公共营养师教材和复习笔记10
第十章……………………………………..
其他疾病营养
第一节帕金森综合征
帕金森综合征(parkinosonism)又称震颤性麻痹(paralgsisagitans)是一种缓慢进行的
神经系统变性疾病，大脑黑质一纹状体系的色素神经元多巴胺神经元退行性病变，导致黑质
纹状体的神经传递物质多巴胺的生成和利用率减低，从而引起中枢神经系统锥体外系慢性进
行性功能紊乱。好发年龄50～80岁。
一、病因和发病机制
病因不明，少数可查出的病因有以下几种。
(一)服用大剂量镇静剂和抗精神病药，这些药阻滞多巴胺受体和多巴胺结合，使多巴胺
无法发挥抑制作用，利血平大量消耗脑内多巴胺，使多巴胺耗竭。
(二)累及基底神经节的多发性脑梗死、脑炎、基底钙化使多巴胺合成减少。
(三)一氧化碳、汞、锰中毒。
(四)叶酸缺乏可增大患帕金森综合征的易感性。叶酸缺乏使体内半胱氨酸升高，增加对
黑质细胞的损害。动物实验证实，如果补充叶酸可以修复黑质损伤，也能对抗半胱氨酸的毒害作用。
共同的病理基础是基底神经节内多巴胺系统损害，多巴胺的抑制作用减弱，引起运动障
碍。主要表现为震颤、肌强直、运动减少、步态不稳、起步和止步困难、呈铅管样运动，有假面具样面容。因慌张步态，易发生骨折而长期卧床，易合并感染。严重时，发生吞咽困难、营养不良。常因感染而死亡。
二、与营养有关的问题
引起帕金森综合征病人营养不良的原因主要来自以下几个方面：
(一)进餐困难。当病情逐渐加重时，由于肢体僵直，生活自理能力下降，包括进餐。头颈强直、手震颤，吃饭缓慢，有的可达1小时，常常大汗淋漓。因震颤食物常溢出和不能准确送入口中。晚期出现吞咽困难而发生营养不良。
(二)病人常变得少言寡语，无所要求，常不能主动要求摄食。
(三)应用左旋多巴治疗可使食欲下降、恶心、嗅觉迟钝、El腔干燥、便秘、轻度精神症状。
(四)可加重或诱发胃溃疡、胃出血，对糖代谢有影响，可引起糖尿病。
(五)左旋多巴与中性氨基酸有对抗作用，氨基酸可降低肠道多巴胺的吸收，影响左旋
多巴进入血脑屏障。所以，蛋白质应限量。
(六)维生素B6是多巴胺脱羧酶的辅酶，可使脑外的多巴胺生成增多，多巴胺很少进入血脑屏障，只有左旋多巴才能进入。这样，脑外的多巴胺浓度升高，反而抑制左旋多巴进入血脑屏障。
三、营养治疗.
营养治疗仅有辅助作用。
1.控制体重接近正常，肥胖和消瘦均影响治疗和不利缓解症状；
2.限制全天蛋白质摄人量，0.8g／(kg·d)为宜。帕金森综合征病人的症状睡眠后减轻，全天蛋白质分配应白天少，晚餐适量增多，过多蛋白质能减低药效。
3.适量增加碳水化合物的比例，60％～65％是有益处的。
4.供给充足水，以补充水分消耗，也减少药物不良反应。
5.增加含叶酸丰富的食物，如牛肝、绿叶蔬菜、麦胚、酵母、菜花、柑橘、香蕉等。
6.适宜增加蔬菜、水果和蜂蜜，防治便秘。
7.避免刺激性调味品和食物，禁烟酒。
8.服用多巴胺药物，要避免食用含维生素B。的蛋类、豆类食物，以免降低药效。
9.增加含钙、镁、维生素A、维生素D丰富的食物，必要时服用营养补充剂。
第二节老年性痴呆
老年性痴呆(Alzheimer’Sdisease)，是指发生在老年期脑部疾病所致的综合征。好发
于60岁以上的老人，常呈慢性进行性发展。以高级皮层功能的多项损害为特点，意识清晰，但记忆力、思维能力、定向力、理解力、计算力、学习能力、语言表达力均受到损害。常伴情感控制、社交行为的减退。痴呆是智力、记忆和人格的全面损害。随着社会人口的老龄化，
老年性痴呆症的发病率急剧增加，65岁以上的发病率从1％～20％，年龄每增加5岁，发病率
增加1倍，男女没有差别。老年性痴呆致残率高，给家庭和社会带来极大负担，是当前医疗和保健的研究热点。
一、病因
老年性痴呆症的病因不明，有以下几种危险因素。
1.遗传因素
(1)2l号染色体异常，大脑皮层和海马中合成乙酰胆碱的胆碱乙酰转移酶潘l生下降。
(2)具有神经毒性作用的金属铝在脑内含量升高。
(3)自身免疫功能缺陷等。
2.既往有精神病史。
3.既往有甲状腺功能亢进或多发性脑梗死史。
4.性格特征：兴趣狭窄、内向、极度争强好胜等。
5.生活经历坎坷，经受过重大打击。
6.长期饮酒、吸烟和滥用药物史(特别是止痛药)。
二、表现
呈潜隐性起病。
1.记忆障碍，从近期记忆减退开始，远期记忆减退在后。
2.智力减退，计算力、思维力、理解力均减退。随之，人格出现病态，自私、多疑、情绪不稳。严重时，感情淡漠。晚期语言障碍、社交礼仪行为丧失，发展成植物人。常因肺部感染而死亡。
三、老年性痴呆症的营养问题
老年痴呆病人的营养问题是病人生活质量的基础，营养状况和病人的躯体健康、心
理健康、社会家庭的关怀密不可分。
早期病人表现出贪吃症，每餐吃大量食物，饥饿快，体重增加。临床出现血糖增高
和高胰岛素血症。随着年龄的增加，可发展为糖尿病。
大部分痴呆病人由于生活、感情自我控制能力下降，出现挑食、偏食、食物单调，
食欲减退，对食物种类、口味感觉异常，情绪易波动等，都会影响能量和各种营养素的
供给和吸收利用。重症病人不能自动进食和吞咽。体重减轻、营养不良是痴呆病人最常
见的营养问题。营养不良更加重生活质量的下降。
四、老年痴呆病人的饮食营养护理要点
饮食营养护理的目的是改善病人的营养状况，提高病人的抵抗力，减少并发症，降低致残率，减轻社会、家庭负担。
1.对病人进餐情况进行调查评价，见表6-10-1。
表6-10-1进餐困难调查表
内容从不有时经常
1.能吃完应吃食物
2.在正餐能独立进食
3.接受帮助能使用餐具
4.主动取餐桌上的食物
5.经哄劝能独立进食
6.拒绝某种食物
7.拒绝所有食物
8.吃食物后不承认
9.用手或匙丢食物
10.不能自然张口
11.受到称赞张口
12.间断咀嚼食物
13.把食物放入口中不知咽下
14.受到称赞可咽下
15.固体食物咽下困难
16.液体食物咽下困难
17.可用吸管吸液体食物
2.能自动进食者，按平衡膳食配膳。
3.有贪食症者，应控制总能量，保持正常体重和血糖。适量增加蔬菜。
4.食物的制作要多样化，因病人记忆力差，在短时间内不重复，可刺激食欲，防拒食。
5.食物选择注意一周内选1～2次富含铁、钙、镁、钾的食物。
6.盛装食物的容器应适应病人的爱好，防拒食。
7.少食油炸煎食物，不食难咀嚼的食物。
8.水果要去核。
9.吞咽困难和木僵病人应鼻饲匀浆膳或营养制剂。
第三节高苯丙氨酸血症
高苯丙氨酸血症(phenylketonuria，PKU)是一种氨基酸代谢异常性疾病。多是常染色体
隐性遗传，近亲结婚的后代易发病。现已发现70余种。由于某种酶的缺陷使相应的氨基酸代
谢发生异常，此种氨基酸在组织内的浓度升高，对体内其他氨基酸的代谢也发生不良影响，从而发生一系列损害，主要表现为进行性脑损伤、智力低下、瘫痪和严重代谢紊乱。
一、病因和病理机制
由于肝内苯丙氨酸羟化酶缺陷，使苯丙氨酸不能转化为酪氨酸，苯丙氨酸在血液中的浓
度升高，同时刺激转氨基途径活跃，苯丙酮酸生成增多。同时，该途径还产生正羟苯乙酸、苯乙酸、苯乳酸、苯乙酰谷氨酰胺。正常情况下，这些有机酸在血液中的浓度极低，苯丙氨酸是10～25mg／L，高苯丙氨酸血症可高达100～800mg／L，尿液中苯丙酮酸排泄量增加。身
