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西昌学院选修课中国烹饪复习资料

一、单选题

1、（）在汤中的浓度一般以0.8%～1.2%为宜。

A、白糖

B、食盐

C、酱油

D、食醋

2、牡丹花刀使用范围于（）。

A、畜肉类

B、禽肉类

C、虾肉

D、鱼类

3、酸味太重，可以用（）改。在发酵中产生的酸味要用碱性物质（食品中多应用面碱、小苏打等）中和其氢离子来矫正。

A、醋

B、盐

C、糖

D、酱

4、一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（）。

A、平静

B、沸腾

C、翻滚

D、40℃

5、在有主辅料的情况下，主料与配料的（）比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量

6、配菜是一个重要工序，确定了（）。

A、烹饪卫生

B、菜肴的艺术美

C、菜肴的质和量

D、餐厅管理

7、制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制的时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

8、菜肴造型是技术，艺术（）在配菜中的完美结合。

A、艺术

B、武术

C、民间

D、文化

9、广东菜系由广州菜、（）、东江菜构成。

A、潮州菜

B、常熟菜

C、福山菜

D、佛山菜

10、豆角焯水时最好加点（）。

A、酸

B、盐

C、碱

D、糖

11、调味的方式有味的对比、味的相乘、（）、味的转化。

A、味的突出

B、味的相加

C、味的掩盖

D、味的变调

12、碱水发操作是先将干料（）再用碱溶液发透。

A、蒸熟

B、烹调

C、刀工成形

D、浸泡回软

13、四川著名代表菜肴是（）。

A、葫芦鸭子

B、开水白菜

C、白玉鸡脯

D、蚝油牛肉

14、所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（）。

A、香气

B、口味

C、余味

D、滋味

15、东坡焖肉是（）著名代表菜肴。

A、湖北

B、北京

C、浙江

D、广西

16、凉菜拼摆的操作关键是（）与设计。

A、色彩

B、选料

C、盛具

D、切配

17、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（）恰当调配。

A、色彩规律

B、原料形状

C、切配形态

D、盛具色彩

18、盐焗鸡用较多的盐：

A用盐腌制B用盐煮制C用盐炖制D用盐做传热介质

19．下列香气中属烹饪原料天然香气的为( ) 。

A．酱香B．酒香C．酸香D．腥膻异香

20、水产品会有生物毒素的鱼是（）。

A草鱼B桂鱼C河豚D食人鱼

二、不定项选择题

1、夹生现象产生的原因有（）。

A、汤汁过浓

B、汤汁过稀

C、火力太大

D、火力太小

2、致嫩的方法有( )小苏打致嫩和淀粉致嫩。

A食盐致嫩B敲打致嫩C高温致嫩D嫩肉粉致嫩

3、肉糜的种类有（）。

A、汤质糜

B、嫩质糜

C、软质糜

D、硬质糜

4、满汉全席的特点是官场中举办宴会时满人和汉人合坐、。

A集满族与汉族菜点之精华B客人可以点菜C礼仪讲究D分三天吃完5、中国烹饪的特点.

A以味为核心B致中和C大一统D以养为目的。

6、下列属于平刀法的有（）。

A、平刀直片

B、平刀推片

C、平刀拉片

D、平刀抖片

E、平刀滚料片

7、辣味分（）三种，通常把干辣椒产生的香辣称为干辣。

A辛辣B燥辣C热辣（火辣）D香辣

8、根据使原料涨大的原理，可分为（）两大类。

A盐发B油发C热膨胀涨发D水渗透涨

9、下列原料中适合油发的（）。

A、鱿鱼干

B、蹄筋

C、干肉皮

D、鱼肚

E、墨鱼干

10、全蛋糊由整只鸡蛋、面粉、和（）原料调制而成。

A. 淀粉B苏打粉 C.泡打粉D水

11、干料正式涨发的方法主要有（）。

A、碱溶液浸发

B、煮、焖

C、蒸、泡

D、油炸

E、（盐）炒

12、质地较老或带有涩味的干料，如下列的（）在浸透后最好漂洗几遍（漂洗次数不宜过多）。

A、草菇

B、口蘑

C、银耳

D、黄菇

E、黄花菜

三、判断题

1、（√）配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养价值，可以使菜肴多样化。

2、（√）十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹。

3、（√）菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四。

4、（×）砍是将一些大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些发发源地。

5、（×）滚切是左手执刀，刀尖稍向左偏，左手扶原料，边切边滚动原料的切法。

6、（×）烹饪原料经涨发后，若水分能恢复到新鲜时的状态，其他指标也可恢复。

7、（√）制汤实际上就是利用蛋白质的水解作用。

8、（√）薄片厚约0.1厘米的片。

9、（√）劈是将大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些刀法

10、（√）调味的方法有加热前的调味、加热过程中调味、加热后的调味。

11、（×）上海人口味喜清淡，特别爱吃甜食主食大米、面、饼。

12、（√）中国烹饪历史悠久，技术精良是宝贵的民族遗产，在世界上有巨大的影响。

13、（×）削是将原料制成茸末状的一种刀法。

14、（√）所谓花刀剞，就是在原料上交叉地剞上各种花纹，使原料经过烹调后形成各种形状。15、（√）常用的丁有手指丁、橄榄丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米鸡丁等六种。

