乳制品工艺学
绪论
1、初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作
为普通加工用原料乳？初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。
2、什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？乳是具有胶体特
性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。
第一章乳的主要成分及加工特性
第一节乳中的蛋白质
1、怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类：根据等电点不同将其分类?酪蛋白是牛
乳脱脂后加酸调整ph至4.6-4.7时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80%左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：α-酪蛋白（75%）-酪蛋白（22%）γ-酪蛋白（3%）；?乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。
2、试从结构上分析酪蛋白分子有何特性：?疏水性与双亲媒性：所谓双亲媒性，
就是指在蛋白质分子内部同时存在着亲水性区域和疏水性区域。具有双亲媒性会呈现出很好的表面活性剂性能。酪蛋白中疏水和极性的残基并不是很均匀的分布?酶凝固性：机理：凝乳酶专一性分解酪蛋白胶束表面具有稳定性作用的k-酪蛋白，此酪蛋白一经分解则酪蛋白胶束就失去了稳定性而发生聚
合，随着聚合进行而形成凝胶?乳化特性：酶蛋白的双亲媒性与乳化性之间有一定的关系。因为酪蛋白的一级结构中具有疏水性和亲水性区域，其疏水性区域与脂肪球膜呈强烈的相互作用。
3、乳清蛋白的胶凝特性、起泡性、乳化性与其分子结构特性之间有何关系：?
认为乳清蛋白的胶凝是因为活性-SH的产生以及随后的-S-S-的生成而形成的?起泡性以及乳化性与乳清蛋白质的吸附选择性、表面疏水性、吸附时的分子适应性有关。
4、试述你认为合理的酪蛋白胶束的构造，乳品工业从积极意义上来利用酪蛋白
胶束稳定性的破坏：?合理的酪蛋白胶束的构造：①酪蛋白胶束为球形②k-酪蛋白存在于胶束的表面③Ca离子与磷酸根离子以及醋酸根离子结合形成了胶束④疏水性集团存在于技术的内部，促使k-，αs-及β-酪蛋白之间相互作用⑤αs-酪蛋白呈折叠结构，而β-和 k-酪蛋白呈展开结构?乳品工业从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏：①酸化酪蛋白在等电点ph4.6时会凝固析出而呈不溶状态，人们利用这一原理向脱脂乳中加酸，使其酸化来生产酸法干酪素，或是利用乳酸菌分解乳糖产生乳酸，制造各种发酵乳制品②加钙：虽然天然的酪蛋白胶束在其固有的钙离子浓度下是稳定的，但是在90℃以下添加0.06%de CaCl
酪蛋白就会沉淀出来，人们利用这一原
2
理生产酪蛋白-乳清蛋白共沉物。
③乙醇：当牛乳与一定浓度的乙醇溶液混合时，酪蛋白胶束就会凝固，这种
酒精稳定性取决于牛乳的ph值。人们利用酒精试验来进行原料乳酸度的定性验收④酶解：在凝乳酶的作用下，特异性地作用于k-酪蛋白，同时辅助于钙离子的作用，会引起胶束的凝固，这是酪蛋白最常见的凝固现象之一。人们利用这一作用来生产各种干酪和酶凝固干酪素。
5、加热给酪蛋白和乳清蛋白带来了哪些变化：酪蛋白的变化①热变性②胶束的
改变③脱磷酸作用④美拉德反应乳清蛋白的变化①热变性②巯基化合物的生成③氧化还原电位的降低④对钙敏感性的变化⑤营养价值的变化
6、酪蛋白受凝乳酶作用会发生什么变化？影响牛乳凝乳酶凝固的因素有哪些：
牛乳在凝乳酶作用下凝固，是因酪蛋白的变化而引起的。凝乳酶对酪蛋白的凝固可分为两步：a酪蛋白受凝乳酶作用生成副酪蛋白，此过程称为一次相，
为酶促变化；b副酪蛋白在钙存在下引起凝固，此过程称为二次相，为非酶变化。影响牛乳凝乳酶凝固的因素：可分为a凝乳酶作用的影响，即对一次相的影响b对凝固的影响，即对二次相的影响。具体可分为以下4个因素：A、pH，低，牛乳凝固酶凝固时间较短，凝乳较硬，主要是因为酸度低使凝乳酶活性增强，且酸性低时，酪蛋白胶束的稳定性下降B、钙离子：钙离子浓度增加可缩短凝固时间，使凝乳变硬，不仅对二次相有影响，对一次相也有影响，同时酪蛋白胶束所含的胶体磷酸钙是凝固物生成所必需的。C、温度：牛乳受凝乳酶作用，在40-42℃时发生最快，15℃以下或65℃以上则不发生凝固D、加热：牛乳若先加热至42℃以上，凝乳酶凝固时间会延长，生成的凝乳会较软，加热后牛乳及时冷却，凝固时间也会延长，此现象称为滞后现象，是因为酪蛋白胶束中钙及磷酸盐游离出来所致。
7、为什么冷藏会加速牛乳的酸败：牛乳在7℃以下的温度冷藏时会加速酸败，
最容易引发牛乳酸败的解脂酶与牛乳中酪蛋白系统有很大关系。有些解脂酶存在于酪蛋白胶束中，冷却有助于解脂酶与酪蛋白的分离，而增加解脂酶在牛乳中的作用。促使增加酪蛋白与脂肪球接触的处理，如搅拌，或将牛乳加热至25℃左右再急速冷却至2-5℃等，均会增加牛乳酸败的机率。
第二节乳中的脂类
1、乳脂肪组成有何特点？影响乳脂肪组成的因素有哪些？
乳脂肪的脂肪酸组成的特点：1、若与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高。这类乳脂肪风味良好、易于消化。2、乳脂肪的组成复杂，在低级脂肪酸中甚至检出了醋酸，另一方面在高级脂肪酸中检出了C20~C26的高级脂肪酸。3、天然脂肪中含有的脂肪酸，绝大多数是碳原子为偶数的直链脂肪酸，而在牛乳脂肪中已证实含有C9~C23的奇数碳原子脂肪酸，也发现带侧链的脂肪酸。4、乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%。5、由于不饱和脂肪酸双键位置的不同或双键周围碳链空间位置的不同，都可形成几何异构体。
影响脂肪酸组成的因素：1、饲料供给棉籽油，牛乳脂肪酸中C6~C14酸减少，C18酸增加，C16酸无变化。供给椰子油及椰子油粕，则使牛乳C12增加。供给高粱，则C6~C10是短链脂肪酸增加，而C18：2酸则减少。2、季节一般来说，
夏季放牧期不饱和脂肪酸含量升高，短链脂肪酸减少，而冬季饱和脂肪酸含量增多，所以夏季加工的奶油的熔点比较低。3、泌乳期随着泌乳期的进行，C16：0酸减少，而C6:0、C8:0、C16:1酸逐渐增加。4、品种荷兰种牛与更赛牛、娟姗牛相比，所含脂肪酸中C16：0、C10:0、C12:0较少，而C16：1、 C18：1较多。
2、试从磷脂的结构分析其工艺特性？
磷脂的特性：1、胆碱继续分解形成三甲胺N(CH3)3。三甲胺具有鱼腥味，能使乳制品腐败而带有不良的气味。在生产奶油时，在分离机中除去一部分卵磷脂，采用高温杀菌破坏卵磷脂和其他磷脂故在乳粉生产中也可以采用比较高的杀菌问温度，有利于延长保藏期。2、磷脂是最具有表面活性的一类物质，是一种良好的乳化剂。磷脂为双极性。因为磷脂具有较大的分子，故难溶于水与脂肪中，但在水或脂肪中易于分散形成胶体溶液或悬浮液。全脂速溶乳粉制造工艺中采用喷涂卵磷脂技术，喷涂厚度0.1~0.15μ，占成品量的0.2%，可以改善制品的冲调性能，提高速溶性。3、磷脂含有丰富的不饱和脂肪酸（油酸），对氧呈现极不稳定，容易被氧化，而使乳的氧化味增强。离心分离或遇有有机溶剂，磷脂都会从乳中分离出来。纯的卵磷脂为白色蜡状物质，在空气中迅速氧化变成暗色。4、能赋予液体乳制品浓郁的香味。由于它不仅是一种两良好的乳化剂，又能改善乳制品的风味，所以调配液态乳时常添加富含磷脂的酪乳，以改善风味。
3、根据固醇的性质怎样生产维生素D强化乳？
胆固醇在胆汁中含量很高，在脑和神经系统中都有很多胆固醇，胆固醇作为所有高等动物细胞的一个组分出现，在神经组织中特别丰富，是神经物质的一个保护剂，控制细胞渗透性，作为胆汁酸和一些激素以及维生素D的前体物质而存在，固醇在太阳的紫外线照射下，甾核中的一个环断裂（B环的9和10处），此时，便生成了维生素D，牛乳流经专门设计的紫外线照射装置，就可以产生维生素D 强化乳，用以喂养婴儿或适用与老年人
4、试述脂肪球膜构造，脂肪球膜在乳体系中有何作用？
A脂肪球膜是由复杂的化合物组成的，其中期主导作用的是卵磷脂-蛋白质络合物。这些物质有层次地定向排列来脂肪球与乳浆的界面上。B膜的内侧有磷脂层，它的疏水基朝向脂肪球中心，并吸附着高熔点甘油三酸酯，形成膜的最内层，磷
脂层间还夹杂着胆固醇与维生素A。C磷脂的亲水基向外朝向乳浆，并连结具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层，其表面有大量的结合水，从而形成了脂相到水相的过渡。
5、乳脂肪的理化性质有何特点？