体有霉臭味，尿有鼠尿味。
血液中苯丙氨酸浓度升高后，抑制其他氨基酸向脑细胞转运，苯丙酮酸是苯丙酮酸转位
酶的强抑制剂，高浓度的苯丙酮酸抑制丙酮酸向脑细胞供给能量。使脑细胞蛋白质和神经递
质的合成减少，髓鞘形成、脑细胞呼吸、神经间的神经冲动传递等发生障碍。其结果：
1.脑成熟障碍，智力发育迟缓。苯丙氨酸浓度越高，损伤越早，越严重。
2.髓鞘形成障碍，可出现呕吐、烦躁、流口水、肌张力增强、癫痫发作、惊厥等。
二、营养治疗要点
该病是先天性酶缺乏病，在妊娠后期，胎儿脑发育既开始出现异常。有资料报道，出生～6个月之内开始治疗，智商仅下降20％左右或接近正常。如1岁开始治疗，智商可下降50％。3岁开始治疗，智商可下降60％。所以，营养治疗应从第一次哺乳开始。
1.限制苯丙氨酸摄人量。苯丙氨酸是必需氨基酸，必须由食物供给，也是婴儿发育不可
缺少的。在保证最低需要的情况下，限制苯丙氨酸的摄人量，限制血浆苯丙氨酸的浓度。2.适宜的蛋白质供给量。蛋白质是婴幼儿生长发育必需的营养素，蛋白质丰富的食
物苯丙氨酸含量也高，特别是动物蛋白质。应根据不同的年龄阶段供给适宜量的蛋白质
和选择食物。80％的蛋白质应由低苯丙氨酸的水解蛋白供给，有专供患儿的产品。其令
申食物供给。蛋白质供给量按2～4g／(kg·d)，1岁以内30g，1岁以上不超60g。应根琚
血苯丙氨酸水平调整。
3.4岁以前忌用表6—10-2中的食物，4岁以后少用，10岁以后可正常食用。母乳含
苯丙氨酸41mg％，可选用。
4.能量和其他营养素供给应充足，碳水化合物不足部分，可选土豆、藕粉、淀粉等。
表6-10-2含苯丙氨酸丰富的食物
食物(100g) 苯丙氨基酸（mg）
粳米、糯米、大麦、小米、玉米、高粱米300～500
黄豆、青豆、红小豆、绿豆、云豆、豌豆1000～1800
豆腐、豆腐干、腐竹500～1200
豆豉、腐乳124
菠菜115
韭菜355
金针菜96
菜花100
核桃、栗子、榛子、柿饼100～800
猪、牛、羊、兔、鸡肉700～800
鸡蛋、鸭蛋700～800
牛奶、代奶制品150～900
鱼虾类600～3600
幼儿园中班健康教案《小小营养师》
教学资料参考范本 幼儿园中班健康教案《小小营养师》 撰写人：__________________ 部门：__________________ 时间：__________________
一、活动目标： 知识与技能目标： 1、通过观察营养金字塔的食品与营养师的介绍，初步了解各种食物的营养价值。 2、在老师帮助指导下，尝试自己设计一份营养餐。 过程与方法目标： 1、通过课件营养金字塔，使幼儿理解食物合理的饮食结构。 2、在挑选自助餐的过程中，学会用轮流、适当等待等方法挑选自助餐，并主动和同伴交流。 情感态度与价值观目标： 对食物搭配感兴趣，养成不偏食、挑食，少吃或不吃不利于健康的食品的科学进餐的好习惯。 二、活动准备： 1、健康金字塔课件。 2、各种食物图片、盘子，营养师服装。 3、布置好自助餐场景。
三、活动过程： （一）幼儿尝试第一次挑选自助餐1、教师以营养师的角色将幼儿带入游戏情境：小朋友，这里是哈哈餐厅，我是哈哈餐厅的营养师， 为了欢迎你们的到来，我们哈哈餐厅特意为你们准备了美味的自助餐，有谷类食品区，水果蔬菜区、荤菜区、牛奶豆类区、油炸食品区你们 想不想到哈哈餐厅挑选一份自助餐呢？那谁知道挑选自助餐应该注意 些什么呢？ 2、师幼讨论挑选自助餐的规则？（教师在幼儿回答的基础上进行 小结：在挑选自助餐的时候要排队，不推不挤、不大声喧哗、最好每 个区的食物都挑选到，但数量不要太多，要是自己吃得下的，不能浪费） 3、幼儿挑选自助餐。师：请小朋友每人手拿一只餐盘，依次排队 到我的餐厅为自己挑选一份自助餐吧，挑选后做到位子上与你身边的 小同伴交流一下。（教师注意观察幼儿的挑选情况，并将几名幼儿的 自助餐拍成照片。） 4、播放照片，初步分析幼儿挑选的自助餐是否合理。师：我看到 有几个小朋友挑选的食物与其他小朋友不一样，我们来看一看他们挑 选的是什么呢？ 5、营养师对幼儿挑选食物的情况进行小结小结：刚才我们看了几 位小朋友挑选的自助餐，搭配得不太合理，为什么呢？接下来请小朋 友们看看“健康饮食金字塔”，听了营养师的介绍就知道了。
公共营养师四级技能试题及参考答案
公共营养师四级技能考试题及参考答案（一） 考试时间（120分钟） 一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。按每人吃一样多计算，请回答以下问题。（25分） （1）计算每人吃生水饺多少克？ （2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。 表1. 每人吃水饺所含原料重量（克） 原料名称12.5公斤生水饺所用原 料重量（克）每人吃的生水饺所含原料重量（克） 面粉 白菜 猪瘦肉 鸡蛋 大豆油 食盐（3
并填入表3。 表2. 食物成分表 食物名称 食部 % 能 (K J) 量 (kc al) 蛋白质 (g ) 脂肪 (g ) 碳水化物(g ) 胡萝卜素 (μg) 维生素A (μg) 硫胺素(mg ) 核黄素(mg ) 尼克酸(mg ) 抗 坏 血 酸 (mg ) 钙 (mg ) 铁 (mg ) 锌 (mg ) 面粉(标准粉) 100 1439 344 11.2 1.5 71.5 — — 0.28 0.08 2.0 31 3.5 1.6 白菜 90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.2 37.0 2.4 — 114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0 鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0 大豆油 100 3671 899 … 99.9 … — … 微 微 13 2.0 1.1 表3. 能量和主要营养素摄入量
公共营养师三级技能考试答案及给分标准
公共营养师三级技能考试答案及给分标准(2009-03-22 20:09:19) 一、食物营养评价（共20分，每小题10分） 1. 计算150g芥菜总维生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14mg (β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 。 答：已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14(β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 150×0.94mg/100+150×0.14mg/100+150× 0.98mg/100 （5分） =1.4mg+0.2mg+1.5mg （3分） =3.1mg （2分） 答：150g芥菜中总维生素E为3.1mg。 2. 将食品折算成原料，63g米饭折算成多少克粳米？已知100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g, 100g粳米含碳水化合物为75.3g. 解： 63g粳米米饭含多少碳水化合物 100：26.0 = 63 ：X （3分） X=16.4g （2分） 63g米饭（粳米）含碳水化合物为16.4g 折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物 100：75.3 = X：16.4 （3分） X=21.8g （2分） 答：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。
