西餐复习资料
1、酸奶酪：是将乳酶放入全脂牛奶中进行发酵，制成带有酸味的半流体物质
2、浓汤：
（1）奶油汤(Cream Soups)
奶油汤，通常以汤中的配料命名，如鲜蘑奶油汤，即以鲜蘑为配料。芦笋奶油汤，即以芦笋为配料。其制作方法是先制作油面酱。油面酱的制作方法是用微火将黄油煸炒面粉并加上适量洋葱做调味晶，炒至淡黄色出香味时即可，然后将白色牛原汤或鸡原汤慢慢倒在炒好的油面酱中，用木铲和抽子不断搅拌，煮沸后用微火将汤煮粘稠，过滤，放鲜奶油或牛奶调味，使汤成为发亮的并带有粘性的汤汁，放装饰品即成。奶油汤的特点是浅黄色，味鲜美，有奶油的鲜味。
（2）菜泥汤(Puree Soups)
菜泥汤，是将含有淀粉的蔬菜(土豆、胡萝卜、豌豆等)放入原汤中煮熟，然后放在碾磨机中碾磨，将碾磨好的蔬菜泥放回原汤，经过滤调味，再放装饰品而成。菜泥汤不像奶油汤那样有光泽，菜营养丰富
（3）海鲜汤和奶油汤很相似，它是以海鲜，如龙虾、虾、蟹肉为配料制出的浓汤胡萝卜等只作为调味而不作为配料。
（4）什锦汤（Chowders）
也称为杂拌汤，其制作方法各异，有鱼什锦汤、海鲜什锦汤、蔬菜什锦汤等。
什锦汤的命名原因是汤中有动物性和植物性两种原料，并且它的配料品种和数量没有具体规定。
3、蛋糕：（1）黄油蛋糕黄油蛋糕也称高脂肪蛋糕，由面粉、白糖、鸡蛋、油
脂和发酵剂制成。
（2）清蛋糕清蛋糕称为低脂肪蛋糕或发泡蛋糕，使用少量的油脂或不使用油疆。由于清蛋糕中含有经过抽打的鸡蛋，因此它既蓬松又柔软。
4、扒房：扒房是五星级酒店必须要设有的一个餐厅,是全酒店最高档的餐厅,基
本上要有一流的服务和最高级的食物. 现在扒房所采用的是法式服务,服务一桌(基本上是两个客人)需要花2_3个小时的时间,有沙拉SALAD,汤SOUP,主菜MAIN COURSE,和甜品DESERT.
5、沙拉：传统上的沙拉，常作为西餐的开胃菜肴，它的主要原料是绿叶蔬菜。
现在沙拉在欧美人的饮食中起着愈来愈重要的作用，它可以作为西餐中的任何一道菜肴，如开胃菜、主菜、甜菜、辅助菜等。沙拉的原料也从过去单一的绿叶蔬菜发展为各种畜肉、家禽、水产品、蔬菜、鸡蛋、水果、干果、奶酪甚至谷物等。
6、开胃菜：开胃菜，也称开胃品、头盆或餐前小食品，包括各种小份额的冷开
胃菜、热开胃菜和开胃汤等。它是西餐中的第一道菜肴，或主菜前的开胃食品。
7、汤：原汤(Stock)，也称作基础汤，它是制作汤和热菜调味汁不可缺少的原料。
所谓原汤，实际上是牛肉、鸡肉和鱼肉及它们的骨头和蔬菜熬成的汁。
8、美式服务：美式服务是简单和快捷的西餐服务方式，一名服务员可以为许多
顾客服务。美式服务简单、速度快，餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转率都比较高。美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。
11、牛奶：牛奶，通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和撇脂牛奶，可以满足不同顾客的需求。牛奶可制成奶油、脱脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各式各样的奶酪。未经消毒的奶称为生奶，不能直接饮用，必须经过灭菌处理才能饮用。
12、全脂牛奶：未经过撇取奶油的牛奶，含有约3.25%的乳脂。
全脂牛奶在静态时常分为两部分：上部是漂浮着的奶油，下部是非奶油物质。为了使牛奶中的奶油和其他物质成为一体，牛奶应当经过同质处理。所谓同质处理就是将牛奶倒入高速搅拌机进行加工，把奶油和其他物质搅拌为一体。
同质处理后的牛奶冷藏数天后，仍保持统一的整体。
13、撇脂牛奶：是提取全部乳脂后的牛奶，几乎不含有乳脂
14、开那批：开那批是以脆面包片、脆饼干等为底托，上面放各种少量的或小块的特色菜肴的开胃菜。这些特色菜肴常包括小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等。实际上，许多西餐专家直接称开那批为开放形的小三明治。此外，以脆嫩的蔬菜或鸡蛋为底托的小型开胃食品也称为开那批
15、迪普类开胃菜：迪普类开胃菜，是由英文Dip音译而成，它是由调味酱与主
体菜两部分组成的冷菜，食用时将主体菜蘸调味酱后食用。
16、鸡尾类开胃菜：在西餐中，“Cocktail”一词不仅用于酒水，而且常用于西
餐的开胃菜。鸡尾类开胃菜，指以海鲜或水果味主要原料，配以酸味或浓味的调味酱制成的开胃菜。
17、舒伯特：舒伯特是一种用水稀释的果汁，起源于土耳其。当今的舒伯特是由碎冰块、水果汁、牛奶，有时放鸡蛋清和少量的葡萄酒或利口酒，甚至放一些吉利增加浓度，经冷藏制成。
18、奶酪：奶酪，是由牛奶或羊奶制成的奶制品。牛奶在凝乳酶的作用下浓缩、凝固，再经过自然熟化或人工加工制成。奶酪营养丰富，通常为白色或黄色固体状。奶酪具有各种奇异香味，既可直接食用，也可制作菜肴，带有奶酪的菜肴、汤、调味汁和甜点，很受欧美人的青睐
19、香料：香料，是由植物的根、花、叶子、花苞和树皮，经干制、加工而成。香料香味浓，味道美，广泛用于西餐菜肴的调味。
21、豪特烹调法
22、蚝
23、法式服务：法式服务，在西餐服务中是最高级别的服务，主要用于法国餐厅(扒房Grill Room)的零点服务。法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，能吸引顾客的注意力，服务周到，所有的顾客都能得到细心的照顾。但是法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，费用较高，餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低。
24、俄式服务：俄式服务的餐桌摆台与法式的餐桌摆台几乎相同，但它的服务方法不同于法式。俄式服务讲究优美文雅的风度，服务员用左手将装有整齐和美观莱肴的大浅盘端至所有的顾客面前过目，然后左手托盘，右手为每一个顾客分菜。俄式服务将整齐和美观的菜肴给所有的顾客欣赏，使顾客感受到厨师高超的技艺，并且也刺激了顾客的食欲。
25、英式服务：英式服务又称家庭式服务，是比较轻松的用餐方法。
其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴放在餐桌上或依次端送给每一位顾客。
调味品、少司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。
英式服务家庭的气氛很浓，许多服务工作由顾客自己动手，用餐的节奏较缓慢。这种服务方法可用于西餐的零点服务和宴会服务。在美国，家庭式餐厅很流行，家庭式餐厅一般采用英式服务。
26、自助式服务:自助式服务是把事先准备好的菜肴摆在餐台上，客人进入餐厅后，自己到餐台，选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。这种用餐方式称为自助餐。
27、黄油:黄油，常被称为白脱油。黄油是从奶油中分离出来的油脂，在常温下为浅黄色固体。黄油的脂肪含量很高，一般2公斤奶油可制成o．5公斤黄油。黄油含有丰富的维生素A、D及无机盐，气味芳香并极容易被人体吸收，用途广泛，可直接入口或作为调料.