A溶解性。乳脂肪不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、二氧化碳、热乙醇和热戊醇。但在常温下，仅微溶于乙醇和戊醇中。B熔点，在30~41℃之间，没有明确的熔点。C比重与折射率，在15℃微0.935~0.944,在40℃时的折射率微1.1115~1.457.因为乳脂肪含有很多的甘油脂与短链的脂肪酸，因此比其他油脂的折射率低。D 酸价新鲜乳脂肪几乎不含有游离脂肪酸，因此酸价在2以下。E皂化价，乳脂肪含短链脂肪酸较多，其皂化价比其他油脂高，经常为210~245之间，其中以225~230为多。F碘价，碘价为25~47，比其他油脂低。G水溶性挥发性脂肪酸值，R.M.V表示低级脂肪酸的含量，乳脂肪的值为21~36 。H波伦斯克值，乳脂肪1.3~3.5
总之，乳脂肪的特点是，皂化价比一般脂肪高，碘价低，水溶性脂肪酸值搞，挥发性脂肪酸多，不饱和脂肪酸少，低级脂肪酸多。
6、哪些措施可以避免乳脂肪水解？
乳脂肪的水解是来源与乳中的解脂酶或来自外界混入的微生物解脂酶。在常乳中，解脂酶不常见，而在末乳、乳房炎乳及其它一些生理异常乳经常出现。因此正常牛乳不会发生水解，而且牛乳解脂酶加热很容易失去活性，杀菌后的牛乳不会因其含有解脂酶而使脂肪发生水解。但杀菌前的均质或搅拌等操作，会激活解脂酶，并为脂肪球所吸附，从而是脂肪分解。
据报道，解脂酶经80℃/20s加热可完全钝化。为了抑制解脂酶的活性，一般采用不低于80~85℃的高温短时或超高温瞬时处理。另外，要避免使用末乳、乳房炎乳等异常乳，并尽量防止微生物的污染。
7、试述乳脂肪的氧化机理，乳脂肪氧化受到哪些外界因素的影响？
氧化机理：乳脂肪的氧化为不饱和脂肪酸与氧的反应，尤其含量较多的油酸的氧化为主要原因，脂肪的氧化初期非常缓慢的进行，此时称为诱导期，接着急速进行，此时称为氧吸收期，这种空气中的分子态氧在常温下发生的反应称为自动氧化。自动氧化的机理，以非共轭不饱和脂肪酸的氧化为主，主要是通过自由基链
反应，其步骤为：1、首先在双键邻近的a—次甲基除去氢原子，形成自由基2、自由基吸收氧3、从其它不饱和脂肪酸取得氢，形成氢过氧化物，此时供出氢的脂肪酸或酯因此形成自由基，这种反应能连锁性的发生
影响因素：1、金属对氧化的作用：A铜离子、铁离子、锰离子、钴离子可缩短氧化的诱导期，而使氧化更激烈B可促进氧化所发生的氢过氧化物加速分解，生成醛、酮等产物C对氧化速度的促进作用的大小依次：（从大到小）铅、铜、黄铜、锡、锌、铁、铝、不锈钢、银D乳品工厂中的机械设备不采用铁质、铜质材料，而采用不锈钢材质
2、光线：不饱和脂肪酸自动氧化受光的促进，乳脂肪在日光照射下，会迅速褪色并产生强烈的刺激味，这是由于不饱和脂肪酸氧化分解形成羟基、羧基类的物质，这会造成乳脂肪的酸败，酸败的速度取决于光照的强度及光的波长，在紫外光波的照射下，酸败较快，所以奶油、乳粉忌日光照射，应避光保存
3、温度：自动氧化受到温度的影响，在60度以下的温度，温度越高氧化越快，对乳制品应控制低温储藏，避免高温加热
8、加工过程对乳脂肪有何影响？
A微生物对脂肪的分解，细菌所产生的解脂酶将甘油三酸酯水解成脂肪酸，而由于低分子量脂肪酸的释放，产生了酸败臭。
B冷冻对乳脂肪组成的影响，脂肪乳浊液在冷冻过程中会失去稳定性，造成解冻脂肪中会有脂肪颗粒出现，这些脂肪可以作为游离脂肪来提取。
C均质对乳脂肪的影响，均质处理对牛乳组成的改变程度随均质时压力的增大而增加。均质后的牛乳，乳油不容易上浮，均质处理可使牛乳发生酸败，均质处理会降低解脂酶的钝化，造成解脂酶的残存活性。均质处理与杀菌处理之间的间距越长，解脂酶的失活越不完全。
D加热对乳脂肪的影响，牛乳加热到100℃以上。脂肪几乎不起化学变化，可是乳脂肪经高温常时间加热条件厚会引起微量程度的变化，而生成内酯、烷基甲基酮等而影响风味。
E剪切对乳脂肪的影响，液态乳在管道中流动或在泵以及搅拌设备中处理时，或以告诉流通均质机柱塞时，均可能引起各种程度的改变。
第三节乳糖
1、乳糖溶解过程中结构上的变化来阐述乳糖具有可变化溶解度的原因。
乳糖的溶解度比蔗糖低近10倍，一般在乳制品中的乳糖形态主要是α—含水乳糖和β—乳糖。α—含水乳糖的溶解度比β—乳糖低，研究结果认为：α—含水乳糖与β—乳糖溶解度的不同，可能与他们的构象有关。
当于水中投入α—无水乳糖时，首先α—无水乳糖转变α—含水乳糖，并溶解于水中。在一定温度下，很快达到饱和，然后随着时间的延长，部分α—含水乳糖发生变旋光作用，转变为溶解度较高的β—乳糖，这时乳糖的溶解度增加，直至最后达到在某温度下平衡，体现出α—含水乳糖和β—乳糖的综合溶解能力。这种现象反映乳糖溶解过程中结构上的变化。
2、什么是乳糖最初溶解度、最终溶解度和超溶解度？试从乳糖结构解释三种溶
解度之间关系。
将α—无水乳糖投入水中，有部分α—无水乳糖转变为α—含水乳糖，乳糖立即溶解于水中，达到饱和时的溶解度就是α—含水乳糖的溶解度，也称最初溶解度。将上述溶液震荡或搅拌，再加入乳糖，部分α—含水乳糖发生变旋光作用转变成β—乳糖，溶解度增加，部分溶解，而最后达到的饱和点就是α—含水乳糖和β—乳糖的综合溶解度，叫乳糖的最终溶解度。将上述的饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，将称为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不析出，而形成过饱和状态，这就是超溶解度。
3、甜炼乳生成中哪些措施可以使乳糖呈“多而细”的结晶状态？
在特定温度下使乳糖溶液达到过饱和状态，冷却，但尚未析出结晶，可使其呈亚稳定状态，再添加乳糖粉的微细晶种，使其强制结晶。
4、乳糖的营养价值体现在哪些方面？
1能量来源：乳糖和其他糖类一样都是人体热能的来源，1克乳糖可生成16.72千焦的热量。牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。除供给人体能源外，乳糖还具有其他糖类所不同的生理意义。2抑制腐败菌：乳糖在人体胃内不能被消化吸收，而至达肠道。乳糖在肠道内比其他糖类难分解，吸收速度也比较慢，有助于肠的蠕动作用。残存在肠道内的乳糖被肠道内的细菌利用而产生乳酸，促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，因而抑制了肠道内腐败菌的增值。3促进钙的吸收：由于乳酸的生成有利于钙以及其他物质的吸收，能防止佝偻病的发生，婴儿食品中常
用其强化。4对智力发育的作用：在人体肠道内，乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，再被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。5发酵制品的生产依据:乳糖易被乳酸菌分解生产乳酸，是多种酸乳制品生产的依据，但也是乳品加工中引起乳与乳制品变质的一个十分重要的问题。原料乳酸度的控制是要防止微生物和一些有害乳酸菌的生长，而酸乳制品的生产就是要有效地利用乳酸菌的生长。
5、试述“乳糖不适应症”的症状、原因、相关因素及防治措施。
症状表现为腹痛腹泻等。原因是由于肠道内没有乳糖酶分解乳糖，乳糖就直接进入大肠，使大肠的渗透压增高，大肠粘膜把水分吸收至大肠中，由于大肠中细菌的繁殖而产生乳酸和二氧化碳使PH降至6.5以下，从而刺激大肠引起腹痛等症状。因素人种：有色人种较普遍，美国黑人中10岁以下的儿童有40%对乳糖不适应，亚洲人也很多。年龄：7-10岁 0.5%；11-15岁，1.5-2.0%；16-18岁，2-8%；19-20，6-8%；30-50岁，30%。防止措施：超滤法处理牛乳；乳糖水解乳：外加乳糖酶使乳糖分解；饮用发酵乳，缓解乳糖不耐症；服用双歧杆菌等益生菌制剂，可提高乳糖不耐症患者对乳糖的利用率；利用转基因技术改变牛乳成分，去除牛乳中的乳糖；基因治疗。
第四节牛乳中的酶类
1、试述乳中酶类的来源，与乳制品生产和检测有关的酶类有哪些？它们有何工
艺特性：?来源有两个：乳腺以及微生物的代谢产物?酶类：①过氧化氢酶，其加工特性为：对热不稳定；②过氧化物酶，其耐热性较好，但钝化温度为70℃∕150分钟，75℃∕25分钟，80℃∕2.5s，经过这样的加热处理则完全失去活性；③解脂酶，最适ph9.2，最适温度为37，对热不稳定；④磷酸酶：磷酸单脂酶，最适ph为4.75，二价锰离子为其活性催化剂，耐热性较强；
磷酸二酯酶，最适ph9.5，EDTA处理会失活，添加镁离子或钙离子可使其复活；焦磷酸盐酶，一种最适h4.2，耐热性较好，另一种最适ph为7.6-7.8，耐热性不好；⑤黄质氧化酶，高温下耐热性不好，而在65℃加热会激活酶作用，而且在浓缩均质处理后一部分酶活力会恢复，对γ射线的照射抵抗性较强；⑥蛋白酶，具有强的耐热性；⑦乳糖合成酶，牛乳中有两种，A和B，它
们单独存在时无活性，乳糖的合成必须在A和B共存时方能进行；⑧溶菌酶，最适ph7.5；⑨核酸酶⑩还原酶⑾其它酶类：醛缩酶，热稳定性差；碳酸酐酶；水杨酸苯脂酶；乳糖酶。
第五节乳中的矿物质
1、影响牛乳中矿物质组成的因素有那些？
A品种和个体的差异,非脂乳固体含量高的牛乳灰分含量也高。即使是同一种的乳牛，其矿物质的组成也会因为个体而有比较大的差异。
B泌乳期，牛乳的矿物质组成因泌乳期，尤其是初乳与末乳有显著的差别。初乳的灰分含量特别高。
C饲料，饲料对牛乳矿物质的影响，除了微量元素以外都很小。
D季节，季节引起牛乳矿物质组成的变化很小。牛乳的钙、磷含量在7~9月份稍有降低的趋势。
E乳房的感染，乳房炎乳的矿物质组成与常乳显著不同，尤其是Cl的含量显著增加。
2、试述乳中矿物质存在的状态，影响牛乳矿物质分布的因素有哪些？
