当前位置：文档库 › 感官评价在食品工业中的应用

感官评价在食品工业中的应用

食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用

摘要：感官评价在食品工业中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于如何系统科学地应用没有清晰概念。近年来，随着人民生活水平的不断提高，感官评价的应用也日益受到重视，作为一门新兴的技术，官评价在食品工业中的重要性在食品工业中,感官评价已深入到其方方面面,从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。感官评价体系的简历必然成为食品行业发展的重点之一。

关键词：感官评价方法食品工业应用

一、感官评价的定义

根据GB/T 10221一2012，感官分析的定义为：用感觉器官检验产品感官特性的科学。而感官评价的基本定义为：以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度，这一方法称为感官评价法或感官鉴评法。感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。简单的讲就是以“人”作为仪器工具，借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科，对食品进行定性、定量的测量及分析，从而了解产品本身的特征，进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。

目前，食品感官评价已经成为产品体系的一个重要组成部分，作为感官标准直接纳入食品标准中。这表明食品感官评价已经成为一门成熟的科学与技术，在食品质量检测和分析评价方面被广泛接受，逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。

二、感官分析方法及应用范围

目前感官分析方法很多，经常使用的分析方法有差别检验、描述性分析检验方法、情感检验3类。

2.1差别检验：

是对比较的产品的总体感官差异或特定感官性质差异进行评价和分析，特别适用于容易混淆的刺激、产品或者产品的感官性质的分析。

2.1.1总体差别检验：

是不对产品的感官性质进行限制，没有方向性，这些方法主要有：

2.1.1.1三点检验：

根据GB/T 12311-2012，本法是根据检验的敏感性要求选择评价员的数量。评价员接到一组三联样并被告知其中两个样品是相同的、另一个是不间的。评价员报出他们认为哪个是不同的，即使此选择仅凭猜测。计算正确答案数，并根据统计学表确定显著性。

根据GB/T 12311-2012的规定，本标准方法适用于一种或多种感官指标是否存在的差别的判定；差别特性未确定时(即差别既不是由样品间差别的大小和范围确定，也没有代表差别的任何特征显示)；仅适用于完全同类的样品。同时适

用于下述情况：a)确定：产生可感知的差别(三点差别检验)；未产生可感知的差别(三点相似检验)。例如：当配料、工艺、包装、运输或贮藏有一项变化时。b)优选、培训和检验评价员：本标准在统计学上比二一三点检验更有效，但限制在余味强和(或)味觉持久的产品上使用。

2.1.1.2二-三点检验：

根据GB/T 17321-2012，本法根据检验要求的敏感性选择评价员数。评价员得到一组三个样，一个样品被标记为参比样，另外两个样品编码不同。告知评价员其中一个编码样品与参比样相同，一个与参比样不同。根据检验前的训练和指导，评价员应报告哪个编码样品与参比样相同，或哪个编码样品与参比样不同。计算正确答案数并根据统计学表确定显著性。

根据GB/T 12311-2012的规定，本标准方法适用于：单一或几种感官特性存在的差别；差别特性未知时（即它既不确定样品间的差别程度也不确定差别范围，也没有任何特性差别迹象）；仅适用于产品相当相似时。同时适用于下述情况：a)确定：有感觉差别(二一三点检验检验差别)；无感觉差别(二一三点检验检验相似)，例如当配料、工艺、包装、处理或贮藏有一项改变时。b)用于优选、培训和检验评价员。本标准统计有效性低于三点检验(见GB/T 12312)，但评价员较易实施。

2.1.1.3“A”-“非A”检验：

根据GB 12316-1990，本法以随机的顺序分发给评价员一系列样品，其中有的是样品“A”有的是“非A”，所有的“非A”样品在所比较的主要特性指标应相同，但在外观等非主要特性指标可以稍有差异。“非A”样品也可以包括“（非A）1”和“（非A）2”等。要求评价员识别每个样品是“A”还是“非A”。对检验的结果作统计分析。

根据GB 12316-1990，本标准方法规定了对两类样品作差别检验的一种感官分析方法，适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同而造成的产品感官特性的差异。特别适用于评价具有不同外观或后味的样品；也适用于敏感性检验，用于确定评价员能否辨别一种与已知刺激有关的新刺激或用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。

2.1.1.4 五中选二检验

五中选二检验是检验两种产品间总体感官差异的一种方法，当可用的评价员人数比较少时，可以应用该种方法。由于要同时评定5个样品，检验中受感官疲劳和记忆效应的影响较大，一般只用于视觉、听觉和触觉方面的试验，而不用来进行气味或滋味的检验。

2.1.1.5异同检验

在异同检验中，评价员每次得到两个（一对）样品，评定后要求回答这两个样品是“相同”还是“不同”。在呈送给评价员的样品中，相同和不同的样品的对数是一样的。通过比较观察的频率和期望（假设）的频率，根据x2分布检验分析结果。

应用领域和范围：当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而又不能同时呈送两个或更多样品的时候应用该方法，即三点检验和二-三点检验都不宜应用，如在比较一些味道很浓或持续时间较长的样品时，通常使用本检验方法。

