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食品毒理学总复习题答案

第一章绪论

1. 有毒有害物质可分为几大类?

生物性、化学性和物理性。

2. 食品中毒物的主要来源和途径。

（1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；

（2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康；

（3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素；

（4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；

（5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；

（7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。

第二章食品毒理学基本概念

1.LD50：半数致死剂量，是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量，也称致死中量。

2.LD0：最大耐受剂量（MTD），指全组受试动物全部存活的最大剂量。

3. NOEL：未观察到作用剂量也称最大无作用剂量（MNED）或未观察到损害作用剂量（NOAEL），是指受试物在一定时间内，以一定的方式和途径与机体接触，根据现今的认识水平，用目前最灵敏的进侧方法和观察指标，未检查出对动物造成血液型、化学性、临床或病理性改变等损害作用的最大剂量，即未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反应的最高剂量。

4. ADI：每日允许摄入量，指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。

5. MRL：最高容许残留量，也称最高残留限量，是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量。

6. RfD：参考剂量，是环境介质中，外源化学物质的日平均接触剂量的估计值。

7. BMD：基准计量法，依据动物试验取得的剂量-反应关系的结果，用一定的统计学模式求得的引起一定比例（常为1%~10%）动物出现阳性反应剂量的95%可信区间的下限值。

8. 休药期：也称宰前清除时间，或廓清期或清除期，是指一种药物从给动物用药开始一直到允许屠宰及其产品许可上市的时间。

9. 造成食品中兽药残留的常见因素

（1）在休药期前屠宰动物；（2）屠宰前用药物掩饰临床症状，以逃避宰前检查；（3）用未经批准的药物添加剂饲喂动物；（4）药物标签上的用法指示不当，造成不符合规定的残留；（5）肉品中的抗生素残留，主要是滥用所致（不按应用限制规定，超剂量、长时间用药等）。书本263页第二段⑴

第三章毒物的体内过程

1.毒物在体内水解反应和结合反应的生理意义。

⑴水解反应：许多外来化合物（如酯类、酰胺类和含有酯式键）的磷酸盐取代物极易水解。血浆、肝、肾、肠粘膜、肌肉和神经组织中有许多水解酶，微粒体中也存在。酯酶是广泛存在的水解酶，酯酶和酰胺酶可分别水解酯类和胺类。水解反应是许多有机磷杀虫剂在体内的主要代谢方式，例如对硫磷或对氧磷、乐果和马拉硫磷等在体内均以此种方式发生水解反应，水解后毒性降低或消失。有些昆虫对马拉硫磷有抗药性，即由于其体内羧酸酯酶活力较高，极易使马拉硫磷失去活性。此外，拟除虫菊酯类杀虫剂也通过水解酶催化降解而解毒。

⑵结合反应：结合反应是进入机体的外来化合物在代谢过程中与某些其他内源性化合物或基团发生的生物合成反应。外来化合物，无论是经氧化、还原或水解等生物转化过程，最后大多数外来化合物将在体内与内源化合物或基团结合。在一般情况下，通过结合反应，一方面可使外来化合物分子上某些功能基团失去活性以及丧失毒性；另一方面，大多数外来化合物通过结合反应，可使其极性增强，脂溶性降低，加速由体内的排泄过程。结合反应是体内重要的解毒方法。

2.毒物在体内发生结合反应的类型和内外源性条件。

类型：（1）葡萄糖醛酸结合

（2）硫酸结合（硫酸化反应）

（3）谷胱甘肽结合

（4）甘氨酸结合

（5）乙酰基结合（乙酰化反应）

（6）甲基结合（甲基化）

结合反应应具备的条件分为外源性条件与内源性条件两种：

⑴外源性条件（毒物）：外来有机化合物及其含有羟基、氨基、羰基以及环氧基的代谢物

⑵内源性条件：主要是一些核苷酸衍生物，如①尿苷二磷酸葡萄糖醛酸（UDPGA ）②3’—磷酸腺苷—5’—磷酰硫酸（PAPS ）③谷胱甘肽 ④某些氨基酸及其衍生物 ⑤乙酰辅酶A ⑥S —腺苷蛋氨酸（SAM ）

第四章毒物代谢动力学

1. 何谓一室模型?何谓二室模型？何谓中央室？何谓周边室？

毒物进入体内以后，均匀地分布到全身各组织器官和体液中，迅速达到动态平衡，即在瞬间形成“均一单元”；然后通过结构转化或排泄清除。此时，可以把整个机体看成毒物转运动态平衡的一个“房室”，这种模型称为一室模型。

药物进入体内后，能很快进入机体的某些部位，但对另一些部位，需要一段时间才能完成。因而将机体划分为毒物分布均匀程度不同的两个房室，毒物以较快速率分布的称为中央室，以较慢速率分布的称为周边室。

2. 何谓表观分布容积？表观分布容积的生理意义？

表观分布容积是指药（毒）物在体内分布达到平衡时，体内总药量按血液浓度分布所需的总容积。

表观分布容积数值的大小能够表示出该药物的特性。一般情况下，分布容积大，说明药物在体内分布广泛，大部分可分布于全身组织细胞外液和细胞内液；分布容积小，说明大部分药物分布到血液和细胞外液中。

3. 残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。

（1）做lgc-t 图；

（2）用消除相（曲线尾段）几个点做直线，求K ；

（3）将直线外推得外推线，求吸收相各时间1c 、2c 、3c 、……在外推线相应处的外推浓度1?c 、2?c 、3?c 、……；

（4）外推浓度-实测浓度=残数浓度（r c ）；

（5）做lg r c -t 图得残数线，从残数线的斜率求出a K 。

第五章化学物质的毒理机制

2. 简述自由基的产生和自由基的特点。

自由基是具有不配对电子的原子、分子或某些化学基团。它们主要是因为化合物的共价键的耗能均裂而产生，也可以通过俘获电子而产生。

自由基的特点：

①自由基的共同特点是顺磁性、生物化学反应性高，因而半衰期极短，一般仅能以μs 计。

②自由基很容易与其它物质发生化学反应，结合成稳定的分子和产生新的自由基。后者被称为自由基的连锁反应。

③高温、电离辐射、光照、过氧化物等均可以使反应引发；相反，反应体系中如有自由基清除物质的存在，便会很快捕捉自由基，使其不致产生有害的生物效应。许多抗氧化剂具有清除自由基的作用，甚至可以使连锁反应根本不能引发。

④污染物在环境中可通过燃烧热解、光解、氧化还原反应等形成自由基，并引发自由基的化学反应。

3. 什么是活性氧系统？书102页

污染物或机体的内源性物质经正常生物转化反应可产生羟基自由基、超氧化阴离子自由基、氢过氧自由基等自

由基物质，还可以产生单线态氧、过氧化氢等有较强氧化性的中间代谢产物。由于这些活性产物均由氧分子衍生而来，故称为活性氧中间体，也称氧自由基。生物体消除自由基或其他ROIs 的防卫系统主要包括过氧化物歧化酶（SOD ）过氧化氢酶（CA T ）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px ），还原型谷胱甘肽（GSH ）、尿酸等。

4. 常见体内自由基清除物质都有那些？

生物体消除自由基的防卫系统主要包括酶类和非酶类两种：①酶类：过氧化物酶（SOD ）、过氧化酶（CAT ）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH —Px ）、还原型谷胱甘肽（GSH ）等。

②非酶类：在长期的进化过程中，生物体内形成了一整套抵御自由基损伤的防卫系统。其主要成员有SOD 、CA T 、GSH-Px 等酶分子，以及维生素C 、维生素E 、GSH 、尿酸、组胺酸、半胱氨酸等非酶物质。

第六章一般毒性作用及其试验与评价方法

1.改良karber 法的试验要求及LD 50和LD 5095%可信限计算。

试验要求：①各组动物随机分组，组内动物数相同；②组间剂量要求按等比级数设计；③受试动物的反应（死亡率）要求符合正态分布；④最低剂量组死亡率<20%，最大剂量组死亡率>80%(最好有0%及100%反应组) 50LD 值计算：50lg LD =)5.0(--∑p i Xm