牛乳中存在的主要盐类为K、Na、Ca、Mg的氯化物、磷酸盐、柠檬酸盐等。另外
2-均完全解离成阴、有微量的碳酸盐、硫酸盐存在。在乳清中，K、Na、Cl、SO
4
阳离子的状态存在，Ca、Mg的磷酸盐、柠檬酸盐等均以过饱和溶解度而存在，因此有一部分与酪蛋白结合成胶粒。牛乳中的磷，除了无机磷之外，也以磷脂质等有机磷酯存在。牛乳在通常的ph下，蛋白质成阴离子的性质，因而与阳离子结合形成酪蛋白酸钙或酪蛋白酸镁。牛乳的盐类状态可大致分为溶解性盐类和不溶解性盐类，而前者又可分为离子状态与非解离性盐。
A温度B酸度C浓度D盐类的添加与除去
第二章原料乳的验收和预处理
1、试述原料乳验收的必要性及酒精检验的原理、目的、方法，原料乳的必检、
偶检项目有哪些？
原料乳验收的必要性:
A现代乳品制造的要求：大型化、少量的异常乳引起的大量乳的变质。
B质量控制的要求：F、P、乳糖含量，风味正常
C经济效益：称量酬价—按质（脂）论价
原料乳的必检、偶检项目：
A逐批逐桶（5kg~30T）必检
色泽、溴味、酒精试验、比重、温度
B定期抽查：酸度、脂肪、杂质度、杂菌数等
2、冷却的目的是什么？原料乳贮藏应具备怎样的技术条件？
冷却的目的：延长抗菌期，以抑制微生物繁殖。
原料乳贮藏应具备怎样的技术条件：贮奶设备应考虑的因素（非标设备）
A材料：卧式或立式圆筒状不锈贮罐；
B贮乳罐的总容量：应是日处理鲜奶量的两倍，起码有一个班的贮奶量；
C容量上的大小匹配 1吨—2吨—5吨—15吨，所以最好将贮乳罐盛满，仅盛半缸，会加快奶温度上升。
D附有搅拌机构：贮存期间开动，防止脂肪上浮。
E保温措施：2-3℃/天、△T
F清洗方便：简易梯子，与缸顶平齐搭跳板。
2、什么叫标准化？为什么要标准化？怎样进行标准化？
什么叫标准化
使F/SNF保持一定关系，就是调整原料乳中的脂肪和非脂固体间的比例关系，使原料乳中F/SNF的比值符合制品的要求。
制品的要求：部颁要求；国家有关部门颁布的标准；客户的要求。
为什么要标准化
为了使产品符合规格要求，乳制品中脂肪F与SNF含量要求保持一定的比例，不同的产品F/SNF比值也不相同。
但是原料乳中的F、SNF的含量随奶牛品种、地区、季节、饲养管理等因素不同而有较大的差异，而制品要求的F/SNF的比列是一定的。
此矛盾的解决方法：由类F/SNF变化的原料乳
↓标准化
F/SNF一定的乳制品
怎样进行标准化
据 R1=(F/SNF)制品 R2=（F/SNF）原料乳使R1=R2
据乳制品的质量标准或客户提出的质量标准计算出R1，据原料的F、SNF含量计算出R2，然后比较：
R1=R2不需要标准化
R1>R2即原料乳脂肪不足（添加稀奶油C，分离出部分脱脂乳S）
R1 第四章各类乳制品加工工艺 一、试从保藏原理、保藏期限、营养特征以及储运性等方面比较消毒奶、炼乳、奶粉三大类产品有何不同？ （1）保藏原理： 奶粉：奶粉成品并不是绝对无菌，之所以能长期保存是因为成品所含的水分很低，使残存微生物细胞和周围环境的渗透压差值很大，从而发生所谓“生理干燥现象”，此时奶粉中残留的微生物不仅不能繁殖，甚至会死亡。 甜炼乳：成品中加入16%的蔗糖，浓缩到原体积的40%，成品中的蔗糖含量为40-45%，增大了渗透压。所以只要包装适宜，可以在室温下长期保藏。 淡炼乳：当杀菌的浓缩乳装罐封罐后又经高压杀菌，其中的微生物及酶完全杀死、破坏，所以常温下可长期保藏。 消毒奶：巴氏灭菌方法，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。装瓶封口杜绝细菌。 （2）保藏期限： 奶粉：不同包装有不同的保存期限，最长为真空冲氮马口铁罐，可达3~5年。甜炼乳：T小于20，时间小于9个月，且开罐后还能保藏几天。 淡炼乳：长期保藏，开罐后不能久藏。 消毒奶：常温下12h之内 （3）营养特征： 消毒奶：热处理程度最轻，营养成分保存最完全，不添加化学试剂，营养价值最接近鲜乳状态。 炼乳：热处理程度比消毒奶强，比奶粉弱。甜炼乳：含有大量的蔗糖，稀释到常乳仍过高，所以不适宜喂养婴儿，因长期使用会使婴儿虚胖，对疾病抵抗力减弱，但是对于早产儿，胃肠疾病患者反而有良好的效果，因易消化，添加蔗糖使蛋白质变性，甜炼乳的消化率有所改善，对酸的凝结性也有所改善，加热处理主要破坏了VB1、Vc，其它V影响不大。 淡炼乳：适合于婴儿及病弱者饮用，若增补VB1、Vc，其营养价值几乎与新鲜牛乳相同，不易获得鲜乳的地方可用之代替。它易消化吸收，但是降低了牛乳的芳香风味，VB1、Vc损失大，长期饮用需强化VB、VC、VD（本来含量不多）奶粉：热处理程度最强，蛋白质易变性凝固，奶粉冲调试蛋白质的分散状态、脂肪的乳化状态不能完全复原为鲜乳，V的损失还低于淡炼乳，与甜炼乳差不多。 （4）储运性 从乳制品缩小体积、减轻重量、节省包装材料、运输费用等方面：消毒奶是原状；炼乳是原体积的40%，水分由86-87%降到27-28%；奶粉的水分由86-87%降到3%。 二.试述普通全脂奶粉的理化性质与工艺过程的关系 答：1.奶粉的密度：受喷雾方式，浓乳浓度、温度、粘度，热空气T的影响。 2.奶粉的水分及其控制：受干燥室的排风T和排风相对湿度的控制。 3.奶粉的色泽：受原料乳的质量（加碱）、高温长时间处理、成品水分（>5%）、贮藏T(>37%)的影响而出现深黄色、褐色。 4.奶粉的溶解度：通常指奶粉的最终溶解的溶解度=1-〔不溶物干燥后重量W/样品重量Wo（1-B%）〕×100% B---样品中水分百分数 定量称取样品，加水溶解；离心管保温5分/30℃，震荡3分钟，置离心机中以2850rpm离心10分钟然后倾去上清液，重复上述过程，将不溶物用少量水洗入已恒量的称量皿中，100℃水浴蒸干水分，然后100℃烘箱中烘干至恒量得W 溶解度：表示乳粉用水冲调是复原性能是否良好的指标，借以反映原料乳的质量以及其在热处理过程中蛋白质变性的程度。 影响奶粉溶解度的因素：原乳的质量、制造方法和工艺、贮藏时间和条件；溶解度与蛋白质的存在状态无关。不溶性沉淀主要是酪蛋白吸附了磷酸三钙， 形成了变性的酪蛋白酸钙粒子；全脂奶粉中的脂肪和蛋白质有时会形成脂肪-蛋白质的络合物。 5.奶粉的颗粒和冲调性能（亦称速溶度） 速溶度：表示奶粉的溶解度，它随奶粉颗粒平均直径的增大而提高。 6.乳糖的状态：乳糖呈非结晶的玻璃态（），与乳粉的吸湿性有关，有佷强的吸湿性，乳糖吸水→结晶乳糖。 7.奶粉中脂肪的状态：①由于均值脂肪球比原料乳中的小（压力喷雾1-2um,离心喷雾1-3um）②控制游离脂肪酸含量<（0.5%-1.0%）TS，凡游离脂肪酸高，则容易凝集于奶粉颗粒表面，易养化变质而不耐藏，通常采取的控制措施为:A 浓乳均质，使之适当降低；B奶粉出粉及时并迅速冷却至20℃以下；C乳糖吸湿过多，游离脂肪酸含量提高；D水分>8.5-9.0%,有促进脂肪酸游离的倾向。 三、速溶奶粉有何特点?试述生产全脂速溶奶粉的工艺原理，其工艺过程与普通全脂奶粉的工艺过程有何差异？ 答：（1）速溶奶粉的优点：迅速溶解，即使冷水中也速溶；颗粒粗大均匀，干粉不易飞扬，食品工业中使用方便；乳糖为结晶的a-乳糖状态，不易吸湿结块。速溶奶粉的缺点：表观密度低，比容较大，水分含量较高；脱脂速溶奶粉易产生焖煮味和褐变等。 （2）全脂速溶奶粉的工艺原理：a、制备附聚良好的全脂乳粉提高其颗粒大小，提高颗粒的均匀度，改善奶粉的下沉性即提高沉降性。b、涂布卵磷脂：改善奶粉颗粒的可湿性，从而提高制品的分散性和湿润性。全脂奶粉脂肪含量高，颗粒的外表面有许多脂肪球，颗粒表面的游离脂肪也增多，在水中则不易润湿和下沉。如果在奶粉颗粒表面涂布既亲水又亲油的表面活性物质，就可增强奶粉颗粒的亲水性，改善其可湿性。 （3）工艺过程差异：喷雾干燥的参数不一样，导致最后的水分含量、颗粒度大小等均有不同。 乳制品工艺学试题6答案 一、名词解释：（每题3分，共15分） 1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10μm以下，超过10μm将有砂状的感觉。 2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。 3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。 4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。 二、填空题：（每空1分，共20分） 1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适 2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。 3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。 4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固 5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。 6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。 7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。 