餐饮管理知识 练习题与参考答案
01餐饮服务知识
第一部分单项选择题
1.1.1①掌握中餐午、晚餐服务的基本程序
1 中餐厅午餐、晚餐一般提供（）服务。
2（）是中餐厅前台和后台协作的枢纽，控制出菜节奏顺序和质量。
3在中餐厅零点服务中，以下不属于班前会的内容的是（）。
A检查仪容仪表B强调服务注意事项C进行人员分工D按规范摆台
4迎宾员开餐前（）分钟应站在中餐厅门口指定的位置迎接宾客。
5引领员应将( )客人安排在餐厅中央显眼的位置上。
6 以下菜肴欧美客人一般不吃的是（）。
7 佛教徒只吃（）
8 餐厅客满了，客人需要等候，服务员应先向客人提供（）。
9引领员的工作要讲究技巧，先到餐厅的客人应安排在（）位置。
10 印度人不吃（）
11.对于行动不便的老年人或残疾人，服务员应将其安排在（）。
12 中餐服务中，为客人服务调味酱或醋应从（）位置开始。
13 中餐点菜服务中，以下语言不恰当的是（）。
A您应该吃…B您是否喜欢…？C您是否有兴趣…？D…您看怎么样？
14 以下菜肴不应向伊斯兰教客人推荐的是（）。
15 许多中餐厅由餐厅的（）为客人点菜。
16 中餐厅为保证出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部（）进行画单控制。
17 中餐厅传菜部必备的台号夹一般大餐桌每桌按（）左右准备。
18 中餐厅传菜部必备的台号夹一般小餐桌每桌按（）左右准备。
19 以下不属于中餐厅餐前准备工作的是（）。
A摆台B检查环境卫生C召开餐前会D接受点菜
20 中餐午、晚餐点菜服务时，服务员不应（）。
21 中餐上菜时应仔细核对（）以避免上错菜。
22 以下符合中餐午、晚餐服务程序的是（）
A点菜服务、餐前服务、传递菜肴、菜肴服务
B餐前服务、点菜服务、传递菜肴、菜肴服务
C传递菜肴、点菜服务、餐前服务、菜肴服务
D点菜服务、菜肴服务、餐前服务、传递菜肴
23中餐零点席间巡台服务中，服务员要把工作做在客人开口之前，这体现了（）服务。
24中餐零点服务中，上水果前，台面应留下哪些物品（）。
25 以下中餐午、晚餐点菜服务步骤中，正确的是（）
A礼貌致谢、接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、
B提供建议、接受点菜、记录内容、复述内容、礼貌致谢
C接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、礼貌致谢
D提供建议、接受点菜、复述内容、记录内容、礼貌致谢
1.1.1②掌握中餐宴会服务程序
26中餐宴会前的组织准备工作不包括（）。
27以下宴会的种类中，按菜式进行划分的是（）。
28 政府和团体等有关部门为欢迎应邀采访的客人或来访的客人答谢主人而举行的宴会是（）。
29 中餐宴会的座次安排按国际惯例，一般遵循（）的原则。
30中餐宴会中，致词用的讲台，通常放在主桌的（）位置，即主人餐位的右后侧。
31 大型中餐宴会台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位成（）。
中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。
32 中餐宴会厅场地的布置，应根据（）来进行。
33 中餐宴会厅常用（）来美化餐台。
34 中餐宴会使用的标准台面直径一般是（）。
35 中餐宴会厅的工作台，一般采用（）方法。
36 中餐宴会安排座次通常将（）安排在正面对门的位置。
37 大型中餐宴会应在（）放置“桌次安排平面示意图”。
38 以下中餐宴会台形布置的原则中，不正确的是（）。
A、中心第一
B、高近低远
C、先左后右
D、先右后左
39 中餐宴会台形布置中，“突出主桌”是遵循（）的原则。
40 中餐宴会台形布置中，主人右席的地位高于左席的地位是遵循（）的原则。
41 中餐宴会台形布置中，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远，是遵循（）的原则。
42 中餐宴会摆台中，骨碟距桌边（），骨碟之间要求距离均匀。
43 以下花型最适合中餐婚宴使用的是（）。
44 中餐大型宴会常采用（），折叠简单，便于储存，以便提前准备。
45 中餐宴会摆放三种酒杯，三杯成一线，其延长线与水平线呈（），杯肚间距（）。
46 中餐宴会摆台一般不摆放______。
47 规格高的中餐宴会，一桌应摆（）菜单或人手一份。
48 （）是中餐宴会服务员做到“八知，五了解”的主要依据。
49 国旗悬挂按国际惯例应（）。因此，中国政府宴请来宾时，中国国旗应挂在（），外国国旗应挂在（）。
50 中餐宴会的宴前会非常重要，通常由宴会厅的（）召开。
50 中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。
51 中餐宴会应根据（）准备分菜工具、各种服务用具、酒水、小毛巾。
66 一般大型中餐宴会就束后，（）要做检查，（）召开总结会。
54 中餐大型宴会为了保证宾主致词和干杯的顺利进行，可以提前斟倒（）。
55 （）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。
56 中餐零点餐厅上菜时，严禁从（）进行。
57中餐宴会客人离席后，服务员要检查台面的项目包括（）。
58 中餐宴会服务中，上甜品水果前，服务员应撤去（）以外的全部餐具。
之59 中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。
60 中餐宴会上菜也可以在（）右边进行。
61 中餐零点大桌的客人菜肴道数较多，一般应在（）分钟左右上完菜。
63 旁桌式分菜服务中，菜分好后从（）开始，按顺时针方向送上。
64 中餐上菜前应先整理台面，留出空间，如果满桌，不正确的做法是（）。
65 中餐大型宴会的结帐工作一般由（）负责。
66 一般大型中餐宴会就束后，（）要做检查，（）召开总结会。
1.1.2①了解欧美主要国家的菜式特点
67 口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重、油腻大的菜式是( )
68 被公认为西餐代表菜的是（）。
69 讲究花色、少而精、注重营养搭配、口味清淡、少油、鲜嫩焦香的是（）。
70 经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（）菜。
71 用米面做菜是（）餐饮的一大特色。
72 （）调味品很少用酒，调味品也比较简单，通常放在餐桌上请客人自取。
73 讲究铁扒和色拉菜肴制作的菜式是（）菜。
74 土豆是（）菜必不可少的原料，并被戏称为“第二面包”。
75 烹调方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是（）菜。
1.1.2②掌握西式烹调的特点
76 西餐独特的调料、香料和酒的使用，使菜肴具有（）的特点。
77 表面褐色，中间呈粉色，切开不见血，是（）成熟肉类的特点。
78 简写为“M。W”，肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色，是（）成熟肉类的特点。
79 欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究，烹制牛、羊肉表面深褐色，中间呈茶色的是( )
80 西餐菜肴在形态上以（）为主。
1.1.2③掌握西餐宴会服务规程
81被称为西餐宴会的“灵魂菜”的是（）。
82 西餐宴会厅的环境布置应具有（）。
83 西餐宴会来宾距（）越近，则表示身份地位越（）。
84西餐宴会开始前（）分钟，服务员要将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。
85 西餐宴会中，上水果前应撤去桌面除（）外的所有餐具。
86 西餐宴会休息室鸡尾酒服务的时间一般为（）左右。
87 西餐宴会主人示意客人入席时，则应及时引领客人至（）。
88 在西餐宴会中，当客人坐下后，为客人铺餐巾，并（）以示欢迎。
89西餐宴会应在开餐前（）分钟，上好冷头盆。
90 西餐宴会休息室服务中，客人如需要（），服务员应将其引至吧台前由调酒师按客人要求调制。
91 西餐宴会中，上鱼类菜肴时应先斟好（）。
92 西餐宴会中，上肉类菜肴时应先斟好（）。
93在为客人斟倒白葡萄酒前，先在主人的酒杯中斟（），请主人品评酒质。
94 西餐服务按照（）的原则，依次为客人斟酒。
95.酒篮通常在服务（）时使用。
96 以下可以使用冰箱冷藏冰镇的酒有（）。
97 西餐服务佐餐酒时，不应冰镇的是（）。
98 西餐宴会中，开餐的第一道菜是（）。
99西餐宴会服务中，为客人拉椅让座的顺序不正确的是（）。
100西餐宴会的座次安排应遵循（）原则。
101 西餐宴会菜肴服务中，色拉应从客人（）依次送上。
102 （）宴会厅常备有酒水车以提供饮料服务。
1.2.1①了解托盘的种类及用途
104 下列轻托的操作程序描述正确的是
105 ______托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等。
106 ______托盘主要用于递送账单和信件等。
107 轻托所托物品重量一般在______左右
108 重托所托物品重量一般在______左右.