式中：Xm ——为最高剂量组对数；

i ——组距，或公比的对数值；

∑p ——各组死亡率总和（化成x 小数）

。 50LD 95%可信限计算：50LD 95%=)96.1(lg lg 50lg 501LD S LD ?±-

式中： 50lg LD 标准误∑?=n

pq i S LD 50lg p ——各组实验动物死亡率；

q ——各组实验动物存活率（1-p ）；

i ——组距；

n ——实验动物组数。

2.亚慢性毒性试验的主要目的及观察指标？

目的：⑴进一步探索受试物的毒作用特点和靶器官；⑵了解受试物有无蓄积作用，是否产生耐受性；⑶分析受试物的剂量-效应关系；⑷初步估计出不出现毒作用的最大耐受量（NOEL ）和出现毒性的最小有作用剂量(MED)；⑸为慢性毒性试验的剂量设计和观察指标提供依据；⑹为受试物的毒理机制研究提供基础资料。

观察指标：

⑴一般性指标：包括每日采食量、体重变化、外观体征、异常表现和中毒症状等。⑵生理生化指标：包括血、尿常规和相关生化指标。⑶分子生物学和免疫学指标。⑷分析剂量-效应关系。⑸病理解剖学和病理组织学检查。⑹肝肾检查。（7）其他指标检查：包括血压、血流、动脉管壁弹性、血液电解质的变化、心电图、神经反射、记忆、氧化损伤等。

3.蓄积性毒性试验的概念, 蓄积的规律，蓄积极限值的计算。

对实验动物多次间隔给予小剂量受试物，当给予受试物的时间间隔和剂量超过机体的解毒和排泄能力是，导致受试物在体内蓄积，并由此二引起的毒性作用，称为蓄积性毒性作用。进行化学物在动物体内蓄积性评价的试验叫蓄积性毒性试验。蓄积的规律：物质吸收人体内达到极限的量及达到极限值所需要的时间，取决于该化合物在特定动物体的21t 。一般来说，21t 较短的化学物，达到蓄积极限值所需的时间就短；21t 较长者，达到蓄积极限值所需的时间也较

长。一般经过6个21t 可达蓄积极限（L ）。（书142页图）蓄积的极限值的计算：2144.1at A =∞

式中：∞A ——蓄积极限值（mg ）;

a —单位时间内毒物的吸收量（mg/d ）；

——生物半减期（d ）。

? 第七章特殊毒性作用及其试验与评价方法

1.Ames 试验的原理。

利用是否能引起鼠伤寒沙门氏菌组氨酸缺陷型菌株的回复突变，来判断化学物质是否诱变剂和致癌剂，并能区别突变的类型(置换或移码突变)。鼠伤寒沙门氏菌组氨酸营养缺陷型菌株不能合成组氨酸，故在缺乏组氨酸的培养基上，仅少数自发回复突变的细菌生长。假如有致突变物的存在，则营养缺陷型的细菌回复突变成原养型，因而能生长形成菌落，据此判断受试物是否为致突变物。

2.点突变的类型及其可能产生的后果？

点突变可分为两种：单点突变和多点突变。单点突变即只有一个碱基对发生突变；多点突变即两个或两个以上的碱基对发生改变。点突变可以是碱基替代、碱基插入或碱基缺失。碱基替代可分为转换和颠换两类。转换即嘌呤和嘌呤之间的替换，或嘧啶和嘧啶之间的替换。颠换即嘌呤和嘧啶之间的替换。点突变的后果：成三联密码子的改变，可能出现同义密码、错义密码或终止密码，从而使基因表达改变。

3.微核是什么？其来源于何？细胞质中发现微核说明了什么？

微核是在细胞的有丝分裂后期染色体有规律地进入子细胞形成细胞核时，仍然留在细胞质中的染色单体或染色体的无着丝粒断片或环。它在末期以后，单独形成一个或几个规则的次核，被包含在子细胞的胞质内而形成，由于比核小得多故称微核。这种情况的出现往往是由于受到染色体断裂剂作用的结果。另外，也可能在受到纺锤体毒物的作用时，主核没有能够形成，代之以一组小核。微核试验即能检出断裂剂又能检出有丝分裂毒物。

第八章食品中有害物质限量标准的制定及风险评估

1、TMDI ：理论每日最大摄入量，单位为mg/(kg 体重·d).

TMDI=bw MRL F i

i /)*(∑ 式中，i F ——膳食中每种食品消费量，kg/(人·d)；

i M R L ——食品中某种农药最高残留限量，mg/kg;

bw ——体重。

2、EMDI ：每日最大摄入评估量

EMDI=i

i i i C P R F ***∑ 式中，i R ——膳食成分的实际农药残留水平，mg/kg;

i P ——食品加工中农药残留的量增减的校正因子；

i C ——烹调处理中农药残留的量的增减的校正因子。

第九章食品中天然存在的有毒有害物质

1、食品中常见存在的天然酶类抑制剂有哪些？常存在于哪些食物中？

有胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂。在大豆、菜豆等食物中，均含有能够抑制胰蛋白酶的胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂。α-淀粉酶抑制剂主要存在与大麦、小麦、玉米、高粱等禾本科作物的种子中。

2、食品中常见的天然存在的有毒蛋白有哪些？常存在于哪些食物中？

植物凝集素：包括血凝素和酶抑制剂。这类毒素包括蓖麻毒素（存在于蓖麻子和蓖麻油中）、巴豆毒素、相思子毒素（在豆科植物种子中分离的）、大豆凝集素、菜豆毒素（生的菜豆中）等。

3、龙葵碱、秋水仙碱、生氰糖苷、芥子苷、皂甙、游离棉酚的食物来源？

龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。秋水仙碱主要存在于黄花菜等植物中。生氰糖苷主要存在于木薯、杏仁、枇杷和豆类等，主要是苦杏仁苷（主要存在于苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁等果仁中）和亚麻仁苷（主要存在于木薯、亚麻籽及其幼苗中）（高粱苦苷存在于禾本科的玉米、高粱、燕麦、水稻等农作物的幼苗中）。芥子苷主要存在于甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、管葱及大蒜等植物的种子中。含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。游离棉酚存在于棉籽色素腺中。

4、动物的哪些腺体中有毒？

甲状腺（甲状腺毒素）、肾上腺（肾上腺皮质激素）、病变淋巴腺。

第十章食品加工过程中形成的有毒有害物质

1、食品中苯并[a]芘的主要来源和预防控制措施。

来源：（1）食品加工：大多数加工食品中的多环芳烃主要来源于食品加工过程本身。①食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温度（800~1000℃）发生热解，经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃。而当食品在烟熏或烘烤过程焦烤或炭化时，苯并[α]芘的含量尤其高；②食品加工机械的润滑油中苯并[α]芘含量很高，如果润滑油滴落在食品上即可造成污染。沥青中含有大量的苯并[α]芘，如果在公路上脱粒和晾晒粮食，尤其是油料作物，均可使其受到苯并[α]芘的污染；③加热方法不同，苯并[α]芘含量的差异也很大。无火焰加热，由于温度较低，时间较短，仅污染少量PAH。只有在较高温度时（特别是火焰直接接触的烧烤）才能由蛋白质、碳水化合物或脂肪生成可检出量的PAH。用煤炭和木材烧烤的食品往往有较高的苯并[α]芘含量。而用电炉或红外线加热时产生的苯并[α]芘较少。燃料燃烧不完全、熏烤时间越长、食品被烧焦或炭化，产生的苯并[α]芘就越多；④加工过程中使用含苯并[α]芘的容器、设备、包装材料等，均会对食品造成苯并[α]芘的污染。

（2）环境污染：蔬菜中的多环芳烃主要是环境污染所致，尤其是工业废水和烟尘的污染。空气污染的大叶菜如绿甘蓝，一般比熏肉制品PAH含量还高得多，但两者含有的PAH种类不太一样。如土壤中苯并[α]芘较多时，作物中苯并[α]芘的含量也相应增加。

