浅谈食品中的苦味物质
浅谈食品中的苦味物质
摘要：苦味是五种基本味感之一，是动物在长期进化过程中形成的一种自我保护机制。研究发现，苦味食品具有很高的营养价值和保健功能，因而苦味食品逐渐成为人们消费的新嗜好。本文简要论述了苦味物质呈味机理、分类、功能及苦味受体基因家族的发现与演化。
关键词：苦味物质、苦味机理、苦味受体基因
味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学系统的刺激并产生的一种感觉[1]。味觉对动物的摄食非常重要——提供了对食物的极其重要的感觉信息. 味觉可以分为甜、苦、酸、咸和鲜5种基本感觉形式. 在这5种味觉中, 苦味能引起厌恶反应, 被认为是一种抵御有毒物质的防御机制[2]。
“苦”为中药五味之一, 其最显著的特征在于阈值极低, 如奎宁, 当含量在0.005%时就可以品尝出来。历代医药学家对其功用总归为: 苦能泄、能燥、能坚阴。而且许多苦味物质不仅仅赋予食品的苦味, 还具有其它的功能作用, 如抗肿瘤、降血压、提高免疫等。膳食中的苦味成分特别是植物性多酚、黄酮类、萜和硫苷等化合物虽很苦，但却具有抗氧化、降低肿瘤和心血管疾病发病率的作用，常被称为植物性营养素[3]。
1 苦味呈味机理
苦味感觉的生物学效应是很难解释的。结构上毫不相干的化合物能产生相同的苦味与苦味受体有关。苦味受体本身具有疏水性, 同时又能吸附极性基。它由少数蛋白质的磷脂、特别是多烯磷酯、肌醇磷脂等构成。综合现有文献资料, 关于苦味物质与苦味受体之间的关系以及当苦味受体受到苦味物质刺激后转换成苦味感觉有以下几种学说[3]。
1.1 空间专一性学说
Brand[4]等人认为味感受器对苦味物质的识别具有专一性, 它与味感受器上的脂质层的分子排列或结构有关。而Glenn[5]则认为与脂质单层的表面压力有关。当苦味物质与单层表面接触，会因其两者形成复合物而增加膜的表面压力，从而牵涉到苦味刺激的感受。
1.2 内氢键学说
Kubola[ 6]在研究延命草双萜烯化合物时发现苦味的呈现需要AH 和B 基因，如果两者之间的距离为0. 15 nm，就会形成内氢键，考虑到氢分子的疏水性，并且易与过渡金属形成螯合物，这些因素符合一般苦味分子的结构规律。
1.3 三点接触理论
许多学者提出关于苦味的化学呈味模式与甜味相似。此模式包括三部分: AH( 亲电性基因) , B( 亲核性基因) , X( 疏水基因)。若呈味物质的这三个基因分别与味感受器的A’、B’、X’三点结合则产生甜味。Tamura[7]等认为，苦味分子产生苦味的条件为, 它的亲电基因AH 与A ’结合，疏水基因X 与X’结合，而B’的位置必须是空的。Temussi[8]认为呈味物质的分子中AH- B 的位置在立体结构上相反时，也会有甜味和苦味的差别, 即AH 于右方时是苦的, 于左方时是甜的。Belitz[9]等用三维空间坐标图显示亲电基( p+ ) 因亲核基因( p- ) 和非极性疏水基因( a ) 的三维空间相对位置, 指出何种物质是甜的，何种物质是苦的, 当p+ 基因和p- 基因分别位于X 轴和Y轴，而疏水基因a 位于X 轴或Z 轴时，该化合物就产生苦味，当缺少p- 基因时也会产生苦味，此时无须考虑疏水基因的位置，针对多种苦味物质，他们p+ 和p- 之间的距离大概为0. 25 ～0. 80 nm。
2 苦味物质
存在于食物和药物中的苦味物质基本上都是天然存在的成分, 主要包括生物碱、萜类、糖苷类和苦味肽类, 另外还有胆汁、某些氨基酸等, 一些含氮有机物及某些无机盐类也有苦味。这些物质的分子大多含有诸如- NO2、= N、= N- 、- SH、- S- 、- SO2H、- S- S、= C= S 等官能团, 它们最广泛的结构特征首先是能作为配基形成金属离子鳌合物，其次是都具有
比较明显的脂溶性[10]。
迄今为止，共分离得到11种苦味素[11]，其中柠檬苦素(limonin)、吴茱萸苦素(rutaevine)、吴茱萸苦素乙酸酯(rutaevineacetate)、格罗苦素甲(graucinA)、吴茱萸内酯醇(evodol)、黄柏酮(obacunone)、jangomolide的结构均为已知的。目前又发现了4种新化合物, 已确定了结构：12α- 羟基柠檬苦素(12α-hydroxylimonin)、12α-羟基吴茱萸内酯醇(12α- ydroxyevodol)、6α- 乙酰氧- 5-表柠檬苦素(6α- acetoxy- 5- epilimonin)、6β- 乙酰氧-5- 表柠檬苦素(6β- acetoxy- 5- epilimonin)。
2.1 生物碱类
生物碱类是由吡啶、四氢化吡咯、喹啉、异喹啉或嘌呤等衍生物构成的含氨有机碱性物质, 多具有显著的生理活性( 与其旋光性密切相关) 。已知的生物碱大约6 000 种，可分为59 类, 几乎全部具有苦味，且在一般情况下, 生物碱的碱性越强越苦，成盐后仍苦。
2.2 萜类
萜类化合物种类繁多，它们一般以含有内酯、内缩醛、内氢键、糖苷基等能形成螯合物的结构而具有苦味。
2.3 糖苷类
糖苷类苦味物质主要指黄酮类化合物，包括黄烷酮、黄酮、异黄酮、黄烷醇( 儿茶酚) 等13 种，达5 000 多个苦味酚类，存在于柑橘、茶、大豆、红酒等物质中，它们各自发挥其特定的作用。
2.4 苦味肽类
蛋白质的水解产物多有苦味, 主要来自水解物质的低聚肽, 这是肽类氨基酸侧链的总
疏水性所引起的。目前多以Nay 等人提出的平均疏水值Q( Q= Σg/ n) 为标准, 当Q< 5.
