论反式脂肪酸对心血管疾病和糖尿病影响

论反式脂肪酸对心血管疾病和糖尿病的影响【摘要】饮食中的反式脂肪酸（tfa）主要是由部分氢化植物油或者是鱼油引入，与顺式单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸比较，tfa可以降低体内的高密度脂蛋白胆固醇，增加冠心病、致命性心脏病、代谢综合征和糖尿病的风险。

【关键词】反式脂肪酸；冠心病；糖尿病；脂蛋白脂

在工业上，植物油经部分氢化，有液体转为固体的过程中会产生一定的tfa，人类饮食中的tfa多由部分氢化物或者鱼油引入，人的机体内的酶类不能够识别反式构型，反式异构体不能够被人体利用。研究表明，tfa可以增加冠心病的发病风险，美国食品和药物管理局于2006年1月1日规定，所有的传统食品和营养补充剂的标签中必须要注明tfa的含量，这标志着食品营养标签的实质性改变[1]；美国农业部的最新食物金字塔指南建议tfa的摄入量应不高于总能量的百分之一[2]；丹麦也通过立法的形式禁止工业食品中出现tfa[3]。

1反式脂肪酸对心血管的影响

tfa的摄入量即使是总能量的1%-3%也可以增加冠心病的发病风险[4]。荟萃分析表明[5]：每增加2%的总能量tfa摄入量，冠心病的发病率增加23%，tfa与非致命性心肌梗死的风险呈正相关。研究表明，tfa可能增加心脏猝死的风险。一个大型的、以社区为基础的研究中，将其它风险因素调整好之后，红细胞膜的tfa水平与心脏猝死的风险呈正相关。tfa主要通过影响炎症、血脂和内皮细

胞的功能来增加冠心病和心脏猝死风险。

一项对12个随机对照实验的分析表明，用tfa替代饮食中的等能量的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和顺式单不饱和脂肪酸会降低血清和血浆中高密度脂蛋白胆固醇以及总胆固醇的比例。前瞻性研究报告表明tfa的摄入量和冠心病发病率关系比单独血脂水平的变化对冠心病的影响大，说明tfa还可通过其它危险因子影响冠心病[6-7]。

tfa还可促进炎症的发生，而摄入较多的tfa还可以增加女性肿瘤坏死因子的活性，在体重较大的女性中，tfa的大量摄入还可增加白介素-6和c-反应蛋白的水平[8-9]。在一个随机对照实验中，高胆固醇患者食用大豆人造黄油（6.7%的能量来源于tfa）比食用普通豆油（0.6%的能量来源于tfa）的白细胞介素-6和肿瘤坏死因子要高[10]。

tfa还可导致内皮细胞功能的损害。一些研究表明，调整好其它危险因素后，大量的摄入tfa会提高一些影响血管内皮细胞功能的相关指标，如可溶性细胞间粘附分子-1、e-选择素和可溶性血管细胞粘附分子[11]。另外，与饱和脂肪酸比较，tfa能导致肱动脉血流介导的舒张功能降低29%，说明，tfa可以引起血管内皮细胞的损害。

2反式脂肪酸对糖尿病的影响

美国的一项前瞻性研究显示，tfa的摄入量与糖尿病风险具有显著的相关性，调整好其它的风险因子后tfa的摄入与糖尿病的发病

率呈显著的正相关（p[6]mensink rp，zock pl，kester ad，

eta1.effcts of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to hdl choiesteml and on selllm lipids and apolipopmteins：a meta-analysis of 60 controlled

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糖尿病就是心血管疾病

糖尿病就是心血管疾病 关于《糖尿病就是心血管疾病》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。 医学上过去认为，糖尿病是一种糖代谢紊乱性疾病。然而，糖尿病对心血管系统的威胁，是极为严重的。临床观察表明，糖尿病的主要致死因素是心血管并发症，糖尿病人因心肌梗死而死亡者，可占糖尿病死亡人数的75％～80％。因此，在第13届长城国际心脏病学大会上，心脏病和糖尿病专家一致提出：“糖尿病就是心血管疾病”。 美国心脏联合会早就认为，糖尿病是一种心血管疾病。其依据是、高血压等心血管病有许多相互关联的易感基因；糖尿病人几乎具有所有与心血管疾病相关的危险因素，如高血糖、血脂紊乱、高血压、高血黏度、高血凝状态、高胰岛素血症、血管内皮功能失调、低度系统性炎症等。糖尿病不仅糖代谢异常，而且是一种糖脂病，即血糖血脂紊乱性疾病。近年的研究结果也印证了这个观点，仅控制血糖，可以显着降低微血管并发症，但心肌梗死等大血管并发症并未显着减少；而严格控制血压，方能明显降低大血管并发症。 目前，糖尿病的发病率比20年前上升了5―8倍，糖尿病已成为

人类继心脑血管疾病、恶性肿瘤之后的第三大杀手。糖尿病人心脏病的发病率是非糖尿病人的2―4倍，死亡率高5―6倍；其心脏病不但发病率高而且发病早、发病快。有相当多的患者，糖尿病和冠心病几乎被同时发现，除冠状动脉的粥样硬化外，糖尿病心脏病往往还合并有心肌与心脏自主神经的损害，其严重性远远高于非糖尿病人的冠心病。 糖尿病性心脏病是由糖尿病所引起的，在糖和脂肪等代谢紊乱长期得不到纠正的基础上，心脏会发生大血管病变、微血管病变和自主神经病变。大血管病变即冠心病；微血管病变即心肌病；自主神经病变则常导致心律失常或心功能衰竭。上述三种病变可以独立出现，也可以重叠发生，所以，糖尿病性心脏病的临床表现较为复杂。患者早期可以无症；吠，稍晚可出现头晕、多汗、心悸、体位性低血压等；部分过度活动后出现气促、胸闷、胸痛等。尤其值得注意的是，糖尿病心肌梗死常为无痛性心梗，病变累及血管多而严重，极易出现心力衰竭、心律失常，病情凶险，抢救成功率低而死亡率极高。 糖尿病性心脏病虽然死亡率高，但更为可1、6的是，至今仍有三分之二以上的糖尿病人并不知道自己是心血管病的极高危人群。他们离心血管病只有“一步之遥”，却不知道除了严格控制血糖外，还要严格控制血脂、血压；还要及时纠正体内的高血黏、

