广式腊肠贮存过程中酸价影响因素研究

Ｎｏ．１２．２００７

变色，品质保持良好。

复合保鲜剂中各组分的保鲜机制不同，联合使用具有增效的效果，能够较好地保持鲜切荸荠的品质，同时可降低单一保鲜剂的使用浓度，大大降低生产成本，且操作工艺简单，具有较强的推广性。

参考文献：［１］

ＴＨＭｃｈｕｇｈ，ＥＳｅｎｅｓｉ．ＡｐｐｌｅＷｒａｐｓ：ａｎｏｖｅｌｍｅｔｈｏｄｓｔｏｉｍ－ｐｒｏｖｅｔｈｅｑｕａｌｉｔｙａｎｄｅｘｔｅｎｄｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｆｒｅｓｈｃｕｔａｐ－ｐｌｅ［Ｊ］．ＪＦｏｏｄＳｃｉ，２０００，６５（３）：４８０－４８５［２］

茅林春，席与芳．荸荠采后生化变化及其保鲜研究［Ｊ］．浙

江农业学报，１９９３，５（４）：２４０－２４１［３］童刚平，陆胜民，邬应龙．鲜切荸荠褐变抑制剂组合的筛选［Ｊ］．食品工业科技，２００４，２５（１２）：６４－６８

［４］

郝利平，夏延斌，陈永泉．食品添加剂［Ｍ］．北京：中国农业大学出版社，２００２

［５］

南海娟，高愿军，郝亚勤．鲜切苹果抗褐变研究［Ｊ］．食品与机械，２００６，２２（３）：９０－９３［６］赵玉生．植酸在食品工业中的应用［Ｊ］．西部粮油科技，２０００，（６）：５１－５２

［７］

姚晓敏，赵金香，吴志文．控制苹果褐变的初步研究［Ｊ］．上海农学院学报，１９９９，１７（２）：１１１－１１４

收稿日期：２００７－０５－１６＊通讯作者

基金项目：粤港关键领域重点突破项目（２００５Ａ２０３０３００２）；２００６年省部产学研结合专项资金项目（２００６Ｄ９０２０２００１）；广东省食品工业公共实

验室开放课题（ＦＩＰＬ０５００１）。

作者简介：孙为正（１９８３—），男，山东费县人，博士研究生，研究方向为食品生物技术。

孙为正，崔春，赵谋明＊，吴燕涛，何婷（华南理工大学轻工与食品学院，广州５１０６４０）

摘要：研究包装方式、贮藏温度以及加工过程中瘦肉的绞碎程度、配方中糖用量及糖的种类、加工过程中肥丁热处理及产品热处理对广式腊肠在贮存过程中酸价的变化规律。研究结果表明，贮藏温度、加工过程中的瘦肉绞碎程度、热处理和糖用量对腊肠的酸价有较大影响，而包装方式和糖的种类对产品酸价的影响较小；引起广式腊肠贮存过程中酸价升高的因素主要是原料肉中的脂肪酶和磷脂酶，其中磷脂酶为主导因素。

关键字：广式腊肠；酸价，影响因素；贮存过程中图分类号：ＴＳ２５１．６

文献标志码：Ａ

文章编号：１００５－９９８９（２００７）１２－０１９８－０４

Ｓｔｕｄｙｏｎｉｎｆｌｕｅｎｔｉａｌｆａｃｔｏｒｓｏｆａｃｉｄｖａｌｕｅｉｎ

ＣｈｉｎｅｓｅＣａｎｔｏｎｅｓｅｓａｕｓａｇｅ

ＳＵＮＷｅｉ－ｚｈｅｎｇ，ＣＵＩＣｈｕｎ，ＺＨＡＯＭｏｕ－ｍｉｎｇ＊，ＷＵＹａｎ－ｔａｏ，ＨＥＴｉｎｇ

（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙａｎｄＦｏｏｄ，ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０６４０）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｐａｃｋａｇｉｎｇ，ｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｇｒｉｎｄｄｅｇｒｅｅｏｆｌｅａｎ，ｈｅａｔｔｒｅａｔｍｅｎｔｄｏｓａｇｅｏｆｓｕｇａｒａｎｄｋｉｎｄｏｆｓｕｇａｒｄｕｒｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，

ｈｅａｔｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｆａｔｔｙｃｕｂｅｓａｎｄｔｈｅｆｉｎａｌｐｒｏｄｕｃｔｓｏｎｔｒｅｎｄｏｆａｃｉｄ

ｖａｌｕｅｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅｉｎＣｈｉｎｅｓｅＣａｎｔｏｎｅｓｅｓａｕｓａｇｅｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｓｔｏｒａｇｅ

ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｇｒｉｎｄｄｅｇｒｅｅｏｆｌｅａｎ，ｈｅａｔｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｄｏｓａｇｅｏｆｓｕｇａｒｄｕｒｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｈａｄｅｆｆｅｃｔｏｎａｃｉｄｖａｌｕｅ

ｉｎＣｈｉｎｅｓｅＣａｎｔｏｎｅｓｅｓａｕｓａｇｅ，

ｐａｃｋａｇｉｎｇａｎｄｋｉｎｄｏｆｓｕｇａｒｈａｄａｌｅｓｓｅｆｆｅｃｔｏｎａｃｉｄｖａｌｕｅｉｎＣｈｉｎｅｓｅ

广式腊肠贮存过程中酸价影响因素研究

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

１９８

Ｎｏ．１２．２００７

Ｃａｎｔｏｎｅｓｅｓａｕｓａｇｅ．ＩｎｆｌｕｅｎｔｉａｌｆａｃｔｏｒｓｏｆａｃｉｄｖａｌｕｅｉｎｃｒｅａｓｅｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅｉｎＣｈｉｎｅｓｅＣａｎｔｏｎｅｓｅｓａｕｓａｇｅａｒｅｌｉｐａｓｅｓａｎｄｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐａｓｅｓ，ｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐａｓｅｓｉｓｔｈｅｃｒｉｔｉｃａｌｆａｃｔｏｒ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＣｈｉｎｅｓｅＣａｎｔｏｎｅｓｅｓａｕｓａｇｅ；ａｃｉｄｖａｌｕｅ；ｉｎｆｌｕｅｎｔｉａｌｆａｃｔｏｒｓ；ｓｔｏｒａｇｅ

广式腊肠作为中国传统的肉制品距今已有１０００多年的历史，是以猪肉为主要原料，瘦肉经粗绞，肥膘经切丁后，配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成。产品具有外形美观、色泽明亮、腊香浓郁、香醇芬厚、鲜味可口等特点，深受消费者的喜爱和欢迎。

酸价是衡量肉制品中游离脂肪酸总量的一个重要指标。据报道［１－２］，肉及肉制品储存过程中游离脂肪酸的变化主要是由脂肪在酶作用下水解生成游离脂肪酸导致。故导致酸价变化的主要因素是酶，另外脂肪氧化过程中产生的一些低分子有机酸也会导致酸价变化。脂肪酸及其氧化降解产物会给腊肠带来不愉快的哈败味，故在我国国家标准中，酸价作为一项强制性指标，用来衡量腊肠的酸败程度。

广式腊肠在真空包装下，一般常温保存２～３个月之后酸价便会超过标准规定（≤４．０ｍｇＫＯＨ／ｇ），在温度高时，储存时间更短。这极大地限制了广式腊肠的生产和推广，目前，腊肠主要在秋冬两季生产，产量受到了很大限制，大多只能局限在本地区销售。有鉴于此，本文系统地探讨了腊肠的加工工艺、配方和贮存条件等因素对酸价的影响，以期为实际生产控制酸价提供理论和方法的指导。１材料与方法

１．１材料

瘦肉、肥肉、白砂糖、味精、曲酒：市售；

无水乙醚、无水乙醇、石油醚、亚硝酸钠：分析纯；肠衣、香草绳、麻绳：中山市今荣肉制品厂；ＭＭ１２型绞肉机：广东省韶关市食品机械厂；ＧＣＨ－５灌肠机、ＳＺ－５型斩拌机：广州旭众食品机械有限公司；ＤＺ－２８０／２ＳＤ多功能真空封装机：中国东莞金桥科技电器制造公司；１０１－３Ａ型数显电热鼓风干燥箱：上海浦东荣丰科学仪器有限公司；ＪＪ５００型精密电子天平：常熟双杰测试仪器厂。１．２研究方法