二、膳食调查（10分） 在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头，计算每人日馒头的摄入量？ 解：平均人日数为 30×20%+25×40%+30×40% （3分） =28人日（2分） 每人日馒头的摄入量 1680g÷ 28 （3分） = 60g （2分） 平均每人日摄入馒头60g 三、营养咨询与指导（简答题） 题：婴儿添加辅食通常在什么时间？应按怎样的顺序添加？（10分） 答：添加辅食的时间：通常从4个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。（2分） 添加辅食的顺序 1、谷类：例如米粉、面 粉（2分） 2、蔬菜水果：例如菜泥、果 泥（2分） 3、奶及奶制 品 （2分） 4、动物性食物：例如蛋黄、肝、 肉（2分） 在添加这些辅食的过程中，加入适量的食用油（注意不饱和脂肪酸的摄入），但不必加入食盐。
公共营养师练习试题及答案解析
公共营养师练习试题及答案解析 1. 能量的推荐摄入量()能量平均需要量。 A.小于 B.等于C大于D.没有关系 2. ()是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。 A.水果 B.蔬菜C谷类D.肉类 3. 维生素B1 缺乏病在我国哪个地区发病率较高()。 A.北方 B.南方 C.西部 D.xx 4. 标准体重的计算公式为()。 A.标准体重(kg)二身高(cm)-90B标准体重(kg)=t高(cm)-95 C标准体重(kg)=>高(cm)-80D标准体重(kg)二身高(cm)-105 5. 在中国，成人BMI 为()时即可判定是肥胖。 A. > 24 B. > 26 C. > 28 D. > 30 6. 机体缺乏能量的主要表现为()。 A.体重下降 B.水肿C湿疹D.溶血 7. 欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择()。 A.肱三头肌B肩胛下角C腹部D.髂嵴上部 8?机体维生素D的营养状况可通过检测()的水平等来判定。 A.全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶 B.血红蛋白C血清24,25-(OH)D3D血清1,25-(OH)D3
9. 在计算标准人折合系数时，以()为标准人。 A.体重60kg从事轻体力劳动的成年男子 B.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C体重60kg从事轻体力劳动的成年女子 D.体重60kg从事中体力劳动的成年男子 10. 混合系数是指()。A.全天个人总餐数之和B.所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数C家庭标准人系数之和D.全家总标准人日数 11. 应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指()。 A.健康传播活动 B.健康教育活动C健康干预活动D.健康咨询活动 12. 在进行膳食结构评价计算乳类摄入量时，应按蛋白质的含量将()折算成()的量进行计算的。() A.母乳;配方奶粉 B.鲜牛乳;奶粉C配方奶粉;鲜牛乳D奶粉;鲜牛乳 13. 婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是()。 A.6月 B.2岁 C.1岁 D.出生 14. 在尿液中加入()，可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。 A.浓盐酸 B.福尔马林 C.麝香草酚 D.甲苯 15. 体内缺铁处于铁减少期时表现为()。 A.出现临床症状 B.血清铁浓度降低C运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降 16. 口腔生殖综合征可由()缺乏引起。 A.维生素DB维生素AC维生素CD维生素B2 17. 下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是()。 A.煎炸B红烧C炒D清炖
公共营养师考试操作技能试卷与答案
四级公共营养师考试操作技能试卷 一、案例选择题（共5小题，共18分。本题共给出1个案例，案例后有5道与之相关的选择题，每题有1各符合题意的答案，请将正确选项代号填入括号内。前1、2题每题选对得3分，3、4、5题4分）案例： 张某，女，30岁，教师。身高165cm，体重60公斤。平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，野喜欢吃青菜等食物。 1．张某的标准体重是（） A．70kg B．55kg C．60kg D．65kg 2．张某的体重指数是（） A．24.02B．22.1C．28.08D．22.04 3．如果张某的体重指数是正常范围体重应在什么范围合适（） A．50.4-65.1kg B．54-68kg C．48-60kg D．60-68kg 4．根据中国居民膳食参考摄入量的标准，张某的蛋白质推荐量约是（） A．70g B．65g C．80g D．85g 5．如果100克酱牛肉里有蛋白质31.4克，根据中国居民膳食参考摄入量的蛋白质推荐量标准，张某应该每日摄入（）酱牛肉。 A．207g B．220g C．200g D．314g 二、膳食调查（共1题，14分） 下面是公共营养师采用称重法对张某2007年11约15日晚餐的营养情况进行调查后填写的食物量登记表。 6．请计算11月15日张某晚餐摄入的总能量。（5分） 7．请分析能量来源与蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。（9分） 三、计算题：（共1题，18分） 8．徐某，教师，身高167cm，体重70kg，自觉全身无力，到医院检查，空腹血糖高于正常值，前来咨询公共营养师。请通过食物交换份法结合膳食宝塔的原则为其制定一日带量食谱。（每公斤体重按25kcal提供热量）百康营养师网 四级公共营养师技能模拟考试+答案 考生姓名：___________ 学号：_______________ 成绩：_____ 一，写出《中国居民平衡膳食宝塔》中各层的食物种类及数量。（15分） 二、叙述测量3岁以下儿童头围的操作要点及注意事项。（15分） 三、有某中老年奶粉的食品标签标注以下主要内容： 1、中老年奶粉，每100 g营养成分表： 2、高钙、低脂肪、添加维生素A+E、富含多不饱和脂肪酸。有助于骨骼健康，维持心血管健康，保持视力及维持免疫系统健康。 3、配料：脱脂奶、低芥酸菜籽油、乳脂、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3。