8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。 9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。 10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。 三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分) 1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。( ×) 2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的 最好办法。( √ ) 3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√) 4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×) 5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√) 6、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×) 7、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。( ×) 8、正常乳的pH值7.0，呈中性。( ×) 9、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ ) 10、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。( √ ) 四、简答题：（每题5分，共25分） 1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？ ①过滤：常用纱布或过滤器进行。(1分) ②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。(1分) 东北农业大学成人教育学院考试题签 乳制品工艺学（A） 一、名词解释。(每题5分,共15分) 1、中性含乳饮料: 2、干酪： 3、酪蛋白: 二、选择题.（每题3分，共4５分） 1、乳就是复杂得分散体系,其蛋白质以( ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、( )可用以判断牛乳热处理得程度. A、过氧化酶试验 B、酒精试验Ｃ、还原酶试验Ｄ、磷酸盐试验 3、乳中得( )成分对热比较敏感。 Ａ、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖Ｄ、VB1与ＶＣ 4、牛乳中得（ )就是人乳得3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（）来表示乳得新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 ６、鲜乳常温存放期间细菌得变化情况就是( ） Ａ、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶得菌种常用（） A、乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌 Ｂ、嗜热乳杆菌与保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌 Ｄ、脆皮酵母与假丝酵母 8、酸乳得形成机理( ） A、酸凝固 B、酶凝固Ｃ、盐析Ｄ、热凝固 9生产发酵性乳制品得原料乳必须( ） A.酒精试验阴性Ｂ、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活１０、在干酪得生产中为了促进凝块得形成需添加( ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉得调剂原则（）. A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 Ｃ、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 １2 ( ）得副产物—乳清可以综合利用。 A、干酪Ｂ、奶油Ｃ、干酪素Ｄ、稀奶油 13、影响冰淇淋组织状态得因素有（）。 Ａ、乳化剂 B、稳定剂 C、老化与凝冻 D、均质 1４、从初乳中提取得免疫球蛋白时要采用( ）进行杀菌. A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻 １５、CPP得功能( ) A、免疫作用 B、降血压Ｃ、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 三、判断题.(每题2分,共2０分) 乳制品工艺学名词解 释 第二章乳的性质 1.乳：是乳畜在产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。 2.游离水：是牛乳中各种营养物质的分散介质。 结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在的水。 结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合的水。 3.乳糖的热塑性：在干燥乳清或其他乳糖浓度很高的溶液中，如果不采取一定措施，半干的热乳粉就会黏在干 燥器内壁上，形成沉淀的这种现象。 4.乳糖的初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱和溶液，此时的溶解度称为。 过溶解度：溶液长时间保持过饱和状态时的溶解度。 5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。（利用乳糖酶将乳中的乳糖分解为葡萄糖和 半乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。） 6.稀奶油层：乳脂肪的相对密度为0.93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂 肪层。 7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚的膜所覆盖，称为。 8.比重：某物质单位体积的质量与同温同体积质量之比。 9.乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1.032。 10.乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比，正常乳密度1.030。 11.固有酸度、自然酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度。 12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高的这部分酸度。 13.总酸度：固有酸度和发酵酸度之和。 14.牛乳的比热容：为其所含各成分之比热容的总和。 第三章原料乳 1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生的乳。 2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同的乳。由于奶牛生理、病理的原因以及其他包含人为的原因，造成牛乳 的成分和性质与常乳相异。 1)生理异常乳 ?初乳：奶牛在产犊3d后所分泌的乳。 ?末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。 ?营养不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛产生的乳，对皱胃酶几乎不凝固。 2)病理性异常乳 ?乳房炎乳： ?其他病牛乳：患口蹄疫、布氏杆菌病等的奶牛所产的乳。 3)化学异常乳 ?低成分乳：由于受奶牛品种、饲养管理、营养素配比和高温多湿等因素的影响而产生的 乳固体含量过低的牛乳。 ?低酸度酒精阳性乳：酸度虽正常，但发生了酒精凝固的异常乳。 ?冻结乳：由于乳化体系破坏，导致脂肪分离，蛋白质沉淀，解冻后亦易发生氧化。 ?风味异常乳 ◆脂肪分解味乳：由于乳脂肪被脂酶水解，脂肪中含有较多的低级挥发性脂肪酸而引起。 ◆氧化味乳：由于乳脂肪氧化而产生的不良风味。 ◆日光味乳：由于乳清蛋白受阳光照射而产生。 乳制品工艺学课程试卷1 一、名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（B）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（A）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B） A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶 失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12（A B）的副产物－乳清可以综合利用。 