食品质量管理体系(HACCP简述)

HACCP食品质量管理体系

——原理和实施方法简介

课程目录

u HACCP的定义

u HACCP的产生和发展历程

u HACCP与ISO9000的关系

u HACCP的基本原理——7大原则

u HACCP计划的编写和验证

u 我国实施HACCP的必要性

HACCP的定义

u HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。

u 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系;

HACCP产生和发展的原因

u HACCP的产生与发展与现代食品安全有关；

u 与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关；

u 国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用

HACCP的特点

u 改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系；

u 分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全；

u 适用于食品、饮品行业；

HACCP的优缺点

u 优点：

1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。

HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。

3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制；

4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制；

HACCP的优缺点

u 优点：

5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制；

6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉；

7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；

8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施；

9、HACCP能用于潜在危害的预告；

10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。

HACCP的优缺点

u 缺点：

1、个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。要求制定规范的机构与食品企业密切合作,这不是容易达到的；

2、对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。

3、缺乏认定某危害物的一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌) 。

4、HACCP需要应用于从食品原料(海捕或养殖的)到消费的全过程,才能显出其巨大效果。这是难度较大的系统工程。

5、HACCP要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。这会引起生产者的某些抵触,他们通常依赖政府的帮助(监督员、实验室)来保证安全性的质量。

HACCP的发展历程

——国际篇

u 20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同开发，引入HACCP概念；

u 1971年，FDA（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的GMP中采用HACCP原理；

u 1985年，NAS（美国科学院）公布了行政当局采用HACCP的公告；

年发布了新的《HACCP体系及其应用准则》；

u 现在，HACCP被认可为世界范围内的食品安全生产准则。

HACCP的发展历程

——国内篇

u 1991年参加了美国FDA、NOAA和NFI举办的HACCP和新的水产品检验规范(FDA/NOAA New Sea food inspection program)的研讨会。

u 1993年3月国家水产品质量监督检验中心成功地举办了全国首次水产品质检(HACCP)培训班。

u 1993年6月山东商检局牵头起草“出口冻对虾加工HACCP实施方法”在生产企业中试点应用。

u 1995年FAO资助国家水产品质量监督检验中心翻译、印行了FAO渔业技术文献334号《水产品质量保证》，主要作为HACCP应用于水产业的教材。

u 1996年12月开始农业部结合水产品出口贸易的形势和新颁布的冻虾仁、冻扇贝等五项水产品行业标准的宣讲贯彻，开始了较大规模的HACCP培训活动。

u 1999年由国家水产品质量监督检验中心起草的行业标准SC/T3009《水产品加工质量管理规范》发布。该标准采用了HACCP原则作为产品质量保证体系。

总结：开始的步伐缓慢，96年后发展迅速，HACCP将纳入了我国法制轨道

HACCP的发展趋势

u HACCP已在全球水产界得到广泛认可与大力推广。国际标准也全面采用HACCP。

u 作为主要水产品进口国的许多发达国家已将其纳入水产品进口法规。水产品国际贸易采用HACCP为主的质量保证已呈大势所趋。

u 国内食品行业将全面推行HACCP体系工作；

u 新出现的食品风险分析(Risk Analysis)体系也许是HACCP之后的更完善的质量保证方法,但是为全球的水产业接受应用尚需时日。

HACCP与ISO9000的关系

u HACCP与ISO9000的共同之处

u HACCP与ISO9000的不同之处

u HACCP与ISO9000的结合

HACCP与ISO9000的共同之处

u HACCP与ISO9000都是一种预防性的质量保证体系。

HACCP与ISO9000的不同之处

u 适用于各行各业

u 强调质量能满足顾客要求

u 采用ISO9001标准；

u 标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务；

u 没有特殊的监控对象；

u 自愿实施；

u 未规定应用的必备条件

u 应用于食品行业

u 强调食品卫生、安全，避免消费者受到危害；

u 采用市场所在国的政府法规和规范（如我国为SC/T3009-1999）；

u 标准内容较窄，以生产过程控制为主；

u 有特殊监控对象，如病原菌；

u 由自愿过度到强制；

u 需有良好操作规范（GMP）的基础

HACCP与ISO9000的结合

以食品工业而言，若将两种制度结合(ISO 9000/HACCP)，亦即以ISO9000质量保证系统为通则，以HACCP规范为导则之模式结合，并不会出现矛盾或冲突的现象而有相辅相成之功效，一个工厂若能同时实施HACCP及ISO 9000质量保证制度，则其产品不但能满足顾客需求，同时更进一步确保了消费者的安全。因此有的国外专家戏称之为:HACCP9000。

从我国水产业已有的实践看，ISO 9000族标准在加工技术相对简单、产品性质主要强调安全和风味的水产品加工业的应用还难以推行，除有国际的因素外，ISO 9000质量管理体系文件繁杂、费用较高等也是重要原因。

HACCP的基本原理——7大原则

HACCP的目的：通过对食品加工过程的关键环节实施有效的监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。

HACCP是食品加工卫生质量保证体系。

HACCP的基本原理——7大原则

HACCP的7大原则：

u 评估影响产品质量与安全卫生的风险,分析其潜在危害(HA)，然后确定这些潜在危害可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施；

u 鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP)；

u 确定与各关键控制点相适应的关键限值；

u 确立各关键控制点的监控程序（包含监控什么、如何监控、监控频度和谁来监控）以确保符合关键限值；

u 确定经监控认为关键控制点失控时,应采取的纠偏措施，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去；

u 确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序；

u 建立全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。

HACCP计划的编写和验证

u 制定HACCP计划要做的七项工作；

u 制定HACCP计划的工作步骤；

u HACCP计划的验证

u HACCP内部审核的主要内容

制定HACCP计划要做的七项工作

u HACCP计划是实施HACCP的必不可少的卫生质量文件。

u HACCP计划包括7个工作，对应于HACCP的7大原则

制定HACCP计划要做的七项工作

根据HACCP的7大原则，相应有如下7项工作

u 确定关键控制点（CCP）；

u 确定各关键控制点的关键限；

u 制订监控程序；

u 明确纠偏措施；

u 建立记录制度；

u 制定验证程序。

制定HACCP计划的工作步骤

第一步：组成HACCP工作小组：

这个工作小组的成员应该是来自本企业与质量管理有关的，各主要部门和单位的代表，他们中间应包括有熟悉生产工艺和工装设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家的帮助

