第二部分 酿酒微生物
第二部分酿酒微生物
Yeast：酵母
Wild yeast：野生酵母
Yeast hulls：酵母菌皮
Dry activity yeast：活性干酵母
Bacteria：细菌
Malolactic [,m?l?(?)'l?kt?k]adj. 苹果乳酸的
?bacteria(MLB) ：乳酸菌Malolactic Fermentaion 乳酸发酵
Lactic ['l?kt?k]乳汁的,乳的,乳酸acid ['?s?d]酸 bacteria(LAB) ：乳酸菌
Acetic [?'si?t?k; ?'set?k]酸的,乙酸的,醋酸的acid bacteria：醋酸菌
?Spoilage ['sp??l?d?]腐败,变坏,酸败yeast：败坏酵母spoilage bacteria 腐败菌,啤酒腐败菌
第三部分生理生化过程
Transpiration [,tr?nsp?'re???n]：蒸腾作用蒸腾作用,蒸腾,蒸发
Evaporation [?,v?p?'re???n]：蒸发
Photosynthesis [,f??t?(?)'s?nθ?s?s]：光合作用
Maillard Reaction ：麦拉德反应
Veraison：转色期
Saturation [s?t??'re??(?)n]：饱和
Alcoholic fermentation [f??men'te??(?)n] (AF) ：酒精发酵
Stuck (Sluggish) Fermentation：发酵停滞
Primary Fermentation：前发酵，主发酵
Secondary Fermentation；二次发酵
Heterofermentation [,het?r?uf?:m?n'tei??n]：异型发酵
Malolactic fermentation(MLF) ：苹果酸-乳酸发酵
Malo-Alcohol Fermentation(MAF)：苹果酸-酒精发酵
Methode Charantaise：夏朗德壶式蒸馏法
Maceration [,m?s?'rei??n]浸渍,浸软,离析作用Carbonique ：CO2浸渍发酵Whole bunch fermentation ：CO2浸渍发酵
Beaujolasis method：宝祖利酿造法
Unareobic [e?'r??b?k] fermentation：厌氧发酵法
Thermovinification：热浸渍酿造法
Charmat method：罐式香槟法
Enzymatic browning：酶促褐变
Acetification：酸败
Ageing：陈酿
Sur lies：带酒脚陈酿
Esterify：酯化
Saccharify：糖化
Liquefy：溶解、液化
Bottle aging：瓶内陈酿Amelioration：原料改良Chaptalization：加糖Distillation：蒸馏
Fractional Distillation：分馏Rectification：精馏Clarification：澄清
白酒酿造中微生物的相关作用
课堂报告名称：白酒酿造中微生物的相关作用 一、课堂报告依据的知识背景 1、发酵是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代产物。 2、生物体葡萄糖被降解主要分为EMP途径、HMP途径、ＥＤ途径和磷酸解酮酶途径４种。 3、生态系统——在一定区域生活的生物与其非生物环境之间相互紧密结合而形成的系统。 4、种群关系和群落演替 4.1种群关系 1）种群定义：在一定时间里生活在同一生境的同一体细胞生长形成的生物群体 2）关系： A、互生——两种可单独生活的生物，当它们在一起的时，通过各自的代活动而有利于对方，或者偏利于一方的生活方式。这是一种“可分可合，合比分好”的松散的相互关系。如在曲酒生产中，根霉或曲霉分解淀粉生成可发酵性糖，供酵母菌生长和发酵利用。 B、共生——是指两种生物共居在一起，相互分工合作、相依为命，甚至形成在生理上表现出一定分工、在组织和形态上产生新结构的特殊共生体的一种相互关系，可以看做是互生关系的发展。共生形式主要有以下几种：①微生物间的共生， ②微生物与植物之间的共生，③微生物与动物间的共生。 C、拮抗——又称抗生，指由某种生物所产生的特定的代产物抑制它种生物的生长发育甚至杀死它们的一相互关系。此外，有时因某种微生物的生长而引起其他条件的改变，从而抑制它种微生物的现象。拮抗关系可以划分为特异性拮抗和非特异性拮抗。非特异性拮抗作用没有选择性。特异性拮抗作用是微生物产生特殊的此生代产物，特异性的抑制或杀死一种或少数几种微生物，即这些产物的作用具有选择性，他们包括抗生素和细菌素。产生抗生素的微生物称为抗生菌，细菌素是一些细菌产生的能抑制或者杀死同种细菌不同菌株的蛋白质类物质，具有高度特异性。如在乳酸发酵中，乳酸细菌的生命活动产生大量的乳酸，阻碍了腐败