A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油 智慧树知到《乳品工艺学》章节测试答案 绪论 1、针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子，达到益智功效 A:对 B:错 正确答案：对 2、1864年，法国微生物学家路易· 巴斯德发明巴氏消毒法 A:对 B:错 正确答案：对 3、乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。 A:对 B:错 正确答案：错 4、肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的生长，分解有害、有毒物质等 A:对 B:错 正确答案：对 5、目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。 A:对 B:错 正确答案：对 第一章 1、乳糖属于（）。 A:单糖 B:双糖 C:多糖 正确答案：双糖 2、乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。A:水分 B:脂肪 C:蛋白质 D:乳糖 E:盐类 F:维生素 正确答案：水分,脂肪,蛋白质,乳糖,盐类,维生素 3、酪蛋白属于两性电解质。 A:对 B:错 正确答案：对 4、乳糖酶能使乳糖分解生成单糖，再由酵母的作用生成酒精。 A:对 B:错 正确答案：对 5、原料乳中去除了在pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。 A:对 B:错 正确答案：错 第二章 1、对原料乳进行滴定酸度测定时，一般用0.1 mol/L 的（）滴定，计算乳的酸度。 A:KOH B:NaOH C:纯碱 正确答案：NaOH 2、我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）包括（）。 A:感官要求 B:理化指标 C:微生物限量指标 D:收购日期 正确答案：感官要求,理化指标,微生物限量指标 3、酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。 A:对 B:错 乳制品生产工艺流程-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII 一、工艺流程 原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂 二、工艺说明 1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2、计量：主要设备为电子汽车衡。 3、收奶：收奶温度不超过8℃。 4、过滤：利用过滤器进行过滤。 5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。 6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。 8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 8、预热：预热温度约为50℃-60℃。 9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。 11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。 12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。尽快用于生产，时间不超过12小时。 13、配料： （1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。（2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为 180bar）。 （3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。 （4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。 14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。 15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。 16、脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等等。 17、均质：要求均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar），均质温度为70℃-75℃。 18.超高温杀菌机参数: a．脱气罐后温度 b．杀菌温度TIC44：137℃ c．杀菌时间:4S d．其他参数严格按照超高温标准参数执行。 19.冷却：用软化水冷却到室温。 20.灌装：严格按照灌装机标准参数执行。 21.装箱：对成品进行装箱。 乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（ C ） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（ A ） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ） 酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。 A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油 13、影响冰淇淋组织状态的因素有（ ABD ）。 A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质 14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（ D ）进行杀菌。 A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻 15、CPP的功能（ BCD ） A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 三、判断题。（15×1=15） 1、乳均质后一般都会出现均质团现象。（√） 2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（×） 乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。(5×3分=15分) 1、乳酸度:100ml的牛乳所消耗的0、1mol NaOH的毫升数 2、异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其她各种因素的影响,乳的成分与性质发生变化。 3、酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH至 4、6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料:以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料,加入饮用水、糖,也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料,配制而成的中性饮料制品。 5、干酪:在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂与凝乳酶使乳蛋白质凝固后,排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。(本题有两个或两个以上的正确答案)(15×2=30) 1、乳就是复杂的分散体系,其蛋白质以( A B )形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、( A)可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的( B )成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1与VC 4、牛乳中的( B )就是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用( A )来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况就是( C ) A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用( C ) A、乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌与保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母与假丝酵母 8、酸乳的形成机理( A ) A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须( B ) 酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加( C D ) A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则( ABCD)。