如何进行星级酒店的菜肴创新

如何进行菜肴创新

黄龙李学深

时代在发展，科学在进步，新经济时代的到来，全球一体化，餐饮经营者拥有大好发展机遇但也面临严峻挑战。随着我国经济的高速增长，国人的收入水平越来越高，对于生活品质的追求也不断提高，对餐饮产品提出更高要求，不但要求口感好、视感好、环境好、服务好，还要有文化品位。因此，餐饮企业的烹调创新时代已经来临，特别是高星级酒店和高档酒楼首当其冲。

菜肴的创新要注意：

（1）菜肴创新要迎合客人价格需求，应物有所值；

（2）要求菜肴色香味形俱佳，享受味觉美，视觉美，嗅觉美；

（3）要求安全卫生、环境舒适；

（4）要求受到尊重，服务热情周到，上菜速度快；

（5）满足客人求知求奇求特等心理，对菜肴赋予民间习俗等文化内涵。

菜肴的创新可从以下几方面进行考虑：

一、口味创新

“五味调和百味香，五味调合百味鲜”。菜肴的味型种类很多，人们品尝食物产生滋味，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴，菜肴的形态大部分是由刀工去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使食用者赏心悦目，食欲大增。

菜品烹调、创新的前提，首先要具有食物原料和调味品，否则，这项活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。“食无定味，适口者珍”。掌握好调味是进行菜肴口味创新的关键。在菜肴口味创新中，由于原料、季节和各地客源情况的不同，因而在菜肴创新中无法用统一的规定，但在调味时可遵循一些基本的原则：

(1)根据原料的不同性质配制调味；

(2)根据不同客源的生活习惯调味创新；

(3)根据季节的变化合理调味与创制；

(4)根据菜品的风味特色调味。

二、原料创新

巧妇难为无米之炊，没有的好原料，厨师的手艺再高也没有用。在竞争日趋激烈的餐饮市场中，如果在原料方面走在同行的前面，那么就等于在市场竞争中位于领先地位。对于餐饮经营者来说，要加大对餐饮原材料的研究，包括餐饮原材料的品种、产地、进货渠道等，确保酒店的原材料在同类原材料中是品质最佳的。

原料创新是菜肴创新最基本的体现，也是餐饮经营者经常采取的策略之一。同时这里的原料也是一个广义的原料，包括调料。优质的调料，是制作好菜肴口味的基本保证。

由此可见，原料的创新能够产生立竿见影的效果，但在实施的过程中，也得注意以下几点：

（1）原料创新要符合市场的发展潮流且具有一定的超前性，这样才能在市场中达到一鸣惊人的效果，否则有可能徒劳无功；

（2）烹调手法要得当，充分展现新原料的饮食特性；

（3）要把丰富性和自然化有效的结合起来，比如不能因为是水果宴就把水果直统统地

端上去，装盘、菜单、菜名等都需要精心考虑和设计。

三、烹调方法的创新

烹调技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、器、质、养等主要靠烹调技法来实现，一字之差则其口味各异。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、科学化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。

厨师在菜肴制作过程中，色、香、味、形、器、质、养等诸要素，厨师必须注重味。“众口难调”贵在调味，厨师的技艺在很大程度上，应体现在菜肴的口味、火候上，火候最终也是体现口味。食之口味，更当因人而宜，求同存异。而要达到这个目标，在烹饪方法方面进行创新就成为必不可少的了。如何用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，做出一些在家里吃不到或无法做的菜。粗菜细做就是用平常的原料，改变做法，运用厨师的厨艺使之成为一道新菜，以达到菜品更新的目的。另外中菜西作、西菜中作、西味中用、中味西调，也是在烹调方法创新方面所经常采用的手段。这就要求中西饮食文化进行交流，互相交融，需要向外国菜系学习。

四、挖掘传统创新

日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味。挖掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新风貌。

我国饮食有几千年的文明史，从民间到宫廷，从乡村到城市，从家庭到商业，几千年的饮食生活史料浩如烟海，各种经史、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经以及小说名著中，都涉及到饮食、烹调之事。只要从业者有兴趣，愿意去开拓新品种，都可以挖掘出好多已失传但又有价值的传统菜品来，成为当今的“新品”来丰富酒店菜单的品种。

挖掘传统创新应考虑到：

（1）挖掘传统菜点不是对古代菜点的照搬，只要求它具有古代的风韵；

（2）挖掘传统菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记载和依据，否则，宁可不制也不凭主观猜想而臆造；

（3）对待烹调中的传统技艺，其原则是“取其精华”，“去其糟粕”，不能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜点，要进行取舍和改进。

（4）坚持具有地方、民族特色，特别在菜点的构思上，紧紧与餐饮文化、风俗习惯相结合；

（5）菜点在营养、卫生、口味上要适合当代人们的消费需求。

五、包装创新

1、菜肴设计

文学艺术作品是很讲究通过形象来描绘意境的。烹调创作，也可以运用文学艺术的创作方法，来体现情趣、意味。菜肴的设计，除了讲究原料、刀工、形状、颜色、摆盘、点缀及整体搭配以外，还可体现出菜肴所表达的意境，现在有很多创制的菜点，盘中有画、画中有诗、诗中有寓意、寓意中有情，都值得我们大家参考借鉴。

2、菜肴名称

菜肴的起名，不仅关系到菜肴的营销，也体现出制作者对整个菜肴操作过程的理解和个人素养。

1）一般命名

菜品的一般命名有：

（1）在主料名称前加上烹调方法。此方法使人们一看就知道整个菜肴的内容与烹调方法，如清蒸石斑鱼。

（2）在主要原料前表明色、香、味、形的特征。此方法适用于色香味形皆具显著特色

的菜肴，如香酥鸭。

（3）主料前加调味料的种类或调味法。此方法让人一目了然菜肴的味道，如蚝油牛肉。

（4）主配料同时出现在菜名中。使人们一目了然菜肴的原料，较主要的排在前面，如冬茹扒菜胆。

（5）烹调方法加上原料色、香、味、形的特征。此方法可显示原料色香味形的特征，使人借以辩认所用的原料，如油爆双脆。

（6）在主料前加地名。此方法点明菜肴的起源地，如扬州炒饭。

（7）将主副料及调理方法的名称全部排出来。此方法可以由名称获得菜肴的全部内容，如咸鱼蒸肉饼。

（8）特殊盛器加上用料。此方法旨在突出盛器，如砂锅乳鸽。

（9）在主料前加上人名。此方法表明该菜与某人有关，如东坡肉。

2）寓意命名

菜肴命名寄寓着趣味，可以借鉴的事例很多。好的名称意味着好的兆头，广东菜、海南菜中此类菜命名很多，也较贴切，如发财大好市（发菜、蚝鼓）、鸿运大拼盘（烤乳猪拼盘）、前程千万里（果子狸）等等。前人已给我们留下了丰富的文化遗产，譬如含有意趣的词语，象一品、二合、三元、四喜、五福、六顺、七星、八宝、九九长寿、十全十美、如意、龙凤、绣球、鸳鸯、芙蓉、翡翠等等，我们都可以加以吸取和利用，领略其寓意的妙处。