制定HACCP计划的工作步骤

第二步：收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料：

u 车间和附属用房图；

u 设备布局情况和特点；

u 生产工序流程情况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；

u 工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；

u 加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；

u 其他：加工现场清洁区和非清洁区、设备和工器具的清洁方法、厂区环境卫生等；

制定HACCP计划的工作步骤

第三步：进行产品描述：

u 产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等；

u 产品的组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH 值是多少等；

u 加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；u 包装，如，罐装、真空包装、空气调节等；

u 贮藏和发运的条件，如，是否需要低温冷藏等；

u 产品拟供应的对象和食用的方法；

u 产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。

制定HACCP计划的工作步骤

第四步：绘制产品加工流程图：

u 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。

u 流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以免遗漏。

制定HACCP计划的工作步骤

第五步：进行危害分析并确定相应的控制措施：

危害分析和确定相应控制措施的工作可分三步进行：

u 第一步：找出潜在危害；

u 第二步判断潜在危害是否显著危害；

u 第三步确定控制危害的相应措施；

制定HACCP计划的工作步骤

第六步：识别关键控制点：

u 显著危害确定之后，接下来，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控制点。这里要说明的是，关键控制点是对显著危害具体实施监控的生产环节，它可能包括一个或几个工序，这里要注意的是，不要将关键控制点与生产过程的其它质量控制点相混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同的。另外，关键控制点的选择应注意体现“关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。

制定HACCP计划的工作步骤

第七步：编写HACCP计划：

一份HACCP计划至少应该包括以下七个方面的内容：

u 1．关键控制点的位置

u 2．需控制的显著危害

u 3．关键限

u 4．监控程序

u 5．纠偏措施

u 7．验证的措施

u 8．其它：为了便于管理和使用，每份HACCP计划最好能按表格式样进行编印，这样比较便于查阅

HACCP计划的验证

为了保证HACCP计划的实施能达到预期的目的和效果，企业应当建立对HACCP 计划进行验证的程序，这些验证活动，除了上述所提到各关键点的验证外，还包括以下两种活动：

（1）确认，它是在下述情况下，对HACCP计划的有效性进行的确证活动：

一是HACCP计划正式实施前，二是当有关因素发生变化时；

（2）审核的主要方式有两种：

一是进行定期的内部审核；二是定期对成品进行检验分析。

HACCP内部审核的主要内容

u 检查产品说明和生产流程图的准确性；

u ·检查关键控制点是否按HACCP计划的要求受到控制；

u ·生产过程是否是在规定的关键限内进行操作；

u ·监控记录准确否，是否是按照规走的要求进行记录的；

u ·监控活动是否是在HACCP计划规定的位置进行；

u ·监控活动是否按HACCP计划规定的频率进行；

u ·当关键限出现偏离时有无纠偏；

u ·监控仪器装置是否按HACCP计划规定的频率进行校准；

u 审核应该由具有相应资格的人员负责进行，并且要形成相应的记录。

我国实施HACCP的必要性

u 我国水产品总产量连续几年居世界第一，去年产量已超过4000万吨，但质量不尽人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。

u 我国目前的5000多家水产加工企业中，出口企业仅为1840多家，其中出口欧盟国家的水产加工厂只有159家。

u 取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。2006．9．24

食品质量管理体系(HACCP简述)

HACCP食品质量管理体系 ——原理和实施方法简介 课程目录 u HACCP的定义 u HACCP的产生和发展历程 u HACCP与ISO9000的关系 u HACCP的基本原理——7大原则 u HACCP计划的编写和验证 u 我国实施HACCP的必要性 HACCP的定义 u HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。 u 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系; HACCP产生和发展的原因 u HACCP的产生与发展与现代食品安全有关； u 与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关； u 国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用 HACCP的特点 u 改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系； u 分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全； u 适用于食品、饮品行业； HACCP的优缺点 u 优点： 1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。

HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。 3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制； 4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制； HACCP的优缺点 u 优点： 5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制； 6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉； 7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作； 8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施； 9、HACCP能用于潜在危害的预告； 10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。 HACCP的优缺点 u 缺点： 1、个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。要求制定规范的机构与食品企业密切合作,这不是容易达到的； 2、对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。 3、缺乏认定某危害物的一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌) 。 4、HACCP需要应用于从食品原料(海捕或养殖的)到消费的全过程,才能显出其巨大效果。这是难度较大的系统工程。 5、HACCP要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。这会引起生产者的某些抵触,他们通常依赖政府的帮助(监督员、实验室)来保证安全性的质量。 HACCP的发展历程 ——国际篇 u 20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同开发，引入HACCP概念； u 1971年，FDA（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的GMP中采用HACCP原理； u 1985年，NAS（美国科学院）公布了行政当局采用HACCP的公告；

