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中西式面点模拟试题1答案

一、填空题：

1、南味、广式面点、

2、麦胶蛋白质、麦麸蛋白质、麦胶蛋白质

3、麦类制品、膨松面团、油酥面团

4、干磨粉

5、和面、下剂

6、加碱

7、轻馅品种、重馅品种、半皮半馅

8、一洗、四消毒

9、煮沸消毒法、蒸汽消毒法

10、细菌性食物中毒。

二、选择题：1、A 2、B 3、A 4、A

三、名词解释：

1、是以各种粮食作物为主料，配以各种辅助原料，经过调制加工，使其成为质、色、味、形俱佳的食品，称为面点。

2、就是在各种粉料中，掺入各种不同介质（水、油、蛋）经拌合、揉搓使粉粒相互粘连，成为整体的团块，这种团块即成为面团。

3、物理膨松面团，就是用机械高速调搅的物理运动，使蛋液裂解组合时，包容一定量的空气，其中的气体受热膨胀，使制品体积形成松发多孔，这种面团称物理膨松面团（调搅面团）

4、馅心，就是采用各种不同性质的原料经过精细加工，拌制和熟制的形式多样，味美适口，并将这些物料包入面点内，而这些被包的物料，称馅心。

5、调味就是调和滋味，即在烹调菜肴时，运用多种调味手段，对主料、配料和各种调味料进行科学的调配，使调料在原料加热前或加热过程中或加热后，相互影响，经过物理和化学变化综合地产生一种特殊的滋味，使菜肴的口味丰富多彩。

6、食物内所含的能供给人体营养素的有效成分称营养素。

7、指健康人吃了可食状态和正常数量的食物而发生的急性中毒疾病，称为食物中毒。

8、产品成本指企业生产和销售确定种类和数量的产品所耗费的生产费用总和。

四、简答题：

1、答：1）熟悉原料的性质、营养成分和用途。

2）熟悉调味原料、辅助原料的性质和使用方法。

3）熟悉选择和配料、提高成品质量。

4）熟悉原料的加工和处理方法。

5）熟悉原料的上市季节，及时更换时令品种。

2、答：1）能提高制成品的营养价值、增进甜味度。

2）能使制成品表面光滑、色泽美观。

3）能调节面筋的形成量。

4）调节发酵的速度。

5）可装饰美化制品的色彩。

6）能延长制品的存放期。

3、答：①水调面团：包括冷水面团、热水面团、温水面团。②膨松面团：包括生化膨松面团（酵母膨松面团）、化学膨松面团、物理膨松面团。③油酥面团：包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。④米粉面团：包括糕类面团、

团类面团⑤其它面团。

4、答：1）根据宴席性质配备面点。

2）根据季节配备面点。

3）根据筵席规格配备面点。

4）筵席面点的形态配备要多样化。

5）根据菜肴口味配备面点。

6）筵席面点可适当配备地方风味小吃。

7）根据宾客的饮食特点，风俗习惯配备面点。

8）根据客人要求配备面点。

5、答：原料中的营养素会因烹调加热发生变化。

（1）蛋白质遇热会凝固变性，继续加热即有一部分逐渐分散，生成蛋白胨、缩氨酸等中间产物，进而生成氨基酸。

（2）脂肪在加热过程中质的变化较小，有一部分发生加水分解作用而生成甘油及脂肪古巴，因而使油脂的酸价有所增加。

（3）淀粉在水中加热到一定程度，一部分就会水解成糊精。

（4）矿物质在加热过程（主要指肉类中所含矿物质）溶于汤水中，加热过程中变化最大的是维生素，会因溶解、因热、因氧化、因加碱而损失。

6、答：构成饮食业成本的三要素即主料、配料、调味料。饮食业成本核算的方法有：扣除法、百分比计算法、估算法、合计法、毛利率计算法。

中式面点考试试题

中式面点初、中、高级理论参考题中式面点初、中、高级理论参考题一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。

