动物性食品卫生学试题及答案
《动物性食品卫生学》试题（一）
一、名词解释
1、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
2、含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。它们能增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。
3、大肠菌群最近似数：我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
4、肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。
5、无害化处理：是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。这种特定的处理方法称"无害化处理"。
6、白肌病：白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。病变主要发生于：背最长肌、心肌、股二头肌、半腱肌、半膜肌等。病变的主要特征：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称"线猪肉"。心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。
7、二恶英：二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。从结构上来说可分为三大类：1、二恶英，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯-对-二氧化物（TCDD），包括有75种同类物；2、呋喃环结构化合物，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯呋喃，包括有135种同类物；3、多氯联苯（PCB），化学名称为3，3，4，4，5，5-六氯二苯，包括有209种同类物。
8、β-兴奋剂：β-兴奋剂全称为β-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又叫β-激动剂。β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。
二、填空题
1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为、、。
2. 鲜蛋的腐败一般分为三种类型、和。
3. 在动物性食品中常用的食品添加剂有、、、、、和。
4. 根据发病原因，食物中毒可以分为、和三大类。
5. 肉新鲜度的检查，一般从、、等三个方面来进行的。
6. 肉罐头的基本生产程序是、、、、、、、、、、。
7. 禽蛋次劣蛋的表现形式主要有、、、、、。
8. 乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括、、、、、、。
9. 由于豆浆中含有，与作用呈，利用这一性质来检验鲜乳中是否掺混豆浆。
10. 屠畜的宰前检验一般分、、三步进行。
11. 对于有条件利用肉进行无害化处理，常见的处理方法有、、、、。
12. 在屠宰加工企业宰后检验时，旋毛虫的检查主要采用结合方法，一般应采取麦粒大小的肉样粒进行检查。若旋毛虫形成包囊，发生机化时，应使用预先透明；发生钙化时，应使用进行脱钙处理。检查发现，人和猪旋毛虫呈。
13. PSE猪肉特征为；DFD猪肉特征为；白肌病猪肉特征为。
答：
1. (1)生物性污染；(2)化学性污染；(3)放射性污染。
2. (1)白色腐败；(2)黑色腐败；(3)混合腐败。
3. (1)防腐剂；(2)抗氧化剂；(3)发色剂；(4)食用色素；
(5)赋香剂；(6)凝固剂；(7)膨松剂。
4. (1)细菌性食物中毒；(2)化学性毒物中毒；(3)生物性毒物中毒。
5. (1)感官性状；(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量；(3)细菌的污染程度。
6. (1)原料的验收；(2)原料处理；(3)预热处理；(4)装罐(加调味料)；
(5)排气；(6)密封；(7)灭菌；(8)冷却；(9)保温；(10)检验；(11)包装。
7. (1)热伤蛋；(2)贴壳蛋；(3)散黄蛋；(4)格窝蛋；(5)裂纹蛋；(6)黑腐蛋。
8. (1)色泽；(2)气味；(3)滋味；(4)稠度；(5)PH值与酸度；
(6)密度与比重；(7)冰点与沸点。
9. (1)皂角素；(2)皂角素；(3)氢氧化钠；(4)黄色反应。
10.(1)入场验收；(2)住场查圈；(3)送宰检查。
11.(1)冷冻处理；(2)产酸处理；(3)高温处理；(4)腌制处理；(5)炼食用油。
12.(1)感官检验；(2)显微镜检查；(3)24；(4)50%甘油水；
(5)10%盐酸；(6)椭元形。
13.(1) PSE猪肉常左右对称，主要见于背最长肌、半腱肌、半膜肌和腰肌。PSE猪肉的发生和猪的品种有直接关系。
(2) 病变主要发生在腹部和臀部肌肉。
(3) 病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。有些病例肌纤
维发生机化，剖面呈线条状，俗称“线猪肉”。心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔。
三、简答题
1、简述宰后检验的处理原则。
答：处理的基本原则是：确保消费者健康，又要尽量减少经济损失。可分如下四种情况予以处理：
（1）适于食用：品质良好，符合国家卫生标准，可不受限制新鲜出厂。
（2）有条件食用：凡患有一般性传染病、轻度寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病损的性质和程度，经过各种无害化处理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件食用。
（3）化制：凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒或严重的病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食用者，可炼制工业油或骨肉粉。
（4）销毁：凡患有炭疽、毕疽、牛瘟等"肉品卫生检验试行规程"所列的烈性传染病的尸体、胴体和脏器，对人体健康有严重危害者，必须在严格的监督下深埋、焚烧、湿化等方法予以销毁。不管上述何种情况，均须标以与判定结果一致的标志，防止混乱，漏检和不安全肉品上市。
2、屠畜出现猪瘟时，宰后检验表现哪些特征？
答：在全身皮肤、浆膜、粘膜、淋巴结、心、肺、肾、膀胱、胆囊等处常有程度不同的出血性变化。
（1）全身淋巴结周边出血，形成大理石样外观。
（2）肾脏出现弥慢性的点状出血。
（3）脾脏出现出血性梗死灶。
（4）在盲、结肠及回盲瓣处常见有扣状溃疡。
（5）在膀胱，喉头等处也是点状出血等。
3、简述鲜鱼感官检验的方法和次序。
答：鲜鱼感官检查时，须遵循一定的方法和次序。首先检验鱼眼和鱼腮，这是判断鱼新鲜度的重要标志。主要观察眼角膜的光亮程度，眼球饱满程度，有无发红现象，鳃丝色泽，鱼皮粘液状态，有无异味，然后观察全身鳞皮的状态，并确定粘液的性质，最后检查肌肉坚实度或弹性和腹部膨胀的程度。
4、简述细菌性食物中毒的主要特点。
答：细菌性食物中毒具有以下特点：
（1）潜伏期短，多为集体爆发，发病率高。
（2）具有相同或相似的中毒症状，多呈现急性胃肠炎和一些神经症状。
（3）发病原因与食入污染食品有关。
（4）病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。
（5）具有季节性。
5、简述肉罐头微生物检验的目的和方法。
答：肉罐头的细菌学检查是肉罐头检查的重点。具体检查方法如下：先将肉罐头样品编号，用酒精棉球擦拭油污，浸泡于5%石炭酸溶液中15分钟，再将95%的酒精倒在罐顶点燃，用灭菌刀打开罐盒，除去表层，用灭菌镊子采取中部样品1g左右，制成肉汤，分别接种于SF增菌液、GN增菌液、葡萄糖肉汤、疱肉培养基、乳糖疱肉培养基各1支，另接种生理盐水1支供动物试验，主要目的在于检验肉罐头中是否有沙门氏杆菌属、志贺氏菌属、葡萄球菌及链球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌的存在，以防止肉罐头食物中毒。
6、简述动物脂肪组织的生物学意义。
答：（1）脂肪是热的不良导体，所以皮毛较少的动物，皮下脂肪发达以抵卸寒冷。