微生物与酿酒
微生物酿酒的原理 酿酒就是微生物发酵原理，首先酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌。这种微生物是兼性厌氧行的，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水。将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒，这种酒还要接受一些如过滤消毒等的处理。 微生物的分类 酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）、细菌3大类 1、酒化菌（酵母菌） 酿酒工业中常用的有 ①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种； ②啤酒酵母的变种：挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10％以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵； ③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类；不同化硝酸盐，在乙醇中不生长； ④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。 2、糖化菌 可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强，繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精，不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。 3、细菌 其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。 微生物的酿酒过程（——以白葡萄酒为例） 1.采收2-1.破皮2- 2.发酵前低温浸皮制造 3.榨汁 4.澄清 5.橡木桶发酵 6.酒槽发酵 7.橡木桶培养 8.酒槽培养9.装瓶前的澄清 酒与人体健康 适当喝酒能活血化淤，促进血液循环，但过量喝酒能造成人体酒精肝、脂肪肝、酒精性肝硬化、胃黏膜出血等严重伤害；因此，要科学饮酒、合理饮酒。
酿酒过程中的微生物种类及其作用
微生物与人类社会 酿酒过程中的 微生物变化及作用 姓名:刘海涛 学院:能源与环境学院 班级:能动13级卓越 学号:2
参考文献: 1、《酿酒的工艺及流程》 2、微生物在人类社会中的 3、百度百科 酿酒过程中的微生物 说起微生物大多数人只有一个模糊的概念,甚至很多人只知道在我们人类的生活中起着很大的作用,但就是绝大多数人还不能给我们一个正确的解释。关于微生物,这个神秘的群体,她有着很多很多不为人知的秘密,今天让我们来了解微生物这个庞大而又不可见的群体。 二十一世纪,世界生物技术的发展突飞猛进,随之也引发了一系列法律上的新问题。分析微生物及其基因就是专利法意义上的发明还就是科学发现？探讨其就是否具备专利法保护所应具备的条件,了解发达国家加强生物技术专利保护的国际惯例,对我国的生物技术专利保护具有重要意义。 近年来,生物技术的发展取得了惊人的进步,在农业、医药、化工、环保等一系列领域引发了巨大的变革。科学家预言二十一世纪就是生
物技术的世纪,但就是,非技术领域发展的落后使生物技术的先进性未能充分发挥。原先的政治、经济、医学、伦理道德、法律制度体系所处的制度环境因为生物技术的发展而发生了重大的改变,而原先建立起来的理论体系、操作系统却无法像生物技术的发展一样在短期内迅 人们无限惊喜的同时,也带给了人们无限的苦恼。 在法学界,生物技术及其专利性问题,一直就是困扰学者们的重大 发了一系列激烈的争论,对这个问题的探讨已经涉及到了专利制度的本质以及发明与科学发现的界定、科技与伦理等一系列深层次问题。对于这些争论我认为:在微生物及基因的研究成果的形成过程中,科学发现与发明两者就是兼而有之的,应该对其进行区别对待。 首先,不可否认,微生物及基因就是客观存在于自然界中的,这并 不以我们对其认识多少为转移,首次观察到她们的存在应该就是一种对客观事物的揭示,就是一种科学发现,当然这种发现也不具有专利法保护所要求的工业实用性标准。所以,即使科研人员为此耗费了毕生的精力,也不能因此主张专利权利,这就像科研人员观察、测算到了某个宇宙天体的客观存在但却不能主张专利权利收取专利费用一样。 其次,如果研究进一步深入,科研人员对微生物及基因进行一系列的分离、提纯、净化,改变它在自然界天然的存在方式与状态,使其能为人力所控制,并发掘出它为社会所利用的价值,那么我们就没有理由拒绝为其提供专利法上的保护了。
酿酒微生物单元练习题酿酒15级.