预防控制措施：（1）改进食品加工方法，熏制和烘烤食品时，应避免食品直接与炭火接触，高脂肪食品在烹调时要避免温度过高。（2）加强环境污染的处理和监测工作，认真做好工业三废的综合利用和治理工作，减少环境有害物质向食品的污染。（3）去毒措施，有的食品如油脂中的苯并[α]芘可用活性炭去除。粮谷类可用去麸皮和糠麸办法使苯并[a]芘下降。此外，日光和紫外照射也有一定的效果。（4）制定食品中允许量标准。

2、食品中杂环胺的种类、形成原因和控制方法。

种类：主要分为两大组（1）氨基咪唑氮杂芳烃类：主要包括喹啉类（IQ）、喹喔啉类（IQx）、吡啶类（PhIP）。（2）氨基咔啉类：主要包括α-卡啉（AaC）、δ-卡啉和γ-卡啉。

形成原因：（1）所有高温烹调的肉类食品均含有杂环胺类物质。烹调温度和时间也是杂环胺形成的最关键因素，煎、炸和烤的温度越高，其产生的杂环胺越多。此外，食物水分对杂环胺的生成也有一定影响，当水分减少时，表面受热温度上升，杂环胺形成量明显增高。（2）食品中PhIP（吡啶类）在烹调的肉类食品中不仅存在广泛，且检出量较高。在煎、烤肉类食品形成的氨基咪唑类杂环胺中，PhIP可占80%以上，其次为MeIQx（甲基咪唑喹啉）占10%，DiMeIQx和IQ均小于5%。在煎炸的鸡肉中PhIP的检出量远高于其他杂环胺化合物，其检出量可达400ng/g。（3）除了肉类食品外，其他一些食品也可能含有杂环胺，PhIP平均含量葡萄酒为14.1ng/L，啤酒为30.4ng/L。香烟中，每支含量可达16.4ng。

控制方法：由于杂环胺的前体物肌酸、糖和氨基酸普遍存在于鱼和肉中，且简单的烹调就能形成此类致癌物。

因此，人类完全避免暴露于杂环胺是不可能的，但是可以采取一些有效措施尽可能减少膳食中杂环胺的摄入量。

（1）改进食品加工烹调方法，不要高温过度烹煮肉和鱼，尤其是避免肉类食品烹调时表面烧焦。（2）不要吃烧焦的食品或将烧焦部分去掉后再吃。（3）烧烤肉类时，避免食品与明火直接接触。用铝箔烧烤可有效防止烧焦，从而减少杂环胺的形成。

3、食品中亚硝胺类物质种类、前体及主要来源

种类：根据其化学性质可分为两类（1）亚硝胺，1R 与2R 为烷基、芳烷基和芳基；（2）亚硝酰胺，1R 是烷基或芳烷基，2R 为酰基。

前体：（1）N-亚硝化剂：包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物，还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物。（2）可亚硝化的含氮化合物：主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。

来源：（1）亚硝酸盐、硝酸盐和胺类在食品中普遍存在。一般而言，以根、茎、叶供食的蔬菜均属于NO 3-高富集型蔬菜，而以果实供食的蔬菜则为低富集型蔬菜。各种蔬菜中硝酸盐积累量的顺序为：根菜类>薯芋类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>瓜类>茄果类>多年生类>食用菌类。痛一种蔬菜植株的不同部位组织内，硝酸盐的分布差异较大，其规律为：根部高于花、叶部，叶柄高于叶片，外部叶大于内部叶，下部叶大于上部叶。（2）目前认为内源性合成亚硝胺是很重要的来源。人体内合成亚硝胺类化合物的主要场所是胃。正常情况下，人类胃液pH 为1~4，这种酸性环境有利于亚硝胺类的生物合成。被细菌或霉菌污染的食物中，胺类以及亚硝酸盐含量都较高，这样的食物进入胃中则较易合成亚硝胺类化合物。（3）一些食品加工方式是产生亚硝胺的主要来源。①在蔬菜的腌制过程中，硝酸盐可被某些细菌还原成亚硝酸盐。同时，腌菜中的蛋白质可以分解成胺类与亚硝酸盐进一步形成亚硝胺类物质。②鱼类在经亚硝酸盐处理后会自然形成亚硝胺化合物。③对用亚硝酸盐处理过的食物进行加热或油煎也可产生较多亚硝胺。④腌制肉品时，加入硝酸钠，可被硝酸盐还原菌还原成为亚硝酸盐。同时肉中含有丰富的胺类，从而为形成亚硝胺类物质创造了条件。⑤腌制食品如果再用烟熏，则亚硝胺化合物的含量将会更高。经亚硝酸盐处理的腌肉（咸肉）在油煎时，可产生含量高达100mg/kg 的强致癌物——亚硝基吡咯烷。（4）啤酒在发酵过程中形成大量的仲胺，亦可与亚硝酸盐形成亚硝胺。（5）食品与食品容器或包装材料的直接接触可以使挥发性亚硝胺进入食品。（6）某些食品添加剂和农业投入品含有挥发性亚硝胺，当这些材料加入食品时，就将亚硝胺带入食品。如用于腌肉的含有盐、糖、香料和亚硝酸盐预混剂含有相当数量的挥发性亚硝胺。

第十一章有害元素对食品的污染及其毒理学安全性

2、汞的主要污染途径和毒性特征主要污染途径：

1、工业三废尤其是含汞废水排入天然水体中，通过自然界的生物浓集并经食物链进入人体，威胁人体健康。

实验证明：藻类可将水中的汞浓缩2000~7000倍，某些水生昆虫可达11700倍，通过食物链最终使生活在含汞环境中的鱼体汞含量增高。“水俣病”即因食用此种鱼类所致。

2、含汞农药有机农药残留作物主要是由于直接喷洒引起作物表面吸附，最终吸收到植物组织中或是散落在

土壤和水中的汞经根部，主要以根部吸收为主。另外，有机汞农药常用于种子消毒或作物生长期杀菌，使粮食中汞的含量超标或食品动物误食拌种的籽粒中毒或通过食物链危害人类。毒性特征：

一般来说，金属汞和无机汞化合物毒性较小，而有机汞毒性则大，在有机汞种，烷基汞（特别是甲基、乙基汞）比苯基汞、甲氧乙基汞的毒性强。在体内的降解速度，有机汞比无机汞慢得多，有机汞中尤以烷基汞更慢。

1、急性毒性

动物实验表明：无机汞化合物的毒性因不同动物而有差异，氯化汞的毒性最大。

各种汞化合物毒性，以甲基汞毒性最大，其次是乙基汞、苯基汞和无机汞。

2、慢性毒性

汞具有蓄积性毒性作用，汞在人体内可引起慢性中毒。

在人群中，血汞浓度与饮食中汞含量成正比，与中毒症状出现有一定关系。

甲基汞在体内的生物半减期为70d，如果它在体内蓄积量达100mg时即可发生中毒，因次根据汞的摄入量可推算中毒的潜伏期。

汞与蛋白质的巯基有特异性的亲和力，因而它能抑制多种酶的活性。

汞中毒主要表现为神经系统的损害。

?3、镉的主要污染途径和毒性特征

主要污染途径：

?镉是一种危害较大的重金属毒物，多因矿山开采、冶炼及一些工业三废排放造成污染。镉在工业上主要用于制造合金、焊料、蓄电池、矿灯、核反应器、光电池、蒸汽灯、烟幕弹、农药和化肥等工业。在塑料工业中还用硬脂酸镉作聚乙烯的稳定剂。

毒性特征：

?镉及其化合物的毒性视品种而异，金属镉微毒，镉化合物一般具低毒或中等毒性。但因进入体内的镉可长期储留在体内，故对其慢性作用应以重视。

1、急性毒性

镉急性中毒可引起呕吐、腹泻、头晕、意识丧失甚至肺气肿，继而引发中枢神经中毒。

2、慢性毒性

镉在体内排泄缓慢，长期摄入低浓度镉可出现慢性蓄积性中毒。慢性毒性表现如下：

（1）肾损伤镉对肾的危害主要是损害肾小管，使肾的再吸收发生障碍，可出现蛋白尿、氨基尿酸和糖尿。

镉使肾中的维生素D

活性倍抑制，干扰正常代谢。

（2）骨痛病镉对磷有一定的亲和力，置换了骨质中磷酸盐中的钙，使骨钙析出。同时由于肾近曲小管上皮细胞受损，使肾对钙的重吸收发生障碍，导致钙的负平衡，可引起骨骼畸形、骨折、牙齿出现黄色镉环等，最终导致病人骨痛难忍，并在疼痛中死亡。

