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酿造考试

B 补料分批培养：在分批培养时，不断地供给培养基，但所需产物不到一定时刻不放出的培养方法。白兰地：英brandy 译音。它是由果实的浆液或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒：是以曲类，酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。

C 成品酱油的配制：将每批生产中的头油和二淋油或质量不等的原油，按统一的质量标准进行配兑，使成品达到感官特性、理化指标要求。纯培养：一个培养物中，所有的细胞或孢子都属于生物学上的同一种，称为纯培养。严格地说，纯培养是在培养基上由一个细胞分裂、繁殖而产生的后代。

D 淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀，称为淀粉的老化或减退现象。其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度结晶化的不溶性的淀粉分子微晶束。淀粉的液化：原料经蒸煮变成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的糊精，黏度急速降低。蛋白质的水解：是在酶的催化下，通过加水分解，使蛋白质中肽键断裂，最后生成氨基酸的生化过程。氮源：凡是构成微生物细胞物质或代谢产物中氮元素来源的营养物质，称为氮源。低盐固态发酵工艺:目前酱油酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少的盐水，使之成为不流动状态的酱醅而进行发酵。此工艺中，酱醅的含水量约为52%-55%，食盐含量为6%-7%。此工艺酿造的酱油质量稳定，方便管理，发酵周期短。大曲：是大曲酒的糖化发酵剂。以小麦、大麦、豌豆为主要原料，经粉碎加水压成砖块的曲胚，依靠自然界带入的各种野生菌，在一定温度和湿度下进行富集培养和扩大培养，并保藏了酿酒用的各种有益微生物，再经风干，贮藏成为多菌种混合曲即为大曲。大曲酒：是用大曲作为糖化发酵剂，以淀粉物质为原料，经过固态发酵和固态蒸馏而成的含较高酒精度的饮料酒。

E 二氧化碳浸渍法：简称CM 法，是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨，再按一般方法进行酒精发酵。热浸提法：热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分浸提果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，进行纯汁酒精发酵。

F 发酵工业：在我国，把经过纯种培养，提炼精制获得成分单纯、无风味要求的酒精、抗生素、柠檬酸、谷氨酸、酶制剂及单细胞蛋白等的生产叫做发酵工业（fermentation industry ）。发酵度：是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定的作用时间内麦芽汁液的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积，以此来判断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。麸曲白酒：麸曲白酒是以含淀粉的谷类、薯类或野生植物为原料，采用纯种培养的曲霉麸曲为糖化剂，纯种培养的酒母为发酵剂，经固态发酵和固态蒸馏制成的白酒。

G 固态发酵：没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物的一个生物反映过程。勾兑：主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。干葡萄酒：含糖量≤4g/L，品评感觉不出甜味，具有洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香的葡萄酒。

H 黄酒：是以谷物为原料，经过酒药、曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成的低酒度发酵原酒。 J 酒：凡是含有酒精（乙醇）达1％以上的饮料和饮品。酱：用粮食和油料作物为原料，经过微生物发酵作用而制成的一种半流动状态粘稠的调味品。酱渍菜：以新鲜蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬胚后，再经酱渍的蔬菜制品。一般说的酱菜就是指这一类菜。浸出糖化法：是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。 L 淋浇：将积累在发酵池底下的酱汁，用泵抽回浇于酱醅表面，使酱汁布满酱醅整个表面均匀下渗，从而使酱醅的水分和温度均匀一致，也为培养乳酸菌或酵母创造良好的生存环境，延长了后期发酵，从而增加了酱油的香气。淋饭法：黄酒生产的一种方法。大米经过浸渍、蒸煮，以凉水淋冷，然后伴入酒药，经糖化发酵而成。也可作淋饭酒母。冷作酒：头耙品温在30℃左右，而且在发酵过程中温度始终低于30℃。 M 麦拉德反应：即羰氨反应，是氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化学反应，其最终产物为黑褐色的类黑素。麦曲：是指以扎碎的小麦加水，并拌入少量优质陈曲作为母种，制成块状，主要繁殖培养糖化菌，作为黄酒生产的糖化剂。 N 酿造工业：在我国，常常把由复杂成分构成并有较高风味要求的发酵食品，如啤酒、白酒、黄酒、清酒和葡萄酒等饮料酒以及酱油、酱、豆豉、腐乳、酱腌菜和食醋等副食佐餐调味品的生产称为酿造工业酿造酒：原料经糖化（或不经糖化），酒精发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的汁液。酒精含量不会超过15～20%。酿造学：是有关食品酿造原理、工艺过程及其规律的科学。酿造微生物学：是研究食品酿造中微生物及其生命活动规律的学科。 P 葡萄酒：是以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制而成的低度饮料酒，其酒精含量一般不低于8.5％（V/V ）。培养基：通常指人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。 Q 起泡葡萄酒：是以葡萄酒（静酒）为酒基，加入适量蔗糖在瓶内或罐内进行二次发酵而成，或以人工充入CO2制作的葡萄酒。啤酒：是以优质大麦芽为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和CO2的酿造酒。 S 食品酿造：利用发酵作用制造食品的过程称为食品酿造。食品酿造生态系统：包括整个生物群体，及这个生物群体栖息环境中的一切物理和化学条件。生长因子：某些微生物不能从普通的碳源、氮源合成，而需要另外少量加入来满足其生长需要的有机物质食醋：以淀粉为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵，或者以糖质原料经过酒精发酵和醋酸发酵，或者以酒精质原料经过醋酸发酵，再经后熟陈酿而成的一种酸、甜、咸、鲜协调的调味品。 T 碳源：凡是可以作为微生物细胞结构或代谢产物中碳架来源的营养物质，称为碳源。糖化：也称麦芽汁制备，糖化是将麦芽粉碎，与温水混合，借助麦芽自身的各种水解酶，将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性小分子，如糖类、糊精、氨基酸、酯、肽等，制成麦芽汁，此过程称为糖化过程。摊饭法：黄酒的生产工艺之一，用水浸大米15-20天，使浸米水乳酸发酵变成酸浆的过程，降低了PH 使环境适合酵母生长，对黄酒的风味也有好处。 W 喂饭法：黄酒生产工艺之一。即在黄酒醪发酵的过程中继续添加米饭的一种发酵工艺，能酿造得到含较高酒精度的黄酒。 X 下胶净化（澄清）：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上，下沉到容器底部。小曲：以大米粉或米糠为原料，添加中草药并接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成小曲酒：使用小曲为糖化发酵剂酿造而成的蒸馏酒，具有酒质柔和、质地纯净特点。 Y 营养缺陷型菌株：由野生型菌株突变而来的菌株称为营养缺陷型。野生型菌株：从自然界直接分离到的任何微生物在其发生营养缺陷突变前的原始菌株。盐渍菜：俗称腌菜，是以新鲜蔬菜为原料，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品。盐水渍菜：俗称“泡菜”，是将新鲜蔬菜浸泡在较低浓度的盐水中，经过乳酸发酵泡制而成。其生产工艺基本与盐渍菜工艺相同，不同之处是用盐水代替食盐。外观发酵度：为发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。 Z 致死温度：一般是指能在10分钟完全杀死所有微生物的最低温度。蒸馏酒：以谷物、薯类等淀粉质或水果、糖蜜等糖质为原料，经过糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑调配而成，含酒精度较高的酒精饮料。煮出糖化法：是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。真发酵度：是真实反映麦芽汁中可溶物质被消耗的程度。将麦芽汁中的酒精和CO2赶尽，并添加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化百分率，即为真发酵度。热作酒：黄酒发酵时开头耙的温度在35℃以上，由于发酵温度较高，酵母易早衰，残糖量较高，口味甜。食品酿造生产中，选择菌种应遵循什么原则？答：选择菌种应遵循以下原则：（1）菌种不产生任何有害的生物活性物质和毒素（包括抗生素、激素、毒素等），以保证安全。（2）生长速度和反应速度较快，产生的酶活力高。（3）菌种稳定不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。（4）能够赋予产品良好的风味。酿造微生物生态系统有哪些特征（1）生境大小（2）表面环境（3）营养物的供给（4）酿造微生物在生产环境中的生物量及生长速度（5）酿造微生物群体的相互作用。氨基酸在酿造食品中的作用是什么？营养作用、调味作用、风味的前体物质之一。在酿造食品的过程中，产物形成阶段主要有哪几大类物质形成？答：（1）有机酸类，包括甲酸、醋酸、丙酸、乳酸等；（2）醇类，包括甲醇、乙醇、甘油、双乙酰等；（3）酯类；（4）醛类。水在食品酿造中主要作用有哪些？答：（1）直接参与一些反应；（2）作为机体内一系列生理生化反应的介质；（3）营养物的吸收、代谢产物的排泄都需要通过水；（4）能有效地控制细胞的温度。无机盐是微生物生长不可缺少的营养物质，其主要功能是什么？答：（1）构成细胞的组成成分；（2）作为酶的组成成分；（3）维持酶的活性；（4）调节细胞渗透压、氢离子浓度和氧化还原电位；（5）作为某些自氧菌的能源。培养基配置要遵循什么原则？答：（1）营养物质应满足微生物的需要。（2）营养物的浓度及配比应恰当。（3）物理化学条件适宜。（4）根据培养的目的配置培养基。（5）在配置培养基时，除应注意以上原则外，还要考虑营养成分的加入顺序。微生物分离中，常规分离法有哪几种？答：（1）平板划线分离法；（2）倾注平板分离法；（3）毛细管法；（4）小液滴分离法；（5）显微镜操作法。微生物菌种保藏的常用方法有哪些？答：（1）定期移植保藏法（2）液体石蜡保藏法（3）沙土管保藏法（4）麸皮保藏法（5）梭氏真空干燥保藏法（6）冷冻干燥保藏法固态发酵技术包括哪几大类？答：（1）混合固态发酵技术（2）静态密闭式固态发酵技术（3）动态密闭式固态发酵技术（4）气相双动态固态纯种发酵技术（5）吸附载体固态发酵技术酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。（1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。为使脂肪能得到有效利用，除一些高档酱油仍用大豆作原料外，大多用脱脂大豆；（2）脱脂大豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种（3）其他蛋白质原料有蚕豆，豌豆，绿豆，花生饼，芝麻饼等等。淀粉质原料包括：（1）小麦：传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料；（2）麸皮：其中无机盐及维生素含量丰富；其中戊聚糖为生成酱油色素的重要前体物；（3）其他淀粉质原料有薯干，碎米，大麦，玉米等等。酱油酿造工艺中，蛋白质原料润水的目的？（1）使原料中蛋白质结合适量的水份，以便在蒸料时受热均匀，迅速达到蛋白质的适度变性。（2）使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的生长物质。（3）供给米曲霉生长繁殖所需要的水份。酱油种曲制作时，会在原料中加入适量（0.5%-1%）经过消毒灭菌的草木灰，其作用是什么？（1）提供孢子所需的磷、钾、镁及其他微量金属盐的无机营养成分，助长分生孢子的形成。（2）因曲霉菌生长产生碳酸气体和有机酸，而偏酸性的培养基会由于草木灰的无机成分而中和。这对孢子的形成以及曲霉菌丝的生长都会产生影响。（3）存在有铜、锌、铝的微量元素会促进曲霉菌生长。（4）由于无机成分的影响，增加了孢子的耐久性。（5）草木灰可调节曲料的表面水分，起到防止相互黏结的效果。酱油制曲时，翻曲的目的是什么？（1）疏松曲料便于降温（2）调节品温（3）供给米