3、器皿包装

俗话说“美食先美器”，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。菜肴贵在色、香、味、形，而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、器、名、质、养的佳肴珍馔的特色。

器皿与菜肴的搭配要求：

（1）器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷；

（2）器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足；

（3）器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭相配，要配合得体；

（4）器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏性；

（5）器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。

4、文化包装

餐饮经营者所能满足客人的，不仅是简单的菜点和饮品服务，而应是享受性产品。同时，客人的要求也不仅局限于物质上而是追求更重要的心理预期，即要享受文化和消费文化。客人在品尝一个地方的风味菜点时，不仅享受美食，更想了解当地的风土人情、饮食文化。餐饮竞争到一定程度也是文化性竞争，必须在饮食文化上大做文章。

色、香、味、形、器、名、质、养八大方面是餐饮产品本身应有的主要特点，其中包含着丰富的文化内容。从菜品本身来讲，它的起源、烹制、风味都有一定文化背景，我们可以通过对这些菜品文化背景的研究，结合史料记载，推出具有民族特色或异国风情的丰富多样的宴席，通过文字描述或服务人员向客人讲解菜品的文化价值，使客人在物质和精神上都得到满足。

菜肴的创新没有止境，创新方法远不止这些。创新凭的是菜品制作者对烹调事业的热爱，对菜品的丰富情感，对发扬烹调技术和中华餐饮文化的激情。现代餐饮企业，物别是高星级酒店和高档酒楼，要想在日趋完全竞争的餐饮市场中生存和发展，创新是必由之路也是不二之选。

菜肴创新管理实施方案

镇江华舟物业管理有限公司 菜肴创新管理实施方案 1.目的 为持续满足并超越顾客的需求，完善菜肴创新体系，明确菜肴研发与推广流程，适度激励员工，推动公司餐饮服务能力的提升特制订本方案。 2.范围 适用于华舟公司所有项目对菜肴管理的创新与激励。 3.分工 由菜肴创新小组牵头，企业发展部配合，人力资源部协助，各项目部（含餐饮）参与。 4.职责 4.1菜肴创新小组：负责创新菜肴的组织开展工作，如召开工作例会、收集 各项目菜肴提案、推进创新菜发展。 4.2企业发展部：负责创新菜肴监督执行、制度建立与汇编工作。 4.3人力资源部：负责创新菜肴人员调配与考核工作。 4.4各项目部：负责征询顾客创新菜肴满意度，收集顾客反馈，上传下达。 5.原则 5.1 创新性：对传统的家常菜制作工艺进行技术革新，更加突出色、香、味、形等方面特点，使其更具吸引力。 5.2营养性：创新菜肴需合乎膳食科学，推崇营养和健康。 5.3季节的变化性：在菜肴创新制作的过程中，结合四季节令变化等特点，在食材的选用上可根据甲方的实际情况作适当调整，突出不同节令养生、营养、口味变化。 5.4可操作性：创新菜肴便于制作与复制，流通性强。 5.5满意度：创新菜肴需取得顾客的直观评价，是评价创新是否成功的唯一标准。 6.过程 6.1例会：每月召开一次例会，时间为每月最后一周的周五下午两点，具体时间、地点、会议内容由菜肴创新小组通知。企业发展部做好会议记录与会议签到。

6.2创新菜肴提案：各主厨、主要的大锅菜厨师每月提交《创新菜肴提案》，例会中进行交流、讨论，菜肴创新小组收集本月《创新菜肴提案》，汇总于次月 5日前，随同《试菜评估表》一并分发至项目部，各项部应根据本项目的实际情况，从中选取两种以上创新菜肴进行试做、试用。 6.3评估：项目负责人负责对本项目当月选做的创新菜进行客户意见征询。反馈顾客针对创新菜肴的色、香、味、形、器等方面的综合评价，《试菜评估表》于工作例会中进行汇总。 6.4汇编：根据顾客评价与公司组织的创新实操评分结果，创新菜肴小组选取优质菜肴提案，每年编辑一本《华舟公司创新菜肴集锦》，由企业发展部负责编辑。 6.5 奖励： 6.5.1厨师按月完成创新菜肴提案，并且试做两种以上创新菜，公司按每月100元的标准给予奖励； 6.5.2对被其他某一项目三次以上采用，或者确定为保留菜的创新菜肴作者，公司按每个确定项目300元标准给予该创新菜肴作者奖励。 6.5.3鼓励厨师积极参与社会考证考级，在取得相应证、级的厨师同时并能充分学以致用，经公司综合能力评定后，可在其工资中增加相应的技术补贴。 7. 交流评比 7.1每半年组织一次创新菜实操评比，由公司评审组、客户单位分别评分，评选出年度创新菜一、二、三等奖，并在公司年会上给予表彰奖励。 7.2定期组织专项学习观摩，引导菜肴制作水平提升，启发厨菜肴创新。 7.3有餐饮服务的项目部项目经理都要积极收集关键食材的供应渠道信息，推动关键食材共享平台的建设。 8.表单 8.1《创新菜肴提案》 8.2《试菜评估表》 镇江华舟物业管理有限公司 二○一六年四月五日