１．２．１广式腊肠基本配方（以投料计）

瘦肉∶肥肉＝７∶３；白砂糖６％；食盐３％；曲酒４％；味精０．２％；亚

硝酸盐０．２０ｇ／ｋｇ；水１８％。

１．２．２广式腊肠干燥条件两段热风干燥：前３ｈ，５２℃，相对湿度４０％￣６０％，风速０．２ｍ／ｓ；后４９ｈ，４５℃，相对湿度４０％￣６０％，风速０．２ｍ／ｓ。１．２．３广式腊肠制作工艺

瘦肉解冻→绞碎→搅拌→灌肠→扎针→扎草束绳↑↑

肥肉切丁→漂洗→配料

→烘烤→成品→包装

１．２．４实验方案以基本配方制作广式腊肠，成品分别以散装和真空进行包装，考察包装方式对广式腊肠酸价的影响；以基本配方制作广式腊肠，成品进行真空包装，分别贮存在４℃、室温下、３７℃条件下，考察温度对广式腊肠酸价的影响；以基本配方制作广式腊肠，其中瘦肉分别以普通绞碎和斩拌机斩拌，成品进行真空包装，考察瘦肉绞碎程度对广式腊肠酸价的影响；分别以３％、６％、１２％白砂糖添加量（以投料计）制作广式腊肠，成品进行真空包装，考察配方中糖用量对广式腊肠酸价的影响；以葡萄糖代替广式腊肠基本配方中的白砂糖，成品进行真空包装，考察糖的种类对广式腊肠酸价的影响；分别对广式腊肠制作前肥丁和样品烘烤后进行高温灭酶处理，探讨引起广式腊肠贮存过程中酸价升高因素来源；分别于样品制作后第０天、第１５天、第３０天、第６０天测定产品的酸价。

１．２．５酸价测定方法按ＧＢ／Ｔ５００９．４４－２００３方法提取脂肪，按ＧＢ／Ｔ５００９．３７－２００３测定酸价。２结果与分析

２．１包装方式对广式腊肠酸价的影响

实验结果如图１所示，腊肠经两种不同包装形式包装后，其酸价起始值基本一致，随着贮存时间的延长，两组酸价均呈上升趋势，但真空包装组的酸价比散装的样品略高，两者相差较小。

其原因可能是：真空包装较之散装具有较好的抗脂质氧化效果，而引起脂质氧化的主要原因是游离脂肪酸氧化降解，真空包装后，脂质氧化得到较好

图１包装方式对广式腊肠酸价的影响

１９９

Ｎｏ．１２．２００７

图２温度对广式腊肠酸价的影响

抑制，游离脂肪酸降解量也相应减少，造成其含量小幅上升；而酸价正是测定产品中游离脂肪酸含量，故而造成真空包装样品的酸价较之散装包样品的酸价略有升高。实验结果表明，包装方式对引起酸价升高的脂质水解影响较小，对脂质氧化降解有较好抑制效果。

２．２温度对广式腊肠酸价的影响

实验结果如图２所示，３个不同贮存温度条件下，酸价在贮存过程中均呈上升趋势，贮存温度对广式腊肠贮存过程中酸价变化影响显著，贮存温度越高，酸价在贮存过程中升高速率越快，３７℃贮存下样品，酸价升高最快，其次是室温贮存下的样品，而冷藏于４℃的样品，酸价变化很小，只有小幅上升；３７℃贮存下的样品与室温贮存下的样品，其酸价在不同贮存阶段均相差较小。

实验结果表明，在一定温度范围内，贮存温度越高，酸价升高越快。据文献报道［３］，引起脂肪降解的主要因素是脂肪酶，其主要来自原料肉内源酶。广式腊肠制作没有经过高温处理，脂肪酶仍旧保持一定活性；酶活力受温度的影响较大，３７℃是脂肪酶活性较为适宜的温度。故而在３７℃贮存条件下，由于产品中存在大量有活力的脂肪酶，致使腊肠中的脂质水解较快，产生大量游离脂肪酸，导致酸价升高较快。在室温与３７℃贮存条件下，对样品中酶活而言，其活力相差不大，导致室温贮存条件下与３７℃下贮存条件下酸价相差较小。只有在４℃冷藏条件下脂肪酶活性很弱，故其酸价升高速率缓慢。２．３瘦肉绞碎程度对广式腊肠酸价的影响

实验结果如图３所示，瘦肉经斩拌后，酸价上

升速率显著升高，瘦肉绞碎程度对广式腊肠贮存过程中酸价变化影响显著。在贮存过程各个阶段，酸价比普通绞碎样品均高，两者具有显著性差异（Ｐ＜０．０１，６０ｄ）。

据文献报道［４－５］，在干腌火腿加工过程中，中性脂肪和磷脂对游离脂肪酸的产生释放均有贡献，但研究表明，磷脂的贡献更大。肌肉组织中，约含有５％的脂肪，其中磷酯的含量占总脂肪比例为２５％￣５０％［６］，几乎细胞所含有的全部磷脂类都集中在生物膜中

［７］

。而绞碎程度对磷脂细胞的破坏程度不同，

导致磷脂与磷脂酶接触程度不同。绞碎程度越高，磷脂细胞的破坏程度越大，磷脂与磷脂酶的接触机率就越大，水解反应将越充分，从而导致更多游离脂肪酸的释放，致使酸价升高速率增快。２．４糖用量对广式腊肠酸价的影响

实验结果如图４所示，随着糖用量的增加，贮存过程中酸价升高速率减缓，表明糖用量对广式腊肠在贮存过程中酸价变化影响显著，３％和６％用量的样品酸价的变化趋势基本一致，贮存前期和后期较快，中期缓慢，而１２％用量样品的酸价变化始终较为缓慢。各组用量样品的酸价之间具有显著性差异（Ｐ＜０．０１，６０ｄ）。

可能原因分析：大剂量的蔗糖与瘦肉中的磷脂混合后，其附着于磷脂表面，对磷脂有一定的保护作用，阻止了其与磷脂酶的作用，磷脂水解受到影响，导致游离脂肪酸释放减少，致使酸价升高减缓。配方中糖用量对酸价抑制的具体原因有待进一步深入研究。

２．５糖的种类对广式腊肠酸价的影响

图４糖用量对广式腊肠酸价的影响

图５糖的种类对广式腊肠酸价的影响

２００

Ｎｏ．１２．２００７

实验结果如图５所示，用葡萄糖代替白砂糖，酸价上升幅度略有减缓，各测定点的酸价均低于替代组，但是降低幅度较低（Ｐ﹤０．０５）。

上述现象的可能原因为：葡萄糖为单糖结构，分子量较之蔗糖低近一半，在同等用量的情况下，葡萄糖的的渗透压要大于蔗糖所产生的渗透压，故使用葡萄糖代替白砂糖后，渗透压显著增大，水分活度下降。微生物的生长对渗透压和水分活度较为敏感，在较大渗透压和较低的水分活度显著影响微生物的生长；使用葡萄糖代替白砂糖后，较大的渗透压和较低的水分活度影响了部分产酸微生物的生长，导致微生物产生的有机酸的量减少，尤其是乳酸，致使酸价略有降低。

２．６高温灭酶处理对广式腊肠酸价的影响

实验结果如图６所示，原料不经高温灭酶处理的样品和肥丁经高温处理灭酶而烘烤后不经高温灭酶的样品，贮存过程中的酸价呈升高趋势，升高幅度差别不大；烘烤后经高温灭酶的样品，酸价在整个贮藏过程不但不会升高，反而有所降低。

猪肉肌肉组织中，组织脂肪（即肌肉组织中的脂肪）含量为５％，肌肉内磷脂占全组织脂肪的比例为２５％￣５０％；而脂肪组织中，约９０％为中性脂肪（即三

酰甘油酯），此外还有少量的磷脂和固醇酯［６］。组织中影响脂类物质水解的酶类主要有脂肪酶和磷脂酶。溶酶体酸性脂肪酶水解中性脂肪，如三酰甘油酯和胆固醇酯，通常以脂蛋白的形式进入细胞质发生作用，其最适ｐＨ值在４￣５范围内［８］；脂蛋白脂酶及碱性脂肪酶能够水解二和三酰甘油酯，其最适ｐＨ值在８￣９范围内［９］；中性脂肪酶有研究表明它是激素敏感性脂肪酶，最适ｐＨ值为７￣７．５范围内［１０］。磷脂酶主