中西式面点教学大纲

中西式面点教学大纲一、课程性质与任务本课程就是烹饪专业得必修课,为中职学生得基础主干课程,技术性强,艺术性高,就是职专学生顶岗实习得基础课，它需要具有烹饪专业得基础知识,在学生了解了食品原材料与营养卫生知识后，开设得专业课。二、课程教学目标《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团与米粉团四种面团得性质、调制方法,会调制馅心,掌握简单得点心工艺品种制作,具体常见点心品种如后面所附表中。三、教学内容结构１、理论模块:共需要83课时,为了适合我国国情得“宽基础、活模块”教育模式,从以人为本、全面育人得教育理念出发,根据正规全日制职业教育得培养要求，通过模块课程间灵活合理得搭配,首先培养学生宽泛得基础人文素质、基础从业能力,进而培养其合格得专门职业能力。２、实践模块：共需要61课时,它就是以现场教学为主,以技能培训为核心得一种教学模式。它就是以岗位任务为依据确定模块,以从事某种职业得实际岗位工作得完成程序为主线,可称之为“任务模块”。四、教学内容与要求理论课主要讲述重点品种制作基本知识,掌握发酵、水调面团,油酥面团与米粉团四种面团得性质、调制方法，会调制馅心,实践课重点掌握简单得点心工艺品种制作,具体常见点心品种如后面所附表中。具体教学内容要求如下：第一章:绪论认知要求:了解面点得概念及面点在饮食业中得地位与作用,了解我国面点得发展概况及主要风味特色;理解面点得分类；掌握面点制作得基本特点。第二章:地方风味特色１、认知要求:了解我国地方风味特色得分类;掌握地方风味得特点与名点。 2、技能与能力培养:通过多媒体体验地方名点,认知名点得制作过程与制作

中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。

西式面点师初级级理论知识

西式面点师初级理论考试知识一、单项选择 1. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )来具体设计色彩。 A、图案尺度比例 B、图案的审美性 C、图案的可观性 D、图案的食用性 2. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 7. 货真价实是( )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 11. 脂肪不具备的生理功用是( )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 13. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 15. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 17. 下列元素中属于常量元素的是( )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 20. 提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 21. ( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素

中式面点师初级考试题及答案

中式面点师（初级）考试题及答案、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

西式面点教学大纲.docx

西式面点教学大纲一、课程性质和内容：西式面点是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括：职业道德、专业基础知识、食品安全与营养搭配、主要材料、常用设备、工具及安全生产，练习制作面包、蛋糕、混酥类糕点制作、制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。二、课程任务及要求：本课程主要掌握西式面点制作的基本理论和制作方法，具体要求是：（1）、了解西式面点的概念，发展状况，熟悉西式面点的种类及特点，常用的设备与工具。（2）、熟悉西式面点常用的原料及应用和基本造作手法。（3）、熟悉制作各种蛋糕、面包、饼干、果冻、布丁、慕斯制作的工艺及制作流程。三、教学中应注意的问题：（1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练相结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。（2）、积极采用启发式的教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生学习的主动性。（3）、应根据教学的实际要求采用“理论 +实操”模式。四：教学内容与学时分配表 :

教学内容总学时理论学时实操学时第一章、职业道德88 （1）、职业道德的定义4 （2）、西式面点从业人员职业守则4 第二章、专业基础2020 （1）、西式面点的概述4 （2）、西式面点的分类8 （3）、西式面点常用的名词8 第三章、食品安全与营养88 （1）、食品安全4 （2）、食品营养4 第四章、主要材料1688（1）、面粉22（2）、油脂22（3）、糖22（4）、鸡蛋11（5）、酵母粉11 第五章、常用设备、工具及安全生产1266（1）、常用设备22（2）、常用工具22（3）、安全生产22 第六章、成本核算与烘培计算1212