28、水热法：（百度）水热法又称热液法，属液相化学法的范畴。是指在密封的压力容器中，以水为溶剂,在高温高压的条件下进行的化学反应。
29、干热法：杀菌
31、宴会菜单
33、固定菜单
34、套餐菜单
35、零点菜单
36、西餐菜单
37、安托尼·卡露米:“国王厨师”第一个把糕点样品陈列在拿破仑·波拿巴皇帝的餐桌上。生于法国巴黎，家境贫寒。从13岁开始就在一家小餐馆当上帮厨。先后被邀请到伦敦皇宫、巴黎、维也纳、圣彼得堡等地献艺
38、奥古斯特·埃斯考菲尔:13岁父亲将他带到尼斯，他叔叔开设的餐馆当学徒。受到严格的纪律和服务精神的训练。
1870年，普鲁士战争爆发，参军后被任命为厨师长。学习了罐头食品制作技术和管理厨房的训练。
复员后在巴黎罗奇饭店做主厨直至1878年。
1890年在蒙地卡罗饭店当厨师长。与经理塞萨里兹密切合作，后被其带到英国伦敦萨沃伊饭店。
以烹饪豪华菜肴而引起欧洲社会的瞩目，设计了数以千计的食谱，确立了豪华烹饪法的标准
39、迷迭香:浅绿色树叶，形状像松树针，带有辣味，略有松子和生姜的味道，常作为面包和沙拉的装饰品，也用于畜肉、家禽和鱼类菜肴的调味。
40、藏红花:藏红花的花蕊纤维和碎片常带有苦味，常用于鱼类和家禽类菜肴的调味，也用于菜肴的着色(浅黄色)。
41、多香果:树的种子，也称作牙买加甜辣椒，其形状比胡椒大，表面光滑，略带辣味。由于带有肉桂、丁香和豆蔻三种味道，因此人们称它为多香果。它常用于畜肉、家禽、腌制的酸菜和面点的调味晶。
42、罗勒:植物的叶和果肉，带有薄荷香味、辣味和甜味，用于番茄少司、畜肉和鱼类菜肴的调味
43、畜肉的级别: 畜肉的级别，是根据畜肉的质地、颜色、饲养年龄及瘦肉中脂肪的分布等情况划分的。我国商业和饭店业，目前对牛肉、小牛肉和羊肉尚无等级的划分，主要强调它们的部位。在美国，将牛肉、小牛肉和羊肉分为四个级别。
44、低脂牛奶:是经过提取部分奶油后的牛奶通常它的含乳脂约为0.5%—2%之
间
45、奶制品:奶制品，是西餐不可缺少的食品原料，包括很多品种，如各种牛奶、奶粉、冰淇淋、奶油、黄油和各式各样的奶酪等。奶制品在西餐中用途广泛，既可以直接食用，也可以作为菜肴的原料。
46、奶油:奶油，是乳黄色的半流体物质，常用的奶油有普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油，广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心的制作中。
普通奶油、配制奶油、浓奶油、酸奶油
47、法国沙拉酱:它是由沙拉油、酸性物质和调味品混合而成。
传统的法国沙拉酱的主要特点是味酸咸，微辣，乳白色，稠度低，呈液体状态。法国沙拉酱的泛指含义是，以法国调味酱为基础原料制作的各种味道、各种颜色、各种特色和各种名称的调味酱。
48、马乃司沙拉酱:马乃司调味酱，是一种浅黄色的、较浓稠的沙拉酱，其名称是根据法语Mayonnaise的音译而成，人们常把马乃司沙拉酱称为蛋黄少司或马乃司等。
这种沙拉酱最大的特点是混合得很均匀而从不分离。由于这种沙拉酱中增加了乳化剂——鸡蛋黄，从而将马乃司沙拉酱中的沙拉油和醋均匀地混合在一起。50、托盘服务：餐厅运送各种东西的基本工具，是餐厅的一项专业技能。
56、酵母面包
57、面包：是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
58、水煮布丁:指以牛奶、糖和香料为主要原料，以玉米淀粉为稠化剂，通过隔水煮熟后冷冻成型的甜点。
59、百味廉：也称作百味廉奶油，它是由鸡蛋奶油糊加上吉利、抽打过的奶油和水果汁、利口酒、巧克力及朗姆酒等各种调味品，经过搅拌后放入模具冷冻成型的甜点。
60、排:馅饼的意思，用水果、奶油、鸡蛋、淀粉及香料等制成馅心，外边包上双面或单面的油酥面皮制成的甜点。
61、牛奶包括全脂牛奶、（低脂牛奶）和撇脂牛奶。
62、蚝又称为（牡蛎）。
63、以法国贵族家庭烹调法制成，相当于中餐的官府菜的菜系是（贵族菜系）。
64、开胃菜也称作开胃品、（头盆）或餐前小吃。
65、舒伯特是一种用水稀释的果汁，起源于（土耳其）。
66、在欧美国家，鸡蛋的价格常根据它们（体积的大小）而定。
67、西餐烹饪的始祖是（意大利）烹调技术。
68、英国著名菜系有英格兰菜系、苏格兰菜系、（威尔士菜系）和北爱尔兰菜系。
69、在德国的畜肉消费主要是（猪）肉。
70、俄国菜有多种口味，如酸、甜、咸和微辣，注重以（酸奶油）调味。
71、鸡蛋是西餐常用的原料，它可以作为菜肴主料，又可以作为菜肴和（配料）。
72、鳀鱼又称为（黑背、银鱼）、小凤尾鱼。
73、豪特烹调法即（皇宫烹调法）或豪华烹调法。
74、开那批主要特点是食用时不用刀叉，而用（手）拿取入口。
75、黄油被人们称为（白脱油），是从奶油中分离出来的油脂。
76、厨师沙拉是一道（）沙拉。
77、拥有“国王厨师”和“厨师国王”的美称的是（安托尼·卡露米
78、（）早餐新鲜、清洁、高雅，受到各国顾客的好评。
79、德国是（香肠）消费大国，目前整个国家该种食品的种类约1500种。
80、俄国菜中冷菜的特点是新鲜和（油大和味浓。）。
（）81、奶酪是由牛奶或羊奶制成的奶制品。
（）82、意大利面条既可以作为主菜的原料，也常作为主菜的配料。
（）83、香料是仅由植物的叶子和树皮，经干制、加工而成的。
（）84、酒不是西餐中常用的调味品。
（埃及）85、根据考古发现，西餐起源于古罗马。
（×）86、安托尼·卡露米创造了独特的甜点美尔芭桃。
（×）87、20世纪，意大利人将香肠和各式面点带入俄国。
（×）88、西餐是指我国人民对外国菜肴的总称。
（×）89、尼斯沙拉是一道水果沙拉。
（）90、西班牙生产优质大葱，大葱在其菜肴制作中有重要作用。
（加工）91、奶酪可分为天然奶酪和合成奶酪。
（）92、优质意大利面条选用硬粒小麦为原料。
（百里香）93、麝香草又名十里香。
（×）94、朗姆酒仅适用于烹调野味。
（×）95、根据考古发现，西餐起源于古希腊。
（）96、海仑斯梨是一种著名的派菲。
（）97、13世纪，德国人将德式香肠带入俄国。
（×）98、新派法国菜流行于20世纪20年代。
（×法国）99、马赛鱼羹是西班牙美食。
（）100、希腊是著名的大豆油出产地。
101、简述西餐原料的特点。多营养范围广
102、简述开那批类开胃菜的含义及特点。含义：开那批是以脆面包片、脆饼干等为底托，上面放各种少量的或小块的特色菜肴的开胃菜。这些特色菜肴常包括小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等。实际上，许多西餐专家直接称开那批为开放形的小三明治。此外，以脆嫩的蔬菜或鸡蛋为底托的小型开胃食品也称为开那批，特点：开那批类开胃菜的主要特点是，食用时不用刀叉，也不用牙签，直接用手拿取。开那批的大小约是人们食用时一次或两次放入口内的容量。这种菜肴的形状讲究艺术性，它的装饰菜或装饰品很诱人。
103、简述沙拉的种类。：一是通过沙拉在餐中的具体作用分类，如开胃菜沙拉、辅助菜沙拉、主菜沙拉、甜菜(甜品)沙拉等。
二是通过沙拉的食品原料分类，如绿叶蔬菜沙拉、一般蔬菜沙拉、组合式沙拉、熟食品沙拉、水果沙拉和胶冻沙拉等。
104、简述汤的种类。：(一)清汤 (二)浓汤 1．奶油汤2．菜泥汤3．海鲜汤4.什锦汤(三)特殊风味汤
105、简述客前切割服务的程序。1、准备烹调车或服务桌与烹调炉，根据菜单需要准备各种用具和调料。
2、检查要烹调的主料的温度，主料的温度必须是热的，它的调味汁通常也是热的。
3、不同的菜肴其烹调程序不同，应当根据食谱的要求操作。通常的程序是将平底锅加热后植物油或黄油，放洋葱末等，放主料，放调味品，放烈性酒燃焰。
4、使用调味酒超过一种时，应当把酒精度最高的放在最后使用。烹调菜肴时不要使菜肴出现燃焰现象，应当在最后放入烈性酒后再出现燃焰。放入烈性酒后，倾斜平底锅，让锅边与烹调炉中的火焰接触，使炉中的火焰立即点燃烈性酒，不要用火柴点燃(使用电炉除外)。
5、用烹调勺或大餐匙将燃焰的液体反复浇在锅中的菜看上，火焰的效果会理想。制作甜点时，将少许白糖撒在火焰上会出现蓝色的火焰。
106、简述畜肉部位中后背肉的特点。肉质最嫩。这一部位的结缔组织很少，其内部有着像大理石花纹一样的脂肪。这个部位由3个部分组成：前膀(Rib)、后背中部肉(Rib Short Loin)和后背中后部肉(Sirloin)。
其中，后背中后部肉最嫩，适用于扒、焗、煎、炸等干热烹调方法。
107、简述西餐服务中的礼节礼貌。（一）端庄的仪表、仪容和仪态二）文雅和朝气蓬勃的举止行为（三）礼貌得体的服务语言
108、试述西餐服务的种类。（一)法式服务(二)俄式服务(三)英式服务(四)美式服务
109、试述法国人的餐饮习俗法国人的早餐习惯于清淡,喜欢大陆式早餐(Continental Breakfast),包括面包,黄油,果酱和各种冷热饮料。
午餐通常食用面包,汤,肉类菜,蔬菜,麦片粥,水果等。中午十二点至下午两点
正餐(晚餐),法国人的饮食比较讲究,通常包括开胃菜,海鲜,带有蔬菜和调味汁的肉类菜,沙拉,甜点,面包,黄油,不掺牛奶的咖啡等。晚九点或更晚的时间用餐110、简述禽肉的级别。牛肉、小牛肉和羊肉级别：特级(Prime)：质量最高，肉外部和内部都有脂肪，质地较坚实，肉质细嫩，数量有限，价格高。
一级(Choice)：质量高，肉外部和内部的脂肪少于特级，供应量大，价格适中，是饭店业和餐饮业理想的原料。
二级(Good)：质量适中，肉外部和内部脂肪较少，味道略差，肉质比特级和一级老，价格较低，适于使用水热法制作的菜肴及食堂使用。
三级(Standard或Utility)：三级畜肉很少在饭店业和餐饮业中使用，可在食堂使用
111、简述沙拉的组成。沙拉作为一道菜肴，包括底菜、主体菜、装饰菜(配菜)和调味酱四个部分。
通常，四个组成部分在沙拉中可以明显地分辨出来，有时又混合在一起，有时还省略底菜或装饰菜。
112、简述蛋糕的种类和特点。1．黄油蛋糕
黄油蛋糕也称高脂肪蛋糕，由面粉、白糖、鸡蛋、油脂和发酵剂制成。2．清蛋糕
清蛋糕称为低脂肪蛋糕或发泡蛋糕，使用少量的油脂或不使用油疆。由于清蛋糕中含有经过抽打的鸡蛋，因此它既蓬松又柔软。用鸡蛋清等原料制作的蛋糕称为天使蛋糕(Angel Cake)，为白色的蓬松体。用全蛋等原料制成的蛋糕称为海绵蛋糕（Sponge Cake），其质地松软、金黄色
114、简述西餐的特点。(一)西餐食品原料的特点。西餐使用的食品原料，主要是海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。
西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶(Milk)、奶油(Cream)、黄油(Butter)、奶酪(Cheese)、酸奶酪(Yogurt)，等，这些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品将使西餐失去特色。
西餐使用的畜肉，以牛肉为最多，其次是羊肉和猪肉。
西餐常以大块食品为原料，如牛排、鱼排、鸡排等，因此人们用餐时必须使用刀、叉，以便将大块菜肴切成小块后再食用。
