高级(营养)练习题

三级公共营养师练习题

一、选择题

1、( A )是构成人体的基本结构和功能单位。

A、细胞

B、组织

C、器官

D、骨骼

2、分娩后的( D )天内分泌的乳汁称为初乳。

A、4

B、5

C、6

D、7

3、孕早期的膳食原则包括( ABCE )。

A、少食多餐,想吃就吃

B、按照喜好进食

C、选择易消化的食物

D、补充长链多不饱和脂肪酸

E、补充叶酸

4、一般可根据定期测量孕妇( A )的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。

A、体重

B、腰围

C、皮褶厚度

D、胸围

5、乳母的膳食原则包括( ABCDE )。

A、食物种类多样化

B、供给充足的优质蛋白质

C、食用含钙、铁丰富的食品

D、摄入足够的新鲜蔬菜和水果

E、注意烹调方法

6、单项交流的过程为( A )。

A、来源一加工一信息一渠道一解码一受者

B、来源一加工一信息一解码一渠道一受者

C、来源一加工一解码一渠道一信息一受者

D、来源一解码一加工一渠道一信息一受者

7、下列不属于淀粉类坚果的是( C )。

A、芡实

B、莲子

C、南瓜子

D、银杏

8、食物血糖负荷GL与血糖生成指数GI相比,主要体现了食物碳水化合物的( D )对血糖的影响。

A、质量

B、数量

C、种类

D、摄取方式

9、与大豆相比,杂豆类的脂肪含量较低,在( A )左右。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

10、营养干预的步骤是( A )。

A、制定目标,社区诊断,确定目标人群,营养干预计划

B、确定目标人群,制定目标,社区诊断,营养干预计划

C、社区诊断,制定目标,确定目标人群,营养干预计划

D、社区诊断,制定目标,营养干预计划和选择,确定目标人群

11、粪便可用于测定人体( A )的需要量。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、维生素

12、职业道德与家庭美德的关系有( BCE )。

A、相对独立,关系不大

B、互相影响,互为促进

C、较为一致,整体融合

D、完全一致,没有区别

E、家庭美德与职业道德在形成人的道德品质方面是融为一体的。

13、黄绿色蔬菜比浅色蔬菜( C )的含量丰富。

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、胡萝卜素

D、纤维素

14、健康成人应维持零氮平衡并富余( D )。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

15、关于24h回顾法的描述不正确的是( A )。

A、24h回顾法可用于小型的课题研究,但不适用于大型的全国膳食调查

B、在实际工作中一般选用3天连续调查方法

C、具体询问获得信息的方式有很多种,其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问

D、24h一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24h

16、从安全性和消化吸收等因素考虑,成人按( A )摄入蛋白质为宜。

A、30g/日

B、0、6g/(kg、日)

C、0、8 g/(kg、日)

D、1、16 g/(kg、日)

17、不能通过乳腺进入乳汁的营养素有( AC )。

A、维生素D

B、钙

C、铁

D、必需氨基酸

E、长链多不饱和脂肪酸

18、24h膳食回顾调查表的主要内容不包括( D )。

A、食物名称

B、原料编码

C、进餐地点

D、实际消耗量

19、膳食蛋白质中条件必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。

A、半胱氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、丝氨酸

20、体格测量工作从组织管理和技术方面看具有共同的和( D )的特征。

A、不准确

B、不可重复

C、难度大

D、重复发生

21、中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的( D )。

A、45%

B、25%~30%

C、20%

D、20%~30%

22、体内缺铁处于缺铁性贫血期时表现为( B )。

A、血清铁浓度升高

B、血红蛋白浓度下降

C、运铁蛋白浓度降低

D、游离原卟啉浓度下降

23、( B )缺乏可引起坏血病。

A、维生素B1

B、维生素C

C、维生素A

D、尼克酸

24、影响基础代谢的因素不包括( D )。

A、体表面积

B、年龄

C、性别

D、体力活动

25、( B )是谷类食物的第一限制氨基酸。

A、蛋氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、色氨酸

26、下列关于孕期能量摄入量增加的说法正确的是( A )。

A、从妊娠开始即应增加能量的摄入

B、从计划妊娠开始即应增加能量的摄入

C、从妊娠中期开始增加能量的摄入

D、从妊娠晚期开始增加能量的摄入

27、关于水的生理功能的说法正确的是( ACDE )。

A、成人体内水分含量约占体重的65%

B、血液中含水量占50%

C、水具有较大的流动性,可协助加速营养物质的运送和废物的排泄

D、关节部分有一定的水分,对关节起到缓冲、润滑作用

E、水可以维持人体体温恒定

28、高压灭菌方法主要用于、( B )。

A、果汁

B、鲜奶

C、饮料

D、罐头食品

29、体内水的来源包括( ABC )。

A、饮水

B、食物中的水

C、内生水

30、深绿色叶菜中,含量较丰富的维生素有(ABCE )。

A、β-胡萝卜素

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素K

E、维生素Bl

31、婴幼儿体重测量记录单位和数据保留小数点位数是( C )。

A、g、小数点后两位

B、g、小数点后一位

C、kg、小数点后两位

D、kg、小数点后一位

32、下列与职业道德行为特点不相符的是(D )。

A、与职业活动紧密相连

B、与内心世界息息相关

C、对他人和社会影响重大

D、与领导的影响有关

33、菌类食物中含有的多糖物质具有( C )的作用。

A、降血脂

B、防治甲状腺肿

C、抗肿瘤

D、防止血栓形成

34、社区营养工作一般不包括下列哪项工作( A )。

A、慢病治疗

B、营养调查

C、营养干预

D、营养教育

35、烹调蔬菜时,可加入少量( A )来保护抗坏血酸不被破坏。

A、淀粉

B、糖

C、醋

D、油

36 、空腹血浆中的糖类主要是(A ),正常浓度为( )mmol/L。

A、葡萄糖,3、9~7、0

B、葡萄糖,3、9~6 0

C、乳糖,3 9~7、0

D、乳糖,3 9~6、5

37、下列水果中胡萝卜素含量高的是( A )。

A、杏

B、苹果

C、桃

D、梨

38、人体内存在于骨骼及牙齿中的钙占(C )

A、80%

B、50%

C、90%

D、99%

39、下列关于维生素A缺乏的描述正确的是( A )。

A、以儿童和青少年较多见

B、是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病

C、不影响免疫系统

D、皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩

40、哺乳对母体健康的影响不包括( A )