中式面点师考试试题

中式面点师考试试题一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结

西式面点介绍

课程名称：西式面点工艺主备人：审核人：

纯黄油等，口味各异。重油面包中油脂量很大。所以油脂的风味也决定了面包的口味） ⑤泡芙类泡芙（puff）是一种源自意大利的甜食。其内部镂空。可在内部装饰不同的馅料。口味多变。 ⑥冷冻甜食类：慕斯、布丁、果冻、冰激凌。冷冻甜食多以奶类、糖类、蛋等为主要原料。用冷冻或冷藏方法成形的一种甜点。成品口味香醇。如慕斯是以鲜奶为主要原料。加以果料或调味料。在以凝固剂的凝固作用通过冷藏方法来成形。 ⑦巧克力类巧克力的加工在西式面点中有很重要的地位。巧克力制品不但可以单独为西点品种还可以用来装饰其它制品。提高其它制品的风味，应用广泛。 ⑧装饰造型类此类制品工艺性强。造型精美，品种丰富。是具有食用性和艺术性双重价值的西点制品。如蛋糕裱花，糖艺等都是此类制品中有代表性的。 ⑨手工饼干类手工饼干是西点中的重要组成部分。具有随意性强。造型多样的特点。坯料中以黄奶油、糖、蛋、面粉为主要原料。制作时具有很大的创意空间。以上类型，基本包括了西式面点制作的全部内容，每种类型之间都相互联系，有些产品还具有多重性，很难划分归类，应灵活掌握和运用。二、西式面点的特点 1.用料讲究，营养丰富西式面点用料讲究，无论什么品种，其面坯。馅心、装饰、点缀等用料都有各自选料标准。各种原料间都有相互比例。而且大多数原料要求称量准确。西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料。其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大。这些原料含有丰富的蛋白质，脂肪、糖、维生素等营养成分。它们是人体健康必不可少的营养素，因此说西式面点具有较高的营养价值。 2.工艺性强，成品美观。精巧西式面点在制作工艺上具有工序繁、技法多、注重火候、卫生等特点，其成品擅长点缀、装饰，能给人以美的享受。每一件西点产品

2020中式面点师(初级)考试试题

2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）

11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法

[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]

中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）

13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法

中式面点考试试题

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中式面点师五级复习资料

中式面点师初级理论复习资料一、单项选择题： 1．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 2．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。 A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 3．所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。 A、烙制品 B、煮制品 C、蒸制品 D、煎制品 4．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。 A、泥沙 B、虾线 C、杂质 D、肠子 5．下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6．图案式装盘是将成品(A)放置。 A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 7．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。 A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 8．以下不属于天然甜味剂的是(D)。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 9．糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。 A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 10．成本系数是指(B)的比值。 A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 11．当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。 A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。 A、水分 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 13．下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。 A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 14．(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。 A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 15．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。 A、40% B、60% C、80% D、150% 16．莜麦以山西、(B)一带食用较多。 A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 17．圆酥的剂子宜用(C)的方法。 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 18．膳食中缺钙，可患(A)。 A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 19．元宵采用(D)的上馅方法。 A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 20．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。

全国中式面点复习考试题附答案

中式面点师（初级）考试最新版题库及答案（注：微信也可以搜索小程序或者公号“安全生产模拟考试一点通””进行全部题库练习和模拟考试，错题练习，成绩测评。）一、判断题，（在括号内填上序号字母A或B即可） 1、( )一般金属锅底的温度在180℃左右。A、正确B、错误正确答案：正确 2、( )不能用手勺直接品尝菜肴。A、正确B、错误正确答案：正确 3、( )个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。A、正确B、错误正确答案：正确 4、( )为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。A、正确B、错误正确答案：错误 5、( )人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误正确答案：正确 6、( )人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、正确B、错误正确答案：错误 7、( )任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。A、正确B、错误正确答案：错误 8、( )企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误正确答案：正确 9、( )使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。A、正确B、错误正确答案：正确 10、( )做三鲜馅时，姜需剁成末使用。A、正确B、错误正确答案：正确 11、( )切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。A、正确B、错误正确答案：错误 12、( )制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。A、正确B、错误正确答案：错误 13、( )动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误正确答案：错误 14、( )包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。 A、正确 B、错误正确答案：正确 15、( )包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。A、正确B、错误正确答案：正确 16、( )包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。A、正确B、错误正确答案：正确 17、( )单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。A、正确B、错误正确答案：正确 18、( )卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。A、正确B、错误正确答案：正确 19、( )厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。A、正确B、错误正确答案：正确 20、( )叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。A、正确B、错误正确答案：错误 21、( )双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。A、正确B、错误正确答案：错误 22、( )和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。A、正确B、错误正确答案：错误 23、( )咸馅原料一般以细碎为好。A、正确B、错误正确答案：正确 24、( )商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、