（2）脂肪组织在一些重要器官周围形成软垫，以减少机械性损伤。
（3）脂肪在机体内氧化可释放大量能量，供给机体利用，同时形成大量的水，这对于冬眠动物及沙漠动物（熊、骆驼）具有重要的生存意义。
（4）脂肪含有许多维持机体正常功能、人体所必须的不饱和脂肪酸。
7、如何鉴定有毒有害物质污染鱼类？
答：长期生活在有害物质污染环境的鱼类，体内可蓄积大量毒物，故应重视有毒物质污染的鱼类的卫生检验，主要的检查方法如下：（1）闻嗅鱼的鳃部有无特殊气味：如666味表明鱼体含有有机氯，大蒜味表明鱼体含有有机磷。必要时可取鱼鳃煮沸，证实更加强烈的异味。（2）眼观鱼体有无畸形：有毒鱼出现周身凹凸不平、弯曲、后部萎缩等畸形。（3）观察鳞片颜色，手拔鱼鳞有无脱落现象。有毒鱼鳞片光泽差或暗淡无光，鱼鳞容易剥落。
四、论述题
1、如何控制动物性食品的化学性污染？需要采取哪些技术措施？
答：控制动物性食品的化学性污染的主要技术措施可归纳如下几个方面：
（1）积极治理"工业三废"（废水、废气、废渣），控制环境污染，积极开展环境分析和食品卫生监测工作。
（2）加强对剧毒农药生产、使用的管理，停止使用汞砷制剂农药，禁止或限制使用高残留农药，提倡使用高效低毒低残留农药。
（3）加强对抗菌素和磺胺等药物的使用和管理，防止滥用，并规定休药期。如使用抗菌素，屠宰前休药期为7-14天。
（4）禁止滥用食品添加剂。
（5）防止运输污染。
（6）积极开展动物性食品的污染和残留毒的监测工作。
2、在有自动和半自动传递装置的屠宰加工企业中，猪的宰后检验点是如何设置的？
答：在我国现有的工艺设备与技术条件下，在有自动和半自动传送装置的屠宰加工企业中，猪的宰后检验点的设置如下：（1）头部炭疽检验点：在放血、浸烫、脱毛之后，剖检颌下淋巴结以检验猪的炭疽病和淋巴结结核。
（2）皮肤检验点：在退毛之后、开膛之前，检查皮肤的健康状况。猪丹毒常在这点进行检验。
（3）"白下水"检验点：在开膛摘出腹腔器官以后进行，主要检查胃肠脾胰等脏器及其相应的淋巴结（肠系膜淋巴结）。
（4）"红下水"检验点：在开膛摘出心、肝、肺之后进行。主要检查心、肝肺及相应的淋巴结（支气管淋巴结，肝淋巴结）。
（5）旋毛虫检验点：开膛之后，自横隔膜肌脚部采样，送旋毛虫检验室进行旋毛虫检验。
（6）胴体检验点：在劈半之后，检查胴体各重要部位的淋巴结和腰肌以及肾脏。
（7）头部检验点：重点剖检咬肌，检查猪囊虫。
（8）终末检验点：也称复检点，上述各检验点发现的可疑病变或遇以疑难问题，送到这里作进一步的详细检查。必要时可配以实验室手段。另外终末检验点对胴体进行复检，以防漏检，同时还负责监督胴体质量评定与盖章工作。
3、如何对农贸市场肉类进行常规性检验？
答：一、查问情况
检查前，以询问启发方式了解货源的各方面情况：1、屠宰畜禽的来源、产地有无疫情；2、屠宰畜禽宰前的健康状况、屠宰的原因；3、是否在屠宰点屠宰、卫生条件如何，是否经过检验；4、宰杀时间及运输方法等。
在调查的同时，索取下列证明，并核对销售的胴体：
1、非疫区健康证明；
2、卫生检验合格证，胴体上的合格的兽医检验章。（凡无证无章者不准出售。）
二、受检肉的要求
进入市场的肉品，分割不应小于四分体，应带有淋巴结，有条件者，最好连同头部和内脏受检。如不带头、内脏，必要时可追踪头部和内脏进行对照检查。
三、视检与剖检
首先核对胴体上"兽医验讫"是否与兽医证明相符。然后根据情况作相应处理：凡印戳不清、证物不符和无证章者，按未检验肉处理；检验过的胴体，做必要项目的复查。
1、对未经检验的完整胴体，于指点检验点做如下检查：
（1）观察肉尸的放血程度及杀口状况；
（2）观察皮肤、皮下脂肪、胸腹膜等处的可疑性的病理变化，并注意病变的大小、形状、色泽等。
（3）剖检主要淋巴结，检查有无充血、出血、肿大、坏死等变化，并注意区别局部性或全身性的变化。
（4）检查肾脏外观及切面有无异常。
（5）严格进行旋毛虫检验。
（6）多部位同时检验囊尾蚴（肌囊虫）。
（7）查看肉的新鲜度，有无腐败变质。
2、若为未经检验的零散肉，应重点检查：
（1）肉的放血程度、新鲜程度、有无污染及异味等。
（2）皮肤、皮下组织、肌肉组织有无异常。
（3）肉块上残存淋巴结有无异常变化。
3、对于已检验的胴体，进行必要内容的重检，主要有以下四个方面：
（1）观察胴体规定部位有无尸检痕迹，切面有无异常，甲状腺、肾上腺及病变淋巴结是否摘除，以验证检验的准确性。
（2）观察肉尸放血程度、杀口状况和淋巴结性状，初步鉴定健康畜禽肉和病死畜禽肉。
（3）观察主要淋巴结性状及胴体皮肤、皮下组织、胸腹膜的状况，判定生前有无疾病。
（4）观察肉尸的卫生状况，有无腐败变质，以了解肉的新鲜度。
4、冻肉施行检查时，先解冻，后参照上法同样检查：
解冻方法：（1）全尸解冻（整块胴体解冻检查，慢，不必要）；（2）局部解冻法：切开被检组织和淋巴结，注加适量的热水解冻后检查，方法简便、迅速，并可检查肉尸有无腐败臭气产生。
另外：内脏检查，进入市场的肉品，应带有内脏。对内脏做仔细的检查，注意其色泽、大小、组织状况、表面和切面的情况、有无病变、相关淋巴结有无异常等。
四、涂片检查
采取肝、脾、淋巴结等，制成涂片，染色，检查病原菌的存在主要检查以下病原菌：1、炭疽杆菌；2、气肿疽杆菌；3、猪丹毒杆菌；4、巴氏杆菌；5、双球菌、链球菌等。
五、肉的新鲜度检验。
根据以上各步骤检查结果，参照国家有关规定，进行适当的处理。在有特别可疑情况时，可利用各种辅助手段进行进一步的确诊（如血清学方法，理化检查），而后进行相应的处理。
4、宰后检验时常见的淋巴结病变有哪些？
答：（1）充血淋巴结轻度肿胀，发硬变红，切面潮红，按压有时可见血液渗出。常见于炎症初期。
（2）水肿淋巴结肿大、实有光泽，切面苍白，质地松软，隆凸，并流出多量透明淋巴液。多见于淤血，恶病质，有毒物质使毛细血管受到损害所致的病变。
（3）浆液性炎症淋巴结显著肿大，变软，切面红润或有出血，按压时流出多量黄色或淡红色混浊液体。多见于急性传染病。
（4）出血性炎症淋巴结肿大，实有光泽，具深红或黑红色外观，切面稍隆起，呈现出深红至黑红色与灰白色相间的大理石样花纹。多见于急性传染病。随疾病的不同，其病变各具有一定的特征，如猪瘟、猪丹毒。
（5）化脓性淋巴结炎淋巴结柔软，表面或切面有大小不等的黄白色化脓灶。按压时流出浓汁。有时整个淋巴结形成一个脓包。这多半是一种继发性病变，见于化脓菌性传染病或化脓创。如：马腺疫链球菌淋巴结炎。
（6）急性增生性炎症淋巴结肿大，松软，切面隆实，多汁，呈灰白色，混浊颗粒状，外观如脑髓，故有淋巴结"髓样变"之称。实质内常见黄色白色小坏死点。多见于肺炎和肠炎等疾患，如付伤寒。
（7）慢性增生性炎症
淋巴结肿大，质地坚实，切面呈灰白色。在结核、鼻疽、及布氏杆菌病时，增生性淋巴结有其特殊的表现，即出现肉芽组织增生。此时：淋巴结肿大，坚硬，切面呈灰白色，可见粟粒大到蚕豆大的结节，中心坏死，呈干酪样，同时还沉积有钙盐颗粒。另外，牛副结核、真菌感染引起的淋巴结炎也可见类上皮样细胞增生的现象。
（8）肿瘤：淋巴结肿大，其结构被肿瘤细胞所代替。常见转移性肿瘤，以癌瘤和黑色素瘤为多见。
（9）寄生虫锥虫病、梨形虫病时，淋巴结肿大，网状C、浆C增生；弓形虫病：网状C、浆C增生、见有小的坏死性；马园虫、肠结节虫：淋巴结化脓、干酪化乃至钙化
动物性食品卫生检验试题与复习资料
动物性食品卫生检验试题+复习资料（全） 一、单项选择题 1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。 A.50-59％ B.45-50％ C.20-40％ D.59％以上。 2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。 A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势 应高燥﹑平坦﹑有一坡度 3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。 A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫 4.宰前检验的个体检查包括（D ）。 A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检 5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。 A.胃、肠及相应淋巴结 B.胰及相应淋巴结 C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结 6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结 7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。 