宜宾职业技术学院《酿酒微生物》练习题 2016年 （15级酿酒）
模块一酿酒微生物基础知识 课题一酿酒微生物概述 一、选择题（每题1分） 1、细菌形态通常有球状、杆状、螺旋状三类。自然界中最常见的是（） A 螺旋菌 B 杆菌 C 球菌 D、弧菌 2、、一般微生物的主要特点是（） A 多、杂、乱 B 少、杂、乱 C 多、广、大 D 小、简、低 3、根据微生物细胞结构分类，可把微生物分为（） A 原核微生物和真核微生物 B 细胞型和非细胞型两大类 C 真核微生物和病毒 D 细菌、放线菌和酵母菌 4、原核细胞细胞壁上特有的成分是（） A 肽聚糖 B 几丁质 C 脂多糖 D 磷壁酸 5、原核微生物与真核微生物最曲型的区别是（） A 分化程度不同 B 有无核膜 C 有无细胞器 D 种类不同 【代码】10114053 【答案】B 6、以下微生物属于真核微生物的是（）。 A．细菌B．病毒C．酵母菌D．放线菌 7、以下微生物属于原核微生物的（）。 A 乳酸菌 B 黑曲霉 C 产酒酵母菌 D 犁头霉 8、下列微生物中与其它微生物不同的是（） A. 病毒 B 枯草芽孢杆菌 C. 乳酸菌 D 黑根霉和红曲霉 9、酿酒微生物的度量单位一般为（） A cm B. mm C. μm D. pm 10、在酿酒生产中，提高大曲质量和酒产量的关键是（） A 纯种微生物发酵 B 自动化控制微生物发酵 C 采用最先进的生产模式 D 捕捉有益微生物群排除有害微生物群 二、多项选择题（每题2分） 11、酿酒微生物根据细胞结构不同可分为（） A．原核微生物B．真核微生物C．非细胞型微生物D．其它
12、在酿酒微生物中的原核微生物主要包括有（） A 细菌 B 放线菌 C 螺旋体 D 弧菌 13、在酿酒微生物中的真核微生物主要包括有（） A 蕈菌 B 霉菌 C 放线菌 D 酵母菌 14、白酒生产环境晾堂空气中的微生物主要有（） A 细菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 放线菌 15、曲酒用水中的微生物主要是（） A、细菌 B、产酒酵母菌 C、病毒 D、霉菌 16、发酵时使用的窖皮泥中的微生物主要有（） A、细菌 B、青霉菌 C、放线菌 D、产酒酵母 17、晾堂残留物中微生物种类主要有（）。 A、产酒酵母 B、细菌 C、青霉 D、白地霉 三、分析简述题（每题5分） 18、分析微生物与普通生物的主要区别。 19、分析酿酒微生物具有什么样的共性？ 20、分析在浓香型大曲酒生产中的酒类微生物主要来源。 21、分析现代酿酒微生物研究的内容主要体现在哪些方面
功能性酿酒微生物的筛选及其在绿色酿造生产中的应用
DOI：10.13746/j.njkj.2019009 功能性酿酒微生物的筛选及其 在绿色酿造生产中的应用 李娜，程伟，张杰，潘天全，彭兵 （安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023） 摘要：不同的地域和自然环境形成不同的微生物群体，制曲及酿酒过程中不同的微生物造就了不同 的风味物质，使中国白酒具有独树一帜的品质与风味。对关键功能性酿酒微生物及其特种功能性酶类 的有效调控，可以起到调控白酒固态混合发酵体系代谢产物，丰富白酒中特征性风味物质，提升传统发 酵生产水平等作用。功能性酿酒微生物在酒糟、黄浆水等酿酒副产物的综合利用等方面起到积极的推 动作用，有助于解决酿酒行业的环境污染等问题，发展酿酒循环经济，促进白酒产业的长远发展。本文 从窖泥、大曲、酒醅、环境等方面介绍了功能性酿酒微生物的筛选及其应用研究进展，并分析了功能性酿 酒微生物在酿酒副产物综合利用等方面的应用，以期为行业研究提供参考。 