食品营养与卫生 考试重点

BMI：身体质量指数(kg/m2)

营养标签：是营养成分信息和产品营养特性的说明，包括营养成分表、营养声称、营养成分功能声称三部分。

保健食品：是指已取得国家食品药品监督管理局颁发的保健食品批文、具有保健食品功能的产品。标志为一个小蓝帽。必需氨基酸（EAA）：人体自身不能合成或者合成速度不能满足人体需求，必须从食物中摄取的氨基酸（苏、蛋、缬、赖、亮、异亮、苯丙，色）

非必需氨基酸：可以由人体自身合成或者其他氨基酸转化得到，不一定必须从食物中直接摄取的氨基酸。

完全蛋白质：完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。

半完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全，但某些氨基酸数量不能满足人体的需要，可维持生命但不能促进生长发育的蛋白质。

不完全蛋白质：不能提供人体所需的全部必须氨基酸，单靠它们既不能促进生长发育也不能维持生命的蛋白质。

蛋白质的生理功能：1、构成人体组织细胞；2、构成承担人体重要功能的生理活性物质，3、合成其他氮物质，4、提供生命活动的能量。

蛋白质生物价=[摄入氮—(粪氮—粪代谢氮)—(尿氮—尿内源氮)/[摄入氮—(粪氮—粪代谢氮)

蛋白质的功效比值=动物增加体重(g)/摄入蛋白质量(g)

氨基酸评分=被测蛋白质或氮中的氨基酸(mg)/理想模式参考蛋白每克蛋白质(或氮)中的氨基酸含量(mg)

蛋白质互补作用的含义：由于食物中限制氨基酸的种类和数量各不相同，若将几种食物进行混合，可取长补短，使其必需氨基酸的构成更加接近人体需要量模型，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。