糖尿病就是心血管疾病

如对您有帮助，可购买打赏，谢谢 糖尿病就是心血管疾病 导语：医学上过去认为，糖尿病是一种糖代谢紊乱性疾病。然而，糖尿病对心血管系统的威胁，是极为严重的。临床观察表明，糖尿病的主要致死因素是心 医学上过去认为，糖尿病是一种糖代谢紊乱性疾病。然而，糖尿病对心血管系统的威胁，是极为严重的。临床观察表明，糖尿病的主要致死因素是心血管并发症，糖尿病人因心肌梗死而死亡者，可占糖尿病死亡人数的75％～80％。因此，在第13届长城国际心脏病学大会上，心脏病和糖尿病专家一致提出：“糖尿病就是心血管疾病”。 美国心脏联合会早就认为，糖尿病是一种心血管疾病。其依据是、高血压等心血管病有许多相互关联的易感基因；糖尿病人几乎具有所有与心血管疾病相关的危险因素，如高血糖、血脂紊乱、高血压、高血黏度、高血凝状态、高胰岛素血症、血管内皮功能失调、低度系统性炎症等。糖尿病不仅糖代谢异常，而且是一种糖脂病，即血糖血脂紊乱性疾病。近年的研究结果也印证了这个观点，仅控制血糖，可以显着降低微血管并发症，但心肌梗死等大血管并发症并未显着减少；而严格控制血压，方能明显降低大血管并发症。 目前，糖尿病的发病率比20年前上升了5―8倍，糖尿病已成为人类继心脑血管疾病、恶性肿瘤之后的第三大杀手。糖尿病人心脏病的发病率是非糖尿病人的2―4倍，死亡率高5―6倍；其心脏病不但发病率高而且发病早、发病快。有相当多的患者，糖尿病和冠心病几乎被同时发现，除冠状动脉的粥样硬化外，糖尿病心脏病往往还合并有心肌与心脏自主神经的损害，其严重性远远高于非糖尿病人的冠心病。 糖尿病性心脏病是由糖尿病所引起的，在糖和脂肪等代谢紊乱长期得不到纠正的基础上，心脏会发生大血管病变、微血管病变和自主神 生活中的小常识分享，对您有帮助可购买打赏

心血管疾病合并糖尿病患者管理应引起高度重视

心血管疾病合并糖尿病患者管理应引起高度重视 以“健康心脏，奋斗人生”为主题的第29届长城国际心脏病学会议（以下简称“长城会”），2018年10月11日至14日在北京舉行。大会共设置507场会议和多场专题会议及联合论坛，参会国内外专家约2500人，其论坛数量之多、专家阵容之大为历届长城会之最。 在10月12日举行的“心血管疾病与糖尿病共病防治新策略-从单纯控糖到心血管保护”跨学科论坛上，中山大学附属第一医院心血管内科董吁钢教授作了题为“共病、负担：CVD与T2DM共同管理”的报告。董吁钢教授介绍了我国心血管疾病（CVD）与2型糖尿病（T2DM）共病流行趋势和主要防治策略。他强调，糖尿病与心血管疾病相互依存，相互影响。糖尿病是引起心血管事件发生风险增加的重要因素，心血管疾病是糖尿病患者死亡的首要原因，心血管疾病合并糖尿病患者的管理应该引起高度关注和重视。 糖尿病增加心血管事件风险 董吁钢教授首先介绍说，我国心血管疾病发病率和糖尿病发病率居高不下，而32%的患者同时患有这两类疾病，即约三分之一的患者既有糖尿病也有心血管疾病。另有研究显示，我国心血管疾病合并糖代谢异常人群的比例更高。糖尿病患者由于血糖升高可导致血管内皮功能障碍，炎症反应增加，血管纤维化和重塑，从而引起动脉粥样硬化并促进动脉粥样硬化的发生和发展。糖尿病合并心血管疾病将引发多种心血管事件，如心血管疾病死亡、心力衰竭、卒中、急性心肌梗死、不确定型心绞痛等；而且，患者发病后急诊、住院、康复、残疾等结局将导致患者生活质量下降；同时，CVD与T2DM共存将给患者及家庭带来沉重的精神和经济负担。一项来自13个国家的荟萃分析研究计算了不同心血管疾病给糖尿病患者带来的经济负担情况，其中伴CVD的2型糖尿病与不伴CVD的2型糖尿病相比，心血管疾病、冠心病、心力衰竭、卒中等的医疗支出都明显增加，并且随着糖尿病病程的发生发展和不良预后结局，所造成的经济负担日渐加重。 董吁钢教授说，糖尿病和心血管疾病存在共同的危险因素。血糖、体重、血压、血脂是糖尿病和心血管疾病共同的危险因素，因此控制好上述危险因素，特别是控制好血糖才能有效预防动脉粥样硬化的发生。如果不控制危险因素，糖尿病导致患者发生心血管事件的风险将明显增高，其中不稳定型心绞痛风险增加53%，心肌梗死风险增加54%，心力衰竭风险增加56%，卒中风险增加72%。 董吁钢教授介绍，糖尿病患者血糖升高并最终引起血管病变是一个缓慢的过程，在这一过程中纠正异常血糖，从而达到减少和预防心血管疾病的目的，同样也是一个缓慢的过程。但在中国的临床实践中往往会发现，大多数糖尿患者在疾病早期病情较轻时并不就诊，就诊时往往已经病情较重，此时患者已经出现血管病变或临床症状，因此糖尿病合并心血管疾病也更常见。董吁钢教授强调，为真正达到延缓和减少心血管疾病发生，改善患者预后的目的，糖尿病合并心血管疾病综合管理非常重要，综合管理包括体重和体脂评估、血压管理、血脂管理、糖