A、引起子宫收缩

B、有利于维持正常体重

C、促进子宫恢复

D、肯利于防治过敏

41、根据水与电解质丧失比例的不同,脱水可以分为( ABC )。

A、低渗性脱水

B、高渗性脱水

C、等渗性脱水

D、高压性脱水

E、低压性脱水

D、外生水

E、显性水

42、新生儿的胃容量为( B )mL。

A、20~25

B、25~30

C、25~50

D、30~50

43、可溶性膳食纤维包括( BCD )。

A、纤维素

B、半纤维素

C、树胶

D、果胶

E、木质素

44、作为n一3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸是( A )。

A、亚油酸

B、亚麻酸 c、花生四烯酸 D、a一亚麻酸

45、成年人最重要的体格测量指标是( C )。

A、身高和腰围

B、体重和腰围

C、身高和体重

D、上臂围和皮褶厚度

46、孕晚期孕妇钙的适宜摄入量是( D )mg。

A、800

B、900 C,1000 D、1200

47、下列烹饪方法中,适合乳母营养需求的膳食制作方法有( ABCD )。

A、煮

B、煨

C、蒸

D、炖

E、炸

48、为预防神经管畸形的发生,孕前期妇女适宜的叶酸摄入量为每天( B )mg。

A、0、2

B、0、3

C、0、6

D、0、9

49、母乳喂养的优越性体现在( ABCDE )。

A、营养成分全面

B、降低疾病的发病率和死亡率

C、增进母子间的感情

D、经济方便

E、不易引起过敏

50、婴儿配方奶粉主要分为( C )“

A、起始婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉

B、起始婴儿配方奶粉和后继婴儿配方奶粉

c、较小婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和医学配方奶粉

D、普通婴儿配方奶粉和特殊婴儿配方奶粉

51、幼儿膳食制作原则包括( BCD )。

A、反复加热鲜奶以保证安全

B、单独制作食物

C、避免吃捞米饭

D、具有较好的色香味形

E、蔬菜先切后洗

52、营养素的适宜摄入范围位于( C )。

A、EAR与AL之间 8、EAR与UL之间 C、RNl与uL之间D、RNl与AL之间

53、受前天膳食影响较小,其化学成分较恒定的尿液种类是( B )。

A、任意尿

B、晨尿

C、餐后尿

D、24h尿

54、为预防高血压的发生,食盐的摄入量应控制在( A )以下、。

A、每天6g

B、每天9g

C、每天8g

D、每天7g

55、下列关于24h回顾法的说法正确的是( C )。

A、婴幼儿膳食调查不能用24h回顾法,因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物

B、3天24h回顾法不必包括休息日

C、24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量,也适合描述不同个体的膳食平均摄入量

D、24h回顾法不存在人日数计算的问题

56、谷类中的碳水化合物主要是( A )。

A、葡萄糖

B、纤维素

C、淀粉

D、果糖

57、对视觉功能有益的维生素是( A )。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

58、维生素A在下列食物中含量最丰富的是( B )。

A、豆制品

B、蔬菜

C、牛奶

D、猪肝、、

59、( D )是婴儿所需的必需氨基酸。

A、赖氨酸

B、蛋氨酸

C、色氨酸

D、组氨酸

60、幼儿膳食中优质蛋白质应占总蛋白质的( D )。

A、1/3

B、1/2

C、1/4

D、12%~15%

61、禽肉中,( D )的脂肪含量较低。

A、鸡

B、鸭

C、鹅

D、鹌鹑

62、为改善缺铁性贫血,对食品进行铁的强化、最适合作为载体的为( D )。

A、果冻

B、冰激凌

C、早餐饼

D、酱油

63、水肿型蛋白质—能量营养不良的主要特征为( A )。

A、以蛋白质缺乏为主

B、以能量缺乏为主

C、以矿物质缺乏为主

D、蛋白质和能量同时缺乏

64、某些鱼类中富含的DHA和EPA,有降低血脂的作用,这两种脂肪酸是( A )。

A、饱和脂肪酸

B、单不饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸

D、短链脂肪酸

65、氨基酸模式计算中,是以含量最少的( C )为1,计算出其他氨基酸的相应比值。

A、赖氨酸

B、亮氨酸

C、色氨酸

D、蛋氨酸

66、长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明、其原因与酒中下列有毒物质含毒较高有关( B )。

A 、甲醇 B、杂醇油 C、醛类 D、氢氰酸

67、记账法适用于( B ),也适合于建有伙食账目的集体单位的调查。

A、个人调查

B、家庭调查

C、餐饮企业调查

D、幼儿园调查

68、青春期体格第二次突增男孩约在( D )岁。

A、8~11

B、9~11

C、9~13

D、11~13

69、下列(ACDE )属于膳食调查的常用方法。

A、称重法

B、机体营养状况检查

C、24h回顾法

D、记账法

E、化学分析法

70、在称重记账法中,注意要称量各种食物的( A )。

A、可食部

B、毛重

C、生重

D、重量

71、属于食品腐败变质的控制方法包括_ABCDE___。

A、低温

B、高温灭菌防腐

C、脱水和干燥

D、添加化学防腐剂

E、提高渗透压

72、老年人随年龄增加,体内瘦体组织( A ),脂肪组织( A )。

A、减少,增加

B、减少,减少

C、增加,减少

D、增加,增加

73、孕妇能量消耗包括( ACDE )。

A、胎儿生长发育

B、母体生殖器官变化

C、基础代谢、体力活动

D、食物热效应

E、脂肪储备

74、( C )的能量可以用1牛顿力把1千克物体移动1米。

A、1 卡

B、1 千卡

C、1 焦耳

D、1千焦耳

75、促进钙吸收的物质有( ABCD )。

A、维生素D

B、乳糖

C、膳食纤维

D、氨基酸

E、青霉素

76、脂肪供能比的计算公式为( A )。

A、脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100%

B、脂肪摄入量×4÷总能量摄入量×100%

C、脂肪摄入量÷9÷总能量摄入量×100%

D、脂肪摄入量÷4÷总能量摄入量×100%

77、新生儿低出生体重与下列哪些成年期疾病发生率有关(BCDE )。

A、糖耐量减低

B、胰岛素抵抗

C、高胰岛素血症

D、神经管畸形

E、高血压

78、关于概念数据层的描述不正确的是( C )。

A、概念数据层是膳食调查数据库的中间一层

B、概念数据层是数据库的整体逻辑标示

C、概念数据层是逻辑记录的集合

D、概念数据层是数据库管理员概念下的数据库

79、影响人体健康最重要的因素是( C )。

A、遗传因素

B、社会条件

C、个人生活方式

D、自然环境

80、人体的主要能量来源是( A )。

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

81、某种食品的能量与同类食品相比,减少( B ),则可标注出“减少能量”的声称。

A、20%

B、25%

C、30%

D、50%

82、在某食堂调查中,早餐有30名员工进餐,午餐有50名,晚餐有40名,三餐的能量分配比例为30%、40%、30%,则总人日数为( B )。

A、40

B、41

C、43

D、45

83、发芽马铃薯引起中毒的成分为( B )。

A、组胺

B、龙葵素

C、皂甙

D、棉酚

84、1g碳水化合物在体内氧化能产生( D )kJ的能量。

A、4

B、9

C、16、74

D、16、81

85、为预防孕妇叶酸缺乏以及胎儿的神经管畸形,叶酸的补充应该( B )。

A、从围孕期开始

B、从孕早期开始 c、从孕中期开始D、从孕晚期开始

86、由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量,研究者通过查阅这些记录,并根据同一时期进餐人数,计算每人每日各种食物的平均摄入量的方法是( D )。