西餐的食品原料特别讲究新鲜，这是因为许多菜肴是生吃的，如生蚝、生三文鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋黄制作的沙拉酱等，甚至牛排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客还喜欢三四成熟的牛排。(二)西餐的制作特点。西餐制作的最主要特点是，突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加工和烹调工艺。(三)西餐道数的特点。欧美人在用餐中，对菜肴的种类和上菜的次数有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用餐时间和不同的用餐目的等。较传统的欧美人吃西餐时，讲究一餐的道数(Course)，尤其是在正餐时人们会点上(购买)三至四道菜肴。
115、简述不同成熟度的畜肉的特点。
三四成熟(Rare)畜肉：畜肉内部颜色为红色，压迫畜肉时没有弹力，并留有痕迹，肉质较硬。
牛肉的内部温度是49℃～52℃
羊肉的内部温度是52℃～54℃。
三四成熟的猪肉不能食用，猪肉必须全熟。
五六成熟(Medium)的畜肉畜肉的内部颜色为粉红色。
压迫时，没有弹力，并留有很小痕迹，肉质较硬。
牛肉的内部温度是60℃～ 63℃
羊肉的内部温度是63℃
五六成熟的猪肉不能食用。
七八成熟(Well—done）的畜肉：畜肉内部颜色没有红色，用手压迫，没有痕迹，肉质硬，弹力强。
牛肉的内部温度是71℃
羊肉的内部温度是71℃
猪肉的内部温度是74℃～77℃。
116、简述西餐中常用蔬菜的种类。蔬菜有许多类，如叶菜类、花菜类、果菜类、茎菜类、根菜类等，不同类的蔬菜又可分为许多种。
117、论述法式服务的特点和方法。特点：法式服务在西餐服务中，是最豪华、最细致和最周到的服务，应用于法式餐厅(高级西餐厅、豪华西餐厅、传统西餐厅)。
法式餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。
服务员用手推车或在旁桌观场为顾客加热或调味菜肴及切割菜肴。
在法式服务中，服务台的准备工作很重要，通常在营业前做好服务台的一切准备工作，如做好清洁工作，准备好餐具和服务用具，将所有的物品放在容易拿到的地方。
法式餐厅的服务员必须受过专·业教育和培训。能够胜任法式服务的服务员至少
是中等专业学校毕业的学生，经过考核后才能成为助理服务员(Commis de Rang)。助理服务员必须与正服务员(Chef de Rang)和副服务员(Demi—Chef de Rang)一起工作一年后，才能成为正式服务员。
方法：1.法式服务的摆台，既庄重又有特色，先在餐桌上铺上海绵桌垫再铺台布，这样可以防止桌布与餐桌间的滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。摆装饰盘和餐巾：装饰盘常采用高级的瓷器银器盘 2.传统的二人合作服务 3.传统的汤服。当顾客点(购买)汤后，助理服务员将汤以银器盛装送入餐厅，然后把汤置于烹调车上加热，然后为顾客服务。
当助理服务员把热汤送至顾客面前时，应将汤盅放在垫盘上。
汤是由正服务员从银盆用大汤匙将汤放入顾客的汤盅后，再由助理服务员用右手从客人右侧送上餐桌。4。传统的主菜服务.主菜服务与汤服务大致相同，正服务员将烹调好的菜肴分别装入每一位顾客的餐盘内，然后由助理服务员送至每个顾客的面前。5.洗手盅服。。当顾客购买龙虾菜肴和其他用手拿取的菜肴时，在上菜的同时要上洗手盅。将洗手盅放在顾客的右侧，以方便顾客洗手。
118、论述意大利人的饮食习俗意大利人通常每日三餐，早餐包括面包和掺牛奶的咖啡。
午餐比较清淡，通常包括意大利面条汤，奶酪，冷肉，沙拉和酒水等。
正餐比较丰富，特别是一些较正式的正餐包括开胃酒，清汤，意大利烩饭（Risotto 利索托）或烩意大利面条，主菜，蔬菜，沙拉，甜点等。以米面做菜，花样繁多，口味丰富；
120、论述意大利菜的特点。烹饪特点:
突出菜肴主料的原汁原味，烹饪方法以炒，煎，炸，红烩，红焖为主。喜加蒜茸和干辣椒，略带小辣，火候一般是六七成熟，重视牙齿的感受，以略硬而有弹性为美，形成醇浓、香鲜、断生、原汁、微辣、硬韧的12字特色。
原料特点：
意大利菜常用的食品原料，有各种冷肉，牛奶制品，水果，蔬菜等。菜肴多以海鲜作主料，辅以牛、羊、猪、鱼、鸡、鸭、番茄、黄瓜、萝卜、青椒、大头菜、香葱。烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、西红柿和Marsala酒。这六种食材是意大利菜肴调理上的灵魂，也代表了意大利当地所盛产与充分利用的食用原料。意南吃面，意北好米。
121、请你谈一谈西餐与中餐的不同之处。
122、简述各种牛奶及它们的特点。全脂牛奶：未经过撇取奶油的牛奶，含有约3.25%的乳脂。
全脂牛奶在静态时常分为两部分：上部是漂浮着的奶油，下部是非奶油物质。低脂牛奶：是经过提取部分奶油后的牛奶，通常它的含乳脂约为0.5%—2%之间。撇(脱)脂牛奶：是提取全部乳脂后的牛奶，几乎不含有乳脂
123、简述畜肉和家禽的烹调方法。
124、简述沙拉的组成。沙拉作为一道菜肴，包括底菜、主体菜、装饰菜(配菜)和调味酱四个部分。
通常，四个组成部分在沙拉中可以明显地分辨出来，有时又混合在一起，有时还省略底菜或装饰菜。底菜是沙拉中最基本部分，在沙拉的底部，以绿叶蔬菜为原料。主体菜是沙拉的主要部分，由一种或几种食品原料组成。装饰菜是沙拉上面的配菜，它不像主体菜那么重要，但是它在质地、颜色、味道方面为沙拉增添了特色。
125、简述蛋糕的种类和特点。同112
127、简述西餐的特点。同101
128、简述畜肉的级别。同110
129、简述铺台的方法。1、推拉式. 横向打开台布后，用大拇指和食指捏住台布的正面，展开桌布，往前推，用双手中指和其余两指往回拉台布，是台布形成一些10厘米的皱褶。待全面完成后，用大拇指和食指捏住台布正面的边，对准餐桌的中心铺开台布并拉正，使四边下垂部分匀称。2、覆盖式。打开台布后用手稍揉一下，用大拇指和食指捏住台布正面一个边缘，稍抬手腕利用风力将台布伸平，然后落在餐桌上，这时台布的四边伸向餐桌的四边处，将台布中心对准餐桌的中心，使四边下垂部分匀称。3、标准。台布正面应当朝上，中心线对准主人，台布上的十字中心点居餐桌的中心。台布应舒展平整，四面下垂部分均匀，台布的四角对准桌边的中部或桌腿
130、举例说明西餐中常用蔬菜的种类。蔬菜有许多类，如叶菜类、花菜类、果菜类、茎菜类、根菜类等，不同类的蔬菜又可分为许多种。
132、简述西餐客前烹调服务的种类。客前烹调服务，有许多种类和分类方法。按照服务形式分类，它可以分为全部烹调服务和部分烹调服务。
按照西餐菜肴分类，它可以分为开胃菜制作服务，意大利面条制作服务，海鲜、禽肉和畜肉制作服务及甜点制作服务。
按照烹调手段分类，有燃焰烹调服务和非燃焰烹调服务。
133、简述不同成熟度的畜肉的特点。同115
134、简述鸡蛋的级别与用途。在美国，根据蛋白占蛋壳内的体积和蛋黄的坚固度，将鸡蛋分为
特级(AA)、一级(A)、二级(B)和三级(C)。
特级鸡蛋的蛋白占蛋内的体积最大，其蛋黄也最坚硬，因此适用于氽(水泼)、煎和煮等任何烹调方法制作的菜肴。
一级和二级鸡蛋适用于煮、煎等方法制作的菜肴。
二级以下的鸡蛋不适于氽、煮和煎制作的菜肴，可另做他用。
135、列举五种西餐常用的调味酒并说明其特点及用途。干白葡萄酒(Dry White Wine)：无甜味的浅黄色葡萄酒，用于鱼、虾类菜肴的调味
雪利酒(Sherry)：加入了白兰地的葡萄酒，西班牙生产，用于汤、畜肉、禽类菜肴的调味。
白兰地(Brandy)：以葡萄为原料，通过蒸馏方法制作的烈性酒，呈褐色，香味浓郁，用于鱼和虾类菜肴的调味。
麦德拉红葡萄酒(Madeira)：麦德拉岛出产的葡萄酒，加入了适量的白兰地酒，味道香醇，用于畜肉、禽肉菜肴的调味。
波特酒(Port)：著名的葡萄酒，葡萄牙生产，该酒加入了适量的白兰地酒，味道香醇，用于野味类菜肴的调味。
香槟酒(Champagne)：法国香槟地区生产的传统葡萄汽酒，用于烤鸡、焗火腿等菜肴的调味。
朗姆酒(Rum)：以甘蔗及甘蔗的副产品为原料制成的烈性酒，味甘甜，香醇，用于点心和甜菜的调味。
利口酒(Liqueur)：以烈性酒和植物香料或水果香料混合制成的酒，有多个品种和多种味道，用于各种点心的调味。
136、简述西餐的制作特点。西餐制作的最主要特点是，突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加工和烹调工艺。
137、简述西餐道数的特点。欧美人在用餐中，对菜肴的种类和上菜的次数有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用餐时间和不同的用餐目的等。较传统的欧美人吃西餐时，讲究一餐的道数(Course)，尤其是在正餐时人们会点上(购买)三至四道菜肴。
138、简述沙拉中主体菜的含义。
140、论述俄式服务的特点和方法。俄式服务特点：俄式服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间，因此它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。
俄式服务使用了大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，使每一位顾客都能得到尊重敢较周到的服务，因此增添了餐厅的气氛。
俄式服务是在大浅盘里分菜，这样可以将剩下的没分完的菜肴送回厨房，从而减少不必要的浪费。俄式服务的银器投资很大，如果使用和保管不当会影响餐厅的经济效益。
俄式服务中最大的问题是，最后分到菜肴的顾客看到大银盘中的菜肴所剩无几时总有一些影响食欲的感觉。
此外，零点服务的顾客常点不同品种的菜肴，无法将不同的菜肴装在一大银盘中服务，因此俄式服务不适用于零点服务。
俄式服务方法：服务员先用右手从客人右侧送上相应的空盘，如开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等。
注意冷菜上冷盘，热菜上热盘(加过温的餐盘)，以保持食物的温度。上空盘依照顺时针方向摆放。
菜肴在厨房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一个大浅盘中，然后服务员将装好菜肴的大银盘用肩上托的方法送到顾客餐桌旁，热菜要盖上盖子。
分发菜肴时，服务员将菜肴的盖子打开后，用左手以胸前托盘的方法，用右手拿服务叉和服务匙在客人的左侧分菜。
传统的分菜按逆时针方向分派，而斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右侧进行。
141、论述奶制品的种类及其特点。