16、（×）对一些质松软的原料可切的粗一些，丝的长度一般在二寸左右。

17、（×）跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。

18、（√）平刀法是刀与砧板呈平等状态的一些操作刀法。

19、（√）油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩。

20、（√）通过烹调，人类知道使用饮食器皿，懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人过渡。

21、（√）热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。

22、（√）对食物味道的感觉就是味觉。

23、（×）拉片多用于加工煮熟回软的软性原料。

24、（√）佛跳墙是福建的著名代表菜肴。

25、（√）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。

26、（√）烹调时间的长短是决定微波烹调质量好坏的主要因素，通常需要一段时间才能适应，一般要求不能过于熟烂，因从微波炉取出后还有一段后熟时间。

27、（×）发制玉兰片，竹笋时可以用铝锅或不锈钢锅，不用考虑原料变色。

28、（√）调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。

29、（√）在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。

30、（√）菜肴出锅盛装要及时，并要注意清洁讲究卫生。

31、（×）高级清汤应用旺火吊制。

32、(×)用于生醉的动植物原料无须无毒、无病。

33、（×）醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定一般生料短些，熟料长些。

34、（×）醉制时间长的卤汁咸味浓点，短的时间，味应稍淡点。

35、（√）烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡。

36、（×）干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法。

37、（√）焖是一种用小火长时间加热，并需要加盖烹制的一种烹调方法与烧相似。

38、(×)煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长。

39、（×）软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。

40、（√）炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法。

41、（√）煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法。

42、（×）软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等。

43、（×）软炸应选用软嫩无异味的动植物性原料。

44、（×）制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热口味反映。

45、（×）伊斯兰教有严格的教规，在饮食上禁食猪肉，禁止饮酒喜吃鱼羊。

46、（√）生油、老抽均是广东产的一种调料。

47、（×）烹饪原料种类繁多，品质基本相同。

48、（√）烹饪原料种类繁多，品质各异即使是同一品种由于产地不同，上市季节不同，品质特点也会有所差别。

49、（×）滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料。

50、（×）油爆菜肴应选用以韧，脆性动物为主料的一种烹制方法。

51、（×）软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理。

52、（×）软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制。

53、（√）炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长。

54、（√）煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。

55、（√）抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。

56、（√）调味的原则有哪三看：看菜调味、看料调味、看季调味。

57、（√）糊浆芡所使用的原料，多数为动物性原料。

58、（√）盐是最主要的调味，更是维持生命的重要物资，人类对盐的利用早于烹饪的起源。

59、（×）关于调味的记载很多，因此“烹饪”与烹调在一般情况下是两个不同的慨念。

60、（√）人类的烹饪活动包括：原料、炊具、厨师、技法，肴馔、理论、社会联系等七个六面的基本要素。

61、（√）烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料，用加热的方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术。

62、（√）烹饪当是以人类的烹饪活动为研究对象，以烹饪活动各要素及其相互关系，烹饪活动中的运行规律及其原理为研究范畴的学科。

63（×）要得甜加点盐是无道理的。

64（×）大味的菜应该配白葡萄酒。

65、（√）少数强无机酸所产生的酸味易消失，而弱的有机酸所产生的酸味反而绵长，回此在调味品中多用之（如乙酸、柠檬酸等）。

66、（√）刀工美化法，是采用剞的刀法（也称花刀法），将原料穿上横竖刀纹，加热后使其卷缩成一定形态的一种造型方法。

67、（√）有些东西容易烹，有些则很难烹；而有些东西则是在既有的技术条件下根本不能烹。68、（√）火候是指根据一定的烹调要求，用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热。69、（√）菜系的形成受自然、经济、地理、文化、民族、宗教风格等诸多因素的影响

70、（√）烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。

71、（√）烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。

72、（√）烹饪活动是以调味为本，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的审美活动。

73、（√）熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。

74、（√）中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。

75、（√）四川菜的特点是一菜一格，百菜百味。

四、名称解释

1、烹饪——是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。

2、烹调：是指综合运用一定的物质技术设备、现代自然科学和最新烹饪信息的有效手段，

总结和开发菜肴，以满足人们饮食方面物质和精神的享受，具有一定工艺性和文化内涵的技术科学。

3、盐发：盐发是将干料埋入已加热的盐粒中继续加热，使干料膨胀松脆成为半成品，然后再吸水回软的干料涨发方法。

4、刀法：是根据烹调和食用的要求，将各种烹饪原料加工成一定形状的行刀技法。

5、剞刀法：剞刀有雕之意，所以又称剞花刀，就是在原料表面切割上深而不透的各种刀纹，经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状的刀法。

6、鲜体：鲜体是指脱离生命状态，但基本保持活体时所具的品质

7、顺色配指颜色相同或者相近的主辅料相配。

8、扣制法——将所用原料按一定的次序用规则地码在碗内，成熟后整齐地覆盖入盛器中，使之具有美丽的图案。

9、穿制法：将原料去骨，在出骨的空隙处，用其他原料穿在里面，形成生坯的方法。

10、晃勺：也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。

11挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。

12、熏：将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹调方法。

13、清蒸——主料加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制；或者原料经过加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜肴的烹调方法。

14、爆：将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形状，经上浆、滑油或先水汆后过油，再烹入调味品或芡汁旺火速成的烹调方法。特点：形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油。

15、中程调味：又称定性调味，是指在原料加热过程中，通过调味，使原料与调料的味道相互融合，协调统一，从而确定菜肴滋味的调味方式。

五、填空

1、先将黄瓜用刀拍松，再改刀成段，这段叫劈材块

2、怪味的特点特点：色泽红亮，咸、鲜、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感浓郁。是多种味混合，主体风味不突出，各种风味不协调

3、酱菜和卤菜的区别是叫法不同而已卤菜收汤（汤入菜）酱菜收汤（汤入菜）酱菜加调味料变卤菜

4、制作汤菜味精在加入菜。随时加锅中加菜盘中加婴儿食品中不加

5、制作色浅的凉菜应该用----- 生抽、老抽酱油生抽或者老抽酱油都行凝冻---将胶质

丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然冷凝或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。

6、水晶虾仁制冻液的原料：猪皮鱼胶明胶果胶琼脂

7、蛋粉糊包括全蛋糊、蛋黄糊、蛋清糊、发粉糊。

8、三合汤以火腿爪（骨、皮）、鸡腿肉（或鸡、鸭骨）、猪腿肉（或蹄、骨）熬制而成。干料涨发后的浸漂保存过程仅限于纯净水（清水也可）的浸发方法。

六、问答题

1、简述油发工艺的关键有哪些？

（1）油发的原料不一定要保持干燥。

（2）干料焐油时不一定非要冷油下锅。

（3）掌握好油脂温度和涨发时间。

（4）原料膨化后的复水处理。

2、简述上浆的作用。

避免原料直接与高油温接触，使蛋白质在低温下变性成熟，保持原料内部水分与呈味物质不易流失，并使原料在加热中不易破碎，从而起到保嫩、保鲜、保持形态、提高风味与营养的综合优化作用。

3、简述中西方在食品原料选择上的差异

（1）、中国人看待原料，从来都是奉行物以稀为贵的价值观；西方人对原料的价值取向是营养第一位。

（2）、中国人食物原料的广泛性和原料的利用率超过西方，如西方人不喜欢动物下水，而中国人却当宝。

4、简述普通白汤（毛汤）的制法。

将鸡、鸭、猪等的骨架，焯水去异味洗净后，加葱、姜、黄酒、加清水烧沸后，控制在沸腾的状态下维持数小时，甚至更长时间，汤液呈乳白色，有时也用制高汤后的原料再加水煮2～3h，所得之汤也作毛汤使用。此汤多用于一般菜肴制作。

