西式面点 复习题 (2)
复习题二
1、在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。
A、缓慢
B、迅猛
C、轻柔
D、均匀有力
2、下列面包属于软质面包的是（）。
A、吐司面包
B、农夫面包
C、玉米面包
D、法式面包
3、对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是（）。
A、工作服干净、佩戴名牌、领带不端正
B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩戴在工作服上装的下部
C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正
D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌
4、大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方法，用来达到（）的效果。
A、突出个性
B、突出甜点的风格
C、突出主题
D、突出甜点的特色
5、（）量高的清蛋糕，其烘烤温度要比其含量低的蛋糕温度低。
A、含水
B、含蛋
C、含糖
D、含乳
6、果冻是用（），按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、糖、水、结力或琼脂
B、果汁、面粉、鱼胶粉
C、糖、水、结力、鱼胶粉
D、糖、果汁、淀粉或琼脂
7、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。
A、抽象性
B、具体性
C、形象性
D、鲜明性
8、下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价
B、老设备要及时更新，以减少安全隐患
C、要有厨房安全生产的规章制度 D 、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
9、制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。
A、不能凝固
B、凝固后太软
C、不能保持应有的形状
D、制品坚硬
10、硬麦其面粉常常用于制造（）。
A、面包
B、通心粉
C、馒头
D、饼干
11、肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。
A、加料部位
B、传动部位
C、电源
D、托盘部位
12、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、1:2
B、3：1
C、1:3
D、2:1
13、下列选项中动物性原料最易消化的是（）。
A、猪肉
B、牛肉
C、鸡肉
D、鱼肉
14、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。
A、维生素PP
B、维生素B2
C、维生素B1
D、维生素B12
15、当确定食物中毒发生后应及时报告（）。
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地的卫生防疫部门
16、社会舆论判断善恶的依据是（）。
A、社会进步之后形成的新的善恶观
B、集体的利益观
C、传统习惯形成的善恶观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步之后形成的新的善恶观
17、成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（）
A、正确
B、错误
18、马司板又称（）。
A、蛋白膏
B、杏仁膏
C、糖粉膏
D、克司得
19、销售毛利率是（）的百分比。
A、毛利额与成本
B、净料成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛料成本与净料成本
20、模具中蛋糕糊填充量不宜过满，这是因为（）。
A、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费
B、以免影响蛋糕的涨发，使制品体积小
C、以免溢出模具被烤糊
D、以免坯料水分挥发过多，影响制品的松软度
21、坚果用英文表示为（）。
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
22、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
23、下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。
A、海带
B、鱼类
C、蘑菇
D、花生
24、一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能使液体基本凝固。（）
A、正确
B、错误
25、（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。
A、1997
B、1995
C、1990
D、1985
26、畜肉的最佳使用期为（）阶段。
A、僵尸
B、成熟
C、自溶
D、腐败
27、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
28、成本可以综合反映企业的（）。
A、销售质量
B、管理质量
C、经营水平
D、生产质量
29、塔是（）的译音。
A、tirat
B、tart
C、trite
D、tirtee
30、对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应的紧凑一点，以免制品（）。
A、产生焦边现象，导致颜色不均匀
B、水分蒸发过多，制品变硬
C、受热过多，导致色泽过深
D、收缩，体积更小
31、面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。
A、滚圆
B、成形
C、装盘
D、醒发
32、（）是和面机的英文名称。
A、Dought mixer
B、Oven
C、Toaster
D、Sponger mixer
33、盐在面包面团调制过程中可以调节发酵速度，如果盐量多，则会使面团发酵速度加快。（）
A、正确
B、错误
34、果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分密切的关系。
A、环境温度
B、环境湿度