(一)牛奶。牛奶可制成奶油、脱脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各式各样的奶酪。未经消毒的奶称为生奶，不能直接饮用，必须经过灭菌处理才能饮用。营养丰富抑制肿瘤镇静安神美容养颜有助减肥促进幼儿大脑发育(二)炼乳。炼乳，指脱去50％水分的全脂牛奶，再配以适量的白糖制成。(三)奶粉奶粉，是经过脱水的全脂牛奶或低脂牛奶，成品为淡黄色粉末(四)酸奶酸奶，是将乳酶放入低脂牛奶中，经过发酵制成带有酸味的液体牛奶。五)酸奶酪酸奶酪，是将乳酶放入全脂牛奶中进行发酵，制成带有酸味的半流体物质(六)奶油奶油，是乳黄色的半流体物质，常用的奶油有普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油，广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心的制作中。(七)冰淇淋冰淇淋，是由奶油、牛奶、鸡蛋、糖类和调味品制成的甜品，含有10％的乳脂。(八)冷冻奶油冷冻奶油，是将奶油、糖类和调味品经过冷冻制成的甜品，含有10％的乳脂。(九)冷冻牛奶冷冻牛奶，是将牛奶、糖类和调味品经过冷冻制成的甜品，含有2％的乳脂。(十)冷冻果汁牛奶(Sherbet)冰果子露冷冻果汁牛奶，由牛奶和果汁混合而成，含有1％一2％的乳脂。
(十一)黄油黄油，常被称为白脱油。黄油是从奶油中分离出来的油脂，在常温下为浅黄色固体。黄油的脂肪含量很高，一般2公斤奶油可制成o．5公斤黄油。黄油含有丰富的维生素A、D及无机盐，气味芳香并极容易被人体吸收，用途广泛，可直接入口或作为调料。十二)奶酪
142、简述甜点的种类和特点。1、蛋糕由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜品，营养丰富、味道很甜、质地松软。
2、茶点由面粉、油脂、糖（白糖或红糖），鸡蛋及调味料经过烘烤制成的各式扁平的饼干或凸起的小甜点心。种类繁多，口味各异，有各种形状。排与塔特英语pie音译而成，是馅饼的意思。塔特是欧洲人对排的称呼。
油酥点心以面粉、油脂等为主要原料经烘烤制成的酥皮点心或油酥点心的总称。
冷冻甜点是冷冻成型甜品的总称。
143、简述茶点的种类和特点。1、滴落式茶点通过滴落方法制成的茶点或饼干。
2、挤压式茶点通过挤压面糊袋将面糊成型，然后烘烤制成的茶点或饼干。
3、擀切式茶点将面团擀成厚片，然后用刀切成片后，烘烤制成的茶点或饼干。
4、成型式茶点将重量相等的面团放入模具烘烤成型的茶点和饼干。
5、冷藏式茶点将茶点面团制成圆筒状，然后在冷藏箱内存放4～6小时，用刀切成片烘烤成型的茶点和饼干。
6、长条式茶点烘烤后切成长条形的茶点和饼干。
7、薄片式茶点烘烤后切成不同形状的茶点和饼干
144、简述排的种类和特点。排有多种，按照排的特点分类：
有单皮排和双皮排之分。
按照排的成熟方法分类，可分为非烘烤和烘烤排。
按照排的馅心分类，有水果排(Fruit Pie)、卡斯得排(custard Pie)、奇芬排(Chiffon Pie)等。
145、简述酥点的种类。1．圆哈斗2．长哈斗3．拿破仑4．小塔特(Tartelet)5．麦科隆(Macaroon)6．小装饰酥点7．蛋白酥点
146、简述冰淇淋的种类(1)派菲parfait(2)圣代sundae(3)库波coupe 4.帮伯Bombe 5，烤阿拉斯加baked Alaska
147、简述布丁的种类和特点。种类：布丁有很多种类，分类的方法也非常多。根据布丁的制作方法，布丁可分为水煮布丁、奶油布丁和烘烤布丁等。
根据布丁的食用方法，布丁可以分为冷布丁和热布丁。欧美人在冬天喜欢食用热布丁，在夏天喜欢食用冷布丁。
根据布丁的味道、颜色和工艺特点，布丁可以分为三色布丁意大利那布勒斯风味)、英式白色布丁(圣诞布丁面包布丁
1.水煮布丁
水煮布丁，指以牛奶、糖和香料为主要原料，以玉米淀粉为稠化剂，通过隔水煮熟后冷冻成型的甜点。
2．烘烤布丁
烘烤布丁，指以牛奶、鸡蛋、糖、香料和面包或大米为主要原料，通过烘烤制成的甜点。
148、简述面包的种类与特点。
149、简述酵母面包的种类及特点。
150、简述酵母面包的质量标准。
162、简述法式分菜方法。
163、简述俄式分菜方法。
164、西餐的六个M ：“Menu”(菜谱)：
看菜谱、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一种优雅生活方式的表现。
“Music”(音乐)：
最讲究的是乐声的“可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到的程度”。“Mood”(气氛)：
浪漫烛光，音乐相伴，淡雅迷人
“Meeting”(会面)：
联络感情，少谈生意
“Manner”(礼节)：
吃相和吃态
“Meal”(食品)：
以营养为核心
165、餐前、餐后的礼仪细节：1、到餐厅前，最好先打电话提早预约。
2、进入餐厅后，外套等较大的物品可以寄放在
衣帽间，而手提包、携带物品可以放在椅脚旁。
3、若是私人餐会，入座时应以女士优先；而公
事餐会时，则应让上司或长辈先入座。入座
时必须从左侧入座。
4、抽烟最好在用餐后，等到饮用咖啡时才抽，
实在忍不住想抽烟时请到别处。
5、服装也是至关重要的，应注意仪表整洁，尽
量减少化妆与装饰品。
166、用餐禁忌：刀是切开料理用的工具，用餐的时候不可以拿到嘴边；不可同时用刀与叉将食物送入口中；不可舔食刀上的酱料。
喝汤时若汤太烫而用嘴吹凉是大煞风景的；喝汤时不要发出嘶嘶的声音；不要把面包放入汤内一起吃；喝汤时不要把盘子整个托起；舔汤匙的动作是绝对不合西餐礼仪的。
撕开面包后，如左手还拿着较大的面包，就不可以吃右手拿着的面包；不可以不将面包撕开就整个拿起来咬。
洗手盆一旦端上来，不要把水喝掉，不可拧挤盆内的柠檬，不可将两只手同时放入清洗。
167、前菜的吃法：前菜有点像中餐中的冷盘，有鱼子酱、烟熏桂鱼、生火腿、小龙虾、生蚝或蜗牛等，可以比较随意。
168、喝汤的方式：喝汤时千万不要发出声音，将汤匙微微倾斜比较容易饮用。如果汤还很烫，可以利用汤匙静静地来回搅拌使温度下降。汤喝完后直接把汤匙放在汤盘内，或是放在餐盘上也可以。
169、吃面包的方式：面包一般是无限量供应的，千万不要吃太多的面包。为了不吃下太多的面包，最好在用过前菜、汤端上来后再开始吃面包。吃面包的时候，应先用手撕下一口大小的量后再吃。切忌用刀、叉切或叉面包。
170、肉类料理的吃法：肉类料理应从左边开始切，调味酱应放在盘子内侧。放在牛排旁边的蔬菜不只是为了装饰，而是基于营养均衡的考虑而添加的，因此应与肉互相交替着吃完。不可一开始就将肉全部切成一块块的，否则好吃的肉汁就会全部流出来了。
171、甜点的吃法：蛋糕从尖角处切，再切成适口大小
172、咖啡的喝法：餐后最适合饮用蒸气加压的浓缩咖啡，因浓缩咖啡含咖啡因很少，即使在晚上也可以安心饮用。先喝一小口，品尝一下咖啡的香气后，再依喜好放入适量的糖与牛奶
173、法国饮食文化的发展过程;亨利二世，亨利四世，路易十四，路易十五路易十六，玛丽·安托瓦内特，拿破仑，亚历山大·仲马《美食大辞典》，普法战争，
174、意大利饮食文化的发展过程
175、法国的著名食材：面包，奶酪，蜗牛，鹅肝
176、意大利的著名食材：奶酪:莫索里拉奶酪（mozzarella cheese）;帕尔玛奶酪白松露风干火腿（Parmaham）醋
米其林对餐馆星级评鉴的等级
一般评等
叉匙以餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。
5个叉匙：奢华的传统风格
4个叉匙：至高的舒适享受
3个叉匙：十分舒适
2个叉匙：舒适
1个叉匙：基本舒适
如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲，前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。
人头标志
人头意指米其林推荐的道地小馆Bib Gourmand（Bib就是米其林轮胎人的名字Bibendum），提供不错的食物和适当的价格。
“两个硬币”
这标志被称为piecettes，就是小硬币的意思，带有这个标志的餐厅，表示提供不超过16欧元的简单餐饮。
交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来表示餐厅的等级，后来才有星星做为餐饮最高等级的标志。
星级
星星和叉匙没有一定的关联性，但星星的重要性是远高于叉匙的。
1颗星：值得停车一尝的好餐厅（这样的叙述当然是因为米其林是做轮胎的）；
2颗星：一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但花费不低；
3颗星：完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱。[2]
模拟导游实训室建设方案
****商贸系模拟导游实训室建设方案 一、实训室建设概况 1、导游模拟实训室 导游模拟实训室可在学院的学术报告厅的基础上加以改建，需配备超大屏显示系统（超大屏显示系统由超大投影屏幕、两台投影机、图形管理中心等设备构成）。购买模拟导游实训软件一套，本系统按用户权限分为管理员端、教师端、学生端等三个端口。管理员：实现教师管理、公共数据管理等功能操作；教师：实现景区虚拟演示及体验式教学、实现三维实景模拟教学、教师个人数据资料管理、班级管理、学生管理、作业批改及在线考试（选配）改等几大功能；学生：实现景区模拟导游自我训练、各类导游资料观摩学习、作业提交、在线考试（选配）等几大功能。该软件软件平台由若干个功能模块组成，细分为景区搜索、景区模拟导游、信息中心、教学管理、公共影音文件库、教师影音文件库、公共导游基础知识库、教师导游基础知识库、趣味讲解资料库、教师公共课件库、教师个人课件库、学生作业库、考试题库（选配）等。能承担旅游管理专业学生的技能学习和训练， 2、旅游微格实训室 旅游微格实训室可在系部机房的基础上改建，需在原来基础上配备有多媒体等现代教学设施、录音录像和还原播放设备。其功能由演播、演练、导游模拟训练和分散控制等多种功能组成，适合于1－6人的小组训练或个体训练，学生可以录下自己的视频音频，反复播放、反复观看，查错纠错、反复改进，导游模拟训练微格实训室是旅游专业学生理想的模拟导游实训场所。
旅游微格实训室是旅游专业的重要实训室之一，另一方面该实训室还可以承担其他专业方向的实验教学任务，例如会展专业《会议组织》课程的会议主持人训练、《前厅与客房》的前厅接待小组训练、《演讲与口才》小组或个体训练。总之，只要学校提倡开放实训室，充分发挥该室实验设备利用率，对提高教学质量是有极大地作用的。 3、饭店管理实训室 要求具备标准饭店的基本结构，前厅服务台、标准客房、客房操作间、模拟餐厅等按现行饭店标准设计。主要用于《前厅与客房》、《饭店餐饮服务与管理》等课程实习及酒店管理与服务技能的培训。 二、实训室建设的目标 模拟导游实训室承担着旅游管理专业的实验教学任务，是实验教学的重中之重，因此它的建设与发展对全教研室整体教学质量至关重要。在课程改革的基础上，加大实验教学方法改革，不断更新实验内容，保证实验开出率100%。引进和培养理论与实践兼修的高素质人才，建成一支优秀的实验管理人员队伍和技术精湛的实验技术人员队伍。 三、实训室建设的意义和必要性 1、建设好实训室是培养高素质人才的需要 实训室是高职院人才培养体系的重要组成部分，在引导学生理论联系实际，培养学生的创新精神和实践能力方面有着不可替代的作用。实验教学已不仅仅是验证知识和探索新技术的一种方法，还是培养学生多种实践能力和创新意识的主要手段，建设好实训室，将有力地推进实验教学内容、教学体系、教学方法和教学手段的改革。抓好