A、记账法

B、膳食史法

C、24h回顾法

D、称重记账法

87、营养教育的特点是( C )。

A、仅传播营养知识

B、改善个体的膊食行为

c、多途径、低成本、覆盖面广 D、一对一的营养干预活动

88、膳食纤维的主要特性包括( ABCDE )。

A、吸水作用

B、黏滞作用

C、结合有机化合物作用

D、阳离子交换作用

E、细菌发酵作用

89、24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查,也适用于( A )。

A、描述不同人群个体的食物摄入情况

B、描述同一人群的食物摄入情况

C、描述不同群体的食物摄入情况

D、描述同一类人的食物摄入情况

90、膳食模式评价的依据是( D )。

A、中国居民膳食指南

B、NRVs

C、DRIS

D、中国居民平衡膳食宝塔

91、膳食调查报告的正文由前言和( A )构成。

A、调查报告的主体

B、调查报告的讨论

C、调查报告的结果

D、调查报告的结语

92、女,40岁,喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状,可建议其使用( D )。

A、脱脂奶

B、炼乳

C、奶粉

D、酸奶

93、关于称重法适用范围的说法不正确的是( D )。

A、可用于调查集体食堂

B、可用于调查家庭

C、可用于调查个人

D、可用于调查餐饮单位

94、蔬菜不正确的烹调加工方法是(A )。

A、先泡后洗

B、先洗后切

C、现切现炒

D、急火快炒

95、标准人是( B )。

A、体重60kg从事中等体力劳动的成年男子

B、体重60kg从事轻体力劳动的成年男子

C、体重60kg从事中等体力劳动的成年女子

D、体重60kg从事轻体力劳动的成年女子

96、孕妇出现巨幼红细胞性贫血,主要是由于缺乏( B )。

A、铁

B、叶酸

C、蛋白质

D、维生素B2

97、混合系数的计算公式为( C )。

A、混合系数=全家的标准人日数×全家总人日数

B、混合系数=全家的标准人系数×全家总人日数

C、混合系数=全家的标准人日数÷全家总人日数

D、混合系数=全家的标准人系数÷全家总人日数

98、如果当地的食物供应以大米、面粉为主,为了提高食物的蛋白质生物价,应在配餐中注

意补充( B )。

A、赤小豆

B、大豆

C、芝麻

D、玉米

99、膳食纤维的生理功能有( ABCD )。

A、降低血清胆固醇

B、预防胆石形成

C、促进结肠功能

D、预防肥胖

E、升高血糖

100、营养标签管理规范规定,营养素含量标示使用每( C )食品或每份来标识。

A、lOg或lOmL

B、lOOg或lOOmL

C、g或mL

D、lOOOg或lOOOmL

101、标准人的计算是以能量供给量( C )kcal作为1。

A、2000

B、2100

C、2400

D、2600

102、营养素适量摄入范闱是指( B )。

A、RNI与UL之间

B、RNI与AI之间

C、EAR与RNI之间

D、EAR与UL之间

103、在计算膳食结构评价计算奶类的摄入量时,是按蛋白质的含量折算成( D )的量进行计算的。

A、奶粉

B、母乳

C、配方奶粉

D、鲜牛乳

104、孕妇能量消耗包括( ABCDE )。

A、基础代谢

B、母体生殖器官变化

C、胎儿生长发育

D、脂肪储备

E、食物热效应

105、下列(ABCE )属于食品营养标签中规定的核心营养成分。

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、不溶性膳食纤维

D、胆碱

E、钠

106、下列状态中处于负氮平衡的是( B )。

A、妇女怀孕

B、疾病

C、营养过剩

D、运动

107、婴儿容易溢奶的原因是( ABD )。

A、胃呈水平

B、贲门括约肌松弛

C、幽门括约肌紧张

D、肠蠕动差

E、胃容量大

108、膳食调查报告通常采用( A )进行人群数据的录入、整理和分析。

A、统计分析软件

B、营养调查软件

C、数据库软件

D、双录入软件109、粮谷类和豆类食品的主要卫生问题是(ABCDE )。

A、蛋白质腐败

B、脂肪酸败

C、发霉

D、生虫

E、肠道致病菌污染

110、防止肉类油脂酸败的措施不包括( C )。

A、控制油脂水分含量

B、低温储存

C、采用密封,不透光的容器

D、提高氢离子浓度

111、膳食营养素的评价依据是( B )。

A、中国居民膳食指南

B、中国居民膳食营养素参考摄入量

C、中国居民平衡膳食宝塔

D、中国居民膳食营养素供给量

112、预防四季豆中毒的措施是( B )。

A、烹调前用水浸泡并洗净

B、烹调时要烧熟煮透

C、烹调时加醋

D、熟食要冷藏

113、家庭称重记账法调查表能够记录的内容不包括( C )。

A、对结存、购进、废弃、剩余食物量进行登记

B、家庭成员人数

C、家庭成员的就餐地点

D、家庭成员在家就餐的餐次登记

114、夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是( A )。

A、沙门菌属

B、副溶血性弧菌

C、葡萄球菌

D、肉毒梭菌

116、鱼类脂肪的不饱和脂肪酸多为( A )系列。

A、n-3

B、n-6

C、n-7

D、n-9

117、( C )是属于营养过剩性的膳食结构。

A、以动植物食物为主的平衡膳食结构

B、以植物性食物为主的膳食结构

C、以动物性食物为主的膳食结构

D、地中海膳食结构

118、蛋黄中含量最多的脂肪酸是( A )。

A、油酸

B、亚油酸

C、花生四烯酸

D、硬脂酸119、营养改善的重点人群是( A )。

A、儿童少年人群、妇幼人群和老年人群

B、婴幼儿、老年和少年人群

C、老年人群、青年人群和学龄儿童

D、罂幼儿、儿童少年人群和妇幼人群120、关于学龄儿童营养需求的说法正确的是( ABCE )。

A、能量处于正平衡状态

B、碳水化合物是更容易利用的能源物质

C、钙的适宜摄入量与成人相等

D、儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人

E、此时碘缺乏易引起克汀病

121、人体能量代谢的最佳状态是( D )。

A、摄入能量大于消耗能量

B、摄入能量小于消耗能量

c、摄入能量等于消耗能量D、机体动用自身储备的能力以满足生命活动的需要

122、下列关于大豆营养的说法正确的是( ABC )。

A、大豆蛋白质含量在30%以上

B、赖氨酸含量较多

C、富含不饱和脂肪酸

D、碳水化合物含量在65%以上

E、大豆中不含铁

123、营养干预的步骤是( B )。

A、制定目标,社区诊断,确定目标人群,营养干预计划

B、确定目标人群,制定目标,社区诊断,营养干预计划

C、社区诊断,制定目标,确定目标人群,营养干预计划

D、社区诊断、制定目标,营养干顾计划和选择,确定目标人群

124、乳类中的碳水化合物主要以( C )的形式存在。

A、淀粉

B、糖原

C、乳糖

D、葡萄糖

125、中国营养学会建议、学龄前儿童,蛋白质功能占总能量的l4%~l5%,其中来源于动物性食物的蛋白质应占( A )。

A、15%

B、25%

C、30%

D、50%

126、关于大豆蛋白质消化率正确的是( CDE )。

A、整粒大豆>豆浆

B、豆浆>豆腐

C、豆腐>豆浆

D、豆浆>整粒大豆

E、豆腐>整粒大豆

127、每百克某品牌奶粉的蛋白质含量为22g,则500g该奶粉折合成鲜奶的量是( A )g(每百克鲜奶中蛋白质的含量为3g。

A、3667

B、4210

C、5120

D、6550

128、下列不属于营养强化剂的是( C )。

A、赖氨酸

B、维生素B1

C、茶多酚

D、铁

129、食物血糖生成指数Gl是指人体进食( D )g碳水化合物的待测食物后,血糖应答曲线下的面积与使用含等量碳水化合物标准参考物后血糖之比。

A、100

B、50

C、lO

D、1

130、关于杂豆类营养特点的说法正确的是( ABCD )。

A、脂肪含量低

B、淀粉含量高

C、B族维生素和矿物质含量较高

D、蛋白质含量在20%~25%

E、蛋氨酸含量高

131、我国国家标准规定:全脂乳中蛋白质含量应大于( A )。

A 、2、9% B、3、1% C、3、3% D、3、5%

132、每克乙醇可提供的能量是( C )kcal。

A、4

B、6

C、7

D、9

133、常见的社区营养问题有( B )。

A、营养不良

B、铁缺乏和缺铁性贫血

C、超重和肥胖

D、以上均是

134、醋中钙和( C )的含量较高。

A、碘

B、铜

C、铁

D、锌

135、某食品工厂在生产腌鱼过程中,添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用。对此种做法的卫生评价是( D )。

