酸和甘氨酸)的前体则是一种非必需氨基酸；还有一些其他条件必需氨基酸(如半胱氨酸)需要必需氨基酸(蛋氨酸作为硫的前体)和非必需氨基酸(丝氨酸)两者作为前体。在代谢水平上，机体合成条件必需氨基酸的能力受适宜氨基酸前体的可利用性所限制；②条件必需氨基酸合成最高速度可能是有限的，并可能受发育和病理生理因素所限制。出生体重非常低的婴儿不仅不能合成半胱氨酸，并可能缺乏合成足够量甘氨酸的能力。后者是一种很重要的氨基酸，因为人乳蛋白质的甘氨酸含量很低。

半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30％和50％。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸(semiessential amino acid)。在计算食物必需氨基酸组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。

四、氨基酸模式及限制氨基酸

(一)氨基酸模式

氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为 1 计算出的其他氨基酸的相应比值。几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式，见表1-3-3。

表1-3-3 几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式

氨基酸全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体

异亮氨酸 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 4.0

亮氨酸 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 7.0

赖氨酸 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 5.5

蛋氨酸+半胱氨酸 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.8 2.3

苯丙氨酸+酪氨酸 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 7.2 3.8

苏氨酸 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.5 2.9

缬氨酸 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 3.8 4.8

色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0

（二）限制氨基酸

人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，从而所含的必需氨基酸在体内的利用率就较高，因此被称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基本模式与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质（reference protein)。而食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸(limiting amino acid)。即由于这些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。其中，含量最低的称第一限制氨基酸，余者类推。植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也相对较低。

五、肽键与肽链

将氨基酸连接起来的键，称为肽键(peptide bond)。肽键(-CO-NH-)是由氨基酸的α‐羧

基与相邻氨基酸的α‐氨基脱水缩合而成。蛋白质就是氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的大分子。由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称肽(peptide)。例如由甘氨酸和丙氨酸组成的肽，称二肽(dipeptide)；由 3 个氨基酸组成的3 肽，称三肽(tripeplide)；通常将10 个以下氨基酸组成的肽叫寡肽(oligopeptide)；11 个以上氨基酸组成的肽称多肽(polypeptide)。

多肽和蛋白质之间没有严格区别，它们都是氨基酸的多聚物。多肽是指含氨基酸数目较少的多聚物，蛋白质则是含氨基酸数目较多的多聚物。

第四节蛋白质的消化吸收及代谢

一、蛋白质的消化

蛋白质未经消化不易吸收，有时某些抗原、毒素蛋白可少量通过粘膜细胞进入体内，会产生过敏、毒性反应。一般情况下，食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白质的酶，所以食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。

(一)胃内消化

胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶(pepsin)。胃蛋白酶是由胃粘膜主细胞合成并分泌的胃

蛋白酶原(pepsinogen)经胃酸激活而生成的；胃蛋白酶也能再激活胃蛋白酶原生成新的胃蛋白酶。胃蛋白酶的最适宜作用的pH 值为 1.5～2.5，对蛋白质肽键作用的特异性较差，主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸或亮氨酸等残基组成的肽键。胃蛋白酶对乳中的酪蛋白(casein) 有凝乳作用，这对婴儿较为重要，因为乳液凝成乳块后在胃中停留时间延长，有利于充分消化。

(二)小肠内消化

食物在胃内停留时间较短，蛋白质在胃内消化很不完全，消化产物及未被消化的蛋白质在小肠内经胰液及小肠粘膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用，进一步水解为氨基酸。所以，小肠是蛋白质消化的主要部位。蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶，可分为两类：①内肽酶(endopeptidase)可以水解蛋白质分子内部的肽键，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶；②外肽酶(exopeptidase)可将肽链末端的氨基酸逐个水解，包括氨基肽酶(aminopeptidase)和羧基肽酶(carboxypeptidase)。

肠粘膜细胞的刷状缘及细胞液中还存在一些寡肽酶(oligopeptidase)，例如，氨基肽酶及二肽酶(dipeptidase)等。氨基肽酶从肽链的末端逐个水解释放出氨基酸，最后生成二肽。二肽再经二肽酶水解，最终生成氨基酸。

二、蛋白质的吸收

(一)氨基酸和寡肽的吸收

经过小肠腔内和膜的消化，蛋白质被水解为可被吸收的氨基酸和2～3 个氨基酸的小肽。过去认为只有游离氨基酸才能被吸收，现在发现2~3 个氨基酸的小肽也可以被吸收。(二)整蛋白的吸收

在低等动物，吞噬是摄入大分子的基本方式。而在高等动物，只有在胚胎动物仍保持这种低级的原始机制。例如，母乳中的抗体可通过肠粘膜细胞的吞噬作用传递给婴儿。关于成年人对整蛋白吸收问题已有许多研究。有人将胰岛素和胰蛋白酶抑制剂同时注入大鼠的隔离肠袢，发现可引起血糖降低，说明有一部分胰岛素被吸收；人的血液中存在食物蛋白质的抗体，这说明食物蛋白质可进入血液而起抗原的作用。但一般认为，大分子蛋白质的吸收是微量的，无任何营养学意义，只是应当注意肠内细菌的毒素、食物抗原等可能会进入血液成为致病因子。

三、蛋白质的代谢

(一)蛋白质的分解与合成

1.蛋白质的分解进食正常膳食的正常人每日从尿中排出的氮约12g。若摄人的膳食蛋白质增多，随尿排出的氮也增多；若减少，则随尿排出的氮也减少。完全不摄入蛋白质或禁食一切食物时，每日仍随尿排出氮2～4g。这些事实证明，蛋白质不断在体内分解成为含氮废物，随尿排出体外。

2.蛋白质的合成蛋白质在分解的同时也不断在体内合成，以补偿分解。蛋白质合成经两个步骤完成。第一步为转录(transcription)，即生物体合成RNA 的过程，亦即将DNA 的碱基序列抄录成RNA 碱基序列的过程；第二步为翻译(translation)，是生物体合成mRNA 后，mRNA 中的遗传信息(DNA 碱基顺序)转变成蛋白质中氨基酸排列顺序的过程，是蛋白质获得遗传信息进行生物合成的过程。翻译在细胞内进行。成熟的mRNA 穿过核膜进入胞质，在核糖体及tRNA 等参与下，以各种氨基酸为原料完成蛋白质的生物合成。

(二)氨基酸的分解代谢

氨基酸分解代谢的最主要反应是脱氨基作用。脱氨基方式有：氧化脱氨基、转氨基、联合脱氨基和非氧化脱氨基等，其中，以联合脱氨基最为重要。氨基酸脱氨基后生成的α-酮酸进一步代谢：①经氨基化生成非必需氨基酸；②转变成碳水化合物及脂类；③氧化供给能量。

氨基酸脱氨基作用产生的氨，在正常情况下主要在肝脏合成尿素而解毒；只有少部分氨在肾脏以铵盐的形式由尿排出。

体内氨基酸的主要功用是合成蛋白质和多肽。此外，也可以转变成某些生理活性物质，如嘌呤、嘧啶、肾上腺素等。正常人尿中排出的氨基酸极少。各种氨基酸在结构上具有共同特点，所以也有共同的代谢途径；但不同的氨基酸由于结构的差异，也各有其特殊的代谢方式。

1.个别氨基酸代谢氨基酸代谢除了一般代谢过程，有些氨基酸还有特殊代谢途径。例如，氨基酸的脱羧基作用和一碳单位的代谢、含硫氨基酸、芳香氨基酸及支链氨基酸的代谢等。

(1)脱氨基作用：氨基酸分解代谢的主要途径是脱氨基作用。但是，部分氨基酸也可以进行脱羧基作用生成相应的胺。生成的胺类含量虽然不高，但具有重要生理意义。例如，谷氨酸脱羧基生成的γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid，GABA)，在脑组织中含量较多，是

抑制性神经递质，对中枢神经有抑制作用；半胱氨酸脱羧基生成的牛磺酸在脑组织中含量也颇高，对脑发育和脑功能有重要作用；组氨酸脱羧基生成的组胺在体内分布广泛，在乳腺、肺、肝、肌肉及胃粘膜中含量较高，组胺是一种强烈的血管舒张剂，并能增加毛细血管的通透性；色氨酸脱羧基生成的5-羟色胺(5-hydroxytryptamine，5-HT)广泛分布体内各组织，除神经组织外，还存在于胃肠道、血小板及乳腺细胞中，脑中的5-羟色胺作为神经递质，具有抑制作用，在外周组织中的5-羟色胺有收缩血管的作用等。

