美食广场运营方案

美食广场运营方案

一、项目概况：

1.1 项目名称：美食广场运营管理项目

1.2 招标范围：包括但不限于：美食广场的装修及运营。

1.3 项目背景：XXXXXX

1.4 合同期限：项目交付之日起10年；

1.5 质量要求：工程质量合格，装修运营达到消防，排水排污标准，达到食品监督管理局要求，卫生环境达标。

1、总体规划和思路

项目定位

1、地处城市最核心商圈位置，将传统城市文化与现代商业时尚相交融，文化、旅游与商业相统一的城市名片，满足各阶层的消费需求，是城市文化、都市旅游、现代商业的完美结合，将打造成为城市独一无二的亮点。

2、餐饮市场日趋扩大，同类美食广场日趋增多，加之项目的餐饮楼层偏高，突出重围的最佳方案就是将传统与现代相融合，本地与周边并进，居民与游客皆包容，打造适合各阶层消费群体的美食广场。

3、占地面积2.55万平方米，容积率为5.34，建筑面积18.8万平米，可招商面积近14万平米。项目包括A、B、C三栋研发办公用房，建筑面积为约106988.053平方米，及裙楼建筑面积约32600平方米。其中研发办公用房A栋27层，建筑面积为45081.46平方米，层高4.2米；B栋20层建筑面积为30245.17平方米，层高4.2米； C栋总建筑面积31661.42平方米，层高3.0米。裙楼主要为研发办公类配套，首层层高为6米，2-4层层高为4.5米。未来深圳地铁 14 号线将直通广场。是坪山区政府在坪山中心区打造的中小企业总部基地，坪山区新兴产业、未来产业、文化+科技产业、高端现代服务业的集聚地。

4、业态布局规划：特色餐饮、中央餐厅、多功能区。

5、基础介绍：整洁、安全、多样，便捷。

6、多功能区介绍

6.1为创新基地提供最为智慧的餐饮服务

6.2为园区企业提供最为贴心的人文关怀

6.3为科创精英提供最为专业的营养知识

6.4为新创业者提供最为特色的社交平台

6.5、为体力充电、为精神充电、为智慧充电、为人脉充电。

7、本地传统美食是城市历史文化的象征，是城市的非物质文化遗产，是城市最具代表意义的东西。

8、传统美食既能满足人们日常生活的快餐消费，又能让游客在最短时间内理解城市的历史文化，由口而入，由心而爱。

2、厨房运营方案

现代餐饮是一个多元文化的结合，其中包含了企业文化，地方特色文化等等，有一个良好的运营模式和管理规划是非常重要和必须的。

一、为使厨房的正常的运转，需有一个完整的管理，特分理出以下几点：

1、对周边进行市场调查，根据调查结果从而对菜品进行定位和制作。

2、对菜肴进行成本控制和成本核算，制定出菜肴的售价，保证实现菜肴的盈利指标。

3、不定期的对菜肴进行更新。采纳消费者好的意见和建议，对菜品进行整改，以满足不同消费者不同需求。

4、改进、改善、发展产品的质量，创造新的菜式和制作方法，提高菜肴质量。提高餐厅的知名度。

5、认真执行操作规程，根据不同要求，不同口味进行烹调加工，保证菜肴的独特风味。

6、注重时令菜肴的供应和多开发一些成本低，各层次客人都能接受，受欢迎的菜肴。

7、注重人性化管理，让员工自我约束，自我规范，在一种很轻松，很整洁的状态下工作，以提高员工的凝聚力。

3、供餐模式和方案

3.1、自由就餐模式

自由就餐模式就是：消费者在食堂用餐前，可自由选择不同位置和不同价位的食品消费：食堂需制定最低餐费标准（如3-10元/餐），以保证自由选择自

由消费的权益。

A、双方签订合同后，提前一天让我司进驻贵司进行交接工作。

B、客户供给场所、水、电、燃料（可面议）及现有厨房设备。

C、我公司施行酒店式、美食城运营。就餐职工凭现金或现金购取餐票自由选择。

D、中式套餐类：每餐设有十几种类荤素菜式，自由选择，价位3-6元起不等。（例如：5元可吃二荤二素，米饭任吃，送例汤）

E、面点类：拉面、刀削面、凉面、水饺等种类等。

3.2、供餐方案

一、指导思想

以实施营养改善、安全饮食为准则，调整饮食结构，增加营养含量，提高饮食质量，全力改善营养状况，及时发现和解决流动供餐过程中存在的问题和困难，坚持合理搭配、保证营养、确保安全的原则和做法。