菜肴的研发与创新之间的关系

菜肴的研发与创新之间 的关系 Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT

研发与创新之间的关系 在餐饮业竞争如此激烈的今天，菜肴研发创新已成为业内永恒的主题和企业生命力的体现。如何研发更多、更好的新菜来赢得顾客好评，以此留住和吸引食客呢今天，我就菜肴研发的思路谈一点个人的想法。 在新世纪餐饮市场的竞争中，产品质量是竞争的关键，服务质量是生存的基础，培训是确保经营的手段，研发创新则是开拓经营的前提。而经营的实质问题就是研发新产品。因此菜品研发创新已成为餐饮企业经营策略的重要内容之一，是企业可持续发展的动力源泉。所以它必须紧紧围绕企业，围绕市场，紧扣时代脉搏，紧密结合社会需求，根据市场定位、企业文化及经营特点和消费者的心理和生理需求，利用各类新的原料，经过独特的构思设计，研发创作出较为新颖的菜品。创新菜的原料并非仅指高档、珍贵的原料，菜品的烹制工艺、过程也并非苛意追求复杂、繁琐，需要的是在食用的前提下做到营养、卫生、物美味美。所以，在研发、设计新菜品的思路时，应着重注意以下几点： 1、餐饮产品研发与创新的关系 研发与创新绝对不是一回事。创新指的是企业家向经济中引入的能给社会或消费者带来价值追加的新事物，而这种新事物以前未曾从商业的意义上引入经济之中。研发与制造、营销等一样，只是参与创新过程的一个职能。 研发能力不等于创新能力，企业即使掌握了研发，也未必能掌握自己的命运。 创新是餐饮产品研发的根本。不断提高研发能力，是企业创新、企业制胜的根本之道。 2、团队创造力是餐饮产品研发与创新的源泉 团队成员在一定的任务环境下，相互之间通过团队内部的互动产生新颖、独特、具有社会价值的成果的整体特性和在创造性成果中的体现。

菜肴创新的概念

菜肴创新的概念 我们知道：创新又称创造和革新，是指新构想、新观念的产生和运用，再创造是革新的前导，革新是创造的后继。那菜肴创新可以说是菜肴创造和菜肴革新，是烹饪工作者烹饪工作中的新构想、新观念的产生和运用，是利用形象思维的方法，进行全面观察、研究、分析，并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思，再利用一定的原料和烹饪技法，通过加工创作出前所未有的新菜品。 简而言之就是：烹饪工作者利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出原所未有的新菜品。 2、菜品创新的意义 第一、菜品创新、菜品不断地变化是烹饪文化发展的必然趋势，是适应社会发展的需要，也是适应旅游事业发展的需要，还是旅游业、餐饮业市场竞争中不可缺少的手段之一。 第二、菜品创新另一意义是，它既丰富了筵席中的基本内容，同时也满足了人们心理上和生活上的消费的需求。 第三、菜品创新能促使烹饪工作人员在现有的形势下，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和实践创新能力，去适应不同条件下的工作环境和市场竞争。 第四、菜品创新对继承和发展烹饪技艺和烹饪文化都有着实际意义. 二、菜肴创新的条件

1、工作人员方面 菜二、菜品创新的条件创新的条件创新它首先要求工作人员必须具备素质： 第一，具有胸怀壮志，热爱烹饪事业，热爱自己工作的一颗热诚的心； 第二、对烹饪具有强烈的好奇心，善于观察、勤于思考； 第三、具有永不知足的进取精神，不断的虚心学习、认真的刻苦钻研烹饪科学理论知识和技艺； 第四、具有高度的责任感和自身充满自信心，有主见、有创见、有预见、有科学而理智的冒险精神，勇于探索、不断总结； 第五、具有创新意识和创新能力，以及丰富的、灵活变通的想象能力，立足现实，开拓未来； 第六、要有较高的烹饪理论和精湛的烹饪技艺，以及一定的艺术修养，并自身具有丰富的实际经验； 第七、具有全局观念和甘于奉献精神。 2、创新的菜品方面 创新的菜品应具备的条件： 第一、具备不是模仿、而是有新的突破，并具有原所未有的新因素的新颖性； 第二、无论从工艺方面、技术方面、产品成型都包含着创造性；第三、应该以社会和市场的需求为前提，被社会和市场所认可，从而实现自身的价值和使用价值，没有一定的社会价值，就失去

研发菜品的几种方法修订稿

研发菜品的几种方法公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]

附：菜品创新几种方法 何映海收集整理 菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。 如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗 1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧

浅析酒店餐饮服务创新

浅析酒店餐饮服务创新 （青岛酒店管理职业技术学院山东青岛266100） 摘要：随着中国经济的快速发展，境外酒店和酒店管理集团加速进入国内市场，服务创新也随时代逐步变化，很多酒店都在提倡人性化和个性化服务，人性化与个性化服务实际就是服务创新。酒店作为服务性行业，它的发展需要员工的支持。酒店服务与员工的一切息息相关，要提高员工的积极性与主动性，与酒店共同做到服务的创新。 关键词：服务创新餐饮管理个性化服务 1.酒店餐饮服务创新的必要性 1.1酒店餐饮业的发展现状 中国酒店业，伴随着改革开放而调整成长，现在已作为一个庞大的服务性产业，成为国民经济新的增长点。可以预料，酒店业正面临着新一轮洗牌与发展机遇，也面临着更加严峻的挑战，在此情况下，我们如何保持自身优势，在竞争中不断壮大和发展自己，这是每家酒店的业主与管理者都必须正视和回答的问题。 1.2酒店消费者消费观念与需求的改变 目前餐饮的功能在不断扩大，餐厅不再是一个纯粹吃饭的地方，它还是人们洽谈业务、举办婚宴、各种庆典以及聚

会的场所。而客人也不像以前那样被动地选择和等待，其要求也越来越多。公款吃喝的消费者毕竟是少数，现在到餐厅的大多消费者都需要自掏腰包，因此，他们的消费行为变得更加理性，这就需要企业能够给客人提供个性化的服务。决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念来看待消费者。增加对市场反应的灵活性，才能引导饮食潮流，立于不败之地。 1.3激烈的市场环境 随着东西方饮食文化的交汇，美食节的兴起，菜肴的创新，经营模式的变异，餐饮市场的进一步的细化，使得人们随时、随地、随心、随意的享受美食带来的欢愉；另一方面，经济实力的增长，传播媒介的积极引导，营销的合理组合，使人们可支配的收入有了大幅度的增加，也使得我国餐饮市场的消费潜力不断壮大。 2.酒店餐饮服务创新的现状 2.1酒店餐饮服务存在的问题 当前非常多的酒店的产品和服务并不差，生意却没有达到预期的目的。管理者们在分析和查找问题原因时，往往归结为自己的产品和服务还不够好，在产品质量的质量上下功夫，增加成本的投入。 有一家酒店餐饮也遇到了这样的情况，虽然产品也不比别人差，成本率还比别家酒店的高，但生意一直不温不火。找了几位餐饮专家和宾客代表座谈，他们才恍然大悟。