公共营养师考试2020模拟试题及答案
公共营养师考试2020年模拟试题及答案 )(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道
⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4) 随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4)
详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有
公共营养师复习题-技能部分 (1)
第八篇食品加工与烹饪 1.春节前夕，有一户农民，自制腊肉，要想使原料养分少流失并且制得色泽和风味均好的腊肉，应如何制作？为什么？ 2.在烹调过程中，若采用煮的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 3. 在烹调过程中，若采用炸的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 4. 在烹调过程中，若采用熏的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 5．膨化食品的原料在挤压膨化过程中，其营养成分有哪些变化？ 第二篇食物营养与食品卫生 一、简答题 1．高膳食纤维膳食可用食物有哪些？（5~8分） 答：主要来源于植物性食物，麦麸、谷物、麦片、豆类、笋类、辣椒、蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜。 2．简答蔬菜水果的营养价值。（5~8分） 答：多富含维生素矿物质和膳食纤维等营养物质。是低能量的食物，主要提供维生素和矿物质。3．食物中毒的分类及特点？（要点）（5~8分） 答：细菌性食物中毒，有毒动植物中毒，化学性食物中毒，真菌毒素和霉变食品中毒 特点：发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。中毒病人常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。发病与食物有关，对健康人不具传染性。4．简答预防亚硝基化合物危害的措施是什么？（5~8分） 答：1.保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜，勿食大量刚腌的菜2.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国空卫生标准的规定，不可多加。3.不喝苦井水，不用苦井水做饭尤其勿存放过夜4.妥善保管防止错当成食盐或碱误食。 二、案例分析题 案例1：男，48岁，身高170厘米，体重75公斤，临床诊断为原发性高血压。 (1)该患者的理想体重？根据体质指数判断其是否肥胖？(2)营养治疗原则是什么?（3）针对其原发性高血压的情况，请提出食物选择指导方案。（15~20分） 答：标准体重＝170-105＝65kg 体质指数＝75/1.70㎡＝25.9515kg/㎡肥胖前状态 低盐、低脂，增加钙、膳食纤维，限制酒精， 1.减体重2.纠正不良饮食习惯3.减少脂防摄入量食盐摄入量每人每天6g4.适量增加富含钾和钙的食物每天至少250ml5.多吃蔬菜水果每天不少于500g 菜200g水果6.限制饮酒7.增加体力活动。 案例2：某青年女性长期食欲不振、体重减轻，检查白细胞、血小板值偏低但在正常范围内经咨询了解到其一直从事微机操作工作。（1）该女性亚健康状态的原因？（2）如何进行饮食调理，多注意摄入哪些食物? （15~20分） 案例3：某男，52岁，患痛风8年，近一周急性痛风性关节炎发作一次，请根据病人情况如何选择食物，有效地减缓病痛。（15~20分） 综合题（30分） 一、男性婴儿，6月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。 1. 该婴儿喂养过程中存在什么问题？ 2、婴儿辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？
公共营养师考试试题及答案
公共营养师考试试题及答案 公共营养师考试试题及答案 1.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为()，红细胞数量增加约为()，出现了血液稀释，称为孕期生理性贫血。 A30-40%，10-15% B40-45%，15-20% C50-60%，20-25% D60-70%，25-30% 答：C 2.由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中()排出量增加。 A葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素 B葡萄糖、钙、水溶性维生素
C氨基酸、水溶性维生素、钙 D葡萄糖、氨基酸、铁 答：A 3.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加()公斤。 A8-10 B11.5-16 C13-16 D18-20 答：B 4.中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()。 A0.63MJ(150Kcal)
B0.84MJ(200Kcal) C1.05MJ(250Kcal) D1.46MJ(350Kcal) 答：B 5.中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期()克/天，中期()克/天，晚期()克/天。 A5，15，20 B10，15，25 C15，20，25 D20，25，30 答：A
6.在各种营养素中，妊娠期间()增加的值较高。 A.叶酸、能量、维生素C B.叶酸、铁、维生素B1 C.叶酸、铁、维生素D D.能量、叶酸、铁 答：C 7.妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和()。 A营养性缺碘 B营养性缺锌 C营养性缺硒 D营养性贫血
答：D 8.出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为()期。 A新生儿 B婴儿 C婴幼儿 D乳儿 答：B 9.()是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。 A.母乳 B.母乳化奶粉