西式面点知识

西式面点师(五级/初级) 第一章西式面点的概况第一节西式面点概念西点的起源与发展历史奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年传到希腊西点的起源与发展历史罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。加拿大和澳大利亚又传到了美国西点的起源与发展历史 18世纪末欧洲的工业革命蒸汽机、电的发明和发现，加速碾粉业的发展 1870年发明了搅拌机1880年发明了整形机 1888年出现了烤炉1890年出现了面团分块机西点的起源与发展历史第二次世界大战后20世纪70年代面包生产技术一次发酵法二次发酵法液体发酵法三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团法、液体发酵法连续制作法汤种发酵法酸种发酵法延时发酵法隔夜面团发酵法西点的起源与发展历史中国糕点起源于古代商周时期，有四千多年。两汉时代就发明了各种形式的两片石磨三国两晋时代糕点品种增加，采用发面技术来制作馒头。唐宋时期糕点的制作技术、品种有了很大的发展明清时代，糕点生产已达到了相当水平，西点的起源与发展历史鸦片战争列强进入带来西方饮食文化上海被称为我国烘焙业的半壁江山。民国时期酒店咖啡馆酒吧西餐馆新中国成立后德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨益民光明幸福乐佳福一定好

西点的起源与发展历史改革开放后肯得基麦当劳中、高档：静安面包房，克莉斯汀，香特莉，莱瑞新侨，马哥孛罗，元祖，可颂坊，凯司令，宜芝多，欧贝拉，香提大众化：苹果园，牛奶棚，卡芬，乐字号西点的起源与发展历史二十世记后高档：韩国SPC巴黎贝甜，新加坡面包新语，日本山崎，台湾伊莎贝尔特高档；新天地乐美颂，外滩3号，外滩18号，高星级酒店专卖店：泡芙(贝儿多爸爸)，唐納滋(美仕多纳滋)，手工饼干(十英式红茶，古典玫瑰国)，曲奇(伟恩)，美式卷饼，巧克力，冰淇淋，甜品西点的起源与发展历史随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。人们会越来越感到传统的生话方式、饮食习惯需要改变，烘焙业产品安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚的特点更加凸现。我们的饮食习惯从“米粥类”向“面包类”的过渡会得到加快。烘焙业对我国膳食的家务劳动社会化、饮食结构合理化会发挥更大的作用。烘焙业的发展作为社会发展的一种规律，势在必行。一、西式面点的定义与特点 1、西式面点定义西式面点是吸收欧美点心的制作工艺，结合中国人的口味形成的一种面点制作体系。西点是西方的饮食文化的组成部分厨艺：西点、西餐(西式烹饪)、调酒 Baking 焙烤烘焙西点 2、西式面点的特点营养丰富西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干、鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此，西点具有较高的营养价值。西式面点的特点用料讲究特定的配方严格的选料标准，原料要求称量准确西式面点的特点工艺性强造型到装饰，每一个工艺流程、制作方法

中式面点师初级考试题及答案.doc

中式面点师初级考试题及答案中式面点师（初级）考试题及答案一、选择题 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40.

41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. (信誉)是企业的生命。尽职尽责的关键是（尽）。（道德）是以善恶为评价标准。食品卫生法共（九章四十五条）。职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由(江泽民)签发。在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。傣族以（大米）为主食。维吾尔族最常见的面食是（馕）。苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。(水)是微生物生存的必要条件。自然界中的微生物有(五大类)。（大肠）是消化道的最后肠段。不准使用霉变和（不清洁）的原料。污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素）冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。 49. 中国居民膳食宝塔的第三层是（鱼、禽、肉、蛋）。 50. 食用菌营养丰富，是膳食中（维生素D）的良好来源。 51. 脂肪不具备的生理功能是（促进水溶性维生素的吸收）。 52. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的危险。 53. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（麦芽糖）。 54. 营养素的主要功用为（构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能）。 55. 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（预防和治疗癞皮病）。

西式面点师中级理论知识

西式面点师四级/中级讲授提纲第一章准备工作第一节清洁卫生一、主要卫生质量要求食品卫生标准：包括三个系列的内容食品卫生标准食品卫生管理办法食品卫生检验办法食品卫生标准规定的技术指标感官指标理化指标微生物指标 1．食品卫生标准规定的技术指标（1）感官指标通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等方面检验食品的色泽、气味、滋味、有无异物、霉变及腐败变质等现象（2）理化指标从水、脂肪、酸度、铅、汞、农药残留物及其他有害物质等方面检测（3）微生物指标菌落总数大肠菌群致病菌：不得检出 2．主要原料的卫生质量要求（1）牛奶新鲜的牛奶呈乳白色，均匀的稠体，无凝块，无杂质，有牛奶固有的香味，无异味（2）奶油优质奶油奶香味纯正，质感细腻，无杂质，无沉淀物和结块现象（3）全脂奶粉奶粉应为淡黄色的干燥粉末，无凝块结团现象，奶香味纯正，无异味（4）油脂优质的油脂有应有的色泽，有新鲜的香味、无异味、哈喇味，无霉变 2．主要原料的卫生质量要求（5）鲜蛋新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，蛋白浓厚，在盐水中下沉（6）砂糖优质砂糖晶粒均匀，颜色洁白，无杂质、无异味（7）面粉优质面粉呈粉末状，颜色纯正，有面粉的正常香味，无异味、霉味，无杂质、虫害和结块，用手抓捏后放开不成块（8）水果优质水果表皮色泽纯正，肉质新鲜、清脆，具有水果固有的清香味第一节清洁卫生二、食物中毒二、食物中毒 1．食物中毒的概念