2.1.2性质差别检验：

在检验时限定检验产品的某个感官性质在产品间是否有可以感觉出的差异。

其方法包括：

2.1.2.1成对比较检验：

根据GB/T 12310—2012，本法根据检验要求的敏感性选择评价员数。评价员得到一组两个样品(即一对)，评价后标明他们认为感官特性较强的样品，即使此选择仅基于一种猜测（注：其中一个样品可能是控制样）。计算每个样品被选择的次数并参照统计表确定显著性，仔细评价期望样品得到的结果(单边检验)或两个样品中的任意一个得到的最高答案数(双边检验)。

根据GB/T 12310—2012，本标准方法适用于单一感官特性或几项特性存在的差别，指对于一项已知特性它能确定是否存在感官差别并鉴定差别范围，但它不能给出差别程度的说明。评价中没有特性差别不表示两个产品不存在任何差别；仅适用于相对均匀同质的产品。同时适用于下述情况：a)确定：是否存在感觉差别(成对差别检验)；是否不存在感觉差别(成对相似检验)，例如，当配料、工艺、包装、处理或贮藏改进时。b)优选、培训和检验评价员

2.1.2.2简单排序检验：

根据GB/T 12315-2008/ISO 8587：2006，本法步骤为：评价员同时按受二个或三人以上的样品，排列顺序是随机的。评价员按照规定的准则，对样品进行排序，给出每个样品的序位，即秩。秩既可按照某个特性或特性给出，也可按整体印象给出综合秩。计算秩的和〔秩和).然后进份统计比较（检验）。

根据GB/T 12315-2008/ISO 8587：2006，本标准方法适用于评价样品间的差异。如样品某一种或多种感官特性的强度。或者评价人员对样品的整体印象。该方法可用于辨别样品间是否存在差异，但不能确定样品间差异的程度。适于以下情况：a)评价员评估：包括培训评价员以及测定评价员个人或小组感官阈值。b)产品评估：1)在描述性分析或偏爱检验前对样品初步筛选；2）在描述性分折和偏爱检验时，确定由于原料、加工、包装、贮藏以及被检样品稀释顺序的不同，对产品一个或多个感官指标强度水平的影响；3）在偏爱险验时，确定偏好顺序。本类方法还有逐步排序检验及尺度评定方法等。

2.2描述性分析检验

描述性分析检验方法是根据感官所能感知到的食品的各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述。其要求评价产品的所有感官特性，包括：①外观色泽，嗅闻的气味特征；②品尝后口中的风味特征；③产品的组织特性及质地特性；

④产品的几何特性。

2.2.1有简单描述分析：

评价员用合理、清楚的文字，对构成样品质量特征的各个指标尽量完整、准确地进行定性描述，以定性评价感官品质的检验方法。

适用范围：可用于识别或面熟某一特定样品或多个样品的特性指标，或将感受到的特性指标建立一个序列，常用于质量控制、产品在贮存期间的变化或描述已经确定的差异检测，也可用于培训评价员。

2.2.2定量描述分析：

评价员对构成样品感官特征的各个指标强度进行完整、准确评价的检验方法称为定量描述分析。

适用范围：广泛应用于食品感官评价，尤其对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质，新产品的研制、产品品质的改良等最为有效，并且可以提供与仪器检验数据对比的感官数据，提供产品特征的持久记录。

2.2.3质地剖面描述分析：

通过系统分类、描述产品所有的质地特性（机械的、几何的和表面的）以建立产品的质地剖面。

此法可在再现的过程中评价样品的各种不同特性，并且用适宜的刻度刻划特性强度。本方法可以单独或全面评价其为、风味、外貌和制度。适用于食品（固体、半固体、液体）或非食品类产品（如化妆品），并且特别适用于固体食品。

2.3情感检验

情感检验主要用于比较不同的样品间感官质量的差异性以及消费者对样品的喜好程度的差异。情感检验分为两种基本的类型，一种是偏爱检验，评价员可以在一个或多个产品中挑选出喜欢或偏爱的产品，有以下几种检验方法：成对偏爱检验、偏爱排序检验、分类检验法；另一种是接受性检验，评价员在一个特定的标度上评估他们对产品的喜爱程度，分为以下几种方法：快感评价检验法、接受性检验法。

3感官评价在食品工业中的应用现状

随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险。

3. 1大米食味的感官评价

评价大米食味品质的方法很多，其中感官品尝实验是进行食味评价最直接的方法。它是以训练有素的品尝人员的感觉来鉴定米饭的气味、外观、口味、豁度和硬度等，结果以语言或综合评分的方法来表示。

感官评价大米食味的过程一般为：按一定方法将大米蒸煮成米饭，分发给品尝人员，根据预先制定的评定项目及标准进行评分，最后进行数据统计，得出最终评定结果。

3. 2. 1面包食用品质的感官评价

GB/T1461-93及新的面包评价标准(GB/T20981-2007)中不仅对纹理结构有了直观的图片评价标准，还对面包的定义、分类进行描述。同时规定了的面包品质评价方法，包括对面包体积、表皮色泽、表皮质地等的评分标准，早期对我国面包烘焙品质的评价起到了很大的作用。目前在研究面包的品质时，人们还采用仪器测量的方法，使感官指标如弹性、硬度、勃性等指标量化，便于进行分析和研究。