44 KJ/ mol 时不苦; Q > 5. 8 KJ/ mol 时呈苦味, 疏水氨基酸比例越高，肽的苦味越强[ 12] 2.5 无机盐类
无机盐类是食品的组分之一，许多无机盐都具有苦味，其苦味与盐类阴离子和阳离子的直径都有关。随着离子直径的增大，盐的苦味逐渐增强。比如碘化物比溴化物苦。
3 食品中的苦味物质
苦味食品中含有丰富的营养物质。有机化合物、维生素、氨基酸、生物碱、苦味素等多种营养成分均能在苦味食品中摄取到。这些物质为人体生长发育、强健机体所必需，因此，人们应多进食苦味食品，这将有益于他们的健康成长[13]
3.1 芸香科水果中的苦味物质
蜜柚与桔子、橙等水果一样，属芸香科水果。蜜柚加工后易产生苦味，从而影响了蜜柚产品的销路。相关研究表明，蜜柚果实中的苦味物质主要有两类：一类是三萜系化合物的衍生物——柠檬苦素类，代表物为柠檬苦素（limonin）、诺米林（nomilin）[14]；另一类是黄烷酮糖苷类化合物，代表物为柚皮苷（naringin）[15]。这些苦味物质虽然影响蜜柚产品的口感，但其具有较强的抗氧化性和抗肿瘤性能，应用价值很高。在柑桔类果汁中, 由柠碱所引起的苦味最为严重, 诺米林次之, 宜昌素和诺米林酸因其含量低而作用不明显[3]。
3.2 啤酒花中的α-酸和β-酸
酒花学名蛇麻(Mumulus, lupulus), 又名霍布(Hop)为大麻科, 草属多年蔓性草本植物, 酒花品种很多,一般分苦味型和香味型品种。酒花是酿造啤酒的重要原料, 而酒花中的主要成分是草酮类(Humulones)或称α- 酸和蛇麻酮类(Lupulones)或称β- 酸, 它们是酒花苦
味的主要来源。α- 酸类成分为律草酮(humulone)、异律草酮(isohumulone)、类律草酮(cohumulone)、聚律草酮(adhumulone)等; β- 酸类成分为蛇麻酮(lupulone)、类蛇麻酮(colupulone)、聚蛇麻酮(adluplone)等。上述化合物均为苦味成分, 其中以异律草酮最苦,
蛇麻酮次之, 其余苦味皆微[16-17]。
多酚对啤酒质量起着双重作用。多酚含量过高，容易造成色泽加深、混浊、沉淀等现象，影响啤酒的非生物稳定性；当含量过低时，啤酒变得寡淡，影响风味稳定性。多酚物质对啤酒风味的影响中最不容易理解的是苦味。这其中最重要的原因之一是缺乏对产生苦味感知理化反应的理解[18-19]。当多酚物质有足够高的浓度时，赋予啤酒苦味和收敛性，有助于提高啤酒的风味稳定性[20]。多酚中的黄烷醇不仅影响啤酒的胶体稳定性，而且对啤酒风味老化起到重要作用。另外，随着其聚合程度的不同，还可以提供苦味和收敛性[21]。MCLAUGHLIN IAN R 等[22]发现相对于只添加异α-acid酸的啤酒，在啤酒中添加酒花多酚的提取物，可以增加啤酒苦味强度、持续时间及收敛性。
3.3 茶中的茶碱
茶叶发现于中国，大约在2000 年前作为饮料开始被饮用。茶叶中含有茶多酚、茶氨酸、茶多糖、矿物质和维生素类等物质。现代科学证实，茶叶具有兴奋中枢神经、扩张心血管、利尿、解痉、止咳及抗菌、抗突变、抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤、抗辐射、抗龋齿、消除重金属毒害、调节代谢、美容、抑制有害微生物、增强记忆等作用[23-24]。施兆鹏等[25-26]曾经证明了酯型儿茶素是绿茶苦涩味的主体，并认为夏茶苦涩味偏重的主要原因是茶叶中的酯型儿茶素含量增加，氨基酸含量降低的结果，同时还发现以儿茶素为主体的茶多酚类物质对茶汤滋味的影响可能存在着明显的二次曲线关系，但是该问题缺少后续的研究，相关数学模型也未能进行精细的量化。Scharbert 等[27]确定了茶叶中主要的呈味物质的阈值，并证明了红茶涩味的主体物质是EGCG ，苦味物质主要为咖啡碱和EGCG，芦丁（茶叶中的黄酮苷）自身没有明显的滋味，但有增强咖啡碱苦味的作用。
3.4 咖啡中的咖啡碱
咖啡中含有的主要苦味物质是生物碱中的咖啡碱。苦味食品一般都具有较强的排毒解毒功能。粗制咖啡对重金属有过滤作用，可防止铅、汞、砷等重金属的吸收。咖啡碱具有促进脂肪分解、缓解疲劳、有益消化、降低患肝硬化和肝癌的风险的作用[28]。德国食品化学家Thomas Hofmann 和同事研究发现，咖啡豆中的绿原酸会转化为绿原酸内酯，后者可分解为苯基二氢化茚。绿原酸内酯会产生适度的苦味，而苯基二氢化茚是造成浓咖啡“苦”不堪言的根本原因[29]。
3.5 白酒中的苦味物质
白酒中的酸、甜、苦、咸等各种味, 与酒体中众多的微量成分如酸、酯、醇、醛、酮、酚等的绝对含量和相互之间的相对比例有着密切关系, 这就与酿酒生产工艺、工艺条件控制、生产现场卫生、操作管理等关系密不可分。白酒中的苦味物质众多, 很难辨别出某种苦味是由何种物质引起的, 即其对应关系。引起白酒苦味的主要物质为杂醇类、醛类、酚类化合物、含硫化合物、生物碱、多肽、氨基酸、无机盐 [30]。
4 苦味受体基因家族
动物对苦味物质的识别源于外界环境中苦味物质和味蕾上苦味受体的结合, 进而引发
一系列级联放大反应, 使神经细胞兴奋, 神经细胞再将神经冲动传到大脑的味觉皮层最终
引起苦味的形成[31]。苦味受体是一类7 次跨膜的G 蛋白偶联受体(GPCR), 主要在口腔味蕾的受体细胞内表达[32-34]。不同动物生存环境中的苦味物质是多样化的, 相应地与苦味物质结合的苦味受体也应呈现多样化趋势. 而苦味受体多样化的本质是苦味受体基因多样化, 所以
对动物苦味辨别能力分化的研究应立足于对苦味受体基因家族的研究。近年来, 随着体外功能实验体系的建立, 对苦味受体基因功能的研究取得了不少进展, 已经鉴定出了越来越多
苦味受体的配体[35-36]。
5 结语
苦味最初是动物在长期进化过程中形成的一种自我保护机制，因为多数天然的苦味物质具有毒性，尤其是那些腐败和未成熟的食物，所以动物会本能地厌弃有恶臭和苦味的食物。但是这种本能反应现在却妨碍了人们的判断，有些味苦的物质不仅没有毒，反而对身体有益，多数苦味剂都具有药理功能。虽然单纯的苦味会让人感到不愉快，但当它和甜、酸或其他味感调配得当时，能起着某种丰富和改进食品风味的特殊作用[13]。
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许娜
2011.01.10
啤酒风味物质的研究进展
啤酒风味物质的研究进展 摘要：我们这学期新开了一门课程，酿造学，其中讲了啤酒的制作工艺，我非常感兴趣，所以选择了在食品营养与风味这篇课程论文中，选择查阅近几年有关啤酒风味物质的文献，写一篇啤酒风味的综述类论文，希望自己对啤酒及其风味有更一步的了解。 关键词：啤酒风味成分 前言：啤酒是通过谷物发酵制成的，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、B族维生素、钙、磷等营养素，具有助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。近年来，我国啤酒工业迅猛发展，同时随着人们生活水平的不断提高，啤酒越来越受到人们的喜爱，对啤酒的质量要求也提升到口感和风味上来，要求啤酒不仅口感要好，更要有良好的风味，并且要求风味稳定性较好，保持啤酒风味的稳定性和调整啤酒的类型，成为啤酒行业的必然发展趋势。本文对啤酒的风味成分、风味成分的检测方法、啤酒风味的影响因素及控制进行了综述。 1啤酒的风味成分 啤酒作为一种发酵酒，它的风味成分非常复杂，种类繁多，其来源主要有以下几个途径：一是原料本身含有的风味成分；二是原料中的某些物质经微生物发酵代谢而生成的风味成分；三是制造过程中产生的物质以及这些物质成分在后来的贮存加工过程新生成的风味成分。啤酒风味主要由香气嗅感和苦味味感组成。啤酒中风味物质的种类和数量，不仅决定啤酒的类型和风格，而且对啤酒酿造过程的控制和啤酒质量起着关键作用[1]。 1.1啤酒的香气成分 啤酒的香气成分包括醇类、酯类、羰化物、酸类、硫化物等。醇类包括乙醇与高级醇，它们是酒的主体物质，高级醇能赋予啤酒丰满、厚实的口感，但若过多会引起杂醇臭，饮用时引起头胀头痛。啤酒中的高级醇有10余种，主要是在发酵过程酵母代谢产生。酯类能赋予啤酒芳香，但酯香太重会掩盖酒花香而成异香，应控制适量。羰基类化合物在啤酒中约有80余种，它们易挥发，刺激感强，阈值低，因此酿造过程中控制其含量。羰基化合物中的丁二酮(双乙酰)对啤酒风味有重要影响，当双乙酰含量超过0.5mg/L时有显著的、不愉快的刺激味。有机酸主要来自原料和发酵过程中酵母代谢，它不仅是啤酒的重要风味物质，而