菜品研发规划书

2015 新品研发计划书集团历经十几年的艰辛拚搏，不断发展壮大，集团事业的发展也蒸蒸日上，目前集团旗下餐饮品牌、菜肴品类已实现多元化发展，建立研发管理体系是实现出品标准化的基础。研发小组的成立对促进集团餐饮业态的全面规范化管理与快速发展将起到决定性的作用。主动适应消费市场需求，适时调整餐饮结构，通过优化和创新提升品牌形象，打造“具有战略思维的品牌管理型企业”。同时，实现标准化的生产加工模式将极大地降低烹调技术的难度，它将对集团的高速运转和持续获取竞争力起着强有力的支撑作用，同时也为逐步拓展连锁化经营奠定基础。 1.研发小组结构：各业态小组均由总厨全面负责研发小组组长职责 1、全面负责研发小组的各项工作 2、审批各实体研发计划 3、审查各实体研发工作成果并进行考核 4、合理调配研发小组成员，保证研发工作有效开展 5、研发小组组长职责. 1、协助组长带领研发小组开展各项工作 2、指导各实体制定研发计划 3、指导各实体进行菜品研发并提交 研发成果

4、带领组员设计并实施研发新品推广活动 5、建立考核机制，促进各实体之间以及各实体与同行之间 的良性竞争 6、组织开展技能交流活动，加强集团内部各餐饮实体的互 动，创造交流学习机会，搭建互动平台 7、研发小组组员职责 (1)、进行市场调研信息形成产品开发预案，拟定《年度、月 度新品开发计划》 (2)、负责新菜肴、食品设计立项及验证 (3)、负责新菜肴、食品设计、制作的实施 (4)、负责新菜肴包装设计定型方案 (5)、负责对出品的制作流程、价格、规格、售卖方式进行论 证和修正改良 (6)、根据新菜品要求制订原料的质量标准、规格并对采购部 门提出上述要求 (7)、负责监督指导研发新品过程中的技术调试、计划进度 (8)、设计并实施研发新品上市推广计划 (9)、建立新菜肴、食品的原料配料方案的档案(11)、规范和 制定餐饮出品的价位结构、成本结构及毛利率幅度比例 研发人员结构： 烤肉研发组: 烤肉研发组长1名培训员 1 名研发人员2名

餐饮企业开发创新菜肴

餐饮企业开发创新菜肴 第一章:菜肴创新的思路 菜肴创新并非易事，法国的一位名厨说过：发明一道新菜比一颗新星对人类更有贡献。这样的评说是否准确，姑且不论，起码说明了新菜是一件比较艰辛的工作。即使这样，也要去做，只有不断地推陈出新，企业才，能发展。 在菜肴创新时一般可以从下列几类产品入手考虑： (一)全新产品 餐饮企业的全新产品主要有两种类型，一种是用新原料烹制的菜点，这种类型的新产品很少，因为很少有新物种发现，人工合成的原料目前也比较少，这类的开发受到限制。另一种则是用新的烹制方法烹制的菜肴，这类产品也不多见。所以全新的产品在餐饮业中很难推出。 (二) 改进的产品 改进的产品是指在原有的产品上进行改良，例如在原料的搭配上，菜点的口味上以及色泽、形状和烹制工艺上进行改进。这是目前餐饮业所谓创新菜的主体。改良也是新产品开发的一种方法。另外，也可以古为今用，洋为中用。 （三）引进的产品 引进的产品是餐饮业普遍采用的一种方法。由于餐饮产品在现阶段很少有专利权，一旦何种风味菜点经营成功，跟随者就会蜂拥而至，照抄照搬。虽然这种方法缺少自己的特色，但是成本

低，风险小，别人能成功，我也有可能。而作为要发展为较大规模的餐饮企业，这种跟风的方法不应成为菜肴创新的主要思路。

第二章:菜肴创新的方法 餐饮新产品的开发是一项艰巨的任务，餐饮企业必须根据市场需要、竞争动态和本企业的实力，正确选择创新新菜肴的方法。 一、菜肴创新的策略 1、菜肴创新进行改革。每个餐饮企业都经营着上百种菜点，这些中很多还是受欢迎的，关键是怎样进行调整，突出哪一类以引起消费者的注意。 2、增加菜肴花色品种。这种策略比较是在保持原有菜点和服务的同时，通过引进，增添等方式向市场提供若干新的不同的品种。 3、采用新原料。餐饮产品。餐饮产品离不开烹制的原料。所以，在开发新产品可以从原料入手。 （1）新原料，是指本餐厅从来没有用过的材料。 （2）特色原料，是指在众多的同类原料中的上乘原料。例如同是甲鱼，质地味道最好的仍属于黑龙江上游所产生的野生 甲鱼。 （3）特产原料，当地所产。这种特产原料是当地客人的自豪，是异地客人的吸引物。 （4）野生原料，是纯的绿色食品，是顾客所追求的食品，因此，也可以以此为创新菜点的切入点。但要注意国家保护的野 生动植物不能食用。 （5）季节性原料，季节性原料在餐饮业中又称为时令原料，时令原料应抢先上市。另外，现在市场上还有很多反季节性

潮菜厨艺创新与发展的思考

潮菜厨艺创新与发展的思考 日期：2007-06-12 17:14:00 [大中小] 厨艺，厨师的烹调技艺，厨师的技术也包含了厨者自身的烹调技艺和文化素养。烹调技术的起源、发展和创新都同社会的进步有着密切的关系。潮汕菜（广义上的潮州菜）其厨艺技术的形成和发展则是自唐宋开始，直至清未民初进入鼎盛时期，30年代以来，通过博采海内外名食精华，使其更加丰富多彩。进入新世纪，人们生活质量不断提高，潮菜的发展也日新月异，烹调技艺不断推陈出新，在传统基础上创新和发展，形成了今天在国内外独树一帜，具有浓郁潮汕风味特色的一个既传统又前卫的菜肴体系。厨艺的创新与发展最直接的意义则在于菜点的创新，创新菜点是在潮汕饮食文化的基础上，对烹饪要素进行创新，突出文化内涵和满足消费者的心理需求，而符合潮汕菜点的基本要求是创新的前提，有形创新突出烹饪技艺，无形创新则是适应时代发展的潮流。这是创新菜点的要求和评价标准。 下面就创新菜点的意义、要求和标准以及发展方向，提出个人的一些见解，供大家参考。 一、创新菜点的意义 潮汕菜点的完善是继承和发展传统菜点的过程，没有地地道道的传统潮汕风味，就没有今天享誉海内外的潮汕菜点。传统菜点不是简单的表现在成菜的风味特点上，更重要的是为我们提供了制作潮汕菜点的用料方法、烹调方法等一系列的烹调技术和潮汕饮食文化。今天，我们（餐饮经营者、厨师、潮菜研究学者）面对着饮食消费潮流的更新变化，不断寻找完善自我、改革创新之路，最终达到弘扬潮汕饮食文化，满足不断提高的饮食市场需求，并引导这种需求的发展，去适应人们生活质量的提高。如何使潮汕菜点更具文化色彩，更具时代气息，其关键就在于创新菜点。 菜点创新应该在潮汕饮食文化的传统基础上进行扬弃，引进、借鉴、组合，既需要科学理论的指导，更需要实践的积累，并对烹饪要素进行创新，使创新菜能符合潮汕菜点的基本要求，同时突出文化内涵和满足消费者的心理需求。 二、菜点创新中涉及的几个问题 一个菜肴质量的衡量标准是“色、香、味、形、器”，以及质地、温度、营养卫生等方面的指标，各项指标均有其约定俗成并已为消费者普遍接受的感官鉴赏标准。创新菜点的成功与否也离不开这一衡量的标准。在烹饪制作过程中，“色、香、味、形、器”的成菜效果是由烹饪原料、烹饪技术（包括烹调方法和调味方法）、成菜造型和载体器具这些基本要素集合组成的，纵观本地区传统菜点的形成过程和其他菜系创新的研制，都离不开开发运用新原料（即原料拓新）、改变烹调方法（即技法试新）、调味创新（口味翻新）、寓意组合成型四方面。具体表现在： 1、开发运用新原料，即在原料（包括原料和配料）上下功夫，变料创新，这是传统的创新技法。通过原料拓新，可以扩展烹饪原料的选用范围；通过变料，可以促进烹调技法的应用。这都能够满足创新的要求。变料可以对原料通过变异的手法，改变其原有的质地、口感、味道，也可以利用新的原料增加菜肴品种，达到创新的目的。近年来，潮菜行业积极开展技术交流和引进新原料，力求推动本地区的创新活动，如：举办创新菜演示会和举行斯里