蛋白质互补作用的原则：1、食物生物学种属越远越好；2、搭配种类越多越好；

3、食用时间越近越好。

脂类的生理功能：1、功能和储能；2、构成组织结构；3、提供必需脂肪酸；4、保护内脏器官、维持体温；5、促进脂溶

性维生素的吸收；6、增强和改善膳食的

感官性状，增加饱腹感。

碳水化合物的生理功能：1、供能；2、

构成人体的重要物质；3、参与其他营养

素的代谢（①节约蛋白质作用：②抗生

酮作用）；4、护肝、解毒。

能量单位的换算：1kcal=4.184kJ，

1kJ=0.239kcal。

成年人的能量消耗：基础代谢、体力活

动和食物的热效应。孕妇：基础代谢、

体力活动、食物的热效应、体脂储备、

胎儿的生长发育；幼儿、儿童：基础代

谢、体力活动、食物的热效应、生长发

育。

不利于膳食钙吸收的因素：植物中的植

酸、食物中过多的碱性磷酸盐，过多的

脂肪摄入、消化不良。

有利于膳食钙吸收的因素：维生素D促

进钙吸收。（钙磷比：成年人1:2~1:1，小

孩1:2~2:3。

锌的生理功能：1、锌与酶的关系密切；

2、锌与生长发育密切相关；

3、在维持

性器官和性功能的正常发育中至关重

要；4、锌对修复创伤至关重要；5、影

响味觉和食欲；6、维持视力；7、提高

免疫力；8、延缓衰老；9、维持细胞膜

的结构和功能中起重要作用。

硒的生理功能：1、抗氧化，抗衰老；2 、

保护，修复细胞；3 、提高红细胞的携

氧能力；4、提高人体免疫力；5、解读

排毒抗污染；6、预防抵制癌变

维生素的分类：1、脂溶性维生素：维生

素A、D、E和K；2、水溶性维生素：维

生素B1、B2和C等。

维生素A的缺乏和过量：缺乏：眼干燥

症，夜盲、皮肤角质化过度。免疫力下

降，儿童生长发育迟缓；过量：急、慢

性致畸，头痛，恶心，呕吐，脱皮，皮

肤发黄。

维生素B1的缺乏和过量：缺乏时，影响

食欲，能患“脚气病”表现为多发性神

经炎、水肿严重时导致心力衰竭。

维生素B2的缺乏和过量：缺乏时出现口

角湿白、溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、

脂溢性皮炎和阴囊皮炎。

维生素D的生理功能：1、提高肌体对钙、

磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达

到饱和程度；2、促进生长和骨骼钙化，

促进牙齿健全；3、通过肠壁增加磷的吸

收，并通过肾小管增加磷的再吸收；4、

维持血液中柠檬酸盐的正常水平；5、防

止氨基酸通过肾脏损失。

维生素D的缺乏和过量：缺乏时，会使

肠道吸收钙磷的能力减弱，造成骨质软

化，影响牙齿钙化，儿童发生佝偻症，

成人发生骨质软化症。过量时会发生中

毒。

维生素E的生理功能：抗氧化作用，维

持生育功能，抗衰老，防癌及增强免疫，

预防心脑血管疾病。

营养质量指数（INQ）：营养素密度与热

能密度之比。是评价食品营养价值的指

标

INQ=某营养素含量÷该营养素供给量所

产生的热量÷能量供给量标准（=1表示

食物的该营养素与热能含量对该供给量

的人的营养需要到达平衡；>1表示该食

物营养素的供给量高于热能，营养价值

高；<1表示该食物营养素的供给量少于

热能的供给，长期食用该食物营养不足

或者热能过剩。营养价值低）

谷类精加工和粗加工的缺点：精加工：

加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，

营养素损失越大，尤以B族维生素损失

显著。粗加工：感观性状且消化吸收率

相应降低，而且由于植酸和纤维素含量

较多还会影响其他营养素的吸收，如植

酸与钙、铁、锌等螯合形成植酸盐，不

能被机体利用。

蛋类的合理食用：1、不吃生鸡蛋（生鸡

蛋消化率低，内含抗生素和抗胰蛋白酶，

生鸡蛋可能被细菌侵袭）2、合理烹调减

少营养损失（煎烤鸡蛋维生素损失多叶

酸损失更多，煮鸡蛋几乎没维生素损失，

鸡蛋储存时间长了会变质）3、蛋类食品

的农药残留（与饲料有关）

孕期营养不良对胎儿的影响：1、低出生

体重；2早产儿(<8个月)及小于胎龄儿；

3、围产期(28周---产后一周)新生儿死亡

率高；4、脑发育受损；5、先天畸形。

为什么提倡母乳喂养：1、母乳中营养素

齐全；2、母乳中丰富的免疫物质可增加

母乳喂养儿的抗感染能力；3、哺乳行为

可增进母子间情感的交流。

预防动脉粥样硬化的膳食调整和控制原

则：1、控制总热能摄入，保持理想体重；

2、限制脂肪和胆固醇的摄入；

3、多吃植物性蛋白质，少吃甜食；

4、保证充足的膳食纤维和维生素的摄入；

5、饮食宜清淡、少盐；

6、适当多吃保护性食品，少饮酒。

肥胖的定义：肥胖是指一定程度的明显超重与脂肪层过厚，是体内脂肪，尤其是甘油三酯积聚过多而导致的一种状态。

平均需要量（EAR）：是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。

推荐摄入量（RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%~98%)个体对某营养素的需要的量。

适宜摄入量（AI）：是指通过观察或是实验得出的健康人群某种营养素的摄入量。

可耐受最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某种营养素的最高量。

中国居民膳食指南中的八条原则：食物多样、谷类为主；多吃蔬菜水果和薯类；常吃奶类豆类或豆制品；经常吃鱼、蛋、禽、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动相平衡，保持适当体重；吃清淡少盐食物；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物

中国居民平衡膳食宝塔：底层，谷类、薯类及杂豆250g-400g，水1200ml；第二层，蔬菜300g-500g水果200g-400g；第三层，鱼虾类50g-100g ，畜、禽肉50g-75g，蛋类25g-50g；第四层，奶类及奶制品300g大豆及坚果30g-50g；第五层油25g-30g，盐6g。