反式脂肪酸定义及危害

反式脂肪酸的定义及危害 反式脂肪酸的定义为若脂肪酸中含有不饱和双键，且这些双键是独立的（非共轭），则此类脂肪酸为反式脂肪酸. 氢原子在碳链的两侧，碳链以直链形式构成空间结构，其空间构象成线性，与饱和脂肪酸相似反式的脂肪酸的油脂多为固态或半固态，熔点较高。反式脂肪酸表现的一些特性是介于饱和脂肪酸和顺式脂肪酸之间的. 膳食中的TFA 90％左右是单不饱和脂肪酸，只有一小部分为双烯和多烯不饱和脂肪酸。 危害:反式脂肪酸摄入量多时可使血浆中低密度脂蛋白胆固醇上升，高密度脂蛋白胆固醇下降，增加罹患冠心病的危险。过量的反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，容易导致血栓形成。 1 影响生长发育 反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油使 婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中 反式脂肪酸含量占总脂肪酸的1%～18%。反式脂肪酸对生长发育的影响包括： 使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪的缺乏症，影响生长发育；对中枢神 经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。 2 导致血栓形成 反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有实验证明，摄食占热量6%反 式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群增加，因而 使人容易产生血栓。 3 促进动脉硬化 研究人员发现：在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没有顺式脂肪酸有效；含有丰 富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化。具体表现在反式脂肪酸在提高LDL 水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低HDL水平，这说明反 式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。 4 诱发妇女患Ⅱ型糖尿病 Frank Hu博士在为期14年的研究中分析了84000多例妇女的资料［6］，结果表明，虽然与碳水化合物的热量相比，她们摄入的脂肪总量、饱和脂肪或单不饱和脂肪均和患糖尿病无关，但摄入的反式脂肪含量却显著增加了患糖尿病的危险。硬化处理过的植物油可能要比饱和的动物脂肪更为危险，因为这种处理会增加其中的反式脂肪含量。对于Ⅱ型糖尿病患者来说，无论其年龄、种族及性别差异如何，他们患心脏梗塞或中风的危险性要比非糖尿病患者增加3倍以上，这也意味着糖尿病患者患心脏疾病的危险实际上和那些心脏病患者是一样的。这主要是因为胰岛素耐受性不仅会提高血糖水平，而且还会通过对脂肪代谢的不利影响而升高对心脏有害的LDL含量。 5造成大脑功能的衰退

反式脂肪酸的产生、危害及控制措施

反式脂肪酸的产生、危害及控制措施 反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(trans)双键的非共扼不饱和脂肪酸。天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis)，氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。 一、反式脂肪酸的产生 1.天然的反式脂肪酸 天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。主要途径是亚油酸(Linoleic Acid)和亚麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。在瘤胃内,中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中,Vaccenic Acid(反式-异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物,在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60% ～70%。以牛为例,牛脂中TFA的含量为2.5%～4% ,其乳脂中的含量为5%～9.7%。乳制品中TFAs的含量普遍较低，且以11tC18:1为主。随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。 2.油脂的氢化和精炼 油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温(140～225℃)、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成。在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型(这部分产物即为反式脂肪酸)。氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次，油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。反式脂肪酸的含量和种类由于氢化条件、氢化深度和原料中不饱和脂肪酸含量的不同而有较大的差异，一般以transC18:1为主。配方中含氢化油的食品，如各种糕点、冰淇淋、炸鸡、薯条等食品中存在含量不等的反式脂肪酸。 精炼过程中，反式脂肪酸主要产生在脱臭阶段。天然植物油均由顺式不饱和脂肪酸所构成，而基本不含TFAs或含量很低。但在进行脱臭处理时，油脂中的不饱和脂肪酸暴露在空气和高温环境中,其中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应,更易发生异构化,使TFA含量增加，通常会形成3%～6%的反式异构体。形成反式异构体的量和加热温度、温度保持时间以及植物油的种类有关，脱臭温度越高、高温状态保持时间越长，TFAs形成量也就越多。研究表明,高温脱臭后的油脂TFA含量增加了1%～4%。 3.食品加工

反式脂肪酸的产生、危害及控制措施

盛年不重来，一日难再晨。及时宜自勉，岁月不待人。 反式脂肪酸的产生、危害及控制措施 反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(trans)双键的非共扼不饱和脂肪酸。天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis)，氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。 一、反式脂肪酸的产生 1.天然的反式脂肪酸 天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。主要途径是亚油酸(Linoleic Acid)和亚麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。在瘤胃内,中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中,Vaccenic Acid(反式-异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物,在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60% ～70%。以牛为例,牛脂中TFA的含量为2.5%～4% ,其乳脂中的含量为5%～9.7%。乳制品中TFAs的含量普遍较低，且以11tC18:1为主。随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。 2.油脂的氢化和精炼 油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温(140～225℃)、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成。在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型(这部分产物即为反式脂肪酸)。氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次，油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。反式脂肪酸的含量和种类由于氢化条件、氢化深度和原料中不饱和脂肪酸含量的不同而有较大的差异，一般以transC18:1为主。配方中含氢化油的食品，如各种糕点、冰淇淋、炸鸡、薯条等食品中存在含量不等的反式脂肪酸。 精炼过程中，反式脂肪酸主要产生在脱臭阶段。天然植物油均由顺式不饱和脂肪酸所构成，而基本不含TFAs或含量很低。但在进行脱臭处理时，油脂中的不饱和脂肪酸暴露在空气和高温环境中,其中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应,更易发生异构化,使TFA含量增加，通常会形成3%～6%的反式异构体。形成反式异构体的量和加热温度、温度保持时间以及植物油的种类有关，脱臭温度越高、高温状态保持时间越长，TFAs形成量也就越多。研究表明,高温脱臭后的油脂TFA含量增加了1%～4%。 3.食品加工