要对磷脂起作用。广式腊肠的ｐＨ值在５．８￣６．０，因此起主要作用的酶类主要是酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶。结合实验结果，可以得出引起酸价升高的主要因素是原料肉中的磷脂酶和脂肪酶，其中磷脂酶起主要作用。３结论

腊肠在贮存过程中酸价易超标，而且呈现持续上升趋势，一直是广大生产者面临的技术难题之一。本研究表明，贮存温度是广式腊肠在贮存过程中酸价变化显著影响因素。贮存温度越低，酸价的上升速率越小；配方中的糖用量和瘦肉的绞碎程度对广式腊肠贮存过程中酸价变化也有显著影响，随着糖用量的增大，酸价的上升速率减缓；瘦肉绞碎程度越低，酸价上升速率越小；通过对广式腊肠原料的高温灭酶处理实验研究，发现引起广式腊肠贮存过程中酸价上升的主要因素是原料肉中内源性的脂肪酶和磷脂酶，其中磷脂酶起主要作用。

参考文献：［１］

Ｃｏｕｔｒｏｎ－ＧａｍｂｏｔｔｉＣ，ＧａｎｄｅｍｅｒＧ．Ｌｉｐｏｌｙｓｉｓａｎｄｏｘｉｄａｔｉｏｎｉｎｓｕｂｃｕｔａｎｅｏｕｓａｄｉｐｏｓｅｔｉｓｓｕｅｄｕｒｉｎｇｄｒｙ－ｃｕｒｅｄｈａｍｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ［Ｊ］．ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９９９，６４：９５－１０１［２］

ＧａｎｄｅｍｅｒＧ．Ｌｉｐｉｄｓｉｎｍｕｓｃｌｅｓａｎｄａｄｉｐｏｓｅｔｉｓｓｕｅｓｃｈａｎｇｅｓｄｕｒｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓ［Ｊ］．ＭｅａｔＳｃｉｅｎｃｅ，２００２，６２：３０９－３２１［３］

ＭｏｌｌｙＫ，ＤｅｍｅｙｅｒＤ，ＪｏｈａｎｓｓｏｎＧ．Ｔｈｅｉｍｐｏｒｔａｎｃｅｏｆｍｅａｔｅｎｚｙｍｅｓｉｎｒｉｐｅｎｉｎｇａｎｄｆｌａｖｏｕｒｇｅｎｅｒａｔｉｏｎｉｎｄｒｙｆｅｒ－ｍｅｎｔｅｄｓａｕｓａｇｅｓ．ＦｉｒｓｔｒｅｓｕｌｔｓｏｆａＥｕｒｏｐｅａｎｐｒｏｊｅｃｔ．ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９９７，５９：５３９－５４５［４］

ＢｕｓｃａｉｌｈｏｎｍＳ，ＧａｎｄｅｍｅｒＧ，ＭｏｎｉｎＧ．Ｔｉｍｅ－ｒｅｌａｔｅｄｃｈａｎｇｅｓｉｎｉｎｔｒａｍｕｓｃｕｌａｒｌｉｐｉｄｓｏｆＦｒｅｎｃｈｄｒｙｃｕｒｅｄｈａｍ．Ｍｅａｔ

Ｓｃｉ，１９９４，３７：２４５－２５５［５］

ＬＭａｒｔí

ｎ，ＪＪＣóｒｄｏｂａ，ＪＶｅｎｔａｎａｓ，ｅｔａｌ．Ｃｈａｎｇｅｓｉｎｉｎｔｒａ－ｍｕｓｃｕｌａｒｌｉｐｉｄｓｄｕｒｉｎｇｒｉｐｅｎｉｎｇｏｆＩｂｅｒｉａｎｄｒｙｃｕｒｅｄｈａｍ．ＭｅａｔＳｃｉ，１９９９，５１：１２９－１３４［６］南庆贤．肉类工业手册［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２００３：６５

［７］宁正祥，赵谋明．食品生物化学［Ｍ］．广州：华南理工大学出版社，２００５：２２

［８］

Ｍａｒíａ－ＪｏｓéＭｏｔｉｌｖａ，ＦｉｄｅｌＴｏｌｄｒá，ＰａｂｌｏＮｉｅｔｏ，ｅｔａｌ．Ｍｕｓ－ｃｌｅｌｉｐｏｌｙｓｉｓｐｈｅｎｏｍｅｎａｉｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｄｒｙ－ｃｕｒｅｄｈａｍ［Ｊ］．ＦｏｏｄＣｈｅｍ，１９９３，４８（２）：１２１－１２５［９］

ＭｉｌｌｅｒＷＣ，ＰａｌｍｅｒＷＫ，ＡｒｎａｌｌＤＡ，ｅｔａｌ．Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａ－ｔｉｏｎｏｆｔｈｅｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌｌｉｐａｓｅａｃｔｉｖｉｔｙｉｎｔｈｒｅｅｔｙｐｅｓｏｆｒａｔｓｋｅｌｅｔａｌｍｕｓｃｌｅ［Ｊ］．ＣａｎＪＰｈｙｓｉｏｌＰｈａｒｍａｃｏｌ，１９８７，６５：３１７－３２２

［１０］ＣｈｒｉｓｔｉａｎＳＶｅｓｔｅｒｇａａｒｄ，ＣｒｉｓｔｉｎａＳｃｈｉｖａｚａｐｐａ，ＲｏｂｅｒｔａＶｉｒｇｉｌｉ．

Ｌｉｐｏｌｙｓｉｓｉｎｄｒｙ－ｃｕｒｅｄｈａｍｍａｔｕｒａｔｉｏｎ［Ｊ］．ＭｅａｔＳｃｉ，２０００，５５（１）：１－５

食品科技

———提高生活品质

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"

!!!!!"

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"

!!!!!"

２０１

宽泽肠衣香肠制作配方珍藏版

自制香肠,就是这么简单！ 一、作风干肠腊肠的亲们请注意：气温高的地方不适合自然风干（自然风干温度要求15度以下），如果温度高可以放烤箱里低温烘干（70-80度）和自然风干相结合，家里没有烤箱的亲，可以晚上风干，白天放冰箱，东北温度15度以下的气温可以自然风干。 二、 台烤肠调料：肉馅加入调料再加入适量玉米淀粉和水拌成那种挺稠的馅就行，红肠调料也是这样使用！ 盐渍肠衣保存：冷藏一年，常温三五个月没问题。保鲜或者冷藏就行，不能冷冻。 ①使用：把肠衣放在盆里冲洗3-4遍，洗掉盐，放在清水中泡30分钟备用即可，用多少取出多少，少取用完了再取千万别一下子全把肠衣洗了哦（觉得肠衣有腥味的亲泡的时候放点白酒去腥）。 羊肠衣比较细不好套上漏斗怎么办？ ②答：漏斗管上抹点食用油，肠衣洗好后用嘴吹一下，再往漏斗上套肠衣就好套了。 三、风味香肠：用猪肠衣做粉肠、蒜肠、红肠、糯米肠。

好多买家做红肠、粉肠、糯米肠蒸的时候或水煮的时候破了？？？ 答：★通用蒸熟、水煮技巧：1、灌7-8成满左右，比如一米肠衣灌到70-80厘米就不灌了然后均匀摊平到一米肠衣即可。然后扎眼排气，打结，晾1-2个小时候在上锅蒸熟。 做的蒜肠粉肠之类的蒸20-25分钟左右（冷水上锅、打火、计时，前期大火烧，水开锅后改为小火，糯米肠蒸40分钟）。水煮工艺技巧注意！……是焖熟，保持水不开锅不盖锅盖，同样也是冷水下锅打火计时25-30分钟，水温控制在92-95度，（建议使用蒸熟工艺就行）店铺首页最下面有视频，视频中有厨房熏制技巧！羊肠衣做台烤肠热狗肠之类的：灌7-8成满，比如一米肠衣只灌到70-80厘米就不灌了，然后把馅料均匀摊平到一米肠衣，扎眼，每一小节至少扎三个眼，晾1-2个小时，冷水上锅，水开后蒸12分钟（前期大火烧，水开锅后改为小火），再烤一下或者煎一下就可以了！或者直接烤箱烤熟150度30-45分钟左右四/★肠衣套漏斗技巧：把洗好的肠衣直接往漏斗上套是很,涩、不好套的，可以在漏斗上抹食用油润滑，肠衣在水管那里多灌几次水,特别注意羊肠衣比较细建议多在水管那里灌几次水，再泡30分钟，然后用嘴吹气再套漏斗就可以轻松把整根洗好的肠衣都套到漏斗嘴上哦！边灌边放肠衣！ 店铺首页有自制腊肠、粉肠、蒜肠的视频，有糯米肠、鸡蛋肠的图片制作工艺。