A、正确

B、不正确,亚硫酸钠会使腌鱼褪色

c、不正确,亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质

D、小正确,亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味

136、下列食物中属于淀粉类坚果的是( AB )。

A、栗子

B、银杏

C、花生

D、腰果

E、南瓜子

137、爱岗敬业体现在( ABDE )。

A、为人民服务的精神

B、现代企业精神

c、上班时既干本单位的活,又干承揽外单位的活两不误

D、弘扬中华民族的传统美德

E、对职业岗位的兴趣。

138、关于植物油的说法正确的是( A )。

A、消化吸收率高

B、熔点高

C、维生素A含量高

D、以饱和脂肪酸为主

139、社会主义职业道德的核心思想是( A )。

A、集体土义

B、为人民服务

C、立党为公

D、执政为民

3、胆汁主要是对( A )进行消化和吸收。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素

140、下列关于保健食品的说法不正确的是( D )。

A、具有一般食品的共性

B、不以治疗疾病为目的

C、能调节人体功能

D、适于所有人群

141、某人食用刚从送奶站送来的当日消毒牛奶后,发生腹痛、胀气、腹泻。经检查排除了微生物引起的可能性,此人在此前饮用牛奶后,也曾出现类似的情况“其最可能的原因应是

该人体内缺乏( A )。

A、蛋白酶

B、乳糖酶

C、蔗糖酶

D、果糖酶

142、谷类主要提供的维生素是( AD )。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素 C

D、烟酸

E、维生素A

143、属于人体必需脂肪酸的为( B C )。

A、DHA

B、a一亚麻酸

C、亚油酸

D、EPA

E、Y一亚麻酸

144、谷类加工越精细,损失得越多的是( ABC )。

A、维生素

B、矿物质

C、膳食纤维

D、淀粉

E、蛋白质

146、评价食物蛋白质利用率常用的指标有( BCD )

A、蛋白质消化率

B、蛋白质真消化率

C、蛋白质功效比值

D、蛋白质生物价

E、氮基酸评分

147、新生儿维生素K缺乏的原因是( A D )。

A、母乳中维生素K含量低

B、新生儿对维生素K的需求量大

C、初乳中含有抑制维生素K吸收的物质

D、新生儿肠胃功能不全

E、新生儿缺乏户外运动

148、应维持正氮平衡的人群包括( ABC )。

A、儿童

B、孕妇 c、疾病恢复期 D、健康成人 E、肥胖人群

149、一般碳酸饮料含( A B )。

A、90%左右水

B、10%左右糖 c、少量矿物质

D、少量维生素

E、蛋白质或乳酸菌

150、目前世界上膳食结构可分为( ABCE )。

A、动植物食物平衡的膳食结构

B、以植物性食物为主的膳食结构

C、以动物性食物为主的膳食结构

D、地中海膳食结构

E、以豆类为主的膳食结构

151、深绿色叶菜中,含量较丰富的维生素有( ADE )

A、β一萝卜素

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素K

E、维生素D

152、农村儿童最常出现的营养问题有( AD )

A、缺铁性贫血

B、维生素A缺乏

C、维生素B1缺乏

D、锌缺乏

E、肥胖

153、评价食品卫生质量的细菌污染指标常用( AB )

A、菌落总数

B、大肠菌群

C、霉菌菌相

D、肠球菌

E、黄曲霉毒素

二、判断题

1、( √ )60抗生酮作用是碳水化合物的重要生理功能。

2、( ×)所含必需氨基酸种类齐全,但有的数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进

生长发育的蛋白质是不完全蛋白质。

3、( × )母乳能供给婴儿出生后l0个月或更长时间内的全部营养素。

4、( ×)利用称重记账法调查时,由于调味品的用量较少,实际使用量可以不计。

5、( √ )能引起食品腐败变质的细菌一定是致病菌。

6、( √)成年人缺乏维生素D会发生骨软化病。

7、( √ )孕妇对钙的需要量大大增加,因此钙的最好来源应是膳食补充剂。

8、( √ )碳水化合物是人体的主要能量来源。

9、( √ )食用牛奶后出现腹胀腹痛的症状主要是由于牛奶过敏造成的。

10、( √)记账法适合于家庭和建有伙食账目的集体单位的调查。

11、( × ) 42.集体主义是职业道德的指导方法。

12、( √)患维生素A缺乏病的男性多于女性。

13、( √ )膳食评价结果既可作为膳食改善的基础,又可作为计划膳食的依据。

14、( × )非血红素铁比血红素铁更容易吸收。

15、( √)由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大差别,无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此,一般将各个人群都折合成标准人进行比较。