西餐烹饪专业人才培养方案
西餐烹饪专业人才培养方案 上海市逸夫职业技术学校
目录 一、专业名称 (1) 二、招生对象 (1) 三、学制 (1) 四、培养目标 (1) 五、职业范围 (1) （一）就业方向 (1) （二）主要就业岗位 (1) 六、职业资格证书 (1) 七、人才培养规格 (2) （一）知识 (2) （二）能力 (2) （三）职业素养 (3) 八、人才培养模式 (3) （一）校企融合 (4) （二）多元融通 (5) （三）“校企融合”与“多元融通”有机融合 (5) 九、课程体系 (6) （一）典型职业活动分析 (6) （二）构建专业课程体系 (7) （三）课程内容说明 (10) 十、教学活动时间表 (14) （一）教学活动时间分配表（周） (14) （二）岗位实习安排说明（时间以周为单位） (15) （三）教学进度安排表 (15) 十一、方案实施保障 (17) （一）校企合作保障 (17) （二）教学实施保障 (17)
（三）教学管理保障 (18) （四）评价机制保障 (19) （五）师资队伍保障 (20) （六）空间建设保障 (21)
一、专业名称 专业名称：西餐烹饪专业 二、招生对象 初中毕业生或同等学历者 三、学制 三年 四、培养目标 本专业主要面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位，坚持立德树人，培育学生全面发展，培养具有良好的职业道德和行为规范，具备职业生涯发展基础的知识、技能和素养，拥有良好的沟通交流能力和较强的食品安全意识，能够从事企业西餐厨房岗位一线工作的可持续发展型技术技能人才，同时具备一定的创新能力和创意思维。 五、职业范围 （一）就业方向 毕业生面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位，从事西餐企业冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位，负责原料加工、冷菜制作、热菜制作、西点制作、面包制作等工作和相关辅助工作。 （二）主要就业岗位 西餐冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位。 六、职业资格证书
西餐烹调实训室 梁政20180524
烹饪专业现代西式烹调实训室 建设方案 传统西餐近几个年代以来，随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融，东方人民已经逐渐了解到西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。一些高级饭店也分别开设了法式餐厅、意式餐厅等，西餐作为一个笼统的概念逐渐趋于淡化，但西方餐饮文化作为一个整体概念还是会继续存在的。 现代西餐,西式烹饪是现代餐饮发展的重要支柱，中国烹饪业2010年以来餐饮改革创新了。在这十几年间，中国餐饮企业与跨国餐饮公司以合资的模式合作，不仅促进了中国烹饪技术水平飞速发展，更为中国餐饮企业带来先进技术和管理经验。合作共赢，和谐发展仍将是现代餐饮业新时期的发展方针 （一）传统行业西餐的影响 1、西餐是世界三大菜系之一，可见，西餐在世界烹饪中是处于核心和主导地位，是世界菜系的重要组成部分，是世界烹饪艺术中的一颗璀璨的明珠近年来，随着我国人民支付能力的增加和消费观念的变化，西餐在我国盛行开来，据悉，国内餐饮营业额预计已经突破2万亿人民币。中国的西餐目前已经有3万多家，且中国的西餐市场具有很强的包容性，除了咖啡、酒吧，还吸纳了法餐、意餐、俄餐、美餐、德餐、拉美餐、东南亚餐、日餐、韩餐、混合餐、西式快餐、非洲餐、比利时餐、英餐、希腊、西班牙餐、土耳其餐等等。而目前新开餐厅及连锁餐厅数量也在不断增加。西餐和中餐一样，有着多样性，从各个方面满足了我们对吃的不懈追求。多种业态在西餐企业中发展，每种业态都有相当一部分的消费群在追捧，使西餐的消费出现了多层次、多品种的局面，表现出十分活跃的生命力. 2、在调查的30个省市中，都有西餐企业，60%以上的地级城市也有西餐企业，甚至像云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等偏远地区也有西餐。与中餐比较，西餐发展速度更快。 3、西餐的枣核形消费是指价格低的西餐不太多，特别昂贵的也不多，都集中在中间的层面，高低差距不大。这个消费特点说明消费群体相对集中和稳定。
烹饪专业建设及发展规划
中西餐烹饪专业 建设与发展规划 （2016—2020） 登封市第二中等专业学校
中西餐烹饪专业建设与发展规划 一、现状分析 中西餐烹饪专业成立于1993年，于2005年被评定为市级骨干专业。目前，本专业现有专业教师共10人，其中，专任教师8人，具有高级职称1人，占12%，双师素质教师6人，占75%，另有兼职教师42人，大多是行业大厨，形成了具有较强教学、企业实践与教研能力的专兼职结合的专业教学团队。双师比例及职称比例有待提高。 目前在校学生360人，近三年学生就业率100%，专业对口率100%。专业实习实训场地面积320余平米，拥有基本功训练实训室、面点实训室、中式热菜实训室、冷菜制作与食品雕刻实训室、多媒体示范教室等实训室，较好地满足实践教学的需要。专业实训室需加强建设。 登封是国际文化旅游名城、少林武术享誉海内外，郑州航空港的建设，是郑州成为全国，乃至国际商品集散地。对服务业提出了更高水平的要求。由此产生了对餐饮及相关服务的美食、酒店管理、饮食文化等庞大的职业岗位需求，尤其是郑州航空港的建设，登封国际文化旅游名城建设，为本
专业的发展提供了广阔的空间和光明的前景。技术性人才的需求缺口巨大。 二、专业建设发展规划总体目标 贯彻执行党和国家的教育方针、政策与法规，坚持中国特色社会主义办学方向，以育人为本，全面推进素质教育，不断深化以教学改革为核心的各项改革，突出中等职业教育特色和行业教育特色，培养管理、服务第一线的“进得来、用得上、留得住”的技能人才。积极应对餐饮业的发展和地方社会经济发展的形势，力争成为设置合理、设施先进、实力强大的特色专业，着力打造专业文化，努力造就一支道德高尚、业务优良、技艺精湛的专业教师队伍，形成出一批在专业领域内具有一定影响的教学骨干、技能高手、专业带头人，完善专业课程体系，提高专业教学质量，培养出一大批与企业需求对口的高素质、强技能人才。 中西餐烹饪专业将依托学校多年办学优势和人才市场 对此类专业的极大需求，遵照“老专业做大做强、新专业特色鲜明”的要求，努力形成涵盖中餐、西餐、面点、冷拼雕刻、酒店管理等专业的专业群，按照专业质量标准要求，力争将专业在校生人数稳定在400人左右，发展成为郑州市中等职业教育餐饮类人才的重要基地。 三、教育教学体系建设发展规划 以职业教育现代化为指导，秉承“以服务为宗旨，以就
西餐烹饪专业建设方案
西餐烹饪专业建设方案 一、专业建设基础 （一）社会需求 山东省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，山东省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《山东省旅游业“十一五”计划与2020年发展规划纲要》预测，我省在未来三年内将新建四、五星级饭店180-200家，所需从业人员9.5万人左右，其中西餐厨师约2万人，餐饮管理人员约3000人。同时，省内各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1万人，餐饮管理人员约3000人。 行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50％，大专以上学历的不足5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀缺。 东营区职业中专是东营市唯一开设西餐烹饪专业的职业学校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养山东省西餐行业所需的人才为主要目标。在山东省打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。 （二）专业现状 西餐烹饪专业开设于2009年，专业自开设以来，已培养400余名专业人才，毕业生就业状况好，2010届和2011届毕业生的就业率达到100%。企业调查结果显示专业毕业生与专业对口率达70%（为全校第三），专业学生符合行业需求。 表1 西餐工艺专业建设基础一览表
二、专业发展与人才培养目标 （一）专业建设目标 1.定性指标 （1）专业发展定位 通过5年建设，在人才培养模式的改革与创新、课程体系建设与改革、实训实习基地建设、专兼结合的优质教学团队构建、国际化办学和校企合作共赢等方面能起到示范带动作用，成为东营市乃至山东省西餐人才的摇篮和西餐研究及咨询服务的重要基地。 （2）内涵指标 ①课程体系建设的内涵指标 跟踪调研行业的人才需求，明确西餐烹饪专业人才的定位，构建与职业能力相适应的课程体系，重点开展专业精品课程、校企合作编写教材等建设。 ②师资队伍建设的内涵指标 通过专业带头人、骨干教师、双师教师、兼职教师、专家顾问团队五个层次的分项建设，形成一支“双师”型、层次分明、专兼结合、校企合作的师资队伍，建立有效的团队合作教学机制，形成数量充足、结构合理、德技双馨的专业教学团队。 ③校内实训基地建设的内涵指标
西餐工艺专业建设方案-建设规划-申报书
西餐工艺专业建设方案 一、专业建设基础 （一）社会需求浙江省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，浙江省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《浙江省旅游业“十一五” 计划与2020 年发展规划纲要》预测，我省在未来三年内将新建四、五星级饭店180-200 家，所需从业人员9.5 万人左右，其中西餐厨师约2 万人，餐饮管理人员约3000 人。同时，省内各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1 万人，餐饮管理人员约3000人。 行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50％，大专以上学历的 不足5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀 缺。 浙江旅游职业学院是浙江省唯一开设西餐工艺专业的高职院校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养浙江省西餐行业所需的人才为主要目标。在浙江全力打造旅游经济强省、杭州着力打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。 （二）专业现状 西餐工艺专业开设于2004 年，率先在全国高职高专院校中通过联合国世界旅游组织（UNWTO旅游教育质量认证，浙江省高职高专特色专业、浙江省示范高职院校重点建设专业。 专业自开设以来，已培养400 余名专业人才，毕业生就业状况好，2010届和2011 届毕业生的就业率和签约率均达到100%。第三方（麦克思）调查结果显示专业毕业生与专业对口率达90%（为全校最高），毕业半年后月薪超过沿海省份高职院校25%以上，专业学生符合行业需求。