曲霉旺盛繁殖所需的氧气

酱油制曲过程中，如何防治杂菌污染？（1）保证菌种的纯粹性和活力，菌种经常进行纯化。（2）三角瓶菌种的培养，无菌操作要严格，应保证培养好后无杂菌污染，以保证种曲质量。（3）要求种曲质量高，菌丝健壮旺盛，发芽率高，繁殖力强，以便产生生长优势来抑制杂菌的侵入。（4）蒸料要达到料熟，水分适当，疏松，灭菌彻底，冷却

迅速，减少杂菌污染机会。（5）加强制曲过程中的管理工作，均匀接种后，掌握好温度、湿度及通风条件，使环境适宜于米曲霉生长而控制杂菌的污染。（6）保持曲室及工具设备的清洁卫生，以防感染杂菌。（7）种曲和通风曲生产过程中添加冰醋酸可抑制杂菌的生长。

简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的优缺点？优点：（1）酱油香气较好（2）酱醪较稀薄，便于保温、搅拌及运输，适于大规模的机械化生产。缺点：（1）酱油色泽较淡；（2）发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备（3）需要酱醪输送和空气搅拌设备（4）需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高。

简述酱油加热的目的？（1）灭菌（2）调整香气和风味（3）增加色泽；（4）除去悬浮物（5）破坏酶，使酱油质量稳定。

计算题：某厂有乙批酱油共21吨，其全氮含量1.12g/100mL ，氨基酸态氮

0.57g/100mL ，要配制成二级酱油（全氮1.20g/100mL ，氨基酸态氮0.60g/100mL ），现用甲批含全氮1.35g/100mL ，氨基酸态氮0.68g/100mL 的酱油去调配，应如何调配？解：先求出各批酱油的氨基酸生成率；氨基酸生成率 = （氨基酸态氮/全氮）×100%；甲批酱油氨基酸生成率 =（0.68/1.35）×100% = 50.37%；乙批酱油氨基酸生成率 =（0.57/1.12）×100% = 50.89%；两批酱油的氨基酸生成率均超过50%，所以按全氮来计算配制。；根据公式：（a1/b1）=（c-b ）/（a-c ）；代入（a1 /21）=（1.2-1.12）/（1.35-1.2）= 0.08/0.15；a1 =

21×0.08/0.15 = 11.2 （t ）；所以需要甲批酱油11.2 t 配成二级酱油。

成品酱油贮存的意义？已经配制合格的酱油，在未包装以前，要有一定的贮存期，其意义在于：（1）使微细的悬浮物质缓慢下降，酱油得到进一步澄清（2）调和风味（3）在销售方面，防止脱销。

简图描述酱油的成分。

含氮化合物糖分

无盐固形物不挥发性酸类总固形物食盐不挥发性酯类其它无机盐类

酱油水分

挥发性成分（醇、醛、酯、酮、酸）酱类生产有哪些方法，各自的特点怎样？酱类生产分为自然发酵法和温酿保温发酵法。前者发酵的特点是周期较长（半年以上），占地面积大，但味道好；后者是周期短（1个多月），占地面积小，不受季节限制，可常年生产，但味道不如前者。

解释酱腌菜生产的基本原理。（1）食盐的高渗透压作用；（2）微生物的发酵作用；（3）蛋白质的分解作用以及其它一系列的生物化学作用。

解释酱腌菜生产过程中的有益微生物的发酵作用。（1）乳酸发酵1、同型乳酸发酵：主要产物是乳酸（80％以上）；2、异型乳酸发酵：产物包括乳酸（约50％）、乙醇、醋酸及二氧化碳。（2）酒精发酵（3）醋酸发酵

如何防止酱腌菜制作过程的褐变反应？（1）选择原料。应选择含单宁物质、有色素、还原糖少的品种（2）抑制或破坏氧化酶的酶系统。主要用高温和一些化学方法（3）控制pH 值。因糖类物质在碱性环境下分解快，糖胺型褐变相对比较容易发生，所以浸渍液pH 值应控制在3.5～4.5之间，抑制褐变速度（4）减少游离水、隔离氧气、避免日光照射都可以抑制褐变。

酱腌菜发酵过程中亚硝酸盐和亚硝胺是如何形成的？主要原因是蔬菜在生长过程中吸收土壤中的氮素肥料，生成硝酸盐，再由于细菌的还原作用生成亚硝酸盐。另外，腌制初期，酸性环境尚未形成，有害菌类未被抑制，将出现硝酸盐被还原成亚硝酸盐；中后期，一些有害菌仍有活动能力，当条件形成非厌氧环境、高温时，大量硝酸盐生成。