5、简述普通清汤的制法及注意事项。

熬制普通清汤的原料多为老母鸡，现代也有用老母鸡与瘦猪肉同煮者。具体制法都是先将原料焯水去除血污杂质，然后另加冷水与原料同煮沸，再度除去浮沫，加入葱、姜、料酒，立刻转入微火加热，保持汤面不沸腾状态，三小时左右即成。注意掌握火候，如果强热使汤水沸腾，则会使汤水变混或变成乳白色；如果温度过低，则呈味物质很难溶出，汤味寡淡。

6、油烹方式的成品有哪些特点？

口味干香油的含水量极低，属于干性物质。极低的含水量能防止水溶性物质的流失，确保烹饪原料原本的风味。同时，烹饪原料中的蛋白质、脂类、糖类、核酸等许多香气前体物质，在油烹中发生美拉德、焦糖化等化学反应，生成了醛、醇、酮、呋喃、低级脂肪酸、糊精等香气物质，使菜肴香气四溢。质地丰富多彩油烹方式的成品形成优美造型油的疏水性和油温对制品的成型具有重要作用。原料经过油处理后，形成较致密性的保护层，原料内部成分不易溶出，使菜肴形态饱满。“菊花鱼”、“爆墨鱼”、“松鼠鱼”等象形菜，必

须依靠较高或高油温的定型处理，才能形成立体感强的自然造型。

7、什么是煸炒？成菜有什么特点？

将加工成形的小型原料在中火油锅中加热，通过翻拨至水汁干时，逐步加入调味品、辅料成菜的一种烹制方法。成菜特点：干香滋润或酥软、脆嫩，味感浓厚，亮油无汁。

中国烹饪概论论文

中国烹饪概论课程论文互联网+餐饮原材料高品质配送 ——从农田到餐桌一体化解决方案学院：班级：姓名：学号：电话： 2016年6月16日

互联网+餐饮原材料高品质配送 ——从农田到餐桌一体化解决方案项目概述：随着近些年来科学技术的不断发展，给餐饮行业带来了很多的技术革新和变迁。但同时也为食品安全方面带来了很多问题，比如三句秦安事件，苏丹红事件，瘦肉精猪肉，激素鸡肉，农药残留的蔬菜等等。所以，想要解决这些问题除了需要政府相关部门加大监督管理力度之外，还需要食品原材料加工单位的自我约束和管理。在”大众创业，万众创新“的新形势下，可以利用互联网+农场（屠宰场）+冷库+食材加工+配送，形成一个一体化的餐饮原材料配送服务体系，其中包括农场管理，品质监控，冷库贮存，净菜加工，餐饮配送一系列高品质服务，提高餐饮品质和杜绝食品安全事件的发生。项目内容：山西，地处太行山以西，拥有丰富的矿产资源，特别是煤炭，近几年来随着国家政策以及国际经济形势的变化，山西不能再一直依赖煤炭作为经济主导。省委省政府提出了转型发展的政策，各地市都在寻找新的经济增长点，有做旅游的、做农业的、做高科技产业的等等。此项目可以与太原榆次附近的农场养殖场合作，建立一个仓储基地和净菜加工厂，并且确保每天可以在2小时之内把食材送到客户手中。客户主要包括一些高端餐饮企业、旅游区、大酒店、高校食堂等。这一项目不但可以带动周边农业产业的发展，增加附加值，提高农民收入，而且可以为餐饮顾客提供高品质的食品，还为餐饮企业提供了放心的原材料。我们的订单接受主要通过网络，长期客户可以下载APP预订需要的食材，对潜在客户可以用微信做宣传推广，也可以用微信下单。我们还将开发一个用于后台管理的系统，用于监控供菜农场的蔬菜生长状况，如有什么问题，我们的蔬菜专家将会提供技术服务。食材加工厂，主要根据客户的需求，将他们所需的蔬菜生鲜进行清洗、切割、分装、包装，然后用保鲜冷藏车进行配送，保证蔬菜生鲜送到客户手中时，仍然非常新鲜。同时还为客户减少了处理食材的人力和物力成本，增加收入。市场分析：近年来，山西大力推进基础设施建设，高速公路网迅速铺开，旧城改造新城建设也在火热进行。太原榆次卫星城也正在形成，同时有了便捷的交通，附近的城市之间均可以加入到我们的服务范围来，这样我们的客户范围也会扩大，服务品质也不会下降随着高科技产业的引进，年轻的产业将会吸引更多的年轻人来，他们对生活

食品工艺学导论A卷

《食品工艺学》试卷考试单位：轻化工程学院命题教师（或单位）：王雪波学年学期：2012—2013学年第1学期试卷编号：A 卷考试对象：食品药品监督管理专业2011年级1班教研室主任审核意见：分院院长审核意见：答卷说明：本试卷共四页，七个大题，满分100分，120分钟完卷。（）1．超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。（）2．无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料冻结点以上，温度越低，冷藏的效果越好。（）3．辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（）4. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（）5. 食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。（）6. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（）7. 进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（）8. 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。（）9. 化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。一、判断题：(每小题1分，共10分) 二、不定项选择题：(每小题1分，共10分) __________________学院__________级_______________________专业姓名____________ 学号□□□□□□□□□□ ………………………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）…………………………………………