(2)一碳单位的代谢：某些氨基酸在分解代谢过程中可以产生含有一碳原子的基团，称一碳单位。体内重要的一碳单位有：甲基(-CH3)、甲烯基(-CH2)、甲炔基(-CH=)、甲酰基(-CHO)、亚甲氨基(-CH=NH)等。一碳单位不能游离存在，常与四氢叶酸(tetrahydrofolic acid FH4)结合而转运和参加代谢。一碳单位主要来源于丝氨酸、甘氨酸、组氨酸及色氨酸的代谢。一碳单位的主要生理功能是作为合成嘌呤及嘧啶的原料，故在核酸的生物合成中占有重要地位。

(3)含硫氨基酸的代谢：体内的含硫氨基酸有三种：蛋氨酸、半胱氨酸及胱氨酸。这三种氨基酸的代谢是相互联系的，蛋氨酸可以转变为半胱氨酸和胱氨酸，半胱氨酸和胱氨酸也

可以互变，但半胱氨酸及胱氨酸不能转变为蛋氨酸，所以半胱氨酸及胱氨酸是非必需氨基酸或条件必需氨基酸，而蛋氨酸则是必需氨基酸。

(4)芳香氨基酸的代谢：芳香氨基酸包括苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。苯丙氨酸和酪氨酸在结构上相似，在正常情况下苯丙氨酸的主要代谢途径是经苯丙氨酸羟化酶的作用生成酪氨酸；当苯丙氨酸羟化酶先天性缺乏时，苯丙氨酸不能正常转变成酪氨酸，体内的苯丙氨酸蓄积，并可经转氨基作用生成苯丙酮酸，后者进一步转变成苯乙酸等衍生物，尿中出现大量苯丙酮酸等代谢产物，称为苯丙酮尿症(phenyl ketonuria，PKU)，是一种先天性代谢性疾病。苯丙酮酸的堆积对中枢神经系统有毒性，故患儿的智力发育障碍。对此种患儿的治疗原则是早期发现，并适当控制膳食苯丙氨酸含量。

酪氨酸经酪氨酸羟化酶的作用，生成多巴[3 ，4-二羟苯丙氨酸(3，4-dihydroxypheny-lalanine，doba)]；再经多巴脱羧酶的作用生成多巴胺(dopamine)。多巴胺是脑中的一种神经递质，帕金森病(Parkinson’disease)患者，多巴胺生成减少。多巴胺在肾上腺髓质中可再被羟化，生成去甲肾上腺素(norepinephrine)，再经N-基转移酶催化，由活性甲硫氨酸提供甲基，转变成肾上腺素(epinephrine)。多巴胺、去甲肾上腺素、肾上腺素统称为儿茶酚胺(catecholamine)。

酪氨酸的另一条代谢途径是经酪氨酸酶合成黑色素，当人体缺乏酪氨酸酶时，黑色素合成障碍，皮肤、毛发等发白，称白化病(albinism)。酪氨酸还可经酪氨酸转移酶的作用生成对羟苯丙酮酸，再经尿黑酸等中间产物进一步变成延胡索酸和乙酰乙酸，二者分别参加碳水化合物和脂肪代谢。当体内尿黑酸酶先天性缺乏时，尿黑酸分解受阻，可出现尿黑酸尿症。

色氨酸除经代谢转变成5‐羟色胺外，本身还可分解代谢生成犬尿酸、丙氨酸与乙酰辅酶A。此外，色氨酸分解还可以产生烟酸，这是体内合成维生素的特例。

(5)支链氨基酸的代谢：支链氨基酸(branch chain amino acid，BCAA)包括亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸，它们都是必需氨基酸。这三种氨基酸在开始阶段经转氨基作用生成各自相应的α‐酮酸；然后再经过若干代谢步骤，缬氨酸分解生成琥珀酸辅酶A；亮氨酸和异亮氨酸生成乙酰辅酶A 及乙酰乙酰辅酶A。所以，这三种氨基酸分别是生糖氨基酸、生酮氨基酸及生糖兼生酮氨基酸。支链氨基酸的分解代谢主要在骨骼肌中进行，而其他氨基酸多在肝脏代谢，这对外科手术、创伤应激等状态下肌肉蛋白质的合成与分解具有特殊重要作用。支链氨基酸可以作为合成肌肉蛋白质的原料；可被肌肉用作能源物质氧化供能；还发现亮氨酸可以刺激蛋白质合成，并抑制分解，在临床营养中有重要意义。

2.氨基酸代谢的调节必需氨基酸的分解代谢主要受下列四种因素的影响。

(1)膳食中蛋白质的氨基酸模式与机体氨基酸需要相符的程度：这直接反映某种蛋白质

在生长过程(如生长、哺乳)中的利用率，并且是造成膳食蛋白质生物价不同的主要因素。对这种因素变异的适应，要求机体单独调节个别必需氨基酸的分解代谢。

(2)个体总氮摄入量与总氮需要量的接近程度：此因素一般影响氨基酸的代谢，并反映

对尿素合成的适应性。

(3)必需和非必需氨基酸之间的平衡：膳食必需氨基酸占蛋白质贮存所需氨基酸总量的45％，以及占维持所需氨基酸总量的30％，其他则由非必需氨基酸组成。虽然非必需氨基酸在膳食中可有可无，但机体对这些氨基酸仍有代谢上的需要，如果膳食不提供这些非必需氨基酸，则必须由内源合成来提供。如果食物中必需氨基酸与非必需氨基酸之间不平衡，则需要分解必需氨基酸提供氮，来合成非必需氨基酸。

(4)能量摄人要与能量需要匹配：机体最终必须维持A TP 的合成，氨基酸的分解也是机体能量供应的一部分。最明显的例子是禁食时的氮平衡[约为150mg／(kg·d)]和膳食中蛋白质为零时的氮平衡[约为50mg／(kg·d)]差别。此外，非蛋白质能量摄入量的变化对总的氨基酸分解代谢有迅速和显著的影响。同样，在营养上的变异会影响全面的氨基酸分解代谢。

3.氨基酸代谢的器官特异性氨基酸代谢的主要部位是小肠、肝、肌肉和肾。全身的谷氨酰胺和肠道(膳食)中的谷氨酸主要在小肠中代谢。肝脏对调节来自门静脉血的氨基酸并将其分配到身体其他部位的量和比例起重要作用。肝脏是惟一能够分解所有氨基酸的器官，尽管肝分解支链氨基酸比分解其他必需氨基酸慢，但仍有部分支链氨基酸在肝脏分解代谢。

第五节食物蛋白质的营养评价

食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完全相同，一般来说动物蛋白质的

营养价值优于植物蛋白质。评价食物蛋白质营养价值主要从“量”和“质”两个方面。

总的评价方法，可概括为生物学法和化学分析法。

一、食物蛋白质含量

食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数 6.25，即得蛋白质含量。

二、食物蛋白质消化率

食物蛋白质消化率(digestibility)是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为表观消化率和真消化率两种方法。

(一)蛋白质(N)表观消化率［apparent protein（N）digestibility］

即不计内源粪氮的蛋白质消化率。通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄入的食物氮(摄入氮)和从粪便中排出的氮(粪氮)，然后按下式计算：

蛋白质(N)表观消化率(％)=(I-F)／I×100

式中l 代表摄入氮，F 代表粪氮

(二)蛋白质(N)真消化率[true protein(N)digestibility]

考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源。一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。通常以动物或人体为实验对象，首先设置无氮膳食期，即在实验期内给予无氮膳食，并收集无氮膳食期内的粪便，测定氮含量，无氮膳食期内的粪氮即粪代谢氮。成人24 小时内粪代谢氮一般为0.9～1.2g；然后再设置被测食物蛋白质实验期，实验期内摄取被测食物，再分别测定摄人氮和粪氮。从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄人食物蛋白质中真正未被消化吸收的部分，故称蛋白质(N)真消化率。计算公式如下：

蛋白质(N)真消化率(％)=I-(F-Fk)／I×100

式中I 代表摄入氮，F 代表粪氮，Fk 代表粪代谢氮

由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮，特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算Fk；当膳食中含有多量膳食纤维时，成年男子的Fk 值，可按每天12mgN／kg 体重计算。