广式腊肠的制作工艺

腊肠的制作安排（10斤/次，2批次） 流程图： 需要提前准备的材料： 1、肥瘦和瘦肉 2、肠衣及麻绳 3、糖、盐、汾酒、鸡精、味精、砧板 4、装腊肠馅料用的大盆（每组至少2个）、不锈钢刀每组一把 5、晾晒用的长杆或晾晒架（4支） 6、报纸（30大张以上）（用于铺垫桌面） 7灌肠机 8 绞肉机 9 牙签（一包，扎孔用） 10 温度计（每组一支） 11包装袋准备和设计 工艺要点 1 原料肉选择：符合卫生标准、无伤痕的新鲜猪肉，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背膘为好。 2 原料肉处理 肥肉切丁：切成（0.8）cm3大小的肉丁，用50℃温水漂洗，去浮油、污物，滤水，共漂洗两次。 瘦肉搅拌：切成3cm×8cm适合放进绞肉机的大小，用绞肉机搅拌。 3 配制调料： 配方：瘦肉70%，肥肉30%。其他调料按肉重，精盐2%，亚硝酸钠0.015%，蔗糖13%，酒2%，味精0.15%，鸡精0.15%。 广式腊肠的配方，如表1所示 表1 广式腊肠的配方（三七肠）：

原辅料重量（g） 瘦肉7斤 肥肉3斤 蔗糖650 食盐100 50度汾酒100 味精7.5 鸡精7.5 亚硝0.75 水750 4 拌料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入16%-20%左右的温水，调节粘度和硬度，放置1-2h，加入白酒。 5 肠衣准备：天然干肠衣，用温水浸泡10分钟后直接套进灌肠管。 6 灌制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧。 7 扎针排气：用排针进行扎针，利于排出空气和干燥过程中的水份蒸发。 8 捆线结扎：根据产品的长短，用细麻绳打结。 9 漂洗：用35-40 ℃温水漂洗，洗去肠衣表面的油污，挂杆。 10发酵：在30℃下发酵2d 11 晾晒或烘烤：日光下暴晒2-3天，或40-60 ℃烘房烘48～72h 。在阴凉通风的场所晾挂10-15天。成品腊肠的水分含量需要在20%以下。 12 包装：内包装需抽真空包装，要求包装内的腊肠齐整一致，包装美观。 空白组：不添加任何菌株 开启鼓风机，设温55度烘烤8个钟后，吹风冷却至室温（大概4个钟，一定要冷却至室温，不然要移出烘箱）后，切掉电源过夜。（注意：为了确保安全，在开启大烘箱期间，要保证有人负责看管。提醒：使用烘箱时，一定要注意温度设定，要开启鼓风机。）

香肠的制作方法及配方

香肠的制作方法及配方 香肠是许多朋友都爱吃的一种食物，特别是广东的朋友在食用煲仔饭的时候必然会选择香肠来进行制作，因为这样制作出来的饭才是最具有灵魂的。香肠的制作相对来说也是比较繁琐的，需要一些耐心和时间才能完全的制作成功。 香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠配料是一种带有多种纯天然香辛料的调味料，还具有部分功能性配料的功能。 配料 广式香肠的配料标准 主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。 辅料：食盐1.25公斤，白糖2公斤eter，白酒1.5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克(剁碎挤汁用)，胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。 广州卫生肠香肠配料标准 主料：瘦猪肉100千克 辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克 广东烧香肠配料标准 主料：猪肉10千克(其中肥肉3千克，瘦肉7千克)， 辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝

麻酱200克，香料粉10克。 川味香肠的配料标准 主料：肥瘦猪肉(肥瘦比例为3：7) 辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。 芜湖香肠配料标准 主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。 辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A(如图)50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用)。 莱州风干香肠配料标准 主料：猪瘦肉90千克肥肉10千克 辅料：大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤(辛夷：50克麻黄：50克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量)(亚硝酸钠：10克，异vc 纳：40克。发色，并防止褪色) 麻辣香肠配料标准 主料：猪瘦肉35千克肥肉15千克 辅料：红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。 辽宁抚顺小香肠配料标准

决策的影响因素

决策的影响因素 决策的影响因素包括以下几个方面： （一）环境的影响 环境对组织决策的影响是双重的。 首先，环境的特点影响着组织的活动选择。组织决策要面临的环境包括企业经营的微观环境和宏观环境。微观环境是指与企业产、供、销、人、财、物、信息等直接发生关系的客观环境，是决定企业生存和发展的基本环境。 其次，对环境的习惯反应模式也影响着组织的活动选择。环境发展趋势基本上分为两大类：一类是环境威胁，另一类是市场机会。企业的管理者可以利用“环境威胁矩阵图”和“市场机会矩阵图”来加以分析、评价。如图1所示。 图1 市场机会与环节威胁矩阵 由图1中机会矩阵可知：1的机会最好，实现的概率大，对企业具有吸引力；2的机会也好，但发生的概率小，需要创造条件来实现；3、4的机会影响弱，但发生的概率大，企业应注意加以利用；5、6的机会影响弱，发生的概率也小，企业可以不予考虑。同样，由图中威胁矩阵可知：在7、8位置处，威胁程度强，发生概率大，企业应特别重视；9的威胁虽强，但发生的概率小；10影响小，但极有可能发生，企业要加以关注； 11、12、13威胁程度与概率都小，企业就可以不考虑。 由此可见。环境机会和威胁因素对组织决策具有重要的影响。 （二）过去决策的影响 在大多数情况下，组织决策不是在一张白纸上进行初始决策，而是对初始决策的完善、调整或改革。组织过去的决策是目前决策过程的起点。过去选择的方案的实施，不仅伴随着人力、物力、财力等资源的消耗，而且会给管理者心理和情感上带来变化，甚至会伴随着内部状况的改变，带来了对外部环境的影响。过去决策所带来的良好效果和记忆必然给未来的决策以有益的借鉴，过去失败的决策必然给未来的决策带来心理的阴

决策的过程及影响因素资料讲解

决策的过程及影响因素 一、决策的过程 1、判断问题——认识和分析问题 决策是为了解决现实中提出的需要解决的问题或者为了达到需要实现的目标。决策是围绕着问题而展开的。没有问题就不需要决策；问题不明，则难以作出正确的决策。 决策的正确与否首先取决于判断的准确程度，因此，认识和分析问题是决策过程中最为重要也是最为困难的环节。当然在一个组织中总是存在许许多多的问题。例如在一个企业中，存在着企业如何在市场竞争中发展自己、开发什么样的新产品、开发新产品的资金如何筹措等问题需要解决。在一个具有两个或两个以上层次的组织中，仅仅将问题提出来是不够的，还必须在提出问题的基础上，对众多的问题进行分析，以明确各种问题的性质，弄清楚哪些是涉及组织全局的战略性问题，哪些只是涉及局部问题，哪些是非程序性的问题，哪些是程序性问题，由此确定解决问题的决策层次，避免高层决策者被众多的一般性问题所缠绕而影响对重大问题的决策。现代管理要求管理人员运用现代管理科学的“望远镜和显微镜”以及分析问题的系统化技术，揭开纷繁的现象，显示其本质和核心，以使管理决策立足于真正问题之源上。 作为一个高效率的管理者来说，必须时刻注视形势的变化，以免使自己因毫无思想准备而陷入被动状态。环境因素的许多暗示都会预示着是否面临决策的问题。管理者还应对环境的变化进行认真的分析，只有通过对各种预兆进行分析，才能透过表象看到环境变化的本质，才能找到造成问题的真正原因，对事物的发展作出超前的、正确的预计。不过，因为对形势的分析会受到决策者个人行为的影响，因此对同一现象，不同的管理者就可能得出不同的结果，自然也就作出了不同的决策。例如，日本索尼公司的盛田昭夫经常讲一个故事：两个买鞋的商人旅行，来到非洲一个落后的农村地区，其中一个商人向他的公司发电报，说“当地人都赤脚。没有销售前景”；另一个商人也向他的公司发电报，内容却是“居民赤脚，急需鞋子，立即运货”。 因此决策的第一步就要求决策者必须主动地深入实际调查研究，及时发现并提出新问题进而解决问题，以保证组织的健康发展。 2、明确决策目标 在所要解决的问题及其责任人明确以后，则要确定应当解决到什么程度，明确预期的结果是什么，也就是要明确决策目标。所谓决策目标是指在一定的环境和条件下，根据预测，对这一问题所希望得到的结果。 目标的确定十分重要，同样的问题，由于目标不同，可采用的决策方案也会大不相同。目标的确定，要经过调查和研究，掌握系统准确的统计数据和事实，然后进行一定的整理分析，根据对组织总目标及各种目标的综合平衡，结合组织的价

