新课改专用2020版高考一轮复习课下达标检测三十七运用发酵技术制作食品(生物 解析版)
一、基础题点练
1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
解析：选C据图分析可知：①是细胞呼吸的第一阶段；②是无氧呼吸的第二阶段；③是有氧呼吸的第二、三阶段；④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。过程①在有氧或无氧的条件下都可以进行；过程①是在细胞质基质中进行的；③和④过程都必须在有氧的条件下才可以进行；①②(③)是果酒制作的阶段，其适宜的温度为18～25 ℃，④是果醋制作的阶段，其适宜的温度为30～35 ℃。
2．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是()
A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物
B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒
C．A过程是酒精发酵，A过程结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果醋
D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等
解析：选D制作果酒时，应该先用清水冲洗掉污物，再去除烂子粒和枝梗；榨汁机要清洗干净，并晾干，发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒；A过程是酒精发酵，A过程完成后，除了需要提高一定的温度，还要通入氧气，才能产生果醋；根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等。
3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()
A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
解析：选B豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。
4．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量测定实验的叙述，正确的是()
A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶
B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀
D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
解析：选B泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水的质量比为1∶4；由于乳酸菌严格厌氧，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，最终趋于稳定，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。
5．(2019·临沂联考)下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是()
A．在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底
B．果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳
C．豆腐上布满毛霉菌丝后，需加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
D．制作泡菜时要选火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的坛子，需要加水密封，目的是隔绝空气，抑制杂菌繁殖
解析：选C在果酒的制作过程中，应先冲洗葡萄，然后再去除葡萄的枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会，且冲洗以洗去灰尘为目的，不能多次反复冲洗，以防洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳；豆腐上布满毛霉菌丝后，需加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；制作泡菜时需要加水密封，目的是隔绝空气，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境。
6．利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述错误的是()
A．酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核
B．发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势
C．前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量
解析：选A乳酸菌是原核生物，细胞内没有核膜包围的细胞核；根据曲线图中乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线对比分析可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸菌成为了明显的优势菌种；结合曲线图分析，前6天，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH；由于整个发酵过程都是在无氧环境条件下进行的，在发酵中期(22～26天)，酵母菌只能通过无氧呼吸获取能量。
二、高考题型练
7．下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题：
(1)完成图1中的实验流程。
(2)图2装置中的充气口在__________过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反应________________________________________________(写出该反应式)，而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与排气管连接，目的是________________________________________________。
(3)葡萄酒呈现红色的原因是________________________，重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈________色。
(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和____________两种微生物的发酵原理，后者在结构上的主要特点是______________________________________。
解析：在酒精发酵阶段，充气口应关闭，否则醋酸菌会将乙醇氧化为醋酸，从而使发酵液变酸。酵母菌为真菌，属于真核生物，醋酸菌为细菌，属于原核生物，两者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。