A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖 8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。 A.验章，查证，感官检验，处理 B.查证，验章，感官检验，处理 C.查证，感官检验，验章，处理 D.感官检验，查证，验章，处理 9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。 A.15%饱和盐溶液 B.25%饱和盐溶液 C.35%饱和盐 溶液 D.45%饱和盐溶液 10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少 于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。 A.3 B.4 C.5 D.6 11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。 A. 细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 E.真菌毒素 12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于 (D )。 A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C.人口流动性大 D.气温较高，微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染 13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是 ( D )。 A.肉制品 B.豆制品 C.罐头食品 D.自制发酵食品 E.鱼制品 14.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。 A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.肉毒食物中 毒E.葡萄球菌食物中毒 15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最 可能原因是(C )。 A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌肠毒 素 D.肉毒梭菌毒素 16．以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的 内容（C） A及时检查畜群，妥善处理死畜； B做好防疫及消 毒工作和饮喂工作； C防治违章宰杀，避免购入患病畜；D加强饲养管 理，防止压、热、冷等。 17．宰前检验的步骤不包括（D） A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 18．屠畜收购检疫的方法不包括（D） A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 19．屠畜宰前检验后的处理不包括（A ） A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰 20．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生 要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一 体，做到四不带。“三腺”指的是（A） A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、 前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、 肾上腺、脑垂体 21．宰后检验的“白下水”检验不包括D） A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及 相应淋巴结D肾及相应淋巴结 22.传染病流行过程的要素不包括包括（B ） A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。 23．不是寄生虫与宿主共存关系（D ） A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是 24．囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗 称（A ），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一 种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可 感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。 A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉” 25．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C ） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形 成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的（A ） A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温 度的30℃， B解冻介质的数量要充足，应尽量流动， C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干 耗大， D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。 27．腌腊制品的感官检查不包括（ C） A 看 B扦 C听 D斩 28.食物中毒的发病条件不包括（A ） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物 食用前未彻底加热 29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起 的（C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质 的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食 品 30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于 （A ） A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的 病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现,有无体温 升高 31．宰后检验的要求包括不包括（C） A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确， 对病变反应迅速，判断无误， B按一定检验顺序进行，防止漏检， C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要 横切，肌肉要纵切。 D做好疫病检出的原始纪录， 32.猪头部检验检验要点不包括（D） A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋 巴结 33．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C） A腹股沟浅淋巴结，B髂淋巴结，C颌下淋巴结，D 各内脏器官淋巴结 34．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 35．腌腊制品原料的卫生要求不包括（B） A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验 合格新鲜肉或冻肉， B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻， C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无 污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方 便。 