C、模具的使用
D、果冻的含水量
35、制作果冻时使用的鱼胶一定要（）。
A、可溶化可不溶化
B、基本溶解
C、熔化
D、溶化彻底
36、使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到制品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列中是用此种方法装盘的是（）。
A、奶油泡芙
B、奶油蛋糕
C、巧克力慕斯
D、法式小甜点
37、果冻的一般用料是果汁、结力、牛奶、水、香精和食用色素等。（）
A、正确
B、错误
38、净料单位成本是（）的比值。
A、毛料单位与出材率
B、毛料重量与出材率
C、净料重量与出材率
D、净料单位与出材率
39、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。
A、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
B、蒸锅水煮饭
C、腐烂的蔬菜
D、隔夜的剩饭菜
40、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。
A、《食品卫生法》
B、《膳食指南》
C、《食品卫生条例》
D、《中国居民膳食指南》
41、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。
A、原料
B、全部
C、人工
D、燃料
42、总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出造型和（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制者的精巧技艺和艺术创造力。
A、风格
B、色彩
C、想象力
D、艺术感染力
43、面粉在西点制作中的工艺性能是由面粉中所含淀粉和（）性质决定。
A、水分
B、蛋白质
C、无机盐
D、糖
44、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标和（）等内容。
A、制定净料率标准
B、确定计算程序
C、制定毛利率标准
D、预测人工成本
45、清洁消毒设备安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。
A、开关
B、供水及排水
C、安装移动
D、餐具摆放
46、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。
A、面点
B、烹调
C、单件
D、批量
47、冷冻的奶油拿到室温解冻后，即可进行打发。（）
A正确B、错误
48、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是（）。
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
49、（）的消化主要在小肠。
A、淀粉和双糖
B、蛋白质
C、脂肪
D、无机盐
50、一般来讲，果冻的成型不用（）的模具。
A、结构简单
B、大型的或结构复杂
C、小的、结构简单
D、小
51、下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。
A、帮助机体代谢
B、起润滑作用
C、构成机体组织
D、溶解全部维生素
52、果冻在（）定型，会失去果冻原有的品质。
A、0℃
B、4℃
C、室温
D、0℃以下
53、在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（）
A、正确
B、错误
54、水可以促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）
A、正确
B、错误
55、西式面点的品种繁多，但同一品种的制作方法都相同。（）
A、正确
B、错误
56、软麦通常适于磨制（）面粉。
A、面条
B、馒头
C、面包
D、饼干
57、每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。
A、16%
B、12%
C、20%
D、8%
58、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。
A、1-成本毛利率
B、1+成本毛利率
C、1-销售毛利率
D、1+销售毛利率
59、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、积极进取，开拓创新
B、平等交易，注重质量
C、以次充好，敢于竞争
D、忠于职守，着重质量
60、不适宜用氨基酸强化的食品是（）。
A、鱼类
B、谷类食品D、饼干D、面包
61、面粉的新鲜度的检验一般采用（）的方法来进行。
A、用品尝感来鉴别
B、用分析仪来鉴别
C、用面粉的气味鉴别
D、用手感来鉴别
62、因为咸混酥面坯中缺少（），所以在烘烤时所需的炉温要高一些，烘烤的时间要相对长一些，这样才能保证制品的成熟与着色。
A、淀粉
B、油脂
C、糖
D、水分
63、亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。
A、0.3-0.5
B、0.4-0.6
C、0.5-0.7
D、0.6-0.8
64、触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
A、人体的电阻大小
B、电压大小
C、通过人体的电流大小D人体的干燥程度
65、果冻这类冷冻甜点是靠结力的凝胶作用和鸡蛋的乳化作用而成的。（）。
A、正确
B、错误
66、“Cane sugar”的意思是糖果。（）
A、正确
B、错误
67、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的气体。（）
A、正确
B、错误
68、采用快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要加倍，搅拌的时间也要比正常搅拌的时间长。（）
A、正确
B、错误
69、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。
A、油脂
B、糖
C、蛋黄
D、牛奶
70、“bread knife”是指（）。
A、面包刀
B、花刀
C、抹刀
D、锯刀
71、通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。
A、堵塞
B、停转
