乳制品工艺学

绪论

1、初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同?为什么不能作

为普通加工用原料乳?初乳的特征:色泽黄而浓厚,甚至混有血红色,具有特殊的气味;乳固体含量较常乳高,其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高;维生素A效价特别高,而乳糖含量却较常乳低;热稳定性差,初乳加热至60℃即开始出现凝固。初乳的酸度比较高,不能经受巴氏杀菌,所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征:非脂乳固体含量搞,而脂肪含量随产期临近逐渐升高,但波动较大;带有微咸味和苦味;解脂酶增多,常常有油脂氧化味。根据初乳和末乳的特殊性状,它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定,严禁适用初乳和末乳。

2、什么是乳?为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系?乳是具有胶体特

性的液体,它含有幼小机体所需的全部营养成分,而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物,乳中各种物质相互组成分散体系,其中分散剂是水,分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多,分散度差异甚大,所以乳并不是简单的分散体系,而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。

第一章乳的主要成分及加工特性

第一节乳中的蛋白质

1、怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类:根据等电点不同将其分类⑪酪蛋白是牛

乳脱脂后加酸调整ph至4.6-4.7时沉淀下来的蛋白质,占总蛋白质的80%左右,根据电泳,发现酪蛋白的组成:α-酪蛋白(75%)-酪蛋白(22%)γ-酪蛋白(3%);⑫乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质,约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质,β-乳球蛋白,α-乳白蛋白,免疫球蛋白,月示-胨。

2、试从结构上分析酪蛋白分子有何特性:⑪疏水性与双亲媒性:所谓双亲媒性,

就是指在蛋白质分子内部同时存在着亲水性区域和疏水性区域。具有双亲媒性会呈现出很好的表面活性剂性能。酪蛋白中疏水和极性的残基并不是很均匀的分布⑫酶凝固性:机理:凝乳酶专一性分解酪蛋白胶束表面具有稳定性作用的k-酪蛋白,此酪蛋白一经分解则酪蛋白胶束就失去了稳定性而发生聚

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