食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。一般来说，动物性食物的消化率高于植物性食物。如鸡蛋、牛奶蛋白质的消化率分别为97％、95％，而玉米和大米蛋白质的消化率分别为85％和88％。

三、食物蛋白质的利用率

指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。测定食物蛋白质利用率的方法很多，大体上可以分为两大类。一类是以体重增加为基础的方法；一类是以氮在体内储留为基础的方法。以下介绍两种常用方法。

(一)蛋白质功效比值

蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)是以体重增加为基础的方法；是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质时所增加的体重克数。例如，常作为参考蛋白质的酪蛋白的PER 2.5，即指每摄入1g 酪蛋白，可使动物体重增加2.5g。一般选择初断乳的雄性大鼠，用含10％被测蛋白质饲料喂养28 天，逐日记录进食量，每周称量体重，然后按下式计算蛋白质功效比值。

实验期内动物体重增加量( g )

PER= —————————————

实验期内蛋白质摄入量( g )

由于同一种食物蛋白质，在不同实验室所测得的PER 值重复性常不佳，故通常设酪蛋白(参考蛋白质)对照组，并将酪蛋白对照组PER 值换算为2.5，然后校正被测蛋白质(实验组)PER。

实验组蛋白质功效比值

被测蛋白质PER = ——————————×2.5

对照组蛋白质功效比值

几种常见食物蛋白质PER：全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精制面粉0.60、大米 2.16。

(二)生物价

生物价(biological value，BV)是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项

指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。通常采用动物或人体实验。实验期内动物食用含被测蛋白质的合成饲料，收集实验期内动物饲料和粪、尿样品，测定氮含量；另在实验前给实验动物无氮饲料，收集无氮饲料期粪、尿样品，测定氮含量，得粪代谢氮和尿内源氮数据(人体实验时可按成人全日尿内源氮2～2.5g，粪代谢氮0.91～1.2g 计)；然后按下式计算被测食物蛋白质的生物价。

氮储留量I ?（F ? FK）?（U ? Um）

BV = ————× 100 = ————————————× 100

氮吸收量I ? （F ? FK）

I、F、U 分别为摄入氮、粪氮、尿氮

Fk 为无氮饲料期粪代谢氮

Um 为无氮饲料期尿内源氮

生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。常见食物蛋白质生物价，见表1-3-4。

表1-3-4 常见食物蛋白质的生物价

蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价

鸡蛋蛋白质94 大米77 小米57

鸡蛋白83 小麦67 玉米60

鸡蛋黄96 生大豆57 白菜76

脱脂牛奶85 熟大豆64 红薯72

鱼83 扁豆72 马铃薯67

牛肉76 蚕豆58 花生59

猪肉74 白面粉52

四、氨基酸分

氨基酸分(amino acid score，AAS)亦称蛋白质化学分(chemical score，CS)，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价，该法的基本操作步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，并按下式计算氨基酸分。

被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）

AAS = ——————————————————————× 100

参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）

参考蛋白质可采用FAO／WHO 专家委员会(1973)制订的“暂定氨基酸分模式”见表

1-3-5。在实际计算某种氨基酸评分时，首先将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值较低者，为限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到限制；被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以100，即为该种蛋白质的氨基酸分。

例如，小麦粉蛋白质必需氨基酸与FAO／WHO 1973 暂定氨基酸分模式相比较，限制氨基酸为异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸和缬氨酸，其中赖氨酸的比值最低，为第一限制氨基酸，故小麦蛋白质的氨基酸分为46.7，表l-3-5。

氨基酸分有许多可取之处，因为它可以明确其限制氨基酸，也可以看出其他氨基酸的不足，对于应当补充或强化的氨基酸也比较清楚。

表1-3-5 氨基酸分计算举例

氨基酸小麦粉（标准粉）FAO/WHO，1973 AAS

（mg/g 蛋白）氨基酸分模式（mg/g 蛋白）异亮氨酸37.5 40 92.5

亮氨酸70.5 70 100.7

赖氨酸（1）25.7 55 46.7（2）

蛋氨酸+胱氨酸36.1 35 103.1

苯丙氨酸+酪氨酸78.3 60 130.5 苏氨酸28.3 40 70.8

色氨酸12.4 10 124.0

缬氨酸47.2 50 94.4

组氨酸- - -

注：（1）为第一限制氨基酸，（2）为氨基酸分

第六节蛋白质的互补作用

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用(proteincomplementary action)。例如，玉米、小米、大豆单独食用时，其生物价分别为60、57、4，如按23％、25％、52％的比例混合食用，生物价可提高到73；如将玉米、面粉、干豆混合食用，蛋白质的生物价也会提高。这是因为玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充；若在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价还会提高，如面粉、小米、大豆、牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为67、57、64、76，若按39％、13％、22％、26％的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89，可见动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好，见表l-3-6。

几种食物混合后蛋白质的生物价，见表1-3-6。

表1-3-6 几种食物混合后蛋白质的生物价

食物名称单独食用BV 混合食用所占比例（%）

小麦67 37 (31)

大米57 32 40 46

大豆64 16 20 8

豌豆48 15 ……

玉米60 …40 …

牛肉干76 (15)

混合食用BV 74 73 89

若以氨基酸分为指标，亦明显可见蛋白质的互补作用。例如，谷类、豆类氨基酸分为44、68，若按谷类67％、豆类22％、奶粉11％的比例混合评分，氨基酸分可达88，见表1-3-7。

表1-3-7 几种食物混合后蛋白质的氨基酸分

蛋白质来源蛋白质氨基酸含量（%）氨基酸分

赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸（限制氨基酸）WHO/FAO 标准 5.5 3.5 4.0 1.0 100

谷类 2.4 3.8 3.0 1.1 44(赖氨酸)

豆类7.2 2.4 4.2 1.4 68(含硫氨基酸)

奶粉8.0 2.9 3.7 1.3 83(含硫氨基酸)

混合食用 5.1 3.2 3.5 1.2 88(苏氨酸) 我国北方居民许多食物的传统食用方法，从理论和实践上都证明是合理和科学的。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：①食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；②搭配的种类愈多愈好；③食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

第七节蛋白质需要量及膳食参考摄入量

一、蛋白质需要量

研究蛋白质需要量的方法主要有两种：一是要因加算法；二是氮平衡法。

(一)要因加算法

要因加算法(factorial approach method)的基本原理是以补偿从尿、粪便、皮肤，

以及其他方面不可避免或必要氮损失(obligatory nitrogen loss)为基础，再加上诸多

因素来确定蛋白质需要量的方法。

例如：

(1)不可避免丢失氮：58mg／kg 体重

(2)成人对鸡蛋蛋白质利用率：55％

(3)应激因素安全率：10％

(4)混合膳食蛋白质利用率(相当于卵蛋白质利用率的百分比)：80％

(5)个体差异：30％

则蛋白质需要量=58×100／55×100／80×1.1×1.3

=189mgN／kg×6.25

=1.18g 蛋白质／kg 体重

(二)氮平衡法

氮平衡(nitrogen balance)是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方去，

推算蛋白质量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。氮的摄入量和排出量的关系可用下式表示：B=I 一(U+F+S)

B：氮平衡；I：摄入氮；排出氮(U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤氮)

通常以健康人为实验对象，给予不同水平蛋白质膳食，收集每日排出氮；根据摄入氮与排出氮数据，求出直线回归方程式；该回归方程式的斜率与氮平衡为零时的交叉点(截距) 即为蛋白质需要量。

二、膳食参考摄人量

2000 年，中国营养学会在RDA 的基础上，重新修订了推荐的膳食营养素摄入量，并采用了DRIs 新概念。新修订的蛋白质推荐摄入量(RNIs)，成年男、女轻体力活动分别为75g ／d 和60g／d；中体力活动分别为80g／d 和70g／d；重体力活动分别为90g／d 和80g／d。

三、氨基酸需要量

1985 年FAO／WHO／UNU 专家委员会对不同研究资料进行了归纳，提出了不同年龄组人群对必需氨基酸需要量的估计值(表1-3-8)。关于组氨酸，过去认为只是婴幼儿的必需氨基酸，但近年研究认为组氨酸也是成人的必需氨基酸，而且经实验证实，其需要量为8～12mg／(kg·d)。