厨房菜品创新与激励办法

*** *** 制度名称厨房菜品创新与激励办法制度编号执行部门厨房部发布日期 1. 目的 为规范、激励厨师对菜品的创新，特制定本办法。 2. 适用范围 适用于酒楼对厨师菜品的创新、激励管理。 3. 管理规定 3.1 创新菜品要求 3.1.1 凡在酒楼从事烹调岗位工作的厨师，都必须树立起菜品开发与创新的意识，并将创 新菜品的成果作为厨师晋级的依据之～。 3.1.2 高级厨师每年必须完成 4 款创新菜品的任务，多者不限。 3.1.3 中级厨师每年必须完成 2 款创新菜品的任务，多者不限。 3.1.4 初级厨师不规定创新菜的具体任务，但提倡进行菜品创新。 3.1.5 创新菜品的申报、试制、验证认定工作，严格按照有关规定执行。 3.1.6 实体间相互交流的菜品及菜品档案库已有重新上市的菜品，不属于创新菜品范畴。 3.2 创新菜品组织工作 3.2.1 酒楼创新菜品的组织、指导工作由酒楼设立的菜品研究所全面负责。 3.2.2 酒楼各厨房创新菜品的具体组织工作，则由行政总厨与各分厨房厨师长负责，并按 照有关规定实施执行。对不能按规定完成创新菜品任务的厨师应给予一定数量的经 济处罚，各分厨房厨师长应受到连带的处罚责任。 3.2.3 各厨房的等级较低的厨师可以在不影响本职工作的情况下，在高等级厨师的指导下 共同完成创新任务，其创新菜品的成果由协作双方协商分配，但不能重复上报。 3.2.4 凡不能在当年完成创新菜品任务的厨师，应给予每菜500 元的经济处罚，罚金从本人 年底奖金中扣除。如果年底考核没有一个合格的创新菜，将在第二年降低一个厨师 等级。 3.2.5 厨师长创新菜的数量按相应的等级厨师创新菜数量的一半完成，如果完不成创新菜 品任务，给予每菜500 元的经济处罚。 3.3 创新菜品激励措施 3.3.1 厨师每完成一款被认定合格新菜品，一次性给予该厨师300～500 元的奖励。 3.3.2 行政总厨不承担创新菜任务，主要负责组织工作，如果在当年100%地完成了创新菜 的任务，从创新菜奖励总额中提取10%予以奖励。如果完不成创新菜的数量，则按 本实体罚金总额的10%予以处罚。 3.3.3 对于特别受欢迎、持续旺销的创新菜品，并为企业创造了巨大声誉和经济效益的， 酒楼将根据具体的情况给予创新菜品制作人以特别奖励。 3.3.4 对于特别受欢迎、持续旺销的创新菜品的界定，将由酒楼领导与专家组根据创新菜 品的影响力及销售额的实际情况予以鉴定。 3.3.5 创新菜品任务的完成，应均匀分布在全年进行，每月验证一次，每半年全面考核一 次，并对考核结果按规定予以奖罚处理。 3.4 建立创新菜品的评价体系 关于创新菜品的界定，不同的企业有不同的认识，不同的厨师也有不同的看法，这往 往为创新菜品的评定带来一定的难度。因此，为了公平、公正、公开地对创新菜品进 行检验鉴定，就必须首先建立一个较为科学、合理的创新菜品评价体系或相关文件， 以确定评价创新菜品的统一标准。

酒店餐饮菜品创新的途径和方法

. 酒店餐饮菜品创新的途径和方法 讲师：侯兴起 菜品实质的创新——原材料创新第一章 菜品的创新逐渐成为酒店餐饮随着社会的发展和各地烹饪文化特色的交往和影响， 发展的关键因素，越来越多的创新方式不断地涌现。形式创新和文化创新。味道创新、技法创新、现代厨房的菜品创新主要有原料创新、一、异地购买异地使用羊（内蒙和山东）◆ 章丘大葱◆ '. . 芹菜（章丘鲍芹、马家沟芹菜）◆

天价芦花鸡◆ 二、西餐原料和技法创新、西餐中用（鹅肝、牛排、水饺配西班牙火腿）1'. . 、西味中调（咖喱粉、番茄酱）2

、西烹中借（铁扒豆腐、酥皮）3 三、土料洋用'. . 、米面巧用1、畜料人用2熏鸡背★ 、药材菜用3zhu)补气：人参、当参、白术（◆ 补血：阿胶、熟地、首乌、枸杞◆补阴：天门冬、女贞子、冬虫夏草◆补阳：鹿茸、韭菜子◆ 、一料多用4多道菜滕州奎子鱼馆能做100 ◆

、酒店建设种植养殖基地5'. . 铁板茭白★ 第二章菜品烹饪的创新——技法和形态创新一、烹饪技法创新菜品创新（晾衣白肉、石锅炖菜、水煮鱼）◆'. .