公共营养师三级技能 理论题库(红色复习资料)
公共营养师（三级）理论知识训练 一、单项选择题（1—40题，每题1分，共40分。） 1. 能量的单位是 A克B焦耳C% D微克 2. 蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数（），即得蛋白质含量。 . 5 B. 5.25 C. 6 D. 6.25 3. 氮平衡是指（）。 Ａ. 摄入氮>排出氮Ｂ. 摄入氮＝排出氮 Ｃ. 摄入氮＝粪氮Ｄ. 摄入氮＝粪氮＋尿氮 4. （）摄入过多是高血压的重要因素。 Ａ. 钠Ｂ. 锌Ｃ. 铁Ｄ. 碘 5. 克山病流行于我国黑龙江省克山地区，已证实（）缺乏是发生克山病的主要原因。Ａ. 钙Ｂ. 硒Ｃ. 铁Ｄ. 碘 6. 关于孕期母体内分泌改变，下列说法正确的是（）。体重？ A．空腹血糖低、糖耐量异常B．空腹血糖低、糖耐量正常 C．空腹血糖高、糖耐量异常D．空腹血糖高、糖耐量正常 7. 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕中期后能量在非孕基础上增加（）。A．100kcal/d B．200kcal/d C．300kcal/d D．400kcal/d 8. 想吃就吃，少食多餐是（）的膳食要点。 A．孕早期B．孕中期C．孕末期D．哺乳期 9. （）不能通过乳腺，故母乳中含量较低。 A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素B1 10. 婴儿在（）个月后急需从膳食中补充铁。 . 1～3 B.4～5 C.6～8 D. 9～10 11. 人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为（）。 A. 1:2 B. 2:1 C. 1:4 D. 4:1 12. （）中蛋白质和抗体较丰富。 A. 初乳 B. 过渡乳 C. 成熟乳 D. 炼乳 13. 营养教育是通过( )，帮助个体和群体获得食物与营养知识、培养成健康生活方式的教育活动和过程。 A 合理配餐 B 提供食物 C 营养信息交流 D 宗教信仰 14. 学龄前儿童宜采用（）制供给食物。 A. 三餐 B. 五餐 C. 三餐两点 D. 三餐一点 15. （）已完成从奶类食物到谷类食物为主的过渡。 A. 婴儿 B. 幼儿 C. 学龄前儿童 D. 学龄儿童 16. 中小学生应注意（）的摄取，以提高学习效率。 A. 早餐 B. 中餐 C. 晚餐 D. 零食 17. 老年妇女（）水平下降，比男性更容易患心血管疾病和骨质疏松症。 A. 孕激素 B. 雌激素 C. 甲状腺素 D. 甲状旁腺素 18. 进行击剑、射击、乒乓球等运动期间，视力活动紧张，应给予充足的（）。 A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 19（）是运动员理想的能量储备形式。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 肝糖原 D. 肌糖原 20. 高（）膳食可以减轻机体的辐射损伤。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 无机盐 21．身体受到电离辐射后，（）的损失较多。
公共营养师教学大纲
公共营养师技能培训计划及教学大纲 一、培训对象： 从事或准备从事本职业的人员。 二、培训目标： 学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。 三、培训内容： （1）医学基础知识 （2）常见烹饪原料的基础知识； （3）基础营养学知识； （4）食品安全及食物中毒及其预防； （5）餐饮成本核算知识； （6）有关法律知识与职业道德； （7）营养配餐的准备； （8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。 （9）营养餐的制作。 （10）膳后总结。 （11）营养计算软件的应用。
公共营养师四级培训教学大纲 第一章法规、职业道德知识 第一节《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识 第二节《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识 第三节中国食物与营养发展纲要(2001—2010年) 的相关知识 第四节国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明 第二章医学基础知识 第一节人体解剖生理基础知识 第二节食物消化吸收基础知识 消化系统的组成与消化。营养素的吸收与代谢物质的排泄。 第三章营养学基础知识——人体需要的营养素 第一节营养与健康概论和营养学发展史 第二节蛋白质： 蛋白质组成和必需氨基酸。蛋白质的生理功能。食物白质的营养价值评价。蛋白质营养不良对人体健康的影响。蛋白质的食物来源及需要量，第三节脂类： 脂类的组成和分类。脂类的生理作用。膳食脂类与人体健康的关系。食物脂肪的营养价值评价。脂类的摄入量及其食物来源。 第四节碳水化合物; 碳水化合物的分类。碳水化合物的生理功能。碳水化合物营养不良对人体健康的影响。碳水化合物的食物来源与供给量。 第五节：能量： 能量单位。能量来源与能量系数。人体能量消耗。能量的供给与食物来源 第六节：矿物质： 概述。常量元素。微量元素 第七节：维生素： 概述。脂溶性维生素。水溶性维生素
公共营养师考试题(含答案)
国家公共营养师理论知识试题（一） 第一部分职业道德 （第1-10题，每题0.5分，共5分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题 0.5分，共5分。） 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。 A．道德情操B．道德品质C．道德原则和规范的总和D．以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力B．是个人事业获得成功的关键因素 C．是提高自身职业道德水平的重要条件D．以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（D ）A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么 B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么 C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多 D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。 4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ) A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务 C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是（D） A．