关键词：白酒；酿酒；微生物；绿色酿造 中图分类号：TS262.3；TS261.1；TS261.4；Q93-3文献标识码：A文章编号：1001-9286（2019）06-0069-06 Screening of Functional Microbes and Their Application in Green Brewing LI Na,CHENG Wei,ZHANG Jie,PAN Tianquan and PENG Bing (Jinzhongzi Distillery Co.Ltd.,Fuyang,Anhui236023,China) Abstract:Different microbial groups have been formed in different regions under different natural conditions.And different microbes in the process of Daqu-making and liquor-making result in different flavoring substances.The key functional microbes and their spe-cial functional enzymes,if controlled effectively,could positively regulate the metabolites in mixed solid-state fermentation,enrich the characteristic flavoring substances,and improve traditional fermentation level.The positive roles of functional microbes in the comprehensive utilization of liquor byproducts such as distillers grains,yellow water,etc.could reduce environmental pollution in-duced by liquor-making,develop liquor-making cycle economy,and promote long-term development of liquor-making industry.In this paper,the research progress in the screening and the application of functional microbes in pit mud,Daqu,fermented grains and environment was introduced,and their application in liquor-making byproducts was analyzed,which could provide references for in-dustrial research. Key words:Baijiu;liquor-making;microbes;green brewing 酿酒微生物通过一系列的生化作用，形成各种代谢产物，使原酒中的主体香、辅助香等风味物质相辅相成。由于酿酒微生物种类多、区系丰富等原因，目前，对白酒产香微生物的研究还不够充分。应用现代分子生物学技术、微生物育种技术、微生物种群分析技术等，实现白酒酿造过程中功能性酿酒微生物的分离、培育与应用，进行种性分析、菌种改良等，揭示酿造微生物与白酒品评中“香、味、格” 基金项目：2017年度阜阳市科技重大专项计划项目“功能性酿酒微生物的筛选及其在绿色酿造生产中的应用”。 收稿日期：2019-01-08 作者简介：李娜（1993-），女，安徽阜阳人，本科，助理工程师，研究方向为酿酒生产及分析检测技术，E-mail：2452397097@https://www.wendangku.net/doc/e917081975.html,。 通讯作者：程伟（1984-），男，安徽阜阳人，工学硕士，高级工程师,高级品酒师；研究方向为食品微生物技术及发酵工程，E-mail：564853735@https://www.wendangku.net/doc/e917081975.html,。 优先数字出版时间：2019-03-20；地址：https://www.wendangku.net/doc/e917081975.html,/kcms/detail/52.1051.TS.20190320.1443.010.html。 酿酒科技2019年第6期（总第300期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2019No.6(Tol.300)69