C、大噪声
D、漏油
72、餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。
A、预定
B、宴会
C、服务
D、零点
73、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用塑料容器作为微波炉加工工具
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方
C、用电饭锅的铝制品存放酸梅汤
D、电烤箱使用完毕后切断总电源
74、烘烤成熟的混酥制品，必须（）模具。
A、及时取下模具
B、晾凉后取下
C、随用随取
D、用时取下
75、“oven”的中文意思是（）
A、盘子
B、分割器
C、烤炉
D、勺子
76、（）是将揉好的面团改变成长条形，或将面粉与油脂溶合在一起操作手法。
A、卷
B、搓
C、擀
D、和
77、在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。（）
A、正确
B、错误
78、大型展览会甜点装盘应选择（）的餐具，用来码放甜品。
A、风格独特、色彩艳丽、造型优美
B、精致、大型、色彩高雅
C、造型优美、颜色高雅、质量上乘
D、豪华气派、质量上乘
79、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
A、33.33%
B、44.44%
C、16元
D、24元
80、仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。
A、选择性
B、多样性
C、针对性
D、保险性
81、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
82、社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、职业道德
83、成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格
D、成本消耗
84、蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（）
A、正确
B、错误
85、在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热源，只要掌握好加热的温度即可。（）
A、正确
B、错误
86、在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变的稀薄、黏性差，无法保存气体。（）
A、错误
B、正确
87、下列中属于天然色素的是（）。
A、焦糖
B、靛蓝
C、胭脂红
D、苋菜红
88、下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。
A、帮助机体代谢
B、起润滑作用
C、构成机体组织
D、溶解全部维生素
89、维生素是维持机体正常代谢所必须的一类低分子（）。
A、无机化合物
B、碳水化合物
C、化合物
D、有机化合物
90、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟以上。
A、消毒水
B、热水
C、温水
D、冷水
91、札干是用（）、水和糖粉调制而成的制品。
A、玉米片
B、杏仁片
C、奶油
D、明胶片
92、派的外形一般有单层派和双层派之分。（）
A、正确
B、错误
93、道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（）
A、正确
B、错误
94、“cheese”是一种西式蛋糕。（）
A、错误
B、正确
95、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。（）
A、正确
B、错误
96、用蜂蜜制作清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕，所用的烘烤温度是（）。
A、低
B、高
C、相等
D、不能确定
97、由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
98、冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌
B、假单胞菌
C、沙门氏菌
D、肠杆菌属
99、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。
A、损耗率法
B、净料率法
C、生料率法
D、成本率法
100、（）毛利率从高。
A、与普通客人关系密切的产品
B、加工精细的产品
C、单位成本相对较低的产品
D、一般产品
101、豌豆中的蛋白质属于（）。
A、半完全性蛋白质
B、优质蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、完全性蛋白质
102、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。
A、燃料
B、人工
C、原料D全部
103、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被动用，以补充热量的不足。
A、矿物质
B、维生素
C、脂肪
D、蛋白质
104、谷类原料中含最多的营养成分是（）。
A、蛋白质
B、糖类
C、水
D、维生素
105、大型展览会甜点装盘应该选择（）的餐具，用来码放甜品。
A、精致、大型、色彩高雅
B、风格独特、色彩艳丽、造型优美
C、造型优美、颜色高雅、质量上乘
D、豪华气派、质量上乘
106、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、销售记录
B、生产记录
C、采购记录
D、原始记录
107、混酥面坯最基本的工艺方法有（）和油糖调制法。
A、水面调制法
B、糖水调制法
C、油面调制法
D、面糖调制法
108、触电事故有（）和电伤两类。
A、电麻
B、电击
C、电弧
D、电打
109、在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（）。
A、操作时戴着戒指
B、消毒后的餐具用抹布擦干
C、用勺品尝菜
D、在操作间吃东西110、低筋面粉适于制作（）等。
A、饼干、泡芙、馅饼
B、蛋糕、泡芙、松酥饼
C、饼干、蛋糕、松酥饼
D、饼干、蛋糕、甜酥点心
111、对于一个面点间员工，下列着装有两处错误的是（）.