（3）贫血镉能增加红细胞脆性，故可大量破坏红细胞，同时镉在肠道可阻碍铁的吸收，一直骨髓血红蛋白的合成

（4）高血压、动脉硬化镉可能与高血压和动脉硬化的发病有关。

（5）致癌、致畸、致突变作用

?5、氟的主要污染途径和毒性特征

主要污染途径：

氟在自然界主要以化合物的形式存在。工业上常用的萤石、冰晶石、磷灰石，生产中常见的氯化氟、氟化钠、三氟化硼和氟硅酸都是含氟化合物，其种类很多，用于炼钢、铸铁、玻璃、电焊条、制釉粉、木材防腐、高能燃料、农药等。

毒性特征：

氟是动物机体内不可缺少的元素，参与微量元素，参与机体的代谢，可促使牙齿和骨骼的钙化，对于神经兴奋的传导和参与代谢的酶系统有一定作用。

1、急性毒性

大量的氟进入人体内后，可从血液中夺取钙镁离子，使血钙、血镁降低，因此，急性中毒在临床上表现为低血钙和低血镁，使神经肌肉的兴奋性升高。

2、慢性毒性

氟在少量、长期进入机体的情况下，会造成慢性中毒。氟对机体的毒害是多方面的，由于氟为亲骨性元素，故骨、牙齿受损最为突出。无机氟慢性中毒与氟化物种类、溶解度、食入量、接触时间长短、体内排泄快慢、年龄、营养状况个体与种属差异等因素有关。人表现有氟骨症，骨质变硬，软骨钙化，关节活动失灵；牙齿有特殊斑纹，牙釉脱落，牙齿齿质变褐色成碎片，成氟斑牙。

少氟会引起龋齿。

食品毒理学第1阶段测试题1b

一、单项选择题 1、毒理学研究的最终目的是研究（）对人体的损害作用（毒作用）及其机制。 A、内源化学物 B、外源化学物 C、内分泌物质 D、体内代谢物 2、（）表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 A、剂量－反应关系 B、剂量－量反应关系 C、剂量－质反应关系 D、剂量－效应关系 3、水和食物中的有害物质主要是通过（）吸收。 A、呼吸道 B、消化道 C、皮肤 D、肌肉 4、除了（）和乙酰化结合外，其它Ⅱ相反应显著增加毒物的水溶性，促进其排泄。 A、氨基化 B、葡糖醛酸结合 C、硫酸结合 D、甲基化 5、化学物的同分异构体之间的毒性不同，一般来说，（） A、邻位>间位>对位 B、对位>邻位>间位 C、间位>对位>邻位 D、对位>间位>邻位 6、理论上，毒性的强度主要取决于终毒物在其作用部位的（）和持续时间。 A、溶解度 B、存在方式 C、浓度 D、作用方式 7、一般毒性作用根据接触毒物的时间的长短又可分为急性毒性、（）和慢性毒性。 A、致突变毒性 B、生殖毒性 C、免疫毒性 D、亚慢性毒性 8、胺类化合物按其毒性大小一次为：（） A、叔胺>伯胺>仲胺 B、仲胺>叔胺>伯胺 C、伯胺>仲胺>叔胺 D、仲胺>伯胺>叔胺 9、生物转化的Ⅰ相反应主要包括（）、还原和水解反应。 A、氧化 B、加成 C、氢化 D、脱氢 10、化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为（）。 A、生物转化 B、消除 C、生物转运 D、代谢二、多项选择题 1、危险度也称为危险性或风险度，可分为（）。 A、间接危险度 B、归因危险度 C、相对危险度 D、直接危险度 2、一般情况下，剂量－反应曲线包括的类型有（）。 A、直线型 B、抛物线型 C、S型曲线 D、“全或无”反应 3、毒理学研究中常用来反映毒作用重点的观察指标可以分为（）。 A、特异指标 B、形态学指标 C、组织学指标 D、死亡指标 4、肾脏对外源化学物的的排泄机理包括（）。 A、肾小球滤过 B、肾小球简单扩散 C、肾小管主动转运 D、肾小管重吸收 5、安全限值即卫生标准，下列可用于描述安全限值的有（）。 A、每日允许摄入量 B、最高容许浓度 C、阈限值 D、参考剂量

毒理学试题及答案

食品毒理学试题第一、二章第一章： A型题（1×30） 1.关于半数致死剂量叙述正确的是( C ) A.半数致死剂量是一个统计学数值，能够全面反映外源化学物的毒性特征 B.半数致死剂量只与毒物本身和实验动物有关 C.半数致死剂量越大，表示毒物毒性越弱 D.表示半数致死剂量时，必须注明染毒时间 2、下列叙述正确的是( A ) A.慢性毒性试验一般连续染毒为3个月 B.亚慢性毒性试验应连续染毒3周 C.急性毒性试验一般观察时间是2周 D.急性毒性试验应选用初断乳的动物 3、发生慢性中毒的基本条件是毒物的( D ) A.剂量 B.作用时间 C.毒性 D.蓄积作用 4、下列哪一项效应属于量效应（B ） A. 尿中δ-ALA的含量 B. 中度铅中毒 C. 动物死亡 D. 持续性肌肉松弛 E. 正常细胞发生恶变 6、.评价毒物急性毒性大小最重要的参数是__B____。 A.LD100 B.LD50 C.LD01 D.LD0 7、急性毒作用带为___D____。 A.半数致死剂量与慢性阈剂量的比值 B.急性阈剂量与慢性阈剂量的比值 C.最小致死剂量与急性阈剂量的比值 D.半数致死剂量与急性阈剂量的比值 8、化学毒物与机体毒作用的剂量-反应(效应)关系最常见的曲线形式是__D____。 A.直线型曲线 B.抛物线型曲线 C.对称S状曲线 D.非对称S状曲线

9、__A____是食品毒理学研究的主要方法和手段。 A.动物试验 B.化学分析 C.流行病学调查 D.微生物试验系统 10、.MLD指的是___C____。 A.慢性阈剂量 B.观察到有害作用的最低剂量 C.最小致死剂量 D.最大无作用剂量 11、.LOAEL指的是__B_____。也称最低毒作用量(LTD)、最小作用剂量(MED)、阈剂量(TD) A.慢性阈剂量 B.观察到有害作用的最低剂量 C.最大耐受量 D.最大无作用剂量 12、化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最低剂量 B.化学毒物引起受试对象大部分死亡所需的最低剂量 C.化学毒物引起受试对象全部死亡所需的最低剂量 D.化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最高剂量 13、（ D ）是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。A、雌性生殖毒性试验B、急性毒性试验C、致突变试验D、致畸试验 14、毒理学研究的最终目的是研究（ B ）对人体的损害作用（毒作用）及其机制。 A、内源化学物 B、外源化学物 C、内分泌物质 D、体内代谢物 15、（ C ）表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 A、剂量－反应关系 B、剂量－量反应关系 C、剂量－质反应关系 D、剂量－效应关系 16、理论上，毒性的强度主要取决于终毒物在其作用部位的（ C ）和持续时间。 A、溶解度 B、存在方式 C、浓度 D、作用方式 17、一般毒性作用根据接触毒物的时间的长短又可分为急性毒性、（ D ）和慢性毒性。A、致突变毒性B、生殖毒性C、免疫毒性D、亚慢性毒性 18、3．外源化学物的概念 D A．存在于人类生活和外界环境中 B．与人类接触并进入机体 C．具有生物活性，并有损害作用 D．以上都是 19、.毒物是 D A．对大鼠经口LD50＞500mg/kg体重的物质 B．凡引起机体功能或器质性损害的物质 C．具有致癌作用的物质 D．在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质 20、毒物不引起受试对象出现死亡的最高剂量 C A．绝对致死剂量（LD100） B．最小致死剂量（LD01） C．最大耐受剂量（LD0） D．半数致死剂量（LD50） 21、对毒作用带描述错误的是 C A．半数致死剂量与急性阈剂量的比值为急性毒作用带 B．急性阈剂量与慢性阈剂量的比值为慢性毒作用带 C. 急性毒作用带值大，引起死亡的危险性大 D 慢性毒作用带值大，发生慢性中毒的危险性大 22、对阈剂量描述错误的是 D A．指毒物引起受试对象中少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量 B．与毒物一次接触所得的阈剂量为急性阈剂量 C．长期反复多次接触毒物所得的阈剂量为慢性阈剂量