3. 2. 2馒头品质的感官评价

比较适合于鉴评馒头品质的方法是评估法、评分法和分等法等，而研究者通常习惯应用分等法，即综合评分法。综合评分法即首先对样品的各有关指标分别评分，再根据各指标对整个产品质量的重要程度确定权数，对各项指标的分数加权平均，得出对整个样品的评分结果。

3.2.3面条品质的感官评价

由于受评价者主观因素影响较大，人们逐渐倾向于追求能够对面条品质评价结果进行量化的评价方法。对面条进行量化的品质评价指标主要有：生面条的白度和断裂强度，煮后面条的表面硬度、抗断力、抗压力、煮面重量，煮面吸水率

和煮制时干物质损失率。但是，要求客观评价的方法必须与感官评价结果呈显著

104033207食品感官评价

新疆农业大学专业文献综述题目: 食品感官评价在新产品开发过程中的应用姓名: 管仲学院: 食品科学与药学学院专业: 食品质量与安全班级: 食安102班学号: 104033207 指导教师: 叶强职称: 教授 2013年12月20日新疆农业大学教务处制

食品感官评价在新产品开发过程中的应用摘要：本文对感官评价的定义进行阐述，并指明感官评价在新产品中开发过程中的重要性。结合当前社会发展、科学技术水平的不断更新与前进，举例说明了当前新产品开发过程中的感官评价的应用。最后结合社会现状，指明了未来感官评价的发展。关键词：食品，感官评价，新产品，重要性，应用正文 1 食品感官评价的定义食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断，并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。 2 食品感官评价指标体系各程序及方法 2.1 食品的分类因不同类型的食品的感官特性不同, 设置感官评价指标时应先进行科学合理的分类, 然后针对不同类型的食品使用不同的评价指标体系和方法。例如: 一般将加工食品分为22 大类。其中, 按加工食品原料来源划分的 10 大类: 谷物制品类、豆类制品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、肉制品类、蛋制品类、乳制品类、水产制品类、蜂产品; 按加工食品性质划分的9 大类: 食用淀粉及淀粉制品类、食用油脂类、食糖类、糖果、巧克力及巧克力制品类、饮料类、酒类、冷冻饮品类、调味品类、特殊膳食用食品类; 按加工食品加工工艺划分的两大类: 罐藏食品类、发酵制品类。以上不包含的加工食品, 则为其它加工食品类。此外, 还可进一步分为若干中类和小类,具体分类方法可参考 GB/T 15091- 1994 以及即将颁布的《加工食品基本术语和分类》国家标准。 2.2 选择和确定该类食品的特征感官特性任何一种食品的感官品质特征是由多个感官指标来界定的。设置产品的感官指标主要涉及特性、特征、描述词(术语)、强度等。在特征———定性方面,感官特性的选择和相应的特性定义应该与产品的化学特性和物理特性联系起来, 从而使制定的产品感官指标与理化指标相互关联, 并能互相解释和补充。可参照相关的国际标准、国家标准及比较权威的研究结果。尽量对每一种特性进行定义, 建立参照, 举例。如美国材料与测试学会(ASTM) 标准 E1627- 94 食用油脂感官评价标准指南中的附录内容。在强度—定量方面, 则需按一定的尺度确定产品所具有的感官特性的程度。以绿茶为例, 对需要选择和定义的感官特性,可参考绿茶国家标准 GB/T 14456- 1993。该标准规定了珍眉、珠茶、雨茶、贡熙、风眉、茶片、烘青花茶坯、沱茶、长炒青、圆炒青、烘青、晒青等不同品种绿茶的感官品质特征要求。从外形( 包括条索、整碎、色泽、净度) 和内质( 包括香气、滋味、汤色、叶底) 等方面的感官特性对不同类型、不同级别的绿茶感官品质加以限定。需要注意的是, 一种食品的大部分( 甚至所有的)感官特性会发生重叠。只有分析并确定了某类食品的感官品质特征后, 才能具体确定感官指标中应规定的感官特性。 2.3 选择感官特性描述词或术语在感官评价中, 确定食品的感官特性后, 必须选择或建立一些相关术语或描述词加以描述, 具体有以下两种情况: (1) 现有标准或其它权威文献中, 对该类食品的感官特性有相关术语和描

食品感官评定论文绿色食品相关论文

食品感官评定论文绿色食品相关论文国际贸易框架下食品安全相关法律问题研究 [摘要] 国际贸易和食品安全是相互影响和相互制约的关系,绿色壁垒形成的根本原因在于一些国家为了保护本国经济利益,限制外国产品进入本国市场,确保本国产品在国内市场的占有份额。它具有形式上的合法性、实施上的歧视性等特征。WTO对“绿色壁垒”问题进行了相关法律规制,但是也存在很多问题;针对绿色壁垒对我国食品进出口的影响,我国应当从善用WTO规则、完善国内法律法规、建立绿色壁垒信息中心以及大力发展绿色产品出口等方面予以积极应对。 [关键词] 食品安全;国际贸易;绿色壁垒;SPS协议 [中图分类号] D996.1[文献标识码]A[文章编号] 1671-6639(2010)02-0007-06 本文所称的“食品安全”中的“食品”,作广义的解释,包括一切适宜人类食用的物品,即天然产品和加工产品。食品安全对于任何国家国民的重要性不言而喻,但是最初它只是属于一国政府的职责。真正将食品安全与国际贸易相联系,还是最近几十年的事情,它是伴随着经济全球化、国际贸易的发展以及国际社会对于国际贸易的法律规制而产生的。一、食品安全与国际贸易的关系食品安全与国际贸易的关系在20世纪90年代以后成为国际社会的重要议题,其原因在于当今人类社会面临着两个共同的发展趋势:

即更加注重食品的安全性和贸易自由化的实施。贸易自由化是指一国或者地区由保护贸易体制向自由贸易体制转变,逐渐减少各种不合理贸易限制的过程[1] 。从根本目的上看,贸易与食品安全具有一致性。贸易的目的是通过市场机制的作用,以提高生活标准,保证充分就业和大幅度提高人们的实际收入和有效需求。各国重视食品安全的目的与此相似。民以食为天,食以安为先。食品安全事件容易造成较大的社会影响,也极易为恐怖主义和犯罪分子利用,如何保证食品安全已成为新世纪社会性、国际性的重大课题,越来越受到各国政府和人们的重视。各国合理地采取的技术措施不仅可以保护人类的健康和安全以及生态环境,还可以有效地缓解贸易与环境之间的矛盾,促使传统产品不断降低污染密集度,不断提高技术含量,有利于促进经济和社会的良性发展。国际贸易的快速增长在一定程度上可以促进食品安全的发展,尤其是为各国加强食品安全的监管提供物质基础,同时也给许多产品尤其是“绿色食品”创造了更多的贸易机会。食品安全与国际贸易虽然在根本目标上是一致的,但是两者的价值取向是有区别的。贸易活动所追求的是流通成本的最小化和贸易金额的最大化,而食品安全则要求各国更加重视民众的食品质量,要求进口的外国产品符合本国对于食品安全的各种标准。在这方面,不同国家尤其是发达国家和发展中国家之间存在着较大的差异。发达国家由于经济发展水平较高,物质产品丰富,往往在食品安全上采用较高

食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用

食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用湖南农业大学课程论文学院：食品科学技术学院班级：10级食科二班姓名：彭颖学号：202140717201 课程论文题目：食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用学生：彭颖 (食品科技学院10级食科二班，学号202140717201) 摘要：感官评价在食品工业中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于系统科学地应用没有清晰概念。近年来，随着人民生活水平的不断提高，感官评价的应用也日益受到重视，作为一门新兴的技术，官评价在食品工业中的重要性在食品工业中,感官评价已深入到其方方面面,从前期

研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。感官评价体系的简历必然成为食品行业发展的重点之一。关键词：感官评价方法食品工业应用一、感官评价的定义根据GB/T 10221一20XX，感官分析的定义为：用感觉器官检验产品感官特性的科学。而感官评价的基本定义为：以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度，这一方法称为感官评价法或感官鉴评法。感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。简单的讲就是以“人”作为仪器工具，借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科，对食品进行定性、定量的测量及分析，从而了解产品本身的特征，进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。目前，食品感官评价已经成为产品体系的一个重要组成部分，作为感官标准直接纳入食品标准中。这表明食品感官评价已经成为一门成熟的科学与技术，在食品质量检测和分析评价方面被广泛接受，逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。二、感官分析方法及应用范围

食品感官评定

4种基本味道：甜、酸、苦、咸五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉感觉是由感官产生的，具有如下属性：人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件；人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况；感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。感官具有的共同特征是： ①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象影响味觉的因素：呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况嗅觉的生理特点：（1）嗅觉对气味的适应性嗅觉适应会产生3种反应： ①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔； ②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加； ③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。（2）嗅味的相互影响当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果：气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味；产生中和作用；混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味；混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味；混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。（3）不愉快气味的掩盖各种气味之间存在掩蔽现象。（4）嗅觉的敏感性人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。

食品感官评价论文[1]

食品感官评价综述摘要本文简要介绍了感官评价的定义、发展、作用及在食品工业中的研究现状和发展趋势。关键词：食品感官评价作用食品工业发展趋势引言：对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。本文从食品感官评价的定义、发展历程、重要性、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述。食品感官评价的定义食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断。并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。食品感官评价发展简史感官评价起源于40年代初，斯堪的那维亚国家。与此同时，类似的研究美国也在进行。50年代初欧洲许多国家开始引入现代感官分析方法。与此有关的第一本专著《定量与定性感官分析法》出版于1957年，作者是蒂尔格纳(Tilgner)，用波兰语写成并译成东欧语(捷克匈牙利、俄语)。第二本专著《工业感官检验手册》由日本科学家于1962年用日文出版。第三本专著《食品感官评价的原则》由美国的潘格鲍和罗斯勒于1965年出版。波兰大学里开设了食品感官分析课程，美国加州大学设立了“食品感官分析原理”作为研究生研究课题，并设立了这个项目的

食品感官评价题目

食品感官分析感官鉴评的基本术语感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。弓I 起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。对刺激的强度可感觉到差别的最小值。由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）能产生味觉的产品的特性。余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。嗅觉器官感受到的感觉特性. 一种带有愉快内涵的气味。可区别及可识别的气味或风味特色。一种物质或物体的外部可见特征。由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。。物质。二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变刺激阈识别阈差别阈甜味的酸味的苦味的咸味的碱味的涩味的味道后味气味芳香特征外观稠度它随产品的质地不同而变化参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的