腌制中后期，一些细菌、霉菌可以使蔬菜中的蛋白质分解生成氨或胺，再与生物转化形成的亚硝酸结合生成亚硝胺。蔬菜咸胚腌制时，分批下盐法的优点？（1）因避免了强烈的渗透作用，使蔬菜腌制品保持饱满的外观；（2）可以使腌制品初期发酵旺盛，乳酸菌大量繁殖，产生大量乳酸，抑制有害微生物的活动；（3）食盐浓度越大，蔬菜组织与腌渍液可溶性物质的浓度达到平衡时所需的时间越长，分批下盐可以使这种平衡所需时间缩短。如何解决醋醅“长白头”的问题？（1）在表面加一层高酸醋醅，用酸度来抑制杂菌；（2）表面上泼酒精浓度高的发酵醪，以酒精抑制杂菌；（3）在面层少拌一点盐也能抑制杂菌，但盐偏高会延长发酵周期。简述生料制醋的特点。（1）原料不加蒸煮，直接粉碎，浸泡后进行糖化，发酵。（2）生料制醋麸皮用量大，一般为主料的100～120%，其次是麸曲（黑曲霉）占主料的40～50%。（3）杂菌的数量相对较高，糖化速度慢。腐乳后期发酵过程中，添加白酒或黄酒的作用？（1）酒精可以抑制杂菌的生长；（2）能与有机酸形成酯类，促进腐乳香味的形成；（3）酒精是色素的良好溶剂。试论述酿造酱油时，发酵过程中有哪些生物化学变化？（1）原料植物组织的分解：①果胶酶将果胶降解，使以一定形式排列的各个细胞分离开来；②纤维素酶及半纤维素酶将构成细胞壁的纤维素及半纤维素降解。（2）蛋白质的分解作用：原料中含有的蛋白质经蛋白酶的分解作用，逐步降解成胨、多肽和氨基酸。（3）淀粉的糖化作用：淀粉酶将淀粉分解成葡萄糖、麦芽糖和糊精等。（4）脂肪水解作用：脂肪酶、解酯酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸。（5）色素生成作用：①非酶褐变反应——主要是麦拉德反应，即氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化学反应，终产物为黑褐色的类黑素。②酶褐变反应——酪氨酸在酚羟基酶（多酚氧化酶）催化下氧化生成棕色、黑色色素。（6）酒精发酵作用：（7）酸类的发酵作用：乳酸、醋酸和琥珀酸等有机酸的生成。试论述酱腌菜香气和滋味的形成与变化。（1）蛋白质水解形成香气和鲜味(如丙氨酸散发令人愉快的香气；谷氨酸与食盐反应生成的谷氨酸钠能使酱腌菜增加鲜味；甘氨酸、组氨酸、丝氨酸等均有甜味。)（2）苷类水解的产物和某些有机物形成的香气。糖苷类物质（如黑芥子苷或白芥子苷），具有不快的苦辣味，在腌制过程中苷类物质经酶解后生成有芳香气味的芥子油而苦味消失。蔬菜本身含有一些有机酸和挥发性油（醇、酯、醛、酮、烯萜等）也具有浓郁的香气。（3）细胞失水和辛辣味的减少蔬菜中对酱腌菜的风味有影响的物质，通过高浓度的食盐溶液的渍制，蔬菜细胞失水，该类物质随水一起渗出，改进酱腌菜的风味。（4）吸附添加剂和辅料的香气和滋味添加酱、醋、糖、酱油以及其它调味品（蒜、姜、花椒等），酱腌菜将各种辅料中的香气和滋味吸附到蔬菜细胞而构成自身的风味。（5）微生物发酵产生的香气和滋味以乳酸发酵为主少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵。乳酸、乙醇、醋酸等，它们除了对酱腌菜有防腐作用外，还赋予产品香气和滋味。同时各种不同的发酵产物之间发生系列的生化反应生成一系列的呈香、呈味物质。黄酒生产的特点是什么？答：（1）酒的品种繁多，各具特点和风格（2）双边发酵，淀粉糖化和酒精发酵同时进行（3）低温长时间发酵，有利黄酒色、香、味的形成（4）多菌种混合发酵（5）煎酒灭菌。制造黄酒成品麦曲应具备什么条件？答：（1）成品麦曲应具有正常的曲香味；（2）白色菌丝均匀密布，无霉味和生腥味，无霉烂夹心（3）含水量为14％～16％；（4）糖化力高，在30℃时，每小时能产生700～1000mg 葡萄糖。黄酒落缸后搭窝的目的是什么？答：（1）增加米饭和空气的接触面积，有利于通气均匀，有利于好气性的糖化菌生长繁殖；（2）便于观察和检查糖液的发酵情况。黄酒酵母必须符合哪些要求？答：（1）所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性；（2）具有较强的繁殖能力，繁殖速度快；（3）抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有一定的抗杂菌能力；（4）发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少；（5）发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。淋饭酒母的优点有哪些？答：优点：（1）酒药和麦曲中的酵母在发酵过程中被活化并得到进一步扩大培养，从而可获得数量多和发酵力强的酵母（2）根据发酵结果的好坏，可以判断酒药的质量，同时也就可以选择出做酒母用的优良酒醅（3）酒的风味较好，此法可生产普通干型黄酒。缺点：（1）制造酒母的时间长（2）操作复杂，劳动强度大和不易实现机械化（3）由于酒母在酿季开始集中制成，供给整个冬酿时期生产需要，这样在酿酒前后期使用的酒母质量不一样，前期较嫩，而后期较老黄酒醪发酵的特点有哪些？开放发酵、糖化发酵并行、醪的高浓度发酵、低温长时间发酵、生成高浓度酒精。简述嘉兴黄酒的特点。 / 喂饭法黄酒的操作特点是什么？（1）酒药用量少，一般在0.3％左右（2）多次喂饭，使酵母不断获得新的营养，不断增殖，使发酵始终处于旺盛状态（3）由于多次喂饭，所以原料中的淀粉是逐步糖化和发酵的，这样有利于对发酵温度的控制（4）增加酒的醇厚感，减轻苦味。黄酒生产中浸米的目的是什么？（1）让大米吸水膨胀，以利蒸熟蒸透（2）为了取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重要配料之一。黄酒生产中原料蒸煮的目的是什么？（1）使淀粉糊化；（2）对原料的灭菌作用；（3）挥发掉原料的怪味，使黄酒风味纯净。黄酒发酵过程中的物质变化有哪些？答：（1）淀粉的降解：淀粉水解为糊精和麦芽糖，最后生成葡萄糖。（2）酒精发酵：葡萄糖经EMP 途径转化为丙酮酸，然后在丙酮酸脱羧酶的催化作用下，使丙酮酸脱羧→乙醛＋CO2 乙醛经乙醇脱氢酶及其辅酶NADH2的催化，还原成乙醇。（3）有机酸的变化：部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入；部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的，如琥珀酸等；有因细菌污染而致的。（4）蛋白质的变化：原料蛋白质经发酵酒醅发酵水解形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。（5）脂肪的变化：脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。6）氨基甲酸乙酯的形成。（氨甲酰化合物＋乙醇 → 氨基甲酸乙酯）降低黄酒中氨基甲酸乙酯的形成的措施有哪些？答：（1）削弱酵母精氨酸酶的活力，阻止精氨酸转化成鸟氨酸和尿素；2）利用尿酶分解酵母产生的尿素；（3）选育产尿素能力差的黄酒酵母；（4）控制黄酒灭菌温度和缩短贮存时间。黄酒发酵醪的酸败的症状有哪些？答：（1）品温上升慢或不升；（2）酸度增大，醪出现酸臭或品尝时有酸味；（3）糖下降慢或停止；（4）泡沫发粘或不正常；（5）用显微镜观察杆菌增多。控制黄酒发酵醪酸败的措施有哪些？答：（1）保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具的清洗、灭菌工作；（2）提高曲子和酒母的质量，减少糖的过多积累；（3）在配料时添加适量浆水或乳酸，促进酵母菌的繁值，并可适当加大酒母用量。（4）发酵温度不要过高，后发酵20℃以下；（5）适当加入偏重亚硫酸钾（100mg/L ），有一定抑制细菌的效果。煎酒的目的及操作条件是什么？答：目的是用加热的方法将生酒中的微生物杀死和破坏残存的酶，以使黄酒的成分基本上固定下来，并防止成品酒发生酸败。另外还可促使黄酒的老熟和部分溶解的蛋白质凝结，使黄酒色泽清亮透明。操作条件：85℃，5～10min 。葡萄酒酿造中为什么要对葡萄汁的成分进行调整？答：（1）使酿成的酒成分接近，便于管理（2）防止发酵不正常（3）酿成的酒质量较好。葡萄酒酿造中为什么要添加SO2？主要使用的SO2产品有哪些？答：二氧化硫的作用有：（1）杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。（2）澄清作用：添加适量的SO2，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。（3）抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。（4）溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。（5）增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果。使用的二氧化硫产品有气体、液体、固体三种形式，气体一般是由硫磺绳、硫磺纸、硫磺块燃烧产生；液体一般常用市售亚硫酸试剂；固体常用偏重亚硫酸钾（K2S2O5）。葡萄酒生产中SO2的添加量和添加方式如何？答：（1）添加量：具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度等有关。我国规定，成品葡萄酒中总SO2的含量为250mg/L ；游离SO2的含量为50 mg/L 。（2）添加方式：有气体、液体、固体三种方式。红葡萄酒发酵时进行葡萄汁循环的作用是什么？答：（1）增加葡萄酒色素物质含量；（2）降低葡萄汁的温度；（3）使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；（4）促进酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。葡萄酒后发酵的目的是什么？答：（1）残糖的继续发酵；（糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和CO2。）（2）澄清作用；（酵母及其他成分沉降，形成酒泥，逐步澄清）（3）陈酿作用；（缓慢进行氧化还原作用，促使醇酸酯化，口味变柔和）（4）降酸作用。（诱发苹果酸-乳酸发酵，对降酸和改善口味有好处）葡萄酒贮存过程中为什么要换桶？答：换桶是将葡萄酒从一个容器换入另一个容器，同时采用各种措施以保证酒液以最佳方式与其沉淀分离的操作。其目的有：（1）分离酒脚，并使桶（池）中酒质混合均一；（2）起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；（3）使过量的挥发性物质挥发逸出；（4）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节二氧化硫的含量（100～150mg/L ）。啤酒生产中麦芽制备的目的？答（1）通过大麦发芽，使其生成各种酶，以供制备麦芽汁的催化剂（2）使麦粒中淀粉和蛋白质在酶的作用下达到适度的溶解（3）通过干燥除去绿麦芽中多余水分和生腥味，产生干麦芽特有的色香味，以便保藏和运输。啤酒生产中大麦浸渍的目的是什么？答：（1）使大麦吸水和吸氧，为发芽提供条件（2）洗涤除尘、除杂及除菌（3）浸出麦皮内部的有害物。啤酒酒花的主要成分及啤酒花的作用是什么？（简答α-酸、β-酸等成分，重点讲作用）答：主要成分有α-酸(5～11%)、β-酸(11%)、酒花油(0.5%)、多酚物质(4～8%)等。作用：（1）赋予啤酒香味和爽口苦味;（2）提高啤酒泡沫的持久性;（3）有利于蛋白质沉淀和啤酒澄清;（4）抑菌作用，增强防腐能力。简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。答：发酵度是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定的作用时间内麦芽汁液的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积，以此来判断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。外观发酵度为发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。真发酵度是真实反映麦芽汁中可溶物质被消耗的程度。将麦芽汁中的酒精和CO2赶尽，并添加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化百分率，即为真发酵度。啤酒后发酵(也称贮酒)的目的是什么？答：（1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性；（2）饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；（3）消除双乙酰、醛类及H2S 等嫩酒味，促进成熟；（4）尽可能处于还原状态，降低氧含量。白酒有哪些主要香型？其代表酒有哪些？（1）酱香型（茅香型）：贵州茅台、郎酒（2）浓香型（泸香型）：泸州老窖、五粮液（3）清香型（汾香型）：汾酒、宝丰酒（4）米香型（蜜香型）：广西桂林三花酒（5）其他香型：包括兼香型（白云边）、凤香型（西凤酒）、芝麻香型（景芝白干）、豉香型（广东豉味玉冰烧酒）等等。白酒大曲有哪些种类？几种大曲主要有什么区别？答：白酒大曲根据培养制曲的温度不同可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲。（1）高温大曲：培养制曲的最高温度达60℃以上。如：酱香型白酒（2）中高温大曲：培养温度在50-59℃ 。很多生产浓香型大曲酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒质醇厚，有较高的出酒率。（3）中温大曲：培养温度为45-50℃，一般不高于50℃。制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、保潮、保温各阶段环环相扣，控制品温最高不超过50℃。酿白酒的大、小曲有什么特点？答：大曲的特点：（1）用生料制曲（2）自然接种；（3）大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分（4）强调使用陈曲。小曲的特点：（1）采用自然培菌或纯种培养（量中草药为原料（3）制曲周期短，一般7～15d ；制曲温度较低，一般为25～30℃（4）块曲外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、方形等（5）小曲的种类多。简述大、小曲中的主要微生物及酶系特征。答：大曲的主要微生物是：（1）霉菌类（曲霉、根霉等）（2）酵母类（3）细菌类。其酶系的特征是：（1）曲坯入房中期，曲皮部分的液化酶、糖化酶、蛋白酶活性最高，以后逐渐下降（2）酒化酶活性：前期曲皮部分最高，中期曲心部分最高（3）培曲中期，各部分酶活性达到最高，酯化酶在温度高时比较多，因此，曲皮部分比曲心部分酯化酶活性高，但酒化酶则曲心部分比曲皮部分高。小曲的主要微生物由于培养方式不同而异：纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母和细菌三大类。其酶系的特征是：根霉中既含有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用，这就是根霉酶系的特征。试比较大、小曲的区别？答：列表比较如下：大曲小曲大小体大；体小形状块状；球、饼、粉状原料大麦、小麦或豌豆；大米、米糠(或加草药)

微生物曲霉群(酵母和细菌)；根霉或毛霉(酵母)

用量 10％～20％；0.3％～1％

用途固态发酵生产；作种曲用于扩大培养试论述黄酒发酵醪的几种表现形式？答：（1）前缓后急；（在酵母太老、酒母用量过少、或开始发酵温度较低的情况下，酵母增殖缓慢，糖分积累，出现前缓现象，一但酵母增殖到一定数量而又很少污染杂菌，发