04-酿酒微生物
第四章酿酒微生物 一、酿酒微生物的来源：1、空气、工具、环境；2、曲；3、酒醅。 二、酿酒微生物种类 1．霉菌 （1）霉菌：分支菌丝体的真菌。 （2）霉菌菌落的特征：绒毛状、絮状或蜘蛛状.四周蔓延繁殖. 是曲药上的培菌管理和质量鉴定的重要依据之一。 （3）霉菌的个体形态：有的单细胞或者多细胞.有的有横隔有的无横隔。 （4）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。 A 白酒生产中常见的曲霉： 黑曲霉——特性：酶系大，淀粉酶，果胶酶，蛋白酶。条件：曲的水分过多，未及时蒸发，温度高，易长黑霉菌。 （3）黄曲霉菌——本菌属真菌门、半知菌亚门丛梗孢科曲霉属。本菌为需氧菌，最适温度30～33℃，相对湿度80-90%为最佳条件。花生、玉米、大米和小麦是其较好的生长基质。生产人工发酵酱油所接种的曲霉菌是专用曲菌，是一种不产毒的黄曲霉菌。其与米曲霉比：蛋白酶活力低、糖化酶活力。其与比黑曲霉比：糖化能力强。 黄曲霉：蛋白酶活力高。米曲霉：米曲霉糖化力强。红曲霉：淀粉酶等，柠檬酸，琥珀酸，淄醇。 B 白酒生产中常见的根霉：米根霉、华根霉、黑根霉，根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化发酵(酒化酶) 菌。 C 酒生产中常见的青霉：白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。危害：酒霉味，苦味，危害工具、建筑。来源：空气，受潮曲块，车间和工具色。土壤，谷类物品上。 念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。能产多元酸。链孢霉：它的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房造成危害而且很难清除。2．酵母菌 （1）酵母菌：酵母菌是一类有真核细胞所组成的单细胞微生物。发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶是非常重要的工业微生物. （2）酵母菌的形态：酵母菌的菌体是单细胞的，个体大小的差异也较大其形态也是多种多样的。酵母菌菌落，用肉眼一般能看见，不同的菌种，菌落的颜色、光滑程度等有所不同大多数酵母菌菌落呈圆形，比细菌大而厚，表面光滑湿润、粘稠，菌落多呈乳白色或奶油色，少数为红色。有些酵母表面干燥呈粉状。菌落的色泽、质地、表面和边缘形状等特征。 （3）白酒生产中常见的酵母菌菌种（白酒生产中参与发酵的酵母菌）：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。 A 酒精酵母：产酒精能力强的酒精酵母，细胞多为圆形或卵形，长与宽之比为1～2。淀粉质为原料生产乙醇、白酒、面包。除参与酒精发酵外，还有许多香、酯、酸等酵母形成的副产物，这些副产物可使白酒风味趋向完善。 B 产酯酵母：产酯酵母具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气，也称为生香酵母。 主要：a 异常汉逊氏酵母变种（好氧）；b 球拟酵母；c 接合酵母；d 拟内孢霉属，培菌前期，后期减少；e 假丝酵母，大曲中、曲皮中次菌多于曲心，假丝酵母为黄色小斑点。菌落为乳白色，平滑，有光泽或无光泽，边缘整齐或呈菌丝状。注：分解酱油、啤酒、葡萄酒中的氨基酸、糖产生臭味物质，只在白酒工业中有用。 （4）活性干酵母 A、活性干酵母的优越性：节约设备投资、节省酒母用粮、提高了发酵的稳定性、长期贮存且使用方便、提高出酒率和劳动效率。
酿酒过程中的微生物种类及其作用
