何老饕谈吃
何老饕谈吃：山野八珍（14）
2014-03-10 12:19:51| 分类：默认分类|举报|字号订阅
何新老饕谈吃（14）：山野八珍
【所谓八珍】
中国的美食，历来有“山海八珍”的说法。“八珍”一词出《周礼》，原指食材。自汉唐以来，则皆以”八珍“为美食极品之称。如《三国志·魏志》：“饮食之肴，必有八珍之味”。唐代杜甫诗句《丽人行》：“御厨络绎送八珍”，白居易诗《轻肥》“水陆罗八珍”，宋陆游诗云“乐超六欲界，美过八珍盘”，八珍，皆指八种美食也。但八珍究竟何所指，则颇有异说。
［《周礼·天官·冢宰》：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”“八齐（齐通剂）”见《礼记·内则》注曰：淳熬（猪油饭）、淳母（卤肉饭）、炮豚(烤乳猪)、炮牂（烤羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒泡食料）、熬（煎肉）和肝膋（烤狗肝）八种食品。“八物”，则指牛、羊、麋、鹿、豕（猪）、狗、狼、熊。］
唐宋以下，八珍乃具体化为若干山珍海宝之名。明俞安期所辑《唐类函》：“按，《礼》所谓八珍者……后世则侈云‘龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉’。”唐人张九韶撰《群书指唾》也有同样记述，只是将豹胎易为兔胎。至于龙肝、凤髓，则今日不知何所指也。
北宋元丰年间陆佃所著辞书《埤雅》，言八珍为八种动物:“牛、羊、麇(獐，麝)、豕、狗、麋（麋鹿，四不像）、鹿、狼。”元代仁宗年间作为御膳太医的忽思慧的《饮膳正要》中，也有“炒狼汤”、“熊肉羹”。
但是狼肉、熊肉，我年轻时在北大荒都曾经吃过，狼肉发柴且有异味，熊肉难除腥骚，都绝非美味。不知宋元人何以列其为珍品。
元代又有所谓“迤北八珍”（又称蒙古八珍或北八珍）的说法，所列多为蒙古人的食品，甚庞杂，其中不仅有食品，还包括酒类。
［“迤北八珍”见元陶宗仪《南村辍耕录》卷九：“所谓八珍，则醍醐（奶酪）、麝沆（蒙古语，有认为是马奶酒）、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜（驼奶粥）、天鹅炙（烤天鹅）、紫玉浆（西域葡萄酒）和玄玉浆（牛奶）也。”］
实际上，元代菜品以羊肉为著称。大元延祐年间，蒙古御医忽思慧著《饮膳正要》，在“聚珍异馔”中收录了回回、蒙古及印度等国菜点94品，多以羊肉主，最负盛名的是“全羊席”。清代宫廷御膳亦有“全羊席”，“蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘、或以碟，无往而不见羊也。”（《清稗类钞·饮食类》）
至于明清以来所谓八珍，也诸家说法不一。如有谓山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、犴鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑；另一版本则为：熊掌、鹿尾、象鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头。又有水八珍：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边（鳖的甲壳外围裙状软肉）、干贝、鱼脆、蛤士蟆等。