表1-3-8 必需氨基酸需要量的估计值[mg／(kg·d)]

必需氨基酸婴儿 2 岁幼儿10～12 岁成人

组氨酸28 ? ? (8～12)

异亮氨酸70 31 30 10

亮氨酸161 73 45 14

赖氨酸103 64 60 12

蛋氨酸+胱氨酸58 27 27 13

苯丙氨酸+酪氨酸125 69 27 14

苏氨酸87 37 35 7

色氨酸17 12.5 4 3.5

缬氨酸93 38 33 10

合计714 352 261 84

第八节蛋白质的营养状况评价

一、膳食蛋白质摄人量

膳食蛋白质摄入量，是评价机体蛋白质营养状况的背景材料或参考材料，与机体蛋白质营养状况评价指标结合起来，有助于正确判断机体蛋白质营养状况。

二、身体测量

是鉴定机体蛋白质营养状况的重要依据，评定生长发育状况所采用的身体测量指标主要包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数等。

三、生化检验

(一)血液蛋白质(表1-3-9)

表1-3-9 血液蛋白质评价指标及正常参考值

血液蛋白质正常参考值

血清白蛋白(Bel'UlII albumin) 35～55g／L

前白蛋白(prealbumin，transthyretin) 200～500mg／L

血清运铁蛋白(serum transferrin) 2～4g／L

纤维结合蛋白(fibronectin) 200～280mg／L

视黄醇结合蛋白(retl-binding protein) 40～70μg/l

(二)尿液指标

常用指标有尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸。

第九节蛋白质的食物来源

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物蛋白质中，谷

类含蛋白质lO％左右，蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36％～40％，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。

蛋类含蛋白质11％～14％，是优质蛋白质的重要来源。奶类(牛奶)一般含蛋白质3.0 ％～3.5％，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。

肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15％～22％，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。

为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30％～50％。

常见食物蛋白质含量见表1-3—10。

表l-3-10 常见食物蛋白质含量(g／l00g)

基本礼仪培训知识

基本礼仪培训知识我国是历史悠久的文明古国，被世人称为“文明古国，礼仪之邦”。礼仪文明作为中国传统文化的一个重要组成部分，对中国社会历史发展起了广泛深远的影响，其内容十分丰富。在现代社会飞速发展的今天，礼仪文明涉及的范围已十分广泛，几乎渗透到各行各业，每一个人都要讲究社交礼仪已成为社会生活中不可缺少的一项内容。目前，在各行业服务礼仪的好坏已成为衡量企业形象的重要标准之一。本文有中国礼仪培训网整理，推荐讲师晏一丹老师（河南礼仪协会常任理事）。晏一丹资质：实力派资深礼仪培训师中国礼仪培训网"十佳讲师" 员工职业素质训练专家企业形象塑造大师河南礼仪文化协会常任理事关于晏一丹老师：中华礼仪文化博大精深，晏一丹老师从事礼仪教学研究将近二十年，是国内最早一批从事中华礼仪文化研究的资深礼仪培训师之一。晏一丹老师多次应邀为大型企业客户、政府机关、工商企业，金融保险，医院学校，社会团体等各个层面授课，并担任多家大型企业及党政机关的礼仪与形象顾问，根据企业自身特性量身定做有针对性，实用性，突破性的培训课程。突破和创新了传统培训的蜕变技巧，在课程中充分启迪学员的心灵智慧，全方位促进学员身心成长，一直以来，深得受训单位与学员的好评！晏老师主讲课程：

《商务礼仪》、《服务礼仪》、《商超礼仪》、《公务员礼仪》、《学校礼仪》、《保险行业礼仪》、《医护礼仪》、《高速公路收费人员礼仪》、《职业形象与商务礼仪》、《职业化素养与技能培训》、《优质客户服务》、《压力与情绪管理技能提升》、《客户投诉与处理技巧》、《有效沟通艺术》本文内容：第一章：社交基本礼仪一、礼仪的概述礼仪是表示礼貌的仪式，是对礼节与礼貌的统称。礼仪是社会人际关系中用于沟通思想、交流感情、表达心意、促进了解的一种形式，是社会规范和道德规范的一部分。礼仪是人与人在社会交往中通过语言、仪表、仪容及举止等表现出来的行为规范。讲究社交礼仪有助于在社会中建立相互尊重、友好合作的新型关系、缓解和避免冲突等。二、仪容仪表礼仪在社交场合，一个人留给他人的的一印象，往往就是一个人的仪表、举止、穿着、配饰等，因此在社会交往中，仪容仪表被称为打造个人形象魅力的基础。 1、形象礼仪打造 a、发型：女士头发不宜长过肩，必要时应以盘发、束发作为变通；男士不宜留鬓角、发帘，最好不要长于7cm,即大致不触及衬衫领口。 b、面容：男士应养成每天修面剃须的良好习惯，保持面部干净清爽；女士应每天坚持化淡妆，淡雅清新、自然为宜，浓妆艳抹是不懂礼仪的表现。 c、着装：正确的着装，应当基于整体的考虑和精心的搭配，要求要与自身的性别、年龄、容貌、肤色、身材。体型、个性、气质及职业身份等相适宜和相协调。

公共营养师培训班招生简章

四川大学华西青羊校区、华西卫生学校公共营养师培训班招生简章《中国食物与营养发展纲要》指出：加快食物发展，改善食物结构，提高全民营养水平，增进人民身体健康，是国民整体素质提高的迫切需要，也是我国社会主义现代化建设的重大任务。纲要要求：提高营养师的社会地位，逐步在医院、幼儿园、学校、企事业单位的公共食堂及餐饮服务业推行营养师制度。由于我国对公共营养师的培训及考试发证工作严重滞后，要实现纲要的要求还有漫长的路要走。毫无疑问，在今后相当长得时间内，公共营养师岗位仍是稀缺的就业门路。我校的《四川华西护理保健职业技能培训中心》是省劳动和社会保障厅、省民政厅批准的办学单位，具有三、四级公共营养师培训和发放《结业证书》的资质，还可组织已获《结业证书》的参训人员参加劳保厅举行的资格考试，为考试合格者办理营养师证。为了帮助我校卫校和成教学生拓宽知识结构和就业门路，《四川华西护理保健职业技能培训中心》拟专为我校学生举办三、四级公共营养师培训班。培训费在社会同种班收费标准每期3300元的基础上优惠40％，即6折收取费用2000元(不含教材、资料、考试、证书等费)l机会难得，希望同学们抓住机会，踊跃报名参加培训。现将招生事宜简告如下。一、公共营养师(四级)培训班 A、招生对象：卫校10级、11级高中起点学生 B、授课和实验学时：300学时 C、授课时间：周末(开班时间及课程表待定) D、授课地点：校内教学楼二、公共营养师(三级)培训班 A、招生对象：成人教育本、专科班学生 B、授课和实验学时：250学时 C、授课时间：星期五下午和周末(开班时间及课程表待定) D、授课地点：校内教学楼三、收费标准 A、培训费：本校学生一律每生每期2000元。校外学生每人收费3300元。 B、资料、教材费、结业证工本费：每生预收150元，以后按实际费用多退少补。 C、资格考试费及证书工本费：每生400元。四、报名缴费从即日起在班主任处报名、缴费(每生共计2550元)。额满之后，不再接收。四川华西护理保健职业技能培训中心 2011年10月28日