酵旺盛，糖分降低很快，这样制成酒度高，口味淡泊的辣口酒。）（2）前缓后缓；（酒母过老，质量较差，酿造用水过软，米的精白度太高，起始的室温品温都比较低、曲的质量也差，发酵停滞不前，发酵速度慢，发酵不完全，残糟多，极易引起杂菌感染，有产生甜酸酒的危险。）（3）前急后缓；（在使用嫩酒母、嫩曲。起始发酵温度较高，气泡旺盛，升温迅速，由于发酵温度高、短时间内形成大量酒精，酵母容易早衰，这种酒后发酵比较长、制成口味浓厚的甜口酒。）（4）前急后急。（酒母嫩，米的精白度低。开始发酵温度高，发酵速度快，短期内完成发酵，制成的酒口味淡辣，而且糟粕也多。）试论述用小麦作原料生产啤酒的工艺？答：原料；麦芽制备；麦芽汁制备；上线（酵母扩大培养）；发酵；过滤、装罐

啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样

控制？答：（1）双乙酰的形成：主要是发酵时酵母的代谢过程生成了α-乙酰乳酸（双酰的前体物质）极易经非酶氧化生成双乙酰。其次，细菌污染也产生双乙酰。（2）双乙酰的消除与控制：双乙酰能被酵母还原，经过乙偶联而生成2.3-丁二醇（无异

味，不影响啤酒风味）。一般采取的控制措施是提高发酵温度（12～16℃），使α-乙酰乳酸尽快生成双乙酰；增加酵母接种量（1～2Ｌ/100Ｌ）；降低下酒度等，此外，还需保证麦汁中α-氨基酸（缬氨酸）含量在180mg/L 以上。

如何评价一株啤酒酵母菌种的质量优劣？答：（1）外观。优良啤酒酵母呈均匀的卵圆或椭园形，大小一致，细胞膜薄而平滑2）

发酵度。应选择发酵度高的酵母作为生产用酵母。（3）凝聚性。一般选择凝聚性强的酵母菌株。（4）热死温度。一般野生酵母的耐热性比较强，其热死温度也高。（5）发酵试验。用酵母进行小型啤酒发酵试验，若口味正常，且带芳香，说明酵母质量合格。在葡萄酒生产中如何控制苹果酸-乳酸发酵？答：（1）温度控制：使葡萄酒的温度稳定在18～20℃（2）pH 的调整：苹果酸-乳酸发酵的最适pH 为4.2～4.5，高于葡萄

酒的pH （3）通风：适量的通风有利于苹果酸-乳酸发酵的进行（4）酒精和SO2：酒液中酒精体积分数应低于10％，否则苹果酸-乳酸发酵受阻，原料或葡萄醪中SO2的量应低于70mg/L ，否则苹果酸-乳酸发酵很难顺利进行（5）其他：酒渣留于酒液中和酒中的氨基酸（尤其是精氨酸）能促进苹果酸-乳酸发酵；红葡萄酒中的多酚类化合物能抑制苹果酸-乳酸的发酵。

红、白葡萄酒的生产过程有哪些不同？答：（1）原料的使用不同。红葡萄酒酿造不必去皮，只要去梗和果核。葡萄皮中的单宁（抗氧化）成分较多，有助于提高酒的品质；白葡萄酒酿造前必须去皮、梗、核，不须萃取颜色和单宁（2）陈酿期各有不同。红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁和色素物质含量也较多，适合长时间贮存，一般为2～4年，名酒还要在特殊工艺下陈酿5～10年；白葡萄酒陈酿年份一般为1～3年，时间较短（3）发酵温度不同。红葡萄酒前发酵最

适合的温度范围为26～30℃，后发酵酒液品温控制为18～20℃；白葡萄酒前发酵温度以25～28℃为宜，后发酵温度应控制在15℃以下。

为什么要进行白酒的勾兑？答：每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。因此，对于名酒来说，能否稳定地保持产品的固有风格，

是一个十分重要的问题。但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，但生产出来的产品在质量上的差异和波动都是很大的。为了取长补短，弥补缺陷，发扬优点，保持名酒独特风格，稳定地提高产品质量，必须在出厂前，把生产出的各具不同特点的酒，按一定的标准(参照标准酒样)，对其色、香、味作适当的调兑平衡，重新调整酒内不同物质的组合和结构，使稍次的或微带某些缺点的酒转变为好酒，从而保证出厂的产品具有一致性，并具有某一名酒的风格和特色。

简述发酵度、外观发酵度和真发酵度的该概念。答：发酵度：在一定的培养温度下，以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定时间内麦芽汁液

的体积，以此来判别酵母发酵力的强弱，

常用发酵度表示。（2

发酵前后麦芽中可溶物质浓度下降的百分率。（3

中可溶物质消耗的程度，

精和二氧化碳赶尽，并加水至原体积，

再测定可溶物质的浓度，

度变化率，称为真发酵度。

简述黄酒醪发酵的主要特点。答：（1

放式发酵（2）糖化发酵并行（3

度发酵（4）低温长时间发酵（5

度酒精

简述食品酿造的一般历程

一般历程）

要经过物质的降解、代谢产物的形成、

的再平衡三个阶段，具体历程如下：（1物质降解包括：淀粉的降解、

半纤维素的降解、

解以及其他物质的降解等过程。（2

产物形成包括：醇类的形成、

酯类的形成、氨基酸的形成、

芳香族化合物的形成和其他物质的形成过程。（3

一个漫长而复杂的过程，

桌为止。

简述啤酒糖化过程的主要阶段。答：（1糊化锅中大米的糊化。（2

的酸休止和蛋白质休止。（3

合醪的糖化分解和终了。（4

及煮沸锅煮沸。（5

液冷却加入发酵罐、添加酵母、充氧。葡萄酒酿造过程中使用二氧化硫的作用是什么？主要使用的二氧化硫产品有哪些？答：二氧化硫的作用：杀菌作用、

烧硫磺产生二氧化硫；液体二氧化硫；

亚硫酸钾。

为什么要对麦芽汁进行煮沸？答：

沸的目的：（1

破坏淀粉酶活性，稳定麦芽汁成分；（2蒸发多余水分，使麦芽汁浓度达到规定要求；（3

酒稳定性；（4）促进酒花成分溶出。

酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？答：

大豆。（1

称。为使脂肪能得到有效利用，

（2

饼两种（3

绿豆，花生饼，芝麻饼等等。

包括：（1

要淀粉质原料；（2

维生素含量丰富；

素的重要前体物；（3

薯干，碎米，大麦，玉米等等。

简述固态发酵的特点。答：（1

培养基中没有游离水的流动，

较低的组分。培养基中水活度在0.99

适宜于水活度在0.93～0.98的微生物生长，限制了应用范围，

菌的生长。（2

收营养物，营养物浓度存在梯度，

匀，菌体的生长、

物的分泌存在不均匀。（3

养基提供的与气体接触面积要比液体深层发酵中与气泡的接触面积大得多，

量消耗较低。（4

过程中，糖化和发酵过程同时进行，

作工序，节约能耗。（5

产生高的产物浓度。（6

提取工艺简单可控，没有大量有机废液产生，但提取物含有底物成分。

度较低，缺乏在线传感仪器，

难。

干红葡糖酒和干白葡萄酒在工艺上的区别？答：

的区别：干红葡萄酒酒采用红葡萄，

皮渣和葡萄汁混合，发酵提取色素后，

离皮渣，继续发酵而成。

葡萄或红皮白肉的葡萄，

萄汁分离，用葡萄汁发酵而成。

和干白葡萄酒在风格上的区别：

酒具有酒香浓郁悠长，醇厚的特点。

味，没有过酸的现象。

具有独特的典型性。

酱油通风制曲是开放式的，

的污染？答：为了提高制曲质量，

下列措施以减少杂菌的污染。（1

（2

格，应保证培养好后无杂菌污染，

曲质量。（3

长优势来抑制杂菌的侵入。（4

但是其中的（米香 α-酸或异α-酸）欧美国家一般采用的辅助原料（每100g 酒中含纯酒g 数）（浓根据CO2的含量我国古代第一代酒精饮料是（果酒和乳酒）是因为大豆中 17g/L 的糖完全发酵能产生酒精的1％）生产周期短，出酒率以葡萄为原料的蒸馏酒是（白提供酱油中的鲜味成分的物质是（氨基酸）导致患者出以下哪种物质对动物有致癌作用（亚硝胺） 9. 萧山萝卜干属酒精浓度在多少以上，醋酸菌8%）总酸含量（以g/100ml ）应（≥3.50 ）总酸含量（以g/100ml ）应(≥2.50）酒度表示方法与其他酒不一样的半干型、半甜型、其代表酒种对应顺序正确的是（元红一般与鸡、鸭、蛋类同佐的首选黄酒是（元海鲜的首选黄酒是（加饭酒）（善（香雪 15％～16％） 80％）（高温短时（黄不属于葡萄酒主要口味成分的属于起泡葡萄酒的是（香槟酒）根据二氧化碳的以葡萄为原料的蒸馏酒是（白（啤酒发酵冷凝固沉淀物中的主要成分是（纯生糖化后的麦汁中含量最高的糖是（麦芽糖）（α酸）甲醇含量最高的是中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（浓香型）

酿造小曲白酒的主要微生物是（根霉）

下列白酒中，属于清香型白酒的是（汾酒）下列白酒中，属于米香型白酒的是（桂林三花酒）

人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（A B ）

A 、固液结合法

B 、调香勾兑法下列不属于饮料酒下游处理过程的是（清蒸）

二、多项选择题

中国白酒香型可以分为（ABCDE ）A.清香型B.