D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能 再次使用。 36.腌腊制品的盐卤浓度为（B） A 15%饱和盐溶液， B 25%饱和盐溶液，C35%饱和盐 溶液，D45%饱和盐溶液， 37.食物中毒的发病条件不包括（A） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食 用前未彻底加热 38.二噁英事件属于食物的（ A ） A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污 染 D. 昆虫污染 39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 （C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常 数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品 40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒 以下列哪项较为多见（ D ） A. 沙门菌食物中毒 B. 肉毒杆菌食物中毒 C. 河豚鱼中毒 D. 副溶血性弧菌 E. 葡萄球菌中毒 41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ） A. 油温过高容易使油产生“哈喇味” B. 油温过高 使油产生对人体有害的特质 C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上说法均不正确 42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大 的区别在于（D） A.有无恶心、呕吐 B.有无腹痛、腹泻 C.病死率不同 D.有无体温升高
动物性食品卫生检验-实验指导
黄淮学院 动物性食品卫生检验实验 实验一肉新鲜度的卫生检验 一、目的要求 掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。 二、主要仪器耗材 扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH 试纸 三、实验原理 1挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为： 2NH 3+4H 3 BO 3 →(NH 4 ) 2 B 4 O 7 +5H 2 O 使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 2硫化氢反应 肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。 H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH 四、实验内容 （一）感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。 检查方法分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。 （二）pH值测定 1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。 2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。 （三）硫化氢反应 1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之达到瓶容积的1/3。 2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。
动物性食品卫生学考题
动物性食品卫生学试题范围 一、名词解释 1.动物性食品卫生学 以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。 2.肉的僵直 屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。 3.肉的成熟 屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。 4.挥发性盐基氮（TVBN） 系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。 5.肉的冻结 肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。加工冻肉的目的是为了做长期保藏。冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。 6.平酸菌 罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。 7.90%递减时间 在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示。 8.加热致死时间曲线 发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。 9.F值 在某一温度下完全杀灭某种微生物所需的时间。 10.Z值 当温度按直线刻度标绘，时间（或D值）按对数刻度标绘时，要求越过一个对数周期的加热时间所需降低或提高的杀菌温度差。 11.HACCP HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，是对食品安全有显着意义的危害加以识别、评估和控制的体系。该体系以科学性和系统性为基础，涉及食品安全的所有方面，着重强调对危害的预防，可将食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法。 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。包括范围：危害分析HA，以及关键控制点CCP。适用于评价动物性食品卫生质量的评价体系。 12.细菌菌相 动物性食品的细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种(属、株)。影响菌相的因素：a、细菌污染来源；b、食品的理化性质；c、环境条件；d、细菌间共生与抗生的关系。 13.菌落总数
动物性食品卫生学考试复习题
动物性食品卫生学 一、名词解释 1、食品污染答：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学 性物质。其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。 2、细菌菌相答：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其 中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。 3、细菌总数答：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。 4、冷却答：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。 5、食物中毒答：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。 6、DFD猪肉答：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值 偏高。肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。 7、肉罐头答：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特 的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。 8、β-兴奋剂答：β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又 叫β-激动剂。β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍 生物的总称。 