国家公共营养师培训对象

国家公共营养师培训对象公共营养师资格考试的培训对象主要是：幼儿园保健医，学校校医，医疗机构及社区卫生站的医护人员，集体饭堂，健身中心教练，食品保健品企业营养从事人员，食品检测监督人员，企事业单位准备从事本职业的人员等。学习内容公共营养师学习的内容主要有：基础营养学、临床营养学、中医基础理论、中医饮食调补理论、中医营养评价、食品卫生学、特殊人群的营养、各类食品的营养价值、营养专题教育、营养计算软件的应用、营养师就业创业指导、食品的物理及简单的生化检测方法等。重点学习并掌握食物选择、食谱编制、基本烹调、营养等内容和技能。通过考试，成绩合格者将颁发公共营养师国家职业资格证。职业概况公共营养师是国家劳动部颁布的第4批新职业之一。是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才，指接受专业知识技能培训，通过国家职业资格考试认证，取得从业资格（劳部发[1994]98号文件第六条规定“劳动部负责以技能为主的职业资格鉴定和证书的核发与管理”），从事营养咨询、营养测评、营养指导、营养宣教、营养管理以及从事营养教学与科研工作、营养与食品安全知识传播的特殊职业者，是促进社会公众健康工作的专业人员。目前，我国的营养专业人才十分紧缺，公共营养师的就业前景非常广阔。公共营养师可以针对健康和亚健康人群做营养咨询、指导工作。公共营养师不仅可以在社区发挥重要作用，还可为企业员工、白领、高级管理人员、运动员、家庭提供教育、辅导、指导等服务。申报条件（一）助理公共营养师（国家职业资格三级） 1. 高中或中专学历，有3年以上工作经验。 2. 大专以上学历，非医学、营养学专业毕业，连续从事工作2年以上。 3. 大专以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事工作1年以上。 4. 中专以上学历，医护、营养学专业毕业，连续工作2年以上。（二）公共营养师（国家职业资格二级） 1. 中专以上学历，医护、营养学专业毕业，连续工作6 年以上。 2. 大专科以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事本职业工作4年以上。 3. 大学本科以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事本职业工作2年以上。 4. 大专以上学历，非医学、营养学专业毕业，连续工作6年以上。 5. 大学本科以上学历，非医学、营养学专业毕业，连续从事工作4年以上。（三）高级公共营养师（国家职业资格一级） 1. 大学专科以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事工作6年以上。 2. 大学本科以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事工作4年以上。 3. 大学本科以上学历，非医学、营养学专业毕业，连续从事工作8年以上。鉴定方式分为职业道德、理论知识和专业技能考试三部分，其中职业道德和理论知识考试题型是选择题，采用题卡作答。专业技能考试题型是综合应用，采用纸笔作答。考试采用百分制，60分及格。其中，公共营养师还须进行综合评审。具体考评办法： 1、按规定的时间完成规定学习学时； 2、领取准考证。

营养师培训课程

四川大学继续教育学院公共营养师培训部对柳弹琴下午13:52:03 在校生面授班是1800元，远程学习班目前是1500左右弄尘下午13:52:23 授课多少学时？对柳弹琴下午13:53:08 在成都地区的话我们周末班会有8次课程左右。现在很多都压缩了课时我们的远程系统里有200多堂课程，在报名后会给每位学员开通的我传你课表看看贵校打算在培训时使用什么教材？

国家唯一远程培训体系介绍营养师的职业生涯（1）音频:营养师的职业生涯（1）营养师的职业生涯（2）音频:营养师的职业生涯（2）营养师的职业生涯（3）音频:营养师的职业生涯（3）成都晚报营养课堂（上）成都晚报营养课堂（下）讲师学员考试（1）讲师学员考试（2）讲师学员考试（3） ※公共基础营养部分 ------------------------------------------------------------------- ------------- >>>第一教学周<<< 热能、营养学概述(上) 音频:热能、营养学概述(上) 热能、营养学概述(下) 音频:热能、营养学概述(下) 蛋白质(上) 音频:蛋白质(上) 蛋白质(下) 音频:蛋白质(下) 脂肪（1）音频:脂肪（1）脂肪（2）音频:脂肪（2）脂肪（3）音频: 脂肪（3）脂肪（4）音频:脂肪（4） >>>第二教学周<<<

水、膳食纤维（上）音频:水、膳食纤维（上）水、膳食纤维（中）音频:水、膳食纤维（中）水、膳食纤维（下）音频:水、膳食纤维（下）维生素（上）维生素（下）无机盐与维生素（上）无机盐与维生素（中）无机盐与维生素（下）>>>第三教学周<<< 矿物质（1）矿物质（2）矿物质（3）矿物质（4）矿物质复习碳水化合物（1）音频:碳水化合物（1）碳水化合物（2）音频:碳水化合物（2）碳水化合物（3）音频:碳水化合物（3） >>>第四教学周<<< 食物营养(1) 食物营养(2) 食物营养(3) 中国居民膳食指南(1) 中国居民膳食指南(2) 中国居民膳食指南(3) >>>第五教学周<<< 孕妇、乳母营养青少年营养(1) 青少年营养(2) 青少年营养(3) 中老年营养老年人营养（上）老年人营养（中）老年人营养（下）长寿老人的饮食秘诀（上）长寿老人的饮食秘诀（下） >>>第六教学周<<< 特殊人群营养（上）特殊人群营养（下）脑力劳动者营养(1) 脑力劳动者营养(2) 脑力劳动者营养(3) 有毒害工种人群的营养(1) 有毒害工种人群的营养(2) 有毒害工种人群的营养(3) 饮食业消毒与有害生物的控制（上）饮食业消毒与有害生物的控制（下）

礼仪基本培训内容

基本礼仪培训课程礼仪是一个人，一个组织及至国家道德修养和文明程度的标志。是否讲礼仪，可能会决定我们事业开展得是否顺利。在生活中一个不礼貌的电话可能气走客户。一个应聘中的不雅举止，可能使我们失去一个很好的职位。例如我的在服务客户时没有使用礼貌用语，造成客户的反感。这样的事情在生活中并不少见。因为人们常常是通过礼仪行为来观察人，判断人。一般而论，员工个人形象代表企业形象。员工个人素质体现着一个企业规范化的程度。所以学习礼仪是我们当下最急需的课题仪表，仪容，仪态仪表：是指人的外观。是静态。仪容：是指脸部、面容，仪容是仪表中的最重要的部份仪态：是指人的举止动作，是动态在商务交往中，销售人员的仪容、仪表、仪态是否规范是个人教养问题，也是企业形象问题在仪表中对商务人员的要求有四点： 1、整洁， 2、雅致， 3、文明， 4、规范问：女人最不能接受的男人是什么样的男人？问：男人最不能接受的女人是什么样的女人？具体要求和标准：仪表、仪容 A、发部（长度）：女、长发的统一盘发，头发要整齐。额前不留发，流海齐眉，短发齐腮男、前发不覆额，侧发不掩耳，后发不及人领，要干净；常梳，常洗，常理 B、面部：使用咖啡色眉笔，浅蓝色眼影，珠红色口红，皮肤黑的，要擦粉底，打腮红无异味：商务人员不要吃刺激性的食品：葱，大蒜，韭菜等无异物：口沫，眼角。鼻子的分泌物，在公众和工作场合手不乱动，不随意咳嗽，吐痰等，不要给人有异物的感觉 C、手部：不留长指甲，不超过指尖，不染彩色指甲油，但可以染透明色，注意手部要保持

干净整洁 D、腿部：不光脚，指甲要剪干净，指甲缝隙里不是黑的，男士不能露出飞毛腿，不穿拖鞋仪态：仪态是一个整体协调的问题，是一个人的风度、教养，举止协作是否协调而得体的问题一、站姿：站如松基本要求：直平视肩平胸挺腹收双腿并拢两手垂放注意： 1、不要倚靠门边、桌边，似站非站、似坐非坐，边缘状态给别人一个邋遢、过于松散和疲惫的感觉 2、两腿不要过分的张开，男士腿部岔的再宽，不能宽于肩，女士两腿并拢二．坐姿 1、请地位高的人先座，叫尊卑有序先客人后主人，先长辈后晚辈，先女士后男士 2、坐下之后，不满座，应该坐在椅子的2/3位置 3、两手两腿的摆放，女士可以叠放在某一个腿上，找一个支点，这样上身容易挺，双脚并拢平行于椅子前面，也两腿并拢后再向右倾或左倾30度。不能膝盖靠上了，下面分开了，成为一个：“A”字形，会走光男士可以微微张开，在重要场合，一般不翘二腿，不抖动，不晃荡三．走姿 1、尽量直行 2、保持均速 3、不要发出声音四．蹲一般情况下不要蹲，特别是公众场合，有讲究的人是不蹲的五．手姿手是人体最富灵性的器官，如果说“眼睛是心灵的窗户”，那么手就是心灵的触角，是人的“第二双眼睛。手势在传递信息，表达意图和情感方面发挥着重要作用。（插入手势的应用）手的“词汇”量是十分丰富的。据语言专家统计，表示手势的动词有近两百个。“双手紧绞在一起”，表示精神紧张；用手指或笔敲打桌面，或在纸上涂画，表示不