答案：(1)醋酸发酵(2)酒精发酵C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)(3)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中灰绿(4)醋酸菌无以核膜为界限的细胞核
8．(2019·济南模拟)利用不同微生物的发酵作用制作食品，一般称为传统发酵技术。回答下列问题：
(1)果酒发酵时酵母菌能在发酵液中生长繁殖，而其他绝大多数微生物则不可以，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)进行果醋深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，醋酸菌的代谢类型属于________________型。
(3)腐乳制作时，从微生物培养的角度分析，豆腐相当于________________，豆腐中的脂肪可作为微生物生长所需的________。制作腐乳还要进行卤汤腌制，卤汤由酒和香辛料配制而成，这些材料不仅可以调制腐乳的风味，还具有________________________的作用。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________左右。
(4)泡菜腌制时可利用________法随时检测泡菜中亚硝酸盐的含量，原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合呈现________色。
解析：(1)酵母菌通过无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，使得发酵液呈现酸性，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长，而绝大多数其他微生物生长受到抑制。(2)根据题意分析，醋酸发酵时，短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，说明醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。(3)腐乳制作时，从微生物培养的
角度分析，豆腐相当于固体培养基，豆腐中的脂肪可作为微生物生长所需的碳源。制作腐乳还要进行卤汤腌制，卤汤由酒和香辛料配制而成，这些材料不仅可以调制腐乳的风味，还具有抑制微生物生长的作用。卤汤中的酒含量一般控制在12%左右。(4)检测泡菜腌制时产生的亚硝酸盐可以用比色法，即在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合呈现玫瑰红色。
答案：(1)在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长，而绝大多数其他微生物生长受到抑制(2)异养需氧
(3)固体培养基碳源(或碳源和能源)抑制微生物生长12%(4)比色玫瑰红
9．中央电视台热播的美食纪录片《舌尖上的中国》受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。腐乳是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如图。请回答下列问题：
(1)含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是________________。
(2)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自________________________，现代腐乳生产是在严格______的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(3)现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了________。
(4)影响腐乳的风味和质量的因素有________________________________(至少列举两项)。
(5)腐乳因加入的辅料不同而产生不同的风味，如红方因加入了________而味厚醇香；________因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，因而绵软油滑，异臭奇香。
解析：(1)含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是豆腐不容易成形。(2)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(3)现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了琼脂。(4)影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。(5)腐乳因加入的辅料不同而产生不同的风味，如红方因加入了红曲而味厚醇香；青方因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，因而绵软油滑，异臭奇香。
答案：(1)70%豆腐不容易成形(2)空气中的毛霉孢子无菌(3)琼脂(4)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等(5)红曲青方
10．(2019·东营模拟)我国是桑椹种植大国，桑椹品种、产量均居世界首位。桑椹果实富含白黎芦醇、花青素等有良好防癌、抗衰老功效的物质，以桑椹果实为原料进行发酵制作果酒和果醋，既开发了桑椹的保健价值，又解决了桑椹果实难以保存的问题。如图为发酵过程示意图，请据图回答有关问题：
(1)处理桑椹果实时，应清洗后再除去枝梗，目的是防止________________。
(2)为了优化发酵工艺，科研人员研究了酵母菌接种量对果酒中酒精度的影响，结果如表：
由表可知，酵母菌接种量为____%时，果酒的酒精度最高；当酵母菌接种量过高时，果酒的酒精度会随接种量增大而下降，分析其原因是______________________________。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________________来检测。
(3)在发酵得到的桑椹果酒中接种醋酸菌，醋酸菌在____________条件下，可将乙醇转变为________，进而生成醋酸。
解析：(1)处理桑椹果实时，为防止杂菌污染，应清洗后再除去枝梗。(2)根据表中数据可知，酵母菌接种量为10%时，果酒的酒精度最高；当酵母菌接种量过高时，酵母菌种内斗争加剧，影响酒精生成，从而导致果酒的酒精度会随接种量增大而下降。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性的重铬酸钾来检测。如果颜色由橙色变成灰绿色，说明有酒精产生。(3)在发酵得到的桑椹果酒中接种醋酸菌，醋酸菌在氧气充足条件下，可将乙醇转变为乙醛，进而生成醋酸。
答案：(1)杂菌污染(2)10酵母菌种内斗争加剧，影响酒精生成酸性的重铬酸钾(3)氧气充足乙醛
11．(2019·滨州模拟)科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：①筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌种扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数。③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制。④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图，请分析回答：