食品毒理学203试题及答案

1什么是细胞内钙稳定？答：细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式。只有离子钙才具有生理活性。离子钙又分为细胞内Ca2+和细胞外Ca +。正常情况下细胞内的钙浓度较低 (10-8?107mol/L)，细胞外浓度较高(103mol/L)，内外浓度相差103?10倍。在细胞静息状态下细胞内游离的Ca+仅为 107moL/L，而细胞外液Ca+则达10'3moL/L。当细胞处于兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可达10-5mol/L，此后再降低至107mol/L，完成信息传递循环。故将Ca2f称为体内第二信使。Ca2+浓度的这种稳态状的变化过程称为细胞钙稳态。 2、影响外来化学物毒作用的因素是什么？答影响外来化学物毒作用的因素主要有化学物因素、机体因素、化学物与机体所处的环境条件及化学物的联合作用 3、毒物是如何在体内贮存的？毒物进入人体内，经过一定时间不均匀地分布于某些器官，呈现蓄积状态，有些重金属毒物可长期贮存于骨、肝、肾、脑等等组织中，但并不出现毒性，当毒物的吸收停止后，已蓄积的部分则开始排出，持续时间很长，血液酸碱度的改变，可影响毒物的蓄积，当人的健康状况低下时如患病、过劳、饮酒、情绪波动时，毒物可变为可溶性的状态进入血液，引起中毒和急性发作，这种现象在长期停止接触毒物后，偶尔发生。还有机能蓄积：当毒物侵入人体后，即排出或转化，但其毒性作用是积累的，以后当少量毒物不断进入人体，毒作用将继续加深，到

定程度却出现严重和中毒现象，此时毒物在体内已无蓄积，如过敏性物质的生漆、青霉素、致癌物质的煤烟、砷等等。 4、毒物是怎样被排泄出体外的？答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 5、食品中的植物性毒素主要有那些？答：⑴致甲状腺肿物 ⑶蚕豆病毒素 ⑸外源凝集素和过敏原 ⑼天然诱变剂 6、化学物的一般作用机制有那些？毒理学对外源化学物毒作用机制的阐述，在整体器官（系统）水平上，是关于中枢神经系统、心血管系统、造血系统、肝脏、肾脏、呼吸系统、免疫系统及皮肤的直接或间接损伤；在细胞、亚细胞水平上，是关于干扰细胞内酶系功能、抑制细胞间隙连接通讯、破坏细胞的亚微结构；在分子水平上，是对生物膜的化学组成成分和物理性质的影响、引起细胞钙稳态失调、氧化损伤生物大分子、与蛋白质或核酸共价结合。导致相应的机能障碍、结构改变和物质代谢异常，表现一系列的病理变化和临床症状。由整体器官向亚细胞、分子水平纵向研究.并将这三方面紧密结合起来，将是今后全面说明外源化⑵生氰糖苷 ⑷山黧豆中毒 ⑹消化酶抑制剂 ⑺生物碱糖苷 ⑻血管活性胺 ⑽蘑菇毒素

食品毒理学期末考试试卷答案B教学提纲

食品毒理学期末考试试卷答案B

精品文档贵阳职业技术学院2018—2019学年度第一学期《食品毒理基础》期末考试试卷B答案一、选择题 1.D 2.C 3.C 4.A 5.C 6.A 7.A 8. D 9.C 10. C 11.B 12.C 13.B 14.C 15.B 16.A 17.A 18.B 19.D 20.D 二、名词解释靶器官：是指外源化学物可以直接发挥毒作用的器官协同作用：化学物对机体所产生的总毒性效应大于各个化学物单独对机体的毒性效应总和。生物转化：是指外源化学物在体内经过多种酶催化的代谢转化。是机体对外源化学物处置的重要环节，是机体维持稳定的重要机制。蓄积作用：外源化学物进入机体后，可经代谢转化以代谢产物或者以未经代谢转化的原形母体化学物排出体外，但是当化学物反复多次给予动物染毒，而且化学物进入机体的速度或总量超过代谢转化的速度与排出机体的速度和总量时，化学物或其代谢产物就可能在机体内逐渐增加并贮存在某些部位。基因突变：是指基因中DNA序列发生的可遗传改变，可分为三个类型:碱基置换、移码和大段损伤。致畸作用：是指外源化学物作用于发育期的胚胎，引起胎儿出生时具有永久性的形态结构异常。危险度：是指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤，发生疾病，甚至死亡的预期概率。二、简答题 1.食品毒理学科是一门怎样的学科？研究内容包括哪些？食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学。其内容包括食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理。 2.什么是毒物、毒性、毒作用、半数致死量和每日容许摄入量？毒物是指在一定条件下，较小剂量就能引起机体功能性或器质性损伤的外源化学物质；或剂量虽微，但积累到一定的量，就能干扰或破坏机体正常的生理功能，引起暂时或持久性的病理变化，甚至危及生命的物质。毒性是指外源化学物与机体接触或进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。毒作用是指毒物本身或其代谢产物在靶器官内达到一定浓度与生物大分子相互作用的结果，是毒物对动物机体所引起不良或有害的生物学效应。半数致死量是指给受试动物一次或24小时内多次染毒后引起实验动物死亡一半时所需要的剂量。每日容许摄入量是指每个人终生每天摄入某种化学物质，对人体健康没有任何可测知的不良影响的剂量。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除

食品毒理学第3阶段测试题

一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的（），该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒。 A、精胺 B、腐胺 C、尸胺 D、组胺 2、研究表明，外源凝集素摄入后与（）结合，减少了肠道对营养素的吸收，从而造成动物营养素缺乏和生长迟缓。 A、胃表皮细胞 B、肠道上皮细胞 C、肝细胞 D、肝小体 3、龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制（）的活性引起中毒反应。 A、磷酸酯酶 B、胆碱酯酶 C、胆碱过氧化物酶 D、脂肪酶 4、（）是黄曲霉毒素的最终致癌物。 A、黄曲霉毒素B1-8，9-环氧化物 B、黄曲霉毒素B1-8，9-二醇 C、黄曲霉素 D、黄曲霉胺 5、对于黄曲霉毒素而言，较为有效的化学去毒方法是使用（）。 A、过氧化氢 B、臭氧 C、氯气 D、氨水 6、（）是在有机氯化合物的合成过程中作为微量不纯物而生成的非商业性目的的副产品。 A、多环芳烃 B、多氯联苯 C、苯并[a]芘 D、二噁英 7、一般而言，（）和相继的磷酸三脂酶水解是有机磷酸酯类农药主要的代谢途径。 A、氧化 B、还原 C、加成 D、氢化 8、抗氧化剂不仅可以防止由（）引发的油脂酸败，亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基。 A、羟基自由基 B、超氧自由基 C、过氧化氢 D、氧化物 9、风险性评价的进行首先要确定食品中可能有哪些危害成分或不安全因素，即（）。 A、危害确定 B、危害鉴定 C、接触量评估 D、风险鉴定 10、从理论上讲，任何外源基因的转入都可能导致遗传工程体产生不可预知的或意外的变化，其中包括（）。 A、多向效应 B、协同效应 C、单向效应 D、双向效应二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。) 1、雪卡中毒主要影响人类的（）。 A、胃肠道 B、神经系统 C、血液系统 D、内分泌系统 2、下列属于血管活性胺的是：（）。