二、填空题 1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为(1)生物性污染；(2)化学性污染；(3)放射性污染。 2. 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以需氧芽胞杆菌；微球菌属和假单胞菌属；为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以4)变形杆菌；(5)厌氧性芽胞杆菌。占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。 3. 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是1)所有食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，按《食品添加剂卫生管理办法》进行管理。 (2)不得检出有毒有害物质或致病微生物。 (3)不得掺假作伪。 4. 肉新鲜度的检查，一般从 (1)感官性状；(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量；(3)细菌的污染程度。等三个方面来进行的。 5. 肉类腌制的方法主要有(1)干腌法；(2)湿腌法；(3)混合腌法。 6. 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是 (1)加热灭菌；，可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用(2)高温灭菌法；；对于强酸性罐头食品，采用(3)低温间歇多次灭菌。 7. 鲜乳的理化检验指标主要有(1)乳密度测定；(2)乳含脂率的测定； (3)干物质的测定；(4)汞、有机氯农药残留的测定。 8. 屠畜的宰前管理一般包括 (1)宰前休息管理；(2)宰前停饲管理；(3)宰前淋浴净体。三个部
动物食品卫生学在线作业答案
动物食品卫生学（第2版）_在线作业_1 交卷时间：2016-08-16 11:40:35 一、单选题 1. (5分) 动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（）而使油脂变质，失去食用价值。 ? A. 酸败 ? B. 醛化酸败和酮化酸败 ? C. 水解作用 ? D. 氧化作用 纠错 得分： 5 知识点： 18.1 生脂肪的理化特性 2. (5分) 安全、优质、营养、是（）的特征。 ? A. 绿色食品 ? B. 保健食品 ? C. 无公害食品 ? D. 有机食品
纠错 得分： 5 知识点： 6 安全动物性食品的生产和管理 3. (5分) 在猪的宰后检验点的设置中，头部咬肌检验点主要检验（）。 ? A. 猪弓形虫 ? B. 猪囊虫 ? C. 猪旋毛虫 ? D. 猪蛔虫 纠错 得分： 5 知识点： 11.1 宰后检验的目的和一般要求 4. (5分) （）是指动物在生长发育过程中受到生物性或化学性物质所造成的。 ? A. 外源性污染 ? B. 化学性污染 ? C. 生物性污染 ? D. 内源性污染
得分： 5 知识点： 1.1 动物性食品污染概述 5. (5分) 蜂窝织炎是指在皮下和肌间等（）发生的一种弥漫性化脓性炎症。 ? A. 脂肪组织 ? B. 疏松结缔组织 ? C. 肌肉组织 ? D. 致密结缔组织 纠错 得分： 5 知识点： 14.1 局限性和全身性病变组织检验与处理 6. (5分) 在肉类罐头的实验室检验项目中，（）是肉类罐头的必检项目。 ? A. 细菌学检验 ? B. 兽药残留量的测定 ? C. 重金属含量的测定 ? D. 亚硝酸盐含量的测定 纠错 得分： 5
营养与食品卫生学试题
《营养与食品卫生学》习题 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸B．组氨酸 C．丝氨酸D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能 C．维生素D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌B．铁 C．叶酸D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜B．铁 C．锌D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙B．铁 C．钾D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸B．脂肪酸 C．草酸D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病 C．脚气病D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸B．赖氨酸 C．色氨酸D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类B．奶类 C．水果D．大豆 11．RDA指的是（） A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸B．蛋氨酸 C．苏氨酸D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质B．热能 C．维生素D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）
A．肥胖B．多尿 C．高血压D．佝偻病 15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜B．菠菜 C．大米D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙 C．铜D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分B．维持健康所必需 C．每日需要较多D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯B．梨子 C．小麦D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸B．赖氨酸 C．色氨酸D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（） A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症 23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎 C．更年期综合征D．骨质疏松症 24．钙的最好来源是（） A．小虾皮B．各种瓜子 C．奶及奶制品D．白菜 25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（） A．促进必需氨基酸吸收B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量D．可提供脂溶性维生素 26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A．坐高、身高、头围B．体重、身高、头围 C．胸围、头围、体重D．体重、身高、皮褶厚度 27．糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（） A．身高（cm）－100 B．身高（cm）－105 C．身高（cm）－110 D．身高（cm）－115 28．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）
动物性食品卫生学