食品毒性物质
●酸奶： 果胶 (增稠剂) 副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。 标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种。 ●冰激凌、雪糕 着色剂 日落黄、柠檬黄、 胭脂红、苋菜红、亮蓝 等都是食用合成色素， 也称食用合成染料。 副作用：因对人体 有害，不能用于糕点及 肉制品。 标准：我国规定，任何婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。 ●冷藏肉品 山梨酸钾(防腐剂) 与水果的梨无关，山梨酸钾能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 亚硝酸钠(护色剂) 亚硝酸钠不仅可以使肉制品色泽红润，还可以保鲜和防腐，目前还没有更为理想的添加剂替代它。
副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克/千克，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 D-异抗坏血酸钠(抗氧化剂) 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽、风味，延长保质期。能防止腌制品中的致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 红曲红(着色剂) 天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现其对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、饼干、腌腊肉制品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 ●速冻面点食品 糖精钠(甜味剂) 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿液排出而不损害肾功能。 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克，婴幼儿食品中不得使用。在美国，凡是添加糖精钠做甜味剂的食品，均要求标有“糖精钠能引起动物肿瘤”的警告语。 甜蜜素(甜味剂) 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，调配清凉饮料、加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。 副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害更为明显。 标准：国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标。美国食品与药物管理局在30多年前就全面禁止使用甜蜜素。 苯甲酸(防腐剂)
啤酒品评与风味缺陷的分析
啤酒品评与风味缺陷的分析 方贵权唐颖陆幼兰 摘要：本文对啤酒品评的目的、品评系统的建立、品评项目的确定和啤酒中主要风味物质的味觉特征及其口感阈值进行了较为全面的阐述，同时也就如何依据风味品评结果确定啤酒存在的风味缺陷及其在生产过程中形成的可能原因进行了详细的分析，并提出了相应的预防和纠正措施。 关键词：啤酒品评风味缺陷 1 、引言： 啤酒的风味质量稳定是啤酒成功销售，并长期拥有固定客户和赢得新消费者的前提。好的、稳定的啤酒风味取决于原料的质量、生产过程的控制,以及包装物特性、啤酒储存条件等，同时也与流通条件、货架时间等有关。 那么应该怎样保持啤酒风味的稳定、预防风味缺陷和保证口感基本均一呢？ 通常我们的作法一是严格生产、储存过程的工艺质量管理及卫生控制，同时对流通及货架期啤酒做出储存条件的规定并予以监督执行；二是通过生化、理化检测分析以预测和了解啤酒的货架期、保鲜值、风味物质的含量状况；在今天，我们对啤酒的口感、风味的检测和分析手段尚未完全具备的情况下，啤酒风味稳定性的评价及对风味缺陷的确定、纠正、预防，主要还是依赖于啤酒的品评工作。 啤酒品评的目的如下： （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（货架期商品）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）对不同品种的产品或新产品进行口感型格的确定和判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及生产管理； （4）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 2、啤酒品评系统的建立： 2.1对品评人员的要求、培训和考核： 2.1.1对品酒员的要求： （1）熟悉啤酒生产工艺，具有高度的责任心，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味中各主要风味的特点及某些成份不同比例的组合气味的特点。
啤酒大全
啤酒基本常识篇 1.为什么啤酒要配不同的杯子 从香气来说，使用杯口宽、开放型的酒杯，香气会扩散开来，而窄口的酒杯就会锁住香气。香味丰富、奔放的啤酒适合开放型的酒杯，香味复杂的啤酒则适合窄口酒杯，再者，用口径大的酒杯喝酒，鼻子可以整个放进酒杯里，享受到所有啤酒的香味，乐趣无穷。 从泡沫来说，酒杯的形状不同，呈现的泡沫层也会不同，而郁金香花型的酒杯，泡沫会从杯身较窄的部分开始往上增加，呈现出美丽的形状，若使用长笛型般细长的玻璃杯，就可以享受气泡从杯底缓缓升起的乐趣。 从风味来说，杯子口形状不同，啤酒喝进嘴里的刺激感也会改变，因为他会影响入口时舌头最先触碰到的部位，舌头触碰到的部位不同，为觉得感受就不一样，对啤酒的印象也会跟着改变。 从温度来说，适合低温品尝的啤酒，使用的杯子就要变得很厚，或者使用高脚杯防止手直接接触杯体导致温度增加，这样就不必担心了。 2.为什么啤酒有沉淀物 并不是所有的啤酒都可以有沉淀物出现，通过在二次发酵或多次发酵的啤酒中出现沉淀现象，那是属于酵母死亡的正常现象，本身不影响啤酒的品质和饮用；而对于非二次发酵或多次发酵的啤酒，在长期冰冻和温度反复变化的极端情况下可能会出现这种情况，但并不多见，这种沉淀物的成分是由多酚、蛋白质、花色苷以及啤酒中添加的香料果肉等各种辅料组成，对身体一样无害，不影响引用；还有一些进口啤酒，比如比利时啤酒中经常添加多种香料和果肉，并且经过长期熟化过程，最后会结成块状颗粒或悬浮于酒中的块状物体，也不影响饮用。 3. 啤酒介绍篇 1. 福佳生啤Hoegaarden 比利时 历史：15世纪中叶，诞生于比利时Hoegaarden村庄，严格遵循修道士的古老配方精心酿造，是纯正的麦质啤酒。福佳白啤的高品质为世界公认，被选为比利时白啤和淡色啤酒冠军。特点：于瓶内或桶内完成的二次酿制并且未经过滤，这使其拥有滑腻的口感，浓厚的泡沫盒特别的烟雾效果，这也正是它被称为“白啤”的原因。在酿造过程中加入了少许橙皮，赋予福佳柑橘的清香和扑鼻的芳香。 口感：福佳的口感与亚洲菜和西餐都能达到完美的结合，清爽甜酸的口味大众化，老少皆宜。饮用方法：（瓶啤）在第二次倾倒前摇瓶使沉淀物混合，赋予啤酒烟雾弥漫的感觉。