16、( √ )学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品。

17、( √)体内处于铁减少期时,储存铁减少,血清铁浓度下降。

18、( √ )高血压、高血脂与冠心病的营养防治均要求控制能量摄入。

19、( √ )UL是平均每日可以摄入营养素的最高量。

20、( √ )体质指数是评价l8岁以上成人群体营养状况的常用指标。

21、( ×)标准人系数是以标准人能量供给量12MJ作为1。

22、(× )蛋白质按营养价值分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。

23、( ×)消瘦型蛋白质—能量营养不良主要是缺乏蛋白质。

24、( √ )头围是指自眉弓上方最突出处,经枕后结节绕头的周长。

25、( √ )EAR切点法是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。

26、( × )动物性蛋白质的营养价值都比植物性蛋白质的高。

27、( ×)混合系数为全家的标准人日数乘以全家总人日数。

28、( × )蛋白质含量越高,食物营养价值越高。

29、( √)粪便可用于研究人体矿物质的需要量。

30、( × )食物中的维生素E对热、光及碱性环境非常敏感,在一般烹调过程中损失很大。

31、( × )中国居民传统膳食结构的特点是高碳水化合物、低膳食纤维、低动物脂肪。

32、(× )某食品的菌落总数、大肠菌群符合食品卫生标准,所以该食品是安全的。

33、( √)碳水化合物供能比的计算为碳水化合物摄入量×4÷总能量摄入量×100%。

34、(√ )在社区高血压人群营养改善项目中,营养教育的效果为高血压卫生知识的增加,态度、行为的改变。。

35、( √)一般在午餐后2h收集的被测者尿液称为餐后尿。

36、( × )地中海膳食结构导致该地区居民心脑血管疾病发生率高。

37、( √ )社区营养教育的基本交流模式包括:单向交流、双向交流、大众交流和参与式交流。

38、( √)膳食调查报告是以分析和发现该人群或多个人群的膳食营养问题或变化趋势为主要目标。

39、( √ )谷类的维生素主要存在胚乳中。

40、( √)上臂围本身可反映营养状况,与体重密切相关。

41、( √ )从妊娠开始,孕妇每日能量参考摄入量在原有基础上增加200kcal。

42、( × )中国居民膳食指南的核心就是增加营养。

43、( √ )营养教育的主要对象共有3个,分别为:个体、各类组织机构、社区。

44、( √ )加入甲苯保护的尿液适用于尿糖、尿蛋白定量检查。

45、(√ )职业道德与法律调整范围一致

46、( √ )上臂肌肉前群主要有肱二头肌、喙肱肌、肱肌等。

47、( × )所有的化学合成食品添加剂对人体不具有毒性,无限制的使用,不会引起毒理表现。

48、( √ )学习职业道德有利于企业发展和行风建设。

49、( √)头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。

50、( × )食物频数问卷是一种定量的膳食调查方法。

51、( √ )人们应该保持每天适量的谷类摄入,注意粗细搭配。

52、( √ )烧烤煎炸等烹调方法可产生多环芳烃化合物和杂环胺等有害物质。

53、( × )皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度,可直接评价人体肥胖与否。

54、( √ )老年人蛋白质、维生素的需求量应低于成人。

55、( √)测量皮褶厚度是把皮肤与皮下组织一起夹提起来,不能把肌肉夹提住。

56、( √ )小儿贫血应多选用含血红素铁和维生素丰富的瘦肉、动物血及维生素C丰富的

新鲜蔬菜和水果。

57、( √ )标准化是指制定共同的和重复使用的规则的活动过程。

58、( √ )对食品从业人员应每两年进行一次健康检查。

59、( × )头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的纵向测量指标。

60、( √ )在孕期,肠道对一些营养素,如铁、钙等的吸收量增加。

61、( √)通过标准化可使体格测量的精确度和准确度均尽量接近真值。

62、( × )聚氯乙烯不能用做食品保鲜膜,是因为其本身有毒。

63、( × )使用标准量床测量时,应使婴幼儿侧卧于量床上。

64、( √ )河豚鱼的有毒成分为河豚毒素,是一种神经毒。

65、( × )婴幼儿身长和头顶至臀长测量的记录单位是m,保留小数点后一位。

66、( × )营养学可以影响国家的食物生产、分配及食品加工政策,改善国民体质,促进社会经济发展。

67、( ×)因为脂肪是高能量营养素,所以能代替碳水化合物供能。

68、( √ )与谷类相比,豆类维生素E含量较高。

69、( √ )采集腹泻病人的粪便,用作致病菌检测时需保存于运送培养基中。

70、( √ )微波灭菌与常规加热灭菌相比,有利于维生素C、氨基酸的保留。

71、( √ )骨软化病的病因多为维生素D和钙、磷缺乏。

72、( √ ).妞娠早期基础代谢率略有下降,中晚期逐渐升高。

73、( ×)人体体格测量的根本目的是评价机体健康状况。

74、( √ )钙吸收能力下降和户外运动减少是造成老年人出现负钙平衡的主要原因。

75、( √ )进行蛋白质—能量营养不良的判断时,需要综合查体结果和个人病史资料,根据表现出的症状和体征做出正确判断。

76、( √ )自我约束控制职业行为的这种自律性是职业道德的显著特征。

77、( × )皮褶厚度计的压力标准是10mg/cm2。

78、( × )粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质不会影响铁的吸收。

79、( √ )缺铁性贫血的实验室检查指标有血红蛋白、红细胞压积、血清铁、红细胞游离原卟啉、血清运铁蛋白饱和度等。

80、( × ) 膳食调查报告一般包括标题、署名和正文。

81、( √自我约束控制职业行为的这种自律性是职业道德的显著特征。

82、( ×)职业道德与法律调整的范围一致。

83、( √)消化腺是分泌消化液的器官,主要有唾液腺、胃腺、胰和肠腺等。

84、( ×)老年人代谢特点是分解代谢降低,合成代谢增高。

85、( ×)基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法

86、( √)人体内维生素D3主要是从动物性食物中获取的。

87、( √)铁与人体免疫的功能关系密切,铁可提高机体免疫力,增强中性粒细胞和吞噬细胞的功能。

88、( √)婴儿对能量的需要包括体力活动、基础代谢、食物特殊动力作用和生长发育四个方面。

89、( √)鲜牛奶经日光照射Imin,其中的B族维生素很快消失。

90、( ×)食品中的脂肪在长期储存中其质量不会逐渐变坏,不会产生不愉快的气味和味道。

91、( ×) 51.人乳中乳糖的含量比牛乳高。

92、( √)干豆类几乎不含维生素C,但经发芽做成豆芽后,其含量明显提高。

93、( √).孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的首要原因

94、( ×)为了保证能量摄入量达到推荐摄入量标准,孕妇应尽可能进食能量密度高的食物。

95、( ×)《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母的能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上增加1000kcal/d.

96、( ×)所有的维生素都不能在体内合成,必须从食物当中摄取。

97、( √)食品腐败变质指在以微生物为主的各种因素作用下,食物成分和感官性质发

生改变,从而使食品的食用价值降低或完全丧失的一切变化。

98、( ×)蛋中胆固醇含量极高,且主要集中在蛋清

98、( √)黄曲霉毒素最容易污染的食品是花生、玉米。

100、( √)与其他烹调方式比较,微波加热时温度较高,所以营养素损失较大。

三、简答题

题1:

婴儿辅助食品添加的适宜时间是什么,添加辅食的原则是什么?

答:在通常情况下,4-6个月时应逐步添加辅助食

添加辅食的原则包括:

(1)逐步适应; (2)由稀到稠; (3)量由少到多,质地由细到粗: (4)因人而异。

题2:

食品强化的基本要求是什么?

答:(1)有明确的针对性;

(2)符合营养学原理;

(3)符合国家卫生标准;

(4)尽量减少食品营养强化剂的损失;

(5)保持食品原有的色香味等感官性状;

(6)经济合理,有利于推广。

题3:

24小时膳食回顾法的概念

答:24小时膳食同顾法是通过询问被调查对象过去24小时实际的膳食情况,对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。优点是所用时间短、应答者不需要较高文化,能得到个体的膳食营养索摄入状况,便于与其他相关因素进行分析比较,这种膳食调查结果对于人群营养状况的分析也是非常有价值的。缺点是应答者的同顾依赖于短期记忆,对调查员要严格培训,不然调员之间的差别很难标准化。

题4:

婴幼儿辅助食品添加的适宜时间是什么,添加辅食的原则是什么?

答:婴幼儿辅助食品添加的适宜时间是4—6个月逐步添加辅食。

添加辅食的原则是:逐步适应;由稀到稠;量由少到多;因人而异。

题5:

.简要回答哺乳期膳食指南的特点

答:①增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入

②适当增饮奶类、多喝汤水

③产褥期食物多样、不过量

④忌烟酒、避免喝浓茶和咖啡

⑤科学活动和锻炼,保持健康体重

题6:

简述幼儿食谱评价原则。

答:(1) 营养齐全,合理搭配;

(2) 选择营养密度高,易消化的食物;

(3) 合理加工与烹饪,单独加工制作;

(4)良好环境,安排进餐,培养良好习惯;

(5)注意饮食卫生;

题7:

简述酸奶的营养特点。

答:(1)游离的氨基酸和肽增加,更易消化吸收。

(2)乳糖减少,降低乳糖不耐症的发生。

(3)维生素增加。

(4)增加益生菌(乳酸菌),调节肠道菌群平衡。

题8:

简述一个完善的营养教育项目应包括那些工作。

答:(1)了解教育对象;(2)制定营养教育计划;(3)制定营养教育途径和资料;(4)教育前期准备;(5)实施营养教育计划;(6)教育效果评价。

题9:

简要回答氨基酸评分法的定义和内容(AAS)?