HACCP管理评审程序

HACCP管理评审程序 1．目的 保证管理体系持续、适宜和有效的运行，能够满足HACCP食品安全管理体系标准和公司制定的方针、目标及指标的要求。 2．范围 公司最高管理层对公司HACCP管理体系的评审工作。 3．职责 3．1总经理主持管理评审并审批《管理评审计划》和《管理评审报告》。 3．2 HACCP小组长负责制定并具体实施《管理评审计划》，评审后编制《管理评审报告》。4．工作程序 4．1管理评审的时机 4．1．1每12个月进行一次例行管理评审会议。 4．1．2当出现下列情况（但不限于）时，可由总经理提出安排临时管理评审：a）公司管理方针/目标有较大调整时； b）公司隶属关系或组织机构有较大变化 c）公司市场面临较大变化； d）管理服务质量或环境绩效出现较大波动时； e）出现重大HACCP事故、事件时； f）出现重大顾客投诉时。 4．2管理评审计划的制定 HACCP小组长在评审前应制定《管理评审计划》，《管理评审计划》应包括：评审时间、地点、组织、目的、依据、内容等。 4．2．1评审时间/地点 一般0.5—1天,以会议形式进行。 4．2．2评审组织 管理评审会议由公司总经理主持，HACCP小组长协助组织，参加人员为公司部门主管（主任）以上中层干部。 4．2．3评审目的 简明扼要阐述本次评审的目的、重点。

4．2．4评审依据 a、近期的内部或外部HACCP审核结果； b、服务质量信息汇总资料； c、相关的法律、法规条例等。 4．2．5评审内容： a、体系的现状和适宜性/充分性/有效性。 b、方针和目标的有效性及目标的实现情况。 c、体系审核结果（包括内、外部质量体系审核）。 d、服务评价情况（包括公司的定期检查、外部的顾客评价和上级有关部门评比检查） e、顾客和销售商投诉的受理、处理情况。 f、纠正和预防措施的实施情况。 g、公司资源情况，如人员、资金、设备等配备是否充足和适用。 h、上次评审提出的改进措施实施情况。 i、与HACCP管理体系有关的内部和外界的重大变化（包括内部组织结构变化、地方法 规的变化等）。 j、其它需要评审的内容。 4．3管理评审的实施 4．3．1管理评审会议召开前一周，人力资源部应将《管理评审会议通知》及《管理评审计划》送达与会部门和人员。 4．3．2各部门应编制《部门体系运行专项报告》，报告本部门自体系运行以来所做的工作/取得的业绩/存在的问题，并于会前1—2天交人力资源部。 4．4评审结果 4．4．1人力资源部做出《管理评审会议记要》，HACCP小组长编写《管理评审报告》。评审报告应详细记录有关评审的结果，经总经理审批后，以正式文件下达到有关部门。 4．4．2对于评审中提出的不合格或潜在不合格，由人力资源部下发《纠正和预防措施报告》相应责任部门制定纠正措施或预防措施，由HACCP小组长进行跟踪监督和验证。 4．5管理评审资料的管理 《管理评审报告》及相关资料由人力资源部存档、登记和发放，保存期限为三年，并依照《记录控制程序》的规定执行。

HACCP实施细则

附件：1 编号：CNCA-N-008:2011 危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证 实施规则 2011-12-31发布2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布 目录

1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据与认证范围 5.认证程序 6.认证证书 7.信息报告 8.认证收费 附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表

1．目的、范围与责任 1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。 1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。 1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。 1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。 2．认证机构要求 2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。 认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。 2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、

认证机构实施HACCP质量体系认证的认可基本要求1

认证机构实施HACC质量体系认证 的认可基本要求 中国认证机构国家认可委员会 认证机构实施HACC安全体系认证的认可基本要求

1总则 1. 1从事以HACCP为基础的食品安全体系认证的认证机构应满足CNAB-AC11 CNAB-AC12 CNAB1可规则及本文件的规定，以上认可规范中所指的质量体系在此均应视为以HACC为基础的食品安全体系。 1. 2 CNA为了科学规范地对认证机构开展以HACC为基础的食品安全体系认证的能力和范围进行认可评审，特制定本文件。 1.3本文件适用于CNAB寸申请从事以HACC为基础的食品安全体系认证的认证机构的认可评审和认可后的监督管理工作，同时也适用于申请认可和获得认可的认证机构对其以HACC 为基础的食品安全体系认证工作的管理。 2定义及缩写 评审：与认证某一组织有关的所有活动，包括文件审查、审核、审核报告的编制与审查，以及其它有关的必要活动，这些活动的目的是确定该组织是否满足并有效实施了批准认证所依据的特定标准的相关条款的全部要求，并为作出是否批准认证的决定提供充分的信息。 食品安全：根据其预期的使用，食品在备制和/或食用时不会造成对消费者的伤害的保证。 HACCP危害分析与关键控制点，是指对食品安全危害予以识别，评估和控制的系统化方法。 GMP良好操作规范 SSOP卫生标准操作程序。 CCP关键控制点。 3认可要求 3.1组织3. 1. 1认证机构符合CNAB-AC1的2.1.2 e）款要求的委员会须有能力审议确认开展