酱香型C.浓香型D.米香型E.其他香型酒花在啤酒中的作用主要有（ ABCE ） A.赋予啤酒香味和爽口苦味B.提高啤酒泡沫的持久性C.促进蛋白质的沉淀，有利啤酒澄清E ．具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力

40．酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（CD ）C ．酵母菌D ．乳酸菌 41．食醋生产中糖化计的类型有（ ABCDE ）A ．大曲B ．小曲C ．麸曲D ．红曲E ．淀粉酶制剂

42．黄酒醅发酵的主要特点是（ ACDE ）A ．敞口式发酵 C ．典型的边糖化边发酵D ．酒醅的高浓度发酵E ．低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成

43.传统工艺酿造黄酒的方法可以分为（ AC ）A.淋饭法 C.喂饭法

44.除了中国白酒外，世界公认的几大蒸馏酒有（ ABCD ）

A.白兰地

B. 伏特加

C. 劳姆酒

D. 威士忌 45.豆腐乳生产的凝固剂有（BCD ）B.石膏C.葡萄糖酸内酯D.复合凝固剂

46.参与食醋酿造的微生物类群（ABCD ）A.曲霉B.酵母C.丁酸梭菌D.醋酸菌

47.在葡萄糖酿造中添加SO2的目的是

（ ABCD ）A 杀菌和抑菌B. 澄清作用C. 抗氧化作用D. 增酸作用

啤酒后发酵的作用正确的是（ ACD ）A. 发酵残糖C.饱充CO2 D. 澄清

小曲酿造的酒其主要香型有（AD ）

A. 清香型D. 米香型

人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（ AB ）A. 固液结合法B. 调香勾兑法

酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（ CD ）C ．酵母菌 D ．乳酸菌食醋生产中糖化剂的类型有（ABCDE ）

A ．大曲

B ．小曲

C ．麸曲

D ．红曲

E ．淀粉酶制剂

酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（ CDE ）C ．酵母菌 D ．嗜盐足球菌 E ．四联球菌

提供酱油中甜味成分的物质是（ABCDE ）

A. 甘氨酸

B.色氨酸

C. 葡萄糖

D. 麦芽糖 E ．甘油

以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味

（ BCD ）B.花椒 C. 甘草 D. 酱油食醋中的酸味来源于（ABCDE ）

A.醋酸

B.琥珀酸

C.苹果酸

D.柠檬酸E ．葡萄糖酸

下列酒中，酒度表示方法一样的是（ BCD ）B. 白酒C. 葡萄酒D. 黄酒

下列酒中以大麦为原料的蒸馏酒是（ AD ） A.金酒（大麦芽）D.伏特加（大麦、马铃薯、玉米）

黄酒生产的糖化发酵剂包括（ ABD ） A. 麦曲B. 酒药D.淋饭酒母

下列用来作为制造黄酒麦曲的主要菌种的是（ ABC ）A. 根霉B. 毛霉C. 米曲霉黄酒醅发酵的主要特点是（ ACDE ） A ．敞口式发酵 C ．典型的边糖化边发酵D ．酒醅的高浓度发酵E ．低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成

葡萄酒主要口味成分包括（ ACD ）

A. 酒精C. 有机酸D. 糖类

下列酒属于葡萄酒的是（ AC ）

香槟酒C. 味美思劳姆酒啤酒后发酵的作用正确的是（ ACD ） A.发酵残糖C.饱充CO 2 D.澄清

啤酒的主要成分是（ AB ）A.酒精B.水酒花在啤酒酿造中的作用主要有（ABCE ）A. 赋予啤酒香味和爽口苦味B. 提高啤酒泡沫的持久性C. 促进蛋白质沉淀和有利啤酒澄清E. 具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力

下面关于啤酒花的说法正确的是（ABD ）A. 赋予啤酒香味和苦味B. 增进啤酒泡沫持久力D. 增加啤酒防腐能力

中国白酒的香型可以分为（ABCDE ）

A.清香型

B.酱香型

C.浓香型

D.米香型

E.其他香型

小曲酿造的酒其主要香型有（ AD ） A.清香型D.米香型

下列属于酱香型大曲酒生产特点的是

（ ABCD ）A.高温制曲、高温堆积B.2次投料，8次发酵，7次流酒C.一年为一个生产

周期D.长期陈酿，精心勾兑

教育法学期末考试复习重点

教育法学一、填空和选择 1、了解世界最早、美国最早的、我国第一本教育法学著作是什么人编写的，书名是什么，主要内容是什么。世界最早：汉斯·赫克尔与希普教授，于1957年合著的，《教育法学》；书的主旨是倡导教师在教育上的自由，由三编构成；美国最早：诺尔特和林恩于1963年编写出版的，《学校法——教师手册》；以判例为主要素材编写的中国最早：米桂山、龚有明为北京市各类教育管理干部培训班编写的教材，《教育法概述》第一本以教育法学命名的专著——张维平《教育法学》，阐述教育法学的基本理论问题。 2、了解我国教育法学产生和发展的四个基本阶段。P14 1.问题提出阶段，20C 70S末——20C 80S中。这一阶段在反思了以人治教的种种弊端的历史教训的基础上，提出了依法治校的主张； 2.体系探索阶段，20C 80S中——20C 80S末，这一阶段以我国颁布了对全国人民教育生活产生重大影响的义务教育法为契机，开拓了教育法学研究的新局面； 3.学科基本定型阶段，20C 80年代末——20C 90S初，专门阐述教育法规的专著终于在我国出版 4.教育法学理论深化发展阶段，1993年以后，这一阶段某些专题研究获得较为充分的展开 3、了解教育法规的本质特点：阶级性和公共性。P33 1.教育法规是上层建筑的一个组成部分，具有很强的阶级性，这是教育法规最根本的本质特性； 2.教育法规在一定程度上反映社会全体成员的共同利益，具有社会性质。 4、了解教育法规的目的价值和工具价值主要体现在哪些方面。P38 ●目的价值主要体现在保障教育的平等与效率和教育的自由与秩序上； ●工具价值体现在分配与确认，指导与评价，规范与保护等方面。 5、了解我国教育法规的纵向形式，了解各层次教育法规的主要制定机关。P43 1.教育基本法由国家最高立法机关制定并发布实施 2.单行教育法由国家权力机关制定并发布实施的有关教育某一方面的法律，这一表现形式的规范性文件一般由全国人大常务委员会制定。（XX法，XX条例） 3.教育行政法规由国家行政机关制定的规范性文件，我国有权制定行政法规的机关为国务院 4.教育行政规章是根据宪法、法律和国家行政法规的授权，国家最高行政机关所属的各业务主管机构在法定职权范围内制定，并在一定范围内发挥法律效力的规范性文件，国务院所属各部，各委员会发展的教育行政规章有由教育部单行发布的，也有由教育部和其他部委联合发布的，根据规范对象的性质而定 5.地方教育法规，由地方权力机关制定，只在其行政区域内生效 6.地方教育行政规章，地方政府有权制定，主要由省级和计划单列市地方政府制定

《酿酒工艺学》复习思考题答案

7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案）浸麦度:浸麦后大麦的含水率。煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸，泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。粮糟：母糟配粮后称之粮糟酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。酒的分类。发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。黄酒的分类。 1.按生产方法分类：

_体育考试试题1

体育理论与专业试题一、名词解释。（１５） 1、健康：指不仅是没有疾病和不虚弱，并且在身体、心理和社会各方面都完善的状态 2、练习轨迹：指在体育锻炼中，身体和身体某些部位的移动路线。 3、列：左右并列成一排。 4、运动技能：指在体育运动中有效完成专门动作的能力，包括神经系统调解下不同肌肉群间的协调工作的能力。 5、肺活量：指在不限时间的情况下，一次最大吸气后再尽最大能力所呼出的气体量二、填空题（２０）１、体育与健康是一门以_____为主要手段，以增进中小学学生_____为主要目的的必修课程。 2、健康标准必测内容是_____、_____、_____。 3、教学案例的一般结构是主题与背景、_________、___________、 __________。 4、教师示范一般可分为：___________、___________、___________、___________。 5、影响投掷远度因素：____________、出手速度、____________等因素。 6、标准篮球场长_____米，宽_____米，篮球圈上沿离地面______米；排球场长______米，宽_______米，进攻线距中线_______米。三、判断题（２０） 1、学生身体的匀称度是通过身高标准体重来评价的。（√） 2．体育教学中的篮球运动是一项集体对抗性的球类游戏（√） 3．学生彼此之间左右相距的间隙叫距离。（×） 4．跑一般分为起跑、途中跑、终点冲刺三部分。（×） 5．跳高技术分为助跑、起跳、过杆和落地四部分。（√） 6．体育课的结构是指一堂课的教材内容安排和教学组织、教法步骤的合理顺序，以及各个环节的时间分配。（√） 7．球类比赛的淘汰制分为单淘汰和双淘汰两种；循环制分为单循环、双循环和分组循环三种。（√） 8．有8个队参加单循环比赛，则比赛场次为30场。（×） 9．课堂常规是教师和学生上课时所必须遵守的规章制度。包括课前、课中、课后常规。（√） 10．在实施《标准》时，五个学习领域目标在每节体育课上都要有所体现。×11.技巧后滚翻的保护与帮助，是练习者翻转时，保护者两手提拉其腿部，帮助推手和翻转。（X）