答:氨基酸评分法也称为蛋白质化学评分。

①氨基酸评分法是被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或者参考蛋白质的氨基酸

模式进行比较,计算出比值,比值最低者为第一限制氨基酸。

②第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。

题10:

如何评价食物的营养价值高低?

答:各种食物由于所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同,故营养价值有高低之分。

①所有营养素种类齐全,数量及相互比例合适,易被人体消化吸收利用的食物,营养价值相对较高。

②所有营养素种类不全,或数量欠缺,或互相比例不适当,不易为机体消化吸收利用的食物,其营养价值相对较低。

题11:

如何预防婴儿佝偻病?

答:要贯彻“系统管理、综合防治,因地制宜,早防早治”的原则。

(1)从围产期开始,以1岁内小儿为重点对象,并应系统管理到3岁;

(2)从孕妇妊娠后期(7~9个月)开始,胎儿对维生素D和钙、磷需要量不断增加,要鼓励孕妇晒太阳,食用富含维生素D和钙、磷及蛋白质的食品,有低钙血症和骨软化症的孕妇应积极治疗;(3)对冬春妊娠或体弱多病的孕妇可于妊娠7~9个月给予维生素D制剂,同时服用钙剂;

(4)婴儿儿应提倡母乳喂养,尽早开始晒太阳。

题12:

简述老年人膳食指南涵盖的内容。

答:(1)饮食多样化,利用食物营养素互补的作用,达到全面营养目的;

(2)主食多粗粮、杂粮;

(3)每天饮用牛奶或食品奶制品,有利预防骨质疏松和骨折;

(4)食用大豆或其制品。

(5)适量食用动物性食品,禽类和鱼类脂肪含量较低,易消化,食用老年人食用;

(6)多吃蔬菜和水果;

(7)饮食清淡、少盐,食用蒸、煮、炖、等方法烹调。

题13:

食物营养素补充剂的评价要点有哪些?

答:(1)是否符合营养素补充剂定义和范畴;

(2)所采用的原料是否为法规允许使用的种类、剂型和用量范围;

(3)当该营养素补充剂不是适用人群除膳食外营养素的唯一来源时,其安全性和风险评估;

(4)所采用的原来是否为食品级原料;

(5)产品各营养素的检测结果是否在允许的误差范围内和限量范围内;

题14:

蛋白质互补定义及遵循原则。

答:

(1)蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。

(2) 食用时问越近越好。

(3) 搭配的种类越多越好。

(4) 食物的生物学种属越远越好。

题15:

什么是营养标签?它的主要内容是什么?

答:营养标签是食品标签上营养特性的说明,包括营养成分表和附加的营养信息。

它的主要内容包括:

1)营养素含量声称 2)比较声称 3)功能声明 4)减少疾病危险的声称

题16:

母乳喂养的优越性。

答:(1)母乳喂养降低感染性疾病的死亡率和成年慢性病的发病率。

(2)母乳中的营养成分能满足生后4-6个月内婴儿的营养需要。

(3)母乳喂养经济方便又不易引起过敏。

(4)母乳喂养增进母子至今的感情,有助于婴儿的智力发育。

题17:

食物交换份法常将食物划分为哪几大类

答:(1)谷类及薯类

(2)动物性食物

(3)豆类及其制品

(4)蔬菜水果类

(5)纯能量食物

题18:

膳食纤维的生理功能。

答: (1)促进肠道蠕动,通便(2)降低血清胆固醇,预防冠心病

(3)预防胆结石形成(4)促进结肠功能,预防结肠癌

(5)防止能量过剩和肥胖(6)维持血糖正常平衡,防治糖尿病

(7)有利于食物的消化过程

题19:

膳食营养指导和管理的主要内容?

答:(1)食物选择:所选食物要包含中国居民平衡膳食宝塔/中国居民膳食指南所列举的五大类

食物,以便制作出营养全面而又美味可口的膳食;另外,要尽可能选择新鲜、优质的食物。

(2)计划膳食:为个人或团队设计一个食谱,便其能够满足消费者的营养需要,同时要能被进餐者愉快地接受。编制食谱要尽量采用多种多样的食物,尽量采用当地生产和供应的食物;同时还要考虑到进餐者的社会经济状况、宗教信仰及饮食文化传统等因素。

(3)膳食评价:用适宜的方法收集消费者的膳食资料,与中国居民平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量进行比较,发现其膳食结构的主要偏差。再进一步可以计算出平均每人每日各类营养素的摄入量,根据进餐者的生理特征和体力活动强度选择适宜的膳食营养素参考摄入量指标,比较二者差异,发现摄入不足或摄入过多的营养素。

(4)膳食改善:目的是要纠正当前膳食中存在的缺点,使其更加均衡合理,能够提供充足而又不过多的能量和各种营养素以满足就餐人员的营养需要。比较准确的方法是计算出进餐者平均每人每日各类营养素的摄入量,并与相应的膳食营养素参考摄入指标进行比较,发现摄入不足或摄入过多的营养素,采取适当干预措施加以改善。

题20:

简述食物中毒的特点。

答:(1)发病与食物有关,患者在近期内都食用过同样的食物,发病范畴局限在食用该类毒食物的人群。停止食用该食物后,发病很快停止。

(2)发病呈暴发性,潜伏期短,来势凶,短时间内可能有多数人发病,发病曲线呈上升的趋势。(3)中毒病人一般都有相似的临床症状,多表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。

(4)食物中毒不具有传染性,没有个人与个人之间的传染过程。

四、综合题

题1:

某位家长带3岁小孩前来咨询,患儿常有多汗、易凉、出牙迟及枕秃等症状。前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”;肋下缘外翻;胸部前凸成“鸡胸”:脊柱厉凸成驼背:腹肌软弱无力,腹胀。请根据上述描述同答以下问题:

1、该儿童可能忠有什么营养缺乏类疾病?

答:该儿童可能为维生素d缺乏疾病或儿童佝偻病;

2、建议到医院做什么检查(说出两个检查项目)来确定?

答:建议到医院检查:血清25-(oh)d3(正常:10-80mmol/l)和骨密度测量或者腕骨x 线片(干骺端毛刷状/杯口状)或血清钙磷乘积(>28单位);

3、建议补充的含相关营养素丰富的动物性食物、植物性食物和减少食用的食物

答:膳食建议:

1) 推荐食用含钙和维生素d丰富的食品,如奶和奶制品、虾皮、豆类、绿色蔬菜、木耳、紫菜等;2)减少影响钙吸收的食物,如菠菜、竹笋、蕨菜(含草酸、膳食纤维较多)、咖啡等都不利于钙的吸收

4、其他增加营养素摄入的方法。

答:每日至少适当户外运动2小时,日晒和体育锻炼有利于钙的吸收;

5、建议营养素制剂补充的方法。

答:根据不同的病情,在医院的指导下合理使用含钙制剂及维生素D制剂。

题2:

某社区总人口为1000人,采用人群食物频率对该社区所有人过去1个月的食物消费进行了调查,在水果食物消费频率调查中,300人每天食用一次,500人每周食用一次,100人每月食用一次,还有100人未食用。

(1)计算水果类食物的消费率。

(2)计算水果类食物消费者的平均消费频次。

答:1、某类食物的消费率=(食用该类食物的人数/调查人数)*100%

水果类食物的消费率=(300+500+100)/1000*100%=90%

2、水果类食物的消费频次计算方法应为:把每天食用和每周食用的频次转化为每月食用频次即:

300人/日*30日/月=9000次/月

500人/周*4周/月=2000次/月

则水果类食物水费者的平均消费频次=消费水果类食物的消费资数总和/消费该类食物的水费者人数=(9000+2000+100)次/月900人=12、33次/月=3、08次/周。

题3:

一名60多岁的老人(男性)因腰背部和下肢疼痛,尤其在活动时加剧,在上楼梯或从座位上站起来时吃力,病情严重时走路困难。1、根据以上症状分析该老人可能是那种营养素养缺乏?2、如何进行诊断?