HACC 为基础的食品安全体系认证活动及其认证业务范围。 3. 1. 2认证机构符合CNAB-AC1的2.1.2 j ） 款要求的管理人员须具有食品安全 及相应的申请认可业务范围方面的知识和经验。 3. 1. 3认证机构须对由于认可机构撤销认证机构获得的认可资格而给以 HACCP 为基 础的 食品安全体系认证供方所带来的影响负责， 并在实施以HACC 为基础的食品安全体 系认证前做出安排。 3. 1. 4认证机构聘用的兼职审核员及其所在机构在两年之内不应参与认证机构所认 证组 织的以HACCP 为基础的食品安全体系认证咨询及对认证的公正性构成影响的相关 活动。 2. 1 CNAB 选用国民经济行业分类代码作为 HACCP 体系认证范围的分 类，详见附 1 2. 2 CNAB 1过对认证机构认证实施能力的评审而确定认证机构的 HACC 业务范围。 3. 1认证机构应建立参与以HACC 为基础的食品安全 体系认证的人员的资格准则和 3. 3.2认证机构参与以HACC 为基础的食品安全体系认证的审核员必须满足以下条件: a.审核员的身体状况应满足相应食品卫生法规要求。 b.通过以下培训: — GMP , SSOP HACC 相关知识培训; 相关专业适用的法律法规培训; —审核技巧、方法培训; 案例分析。 上述内容培训的总时间不应低于 40个学时。 C.大学以上学历，4年以上工作经历，其中至少2年食品生产、加工、检验方面的 工 作经历。或大专学历，6年以上工作经历，其中至少2年食品生产、加工、检验方面 的工作经历。 3 .3. 3参与以HACC 为基础的食品安全体系认证的专业审核员除满足 3.3.2的要求外, 还必须具有在食品生产、加工方面的背景。具体要求为： 3. 2业务范围 3. 录 3. 3. 3人员 3. 聘用与后续监视程序，并保持最新记

HACCP管理体系要求

4 HACCP管理体系要求 4、1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件,并予以实施、保持与持续改进。HACCP管理体系应: a) 识别HACCP管理体系所需过程; b) 确定这些过程得次序与相互作用; c) 确定这些过程有效运行与控制所要求得准则与方法; d) 确保组织建立、实施、保持与改进HACCP管理体系所需得资源; e) 确保可利用必要信息以支持这些过程得运行与监视; f) 测量、监视与分析这些过程,并采取必要得措施以获得策划得结果与持续改进。 4、1、1 食品安全方针 组织得最高管理者应为识别、分析与控制与食品安全有关得危害制定方针、目标,并形成文件。 最高管理者应: a) 确定HACCP管理体系得范围,应确定体系所覆盖得产品与(或)产品种类与生产现场; b) 确保方针与目标与组织得经营目标以及顾客、管理机关与组织自身对食品安全得要求相关且与之相符; c) 确保与食品安全有关得方针与目标在组织得各个层次上得到理解、贯彻与保持; d) 确保实施与外界沟通得适用程序。

4、1、2 组织 4、1、2、1 职责与权限 为确保HACCP管理体系得有效运行,组织应规定相关任务、职责与权限,应形成文件,并针对相关事项进行沟通。 组织应规定,承担以下工作得人员具有必要得职责与权限: a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关得任何问题; b) 评审与处置不合格品; c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关得不符合得纠正与必要得预防措施。 4、1、2、2 HACCP小组组长 组织得最高管理者应任命一名具有下列职责与权限得HACCP小组组长: a) 确保按本文件建立、实施与保持HACCP管理体系; b) 向组织得最高管理者报告HACCP管理体系得有效性与适宜性,以供其进行评审,并作为HACCP管理体系改进得基础; c) 组织HACCP小组得工作。 4、1、2、3 HACCP小组 组织应组建包含多专业得HACCP小组,以建立、开发、保持与评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系得范围与应用领域内得产品、过程与危害,HACCP小组应具备与之有关得知识与经验。组织应保持证明满足上述要求得文件。

HACCP手册

基于H A C C P的产品安全管理手册 （H A C C P管理手册） 版本: （A） 修改状态: 0 分发号: 编制/日期：HACCP小组/2013-2-26 审核/日期：王小中/2013-2-28 批准/日期：王生中/2013-2-28 发布日期：2013.2.28 生效日期：2013.3.1

目录 0.1 前言 (1) 0.2 HACCP 管理手册修改控制 (2) 0.3 公司简介 (3) 0.4 颁布令.............................................................................................4-5 0.5 HACCP 组长任命书 (6) 0.6 HACCP 管理手册说明...........................................................................7-8 0.7 引用标准 (8) 0.8 术语和定义 (9) 1 HACCP 管理体系组织机构图及部门职责和权限 (10) 2 HACCP 小组成员资历要求及职责…………………………………………………11-12 3 HACCP 管理体系过程职责分配表…………………………………………………13-14 4 HACCP 管理体系要求 (15) 4.1 总要求……………………………………………………………………… 15-17 4.1.1 化妆品安全方针 4.1.2 组织 4.1.3 管理评审 4.2 HACCP 管理体系…………………………………………………………… 17-22 4.2.1 HACCP 管理体系策划 4.2.2 体系基本要素 4.2.3 体系设计 4.2.4 控制要求的识别和策划 4.2.5 监视 4.2.6 纠正和纠正措施 4.2.7 HACCP 计划 4.2.8 应急准备和响应 4.3 文件和记录控制 (22) 4.4 HACCP 管理体系的运行…………………………………………………… 22-24 4.4.1 有关HACCP 管理体系的记录 4.4.2 不合格品控制 4.4.3 通知和召回 4.4.4 测量设备和方法的控制 4.4.5 沟通 4.5 HACCP 管理体系的保持 (24) 4.5.1 总要求 4.5.2 验证

HACCP体系文件(,)控制程序(,)储藏方法

HACCP体系文件(最新整理） HACCP体系文件 1. 组织机构及职责 2. 卫生管理文件(如GMP/SSOP) 3. 员工培训程序 4. 产品标识控制程序 5. 追溯和产品召回控制程序 6. 加工设备、设施维护保养程序 7. 监视设备控制程序 8. 原料、辅料安全卫生控制程序 9. 产品检验程序 10. 不合格品和潜在不安全产品控制程序 11. 文件和记录控制程序 12. 应急准备和响应控制程序 13. 厂区平面图、车间布局图(人流、物流、气流、水流) 14. HACCP小组名单 15. 产品描述 16. 预期用途 17. 工艺流程图及工艺描述 18. 危害分析工作单 19. HACCP计划 20. 验证控制程序 21. 内部审核控制程序 HACCP体系审核注意点 4.1 选址 4.1.1 加工厂 加工厂远离以下地方: ? 对食品有严重污染的工业区和环境污染区;