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 (A B)的副产物－乳清可以综合利用。 《乳品工艺学》课程教学大纲 课程编码：0621102H 英文名称：Dairy Technology 一、课程说明 1. 课程类别 专业课程 2. 适用专业及课程性质 必修：食品科学与工程专业（H） 3. 课程目的 （1）使学生掌握乳源、乳的理化性质以及鲜乳的加工处理等乳的基本知识。 （2）主要培养学生掌握各种乳制品加工工艺和方法，掌握巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产、酸乳生产、乳粉生产、干酪生产、冰淇淋生产、奶油生产、炼乳生产、其他乳制品生产的相关知识。 （3）使学生了解乳品质量管理的相关知识，了解乳品生产中的质量控制、乳品厂设备的清洗消毒等基本知识。 4. 学分与学时 学分为1.5.学时为40 5. 建议先修课程 食品微生物学、食品营养学、食品机械与设备、食品包装学、食品工程原理 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）乳品科学与技术（第一版）.孔保华主编.科学出版社.2004年 参考书目： （1）乳与乳制品工艺学（第一版）.骆承庠主编.中国农业出版社.1999年 （2）乳与乳制品工艺学（第一版）.张兰威主编.中国农业出版社.2005年 （3）乳品工艺学（第一版）.张和平、张佳程主编.中国轻工业出版社.2007年 （4）液态奶（第一版）.郭本恒主编.化学工业出版社.2004年 （5）乳粉（第一版）.郭本恒主编.化学工业出版社.2003年 （6）干酪（第一版）.郭本恒主编.化学工业出版社.2004年 7. 教学方法与手段 （1）采用启发式、讨论式、互动式等授课方式紧密结合，如课前要求学生预习相关内容，教师课堂提出问题，学生当场回答、小组讨论或课后查阅文献，充分发挥学生的主体作用。 （2）使用多媒体，充分利用制作的教学软件，精选优化教学内容，突出重点，并渗透学科前沿以取得良好的教学效果。鼓励学生利用网络技术作为学习内容和学习资源的获取工具，建立多渠道学习资源的获取式教学方式。 （3）在教学中注意理论与实践相结合，培养学生的创新思维操作技能、实验技巧、科研能力。 8. 考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定：考试课（1）平时成绩占20%，形式有：实验成绩、平时测验、课堂点名、回答问题、课堂表现。 （2）考试成绩占80%，形式有：名词解释题、填空题、判断题、简答题、论述题。 9. 课外自学要求 （1）课下要及时的复习和预习，掌握知识更加的牢固。 乳制品工艺学复习题及参考答案 1、乳— 2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。 3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。或称取10 g样品，置于150 mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3滴酚酞指示剂, 然后用 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失, 所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值( °T) ,. 4、乳的比重—— 5、离心喷雾干燥—— 6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。 7、老化—— 8、炼乳———— 9、巴氏杀菌乳—— 10、婴儿配方乳粉—— 11、乳的密度—— 14、消毒乳—— 15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。 17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。 19、初乳——- 20、吉尔涅尔度—— 21、再制奶——所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油以及水经混合加工制成的液态奶制品。 22、发酵乳—— 23. 凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。 24 稀奶油——。 25、乳粉—— 26、灭菌乳——是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135～150 ℃的高温及不少于1s的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。 27、淡炼乳—— 28、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成的带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式的一种制剂。 29 嗜冷菌——凡在0～20℃下能够生长的细菌统称低温菌，而7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。 30 乳标准化—— 31、流化床干燥—— 32、冷却结晶---- 33酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 34.稀奶油-- 35、干物质——将乳干燥到恒重时所得到的剩余物叫做干物质。 36、冰淇淋的膨胀率—— 37、 ESL乳—— 38、发酵乳饮料——一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。 39 益生菌——源于希腊语“对生命有益”，他们是定植于人体肠道内，能产生确切健康功效的活的有益微生物的总称。 40、多级干燥——喷雾干燥室乳粉含水量在10%，再经内置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再经外置式振动流化床将乳粉干燥至所需含水量。 41、奶油—— 45、砂状炼乳：。 42、稀奶油物理成熟： 43、酪蛋白—— 44、末乳—— 一、选择题（每题3分，共15分） 1、牛乳中酪蛋白的等电点是（ C ）。 第六章乳的成分和性质 第三节乳的物理性质 一、色泽 新鲜的牛乳是不透明的青白色或稍带淡黄色液体。乳白色是乳的基本色调，这是由于牛乳中的脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反射和折射的结果。白色以外的颜色是牛乳中胡萝卜素、叶黄素和核黄素等所构成。 乳制品如奶油和奶酪的颜色，是由于其中含有脂溶性色素，特别是胡萝卜素所致，该维生素不是牛体合成，而是从饲料获得的。饲料对乳脂肪的颜色影响很大，喂青草的牛所产乳的脂肪与饲喂干草和精料相比颜色要黄，不同个体和品种对胡萝卜素的代谢是不同的。 二、滋味与气味 乳中的挥发性脂肪酸与其他挥发性物质，是构成牛乳滋味气味的主要成分。牛乳加热后，这种牛乳特有的香味强烈，冷却后减弱。 牛乳容易受到外界各种气味的侵蚀，从而产生异常风味。 1.正常风味 正常的牛乳具有奶香味且有特殊的风味，这些属于正常味道。 正常风味的乳含有适量的甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及微量的游离脂肪酸。据分析，新鲜乳中挥发性脂肪酸中以乙醛与甲酸含量较多，而丙酸、酪酸、戊酸、癸酸、辛酸含量较少。 新鲜纯净的乳稍带甜味，是由于乳中含有乳糖的缘故，此外因其含氯离子还稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质的影响，不易察觉，而异常乳中因氯的含量较高，故有较强烈的咸味，如乳房炎乳。乳中的苦味主要来自Ca、Mg等离子，而酸味主要是柠檬酸及磷酸产生的。 2.异常风味 （1）生理异常风味 ①过度牛乳味。由于脂肪没有完全代谢，是牛乳中的胴体类物质过分增加而引起。 ②饲料味。主要是由人工饲养时的各种青贮料、芜菁、卷心菜和甜菜等饲料产生。 ③杂草味。主要由大蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊产生。 （2）脂肪分解味 脂肪被脂酶水解后，其中的低级挥发性脂肪酸（如丁酸）或偶碳数的脂肪酸被分离出来而产生。 比如限制性乳脂肪水解而产生的游离脂肪酸是产生干酪特征风味的必需物质，但过度的脂肪水解却可导致不良风味的出现，通常原料乳中嗜冷菌菌数在107～108cfu/mL时即可产生该缺陷。 （3）氧化味 乳脂肪氧化产生的不良风味。主要影响因素有：重金属、抗坏血酸、光线、氧、贮藏温度以及饲料、牛乳处理方法和季节等。 其中以铜的影响最大，为防止氧化味，可加入乙二胺四乙酸的钠盐使其与铜螯合；将坏血酸增加3倍或全部破坏，也可防止氧化。 （4）日光味 牛乳在日光照射下10min后，可检出阳光味，类似焦臭味和羽毛烧焦味。是由于乳清蛋白受阳光照射后，其中的VB2和色氨酸被破坏。 （5）蒸煮味 主要是乳清蛋白的β-乳球蛋白加热后产生巯基所致。 （6）苦味 牛乳长期冷藏后会产生苦味，是由于嗜冷菌使牛乳产生肽化合物，或者解脂酶是牛乳产生游离脂肪酸所致。 由污染嗜冷菌严重的原料乳生产的酸牛乳和发酵制品也会出现不良风味、苦味、不洁或水果味等质量、风味的缺陷。 （7）酸败味 一、工艺流程 原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂 二、工艺说明 1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2、计量：主要设备为电子汽车衡。 3、收奶：收奶温度不超过8℃。 4、过滤：利用过滤器进行过滤。 5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。 6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。 8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 8、预热：预热温度约为50℃-60℃。 9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。 11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。 12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。尽快用于生产，时间不超过12小时。 13、配料： （1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。 （2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为180bar）。 （3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。 （4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。 14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。 15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。 16、脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等等。 17、均质：要求均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar），均质温度为70℃-75℃。 18.超高温杀菌机参数: a．脱气罐后温度 b．杀菌温度TIC44：137℃ c．杀菌时间:4S d．其他参数严格按照超高温标准参数执行。 19.冷却：用软化水冷却到室温。 20.灌装：严格按照灌装机标准参数执行。 21.装箱：对成品进行装箱。 乳制品工艺学复习题及参考答案 1、乳—它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。 3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。或称取10g样品，置于150mL锥形瓶中,用20mL滴3滴酚酞指示剂,然后用0.1mol/L的NaOH溶液滴定,至微红,并在30s 内红色不消失,所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值(°T),. 4、乳的比重——15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。 5、离心喷雾干燥—— 6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。 7、老化——老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。 8、炼乳————炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制 成的产品。主要为淡炼乳及甜炼乳。 9、巴氏杀菌乳——以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。 10、婴儿配方乳粉——以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。 11、乳的密度——20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。 14、消毒乳—— 15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。 17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。 19、初乳——-初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。 20、吉尔涅尔度——取10mL乳样，用20ml蒸馏水稀释，以0.5%的酒精酚酞液作指示剂（5滴），用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色，并在1min内不褪色，以消耗的NaOH溶液的毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/L的NaOH的毫升数。消耗1mL即为10T。 第一篇乳与乳制品工艺学 第三章常见乳制品加工 一、学时分配：6学时 二、教学目的与要求 （一）熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。 （二）掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。 （三）了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。（四）掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。（五）熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。 三、教学重点与难点 1、乳的杀菌技术 2、乳的浓缩技术 3、乳的干燥技术 4、乳制品发酵剂的选择 5、消毒牛奶的概念及分类 6、奶粉的种类 7、酸奶、奶粉的质量控制 四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件 五、讲授内容： 第一节消毒乳的加工 一、概念及分类 （一）概念 指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。 （二）分类 1.按原料成分： 普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料 2.按杀菌强度分类： 低温长时间消毒乳（LTHT）62~65℃30` 高温短时间杀菌乳（HTST）75~90℃2~30s 超高温杀菌(UHT)乳一般采用120～150℃，0.5～8s 二、加工工艺流程 典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线 三、加工工艺要点 比重d：≥1.028； 酸度：≤20个吉尔涅尔度； 脂肪含量：≥3.1%； 非脂乳固体：≥ 8.5%； 细菌指数：≤100万/毫升； 甲基兰实验：≥6小时不腿色。 刃天青实验：≥40分钟； 1. 原料乳的验收（川渝地区标准情况） 验收标准具体内容： （1）组织感官的鉴定； （2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小厂用)； （3）乳密度或乳比重的测定； （4）乳脂肪含量的测定； （5）蛋白质含量的测定； （6）乳糖含量的测定； （7）微生物指标的测定； （8）牛乳中体细胞含量的测定； （9）抗生素含量的测定； （10）农药污染度的测定。 2. 标准化（Standardizing） 按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。 