贵州小香乌鸡肉质分析_顾永芬
贵州小香乌鸡肉质分析
顾永芬 陶宇航 廖 艳
(贵州省畜牧兽医科研所 550005)
摘 要 据测定,小香乌鸡肉质营养物质与泰和乌鸡无明显差异。小香乌鸡含蛋白质25.34%,脂肪0.71%,总氨基酸75.32%,人体必须氨基酸44.88%,泰和乌鸡含蛋白质25.03%,脂肪0.77%、总氨基酸70.91%,人体必须氨基酸44.11%,两鸡种无明显差异,小香乌鸡肉含Ca0.035%,P0.42%,泰和乌鸡肉分别为0.014%和0.41%。
关键词 小香乌鸡 肉质分析 营养成份 氨基酸
小香乌鸡是贵州省特产珍禽“小香鸡”中的一个类群,占总数的14.58%,主产于黔东南黎平、从江、榕江、锦屏四县。邻近地区亦有少量分布。年产约30万羽,小香乌鸡外貌清秀,体态轻盈,飞行力强,羽毛致密。成年鸡平均重♂1.21kg,♀1.06kg。年均产蛋80～100枚。虹彩桔红色占92.2%,黄色占5.5%,公鸡以单冠为主(占96.6%),羽色为红棕色。镜羽金黄或金红色,母鸡羽色主要以麻黄色为主(占41.27%),其次为灰、黑麻羽及少量黑羽和白羽。大部分小香乌鸡皮、肉、骨乌黑或灰黑色。有部分仅皮、肉、骨中1～2项乌者。冠、髯、耳垂为灰黑色,喙、胫、趾黑褐色或兰褐色。
小香乌鸡以小、土、香、乌著称,具有体小、早熟、肉质滑嫩、肉味特别鲜香及皮、肉、骨皆乌的特点。小香乌鸡不仅与其它乌鸡一样具有极高的药用价值和营养价值,而且还具有较高的食用价值和经济价值,作为乌鸡新品源,贵州省畜牧兽医科研所经多年努力。对小香乌鸡品种资源情况、饲养管理技术及遗传特性等进行了较详细的调查和研究。并对其主要质量性状和生产性能进行了选育提高。但小香乌鸡肉质营养及药用特性方面尚有待研究,本项目研究的目的,就是用泰和乌鸡与小香乌鸡进行比较。对其肉质营养及药用特性进行探讨,为小香乌鸡的进一步研究和开发利用提供参考。
1 材料及方法
(1)采用相同饲养条件下20周龄小香乌鸡和泰和乌鸡各8羽(4♂、4♀),按常规屠宰后,立即取左胸肉作样品,按试验需要送检。检测时间1997年6月～1998年6月,常规理化分析由贵州省畜牧兽医研究所分析室检测,氨基酸分析由贵州大学农学院理化分析室检验。
(2)常规理化分析 取鲜样送检测单位测定水份、粗蛋白、粗脂肪、钙、磷及pH值等项目。
(3)氨基酸分析 取鲜样风干粉碎,然后检测。
(4)系水力测定 用压力重量法测定,计算公式:系水力(%)=(1-
鲜肉重-压后肉重
鲜肉重×肌肉含水率
)×100%
(5)肤色分析 屠宰后立即对小香乌鸡及泰和乌鸡皮、肉、骨及内脏色泽进行对比分析。
2 结果与分析
2.1 肤色分析 对各体组织观察结果,小香乌鸡皮、肉、骨、脂肪、内脏呈乌黑,灰黑或浅灰色,有少量鸡的以上指标中1～2项呈现白色,差异较大。泰和乌鸡以上各项指标均为乌黑色,色泽较深,个体间无明显差异。小香乌鸡组织色泽浅于泰和乌鸡。其组织色泽差异可能是由于小香乌鸡纯合度较低。经我们同质选配和选育后,后代组织色泽深度明显增加。说明乌鸡该性状随纯合度增加有累加作用。泰和乌鸡是经过上千年纯合的品种,其组织色泽较深也说明了这一点。
2.2 常规理化分析 肉质水份、蛋白质、脂肪、钙、磷及p H值几项指标测定结果见表1。
表1 试验鸡常规理化测定结果表(单位:%)品种pH水份蛋白质脂肪钙磷
小香乌鸡6.5371.4825.340.710.0350.42±0.22±0.97±0.46±0.30±0.001±0.04泰和乌鸡6.5672.9225.030.770.0140.41±0.19±0.85±0.81±0.23±0.001±0.04 注:表1指标是鲜肉的含量及测定值
从表1结果分析,钙含量小香乌鸡0.035%,明显高于泰和乌鸡0.014%。p H值、水份、蛋白质、脂肪、磷值小香乌鸡分别为6.53%、71.48%、25.34%、0.71%、0.42%,泰和乌鸡为6.56%、72.9%、25.03%、0.77%、0.41%,两品种间无显著差异(P>0.05)。2.3。氨基酸测定 对小香乌鸡及泰和乌鸡16种水解氨基酸测定结果见表2。