1. 腌制时，当盐浓度达到时，所有微生物都会受到抑制或被杀死。 A 、1%-3% B 、5%-10% C 、10%-15% D 、20%-25% 2. 在相同的冻结条件下，__________食品可能冻结的速度最快。 A 、低水分、低脂食品 B 、含气量高的食品 C 、高脂食品 D 、高水分食品 3. 对流形式的食品干燥过程中，空气起______作用。 A 、加热 B 、排除汽化水分 C 、散热 D 、辐射 4. 下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_______。 A 、CO 2 B 、H 2O C 、C 2H 5OH D 、O 2 5. 下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是_________。 A 、胺类 B 、乳酸 C 、乙醇 D 、二氧化碳 6. 下述气体中只有______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A 、O 2 B 、CO C 、CO 2 D 、N 2 7. 食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈____，分布也愈_______。 A 、小、不均匀 B 、大、不均匀 C 、小、均匀 D 、大、均匀 8. 应用于食品上的辐射类型有。 A 、辐射阿氏杀菌 B 、辐射巴氏杀菌 C 、辐射耐贮杀菌 D 、辐射高压杀菌 9. 加工速冻蔬菜时，必须先进行_______预处理。 A 、热烫 B 、调味 C 、包装 D 、杀菌 10.下列几种食品冷藏时，______的冷藏温度最高。 A 、苹果 B 、鱼 C 、鸡肉 D 、香蕉 1. 液态食品冻结时，其无机盐、糖、酸及其他溶于水的溶质浓度愈高，其冻结点愈。 2. 衡量微生物耐热性时，Z 值愈___表示此微生物对处理温度愈不敏感。 3. 食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、__________ 、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。 4. 半干半潮食品的制作包括了和新鲜或预煮后原料经过连续浸渍两种。 5. 食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和_____________两方面。 6. 食品热处理常用的加热介质有：______、热水和热空气等。 7. 化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和______________两类。 8. 腌制方法包括了干腌法、湿腌法、混合腌制法以及。 9.食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过______________的加速电子、束能不超过5M 电子伏特的X －射线源。烟熏的目的包括_________ 、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。 2. 过冷温度四、名词解释：(每小题3分，共9分) 三、填空题：(每小题0.5分，共5分)

烹饪概论期末试卷

xxxxx学校期末试卷Array ( xx－xx学年第x学期) 一、填空题（每空1分，共15分） 1、我国境内出现最早的直立人群是。 2、人类饮食文明大体上经历了、、三个阶段。 3、一切炊具的鼻祖是，它的出现标志着人类发展史进入新石器时代。 4、中国三大面点流派指的是、、。 5、世界面食在中国，中国面食在。 6、我国历史悠久、参与人群最广泛、活动内容最丰富、庆贺礼仪最隆重、铺陈场景最壮观、节令食品最精致的一个节日是。 7、适合吃甲鱼的时节是月。 8、筵宴是和的简称。 9、我国现有菜品有余种。 10、外来菜即引进的外国菜品，如泡菜就是从引进的。二、单项选择题（每小题2分，共40分） 1、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（） A、北咸 B、南甜 C、中和 D、西辣 2、食品雕刻最好使用下列哪种原料（） A、新鲜瓜果 B、泡沫 C、冰块 D、木头 3、我国人口最多的少数民族是（） A、回族 B、汉族 C、壮族 D、朝鲜族 4、大煮干丝是下列哪个省的代表菜（）

A、广东 B、四川 C、江苏 D、山东 5、下列不属于筵宴环节的是（） A、宴会设计环节 B、菜点设计环节 C、接待服务环节 D、原料采购环节 6、打边炉属于（） A、生猛海鲜 B、火锅 C、小吃 D、土菜 7、周代八珍是指（） A、八种菜肴 B、八种原料 C、八种烹调方法 D、八种调味料 8、豆腐制品起源于（） A、秦代 B、春秋时代 C、宋代 D、汉代 9、下列哪种菜肴命名方法为寓意命名法（） A、全家福 B、宋五嫂鱼羹 C、洋葱猪排 D、番茄炒蛋 10、下面哪种食物不是属于“五畜”里的？（） A、牛 B、羊 C、猪 D、鸟 11、八大菜系不包括（） A、川菜 B、鄂菜 C、苏菜 D、鲁菜 12、下列选项中属于四川小吃的是（） A、龙抄手 B、三丁包子 C、阳春面 D、艾窝窝 13、下列菜肴中属于湖北菜的是（） A、扒三白 B、黄焖鱼翅 C、清蒸武昌鱼 D、虾籽大乌参 14、啤酒鸭这道菜的命名手法为（） A、主料+辅料 B、主料+调味料 C、主料+技法 D、主料+配菜 15、八大菜系之首为（） A、川菜 B、淮扬菜 C、粤菜 D、鲁菜 16、我国第一部饮食营养学专著是（） A、《千金食治》 B、《饮膳正要》 C、《随园食单》 D、《食珍录》 17、八仙桌出现在什么时期（） A、唐 B、宋 C、元 D、明

西昌学院考试试卷

《仪器分析》试卷命题教师：试卷编号：B 答题时间：120分钟印题份数：考试形式：笔试学年学期：××××/××××第×学期考试类别：（半期、期末、补考、结业）课程类别：专业基础课适用对象：×年级×（本、专科）专业考试时间：×××年×月××日教研室审核：分院院长审核：（请写清题号，将所有答案作答于答题纸上，试卷上作答不计成绩）一、填空题：（每小题 2 分，共 30 分）。 1．光的能量与频率的关系为，与波长的关系为；光的能量越大，其波数越；可见光的波长范围为___________到 _____________nm; 它包括了七种颜色； 2．原子的吸收线具有一定的宽度，使原子吸收线变宽的主要原因有________________， ___________________和____________________； 3．基于电子交换反应的电极分为______________ ，______________ ，______________ 和______________电极四种。 4．气相色谱检测器中，常用的浓度型检测器有______________和 ______________两种。二、选择题（单选）：20分 1．原子吸收光谱法中的物理干扰可用下述哪一种方法消除：( ) A．释放剂； B．保护剂； C．标准加入法；D．扣除背景； 2．下列叙述正确的是：( )（ A. 透光率与浓度成线性关系； B. 一定条件下，吸光系数随波长变化而变化； C. 浓度相等的x，y两物质，在同一波长下，其吸光度一定相等； D. 质量相等的x，y两物质，在同一波长下，其吸光系数一定相等 3．光学分析法中，使用内标法进行定量分析的方法是：( ) A．紫外分光光度法；B．可见光分光光度法；C．原子吸收光谱法；D．发射光谱分析法； 4．发射光谱分析法进行定性分析时的根据是：( )