食品中有害物质的检测
幻灯片1 食品有害物质的检测 思考题： 1、有害物质的概念？ 2、农药的检测方法？ELISA的原理？ 3、常见污染物的检测方法？ 幻灯片2 食品中的有害物质：正常食用含有该物质的食品时会对人体的组织器官或生理机能或精神造成任何急性、亚急性、慢性或者致畸、致癌危害的物质。 生物性有害物质：微生物、害虫及其代谢物。 化学性有害物：DDT、重金属、氯丙醇等。 物理性有害物：石子、动物排泄物等。 可能在种植、加工、流通中进入食品。 幻灯片3 一、食品中药物残留及检测 1、农药及检测 主要为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、菊酯类农药。 有机氯农药的特点：脂溶性，挥发性小，高残留，高富集，20世纪70年代世界范围内相继禁用，但分解慢，所以纳入监测范围。 有机磷农药的特点：脂溶性，易被酶及微生物降解，遇碱分解破坏（但敌百虫遇碱成毒性较大的敌敌畏），低残留。 幻灯片4 氨基甲酸酯类农药：脂溶性，主要是抑制生物体内乙酰胆碱酶和羧酸酯酶活性，使乙酰胆碱和羧酸酯积累，影响神经传导而致死。 菊酯类农药：仿生合成的杀虫剂，脂溶性，碱性条件下易分解，药力强，用量少，对人畜较安全，可生物降解，对环境污染小，扰乱昆虫神经的正常生理，使之由兴奋、痉挛到麻痹而死亡。 除虫菊 幻灯片5 农药的检测主要根据其脂溶性特点，因此采用非极性溶剂提取，根据其挥发或半挥发特点用GC（Gas Chromatograph)分析，只有为数不多的农药品种采用HPLC分析。 2、兽药及检测 抗菌、抗虫及激素类药物。 检测方法主要有HPLC或结合MS（Mass Spectrometry）以及酶联免疫吸附法（ELISA，Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay）。 幻灯片6 （1）ELISA原理 基于抗原与抗体反应的原理，而通过酶对底物的反应来显示这种结合。
啤酒风味的影响因素及解决方法
啤酒风味的影响因素及解决方法 摘要：啤酒作为一种大众化的食品，其风味是影响消费者消费的重要因素。 啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，本文就从啤酒常见风味缺陷、原因及解决方法等方面给予阐述。 关键词：啤酒风味影响因素解决方法 就啤酒的稳定性而言，主要包括生物稳定性和非生物稳定性两大类，后者又称化学稳定性，而非生物稳定性又由于着眼点不同和化学变化的差异，继而又分为胶体稳定性和风味稳定性。我们把啤酒的稳定性划分为3 个方面，即生物稳定性、胶体稳定性和风味稳定性。这3 个方面就构成了啤酒的外观质量和内在质量，而这3 个方面的统一，也就确定了啤酒的总体质量，同时也就确定了啤酒的保质期。啤酒作为一种大众化的食品，除了胶体稳定性外，其风味是影响消费者消费的重要因素。啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，这些副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体，并形成啤酒特有的风味，这些物质的同时存在，并对啤酒风味施以组合影响。当其一种或多种物质过高时，就会改变啤酒的风味，导致形成啤酒风味缺陷，尤其是发酵副产物，它们含量甚微，但即使是极小的波动都会给啤酒风味带来极大的影响。对啤酒中风味物质进行分析，探究其形成原因、阈值及其防止啤酒风味老化的措施，对于生产工艺数据化，有效控制啤酒质量具有重要的意义。 1. 啤酒常见风味病害原因及解决方法 啤酒的风味缺陷主要包括口味粗涩，苦味不正、后苦味长，酚或其他化学味、老化味、馊饭味、腐烂的青草味、洋葱味、酵母味、金属味、霉味、麦皮味、口味腻厚等[1]。这些都会给啤酒口味带来巨大的影响，降低啤酒的质量。 1.1 老化味与自由基[2] 老化味又称为氧化味、面包味。啤酒氧化是一系列的生化反应的结果，其过程极其复杂，啤酒自身因为含有谷胱甘肽[3]、还原酚、类黑素、二氧化硫、硫醇等物质，从而具有一定的抗氧化能力[4]。以前人们试图用特定的方法来表征啤酒的抗氧化力，但由于啤酒中抗氧化成分的组成及其相互作用复杂，用单个的抗氧化力指标来表征啤酒抗氧化力都有一定的局限性。由于啤酒氧化反应的实质是自由基反应，所以利用电子自旋共振仪对啤酒的抗氧化力进行评估较其他方法更具代表性，目前，国外SAB、三得利、朝日等国际啤酒公司均利用ESR 技术控制啤酒风味。啤酒在贮存期的风味稳定性的研究报道较多，主要集中于糠醛、5-羟甲基糠醛、反-2-壬烯醛、还原类物质等。随着核磁共振、电子自旋共振、质谱等现代分析技术的广泛应用[5]，人们对啤酒老化机理有了越来越深入的认识，开始从自由基、α-二羰基化合物、美拉德反应等不同角度研究成品啤酒的老化。因而将常规啤酒抗氧化力的检测方法和ESR(等效串联电阻)的内源抗氧化
酒花整体风味物质的形成及变化研究
酒花整体风味物质的形成及变化研究 酒花被誉为“啤酒的灵魂”,是啤酒风味的主要贡献者,不同类型的酒花为啤酒贡献不同的风味。为了探究不同国家卡斯卡特(Cascade)酒花风味物质的变化,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用的方法,检测分析了三个国家卡斯卡特颗粒酒花香气化合物的组成,分别与三个国家卡斯卡特颗粒酒花在麦汁煮沸时添加和在啤酒储存期干投的酒样香气化合物进行对比分析,并进行感官品评。 结果表明,新西兰卡斯卡特颗粒酒花的香气物质最丰富。卡斯卡特颗粒酒花检测到β-蒎烯、月桂烯、d-柠烯等32种香气化合物,不同国家的卡斯卡特酒花香气种类和含量有一定的区别;在麦汁煮沸和干投过程中添加卡斯卡特颗粒酒花,减少的主要是萜烯类物质,增加的主要是醇和酯类物质,卡斯卡特颗粒酒花干投时利用率较高;感官品评方面,卡斯卡特颗粒酒花具有较好的柑橘香、水果香和草药香。 为了探究不同香型酒花在啤酒酿造过程中香气物质的形成与变化,通过对香型酒花亚麻黄(Amarillo)、苦香兼优型酒花西姆科(Simcoe)和苦型酒花拿格特(Nugget)采用水蒸气蒸馏,将蒸馏分离得到的各组分添加到不同的发酵液中进行发酵。发酵结束后,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和外标物标准曲线法对发酵后的样品进行检测分析,探究蒸馏后各部分在发酵过程中风味物质形成与变化。 结果表明,啤酒中酒花香气物质主要源于酒花油,且受酵母发酵的影响,苦味物质源于残留混合物。在酿造过程中,酒花类型不同,风味物质的变化也不同。 不同类型酒花,添加酒花油,橙花醇的含量都增加,香叶醇、橙花叔醇、α-
松油醇的含量都减少;添加酒花油和冷凝水溶液,α-松油醇、α-石竹烯的含量都减少;添加冷凝水溶液,橙花醇的含量都增加,月桂烯、香茅醛、香叶醇、橙花叔醇、金合欢烯的含量都减少;添加残留混合物,乙酸香叶酯的含量都减少。残留混合物对啤酒苦味值贡献最大,并且苦型酒花对苦味值的贡献较高。 不同类型的酒花,对啤酒泡沫的影响不显著,但不同的组分,对啤酒泡沫起不同的作用。酒花油具有消除泡沫的作用,冷凝水溶液对啤酒泡沫的外观以及起泡性有积极影响,残留混合物增加啤酒泡沫的稳定性。