微生物与人类社会 酿酒过程中得 微生物变化及作用 姓名:刘海涛 学院：能源与环境学院 班级：能动13级卓越 学号:２ 参考文献： 1、《酿酒得工艺及流程》 2、微生物在人类社会中得 ３、百度百科 酿酒过程中得微生物 说起微生物大多数人只有一个模糊得概念,甚至很多人只知道在我们人类得生活中起着很大得作用，但就是绝大多数人还不能给我们一个正确得解释.关于微生物,这个神秘得群体，她有着很多很多不为人知得秘密,今天让我们来了解微生物这个庞大而又不可见得群体。 二十一世纪,世界生物技术得发展突飞猛进,随之也引发了一系列法律上得新问题。分析微生物及其基因就是专利法意义上得发明还就是科学发现？探讨其就是否具备专利法保护所应具备得条件,了解发达国家加强生物技术专利保护得国际惯例，对我国得生物技术专利保护具有重要意义。?近年来，生物技术得发展取得了惊人得进
步，在农业、医药、化工、环保等一系列领域引发了巨大得变革.科学家预言二十一世纪就是生物技术得世纪,但就是,非技术领域发展得落后使生物技术得先进性未能充分发挥.原先得政治、经济、医学、伦理道德、法律制度体系所处得制度环境因为生物技术得发展而发生了重大得改变，而原先建立起来得理论体系、操作系统却无法像生物技术得发展一样在短期内迅速实现体系得裂变、转型、升级.生物技 得苦恼。 在法学界,生物技术及其专利性问题,一直就是困扰学者们得重大 发了一系列激烈得争论，对这个问题得探讨已经涉及到了专利制度得本质以及发明与科学发现得界定、科技与伦理等一系列深层次问题。对于这些争论我认为：在微生物及基因得研究成果得形成过程中，科学发现与发明两者就是兼而有之得,应该对其进行区别对待. 首先,不可否认，微生物及基因就是客观存在于自然界中得，这并不以我们对其认识多少为转移,首次观察到她们得存在应该就是一种对客观事物得揭示,就是一种科学发现,当然这种发现也不具有专利法保护所要求得工业实用性标准。所以,即使科研人员为此耗费了毕生得精力,也不能因此主张专利权利,这就像科研人员观察、测算到了某个宇宙天体得客观存在但却不能主张专利权利收取专利费用一样。 其次,如果研究进一步深入,科研人员对微生物及基因进行一系列得分离、提纯、净化，改变它在自然界天然得存在方式与状态，使
微生物在酿酒中的应用
探讨微生物在酿酒中的应用 生物二班 10560204 廖才明 摘要：随着微生物学的的发展，人们对微生物的认识越来越清楚，人们对微生物的利用也越来越充分，如利用微生物制药，利用微生物处理污水，利用微生物酿酒等。本文侧重探讨的是微生物在酿酒中的应用。 关键字：枯草芽孢杆菌，酵母菌，微生物降酸技术，曲霉菌 1 前言 随着经济的快速发展，人们的生活变得越来越好，酒逐渐成为人们生活中必不可少的一部分。酒行业也发展的越来迅速，各种类型的酒相继出现。酿酒技术的改步也变得越来越重要，利用微生物酿酒的技术也越来越显得重要。 2 各种微生物在酿酒中的应用 2. 1 曲霉菌在酿酒中的应用[1]【2】 曲霉菌中的一些类群在酿酒工业上具有重要应用，如米曲霉具有较强的蛋白质分解能力，同时也具有糖化活力，很早就被用于酱油和酱类生产上；黄曲霉产液化型淀粉酶的能力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分鬃DNA产力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分解DNA产生核苷酸。红曲霉产生的酯化酶在酒的风味物质产生中发挥了重要作用。 2. 2 枯草芽孢杆菌在酿酒中的应用[2] 株枯草芽孢杆菌生产出的白酒中酯类和醇类物质的含量整体上有所降低。酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是白酒中香味物质的主要组成部分，对形成各种酒的典型性起决定性、关键性作用。白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主。枯草芽孢杆菌生产出的白酒中己酸乙酯的含量显著降低．因此应用时需考虑到其负面作用，搭配使用其他功能曲，例如：堆积发酵后添加酯化酶活力较高的大曲再入池发酵。枯草芽孢杆菌生产出的酒样中乙醇含量降低。对出酒率也有负面影响，应用时需要注意其用量。高级醇包括正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、仲戊醇、己醇和庚醇等，这些醇类物质有强烈的气味。这些醇的分子量比乙醇的分子量大。又称为杂醇油。