【满汉全席徒有虚名】
北京北海的“仿膳”和颐和园的“听鹂馆”皆有所谓“满汉全席”，全席菜谱远远不止山海八珍。据介绍称：“满汉全席是盛清时期集合满蒙和汉族饮食特色的巨型筵席，始于康熙66岁大寿的宴席。后世沿袭此一传统，菜式极尽奢华。完整的满汉全席全部菜谱计一百种以上。（北京仿膳的满汉全席计热菜134道，凉菜48道，外加果品点心等，须分六次开宴用餐。据说是1959年北京政府令仿膳挖掘复原的。）菜式有咸有甜，有荤有素，有主菜有点心，山珍海味及民俗小吃无所不包。”但是全部吃完据说至少三天以至一周，耗资须数十万。简化版也须连吃数日——估计很少有人有此雅兴及闲暇吃完也。
其实宫廷菜多为统一菜式的官样菜，多数好看不好吃。
沈阳原为满清旧京。当地高档酒店所传满汉全席有简化的“三八”式，即三种“八珍”，包括“山八珍”、“陆八珍”、“海八珍”。山八珍是熊掌、猴头、罕达堪、飞龙、虎肾、麋鹿、人参、蕨菜等；陆八珍为吃什蟆、驼峰、口蘑、玉皇蘑、凤爪蘑、玉米珍、沙丰鸡、松鸡；海八珍即鲨鱼翅、刺参、鲜贝、紫鲍、乌鱼蛋、鱼肚、鱼唇、燕窝等。
［异说又有所谓“山八珍”指：驼峰、熊掌、猴头、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等;“林八珍”包括：哈什蟆（东北林蛙）、口蘑、玉皇蘑、凤抓蘑、玉米珍、沙丰鸡、松鸡等，“海八珍”则为燕窝、鱼翅、乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、鱼皮等。］
但是也有人认为，所谓满汉全席并不见于清代御膳谱录，只是今人杜撰出来用以招徕食客赚钱的噱头而已。
［所谓“满汉席”之名不见于清史。似唯明末清初美食家袁枚在《随园食单》中有记云：“今官场之菜名号有十六碟，八簋（箕），四点心之称；有‘满汉席’之称；有‘八小吃’之称；有‘十大菜’之称。种种俗名，皆恶厨陋习，只可用于新亲上门、上司入境，以此敷衍。”按此书初刻于乾隆五十七年，即1792年。可见袁枚对于所谓“满汉席”相当厌恶，认为是官式应酬的酒席，“只可用于新亲上门、上司入境，以此敷衍”，俗不可耐；并不以为一代美食也。］
实际上，清代的八珍诸品多传自清宫御膳。而所谓清宫御膳，乃是汉式烹调与满蒙食材的融合，八大菜系中的鲁菜，就是这种融合的代表。鲁菜实际就是京
菜，清代鲁菜称霸京华。
而清代御膳之所以兼有海味，是因为满清起源地在东北，地近渤海及日本海。例如鲁菜中的葱烧辽参，就不是汉地传统食品，而可能起源于清宫御膳。
【鹿可入药并不好吃】
明代山野八珍中列名有鹿尾一品。袁枚《随园食单》记云：“尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同，其最佳处，在尾上一道浆耳。”
但鹿尾今人已无食者，而多以其入药。药书云；鹿尾巴有暖腰膝，益肾精的功效，主治肾亏遗精及头昏耳鸣，腰痛等症。而现在高档酒店取代鹿尾巴作为食品的则有鹿鞭。
鹿鞭即雄鹿的生殖器，阴茎及睾丸。国人素有吃啥补啥的迷信，故以为其有补肾、壮阳、益精等作用。干制者入药，鲜品则为食材。东北、蒙古高档宴席常陈设作为待客珍品。食之口感若蹄筋及脆骨，并不难吃，但每念及其为物之怪异，则仍未免欲呕也。