109 ___是指左手五指分开，掌心向上。上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。
110 根据所托物品选择清洁合适的托盘，此操作步骤是（）。
111 轻托装盘时，一般是（）放在托盘里挡，（）放在托盘外挡。
112 不符合重托操作要求的是（）。
A.平
B.稳
C.轻
D.松
113 在托盘操作中，要求根据物品的形状、体积和使用先后合理安排的操作步骤是（）。
A、理盘
B、装盘
C、起盘
D、卸盘
114一般用于托运菜点和盘碟等较重物品的是（）托盘。
115 几种物品同时装盘，应该将（）。
1.2.2①了解餐巾折花的种类特点
116 （）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。
117 （）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
118 推折时应在光滑的台面上，用______控制间距，做到折裥的间距相等。
119 宴会选用杯花时______应稍高。
120（）手法卫生、简捷，可以提前折叠便于储存，目前被中西餐厅广泛使用。
121（）造型包括各种花草和果实造型，美观、变化多。
122 餐巾折花中打折时应用的技法是（）。
123 做鸟与其它动物的头所使用的手法是（）。
124 口布花白鹤用的技法是（）。
125 口布花蝴蝶属（）。
126 口布花王冠所用到的技法是（）。
127 口布花雨后春笋属（）。
128 口布花和服归箱属（）。
129 根据客人的风俗习惯，接待日本客人时不宜选择的餐巾花是（）。130 西餐厅折花一般以（）为主。
131 下面哪种花型用到了推折的技法（）。
132 将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形的手法是（）。
133宴会选用杯花时应将（）朝向客人座位。
134 餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（）种为宜。
135 大型宴会最适宜选用（）。
1.2.2②掌握餐巾折花的技法及要求和选择及应用的原则
136 选择餐巾花应根据餐厅的（）选择色彩、质地和花型。
137中餐宴会选用（）时，（）应稍（）。
1.2.3①了解中餐摆台的基本要求，掌握其操作程序及要领
138 中餐铺台布时，服务员应站在（）位置操作。
139 中餐零点餐厅一般不（）。
140 中餐厅摆放餐具时，骨碟离桌边（），筷套尾端离桌边（）。141 中餐零点餐厅摆台时，在骨碟的正前方摆放（）
142 中餐宴会摆台时，摆放骨碟应从（）开始。
143 中餐摆台操作中摆放餐具时应先摆（）。
144 中餐摆台中，骨碟、筷子距离桌边（）。
145 中餐零点餐厅中，中等圆桌一般放在（）。
146 中餐摆放餐桌时要求餐桌的腿正对（）。
147 中餐厅一般使用（）餐台。
148 中餐零点餐厅一般只摆放（）。
149中餐应在骨碟的（）摆放筷子。
1.2.3②了解西餐摆台的基本要求和基本程序和要领
150 西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求（）。
151 西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距桌边（）厘米。
152 西餐摆台时，在头盘刀上方1厘米处依次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，三杯所在直线与桌边之间的夹角为（）。
153 西餐摆台，左手托盘,右手操作，从装饰盘的右侧开始先摆（）。
154 西餐摆台时，餐盘摆在席位正中，（），叉齿朝上，刀口朝盘。
155 西餐摆台，面包盘应摆在装饰盘（）。
156 西餐摆台一般用（）左右精美的装饰盘定位。
157 西餐摆台黄油刀应摆在在面包盘的（）。
158 西餐摆台时,装饰盘左侧应该先摆放（）。
159 西餐餐刀刀柄距离桌边（）。
160高级西餐厅的餐台上，从下至上一般铺有（）三层布草。
161 西餐摆台餐刀离装饰盘（）厘米。
162 西餐摆位在餐刀尖延长线1厘米处摆放（）。
163 西餐厅一般使用（）餐台。
1.2.4①了解酒水酒杯的准备
164 白葡萄酒适宜的饮用温度约为（）。
165 （）需要提高温度饮用才更有滋味。
167啤酒的最佳饮用温度为______。
1.2.4②了解酒水温度准备的要求
168 需要提前放入冰箱冷藏冰镇的酒是（）。
169 整瓶的（）酒为维持较低的温度，主要用冰桶放冰块冰镇。
1.2.4③了解酒水开启的方法
170 香槟酒开瓶前应提前冰镇，并将瓶身倾斜约（）度再进行开瓶。
171 开启香槟酒主要借助（）。
1.2.4④掌握酒水斟倒的方法及量和顺序要求
172 整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向（）展示酒的商标。
173 .徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的（）。
174 中餐斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。
175 托盘斟酒时，服务员左手托盘，右手持瓶，商标朝向客人，站在客人（）进行操作。176 .红葡萄酒的斟酒量是（）。
177 白葡萄酒的斟酒量是（）。
178 为客人斟酒水时，要斟倒（）的酒水。
179 为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起泡沫溢出，每一杯酒最好（）完成。
180（）需要提高温度饮用才更有滋味。
181 水烫法温酒时，温热至（）左右即可。
182、徒手斟酒时，服务员应在客人（）操作
1.2.5①掌握中餐上菜的位置，时机、顺序及要领
183 中餐零点上菜，以不打扰客人为原则，严禁从（）和（）之间上菜。
184 中餐宴会上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（）的面前。
185 中餐派送菜肴应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。
186 中餐冷菜吃到剩（）时上热菜。
1.2.5②掌握中餐分菜常用方法及注意事项
187以下不符合分叉分勺派菜法要求的是（）。
188 分菜时做到一勺准，数量均匀，可以一次性将菜肴全部分完的是（）。
189 各客式分菜是服务员从（）开始，按（）方向从客人（）侧送上。
190 旁桌式分菜服务中，菜分好后从（）开始，按顺时针方向将餐盘送上。
191 中餐宴会上菜顺序应严格按照（）顺序进行。
192中餐上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（）分钟左右上完。
1.2.5③了解西餐菜肴常见的服务方式
193美式服务上菜时应（）。
194 俄式服务中，服务员手托大银盘用右手从客人（）分菜。
195 下列各种服务方式中主要用于西餐宴会服务的是（）。
196 下列各种服务方式中，（）是最理想的服务方式。
197 （）多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰。
198 食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人，是（）。199 被称为“李兹服务”的西餐菜肴服务方式是（）。
200 有两名服务员共同为一桌客人服务的菜肴服务方式是（）。
201（）上菜主要用手推车，服务员当客人面进行烹制表演或切割装盘。
202 厨房出菜前，服务员先用右手从客人右侧顺时针送上空盘的菜肴服务是（）。
203 西餐菜肴服务方式中，“盘子服务”又称（）。
204不属于西餐美式服务特点的是（）。
1.2.5④掌握西餐菜肴与酒水搭配的基本方法
205 下列属于餐后酒的是（）。
206可以配任何菜肴饮用的酒水是（）。
207 下列酒品中适宜做西餐开胃酒的是（）。
208在西餐的餐酒搭配中，主菜海鲜类主要选用酒度为12度—14度的（）。
209餐酒搭配中，小牛肉、猪肉等白色肉类最好选用酒度不太高的（）的干红葡萄酒。
210 西餐中的咸食应搭配（）。
211 白兰地、利口酒等在西餐中一般作（）用。
212 西餐菜肴与酒水搭配，一般来说，鱼类配（），肉类配（）。
213 .开胃酒一般不选用（）。
214. 西餐的餐酒搭配中，汤类菜肴一般不用酒，但也可配较深色的（）
215.西餐的餐酒搭配中，用白葡萄酒烹制的菜肴选用（）
216. 西餐的餐酒搭配中，用红葡萄酒烹制的菜肴选用（）
217. 西餐的餐酒搭配中，颜色较深的雪利酒应配（）菜
218. 西餐的餐酒搭配中，11°—13°的干红葡萄酒应配（）菜
219.以下哪种酒品在西餐中可以作餐后酒饮用（）。
1.2.6掌握撤换餐具的方法
220 中餐撤换餐具应在客人（）进行服务，（）托盘，（）先撤下用过的骨碟。然后送上干净的骨碟。
221中餐撤换餐具应从（）开始（）方向绕台服务。
222 中餐厅服务中撤换餐具时，应用一次换一次的是（）。
223.中餐零点客人所用的汤碗应用（）换（）。
224．上以下哪种菜肴前需要更换餐具：（）。