反式脂肪酸的危害

反式脂肪酸的危害及饮食控制 食工081 2008031050 姜欢笑 摘要油脂在加工过程中由于加氢或长时间高温等引起脂肪酸结构变化，顺式脂肪酸转变为反式脂肪酸。反式脂肪酸易导致肥胖、心血管疾病、糖尿病等疾病；长时间高温脱臭后油脂中反式脂肪酸含量将增加4%～6%，最高达8%～9%。我们应从改进油脂生产的脱臭工艺与设备方面，更应从日常生活中控制油炸食品、饼干、快餐食品摄入等入手，控制减少反式脂肪酸的摄入。 关键词：反式脂肪酸；来源；危害；饮食控制 一般民众对饮食中油脂的健康概念，通常仅限于“不要摄取过量的油脂”，或许有些人会注意不要摄取过多的动物性脂肪，但说到油脂中含有的“反式脂肪酸”，相信有很多人会感到陌生。那么反式脂肪酸是否危害人类身体健康？单就美国食品药品管理局自2006年1月1日起，规定食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸含量，我们就可以知道反式脂肪酸危害人体健康是肯定的。 1 何谓反式脂肪酸 脂肪酸是由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成，这些脂肪酸分子中所有碳原子相互连接。链中碳原子以双键连接，当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。一般油脂中的不饱和脂肪酸多以顺式的结构存在。所谓顺式即双键两旁的氢原子在碳键的同一边，而反式则是双键两旁的氢原子位于碳键的两侧。反式脂肪酸又称为反式脂肪、逆态脂肪酸或转脂肪酸。 2 反式脂肪酸来源 反式脂肪酸分为天然反式脂肪酸和非天然反式脂肪酸两种。 2.1 天然反式脂肪酸 天然反式脂肪酸主要存在于反刍动物（牛、羊）脂肪中，通过牛羊脂肪组织、乳及其乳制品等膳食消费进入人体[1]。例如，牛脂中含2.5%～4%反式脂肪酸，乳脂中含5%～9.7%反式脂肪酸[2]。饲料中的不饱和脂肪酸经由反刍动物肠腔内丁酸弧菌属酶作用氢化形成了一种单烯键不饱和脂肪酸既反式脂肪酸。这类反式脂肪酸是瘤胃微生物将多不饱和脂肪酸氢化的产物。 2.2 非天然反式脂肪酸

反式脂肪酸对人体的危害

反式脂肪酸对人体的危害 反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。而且被戏称之现代饮食的“美味杀手”。它对人体健康的危害，尤其是容易导致心脑血管疾病这一点，民众还未有充分重视。“反式脂肪酸”是一种人工制造的脂肪酸，能让食物变得香味浓郁，口感柔滑。但真相永远是残酷的，反式脂肪酸不仅不利于健康，还容易诱发一系列疾病。反式脂肪酸到底有什么危害它存在于哪些食品中 管反式脂肪酸已经被证实对人体健康有害，但食物含多少反式脂肪酸才在安全范围以内，人每天摄入反式脂肪酸的量在多少范围内才能保证健康，目前我国食品安全部门对这些都没有相应的标准！ 什么是反式脂肪酸 脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。如右图，顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。 营养学家研究发现，反式脂肪酸摄入过量很可能引发心脑血管疾病。反式脂肪酸在自然食物中的含量很少，主要来源是含人造奶油的食品，包括各类西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、速食食品等。85%的糕点里添加有反式脂肪酸。目前我国还没有食品反式脂肪酸含量标准，人们对反式脂肪酸也了解很少。因此，营养学家提醒，为了减少心脑血管疾病的发生，最好少吃含有反式脂肪酸的食品。 反式脂肪酸的多种名称人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油、起酥油、植物脂末等。如果您在食品的包装上看到以上名称，请注意此类食品含有反式脂肪酸，应该注意摄入量。 反式脂肪酸的危害 长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目：“安全脂肪”居然会导致心脏病和糖尿病等疾病。 反式脂肪酸以两种形式影响我们：一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。

糖尿病心血管疾病该如何预防

糖尿病心血管疾病该如何预防“糖尿病并不是我们所想的只是血糖升高这么简单，它随之而来的是各种可怕的并发症，其中心血管疾病就是一种，那么该如何来预防呢？ 糖尿病患者为何引发心血管疾病? 1、高血糖的不利影响 不管是1型糖尿病还是2型糖尿病，患者血糖(尤其是餐后血糖)若长期处于高水平，会对组织产生毒害作用，从而促进心血管病的发生发展。胰岛素分泌异常，2型糖尿病患者，特别是肥胖者，常存在胰岛素抵抗，即机体组织对胰岛素的敏感性降低。这些患者体内胰岛素并不缺乏，相反，常处于高胰岛素血症状态，这种状况可直接或间接促进动脉粥样硬化形成，诱发并加重心血管病。 2、脂代谢紊乱 糖尿病患者由于体内糖代谢紊乱，可导致脂代谢紊乱，表现为血脂异常。甘油三酯明显升高，胆固醇、β-脂蛋白也增高，易发生动脉粥样硬化，进一步引起血管管腔变小，管壁弹性减退，供血能力下降，从而发生冠心病、心肌病、自主神经病变及高血压等。 3、血小板功能异常 糖尿病患者常存在血小板功能亢进和凝血异常的情况，从而促进血小板聚集和血栓形成。这在动脉粥样硬化

中发挥主要作用。此外，糖尿病患者超氧化物歧化酶(SOD)活性下降，不能有效清除体内的活性氧自由基，引起体内自由基蓄积，从而引起心肌、血管等组织损伤，促进心血管疾病的发生或加重。 如何预防糖尿病心血管疾病? 1、戒除烟酒、科学饮食。 民以食为天，可见饮食的重要性，但糖尿病从某种意义上说是一种不良生活方式性疾病，可以说，饮食的不合理性无疑起着重要作用，我们主张科学饮食，既非盲目节食，更非大吃二喝，科学饮食的前提是既要满足人体对各种营养的需求，又不致营养过剩，加重病情。 2、合理运动 合理运动是治疗糖尿病，防止心脑血管病的有效方法，运动不同于每日的劳动，它不需要胰岛素就能使血糖下降，且能调节精神，强健心肺功能，因此应高度重视。其原则是因人而异、量力而行、循序渐进、持之以恒。时间应选择在餐后，尤其是晚餐后。晨起运动对糖尿病患者并不科学，易导致低血糖的发生。 3、情志调理 情志是人体精神活动的外在表现，称为七情，即怒、喜、忧、思、悲、恐、惊，由于糖尿病是一种缠绵难愈性疾病，所以大部分病人易出现烦躁易怒，或悲观厌世，此种状