食品感官评定作业

班级：贮运111 姓名：高兵学号：010******* 食品感官评定发展现状摘要：食品感官评定在食品质量评估中占有重要的作用。其在食品生产与食品研究中越来越得到更多的人的重视。本文从感官评定发展的标志性事件、及国内感官评定现状总结了感官评定的历史；由感官评定的定义出发，通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述；概述了感官评定人员、食品基质、食品加工处理对食品感官评定及食品感官的影响。关键词：感官；质构；评定；评价；食品基质 1、感官评定的发展历史感官评定作为一门交叉学科，其发展必然以其它学科的发展为基础。而由于与感官评定相关的相应学科及知识体系发展不完善，感官评定当前仍处于发展之中。随着各相关学科研究的深入，与感官评定相关的、以前不能解决的问题正在逐步得到解决。感官评定的大至发展历程如下：20世纪40年代未到50年代初，Hansen、等人建立并完善了“区别检验法”；1957年Arthur D. Little公司创立了“风味剖析法”，推动了正式描述法的形成及专业感官评定员群体的形成；20世纪60年代，“质地剖析法”出现；20 世纪70 年代，公司创立了定量描述分析法（Quantitative descriptive ；20世纪70年代，创立了系统描述分析法；1984年，Williams与创立自由选择剖析法（Free choice profiling, FCP）；1992年，《感官评价在品控当中的应用》出版；1996年至今，感官评价着重研究感官评价中的细节性问题[3]；2000年后根据Herbert Stone 和Joel L .编著了“Sensory Evaluation Practices”第三版并对感官评定进行了定义。 2、食品中常见的感官评定及其方法 2.1感官评定的定义与方法根据Herbert Stone 和Joel L编著的“Sensory Evaluation Practices”第三版，感官评定定义如下：感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通

食品感官评价

《食品感官评价》个人试验调查报告总结姓名：刘琼学号： 83100152 专业：食品科学与工程任课教师：庞勇

碳酸饮料感官评价个人总结调查题目：碳酸饮料感官评价调查对象：消费者，50人调查人数：李江业，孙斌，董力唯，王军宝，施小霞，张靓，李玉静，毛爱凤，刘琼。调查方法：问卷调查。问卷分两部分，一部分为网络问卷，一部分为纸质问卷。以9人小组为单位，每个人至少调查3份网络问卷，3份纸质问卷。以下为本人对自己调查问卷的总结：碳酸饮料：碳酸饮料俗称汽水，昔日又称荷兰水，是充入二氧化碳气体的软饮料，其中包括日常汽水，如七喜、可乐、苏打水等。在冷却和压力的环境下，二氧化碳易于溶入水中，形成碳酸，正是这种酸性物质导致了舌头的麻刺感。碳酸饮料以碳酸水为基础，往往需要加入蔗糖、香料进行调味，而通常碳酸饮料中含有的水份可以达到90%以上。碳酸饮料的好处就是它的汽儿有一种独特的效果，足量的二氧化碳能起到杀菌、抑菌的作用，还能通过蒸发带走体内热量，起到降温作用，让人喝起来非常爽口。正是因为它畅爽心怡的感觉，收到越来越多人的喜爱，所以在本人统计的问卷中，六人都是引用过碳酸饮料的。 1. 背景资料：对于参加本次试验相关人员统计：由于各方面原因，地域限制、时间限制、朋友圈的限制，此次调查中，我只对本校学生坐了调查，所以在目前从事职业这一选项，均是学生，年龄段18~25，学历也均是大学，所以一下总结又可以称之为大学生对碳酸饮料的感官评价。 2.调查内容： 2.1请问您喜欢饮用碳酸饮料吗？ a.0 b.1 c.2 d.3 e.4 f.5 g.6 h.7 i.8 j.9 k.10 表1：碳酸饮料总体喜好度评估从图中我们可以看出大家对碳酸饮料的喜欢总体来说是属于中等偏上水平，结合实际我们日常生活中对碳酸饮料的购买以及碳酸饮料的畅销，可见碳酸饮料还是广受消费者喜爱的。 2.2请问您喜欢哪几种口味的碳酸饮料？(可多选)

食品感官评价的应用

食品感官评价的应用 08食营2班肖镇州200830600530 摘要：绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的，商业利益和战略决策也包括在内。作为在决策时减小风险和不确定因素的手段，我们能够体会到感官检验所产生的效益。在大多数情况下，对于研究者和市场经理来说，感官检验的作用是一种减少风险的机制。本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。关键词：感官评价质量控制稳定性试验仪器测定前言感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。食品或消费产品厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。一、感官评价应用于产品贮藏期试验近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。除此之外，技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。基于不当储存期做出的商业决策可能会导致严重的经济后果，因此对产品储存期进行估算是十分重要的【2】。很多企业都会测量产品的稳定性，一般也会对储存期有所了解，然而，竞争、技术、新型包装材料以及产品日期在包装上的位置等方面让我们得以从一个全新的角度来对产品稳定性问题进行审视。新的发展表面上增加了对稳定性测试的需求，但有时候也会对一些问题的复杂性缺乏充分的认识，这些问题包括实验设计、数据分析、测试方法、产品变化与产品市场接受度的关系以及日益缩短的储存期所带来的经济影响等。这样，感官评定部门收到的产品稳定性测试申请往往会堆积如山，而且测试的频率也不是根据预期的储存期来制定的。举个简单的例子，测试申请要求在18个月内每个月对产品进行测试，但是一半以上的测试实际上都是没有价值的，因为在开始的8—9个月内产品并不会有显著变化。大部分感官程序只要接到6—7个这样的测试任务就会满负荷了。显然，我们要建立起一个有效的程序，在不牺牲所需要信息的前提下，在产品测试频率和可利用的资源之间建立平衡。在接到测定储存期的申请之后，感官评定人员一定要和申请人商讨该项目的所有细节，例如，申请的提出是基于技术、新包装材料还是竞争对手等?产品目前的储存期是多长?现有什么关于稳定性方面的信息可以提供?还有，产品的配方在近期是否进行过更改?产品配方尚未定型就去确定其稳定性的做法完全是在浪费资源，除非是想鉴别出哪个配方的稳定性更能