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营养师就业前景(详解8篇) 营养师就业前景(详解8篇) 营养师就业前景详解（一）：营养师的就业领域 1、营养咨询师:为个人、机构、商务组织供给有关营养、食疗和餐饮服务等方面的专家提议，这类营养师一般在专业咨询机构工作。 2、餐饮服务管理营养师:营养师加盟餐饮服务管理行业，使得不管是一日三餐还是零食小点都能够安全、卫生、成本经济地预备和配送。 3、诊所营养师:通常在医院、社区健身中心或保健机构工作，负责确诊病人的营养问题，列出保健计划，并监督饮食变化的有效性。

4、公共保健营养师:在社会公共保健领域和社会服务部门工作，负责了解大众的营养需求，确认社区中的营养问题，提出营养教育项目和健康促进战略，并向其它公众部门、专家和公众供给讯息与咨询服务。 5、研究性营养师:通常在大学、保健机构和企业工作，负责制定研究项目的计划并执行。这些项目能从根本上提高医疗护理水平，节俭餐饮服务成本。 6、商务领域中的营养师:多为食品和制药公司、市场协会和餐饮服务供应商服务。营养师们协助企业领导进行研究，对管理和市场提出专家性意见，促使企业生产出更好的食品和营养产品并投放市场。公共营养师将在6个行业产生就业岗位超市、餐饮、减肥都需要营养师公共营养师的就业主要有六个方向，为餐饮单位或单位食堂把关、做营养品企业营养顾问或培训师、

美容营养顾问、减肥营养顾问、超市营养顾问、成为私人营养顾问。公共营养师的主要职责就是供给健康、营养的配餐服务。其中，就超市营养师职责而言，首先需要为超市食品制作中西医结合的食品营养标签;其次，为顾客供给食物储藏及营养价值咨询;第进行四季养生配餐指导等。减肥营养师、私人营养师、餐饮营养师等其它各个行业特色技能岗位也有相应的服务资料及流程。公共营养师的工作资料相当多元化，既要懂得中、西医营养知识，又要懂食品卫生、食品加工工艺，还要掌握营养基础知识和人体健康的卫生知识。从就业的角度来看，公共营养师的需求领域相当广泛，机关、团体、社区、幼儿园和企事业单位都有公共营养师岗位需求。营养师就业前景详解（二）：谈营养师就业前景及方向!

中国营养师现状

中国营养师现状据中医药大学调查显示，由于普通居民缺乏营养指导，营养失衡已经成为影响居民健康的主要问题。吃得好却未吃出健康来，营养师这一新兴职业的“钱途”由此显现。据某人力资源公司调查，目前，营养师服务一个对象的收入平均在2000-3000元，如在保健品公司讲课，月薪可达数万。业内人士说，营养师做得越久收入越高，其收入水平与个人能力密切相关。而从未来趋势看，营养师的收入还有很大的上涨空间。随着我国首部《营养法》的即将出台，今后所有幼儿园、中小学、医院、社区、宾馆饭店、食品生产企业等单位都将强制配备专业营养师；同时规定直销、美容、体检机构等从业人员也必须持营养师职业资格证书才能上岗。按国家配备营养师比例，仅昆明市就需要10万名职业营养师。据成都市中医药大学公共营养师培训中心老师介绍，新兴职业营养师必将成为我市未来的黄金职业，既营养了别人又富裕了自己。同时，下半年度国家将提高营养师报考门槛，而现在报考不受相关限制。 “我国要尽快制定《营养改善法》，百姓餐桌旁应出现专门指导膳食搭配的营养师。要让中国人吃得更健康。”两会期间，全国人大代表、安医附院整形医科主任医师汪春兰提出了这样一份议案。 “中国人都是用嘴巴吃饭，而不是用脑子吃饭。”日前，中央军委保健委员会专家组专家，中国人民解放军第四军医大学万承奎教授在21世纪健康新概念讲座上指出中国现在需要140多万名高级公共营养师，同时呼吁有关部门进行全民的心理卫生扫盲运动。万承奎指出，中国现在需要140多万名高级公共营养师来指导人们“吃什么、怎么吃和吃多少”，指导人们如何“吃”出健康，远离各种“富贵病”。他在讲座上介绍说，我国儿童肥胖率已经达到8.1%。根据我国学生营养与健康促进会2009年编写的“中国儿童少年营养与健康报告2009”，自1982年～2002年，我国7岁～17岁儿童少年超重肥胖率增加了3倍。其后几年则在此趋势上走得更快。肥胖不仅影响儿童少年的正常成长，而且给家庭和社会带来了沉重经济负担。上述报告称，儿童少年肥胖不仅可以延续到成人期，而且导致成人慢性病的发生，而慢性病已经成为威胁居民健康的主要因素。“放眼日本各个中小学，找不到一个小胖墩。”万承奎指出，中国儿童肥胖率一直上升的一个主要原因在于中国人“不会吃”。日本是压力最大，竞争最激烈，高效率、快节奏的国家。1945年日本战败后，全国人均寿命45岁。到2005年，日本全国人均寿命82岁，排列世界第四。万承奎指出这其中最重要的经验就是重视饮食。他介绍说，在日本几乎找不到胖子是因为日本从幼儿园到大学都有营养师指导。日本现行的《营养师法》规定，超过700人进餐的餐厅、食堂，必须配备营养师。目前，日本总共拥有40万名专业营养师，大约330人中就有一名营养师。这些营养师广泛分布在医院、学校、宾馆、食堂、食品加工企业和政府部门，为人们提供营养指导。在美国，大约300人中也有一名营养师。中国首部《国民营养条例(草案)》也同样规定了，所有的幼儿园和学校，甚至包括社区都要配备专业营养师。然而事实却是我国的营养师是非常“珍稀”少见的。

康复书籍名单(推荐)

Physical Agents in Rehabilitation: From Research to Practice Michelle H. Cameron MD PT OCS Saunders 2008.05 Essentials of Physical Medicine and Rehabilitation Walter R. Frontera MD PhD、Julie K. Silver MD、Thomas D. Rizzo Jr. MD Saunders 2008.05 Principles and Practice of Physical Therapy 4th Edition Arnould-taylor, William E Nelson Thornes 1997.04 Orthopaedic Physical Therapy Donatelli PhD PT OCS, Robert A.、Wooden MS PT OCS, Michael J. Churchill Livingstone 2009.07 The Scientific and Clinical Application of Elastic Resistance Phil Page 、Todd Ellenbecker Strength Band Training Phil Page 、Todd Ellenbecker Hip School Georg Haupt，PT Thomas Horstmann，MD Assessment and Treatment of Muscle Imbalance Phil Page 、Clare Frank 、Robert Lardner Psychiatric Rehabilitation, Second Edition Carlos W. Pratt、Kenneth J. Gill、Nora M. Barrett、Melissa M. Roberts Academic Press 2006.10 Muscle Energy Techniques: Advanced Soft Tissue Techniques Biomechanical Basis of Human Movement/3rd Edition Joseph Hamill, PhD Lippincott Williams & Wilkins 2008.02 Rehabilitation of Paralysis Due to Apoplexy(精) 潘畅外文出版社第一版物理医学与康复秘要 Bryan J.O'Young、Mark A.Young、Steven A.stiens、王茂斌

礼仪培训教材

序大家是否都了解讲究礼仪的重要性，如果你平时多一个温馨的微笑、一句热情的问候、一个友善的举动、一副真诚的态度……也许能使你的生活、工作增添更多的乐趣，使人与人之间更容易交往、沟通。我们作为社会生活的一员，有义务、也有必要把讲求礼仪作为维护公共秩序、遵守社会公德的一个准则，通过自律不断地提高个人自身修养，使我们成为真正社会公德的维护者。 “全心全意服务，精心精细管理”作为兴国贸的服务宗旨，它充分地反映了公司对每位兴国贸员工的期望。作为一名兴国贸人，我们的一言一行都代表着兴国贸的企业形象，对客户能否进行优质服务直接影响到兴国贸的企业声誉，既使兴国贸有再好的管理和技术，而对客户服务不周，态度不佳，恐怕也会导致公司的信誉下降，业绩不振。总之，讲求礼仪是公司对每位兴国贸员工的基本要求，也是体现公司服务宗旨的具体表现。兴国贸礼仪是根据公司的实际情况制订的礼仪行为规范，希望兴国贸员工认真遵守，在工作中灵活运用，让它成为我们增进友谊、加强沟通的桥梁。本手册中有自我检查项目，每位员工至少对自己每个月进行一次检查，改掉那些不好的习惯，做一名合格的兴国贸人。