(1)毛霉的同化类型是________，豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有________________________。
(2)腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的____________________(酶)，氨基酸态氮含量可代表________________________。
(3)步骤①中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、
乙、丙，其菌落直径分别为3.2 cm、2.8 cm、2.9 cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为3.7 cm、3.5 cm、
3.3 cm。应选择菌落________(填“甲”“乙”或“丙”)作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。
(4)据图分析盐含量为________左右适宜制作腐乳；盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低________________________________。
解析：(1)毛霉的同化类型属于异养型，豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有碳源、氮源、水分和无机盐。(2)腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的蛋白酶、脂肪酶，氨基酸态氮含量可代表蛋白质的分解情况。(3)根据菌落直径和菌落与透明圈一起的直径可以计算透明圈的大小，甲、乙、丙的透明圈径长分别为3.7－3.2＝0.5(cm)、3.5－2.8＝0.7(cm)、3.3－2.9＝0.4(cm)，蛋白酶活力越高，透明圈越大，因此应选择菌落乙作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。(4)腐乳的质量需要通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，由曲线图可知，腐乳的盐含量约为11%较为适宜；盐含量过低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。
答案：(1)异养碳源、氮源、水分和无机盐(2)蛋白酶、脂肪酶蛋白质的分解情况(3)乙(4)11%不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
12．乳酸菌能产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解，某兴趣小组从泡菜滤液中筛选出亚硝酸盐还原酶活力较高的乳酸菌，进行了相关实验。请回答下列问题：
(1)为保证泡菜发酵过程中的无氧环境，在装坛发酵前后需要检查泡菜坛____________________，并对泡菜坛进行________________处理，在腌制过程中，坛中会出现溶液量增多现象，主要原因是__________________________。
(2)将筛选出的乳酸菌，用于泡菜制作过程，进行食盐用量与亚硝酸盐含量的探索实验，结果如图。
①泡菜制作过程中，pH呈下降趋势，原因是乳酸菌发酵在第________阶段产生________。
②据图可知，腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早，且峰值较高，原因是________________________。
③实验结果说明，食盐用量和________________影响亚硝酸盐含量，亚硝酸盐含量达到峰值后下降，一方面是因为________________环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；另一方面是因为__________________________。
解析：(1)为保证泡菜发酵过程中的无氧环境，在装坛发酵前后需要检查泡菜坛有无裂纹和砂眼，并对泡菜坛进行用水密封坛口处理，在腌制过程中，坛中会出现溶液量增多现象，主要原因是外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水。(2)①泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，无氧呼吸第二阶段产生了乳酸，导致pH呈下降趋势。②食盐用量过低，会造成细菌大量繁殖，因此图中腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早，且峰值较高。③据图分析可知，食盐用量和腌制时间都会影响亚硝酸盐含量，亚硝
酸盐含量达到峰值后下降，是因为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低，同时乳酸菌产生亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐分解。
答案：(1)有无裂纹和砂眼用水密封坛口外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水(2)①二乳酸②食盐用量过低，造成细菌大量繁殖③腌制时间缺氧和酸性乳酸菌产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解
2021年发酵食品的制作 教学设计
发酵食品的制作教学设计 第一节发酵食品的制作 一、教学设计思想 酸奶为纯绿色食品，营养丰富，可促进人体消化吸收，提高人体的免疫力，对儿童、老年人尤佳，已被越来越多的人们所青睐。因此，课本选择了以酸奶为代表学习发酵食品的制作方法，可以安排学生课下完成。锻炼学生的动手能力和独立操作能力，团结合作的能力。 二、教学目标 知识目标 1.举例说出日常生活中的生物技术。 2.举例说明发酵技术在食品制作中的应用。 能力目标 1.通过实验的过程，提高逻辑思维能力。
2.尝试制作酸奶。 情感目标 体验制作酸奶的过程 三、重点难点 重点：发酵食品的制作方法。难点：发酵食品的制作过程。 四、教学媒体 视频资料、烧瓶等 五、课时建议 1课时 六、教学过程
教学内容 教师活动 学生活动[课前准备]分小组课前一天完成酸奶的制作 大家谈组织大家谈论 知识链一、发酵食品的制作原理二、发酵食品的制作过程 想一想 提前两天对学生进行指导： 1.酸奶的制作过程：鲜奶加糖→灭菌→降温→接种→装瓶→封口→恒温发酵→冷却→检样→成品。 2.注意事项：①玻璃瓶最好选择耐高温的；②温度计要消毒的；③发酵时要密封；④消毒后的玻璃瓶要冷却。 向学生出示两个问题：