食品感官评价实验内容

实验一阈值测定实验一、实验目的通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法；掌握标度的使用。二、实验内容三种基本味的代表性成分的认识；三种基本味的识别；基本味觉觉察阈和差别阈的测定；标度的使用。三、实验要求学生实验前应保持良好的生理和心理状态；每位学生品尝事先给定样品的味道，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料：纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖； (2)样品制备储备液：蔗糖32g/L、氯化钠3g/L、柠檬酸0.5g/L，分别配制各种溶液，于室温下保存；样品液：三种基本味每种配制三个浓度梯度。蔗糖0.4、0.8、1.6g/100mL；氯化钠0.08、0.16、0.32g/100mL；柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100mL。 (3)品评杯：按实验人数准备。 2．品评表设计 (1)样品编码：利用随机数表进行编码。 (2)品评结果记录：将品评结果填在表1-1与表1-2中。表1-1 味觉测定姓名地点样品编号未知样酸味咸味甜味

表1-2 阈值测定姓名地点未知甜味酸味咸味样品编号记录注：○无味；×察觉阈；××识别阈； ×××识别不同浓度，随识别浓度递增，增加×数。五、思考题 1．实验环境对品评实验有何种影响？ 2．影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？六、注意事项及其它说明在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。

实验二感官差别检验实验一、实验目的掌握成对比较检验、逐步排序检验的方法，熟悉相关的统计分析方法。二、实验内容 1.制定成对比较检验、逐步排序检验的实验方案； 2.通过实验比较所给定三个样品（溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇）的甜度，并排序； 3.使用标度，估定三个样品的甜度； 4.统计分析实验结果。三、实验要求学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，将样品按照甜度强度排列顺序；按照12人/组分组，统计各组实验结果，根据结果分析样品之间的差异；实验后提交实验报告。四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料：纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇； (2)品评杯：按实验人数准备。 2．品评表设计 (1)样品编码：利用随机数表进行编码。 (2)品评结果记录：将品评结果填在表2-1与表2-2中。表2-1 三种饼干甜度评定姓名班级学号样品溢东小曲奇小布雷黄油曲奇皇冠丹麦曲奇样品编号783 931 657 甜度顺序估定甜度

食品品质评价论文

食品品质评价的应用与研究现状班级：学号：姓名：指导老师

目录：前言 (1) 1.质构仪及其在食品品质评价中的应用综述 (1) 1.1质构仪的构造及工作原理 (1) 1.2 质构仪在不同食品品质评价中的应用 (1) 1.2.1 在面粉品质评价中的应用 (1) 1.2.2 质构仪在酸奶品质评价中的应用 (1) 1.3总结及展望 (2) 2.气味指纹分析技术 (2) 2.1气味指纹分析技术的基本原理 (2) 2.2气味指纹分析技术在不同食品品质评价中的作用 (2) 2.2.1气味指纹分析技术对香精香料的鉴定 (3) 2.2.2气味指纹分析技术对酒类风味的评价 (3) 2.3总结与展望 (3) 3. 近红外光谱分析技术 (3) 3.1原理 (3) 3.2 近红外光谱技术对动物源性食品的品质评价的应用 (4) 3.2.1 营养成分分析 (4) 3.2.2物理特性预测 (4) 3.2.3 感官指标评定 (4) 3.3 近红外光谱技术在动物源性食品检测中的发展趋势 (5) 4.现代光学成像技术在食品品质快速检测中的应用 (5) 4.1计算机视觉技术 (5) 4.2高光谱成像技术 (5) 4.3发展趋势 (6) 5. 色差计在食品品质评价中的应用 (6) 5.1色差计原理 (7) 5.2发展趋势 (7) 6.食品品质评价的作用 (8) 7.食品品质评价的现状 (9) 参考文献 (10) 结束语 (11)