道德与法律一同产生 B．道德与法律在内容上没有重叠 C．法律的适用范围比道德广 D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（C ） A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（B ） A．《食品添加剂卫生管理办法》B．《中华人民共和国食品卫生法》 C．《食品添加剂使用卫生标准》D．《食品添加剂生产企业卫生规范》 8、当工作中遇到困难时，你一定会（B） A．一个人慢慢做B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说D．争取领导的帮助 9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（D ）造成的。A．螺母质量不过关B．环境不卫生 C．管理制度不健全D．从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（B ） A．这是偶然事故 B．做任何事情都需要精益求精 C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能 D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关 第二部分理论知识 （第11-200题，共190题，每题0.5分，共95分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。） 11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 12．维生素A含量丰富的食物是( A )。 A．鸡肝B．猪肉 C．玉米D．山药 13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。A．铁B．锌 C．硒D．硫胺素 14．老年人饮食应注意(A )。 A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 15．下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 16．目前确定的必需脂肪酸是( B )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 17．核黄素良好的食物来源是( A )。 A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类18．与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。 A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35% 23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢
公共营养师考试操作技能试卷与答案
公共营养师考试操作技 能试卷与答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
四级公共营养师考试操作技能试卷 一、案例选择题（共5小题，共18分。本题共给出1个案例，案例后有5道与之相关的选择题，每题有1各符合题意的答案，请将正确选项代号填入括号内。前1、2题每题选对得3分，3、4、5题4分）案例： 张某，女，30岁，教师。身高165cm，体重60公斤。平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，野喜欢吃青菜等食物。 1．张某的标准体重是（） A．70kg B．55kg C．60kg D．65kg 2．张某的体重指数是（） A．B．C．D． 3．如果张某的体重指数是正常范围体重应在什么范围合适（） A．B．54-68kg C．48-60kg D．60-68kg 4．根据中国居民膳食参考摄入量的标准，张某的蛋白质推荐量约是（） A．70g B．65g C．80g D．85g 5．如果100克酱牛肉里有蛋白质克，根据中国居民膳食参考摄入量的蛋白质推荐量标准，张某应该每日摄入（）酱牛肉。 A．207g B．220g C．200g D．314g 二、膳食调查（共1题，14分） 下面是公共营养师采用称重法对张某2007年11约15日晚餐的营养情况进行调查后填写的食物量登记表。 6．请计算11月15日张某晚餐摄入的总能量。（5分） 7．请分析能量来源与蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。（9分） 三、计算题：（共1题，18分） 8．徐某，教师，身高167cm，体重70kg，自觉全身无力，到医院检查，空腹血糖高于正常值，前来咨询公共营养师。请通过食物交换份法结合膳食宝塔的原则为其制定一日带量食谱。（每公斤体重按 25kcal提供热量） 四级公共营养师技能模拟考试+答案 考生姓名：___________ 学号：_______________ 成绩：_____ 一，写出《中国居民平衡膳食宝塔》中各层的食物种类及数量。（15分） 二、叙述测量3岁以下儿童头围的操作要点及注意事项。（15分） 三、有某中老年奶粉的食品标签标注以下主要内容： 1、中老年奶粉，每100 g营养成分表： 2、高钙、低脂肪、添加维生素A+E、富含多不饱和脂肪酸。有助于骨骼健康，维持心血管健康，保持视力及维持免疫系统健康。
公共营养师国家职业技能标准
公共营养师国家职业技能标准
公共营养师国家职业技能标准 1.职业概况 1.1 职业名称 公共营养师 1.2 职业定义 从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。 1.3 职业等级 本职业共设四个等级，分别为：公共营养师四级、公共营养师三级、公共营养师二级、公共营养师一级。 1.4 职业环境条件 室内、外，常温。 1.5 职业能力特征 具有较强的语言表示能力以及理解、分析、归纳和判断的能力以及正常的色、味、嗅辨别能力。 1.6 基本文化程度 高中毕业（或同等学历）。 1.7 培训要求 1.7.1培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。培训期限：公共营养师四级不少于300