校茶艺生产实训室建设方案
校茶艺生产实训室建设方案 在学校领导的大力支持下，商务管理系实训室建设已初见成效。我系现又根据学校创建国重点专业建设的需要，按照学校关于实习实训室建设的整体要求以及十八大提出对职业教育要走产教相结合的纲领，通过调研、充分论证，吸收了企业专业技术人员参与制定茶艺生产实训室建设方案，具体内容如下： 一、茶艺生产实训室建设指导思想 建设按照“分轻重缓急、突出重点与特色”的原则进行，在实训室建设中，坚持以培养旅游行业高素质技能型人才为根本目标，以技术应用能力为主线，以学生的专业技能和旅游实践能力培养为核心，建成全省一流、国内领先、具有长三角区域特色的集生产、教学、实训、科研为一体的校内茶艺。 实现五方面的职能：一是为本专业茶艺方向的学生及外校相关专业在校学生提供专业生产实训服务。实训室实训项目包括各种茶具茶叶的识别和质量鉴定、茶具的使用方法训练、不同茶叶的泡制训练和基本茶道的实训等。其主要功能是在满足现有实际教学工作的同时，又满足学生展开第二课堂的需求，借此拓宽学生的专业技能，使之更能适应竞争日益激烈的社会；二是为本地区茶楼会所提供员工培训服务；三是为旅游行业职业技能培训及岗位工种提供鉴定服务，茶艺实训室可建成茶艺师资格培训及考核点。；四是为学校日常接待提供茶饮服务以及为全校师生创造一个休闲平台；五是为旅游职业学校教师开展茶艺产品开发与推广应用服务。 二、实训项目 1、中国茶艺基本礼仪实训 2、茶艺环境及茶具整理与养护实训 3、黑茶茶艺技能训练 4、绿茶茶艺技能训练 5、红茶茶艺技能训练 6、黄茶茶艺技能训练 7、花茶茶艺技能训练 8、茶叶分类及识别与储存 三、茶艺生产实训室建设计划 1、按照示范校任务书要求，确保在2014年4月10前高水平高质量建成投入使用。 2、按照示范校任务书要求，总投入30万元，其中实训室布置装修10万元，生产实训设施设备、办公设备、教学器材及生产实训原料采购20万元。 3、茶艺生产实训室建设选址位于学校东实训楼1楼原西餐厅。 4、建设面积约50平米。 5、实训室建设要求： （1）铺设好水管、电线、网络线、有线电视线以及多媒体教学线路，安装好各类插座、接口、投影仪架、灯具； （2）大门朝东，仍采用原大门，需防盗防护； （3）原吧台拆除重建成古典中式风格，大小为6（东西3*南北2）平米； （4）南面依墙而建茶艺展示区，大小7（东西3.5*南北2）平米；
17中餐烹饪专业人才培养方案
中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案 一、专业（专业代码）与专门化方向 专业名称：中餐烹饪与营养膳食（130700） 专门化方向：中餐烹调、中餐面点 二、入学要求与基本学制 初中毕业生或具有同等学历者，基本学制3年。 三、培养目标 培养适应我区经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。 四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业 注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。 五、综合素质及职业能力 1.综合素质 (1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识； (2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力； (3)具有健康的身体和心理；有良好的生活态度； (4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志； (5)具有良好的书面表达和口头表达能力； (6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度； (7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；
(8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识； (9)能够严格遵守安全操作规范； (10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。 2.职业能力（职业能力分析见附录2） （1）行业通用能力： ①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力； ②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力； ③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力； ④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力； ⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力； ⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力； ⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力； ⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。 （2）职业特定能力： ①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。 ②中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。 （3）跨行业职业能力： ①具有适应岗位变化的能力。 ②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。 ③具有创新和创业的基础能力。
中餐烹饪专业教学计划
一、招生对象与学制 本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。 二、培养目标与业务范围 (一) 培养目标 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中、高级烹饪技术的人员，如中餐烹调师、中餐面点师。 (二) 业务范围 本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 三、知识结构、能力结构及要求 (一) 知识结构与要求 1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。 2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。 3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。 (二) 能力结构与要求 1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。 2. 具有熟练烹饪成本核算的能力。 3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 4. 具有大胆创新意识和立业创业能力。 5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。 四、课程设置及教学要求 教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。 (一) 文化基础课程 1. 德育(180学时) (1) 职业道德与职业指导(32学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。 (2) 法律基础知识(34学时)
餐饮客房实训室建设方案
江华职中旅游专业实训室建设方案 旅游专业实训室分为两个部分，一个客房实训室，一个餐饮实训室，餐饮实训室又有中餐设备和西餐实训设备。 客房实训室是针对旅游专业的实践教学平台，由服装旅游部负责管理，面向对口旅游和技能旅游班的学生开放。主要承担以《前厅与客房服务管理》为主的学科教学实训任务。本实训室主要配备有标准床和床上用品。本实训室是为学生提供客房实践操作的场所，是与客房技能实训室配套的实践教学场地，可开展《客房服务技能训练》、《客房服务与管理》、《饭店服务与管理》等课程的实践教学，使学生了解客房及服务台的基本结构和服务内容、训练学生接待及推销技巧、如何处理投诉、了解饭店所有产品及服务的组合等。 餐饮实训室是旅游专业的实践教学平台，由服装旅游部负责管理，面向对口旅游和技能旅游班的学生开放。主要承担以《餐饮服务与管理》、《餐厅经营管理》等为主的学科教学实训任务。餐饮实训室主要承担技能旅游班的实践教学。本实验室部分模拟酒店餐厅环境，可布置成西餐厅、中餐厅和中西宴会餐厅，能满足《餐饮服务与管理》、《餐饮服务技能训练》、《餐厅经营管理》、《中外饮食文化》等多门课程的综合技能实训教学要求，通过营造仿真教学环境，提高学生的操作技能水平。完成餐厅服务的基本职业技能训练、餐台设计方法、餐厅销售技巧的训练、餐饮服务管理、顾客的沟通管理等的协调管理等实训任务。 此次餐饮客房实训室建设的费用共计6500元。
一、餐饮实训室 （一）主要功能： 本实训室以培养学生的餐饮操作能力为主要目的，主要开设中餐训练区和西餐训练区。作为餐饮服务的基本操作技能训练，可开展的实训项目包括：铺台布、托盘使用、餐巾折花、中式摆台、斟倒酒水、上菜、分菜、撤换餐具等单项训练、服务流程的模拟练习。 （二）餐饮实训室采购清单 二）西餐实训
烹饪专业人才培养模式改革方案
烹饪专业人才培养模式改革方案 一、改革目标 1.总体目标 本专业（烹饪）建设总体目标是：利用3-5年的时间内把本专业建设成为教育教学理念先进、定位明确、特色鲜明、培养规划标准、符合社会经济发展要求、毕业生质量高、深受行业欢迎的国家精品专业。 2.具体目标 ①建立一种新的人才培养模式 根据该专业岗位群对专业理论和实践技能的要求，进一步健全符合烹饪职业的特点“学训交替”、“工学交替”的科学合理的人才培养模式。建立校企合一的办学实体，大力推进“订单式”人才培养模式。 ②课程体系建设 烹饪专业课程体系建设围绕餐饮市场人才供需的要求，完善烹饪专业理论和实践技能相结合的课程教学，注重提高教学质量，课程开发，复合人才市场需求的课程体系。 ③师资队伍建设 培养烹饪专业带头人2人和专业骨干教师6人，打造一支职称结构合理，具有中级以上职称占50%；学历层次较