水产食品有毒有害物质检测方法综述
水产品中常见污染物质及其检测方法的 研究 1、前言 水产品加工是指以海水、淡水产的鱼类、贝类、虾蟹类等水产品为主体，加工制造成各类食品、饲料和工业、医药等用品。我国是水产品生产、贸易和消费大国，渔业是农业和国民经济的重要产业，因此水产品的质量安全是国民健康消费的基础。目前我国水产品中存在的污染主要是：①微生物污染,主要是水产品自身所携带的病原菌和寄生虫；②化学有机物污染，主要是由于人类活动所造成的污染，如滥用药物、饲料以及污水排放等；③物理污染，主要是指一些重金属离子之类的。 2、污染介绍 2.1微生物污染 水产品的微生物污染可分为一次性污染和二次性污染。一次性污染是指鱼虾贝类遭受自然界微生物感染发病,从而导致鱼虾贝类自身的污染。二次性污染是指来自自然环境污染,其中包括鱼虾贝类捕获后的污染,二次污染的微生物主要包括病原微生物和腐败微生物。 2.1.1弧菌 副溶血性弧菌是引起食源性疾病的主要病原菌之一，也是我国沿海食物中毒和夏季腹泻的重要病原菌。 河流弧菌是一种嗜盐菌，广泛存在于河流或出水中，抵抗力较强，是世界围海水鱼类和贝类养殖的主要威胁之一，是引起鲍鱼死亡的主要病原菌。 霍乱弧菌是引起烈性传染病霍乱的病原体，自 1817 年以来，已发生过 7 次世界性霍乱大流行，主要发生在夏、秋季节。 创伤弧菌是人和动物共患病的重要致病菌，在医学界和鱼病学界都广为重视。按寄主围和生化反应类型可划分为生物 1 型和生物 2 型两个生物型。2.1.2沙门氏菌 沙门氏菌广泛存在于自然界中，是主要食源性病原微生物之一，在我国，以沙门氏菌引起的食物中毒占细菌性食物中毒的首位。动物性食品是引起沙门氏菌食物中毒的主要食品，鱼贝虾类水产品是其中之一。
浅谈啤酒酿造工艺中的稳定性
浅谈啤酒酿造工艺中的稳定性 专业：09级生物技术作者：谢婧0909020129 【摘要】我国啤酒近年来以6%~7%的速度增长，产品质量明显提高，消费者对其要求也不断提高。那么，在啤酒品质方面，市场对于啤酒的稳定性的要求也就相应的提高。本文主要将从啤酒的生物稳定性、胶体稳定性以及口味稳定性三个方面论述，并提出相应的改善措施。 【关键词】啤酒；稳定性；影响；措施 【Abstract】In recent years,beer products increased with 6% ~ 7% high speed in China.The product quality is obviously improved.To its requirements，the consumer have been constantly enhanced. So, in terms of the quality of beer, the market for beer stability requirements will rise accordingly. This article mainly from the beer non-biological stability, colloid stability and flavor stability three aspects, and puts forward the corresponding improvement measure. 【Key Words】Beer；Stability；Impact；Measures 0 引言 我国啤酒近年来以6%~7%的速度增长，产品质量明显提高，消费者对其要求也不断提高。消费者评价啤酒质量的标准是口味新鲜、酒体澄清、泡沫吩咐、色泽适中。要想实现这一目标，确保啤酒的稳定性是非常重要的。啤酒稳定性处理的最低目标是保证产品的保质期。啤酒的稳定性主要包括生物稳定性、胶体稳定性、口味稳定性、泡沫稳定性、喷涌稳定性、光稳定性和色泽稳定性。其中，啤酒的生物稳定性、胶体稳定性和口味稳定性是影响啤酒稳定性品质的三个最重要的因素。 1 生物稳定性 1.1 影响生物稳定性的因素 影响啤酒生物稳定性因素主要有：卫生管理不严格，啤酒过滤设备超负荷运行，啤酒的最终发酵度与极限发酵度差值偏高，灌装时吸氧氧化，贮酒温度过高，生成成品后连续振动等。 在上述因素中，酿造过程中的卫生操作规程不严格是主要因素，主要表现在两个方面：微生物污染以及设备清洗杀菌程序不完备。接下来将从这两个方面进行论述。 1.2 微生物污染 由于啤酒以及用于啤酒发酵的麦汁是一种营养丰富的培养基，所以在啤酒啤酒酿造过程中，各种微生物都有污染啤酒的可能性。但是由于啤酒生产工艺的特点，如含有抑菌物质酒花树脂以及一定的发酵环境等，这些不利因素限制了许多微生物的生长。因此，
第10章 食品中有毒有害物质限量标准的制定及风险评估和管理
第十章食品中有毒有害物质限量标准的制定及风险评估和管理 第一节食品中有毒有害物质限量标准制定的意义与现状 一、限量标准制定的意义 在国际上，食品安全不仅是涉及技术问题，而且还影响到政治和经济。联合国粮农组织（FAO)、世界卫生组织(wH0)以及国际动物流行病组织(0IE)都十分重视食品安全问题，制定了严格的法规和标准，对食品的生产、加工、运输和国际贸易中的食品安全质量提出了更高的要求，世界各国也采取了相应的管理和控制措施。 制定食品中有毒有害物质限量标准的意义在于： 1．保证食品的食用安全性 虽然对食品安全性并无统一定义，但按照现有的普遍认识和理解，食品的安全性应该是：食品中不应含有任何可能损害或危害人体健康的有毒、有害物质，从而导致消费者产生急性、慢性或其他特殊毒性危害，危及消费者及其后代的隐患。wHO对食品安全的最新解释为“对食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。不管哪一种表述，其关键是如何对危害的理解和解释。如哪些物质有毒、有害以及对“不应”、“不能”含有和“不超过”这些措辞的把握和界定。这就需要严密的毒理学试验，进行安全性评价和制定安全限值，进一步根据被制定物质在食品中的实际残留量和随食物摄人情况制定限量标准，从而保证食用的安全性。 2。国家食品安全质量监督管理的依据 食品中的危害物关系到人的健康与生命安全，各国都制定有相应的法律法规条款加以约束。在行使食品安全质量管理时，从技术层面上必须要有相应具有法律效力的标准值作为界定和管理的依据。食品中有毒有害物质安全限量标准的制定，就是为了便于安全质量问题的仲裁以及依法监督管理。 3．食品安全生产的基础 食品生产过程包括种养殖、加工、包装、储存、运输等多个环节，涉及农业、环保、工业、卫生、商业等诸多领域，各个环节存在各种安全因素，任何一个环节的危害因素均可导致终产品的安全危害。所以，食品安全贯穿食品生产全过程，各个环节按照质量安全标准控制则是食品安全生产的基础。 4．食品贸易的基本条件 中国加入wT0后，农产品及食品将参与广泛的国际贸易，面临着大进大出的挑战。一方面国外大批农产品将大量走进国门，对国内农产品市场形成冲击；另一方面，中国的水果、蔬菜、畜牧品、水产品等将大量出口，这一方面带来极好的市场机遇，也带来了严峻的考验。在国际贸易中，许多国家和地区常常从各自利益出发，以标准的形式筑起各种技术壁垒，限制进口产品的入境。特别是食品安全质量标准已成为农产品走出国门的又一道门槛，由标准频频引发的农产品出口受阻，越来越成为中国农业走向国际市场的拦路虎。因此，为了满足国内外消费市场需求，参与国际竞争，解决这一系列问题的关键是必须有相应的与国际接轨质量标准，符合安全质量标准已成为食品国际贸易的基本条件。 二、限量标准的内容 食品安全质量标准的内容主要包括农(兽)药残留、重金属污染、其他有毒有害物质、有害微生物及其毒素等。 1．农药残留 各地在农业生产中所使用的农药种类和品种不尽相同，主要种类有有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药和菊酯类农药，以及近年来逐渐增加的生物类农药。农业生产中使用的农药具体品种多达百余种左右，常见的也有50余种。国际标准以及发达国家对农产品中农药残留标准所规定的种类也都在100种以上。如美国规定的苹果中农药残留标准中包括