分子美食●分子美食是指运用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后运用所得的经验和数据，将食物进行再创造。 二、烹饪形态创新、俏江南1创新方式◆ '. . 小草饭、油麦菜★ 烤鸭传奇——大董烤鸭店——董振祥、2

三种吃法”“八种口味◆ '. . “酥脆”的鸭皮蘸上白糖，“入口即化”；荷叶饼抹上甜面酱，放上葱条、黄瓜条、萝卜条，卷上几片“肥而不腻”的鸭肉，“回味无穷”；片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱单吃，鲜香中增添了一丝辣意，风味“独特”。 第三章菜品精髓的创新——文化创新 直隶会馆的前身为保定会馆，始建于1987年，经过20年的发展，成为遍布保 定、石家庄六家大型高端餐饮店的企业集团。2005年保定会馆筹建北京店—— 直隶会馆。2007年12月26日，直隶会馆在北京中关村核心地带悄然落成，整 个灿烂的直隶历史文明、艺术再现于直隶会馆之内。而支撑着这座能吃的博物馆 的便是直隶会馆引以为豪的直隶文化。

菜肴的研发与创新之间的关系

研发与创新之间的关系 在餐饮业竞争如此激烈的今天，菜肴研发创新已成为业内永恒的主题和企业生命力的体现。如何研发更多、更好的新菜来赢得顾客好评，以此留住和吸引食客呢？今天，我就菜肴研发的思路谈一点个人的想法。 在新世纪餐饮市场的竞争中，产品质量是竞争的关键，服务质量是生存的基础，培训是确保经营的手段，研发创新则是开拓经营的前提。而经营的实质问题就是研发新产品。因此菜品研发创新已成为餐饮企业经营策略的重要内容之一，是企业可持续发展的动力源泉。所以它必须紧紧围绕企业，围绕市场，紧扣时代脉搏，紧密结合社会需求，根据市场定位、企业文化及经营特点和消费者的心理和生理需求，利用各类新的原料，经过独特的构思设计，研发创作出较为新颖的菜品。创新菜的原料并非仅指高档、珍贵的原料，菜品的烹制工艺、过程也并非苛意追求复杂、繁琐，需要的是在食用的前提下做到营养、卫生、物美味美。所以，在研发、设计新菜品的思路时，应着重注意以下几点： 1、餐饮产品研发与创新的关系 研发与创新绝对不是一回事。创新指的是企业家向经济中引入的能给社会或消费者带来价值追加的新事物，而这种新事物以前未曾从商业的意义上引入经济之中。研发与制造、营销等一样，只是参与创新过程的一个职能。 研发能力不等于创新能力，企业即使掌握了研发，也未必能掌握自己的命运。创新是餐饮产品研发的根本。不断提高研发能力，是企业创新、企业制胜的根本之道。 2、团队创造力是餐饮产品研发与创新的源泉 团队成员在一定的任务环境下，相互之间通过团队内部的互动产生新颖、独特、具有社会价值的成果的整体特性和在创造性成果中的体现。 在餐饮产品研发与创新的过程和活动中，创造力是基础。更重要的是，在任何组织中，天才般的个体创造者毕竟凤毛麟角，而且由于新产品开发所涉及的知识相当广泛，许多时候新的想法和解决方案往往会来自于不同的领域，需要利用各种不同知识背景人员的创造力。 研发与创新的一般程序 创新菜肴的研发是一个在餐饮市场需求和烹调技术发展的推动下，将发明的新设想通过研究开发和生产演变成为具有商品价值的新菜品的过程。餐饮企业要根据自身的技术、经济和市场需要，敏感地捕捉消费者的需求，探索新菜品开发的可能性，并把这种可能性变为现实性。 3、菜品研发应符合菜品的基本属性。 1、研发、设计、制作创新菜品的目的就是满足人们的心理和生理需求，所以菜品的创新在突出新、奇、特的同时，力求在色、香、味、形、器、质、养等方面达到饮食审美的最高意境。同时注重味型的丰富和对新调味品的应用，以迎合消费者的需求，避免“诸菜一味、百菜一格”的单调作法。2．构思或寻求创意的主要方法 （1）排列法 （2）组合法 （3）多元法

菜肴创新

菜肴创新与发展 中国烹饪可谓独树一帜，全世界范围内都享有盛誉，特别是经过这最近几十年的高等院校、中专技校对专业人才的培养，，在继承传统的基础上，进行了大胆的改革、创新，使之适应了当今饮食业的迅猛发展。 由于竞争的过于激烈，餐饮业的迅猛发展、壮大，使部分厨师为了片面地追求标新立异而抛弃了创新菜肴的原则，无形中使菜肴创新走入了误区，造成了原料的浪费、食客的不满，也影响了烹饪事业的发展。因此，科学准确地进行创新菜肴，应注意以下几个关键。 、一要注意创新菜的食用性 在如今的饮食潮流中，菜肴的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的，其中，如何将食用性与观赏性结合，使之达到完美、和谐，使食客能产生物质与精神的双丰收，是烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望。然而，纵观许多的创新菜肴，却发现没有真正做到这一点，往往只是片面地强调了菜肴的观赏性，将食用性抛之一边，片面地追求菜肴的好看、艳丽，甚至强调了装饰，使整桌菜肴观赏的多，而食用的少，失去了菜肴的食用性。其实，好的菜肴是需食用性、营养性、安全性及观赏性相结合的，只有把食用性放在了观赏性之前，才能符合创新菜肴的要求，才能符合食客及制作菜肴的目的，否则，将会失去菜肴的根本所在。如“金鱼戏莲”一菜，用三合一肉泥茸料做莲花，用鱿魚剞切花刀成熟后原料变化的金鱼状，既有动与静的结合，又有食用性与观赏性的结合，色泽艳丽，又达到了营养的合理性，同时又增加了宴饮间的氛围，一举多得，不失为一道优良的创新菜。 二、创新菜应符合宴饮的潮流 随着人们生活水平的不断提高和物质条件的改善，人类的饮食文明也有了不断的发展。人们在吃的方面，已不满足于吃饱、吃好，而要求吃的花样要不断地翻新，超出了一般人的想象，纵观当今人们的饮食习惯、生活条件，好的创新菜肴应具有以下的要求： 1.菜肴需精致、量少。过去的观念是多吃为好，增加营养摄入，现在，大多数人已经解决了温饱，已经开始注重健康、健美，故认为应吃少，营养达到平衡即可。这样，就要求菜肴精致，且营养丰富，不致于造成浪费。 2.注意菜肴中“红”、“白”肉的使用量。现在人们把猪、牛、羊肉称为“红肉”，把家禽、海鲜、水产品称为“白肉”，过去人们以吃红肉为主，白肉为辅;但由于红肉热量高，含胆固醇多，不利于健康，因而在创新菜肴中，应加强开发“白肉”，以迎合食客的需要，才能使创新菜肴具有生命力。 3.注意粗菜细做的方式方法。现代人类食物趋向精细化，带来了许多的不良后果，因而人们日益吃粗粮和粗加工品。但是，真正的复古，人们又难于接受，所以在开发创新菜肴时，要注意将“粗”菜采用“细”做的方法，以满足食客的生理及心理的需要，使之具有更大的市场潜力。 4.注意天然食品的开发。环境的污染日益严重，使人们对食物的选择更加挑剔，更倾向于天然产品，如无污染的野果、野菜、野菌，只有加强创新这一类的食品，才能使创新菜肴更让食客接受，更具挑战性。 5.注意饮食保健功能。现代人的富贵病较多(糖尿病、高血压等)，在饮食的同时，每一个食客都希望所食食品既能符合自己的饮食需要，又能为自己的身体起到保健、医疗的作用。因此，大力创新这方面的