GW-ICC 2020心血管病与糖尿病管理的新模式

GW-ICC 2020心血管病与糖尿病管理的新模式 就冠心病而言，当前心脏科医师普遍更多关注的是治疗冠心病本身，比如在药物治疗方面最早关注的是抗血小板治疗，这是介入治疗的基石；后来逐渐认识到了血脂管理、血压管理的重要性，但心内科医师对于血糖管理的重视程度普遍偏低。糖尿病是冠心病的“等危症”，正因为此，心血管疾病合并糖尿病受到了国内外心血管医师和内分泌医师的广泛关注。在第31届长城心脏病学大会（GW-ICC 2020）上，就心血管病与糖尿病管理的模式进行了深入探讨。 糖尿病对心血管系统的影响 GW-ICC 2020 ONLINE 就像当前业界已广为接受的那样，糖尿病是冠心病的等危症，糖尿病是冠心病的独立危险因素，这其中综合了众多meta分析和前瞻性研究结果。一项包含102项研究的meta分析显示，糖尿病是动脉硬化性心血管病（ASCVD）的独立危险因素，与非糖尿病患者相比，糖尿病患者ASCVD 的发病和死亡风险均显著增加。 导致上述结果的原因是什么？其实所有疾病的发生均离不开两个系统的紊乱，包括免疫系统紊乱和代谢系统紊乱。免疫系统紊乱更多的主要表现为病毒、细菌感染，而代谢系统紊乱的核心是胰岛素抵抗，胰岛素抵抗衍生出高胰岛素血症和高血糖，均可引起血管出现重大损伤，同时引起心肌

损伤。因此，糖尿病对心脏有两个改变，一个是血管逐渐动脉粥样硬化，逐渐出现弥漫性病变，另一个是心肌细胞能量代谢出现障碍，导致糖尿病心肌病的发生。 临床上，糖尿病合并冠心病的患者通常具有以下三个特点： 糖尿病患者冠脉病变更为复杂，多处病变、多支病变、左主干病变，钙化病变均更常见，介入治疗困难； 糖尿病患者的冠脉斑块更不稳定，容易发生心血管事件； 糖尿病患者冠心病症状不典型，不容易被临床发现，导致诊治延误。 心血管病与糖尿病流行病及共病管理现状 上述糖尿病对心血管系统的影响提示心内科医师，应对心血管疾病合并糖尿病这一类疾病引起足够重视。当然，这也与心血管病和糖尿病流行病及共病管理的现状密切相关。 首先，如从内分泌科医师的角度来说，糖尿病是一个发病率非常高的疾病，其发病率要比心血管疾病高得多，当前全球任何地方的糖尿病发病率均在增加，非洲国家增长率居世界首位（143%），东南亚增长74%。我国的

反式脂肪酸的来源及其危害

反式脂肪酸的来源及其危害 脂肪酸按其空间结构分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸，天然油脂多为顺式脂肪酸，人工制造的氢化植物油中含大量的反式脂肪酸。 反式脂肪酸来源 1、氢化植物油这种植物油一般用于生产糕点、调味品和油炸食品，它常用来抹面包，炸薯条、炸鸡块、炸鱼，做蛋糕、饼干、面包、沙拉酱，制成植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力等，我们现代的生活中随处可见。 ２、植物油经热、光或催化剂作用产生。顺式脂肪酸加热温度过高时，部分不饱和脂肪酸会转变为饱和脂肪酸，同时产生部分反式脂肪酸，反复加热产生的反式脂肪酸数量增加。 3、在自然界中，牛、羊等反刍动物的奶和肉中含有微量的反式脂肪酸。 氢化植物油问世 人们很早就已经认识到：动物脂肪含饱和脂肪酸较多，会增加心血管疾病的风险。二十世纪初，人们发现植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成反式脂肪酸。氢化植物油也叫人造黄油、植物奶油、人造脂肪、氢化油、起酥油等，不仅降低了生产成本，还可以增加产品货架期和稳定食品风味，曾经备受加工商和消费者喜爱。 氢化植物油的危害

到了二十世纪80年代末，人们开始认识到氢化植物油对健康的危害实际上比动物脂肪还要大。饱和脂肪酸能增加“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇）的含量，从而增加了心血管疾病的风险。而氢化油中的反式脂肪酸不但能增加“坏”胆固醇的含量，同时还能降低“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇）的含量，相当于双重增加了心血管疾病的风险。 与其说胆固醇对人体有害，倒不如说有危害的胆固醇是反式脂肪酸的功劳。顺式脂肪酸则没有这个问题，有的顺式脂肪酸（如卵磷脂）反而能降低心血管疾病的风险。 反式脂肪酸还会干扰必需脂肪酸的代谢；影响儿童的生长发育及神经系统健康；增加2型糖尿病的患病风险，并可导致妇女不孕。 远离反式脂肪酸 世界卫生组织建议每天摄入的反式脂肪酸的量不要超过食物热量的1％，大致相当于不要超过2克，吃一份炸薯条就远远超过这个量了（大约含5～6克反式脂肪酸）。 在我国曾调查显示，95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃、90%的冰淇凌、80%的人造奶油、71%的饼干均检出含有植物奶油。 因为天然油脂中的反式脂肪酸较少，当用油烹调时温度低、时间短，所产生的反式脂肪也微乎其微，基本上也可以忽略不计。如果我们能坚持用新鲜的天然油脂，少吃高温煎炸食物，多吃凉拌、炖、煮的菜，不食用含氢化油的东西，就能做到远离反式脂肪酸，