自制腊肠的配方

原料： 猪肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为3：7或9：1）、肠衣一副； 调料： 盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以换成鸡精）、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三块）、蒜茸（一头蒜）、松子仁100g（可以增减） 肠衣做法： 卖肉摊买来的肠衣一般没处理过，需要自己加工。猪肠包括12指肠、中肠、盲肠，它们无明显分别和界限，组织是相同的。 专业加工肠衣的程序一般包括：清洗、刮肠、洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。自己家加工没这么复杂，只要处理干净就可以了。 1、猪原肠一般有14m以上，要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、大小差不多的小肠。 2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18－24小时，为了让其组织松软，好刮肠； 3、泡好的肠子套在水龙头上冲几遍，去掉部分污物，然后翻过来，进行刮肠。刮肠可以用刀背、竹片、铁片等。挂的时候不可太用力（以免刮破肠衣），要求刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。。 4、刮好的肠衣翻过来灌水，检查有无破损处，如发现要在破损处割断； 5、再次清洗，要求多洗几遍，勤摇动。专业加工肠衣是不能用食用碱之类的东东的，原因俺也不清楚。 6、再次灌水，检查是否有破损。 7、如此处理好的肠衣就可以灌肉了。如要保存的话，沥干水份后用盐抓匀，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷冻起来，用的时候化冻就可以了。 腊肠的制作： 一、灌制 1、将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗净后切成小丁，用除白酒、酱油、红葡萄酒以外的调料拌匀，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、酱油、红葡萄酒拌匀； 2、准备一个长嘴漏斗（没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用）。将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。 3、15cm左右用细线扎一节，要边灌肉边扎节。 4、结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发； 二、清洗 将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便风干或烘烤。 三、晾晒(熏制) 1、风干：挂在阴凉通风处晾到干硬。 2、熏制：先风干三天，然后熏制。 提供几种香肠的配方，大家可以按照自己的口味增减用量： 1、江西香肠肥肉32公斤瘦肉68公斤白糖4公斤食盐3.5公斤白酒2公斤味精0.3公斤 2、广式香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖7.6公斤食盐2.2公斤白酒2.5公斤白酱油5公斤硝酸钠0.05公斤 3、大众香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐2.6公斤白酒2公斤硝酸盐0.05公斤

影响决策的因素

《管理学》课程论计 题目：影响决策的因素 专业年级： 学号： 学生姓名： 提交日期:

影响决策的因素 所谓决策，是指组织或个人为实现某种目标而对未来一定时期内有关活动的方向，内容及方式的选择或调整的过程。决策是为组织的运行服务的，科学决策是现代管理的核心，决策贯穿整个管理活动。决策是决定管理工作成败的关键，决策的正误优劣影响企业的走向利益，关乎企业的命运。好的决策可以促进沿着正确方向，顺利健康的成长和发展，提高企业竞争力和适应外部环境的变化，使企业获得良好的经济效益为社会做出更多的贡献多的。反之则会给企业带来巨大的损失，甚至使企业破产倒闭，该社会带来灾难。因此做出好的决策至关重要，而研究影响决策的重要因素对于做出重要决策又必不可少。下面我们逐一以找出影响决策的因素比照出相应的对策。 一．环境因素 企业是出于社会这个大背景中实体，企业的生存和发展都不同程度上受到环境的影响。当环境趋于有利于企业的发展时，决策便轻松得多；当环境趋于不利于企业的发展时，决策可能变得异常复杂和困难。换精明的因素主要包括三个方面：环境的稳定性，市场的结构和买卖双方的市场地位。具体来说，决策应更具环境变化程度，本企业在市场的竞争力和同行的垄断程度以及市场需求进行决策。当环境剧烈变动时，决策者应对决策的方向，内容与形式进行及时的调整；当竞争程度激烈时决策者因密切关注市场动向，推出新产品品；当企业处于市场需求大时，决策者因提高自身的生产能力和生产条件；当市场需求不足时，决策因更具市场的需求状况，改变产品生产等。组织的社会环境一般包括一下几个方面。 (1)政治环境。包括社会的一般政治气氛、政权集中的程度等。 (2)经济环境。包括社会的经济发展状况、财政政策、银行体制、投资水平、消费特征等。 (3)法律环境。包括法律的性质、关于组织的组成及控制方面的特殊法律。 (4)科技环境。包括与组织生产相关的技术、工艺等科技技术力量。 (5)社会文化环境。包括人力资源的数量、性质，教育科学文化水平，民族文化传统，社会的伦理道德、风俗习惯、价值取向等。 (6)自然环境。包括自然资源的性质、数量和可利用性。 (7)市场环境。包括市场的需求状况、发展变化的趋势等。 例如，2008年世界经济危机出现以后社会需求不足，企业产品销售困难大多企业面临破产的危险。面对危机，国家提出鼓励企业发展方向，实现经济转型的策略。企业如果能够抓住这一政策优势及时作出战略决策的调整，便能够在恶劣的环境中生存下去，而且为企业发展提供可持续发展的动力与活力。大危机的经济环境极其恶劣但如果决策者不失时机的抓住国家战略这一大的机遇，摆脱危机的可能性也是很大的。 二．组织自身的因素 决策是为组织服务的，同时组织自身也存在着促进和制约决策制定的因素。组织对决策的影响首先是组织文化带来的影响。在保守型的文化中，决策者趋于保守，他们不会轻易容忍失败，他们的决策旨在维持现状。相反，进取型的则欢迎变化，通过创新宽容的对待失败。组织的信息化程度决定对决策也会产生巨大的影响，影响决策的效率。一个信息化程度较高的组织能够快速获取高质量信息，并通过有限的信息做出较好的决策。组织对环境的应变能力影响决策。对一个组织而言，其对环境的应变是有规律可循的，随时间的推移一个组织的应变能力趋于平稳，形成组织对环境的特有的应变模式。组织文化，组织的信息化程度，组织对环境的应变模式都影响着决策者的决策，有时他们中的一个起作用，有时他

消费者购买决策过程及影响因素的作用

武昌工学院 经济与管理学院实验课报告 实验项目消费者购买决策过程及影响因素的作用姓名周贝学号103009020118专业年级广告1001班 指导教师韩琳职称讲师 2013年 5 月 20 日