鹿鞭壮阳汤
到现代，一般所谓“山海八珍”已经简化为八种山珍海味，主要包括山珍四
品，曰：熊掌、飞龙（一种稀见山禽）、犀鼻（或象鼻、犴鼻）、驼峰。又或曰：熊掌、哈什蟆、飞龙、猴头（菌类）。
海味四品则比较统一，即海产四宝“鲍参燕翅”：鲍鱼、海参、燕窝、鱼翅。
【熊掌难熟】
山之四宝自古皆首列熊掌。“熊掌难熟”是著名历史掌故。
［春秋时楚成王好食熊掌，及国内发生政变，将被收，临死之前不忘美食，庖厨正在烹制熊掌。王请求允许“俟其熟而食之，虽死不恨！”但乱臣说：“熊掌难熟。”遂杀之。］
《孟子》曰：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”熊掌是古代山野八珍之首。传说熊冬眠，栖息洞穴，饥饿则舔掌，因之其掌名贵而以为富有养分也。烹调熊掌很有讲究，鲜品可直接使用，经去毛、去爪、去骨，反复煮焖，一次发透，漂去松脂等异味后，调汁烹制。冻品解冻后与鲜品同样使用。干品则需先用水涨发，回软，除污，去油膘的方法做。一般来说，熊掌的后掌优于前掌，幼年掌优于老年掌。
红烧熊掌，在清宫中就被列为宴席头菜，系满汉全席之必备。清代的《食宪鸿秘》、《香祖笔记》、《清朝野史大观》等书籍，都有烹调熊掌的记述。属八珍之一的熊掌，可以与猴头（山珍蘑菇）、燕窝、海参并列为中国古典四大名菜。
年轻时在东北，山中熊仍较多，当地人呼为黑瞎子。秋季经常下大田偷玉米，当地人设夹子猎捕，有时猎得，则入厨烧食。所以当年我在东北时就有机会尝过粗制的熊掌，感觉腥膻肥腻，宛若肥肉，不觉好吃。
大约20年前，北京饭店有大厨善做熊掌，传为50—70年代的国宴名菜。我曾经吃过，但熊掌常不新鲜，也不觉得特别好吃。
数年前，有俄罗斯华侨馈赠我一套熊掌（4只）。我托人请北京饭店烹制但已无人会做。后来高价延请京城某超5星酒店香港厨师来家中烹制。熊掌难于烹调，因其主要成分是胶原蛋白、结缔组织，烹制难熟，烹调难于去腥、入味。熊掌口感腴润软滑，爽适不腻，香而不腥。入口味道近乎
牛筋，好吃主要在于其前掌的筋垫部分，有胶质感，而且鲜香宜口。果然鲜美异常。
但近10年以来野生动物保护之呼声日高，管理日严，此物已为绝品矣。
【唐宫名菜驼蹄羹久已失传】
陕西菜中有一品”驼蹄羹“，据说原来起源于唐宫之御菜。
驼峰及驼蹄，亦被列为山野八珍之一，以骆驼肉料入菜，盛于唐代及西北。
驼峰为骆驼科双峰，是骆驼远途跋涉的能量贮藏器官。肉峰鲜制及干制皆可以成食品。双峰骆驼分为“甲乙峰”，驼峰肉色微红，甲峰称雄峰，略透明；“乙峰”称雌峰，略泛白。皆以质嫩鲜美者为好。驼峰肉质细腻，丰腴肥美，是西部风味的珍品，常与熊掌齐名。驼峰口感虽酥润，且富于营养，唯草腥气难除去。
但驼蹄入菜，则鲜见记录。驼蹄羹古法久已不传。只是明人宋诩写于弘治十七年(1504)的《宋氏养生》一书，在“驼峰驼蹄”下，记有做法曰：“鲜腌一宿，汤下一二沸，慢火养”。
但是据明人考证，则驼蹄羹乃为曹操幼子、著名美食家曹植的发明。曹植封陈思王。明董斯张著《广博物志》中引《晋书》记：“陈思王制驼蹄为羹，一瓯值千金”。另《异物汇苑》亦记陈思王善制驼蹄羹，“瓯值千金，号为‘七宝羹’”。唐大诗人杜甫诗句中也有名句：“劝客驼蹄羹，霜橙压香桔。朱门酒肉臭，路有冻死骨。荣枯咫尺异，惆怅难再述。”