标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成分。 脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到要求的脂肪含量。 有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的产品的数量，以获得最终要求的脂肪含量。它们包括全脂乳与脱脂乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油与脱脂乳以及脱脂乳与无水奶油（AMF）的混合。 3．均质 均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。 均质可以是全部的，也可以是部分的。 部分均质是很经济的方法，因为可以使用一台小的均质机。 乳品工艺学教学大纲 课程名称：乳品工艺学 学时：70学时 学分：4学分 适用专业：食品科学与工程(畜产品加工方向) 教材和参考书：《乳品工艺及进展》、《乳品工艺学》 一、课程学时分配 学时分配表 二、课程性质、目的和任务 （一）课程性质 本课程是一门重要的专业课，要紧介绍了乳的理化学性质及乳制品加工技术等方面的知识。本课程是一门理论结合实验的专业课，通过对本学科的理论学习和生产实践，使学生在获得广泛理论知识的基础上，把握乳及乳制品加工差不多专业技能，成为理论联系实际，具有能够进行乳品加工技术工作的技术人才。本课程共计70学时，其中理论讲授46学时，实验24学时。 （二）课程任务 乳品工艺学是研究乳及乳制品加工技术的学科。其要紧教学目的和任务是：使学生把握乳及乳制品加工差不多技术，在参加乳制品生产过程中，能够理论 联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。三、课程内容和教学要求 绪论 教学内容： 1、乳品工艺学的含义 2、国内乳品加工业概况 3、国外乳品加工概况 4、我国乳品工业的进展趋势 教学重点： 乳品工艺学的含义，我国乳品工业的进展趋势。 第一章乳源 教学内容： 第一节乳畜品种 一、乳用牛 二、乳肉兼用牛 三、耗牛 四、水牛 五、乳山羊 第二节乳的分泌与生成 一、乳腺结构 二、乳的生成 三、阻碍泌乳量及其成分的因素 第三节挤乳 一、手工挤乳 二、机械挤乳 教学重点：乳的分泌与生成 第二章乳的物理化学性质教学内容： 第一节乳汁的性质 一、乳汁组成及含量 二、乳的胶体性质 三、乳的物理性质 第二节乳中各成分的性质 一、水分 二、气体 三、乳干物质 四、乳脂肪 五、乳糖 六、乳蛋白质 七、乳中酶类 八、乳中维生素 九、乳中的无机物和盐类 第三节加工处理对牛乳性质的阻碍 一、热加工对乳的阻碍 二、冷加工对乳的阻碍 三、发酵的阻碍 四、牛乳加工处理后的各部分名称 第四节乳的分类 注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。 东北农业大学成人教育学院考试题签 乳制品工艺学（A） 一、名词解释。（每题5分，共15分） 1、中性含乳饮料： 2、干酪： 3、酪蛋白： 二、选择题。（每题3分，共45分） 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（） A.酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活 注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 （）的副产物－乳清可以综合利用。 A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油 13、影响冰淇淋组织状态的因素有（）。 A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质 14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。 A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻 15、CPP的功能（） A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 三、判断题。（每题2分，共20分） 1、乳均质后一般都会出现均质团现象。（） 2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（） 3、酒精阳性乳的热稳定性很差。（） 4、乳中含有已知的所有微生物。（） 5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（） 6、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（） 7、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（） 8、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（） 9、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（） 10、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（） 四、简答（每题10分，共20分） 1、原料乳的标准化指的是什么？ 乳品工艺学复习题： 一、概念 1.原料乳的标准化： 2.牛奶的总酸度：固有酸度和发酵酸度之和 3.吉尔涅尔度（oT）：中和100mL牛乳所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数， 4.固有酸度或发酵酸度：新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度、由于发酵产酸而升高的 这部分酸度称为发酵酸度 5.乳酸度（乳酸%） 6.巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳又称市乳，它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准 化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 7.超高温瞬间灭菌乳： 8.酸乳：以牛乳或其他乳畜乳为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物经保温发酵 而制成的具有特殊风味的乳制品 9.乳粉：以新鲜乳为原料，用冷冻或加热的方法去除乳中几乎所有水分，得到干燥的粉末 状产品 10.炼乳： 11.冰淇淋：即冰冻奶油，指由乳和乳制品加入蛋和蛋制品、香味料、甜味料、增稠剂、乳 化剂，通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的乳制品12.干酪：指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质凝固后，排除乳清，将 凝块压成所需形状而制成的产品 二、思考题 1.请用结构图表示牛乳的组成及含量？ 2.巴氏杀菌乳的生产工艺。 原料乳验收—过滤或净化—标准化—预热均质—杀菌—冷却—灌装—封口—装箱—冷藏3.超高温灭菌乳加工的基本工艺流程； 原料乳→验收及预处理→超高温灭菌→无菌平衡贮槽→无菌灌装→灭菌乳 4.酸奶的分类，发酵剂的概念与种类； 5.凝固型酸乳的加工工艺； 6.搅拌型酸奶的加工工艺； 7.凝固型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？ 凝固不良或不凝固：其主要原因有：①原料乳质量②发酵温度与时间③发酵剂活力④加糖量乳清析出其主要原因有：①原料乳热处理不当②发酵时间③其它如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。 风味不良主要是由于菌种选择及操作工艺不当造成。 表面霉菌生长贮温过高或时间过长引起，因此要严格控制贮藏温度和贮藏时间。 8.搅拌型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？ ①砂状组织酸乳在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。 ②乳清分离酸乳搅拌速度过快，过度搅拌或泵送造成空气混入产品，将造成乳清分离。 ③风味不正除了与凝固型酸乳的相同因素外，在搅拌过程中因操作不当而混入大量空 气，造成酵母和霉菌的污染。 ④色泽异常在生产中因加入的果蔬处理不当而引起变色、褪色等现象时有发生。 9.乳酸菌饮料的加工工艺流程及其工艺要点？ 10.甜炼奶生产工艺流程及其工艺要点； 11.甜炼奶生产中加糖方法有哪几种？ 12.请写出淡炼奶生产工艺流程？ 13.请写出乳粉的生产工艺流程及其工艺要点；乳品复习题答案
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