1.制作酸奶为什么要加糖？ 2.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境。 引导学生总结：发酵食品的制作原理：利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸菌或酒精的过程。制作过程：一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。 让学生们说说自己了解的发酵食品方面的情况 在各种生物酶的作用下，面团中的双糖和多糖转化成糖，在适宜的温度、水分、ph值以及必要的矿物元素环境下，酵母直接利用单糖进行新陈代谢，产生二氧化碳，并进行繁殖，使面团中的酵母数量愈来愈多，产生大量的气体，最终使面团膨胀成类似海绵的组织结构；酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质，以及对面团分子结构的改变，都使面团在烘焙过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。 以酸奶为例，酸奶的制作过程：鲜奶加糖→灭菌→降温→接种→装瓶→封口→恒温发酵→冷却→检样→成品。
运用发酵技术制作一种传统食品的教学与评价设计
运用发酵技术制作一种传统食品的教学与评价设计 一、教学目标： 1、知识目标：举例说明发酵技术在生活中的应用。 运用发酵技术制作酸奶。 体会生物学知识的应用价值。 2、能力目标：通过品尝酸奶，体验身边的发酵技术。 通过自制酸奶（酿米酒）的实践活动，了解微生物发酵技术的一般原理。 了解发酵技术产品在生活中的应用，体会生物知识的应用价值。 3、情感目标：本节的教学，使学生正确认识、体验与生物发酵技术有关的职业。 二、教学重点：活动：品尝一杯自制的酸奶。工业化的发酵产品。 三、教学难点：工业化的发酵产品。活动：调查发酵技术产品在生活中的应用。 四、教学准备：生物技术成果的图片或多媒体课件。生活中常见的发酵产品：酸奶，调味品、米酒、味精、抗生素、加酶洗衣粉等。师生各自制一份酸奶。
六：附1、酸奶的制作原理：就是将乳酸菌接入牛奶，采用恒温发酵法，通过 乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。 酸奶的发酵条件： 1、将原料奶及容器作灭菌处理 2、原料奶中不能含有抗菌素等抑制细菌生长的成分 3、足够数量的乳酸活菌发酵剂 4、温度恒定（最佳发酵温度为40℃～45℃） 5、一定的发酵时间（一般发酵时间为6-8小时） 附2、制作过程： 1、把酸奶从冰箱拿出来，回温到室温（提高乳酸菌活性），备用。 2、把纯牛奶在热水，（袋装的，只要温热就可以了，70－80度；如果是1kg装的盒子的，要用开一点的，90－98度）泡3－5分钟，使纯牛奶加热到40度左右（有利于乳酸菌生长）。 3、在温牛奶期间，准备好一个用来做酸奶的瓶子（最好是大广口瓶，750ml左右），沸水消毒；搅拌棍一根，沸水消毒。并且把热水袋里面灌一些热水，备用。 4、把牛奶从热水中拿出，擦干表面水份（防止倒牛奶的时候，流入瓶子，污染牛奶），倒入广口瓶。打开酸奶，按照6％－10％的配比，加入酸奶种子（750ml大概加60ml，半瓶左右酸奶），用搅拌棍搅拌均匀，盖上保鲜膜或者保鲜袋，拧紧瓶口. 5、在水桶里依次放入保温材料、热水袋、广口瓶，最后用浴巾把空隙填满，盖上盖子，压上重物。 6、等待6个小时。 7、拿出广口瓶，看到牛奶已经成鸡蛋糕样子，说明制作成功。 七、评价设计：
发酵食品的制作
8.1.1发酵食品的制作 教材分析： 本节主要介绍了与发酵有关的知识。课本首先以学生常见的食品入手吸引学生的注意力，激发学生学习的兴趣。接着，课本介绍了“酸奶的简易制作方法”将学生的学习兴趣进一步推向高潮。通过大家谈的内容，学生对以前的知识加以回忆，以解决问题的形式认识酵母菌和乳酸杆菌等的代谢特点。再通过“知识链”的步骤介绍了发酵食品制作的原理。而“实际用”则对发酵食品制作的历史和进展作了简单的概述。 对于发酵食品的概念，学生应该比较熟悉，如日常生活中的馒头、啤酒、面酱、酸奶、泡菜等等。但是，具体到发酵食品的制作方面，学生的认识不会那么深刻，也许学生知道蒸馒头的方法，但是，对于发酵的原理还有一定的欠缺。另外，对于美味的酸奶、泡菜等的制作技术，学生更是非常感兴趣。因此，本节课的内容学生既熟悉又知之有限、充满兴趣，比较容易调动学生的学习积极性。 教学目标 知识目标 1.举例说出日常生活中的生物技术。 2.说出发酵的原理。 3.说出酸奶的制作步骤。 4.准确说出酸奶制作的注意事项及原理。 5.举例说明发酵技术在食品制作中的应用。 能力目标 1.通过实验的过程，提高逻辑思维能力。 2.尝试制作牛奶。 情感价值观目标 体验制作酸奶的过程 教学重点难点 重点：发酵食品的制作原理和步骤。 难点：发酵食品的制作过程。 重难点突破 1.在课堂上由挂图和实物演示由鲜奶制作酸奶的过程。 2.每一步操作设计一个相应注意事项的问题，让大家思考。 3.同学们自己体验制作过程及注意事项。 4.即学即练，涉及相应的练习题。 教学准备 白酒、牛奶、酸奶、面包、酱油、醋、小麦模型、三脚架、烧杯、烧瓶、三角架、酒精灯、水槽、冷水、白糖、温度计、塑料薄膜、皮筋。 课时准备 一课时
2019-2020年八年级上册：第五单元3.1发酵食品的制作同步练习(有答案)
2019-2020年八年级上册：第五单元3.1发酵食品的制作同步练习（有答案）一．基础演练 1、下列各项食品的制作过程中，运用了微生物发酵技术的是（ ①酸奶、米酒②食用油、豆腐③酱油、食醋 A．①②③ B．②④ C．①③ D．②③④ 2、家庭制作酸奶的主要步骤有：①新鲜的全脂（或脱脂）乳和糖混合；②冷却（42～45℃）；③热处理（煮沸）；④发酵（放在室内温暖的地方数小时）；⑤接种（加入一些购买的酸奶）；⑥冷藏或食用．以下按操作的先后顺序排列的是（） A．①②③④⑤⑥ B．①③②⑤④⑥ C．①③②④⑤⑥ D．③①②⑤④⑥ 3、人们把喝剩的葡萄酒放置一段时间后酒会变酸,这主要是哪种微生物发酵引起的( ) A.乳酸菌 B.酵母菌 C.醋酸菌 D.甲烷菌 4、我们的生活与细菌和真菌是密不可分的，下列食品与相关细菌和真菌的连线正确的是（） A．酸奶--醋酸菌 B．馒头--酵母菌 C．醋--霉菌 D．酱--乳酸菌 5、鲜牛奶微生物发酵后成为营养成分更加丰富、更有利于肠道吸收的酸奶．有关酸奶的说法错误的是（） A、利用的微生物是乳酸菌 B．发酵后有机物含有的能量增加 B、发酵后有机物种类增加 D．抗生素会抑制酸奶发酵 6、制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封，密封坛口的目的是（） A．隔绝空气，抑制细菌繁殖 B．阻止尘埃、细菌入坛，防止污染 C．造成缺氧环境，利用乳酸菌的生长和繁殖 D．防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸 7、下列关于制作酸奶的叙述中,不正确的一项是( ) A.制作酸奶的工具及整个操作过程都要保持清洁 B.酸奶与牛奶混合时要按一定比例,并且要搅拌均匀 C.制作酸奶的过程中,要尽量少打开容器
八年生物《第三章 第一节 发酵食品的制作》校本作业
塘头学校生物科《第一章 第一节 发酵食品的制作》校本作业 完成时间：15分钟 设计：翁金元 审核：姚文松 使用时间：2016年12月份 八年级 班 座号： 号 姓名： 一、基础训练 1. 利用乳酸菌或酵母菌等微生物分解 产生 或 ，制作出美味的发酵食品。 2. 制作发酵食品一般包括 、 、 、 等步骤。 二、课时达标 1. 为了验证酵母菌的发酵作用，李娜同学做了如下的实验，实验步骤如下： ①将一定量的酵母菌和蔗糖放入右图中的瓶内，并加入一些温开水，摇匀； ②将一只未充气的小气球套在瓶口上； ③将瓶子放在教室内的窗台上(或温暖的地方)，每天观察瓶中的情况。请回答： （1）酵母菌属于 （填“细菌”或“真菌”）。 （2）一段时间后，气球慢慢胀大，是因为酵母菌分解葡萄糖，产生了 。 （3）另一位同学的发酵瓶及气球都是完好的，且气球与瓶口结合紧密，但气球还是瘪的，其 实验失败的原因可能是： （写出一种）。 2. 酸奶是一种发酵食品，果果学习小组针对“制作酸奶的适宜温度”进行如下实验探究： ①将新鲜袋装牛奶煮沸，冷却至常温，加入适量酸奶，搅拌均匀； ②将5个大小相同的玻璃杯消毒、编号，倒满混合后的牛奶； ③将玻璃杯密封，置于不同温度的恒温箱中； ④一段时间后，取样检测杯中的活菌数量，记录数据。 实验结果如左边柱形图所示，请分析回答： （1）制作酸奶需要的微生物是 ，它只能在 填“无氧”或“有氧”）的条件下发酵。 （2）制作酸奶时牛奶要煮沸、玻璃杯要消毒，目的是 。 （3）将酸奶加入到牛奶中，是属于制作步骤中的 环节。 （4）本实验除温度不同外，玻璃杯的大小、倒入牛奶的量等其它条件必须相同，目的 是 。 （5）根据实验结果，得出的结论是：制作酸奶所需的适宜温度是__________。 （6）该小组进一步探究了“制作酸奶的发酵时间”，实验结果如右上表所示。根据实验结果， 得出的结论是：制作酸奶的发酵时间以 小时为宜。 温度（℃）