烹饪概论题库

1.单项选择题（1）“烹饪”一词最早出现于（） A.《周易》 B.《吕氏春秋》 C.《黄帝内经》 D.《礼记》（2）《随园食单》的作者是（） A.李渔 B.袁枚 C.贾思勰 D.苏轼（3）“烹调”一词大约出现在（） A. 汉代 B. 唐代 C. 宋代 D. 元代 2.多项选择题（1）下列属于家庭烹饪特点的是（） A. 高度分散 B. 大众化 C. 以大锅菜为主 D. 制作工艺讲究 E. 以快餐为主（2）烹饪活动具有（） A. 技术属性 B. 标准属性 C. 文化属性 D. 科学属性 E. 艺术属性 3.填空题（1）以后，“料理”一词逐步退出我国退出表述餐饮和烹饪之意。（2）烹饪是一门做饭做菜的技术，是其最本质的属性。 1.单项选择题（1）中国烹饪理论的初步问世是在（） A. 夏商周三代到春秋战国时期 B. 秦汉至隋唐时期 C. 两宋至明清时期 D. 民国时期（2）烹饪技术出现了两大分工，即炉、案的分工和红案、白案的分工是在（） A. 汉代 B.唐代 C. 宋代 D. 元代（3）器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是（） A.鼎 B.釜 C.鬲 D.甑 2.多项选择题（1）下列属于中国烹饪特点的是（） A. 选料广博严谨 B. 善于调味 C. 流派众多 D. 盛器考究 E. 技法多样（2）下列属于新中国时期烹饪发展特点的是（） A.厨师地位提高 B.建立管理机构 C.重视烹饪教育 D.重视烹饪文化研究 E.加大交流力度 3.填空题（1）人类学会了用火，这是熟食的开始；人类发现了，这是调味品的发端。（2）孙中山在其《》(1918年) 的第一章便开宗明义地指出“夫饮食者，至寻常、至易行之事也，亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。”。（3）据《广州日报》2011年9月4日第B1版报道，科学家称烹饪历史或有1900万年。 1.单项选择（1）餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。 A.餐饮服务 B.物质基础 C.社会基础 D.环境基础（2）“业态”泛指（） A．企业经营的范围C．企业经营的形态B．企业经营的品种D．企业经营的方式（3）下列不属于有固定营业场所无就餐场所餐饮业态的是（） A.火锅店 B.食堂 C.运输业移动餐厅 D.熟食店 2.多项选择（1）下列属于餐饮消费需求特点的是（） A.层次性 B.多样性 C.可诱导性 D.安全卫生性 E.趋时性

《大学英语》考试大纲

西昌学院“专升本”《大学英语》考试大纲一、总体要求大纲依据教育部《高职高专教育英语课程教学基本要求》、参考教育部《大学英语课程教学要求》并结合四川省专科阶段英语教学的实际情况而制定。要求考生掌握一定的英语基础知识和技能，具有一定的听、说、读、写、译的能力，从而能借助词典阅读和翻译有关英语业务资料，在涉外交际的日常活动和业务活动中进行简单的口头和书面交流，并为今后进一步提高英语的交际能力打下基础。为此，本考试除测试考生的语言基础知识外，还着重测试考生的语言应用能力。二、考试内容和要求考试包括五项内容：词汇与语法结构、阅读理解、完型填空、英译汉和短文写作。 I 词汇与语法结构（Vocabulary and Structure）本部分主要测试考生词汇和语法结构的运用能力。 1．考查词汇的题约占40%，命题范围主要是《高职高专教育英语课程教学基本要求》A级要求的词汇（3400个）及相应的常用短语。 2．考查语法结构的题约占60%，命题范围为《高职高专教育英语课程教学基本要求》的语法结构表。 3．题型为多项选择。 II 阅读理解（Reading Comprehension）本部分主要测试考生的篇章理解能力和通过阅读获取信息的能力。 1．共20题，考试时间约40分钟。 2．本部分由四篇短文组成，总词量在1000词左右（含理解题）。每篇短文后有5个理解题，题型为多项选择。

3．题材包括社会、文化、日常生活、人物传记、科普知识等，涉及的背景知识应能为学生所能理解。体裁包括叙述文、说明文、议论文等。 4．文章的语言难度中等。允许有3%的词超出《高职高专教育英语课程教学基本要求》词汇表的范围；无法猜测而又影响理解的关键词，用汉语注明词义。 5．理解事实、细节和理解句子的意义的题约占70%；主旨大意、根据上下文逻辑关系进行推理判断的题约占30%。 III 完型填空（Cloze）本部分主要测试考生综合运用语言的能力。在一篇难度适中的短文（约150词）中留出15个空，文后为每个空提供四个选项，要求考生在全面理解短文内容的基础上选择答案，使短文的意思和结构恢复完整。 IV 英译汉（Translation from English into Chinese）本部分主要测试考生对英语书面材料的理解能力及结合上下文将其译成通顺的汉语的能力。要求翻译的句子全部选自第二部分阅读理解的四篇文章，每篇选1—2句组成一题，每题约20个单词。句子涉及的词汇和语法结构均不超出《高职高专教育英语课程教学基本要求》的词汇表和语法结构表。 V 短文写作（Writing）本部分主要测试考生的英文写作能力。采用命题作文的方式，给出英文题目、中文要点提纲和少量英语参考词。考生应按题目和提纲要求，在30分钟内写出一篇100词左右的英语短文，内容切题，表达思想清楚，语言正确。三、考试方式 1．考试方式：闭卷、笔试。 2．考试时间：120分钟。

烹饪概论试卷(含答案)

2012—2013学年度第一学期期中考试试卷Array盱眙县职教中心烹饪概论出卷人：张甜甜本试卷满分120，时间100分钟。一名词解释（每个3分，共15分） 1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。 2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范Array 方法。 3 彩蝶或花色大菜。 4、筵席：人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。 5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。 7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。 8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。 9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。

10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）三、判断题（每题1分，共10分）（错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。（对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。（对）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。（错）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。（对）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（对）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。（错）7 档筵宴的山珍海味约占比例为（对）8 （对）9 （错）10 （A） 4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A） A全家福B过桥米线C洋葱猪排D番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D） A祭祀菜B宫廷菜C商贾菜D安徽菜 7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（D） A低档B中档C高档D特档 8、下面哪种不属于筵宴的环节？（D） A宴会设计环节B菜点设计原则 C接待服务原则D原料采购原则 9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（D）

西昌学院封面个人简历模板

……………………….…………………………………………………………………………………姓名：杜宗飞专业：计算机科学与技术学院：数理信息学院学历：本科……………………….…………………………………………………………………………………手机：×××E – mail：×××地址：西昌学院