前言：食品品质评价包括主观评价和客观评价。主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度，但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比性较差。而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。随着社会的发展，人们越来越期望通过一套准确的量值表述来改变食品行业中现存的大量模糊感官概念，真正实现对传统食品行业的数值化科技变革。随着科技的发展，食品品质评价的新技术，新仪器不断涌出。这对我们在食品品质评价提供了方法和依据，也对食品的感官评价提供了参考。接下来将介绍几种食品感官评价的新方法及其应用范围和食品品质评价的作用及其研究现状。 1．质构仪及其在食品品质评价中的应用综述 1.1质构仪的构造及工作原理质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力，时间和变形率进行记录的记录系统组成。质构仪的主机与微机相连，主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动，探头与机械臂远端相接，与探头相对应的是主机的底座，探头和底座有10几种不同的形状和大小，分别适用于各种标本。测试围绕着距离（distance）、时间（time）、作用力（force）三者进行测试和结果分析，也就是说，质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行分析。1.2 质构仪在不同食品品质评价中的应用 1.2.1 在面粉品质评价中的应用小麦面粉是制作各种面制品的主要成分，面粉品质直接影响面制品的质量。面团是面包烘烤及其他发酵制品的基础物质，面团的某些物理品质虽然与面筋蛋白质的特性紧密相联，但是仅凭蛋白质、面筋含量和沉降值来评价面粉的品质是不够的，面团的流变学特性越来越受到人们的重视。李卓瓦等认为，质构仪拉伸试验参数中的拉伸距离与面团的流变学特性指标有很好的相关性，拉断力与拉断应力能较好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距离对反映面粉筋力强弱有很好的预测性，质构仪拉伸试验参数中的拉断力与拉断应力与面粉粘度特性指标有密切关系。张华文等认为，虽然质构仪和拉伸仪这两种拉伸方法所测指标的数值大小和单位不相同，但用其评价面筋筋力的结果是一致的，所以质构仪的测定结果可以代替拉伸仪的测定结果用于品质评价，质构仪测定的拉伸面积、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于评价面团的强度、弹性和延伸性，可以较全面地评价和确定面粉的品质和适用范围。 1.2.2 质构仪在酸奶品质评价中的应用郑红莉认为通过质构仪A/BE反挤压装置测定的一系列力的变化可以反应出酸奶的不同特性。正的力值和面积越大，说明酸奶越稠厚、内聚力越大，对活塞下压时的抵抗力越大，也说明酸奶爽滑性、细腻度越差；负的力值说明酸奶对活塞的附着性，即力的绝对值越大，奶粘性越大，活塞上提时粘在其上的越多，一般较稠的酸奶粘性较大。从测试结果可以看出，口感越粘稠的，正的峰值力越大，样品越易粘探头，这样能很好的把酸奶的口感品尝结果进行量化。 1.3总结及展望

食品感官评价复习

食品感官评价绪论 1、感官评价的应用：产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好 2、感官评价的概念：感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。第一章食品感官评价的基础 1、感觉、感官的定义及特点。感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。特点：①感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此； ②感觉也反映人体自身活动和舒适情况； ③感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； ④感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。特点：①对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会互相影响。 2、感觉的类型：物理变化引起的感觉：视、听、触化学变化引起的感觉：味、嗅 3、感觉阈。感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。 4、Weber 定律：（刺激强度）（差别阈值）韦伯分数）I I K ?=( 5、感觉疲劳（适应现象）。现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）；原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳；结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。

食品感官评价方法

食品感官评价方法食品感官评价是建立在人的感官感觉基础上的统计分析法。它是一门综合学科，在食品理化分析基础上，集人体生理学、心理学、食品科学和统计学为一体的新学科，随着科学技术的发展和进步，感官评价方法的应用也越来越广泛。目前常用于食品领域中的方法有数十种之多。按应用目的可分为情感型和分析型两类。在分析型中，一种主要是描述产品，另一种是区分两种或多种产品，区别的内容有确定差别、确定差别的大小、确定差别的影响等。按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。它的目的是估计差别的顺序或大小及样品应归属的类别或等级。它要求评价员要对两个以上的样品进行评价，并判断出哪种样品好，哪种样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等。不同的方法有不同的处理形式，结果取决于检验的目的及样品数量。常用x2检验、方差分析、t检验等。类别检验在感官评价中，将感官体验进行量化最常用的方法，按照从简单到复杂的顺序，有以下四种：分类法、评分法、排序法、标度法。一、分类检验法就是将样品分成几组，各组之间只是在命名上有所不同。在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样品感官性质的词汇。例如，对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面划“√”。分类法中如果使用数字那么数字代表的意义只是命名。如“1”是甜，“2”是酸等。至于所使用的词汇，并没有统一标准，实验结束后，将每个词汇被选中的次数进行统计，以此来报告结果。没经过培训的品评员使用普通的非专业的词汇。词汇的选择：实验前，有经验的品评人员坐在一起围绕测样品，没人提出能够描述其性质的词汇，大家讨论是否适用，最终选择恰当的词汇。随着时代的发展词汇要不断更新。二、评分检验法是商业领域中被认为最有效的评判方法，由专业评分员评分。经常用评分来评价的商品有咖啡、茶叶、调味料、奶油、鱼、肉等。应用领域：特别适用于鉴评新产品。实验步骤：首先应确定所使用的标度类型，使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同认识。技术要点： 1、根据鉴评员各自的鉴评基础进行判定。 2、用增加鉴评员人数的方法来提高实验精度。 3、在评分时，使用的数字标度为等距标度或比率标度。答卷举例： 9分制评分法，如：非常不喜欢=1，很不喜欢=2，不喜欢=3，不太喜欢=4，一般喜欢=5，稍微喜欢=6，喜欢=7，很喜欢=8，非常喜欢=9。三、排序检验法将样品按照强度等级或其他任何性质进行排序。应用领域： 1、可用于进行消费者的可接受性调查。 2、确定由于不同原料加工、处理、包装和储藏等环节造成的产品感官特性差异。 3、评价员的选择与培训。 4、做进一步精细感官分析的基础工作。