第二部分综合应用题
又将一盘热菜送到了工作台上，小高看看已摆满菜肴的转盘，心里非常着急，不知如何处理。请你运用所学知识帮小高想想办法。
（1）她用到了那些手法？（2）属于哪一类花型？（3）她想摆在什么位置？为什么？
行六人。服务员小赵为其服务。请问：
（1）小赵不宜选用什么花型？谁应坐在摆最高花型的位置？
（2）山木先生想喝日本清酒，小赵应提前做好什么准备工作？
（3）小赵应将新上的菜肴转至谁的面前？
（1）服务员小刘应如何向客人提供菜肴服务？
（2）美式服务有何优点？
。
请问：这道菜是什么菜式的代表菜，应配饮什么佐餐酒？上这道菜时服务员应如何服务？
10：00左右来到一家酒店吃饭，餐厅服务员及厨师都已到下班时间了只剩下几名值班人员。碰到这种情况，作为服务员应先把客人安排在什么位置坐？为客人斟倒啤酒时应在哪边斟酒？如何为客人提供点菜服务？
在海天大酒店西餐厅史密斯先生主办的商务宴会中，上了一份五成熟的“西冷牛排”。请问：⑴“西冷牛排”是哪国菜？⑵根据烹制火候，这道菜肴的特点是什么？⑶服务员可为这道菜推销何种佐餐酒？
海尔公司在北京饭店中餐宴会厅举行欢迎宴会，宴请德国公司代表，请问：（1）此次宴会是否需要悬挂国旗？（2）需要奏国歌吗？（3）席间使用分叉分勺该派菜法，该如何操作？
王先生和几位朋友在青岛某餐厅就餐，值台员小王为他们提供服务，客人点了基尾虾，糖醋里脊，酸辣汤、干煸芸豆，过盘等。就餐完毕，客人把服务员叫过来，批评他服务不够主动，连撤换餐具都要别人提醒……
问：（1）根据客人所点菜肴，小王什么时候该撤换餐具？
（2）撤换餐具时应该在哪个位置，按照怎样的顺序进行？
（至少三种）
服务员小王在西餐厅服务，一日，两位客人点了“法式烤羊腿”，客人点了一瓶陈年的法国红葡萄酒，小王到吧台下单，并将酒直接打开，然后为客人斟到，客人的酒杯中出现不少沉淀物，此时，客人皱起眉头……
问：1）客人菜肴和酒水这样搭配对吗？
2）请你试述一下西餐菜肴与酒水搭配的原则。
3）在后来的服务中，小王的哪些操作不当，使客人皱起眉头？
小王负责某宴会厅的值台服务，该桌客人较多，稍有拥挤，请问：1）在分叉分勺派菜法、桌上分和旁桌分三种方法中，哪种方法最适宜？2）试述其操作方法。
王先生和几位朋友在青岛餐厅就餐，在服务员小王的推荐下，客人点了糖醋里脊、基尾虾，凉拌三丝、酸辣汤、干煸芸豆、果盘一个。请问（1）小王应该怎样的顺序上菜？（2）小王上菜时的位置应遵
3）上冷菜、热菜应如何把握时机？
青岛市经贸委为欢迎来青考察的韩国商务代表团，特意在谋四星级酒店预订了中餐欢迎宴会，人数为50人。请问：1）根据宴会人数你认为应安排几桌？2）请你合理画出台型布置图并标出桌次，3）你安排台型的原则是什么？
一道道佳肴送上桌后，席间气氛融洽，待上了一道点心后，再也不见菜肴上席，客人问：怎么不上菜了，服务员很惊讶得说：你们的菜不是已经上完了吗？大家听了很扫兴……
请问：（1）服务员在上完菜以后，缺少了哪句服务用语？（2）为避免上错菜，服务员应该怎样做？（3）遇到带调味品的菜肴该怎样上菜？
第三部分餐饮服务知识参考答案
参考答案：小高应先整理台面，撤下空菜盘、大盘换小盘、合并或帮助分派，留出空间，上新的热菜。
（1）叠、推折、穿、捏（2）动物类花型、杯花（3）主人位。主人位花型应稍高
答题要点：（1）荷花。经理王先生（2）温烫（3）山木先生
参考答案：
（1）因接待日本客人不宜选用荷花，所以，小赵不宜选用荷花。
因主人位应摆高花型，经理王先生是宴请的主人，所以，经理王先生应座在摆最高花型的位置。
（2）小赵应将日本清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内温热至60℃左右，才能更有滋味。
（3）因大圆桌上菜，应将菜肴转至主宾面前，山木先生是宴请的主宾，所以，小赵应将新上的菜肴转至山木先生的面前。
（1）食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。
（2）美式服务服务便捷，效率高，餐具成本低，用工少，空间利用率及餐位周转率都十分高。由于各项成本费用低，用餐费用也相对较低。美式服务是最理想的服务方式。
（1）美式菜
（2）13度以上红葡萄酒（参考：香槟酒或玫瑰葡萄酒其中一个答案也可以）
（3）①从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘；②值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人；③另一值台员随后从客人左侧为客人分派沙司；④如配有色拉，也应从左侧为客人依次送上
参考答案：
（1）靠厨房的位置
（2）客人右边
（3）1、接受点菜
2、提供建议
3、记录内容
4、复述内容
（1）英国菜
（2）表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血
（3）红葡萄酒，玫瑰葡萄酒，香槟酒
（1）不需要悬挂国旗。
（2）不需要。
（3）①服务员核对菜品后，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；然后将菜取下，
左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜用叉和勺。②从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行；动作姿势为左腿在前，上身微前倾，呼吸均匀。③分菜时做到一勺准、数量均匀，可以一次性将菜肴全部分完，也可分完后盘中略有剩余，并放置在转盘上。
参考答案：
（1）小王撤换餐具时要做到：①基围虾用完后需要更换干净骨碟；②吃糖醋里脊时需更换；③酸辣烫时应更换；④上水果前要更换。
（2）位置：客人右侧；
顺序：从主宾开始顺时针方向进行
）个别客人没用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。
参考答案：
（1）客人不用等候
（2）菜肴品种丰富
（3）价格适中
（4）餐位周转率高
（5）节省人力和开支
参考答案：
（1）对
（2）一般来说，鱼类配白葡萄酒，肉类配红葡萄酒；咸食配干、酸型酒品，甜食配甜型酒；香槟酒和玫瑰葡萄酒可以搭配任何菜肴。
（3）在后来的服务中小王的那些操作不当，使客人皱起眉头：不应直接开瓶，应先向客人示酒；在开瓶或斟倒时不应晃动酒瓶
（2）操作方法：①在客人餐桌旁放置一量服务车或服务桌，准备好干净的餐盘和分菜用具；②核对菜名，双手将菜端上餐桌，示菜报菜名并作介绍；③将菜取下放在服务桌或服务车上进行分菜；④菜分好后，从主宾右侧开始按照顺时针方向上菜。⑤注意在分菜时应面对客人以便客人观赏。
参考答案：
（1）小王应按照这个顺序：凉拌三丝、基尾虾，糖醋里脊、干煸芸豆、酸辣汤、果盘
（2）上菜以不打扰客人为原则。严禁从主人和主宾之间上菜
（3）冷菜尽快上：当冷菜吃到剩1/2-1/3时上热菜。
（1）应安排5桌。
（2）画出台型布置图。
（3
（1）缺少“上菜完毕，请慢用“
（2
（3）带调味品的菜肴，应先上调味。在用双手将菜要端上。
企业管理手册-餐厅管理系统用户手册 精品
餐厅管理系统用户手册 第一部分引言 1.1编写目的 需求说明书有时候也被称为规格说明书，本规格说明描述了餐厅管理系统的要求，并且作为各方面沟通的依据，也为下一步工作提供基准。 软件开发小组的每一位成员应该阅读本需求说明，以明确项目最后要求完成的软件产品的特点。经使用方认可的需求说明将作为产品特征评价、仲裁的重要参考。 1.2背景 说明： A、软件系统的名称：餐厅管理系统V2.0 B、任务提出者：某餐厅 实现完成的系统将在XX餐厅的点菜处（类似麦当劳等餐厅的点菜）使用，所应用的网络系统是该系统的内部局域网。 C、本系统将是独立的系统，目前不与餐厅的财务系统和其他资料系统提供接口，所产生的 输出都是独立的。 本系统将使用SQL Server 2000作为数据库存储系统，SQL Server 2000企业版将由XX 餐厅自行购买。 第二部分、用途 2.1功能 随着人民生活水平的飞速提高，餐饮业作为政府财政的重要来源以及迅速致富的洁净之越来越走俏。但是餐饮集约型转变，精化管理日益成为企业在商海中淘金的求生之路了。
出于这样的目的，公司希望开发能够帮助餐厅实现点菜、收银、员工管理、菜谱管理、会员管理、营业额管理等一条龙管理的软件以提高员工，管理者工作效率，能够及时，迅捷，保质保量满足顾客需求. 2.2性能 2.2.1精度 1、在执行数据（员工、菜谱、营业额等）增加的时候，不允许出现因为程序的原因导致增加操作失败，也不允许发生重复增加的数据； 2、在执行数据删除操作的时候，不允许因为程序的原因发生多删除数据、删除失败的情况； 3、数据的修改也要求保持对应的准确性； 4，响应时间完全在一般用户容许的等待时间范围之内； 2.2.2时间特性 在单用户执行增加修改和删除操作的时候，在运行环境规定的条件下，单次操作的响应时间要求在2秒钟之内。 返回100行数据以内的数据查询，单次操作的响应时间要求在2秒之内。 执行菜单命令被调窗体弹出时间要求在2秒之内。 2.2.3灵活性 A、操作方式 程序在通常的应用环境下使用鼠标和键盘进行输入和输出操作，对于执行按钮，通常使用鼠标的点击完成，但使用快捷键操作按钮，菜单则更为迅速。 B、运行环境