自荐信尊敬的领导：您好！今天我怀着对人生事业的追求，怀着激动的心情向您毛遂自荐，希望您在百忙之中给予我片刻的关注。我是西昌学院计算机科学与技术专业的2014届毕业生。西昌学院大学四年的熏陶，让我形成了严谨求学的态度、稳重踏实的作风；同时激烈的竞争让我敢于不断挑战自己，形成了积极向上的人生态度和生活理想。在西昌学院四年里，我积极参加各种学科竞赛，并获得过多次奖项。在各占学科竞赛中我养成了求真务实、努力拼搏的精神，并在实践中，加强自己的创新能力和实际操作动手能力。在西昌学院就读期间，刻苦进取，兢兢业业，每个学期成绩能名列前茅。特别是在专业必修课都力求达到90分以上。在平时，自学一些关于本专业相关知识，并在实践中锻炼自己。在工作上，我担任西昌学院计算机01班班级班长、学习委员、协会部长等职务，从中锻炼自己的社会工作能力。我的座右铭是“我相信执着不一定能感动上苍，但坚持一定能创出奇迹”！求学的艰辛磨砺出我坚韧的品质，不断的努力造就我扎实的知识，传统的熏陶塑造我朴实的作风，青春的朝气赋予我满怀的激情。手捧菲薄求职之书，心怀自信诚挚之念，期待贵单位给我一个机会，我会倍加珍惜。下页是我的个人履历表，期待面谈。希望贵单位能够接纳我，让我有机会成为你们大家庭当中的一员，我将尽我最大的努力为贵单位发挥应有的水平与才能。此致敬礼！自荐人：××× 2014年11月12日唯图设计因为专业，所以精美。为您的求职锦上添花，Word 版欢迎下载。

马原试题与答案图文稿

马原试题与答案集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）

期末《马克思主义基本原理概论》试卷及参考答案一、单项选择题（每小题1分，共20分，在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在表格内相应的位置） 1、作为中国共产党和社会主义事业指导思想的马克思主义是指（A）（P3） A、马克思恩格斯创立的基本理论、基本观点和学说的体系，也包括继承者对它的发展 B、无产阶级争取自身解放和整个人类解放的学说体系 C、关于无产阶级斗争的性质、目的和解放条件的学说 D、列宁创立的基本理论、基本观点和基本方法构成的科学体系 2、马克思主义理论最根本的本质属性是(A)（P14） A、科学性 B、革命性 C、实践性 D、开放性 3、恩格斯认为，全部哲学、特别是近代哲学的重大的基本问题是(C) （P25） A、哲学与人类生存活动之间的内在联系问题

B、人与周围世界的基本联系问题 C、思维和存在的关系问题 D、关于人的本质问题 4、马克思主义哲学与唯心主义哲学、旧唯物主义哲学的根本区别在于(D)（P26） A、坚持人的主体地位 B、坚持用辩证发展的观点去认识世界 C、坚持物质第一性、意识第二性 D、坚持从客观的物质实践活动去理解现实世界 5. 人类对自然界的全部“统治”力量在于(C)（P51） A.人类能征服和改造自然界 B.人类必须依赖自然界，因为自然环境是人类社会存在和发展的前提 C.人类是否能正确认识和利用自然规律 D.人类能够保持生态平衡 6、主观辩证法与客观辩证法的关系是(A)（P42） A、反映与被反映的关系 B、唯心主义与唯物主义的关系 C、抽象与具体的关系

烹饪概论试卷 (1)

同安职校2012-2013学年第一学期期中试卷（烹饪概论）班级姓名得分一名词解释（每题2分共10分） 1烹调 2烹饪工艺 3 工艺菜 4 ________中。 2、70多万年前________人学会用火。 3、烹起源于__________的利用，调起源于________的利用。 4、________是一切炊具的鼻祖。 5、________的出现，标志着人类发展史进入新石器时代。 6.中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐；二是沪菜兴盛和萌芽；三是，走出天府之国；四是走红和星期美点问世；五是随着华侨的足迹走向世界。 7 .在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动中国烹饪前进的动力。 8人类的饮食文明，大体上经历了___________、___________和_____________三个阶段 9 ________即使养助益充营养卫生理论的又一种表现形式，也是中国餐饮与西方餐饮的一个重大区别。 10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、 ______________四个方面，目的是____________，为____________做好准备。三单选题（每题2分，共20分） 1、味精是什么时候引入中国的 ( ) A 中华民国时期 B 中国人民共和国时期 C 明清时期 D 唐朝时期 3下列那一项是错的（ ) A 菜品具有食品的共性 B 菜品具有商品的特性 C 菜品具有特殊的个性 D 菜品不具有艺术的品性 3、 ___所着的《齐民要术》是我国现发现的最早的一部烹饪学着作。( ) A 袁枚 B 李煜 C 李时珍 D 贾思勰 4下列那一项不是宴席改革的方向（） A 用料广博，荤素调剂，营养配伍全面，菜点组合科学 B 讲究卫生，注重礼仪，废除不文明的席规、酒令 C 谨严选料，细心调配，认真操作，强调食礼和食趣 D 追求奇珍异宝，讲究排场 5 厨师的四大基本功是刀工、_________、技法、调味（ ) A 选料 B 火候 C 初加工 D 盘边装饰

西昌学院学分制实施细则

西昌学院2009级学分制实施细则为全面推进素质教育，进一步深化教学改革，调动教与学的积极性，根据《西昌学院本(专)科学分制实施方案》，特制定本实施细则。学制与修业年限学制与修业年限第一条西昌学院本科标准学制为4年，专科标准学制为3年，学分制实行弹性学习年限。四年制本科生在3~6年（三年制专科生在2~5年）内修满人才培养方案所规定的最低学分，达到各专业规定的职业技能素质或取得相应的职业资格证书，德、智、体、美考核合格，即取得毕业资格。延长修业期的学生，必须按学院的规定交纳延长期的有关费用。已满允许学习年限而未修满规定学分者，按结业处理。专业类别第二条西昌学院是融文、理、工、农、法、教育、管理等专业为一体的多科性本科学院，为便于信息化管理，根据教育部《中国普通高等学校本科专业设置大全》之规定，结合我院现有系科及专业的实际情况，我院各专业共分为7类：1类为工科类；2类为理科类；3类为农科类；4类为管理类；5类为文科类；6类为艺术类；7类为体育类；（见表1、表2）。