标准学时；公共营养师三级不少于250标准学时；公共营养师二级不少于200标准学时；公共营养师一级不少于150标准学时。 1.7.2培训教师 培训教师应具有相应级别：培训公共营养师四级和公共营养师三级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业中级及以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）5年以上；培训公共营养师二级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业副高级以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）以上；培训公共营养师一级的教师应具有硕士研究生及以上学历，营养及相关专业正高级专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）以上。 1.7.3培训场地设备 可容纳40名以上学员的标准教室：有必要的教学设备、设施；室内光线、通风、卫生条件良好。 1.8 鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件
公共营养师考试历年真题及答案模板
公共营养师考试历年真题及答案模板 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是(A)A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药E．牛奶 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C)A．铁B．锌C．硒D．硫胺素E．核黄素 4．老年人饮食应注意(A)A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．植物油可多多摄入D．总热能摄入不变E．增加镉的摄入 5．不属于无机盐的元素是(B)A．锌 B．氮C．钙D．硒E．铁 6．水溶性维生素的共同特点为(D)A．一般有前体物B．不易吸收C．会积蓄中毒D．宜每日供给E．以上都是 7．下列有关豆类的说法中不正确的是(D)A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D．大豆中的不饱
和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E．大豆食后易引起肠胀气8．目前确定的必需脂肪酸是(B) A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸E．亚油酸 9．有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B)A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素E．硫胺素在酸性溶液中十分稳定 10．植物油中亚油酸含量最低的是(C)A．棉油B．玉米油C．椰子油D．橄榄油E．豆油 11．在铁减少期，生化指标出现(D)A．血清铁下降B．铁结合力上升C．血红蛋白下降D．血清铁蛋白下降E．红细胞压积下降 12．生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D)A维生素B1B维生素B2C维生素C D维生素A E维生素E 13．核黄素良好的食物来源是(A)A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果 D．粮谷类E．植物油 14．与蛋白质代谢有关的维生素是(D)A．维生素A B．维生素C C．维生素B2D．维生素B6E．维生素E
公共营养师国家职业技能实用标准化
公共营养师国家职业技能标准 1.职业概况 1.1 职业名称 公共营养师 1.2 职业定义 从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。 1.3 职业等级 本职业共设四个等级，分别为：公共营养师四级、公共营养师三级、公共营养师二级、公共营养师一级。 1.4 职业环境条件 室、外，常温。 1.5 职业能力特征 具有较强的语言表达能力以及理解、分析、归纳和判断的能力以及正常的色、味、嗅辨别能力。 1.6 基本文化程度 高中毕业（或同等学历）。 1.7 培训要求 1.7.1培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。培训期限：公共营养师四级不少于300标准学时；公共营养师三级不少于250标准学时；公共营养师二级不少于200标准学时；公共营养师一级不少于150标准学时。 1.7.2培训教师 培训教师应具有相应级别：培训公共营养师四级和公共营养师三级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业中级及以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）5年以上；培训公共营养师二级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业副高级以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）10年以上；培训公共营养师一级的教师应具有硕士研究生及以上学历，营养及相关专业正高级专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）15年以上。 1.7.3培训场地设备 可容纳40名以上学员的标准教室：有必要的教学设备、设施；室光线、通风、卫生条件良好。 1.8 鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件 ——公共营养师四级（具备以下条件之一者） （1）在本职业连续工作1年以上。 （2）具有医学或食品及相关专业中专毕业证书。 （3）经本职业四级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 ——公共营养师三级（具备以下条件之一者） （1）在本职业连续工作6年以上。
公共营养师(国家职业资格四级)过关必做习题集(含历年真题)(食品营养评价)【圣才出品】
第4章食品营养评价 第1节食品样品收集和标签解读 理论知识部分 一、单项选择题（下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内） 1．食品标签是（）。[江苏省2011年四级真题] A．向消费者宣传食品作用的工具 B．食品企业根据自己的需要印制在食品包装上的文字 C．食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物统称为食品标签 D．指食品包装上的所有文字内容 【答案】C 【解析】食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用（饮用）说明的描述。通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。 2．描述食物中营养素含量高低的声称称为（）。[江苏省2011年四级真题] A．营养素含量声称