教育学期末考试题重点

一、名词解释教育：是教育者根据一定社会（或阶级）的要求，有目的、有计划、有组织地对受教育者的身心施加影响，把他们培养成为一定社会（或阶级）所需要的人的活动教育是一种社会现象，它产生于社会生活的需要，而归根到底产生于生产劳动；人与动物的根本区别，在于人会制造工具，使用工具，从事生产劳动。狭义的教育主要是指学校教育，即教育者根据一定的社会或阶级的要求，有目的有计划有组织地对受教育者身心施加影响，把他们培养成为一个社会或阶级所需要的人的活动。广义的教育指的是，凡是有目的地增进人的知识技能，影响人的思想品德，增强人的体质的活动，不论是有组织的或是无组织的，系统的或是零碎的，都是教育。教育学：就是研究教育现象和教育问题，揭示教育规律的科学。 “课程”有广义和狭义之分，侠义是指一门学科，广义是指所有学科（教学科目）的总和。学科课程，是指根据学校培养目标和科学发展，分门别类地从各门科学中选择适合学生年龄特征与发展水平的知识所组成的教学科目。活动课程与学科课程相对立，它打破学科逻辑系统的界限，是以学生的兴趣、需要、经验和能力为基础，通过引导学生自己组织的有目的的活动系列而编制的课程。教学是在一定的教学目标的规范下，教师的教与学生的学共同组成的一种教育活动。在这一活动中，学生在教师的有计划地组织与引导下，能动地学习、掌握系统的科学文化基础知识，发展自身的智能与体力，养成良好的品行与美感，逐步形成全面发展的个性。简言之，教学乃是在教师引导下学生能动地学习知识以获得个性发展的活动。班级上课制：班级上课制是一种集体教学形式，它把一定数量的学生按年龄与知识程度编成固定的班级，根据周课表和作息时间表，安排教师有计划的向全班学生集体上课。优点：效率高，适合学生身心发展的年龄特点和发挥学生之间的相互影响作用，有助于提高教学质量。注重集体化、同步化、标准化。缺点：不能照顾个别差异、对学生进行个别指导，不利于培养学生的志趣、特长和发展他们的个性 “人的发展”有两种释义：广义：个体从出生到生命的终结，其身心各方面发生的一切变化，是个体潜在素质变成现实特征的过程。狭义：个体从出生到成人的变化过程。（儿童的发展学校教育制度概念 1.定义：即狭义的教育制度，简称学制，是一个国家各级各类学校的系统，具体规定各级各类学校的性质、任务、入学条件、修业年限及它们之间的相互关系。填空 1.教育是一种社会现象，它产生于社会生活的需要，而归根到底产生于生产劳动。教育是培养人的一种社会活动，他的社会职能，就是传递生产经验和社会生活经验，促进新一代人的成长。

酿造酒工艺学教材(

PS：（1）、本word为pdf的无删改版（2）、本word中红色加粗字为pdf上标了红色的要点以及老师上的最后一节课的考点。（3）、祝大家考试成功第一章啤酒 1、啤酒的定义：啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒第二章原料第一节、大麦 1、啤酒的四大原料：大麦：啤酒的灵魂；酒花：绿色的金子；酵母：酿酒小精灵；水：啤酒的血液。 2、大麦适合于酿酒：（1）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（2）.大麦种植遍及全球（3）.大麦的化学成分适合酿造啤酒（4）.大麦非人类食用主粮 3、大麦组成：胚、胚乳、谷皮。 4、大麦的化学成分。（1）淀粉：是大麦的主要贮藏物，存在于胚乳细胞壁内。（2）半纤维素和麦胶物质：β-葡聚糖分解完全与否是麦芽溶解好坏的标志。它的存在造成过滤困难，也是啤酒非生物混浊的成分之一。（3）蛋白质。（4）多酚类物质：多存在于谷皮中，对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。浸麦过程可以加石灰、碱或甲醛将其部分浸出。易和蛋白通过共价键交联作用而沉淀析出。 5、啤酒酿造对大麦的质量要求（1）感观有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。（2）物理检验千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。（3）化学检验水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80%。 6、大麦的贮藏新收获的大麦水分高，有休眠期，发芽率低，需经一段后熟期才能食用，一般需6～8周，才能达到应有的发芽率。提高大麦发芽率的方法： a.贮藏于1～5℃下，能促进大麦生理变化，缩短后熟期。 b.用80～170℃热空气处理大麦30～40s，能改善种皮透气性，促进发芽。 c.用高锰酸钾、甲醛或赤霉酸等浸麦可打破种子休眠期。第二节、啤酒糖化的其他原料一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1.降低啤酒生产成本 2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性

教育学期末考试重点整理

教育学期末考试重点整理一、单选（15个/30分） 1、教育起源最古老的观点是神话起源论；法哲社家利托尔诺和英教家沛西·能提出生物起源论；心里起源论的代表是美教家孟禄，其在《教育史教科书》中判定教育应起源于儿童对成人无意识的模仿。劳动起源论也称社会起源论，代表观点：马哲。 2、古代埃及教育设置最多的是文士学校。特征：“以僧为师，以书（吏）为师”；古代雅典教育的目的是培养政治家和商人；古代斯巴达教育的目的是培养军人。古罗马帝政时期教育的目的是培养演说家； 3、《学记》是中国乃至世界上最早的一部教育专著；昆体良《论演说家的教育》被称为世界上第一本研究教学法的书。是西方第一部教育著作。 4、最早提出“教育学”概念的是英国科学家“弗兰西斯培根”，其将教育学作为一门独立科学单独列出来。1632年捷克教育家夸美纽斯出版《大教学论》，被称作西方教育思想史上第一部教育学著作。 5、“现代教育学之父”或“科学教育学的奠基人”是德国教育理论家赫尔巴特，其在 1806年出版的《普通教育学》被认为第一本现代教育学著作；在教学理论上将教学过程分为：明了、联想、系统、方法等四个阶段，被视为“传统教育派”的代表。教育学作为一门学科在大学里讲授，最早始于德国哲学家康德。 5、以教师的语言为主要媒介系统、连贯地向学生传授知识、表达情感和价值观念的教育方法是( A ) A.演示法 B.讲授法 C.谈话法 D.陶冶法 6、传统教学的“三中心”指( D ） A.学生中心、活动中心、生活中心 B.学生中心、社会中心、实践中心 C.教师中心、实践中心、生活中心 D.教师中心、课堂中心、课本中心 7、在学校教育体系中处于核心地位的是( C ) A.后勤工作 B.管理工作 C.教学工作 D.科研工作 8、美育的直接功能是( C ) A.育德 B.促智 C.育美 D.健体 9、关于师生关系的理论中，“儿童中心论”的代表人物是( B ) A.赫尔巴特 B.裴斯塔洛齐 C.杜威 D.夸美纽斯 10、人的身心发展是指( A )

酿造酒工艺学复习

酿造酒工艺学 1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉到容器底部。 2、按隆丁区分：可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区（A区），中分子区（B区），小分子区（C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。 3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感作用，而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭（日晒臭）。因此装瓶啤酒最好选用棕色瓶。 4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差，是衡量麦芽溶解度的重要指标。 5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与B -淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。它通常有两种表示方法，维柯单位（WK和林德拉（L）单位。 6根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。称为蛋白休止。 7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中，于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。 8、泡持性：啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。在国家标准中，规定测试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开始到泡沫散去所持续的时间。这种受人因素，重复性较差。简述题 1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？答：大米淀粉含量高（75%-82%，无水浸出率高达90%-94%无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。缺点：（1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。（2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。 2、葡萄作为酿酒原料，有何优点？答：葡萄是一种营养价值高，用途很广的浆果植物。具有高产，结果早，适应性强，寿命长的特点。因此，世界栽种范围广，葡萄适宜酿酒有以下原因：（1）葡萄含的糖量，正是酵母最适作用范围；（2）葡萄皮上带有天然的葡萄酒酵母；（3）葡萄汁中含有的营养物质足以满足酵母生长、繁殖；（4）葡萄汁酸度高，能抑制细菌生长，但其酸度仍在酵母最适生长范围；（5）由于葡萄汁糖度高，发酵得到的酒度也高。又由于酸度高，这都有利于酒的生物稳定性。（6）葡萄有美丽的颜色，浓郁的香味，酿酒后，色、香、味俱佳。 3、改善啤酒泡沫的措施？答：（1）从麦芽、酒花及糖化工艺采取措施，保证啤酒中蛋白质隆丁区分中A分区15% B

体育教师考试卷

一、判断与选择题（5小题，每小题2分，共10分） 1、新课程《体育与健康》体现了实用性、活动性、兴趣性和时代性特点，突出了课程以身体锻炼为主要手段，增强学生健康为主要目的的课程性质。（√） 2、体育教学中，教师施加的影响、教学内容、教学条件等外因，只有通过教师的教才能实现教学目标。（×） 3、科学的身体锻炼可以促进人体形态、机能的发育，运动能力的提高，适应环境抵抗疾病能力的增强。（√） 4、课程中的《体育与健康》内容，就是体育加上健康知识的内容。（×） 5、人体速度素质发展最快的敏感期 A．8－9岁B．10－13岁C．14－15岁D．16－17（B ）二、填空题（10小题，每小题2分，共20分） 1、体育教学应遵循认识规律、技能形成规律和运动负荷规律。 2、体育教学体系包括四个要素，即教师、学生、教学内容和教学条件。 3、田径比赛铅球投掷区的夹角为40度，圆圈直径为2.135 m。 4、400m×4每接力区的距离为20 m，100 m×4每接力区距离为20 m。 5、新课标中规定小学一至四年级为每周四节体育课，五至九年级为每周三节体育课，我省高、初中目前暂定每周二节体育课。 6、新课程中，体育学科是目标统领教学内容。 7、《课标》中将课程学习划分为运动参与、运动技能、身体健康、心理健康、社会适应五个学习领域。 8、传统体育课的结构一般可分为开始部分、准备部分、基本部分、结束部分或准备部分、基本部分、结束部分。 9、学校业余田径运动队的训练，上半年（春夏季）以发展速度与爆发力等素质为主，下半年（秋冬季）以发展耐久力与力量素质为主。 10、健康一般是指身体健康、心理健康、社会适应三个方面，并称健康三要素。 1..体育课的生理负荷包括负荷量和强度。负荷量是指有效的练习时间和练习重复次数、距离、重量等。负荷强度是指学生练习时用力紧张程度，如练习密度、节奏和速度等。 2.身体健康：指人的体能良好，机能正常，精力充沛的状态。 3.有氧耐力指长时间进行有氧工作的能力。 4.运动表象：在过去运动感知觉的基础上，在头脑中重现出来的动作形象。二、简答题 1.在进行动作分解教学时应注意哪些问题？ .答：在进行动作分解教学时应注意以下几点：（1）划分动作各个部分时，应考虑动作结构的特点。在不改变动作基本结构的情况下合理划分。（2）使学生明确定划分的动作环节在完整动作中的地位和相互联系，在分解教学时应为分解