食谱编制的计算法：1、确定全日能量供给量；2、计算宏量营养素全日应提供的能量；3、计算三种营养素每日需要数量；

4、计算三种能量营养素每餐需要量；

5、主副食品种和数量的确定；

6、确定纯能量食物的量。

食品污染：是指食品受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。

农药：农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他

天然物质的一种物质或者几种物质的混

合物及其制剂。

常用塑料：01：PET聚酯，02：HDPE高

密度聚乙烯，03：PVC聚氯乙烯，04：LDPE

低密度聚乙烯，05：PP聚丙烯，06：PS

聚苯乙烯，07：Others其他塑料代码。

食品添加剂的定义：为改善食品品质和

色香味以及为防腐和加工工艺的需要而

加入到食品中的化学合成或天然物质，

同时为增强营养成分而加入到食品中的

天然的或者人工合成的属于天然营养素

范畴的添加物也属于食品添加剂。

常用的脂溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香

醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）没

食子酸丙脂（PG）特丁基对笨二酚

（TBHQ）。

食源性疾病的定义：是指通过摄食而进

入人体的有毒有害物质等致病因子所造

成的疾病。

食源性疾病的特征和分类：特征：（1）

在食源性疾病暴发流行的过程中，食物

本身并不致病，只是起到了携带传播病

原物质的媒介作用（2）导致人体罹患食

源性疾病的病原物质是食物中所含有的

各种致病因子（3）人体摄入的食物中所

含有的致病因子可以引起急性中毒或者

急性感染两种病理变化为主要特点的各

类临床综合症。分类：按致病因子不同

分：细菌性食源性疾病、食源性病毒感

染、食源性寄生虫感染、食源性化学中

毒、食源性真菌毒素中毒、动物性毒素

中毒、植物性毒素中毒；按发病机制不

同分：食源性感染、食源性中毒。

食物中毒的定义：指由于食用了被某种

微生物或其毒素、有毒化学物质或其他

有毒物质污染的食品所引起的一种急性

或慢性中毒性疾病。

细菌性中毒特点：明显的季节性；发病

急，病死率低；发病与进食有关；无传

染性

常见的细菌性中毒：沙门氏菌属食物中

毒；副溶血性弧菌食物中毒；变形杆菌

属食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；

葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌毒

素食物中毒。

食物过敏：也称食物变态反应或消化系

统变态反应、过敏性肠炎等，是由于某

种食物或者食品添加剂等引起的免疫反

应，而导致消化系统内活全身性的变态

反应。

常见的有毒动植物、化学性食物及真菌

霉变食物中毒：1、河豚中毒；2、鱼类

引起的组胺中毒；3、毒蘑菇中毒；4、

砷化物中毒；5、亚硝酸盐中毒；6、真

菌毒素中毒。

食品营养与卫生学复习题A

《食品营养与卫生学》复习题A 一、填空题 1、人体需要的营养素主要包括_____、______、______、______、______和______。 2、美拉德反应是糖类在加热或长期贮存时，_____ _ 与_ ______ __发生的褐变反应。 3、___ 食品具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群，但不以_____ _ 为目的。 4、膳食营养素参考摄入量DRIs 包括EAR、_____ _、_____ _和UL。 5、根据污染物的性质，食品污染可分为_____ _、_____ ____和__ _。 6、马铃薯如贮藏不当、发芽或表皮变绿时，食用后可发生食物中毒，这与其中的______ 成分有关；苦杏仁、桃仁中含有_____ _，食用不当也可引起食物中毒。 7、与食品质量管理相关的技术标准主要有___ __ _、___ __ _、SSOP和__ ___ _。 二、单项选择题 1.、下列四种营养素不属于宏量营养素的是（） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 微生素 2.、RDA指的是（） A. 推荐营养素摄入量 B. 适应摄入量 C. 估计平均需要量 D. 可耐受最高摄入量 3.、下列对于膳食纤维的生理作用的叙述中，哪一项是错误的？（） A. 降低胆固醇浓度 B. 促进肠道蠕动作用 C. 促进糖分的吸收 D. 具有一定的免疫作用 4.、下面列出的氨基酸中，属于人体必需氨基酸的是（） A. 甘氨酸、半胱氨酸 B. 丙氨酸、赖氨酸 C. 半胱氨酸、组氨酸 D. 赖氨酸、组氨酸 5.、下面哪种矿物质是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分？（） A. Se B. Zn C. Fe D. Cu