餐饮管理知识讲解
餐饮管理 第一章餐饮管理基本原理概述 第一节 1、餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所、餐饮原料、从事饮食烹饪加工和一定消费环境为社会提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业 2、餐饮业的性质： （1）经济属性：以追求经济效益为主要目的的基本属性 （2）社会属性：为社会公众提供外出就餐服务，公共消费场所 （3）文化属性：一是消费环境一是消费环境的建筑装修文化 二是餐厅服务文化 三是烹饪文化 （4）生产服务属性：一手抓厨房生产和产品质量，一手抓餐厅销售和服务质量 3、餐饮业的基本特征 （1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性 （2）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 （3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性：以手工操作为主，高科技含量较低 （4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性 4、餐饮业的类型划分 （1）按投资方式：国有独资餐饮；有限公司餐饮；股份公司餐饮 （2）按存在方式：独立性餐饮；依附型餐饮；集团型餐饮；事业型餐饮
（3）按中餐风味：广东风味；四川风味；淮扬风味；山东风味；其他风味 （4）按西餐风味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐 5、餐饮业在国民经济中的地位和作用 （1）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 （2）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业 （3）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业 （4）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业 第二节 1、餐饮管理：是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式 2、餐饮管理的特点 （1）生产过程短，随产随销 （2）花色品种多，技术要求高 （3）经营方式灵活，收入弹性大 （4）成本构成复杂，不易控制 3、餐饮管理的任务 （1）做好餐饮经营市场定位 （2）合理确定餐饮管理目标 （3）做好食品原材料采供管理
餐饮管理操作手册全套
管理目录 第一章公司企业文化 (8) 第二章、公司组织机构图 (9) 第三章、人力资源部岗位职责 (10) 第一节、人力资源部岗位职责 (10) （一）总经理岗位职责 (10) （二）餐饮总监岗位职责 (11) （三）人力资源部经理岗位职责 (12) （四）文员岗位职责 (13) （五）宿舍管理员岗位职责 (14) （六）维修工岗位职责 (15) （七）安检员岗位职责 (16) （八）质量监督员岗位职责 (17) 第二节、人事部门工作程序及标准 (18) 一、员工招聘入职管理制度及程序 (18) 二、员工离职管理制度及程序 (21) 三、新员工入职培训管理制度及程序 (25) 四、休假管理制度及程序 (28) 五、员工考勤管理制度及程序 (30) 六、工资保密管理制度及程序 (32) 七、餐厅客用设施管理制度及程序 (34) 八、员工通道管理制度及程序 (35) 九、员工工牌管理制度及程序 (36) 十、员工试用期转管理制度及程序 (37) 十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序 (39) 十二、对讲机设备的使用管理制度及程序 (40) 十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序 (41)
十四、办公用品管理制度管理制度及程序 (42) 十五、酒店管理人员的管理制度 (43) 十六、印章使用管理制度 (45) 十七、档案管理制度 (46) 十八、证照的管理制度 (47) 十九、管理文件收发制度 (48) 二十、出入门管理制度 (49) 二十一、公司例会管理制度 (50) 第四章、员工考核管理制度与程序 (52) 一、员工激励机制 (52) （一）、拾金不昧奖 (52) （二）、合理化建议奖 (52) （三）、举报奖 (52) （四）、员工生日 (52) （五）、优秀部门评定 (52) （六）、优秀管理员和优秀员工的评定 (53) （七）、星级服务员的评定 (53) 二、员工绩效考评管理制度及程序 (55) 三、每月最佳员工评选管理制度及程序 (57) 第五章、餐饮部管理规范 (59) 第一节、岗位职责 (59) （一）、楼面部经理岗位职责 (59) （二）、楼面部部长岗位职责 (61) （三）、服务员岗位职责 (62) （四）、营业部经理岗位职责 (63) （五）、营业部部长岗位职责 (64) （六）、迎宾员岗位职责 (65) （七）、营业点菜员岗位职责 (66) （八）、传菜部部长岗位职责 (67) （九）、传菜员岗位职责 (68) （十）、酒吧主管岗位职责 (69) （十一）、酒吧员岗位职责 (70) （十二）、管事部部长岗位职责 (71) （十三）、管事部洗碗工岗位职责 (72)
餐饮管理管理实务基础知识
餐饮运营管理基础 餐饮服务七大技能： 托盘使用：（托盘使用技巧+托盘使用步聚） 口布折花：（口布折花手法+杯花+盘花） 摆台：（摆台注意事项+摆台顺序） 斟酒：（斟酒注意事项） 上菜：（上菜注意事项） 分菜：（分菜注意事项） 点菜：（点菜注意事项） 餐饮服务三大知识： 酒店应知应会：（酒店各部门概况、酒店规章制度、本地信息、周边地 区信息） 餐饮出品知识：（小吃+菜肴《原材料产地+主配料+做法+口味+营养成份 +推销技巧》+糕点） 餐饮酒水知识：（白酒+萄葡酒+啤酒+黄酒+洋酒+咖啡+茶+香烟） 餐饮运营四大流程： 每日工作流程：（各线成员要知道每天上班都应该做些什么） 每日检查流程：（各线领班要知道每天上班都应该做些什么） 服务接待流程：（从宾客来到酒店用餐就用餐结束离开都应做些什么） 常规事件处理流程：（宾客遗留物品处理、处理宾客投诉、等《酒店外饮 一问一答部份》） 餐饮区线管理: 中餐厅：迎宾线－点菜线－零点线－包厢线－传菜线 西餐厅：自助餐厅－咖啡厅—大堂吧 宴会厅：宴会服务—会议服务 行政酒廊：略 特色餐厅：（风味餐厅－日本餐厅－意大利餐厅） 酒水部：大堂吧－中餐酒水吧－西餐酒水吧－宴会酒水吧 管事部：餐具清洗—餐具破损控制－厨房卫生清洁－餐饮物资仓库管理 中厨： 西厨：
餐饮管理实务 理念一名话： 成功的企业都有成功的文化，这是不变的真理。 企业文化的核心价值观往往会衍生出许许多多的理念各准则，这些理念准则经过不断锤炼，开成了富有哲理的格言各警句，读来上口，用之起效。 ?关于服务： 预测顾客需求，要在顾客到来之前； 满足顾客需求，要在顾客开口之前； 化解顾客抱怨，要在顾客不悦之前； 送给顾客惊喜，工在顾客离开之前； “大服务”上级为下级服务，二线为一线服务，上工序为下工序服务，全员为顾客服务。 “四个指挥”：营销人员是一线的指挥者，一线是二线的指挥者，下道工序是上道工序的指挥者，顾客是全员的指挥者。 送求利润最大化，顾客满意度就会最小化，追求顾客满意度最大化，利润也会最大化。 “三个境界”；让顾客满意，让顾客惊喜，让顾客感动。 “三个机会”：当你准备向客人说不时，用心做事的机会就到了，当客有个性需求时，让客人惊喜的机会就到了，当客有困难需要帮助时，让客人感动的机会就到了，我们麻烦了就会给顾客带来方便，我们方便了就会给顾客带来麻烦。 “处理顾客抱怨的四个之前”：顾客不悦之前，消费结束之前，顾客离店之前，离店２４小时之前。 ?关于管理 “三件宝”；文化建设，机制建设，员工培养。 管理靠制度，制度靠执行，执行靠检查，检查为整改。 “逐级原则”：上级可越检查，不允许越级指挥；下级可越级投诉，不允许越级请示。 酒店无大事，做不好小事出大事。再大的事也要从小事做起。 如何使员工做到自已应该做什么，不该做什么——培训。 如何能保障员工做到自已应该做的，不做不应该做的——奖惩。 如何使员工养成做自已就应该做的，不做不应该做的习惯，——检查。 “四个结果”：完成任务是执行命令的最终结果，整改问题是督导检查的最终结果，一线满意是二线工作的最终结果，顾客满意是全部工作地最终结果。
餐饮服务与管理考试试题
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
餐饮管理操作手册全套
餐饮管理操作手册全套 管理目录 第一章公司企业文化 (8) 第二章、公司组织机构图 (9) 第三章、人力资源部岗位职责 (10) 第一节、人力资源部岗位职责 (10) （一）总经理岗位职责 (10) （二）餐饮总监岗位职责 (11) （三）人力资源部经理岗位职责 (12) （四）文员岗位职责 (13) （五）宿舍管理员岗位职责 (14) （六）维修工岗位职责 (15) （七）安检员岗位职责 (16)