《动物性食品卫生学》新增复习参考资料 考试题型 1、名词解释：本大题共5个小题，每小题3分，共15分 2、单项选择：本大题共15个小题，每小题1分，共15分 3、多项选择：本大题共5个小题，每小题2分，共10分 4、填空题：本大题共10个空，每空1分，共10分 5、简答题：本大题共5个小题，每小题6分，共30分 6、叙述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分 绪论 [掌握以下知识] 1、动物性食品卫生学概念 2、简述动物性食品卫生学的任务和作用 1.防止人兽共患病和动物疫病的传播。 2.防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害。 3.维护我国动物性食品贸易的信誉。 4.提高动物性食品加工企业的经济效益。 5.执行和完善食品卫生法规。 第一章动物性食品污染及安全性评价 1．日许量：是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 2．外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。 3．细菌菌相：细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 4．食品污染：食品污染是指食品中原来含有的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质。 5．残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。用mg/kg表示。 6．动物性食品的污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素，称为动物性食品的污染。 7．休药期： 8．大肠菌群的检样数量为（ C ）。 A、10g(ml) B、1g(ml) C、100g(ml) D、1000g(ml) 9．菌落总数的数值是指（ D ）。 A、整个样品的细菌数 B、整个样品表面的细菌数 C、10g样品中的细菌数 D、1g样品中的细菌 数 10．属于生物性污染的是（ A ）。 A、昆虫污染 B、重金属污染 C、农药污染 D、食品添加剂污 11．生物性污染包括（ ABE ）。 A、微生物污染 B、寄生虫污染 C、重金属污染 D、农药污染 E、有毒生物组织污染 12．大肠菌群MPN的含义要满足以下条件（A B ）。 A、100g(ml)食品检样 B、大肠菌群最近似数 C、10g（ml）食品检样 D、致腐菌最近似数 E、肠道 致病菌的准确数 13．外源性污染包括（ACE ）。 A、水的污染 B、第一次污染 C、空气污染 D、生长发育中的污染 E、加工中的污染 14．食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。 15．动物性食品污染种类繁多，涉及面广，一般按污染物性质的不同，将其分为生物性污染，化学性污染和放射性污染。 16．动物性食品化学性污染对人体产生的毒性作用有（ABCDE ）。 A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致癌 D、致畸 E、致突变 17．在休药期间动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物可逐渐消除，直至达到安全浓度，即低于最 高残留限量。 第二章动物性食品的生物性污染与控制 1．食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。 2．微生物食物中毒的特点包括（BCDE ）。 A、与饮食无关 B、发病呈暴发性 C、发病具有季节性 D、中毒症状以急性胃肠炎为主 E、吃者发 病 3．沙门氏菌（ACE ）。 A、包括2000多个血清型和变种 B、主要存在于土壤中 C、主要寄生在人和动物的肠道中 D、为强 致腐微生物E、为革兰氏阴性菌 4．沙门氏菌为（ A ）。 A、革兰氏阴性菌 B、强致腐菌 C、革兰氏阳性菌 D、抗酸染色细菌 5．简述微生物性食物中毒的特点 ①中毒的局限性：未进食该原因食品的人，不发病。 ②暴发的条件性：的集中性：潜伏期短，一般为4～24h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发 病。 ③症状的特殊性：具有急性胃肠炎症状。 ④不具有传染性：中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性。 第三章动物性食品的环境化学毒物污染与控制 1．通过食物摄入人体内的汞主要是（ C ）。 A、无机汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、汞的化合物 2．食品中砷的污染主要来自（ABCDE ）。 A、含砷农药 B、含砷矿渣 C、砷污染的水 D、含砷食品添加剂 E、含砷食品加工辅助剂 3．环境毒物：是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害物质。 4．二恶英属于全球环境污染物之一，其化学性质稳定，在环境中很难降解，进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。 5．生物富集：是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物连能使本身浓度很低的环境污物富集到危险的高浓度水平。 6．汞有3种存在形式，其中以有机汞的毒性较大。 第四章动物性食品中兽药和饲料添加残留与控制 1．β—兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。 2．叙述叙述使用β—兴奋剂可能造成的危害，如何加强动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制？ 使用β-兴奋剂的危害 对动物的危害 ①β-兴奋剂对心血管系统的影响：导致动物心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸加剧，体温上升，心 脏和肾脏负担加重。 ②β-兴奋剂影响胴体品质：给动物使用β-兴奋剂后，畜禽肌肉糖原分解增强，宰后畜禽肌肉中糖原减少， 限制了肌肉pH的正常降低，从而导致肌肉出现色深、坚硬、干燥的现象；同时使用β-兴奋剂可使背部脂肪层变薄，屠宰后温热胴体快速冷却而发生冷缩现象，导致大量肌纤维分解成肌纤蛋白及肌凝蛋白，使肌肉苍白、松软、韧性增强，口感变劣。 对人体健康的影响： ①β-兴奋剂在动物组织中会形成残留，人食用了具有较高残留量克伦特罗的动物产品后会出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状。 ②伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而对子代产生严重的危害。 3．动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制措施： ①加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理。
动物性食品卫生学练习题
动物性食品卫生学练习题 一、填空： 1、屠畜的宰前检验采用____群体检查__和______个体检查_____相结合方法。 2、河豚中毒的机理是毒素阻碍了___神经末梢___和___中枢神经___的传导。 3、肌凝蛋白又叫__肌球蛋白__，其具有____ATP酶活性___活性。 4、肌纤蛋白又叫__肌动蛋白__，是构成___细肌丝__的主要成分。 5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理__，___停饲管理__和 __沐浴管理__三部分。 6、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是_____________，____________，____________和__________。 7、家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指___________，__________和_________。 8、食品污染中化学性污染包括____________, ___________,____________, ___________。 9、肌纤维的________中含有肌红蛋白，活动越多的肌肉其肌红蛋白含量_________。 10、肌纤蛋白是构成肌原纤维_______的主要成分，它不具有___________活性。 11、蛋黄是由__________, ____________, ___________构成。 12、蛋中含有多种矿物质，其中以______________和______________含量较多。 13、宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验___________感染，检查膈肌是为了检验 __________感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验_________和__________感染。14、“珍珠病”指的是__________；在心膜上有花椰菜状赘生物是指患有___________；全身 淋巴结呈“石”样病变可能是患有_____________；“虎斑心”是_____________的典型病里变化。 15、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的______________贮量，从而影响_______________ 过程的正常进行，降低肉的质量。 16、有机磷中毒的作用方式是它与血液_____________结合，形成不易水解的 _________________，而失去分解_______________的能力。 17、当乳中缺少__________时，脂肪和水便会分离；缺少___________时，蛋白质即可发生 沉淀。 18、砷的毒性与其总价有关，三价砷的毒性________，五价砷的毒性________。