食品风味物质
第8章风味物质 8.1概述 通常指的风味(Flavour)就是食品风味，食品风味的基本概念是：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等（见表1）。由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。 表1 食品的感官反应分类 感官反应分类 味觉：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩··· 化学感觉 嗅觉：香、臭、··· 触觉：硬、粘、热、凉、 物理感觉 运动感觉：滑、干、 视觉：色、形状、 心理感觉 听觉：声音 实际上，食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，就风味一词而言，“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。因此狭义上讲，食品风味就是食品中的风味物质刺激人的嗅觉和味觉器官产生的短时的，综合的生理感觉。嗅觉（smell）俗称气味，是各种挥发成份对鼻腔神经细胞产生的刺激作用，通常有香、腥、臭之分，嗅感千差万别，其中香就又可描述为果香、花香、焦香、树脂香、药香、肉香等若干种。味觉（taste）俗称滋味，是食物在人的口腔内对味觉器官产生的刺激作用，味的分类相对简单，有酸、甜、苦、咸是四种基本味，另外还有涩、辛辣、热和清凉味等。 风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点： （1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。 （2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。很多嗅感物质的作用浓度在ppm 、ppb、ppt (10-6、10-9、10-12)数量级。虽然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用。 （3）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是工艺过程很微小的差别，将导致食品风味很大的变化。食品贮藏期的长短对食品风味也有极显着的影响。 （4）食品的风味是由多种风味物质组合而成，如目前已分离鉴定茶叶中的香气成份达500多种；咖啡中的风味物质有600多种；白酒中的风味物质也有300 多种。一般食品中风
浅谈啤酒品评的重要性
浅谈啤酒品评的重要性 吴文林 华润雪花啤酒（安庆）有限公司246005 从目前安徽市场各啤酒企业之间竞争十分激烈。要想在竞争中长期立于不败之地，只能靠上乘的产品质量，而啤酒最终质量，还是要最大程度满足不同消费者口味需求。作为企业来讲必须建立一套完整体系，尤其是啤酒口感质量品评体系，才能保证本企业生产的啤酒达到口感均一性，适口性强、风味质量稳定的目的。本人就此方面和大家交流一下体会。 1.啤酒品评的目的 （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理； （4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义； （5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 2.啤酒品评系统的建立 2.1 对品评人员的要求和考核及注意事项 2.1.1 对评酒员的要求 （1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点； （2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况； （3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好； （4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因； （5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。 2.1.2 对品评人员的考核： 对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。 2.1.3 品评员应注意的事项： （1）品评员不使用香水，女子擦去口红； （2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟； （3）品评前用无香料的洗涤剂洗手； （4）品评前要洗漱口； （5）品评前不饮食，不吃口香糖等； （6）品评中不交头接耳，保持肃静； （7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评； （8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。
生活中常见的“有毒食品”
生活中常见的“有毒食品” 生活中我们常听说土豆发芽吃了就会中毒，是这样吗？答案是对的。土豆芽中含有一种叫做龙葵素的物质，它是一种生物碱，主要成分是茄碱，人一次进食 200mg的茄碱就会中毒，300-400mg的茄碱可能导致死亡。 发芽土豆中毒在临床上症见咽喉瘙痒或灼烧感、呕心、呕吐、腹泻等胃肠道症状、剧烈呕吐所致的失水、电解质紊乱、血压下降、头晕、头痛、视力模糊等，严重者可出现体温升高、呼吸困难、溶血性黄疸、意识丧失、全身痉挛等，最终可因呼吸及循环衰竭而死亡。如若发生此种中毒情况，应立即催吐、催泻并及时送往医院进行进一步治疗。 那么除了发芽土豆外，生活中还有哪些我们常见的有毒食物呢？ 1、未炒熟的四季豆 四季豆又名芸豆，是许多人喜欢的烹饪食材，为什么我们经常吃，却没有中毒呢？其实是因为未炒熟的四季豆才会引发中毒。与发芽土豆类似，四季豆中也含有有毒生物碱——皂素，食用过多会导致恶心、呕吐、腹泻等症状，严重的会出现四肢麻木、脱水等症状。 要怎样做才能避免中毒呢？首先四季豆的皂素主要分布在豆荚处，所以在烹饪前要把四季豆豆荚及两端去除，其次，加热可以分解皂素，烹饪四季豆的过程中，一定要充分加热，才可以除去中毒的风险。 2、没成熟的西红柿 西红柿清脆可口，酸酸甜甜，很多人都喜欢吃。烹饪方法也很多样，既可以拌白砂糖生吃，又可以炒鸡蛋，还可以煮汤，总有一款是你喜欢的。值得注意的是，并非所有吃法都是安全的，生吃西红柿一般不会给人造成麻烦，但是如果是没成熟还有些发青的西红柿就不要生吃了，和发芽土豆一样，里面含有龙葵素，大量
食用会中毒的。但是西红柿中含量没有发芽土豆那么多，所以即使中毒也可能只是轻微的不适，但也不能当做无所谓的事情，发青的西红柿还是不吃为好。 3、长黑斑的红薯 如果我们生活中遇到长黑斑的红薯，那么请不要犹豫，扔掉它！这种黑斑红薯，是得了黑斑病的，它里面含有甘薯酮、莨菪素等有毒物质，食用黑斑红薯，轻者会出现恶心呕吐，腹泻症状，严重的可能出现头疼、气喘、神志不清、抽搐、呕血、昏迷甚至死亡的情况。 不要抱有侥幸心理，黑斑病菌的生物活性不容易被破坏，无论水煮还是火烤都不能解除毒性，所以遇到这种红薯还是扔掉为妙。