毕业学分要求第三条西昌学院本（专）科专业毕业的最低学分要求为：工科类和艺术类189.0（专科136.0）学分，其它类181.0（专科132.0）学分，该学分由收费学分和免费学分构成。其中收费学分为：工科类和艺术类为178.0（专科128.0）学分，其它类为170.0（专科124.0）学分，该学分是学生接受教育教学服务后，学院根据国家有关规定收缴一定费用的学分。免费学分为：本科11.0学分（专科8.0学分），该类学分是为了培养学生的劳动习惯，锻炼学生的社会实践能力，培养学生的综合素质而设置的必修学分，包括形势与政策教育、安全教育、公益劳动、假期社会实践活动、各种教育拓展活动等，该类学分不纳入收费学分范围。

2020年大学马原试题RM[含参考答案]

2020年大学马原试题[含参考答案] 一、选择题 1．肯定思维和存在具有同一性，是（） A.辩证法的观点 B.形而上学的观点 C.唯心主义的观点 D.可知论的观点【正确答案】D 2．科学家发现狼孩没有意识，这一事实说明意识的产生（） A.不是纯粹的生物过程 B.是社会的产物 C.不仅是物质现象，而且是社会现象 D.人类意识和个人意识的形成过程都离不开社会【正确答案】ABD 3．社会主义的国家制度采取（AB） A.人民当家做主享有充分广泛民主权利的国体 B.民主共和国形式的政体 C.人民当家做主享有充分广泛民主权利的政体 D.民主共和国形式的国体 4．社会主义革命的实践超越了马克思.恩格斯当年的预想，不是在生产社会化程度最高的资本主义国家首先实现，而是在经济文化相对落后的国家首先取得胜利。从这个历史结果，对社会历史发展规律的认识我们可以得出下面正确的结论有（ABCD） A.经济文化相对落后的国家先于发达资本主义国家进入社会主义，并不违背社会基本矛盾的运动规律 B.在经济文化相对落后的国家率先建立社会主义制度，需要特定的情况 C.经济文化相对落后的国家建立社会主义必然具有艰巨性和长期性 D.历史发展的顺序是有可能出现跳跃的 5．肯定方面是指（） A.好的方面 B.事物中维持其存在的方面 C.正确的方面 D.决定了一事物是其自身而不是它物的方面

【正确答案】BD 二、单选题 6．垄断资本主义取代自由竞争资本主义，表明资本主义生产关系 A.实现了自我否定 B.发生了根本变化 C.仍无任何变化 D.有局部调整，但没有改变本质正确答案：D， 7．人的思想动机和目的实现的程度，取决于它们 A.是否正确地反映事物发展的规律 B.是否在一定的阶段上得到广泛的传播 C.是否形成系统化.理论化的世界观 D.是否被全体人民所接受正确答案：A， 8．世界上惟一不变的是变，这说明 A.运动是世界的本原 B.世界上只有运动，没有静止 C.运动是绝对的，静止是相对的 D.运动与静止是绝对对立的正确答案：C， 9．下列关于绝对真理的理解正确的是 A.绝对真理就是绝对不变的真理 B.绝对真理就是不包含相对性的真理 C.绝对真理就是真理具有绝对性 D.绝对真理就是指真理标准的唯一性正确答案：C，

中国烹饪概论教学大纲

《中国烹饪概论》教学大纲二、教学目的《中国烹饪概论》是烹饪工艺与营养专业必修的专业基础课程，也是系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势、培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程。本课程是以研究中国烹饪历史发展、中国烹饪文化、风味流派、中国烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。任务是使学生使系统地了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，并且理论与实际相结合，将理论运用与实践之中。三、教学内容及学时分配表（一）绪论教学内容： 1、与吃有关的语言； 2、这门课程的主要内容； 3、烹饪、烹调与饮食的含义； 4、烹饪的意义； 5、中国烹饪特色； 6、风味流派与养生；

7、中外饮食差异。教学目的与要求： 1、分析烹饪、烹调与饮食的关系； 2、掌握烹饪的意义； 3、掌握中国烹饪特色； 4、掌握风味流派与养生； 5、掌握中外饮食差异。教学重点：1、中国烹饪特色；2、风味流派与养生。难点：烹饪、烹调与饮食的含义与关系。（二）中国烹饪历史发展教学内容： 1、中国烹饪的萌芽阶段； 2、中国烹饪的形成阶段； 3、中国烹饪的发展阶段； 4、中国烹饪的成熟阶段； 5、现代中国烹饪文化。教学目的与要求： 1、理解中国烹饪的萌芽阶段； 2、知道中国烹饪的形成阶段； 3、掌握中国烹饪的发展阶段； 4、掌握中国烹饪的成熟阶段； 5、清楚现代中国烹饪文化。教学重点：中国烹饪的各个阶段难点：中国烹饪各个发展阶段的关系（三）中国烹饪原料（四）教学内容： 1、中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程； 2、中国烹饪原料的特点与分类； 3、中国烹饪原料的鉴别与选取。教学目的与要求： 1、掌握中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程；

西昌学院模拟测试试卷

《食品微生物》试卷答案命题教师：试卷编号：09 答题时间：（120分钟）印题份数：考试形式：笔试学年学期：考试类别：课程类别：专业基础课适用对象：食品本科专业考试时间：教研室审核：院长审核：（请写清题号，将所有答案作答于答题纸上，试卷上作答不计成绩）一、单项选择（每题１分，共2０分）（1）（2）（1）（1）（3）（4）（4）（1）（2）（1）（2）（2）（3）（4）（2）（3）（2）（1）（4）（3）二、填空（每题１分，共27分） 1、未完全氧化的中间产物，氧或含氧的化合物 2、最适生长温度，最低生长温度，最高生长温度 3、脂肪粒、肝糖，硫滴，聚β-羟基丁酸 4、无机物，CO2或可溶性碳酸盐 5、胸腺嘧啶二聚体 6、细菌总数，大肠菌群数，致病菌 7、2，脂多糖，蛋白质，磷脂，肽聚糖 9、曲霉，酵母菌，醋酸菌 10、酵母菌，霉菌 11、微米三、名词解释（每个2分，共14分）微生物:是对所有形体微小、单细胞或个体结构较为简单的多细胞，甚至无细胞结构的低等生物的总称芽孢:某些细菌在其生长史上的一定阶段，与营养细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的结构，高度折射、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠体称为芽孢。烈性噬菌体：指感染宿主细胞后，能够使宿主细胞裂解的噬菌体. 选择性培养基：用于从混杂的微生物群落中选择性地分离某种或某类微生物而配制的培养基称为选择性培养基。促进扩散：借助于膜上底物特异性载体蛋白的参与，加快环境中高浓度物质进入细胞，直至膜两侧的溶质浓度相等为止。转化：受体菌直接吸收了来自供体菌的DNA片段，通过交换，把该DNA片段组合到自己的基因组中，获得了供体菌的部分遗传性状的现象。食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚机械疾病。四、问答题（共39分） 1、试述革兰氏染色的步骤及机理。6