? 易发生洪涝灾害的地区; ? 易于遭受害虫侵扰的地区; ? 不能有效消除固体和液体废弃物的地区。 4.1.2 设备 设备设置和安装在: ? 易于维护和清洗的地点; ? 能保证设备的正常运转和与其预期用途一致的地点; ? 便于良好的卫生操作，包括卫生监控。 4.2 厂房和车间 4.2.1 设计和布局 食品加工厂的内部设计和布局能否满足相应的GMP要求，包括防止食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。 4.2.2 内部结构和设施 食品加工厂的内部结构采用耐用的材料建造，并易于维护和清洗，是否便于进行消毒; 必要时，是否能够满足以下条件: ? 墙壁表面、隔板和地面应采用不渗水、无毒的材料制造; ? 在符合操作要求的高度内，墙壁和隔板的表面是光滑的; ? 地面的结构应有利于排污和清洗的需要; ?天花板和顶部固定物的结构应有利于减少积尘，水珠的凝结和碎物的脱落; ? 窗户应易于清洗，其结构应有利于减少积尘，必要时还应安装可拆卸、可清洗的防虫纱窗。 ? 门的表面是否光滑、无吸附性，并易于清洗，必要时可以进行消毒处理;

HACCP员工培训程序

HACCP员工培训程序 1．目的 通过培训提高员工的业务知识、专业技能和工作效率，使之符合其岗位任职要求及公司发展需要。 2．适用范围 适用于公司全体员工的培训管理。 3．职责 3.1人力资源部负责本公司人力资源管理。 3.2 各部门协助实施人员的聘用、培训和评价。 4．工作程序 4.1 人员的配置 4.1.1 公司各部门根据岗位要求，明确各岗位的岗位职责、人员素质要求（包括人员的教育经历、所受到的培训、工作经验等方面的要求）、入职后所需的培训等。由本公司人力资源部编制《岗位任职要求》。 4.1.2 特殊工种人员需持有权威部门颁发的上岗证书，如电焊工、检疫人员等持证上岗。 4.1.3 本公司人力资源部根据《岗位任职要求》的规定通过招聘、培训等方式录用合适的人员。 4.2 培训 4.2.1 新员工培训 新员工入职后需进行入职培训，培训合格颁发上岗证或培训合格后方能正式聘用。入职培训包括： 1）基础培训，本公司简介、本公司食品安全管理体系知识、质量意识、本公司各项规章制度培训。 2）岗位培训，即业务技术培训，确保其能胜任从事的工作。其中生产层人员需进行生产技能培训，确保： ——能正确掌握自己使用的工具，仪器和机械设备，保质地完成制作的产品。 ——能够阅读和正确理解技术文件和生产计划。 ——明确自己的工作职责和质量责任。 ——了解工作场所的安全要求。

4.2.2 培训计划 每年12月各部门应将第二年需要的各种培训教育计划报送本公司人力资源部进行统筹安排，编制“年度培训计划”。“年度培训计划”经总经理批准后实施。 4.2.3 培训计划的内容包括：培训的目的、要求、培训时间、培训对象、培训方式（脱产、半脱产、送外培训等）、课时安排、考核办法及所需的资料等。 4.2.4 培训方法 1）人力资源部新员工上岗培训，采用“师教徒”的方法。 2）生产人员采用生产部负责人和技术人员进行技术交底的形式进行。 3）其他培训采用聘请本公司内部或外部讲课人员进行授课等方式进行。 4.2.5 凡涉及送外培训的，包括特殊工种在内，各有关部门应向人力资源部提出申请,并附上有关文件资料，送交本公司人力资源部，审核批准后方能送外培训。 4.2.6 培训效果的评价 培训完成后应通过对实际工作业绩的考核来评价培训的有效性，编制“人员培训登记表”记录评价结果。培训效果的评价可采用： 1）针对人员能力或工作质量的提高评价培训效果。 2）测量培训效果和对组织的影响，可采用对工作效果进行水平对比的方式进行。 4.2.7 培训的实施 人力资源部应按计划实施培训。 4.2.8公司人力资源部应保存员工培训的各项记录。 4.3 考核 本公司人力资源部每年年底组织各单位对各岗位人员进行考核，对考核不合格的人员采取转岗或再培训等方式使其胜任本职工作。 4.4 本公司人力资源部建立员工档案，保存员工的各种学历证件、培训记录、考核记录和上岗证书等。 5. 相关文件和记录 5.1年度培训计划 5.2岗位任职要求 5.3教育培训申请表 5.4人员培训登记表