《发酵食品的制作》同步练习
第一节发酵食品的制作 一、选择题 1.下列不属于发酵技术在生活中应用的是（） A.酒精生产 B.抗生素生产 C.塑料生产 D.酱制品生产 2.制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了（） A.隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速增多 3.我们日常生活中饮用的酸牛奶是用乳酸菌经发酵制成的，对人体有很好的保健作用。酸牛奶具有的优点是（） A.具有丰富且易于消化的营养物质 B.改善肠道环境，抑制有害菌的生长繁殖，提高人体免疫力 C.维护肠道菌群平衡，促进肠道蠕动 D.上述全是 4.下列生活用品的生产，与发酵工程无关的是（） A.加酶洗衣粉 B.沼气 C.味精 D.啤酒 5.下列属于现代发酵技术应用的是（） A.制酱 B.制醋 C.制腐乳 D.制青霉素 6.下列说法正确的是（） A.人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理 B.发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，生产人类需要的产品的新阶段 C.水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果 D.发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短 二、填空题 1.酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其目的是。 2.制作酸奶时必须要在密闭的环境下进行，因为乳酸菌是一种细菌。
3.发酵技术与我们日常生活直接相关的有：产品、产品、和等。 三、问答题 1.试举例说出两种发酵产品，并说明它们和你生活有什么关系。 2.下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃，加少许水和一定量的菌种，与米饭混匀后装入瓷坛内，在中间挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温（28℃），12h即成。请从以下几个方面对此过程作简单分析： （1）先将米煮熟的目的是。 （2）为什么要冷却到30℃才可以加入菌种？ （3）在中间挖一个洞的目的是。 （4）如果发酵坛不密封，可能造成什么结果？ 3.小倩同学在制作酸奶的过程中，操作方法如下： ①消毒：将1L牛奶放在锅内加热到82℃接近沸腾，然后平均分三份倒入A、B、C三个已消毒的0.5L广口瓶中。 ②加入接种：分别在A、B两个广口瓶中加入40mL两种不同品牌的酸奶，在C 瓶中加入40mL自来水，并搅拌均匀。 ③密封发酵：将三只广口瓶封好，放入38℃~44℃的烘箱内保温约1h。 ④观察：1h后，每过30min观测一次，如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状，说明酸奶已经做好了。请分析： （1）制作酸奶利用的主要微生物是。能否用微波炉制作酸奶？理由是： 。（2）某同学按照此步骤操作后，在A、B瓶中均未品尝到两个原有的品牌酸奶的味道，C瓶中还有馊味。试分析失败的原因： 。 思维拓展 1.有人认为好多微生物会给人带来疾病，不如把所有的微生物全部消灭。你能 从发酵及发酵产品的角度，推断出可能会出现的问题吗？
制作一种发酵食品
制作一种发酵食品 制作馒头； 原料：原料： 普通面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。 发面过程： 1、将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右； 2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状； 3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵； 4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。 馒头制作： 1、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡； 2、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块； 3、切好的面团整理成圆形； 4、如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头； 5、蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上，中间要有一定的间隔； 6、盖上盖，凉水上锅蒸30分钟左右，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，几分钟后再打开锅盖。 注意： 1、馒头的形状不拘，可以做成圆形，也可以直接是方形，当然，如果家里有宝宝，也可以发挥想像捏成各种动物的造型； 2、凉水上锅蒸，使馒头能够缓慢均匀地受热，从而更加蓬松柔软； 3、蒸制的时间，我一般是30分钟左右。当然也要根据馒头的大小确定，如果要蒸制巨无霸型的特大个，需要适当延长蒸制时间；
4、蒸好后，切记不要立即揭开锅盖，否则馒头突然遭遇冷空气，可能会造成馒头塌陷； 5、判断馒头生熟，用手轻轻压一下，能够复原即为蒸熟； 6、可以用全麦面粉整出健康的全麦馒头，或者掺杂一些荞麦面，增加粗纤维。 感受：工作后，因为忙碌，经常从超市直接买馒头。直到某天，当我看到蒸馒头的锅里，那一天没换的满锅发黄的脏水，我决定再也不吃外面的馒头了。自己做的馒头，安全又放心，不会有什么添加剂，还可以适当添加一些粗粮，非常的健康。 这就是简单的爱，不铺张不华丽，无需灯光无需背景，任意场合，它都可以隆重出席。如同，这精心制作的，最憨厚却是他最爱的主食，却蕴含着最深切的关爱。
发酵食品制作课程讲解
发酵食品制作G[411206031] 绪论 1.发酵食品的定义和种类 发酵：由拉丁语即“翻腾”“发泡”“沸涌”而来。广义上来讲是指通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。 发酵食品已经成为食品工业中的重要分支，就广义而言，凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品，或在食品加工过程中有微生物或酶参及而形成的一类特殊食品。 2.发酵食品的发展过程及发展趋势 传统的食品发酵在我国有着数千年的历史，我国的白酒酿造技术源于龙山文化时期。我国公元前14世纪的《书经》记载“若做酒醴，尔惟曲糵”，意思是酿造酒类，必须用“曲糵”。“曲”是指糖化发酵剂，曲中聚集着各种微生物和酶类。“蘖”是指发芽的谷物。 随着科学技术的发展，微生物的发现，打开了微生物研究的大门，也推动了发酵工业的发展。19世纪，微生物学奠基人法国科学家巴斯德（）发现了酒精发酵是由酵母菌引起的，他将酒精生产过程中产生二氧化碳而发泡的现象称为发酵，同时他还证明其他的食品酿造都是微生物引起的发酵，不同的发酵是由不同的微生物引起的，从而揭示了微生物在发酵食品生产中的主导地位。 20世纪40年代，发酵工程进入了工程阶段，成为主动控制，改造、设计微生物和微生物外部环境条件从而生产众多发酵产品的独立的