（八）质量监督员岗位职责 (17) 第二节、人事部门工作程序及标准 (18) 一、员工招聘入职管理制度及程序 (18) 二、员工离职管理制度及程序 (21) 三、新员工入职培训管理制度及程序 (25) 四、休假管理制度及程序 (28) 五、员工考勤管理制度及程序………………………………………………………30 六、工资保密管理制度及程序………………………………………………………32 七、餐厅客用设施管理制度及程序…………………………………………………34 八、员工通道管理制度及程序………………………………………………………35 九、员工工牌管理制度及程序………………………………………………………36 、员工试用
期转管理制度及程序 (37) 一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序 (39) 二、对讲机设备的使用管理制度及程序 (40) 三、员工宿舍管理制度管理制度及程序 (41) 四、办公用品管理制度管理制度及程序 (42) 五、酒店管理人员的管理制度............................................................43 六、印章使用管理制度 (45) 七、档案管理制度 (46) 八、证照的管理制度………………………………………………………………47 九、管理文件收发制度……………………………………………………………48 二、出入门管理制度………………………………………………………………49 二
餐饮管理基础知识讲义
《餐饮管理》教案 教学目的：通过对本门课程的学习,使学生理解和掌握餐饮管理的基本原理和基本知识，使学生具备基本的餐饮服务的技能、意识及餐饮管理的能力,为今后在实际工作中能更好地在旅游企业服务和管理打好理论和意识基础。 教学内容： 第一章?餐饮管理基本原理概述 教学目的:通过对本章的学习，使学生理解和掌握餐饮产品基本原理。 教学内容: 第一节餐饮业的基本特征及其地位和作用 一、餐饮业 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展,人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛,经营类型复杂,但餐饮管理都必须以目标市场为对象,以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体，以提高经济效益为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 二、餐饮业的基本特征 四个基本特征： (一）对旅游业和国民收入的依赖性：餐饮业主旅游业的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。因此，餐饮业的发展必须坚持多类型,多层次，多方位，多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中,涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中,既保持和旅游业同步发展,又提供高质量，高水平的服务。 (二)市场客源的广泛性:一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此，餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源，形成目标市场的竞争优势,以扩大产品销售，获得优良经济效益。 (三)产品风味的民族性和地方性:餐饮业是在长期的历史发展过程中,随着人类对饮食的不断追求而发展的。不同国家,地区,民族的地理，气候和生活环境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮管理的关键在突出风味特点,办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。 （四）营销活动的波动性和间歇性:餐饮企业的营销活动受季节，气候,企业地理位置,交通条件等多种因素的影响,特别是受旅游业的发展程度及季节波动
餐饮管理知识 练习题与参考答案
01餐饮服务知识 第一部分单项选择题 1.1.1①掌握中餐午、晚餐服务的基本程序 1 中餐厅午餐、晚餐一般提供（）服务。 2（）是中餐厅前台和后台协作的枢纽，控制出菜节奏顺序和质量。 3在中餐厅零点服务中，以下不属于班前会的内容的是（）。 A检查仪容仪表B强调服务注意事项C进行人员分工D按规范摆台 4迎宾员开餐前（）分钟应站在中餐厅门口指定的位置迎接宾客。 5引领员应将( )客人安排在餐厅中央显眼的位置上。 6 以下菜肴欧美客人一般不吃的是（）。 7 佛教徒只吃（） 8 餐厅客满了，客人需要等候，服务员应先向客人提供（）。 9引领员的工作要讲究技巧，先到餐厅的客人应安排在（）位置。 10 印度人不吃（） 11.对于行动不便的老年人或残疾人，服务员应将其安排在（）。 12 中餐服务中，为客人服务调味酱或醋应从（）位置开始。 13 中餐点菜服务中，以下语言不恰当的是（）。 A您应该吃…B您是否喜欢…？C您是否有兴趣…？D…您看怎么样？ 14 以下菜肴不应向伊斯兰教客人推荐的是（）。 15 许多中餐厅由餐厅的（）为客人点菜。 16 中餐厅为保证出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部（）进行画单控制。 17 中餐厅传菜部必备的台号夹一般大餐桌每桌按（）左右准备。 18 中餐厅传菜部必备的台号夹一般小餐桌每桌按（）左右准备。 19 以下不属于中餐厅餐前准备工作的是（）。 A摆台B检查环境卫生C召开餐前会D接受点菜 20 中餐午、晚餐点菜服务时，服务员不应（）。 21 中餐上菜时应仔细核对（）以避免上错菜。
22 以下符合中餐午、晚餐服务程序的是（） A点菜服务、餐前服务、传递菜肴、菜肴服务 B餐前服务、点菜服务、传递菜肴、菜肴服务 C传递菜肴、点菜服务、餐前服务、菜肴服务 D点菜服务、菜肴服务、餐前服务、传递菜肴 23中餐零点席间巡台服务中，服务员要把工作做在客人开口之前，这体现了（）服务。 24中餐零点服务中，上水果前，台面应留下哪些物品（）。 25 以下中餐午、晚餐点菜服务步骤中，正确的是（） A礼貌致谢、接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、 B提供建议、接受点菜、记录内容、复述内容、礼貌致谢 C接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、礼貌致谢 D提供建议、接受点菜、复述内容、记录内容、礼貌致谢 1.1.1②掌握中餐宴会服务程序 26中餐宴会前的组织准备工作不包括（）。 27以下宴会的种类中，按菜式进行划分的是（）。 28 政府和团体等有关部门为欢迎应邀采访的客人或来访的客人答谢主人而举行的宴会是（）。 29 中餐宴会的座次安排按国际惯例，一般遵循（）的原则。 30中餐宴会中，致词用的讲台，通常放在主桌的（）位置，即主人餐位的右后侧。 31 大型中餐宴会台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位成（）。 中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。 32 中餐宴会厅场地的布置，应根据（）来进行。 33 中餐宴会厅常用（）来美化餐台。 34 中餐宴会使用的标准台面直径一般是（）。 35 中餐宴会厅的工作台，一般采用（）方法。 36 中餐宴会安排座次通常将（）安排在正面对门的位置。 37 大型中餐宴会应在（）放置“桌次安排平面示意图”。
怎样建立规范的餐饮管理体系
怎样建立规范的餐饮管理体系？ 用户清静无为咨询： 我现在着手扩店升级装修，预计在五一前开业。在此期间，我想建立一个完整的管理体系，我应该从哪里着手，重新开业后，我将如何营销？谢谢！ 餐饮专家回复： 你好：目前来说你的问题可分为二步，一个是目前餐厅的管理体系建立，一方面是餐厅调整后的一个整体的营销计划？ 这些对于餐厅的经营风格，餐厅的规模大小和区域有不同的方法和营销思路。就你提出的情况给予个人建议，供你参考： 一：如何建立一个完整的管理体系？ 你的餐饮经营了5年，我想在你餐饮的管理运营过程中，5年时间应有自已独特的一些管理方法和管理制度，流程，条款；目前你需用建立一个整体的管理体系，首先需要整理，整合你目前餐厅的全部管理资料，和管理流程制度，条例。同时结合你目前餐厅新调整后的经营风格，流程和定位。结合这些来为自已的餐厅推出一套可行性高的管理流程。 体系手册目录[你可以结合你餐厅的实际情况来整理，