飞机构造课程复习考试试题及答案

《飞机构造》复习纲要一、填空题 1. 构件在外力作用下，抵抗破坏（或断裂）的能力叫做构件的_______ 2. 夹层结构机翼采用了_______ 来做蒙皮和其他构件。 3. 动力装置主要用来产生________ ，使飞机前进。 4. _____ 是飞机处于平飞姿态时，为考虑平衡问题所选取的假想垂直面。 5. 机翼的主要功用是为飞机提供________ 。、单选题 1. 加强隔框除了具有普通隔框的作用外，其主要作用是（）。 A. 形成和保持机身的外形 B.提高蒙皮的稳定性 C.承受局部空气动力 D.承受和传递某些大部件传来的集中载荷 2. 机翼上的剪力主要是由以下哪个构件承受的？（） A. 翼梁缘条 B.翼梁腹板 C.桁条 D.翼肋 3. 飞机在x轴方向的过载等于（）。 A. 发动机推力与飞机阻力之差与飞机重量的比值 B. 飞机升力与飞机重量的比值 C. 飞机侧向力与飞机重量的比值 D. 飞机横向力与飞机重量的比值 4. 力臂的符号在什么情况下为正？（） A. 重量的力臂在基准面之后 C.重量的力臂在重心之后 5. 最大起飞重量的定义是（）。 A.经过核准的飞机及其载重的最大重量 C.飞机着陆所允许的最大重量6. 重力供油的原理是（）。 A.燃油利用自身重力自动地向发动机供油 B. 重量的力臂在基准面之前 D.重量的力臂在重心之后 B. 在飞机开始起飞滑跑时所允许的最大重量D.当飞机在停机坪停机时所允许的最大重量 B. 采用电动油泵将燃油从油箱中抽出，然后供到发动机 C. 在密封的油箱内通进一定压力的气体，使油从油箱中压出供发动机工作的需要 D. 以上都不对 B.增大活塞移动的距离 D.增大油液流量（）。 B.矿物基液压油 D.以上都不对 B.空气驱动泵 D.冲压空气涡轮驱动泵

教育学基础期末考试考点及

《教育学基础》期末复习资料一、名词解释教育：教育是培养人的一种社会活动，是传承社会文化、传递生产生活经验的基本途径。广义的教育指能增长人的知识技能、影响人的思想品德、提高人的认识能力、增强人的体质、完善人的个性的一切活动，它包括有计划的和偶然的教育、有组织的和无组织的教育、有固定场所和无固定场所的教育等等。狭义的教育主要指的是学校教育。学校教育是由专职人员和专门机构承担的有目的、有系统、有组织的，以影响入学者的身心发展为直接目标的社会活动。教育学：是研究教育现象和教育问题，从而揭示教育规律的一门社会科学教育目的：是社会对教育所培养出的社会个体的质量规格的总要求，它规定了通过教育要把受教育者培养成什么样质量和规格的人教师专业发展的内涵：教师专业发展有广义跟狭义之分。广义的教师专业发展包括教师群体的专业发展和教师个体的专业发展两个方面。其中教师群体专业发展指的是教师职业不断成熟，逐渐达到作为一门专业所要求的标准，并获得相应的专业地位的过程。教师个体的专业发展指的是教师个体在专业素质方面不断成熟，并逐渐从新手教师成长为专家型教师的过程即为狭义的教师发展课程计划：是根据教育目的和不同层次、不同类型学校的培养目标，由教育主管部门制定的有关学校教育和教学工作的指导性文件。学科课程：是根据各级各类学校培养目标和科学发展水平。从各门科学中选择出适合一定年龄阶段学生发展水平的知识，组成各种不同的教学科目。课程计划：课程计划是根据教育目的和不同的层次，不同类型学校的培养目标，有教育主管部门制定有关学校教育和教学工作的指导性文件。它对学校的教学、生产劳动、课外活动等方面做出全面安排，具体规定学校设置的课程，各门课程开设

飞机基本结构123

飞机基本结构飞机结构一般由五个主要部分组成：机翼、机身、尾翼、起落装置和动力装置(主要介绍机翼和机身)。机翼薄蒙皮梁式主要的构造特点是蒙皮很薄，常用轻质铝合金制作，纵向翼梁很强(有单梁、双梁或多梁等布置)．纵向长桁较少且弱，梁缘条的剖面与长桁相比要大得多，当布置有一根纵梁时同时还要布置有一根以上的纵墙。该型式的机翼通常不作为一个整体，而是分成左、右两个机翼，用几个梁、墙根部传集中载荷的对接接头与机身连接。薄蒙皮梁式翼面结构常用于早期的低速飞机或现代农用飞机、运动飞机中，这些飞机的翼面结构高度较大，梁作为惟一传递总体弯矩的构件，在截面高度较大处布置较强的梁。多梁单块式从构造上看，蒙皮较厚，与长桁、翼梁缘条组成可受轴力的壁板承受总体弯矩；纵向长桁布置较密，长桁截面积与梁的横截面比较接近或略小；梁或墙与壁板形成封闭的盒段，增强了翼面结构的抗扭刚度，为充分发挥多梁单块式机翼的受力特性，左、右机翼最好连成整体贯穿机身。有时为使用、维修的方便，可在展向布置有设计分离面，分离面处采用沿翼盒周缘分散连接的形式将全机翼连成一体，然后整个机翼另通过几个接头与机身相连。多墙厚蒙皮式(有时称多梁厚蒙皮式，以下统简称为多墙式) 这类机翼布置了较多的纵墙(一般多于5个)；蒙皮厚(可从几毫米到十几毫米)；无长桁；有少肋、多肋两种。但结合受集中力的需要，至少每侧机翼上要布置3—5个加强翼肋。当左、右机翼连成整体时，与机身的连接与多梁单块式类似。但有的与薄蒙皮梁式类似，分成左右机翼，在机身侧边与之相连，此时往往由多墙式过渡到多梁式，用少于墙数量的几个梁的根部集中对接接头在根部与机身相连。蒙皮

初中体育考试试题大全

三、判断题试题1 2、学生身体的匀称度是通过身高标准体重来评价的。（√） 3、体育教学中的篮球运动是一项集体对抗性的球类游戏。（√） 5、台阶试验，主要用以测定心血管系统功能，也可以间接推断机体的耐力。（√） 6、国家颁布的学生体质健康标准中规定，身高、体重、肺活量等都属于身体形态项目。（ⅹ） 7、排球比赛发球时可以在球场端线后任意一点进行。（√） 8、分腿腾越练习时，保护人应站在跳箱前方。（ⅹ）两侧 10、田径项目比赛中，竞赛项目的距离应从某起点线后沿至终点线的后沿。（√） 11．根据科学研究，糖是你运动时身体能量的主要来源。（√）12．测量安静时脉搏一般在安排在上午比较好，年龄越小，脉搏越慢。（×）越快 13．田径比赛规则规定，对第一次起跑犯规的运动员应给予警告，之后的每次起跑犯规的运动员均应取消该项目的比赛资格.（ⅹ）零抢跑规则 14．排球规则规定，替补队员每局只能一场比赛一次，替补开始上场阵容的队员。而且他只能由被他替换下场的队员来替换。（√）

16、现阶段初中阶段每周每班应安排3节体育课。（√） 1-4 年级 4节 5-9年级3节 17、追逐跑是发展学生灵敏素质的有效方法。（ⅹ）快速启动奔跑能力 18、2008年北京奥运会帆船比赛将在秦皇岛举行。（ⅹ）大连 19、跨越式跳高助跑倒数三步的比例是大、中、小。（ⅹ）小、中、大正数3步，大中小 20、人体速度素质发展最快的敏感期10－13岁。（√） 22．学生的学习方式的改变应重视提高学生的自主学习、探究学习和合作学习的能力，以促进学生学会学习，提高体育学习和增进健康的能力。（√） 24．人体每天消耗的能量来自营养素，营养素包括糖、蛋白质、维生素、无机盐和水。（√） 26．田径运动径赛中，判定运动员到达终点的名次顺序是以运动员躯干的任何部分触及终点后沿垂直面的先后为准。（×）以运动员躯干的任何部分到达终点线内沿垂直面的先后为准试题2 29．篮球运动起源于美国，由美国麻省奈·史密斯在1891年发明的。（√） 30．足球比赛中罚间接任意球可以直接射门得分。（√） 31、新课程《体育与健康》体现了实用性、活动性、兴趣性和时代性特点，突出了课程以身体锻炼为主要手段，增强学生健康为主要目的

酿酒工艺学

酿酒工艺学《酒的起源》 1：粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。 2：中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。 3：酿造酒：又称发酵酒。即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。（如葡萄酒、黄酒、啤酒等。） 4：蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。 5：配制酒：指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒)，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。 6：50～55 度的白酒成为高度酒，40～49 度的白酒为降度酒，而39 度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40 %。 7：白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。 8：醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。（酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了）；白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。 9: 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 10:酒精可被肠胃直接吸收进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 11: 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比；啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示麦芽汁的浓度，12：葡萄酒，又称为佐餐酒(Table wines)。国际通用上葡萄酒规则：先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。《酒曲》

大学选修课教育学期末考试重点范围

大学选修课教育学期末考试重点范围文档编制序号：[KKIDT-LLE0828-LLETD298-POI08]

教育学的产生和发展一、萌芽阶段《学记》是世界上最早的教育学专着，已初步具备了“教育学的雏形”。《学记》辑于《礼记》之中，作者不祥，一般认为是孟子的学生乐正克所作。《学记》成书时间大约在战国末期，全篇1229字，篇幅虽短，内容却涉及教育的作用、学校教育制度、教育教学原则、方法等许多方面，是对先秦时期教育教学第一次从理论上进行了比较全面系统的总结，奠定了我国古代教育的理论基础。苏格拉底及其后继者们的教育活动，都孕育了较为丰富而系统的教育理论。苏格拉底的“产婆术”被认为是启发式教学法在西方的渊源。古罗马着名演说家、教育理论家昆体良（Marcus Fabius Quintilianus 约35—95）被公认为是西方教育史上第一位教育理论家。他的《论演说家的教育》也成为西方第一部系统阐述教育理论的着作。二、独立形态时期三、发展多样化阶段四、理论深化阶段一、教育学的研究对象（一）什么是教育学教育学是研究教育现象，探讨教育问题，揭示教育规律、确立教育价值、优化教育艺术的一门科学。（二）教育学的研究对象教育学是一门社会科学，是把人类社会特有的现象——教育作为自己专门的研究领域。它的研究对象就是教育、教学现象和教育问题。二、什么是教育广义：一切增进人的知识与技能、影响人的思想品德的活动。狭义：学校教育，即指社会通过学校对受教育的对象所施加的一种有目的、有计划、有组织的影响，以使受教育者发生预期变化的活动。教育的本质是什么教育是人类特有的一种有意识的社会活动教育是人类有意识地传递社会经验的活动教育是以人的培养为直接目标的社会活动中西教育可以从词源上看到两者区别：中国的“教育”有“外铄”的渊源西方的“教育”有“内发”的传统教育在形态上的发展教师的含义广义：教师与教育者是同一语。狭义：指学校的专职教师，是在学校中传递人类科学文化知识与技能，进行思想品德教育，把受教育者培养成一定社会需要的专门人才的专职人员。二、教师的社会地位（一）教师的专业地位（二）教师的经济地位（三）教师的政治地位（四）教师的职业声望（二）学生 1。学生的本质