工业生产领域。最具代表性的是青霉素的生产和谷氨酸的生产。 20世纪70年代之后，基因工程技术和细胞融合技术相继建立，赋予了发酵工程新的涵义。 3.发酵食品的特点和功效 （1）保健功能 在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质；微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。最新的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。（2）利于消化吸收 适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。 （3）低热量食品，利于减肥 发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。 （4）口感更好，具有独特风味 发酵的过程是一个对食物进行更新的过程，这一过程增加了一些营养
发酵食品学教案2
食品科学与专业课程教案 《食品发酵与酿造工艺学》教案 1课程信息 《食品发酵与酿造工艺学》是高等院校食品类本科专业必开的一门重要的专业课，也是对现代高新生物技术的理论与技术的应用。面向食品科学与工程、食品安全检测、发酵工程、食品生物技术等各食品类专业学生开设54学时的发酵食品学课程，主要介绍白酒、啤酒、黄酒、果酒及配制酒的酿造原理和方法；酱油、酱品、豆腐乳、豆豉与纳都豆的加工技术和方法；食醋的酿造和酸乳的加工；谷氨酸发酵、柠檬酸发酵及黄原胶发酵。 本课程的主要阐明发酵食品及制品的特点、制造原理和生产工艺，包括原材料的选择、工艺流程、发酵原理存贮包装、规格发酵所用菌株生物学特性、主要的经济技术指标和质量指标。要求本科学生掌握发酵食品及制品的特点、制造原理和生产工艺，包括原材料的选择、工艺流程、规格发酵所用菌株生物学特性等。 课程编号： 课程名称：食品发酵与酿造工艺学 开设时间：第四学期 选用教材：程丽娟袁静《发酵食品工艺学》西北农林科技大学出版社2007年。 参考书目：顾立众翟玮玮发酵食品工艺学北京中国轻工业出版社，1998 林祖申酱油及酱类的制造北京化学工业出版社 1990 张克旭氨基酸发酵工艺学北京中国轻工业出版社 1993 杨天英发酵调味品工艺学北京中国轻工业出版社 2000 2课程内容
教师对学生学习评价和成绩评定：评价的标准和原则是：以学生对基础知识、基本理论、基本实践操作技能的掌握情况，是否达到了本门课程的要求；评价的方法和要求是：采用闭卷考试、考察、实践操作等方法进行考核，注重基本知识和实际应用知识能力的考察；采用期末考试成绩、中期考试成绩、实验实习成绩、专业技能操作成绩的比例依次为40%、20%、20%、20%。 第一章绪论( 2学时) 1教学目的 通过本部分的学习，引导同学们认识发酵食品，了解什么是发酵食品？发酵食品的作用及与人类的关系。明确发酵食品学作为一门食品专业应用学科在食品科学与工程中的重要地位和作用，激发同学们的学习兴趣。 2教学重点 发酵及发酵工程的定义；现代发酵技术与生物技术的关系，发酵食品的特点及研究范围。3教学难点 发酵及发酵工程的定义；现代发酵技术与生物技术的关系，发酵食品的特点及研究范围。4教学方法 教师重点讲授，结合课堂讨论等形式。 5过程设计 发酵及发酵工程的定义；（0.2学时） 食品发酵的历史（0.4学时） 现代发酵技术与生物技术的关系。（0.5学时） 发酵食品的特点及研究范围（0.5学时） 食品发酵的发展与前景（0.4学时） 6本章小结 发酵及发酵工程的定义；食品发酵的历史，现代发酵技术与生物技术的关系，发酵食品的特点及研究范围；食品发酵的发展与前景。 7思考讨论 （1）什么是发酵？应如何理解发酵和传统酿造术语的含义？ （2）什么是发酵工程？进行产品的发酵时须满足哪些生产条件？ （3）什么是生物技术？它包括哪些技术体系？它们之间有何关系？ （4）当前生物技术的成就对现代发酵技术的发展有和重要意义？ 第二章白酒（4学时） 1教学目的 通过本章内容的学习，要求学生掌握白酒的分类、酿酒原料、酿造原理、酿造工艺流程及要点，代表类群和其多样性。 2教学重点 白酒的分类、酿造原理、酿造工艺流程及要点。 3教学难点 白酒的酿造原理、酿造工艺要点及其多样性。 4教学方法 教师重点讲授、举例说明，结合课堂讨论等形式。 5过程设计 （1）提问复习发酵与发酵工程的定义。什么是生物技术？它包括哪些技术体系？它们之间有何关系（0.1）
发酵食品的制作教学设计
发酵食品的制作教学设计 节 一、教学设计思想 酸奶为纯绿色食品，营养丰富，可促进人体消化吸收，提高人体的免疫力，对儿童、老年人尤佳，已被越来越多的人们所青睐。因此，课本选择了以酸奶为代表学习发酵食品的制作方法，可以安排学生课下完成。锻炼学生的动手能力和独立操作能力，团结合作的能力。 二、教学目标 知识目标 举例说出日常生活中的生物技术。 举例说明发酵技术在食品制作中的应用。 能力目标 通过实验的过程，提高逻辑思维能力。 尝试制作酸奶。 情感目标 体验制作酸奶的过程 三、重点难点 重点：发酵食品的制作方法。 难点：发酵食品的制作过程。 四、教学媒体
视频资料、烧瓶等 五、课时建议 课时 六、教学过程 教学内容 教师活动 学生活动 [课前准备] 分小组课前一天完成酸奶的制作 大家谈 组织大家谈论知识链 一、发酵食品的制作原理二、发酵食品的制作过程 想一想提前两天对学生进行指导： 酸奶的制作过程：鲜奶加糖→灭菌→降温→接种→装瓶→封口→恒温发酵→冷却→检样→成品。 注意事项：①玻璃瓶最好选择耐高温的；②温度计要消毒的；③发酵时要密封；④消毒后的玻璃瓶要冷却。 向学生出示两个问题： 制作酸奶为什么要加糖？ 发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境。引导学生总结：发酵食品的制作原理：利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼
吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸菌或酒精的过程。制作过程：一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。让学生们说说自己了解的发酵食品方面的情况在各种生物酶的作用下，面团中的双糖和多糖转化成糖，在适宜的温度、水分、pH值以及必要的矿物元素环境下，酵母直接利用单糖进行新陈代谢，产生二氧化碳，并进行繁殖，使面团中的酵母数量愈来愈多，产生大量的气体，最终使面团膨胀成类似海绵的组织结构；酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质，以及对面团分子结构的改变，都使面团在烘焙过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。以酸奶为例，酸奶的制作过程：鲜奶加糖→灭菌→降温→接种→装瓶→封口→恒温发酵→冷却→检样→成品。1.日常生活中的发酵食品还有哪些？ 哪些已经用于工业化生产？课下分小组完成操作，并且查阅关于食品发酵的课外资料观察比较 相互谈论得出结论 在实践的基础上积极配合，随同教师总结 积极回答 七、板书设计 节发酵食品的制作 一、酸奶的制作