规划编制，然后在餐厅进行实际的操作和培训，然后推行实施。 一：人力管理手册：{包括：招引流程，人员工资结构，人员培训流程，人员考核体系，人事岗位职责，相关的用人表格]； 二：财务管理手册：{包括：餐厅财务收银吧台的岗位说明，餐厅现金的管理制度，采购管理制度，采购报销流程，验收货流程，库房管理制度，供货商管理流程，现金管理流程，餐厅财务各种目报表，餐厅物料管理制度}。 三：经营管理手册：{包括：餐厅店长，厨师长职权，餐厅日常管理流程，店长日制，员工日制，店长手册，餐厅服务标准要求，餐厅卫生标准要求，餐厅服务流程标准，餐厅出品标准，员工出勤管理流程规定，新人管理规定，员工工服管理条例，请假制度，员工手册，例会手册，突发事件处理手册，投诉处理流程，餐厅各岗位技能培训手册}/ 四：餐厅VI品牌手册：{包括：企业标志，企业简介，企业VI识别，企业形象统一，企业用品标准，企业色彩标准，企业宣传品标准，餐厅宣传语。餐厅口号}/ 五：厨政管理手册：{包括：菜品标准手册，菜品操作流程，产品质理标准，厨房各岗位流程制度，厨房卫生管理制度，厨房操作流程作业书，厨房成本控制流程，餐厅
餐饮管理知识总结
餐饮管理?（第三版） 蔡万坤编著 目录 第一章餐饮管理基本原理概述 第二章餐饮管理的机构设置和人员组织 第三章餐饮经营计划管理 第四章餐饮菜单设计与价格管理 第五章餐饮市场营销和客源组织 第六章食品原材料采购供应管理 第七章厨房餐饮产品生产管理 第八章餐厅酒吧销售服务管理 第九章宴会经营及其美食展销活动管理 第十章餐饮管理的成本核算与成本控制 第一章?餐饮管理基本原理概述
知识要求 1．餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。 2.餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。 ３．餐饮经营的概念与实质,餐饮经营思想和经营方针。 4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。 技能要求 １．根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。 2.以调查资料为基础,能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。 ３.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领,即整体思路。 第一节餐饮业的性质及其基本特征 一、餐饮业的性质 （一)餐饮业的概念 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。 (二）餐饮业的性质 １．经济属性 2．社会属性 3.文化属性 ４.生产服务属性 二、餐饮企业的基本特征 (一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性 (二)市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 （三)品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 (四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性 三、餐饮业的类型划分 四、餐饮业在国民经济中的地位和作用 (一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 (二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业
酒店管理餐饮 酒店餐饮管理基本原理概述
酒店管理餐饮酒店餐饮管理基本原理概述 第一节餐饮业的基本特征及其地位和作用 一、餐饮业 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展，人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛，经营类型复杂，但餐饮管理都必须以目标市场为对象，以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体，以提高经济效益为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 二、餐饮业的基本特征 四个基本特征： （一）对旅游业和国民收入的依赖性：餐饮业主旅游业的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。因此，餐饮业的发展必须坚持多类型，多层次，多方位，多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中，既保持和旅游业同步发展，又提供高质量，高水平的服务。 （二）市场客源的广泛性：一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此，餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场的竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。
（三）产品风味的民族性和地方性：餐饮业是在长期的历史发展过程中，随着人类对饮食的不断追求而发展的。不同国家，地区，民族的地理，气候和生活环境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。 （四）营销活动的波动性和间歇性：餐饮企业的营销活动受季节，气候，企业地理位置，交通条件等多种因素的影响，特别是受旅游业的发展程度及季节波动性的影响。因此，餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境，研究营销活动变化规律及其波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分运用市场调节手段，广泛组织客源尽量克服不利因素的影响，同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好人力资源的调配和组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗。 三、餐饮业在国民经济中的地位和作用 （一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业 对外交流越广泛，国内经济建设越发展，人们对餐饮产品的需求量越大。提供生活服务的餐饮业对加强国际国内交流，促进经济发展起到积极的推动作用。 （二）餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分 食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。餐饮业为旅游者提供独特风味，优美环境和优良服务，不仅可以满足客人的需求，而且高超的烹调艺术，独具特色的饮食产品，也是饮食文化的结晶，本身又可以成为旅游资源，广泛吸引国内外旅游者。 （三）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展的重要行业 餐饮业的发展规模，速度和水平，往往直接反映一个国家，地区的经济繁荣和市场活跃程度。是国民收入和人民生活水平迅速提高，消费方式和消费结构发
餐饮管理的实用知识有哪些
餐饮管理的实用知识有哪些 1、餐厅与厨房 (1)餐厅经理应与厨师长核对按备忘录要求的前、后台准备工作 是否一致。 (3)零点服务时，餐厅应及时将菜单及客人要求通知厨房，督促 厨房及时上菜。 (4)将宴会进行的情况及时转告厨师长，便于厨房能正确调节出 菜速度。 2、餐厅与管事部 (1)餐厅经理应根据任务所需各种餐具、酒具、茶具、用具通知 管事部， 并写清楚数量、规格和完成时间。 (2)管事部根据餐厅的通知、要求，按时准备好全部餐具、酒具、茶具、 用具的准备工作。 3、咖啡厅与厨房 (1)咖啡厅每天与厨房沟通，了解菜单上各项点心与便餐菜式的 供应变化及报出的新品种。 (2)咖啡厅接到预订单或客人有特殊要求，及时通知厨房准备， 减少客人等候时间。 (3)咖啡厅适时地征询客人意见与建议，及时转告厨师长改进， 以便更好地满足客人要求。 4、客房送餐处与厨房
(2)客房送餐处对住客临时点要的菜点品种，应迅速填写小票送 交厨房准备，并随时留意出菜速度，确保送餐服务的及时、快捷、 准确。 (4)适时地征询客人意见与建议，及时转告厨师长，以便改进。 5、厨房与管事部 (1)厨师长应根据开设菜单的内容，通知管事部准备餐具的品种、规格、数量和完成时间。 (2)管事部应根据厨房通知时间准备好各种合格的餐具、炊具和 用具。 1、餐饮部与采购部 (1)厨师长应提前根据菜单的内容向采购部开出货源申购单。 (2)写清申购货源的品种、数量、规格和到货时间。 (3)货到厨房，厨师长要检查数量和质量，对不合格食品应及时 退货。 (4)工作中如发生矛盾，应请餐饮部经理出面协调。 2、餐饮部与总经理办公室 (1)有重大接待任务通知内容，写清宴请时间、地点、人数、标准、菜单、宴请单位等。 (2)有重要领导人出席，应写清姓名、职务、到、离店的具体时间，提醒店领导迎送准备。 (3)写清宴请或重大活动所需要的舞台布置、会标、标示牌等要 求和具体完成时间，请审阅。 (4)由餐饮部经理撰拟的以酒店名义行文的文稿，应送总经理办 公室审核后报酒店领导签发。 (5)部门与办公室秘书沟通办好内部文件与档案工作并接受指导 性意见。
餐饮管理系统使用手册