酒精工艺学复习题(材料详实)

酒精发酵工艺学复习题一、填空题（请把答案填写到空格处） 1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。 2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。 3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。 4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。 5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。 6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。 7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。 8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。 9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。 10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。 11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。 13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。 14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。 15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。 16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。 17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。 18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。 20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。 21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。二、判断题（正确打√，错误打×） 1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。× 2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。（×） 3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。（√） 4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。（×） 5．采用高细胞密度酒精发酵时，必须定期向发酵罐中供应氧气。（√） 6．异戊醇在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。（×） 7．只要酒精发酵正常，发酵醪中就不会有甘油生成。（×） 8. 玉米中蛋白质含量较多，使发酵醪中杂醇油含量较高。（×） 9. 甲醇不是由酵母菌代谢活动产生的，而是由原料中的果胶质分解而来。（√） 10. 甲醇是由酵母菌代谢活动产生的。（×）

初中体育期末考试试题

初中体育理论测试试卷一、填空题（每空1分，共计30分） 1、篮球场地标准：长，宽，篮筐距离地面高度。 2、以时间计算成绩的体育项目是，以和计算成绩的跳跃、投掷项目叫。 3、2008年奥运会是第届奥运会，在举行，其吉祥物为五个“福娃”，具体名字为、、、、。 4、第一位中国籍世界跨栏冠军是，其最好成绩为。 5、现役NBA的中国球员是 , 。 6、评价一个人的健康状况要从、和等三方面去评价。 7、400m及400m以下项目（包括接力的第一棒），必须采用起跑，并使用。 8、在篮球比赛中，应把、等行为判为违例（例举两个）。 9、决定投掷项目远度的因素为出手的、、。 10、耐久跑中的途中跑，要求的节奏与节奏相配合。二、判断题（每题1分，共计10分） 1、运动员可赤脚，也可单脚或双脚穿鞋参加比赛。（） 2、世界上有的体育家称田径是“运动之父”。（） 3、一场篮球比赛，同一球员3次犯规后必须离场，不能参加该次比赛。（） 4、人们称跳水运动是“空中芭蕾”，像金童起舞，凌空揽月；似玉女下凡，飘然戏水。（） 5、篮球场上长边的界线叫底线。（） 6、无论是改变步频或步长，还是两者同时改变，都将对跑的速度产生影响。（） 7、在欣赏体育竞技比赛时，人们俗话常说：“内行看门道，外行看热闹”。（） 8、如每条跑道只有两只秒表计时，所计成绩又不相同，则应以较好成绩为正式成绩。（）

9、在田径场跑步的方向为逆时针。（） 10、“生命在于运动”是以为着凡是运动都有助于人们生命健康。（）三、单项选择题（每题2分，共计20分） 1、饭后至少休息时间以上方可运动（） A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 2、被中国人称为国球的是（） A、乒乓球 B、篮球 C、羽毛球 3、如果想加强柔软度，最好的训练时机是（） A、热身前 B、热身后 C、睡觉前 4、如果你想减肥，选择下列那种方式比较健康（） A、不吃早餐 B、多做有氧运动 C、只吃肉不吃饭 5、北京2008年奥运会的主题口号是（） A.绿色奥运人文奥运科技奥运 B.同一个世界，同一个梦 C. 更高、更强、更快 6、2008北京奥运会开幕日是哪一天（） A.2008年8月6日 B.2008年8月8日 C. 2008年8月18日 7、篮球队至多有12名球员，则球员的号码是（） A.1—12号 B.4—15号 C. 3—14号 8、我国第一为奥运会金牌得主是（） A.许海峰 B.王义夫 C. 刘翔 9、“极点”现象主要出现的运动项目是（） A.短跑 B. 马拉松 C. 中长跑 10、在足球比赛中，队员阻挡犯规判罚（） A、直接任意球 B、间接任意球 C、点球四、名词解释（每题2分，共计10分）

酿造酒工艺学复习题

酿造酒工艺学》复习题A 、填空题 1.制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。 2.以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。 3.啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。 4.影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。 5.啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。 6.啤酒酒花的主要成分包括、、。 7.浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。 8.啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。二、单项选择题 1.酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（） A.澄清 B. 护色 C. 抗菌 D. 酯化 2.葡萄酒酵母按用途分类不包括（） A.红葡萄酒酵母 B.白葡萄酒酵母 C. 贝酵母 D. 起泡葡萄酒酵母 3.用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L 酿造酒度为12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（） A. 100kg B. 150kg C. 170kg D. 200kg 4.对于葡萄汁改良调酸说法错误的是（） A. 降酸方法主要包括物理降酸，化学降酸和高低酸葡萄汁混合 B.加入酒石酸钾可降低pH 值，提高滴定酸 C.化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于 1.0g/L

D.化学降酸不得采用添加调味品的方法 5.啤酒酿造用水中钙离子的最低浓度为（） A.25mg/kg B. 50mg/kg C. 75mg/kg D. 100mg/kg 6.500g含水量为12%的大麦浸水后变为800g，则大麦的浸麦度为（） A.35% B.40% C.45% D.50% 7.下列哪项不会影响过滤槽的麦汁过滤速度（） A.滤层厚度 B.滤层面积 C.麦汁粘度 D.麦汁体积 8.麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（） A. 煮沸强度 B.蒸发强度 C.沸腾强度 D.蒸煮强度 https://www.wendangku.net/doc/f711597578.html,ger 型啤酒的色度一般为（） A.7~13EBC B. 7~25EBC C. 50~70EBC D. 70~200EBC 10.啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（） A. 凝固点 B. 凝块点 C. 凝聚点 D. 凝集点、名词解释 1.葡萄酒与特种葡萄酒 2.原麦汁浓度与真浓度 3.发酵速度与极限发酵度 4.糖化力与糖化时间 5.自流酒与压榨酒四、简答题 1.葡萄中含有的脂质包括哪些物质，在葡萄酒酿造过程中有何作用？ 2.说明水中无机离子对啤酒酿造的作用。 3.酸在葡萄酒酿造中有何作用？如何进行酸度调整？ 4.煮沸过程中酒花的添加原则是什么。试叙述麦汁煮沸过程中物质的变化。 5.什么是Pu 值。影响啤酒杀菌效果的因素有哪些？我国啤酒的Pu 值采取多少？

体育新课标考试试题及答案1

体育新课标试题一、填空题（25x2） 1、学校体育要贯彻（健康）第一的指导思想。 2、新课程理念要以（学生）发展为中心。 3、新课程实行（国家）（地方）（学校）三级管理。 4、运动参与是指学生主动参与体育活动的（态度）和（行为）。 5、体育教学中要重视和激发学生的（运动兴趣），培养终身体育意识。 6、体育教师的专业素质评价，应包括对教师（职业道德）（教学能力）和（教育科研能力）等三方面的考核评价。 7、标准篮球场长（ 28）米，宽（ 15）米，球板长（ 1.8）米，高（ 1.05）米，篮球圈上沿高（ 3.05）米，场中圈直径（ 3.6）米；排球场长（ 18）米，宽（9）米，进攻线距中线（ 3）米，男子网高（ 2.43 米）、女子网高（ 2.24 米）；足球门两柱距（ 7.32）米，高（ 2.44）米，点球点距球门（ 9.15）米。一、判断题（10x1） 1、新课程《体育与健康》体现了实用性、活动性、兴趣性和时代性特点，突出了课程以身体锻炼为主要手段，增强学生健康为主要目的的课程性质。 2、科学的身体锻炼可以促进人体形态、机能的发育，运动能力的提高，适应环境抵抗疾病能力的增强。（“ 3、行进间队列练习中向右转走的预令和动令都落在左脚上。（X ）二、4、一个人只有在身体、心理和社会适应方面保持良好状态才算得上真正的健康。（V）本文由一起去 5、正确的坐、立、行姿势是坐如钟，站如松，行如风。（ V 6、排球比赛中 a 队队员在接发球时，用脚将球踢到了对方场内，裁判员判其违例。（ x 7、在接力跑中，每个接棒人都应沿跑道的内侧跑进。（x）

&体育评价应实现多样化，将定量分析和定性分析相结合。（V ）9径赛的距离应从起点线的后沿量至终点线的后沿。（V） 10、以时间计算成绩的项目叫田赛，以高远度计算成绩的项目叫径赛。（x ）三、选择题（4X5） 1、体育教师将某一教材内容按授课时数制定的教学计划应是（:b） a、学期体育教学计划b、单元体育教学计划c、课时教学计划 2、人体速度素质发展最快的敏感期（ b） a.5 -6 岁 b. 10- 13 岁 c. 14- 15 岁 3、《国家学生体质健康标准》从哪几个方面综合评定学生的体质健康状况的（ a） a、形态、机能、素质 b、形态、运动技能、身体素质 c、身高、体重、肺活量 4、学校体育工作的最新法规性文件是什么？（ b） a、《体育法》 b、《中共中央国务院关于加强青少年体育、增强青少年体质的意见》 c、《学校体育工作条例》四、名词解释（10分）体育与健康课程——是一门以身体练习为主要手段，以增进中小学生健康为主要目的的必修课程，是学校课程体系的重要组成部分，是实施素质教育和培养德智体美全面发展人才必不可少的重要途径。五、六、问答题（ 10 分） 1、体育锻炼应遵循哪些原则？答： 1、循序渐进的原则； 2、全面锻炼的原则；