2015年美国糖尿病心血管疾病和风险因素治疗

2015年美国糖尿病协会关于糖尿病患者心血管疾病和风险因素治疗 梁峰沈珠军方全胡大一 心血管疾病（CVD）是糖尿病患者临床发病和死亡的主要原因，占糖尿病直接或间接负担的最大份额。与2-糖尿病共存的疾病（如，高血压和血脂异常）则为明确的CVD危险因素，而且糖尿病本身则为独立的风险。大量研究显示，糖尿病人群在预防或延缓CVD进展方面，控制患者心血管危险因素获得明显效果。当多重危险因素整体控制后观察到巨大的益处。证据显示，过去的十年中美国糖尿病成人患者冠心病（CHD）的患病风险明显改善。美国糖尿病协会（ADA ）临床推荐的证据级别分类： A.明确的证据来源于良好实施并可推广的随机对照试验，证据具有足够强的效力，包括： 良好实施的多中心试验获得的证据，荟萃分析结合试验质量评级分析获得的证据。 令人信服的非实验性证据，即，由牛津大学循证医学中心制定的“全或无”规则。支持性证据来源于良好实施的随机对照试验，证据具有足够强的效力，包括：一个或一个以上医疗机构良好实施的试验获得的证据，荟萃分析结合试验质量评级分析获得的证据。B.支持性证据来源于良好实施的队列研究：良好实施的前瞻性队列研究或注册研究获得的 证据，良好实施的队列研究的荟萃分析获得的证据。支持性证据来源于良好实施的病例对照研究。 C.支持性证据来源于对照不良或非对照研究：证据来源于随机临床研究，有一个或一个以 上主要的方法缺陷，或三个或三个以上次要的方法缺陷，以致于使结果无效；证据来源于观察性研究，具有高度偏差的可能性（如病例系列研究，与历史对照比较）；证据来源于病例系列研究或病例报告。矛盾性证据中支持推荐的证据偏重。 E. 专家共识或临床经验 一、高血压/血压控制 筛选和诊断：每次常规就诊应该测量血压，发现血压升高的患者应该进行非同日进一步测量证实（B）。 降压目标：糖尿病和高血压患者应该降压治疗使收缩压（SBP）达到<140 mmHg目标值（A）。如果不导致过度治疗负担就能达到更低目标值，则对某些患者如较年轻患者，更低的SBP目标值可能是合适的，如<130 mmHg（C）。糖尿病患者应该降压治疗使舒张压（DBP）达到<90 mmHg（A）。如果不导致过度治疗负担就能达到更低目标值，则对某些患者如较年轻患者，更低的DBP目标值可能是合适的，如<80 mmHg（B）。 降压治疗：血压>120/80mmHg的患者，应该建议生活方式改变以降低血压（B）。经进一步证实诊室血压高于140/90 mmHg的患者，除生活方式治疗外，应该立即启动并随后逐渐增加药物治疗以获得血压目标值（A）。高血压的生活方式治疗包括超重或肥胖者减轻体重，包含降低钠盐摄入以及增加钾盐摄入的DASH膳食模式，适度饮酒，以及增加体力活动（B）。糖尿病和高血压患者的药物治疗应该包括一种降压方案，其中包含一种血管紧张素转换酶抑制剂（ACEI）或一种血管紧张素受体拮抗剂（ARB）（B）；如果其中一种不能耐受则用另一种替代（C）。通常需要多种药物治疗以获得血压目标值（包括一种最大剂量的噻嗪类利尿剂和ACEI/ARB）（B）。如果使用ACEI、ARB、或利尿剂，应该监查血清肌酐/肾小球滤过率估测值以及血清钾水平（E）。糖尿病合并高血压的怀孕女性患者，建议血压的目标值为110–129/65–79 mmHg，以便于优化母亲长期健康以及最大限度地减少胎儿生长受损，怀孕期间ACEI和ARB禁忌（E）。 高血压是糖尿病的常见伴发病，累计大部分患者，发病率取决于糖尿病的类型、年龄、肥胖、和种族。其是CVD和微血管并发症的主要危险因素。1型糖尿病患者，高血压常常是潜在肾病的结果，而2型糖尿病患者则其常与其他心脏代谢危险因素并存。 （一）、筛选和诊断

反式脂肪酸的危害

反式脂肪酸的危害 脂肪酸是最简单的油脂或脂肪，他们由4到24个碳原子组成的链。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。 食物包装上一般食物标签列出成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”、“shortening”、“partially hydrogenated vegetable oil”或“hydrogenated vegetable oil”即含有逆态脂肪酸/氢化脂肪。日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特的含油(植物奶油、人造黄油等)食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氢制取脂肪时，反式脂肪酸也同时生成了。 反式脂肪与一般植物油相比，具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，但是它对人体也有相当大的危害。 50多年前，即有学者认识到植物氢化油的危险性。1957年，美国明尼苏达大学科学家A ncel K eys在《柳叶刀》上发文，称氢化油所含反式脂肪酸会导致心脏病。油脂企业则反戈一击，称动物油脂才是健康杀手。 反式脂肪酸的危险性引起学界广泛关注，是30年前的事。文章开头所述哈佛大学研究人员的调查结果公布前的1990年，荷兰营养研究人员M artijnK atan等，将每日膳食的反式脂肪酸量控制在33-34克左右，3周后发现，血清中的“好”胆固醇降低，“坏”胆固醇增高。这意味着，反式脂肪酸对心血管的危害，比动物油脂中饱和脂肪酸更甚，饱和脂肪酸只减少“好”胆固醇，不增加“坏”胆固醇。 而今，反式脂肪酸的危害已有公论：可能引发动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病、糖尿病，干扰必需脂肪酸的代谢，抑制婴幼儿的生长发育。世界卫生组织、联合国粮农组织在2003年版《膳食营养与慢性疾病》中建议，“反式脂肪酸的最大摄取量不超过总能量的1%”。 中国的氢化技术是舶来品，中国人对氢化油危害的认识也滞后于欧美。出版于1986年的一本油脂技术书中，雕鸿荪这样写道：反式异构酸(注即反式脂肪酸)的营养价值问题，一直引人关注，很多研究结果说明，长期食用氢化油，于人体血清中甘油三酯及胆固醇的含量没有显著变化，即对人体不存在问题。到1990年代，油脂类专业期刊上有关反式脂肪酸的文章，基本停留在翻译、综合阶段。 进入21世纪，中国官方和研究人员纷纷就中国人反式脂肪酸摄入量等问题进行调查。2008年卫生部发布的最新版《中国居民膳食指南》中，单列一小节建议人们远离反式脂肪酸。内称，由于膳食模式不同，我国居民膳食中反式脂肪酸摄入量目前远低于欧美等国家，其所提供能量的比例未超过总能量的2%，尚不足以危害机体，但也应尽可能少吃富含氢化油脂的食物。 卫生部的数据显示，中国人的反式脂肪酸日均摄入量是0.6克。中国农业大学食品科学与营养学专家李再贵认为，这个数据值得分析，“基数中包括数量巨大的农村人口，但他们平时很少吃蛋糕、喝咖啡、吃蛋黄派，接触到反式脂肪酸的机会不多。在城市人群中，有一部分人每天的摄入量可能远远超过国际标准，即2-3克。”“比如某种饼干，如果含油量为20%，按反式脂肪酸占油脂总量20%这个平均水平算，你吃100克饼干，可能就有4克反式脂肪酸。” 一、对人体健康的影响