B．比较声称 C．功能声称 D．减少疾病危险的声称 【答案】A 【解析】营养素含量声称即描述食物中营养素含量的高低，如高钙、低乳糖等。比较声称即在两种或两种以上同类食品中对某营养与同类产品相比较的优势。功能声称即营养素的生理功能意义。减少疾病危险的声称则以规定的语言标注食品中某营养素或其他物质在减少疾病发生危险、健康促进方面的意义。 3．关于抽样中样本量大小的说法，正确的是（）。[江苏省2011年四级真题] A．抽样过程中，样本量的大小与抽样方法无关 B．允许的误差越大，所需的样本量也越大 C．产品的不合格率会影响抽检过程中样本量的大小 D．总体越大，样本量越小 【答案】C 4．下列哪项不是减少抽样误差的措施?（）[江苏省2011年四级真题] A．充分考虑食品的来源、类别、加工、保存、运输、环境等一切引起食品变化的因素B．抽样应严格按照随机化原则进行设计和执行 C．加大抽取的样品量，数量越接近总体越好 D．对抽样样品加以适当保存和防护，预防样品在任何时间、过程中的损失、污染【答案】C
三级公共营养师实践技能知识点
一、膳食调查和评价 1.24h回顾法 目前是获得个人膳食摄入资料最常用的调查方法。 原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。 优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，对于人群营养状况的原因分析也非常有价值。 缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。 应用范围：24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群调查。是获得个人膳食摄入量的最常用调查方法。实际工作中一般用3天24h连续调查法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。 2.24h回顾法技术要点包括六个方面： （1）24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群。 （2）实际工作中一般用3天24h连续调查法，每次15~40分钟，以面对面进行调查的应答率较高。 （3）询问方式包括面对面询问，使用开放式表格或编码表通过电话、录音机询问。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。 （4）对于所摄入的食物可进行量化估计。一年中可进行多次回顾。 （5）在调查中，家庭成员可以帮助提供每个人摄入食物的种类和实际消费数据。 （6）既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。 3.设计合理的调查表是膳食调查质量的关键。24h膳食回顾调查表见P7 4.个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比+ 晚餐餐次 总数×晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 餐次比一般为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，儿童三餐能量比各占1/3。 注：总人日数只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。 5.设计24h膳食回顾调查表： 1.确定表头 2.确定调查对象基本内容 3.确定膳食回顾调查表的内容 4.设计表格 5.解释说 明编写6.试用7.补充内容 6.24h膳食回顾调查法工作程序： 1.入户说明来意 2.说明调查内容 3.调查和记录 4.引导回顾记录要点 5.弥补调查不足 6. 资料的核实7.个人人日数的计算。 7.3天回顾法通常选择2个工作日和1个休息日进行。不适用于7岁以下儿童和75岁以 上老人。 8.记账法 原理：根据伙食账目获得一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所提供的能量和营养素数量。 优点：操作简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，易于掌握，调查单位能定期自行调查计算。与其他方法比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。 缺点：调查结果只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
公共营养师三级考试试卷及答案
职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级技能知识试卷 注意事项 1. 考试时间：120分钟 2. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称 3. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、膳食调查和评价（20分） 李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住, 一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。 1. 营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序（8分） （1）准备工作准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法
（2）工作程序 1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。 2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。 3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量 4）记录调味品的名称和使用量 5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认 6）计算生熟比和每日实际食物消耗量 7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量 （3）注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。 2. 营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋 50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1 试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建 议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分） 表各类食物摄入量（g/d ）