食品营养与卫生习题与答案.docx

（一）名词解释 1. 功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。 2. 新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食 用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健 食品。 3. 营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。 4. 营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。 5. 营养价值:食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 7. 完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 8. 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。 9. 必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏 症的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸。 10. 限制性氨基酸：体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质 合成的需要。某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质 的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA就被定为该蛋白质的 限制性氨基酸。 11. 蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好 比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 12. 蛋白质-热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。 （水肿型PEM（ KWaShiorkor）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。多见于断乳期的婴幼儿。 消瘦型PEM（maramus）:指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。多见于母乳不足、喂养不当。） 13. 氨基酸模式指构成人体或食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量及相互比值。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为I ,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值， 这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 14. 氨基酸评分食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。 15. 节约蛋白质作用当肌体能量供给不足时，将动员身体内的蛋白质分解产生能量。当摄入 足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋 白质作用。 16. 抗生酮作用如缺乏碳水化合物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁 酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮血症，影响机体的酸碱平衡。膳食中充足的碳 水化合物可防止以上现象发生，称为抗生酮作用。 17. 维生素维生素（Vitamin）又称维他命，是维持生命活动必需的一类微量有机小分子化合物。 18. 矿物质人体具有一定的化学组成，其中C、HON构成有机物质和水（约占体重的96%,

食品营养与卫生统考试卷

食品营养与卫生统考试卷B 学校学号班级姓名成绩 一、单选题10%（每题1分） 1、下列几种食物中亚油酸含量最多的是（） A、豆油 B、牛油 C、鸡油 D、鲤鱼 2、淘米过度或煮稀饭加碱很容易使（）流失或破坏。 Ａ、维生素ＥＢ、维生素Ｃ C、维生素B1 D、维生素A 3、从含量和生理价值来看，( )是天然食物中最好的蛋白质来源。 A肉 B 奶 C 蛋 D 鱼 4、食用菌中含有的( )具有抗癌作用。 A核酸B麦角固醇C生物碱 D 糖苷 5、“西方化”或“富裕型”膳食提供的( )过低，对一些慢性病的预防不利。 A 脂肪 B 蛋白质 C 膳食纤维 D 矿物质 6、平衡膳食宝塔没有建议( )的摄入量。 A 谷物食物 B 动物性食物 C 食糖 D 油脂质 7、1974年，英国的“火鸡事件”是由于用含有的( )饲料食火鸡造成的。 A 杂色曲霉素 B 岛青霉毒素 C 呕吐毒素 D 黄曲霉毒素 8、人体从各种途径吸收的铅，通过血液运转蓄积在( )中。 A 肝脏 B 肾脏 C 骨骼 D 脾脏 9、国外先进标准是指末经( )确认并公布的其他标准中的先进标准。 A IEC B CA C C ISO D FAO 10、我国在( )年正式颁布了GB14891系列的辐照食品类别卫生标准。 A 1997 B 1998 C 1999 D 2000 二、多选题20%（每题2分） 1、能被人体直接吸收的糖是（）。 A、蔗糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、乳糖 2、蛋白质分解为氨基酸的过程中需要（）的作用。 A、蛋白酶 B、脂肪酶 C、淀粉酶C、肠肽酶 3、食品添加剂具有( )的作用。 A防腐 B 改善加工工艺 C 改善感官性状D提高营养价值 4、下列食品中，是我国已经批准作为普通食品管理的食品新资源是( )。 A 松花粉 B 鸡蛋全粉 C 魔芋D食用芦荟制品 5、通过采用改善膳食预防癌症的建议包括( )。 A摄取以植物性食物为主、营养充分的多种食物品种的膳食。 6、合理营养的基本要求包括( )。 A 满足人体所需的能量与营养素 B 对人体安全