人们食用了“有毒食物”后，引起的急性非直接传染性一类疾病的总称 2..有毒食物产生的原因有：（1）加工、储存、运输、销售过程中，食物受致病性微生物的污染（2）食物被某些有毒的化学物质污染，并达到中毒的剂量（3）有些原料中本身就含有毒成分（4）因理化或生物性的变化产生有毒物质（5）某些动植物因摄入有毒成分，并起二次转移的作用二、食物中毒 3．食物中毒的特点（1）潜伏期短，（潜伏期为半小时）突发性和集体爆发性强（2）患者有共同的致病物质源（3）大多有类似的症状，伴有急性胃肠炎的表现（4）患者之间没有直接传染的现象 4．食物中毒的种类及预防食物中毒的种类细菌性食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒食物中毒的种类及预防细菌性食物中毒 1)定义细菌性食物中毒是所食的食物含有一定数量的某种致病性细菌或其毒素而引起的，以急性胃肠炎症状为主要特征的中毒现象。食物中毒的种类及预防 2)引起细菌性食物中毒的主要原因： (a)食品的原料选择不严、验收把关不严 (b)运输、贮存、销售过程中造成食品严重污染 (c)烹调方法不当，加热不足或生食不洁水产品等 (d)存放的食物，进行再次加热的温度、时间不够 (e)食品加工的容器具发生交叉污染等 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施 (a)沙门氏菌沙门氏菌是一种最普遍的菌类主要是由动物性食品所引起的如肉馅、鱼类、家禽类、蛋类和奶类食品等预防措施加强食品卫生管理剩菜在二次加热时必须充分食物必须烧熟、煮透 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施 (b)葡萄球菌主要是食用了葡萄球菌所产生的肠毒素引起的存在于人体皮肤、伤口等各种化脓性疮疖预防措施患有皮肤病和化脓性创伤的员工禁止与食品接触低温保藏食物，防止该菌的污染 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施

中级中式面点师试题及答案

一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分）： 1. 多数食物中毒以()为主要特征。（A）急性肠胃炎（B）潜伏期短（C）突然的集体爆发（D）上吐下泻 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。（A）龙葵素（B）毒肽（C）氢氰酸（D）亚硝酸盐 3. ()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。（A）氢氰酸（B）组胺（C）黄曲霉（D）植物血凝素 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗几次，食用时一定要加醋。（A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的，并含有人体需要的()，并能提供人体所需要的能量的食物。（A）各种矿物质（B）各种营养素（C）各种蛋白质（D）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 ()。（A）无机盐（B）维生素（C）氨基酸（D）脂肪酸 7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈()。（A）油状态（B）半固体状态（C）固体状态（D）液体状态 8. 糖类按其组成一般可分为()三大类。（A）麦芽糖、蔗糖、乳糖（B）单糖、双糖、多糖（C）葡萄糖、果糖、蔗糖（D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖 9. 维生素B1又名()。（A）硫胺素（B）核黄素（C）吡多醇（D）钴胺素 10. 人类膳食中缺碘易患()。（A）贫血（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大 11. 人体体重的65％是水，血液中含水约有()。（A）70％（B）75％（C）80％（D）90％ 12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为()。（A）90％（B）85％（C）82％（D）80％ 13. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的()，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。（A）形态（B）口味（C）规格（D）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()计算。（A）单独计算（B）与菜肴成本混合（C）加倍（D）不作 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为()。（A）利润率（B）成本毛利率（C）成本率（D）销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。（A）比率（B）差（C）和（D）重量 17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是()元。（A）0.6 （B）0.55 （C）0.5 （D）0.45 18. 请选择下例一组叙述正确的句子()。（A）叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种（B）文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种（C）虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种