餐饮创新

餐饮创新6法则 一、观念创新 酒店的管理者要有一个清醒的认识，消费者的消费观念已经日趋成熟，花在“吃”上的钱尽管绝对数是在增加，但占家庭收入的百分比却在下降，不要期望未来餐饮业还会有“暴利”出现。面对日趋激烈的竞争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下“架子”，虚心向社会餐饮学习。酒店的每一位员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到酒店的危机就是自己的危机，如果不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰。 决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念来看待消费者。广大顾客来酒店消费不再是为了填饱肚子，酒店管理者要像经营时装那样经营餐饮，把“传统+时尚=创新”作为当今饮食业发展的公式，抓住时代的脉搏，加快信息传递的速度，增加对市场反应的灵活性，才能引导饮食潮流，立于不败之地。 二、菜式创新 中国烹饪源远流长，创新离不开基本功，没有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧，也不可能凭空发挥!我以为菜肴的创新应从四个方面着手： 1、挖掘：把现已失传几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。“烙酥糖粥”、“玉米粉馒头”都是挖掘出来后很受欢迎的菜点。 2、继承：继承的难度要比挖掘小一些，但继承中也可以“创新”。

如原金陵饭店总厨师长薛文龙大师，对煮茶叶蛋反复实验，发现熟后再煮四小时最好吃。又如现在吃猪肉的人少了，但这并不表示“酱猪肉”、“东坡肉”就没人吃了，做到入口即化，油而不腻，照样受欢迎。丁山宾馆的“丁香排骨”、竹辉饭店的“醇香排骨”都有口皆碑。 3、引进：各种菜系，甚至西餐中好的方法都可以引进。西餐的管理、计量是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏菜也有，但比较起来广东的方法好，粤菜蒸鱼先不放盐和作料，只蒸十分钟，鱼刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。而苏菜蒸鱼时先放作料，又不控制时间，肉质就老。川菜的“鱼香肉丝”，在江南一带要改成“鱼香鳜鱼丝”，就别具风味。 4、改革：“烹饪之道，妙在变化;厨师之功，贵在运用”。菜肴改革从形式上说，有菜肴与点心相结合、中西相结合、荤素相结合、食物与药物相结合、水果与菜肴相结合等等。“酥贴干贝”就是菜点结合的一道新菜。“酥皮海鲜”则是中西结合的一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一起烧制，而是使荤素合为一体，荤中有素，素中有荤。如扁豆撕筋去豆，夹入火腿、虾、笋菜制成的馅，蒸制、浇葱油，口感很好。把新疆的烤羊肉串和西餐炸猪排的方法用来炸鳗鱼，做成“溜炸无刺鳗鱼串”，蘸上作料，中外宾客都很欢迎。用此法制作的“五味凤翼”、“翡翠凤翼”更是别具风味。 采用新材料和新搭配，以“旧菜新颜”来创造新菜品，如粤菜名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，以致此菜式价格很高，销售量很小，改良成“桂花瑶柱”后，口味相似而价格较低，销量就大增。此外，改变

菜品研发规划书

2015新品研发计划书 集团历经十几年的艰辛拚搏，不断发展壮大，集团事业的发展也蒸蒸日上，目前集团旗下餐饮品牌、菜肴品类已实现多元化发展，建立研发管理体系是实现出品标准化的基础。研发小组的成立对促进集团餐饮业态的全面规范化管理与快速发展将起到决定性的作用。主动适应消费市场需求，适时调整餐饮结构，通过优化和创新提升品牌形象，打造“具有战略思维的品牌管理型企业”。同时，实现标准化的生产加工模式将极大地降低烹调技术的难度，它将对集团的高速运转和持续获取竞争力起着强有力的支撑作用，同时也为逐步拓展连锁化经营奠定基础。 1.研发小组结构： 各业态小组均由总厨全面负责研发小组组长职责 1、全面负责研发小组的各项工作 2、审批各实体研发计划 3、审查各实体研发工作成果并进行考核 4、合理调配研发小组成员，保证研发工作有效开展 5、研发小组组长职责.

1、协助组长带领研发小组开展各项工作 2、指导各实体制定研发计划 3、指导各实体进行菜品研发并提交研发成果 4、带领组员设计并实施研发新品推广活动 5、建立考核机制，促进各实体之间以及各实体与同行之间的良性竞争 6、组织开展技能交流活动，加强集团内部各餐饮实体的互动，创造交流学习机会，搭建互动平台 7、研发小组组员职责 （1）、进行市场调研信息形成产品开发预案，拟定《年度、月度新品开发计划》 （2）、负责新菜肴、食品设计立项及验证 （3）、负责新菜肴、食品设计、制作的实施 （4）、负责新菜肴包装设计定型方案 (5)、负责对出品的制作流程、价格、规格、售卖方式进行论证和修正改良 (6)、根据新菜品要求制订原料的质量标准、规格并对采购部门提出上述要求

研发菜品的几种方法

附：菜品创新几种方法 何映海收集整理 菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、菜单创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。 如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗？ 1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧事重提，为顾客找回久违的味道，使老菜重新焕发青春。老菜重做，除了可以满足人们的怀旧情结外，更是一种餐饮理念的回归。 2 素菜荤做