自制发酵食品实验报告
竭诚为您提供优质文档/双击可除自制发酵食品实验报告 篇一：发酵实验报告四、甜酒酿的制作 发酵工程学实验报告 学院生命科学学院 专业应用生物教育 班级12应生A班 姓名李顺昌 学号124120218 实验课程甜酒酿的制作 指导教师许波 开课学期20XX—20XX学年下学期 实验四、甜酒酿的制作 实验四、甜酒酿的制作 小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤 一、实验目的 学习并掌握甜酒酿的酿制方法
二、实验设备与材料 1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等 2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水 三、实验原理 1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于： 要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。 四、实验方法步骤 浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养 1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。 2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。 3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量(0.35%)；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最
后用），拌匀。 4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜； 5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用 （下周一取）；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。 五、实验报告 （一）实验现象、数据及结果 透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已经膨大发白；瓶中液体已经与水明显不同；打开瓶盖和保鲜膜，能闻到一股酒香；未搅动时，上层吃起来与商品米酒口味相差不大，但是有一点淡淡的酸味，搅动后有一股明显的馊味。 （二）分析与讨论 造成发酸和有馊味的原因应该是发酵过度，而发酵过度的原因可能是：①糯米太少、洒在最上层的酒曲过多；②发酵温度比较适宜，但是发酵时间过长，导致发酵过度了。 （三）结论 本次甜酒酿的制作实验已经基本完成，我们酿造的米酒虽然达不到商品标准，但是我们已经掌握了甜酒酿的基本方
《发酵食品的制作》教案2
《发酵食品的制作》教案 教学过程： 情景导入：(播放短片到开始上课为止。)同学们，刚才的短片中播放了一部分我们初中阶段出现的生物技术，组织培养、无土栽培、人工授精等技术我们已经学习过，而发酵技术、基因工程、克隆等使我们第七单元要学到的。生物技术推动了人类文明的发展和科技进步。生活中生物技术几乎无处不在，应用最广泛与我们的生活最密切的是发酵技术。 什么是发酵呢？ 1857年法国微生物学家巴斯德提出了著名的发酵理论：“一切发酵都是微生物作用的结果”。不同种类的微生物可以引发不同的发酵过程。 现在，我们是这样给发酵定义的： 生物学上，人们习惯把微生物的无氧呼吸称为发酵。 工业生产上，笼统的把一切依靠微生物生命活动而实现的产品生产称为发酵。 运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法就是发酵技术。根据发酵过程对氧的需求情况，可分为厌氧发酵和通风发酵； 根据发酵生成的产物可分为乳酸发酵、酒精发酵、抗生素发酵等。 我们先来学习乳酸发酵，自学课本98页第一段文字，完成大屏幕上的问题： (提问)乳酸发酵的微生物：乳酸菌； (提问)原理：在适宜的温度和无氧条件下，乳酸菌能够利用葡萄糖生成乳酸。 (讲述)乳酸发酵就是利用乳酸菌对某些原料进行发酵制作食品的一种技术。 (讲述)乳酸菌的作用有：安全、维持肠道菌群的平衡、降低血脂和胆固醇、独特的风味和质地、延长食品的贮藏时间。 (讲述)乳酸菌的应用：乳制品发酵、肉制品腌制、青贮饲料等。 下面我们学习如何用乳酸发酵技术制作酸奶。 探究活动：探究制作酸奶需要的条件 提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？ 作出假设：根据我们刚才学习的乳酸发酵的条件可以看出，乳酸发酵需要提供适宜的温度和无氧条件。 制订计划： 材料器具：新鲜牛奶，酸奶，蔗糖，药匙，烧杯，广口瓶，酒精灯，ph试纸，标签纸，火柴，三脚架，石棉网等。 操作方案：1.将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加适量的蔗糖(约占牛奶总量的10%)。加热煮沸4—5分钟。(将广口瓶洗净并浸泡在水中，加热煮沸5分钟。)在这里我给大家提供的牛奶是经过加热处理的了，广口瓶和量筒也已经加热煮沸了，以节省时间。大家在加入蔗
初中生物知识点梳理之发酵技术在食品制作中的作用
初中生物知识点梳理之发酵技术在食品制作中的作用 各位读友大家好，此文档由网络收集而来，欢迎您下载，谢谢 发酵技术在食品制作中的作用 食品发酵中微生物的利用，发酵食品中细菌的利用 1，乳酸菌发酵 乳酸细菌分布： 空气中 肉，乳，果蔬等食品的表面上 水以及器具等的表面上 种类：有球状，杆状等等，属于兼嫌气性的居多数，也有专嫌气性的 一般生长发育的最适温度为26～30℃. 乳酸菌发酵类型：按对糖发酵
特性的不同，可分为同型发酵和异型发酵. ①同型发酵是指乳酸菌在发酵过程中，能使80%～90%的糖转化为乳酸，仅有少量的其他产物，引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌. 菌种有：干酪乳杆菌，保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，胚芽乳杆菌 ②异型发酵是指一些乳酸菌在发酵过程中使发酵液中大约50%的糖转化为乳酸，另外的糖转变为其他有机酸，醇，二氧化碳，氢等，引起这种发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌. 菌种有双歧杆菌，蚀橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等 蔬菜的乳酸发酵过程 实例--酸奶 它是由优质鲜乳经脱脂，消毒后，加入乳酸发酵菌剂，经过发酵而制成的. 菌种有：保加利亚乳杆菌，嗜
酸乳杆菌，乳链球菌,嗜热链球菌等. 一般采用两种以上的混合菌种，在一定的温度下经过12～48h的发酵过程后，乳液即形成均匀糊状液体，酸度可达1%左右，并具有特殊的风味. 在这种已发酵完毕的酸奶中，根据不同的口味和要求，还可加入食糖，柠檬酸，果汁及香料等物质配成各种酸乳，这种含有活的乳酸菌的酸乳，在保证卫生的条件下就不需要再经消毒处理，可以直接供人们饮用. ⒉醋酸菌发酵 醋酸发酵是利用醋酸杆菌进行的有氧发酵. 醋酸发酵条件： 发酵液一般保持在30℃左右的温度，发酵原料液偏于酸性. 因为醋酸杆菌为需氧菌，通常通气进行发酵. 在上述条件下，醋酸菌得以大量生长繁殖，使发酵液中乙醇转化为醋
馒头发酵方法与过程实验报告