营养和食品卫生学试题库

《营养与食品卫生学》习题 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D

C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆 11． RDA指的是（） A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病

15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）

2014年江南大学701食品营养与卫生综合考研真题答案

2014年江南大学食品营养与卫生综合研究生入学考试试题 营养部分： 一、名词解释 膳食纤维基础代谢氮平衡蛋白质互补作用食品强化 膳食营养素参考摄入量 二、判断 1、缺铁小幼红细胞贫血缺锌巨幼红细胞贫血 2、人体之所以发烧，就是因为产热与散热不等造成的 3、关于色氨酸合成尼克酸的，尼克酸缺乏会引起坏血病 （只记得这么多了） 三、选择 1、下列哪一种情况下不能使人体的基础代谢率提高的？答案有5个（情 绪高温寒冷饥饿饱食） 2、关于BMI的范围判断的问的是我国健康人群的范围 3、人体必须微量元素 4、合理营养（考的定义） 四、简答题 42、按膳食指南原则如何选择搭配蛋白质类食物以提高蛋白质利用率？解释其原理。 43、举出三种与能量代谢有关的水溶性维生素及其活性形式，简述他们在那些能量代谢相关过程中发挥作用？ 44、简述脂蛋白种类与主要功能，分析高血脂形成原因，提出降低血脂的营养对策。 45、绝经后妇女经常出现骨质疏松的症状，分析其原因，对其膳食提出建议。 46、根据蔬菜水果营养成分特点，说明其对…… 五、论述题 47、从生物化学能量代谢的电子传递途径与自由基发生及其氧化还原状态失衡，分析高脂高塘食物对肥胖发生的影响。如何通过合理膳食控制体重，哪些维生素，微量元素及植物化合物可能有助于改善减肥效果？

卫生部分 一、名词解释 食品污染三致毒性兽药的停药期最大耐受量终末致癌物蓄积毒性 二、判断 食品加工企业中操作人员手上的细菌主要是链球菌。 关于员工为提高生产效率可穿工作服上卫生间的。 某些加工过程可能没有关键控制点。 蚕豆病是巢菜碱酐（也出了选择的）（几种特殊生物体自身毒素， 木薯、马铃薯、黄花菜、蚕豆） 食品运送时的温度范围在10~60摄氏度不可以。 三、选择： 霉菌不能生长的水分活度0.7. 超高温瞬时灭菌。 关键控制点的判断。（A专家讨论，B判断树C忘了D 以上所有） 从食品加工企业库房里拿出来的土豆经过检验人员检验后发霉，退回原库房属于什么行为（A纠正B当废物处理C纠正措施D 忘了） 次氯酸用来清洗表面的浓度是多少 危害识别不能确定A产品质量B成本C流程图D用途 肉制品中的污染以下哪个不是？A弧菌B真菌C 寄生虫D不记得了 哪一类不会繁殖反而减少的。（答案：病毒） 四、问答题 27.简述影响清洗剂清洗效果主要因素 28.食品加工企业预防虫鼠害关键措施有哪些 29.简述食品加工过程减少微生物繁殖的卫生措施 30.将下面产品流向图按优劣顺序排列，加以说明（无图）PS：根据12年 补充出来的图。 五、计算题 成人平均赭曲霉A消费2~3ng/kg b.w/天，高消费人群消费6~8 ng/kg b.w/天.动物研究结果显示，赭曲霉A的最小有害作用剂量（LOAEL）为8ug/kg b.w/天，针对这一动物研究结果，设定种间差异不确定系数为3.计算赭曲霉素A 的ADI，比较ADI和暴露量，计算风险特征描述。 假设成年人每日摄入大米400g，蔬菜500g，水200g，肉、蛋100g,计算大米最大容许限量及其大米产品的限量标准。（注：通过食品摄入有害物质占总摄入量80%计算；平均体重60kg，限量以mg/kg表示）