食品中有害成分
食品的有害成分 选择题： 1.河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射_（48）_h后，其毒性无变化。 2.当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与_（胱氨酸）_结构相似，干扰了其 在体内的代谢而使人得今龟豆病。 3.消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及_（钙）的运转受影响。 4.有毒糖苷的酶促产物具有（致甲状腺肿）作用。 5.消费者食入高剂量的有害糖苷类，使__（碘）_____失活。 6.河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素_（几乎无）_ 变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。 7.青霉素是（一元酸），可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。 8.当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_（必需的矿质元素）生物活性就会损失。 9.苯并芘是由__（5）_____个苯环组成的多环芳烃。 10.蛋白酶抑制剂的_（半胱氨酸）_____含量特别高。 11.丙烯酰胺为_（结构简单的小分子）_____化合物。 12.食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有（蛋白 质）。 13.小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解（面筋）蛋白质的特殊酶。
14.食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的（硫氰 酸盐）。 15.凝集素能可逆结合特异性_（单糖或寡糖）（书本的）。（单糖或双糖，网络课程的） 16.多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过（疏水作用） 氢键作用。 17.植酸具有_（12）_个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。 18.当植酸与蛋白质或与Ca2＋、Mg2＋结合时，通常生成__（水）_溶性的化合物。 19.豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的__（凝集素）___有一定的关系。 20.皂苷毒性是指皂苷类成分有_（溶血）__作用。 21.亚硝酸盐中毒时，应用__（美蓝）___解毒 22.河豚鱼含毒素最多的部位是_（卵巢和肝）_。 23.毒覃中毒的常见原因是__（误食）_。 24.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（呕吐+腹泻） 25.以下食物中毒最为常见的是（细菌性食物中毒） 判断： 1.所有凝集素在湿热处理时均被破坏，在干热处理时则不被破坏。因此可以采取加热处理、 热水抽提等措施去毒。T
食品中的有害成分习题答案
第11章食品中的有害成分习题答案 一、填空题 1 硫代氰酸；异硫氰酸；过硫氰酸 2 水；异硫氰酸酯；远高 3 配基；配糖体；有机酸；甾体皂素；三萜类皂素 4 冷血；高等 5 细菌；真菌；蛇毒；昆虫毒 6 微囊藻属；鱼腥藻属；颤藻属；念珠藻属 7 生物；四氢嘌呤；四氢嘌呤8 赤潮；西加；刺尾鱼；鹦嘴鱼 9 脂溶性；聚醚；大环内酯10 氨基环醇；环己醇；糖苷键；氨基糖；中性糖 11 对位硝基苯基；丙二醇；二氯乙酰氨基12 金霉素；土霉素；四环素 13 尿道结石；必需的矿质元素14 黄烷醇类；花色苷类；黄酮类；酚酸类 15 有毒成分；有害成分；抗营养素16 内源性有毒；外源性；新产生的 17 单糖；氨基酸；低级脂肪酸；无抗原活性18 卵清；伴清；卵黏 19 部分凝集素；全凝集素；嵌合凝集素；超凝集素20 海葵；芋螺；蓝藻 二、选择题 1A；2C；3C；4D；5B；6A；7C；8D；9A；10C；11B；12C；13C；14C；15B；16A；17B；18A；19D；20A 三、名词解释 1 过敏源 过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。 2 有害糖苷类 有害糖苷类又称生氰配糖体类，它是由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。 3 外源凝集素 外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞。 4 皂素 皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。大多数的皂素是白色无定型的粉末，味苦而辛辣，难溶于非极性溶剂，易溶于含水的极性溶剂。 5 有害成分 指这类成分含量超标时就会对人体产生危害。 6 二恶英 二恶英通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物，包括75种多氯代二苯并-对-二恶英和135种多氯代二苯并呋喃，缩写为PCDD/Fs。 7 食品中兽药残留 食品中兽药残留是指既包括原药，也包括原药在动物体内的代谢产物，另外，药物或其代谢产物与内源大分子共价结合产物称为结合残留。 8 消化酶抑制剂 消化酶抑制剂主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α－淀粉酶抑制剂。胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂又常常合称为蛋白酶抑制剂。 9 有毒成分
气相色谱分析啤酒中风味物质
气相色谱分析啤酒中风味物质 摘要 啤酒的成分非常复杂，风味物质的种类相当多。除了一些挥发性成分外，许多物质是半挥发性和难于挥发的。由于啤酒本身的粘度较大，因此在运用气相色谱进行分析时，很少采用直接进样的方式。啤酒中的挥发性物质主要是一些醇、醛、脂类都能够被静态顶空法分析出来n}胆是许多对啤酒风味质量存在重要影响的物质，由于挥发性较低，需要经过蒸馏、萃取等前处理乡别。蒸馏可以将啤酒中的一些沸点在1oo℃以上的挥发性较低的物质吹出，萃取可浓缩样品。萃取溶剂最好用低沸点的溶剂，如石油醚、苯、乙醚、乙酸乙酷等。木文运用乙醚直接萃取和蒸馏一乙醚萃取两种方法，利用GC-M S对啤酒的风味物质进行了定性分析，共分离定性37种物质， 关键词：气相色谱一质谱法;啤酒香味成分;萃取 一、实验目的与意义 啤酒产品的“风味”是消费者感官享受的主要内容，也是啤酒酿造者重要的研究对象，一个啤酒产品的风味定位，对产品在市场的活动有重要影响。啤酒中的风味物质就有数百种之多，对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。对啤酒中所含的风味物质进行分析，探究它们的形成原因，对于生产工艺数据化，有效控制啤酒质量具有重要的意义。 近年来随着分析技术和分析仪器的发展，人们越来越重视利用先进的