西昌学院仪器分析期末考试历年试题

化学系《仪器分析》期末试题A 系级班姓名学号一．填空题：30分 1．多组分分光光度法可用解联立方程的方法求得各组分的含量，这是基于多组分溶液的吸光度等于___________________。 2．朗白-比耳定律中，当溶液的浓度单位用，液层厚度单位用时，其比例常数叫“吸光系数。” 3．摄谱法原子发射光谱分析用感光板的乳剂特性曲线表示的是___________________________和__________________________之间的关系。 4．电位分析法中，基于电子交换反应的电极一般分为四类电极，Ag/Ag+属于第_________类电极，Ag/AgCl属于第_________类电极，Pt/Fe2+，Fe3+属于第_________类电极。 5．分光光度法中所用的分光元件主要有_____________________和__________________________两种。 6．气相色谱仪由如下五个系统组成：__________________________，_____________________，___________________，___________________和___________________。二．选择题（单选）：20分 1．在电位法中离子选择性电极的电位应与待测离子的浓度（） A. 成正比 B. 的对数成正比 C. 符合扩散电流公式的关系 D. 的对数成反比 2．下例说法哪一种是正确的？（）A．阳离子选择性电极的电位随试液中阳离子浓度的增高向正方向变化 B．阴离子选择性电极的电位随试液中阴离子浓度的增高向负方向变化 C．阳离子选择性电极的电位随试液中被响应阳离子浓度的增高向负方向变化 D．阴离子选择性电极的电位随试液中被响应阴离子浓度的变化而变化 3．在紫外可见分光光度计中，用于可见光区的光源是（）。 A. 钨灯 B. 卤钨灯 C. 氘灯 D. 能斯特灯 4．下例说法正确的是（）

烹饪概论试卷

2009/2010学年第一学期《烹饪概论》考查试卷 A 开卷【适用于09烹饪（1）班】一、填空（20分） 1、_________的利用，是人类最终与动物划清界限的重要标志。 2、_______是中国后世最为常用的一种菜肴烹调方法，几乎是用于一切菜肴原料。 3、_________的发明，使中国人很早就学会了利用植物蛋白对人类养生作用。 4、人工合成色素有__________、__________、_________、_________等。 5、烹饪中常用的膨松剂有__________、________、_________、________等。 6、颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是____________，二是_________。 7、鱼的清脏加工一般是_____、_______、__________、_______、________。 8、干货原料涨发方法的有________、________、___________、____________。 9、菜单按经营特点划分为______________、_____________、____________。 10、文化可划分为两大体系，即___________和___________。 11、粤菜由________、___________、____________、__________4个分支构成。 12、在古代，婴儿诞生的第三天举行的庆贺宴是__________。 13、味可分为两大类即____________和____________。 14、菜肴名称可分为两大类即___________和___________。 15、筵席的主要特点是__________、___________、__________。 16、狭义的清真菜就单指__________族菜肴。二、选择题（20分） 1、“菜系”一词能见到的最早文字是_________________中叶以后。( ) 世纪50年代世纪60年代

西昌简介

西昌简介西昌简介月亮之城——西昌四川省省级历史文化名城西昌位于凉山州中部，是自治州的政治、经济、文化及交通中心。西昌迄今已是有二千多年历史的文化古城。西昌还有“月城”，“航天城”之美誉。此外，西昌资源丰富，风景名胜较多，也是一座待开发的风景旅游城市。西昌自古便是祖国西南边陲的一个重镇，自秦汉始，历代政权均在此建立过郡、州、司府、委派过官吏。如汉元鼎6年（公元111年），武帝遣司马相如为使，建邛都（今西昌），设越西郡，辖15县，属益州。历史上，司马相如、司马迁、诸葛亮、忽必烈、马可波罗、杨升庵、石达开、蒋介石、宋美龄等名人都在西昌居住过，迄今，孔明寨、蒋介石“特宅”等历史遗迹依然存在，可供游人观瞻。建国后，党和国家领导人邓小平、朱德、彭德怀、贺龙、李富春、郭沫若、胡耀帮、赵紫阳、胡启立、乔石、李鹏、江泽民等先后来过西昌视察，均留下诸多墨宝。

由于海拔、气温、日照、经纬度等条件好，加之大气中悬浮物质少，空气透明度大，所以月亮光亮圆大。自古的人们都能在西昌经常观赏到分外明亮皎洁的地球卫星——月亮，历为传为佳话，故西昌以“月城”的美称闻名海内。而今，又以发射人造地球卫星，服务于人类而声震环宇。随着一颗颗卫星的升起，世界为之瞩目，世人为之振奋，西昌变得更加光彩夺目。她除了拥有“月城”、“小春城”、“攀西聚宝盆”和“黄金地带”等富有大自然美好情调的名字外，又增添了充满现代科学技术魅力的名称： “中国航天城”、“东方休斯敦 ”…… 西昌卫星发射中心，建于70年代初，是中国目前对外开放中规模较大、设备技术先进的新型航天器发射场。发射场位于西昌市西北约60公里处的秀山丽水间。1984年以来，西昌卫星发射中心先后发射了17个颗国内外通讯卫星，这表明我国已是世界上几个重要的掌握商业发射能力与技术的国家之一，在世界航天城领域占有一席之地。随着西昌航天城建设的加速和西昌内陆开放城市的崛起及西昌青山机场国家一类航空口岸的设立，西昌卫星发射中心正以崭新的姿容迎接五洲宾客的光临，相信每位客人都会在此留下美好的印象与回忆。

中国烹饪概论试卷

《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性 (4)全面性(5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化(2)规范化(3)标准化 (4)智能化(5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。 (1)营养(2)蛋白质(3)卫生 (4)美感(5)维生素

四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。 (1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。 (1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。 (1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》 (3)《清稗类钞》(4)《建国方略》 10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。 (1)《酒名记》(2)《胜饮篇》