食品营养与卫生考试试卷

文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持. 1 . 二0一一年上学期期末考试 《食品营养与卫生》试卷 一、名词解释（每题4分，共24分） 1、食物中毒 2、蛋白质的互补作用 3、碳水化合物 4、食品添加剂 二、单选题（每题2分，共12分） 1、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ ） A ．母体发生骨质疏松症 B ．胎儿宫内发育迟缓 C ．低出生体重儿 D ．胎儿先天畸形 2、蒸馏酒的主要卫生问题是（ ） A 甲醇 B 细菌污染 C 黄曲霉毒素 D 食品添加剂 3、下列哪项不是维生素A 缺乏时的表现（ ） A 干眼病、角膜溃疡 B 色盲症 C 生长发育受阻 D 皮肤粗糙 4、食物中长期缺乏维生素B1易引起（ ） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 5、黄曲霉毒素污染最重的食品是 （ ） A ．奶类 B ．畜禽肉类 C ．粮食类 D ．水产品 6、河豚毒素的毒作用部位为 （ ） A ．消化系统 B ．神经系统 C ．卵巢肝脏 D ．皮肤系统 三、多选题（每题3分，共15分） 1、下列哪些是维生素的特点 （ ） A ．天然食物组成成分 B ．维持健康所必需 C ．每日需要较多 D ．维持人体生长 2、毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 （ ） A ．胃肠炎型 B ．败血症型 C ．溶血性 D ．神经、精神型 3、鱼类保鲜的方法有 （ ） A ．低温 B ．盐腌 C ．防止微生物污染 D ．减少鱼体损伤 4、食物中毒的发病特点为 （ ） A ．人与人之间可直接传染 B ．潜伏期短 C ．中毒病人有相似的食物史 D ．中毒病人有相似的临床症状 5、违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚 （ ） A ．警告 B ．罚款 C ．予以取缔 D ．吊销卫生许可证 四、简答题（每题12分，共36分） 1、钙的生理功能有哪些？ 2、烹饪的方法有哪些？ 3、食品污染的种类有哪些？ 五、论述题（共13分） 试论述食品库房卫生管理的注意事项。 二0一一年上学期期末考试

历年江南大学食品营养与卫生学试题(精)