食品毒理学总复习题

第一章绪论 ? 1. 有毒有害物质可分为几大类? ? 2. 食品中毒物的主要来源和途径。 P5 ? 3. 预防食品污染的主要措施。P7 ?第二章食品毒理学基本概念 ? 1. 毒力 ? 2. 剂量 ? 3. 毒作用 ? 4. 效应与反应 ? 5. 损害与非损害作用 ? 6. 剂量反应关系 ?7. S曲线三转换 ?8.LD50 ?9.LD0 ?10. NOEL ?11. ADI ?12. MRL ?13. RfD ?14. BMD ?15. 休药期 ?16. 急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）的概念及意义?17. 反映毒性的最敏感指标是什么? 为什么? ?18. 造成食品中兽药残留的常见因素?19. 安全性 ?20. 安全性评价 ?21. 危险度评估 ?22. 可接受危险度 ?23. 风险管理 ?第三章毒物的体内过程 ? 1.简单扩散和易化扩散的概念。? 2.毒物及营养物质在体内运转方式的一般特点。 ? 3.毒物在消化道内吸收的影响因素。? 4.毒物在体内的分布特点。 ? 5.毒物经肾排泄的影响因素。 ? 6.肝微粒体氧化的主要类型和特点。?7.毒物在体内水解反应和结合反应的生理意义。 ?8.毒物在体内发生结合反应的类型和条件。 ?9.概述影响毒物在体内生物转化的因素。 ?第四章毒物代谢动力学 ? 1. 何谓一室模型?何谓二室模型？? 2. 何谓中央室？何谓周边室？ ? 3. 何谓表观分布容积？表观分布容积的生理意义？ ? 4. 无吸收一室模型血药浓度经时过程的基本公式？ ? 5. T1/2、AUC、V、K、CLB、Tp、Cp的计算公式。 ? 6. 无吸收因素一级速率常数k和初始浓度C0的计算方法?7. 一级吸收一室模型血药浓度与时间的关系式？ ?8. 残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。 ?9. 简述作图法确定房室模型。 ?10. 简述C-t曲线契合度检验的方法。 ?第五章化学物质的毒理机制 ? 1. 钙稳态失调与细胞损伤的关系。 ? 2. 简述自由基的产生和自由基的特点。 ? 3. 什么是活性氧系统？ ? 4. 常见体内自由基清除物质都有那些？ ? 5. 简述电负性基团与毒性的关系。 ? 6. 简述多环结构与毒性的关系。 ?7. 简述偶氮结构与毒性的关系 ?第六章一般毒性作用及其试验与评价方法 ? 1.简述急性毒性试验的常用试验方法（三种）。

食品毒理学复习题

判断： 1. 食品毒理学的研究对象是食品中的外源化学物。外源性化学物质都是有毒的． 2. 所有的物质包括食用蛋白都可能是毒物． 3. 体内试验多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛选/作用机制和代谢转化过程的深入研究． 4. 归因危险度为0.1表示接触组发生的有害效应的危险度是非接触组的10倍． 5. 什么叫实质等同原则？ 1.蛇毒不是药物，是毒物。 2.毒物按其毒性作用分为、、、、等五类。 3.吸收系数是和之比。 4.什么叫生物半减期？ 5.毒物对不同的生物或组织器官具有选择性的原因？ 6.毒性作用分为、、、、、等六类。 7.外来化合物在体内消除的速度变慢是一种损害作用。 8.镉中毒会导致尿中β2-微球蛋白的出现，β2-微球蛋白是一种接触性标记。 9.什么叫毒效应谱？ 10.生物学标志物包括、、。 11.质反应用于表示引起某种毒效应的发生比例。 12.什么叫ADI和RfD? 1.外源化学物主要通过、、吸收。 2.什么叫首过效应？ 3.有机酸（碱）主要在哪里被吸收？为什么？ 4.胭脂红通过转运方式进入小肠小皮细胞。 5.气体进入肺泡后以转运方式进入血液。 6.影响气溶胶吸收的重要因素是和。 7.脂水分配系数低的外源化学物易经皮肤吸收。 8.什么叫贮存库？贮存库具有什么意义？ 9.人体的贮存库主要有哪几种？

10.影响外源化学物分布的最关键因素是和。 11.胎盘屏障不能阻止脂溶性高的外源化学物质透过。 12.排泄有哪几种途径？ 13.尿的pH一般低于血浆pH，这种pH的分配利于（酸/碱）排泄。 1.什么叫生物转化？ 2.通过生物转化，外源化学毒物的毒性降低。 3.生物转化主要在肝脏中进行。 4.生物转化的对象是非营养物质． 5.Ｉ相反应包括、、． 6.经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为、、、。 7.微粒体细胞色素P-450酶系又称或。此酶系由、、三部分组成。 8.细胞色素P-450酶系的功能包括、、三种，其主要功能是。 9.简述细胞色素P-450酶系的催化机制。 10.写出P-450催化氧化的总反应式。 11.P-450催化哪几种类型的氧化反应？ 12.微粒体含黄素单加氧酶与P-450催化反应的不同之处是。 13.简述FMO的催化机制。 14.通过乙醛脱氢酶作用，乙醛氧化成。 15.哺乳动物体内还原酶在中的活性较高，因为它是一个相对的环境。 16.还原作用包括哪几类，产物分别是什么？ 17.在体内，能被水解的键包括、、三种。 18.II相反应中，哪些是解毒反应，哪些是代谢活化反应？各种反应的反应供体是什么？

食品毒理学考点试题答案

(4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措毒理学食品施。四、简答题 4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？1、毒物是怎样被排泄出体外的答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾答：mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。（2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评2、影响毒物毒性的环境因素有哪些议。 1）、气温、气湿和气压答：（（3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。）、季节和昼夜节律（2（4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。生物节律即生物钟是生命进化过程中长期）、（3 历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。5、食品中的植物性毒素主要有哪些？答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的）4（（3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。和过敏原毒物的联合作用指两种或两种以上的外来、5（）（5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷化合物对机体的交互作用。（7）血管活性胺（8）天然诱变剂 3、急性毒性的实验目的是什么？6、简述生物转化的毒理学意义。确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂(1)答：、答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同，以初步估计该化学LD50量水平，即定出时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有物对人类毒害的危险性。增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代作用方式和特、(2)阐明一种化学物的相对毒性、谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复找出其剂量—效应和剂量—反殊毒性表现，杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、应关系。代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的、(3)某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，研究受试物在机体内的生物转化过程途径，分）1就可能得出错误或片面的结论（及动力学变化。．五、综合题源的影响，充分权衡利弊，作出合理的评价，提出禁用、限用或安全接触和使用的条件以及1、安全性评价中需要注意的问题。预防对策的建议，为政府管理部门的最后决策提供科) 实验设计的科学性答：(1学依据。化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科２、有A、B、C三种化学物的急性毒性剂量反应关系曲线如下，试比较下列三种化学物的毒性的大小？学，是科学性很强的工作，也是一项创造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试答：从图中可以看出，化学物A、B的LD相同，50均小于C的LD相同，说明A、B毒性大于C（1分）。化学物的具体情况，充分利用国内外现50A的斜率要大于B斜率（1分），较小剂量B化学物有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。即可导致死亡，但达到一定的剂量时，A化学物的剂量的轻微变化，即可使死亡率迅速上升；而B与C的(2) 试验方法的标准化斜率相同，说明两种化学物的致死模式一致，只是剂毒理学试验方法和操作技术的标准化是实现国际量有差别。总体说明A﹥B﹥C。规范和实验室间数据比较的基础。化学四、简答题物安全性评价结果是否可靠，取于毒理学实验的科学1．什么是细胞内钙稳态？性，它决定了对实验数据的科学分析和判断。如何进行毒理学科学的测试与研究，要求有答：细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式。只严格规范的规定与评价标准。这些规范有离子钙才具有生理活性。离子钙又分为细胞内2+2+。正常情况下细胞内的钙浓度CaCa和细胞外与基准必须既符合毒理科学的原理，又是良好的毒理-8-7mol/L)，细胞外浓度较高～较低(1010与卫生科学研究实践的总结。因此毒理-334 10～mol/L)，内外浓度相差10(10倍。在细胞2+仅为Ca静息状态下细胞内游离的学评价中各项试验方法力求标准化、规范化，并应有-72+-3moL/L。则达1010当细胞处moL/L，而细胞外液Ca 质量控制。现行有代表性的实验设计与2+Ca于兴奋状态，第一