反式脂肪酸对健康的危害

反式脂肪酸对健康的危害 作者：黄伟民 机电工程学院 专业：电气工程及其自动化 年级：09 指导老师：林晓岚 写作年月：2010.11

【摘要】：近年来，食品中人造反式脂肪酸的含量及其对人体健康的危害日益受到全球 消费者和世界各国的高度关注。2006年12月5日，美国纽约市卫生委员会通过一项法案，决定从2007年起步禁用直至全面封杀该市餐饮业使用的人造反式脂肪，成为美国首个反对反式脂肪的城市。早在2006年9月30日该法案提出后，美国各大餐饮和快速食品巨头如麦当劳、肯德基、迪斯尼和塔钟等在短时期内纷纷宣称在其供应的食品中将大量减少或停止使用人造反式脂肪。我国诸多媒体相继进行了报导。由此可见，反式脂肪问题已作为食品安全领域的焦点引起全社会的共同关注。本文将对反式脂肪酸的性质、来源、检测方法和应对措施等方面进行简要介绍，以增进对反式脂肪酸问题的关注. 【关键词】：反式脂肪酸；健康；危害；预防措施 在人们越来越关注食品安全、追求天然健康食品的今天, 关于油脂类食品中反式脂肪酸对人体的危害和潜在的危险性正受到国内外消费者的普遍关注。各国政府的保健机构近年来也相继出台了有关食品中反式脂肪酸的相关法规。美国食品药品管理局（FDA）要求食品营养标签上必须标注反式脂肪酸含量，我国、丹麦、荷兰、瑞典、等许多国家也都在探讨食品中反式脂肪酸的最低限量。 因此，了解其来源与预防措施对保证大众的身体健康是有重要意义的。 反式脂肪酸 1.1.什么是反式脂肪酸？ 什么是反式脂肪酸呢？简单的说，反式脂肪酸和饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸一样，是一种脂肪，所以也被称为反式脂肪。但与饱和脂肪酸在肉类、奶制品及一些热带油类中存在不同的是，反式脂肪酸是在植物油的氢化加工过程中产生的一种分子饱和脂肪酸，在肉类、奶制品及一些热带油类中存在，更不同的还有：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸为人体所需，反式脂肪酸则危及人体健康。人造黄油、奶油蛋糕之类的西式糕点，饼干、薄脆饼、油酥饼之类的烘烤食物，油炸干吃面、炸面包圈、巧克力、色拉酱、煎饼以及炸薯条、炸鸡块等食物中都存在有反式脂肪酸。 1.2.反式脂肪酸的来源 在天然植物油中脂肪酸双键的存在形式一般是顺式结构，但是这种天然的植物油因为不饱和程度较高，抗氧化能力差，油脂稳定性不好，不利于长期食用和储存[ 1]。目前，人们为满足对生产用油脂的质量要求，将植物油脂进行部分氢化加工，虽然可以有效地改善油脂的物化性，但油脂的氢化过程会产生大量的TFA。在我国，人们日常膳食用于烹饪和加工的油脂中80%~90% 的源于植物油的氢化。传统的油脂氢化加工是在镍催化剂的作用下，对植物油脂进行部分氢化，在氢化过程中，油脂中不饱和的双键转变为单键的同时，产生部分异构化的TFA，氢化后的油脂呈固态或半固态（市售的人造黄油、起酥油、煎炸油等）我们生活中的不良习惯也导致了TFA 的大量摄入。植物油冒烟的温度通常大于200℃（如大豆油208℃、花生油201℃、菜籽油225℃、玉米油216℃），许多人烹调时习惯将油加热到冒烟，这也将

高血糖状态与糖尿病并发心血管疾病的相关因素分析

高血糖状态与糖尿病并发心血管疾病的相关因素分析 目的分析糖尿病患者高血糖状态与其并发心血管疾病的相关因素，最大限度的减少患者的心血管病风险。方法选择本社区医院102例糖尿病患者，对他们进行空腹血糖（FBG）、心血管并发症概率的测定与统计。结果空腹血糖（FBG）19.7 mmol/L 10例，有心血管并发症者23例（90%）。可初步认为，随FBG浓度增加，糖尿病并发心血管疾病的概率越大。结论高血糖状态可诱发心血管疾病，血糖的控制在预防糖尿病并发心血管疾病的发生、发展上尤为重要。 标签：高血糖；糖尿病；并发心血管疾病 随着经济发展和生活方式的转变，糖尿病患病率呈逐年上升趋势[1]。若不及时治疗，可引起身体多系统的损害，以微血管、大血管和神经系统多见。其中，心血管疾病是威胁糖尿病患者生命最严重的并发症[2]。为了解高血糖状态与其并发心血管疾病的关系，提高糖尿病诊治的水平，严格控制、预防并发症的发生及发展。对本社区医院102例糖尿病患者的空腹血糖（FBG）和心血管并发症进行了测定和统计，以分析他们之间的相关因素。 1 资料与方法 1.1 一般资料 102例糖尿病患者（Ⅱ型，诊断符合WHO糖尿病标准[3]），男52例，女50例，年龄33～80岁，平均55岁；发病年龄和病程，最小33岁，最大80岁，平均55岁，病程最短2个月，最长18年，平均8.1年。 1.2 方法 对这102例糖尿病患者抽取晨间空腹血，测定空腹血糖（FBG），并统计不同血糖范围下，伴有心血管并发症的患者例数。 2 结果 血糖19.7 mmol/L 10例，有心血管并发症者23例（90%）。 可初步总结为，随FBG浓度增加，糖尿病并发心血管疾病的概率越大。 3 讨论 3.1 高血糖不等于糖尿病 高血糖是指体内血糖值高过规定时的症状，引起高血糖的原因很多。人体在应急状态下（情绪激动、紧张，神经内分泌失调）、不良的饮食习惯、城市中的