动物性食品卫生学课件文字版
第一章动物性食品污染及安全性评价 第一节动物性食品污染概述 1.食品污染的定义及特点。 2.动物性食品污染的分类。 （1）生物性污染①微生物污染（细菌、细菌毒素、霉菌及其毒素）②、寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体等）③、昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂） ⑵化学性污染①农药（有机磷、有机氯、有机砷等）②治疗用药（抗菌素、磺胺、生长促进剂等）③工业“三废”及生活垃圾（废气、废水、废渣、二恶英）④食品添加剂（防腐剂、发色剂等） ⑶放射性污染①原子能开发利用（核爆炸、核电站）②工农业生产（放射诱变育种） ③医学生物学（Co钴放射疗法等）④食品工业（辐射消毒） 3.动物性食品污染的来源与途径。 4.动物性食品污染的危害。 第二节动物性食品的安全性评价 1.动物性食品卫生质量的评价体系。 我国从标准的制定和管理上看，可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等四种。 有关国际标准的概述。 2.食品安全性毒理学评价程序。 3.动物性食品生物性、化学性污染的评价指标。 化学性污染评价指标: 1、安全系数（safety factor） 2、日许量(ADI)—指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 3、最高残留限量(MRL)—允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。 4、安全界限 5、休药期----指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。 第二章动物性食品的生物性污染与控制 一、污染方式与来源 1、内源性污染：⑴非致病性和条件致病性微生物（正常动物消化道、
呼吸道等常在菌） ⑵致病性微生物（动物生前被病原微生物感染） 2、外源性污染：⑴水的污染⑵空气的污染⑶土壤的污染 ⑷生产加工的污染⑸运输的污染⑹保藏的污染⑺病媒害虫的污染 ⑻从业人员的带菌污染 二、微生物污染与食品腐败变质 食品腐败变质-----指食品在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性状的变化，使食品丧失或降低食用价值。 肉类蛋白质的腐败分解过程： aa→吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类→H2S、CH4、硫酸、NH3、CO2等 二、微生物污染与食品腐败变质 食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有： 食品的组织结构、食品中杀菌活力和理化因子、营养成份、环境温度、水分及其存在形式、pH值、渗透压、动物生前健康状况。 食品中影响微生物生长繁殖的因素 1、食品的组织结构 几种畜禽等肉品耐存性：牛肉＞猪＞鸡＞鸭＞鱼＞牛奶。 2．食品中杀菌活力和理化因子 溶菌酶、过氧化物酶、 pH值（成熟时酸性介质）、渗透压等 3．动物生前健康状况 4．食品的营养组成 5．食品中水分含量和水分存在形式 （1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称游离水。自由水多，则易变质；所以带病动物肉品细胞间水分多，易变质。 （2）束缚水：（也称结晶水）指由氢链结合力系着的水分。束缚水多，则不易变质。 （3）凝胶水：指被肌肉组织中显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称滞化水。含无机盐，不能随意流动。 （4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性质与凝胶水相似。 （1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称为游离水。 （2）束缚水：也称为结晶水，指由氢键结合力系着的水分。 （3）凝胶水：指被肌肉组织中的显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称为滞化水。含有机盐，不能随意流动。
动物性食品卫生学试题范围
动物性食品卫生学试题范围 1 动物性食品卫生学试题范围 一、名词解释 1.动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。 2.肉的僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。 3.肉的成熟屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。 4.挥发性盐基氮（TVBN）系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。 5.肉的冻结肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。加工冻肉的目的是为了做长期保藏。冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。 6.平酸菌罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。 7.90%递减时间在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示。 8.加热致死时间曲线发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。 9.F值在某一温度下完全杀灭某种微生物所需的时间。 10.Z值当温度按直线刻度标绘，时间（或D值）按对数刻度标绘时，要求越过一个对数周期的加热时间所需降低或提高的杀菌温度差。 11.HACCP HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。该体系以科学性和系统性为基础，涉及食品安全的所有方面，着重强调对危害的预防，可将食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法。HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。包括范围：危害分析HA，以及关键控制点CCP。适用于评价动物性食品卫生质量的评价体系。 12.细菌菌相动物性食品的细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种(属、株)。影响菌相的因素：a、细菌污染来 源；b、食品的理化性质；c、环境条件；d、细菌间共生与抗生的关系。 13.菌落总数即在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)，使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。菌落总数的单位为个／g(个/ml，个／cm2)。 14.细菌总数将食品经过适当处理(溶解和稀释)，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计
动物性食品卫生学教案