高，本科以上学历比例达80%；“双师型”教师比例达100%；同时引进烹饪行业杰出贡献的烹饪大师级专家人才10名，建设高素质师资队伍。 ④教材建设 烹饪专业课程设置分为文化基础、基本功、中西式热菜、中西式面点、冷菜制作、食品雕刻等模块，本专业教学改革计划要围绕市场的需要、学生的动手能力及教学目标，编写一批烹饪，面点，雕刻，冷拼，西餐等专业课程教材。 ⑤加强课程建设建设 教学计划和教学大纲，要求体现出教学方法和手段、习题和作业、课程进度、考核方式、教学参考资料等方面的要求，理论与实践环节并重，教学内容充实，保证任课教师有章可循、明确授课及备课的重点，能够起到规范教学行为，保证教学质量的目的。 ⑥建立一个良好的育人环境 通过总结、交流和研讨学风建设和师德建设的成功经验，探索学风建设和师德建设的有效机制和方法，进一步加强我教学部学风建设和师德建设，形成全员育人、齐抓共管的育人环境。 就培养人才而言，教师是否具有较高的政治素质、先进的教学观念、合理的知识结构、良好的协作精神等对于
烹饪专业教学计划
烹饪专业教学计划 （中级工，学制三年） 一、指导思想 1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。 2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。 3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。 4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。 二、培养目标 本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是： 1、思想品德 培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识；知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。 2、身心健康 使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。 3、专业基础 （1）了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识； （2）掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识； （3）熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程； （4）掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程； （5）了解中式面点发展历史，主要流派的特点。 4、专业技能 （1）具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序； （2）掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验； （3）掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。 三、教学计划表
西餐烹饪专业建设方案
西餐烹饪专业建设案 一、专业建设基础 （一）社会需求 省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《省旅游业“十一五”计划与2020年发展规划纲要》预测，我省在未来三年将新建四、五星级饭店180-200家，所需从业人员9.5万人左右，其中西餐厨师约2万人，餐饮管理人员约3000人。同时，省各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1万人，餐饮管理人员约3000人。 行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50％，大专以上学历的不足5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀缺。 东营区职业中专是东营市唯一开设西餐烹饪专业的职业学校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养省西餐行业所需的人才为主要目标。在省打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。 （二）专业现状
西餐烹饪专业开设于2009年，专业自开设以来，已培养400余名专业人才，毕业生就业状况好，2010届和2011届毕业生的就业率达到100%。企业调查结果显示专业毕业生与专业对口率达70%（为全校第三），专业学生符合行业需求。 表1 西餐工艺专业建设基础一览表
二、专业发展与人才培养目标 （一）专业建设目标 1.定性指标 （1）专业发展定位 通过5年建设，在人才培养模式的改革与创新、课程体系建设与改革、实训实习基地建设、专兼结合的优质教学团队构建、国际化办学和校企合作共赢等面能起到示带动作用，成为东营市乃至省西餐人才的摇篮和西餐研究及咨询服务的重要基地。 （2）涵指标 ①课程体系建设的涵指标 跟踪调研行业的人才需求，明确西餐烹饪专业人才的定位，构建与职业能力相适应的课程体系，重点开展专业精品课程、校企合作编写教材等建设。 ②师资队伍建设的涵指标 通过专业带头人、骨干教师、双师教师、兼职教师、专家顾问团
西餐工艺实训室
附表一：西餐工艺专业校内实验室仪器设备总值 西餐烹调实训中心： 主要仪器设备名称数量单价（估价）总价（元）西餐灶台（6眼） 5 10000 50000 开放式烤炉 2 1000 2000 烤箱 1 66000 66000 据骨机 1 6000 6000 压力式油炸灶 5 4000 20000 蒸汽汤炉 1 2500 2500 多士炉 3 300 900 制冰机 1 3000 3000 粉碎机 1 5000 5000 搅拌机 1 5000 5000 和面机 1 13000 13000 倾斜式煮锅 1 28000 28000 切片机 1 6500 6500 绞肉机 1 6000 6000 万能去皮机 1 5000 5000 切割机 1 5000 5000 热汤池 3 2000 6000 保温灯 2 600 1200 煎锅30 200 6000 汤桶30 100 3000 平底锅30 200 6000 烤盘10 30 300 保温车 1 5000 5000 糖酱锅30 300 9000 铁板盘30 50 1500 滤器笊篱 5 20 100 帽形滤器 5 20 100 蔬菜滤器 5 20 100 漏勺30 20 600 打蛋器 2 3000 6000 勺子30 20 600 汤酱筛30 20 600 蛋铲30 10 300 法式刀30 200 6000 厨师刀30 200 6000 屠刀30 200 6000
出骨刀30 200 6000 沙拉刀30 100 3000 冰果刀30 100 3000 煎饼刀30 100 3000 砍刀30 200 6000 牡蛎刀30 100 3000 蛤蜊刀30 100 3000 肉锯30 40 1200 钢锉30 30 900 肉板30 50 1500 筛子 5 20 100 食品夹50 20 100 擦板30 20 600 量水杯10 10 100 拍刀30 100 3000 天平 5 50 250 温度计20 20 400 电脑 1 5000 5000 微波炉 1 1000 1000 厨房专用冰箱冰柜 2 10000 20000 备品操作台 5 8000 40000 不锈钢洗涤槽 3 5000 15000 排风扇30 800 24000 中央空调 1 20000 20000 消毒柜 2 6800 13600 洗碗机 1 30000 30000 仪器设备总值492050 中西点心实训中心： 主要仪器设备名称数量单价（估价）总价（元）烤箱 1 66000 66000 微波炉 1 1000 1000 制冰机 1 3000 3000 冰激凌机 1 5000 5000 面包切片机 2 3000 6000 搅拌机 1 5000 5000 饧发箱 2 2000 4000 和面机 1 5000 5000 蒸箱 1 3000 3000
关于增设西餐烹饪专业的可行性报告
关于西餐烹饪专业的可行性报告 一、增设西餐烹饪专业的必要性 在政府拉动消费政策、城乡居民收入较快增长和人们消费观念更新等因素的影响下，日前从市统计局了解到，1月到6月该市餐饮向大众化方向发展趋势明显，餐饮业销售额37.6亿元，同比增长4.7%，餐饮业正在逐步走出寒冬。据了解，我市餐饮业的拐点出现在2012年四季度，从那时开始全市高端餐饮消费大幅下降。2013年，全省开展了晋人、晋菜、晋味道的系列活动，引导高端餐饮向大众化餐饮转型，今年高端餐饮降幅呈收窄趋势。相关人士介绍说，我市餐饮行业还加强了团购、外卖、微信支付、刷卡消费等社交媒体和第三方平台应用，用电子商务营销模式推动了传统餐饮业向现代服务业转变。 随着经济的进一步回暖，必将刺激餐饮市场的蓬勃发展，而伴随着市场结构的不断调整，市餐饮企业的发展趋于多元、规模逐渐扩大，对从业人员的需求呈现出梯次化的态势，不仅看重从业人员的专业技能，更关注他们在创意、创新、沟通等方面的综合能力，这样为西餐烹调和西点制作等方向的从业人员提供了广阔的就业空间。市职业中专学校烹饪专业具有20多年的办学历史，一直坚持以市场需求为导向进行办学，不断调整优化专业结构，根据市场需求需要转型开设西餐烹饪专业。 二、增设西餐烹饪专业的可行性分析
市职业中专学校申办的西餐烹饪专业，是在我校专业开烹饪设二十余年的基础上。在专业培养目标及培养方案的制订方面，始终坚持进行认真的市场调研，以培养社会需要的人才为宗旨，以学生的就业为导向，制定专业培养方案的知识结构、能力结构和素质结构。多次进行广泛的社会调研，主要是对当地人才服务中心和部分相关企业等单位调研，了解社会及媒体业、广告业对人才的需求状况，掌握企业对毕业生的知识、能力的要求。多次召开专家及专业人员会议，虚心听取有关专家在教学计划设置和理论与实践教学体系设计方面的意见，并且对毕业生进行跟踪调查，掌握企业对用人的标准。在此基础上形成调研报告，认为我校开办西餐烹饪专业具备以下优势： （一）有一支结构合理，素质较高的师资队伍 我校建校以来，在省教育厅和市政府的关怀、支持下，全校上下奋发努力已经有了长足的发展，有较为丰富的教学管理经验和完备的教学设施。在专业开办的过程中，已积累了一定的师资力量，并先后从其它高校和生产一线引进大批人才充实教师队伍。目前专任教师18人，其中高级职称3人，中级职称7人，具有双师素质的教师占总人数的50%以上，具有高级职称比例达到20%。 目前我校有一支结构合理、稳定精干的专兼职教师队伍，能很好地满足教学的需要。同时在专业办学的过程中，我们将继续充实师资队伍，进一步提高教学质量。
中西式面点专业建设情况汇报(简5)