食品中反式脂肪酸与其危害及控制

食品中反式脂肪酸与其危害及控制 摘要：用于涂抹、烘焙、煎炸的食品专用油脂，主要以部分氢化油为原料，其中含有多量的反式脂肪酸（TFA）。近年来的研究表明摄入含有大量反式脂肪酸的膳食对心血管系统和胎儿的生长发育等方面有不良影响。本文将对反式脂肪酸的食物来源、危害机理以及对人体健康的影响等作一综述。 关键词：反式脂肪酸；食品；危害；健康 长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。1990年，Mensink和Katan发表了一篇关于反式脂肪酸引发高血脂关系的论文，一举挑落了反式脂肪酸的“健康”面纱【1】，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目，其中的隐患比我们想象的要多，足以引起人们的关注与努力。 一、反式脂肪酸定义与其食物来源 反式脂肪酸是食品行业以植物油为原料通过部分“氢化”处理所制造出来的人工油脂。从20世纪80年代开始，西方乃至全球食品工业开始大规模使用反式脂肪酸取代饱和脂肪酸。 反式脂肪酸一般是指不饱和脂肪酸的一个或多个双键呈反式构型，即双键上两个相邻的氢原子处于不同侧面的脂肪酸。但它们之间隔有一个或多个亚甲基(即非共轭)的脂肪酸。而共轭多不饱和脂肪酸，如大家所熟悉的共轭亚油酸，非但是无害的TFA，恰恰是宝贵的特色功能脂肪酸【2】。 反式脂肪酸有三大来源： 1.1反刍动物(如牛、羊) 的脂肪和乳与乳制品 自然界存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%～9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。 1.2食用油的氢化产品 很多西式糕点中的人造奶油、起酥油，最早基本上是猪油、黄油等饱和脂肪酸含量高的油脂。由于饱和脂肪酸与肥胖、心血管疾病等关系的密切，从40年前开始，食品加工中减少了猪油甚至黄油的应用。液态植物油因其涂抹性差、保质期相对较短等特点，在食品加工中受到一定的限制。通过对植物油的氢化处理，可增加油脂的可塑性，升高其熔点，为食品加工业提供较为理想的固态脂肪。目前，植物性人造奶油、酥脆食品、沙拉酱、炸薯条等食品的加工过程中都使用了氢化油脂。西式饮食摄入反式脂肪酸有80％～90％来源于氢化油，烹调油反式脂肪酸含量较高。糊状品、面圈、煎炸鸡、煎炸土豆、快餐模拟奶酪、日常用品和肉类品含35％～38％反式脂肪酸。此外，许多油脂为了延长货架期和增加热稳定性，采用全部或部分氢化油，也增加了反式脂肪酸含量。 1.3经高温加热处理的植物油 高温也是产生反式脂肪酸的主要原因。油脂在高温情况下，空间结构发生变

【研究性学习】关于反式脂肪酸的危害研究报告

关于反式脂肪酸的研究报告 学校： 班级： 研究时间： 指导老师： 课题组长： 课题成员：

【内容摘要】：饼干、薯条这些零食食用时方便快捷，受到很多人的青睐，但是却很少有人注意到配料表中的反式脂肪酸，此物不仅是身体发胖更影响了正常的发育。 【关键词】：零食高中生反式脂肪酸危害 研究方法：问卷调查资料搜索 一、问题的提出 夹心饼干、薯片、早餐麦片、方便面、方便汤、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣、沙拉酱、冰淇淋、速冻汤圆、糖果、色拉……在各大超市的食品货架上，到处可见含有“氢化植物油”、“植脂末”等成分的食品。然而我们高中生对反式脂肪酸又了解多少？商家为什么要使用反式脂肪酸这种物质？这些问题使本研究小组决定对反式脂肪酸所带来的对健康的危害进行研究。 二、研究目标 我们设计了相关问卷，用九大问题对目前高中学生进行调查，以了解高中学生对反式脂肪酸的了解。问卷的回答者对问题表现出浓厚的兴趣，使我们的调查得以成功。我们发现，高中学生并不了解反式脂肪酸，只是在挑选零食的时候看过类似名称，并未注意过。（问卷见附表） 三、本论 1、反式脂肪酸的定义 脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。 2、商家使用反式脂肪酸的原因 为什么众多的商家都选择使用这种含有大量反式脂肪酸的“植物奶油”呢？采访中，多位业内人士向我们透露，“植物奶油”的低成本是关键。“植物奶油比鲜奶油的成本低。”一位商家说“一箱植物奶油只需要100多元，可以制作出十几

个或几十个蛋糕，而同样的一箱淡牛奶就需要花几百元。如果将这个差价乘以几千几万再乘以年数，你想想看，那就是一个庞大的数字了。” 面包、蛋糕、饼干、奶茶、薯条、薯片、冰激凌、咖啡……不知不觉中，植物油脂偷偷“占领”了我们的胃。为什么“遍地”都是植物奶油？归纳起来主要有三个原因，一是口感好，二是加工的需要，三是价格低廉。 从以上可以得知：反式脂肪酸在保存、运输、保质期长等方面优势商家选择了它。 3、反式脂肪酸所带来的危害。 （1）降低记忆力。研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。导致动脉硬化 在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化作用。具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白胆固醇（被称为坏胆固醇）水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。 （2）导致血栓形成。反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有实验证明，摄食占热量6 %反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易产生血栓。 （3）影响生长发育。反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。 人的生命必须有两种脂肪酸才能得以生存，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸是用于调整人体的各种机能，排除人体内多余的“垃圾”，