绪论 一、概念 1．动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、旦、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。 2．胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。 3．屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。 二、兽医卫生检验的任务和作用 （一）任务 1．保证动物性食品的卫生质量 我国政府历来十分重视人民健康，毛泽东同志很早就提出“预防为主”的卫生工作方针。 联合国粮农组织和世界卫生组织中有关官员也曾多次提出食品供应不仅要充足，合乎营养，而且必须安全，不损害消费者的健康，我国食品卫生法（试行）中则明确规定：食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求……说明食品卫生工作的根本任务乃是提供安全、营养的食品服务，从而促进人体健康。 特别是动物性食品种类繁多，动物繁殖饲养，收购宰杀环节多，很
易污杂，经过食品卫生监督、卫生检验，才能杜绝变质的动物性食品上市，从而保证动物性食品的卫生质量。 2．促进消费者的食用安全 作为直接承担这类工作的食品卫生工作者，可谓任重道远，除了具备应有的基础理论知识和检验技能外，还应有高度的责任感和高尚的道德情操，这样才能将工作做好。 （二）作用 1．防止人畜共患疾病的传播 在传染病中学过，通过肉用畜禽及其产品传给人的疾病有三十多种,比如：炭疽、口蹄疫、猪丹毒、结核、囊虫病等，肉食品卫生检验的目的就是将这些传染病的肉食品检查出来进一步再作出相应的处理方法（高温、冷冻、盐腌、产酸），从而有效地控制人畜疫病的传播。 2．防止畜禽其他疾病的传播 有的疾病不是人畜共患疾病，只在家畜或家禽之间传播的疾病，通过兽医人员及时检查，及早发现，及早鉴别，大而有效地降低了家禽疾病的传播。 3．杜绝食源性疾病的发生 所谓“食源性疾病”（世界组织定义）是指通过摄食而进入人体的病原体所造成的疾病。一般是感染性的或中毒性的，按中国的说法“病从口入”，则饮食引起的一切疾病均应属于食源性疾病的范围。其中应
最新整理动物性食品卫生学试题及答案讲课讲稿
《动物性食品卫生学》试题（一） 一、名词解释 1、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。 2、含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。它们能增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。 3、大肠菌群最近似数：我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。 4、肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。 5、无害化处理：是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。这种特定的处理方法称"无害化处理"。 6、白肌病：白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。病变主要发生于：背最长肌、心肌、股二头肌、半腱肌、半膜肌等。病变的主要特征：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称"线猪肉"。心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。 7、二恶英：二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。从结构上来说可分为三大类：1、二恶英，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯-对-二氧化物（TCDD），包括有75种同类物；2、呋喃环结构化合物，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯呋喃，包括有135种同类物；3、多氯联苯（PCB），化学名称为3，3，4，4，5，5-六氯二苯，包括有209种同类物。 8、β-兴奋剂：β-兴奋剂全称为β-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又叫β-激动剂。β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。 二、填空题 1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为、、。 2. 鲜蛋的腐败一般分为三种类型、和。 3. 在动物性食品中常用的食品添加剂有、、、、、和。 4. 根据发病原因，食物中毒可以分为、和三大类。 5. 肉新鲜度的检查，一般从、、等三个方面来进行的。 6. 肉罐头的基本生产程序是、、、、、、、、、、。 7. 禽蛋次劣蛋的表现形式主要有、、、、、。 8. 乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括、、、、、、。 9. 由于豆浆中含有，与作用呈，利用这一性质来检验鲜乳中是否掺混豆浆。 10. 屠畜的宰前检验一般分、、三步进行。 11. 对于有条件利用肉进行无害化处理，常见的处理方法有、、、、。 12. 在屠宰加工企业宰后检验时，旋毛虫的检查主要采用结合方法，一般应采取麦粒大小的肉样粒进行检查。若旋毛虫形成包囊，发生机化时，应使用预先透明；发生钙化时，应使用进行脱钙处理。检查发现，人和猪旋毛虫呈。 13. PSE猪肉特征为；DFD猪肉特征为；白肌病猪肉特征为。 答： 1. (1)生物性污染；(2)化学性污染；(3)放射性污染。 2. (1)白色腐败；(2)黑色腐败；(3)混合腐败。 3. (1)防腐剂；(2)抗氧化剂；(3)发色剂；(4)食用色素； (5)赋香剂；(6)凝固剂；(7)膨松剂。 4. (1)细菌性食物中毒；(2)化学性毒物中毒；(3)生物性毒物中毒。 5. (1)感官性状；(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量；(3)细菌的污染程度。 6. (1)原料的验收；(2)原料处理；(3)预热处理；(4)装罐(加调味料)； (5)排气；(6)密封；(7)灭菌；(8)冷却；(9)保温；(10)检验；(11)包装。 7. (1)热伤蛋；(2)贴壳蛋；(3)散黄蛋；(4)格窝蛋；(5)裂纹蛋；(6)黑腐蛋。 8. (1)色泽；(2)气味；(3)滋味；(4)稠度；(5)PH值与酸度； (6)密度与比重；(7)冰点与沸点。 9. (1)皂角素；(2)皂角素；(3)氢氧化钠；(4)黄色反应。 10.(1)入场验收；(2)住场查圈；(3)送宰检查。
动物性食品卫生学教学大纲
《动物食品卫生学》教学大纲 课程代码： 课程名称：动物性食品卫生学；Animal derived food hygiene 总学时：60学时（理论：40 ，实验实习：20 ）课程学分：3 课程面向专业：动物医学 Ⅰ课程的性质、地位和任务 动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究动物性食品的预防性、生产性卫生监督，产品卫生质量鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和人畜的健康，防止疾病的传播与增进人类福利的综合性应用学科。它是动物医学本科的必修专业课程。 通过本课程的学习、使学生掌握本课程的基本理论和各类动物性食品从原料到产品的各个过程中的卫生检验、管理和卫生质量鉴定，防止人兽共患病、动物疫病的传播，防止农药、兽药、霉菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，保障食用者安全，维护动物性食品的出口贸易，促进畜牧业的发展。 Ⅱ课程的教学基本要求 一、理论、知识方面 了解国家兽医防检、环境保护、动物及产品进出口检疫检验的有关方针、政策、法规。了解动物性食品卫生学在预防兽医学、人类保健事业、进出口贸易和畜牧业生产中的重要地位和作用。 了解动物性食品污染种类、途径和给人类带来的危害，掌握动物性食品污染的控制措施和安全性评价。 熟悉无公害食品、绿色食品生产与标准。 了解肉用畜禽屠宰加工及其产品贮存运输的原理、工艺流程，掌握其卫生要求与兽医卫生监督。 掌握农贸市场肉类的卫生要求与兽医卫生监督。 掌握肉用畜禽常见疫病的鉴定与卫生处理原则及方法。 熟悉屠宰加工企业在建筑、生产布局、设施等方面的卫生要求与卫生管理。 掌握动物性食品发生变质的原因、机理、过程和卫生处理。 熟悉肉、蛋、乳鱼等动物性食品的加工卫生要求与卫生监督。