二、实施原则

以流动供餐为主，并积极改造完善硬件条件，制定供餐营养食谱参照有关营养标准，结合员工营养状况、当地饮食习惯，科学制定供餐食谱，做到合理搭配、营养均衡，保证食品营养质量和食品安全。

三、供餐规范流程和要求

1、食品采购：供餐所需米、面、油、蛋等大宗食品通过定点采购的方式确定供货商；蔬菜、肉(禽)类等农副产品可实行定点采购，并与供货方签订质量安全保证协议；食品配送服务要纳入采购协议。食品及原辅料供货商须持有《食品生产许可证》或《食品流通许可证》。米、面、油、酱、醋、盐等食辅材料必须有企业食品生产许可证检查标志(QS)。从农户个人手中采购的食品及食材，将做好购货记录，做到源头可控，有据可查。绝不采购“三无” (无生产日期、无质量合格证、无生产厂家)产品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

2、食品加工：食堂厨师将严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，采用新鲜洁净的原料制作食品，不加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。食品处理区设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布置。加工后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交

叉污染。食品禁止接触有毒物、不洁物，不向员工提供隔餐食品、腐败变质等可能影响员工健康的食物。

3、供餐食谱：将参照有关营养标准，结合员工营养状况、各种饮食习惯和物产特点，科学制定供餐食谱，做到合理搭配、营养均衡，保证食品营养质量和食品安全。

4、食品安全：供餐厨师和送餐人员实行实行持证（健康证）上岗，并且严格遵守食品安全有关法规要求和行业规范。加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品添加剂、粗加工、烹调加工、分餐管理制度，强化食品采购、贮存、加工、分餐、每餐次食品成品留样制度等各环节的食品安全管理，任务到位，责任到人。

5、卫生管理：餐饮器具使用前洗净、消毒，务求达到国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮器具、无检验合格证的一次性餐盒及筷子绝不使用。餐饮器具保洁柜定期清洗、保持洁净。用于原料、半成品、成品处理的刀、墩、盆等相关工具分开使用，清洗餐饮器具所使用的洗涤、消毒剂符合卫生标准或要求，实施定期检查、及时处理变质或过期的食品。实行厨师及工作人员健康管理和培训制度，养成个人卫生习惯，必须做到工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽、并把头发置于帽，餐饮活动用水严格符合《国家生活饮用水卫生标准》。

6、供餐管理要求：供餐一切以服务员工为宗旨，花钱不多，吃的满意。

4、现场各项工作管理制度

4.1、食堂工作管理制度

一、食堂负责人兼采购员对原材料的卫生质量负有直接责任，负有检查监督的责任。对生产出售菜肴食品有直接责任。

二、必须采购新鲜的蔬菜，优质的粮食，经过检验的肉类和标有产品保质期限的副食品，特别警惕不要购买有毒、病死肉类已变质的肉类。

三、出库物资要认真检查，不允许让腐烂变质的原材料进入操作间。

四、加工主食能清洗的，要洗净，清除杂质，新使用的用具，案板必须洗擦干净，清除杂质，熟食品在售出前应加盖罩存放，售出食品必须使用工具，禁止让手直接触摸。

五、加工菜肴前必须将原材料清洗干净，保证下锅前不能有沙子，虫子及

其它杂质。

六、餐后要清洗整理烧火间灶台、工作台、窗台、桌面、地面，争取不留痕迹，为下一餐的工作做好准备。

七、所有的用具，餐后要清洗一遍并按定位置摆放。

八、搞好环境卫生工作。

（1）距离食堂外墙2米以内为环境卫生区（因工作需要在区外产生的垃圾应及时清除）。

（2）卫生区定人定时清扫。操作时间为一级卫生区，每餐以后清扫，晚餐后复查；大厅、烧火间为二级卫生区，每天晚餐清扫一次（餐桌附近若有垃圾过多时应马上清扫）；操作间玻璃墙，抽油烟罩及墙外沟渠，地面每周一、周四擦洗清扫2次，做到看不到污渍和纸屑、杂草。