A、帽子干净、端正、风纪扣未扣、佩戴名牌
B、工作服整洁、头发露出帽子、口袋有杂物
C、工作服整洁、名牌佩戴在上装的左上方、不带领带
D、帽子端正整洁、领带整洁、头发披散112、不能强化的食品种类是（）。
A、谷类食品
B、肉类
C、日常食用调味品
D、饮料
113、果冻大多数是（）成型的。
A、通过挤花袋挤制而成
B、通过刻压
C、借助刀具
D、借助模具
114、生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃仅可保持3小时、
A、48
B、24
C、12
D、6
115、茶匙的英文意思的（）。
A、Wooden spoon
B、Tea cup
C、Ten spoon
D、sheep pan
116、（）又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
A、糖粉酱
B、风登糖
C、克司得
D、蛋白糖
117、札干是用（）、水和糖粉调制而成的制品。
A、玉米片
B、奶油
C、杏仁片
D、明胶片
118、下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是（）。
A、普通的生日蛋糕
B、瑞士蛋糕
C、慕斯蛋糕
D、黑森林蛋糕
119、烘烤时，清蛋糕形状越大，体积越厚，所需要的（）。
A、烘烤温度越低，时间越短
B、烘烤温度越低时间越长
C、烘烤温度越高、时间越短
D、烘烤温度越高，时间越长
120、面筋质具有（）、延伸性、韧性和比延性。
A、粘结性
B、延展性
C、弹性
D、可塑性
121、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。
A、满足用餐者生理和各种活动的需要
B、满足用餐者基本的生理需要
C、满足用餐者参加各种活动的需要
D、满足用餐者饱腹和食欲的需要
122、重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的（）应甜点的特性品质相适应。
A、温度
B、风格
C、形状
D、大小
123、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。
A、《食品卫生条例》
B、《食品卫生法》
C、《膳食指南》
D、《中国居民膳食指南》124、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
A、促进糖类的代谢
B、促进儿童生长发育
C、预防和治疗脚气病
D、预防和治疗癞皮病125、调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（）。这样可以使制品好保存。
A、将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发
B、将鸡蛋加热后再加入糖打发
C、把鸡蛋和糖加热至糖溶化，然后再打发
D、现将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖
126、加热奶油的目的是（）。
A、增加制品的奶油香味
B、尽量使奶油中的水分降至最少
C、增加制品的松软度
D、溶化配料和高温消毒
127、模具中蛋糕糊填充量不宜过满，这是因为（）。
A、以免溢出模具被烤糊
B、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小
C、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度
D、以免溢出模具影响制品的美观也造成浪费128、面点操作间的地面应保证每班次（）。
A、随意清洁
B、多次清洁
C、清洁两次
D、清洁一次
129、总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出造型和（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
A、艺术感染力
B、想象力
C、色彩
D、风格
130、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、饱和脂肪酸含量低
B、饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
131、加热奶油的目的是（）。
A、增加制品的奶油香味
B、尽量使奶油中的水分降至最少
C、增加制品的松软度
D、溶化配料和高温消毒
132、由于（）的存在，面粉在制品中起着“骨架”的作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。
A、淀粉和蛋白质
B、淀粉和水分
C、蛋白质和矿物质
D、淀粉和脂肪
133、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小鸡仔，家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B、禽类有较多柔软的结蹄组织
C、禽类肉比畜类肉含氮物质多
D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
134、（）作用能提高面粉面团的可塑性。
A、淀粉的老化
B、面粉的糖化
C、淀粉的糊化
D、面粉的熟化
135、在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，提高面筋的持气性和发酵耐力。
A、油脂
B、蛋、奶
C、糖
D、膨松剂
136、清蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定的，同时填充量和（）也有密切的关系。
A、模具的深浅
B、模具的制成材料
C、蛋糕糊的组织
D、模具的形状
137、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。
A、钙化醇
B、视黄醇
C、生育酚
D、硫胺素
138、清蛋糕面糊使用的原料主要有（）。
A、鸡蛋、糖、盐、香料
B、面粉、糖、油脂、盐
C、面粉、鸡蛋、糖、盐
D、面粉、盐、鸡蛋、油脂
139、脂肪是机体的重要组成部分，由（）元素组成。
A、碳、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧
D、氢、氧、氮
140、下列不属于面包面坯成形的作用是（）。
A、使面团柔软、有弹性
B、可借助不同的面包样式划分面包的口味
C、可借助不同的面包样式划分面包的种类
D、使制品拥有美的外观
141、（）是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。
A、果冻
B、札干
C、糖水
D、糖粉霜
142、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）。
A、变形菌属
B、芽孢杆菌属
C、沙雷氏菌属
D、葡萄菌属
143、“Bakiag powder”是指（）。
A、烘烤盘
B、发粉
C、麦芽
D、烘烤面粉
144、“honey”是指（）。
A、饴糖
B、蜂蜜
C、甜味
D、砂糖
145、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、陶瓷
B、铸铁
C、不锈钢
D、铝合金
146、仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。
A、选择性
B、多样性
C、针对性
D、保险性
147、混酥面坯最基本的工艺方法有（）和油糖调制法。
A、面糖调制法
B、油面调制法
C、水面调制法
D、糖水调制法
148、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊都可称为清蛋糕面糊。
A、蛋黄
B、油脂
C、糖
D、牛奶
149、打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）
A、错误
B、正确
150、蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力。果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（）
A、错误
B、正确
中级西式面点师复习题
中级西式面点师复习题 The document was prepared on January 2, 2021
中级西式面点师复习题 (2011-07-06 07:57:11) 标签：杂谈 中级西式面点师复习题（4） 一、单项选择题 1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2、（）是以善恶为评价标准的。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 3、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 4、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 5、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。 A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付 6、竞争可以大大促进（）的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 7、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守、尽职尽责、积极奋斗、努力创业 B、公平交易、货真价实、不顾质量、利益至上 C、积极进取、开拓创新，重视知识、敢于竞争 D、遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利、不谋私利 8、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9、蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。 A、0 B、-5 C、-10 D、-15 10、（），可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 11、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（）多的食物所吸引。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 12、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