国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则

冠智达顾问国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则 （参考译文）危害分析和关键控制点（HACCP）体系 及其应准则CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)的附录 序言： 本文第一节列出了由CAC采纳的危害分析和关键控制点(HACCP)体系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而改变时，第二节提供了体系就用的一般原则。 HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全性。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。任何HACCP体系应当具有适应变化的能力，如，设备设计、加工方法的改进或技术上的发展。 HACCP可就用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的运用应以对人体健康风险的科学证据作为指导。在提高食品安全的同时，实施HACCP体系也能带来其它明显的好处。此外，HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。 HACCP的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和介入。按照特定的研究对象，它也需要多学科的研究途径，一般来说，应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。HACCP的应用与执行质量体系，例如ISO9000系列，是兼容的，在这些体系内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个可供选择的体系系统。 考虑到HACCP对食品安全的应用，以下概念也可运用在食品质量的其它方面。 定义： 控制（动词）（Control）：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。 控制（名词）（Control）：遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。 控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。 纠偏行动（Corrective Action）：监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 关键控制点[Critical Control Point (CCP)]：可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到接受水平的必需的步骤。 关键限值（Critical Limit）:区分可接受与不可接受水平的指标。 偏离（Deviation）：不符合关键限值。 流程图（Flow diagram）：生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。 HACCP（危害分析和关键控制点）：对食品安全显著危害加以识别、评估、以及控制的体系。 HACCP计划：根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全有显著意义的危害予以控制的文件。 危害（Hazard）：食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。 危害分析（Hazard Analysis）：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。 监控（Monitor）：为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的连续的观察或测量活动。 步骤（Step）：包括原材料，从初级生产到最终消费的食品链中某点点、程序、操作或阶段。 确认（Validation）：获得证据，证明AHCCP的各要素是有效的过程。 验证（Verification）：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其它评价方法的应用。 HACCP体系的原理：

HACCP认证的认可基本要求

认证机构实施HACCP质量体系认证 的认可基本要求 中国认证机构国家认可委员会

认证机构实施HACCP安全体系认证的认可基本要求 1总则 1．1从事以HACCP为基础的食品安全体系认证的认证机构应满足CNAB-AC11、CNAB-AC12、CNAB认可规则及本文件的规定，以上认可规范中所指的质量体系在此均应视为以HACCP为基础的食品安全体系。 1．2CNAB为了科学规范地对认证机构开展以HACCP为基础的食品安全体系认证的能力和范围进行认可评审，特制定本文件。 1．3本文件适用于CNAB对申请从事以HACCP为基础的食品安全体系认证的认证机构的认可评审和认可后的监督管理工作，同时也适用于申请认可和获得认可的认证机构对其以HACCP为基础的食品安全体系认证工作的管理。 2 定义及缩写 评审：与认证某一组织有关的所有活动，包括文件审查、审核、审核报告的编制与审查，以及其它有关的必要活动，这些活动的目的是确定该组织是否满足并有效实施了批准认证所依据的特定标准的相关条款的全部要求，并为作出是否批准认证的决定提供充分的信息。 食品安全：根据其预期的使用, 食品在备制和/或食用时不会造成对消费者的伤害的保证。 HACCP：危害分析与关键控制点，是指对食品安全危害予以识别，评估和控制的系统化方法。 GMP：良好操作规范 SSOP：卫生标准操作程序。 CCP：关键控制点。 3 认可要求 3．1 组织 3．1．1认证机构符合CNAB-AC11的2.1.2 e）款要求的委员会须有能力审议确认开展

HACCP为基础的食品安全体系认证活动及其认证业务范围。 3．1．2认证机构符合CNAB-AC11的2.1.2 j)款要求的管理人员须具有食品安全及相应的申请认可业务范围方面的知识和经验。 3．1．3认证机构须对由于认可机构撤销认证机构获得的认可资格而给以HACCP为基础的食品安全体系认证供方所带来的影响负责，并在实施以HACCP为基础的食品安全体系认证前做出安排。 3．1．4认证机构聘用的兼职审核员及其所在机构在两年之内不应参与认证机构所认证组织的以HACCP为基础的食品安全体系认证咨询及对认证的公正性构成影响的相关活动。 3．2 业务范围 3．2．1 CNAB选用国民经济行业分类代码作为HACCP体系认证范围的分类，详见附录1 3．2．2 CNAB通过对认证机构认证实施能力的评审而确定认证机构的HACCP业务范围。3．3人员 3．3．1认证机构应建立参与以HACCP为基础的食品安全体系认证的人员的资格准则和聘用与后续监视程序，并保持最新记录。 3．3．2认证机构参与以HACCP为基础的食品安全体系认证的审核员必须满足以下条件： a. 审核员的身体状况应满足相应食品卫生法规要求。 b. 通过以下培训: ─ GMP，SSOP，HACCP相关知识培训； ─相关专业适用的法律法规培训； —审核技巧、方法培训； ─案例分析。 上述内容培训的总时间不应低于40个学时。 c.大学以上学历，4年以上工作经历，其中至少2年食品生产、加工、检验方面的工作经历。或大专学历，6年以上工作经历，其中至少2年食品生产、加工、检验方面的工作经历。 3 .3. 3参与以HACCP为基础的食品安全体系认证的专业审核员除满足3.3.2的要求外,还必须具有在食品生产、加工方面的背景。具体要求为： ①.食品及相关专业（如微生物、生物、兽医、畜牧、植保、化学等专业）毕业

HACCP体系文件

HACCP体系文件

目录 1、发布令 (4) 2、适用范围 (5) 3、制定HACCP法律与法规依据 (10) 4、企业概况 (11) 5、组织结构与管理职责 (12) 6、产品描述 (15) 7、产品工艺流程图和工艺描述 (17) 8、危害分析工作单 (18) 10、关键限值与操作限值说明............................................................错误!未定义书签。 11、CCP点监控纠偏操作规程 (19) 13、产品标识、质量追踪和产品召回制度 (25) 14、员工培训管理程序 (29) 15、加工设备、设施维护程序 (32) 16、文件与资料管理规定 (35) 17、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献 (38) 附表： 纠偏记录表 内校记录表

良好操作规范（GMP）核查表 HACCP必备程序审核记录表确认检查记录表HACCP内审不符合报告HACCP内部审核报告

1、发布令 本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行。 本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。 总经理： 2013年9月1日

2、适用范围 HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。 本体系文件中HACCP计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制。