爱宝餐饮管理系统 使 用 手 册
内容提要 本手册是“受宝餐饮管理系统”的配套资料，以浅显易懂的文字和图表阐述了系统的使用操作。 本手册主要包括系统介绍、安装、后台管理使用、前台使用等，内容详尽，配有大量图示，适用于系统的实施者、管理者、系统管理员、业务员、操作员和收银员等。 本手册中包含了一些连锁商业管理日常业务处理用到的数据或报表的示例。为了尽可能完整地说明问题，这些示例可能包含了一些人名、公司名、品牌和产品名。所有这些名称都是虚构的，如与实际商业企业所使用的名称和地址相似，纯属巧合.
引言 欢迎使用“爱宝餐饮管理系统”产品。如发现本手册与产品有不符之处，请以最新产品为准。 本帮助共分三部分，详细描述了“餐饮管理系统”的功能及使用方法。 第一部分是产品概述，描述了产品概况及系统结构。 第二部分是系统安装，详细说明了产品的运行和安装环境，安装过程及相关的技术信息。 第三部分是系统的使用介绍，详细说明了菜品资料、原料资料、连锁会员、员工信息、 仓库管理等信息。
第一部分产品介绍 1. 产品简介 “餐饮管理系统”是由创新中心研究开发出来的，主要面向餐饮企业的管理系统。该系统采用当前业界最先进和最成熟的技术，包含了大量现代餐饮企业的专业功能，能从根本上满足餐饮企业的管理高效、分析精确、降低成本的要求。“爱宝餐饮管理系统”集后台、前台、仓库于一体，能实现有序高效的信息化经营方式，为企业提高自身竞争能力奠定了坚实的基础。
第二部分系统安装 第一章运行环境要求 1、厨房打印、前台和后台的数据传输需安装联网设备，如路由器，交换机等。 2、硬件、软件需求请参考如下： 说明：由于用户使用规模的不同，用户可根据以上的配置为基准适当地调整。
餐饮管理实习报告
餐饮管理实习报告 实训过程记录： 餐饮管理实习报告三 2实习报告主体内容与过程 跟所有的人想的一样，我们的工作除了摆台、折口布、上菜、撤台之外，也得兼职勤杂工，尤其是宴会的时候；因为没有专门的宴会负责人，所以宴会的所有工作都落在了中餐厅员工的身上，拉椅子、摆桌子、扫地毯、洗餐具等，所以宴会的时候经常是下午四点或四点多下班，甚至有时候上午班跟下午班之间只有一点吃饭的时间。 七、实习过程中发现的问题和建议公司是20XX年刚成立的新公司，各方面还不是很成熟，特别是各部门的分工还不是很明确，人才还是比较缺乏的，公司应该多提拔一些年轻人，采取竞争机制，树立效益观念。对于管理方面，我认为企业应该采取现代化的管理方式，用计算机代替会计实务中繁重的劳动，可以提高会计工作的效率并且可以使管理人员及时作出正确决策。 八、实习心得 实习是每一个学生必须拥有的一段经历，它使我们在实践中了解社会，让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识,也打开了视野，增长了见识，为我们以后进一步走向社会打下坚实的基础。每日写实习日记，对资料进行整理。每天我
们都要对收集到的数据进行整理，并要写实习日记记录每一 天的都要有过程，以便在工作中发现自己的不足。撰写报告 是可以有资料作为参照信息时代要求我们不断地汲取新信息、新知识，这是获得事业进步的动力。作为一名青年学子 更应该把学习作为保持工作积极性的重要途径。 当我们今后走上工作岗位时，我们要积极响应单位的号召，结合工作实际，不断学习理论、实际业务知识和社会知识，用先进的理论武装头脑，用精良的业务知识提升能力，以广 博的社会知识拓展视野。 实习，是人生的一种开端也是结束，它展现在自己面前的是 一片任自己驰骋的沃土，同时也会让你感受到沉甸甸的一种 责任。他使我们在实践中了解社会，让我们学到了很多在课 堂上根本就学不到的知识,也打开了视野，长了见识，为我 们以后进一步走向社会打下坚实的基础，实习是我们把学到 的理论知识应用在实践中的一次尝试。我想，作为一名即将 毕业的大学生，建立自身的十年发展计划已迫在眉睫。“路 漫漫其修远兮，吾将上下而求索”通过这几个月的实践学习，我学到了学多在校园内无法学到的知识，这些宝贵的人生经 历将激励我在以后的人生路上勇于实践，开拓创新，为人生 的下一次辉煌奠定坚实的基础，成为我受益终生的宝贵财富。餐饮管理实习报告五 一、实习目的
餐饮管理知识练习题与参考答案
餐饮管理知识练习题与参考答案 餐饮管理知识练习题与参考答案 一、判断题：(对的打“√”，错的打“×”，每题4分) 1.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。( ) 2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。( ) 3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。( ) 4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。( ) 5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。( ) 6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。( ) 7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。( ) 8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。( ) 9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。( ) 10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业
技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。( ) 二、选择题：(每题有一个或多个正确答案，每题4分) 1.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。 a.一年 b. 二年 c.三年 d.四年 2.对生产经营者的同一违法行为，不得给予( )次以上罚款的行政处罚。 a.二 b.三 c.四 d.五 3.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( )。 a.道德谴责 b.民事责任 c.刑事责任 4.没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。 a.可以 b.不可以 5.预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项( )。 a.名称、规格、净含量、生产日期 b.成分或者配料表 c.生产者的名称、地址、联系方式 d.保质期;产品标准代号 6.食品安全监督管理部门对食品( )实施免检。 a.可以 b.不可以 c.有权 7.食品检验由食品( )指定的检验人独立进行。 a.行政机构 b.监督机构 c.政府机构 d.检验机构 8.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品( )。 a.生产许可 b.食品流通许可 c.餐饮服务许可。 9. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有( )不得从事接触直接入口食品的工作。
吾享餐饮管理系统70-前台营业操作手册
吾享餐饮管理系统前台营业操作手册 天津市神州商龙科技有限公司
修订说明
1前台点菜-收银模式 启动《吾享餐饮管理系统》前台营业 图 如何进入吾享餐饮管理系统 要进入吾享餐饮管理系统的前台，前提条件是安装吾享餐饮管理系统，并且成功启动服务管理器。具体进入至程序的方法有以下两种： 方法一：在服务管理器的【服务状态】界面点击“进入系统”进入登录页面。此方 式是通过专用浏览器访问吾享餐饮管理系统。 方法二：通过其他浏览器访问，访问地址在说明文字下方，此时会以默认浏览器 进入程序；还可将网址复制，粘贴至浏览器地址栏，回车进入程序。 特别提示： 通过‘方法一’进入程序，必须安装专用浏览器。（使用安装包安装程序， 会自动安装专用浏览器）。 两种方法均适合服务器和程序在同一台电脑。 当服务器和程序分离时，怎么办 服务器在A电脑上，程序需要在B电脑上使用。 方法一：点击左下角的设置图标，修改IP地址，如图所示。 图方法二：直接复制访问地址，用B电脑上的浏览器进行登录。 登录《吾享餐饮管理系统》前台营业 什么叫登录 登录机制是为了保护操作员的安全，通过输入用户编号和密码验证其用户是否有操作此功能的权限以防其他人员冒用自己操作的情况，从而达到保护数据不被泄漏和数据的完整性以，同时系统会记录操作员的每项操作，确保人员的合法利益。 如何登录到《吾享餐饮管理系统》前台营业 专用浏览器默认服务器IP是本机。如果需要变更，点击左下角进行设置，如图所示。 图在员工代码中输入正确的员工代码，在员工密码中输入正确的密码，点击“登录”，首次登录，会出现选择子系统界面，如图所示。