样品处理技术与仪器分析结合，实现对复杂组分较准确的测定。啤酒风味是依靠所含的多种化学成分发挥作用的，因此仅凭某一种化学成分的定性和定量是无法对其进行正确评价的，因为任何单一的成分或指标成分都难以有效地表征啤酒的风味特征。由于指纹图谱具有指纹特征分析、宏观推断分析等特点，故适合于分析复杂化学物质组成，可以成为啤酒的风味特征评价的有效手段。指 纹图谱能基本反映啤酒风味特征的全貌，使其质量控制指标由原有的单一成分的测定上升为对整个内在品质的检测，实现对啤酒风味物质内在质量的综合评价和全面控制，从而确保啤 酒品质的稳定。 啤酒的成分非常复杂，风味物质的种类相当多。除了一些挥发性成分外，许多物质是半挥发性和难于挥发的。由于啤酒本身难度较大，因此在进行分析时，很少直接金阳的方式。常用的提取方法有静态顶空技术（SHS）、水蒸气蒸馏、同时蒸馏萃取、溶剂萃取等。静态顶空技术是分析啤酒中的挥发物质最简便的方法，只需将啤酒样品蜜蜂在顶空瓶内，在一定的的温度下彭亨后便可近样，主要的醇、醛、脂都能够分析出来。但是许多对啤酒风味质量存在重要影响的物质，由于挥发性低，很难通过SHS平衡后进样。样品需要经过蒸馏、萃取等前处理。蒸馏可以将啤酒中的一些低沸点在100°C以上的挥发性较低的物质吹出，萃取可浓缩样品。萃取溶剂的选择要根据被萃取物质在此溶剂中的溶解度而定，同时要易于和溶质分开。 本实验选用同时蒸馏-萃取前处理方法，利用气相质谱联用仪对
浅谈啤酒中的二氧化硫
浅谈啤酒中的二氧化硫 品管部 刘红 众所周知，SO 2可与羰基结合形成中性风味组分，延迟啤酒风味的老化和走味，提高成品啤酒的稳定性。啤酒中的SO 2主要源于过滤药品添加剂——亚硫酸氢钠；其次SO 2也是酵母在发酵过程中的代谢产物，其产生的量与酵母菌种、麦汁浓度及发酵工艺有关。 样品中的SO 2包括游离的和结合的，加入NaOH 破坏其结合状态并使之固定，加入H 2SO 4又使SO 2游离，游离的SO 2被四氯化汞钠吸收液吸收，生成稳定的络合物，再与甲醛和碱性品红作用，经分子重排生成紫红色的络合物，这个紫红色的深浅和SO 2的浓度成正比，从而根据测定颜色来确定啤酒中SO 2含量。反应式如下： 〈1〉SO 2+2 NaOH →Na 2SO 3+H 2O （固定SO 2） 〈2〉Na 2SO 3+ H 2SO 4→Na 2SO 4+ SO 2+H 2O （SO 2游离） 〈3〉（HgCl 4）-2+ SO 2+H 2O →（HgCl 2SO 3）-2+2Cl -+2H + 〈4〉（HgCl 2SO 3）-2+HCHO+2 H +→HgCl 2+CH 3OSO 3H 〈5〉 根据以上原理，测啤酒中SO 2含量的主试验是在100ml 容量瓶中加入2ml 汞稳定液和5ml 0.1N H 2SO 4，然后用10ml 量筒内加一滴正乙醇作消泡剂，将冷的未除气的要测定的啤酒10ml 移入容量瓶中加15ml 0.1N NaOH 溶液混合并放置15秒钟，再加入10 ml 0.1N H 2SO 4溶液混合，分别取空白试验（含硫量低的冷的未除气的啤酒10 ml 注入100 ml 容量瓶中定容并充分混合。）、主试验混合液25 ml ，移入50 ml 容量瓶中，加入5ml 品红溶液混合，再加入5ml 甲醛溶液混合，再用蒸馏水定容充分混合，在25℃水浴保温30分钟，以空白试验作零，用分光光度计（波长550nm ，1cm 比色皿）进行测定，计算出每升啤酒中SO 2含量（mg/l ）。 为了了解从发酵液（待滤酒）→清酒罐→成品 这一过程SO 2含量的变化，我跟测了几批，现将其中 小结：发酵液（待滤酒）SO 2含量很低，清酒SO 2含量正常情况下等于发酵液SO 2含量加滤酒 过程中Na 2SO 3添加量的62%（SO 2分子量/ Na 2SO 3分子量=64/104≈62%）。 在测发酵液SO 2时，因其含酵母，为做样前滤与不滤进行了几组对比： CL N +H 3CL - N +H 3CL - H 2N- 2N- NH 2 Cl -+3HCL →CL -H 3N = + CL N +H 3CL - CL - H 3+N +3CH 3OSO 3H → HO 3SCH 2-HN= -NH-CH 2-SO 3-NH-CH 2-SO 3 = + CL - 紫红色络合物
食品毒理学试题和答案
一、填空 1.毒物在体内的过程包括吸收、分布、代谢和排泄等四个方面。 2.毒物吸收途径有消化道吸收、呼吸道吸收和皮肤吸收三种。 3.毒物在体内分布主要有血液分布、肝脏分布、脂肪组织贮存和骨骼中沉寂四种形式。 4.毒物主要通过经肾排泄、经胆汁排泄和经乳汁排泄三种渠道排泄。 7.一般动物毒性实验包括急性、亚慢性和慢性三种。 8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用国际六级分级标准，以显示食品安全重要性。 9.致癌物可分为遗传毒性致癌物、无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类。 10.在急性毒性实验中，如果LD50小于人的可能摄入量10倍时，说明该化学物质毒性较强，应考虑放弃将其加入食品。 11.慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时，说明该化学物质毒性较小，可进行安全性评价。 12.食品毒物的危险度评估一般采用社会可接受的危险度，而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本 13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝血素和过敏原四种。 14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为龙葵碱，其毒性机制为抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等。 15.苦果仁中毒素主要为苦杏仁苷，毒性机制为其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链，一直对氧的利用。 16.粗制棉籽油的主要毒物为游离棉酚。 17.河豚毒素碱性条件易于降解，可小心进行去毒处理。
18.烤面包时，可由美拉德反应产生一些致癌物。 19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有8种。 20.天然色素中，加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。 21.各类兽药一般在体内肝脏部位残存较高。 22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、病原菌产生耐药性、肠道内菌群失调、诱发过敏反应和潜在三致作用等五个方面。 23.抗生素药残的主要检测方法有色谱技术和免疫学法技术。 24.在我国，有机氯农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的有机磷类农药。 25.汽车尾气中的有害金属污染主要由其含铅汽油防爆剂造成。 26.日常生活中，砷的常见污染来源是煤的不完全燃烧。 27.黄曲霉毒素在加氢氧化钠碱性条件下，可被破坏结构除毒；而其在体内反应中，羟化为解毒反应，环氧化为增毒反应。 1、毒物分类中，生物毒素可分为以下几种，既黄曲霉毒素、镰刀菌属毒素、其他曲霉和青霉和细菌毒素。 2、剂量—量反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 3、绝对致死剂量（LD100）是指能引起一群集体全部死亡的最低剂量。 4、化学毒物以简单扩散方式通过生物膜的条件是不消耗能量、不需载体、不受饱和限速、不受竞争性抑制影响。 5、化学毒物的代谢反应过程分为两相，氧化、还原、水解均为Ⅰ相反应，结合为Ⅱ相反应。 6、活性氧对DNA的损伤机理正在进行研究，主要研究有两个方面：①氧化应激②细胞程序化死亡。