（3）卫生区的卫生由负责人安排值日，并监督检查。

4.2、餐厅操作间卫生制度

一、服务人员必须做到每餐清扫，拖洗一次餐厅地板，保持地面清洁无污物和油渍。

二、就餐后要及时清理所制物品，坐椅和餐桌必须保持整洁、干净、无渣、无污物。

三、必须做好就餐前的保洁工作，对餐后的餐具进行及时清洗和消毒。

四、服务人员必须做上班前的准备工作，下班后要检查门窗的关闭及防蝇、防鼠情况。

4.3、从业人员卫生制度

一、上班时不准随地吐痰，不乱丢果皮、纸屑、烟头等物。

二、积极完成集体卫生区和各自卫生区清扫任务，并做到互相监督。

三、上班时衣帽要整洁，坚持做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤剪指甲。

四、必须持证挂牌上岗。

4.4、食品出入库制度

一、主副食入库前要认真检查是否发生霉烂变质现象，一旦发现拒绝入库，妥善处理并向主管领导汇报。

二、对购入的主副食要逐项检斤，核对无误方可入库。

三、食品入库要按规定存放。

四、主副食入库前要由主管领导监督。

五、主副食出库要由食堂管理人员负责检质、检斤，发现腐烂变质食堂管理员有权拒绝出库。

六、炊事员应经常检查库存物品，不能发生腐烂变质，如有发生及时处理，并上报主管领导。

七、坚持检质、检斤出库，填好出库单，并及时签字。

4.5、卫生管理制度

为经常持久地搞好食品卫生，依据《食品卫生法》有关规定，特制定卫生管理制度。

一、饮食从业人员（包括新参加工作和临时雇用人员）每年按时进行健康检查，办理健康证，做到持证上岗。凡是有《食品卫生法》规定限制的疾病，应及时调离工作岗位，每年按时申请办理卫生许可证，做到持证营业。

二、从业人员做到“四勤”：勤剪指甲，勤理发、勤换衣服、勤换工作服，上班坚持穿戴白色工作衣帽，工作时间不吸烟、不戴戒指、不涂指甲油。

三、餐具、炊具坚持每批消毒，并保证消毒效果；

四、不采购、保存腐烂变质原料；不加工、销售腐烂变质的食品，出售熟食品不用手直接接触，不用废纸、报纸装，坚持工具售货，用卫生容器或卫生专用纸包装。

五、食品加工要生熟分开，食品存放坚持做到“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔壁。

六、定期对职工进行《食品卫生法》和岗位卫生知识培训，要求熟记卫生“五四”制和饮食岗位卫生知识。

七、非工作人员不得随意进入食品加工场地。

八、环境卫生实行划片分工、包干负责制，做到定时间、定质量、定期检查，保持经常性的内外环境清洁。做到地面无垃圾、废弃物，桌面无剩余残物。

九、完善防蝇、防尘、防鼠、防毒设施，坚持正确使用，定期开展灭鼠、灭蝇工作，保持店堂操作间无蝇、无鼠害。

4.6、餐具消毒制度

消毒是贯彻“预防为主”方针最直接、最有效的手段之一，通过消毒来杀灭和消除病源微生物，切断传染病的传播途径，保障食品卫生和公共场所卫生，制定本制度。

一、食堂餐具、用具经使用后必须进行消毒，杜绝使用未经消毒的餐具、用具。

二、消毒人员必须了解和熟练掌握各种消毒方法，食堂工作人员手必须消毒后才工作。

三、食堂的餐具采用煮沸方法消毒，将物品洗净后，浸没水中，要保持连续煮沸30分钟以上。

四、已消毒的餐具应存放于专用密闭保洁橱柜中防止再污染。