食品毒理学试题答案

四、简答题 1、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：（1）、气温、气湿和气压（2）、季节和昼夜节律（3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。（4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。（5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 3、急性毒性的实验目的是什么？答：(1)、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。 (2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量—效应和剂量—反应关系。 (3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转化过程及动力学变化。 (4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。

4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。（2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评议。（3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。（4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。 5、食品中的植物性毒素主要有哪些？答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷（3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素和过敏原（5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷（7）血管活性胺（8）天然诱变剂 6、简述生物转化的毒理学意义。答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，就可能得出错误或片面的结论（1分）五、综合题 1、安全性评价中需要注意的问题。答：(1) 实验设计的科学性化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的工作，也是一项创造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。 (2) 试验方法的标准化

食品毒理学复习题

食品毒理学复习题第一章 1，什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用剂量？（1）毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使集体出现异常反应的外源化学物称为毒物。（2）毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。（3）毒作用：又称为毒性作用，是指外源化学物对机体的损害作用。（4）毒作用剂量：给予机体或与机体接触的可以引起毒作用效应的毒物的数量。 2，剂量反应关系及剂量反应的曲线形式有哪些？（1）剂量反应关系有：剂量—量反应关系和剂量—质反应关系两种；（2）曲线形式有：直线型，抛物线形，S形曲线，“全或无”反应四种。 3，表示毒性的常用指标有哪些？（1）致死剂量：是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。 1，绝对致死剂量（LD100）：指能引起一群集体全部死亡的最低剂量； 2，半数致死剂量（LD50）：指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。 3，最小致死量（MLD或LD01或LD min）指在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。 4，最大耐受量（MTD或LD0）指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。} （2）阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途经与机体接触，并使某项敏感的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。{包括急性阈剂量（Lim ac）和慢性阈剂量（Lim ch）（3）最大无作用量（MNEL）是指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途经与机体接触后，根据现有认识水平，哟美好最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。（4）毒作用带{包括急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）} 4，什么是靶器官？外源化学物可以发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。第二章 1，机体对化学毒物的处置包括哪几个方面？什么是生物转运？（1）方面：吸收、分布、代谢和排泄四个方面。（2）生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运 2，生物转运有哪些方式？各自特点？（1）方式：一、被动转运：1．简单扩散。2．滤过和水溶扩散。3．易化扩散。二、主动转运三、膜动转运：1，吞噬作用。2，胞吐。（2）特点： 1，简单扩散方式不消耗能量、不需载体、不受饱和限速与竞争性抑制的影响,。 2，滤过可使化学毒物的浓度在血浆和细胞外液之间达到平衡，但不能使化学毒物的浓度在细胞外液和细胞内液之间达到平衡 3易化扩散：方向转易化扩散只能按顺浓度运、因而不需消耗能量、但要有载体。 4，主动转运： ①需有载体参加； ②化学毒物可逆浓度梯度转运； ③该系统需消耗能量，因此代谢抑制剂可阻止此转运过程； ④载体对转运的化学毒物有特异选择性； ⑤转运量有一定极限，当化学毒物达一定浓度时，载体可达饱和状态； ⑥由同一载体转运的两种化学毒物间可出现竞争性抑制。 3.机体吸收外源化学物有哪些途径？各自特点？（1）途经：一、经胃肠道吸收；二、经呼吸道吸收；三、经皮肤吸收；四、经其它途径吸收。

食品毒理学试题和答案

一、填空 1.毒物在体内的过程包括吸收、分布、代谢和排泄等四个方面。 2.毒物吸收途径有消化道吸收、呼吸道吸收和皮肤吸收三种。 3.毒物在体内分布主要有血液分布、肝脏分布、脂肪组织贮存和骨骼中沉寂四种形式。 4.毒物主要通过经肾排泄、经胆汁排泄和经乳汁排泄三种渠道排泄。 7.一般动物毒性实验包括急性、亚慢性和慢性三种。 8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用国际六级分级标准，以显示食品安全重要性。 9.致癌物可分为遗传毒性致癌物、无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类。 10.在急性毒性实验中，如果LD50小于人的可能摄入量10倍时，说明该化学物质毒性较强，应考虑放弃将其加入食品。 11.慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时，说明该化学物质毒性较小，可进行安全性评价。 12.食品毒物的危险度评估一般采用社会可接受的危险度，而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本 13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝血素和过敏原四种。 14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为龙葵碱，其毒性机制为抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等。 15.苦果仁中毒素主要为苦杏仁苷，毒性机制为其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链，一直对氧的利用。 16.粗制棉籽油的主要毒物为游离棉酚。 17.河豚毒素碱性条件易于降解，可小心进行去毒处理。

18.烤面包时，可由美拉德反应产生一些致癌物。 19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有8种。 20.天然色素中，加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。 21.各类兽药一般在体内肝脏部位残存较高。 22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、病原菌产生耐药性、肠道内菌群失调、诱发过敏反应和潜在三致作用等五个方面。 23.抗生素药残的主要检测方法有色谱技术和免疫学法技术。 24.在我国，有机氯农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的有机磷类农药。 25.汽车尾气中的有害金属污染主要由其含铅汽油防爆剂造成。 26.日常生活中，砷的常见污染来源是煤的不完全燃烧。 27.黄曲霉毒素在加氢氧化钠碱性条件下，可被破坏结构除毒；而其在体内反应中，羟化为解毒反应，环氧化为增毒反应。 1、毒物分类中，生物毒素可分为以下几种，既黄曲霉毒素、镰刀菌属毒素、其他曲霉和青霉和细菌毒素。 2、剂量—量反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 3、绝对致死剂量（LD100）是指能引起一群集体全部死亡的最低剂量。 4、化学毒物以简单扩散方式通过生物膜的条件是不消耗能量、不需载体、不受饱和限速、不受竞争性抑制影响。 5、化学毒物的代谢反应过程分为两相，氧化、还原、水解均为Ⅰ相反应，结合为Ⅱ相反应。 6、活性氧对DNA的损伤机理正在进行研究，主要研究有两个方面：①氧化应激②细胞程序化死亡。

食品毒理学第2阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后一页

江南大学网络教育第二阶段练习题考试科目:《食品毒理学》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 1. 免疫应答分为固有性免疫应答和（）。（1 分） A. 防御性免疫应答 B. 适应性免疫应答 C. 诱导性免疫应答 D. 诱发性免疫应答 2. 能引起妊娠的人或试验动物产生畸胎的外源化学物称为（）。（1 分） A. 毒物 B. 致畸物 C. 致突变物 D. 致变异物 3. 在危险度评价的基础上进一步对危险因素进行利弊权衡，作出决策并制定标准和措施的过程称为（）。（1 分） A. 危险因素分析 B. 危险因素管理 C. 危险度管理 D. 危险度分析 4. 遗传毒理学主要研究（）的作用机制，应用检测系统发现和探究致突变物，提出评价致突变物对健康危害的方法。（1 分） A. 突变物 B. 致畸 C. 变异 D. 致突变 5. 棉酚是影响雄性生殖功能的典型外源化学物，已证实棉酚的作用部位是（）。（1 分） A. 睾丸 B. 附睾 C. 输精管 D. 精囊 6. （）指化学毒物在特定条件下不引起机体出现损害效应的概率。（1 分） A. 危险性 B. 危害性 C. 安全性 D. 危险度 7. 受到致癌物的作用后是否会出现癌基因活化，抑癌基因失活等一系列致癌过程，在一定程度上受制于（）。（1 分） A. DNA修复 B. 基因错配 C. DNA重组 D. DNA突变