答:1、根据以上情况分析该老人患有骨软化病,为维生素D缺乏,2、判断要点为(1)个人史,包括吸收不良,其他代谢疾病或消化疾病,服用影响维生素D和钙吸收的药物或食物,骨质疏松程度、骨折次数,日光照射不足,生育次数等。(2)人体测量,身高是否有改变。(3)体检结果,包括手足痉挛、抽搐、惊厥、肌无力、X射线检查改变。(4)食物营养史,包括长期含维生素D或钙的食物摄入不足,食物选择不当或不良膳食行为等。(5)生化数据和临床检验,包括低血钙、低血磷、维生素D:25-(OH)D3<20nmol/ml,血清碱性磷酸酶活性升高。

题4:

根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量>,5岁男童能量的参考摄入量为1600kcal,蛋白质参考摄入量为55g,供能比为14%,脂肪供能比为30%,碳水化合物供能比为56%早午晚三餐的供能比为30%、40%、30%。

请问:

1、三种产能营养素提供的能量?

答:蛋白质的营养能量:1600 kcal *0、14=224 kcal

脂肪的能量:1600 kcal*0、30=480 kcal

碳水化合物的能量:1600 kca*0、56=896 kca

2、三种产能营养素摄入量量?

答:蛋白质的摄入量:224÷(224÷55)=55g

脂肪的摄入量:480÷4=120g

碳水化合物的摄入量:896÷4=224g

3、早中晚三餐三种产能营养素摄入量?

答:知道了三种能量营养素全日需要量后,就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为:早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%。如根据上一步的计算结果,按照30%、40%、30%的三餐供能比例,其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下:

早餐:蛋白质lOlg×30%=30g

脂肪75g×30%=23g

碳水化合物406g×30%=122g

中餐:蛋白质101g×40%=40g

脂肪75g×40%=30g

碳水化合物406g×40%=162g

晚餐:蛋白质101g×30%=30g

脂肪75g×30%=23g

碳水化合物406g×30%=122g

4、早餐需要的主食原料的数量?(已知:早餐主食馒头提供80%,小米粥提供20%的碳水化合物;每100g小米含碳水化合物为73、5g,每100g富强粉含碳水化合物74、6g)

答:主食品种、数量的确定:由于粮谷类是碳水化合物的主要来源,因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定,北方习惯以面食为主,南方则以大米居多。根据上一步的计算,早餐中应含有碳水化合物122g,若以小米粥和馒头为主食,并分别提供20%和80%的碳水化合物。查食物成分表得知,每lOOg小米粥含碳水化

合物8、4g,每lOOg馒头含碳水化合物44、2g,则:所需小米粥重量=122g×20%÷(8、4/100)=290g 所需馒头重量=122g×80%÷(44、2/100)=220g

题5:

说明幼儿头围、胸围和皮褶厚度的工作准备和测量程序。

答:1、工作准备:选择场地,气温低时注意房间保暖,准备软尺、标准量床、皮褶厚度计等测量工具;提前设计准备记录表,被测者的准备。

2、测量程序:

A、幼儿头围测量方法:被测幼儿取坐位或仰卧位,测量者位于幼儿右侧或前方,用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处,软尺经枕骨粗隆(后脑勺最突出的一点)及左侧眉弓上缘回至零点,读取软尺与零点重合处的读数,以cm为记录单位,保留小数点后一位。

B、幼儿胸围测量方法:被测幼儿取仰卧位,自然躺平,使其处于平静状态。测量者立于幼儿右方,用左手拇指将软尺零点固定于被测幼儿胸前右侧乳头下缘,右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛下角下缘为准,经左侧回到零点,读取软尺与零点重合处的读数,以cm为记录单位,保留小数点后一位。

C、幼儿皮褶厚度测量方法:皮褶厚度计在使用前须进行校正,使皮褶计的压力符合规定标准,用左手拇指和食指提起特定部位皮褶(含皮肤和皮下组织),右手握皮褶计,在该皮褶提起点的下方1cm 处用皮褶计测量其厚度,测量时皮褶计应与腹部垂直,右拇指松开皮褶计卡钳卡柄,使钳尖部分充分夹住皮褶。在皮褶计指针快速回落后立即读数,记录以毫米为单位,精确到0、1mm。连续测量3次,求平均值。

题6:

某男性教师,35岁,假设午餐以馒头(富强粉)、米饭(人米)为主食,分别摄入90g、100g。请确定其某曰午餐该提供的牛肉和豆腐干的质量。(已知其膳食蛋白质的供能比为15%,午餐提供能量占全天能量的40%,富强粉含蛋白质9、5%,大米含蛋白质8、0%,牛肉蛋白质含量为18、 4%,豆腐干蛋白质含量为15、 80%。副食中蛋白质2/3由动物性食物供给,1/3由豆制品供给。)

答:

(1)总能量:成年轻体力男性能量推荇摄入鬣为:2400kcal

午餐能量:2400×40%=960kcal

午餐蛋白质供给量:960×15%÷4=36g

(2)主食中已经提供的蛋白质:90 g×9、5%+100 9×8、0%=16、 55g

副食中应提供的蛋白质:36g-16、 55g=19、 45g

(3)动物性食物应提供蛋白质:19、 45 g×2/3~13g

豆制品应提供蛋白质:19、5 g×1/3~6、 5g

(4)牛肉(前腱)质量:13g÷18、 4%=70、 7g

豆腐干(熏)质量:6、5g÷15、8g=41g

题7:

试述作为一名公共营养师,在烹饪过程中如何减少营养素损失的?