HACCP管理体系

基于HACCP的食品安全管理体系规范 时间:2005-12-05 16:02:00 来源:食品商务网 前言 中国认证机构国家认可委员会（CNAB）是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。根据申请，CNAB对认证机构实施基于HACCP 的食品安全管理体系的认证能力进行评定认可。 为统一和规范基于HACCP的食品安全管理体系的认证活动，CNAB组织相关专家在丹麦标准DS3027（2002年第二版）的基础上，考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认证活动的发展趋势，结合中国食品行业的实际情况和特点，并基于中国在食品行业法律法规方面的要求，编制了本规范，以供建立和实施基于HACCP的食品安全管理体系的组织使用，同时作为向CNAB寻求认可的认证机构开展基于HACCP的食品安全管理体系认证的依据。 本文件的编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构的支持。 本文件经CNAB 食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定。 本文件由中国认证机构国家认可委员会提出并负责起草。 本文件的起草单位：中国认证机构国家认可委员会，中国检验认证（集团）有限公司，中国质量认证中心，方圆标志认证中心，北京中大华远认证中心。 引言 生产、加工、供应或交付食品的组织及其供方认识到，越来越有必要表明他们对影响食品安全的情况进行了管理，并建立和实施了形成文件的管理体系。 组织在国内以及国际上要接受管理机关和顾客的监督。食品行业日益期望能够建立管理体系以规范食品安全控制活动。本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系的要求。 为使基于HACCP的食品安全管理体系有效运行并得到组织的最高管理者的支持，该体系的设计、运行和保持需要在一个结构化的管理体系内进行，并与组织的总体管理活动相结合。 本文件以国际公认的HACCP原理为基础制定。基于HACCP的食品安全管理体系的目标是帮助组织关注影响食品安全的危害，并系统地识别和落实关键控制点。 安全支持性措施（SSM）是基于HACCP的食品安全管理体系的一部分，组织应针对内部情况以及与组织有关的情况来落实SSM方案。 为方便本文件的应用，本文件仅规定了要求，使用本文件的组织可以选择通过哪些方法来满足这些要求。 组织在任何情况下都应遵守现行有效的法规以及与顾客签订的合同。 基于HACCP的食品安全管理体系规范 1 范围 本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系（以下简称HACCP管理体系）的要求。 本文件适用于食品链中的组织及其供方，希望表明其食品的安全性的上述组织可按本文件建立和保持HACCP管理体系，并在适用时依据本文件获得认证。

HACCP管理体系要求

4 HACCP管理体系要求 4.1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系应： a) 识别HACCP管理体系所需过程； b) 确定这些过程的次序和相互作用； c) 确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法； d) 确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源； e) 确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视； f) 测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。 4.1.1 食品安全方针 组织的最高管理者应为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。 最高管理者应： a) 确定HACCP管理体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场； b) 确保方针和目标与组织的经营目标以及顾客、管理机关和组织自身对食品安全的要求相关且与之相符； c) 确保与食品安全有关的方针和目标在组织的各个层次上得到理解、贯彻和保持；

d) 确保实施与外界沟通的适用程序。 4.1.2 组织 4.1.2.1 职责和权限 为确保HACCP管理体系的有效运行，组织应规定相关任务、职责和权限，应形成文件，并针对相关事项进行沟通。 组织应规定，承担以下工作的人员具有必要的职责和权限： a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题； b) 评审和处置不合格品； c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。 4.1.2.2 HACCP小组组长 组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的HACCP小组组长： a) 确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系； b) 向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础； c) 组织HACCP小组的工作。 4.1.2.3 HACCP小组 组织应组建包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。组织应保持证明满足上述要求的文件。

HACCP管理评审报告报告

HACCP管理评审报告报告 在公司在全体干部员工的共同努力下，HACCP体系运行情况正常，HACCP各项管理制度、关键控制点和卫生标准操作程序（SSOP）得到了贯彻和落实，员工对体系的理解和认识有了一定的提高。 1、食品安全目标完成情况 公司的食品安全目标：“产品检测合格率≧98%％,实际达成情况为100％。客户食品安全投诉率：为0件 部门分解目标完成情况见《质量目标完成情况汇总表》，实现状况良好。 总结：通过各部门的努力，各项食品安全/质量目标已达标。 2、体系运行情况 HACCP小组按照HACCP体系的要求对酱卤肉制品、豆制品（非发酵性豆制品）、水产品（风味水产品）的生产进行了危害分析，识别了一系列相应的危害，并采取对应措施。取得的效果有以下内容： （1）公司的各部门职能进行了明确，能满足生产经营的需要；培训工作进一步加强，公司通过培训，和现场专业技能、安全生产、贯标知识等多种形式的考核，确保相关上岗人员能力都能满足岗位的要求；在人员招聘上，确保应聘人员的能力素质和技能资格；品管部主要开展了原料、半成品、产品理化检验、生产工艺过程监控以及环境、员工个人卫生检查等项目，基本满足了公司质量控制的要求。 （2）生产部总体上已达到《HACCP体系文件》、《卫生质量手册》以及SSOP以及相应管理制度的规定要求，在几个月的实施运行中，员工基本都能按操作程序执行操作。 3、通过审核推进体系运行 就近段时间开展的内部审核工作进行了充分的肯定，通过公司自行开展的内部审核，指出本公司所建立的HACCP体系的符合性和有效性，虽然有不足的部分，但也完全具备第三方现场审核的条件，希望大家继续努力，做好本公司HACCP体系的认证工作。 4、体系改进 针对体系运行存在的一些问题，拟在今后的工作中采取以下改进措施： （1）继续加强公司产品的过程控制能力，尤其是杀菌工序的控制，必要时改进设备。 （2）加大对各项记录档案的检查力度，强调记录填写的及时性、完整性，同时在不违背体系要求的前提下，对文件记录进行合理的修改，使其更加简洁、清晰。 （3）结合车间、仓库的硬件改造，要求生产部做好产品批号标识工作，储存区域做好分区、分类标识，确保产品质量的标识和可追溯性。 5、对体系持续适用性、充分性和有效性的评估： （1）适用性：通过体系运行，结合工作的实际情况，体系文件、方针政策在以确保质量、兼顾