微笑人与人相识，第一印象往往是在前几秒钟形成的，而要改变它，却需付出很长时间的努力。良好的第一印象来源于人的仪表谈吐，但更重要的是取决于他的表情。微笑则是表情中最能赋予人好感，增加友善和沟通，愉悦心情的表现方式。一个对你微笑的人，必能体现出他的热情、修养和他的魅力，从而得到人的信任和尊重。那么，大家在日常的生活、工作中是否面带微笑呢？以下是几种训练微笑的方式。

或者，人在说“七”、“茄子”、“威士忌”时，嘴角会露出笑意。如果我们用微笑对待他人，得到的也必将是一张张热情、温馨的笑脸。仪表要求大家清晨起床都充分计算吃早餐、上班交通所需要的时间，如果你每天早起5分钟对自己的仪表进行检查的话，有可能使你一天的工作增加自信，也可使其他人感到轻松、愉快。 [男职员]

竖炉操作工艺

竖炉工艺一、竖炉工艺事故的处理：竖炉炉况正常特征: (1)烘床炉料透气性好，无粘接现象，无粉尘，影响视线的现象。烘床速度快，干球入炉，烘床工作均匀，料球无粘接并处于蠕动状态。 (2)燃烧室压力底而稳定，各烧嘴火焰燃烧一致。 (3)煤气、助燃风、冷却风的流量足，压力稳定，燃烧废气含氧量>2%，且无CO存在。 (4)炉身各带温度基本稳定，同一水平面温度差小。 (5)布料量与排料量基本均衡，炉料下行顺畅，同一水平面下料均匀。料面无陷落、停滞或粘篦子的现象。芦苇两排料口排料量基本均衡，排料温度低而且温度不大。 (6)产尘量少，而且单位时间内产量基本一致。 (7)球团矿化学成份稳定，质量完全合格。二、炉况失常的征兆和调解： 1、成品球的欠烧：（1）征兆： ①排出的料球中呈红褐色，FeO>2%，抗压强度、转鼓指数不合格，成品返矿量增加。 ②炉顶烘干速度慢，效果变坏，而且烟罩内蒸汽量增加。 ③除尘量增加。

④燃烧室压力升高。（2）处理方法： ①增加废气量，冷却风量，加强烘干效果。 ②降低拍料速度，减少生球入炉量。 ③采取上诉措施后仍普遍欠烧应提高燃烧室温度，每次提高 20℃，24至48小时后观察成品球情况再确定是否继续提温。成品求过烧：（1）征兆： ①排出料球中有粘块或熔块增加。 ②伴随有炉料下降不顺行现象。（2）处理方法： ①①加快排料速度，增加生球入炉量。 ②若生球量供不应求，可减少废气量与冷风量。 ③采取上述措施无效是应降低燃烧室温度，一般降低 20---50℃。 2.2.9.7烘干速度减慢：（1）征兆： ①烘干效果差，湿料粘结，湿球入炉。 ③炉篦有粘料，下料不顺。 ④炉料透气性变坏，燃料室压力增高。 ⑤废气量冷却风减少，煤气空气压力及相应支管压力升高。 ⑥烘床上温度较低，料面蒸汽增加，布料视线较差，严重时

国家营养师职业资格考试报考条件

国家营养师职业资格考试报考条件国家营养师职业资格考试报考条件国家营养师职业资格考试报考条件简介: 根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配置适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。首先，不管是什么样的实用领域，营养学的基础是必须通过的。即基础营养学，包括营养素知识/非营养素知识/抗营养素知识/以及他们之间的关系。申报条件编辑1、助理(初级)营养师初中以上学历均可;2、中级营养师A.中专、大专、大本的在校学生，是否相关专业均可;B.高中、中专、职高、大专、大本等毕业生，是否相关专业均可;3、高级营养师A.硕士以上学历，相关专业;B.大学本科学历，相关专业毕业从业时间2年以上;C.大专学历，相关专业毕业，从业时间5年以上;D.中等学历，在省级或省级以上刊物上发表过文章的;E.从事餐饮行业获得高级职称(特级以上)的，从业时间10年以上;F.持有中级营养师职业技能证书，从业时间2年以上的均可申报。技术等级: 本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级) 报考条件: 本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)

报考条件: 一、初级(具备以下条件之一者) (一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕(结)业证书。 (二)在本职业连续见习工作2年以上。二、中级(具备以下条件之一者)卜)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕(结)业证书。 (二)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 (三)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。三、高级(具备以下条件之一者) (一)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (二)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 (三)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 (四)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。四、技师(具备以下条件之一者) (一)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

餐饮服务员礼仪培训资料

农家人美食城服务礼仪培训餐厅服务员的仪表与举止，不仅反映一个餐厅的精神面貌，而且还体现了这个餐厅服务人员的基本素质。餐饮业的服务礼仪是服务质量、服务态度的直接表现，其中餐厅服务水平更是餐饮业服务水平的缩影，讲究礼仪更为重要。餐厅服务员的礼仪风度人的礼仪风度不单纯是穿着昂贵的衣服或只是外貌五官端正就可以做到的，礼仪是人际交往中文明礼貌的表现，也是社会文化和行为规范的一个重要方面。作为一名服务人员，讲求礼仪风度直接能够体现出一个餐厅的整体素质。第一部分：餐厅服务员仪容仪表礼仪重视仪表仪容美：一、我们很需要讲求礼仪风度。在现实生活中，我们经常会看到有些人的外在和整体的表现不太好，甚至很糟糕，这就是礼仪风度的问题。如有的人衣冠不整，萎靡不振；有的人坐没坐相，站没站相；有的人一张嘴就是粗话、脏话，一吸烟就随地弹烟灰，遇事大惊小怪，吵吵嚷嚷，毫无顾忌对别人的干扰……诸如此类的现象都是不讲求礼仪和风度的表现。我们在服务过程中常会看到一些客人有这样的表现，我们经常会用“这人素质真差”这类的话评价这样的客人，但请大家回想一下，我们自己在平时的生活中是否也有过类似的行为呢？二、应注意自己的仪表仪态。爱美之心，人皆有之，讲求仪表仪容的美，并不是“臭美”，而是一种文明礼仪。整洁、新颖、美丽、大方的形象既合乎人们的审美，又适应交际的需要，同时又体现了对他人和社会的尊重。那些衣冠不整，随口吐痰，大呼小叫，指手画脚的丑态恶习，是缺乏文化教养体现，也是不尊重自己和他人的表现。三、讲求仪表之美，学点穿着的美学也是个重点。人们在串亲戚、会朋友和欢度年节假日，总要穿戴打扮的新鲜漂亮。尽管这个道理显而易见，但仍有许多人没有自觉地把讲求服装的美作为一

会议礼仪培训教材

会议的六大功能》橈达公司经营理念并淒公司目标协调一致》传达决策&信念＞集思厂益共同解决问题与危机》脑力ffia,寻WJS.突菠经营肓点》检诃，改进缺失 L》达成告知功能 1. 传达公司经营理念并使公司目标协调一致召开会议最主要是为了传达公司的经营理念，统一上下员工的步调，改进公司的缺失，让公司能够更好。同时通过会议，集思广益，把大家的意见统一起来使之成为公司即将遵循的一个方向，这样才能众志成城，又快又好的将目标变为现实。 2. 传达决策者信念决策者的信念也要通过会议来传达。比如，公司今年开始要派发一些红利给所有的员工，而且要根据每位员工完成各项指标的多少而有所不同，这是领导者的一种激励策略，这样的信念就需要利用会议来隆重推出，充分吸引员工，激发员工的工作热情。 3.集思广益共同解决问题与危机集思广益、共同解决问题与危机是会议的又一个重要功能。当公司突然陷入困境，下面的人没有对策，领导一时之间也拿不出合理的方案时，就需要大家坐在一起召开会议，贡献自己的想法，设法解决公司所面临的危机。所以，开会可以化危机为转机，这也就是它存在的一个重要原因。 4.脑力激荡，寻求创意，突破经营盲点会议功能的第四点是脑力激荡，开发富有创意的经营理念。一个拥有良好的生产线、人员配备和产品的公司，如果没有足够的创新意识，依然不能称之为是一个好公司。会议就是产生创意的一个良好场所，通过有效的会议，可以进行头脑风暴，不断激发出良好的创意。 5.检讨、改进缺失会议功能的第五点是全面检讨和改进公司的缺失。如果你的公司