答:(1)上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊,不但可使原料中的水分和营养不致大量溢出,减少损失,而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

(2)加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性,因此在菜肴中尽可能放点醋,烹调动物性食物时,醋还能使原料中的钙溶解的多一些,从而促进钙的吸收。

(3)先洗后切。减少水溶性营养素的丢失,现切现烹,减少营养素的氧化损失。

(4)急炒:菜不但要做熟,而且加热时间要短,烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒,能缩短菜肴成熟时间,从而降低营养素的损失。

(5)勾芡:勾芡能使汤料混为一体,使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。

(6)慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此,在焯菜、制面食等烹调过程中,最好避免用碱。

题8:

请阐述2007年《中国居民膳食指南》的具体内容,并根据其内容拟定一份针对社区居民进行平衡膳食的营养教育提纲。要求字数在800字以上。

答:(1)食物多样,谷类为主,粗细搭配:各种食物所含的营养成分不完全相同,每种食物都至少可提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成,谷类食物是中国传统膳食的主体,是人体能量的主要来源。每日300-500g。

(2)多吃蔬菜水果和薯类:新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分,蔬菜水果能量低,是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。每天吃蔬菜300-500g,水果200-400g。

(3)每天吃奶类、大豆或其制品:奶类营养成分齐全,组成比例适宜,容易消化吸收。奶类含钙量较高,且利用率也很高,是膳食钙质的极好来源。建议每天饮奶300g,30-50g豆制品

(4)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉:是人类优质蛋白;蛋类富含优质蛋白质,各种营养成分比较齐全,是很经济的优质蛋白质来源。建议每天摄入量:鱼虾类50-l00g,畜禽肉类50-75g,蛋类25-50g。

(5)减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食:脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。膳食盐的摄入量过离与高血压的患病率密切相关。建议我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯。建议每天烹调油不超过25-30,食盐摄入量不超过6g。

(6)食不过量,天天运动,保持健康体重:进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素,食物提供人体能量,运动消耗能量。建议每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动。

(7)三餐分配要合理,零食要适当:合理安排一日三餐的时间及食量,进餐定时定量。早餐提供的能量应占全天总能量的25%~30%,午餐应为30%~40%,晚餐应占30%~40%。

(8)每天足量饮水,合理选择饮料:饮水虑少量多次,要主动,不要感到口渴时再喝水。成年人每日最少饮水1200ml。

(9)如饮酒应限量:严禁酗酒。建议成年男性一天饮用酒的酒精黄不超过25g,成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。孕妇和儿童青少年应忌酒。

(10)吃新鲜卫生的食物:吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。食物合理储藏可以保持新鲜,避免受到污染。烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节。

题9:

案例描述:王某28岁,1年前无明显诱因头晕、乏力,家人发现其面色不如以前红润,但能照常上班,最近症状加重病伴有活动后心慌,到医院就诊。医生通过一些相关信息和体格检查,建议患者进行必要的实验室检查后确诊为缺铁性贫血,然后给予其膳食调整建议。1、诊断患者缺铁性贫血的依据是什么?2根据判断结果和实验室检查情况应给出什么样的膳食建议?

答:1、缺铁性贫血症状和体征的分析判断依据要点如下:(1)个人史,包括吸收不良、代谢疾病和服用影响食欲和抑制铁吸收的药物。(2)体检结果,包括心慌、气促、头昏、胃寒、抵抗力下降、口唇、甲床和黏膜苍白、易疲劳,儿童发育迟缓、注意力不集中,认知能力障碍等。(3)食物营养史,包括长期食物摄入不足,尤其是动物性食物,喂养不当,节食或不良膳食习惯等。(4)生化数据和临床检验,包括血红蛋白浓度、血清总蛋白、血清白蛋白、血清运铁蛋白等指标下降。Hb:男性<130g/L,女性<120g/L。2、膳食调整建议为选择富含铁的食物,如动物血、动物内脏、瘦肉、鱼、禽类等。

题10:

某位家长带其5岁小孩来咨询,怀疑其小孩有贫血。请考虑应收集哪些必要的信息以初步判断贫血的可能性,并给予营养指导,推荐含铁丰富的食物(至少推荐动物性食物和植物性食物3种),并提出预防贫血的建议措施。

答:1、应收集初判断贫血的信息

1)食物习惯和食物史。

2)有无肠道寄生虫病和其它可能影响铁吸收和铁利用的疾病。

3)有无贫血相关症状。

4)是否做过血红蛋白测定或其它相关检查。

2、推荐的含铁丰富的食物为

1)含铁丰富的动物性食物食品:动物肝脏、动物全血、肉类

2)植物性食物:白菜、油、雪里红、苋菜、韭菜、海带、发菜、紫菜、木耳、香菇等

3、预防贫血的建议措施

1)经常食用新鲜蔬菜、水果。

2)多摄入富铁的食物,如铁化奶粉、铁饼干、铁酱油。

3)多吃面食

4)及时治疗慢性失血性疾病

题11:

请为维生素A缺乏儿童设计营养干预方案。

答:预防维生素A缺乏的措施有:

1、增加富含维生素A食物的摄入,尤其是要增加动物性食物的比例,肝脏每100克含维生素A 约5万IU,奶类、黄油、奶酷和蛋类维生素A中等含量,牛肉、羊肉、猪肉中维生素A含量较低,植物性食物中富含类胡萝卜素的蔬菜、水果有南瓜、胡萝卜、深绿色叶子蔬菜、马铃薯、芒果、杏、西红柿等。棕榈油中维生素A含量很高,但在我国食用很少。因为肝中铁的含量也高,维生素A和铁还可以相互促进吸收和利用。

2、大剂量补充维生素A,推荐服用剂量为:小于6月婴儿服用1次5万IU的维生素A,6~12月婴儿10万IU的维生素A1次,大于12个月的儿童每4~6月服用20万IU的维生素A。孕妇和哺乳母亲也是易于维生素A缺乏的人群,但由于孕期,尤其孕早期(妊娠3个月以内)服用大剂量维生素A 可以使婴儿畸形,因此孕期每日摄入维生素A不宜超过1万IU。孕晚期(距分娩8周以内)或哺乳早期可以服用维生素A20万IU。儿童大剂量服用维生素A可以出现恶心、头痛、呕吐的副作用,副作用时间短暂,一般不超过24小时。

3、强化食物:选择作为强化食品的食物是大多数人经常食用的食物,并且没有因大量使用这种食品而造成剂量过大的危险。为了保证强化食品的质量,必须集中加工处理,保证经维生素A强化后不影响该食品的形状、颜色、质地和感观性质。如小麦、稻米、奶制品、人造黄油、糖等。

题12:

某校学生17岁,女性,身高160cm,体重55kg,轻体力劳动,每日需热能2400kcal。请完成以下工作:(1)运用BMI指数评价其营养状况;(2)推荐其每日所需蛋白质、碳水化合物和脂肪量的合理范围;(3)若为其进行膳食安排应注意哪些基本原则?

参考答案:

(1)BMI指数=体重(kg)/身高2(m2)=55/1、602 =21、48

18、5<21、48>23、9,属正常范围,可以推测该学生营养状况基本合理。

(2)每日总能量为2400kcal,每日所需的三大营养素物质为:

蛋白质:2400x(10%~15%)÷4 = 60克~90克

碳水化合物:2400x(55%~60%)÷4 = 330克~390克

脂肪:2400x(25%~30%)÷9 = 66、67克~80克

(3)应注意的原则为:

1、食物多样化,注意荤素搭配,精细搭配。

2、吃富含蛋白质,钙,铁,维生素等的食物。

3、保证优质蛋白质的供给占50%以上,适量配以牛奶,鸡蛋,豆制品。

4、养成良好的饮食习惯。

5、该学生为青春期,活动量大,可适当增加能量和蛋白质的摄入,多吃谷类,供给充足的能量。题13:

以下是某全日制幼儿园一天的食谱,请从食物多样性、三餐分配合理性、能量及营养素分配合理性、烹调方式、幼儿生理特征等方面对此食谱进行评价和建议。

早餐:豆浆、蛋糕、煮鸡蛋

午餐:米饭、海带丝排骨汤、胡萝卜烧肉

午点:饼干、果脯

晚餐:烩面

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