中式面点考试试题
中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。
中式面点师(高级)理论知识试卷
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )
西式面点 复习题 (6)分析
复习题六 1、清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。 A、水调面坯、油面坯 B、油面坯、生粉面坯 C、糖水面坯 D、水调面坯、生粉面坯 2、“Oven”的中文意思的（）。 A、盘子 B、烤炉 C、分割器 D、勺子 3、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。 A、营养素 B、矿物质 C、氨基酸 D、维生素 4、成本毛利率是（）的百分比。 A、毛利额与成本 B、净料成本与毛料成本 C、毛利额与价格 D、毛料成本与净料成本 5、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊都可称为清蛋糕面糊。 A、油脂 B、糖 C、蛋黄 D、牛奶 6、加热奶油的目的是（）。 A、增加制品的松软度 B、增加制品的奶油香味 C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、融化配料和高温消毒 7、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 B、使用塑料容器做为微波炉加工工具 C、电烤箱使用完毕后切断总电源 D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 8、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。 A、使血液凝固 B、是构成甲状腺素的原料 C、构成骨骼和牙齿 D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 9、（）是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。 A、清酥类 B、混酥类 C、面包类 D、蛋糕类 10、“oven sheet”是指（）。 A、容器 B、烤盘 C、炉片 D、铲片 11、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、家庭婚姻道德 B、行为道德 C、集体公德 D、国家公德 12、果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分密切的关系。 A、环境温度 B、环境湿度 C、模具的使用 D、果冻的含水量 13、烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸酥制品时所用的温度和时间要（）。 A、高和长 B、高和短 C、低和长 D、低和短 14、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。 A、维生素D B、维生素C C、维生素B D、维生素A 15、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）。 A、芽孢杆菌属 B、变形菌属 C、沙雷氏菌属 D、葡萄菌属 16、过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。 A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症 17、优质水果的一般卫生指标是（）。 A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 18、面包面团分割的重量一般是（）。 A、成品重量 B、成品重量加烘烤损耗重量 C、成品重量加称重误差量 D、成品重量加水分、空气逸出量 19、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。 A、蛋白质、维生素、无机盐 B、脂肪、矿物质、糖类 C、蛋白质、脂肪、糖类 D、蛋白质、糖类、水 20、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。 A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢
中式面点师初级理论知识复习题(有答案)
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
中式面点师初级考试题及答案
中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
西式面点复习题(3)
复习题三 1.对碘的生理功能叙述正确的选项是（） A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B.使血液凝固 C.是构成甲状腺素的原料 D.构成骨骼和牙齿 2.竞争的实质是（）和知识的竞争。 A.人才 B.设备 C.资金 D.技术 3.净料单位成本等于（D）与加工后原料重量的比值。 A.消耗总值 B.损耗总值 C.净料总值 D.毛料总值 4.我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，下列不属于其作用的是（） A.延长点心、面包的保存期 B.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色 C.防止点心、面包内部水分的蒸发 D.改善制品表皮的色泽 5.使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列用此方法装盘的是（A）。 A.巧克力慕斯 B.法式小甜点 C.奶油蛋糕 D.奶油泡芙 6.（）污染环境，可通过食物链进入人体。 A.黄曲霉 B.化学农药 C.昆虫 D.细菌 7.糖类原料具有易溶性、渗透性和（） A.黏结性 B.游离性 C.结晶性 D.吸水性 8.（）是以善恶为评价标准 A.活动 B.文明 C.道德 D.公德 9.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。 A.促进体内钙和磷的代谢 B.是许多酶系的激活剂 C.是构成肌体组织的正常材料 D.维持体液的渗透压 10.下列面包属于软质面包的是（） A.法式面包 B.玉米面包 C.农夫面包 D.吐司面包 11.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的松酥性。 A.吸湿面粉 B.增强面粉筋力 C.面团塑造 D.面团延伸 12.肌体内缺少维生素B12，会引起（） A.佝偻病 B.恶性贫血 C.橘皮病 D.脚气病 13.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。 A.制定毛利率标准 B.制定净料率标准 C.确定计算程序 D.预测人工成本 14.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。 A.农药污染 B.污水、废水污染 C.肠道致病菌和寄生虫卵污染 D.放射性污染 15.()是人体最经济的供能物质 A.水 B.脂肪 C.糖类 D.蛋白质 16.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品 A.糖 B.脂肪 C.水果丁 D.淀粉 17.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不相同。 A.散热的速度 B.传热的速度 C.热能的吸收 D.热能的反射 18.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）脂肪将被动用以补充热量的不足。 A.蛋白质 B.糖原 C.维生素 D.矿物质 19.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（） A.面坯会变干燥，不易成型 B.面坯会变硬，不易成型 C.面坯极易变软，影响操作 D.面坯会出油。上劲，影响品质 20.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。 A.正确 B.错误 21.（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。 A.挤花 B.裱型 C.挂面 D.装盘 22.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积
中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
西式面点 复习题 (1)