高级醇是白酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前体物质。高级醇在人体内氧化速度较乙醇慢，停留时间长，使人体神经系统充血，弓l起头痛。过多的高级醇不仅对人体有毒害作用，而且麻醉力也比乙醇强。高级醇同时也是造成白酒出现白色浑浊的原因之一，因此其含量必须控制在一定范围内，国标规定白酒中高级醇的含量为≤0．20 g／100 mE(以异丁醇、异戊醇计)。如果白酒中没有高级醇或其含量过少。酒味将会十分淡薄，但如果含量偏高，其气味强度就高，就会使酒产生苦味或涩味，影响酒的口感[11-13]。枯草芽孢杆菌生产出的白酒中高级醇的含量显著降低，如果生产的白酒中高级醇含量过高，可以考虑在发酵过程中添加枯草芽孢杆菌。 2. 3 酵母菌在酿酒中应用[3] 对于大多数葡萄酒酿造者来说，自然发酵对葡萄酒风味的影响一般是难以预测的，非酿酒酵母可能会产生不良的气味和口感。因此很多酿酒师为了降低风险而更习惯于使用商用酿酒酵母，相比较而言，商用酿酒酵母耐高酒精、高温，具有较强的竞争有限营养物的能力，而且使葡萄酒的风味更有保障。但是对于一些葡萄酒传统产区的酿酒师来说，他们往往会综合考虑地理位置、气候条件、葡萄品种、栽培情况、酿造工艺条件、卫生状况等因素，在适
微生物在酿酒中的应用(应用微生物论文)
微生物在酿酒中的应用 10生物技术1班 10102041001 蔡冠超 摘要：微生物用于食品加工是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面，在我国已有数千年历史。人们在长期的实践中积累了丰富的经验，利用微生物制造了种类繁多、营养丰富、风味独特的食品。随着经济的快速发展，人们的生活变得越来越好，酒逐渐成为人们生活中必不可少的一部分。酒行业也发展的越来迅速，各种类型的酒相继出现，利用微生物酿酒的技术也越来越显得重要。所以，本文侧重探讨的是微生物在酿酒中的应用。 关键字：曲霉菌；枯草芽孢杆菌；酵母菌；糖化菌；乳酸菌 1各种微生物在酿酒中的应用 1. 1 曲霉菌在酿酒中的应用 ①红曲霉在酿酒过程中的应用：白酒香型的风格主要是由其中的酯类、高级醇、有机酸等微量成分及其比例关系和其协调性来定，尤其是酯类。由于某些红曲霉具有较强的酯化己酸与乙醇为己酸乙酯能力，所以其在浓香型白酒中研究更多，应用也更为广泛，其利用方式有很多种。可以用作酯化大曲、酯化液、粗酶制剂等[1]。 ②米曲霉在酿酒过程中的应用：米曲霉具有较强的蛋白质分解能力，同时也具有糖化活力。米曲霉繁殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，为酵母提供营养来源，并生成有机酸、高级醇及酯类等成分；再者米曲霉产生的曲香及辅料的成分，作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味[2]。 ③黄曲霉在酿酒过程中的应用：黄曲霉产液化型淀粉酶的能力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分鬃DNA产力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分解DNA产生核苷酸。 1.2 枯草芽孢杆菌在酿酒中的应用 酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主。枯草芽孢杆菌生产出的白酒中己酸乙酯的含量显著降低。因此应用时需考虑到其负面作用，搭配使用其他功能曲，例如：堆积
酿酒用什么菌