今年的业绩一路下滑，你就要马上召开会议，大家讨论一下所以下滑的可能原因，比如：是不是产品不够好，还是管销费用没有有效控制，或者人员的配备有问题。通过会议，可以将所有可能的原因列举出来，然后再编列成册，一一做出分析，通过分析结果来检讨和改进公司的有关缺失。 6.达成告知功能达成告知也是会议的一大功能。比如，今年你的公司的业绩目标是要达到一亿的营业额，通过会议，你可以将这个目标清晰准确地传达给各个相关部门，号召大家加快生产脚步，争取按时完成任务。这样传达信息要比在布告栏上公布的效果好得多，而且也显得更为郑重。议进行前的注意要点会议进行前R注童S点；，是否一定要开会A会议议程不可太过冗长宦合谄閔开会时间 0 IC 》邀请适合参与会议的时象A辅助器材的搭配 1是否一定要开会一般来说，一定要召开的会议至少应该符合下列条件中的一个：需要进行信息交换若要令部门内部和部门之间在工作上配合默契，就需要召开会议来进行信息的交换；有时为了客观全面的了解情况，得出合乎实际的结论，也需要让多个部门或许多人员在一起交换多方面搜集的信息，这时也应当开会；另外，如果需要激发出具有创造性和批评性的意见，从而寻找、分析、解决问题和做出决策时，也同样需要开会。需要整合不同意见作为包含着许多个体的团队，要成为一个整体，就需要整合内部不同的意见，如，让众人接受一个决定、计划和构想；或者重新整合众人混乱的观念，确保所有人都对一个问题有一致的理解，这时，就需要开会。另外，如果需要使某个问题尽快获得各方的反应，或是需要全面推动、加快已经被延迟了的工作，往往也需要开会。涉及多方面的工作安排如果决策实施时涉及多个部门、多个人员时，当然也需要召开会议。比如说，为了让大家明确目前所面临的问题；处理涉及到不同部门的人事问题；处理不知道什么人对此应负责，或是需要多人、多部门对此负责的问题；安排涉及多个部门人员的工作，以上这些情况均需要召开会议以取得最好效果。

公共营养师取消后,从事营养行业还能考什么证书呢

自公共营养师取消后,很多从事营养行业的人都不知道何去何从,其实如果想继续从事营养师行业或者对营养师感兴趣完全可以考ACI营养师证书,此证书比公共营养师证书更有效力.下面让大家了解一下ACI证书! (1)、通过ACI组织的国际营养专家认证考试,学员将获得由美国总部和中国总部颁发的英文和中文证书,全球统一注册,网上查询,与国内同行业的证书比较中,从美国引进的证书将极大提升学员的职业价值.为学员升迁发展获得更多机会,同时也有利于学员办理出国手续以及在国外谋求新的职业。 (2)、获得ACI注册国际营养师认证的学员,如果具有丰富的管理经验,可以向ACI中国总部申请减免部分学分,攻读美国太平洋大学(PSU)MBA学位证书,该校在美国有将近100年历史,也是中国教育部监控信息网、教育部留学服务中心网认证的美国知名大学. 学员完成所有课程学习后，参加ACI组织的认证测试，成绩合格者由ACI颁发中英文对照的注册国际营养师国际资格证书，电子注册国际认可。可作为国内外营养保健业专家的资质证明。ACI证书被世界全球157国家承认，且终生有效。 ACI注册国际营养师的报名程序? 到ACI指定的培训考试中心，在工作人员指导下，填写学员登记表，同时上交1寸彩色照片8张，身份证、学历证复印件以及相应的工作证明，经过ACI审核后，即可参加培训认证考试。考试合格后大约要多长时间可以拿到证书?证书在网上可以查询吗? 一般来说，学员在通过考试认证一个月左右，就能拿到ACI国际职业资格证书，ACI为每个学员建立了完善的学员证书查询体系，可以在ACI中英文网站的证书查询栏目，同时输入“姓名、身份证号码、注册ID"就可以查询到了。(https://www.wendangku.net/doc/e510455903.html,) 更多信息请关注：https://www.wendangku.net/doc/e510455903.html,/yys

餐饮企业营养师职责与定位

餐饮企业营养师职责与定位刘浩宇（北京城市学院现代技术服务学部北京 100094）摘要：营养师是运用营养学的知识和技能，进行营养和膳食指导的科学工作者。营养师的数量和质量反映一个国家社会经济发展的程度和居民生活质量的高低。餐饮企业离不开营养师和厨师，本文分析了二者相辅相成的关系，明确了营养师的职责。关键词：餐饮企业；营养师在我国，营养师是近几年新兴的一个职业，是顺应社会发展、人们生活水平提高而产生的。在“健康第一”的今天，每个人都在关心关注着自己和家人的营养状况，希望从家常便饭到餐饮企业（包括快餐配送、食堂、饭店），都能提供合理均衡的营养食品。一、营养师的发展现状营养师是运用营养学的知识和技能，进行营养和膳食指导的科学工作者。营养师的数量和质量反映一个国家社会经济发展的程度和居民生活质量的高低。我国正处在膳食与疾病模式发生转折的时期，急需建立一支营养师队伍，以便科学有效地指导居民的饮食营养工作。我国现代营养教育起始于20世纪20～40年代末，一些大学中的医、农、理学院培养了数量极其有限的营养研究人员，例如协和医学院专门挑选了一些大学生培养为临床营养师，少数大学中的家政系（营养专业方向）培养了为数有限的营养师。50年代初全国高等院校院系调整时，家政系被撤消停办，于是辅仁大学、燕京大学等院校先后撤消了营养专业，只有医学院校的食品卫生系设营养课，但课时只有很少的几个学时，职业营养师学历教育的渠道从此不复存在。一直到“文化大革命”结束，中国至少有30

多年时间没有系统地培养营养人才。卫生部于1985年召开了全国临床营养工作座谈会，并于同年向各省市及自治区颁发了《关于加强临床营养工作的意见》。为此，卫生部门陆续举办过营养师短期培训班，与此同时，原国家教委亦采取了在少数医学院校中发展卫生营养专业教育的补救性措施。1985年，浙江医科大学、中山医科大学等屈指可数的几所大学设立了临床营养学系。在20世纪90年代初，中国农业大学、浙江医科大学开办了食品营养研究生班。《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》（1993年2月9日经国务院第220次总理办公会议审议通过）首次公布了国家拟培养营养师的计划。该《纲要》第十八条表明：“要积极创造条件，逐步实行按一定人口比例培养和配备食物营养方面的专业技术人员，设立营养师职称系列。”国务院在1997年12月5日印发的“中国营养改善行动计划”中也明确提出了将在我国“逐步建立并实行营养师（士）制度”。国务院2001年公布了《中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）》，其中明确提出，要“提高营养师的社会地位，逐步在医院、幼儿园、学校、企事业单位的公共食堂及餐饮服务业推行营养师制度。”至此，在我国营养师的培养逐步受到了较多的重视。二、营养师与厨师相得益彰稍加留意，我们就可以把周围人群分成两类：一类是三餐主要在家里解决，几乎在每一期的营养师培训班中，都有这样非职业要求的人来听课，目的就是科学合理的为家人安排膳食，做家庭营养师兼厨师，幸福一家人；另一类就是三餐基本在外面解决，经常光顾各种餐饮企业，都市生活的快节奏以及各种商务活动让他们对“营养”心有余而力不足，所以餐饮企业的营养师对菜肴的搭配、调理会直接影响到这部分人的生命质量。我国的营养师制度正在逐步推进，餐饮企业也已经认识到了这一点，不少大型餐饮企业派出优秀厨师参加营养师的培训，因为厨师有接触食物的实践经验，以感性认识带动理论的发展，这是很可喜的现象。但笔者认为，营养师与厨师是两个工种，尽管密切相关，但不宜合二为一。营养师需要有夯实而广泛的理论基础，食物本身品种繁多，肉、蛋、奶、菜、果，应有尽有，而且中华民族五千年的饮食文化也使膳食设计更加博大精深。一名合格的营养师要能够根据营养学的基本理论和原则，按照不同顾客群的营养特点和需要，对现有食物进行可行的调理、搭配，同时，要兼顾顾客群的需求，对顾