复习题一 1.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（） A.错误 B.正确 2.某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元），制作饺子的单位成本是0.4元。（） A.正确 B.错误 3.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250g，此料的净料单位成本应为100元/千克。（A ） A.错误 B.正确 4.重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。 A.装饰品 B.汁类 C.餐叉 D.配料 5.果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（） A.正确 B.错误 6.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（） A.正确 B.错误 7.净料单位成本的计算不需任何条件。（） A.正确 B.错误 8.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（） A.错误 B.正确 9.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（） A.错误 B.正确 10.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。 A.切割奶油 B.煎制奶油 C.熬制奶油 D.泡打奶油 11.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（） A.正确 B.错误 12.由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当的多放一些。（） A.错误 B.正确 13.焙烤百分比的百分比总量（）。 A.不能确定 B.超过100% C.等于100% D.不超过100% 14.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。 A.并联 B.相一致 C.串联 D.替换 15.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（） A.正确 B.错误 16.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（） A.错误 B.正确 17.切是（）的一种方法。 A.将制品用五指做成实物形态 B.借助于工具将制品表面划裂口 C.借助于工具将面团展开使之变为片状 D.借助于工具将制品分离成形 18.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（） A.严禁在操作时吸烟 B.面点间员工必须持有健康证 C.冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊 D.操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味 19.社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。（）
中式面点师考试试题
中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结
西式面点复习题(7)汇编
复习题八 1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（） A.正确 B.错误 2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。（） A.正确 B.错误 3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。（） A.正确 B.错误 4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。（） A.正确 B.错误 5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。（） A.正确 B.错误 6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。（） A.正确 B.错误 7、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（） A.正确 B.错误 8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（） A.正确 B.错误 9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。（） A.正确 B.错误 10、成本核算就是成本计算。（） A.正确 B.错误 11、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（） A.正确 B.错误 12、混酥面的酥松主要是由面团的蛋白质性质决定的。（） A.正确 B.错误 13、果冻液的调制方法，根据所用凝固原料不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（） A.正确 B.错误 14、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（） A.正确 B.错误 15、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（） A.正确 B.错误 16、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜的鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。（） A.正确 B.错误 17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料和塔塔粉等。（） A.正确 B.错误 18、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。（） A.正确 B.错误 19、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（） A.正确 B.错误 20、面团面筋质是面包制品形成膨胀松软特点的重要条件。（） A.正确 B.错误 21、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（） A.正确 B.错误 22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷却后才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响成品的色泽和质量。（） A.正确 B.错误
2020中式面点师(初级)考试试题
2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）
11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法
中式面点练习题附答案
中式面点练习题 第一部分选择题 1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。 A烹饪 B烹调 C食品 D饮食 2.中国点心早在（ C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。 A 2000 B 2500 C 3000 D 3500 3.广式点心是指（ D ）地区的点心。 A珠江流域 B广东 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海 4．以下属于天然色素的是（ D ）。 A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄 C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素 5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。 A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅拌、摺叠 D抄拌、摺叠 6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。 A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm D 0.3cm 7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B )。 A 淡 B 偏咸 C 偏甜 D 酸 8.油的燃点是( D )℃。 A 150 B 200 C 250 D 300 9.人体能量的来源是食物中的( B ) A 糖类、脂肪、维生素 B 糖类、脂肪、蛋白质 C 糖类、脂肪、水 D 糖类、脂肪、矿物质 10.筵席点心要求（ D ） A 大众化 B 档次高 C 艺术感强 D精小雅致 11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ D ）最易流失 A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素 12.岭南酥皮一般开（ B ）摺 A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四” 13.（ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料 A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗 14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ） A 敬业乐业,尽职尽责 B 讲究质量,注重信誉 C 积极进取,钻研业务 D 勤俭节约,反对浪费 15.属于常用的原料处理设备有一组是( D ) A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机 C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机 16.蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成 A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉 17.三种大米中，（ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感 A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米 18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）
