蔬菜水果库房管理及储藏方法

蔬菜冷库管理规范

冷库是否能合理安全卫生的使用，主要是管理人员对库房的管理，使冻货快速流动起来，减少库存积压。

冻库冻货存放的管理

1.库内所有的冻货，进货量小于20斤的经常使用的冻货，应尽量放在容易取货的地方储存，以达到节约冻库空间和取货方便，给需要大量使用冻库的冻货留出空间。

2.冻库内存放的冻货必须在规定时间内销售完，避免因长时间储存导致的冻货质量下降或变质情况发生。

3.库内所使用的货架必须整齐排列，库内不能有带箱子的密封包装，如需要整件存放，应整齐摆放，同时对货架的卫生进行打扫。

4.蔬菜冷库的卫生，应由值班人员经常进行清扫。

清扫卫生具体标准：货架摆放整齐；货架上无油污；货架上无食品腐烂现象；储存食品包有保鲜膜包装。

5.冻库的负责人，必须对冻库货架进行盘点整理，以达到指导采购。

6.每月8号，16号，24号应安排员工，对蔬菜冷库进行全方位打扫，减少食品残渣及微生物的滋生。

7.管理人员必须每天对冷库货物登记出入明细。

8.蔬菜冷库内不得乱堆乱放，不得有血迹及积水，地面上不可存放食品，如冻库库房紧张，必须在地面上垫有木板防止食品的污染。

蔬菜在冷库中怎么储存呢？

一、蔬菜如何在冷库中贮存：

1、高档花果类、根茎类和叶类蔬菜，必须先用诺福杀菌保鲜剂按1：100-1：600的比例先处理，然后尽快进入冷藏库进行保鲜贮存。如：西兰花、西芹、紫甘兰、苦瓜、山药等等。

2、产生热量较大的蔬菜必须先把诺福杀菌保鲜剂按1：400的比例进行冰水处理，先将水槽盛0℃诺福杀菌保鲜的冰水后，再将蔬菜全部浸入该冰水中，使其蔬菜降温到7~8℃，然后取出沥干水份，再进入蔬菜冷库保存。如：玉米、毛豆、四季豆、无茎豆、藤菜等。对来货箱有冰瓶的，为了防止冰瓶温度过低（过低也会导致商品冻伤），应收货后及时将箱内商品取出，在箱底部内平铺一层7-8CM冰块，用纸板与冰层隔离后，在上面逐一放入商品，再在商品上用纸板或放一层报纸，最后再放一层冰块。如：豇豆、苦瓜、云南无茎豆、云南四季豆等。

3、部分蔬菜冷害临界温度表：

4、叶类菜收货后，必须及时喷洒诺福杀菌保鲜剂的冰水后再进入蔬菜冷库保存。

5、经处理后的蔬菜，进入蔬菜冷库必须保鲜袋包装防腐止水份蒸发。

6、其它蔬菜：将台面收拾干净后，把来货倒出散放，进行敞开通风存放，并进行喷洒诺福杀菌保鲜剂的冰水或加盖已经降温处理的盖布进行降温处理，并在过夜时段每一小时喷洒一次冰水降温保鲜。如：青椒、茄子、葱蒜苗、西红柿（未熟）、土豆、竽头、南瓜、冬瓜、甘蓍、牛蒡等。

7、鲜度管理应注意事项：

（1）叶菜类要直立保藏。

（2）有切口的蔬菜，切口应朝下。

（3）避免冷风直吹蔬菜，否则蔬菜容易失去水分而枯萎。

（4）在商品上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用温报纸进行遮盖。

二、蔬菜销售前、中、后的处理流程：

1、叶类菜在上柜销售前，必须进行苏醒处理，将打理好的叶类蔬菜浸入0℃保鲜剂冰水中进行浸泡2-3分钟，再捞起沥干水后即可上柜销售。

2、营业时间内对柜台上销售的蔬菜按时进入补水、翻台处理（补水：用冰水喷洒在蔬菜上）。

（1）、补水处理：

夏季（6月~10月份），每1小时必须补水一次；

冬季（11月~5月份），每2小时必须补水一次。

（2）、翻台处理：

每天至少翻台不得少于2次（12点开始一次，16点开始一次），如排面蔬菜品质差，则需增加翻台次数。

翻台要求：

①、分检出品质差，卖相差的商品。如：坏烂、萎蔫、变质、变相等分检出来进行二级蔬菜处理。

②、补充排面、堆头的货量，随时保证排面陈列丰满、整齐、规范，对已缺货的排面、堆头（无货陈列丰满）必须用其它有货商品进行填补足，必须保证所有排面及堆头商品陈列丰满、整齐、规范。禁止为了只保证排面及堆头丰满，而对已变相、变质商品不作处理和下台下柜处理等。

③、保持排面、堆头和商品清洁卫生，排面、堆头和商品上不得有残渣烂叶、不得有过多积水、不得有泥土等。

水果入库及储存方法

为了提高果蔬的价值，增加农民收入，很多果农都把水果放在水果冷库的高温冷藏间进行储藏，以在较长时间内保持水果的新鲜状态。在反季节的时候能卖一个好的价钱，提供收入。但是为了提高储藏效果，在储藏过程中应注意以下几个问题。蔬菜冷库-水果冷库-食用菌冷库-湖南蔬菜保鲜-冷库安装-制冷工程网

一、水果在入库前

水果在入库前一定要挑选细节，要把带有机械伤、虫伤或成熟度不同的果蔬分别剔除。因为水果中含有大量的水分和营养物质，是微生物生活的良好培养基。被微生物污染的果蔬很快就会全部腐烂变质。

不同成熟度的水果也不宜混在一起保藏。因为较成熟的果蔬，再经过一段时间保藏后会形成过熟现象，其特点是果体变软，并即将开始腐烂。有些水果经过挑选后，质量好的、可以长期冷藏的应逐个用纸包裹，并装箱或装筐。包裹果蔬用的纸，不要过硬或过薄，最好是用经过对果蔬无任何不良作用的化学药品处理过的纸。

有柄的水果在装箱（筐）时，要特别注意勿将果柄压在周围的果体上，以免把别的水果果皮碰破。在整个挑选整理过程中，都要特别注意轻拿轻放，以防止因工作不慎而使果体受伤。

二、果蔬入库后

果蔬在采收后，最好在原料产地及时进行冷却把果蔬内部的热量散出。冷却后的水果用冷藏车运到冷藏库可直接进行冷藏。如果原料产地未经冷却的果蔬，进入水果冷库间后，要采取逐步降温的办法，防止某些生理病害的发生。

例如红玉苹果先在2．2℃储藏，然后再降到0℃储藏，可减少红玉斑点和虎皮病的发生。又如运输途中温度较高的鸭梨，直接进入0℃库房储藏，很容易发生黑心病。如果采用逐步降

温的办法，可大大减少黑心病的发生，并延长了鸭梨的储藏期限。

三、不同种类的水果应控制在各自的最适温度下进行储藏

因为不同种类的水果，它能忍受低温的能力是各不相同的，不适宜的低温和冷冻，会影响果实正常的生理功能，引起风味品质的变化或生理病害的产生，这对储藏是不利的。以水果来讲，一般产于南方或夏季成熟的水果冷库，适宜的储藏温度较高。因此高温冷藏储藏水果，应根据不同种类，控制不同的储藏温度。