酿酒用什么菌 虽然自然界中存在的许多微生物都对人体起到一定的危害作用，但是少部分微生物却对制作一些食物具有促进作用。在酿酒的时候就需要酵母菌进行发酵，才能够让酿造出来的酒液更加浓香。同时中国酿酒的历史十分悠久，因此大部分的家庭都具有酿酒的经验。除了酵母菌之外，酿酒的时候还要使用到什么微生物? 白酒酿造过程的主要微生物 中国白酒的发酵过程，本质上来讲就是酿酒微生物消耗淀粉等营养物质，以酒精为主要产物，以各类香味成分为副产物的过程。参与白酒酿酒过程的微生物，按作用来分主要可分为三类：糖化微生物、酒化微生物，以及副产物微生物物。 首先是糖化微生物，参与糖化过程的微生物主要是曲霉、根霉等好氧微生物，它们分解酿酒原料中的淀粉，产生糊精和还原糖。这些糖化菌主要来自小曲，其特性如下： 黑曲霉：对淀粉的液化和糖化能力都很强，除此以外还可以分解蛋白质、果胶，最适发育温度为36-38℃，最适生长温度为32℃，最适pH为4.5-5.0; 乌沙米曲霉：含有较多的糖化型淀粉酶，耐酸能力强，能分解单宁，发育温度为36-40℃，最适生长温度为37℃，该酶生长要求较高的湿度; 黑根霉：自然界中常见的一种霉菌，最适生长温度为30℃，超过37℃生长停止;
米根霉：发育温度为30-35℃，最适生长温度为37℃，当温度超过40℃能产生少量酒精，并伴随大量乳酸生成; 华根霉：有较强的耐热性，发育温度为15-45℃，最适生长温度为30℃，糖化能力强，能产生酒精、芳香酯类等。 由上可以看出糖化菌的生长温度以32-37℃为宜，温度过高则会导致生酸，出现酒味。 其次是酒化微生物，白酒酿造过程中产出酒精的主要微生物是酵母菌和部分细菌，它们在无氧条件下分解还原糖产出酒精、二氧化碳和水。常见的代谢途径有两种：EMp途径，将葡萄糖降解为丙酮酸，然后继续降解生成乙醇;另一种是脱氧酮糖酸代谢(ED)途径。 酒化过程常见的酵母菌有：富集于大曲中的酿酒酵母和汉逊酵母，还有来自于空气的毕氏酵母，以及自然界分布广泛的拟内孢霉。酵母菌的最适发育温度为28-32℃，最适生长温度为31-32℃，最适pH为4.0-4.5。 能产生酒精的细菌以枯草杆菌为代表，酿酒运动单孢菌能在厌氧的条件下分解葡萄糖产出酒精，并且产量高于酵母菌。 最后是产出酿酒香味成分的微生物：参与酿酒副产物生成的微生物就种类较多，这里选取部分重要的简单举例如下：酵母菌在生产酒精的同时，也会分解氨基酸产出高级醇，而如浓香型白酒的特征成分，就是窖泥中的己酸杆菌产出的己酸乙酯，醋酸杆菌在有氧的条件下会生成醋酸，丁酸菌能将葡萄糖转化为丁酸，而一些杂菌如青霉菌，会在高温和有氧条件下，将发酵产生的酒精转化为乙醛……
参与酱油酿造的微生物--米曲霉
参与酱油酿造的微生物——米曲霉 酱油酿造是半开放式的生产过程，环境和原料中的微生物都可能参与到酱油的酿造中来。在酱油酿造的特定工艺条件下，并非所有的初始微生物都能良好生长。只有那些人工接种的或适合酱油酿造微生态环境的微生物，才能生长繁殖，并发挥作用。主要有米曲霉、酵母、乳酸菌及其他细菌。它们具有各自的生理生化特性，对酱油品质的形成有重要作用。 米曲霉(Aspergillus oryzae)是曲霉的一种。由于它与黄曲霉(Aspergillus flavus)十分相似，所以过去很长一段时间归属于黄曲霉群，甚至直接就称黄曲霉。后来证明生产酱油的黄曲霉不产黄曲霉毒素，为了区分产黄曲霉毒素的黄曲霉，特冠以米曲霉。 米曲霉菌丛通常为黄绿色，成熟后为黄褐色或绿褐色。分生孢子头呈放射状，顶囊近球状，直径为40～50μm，小梗一般为单层，大小为12～15μm×3～5μm。分生孢子球形或近球形，直径为4.5～7μm，表面光滑，少数有刺，分生孢子柄长2mm，近顶囊处直径为12～25μm。米曲霉依靠各种孢子繁殖，以无性孢子繁殖为主。在适宜条件下，米曲霉可生成大量分生孢子。 米曲霉可以利用的碳源是单糖、双糖、淀粉、有机酸、醇类等。氮源如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。磷、钾、镁、硫、钙等也是米曲霉生长所必须的。因为米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶是诱导酶，在制酱油曲时要求配料中有较高的蛋白质和适当的淀粉含量，以诱导酶的生成。大豆或脱脂大豆富含蛋白质，小麦、麸皮含有淀粉，这些农副产品也含有较丰富的维生素、无机盐等营养物质，以适当的配比混合做制曲的原料，能满足米曲霉繁殖和产酶的需要。 应用于酱油生产的米曲霉菌株应符合如下基本要求：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长快速，培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味，酿制的酱油香气好。