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贵州畜牧兽医 2000年 第24卷 第5期
表2 16种水解氨基酸测定结果表(单位:g/100g)种类氨基酸小香乌鸡泰和乌鸡
必须氨基酸
蛋氨酸2.231.31赖氨酸7.227.03色氨酸1.981.92苏氨酸3.753.66苯丙氨酸2.413.11亮氨酸6.616.33异亮氨酸3.683.42缬氨酸3.222.85∑X31.1029.50
半必须氨基酸精氨酸4.855.22酪氨酸2.532.65组氨酸2.553.03甘氨酸3.853.71∑X13.7814.61
非
必须
氨
基
酸天门冬氨酸8.698.43丝氨酸2.522.96谷氨酸11.4211.24丙氨酸7.794.17
∑X30.4426.80∑∑X75.3270.91
注:氨基酸含量指占干物质的百分比。
从表2结果分析,小香乌鸡肉质16种水解氨基酸中。赖氨酸(7.22%)、蛋氨酸(2.23%)、苏氨酸(3.75%)、亮氨酸(6.61%)、缬氨酸(3.22%)、丙氨酸(7.79%)含量明显高于泰和乌鸡(赖氨酸7.03%、蛋氨酸1.31%、苏氨酸3.66%、亮氨酸6.33%、缬氨酸2.85%、丙氨酸4.17%)。而苯丙氨酸(2.41%)、精氨酸(4.85%)、组氨酸(2.55%)、丝氨酸(2.52%)含量明显低于泰和乌鸡(苯丙氨酸3.11%、精氨酸5.22%、组氨酸3.03%、丝氨酸2.96%)。人体必须氨基酸小香乌鸡(31.10%)略高于泰和乌鸡(29.50%)。半必须氨基酸小香乌鸡(13.78%)略低于泰和乌鸡(14.61%)。总氨基酸含量小香乌鸡(75.32%)明显高于泰和乌鸡(70.91%)。总的来说小香乌鸡16种水解氨基酸含量与泰和乌鸡无明显差异,尚略高于泰和乌鸡。根据现代营养学理论,蛋白质的营养价值取决于其所含氨基酸种类、含量及相互间比例。特别是必须氨基酸是动物生命活动极为重要的营养物质,测定结果表明小香乌鸡和泰和乌鸡肉质含有丰富的人体必须和半必须氨基酸,约占氨基酸总量的60%。说明小香乌鸡与泰和乌鸡一样具有很高的营养价值和滋补作用。2.4 系水力 系水力对于肉质的营养价值有很重要的参考作用。能表明蛋白质对水的结合能力,并间接说明肉质的嫩度。经测定结果小香乌鸡及泰和乌鸡的系水力分别为66.93%±6.55%和66.05%±7.16%。两者间无明显差异。
3 讨 论
(1)观察结果表明成年小香乌鸡与泰和乌鸡相比,组织黑色素沉积的数量和浓度相对较低,可能与小香乌鸡纯合程度相对较低有关。随着小香乌鸡纯合度的增加,其组织沉积黑色素的数量及浓度也相应增加,其作用机理待进一步研究。泰和乌鸡是我国著名的乌鸡品种,其具有极高的营养价值和药用价值,早已得到世人公认。著名的中成药“乌鸡白凤丸”即以该鸡为主药制成。小香乌鸡与泰和乌鸡的肉质品质基本相同,说明小香乌鸡与泰和乌鸡在药用及营养价值上有相同功效。两品种在少量氨基酸含量及总氨基酸含量和系水率上的统计差异尚需作进一步研究。
(2)乌鸡的药用机理到目前为止尚未见较为明确的报道。传统医学和专家对乌鸡药效的论述也仅从强调“乌”和以“补”为核心,实践证明乌鸡治病须配以其它多味草药,才具备显著疗效。故要探讨乌鸡的滋补、药效成份及药理作用,应从①乌鸡体内沉积大量黑色素的生理功能与结构;②乌鸡“补”的主要成份及物质基础;③乌鸡与其它中草药在药理上的协同作用三个方面研究分析。以进一步探讨乌鸡的药用机理,了解其药用特性。
参考文献
1 刘福柱等.洛阳鸡与泰和鸡肉质比较.中国畜牧杂志.
1992,(3)28～29
2 赵复英.开发乌鸡建议.吉林畜牧兽医.1990,(3)20～22收稿日期 2000-07-20
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