HACCP管理体系

一、HACCP管理 二、世界卫生组织提出食品安全五大要点 三、食品卫生监督要点 四、公共场所卫生监督要点 五、食品卫生监测 六、卫生监督档案管理 HACCP管理 HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是用于对某一特定食品生产和流通销售全过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。 它最早出现于20世纪60年代，美国pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了HACCP的概念，1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、

食品药品物管理局（FDA）等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。 1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP 体系，否则其产品不能进入美国市场。其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP知识。迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO／WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。 HACCP是一种控制危害的预防性体系，这一概念，它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP）等。由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。 HACCP定义 1、关键控制点（CCP）-食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。 2、控制点（CP）-能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。 3．CCP判断树-用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP。 4．关键限值（CL）-与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。

HACCP食品安全管理体系管理评审报告

HACCP食品安全管理体系管理评审报告 1、管理评审与食品安全管理体系审核的比较 管理评审与食品安全管理体系审核的比较见表 表-1 食品安全管理体系审核和管理评审的比较 注：?适宜性：指管理体系适应内外环境变化的能力。 ?充分性：指管理体系满足市场、相关（顾客）要求及期望（包括潜在的、未来的要求及期望）的能力；也指管理体系各过程的展开程度。 ?有效性：完成策划的活动和达到策划结果的程度。同时应考虑达到的结果与所使用的资源之间的关系，确保管理体系运行的经济性。 ?符合性；与标准及规定要求吻合的程度。 2、管理评审说明 2.1 管理评审的目的 ①确保食品安全管理体系的持续适宜性、充分性、有效性。 ②识别对食品安全管理体系，包括食品安全方针、目标进行改进的机会和修改的要求。 2.2 评审的对象

食品安全方针、食品安全目标、食品安全管理体系。 2.3 评审的内容 ①食品安全方针是否适宜？食品安全方针实现程度如何？是否需要更新食品安全目标？ ②现有食品安全危害分析是否适宜？现行食品安全危害控制措施是否有效？ ③资源是否配置得当，能否满足实现食品安全方针和食品安全目标的要求？ ④组织结构、管理职能是否合适和协调？活动及其相应文件是否需要修改？ ⑤自前次管理评审以来验证活动结果的分析情况（含内部审核结果的分析）；自前次管理评审以来食品安全管理体系的更新情况；前次管理评审跟踪措施的实施情况。 ⑥食品安全状况；紧急情况和事故的处理以及产品的撤回情况；纠正和预防措施实施情况。 ⑦沟通的情况（含顾客的反馈情况）。 ⑧食品安全管理体系适应内外部条件变化的应变能力。 ⑨外部审核或检验情况。 ⑩需要改进和加强的领域是什么？ 2.4 管理评审的实施者 应由是高管理者组织实施管理评审。 2.5 评审的输入 管理评审前应充分准备有关信息资源，一般包括： ①以往管理评审跟踪措施的实施情况； ②验证活动结果的分析情况； ③可能影响食品安全的环境变化情况，包括与组织食品安全和法律法规有关的发展变化。

HACCP管理评审报告

HACCP管理评审报告 会议主题： 对公司HACCP体系的运行情况进行评审，对出现的问题进行分析整改，并结合实际情况对体系文件进行修订和完善，确保体系运行的适宜性、充分性和有效性。会议时间： 2007年8月13日 9：00-11：30 会议地点： 会议室 主持：张巍 与会人员： 黄伟众、黄贯芬、沈雪英、沈雪琴 会议内容： 一、HACCP体系运行的适宜性、充分性、有效性评审报告人：黄伟众 在公司在全体干部员工的共同努力下，HACCP体系运行情况正常，HACCP各项管理制度、关键控制点和卫生标准操作程序（SSOP）得到了贯彻和落实，员工对体系的理解和认识有了一定的提高。 1、食品安全目标完成情况 公司的食品安全目标：“产品检测合格率≧98%％,实际达成情况为100％。客户食品安全投诉率：为0件 部门分解目标完成情况见《质量目标完成情况汇总表》，实现状况良好。 总结：通过各部门的努力，各项食品安全/质量目标已达标。 2、体系运行情况 HACCP小组按照HACCP体系的要求对酱卤肉制品、豆制品（非发酵性豆制品）、水产品（风味水产品）的生产进行了危害分析，识别了一系列相应的危害，并采取对应措施。取得的效果有以下内容： （1）公司的各部门职能进行了明确，能满足生产经营的需要；培训工作进一步加强，公司通过培训，和现场专业技能、安全生产、贯标知识等多种形式的考核，确保相关上岗人员能力都能满足岗位的要求；在人员招聘上，确保应聘人员的能力素质和技能资格；品管部主要开展了原料、半成品、产品理化检验、生产工艺过程监控以及环境、员工个人卫生检查等项目，基本满足了公司质量控制的要求。（2）生产部总体上已达到《HACCP体系文件》、《卫生质量手册》以及SSOP以及相应管理制度的规定要求，在几个月的实施运行中，员工基本都能按操作程序执行操作。 3、通过审核推进体系运行 就近段时间开展的内部审核工作进行了充分的肯定，通过公司自行开展的内部审核，指出本公司所建立的HACCP体系的符合性和有效性，虽然有不足的部分，但也完全具备第三方现场审核的条件，希望大家继续努力，做好本公司