菜品研发的思路

菜品研发的思路 尊敬的师傅、各位师兄弟：大家好！ 首先感谢师傅给我这个机会和大家交流、探讨，其实我搞菜品研发时间并不长，才五年多一点，在这只是抛砖引玉，说的不对、不妥之处敬请批评指正。 大家都知道：中国烹饪文化始于春秋，兴于唐宋，完善于明清，风行与当今。纵观中国“吃”的文化，可谓深奥募测。它从煎、炸、烹、炒等烹饪技法，到鲜、嫩、爽、滑、酸、辣等数不胜数的口味，构成了一个独特、复杂、完善的文化体系和艺术系统。（也就是常说的中国菜是舌头菜、日本菜是眼睛菜、法国菜是鼻子菜）首先什么是研发？顾名思义就是研制开发，从某种意义上说研发就是创新。民以食为天，酒店以菜为基。菜品质量是企业经营的依赖，生意的兴隆，菜品的设计与创新是重点。那么，创新的意义又是什么？菜品出不出彩，客人说了算，所以菜品的创新就是寻找卖点，寻找卖点的关键是信息收集和把握消费动向，吸引并且满足消费者购买欲望，扩大市场占有率。洞悉饮食潮流的变化，研制新品、开发新菜式，真正做到我们想到的，正是顾客需要的。使顾客在裹腹之余更能体验、感受、欣赏到厨师的精湛烹饪技艺，在满足大家吃的欲望的同时，也能享受中华饮食文化的熏陶。所以归纳起来创新的意义就是：1吸引顾客，扩大市场占有率；2发挥员工的聪明才智，提高士气；3可以彰显厨房员工的技术实力；4为餐饮增加活力、且产生高效的利润。 菜品研发要有策略，一般来说主要有四种策略：1精英研发就是

指由企业技术骨干、业务尖子进行菜品研发创新，组成专业的研发团队。这样研发的优点在于研发的产品水准高，能把握研发的方向，尤其适合集团、连锁餐饮，具有广泛的代表性；新菜的成功率高，受欢迎的程度也高，符合市场需要，调整完善的空间不大；组织研发的过程相对容易，新菜的开发、定型、推广成本相对较低。同时缺点表现为研发的责任和压力集中在部分人员身上，有时也会江郞才尽、一筹莫展，且部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少机会而积极性受挫。2全员研发指厨师不包括厨工，都有责任、义务和机会参与研发创新活动，多适用于单体餐饮企业，具有启发意义和实用价值。它的优点是在相关的政策的激励和要求下，利用各种机会学习、寻找灵感、吸收新知识，大家的工作的自觉性、敬业精神明显提高，厨房风气会得到一定的净化，发挥大家的力量，体现每个人的价值，有时会收到意想不到、多层次、多原化菜品的效果；缺点是组织工作量大，时间长，投入多，水平参差不齐，提炼、完善、升华的空间较大，推广时间较滞后。3借脑研发指利用社会资源提供帮助如征集、举行比赛等。4引进研发指企业自己不研发，从外面引进，个人认为不易多，因为多了就不可能形不成自己的特色，没有核心和技术含量，大家都有体会，我们每研制一个产品，会象合乎自己的孩子一样维护它，销售好了，有种成就感，所以这种研发可以是个别产品，或是研发思路，要变成自己东西才是特色。 第二、研发的方向在哪：通常说根据企业经营目标来确定，其实是菜品研发问市场！确定方向主要方法有1超前思考、主动诱导造市

现代厨房管理教案 24.第七章第一节：菜点创新精神与策略

【教学课题】第七章第一节：菜点创新精神与策略 【教学目地】了接菜肴创新的概念，掌握创新的策略和认定创新的标准 【教学重点】不同创新策略方法及优劣 【教学难点】认定创新的标准 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、菜点创新的概念和意义 1、菜点创新 即在已有生产经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新间的菜肴、点心。 2、菜点创新的意义： ⑴通过不断推出的新菜，吸引顾客，扩大市场占有率，在竞争中占据优势，为餐饮企业创造更高的经济效益。 ⑵厨房不时研究、开发、推出新菜，使厨师既有发挥聪明才智的途径，也有互相学习，不断充实、提高的机会，厨房的凝聚力因此不断增强，员工的工作士气也会更加高涨。 ⑶肴创新还为烹饪文化的繁荣发展做出切实贡献。 二、菜点创新的精神与策略 （一）、创新精神 可以理解为创新的三个基本要素，也就是作为餐饮企业创新主体的员工、技术骨干，必须具备的知识、素质条件。 ⑴热爱自己的工作。 ⑵掌握必要的知识。 ⑶拥有创造性思维的技巧。 （二）、创新策略 1、精英创新： 菜肴精英创新，就是依靠本餐饮企业的技术骨干、业务尖子进行菜肴研发创新。 精英创新的优点在于： ⑴研发的新菜具有较高水准，能把握菜肴发方向，在企业内（尤其是集团、连锁餐饮）具有广泛的代表性，能覆盖全局。

⑵新菜的成功率较高，即菜肴的受欢迎程度高，需要调整完善的空间不大。 ⑶开发菜的组织过程比较容易，新菜开发、定型、推广成本相对较低。 精英创新缺点在于： （1）创新的责任和压力集中在部分岗位、人员身上，有时精英们也会江郎才尽、一筹莫展的困惑。 （2）部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少创新机会而积极性受挫。 2、全员创新： 全员创新是指一个餐饮企业厨房里的所有员工（主要是指厨师），全部投入菜肴、点心开发创新。 全员创新的好处是： ⑴员工在相关政策的激励和要求下，利用各种机会学习、寻找灵感、吸收新知识，创新意识普遍增强。 ⑵创新重担大家挑，成功概率高，创新思路活跃，渠道广泛，有时会有一些意想不到、层次不一的菜点出现。 全员创新缺点是： （1）每次创新活动举办期间，组织工作量较大，有时甚至妨碍一定时间段的开餐、经营活。（2）创新菜点水平参差不齐，有些创新菜点可能只是雏形或相当于半成品，提炼、完善、升华菜点质量的工作量较大。 3、借脑创新 借脑创新，实际是利用社会资源为餐饮企业的创新提供帮助。 借脑创新优点在于： ⑴创新范围广、思路开阔、容易创制出有别于本餐饮企业传统风格、新意突出的菜点。 ⑵通过向社会征集新菜肴、新菜点，可以培养一批关注本企业甚至宣传本企业的热心消费者，为培养及至锁定更广泛的消费群体提供了纽带。 借脑创新不足在于： ⑴宣传、发动社会力量了解企业、参与创新的前期组织工作比较费事。 ⑵社会创新菜点，无论提供的是制作配方、标准食谱，还是到店现场制作，都需要进行试做、探讨，以认定新菜品的受欢迎程度和市场前景。 ⑶制定合适的费用标准、支付一定费用也是借脑创新所必须考虑和实施的。 4、引进创新