实验报告 课程：消费者行为学院系：语言文学院专业：广告学 姓名：周贝班级：广告1001班学号：103009020118 实验日期：2013.4.17-2013.5.16 实验课题：消费者购买决策过程及影响因素的作用 实验目的与任务：通过本课程实验课的学习，较全面系统掌握消费者行为学的基本理论知识，熟悉消费者购买决策的主要过程，认识影响消费者购买行为的个体心理因素和社会环境因素，了解工商企业积极应对消费者行为的理念、策略和提高营销水平的措施，从而为系统掌握本学科的基本理论知识而夯实基础，为初步具备从事工商管理、市场营销等工作应有的实际能力提供可靠的知识储备。 实验步骤：一、自己的一次购买经历： 一次室友过生日，想了好久不知道送什么礼物，后来路过花店，看到满目缤纷的鲜花给了我灵感。于是我决定送室友一束鲜花。学校附近只有两处鲜花售点，一处是名为浪漫一生的专营性质的花店，另一处主要卖彩票烟酒，门口搭售鲜花。值得一提的是，后者价格更加低廉。 但是经过对两家的产品、服务等的对比，我仍然在浪漫一生花坊买了花。当我分别向两家询问鲜花的种类、价格、销售方式时，彩票烟酒的那一家老板态度很不友善，鲜花虽新鲜，包装却很随意，并且所有的花就随便插在桶里摆在店门口；而浪漫一生的店主却微笑着解答了我的问题，并且告诉了我一些花语礼仪等，还针对收花的对象而做出了很多合理的购花方案，加上浪漫一生的鲜花都精心的包装摆放，价格虽然稍高，但整体就有一种被精心服务的体验感。于是我最后在浪漫一生花坊购买了一整束薰衣草精心，并经由店主精心包装之后送给了我的室友。室友也很满意。 二、购买决策中的个性心理因素的影响： 1、我需要一束新鲜，包装精美的花束，而不是粗糙的随意搭售的花 2、我要购买鲜花送人，而我对鲜花的礼仪知识理解不多，而浪漫一生的店主可以帮助我 3、我希望在环境舒适、服务优良的商店购物 4、我希望同样的商品，可以以更优惠的价格买到 5、我不喜欢态度恶劣敷衍顾客的老板 三、购买决策中的环境因素影响： 我是鲜花的购买者，按照我的消费习惯与消费观念，我不喜欢与态度恶劣品质低下的销售者打交道。而在我的潜意识里，我喜欢看上去稍微高端一点的不杂乱的销售场所。

影响购买决策的因素

消费者受营销和环境的刺激产生需求直至最终作出购买决策的整个过程。因此除了个人因素之外，网络消费行为还受到外部环境因素的影响。 （一）自然因素 外部环境对网络消费者产生的影响首先会受到广告所在的自然情境作用，即网络广告发布的季节、时间、声音、天气等一系列因素的影响。有关研究认为，自然情境会影响个体对广告的情绪，进而影响对广告产品的态度。例如，一则保暖内衣的广告，放在网上购物网站首页时，有意将广告置于所处的寒冷的环境之中，来为网络营造一种温暖安全的印象，从而增加了销售。再如一些针对女性消费者的网上购物商店的网页装饰通常设计为较为可爱、女人味十足的画面，这样就会引起女性网络消费者的注意，增加消费者网络点击率，从而达到增加销售的目的。 自然因素对网络消费者心理与行为影响以消费者所处的时节周围环境的因素最为突出。网络消费者周围的社会环境、自然环境和现场环境的许多特点单独或整合地对消费者行为产生冲击，这些特点包括：灯光、过道宽度、商场零售环境、冷暖度、拥挤程度等等。这里我们不仅要讨论网络消费对网络消费者在产品或服务便利和优惠的方面产生的特有作用，还将考虑到网络消费者在复杂的实体零售环境中对购物的认知以及网络消费者周围现有商圈的影响程度。 普遍认为，销售地点是决定零售组织成功与否的最重要因素。如果像商品成本和使用价值这些其他的因素没有差别，人们会到最近的商店去购买所需商品，在可选择的情况下，附近最大的那个商店会成为首选目标。然而，当所需商品变得更具诱惑力从而使购买成本提高时，这两个因素（远近和规模大小）对选择购买地点的作用就变小了。而这正是网络消费的便利在自然环境因素中的最显著的体现。因为网络让运输和采购商品的费用问题得到解决。 （二）文化因素 文化因素中包括文化、亚文化和社会阶层三个方面。它们对购买行为起到了决定性的作用。文化是决定人类欲望和行为最基本的决定因素。亚文化是在大文化背景下形成的区域文化、团队文化和少数民族文化等小文化，也是更具体的认同感和社会化。它更是差异化营销的基础。社会阶层是指在一个社会中具有相对的同质性和持久性的群体,其中的每一阶层的成员具有类似的价值观、兴趣爱好和行为方式。由于社会阶层的不一样,他们所具有的消费欲望和消费价值观也不一样,企业应针对不同的社会阶层实施不同的营销策略。 大量的研究表明，亚文化对消费者决策的影响要远远大于主流文化。由于文化是一个具有相对稳定和长期影响力的客观影响因素，再加上近十年间网络的蓬勃发展，商家通过网络广告的形式往往能够达到塑造产品和品牌文化的。而互联网用户借助于网络进行交流和沟通,逐渐地形成了普遍认同的网络文化,比如网络礼节、对开放和自由的信仰以及对创新和独特的事物的偏好等等。在互联网中还存在着诸多的亚网络族群和相应的亚网络文化,比如那些出于共同的兴趣或爱好(网络游戏、音乐等)而形成的新闻组、虚拟社区、聊天室等,这些亚网络族群中的成员往往具有相同的网络价值观并且遵循相同的网络行为准则，逐渐形成一种网络文化。尽管，网络文化只存在于虚拟的网络空间中,但必然会影响到网络消费者的实际消费行为。随着电子商务向纵深发展,网络消费者的结构变得较为复杂,网络文化开始表现出丰富多样的特征,消费行为也趋向于多样化,所购买的商品中信息技术类产品的比例逐渐下降,而其它种类产品的比例则逐渐上升,商品组合开始出现多元化的趋势。 （三）社会因素 社会因素包括网络消费者家庭、网络消费者在社会所担当的角色与和网络消费者相关群体。进行网络营销的前提就是要识别目标顾客的相关群体。家庭对消费有巨大的影响,不同的家庭结构有着不一样的消费方式。举例来说,很多地区都有成千上万的未成年人上网,他们往往是家庭消费的核心,向他们展示产品往往会得到意想不到的结果。而角色是指一个人所

肉品实验报告广式香肠加工工艺流程

广式腊肠的制作工艺实验 一、实验目的 二、实验原理 三、实验材料 猪后臀尖肉：5斤 配料：精盐（2%）50克、白糖（10%）250克、味精（0.15%）3.75克、鸡精（0.15%）3.75克、曲酒125克、亚硝酸盐（0.015%）1.875克。 实验对照处理： 实验组：添加亚硝酸盐 对照组：不添加亚硝酸盐 四、工艺流程 选肉与处理→切丁→混合→腌制→灌肠→针刺排气→卡节结扎→漂洗→晾晒→烘烤 实验对比处理：腌制步骤中，一组，另一组 五、实验步骤 1.原料肉的选择与处理 原料肉必须符合肉制品加工的卫生要求，瘦肉要求肉上无油膘、血块、筋键、碎骨、杂质，肥膘最好选用背膘，肥瘦肉均要求漂洗2-3次。瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡；肥肉丁用温水漂洗，除掉表面污渍。若用冷水洗，则不易洗净。 2.切丁 瘦肉绞制，肥膘切方丁。肉的质量和漂洗的效果直接影响腊肠的质量。肥瘦肉比为3:7。 3.腌制 加入辅料，充分搅拌，使调料和肉混合均匀。静置1、2小时。加辅料及冰水搅拌时，应先加瘦肉再加肥肉，搅拌均匀使盐糖充分溶解即可，静态腌制。 4.处理肠衣 在灌香肠前，拿出肠衣，放在温水里先浸泡半小时。然后把肠衣的一头放在水龙头上，让清水在肠衣里过两遍，去掉上面的油筋，留下半透明的外膜，端部暂不扎紧。肠衣清洗干净后，安到灌肠机的接口上。 5.灌肠 将灌肠机里放满肉，开机。灌第一根的时候先灌肉，再在尾端打结，防止尾端有空气。 6.排气结扎 每灌装10厘米肉，用左手顺着肠衣挤压推进肉往前，使其紧密，用牙签在肠的四周都插洞。每20-25厘米用棉线扎一段。 7.漂洗 灌好后，用锅烧热水，约40度左右，水里加入少量白酒，将灌好的香肠放入清洗表面的油脂后取出，控干。也可直接用浸泡热水的毛巾擦拭干净。 8.晾晒烘烤 串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。晾晒0．5～1天后，转入烘房烘烤。温度要求50～52℃，烘烧24小时左右，即为成品。 9.保藏 贮存方式以悬挂式最好，在10℃以下条件，可保存3个月以上。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。 六、预期结果

