干制红枣总糖含量与含水率相关性的分析

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干制红枣总糖含量与含水率相关性的分析

作者：牛贵洋王治泽

来源：《科技创新与应用》2014年第36期

摘要：试验采用新疆产地企业生产的干制红枣，含水率和总糖含量的试验方法采

GB/T5835-2009《干制红枣》标准中规定的方法，对样品的检测结果分别进行含水率与总糖含量的变化规律和相关性的图表分析。分析结果显示：干制红枣的含水率和总糖含量之间具有线性相关关系，且呈现显著的负相关。分析这一过程，对于通过工艺参数的控制影响含水率，从而有效控制总糖含量等品质指标具有积极的指导意义。

关键词：干制红枣；总糖含量；含水率；相关性；分析

红枣在我国有着悠久的种植和食用历史，为鼠李科枣属植物的成熟果实。新疆是我国红

枣的主产区之一，红枣种植面积占全国总面积的近三分之一，盛果期产量将占到全国总产量的50%以上。在当地成熟的鲜枣由于水分含量高，不易长期储存，大部分需经干制加工后作为商品销售。按照GB/T5835-2009《干制红枣》标准中干制大红枣的要求，总糖含量与枣的品质等级有直接关系。而红枣的总糖含量除了与其品种、采摘期成熟度等有关外，对于干制红枣总糖含量还与加工过程含水率的控制密切相关。研究分析这一过程，对于通过工艺参数的控制影响含水率，从而有效控制总糖含量等品质指标具有积极的指导意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

来自新疆阿克苏地区各县市及农一师阿拉尔市等红枣产地的部分加工企业，样品选择具有随机性，共计取20份干制红枣样品，品种主要是骏枣。

1.2 检测方法与评价标准

按照GB/T5835-2009《干制红枣》标准，含水率的测定采用GB5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》第三法蒸馏法；总糖含量的测定采用GB/T 10782-2006《蜜饯通则》中总糖的规定执行。评价标准依据GB/T5835-2009《干制红枣》中干制大红枣等级规格要求中的品质和含水率指标进行。

2 检测结果与分析

2.1 检测结果

本次检验的样品20份，含水率的范围为11.8%～32.3%，干制大红枣等级规格要求中含水率指标均为不高于25%，检验结果超标1份，超标率为5%，最高检测值为国家标准限量的