可惜驼蹄羹古法久已失传，现在的驼蹄羹则皆为今人想当然复制。主料仍然是驼蹄，切碎调料，配以姜、葱、胡椒、香菜，佐以香菇片等菌类，以淀粉勾芡浓汁煨烧，或调味为酸辣汤，味道近乎鲁菜之乌鱼蛋羹或牛肉羹，并无特殊滋味及新鲜感也。倒是蒙古菜中有一味红扒驼蹄，以骆驼前掌为主料，配以口蘑，较为鲜美。
【东北山珍首著飞龙】
许多山珍现在多已经列入国家保护动物，都已不大容易吃到。而我早年闯荡南北，则多有幸品尝过。例如东北的飞龙，南方没有此物，汤品极其美味。
飞龙学名榛鸡，是东北地区独有的一种禽类。东北林区有“宁吃飞龙一口，不吃走兽一筐”的说法。此禽主要产于大兴安岭林中，体形很象鸽子，体重在5两到8、9两之间，肉质洁白细嫩，前胸两块肌脯尤为结实丰满。颈骨长而弯曲，犹如龙骨；腿短有羽毛，爪面有鳞，如龙爪，故号称“飞龙”。飞龙多栖息于灌木丛或松桦林中，雌雄成双成对，终身不离，故有“爱情鸟”、“林中鸳鸯”的美称。
飞龙入席主要是煨汤，其肉质雪白细嫩,味道鲜美,加以物以稀为贵，是罕见的珍馐。飞龙汤制作简单,只要将肉切成丝或薄片,下入开水锅,加少许盐即成，不须加味精，汤头清澈,味道鲜美!
东北山八珍荤品中还有一种犴鼻子。犴汉名“驼鹿”，因其背部有肉峰似骆驼，故得名。［我曾经有考证，认为驼鹿与麋鹿（四不像），上古视之为吉兽，即所谓：吉鹿—麒麟。］
驼鹿是鹿类中最大型一种，体长二米多，身重可达三四百斤。雄鹿有角，角横生成板状，分叉很多。颈下面有鬃，体色棕、黄、灰混合；下部白色。驼鹿的满语及蒙古语名字叫犴达罕，学名西伯利亚驼鹿。有野生也有驯养。
犴鼻即驼鹿的鼻子。犴鼻的构造很特殊，其软骨膜联着一层薄薄的肌肉，烹食具有一种特殊的清香。营养价值极高，同熊掌、鹿尾并称为大兴安岭地区的三大佳肴珍品，也是酒宴上的山八珍之一。
“犴达罕”的鼻子象牛鼻，据说因其冬天在雪地中行走，全靠鼻子拨开积雪分路，所以鼻子特别耐寒，鼻皮有小棘刺似海参，口感兼具酥脆软嫩。但异味难除，有如肥肉，多吃则腻。
顺便一提的是，虎肉我也有幸吃过一次。那是1975年全国学大寨运动期间，有一次陈永贵作为副总理来我所在的友谊农场视察。恰好抚远那边农场猎到一只老虎，农垦局领导要拍马屁，调了虎肉过来准备招待他。但是陈临时有变未来农场，结果虎肉被招待所扣下做给农场领导吃。招待所长（一温州知青）是我好友，私下把我招去，饷我一碗炖虎肉，后腿部分，入口感略如牛肉，但有腥臊异味，
并不觉得好吃。
其他如熊肉、鹿肉、山雀肉、野鸡肉、狍子肉、野猪肉等，我在东北垦荒那些年代也都曾经尝过，其实都不好吃。我的经验是，野味未必都比驯养物好吃，兽类尤其如此，往往徒有虚名。
后来我离开东北后，游历各地，也间有机会见到一些古怪的野味，包括什么鬼子狸（讹称果子狸）、穿山甲、蛇蟒、鸵鸟等，则都一律禁口，绝对不下箸也。
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10分钟前
脏缸癞子
吾忧国民：动物类的都应当去除-----------------------------------屁话！天生万物本来就是供人取用的，只是个度的问题。
2小时前
1299916323
野味未必都比驯养物好吃，兽类尤其如此，往往徒有虚名。------确实如此。