决策的过程及影响因素

决策得过程及影响因素 一、决策得过程 1、判断问题——认识与分析问题 决策就是为了解决现实中提出得需要解决得问题或者为了达到需要实现得目标。决策就是围绕着问题而展开得。没有问题就不需要决策;问题不明,则难以作出正确得决策。 决策得正确与否首先取决于判断得准确程度,因此,认识与分析问题就是决策过程中最为重要也就是最为困难得环节。当然在一个组织中总就是存在许许多多得问题。例如在一个企业中,存在着企业如何在市场竞争中发展自己、开发什么样得新产品、开发新产品得资金如何筹措等问题需要解决、在一个具有两个或两个以上层次得组织中,仅仅将问题提出来就是不够得,还必须在提出问题得基础上,对众多得问题进行分析,以明确各种问题得性质,弄清楚哪些就是涉及组织全局得战略性问题,哪些只就是涉及局部问题,哪些就是非程序性得问题,哪些就是程序性问题,由此确定解决问题得决策层次,避免高层决策者被众多得一般性问题所缠绕而影响对重大问题得决策。现代管理要求管理人员运用现代管理科学得“望远镜与显微镜"以及分析问题得系统化技术,揭开纷繁得现象,显示其本质与核心,以使管理决策立足于真正问题之源上。 作为一个高效率得管理者来说,必须时刻注视形势得变化,以免使自己因毫无思想准备而陷入被动状态。环境因素得许多暗示都会预示着就是否面临决策得问题、管理者还应对环境得变化进行认真得分析,只有通过对各种预兆进行分析,才能透过表象瞧到环境变化得本质,才能找到造成问题得真正原因,对事物得发展作出超前得、正确得预计。不过,因为对形势得分析会受到决策者个人行为得影响,因此对同一现象,不同得管理者就可能得出不同得结果,自然也就作出了不同得决策。例如,日本索尼公司得盛田昭夫经常讲一个故事:两个买鞋得商人旅行,来到非洲一个落后得农村地区,其中一个商人向她得公司发电报,说“当地人都赤脚。没有销售前景";另一个商人也向她得公司发电报,内容却就是“居民赤脚,急需鞋子,立即运货”。 因此决策得第一步就要求决策者必须主动地深入实际调查研究,及时发现并提出新问题进而解决问题,以保证组织得健康发展。 2、明确决策目标 在所要解决得问题及其责任人明确以后,则要确定应当解决到什么程度,明确预期得结果就是什么,也就就是要明确决策目标、所谓决策目标就是指在一定得环境与条件下,根据预测,对这一问题所希望得到得结果。 目标得确定十分重要,同样得问题,由于目标不同,可采用得决策方案也会大不相同。目标得确定,要经过调查与研究,掌握系统准确得统计数据与事实,然后进行一定得整理分析,根据对组织总目标及各种目标得综合平衡,结合组织得价值准则与决策者愿意为此付出得努力程度进行确定。 3、拟订可供选择得行动方案 决策实际上就是对解决问题得种种行动方案进行选择得过程、为解决问题,必须寻找切实可行得各种行动方案、各种行动方案都有其优点与缺陷,决策要求以“满意原则”来确定方案。 在制定备选方案既注意科学性,又要注意有创造性。无论哪一种备选方案,都必须建立在科学得基础上。方案中能够进行数量化与定量分析得,一定要将指标数量

企业投资决策的影响因素分析

企业投资决策的影响因素分析 【论文摘要】在现代商品经济社会中，随着生产要素的多元化，投资的内涵变得越来越丰富，无论是投资的主体、对象，还是投资的工具、方式等都有了极大的变化。由于投资对企业的生存和发展有着非同寻常的影响，投资已经成为每一个企业力图做大做强，扩大规模、增强效益、持续发展的必要条件。 【论文关键词】企业投资现状问题原因分析对策 一、企业投资的现状 在企业不断运转过程中，投资和再投资是企业生产和扩大再生产所必须经历的阶段。必须用全面的整体的眼光来看待投资活动。投资是指为了获取将来某些不确定的价值而放弃目前一定价值的决策活动，其目的是为了获取一定数量的未来价值。 我国大多企业现状是有了资金想发展，却不善于、不敢于进行投资。社会经济生活越来越复杂，投资风险越来越大，不少企业难以对投资机会做出理性判断，不敢将资金轻易投出，害怕血本无归。这种现象在中小型民营企业中尤为突出。在商品供应充足甚至过剩的经济背景下，激烈的竞争，残酷的优胜劣汰，使这些企业不敢越“雷池”半步，只能死死把握住手中的资金，维持自己的主营业务，只求能维持现状就万事大吉。而在国有企业也存在着相同的现状，这固然取决于决策者学识水平、素质胆识和责任心使命感，但更大程度决定于现存社会经济的环境压力、干部考核体制以及价值观念道德标准等。 二、企业投资过程中存在的问题、原因分析及解决对策 在激烈的市场竞争中，投资无疑是企业变革求生的重要手段之一，如果还是像以往那样循规蹈矩，无所作为，其结果必然是走投无路，山穷水尽。除在现状

中提出的一些问题，目前，许多企业还存在如下问题,以下将针对这些问题进行逐一分析并找出其解决对策。 1、管理方式不当，损失严重 企业投资方式陈旧，融资渠道单一，管理方式落后，监督措施不力，很难发现投资中出现的问题，即使勉强发现也不能及时处理，造成投资失误、投资重复、投资浪费、投资亏损。 对策：实施一种先进的投资管理方法。管理要依法而行，管理要建章健制，形成一套真正制度化、规范化、科学化的投资管理方法，按照投资建议、可行性论证、投资决策、投出资产处置和销售等环节对投资实施全程控制和监督。健全投资管理机构，完善投资决策机制、管理机制和监督机制，制定严格的投资管理制度。界定关键区域的责权利，既要防止权力重叠，又要避免权力真空。实施必要的责任追究机制和合理奖惩办法，形成齐抓共管之势，产生管理协同效应。力争每一项投资都能做到高起点设计、高标准运行、高效能管理、事前论证民主科学、事中监督及时有效、事后考核评价准确。 2、缺乏市场调研意识 市场调研是系统地收集、分析和报告信息的过程，它具有系统性和科学性。市场调研包括市场调查和营销分析，不仅要有可靠的实地调查数据，更重要的是要根据已有的真实材料进行分析。调查显示，中国企业普遍存在的问题中，一个重要方面就是不重视市场调研，缺乏对供需关系的研究，产品设计和制造不能完全针对市场。 对策：企业应在深入调查的基础上，掌握足够的信息。进行市场调查的方法有许多，比如座谈会、街头访问、入户调查、跟踪测试、商店研究、企业研究、

广式腊肠和川式腊肠的区别

腊肠在我印象中是揭开电饭锅时那跟随热气奔腾而出的腊肠特有的香味，腊肠切成细片而均匀用陶瓷碗盛着，放在饭面上蒸熟，没有放油但碗的底部已蔓延一层淡淡的油脂加上米饭的香气，诱人的很，也不管手干净否就去拿，若是被大人看到了，少不得被训上一顿笑骂馋猫。 腊肠，也叫香肠，是一种非常古老的食物生产和肉食保存技术，可以追溯到南北朝时期。腊肠是以肉类为原料，将其绞碎成泥后配上辅料，再灌入肠衣中经过发酵、成熟干制成的肉制食品。 腊肠跟腊肉一样，都是古代用来保存食物的技术，两者的制作方法不同自然口感也大不同。腊肠一般是以猪肉为原料，绞碎成泥后加入调料，再放入肠衣中，经过压缩、脱水及晒干等程序制作而成。但因为各地的饮食习惯的不一样，加入的调料有所差异，制作出来的腊肠在味道上也有所不同。 各种腊肠除了用料略有差别外，制法大体上是相同的。目前市场上常见的腊肠有三种：广式腊肠、川式腊肠、湘西香肠。 广式腊肠跟川式腊肠、湘西香肠相比，更偏向于甜味，色泽亮丽且带有酒香味。这是因为广式腊肠在制作的过程中离不开糖、酒、盐、酱油、硝酸钠作配料，配料经过溶解腌制，使得腊肠达到色香味的要求。 广式腊肠是一个大的分类，其下品种繁多，有生抽肠、老抽肠、鲜鹅干肠、蛋黄肠、牛肉肠以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。东莞腊肠与一般细长的的腊肠不一样，它是短而粗，身长不到2~3厘米，就像一个椭圆形的小肉球。 不同于广式腊肠的甜，四川人爱嗜辣，就连腊肠也是辣的。没错川式腊肠是麻辣的，四川多潮湿，吃辣可以驱寒。川式腊肠跟广式腊肠相比，除了口味上不同为，颜色也要稍暗淡些，可能是因为添加了花椒和辣椒面。 川式腊肠口味腊味，外表呈现油红色，切开后红白相间，辣香扑鼻，吃一起口感醇口、回味绵长。不过吃惯了带点甜味的广式腊肠，对于川式腊肠倒有点接受不了。 湘西香肠的制作工艺与川式腊肠的工艺基本一致，只是在调料上不需要加入花椒粉和辣椒粉。湘西香肠与秀气的广式腊肠相比，个头较大肠体较为饱满，通过熏制而成带有一种浓郁独特香味，在吃法上更加适合炒制。 腊肠的种类当然不止这三种，其实还有济南腊肠、睢宁腊肠、如皋腊肠（与广式相媲美）等等，这里就不一一赘续。