(全)西式面点师(中级)模拟考试题库
西式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×） 2、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（√） 3、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 4、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（√） 5、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 6、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（√） 7、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（√） 8、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（√） 9、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（×）
10、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（×） 11、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（√） 12、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 13、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（√） 14、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D ） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬 15、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D ） A、外表脆硬 B、内部酥脆
[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]
中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）
13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(8)
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（8） (1/40)判断题 第1题 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/40)判断题 第2题 浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/40)判断题 第3题 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/40)判断题 第4题 黏质糕的特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差，成品多为甜味。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/40)判断题 第5题 米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/40)判断题 第6题 米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/40)判断题 第7题 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品不易变形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题
(8/40)判断题 第8题 用糯米粉与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/40)判断题 第9题 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/40)判断题 第10题 制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/40)判断题 第11题 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/40)判断题 第12题 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/40)判断题 第13题 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/40)判断题 第14题 荔浦秋芋饺的风味特点：色泽金黄，表面蜂窝状，质地松香带脆，馅香湿润可口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (15/40)判断题 第15题
西式面点复习题(4)(DOC)
复习题四 1、“sauce”是指（）。 A、土司 B、木司 C、少司 D、面条 2、混酥面坯制成后，应放在（）中冷却。 A、流水 B、室温 C、冷藏冰箱 D、冷冻室 3、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。 A、价格 B、所用的原料 C、价值 D、生产时间 4、人体所需的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（） A、正确 B、错误 5、在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热能，只要掌握好加热的温度即可。（） A、正确 B、错误 6、制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（） A、错误 B、正确 7、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。（） A、错误 B、正确 8、成年人每小时基础代谢所需能量为4.184千焦。（） A、正确 B、错误 9、一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能是液体基本凝固。（） A、正确 B、错误 10、巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。（） A、错误 B、正确 11、面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住拌入的空气，所以生产出来的面包体积较小。（） A、正确 B、错误 12、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（） A、错误 B、正确 13、布丁是一种冷冻甜食。（） A、正确 B、错误 14、下列不是水在面包生产中所起的作用是（） A、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖 B、使面粉中的淀粉受热吸水糊化 C、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络 D、增加面筋的密度，提高面筋的筋力 15、（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并作巡视记录。 A、空调设备 B、微波炉 C、电烤箱 D、制冰机 16、果冻是完全靠结力的（）而形成的。 A、乳化作用包络 B、凝胶作用凝固 C、粘结作用粘合 D、胶合作用胶合 17、果冻的成型与（）、模具的使用有着十分紧密的关系。 A、模具的大小 B、果冻的用料配方 C、环境温度 D、环境湿度 18、竞争的实质是（）和知识的竞争。 A、设备 B、人才 C、技术 D、资金 19、当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。 A、30~35℃ B、35~40℃ C、25~30℃ D、20~25℃ 20、甲醇的致死量是（）毫升。 A、30 B、20 C、40 D、10 21、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。 A、亮氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸 22、清蛋糕面糊中（）越多，所用的烘烤温度就越低，时间就越长。 A、淀粉 B、水分 C、蛋白质 D、油脂
中式面点考试试题
中式面点考试试题 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-SANYHUASANYUA8Q8-
中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。