食品感官评价

1．食品感官评定利用人体自身感觉的刺激反应即感受，如味觉，嗅觉，听觉和触觉用符号或文字做实验记录的数据，对食品的各项感官指标，如色香味形等做出评判已获得客观真实地数据，并利用数理统计手段，分析得到的数据对食品的感官质量进行综合评定的方法 2．食品感官评定的意义 1．是人类，动物择食的最基本方法 2．是食品市场调查，产品研发，品质控制，品质评价的重要手段 3．可及时，准确的鉴别出异常食品，便于及时处理 4．由于灵敏度高，方法简便实用，在国内外得到广泛应用 5．是理化检验，微生物检验的补充手段 3．食品感官评定作用 4．食品感官评定特点 1．技术特点：通过人的主观感觉，精确测量人对食品各种感官特性的反应，并把可能存在的各种偏见降低到最低 2．活动特点组织：评价员的组成，评价程序的简历，评价方法的设计，评价是环境条件的控制，目的是使评定在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行试验，使各种偏见和外界因素对结果的影响降到最低测定：根据感觉采集数据，在产品的性质和人的感知之间建立联系分析：对数据进行数理统计分析结论：在分析基础上进行合理判断，得出结论 5．感觉概念感觉就是客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的印象和反应 6．感觉阈概念感官对所能接受刺激变化范围的上下限和对该范围内最微小变化产生感觉的灵敏程度7．感觉疲劳概念是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在同一种刺激施加一段时间后均会发生程度不同的疲劳，疲劳现象发生在器官的末端神经，感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果，是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降 8．影响感觉的因素 1．感觉疲劳 2．心理现象对比现象：对比增强现象：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化，只能归于这两种刺激同时或先后存在对人心理上产生的影响，对比增强现象分同时对比和先后对比两种对比减弱现象：与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则将这种现象称为对比减弱现象相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化

食品的感官评定

食品质量感官鉴别的基本方法与要求食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。一、基本鉴别方法（一）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。（三）味觉鉴别法

食品感官评价论文

食品感官评价课程论文院别：生物与食品工程学院专业：食品科学与工程年级： 2012级学号： 121052107 学生姓名：张倩

感官评价在食品工业中的应用摘要:简要介绍了感官评价的定义、发展及在食品工业中的研究现状和发展趋势。展示感官评价在食品工业中的角色及作用探讨了感官评价与由食品产品的市场研究、产品研发、生产和质量控制整个产业链之间的关系。关键词:感官评价；发展；食品工业；应用引言食品感官起源于20 世纪40年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965年相继问世。1986年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。 1 感官评价的定义用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法[1-2]。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。我国的感官分析技术起步于上世纪90年代，比发达国家晚了半个多世纪。研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。本文旨在阐述食品感官评价的发展历史及其在食品科学领域的应用。 2 感官评价在食品工业中的重要性在食品工业中，感官评价已深入到其方方面面，从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。内圈是质量控制，而外圈是食品工业中可能用到感官评价的四个主要步骤。任何由销售及市场营运(1)确认具有开发价值的消费产品必须首先对其物理特性、化学特性和感官特性进行表征化，从而得到该产品的特征(a)并确认最能满足消费者需求的属性。然后，可制定出与通过产品表征化得到的产品感官属性有关的物理及化学属性的测试程序(b)。必须对质量控制检测程序(c)进行持续的检验和确认，而同时对所得到的数据进行仔细和严谨

食品中感官评价的研究

食品中感官评价的研究摘要：简要介绍了感官评价的定义、分析方法及在食品工业中的研究现状和发展趋势。关键词：感官评价；食品工业；应用感官评价在食品工业中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于如何系统科学地应用没有清晰概念。近年来，随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，人们对食品的需求不再单单只是为了生存，而是对食品质量的需求越来越高[1]。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生，还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化，某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。感官分析方法直观、手段简便、实用性强，目前已被各国检验机构普遍承认和采用[2]。 1 感官分析的定义感官分析是利用科学客观的方法，借助人类的感觉器官( 听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性[3]。感官评价已经逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。 2 食品感官分析的方法 2．1 按应用目的可分的类型目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多，按应用目的可分为两种类型，即分析型和偏爱型。其基本特征见表2。分析型的目标是产品。评员作为仪器使用，希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。评员要进行筛选和训练，评员中还可能包括专家评员。分析型包括描述分析、差异测定(总体差异测定和性质差异测定)、时间强度评定及阈限值测定。

感官评价在食品工业中的应用

104033207食品感官评价

食品感官评定论文绿色食品相关论文

食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用

食品感官评定

食品感官评价论文[1]

食品感官评价题目

食品感官评定作业

食品感官评价

食品感官评价的应用

食品感官评价实验内容

食品品质评价论文

食品感官评价 复习

食品感官评价方法

食品感官评价

食品的感官评定

食品感官评价论文

食品中感官评价的研究

食品感官评价复习