8. 化学致癌物或其代谢物与DNA共价结合，引起基因突变或染色体结构和数量的改变导致癌变，称为（）。（1 分） A. 非遗传毒性致癌物 B. 致突变物 C. 致畸物 D. 遗传毒性致癌物 9. 基因突变是指一个或几个DNA碱基对的改变，亦称（）。（1 分） A. 点突变 B. 基因错配 C. 诱变 D. 畸变 10. PCR技术是一种对特定的DNA片断在（）进行快速扩增的新方法。（1 分） A. 细胞 B. 活体 C. 体内 D. 体外二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 11. 遗传毒性致癌物包括：（）。（2 分） A. 直接致癌物 B. 间接致癌物 C. 无机致癌物 D. 多重致癌物 12. 调节精子发生的激素主要有（）。（2 分） A. 垂体前叶分泌的卵泡刺激素 B. 黄体生成激素 C. 睾丸间质细胞产生的雄激素 D. 睾酮 13. 以下属于外源化学物以DNA为靶的损伤机理的有：（）。（2 分） A. DNA加合物形成 B. 平面大分子嵌入DNA链 C. 毒害纺锤体 D. 二聚体的形成 14. 研究基因差异表达主要技术有（）等。（2 分） A. 消减文库筛选 B. 差异杂交 C. mRNA差异显示 D. 代表性差异分析 E. 基因表达系列分析 F. 电子消减 15. 雌性生殖系统由（）等组成。（2 分） A. 卵巢 B. 输卵管 C. 子宫 D. 外生殖器 16. 危险度评价包括（）等四个部分。（2 分） A. 危害性认证 B. 剂量－反应关系评价 C. 接触评定 D. 危险度特征分析 17. 以下属于染色体畸变类型的有（）。（2 分） A. 倒位 B. 缺失 C. 重复 D. 易位

食品毒理学总复习题答案

第一章绪论 1. 有毒有害物质可分为几大类? 生物性、化学性和物理性。 2. 食品中毒物的主要来源和途径。（1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；（2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康；（3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素；（4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；（5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；（7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。第二章食品毒理学基本概念 1.LD50：半数致死剂量，是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量，也称致死中量。 2.LD0：最大耐受剂量（MTD），指全组受试动物全部存活的最大剂量。 3. NOEL：未观察到作用剂量也称最大无作用剂量（MNED）或未观察到损害作用剂量（NOAEL），是指受试物在一定时间内，以一定的方式和途径与机体接触，根据现今的认识水平，用目前最灵敏的进侧方法和观察指标，未检查出对动物造成血液型、化学性、临床或病理性改变等损害作用的最大剂量，即未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反应的最高剂量。 4. ADI：每日允许摄入量，指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。 5. MRL：最高容许残留量，也称最高残留限量，是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量。 6. RfD：参考剂量，是环境介质中，外源化学物质的日平均接触剂量的估计值。 7. BMD：基准计量法，依据动物试验取得的剂量-反应关系的结果，用一定的统计学模式求得的引起一定比例（常为1%~10%）动物出现阳性反应剂量的95%可信区间的下限值。 8. 休药期：也称宰前清除时间，或廓清期或清除期，是指一种药物从给动物用药开始一直到允许屠宰及其产品许可上市的时间。 9. 造成食品中兽药残留的常见因素（1）在休药期前屠宰动物；（2）屠宰前用药物掩饰临床症状，以逃避宰前检查；（3）用未经批准的药物添加剂饲喂动物；（4）药物标签上的用法指示不当，造成不符合规定的残留；（5）肉品中的抗生素残留，主要是滥用所致（不按应用限制规定，超剂量、长时间用药等）。书本263页第二段⑴ 第三章毒物的体内过程 1.毒物在体内水解反应和结合反应的生理意义。 ⑴水解反应：许多外来化合物（如酯类、酰胺类和含有酯式键）的磷酸盐取代物极易水解。血浆、肝、肾、肠粘膜、肌肉和神经组织中有许多水解酶，微粒体中也存在。酯酶是广泛存在的水解酶，酯酶和酰胺酶可分别水解酯类和胺类。水解反应是许多有机磷杀虫剂在体内的主要代谢方式，例如对硫磷或对氧磷、乐果和马拉硫磷等在体内均以此种方式发生水解反应，水解后毒性降低或消失。有些昆虫对马拉硫磷有抗药性，即由于其体内羧酸酯酶活力较高，极易使马拉硫磷失去活性。此外，拟除虫菊酯类杀虫剂也通过水解酶催化降解而解毒。 ⑵结合反应：结合反应是进入机体的外来化合物在代谢过程中与某些其他内源性化合物或基团发生的生物合成反应。外来化合物，无论是经氧化、还原或水解等生物转化过程，最后大多数外来化合物将在体内与内源化合物或基团结合。在一般情况下，通过结合反应，一方面可使外来化合物分子上某些功能基团失去活性以及丧失毒性；另一方面，大多数外来化合物通过结合反应，可使其极性增强，脂溶性降低，加速由体内的排泄过程。结合反应是体内重要的解毒方法。 2.毒物在体内发生结合反应的类型和内外源性条件。类型：（1）葡萄糖醛酸结合（2）硫酸结合（硫酸化反应）（3）谷胱甘肽结合

食品毒理学练习测试题

《食品毒理学》练习测试题第一章绪论一、名词解释 1.毒理学： 2.食品毒理学： 3.外源性化合物：二、填空题 1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定_______限量，提出食品中有毒有害物质的预防和管理措施，保障食品_______。 2.动物试验是食品毒理学研究的主要方法和手段。动物试验可分为_____和______两种方法。 3.美国食品和药品管理局的英文所写为_______。 4.随着分子生物学的理论和方法应用于毒理学的研究，传统的以动物为主的毒理学研究将减少，出现整体动物替代法的新理念和发展动向，即“3R”趋势，分别为____、_____、_________。三、选择题 1.FAO是_____的英语所写简称。 A.世界卫生组织 B.联合国粮农组织 C.世界贸易组织 D.欧洲理事会 2．______是食品毒理学研究的主要方法和手段。 A.动物试验 B.化学分析 C.流行病学调查 D.微生物试验系统 3.被称为生物毒理学之父的是_________。 A.Grevin B.Magendie C.Bernard D. Brown 4.被称为现代毒理学奠基人的是_________。 A.Orfila B.Magendie C.Bernard D. Brown 四、判断题 1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定安全限量，提出食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。（） 2.微生物试验系统是食品毒理学研究的主要方法和手段。（）五、简答题 1.食品毒理学研究的内容包括哪些？ 2.现代毒理学发展的趋势主要表现有哪些？六、论述题 1.试述食品被污染的主要途径有哪些？ 2.试述预防食品污染的主要措施。第二章食品毒理学的基本概念一、名词解释 1.毒物： 2.毒素： 3.毒性： 4.剂量： 5.内稳态： 6.代偿能力： 7.应激状态： 8.效应： 9.反应：10.相加作用：11.协同作用：12.拮抗作用：13.独立作用：14.加强作用：15.生物标志物：16.毒效应谱：17.LD50：18.MLD：19. MTD：20.MED：21.Zac：22.Zch：23.药物残留：24.ADI：25.危险度：26.中毒：27.毒性效应：28.致敏作用：29.休药期 30.免疫抑制作用：31.致突变物：32.MRL：33.无关农药残留量：34.靶器官 35.安全性二、填空题 1.LD50越小，表明化合物毒性越______。 2.按照化学物毒作用的特点常分为_________与_________、局部作用与全身作用以及可逆作用与不可逆作用。 3.生物标志物可分为_________________、________________和________________三类。三、选择题 1.MLD指的是_______。 A.慢性阈剂量 B.观察到有害作用的最低剂量 C.最小致死剂量 D.最大无作用剂量 2. 急性毒作用带为_______。 A.半数致死剂量与慢性阈剂量的比值 B.急性阈剂量与慢性阈剂量的比值 C.最小致死剂量与急性阈剂量的比值

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