图选择“前台营业”，进入前台营业系统开班营业界面，如图所示。 图如果该员工之前登录过前台，输入完员工信息，点击“登录”，默认登录到当前员工上次退出时的系统界面。点击“切换系统->前台营业”，进入前台营业系统开班营业界面。如图、图所示。 图图当前pos默认为当前用户上次登录使用的pos，也可以点击“切换pos”使用其他pos登录。输入备用金，点击“进入”进入到《吾享餐饮管理系统》前台营业系统。 客位主界面 默认进入客位主界面。客位状态通过不同的颜色进行区分。如图所示。 绿色：代表客位空闲，暂时无人使用。 红色：代表客位已经占用。 紫色：代表客位已经埋单。 蓝色：代表客位已经预订。 图 可以按客位状态、消费区域、客位类型进行客位过滤。 在系统主界面右上角显示当前登录pos、用户、日期等基本信息。用户可以通过“问题反馈”功能将使用过程中遇到的问题进行反馈。点击“退出营业”退出前台营业系统。通过双击左上角吾享餐饮管理系统标题进行刷新，获取客位最新状态。 在系统主界面底部的空白栏显示当前班次的情况，包括开台数、结算数、未结算数。 用户可以通过输入客位号快速定位客位。 开单 开单 在客位主界面，使用键盘输入客位编号按“/”或“回车“快捷键，或用鼠标点击空闲客位，打开开台页面。 在开单页面，就餐人数为当前客位默认容纳人数。输入实际就餐人数、服务员编号和营销员编号（输入完员工编号，后面会显示员工姓名）。选择就餐类型和订单来源（如果输入了营销员，订单来源默认为“本店营销”）。如果当前客位设置了开单自动增加的品项，开单自动增加品项中会显示相应的品项，开单成功后这些品项会自动加到该客位上。点击“确认”按钮或者按'PageDown'键完成开单操作。如图所示。 图线上预订开单 目前线上预订支持微信预订和大众点评预订两种。具体操作参照《吾享餐饮管理系统操作手册》，这里不做赘述。
(餐饮管理)餐厅管理基础知识
餐厅管理基础知识 培训对象酒店前厅部全体员工 培训目的掌握前厅管理的基础知识，明确前厅部的地位及作用 培训要点酒店前厅概念、任务及作用的了解酒店前厅设置原则及其要求 一、酒店前厅的认识酒店前厅是客人进入酒店的第一个接触点，又是离开酒店的最后接触点，它直接关系到客人的住宿满意程度和对酒店的印象。在现代化酒店里，前厅往往被认为是整个酒店的核心部门，无论是在前厅设置、员工素质上还是在管理手段上都要求高于其他部门。因此，前厅的管理已成为酒店管理的重要组成部分。 1.酒店前厅的概念酒店前厅，又称为总服务台，或称为总台、前台等。它通常是设在酒店的大堂，负责推销酒店产品与服务，组织接待工作、业务调度的一个综合性服务部门。前厅在酒店管理中具有全面性、综合性和协调性，是酒店的神经中枢。酒店前厅具体负责的工作主要有客人订房、登记、客房状况控制、客人账务的结算与审核以及前厅综合性业务管理。前厅的工作主要涉及酒店外务部的业务活动。 酒店的外务部通常是比前厅意义更广的一个术语。它包括酒店外观、大堂、前厅、客房、公共区域、娱乐健身场所、餐
厅酒吧以及商务中心和商店等。与外务部相对应，则是酒店的内务部，这是指那些不与客人直接接触的酒店部门，如财务部、人力资源部、工程维修部、库房、洗衣房以及数据处理中心等。内务部与外务部将酒店分成了两大块，即形成酒店经营的一线和二线或是业务经营与管理职能部门。因此，酒店外务部不同于前厅，它是包括前厅在内的一个术语。 2.前厅部的任务具体地讲，前厅部有以下七项主要任务： (1)销售客房前厅部的首要任务是销售客房。目前，我国有相当数量酒店的赢利，前厅部占整个酒店利润总额的50%以上。前厅部推销客房数量的多与少，达成价格的高与低，不仅直接影响着酒店的客房收入，而且住店人数的多少和消费水平的高低，也间接地影响着酒店餐厅、酒吧等收入。 (2)正确显示房间状况前厅部必须在任何时刻都正确地显示每个房间的状况—住客房、走客房、待打扫房、待售房等，为客房的销售和分配提供可靠的依据。 (3)提供相关服务前厅部必须向客人提供优质的订房、登记、邮件、问讯、电话、留言、行李、委托代办、换房、钥匙、退房等各项服务。 (4)整理和保存业务资料前厅部应随时保持最完整最准确的资料，并对各项资料进行记录、统计、分析、预测、整理和存档。 (5)协调对客服务前厅部要向有关部门下达各项业务指
餐饮管理手册全册
餐饮管理手册全册 第一章岗位职责 第一节服务部岗位职责 主管岗位职责 1、负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的 营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务 2、按照服务规程和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密 切联系，协调工作。 3、掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和 积累工作，并及时反馈给厨房及有关领导。 4、了解厨房货源情况及供餐菜单，组织服务员积极做好各种菜点及酒 水的推销。 5、负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的 领用、保管及耗用账目。 6、保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置 意见。 7、负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。 8、了解各国风俗习惯、生活忌讳。 9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督 导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工 作并抓好员工的岗位业务培训。 10、召开班前例会，分配任务，总结经验。 服务员岗位职责 1. 整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，ZYB系列渣油泵安装尺寸不迟到、 早退，绝对服从餐厅主管指挥，认真、快速的完成工作任务。 2. 上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好 针对个性化服务工作。 3. 正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好
各种用品，确保正常营业使用。 4. 按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。 5. 客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。 6. 服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。 7. 当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。 8. 餐中随时留意客人及餐厅齿轮沥青泵的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。 9. 操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。 10. 如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。 11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。餐中服务必须上三道香巾，香巾必须干净整洁。 12. 客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。 13. 客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加。菜品或主食，要主动推销，主动介绍。 14. 餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁 15. 如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅，询问是否需要打包。 16. 送客意识加强落实，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放。 17. 收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫生或摆台以便及时迎客。 18. 下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源YHB润滑齿轮泵是否切断，确保安全，请示领导方可下班。 19. 出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准质量正常心态，接待好下一批客人。20. 员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人得失，互相帮助，遵守本店一切规章制度。 21. 积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉其他部门的情况，以便应答客人。 第二节厨部岗位职责 厨师长岗位职责 1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作，做好劳动力的调配，根据每个厨师的技术专长合