广式香肠制作方法

广东腊肠制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。 风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。 注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。 腌制肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，

发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。干腌制法：是将盐和硝酸盐混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长，很容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重。湿腌法：是配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于25％，硝石不低于1％。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。盐水注入法：是用注射器将盐水注入到肉中。此法腌制均匀，时间短。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮食时肌肉收缩的程度也比较大。腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或

肉制品生产加工技术香肠、火腿生产工艺及设备

肉制品生产加工技术 - 香肠、火腿生产工艺及设备 （一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉T加盐、水等辅料斩拌T加辅料、水斩拌f斩拌（加淀粉、余 水）7灌装T烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f（包装）成品使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉f 搅拌（加盐、磷酸盐、水）f 搅拌（加辅料、水）f 搅拌（加肥膘、 淀粉、水）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f （包装）成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘或 保油专家乳化液、淀粉）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f烟熏f 冷却f （包装）成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） （二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉f加盐、水等辅料f加辅料、水斩拌f 斩拌（加淀粉、余水）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。 使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）

2、搅拌火腿：瘦肉f搅拌（加盐、磷酸盐、水搅拌（加辅料、水搅拌（加肥膘、淀粉、余 水）- 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f 成品使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f 滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘、淀粉）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0 —4 °C （10 C以下），腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12 —24 小时；大块肉火腿腌制时间可达36 小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10 C以下，注射量40 —60%。 3、搅拌：12 C以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12 C以下,8 —10 C最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5% ，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0 —4C,滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达 10, 000 —12 , 00米为宜。滚揉距离二滚揉机的直径X 3.14 X转数/分钟X时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60 —70 C, 40-60分钟（广式肠一般40 —50 C左右，1 —3天） 8、蒸煮：一般85 C左右特殊情况除外。 9、烟熏：70 C左右，温度过低，容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过 调整糖和木屑的比例以及烟熏时间来达到。

购买决策过程及其影响因素

购买决策过程及其影响因素 购买决策过程及其影响因素 所谓顾客购买行为，概括地说，就是指人们为了满足个人、家庭的生活需要或者企业为了满足生产的需要，购买爱好的产品或服务时所表现出来的各种行为。顾客购买行为具有动态性、互动性、多样性、易变性、冲动性、交易性等特点。严格地说，顾客购买行为由一系列环节组成，即顾客购买行为来源于系统的购买决策过程，并受到内外多种因素的影响。顾客购买行为的复杂多变，对销售人员提出了更多、更高的挑战。对于优秀的销售人员来说，掌握顾客购买决策过程及了解影响顾客作出购买决策等方方面面的因素等至关重要。 什么是购买决策过程 顾客的购买决策过程直接影响其最终的购买选择。通过对顾客购买决策过程的研究，可以帮助销售人员在销售过程中更能恰如其分、有针对性地提供服务并提高销售效率。一般来说，顾客的购买决策过程由刺激需要、搜集信息、评价选择、风险分析、实施购买行为共五个环节构成。作为优秀的销售人员，需要正确了解顾客在购买决策过

程中各环节的心理活动与行为，有针对性地采取适当措施，唤起并强化顾客的需要，帮助顾客提供购买参考信息，辅助其进行评价选择、风险分析等，这样的话可以及时促成顾客作出购买决策，尽早实施购买行为。 1. 刺激需要 顾客的购买决策过程以刺激需要为出发点。所谓需要，就是指存在于人们内心的对某种目标的渴求或欲望。顾客需要具有层次性、复杂性、无限性、多样性、动态性以及交互性等特点，因此不仅可以针对某一具体的需要进行刺激，而且顾客需要具有接受信息、反馈、重组等功能，这样顾客需要就可以自行修正、不断更新。 具体地说，顾客需要受到两种刺激影响，即内部刺激和外部刺激。销售人员应该注意识别引起顾客某种需要或兴趣的内外部环境，充分注意到相关问题，比如什么原因驱使顾客来购买本公司的产品？什么因素促使顾客这个时令季节来购买本公司的产品？顾客购买本公司的产品最关心的是什么等等。事实上，顾客对某种产品的需要强度会随着时间的推移、内外部诱因等而发生变化，比如季度的交替、收入的变化、对配套产品的需要以及所处的环境的变化等。 2. 搜集信息 研究表明，顾客在作出购买决策之前主要收集以下一些信息：产品或服务的内容、产品或服务价格、产品或服务市场状况、购买时机、购买方式、购买地点等等。一般来说，顾客通常有四个方面的信息来源：

广式腊肠的制作工艺

腊肠的制作安排（10斤/次，2批次）流程图： 需要提前准备的材料： 1、肥瘦和瘦肉 2、肠衣及麻绳 3、糖、盐、汾酒、鸡精、味精、砧板 4、装腊肠馅料用的大盆（每组至少2个）、不锈钢刀每组一把 5、晾晒用的长杆或晾晒架（4支） 6、报纸（30大张以上）（用于铺垫桌面） 7灌肠机 8 绞肉机 9 牙签（一包，扎孔用） 10 温度计（每组一支） 11包装袋准备和设计 工艺要点

1 原料肉选择：符合卫生标准、无伤痕的新鲜猪肉，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背膘为好。 2 原料肉处理 肥肉切丁：切成（）cm3大小的肉丁，用50℃温水漂洗，去浮油、污物，滤水，共漂洗两次。 瘦肉搅拌：切成3cm×8cm适合放进绞肉机的大小，用绞肉机搅拌。 3 配制调料： 配方：瘦肉70%，肥肉30%。其他调料按肉重，精盐2%，亚硝酸钠%，蔗糖13%，酒2%，味精%，鸡精%。 广式腊肠的配方，如表1所示 表1 广式腊肠的配方（三七肠）： 原辅料重量（g） 瘦肉7斤 肥肉3斤 蔗糖650 食盐100 50度汾酒100 味精 鸡精 亚硝 水750

4 拌料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入16%-20%左右的温水，调节粘度和硬度，放置1-2h，加入白酒。 5 肠衣准备：天然干肠衣，用温水浸泡10分钟后直接套进灌肠管。 6 灌制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧。 7 扎针排气：用排针进行扎针，利于排出空气和干燥过程中的水份蒸发。 8 捆线结扎：根据产品的长短，用细麻绳打结。 9 漂洗：用35-40 ℃温水漂洗，洗去肠衣表面的油污，挂杆。 10发酵：在30℃下发酵2d 11 晾晒或烘烤：日光下暴晒2-3天，或40-60 ℃烘房烘48～72h 。在阴凉通风的场所晾挂10-15天。成品腊肠的水分含量需要在20%以下。 12 包装：内包装需抽真空包装，要求包装内的腊肠齐整一致，包装美观。空白组：不添加任何菌株 开启鼓风机，设温55度烘烤8个钟后，吹风冷却至室温（大概4个钟，一定要冷却至室温，不然要移出烘箱）后，切掉电源过夜。（注意：为了确保安全，在开启大烘箱期间，要保证有人负责看管。提醒：使用烘箱时，一定要注意温度设定，要开启鼓风机。）