烹饪（中、西式面点方向）专业 建设情况汇报 一、专业简况 烹饪（中、西式面点方向）专业，是我校根据区人力产资源和社会保障厅、财政厅和扶贫开办公室《关于印发2017年技工院校结对帮扶贫困家庭“两生生”职业培训工作实施方案的通知》（桂人社发[2017]38号）的精神和要求，于2017年秋季开设的一个新专业（一年制）。2017年，入学报到的“两后生”有45人，报到率达到了90％。该专业现有在校学员37名。 （电气自动化安装与维护专业：应说明是在维修电工专业的基础上开设的，已办学了多少年、培训了多少毕业生、毕业生就业单位分布等情况。 焊接加工专业：应说明曾经在什么专业开设过电焊工课题教学，开设多少年、培训了多少学生等情况 汽车钣金与涂装专业：如能借助汽车维修专业办学条件的，应说明相关情况） （展示学生录取名册、学习图片） 经过近1年的建设，本专业已经逐步发展成为一个专业定位明确、办学特色鲜明、师资结构合理、教学设施设备齐全，具有良好发展态势的专业。 二、专业建设基础 （一）专业人才需求分析 根据钦州市经贸委的统计结果显示，2017年钦州市餐饮市场运行平稳，餐饮消费继续增长，全年餐饮业零售额达到254.58亿元，同比增长18.7%，2017全市餐饮网点（酒店、各类蛋糕店、面食店）发展到1.12万处。餐饮行业的发展决定了烹饪（中西式
面点方向）专业社会需求量大，就业前景广阔。 （二）专业现有基础 1.专业培养目标明确 以市场需求为导向，以职业道德、人文素质、创新精神和实践能力为主线，主要培养掌握中、西式面点理论知识与操作技能，能够从事中、西式面点制作及管理的技能应用型人才。 2.师资力量充足 中西式面点专业拥有一支较高理论知识和较强实际操作技能的教师团队。现有教师人，其中，高级职称教师1人，双师型教师比例100%，聘请行业生产、管理第一线的技术、管理人员2人充实到教师队伍，实训指导教师在生产一线或教学岗位工作多年，拥有丰富的生产管理和教学实践经验，保证了教学质量和教学内容的实用性。 计划招聘专业理论课教师2人，从行业招聘技术能手2人。 （展示本专业教师花名册及相关证书复印件图片） 3.教学设备先进齐全 为了更好地实施烹饪（中、西式面点方向）教学方案，确保教学质量，近两年，学校先后投入20多万元资金，用于建设中、西式面点实训室2个。实训室面积平方米，配置了不锈钢操作台、燃气蒸炉、烤箱、冷冻柜、和面机、压面机、鲜奶油搅拌机、面食发酵箱、储物柜等一大批新设备和器材。实训设备基本满足了教学和实操的需要。同时，我校还与等企业（连锁店）合作，建立校外实习基地，为学生进行实操训练和顶岗实习提供了保障。 回迁钦州办学后，计划建设一个中、西式面点实训中心，包括中式面点实训室、西式面点实训室、中西式面点演示室等各1个。
活动方案之调酒实训室建设方案.doc
调酒实训室建设方案 【篇一：酒吧与咖啡实训室建设方案】 洛川县职业中等专业学校酒吧与咖啡实训室建设方案 一、教学功能： 1.该实训室专门为旅游和酒店专业的学生提供实践教学，与现代酒 吧咖啡厅接轨，适应市场需求。 2.使学生能够掌握各种酒水的识别及各种酒具的使用方法的训练。 3. 使学生能够掌握各种咖啡豆的识别及各类咖啡器具的使用方法的训 练。 4.满足现有实际教学工作的同时，又满足学生开展第二课堂的需求， 又拓展了学生的专业技能，使之更能适应现代一专多能的岗位需求。 二、建设目标任务 1.制定建设方案 2.进行方案论证 3.确定苹果楼 4 楼东1 教室为拟建设实训室 4.吧台和酒柜的安装、环境的装修（ 1 月20 日开始装修） 5.所有设 备的采购（装修开即可采购） 6.所有设备到位安装（装修完成后即可安装 1 月30 日） 7.交验实训 室（2 月初）8.实训室投入使用 三、职业资格鉴定功能 1.实训室可为“调酒师资格培训”和“咖啡师资格培训”提供实训场所。 2.实训室为进行相关职业技能培训和考核提供服务条件。 3.实训室可为有意愿学习调酒与咖啡制作的社会人士提供学习场所。 四、实训室设施设备 五、基本的酒水配置 1.烈酒：干邑白兰地酒、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、龙舌兰 2. 利口酒：咖啡甜酒、百利甜酒、君度甜酒、白薄荷和绿薄荷酒、可 可酒、石榴糖浆、汉密士瓜类利口酒、汉密士紫罗兰酒、蛋黄白兰 地、桃子酒、百家得 3.开胃酒：干味美思和甜味美思、含汽葡萄酒、干白葡萄酒、干红 葡萄酒 4.果汁：橙汁、柠檬汁 5.其他：啤酒、雪碧、可乐、牛奶、各式咖啡（巴西、蓝山、意 式）、咖啡糖（白砂糖和黄糖）、肉蔻粉、立顿红茶、罐头装红和 绿樱桃、巧克力酱、酒精、牙签 六、环境
烹饪专业人才培养方案
烹饪专业人才培养方案 一、专业名称 烹饪(中式烹调师) 二、培养目标 本专业培养拥护党的方针政策，德、智、体、美、劳全面发展，适应21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要，具有良好人文素质，适应社会和经济发展需要。掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理，具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。熟练掌握烹调技术、、面点常见点心制作，科学使用烹饪原料、会烹饪制作，懂营养，适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才。 三、培养规格与要求 (一) 知识结构 1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。 2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。 3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。 4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。 5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。 6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。 7、烹饪美学的应用知识。 （二）职业能力 1、掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。 3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。 4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。 5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、中式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。 6、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。 7、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。 （三）情感、态度、价值观
1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。 2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。 3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。 4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技术。 四、专业人才培养模式 1、构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据 2、模式类型：工学结合 3、模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模式 4、指导思想：根据企业工作任务要求确定岗位（群），以岗位（群）工作过程的要求为导向，密切校企合作，职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式。在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训相互嵌入，不断提升职业能力和职业素质，最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度符合。 5、模式内涵： 在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，加强各环节的管理，建立运作系统、保障系统和评价监控系统。 运作系统包括培养目标的确立、合作企业的选择、教学方案的设计、教学环节的实施等；内含着理论教学体系、实践教学体系、素质教学体系和技能教学体系。 五、岗位核心能力学习领域的教学设计 1、岗位基础学习领域阶段的教学设计 岗位基础性学习领域教学设计的思路是：紧紧围绕培养目标，以学校为主体，充分听取企业意见，把各个单项和综合职业能力培养需要的统一的、反复出现的知识，构建成基础性学习领域的课程体系。 2、岗位核心学习领域阶段的教学设计 岗位核心学习领域教学设计的思路是：围绕烹饪专业所涉及的核心能力与职业资格标准，充分利用校内外教育资源，根据各职业岗位的行动领域，以岗位能力为导向，校企合作，构建核心职业能力培养的学习领域课程体系。 3、岗位拓展学习领域阶段的教学设计
实训室建设规划
我校实训室建设的建议 实验（训）室是训练学生动手能力、提高学生综合能力的重要场所，加强实习实训室建设是学校彰显办学特色，提高教育教学质量，实现培养技能专门人才的必备条件，是实践教学工作的重要组成部分,是办好学校的基本条件之一，在保证完成实践教学的前提下,利用现有的实训（验）室条件、人员和技术优势,还可以积极对外开展为社会服务,服务当地经济，创造良好社会效益。所以，建设好我校实训室，对我校乃至县域经济具有重要意义。 一、实训室建设的原则 1、满足专业教学需要 实验实训室的建设与学科建设紧密相关，是课堂教学的延伸。实验实训室建设的最主要目标就是满足教学需要。近年来，我校的学科、专业建设取得了长足进步，招生规模也在逐年扩大。现有商务英语、旅游、酒店管理、工艺美术、计算机、电子商务、模具、数控、机电、电子、服装、财会、医卫、现代农艺等10多个专业，在校学生人数达到近5000人。因此，为满足我校专业建设和招生规模的发展需要，必须对我校实验实训室建设进行统一规划并按计划实施，满足专业教学需要，确保所有实验实训项目全部开出。 2、实用性与前瞻性相结合 实验实训室建设首先要确保实用，满足当前专业教学的基本要求。同时也应看到，现代科技高速发展，必然影响到各行业的技术发展水平，也必然会反映到实验实训条件上。如果我校实验实训室所添
置的设施设备，只能使用1~2年就要淘汰的话，那就会造成极大地浪费，所以，我校实验实训室建设水平应以既能反映当前行业的成熟技术，又适当反映行业的技术发展趋势，即“不落后，也不过于超前”。 3、资源共享、配置优化、利用高效、服务当地 实验实训室建设必须本着“资源共享、配置优化”的原则进行，只有这样才能充分提高实验实训室的利用率，提高投资效益。同时满足当前社会培训的需求。 二、我校实训室建设目前的现状 目前我校拥有各类实训室40个，满负荷时能提供的工位1300余个，各个专业实训室建设也极不均衡。这与当前我校作为国家改革发展示范校极不相称，难以满足近5000人的实践教学，严重制约学生操作动手能力的提高和学校的发展，难以发挥服务当地经济的作用。我校各专业实训室情况如下：