馒头发酵方法与过程实验报告 馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。 一．常见的酵母发酵工艺 酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。 在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种： 1．一次发酵法 原辅料: 和面、压面、成型、发酵、汽蒸 （1）操作方法： 和面: 将所有的原辅料一次加入和成面团，干酵母用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28℃。 成型: 馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。 发酵: 在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。 蒸煮: 面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。 （2）发酵特点： 用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。 2．二次发酵法 部分原辅料：第一次和面、第一次发酵、第二次和面 压面、成型、第二次发酵、汽蒸 （1）操作方法： 第一次和面取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%计）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团。 第一次发酵和好的面团在温度26-28℃，湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。
发酵食品的制作教学设计
发酵食品的制作教学设计 Teaching design of fermented food productio n
发酵食品的制作教学设计 前言：小泰温馨提醒，生物学又称生命科学、生物科学，是一门由经验主义出发，广泛的 研究生命的所有面向之自然科学，内容包括生命起源、演化、分布、构造、发育、功能、 行为、与环境的互动关系，以及生物分类学等。本教案根据生物课程标准的要求和针对教 学对象是初中生群体的特点，将教学诸要素有序安排，确定合适的教学方案的设想和计划、并以启迪发展学生智力为根本目的。便于学习和使用，本文下载后内容可随意修改调整及 打印。 第一节发酵食品的制作教学设计 一、教学设计思想 酸奶为纯绿色食品，营养丰富，可促进人体消化吸收，提高 人体的免疫力，对儿童、老年人尤佳，已被越来越多的人们所青睐。因此，课本选择了以酸奶为代表学习发酵食品的制作方法， 可以安排学生课下完成。锻炼学生的动手能力和独立操作能力， 团结合作的能力。 二、教学目标 知识目标 1.举例说出日常生活中的生物技术。 2.举例说明发酵技术在食品制作中的应用。 能力目标
1.通过实验的过程，提高逻辑思维能力。 2.尝试制作酸奶。 情感目标 体验制作酸奶的过程 三、重点难点 重点：发酵食品的制作方法。 难点：发酵食品的制作过程。 四、教学媒体 视频资料、烧瓶等 五、课时建议 1课时 六、教学过程 教学内容 教师活动 学生活动[课前准备]分小组课前一天完成酸奶的制作大家谈组织大家谈论
知识链 一、发酵食品的制作原理 二、发酵食品的制作过程 想一想 提前两天对学生进行指导： 1.酸奶的制作过程：鲜奶加糖→灭菌→降温→接种→装瓶→封口→恒温发酵→冷却→检样→成品。 2.注意事项： ①玻璃瓶最好选择耐高温的； ②温度计要消毒的； ③发酵时要密封； ④消毒后的玻璃瓶要冷却。 向学生出示两个问题： 1.制作酸奶为什么要加糖？ 2.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境。 引导学生总结：发酵食品的制作原理：利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸菌或酒精的过程。制作过程：一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。 让学生们说说自己了解的发酵食品方面的情况
粤教版小学科学五年级下册1.8《身边的发酵食品》A卷
粤教版小学科学五年级下册1.8《身边的发酵食品》A卷姓名:________ 班级:________ 成绩:________ 小朋友，带上你一段时间的学习成果，一起来做个自我检测吧，相信你一定是最棒的！ 一、填空题 (共4题；共4分) 1. （1分）常见的发酵食品有________、豆类发酵制品、________和乳类发酵制品。 2. （1分）古代的人们已经懂得利用________发酵作用进行食品加工。 3. （1分）人们运用一些技术手段控制________过程，实现了发酵产品大规模生产。 4. （1分）________的应用不仅丰富食品种类，而且还解决了食物保存问题。 二、判断题，对的打√，错的打ⅹ (共6题；共9分) 5. （1分）发酵食品是一种低糖、低脂、低能量的绿色食品。（） 6. （1分）发酵食品含有大量益生菌可改人的胃口。（） 7. （1分）纳豆和豆豉都是同一个发酵食品。（） 8. （1分）酸笋是广东南雄的传统调味佳品。（） 9. （1分）酸豆角简单制作流程是先将豆角洗净，再切粒加盐，最后放坛密封发酵。 10. （4分）给下面的发酵食品进行分类。 馒头豆瓣酱甜面酱酸笋酸豆角米醋开咖尔 干酪泡菜奶酒饼干臭冬瓜臭豆腐酸奶
（1）谷物发酵制品：________（2）豆类发酵制品：________（3）蔬菜发酵制品：________（4）乳类发酵食品：________
参考答案 一、填空题 (共4题；共4分) 1-1、 2-1、 3-1、 4-1、 二、判断题，对的打√，错的打ⅹ (共6题；共9分) 5-1、 6-1、 7-1、 8-1、 9-1、 10-1、 10-2、 10-3、 10-4、
生物人教版八年级上册几种发酵食品制作流程(供学生课后制作使用)
馒头制作流程 注意事项： 1、揉发酵好的面团一定要充分揉，排尽面坯里面的气体，蒸出来的馒头才会光滑细腻。 2、加少许白糖，能让面团发酵得更好，更快。 3、蒸好的馒头不要急于取出，让它在蒸笼里焖上三五分钟后再取出，馒头才不会回缩而造成表面凹凸不平影响造型。 制作酸奶流程 1、准备材料： 盒装牛奶白砂糖乳酸菌（双歧杆菌）保鲜盒筷子电子秤 2、消毒保鲜盒及筷子 3、往保鲜盒倒入已灭菌的牛奶1L 4、往牛奶中加入适量白砂糖65克-70克（用电子秤称量） 5、再加入1克乳酸菌或者60克酸奶（用电子秤称量） 6、搅拌均匀，盖上盖子 7、放入保温箱中，43℃恒温发酵12个小时
泡菜的制作 原料：白菜5斤，白萝卜1根，梨1个，蒜头七八瓣，姜1块 调料：腌制盐500克左右，辣椒粉（粗细）共80克，糖少量或不加 泡菜制作流程 1、白菜去掉老叶或坏叶，冲洗干净后，用刀纵向切成四份，用手掰开，给白菜的每一层叶子中间均匀撒上盐，菜帮的位置多撒些 2、剩余的盐与清水混合成盐水，倒入深一些的容器中，把白菜放入，水以接近腌没白菜为宜，用手压一压，让白菜泡在盐水中。腌好的白菜是叶子和菜帮都已经软了。大概需腌3-4小时。 3、待腌白菜的时间差不多时，将调味料制作好。将蒜头，姜，梨，白萝卜都切成小丁，放入搅拦机中，打碎成糊状，最后将着辣椒粉加入这个混合糊中，拌匀，待用。 4、取出腌好的白菜，在用多冲洗几次，可试吃一下感受自己喜欢咸度，可以就拧干水分，备用。 5、带上一次性厨房手套，将辣椒糊均匀地白菜的每一层里，注意两面都要抹匀。 6、把辣白菜放入泡菜坛中，盖上盖子，用水封口。在20度室温放置7天，发酵完成便可食用。