江南大学2004年营养与卫生学考研试卷一、填空题50分每一空格1分 1、食品的____是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度这些营养素包括____ ____和____三类. 2、食品中含有的纤维素是由____借____糖苷键组成的多糖人体消化道没有分解此类糖苷键的____故不能消化纤维素. 3、多数矿物质结合在食品的 ____上例如乳酪蛋白中的____结合在磷酸根上____存在于血红蛋白之中许多微量元素存在于____内. 4、营养素的吸收方式有三种____方式需要载体蛋白质是一个耗能过程并且是____浓度梯度进行的____方式是物质由高浓度区到低浓度区吸收速度慢方式是在微绒毛的载体帮助下完成速度加快但不消耗能量. 5、钙的吸收通过____方式进行并需要____的存在.钙盐大多在____状态且在不被肠腔中任何其它物质____的情况下被吸收. 6、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的____与还原糖____之间的反应称为____该反应主要损害的氨基酸是____蛋白质消化性和营养价值也因此下降. 7、水溶性维生素中对热较不稳定的是____和____. 8、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要是:________和____. 9、食品的化学性污染包括 ____________和____. 10、反映食品卫生质量的细菌污染指标有____和____前者是食品的____指标后者是食品____的指标. 11、突变可以分为____和____前者是染色体____发生变化后者是染色体____发生变化. 12、细菌性食物中毒一般表现有明显的____症状如伴有发热可能为细菌性食物中毒的____型如无发热可能为细菌性食物中毒的____型. 13、河豚鱼中的有毒物质称为____是一种____毒素存在于鱼的____中____可视为无毒适当处理后可食用. 14、黄曲霉毒素是____等产毒菌株的____是一类结构相似的化合物它们在紫外线下发生____可作为分类和检测的方法其中黄曲霉毒素____具有最强的致癌作用. 二、名词解释40分每题5分 1、营养密度 2基础代谢 3酸败 4氮平衡 5、乳糖不耐症 6食物中毒 7LD50 8积蓄中毒三、问答题60分每题12分 1、什么是合理的膳食结构 2、食品加工对蛋白质营养价值有哪些正面和负面的影响 06 一、名词解释共40分 1、DRIs 2、必需脂肪酸 3、基础代谢率 4、营养标签 5、LD50 6、农药残留 7、食物中毒 8、ADI 二、填空题共20分答案写在答题纸上 1、人体必需氨基酸的九种氨基酸为____、____、____、____、 ____、____、____、____和____。 2、机体维生素B1不足可能影响与_____代谢有关的生化过程。膳食中维生素B1缺乏症临床表现主要为______。 3、微量元素硒

电大食品营养与卫生期末综合练习题及答案

食品营养与卫生期末复习练习题 一、名词解释 ⒈基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。 ⒉PER(蛋白质功效比值)：是指测定生长发育中的小动物摄入1g蛋白质所 （Engel 指数 维生素： 11.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。 12.水分活性aw：仅限于能供微生物利用的那部分水分。在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比 13.冷链(coldchain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。

14.食品腐败变质： 15.推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%～98%个体需要量的推荐摄入水平。 16.限制氨基酸：当某蛋白质中某一种成就必须氨基酸的缺乏或不足时，则 立 工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。 24．INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。 25．膳食纤维：膳食纤维是存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。 26．蛋白质的互补作用：是指将两种或种以上的食物混合食用

27．HACCP：沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 28．中性脂肪：中性脂肪即甘油三酯，是长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。甘油三酯是人体内含量最多的脂类，大部分组织均可以利用甘油三酯分解产物供给 分（ 9.硫胺素在（碱性）条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（脚气）病。 10.亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（美兰）。 11.能量消耗主要用于（基础代谢）、生活活动和劳动的消耗以及（食物热效应作用）。 12.大豆蛋白质富含的必需氨基酸为：(赖氨酸)。 13.营养状况评价的内容包括（膳食营养摄入情况）和（机体营养水平）两方面。 14．评价人体V C营养状况时常用(尿负荷试验)较简便易行的方法。

食品营养与卫生试卷B附答案

。 红河学院成人高等学历教育2018年第二学期2017级酒店管理（高起专） 《食品营养与卫生》 课程期末考试试卷 卷别：B卷 考试单位：单击输入考试单位考试日期：年月日 一、单项选择题(每小题2分，共40 分) 1．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征D．骨质疏松症 2.钙的最好来源是（） A．小虾皮B．各种瓜子 C．奶及奶制品D．白菜 3.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（） A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸 4.哪种保健功能卫生部不受理和批准（） A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂 5.下列什么饮料的致肥成份最高( ) A、可乐 B、红茶 C、水果汁 D、牛奶 6.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病 C．口蹄疫D．结核 7.河豚毒素的毒作用部位为（） A．消化系统B．神经系统 C．血液系统D．生殖系统 8.超高温瞬间灭菌法的温度为（） A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒9.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（） A．阿托品B．巯基解毒剂 C．美兰D．抗菌素 10.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（） A．钙、氯、钠、钾B．铁、锌、铬、锰

。 C．钙、铁、锌、碘D．铜、钙、碘、硒 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸B．组氨酸 C．丝氨酸D．胱氨酸 12．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 13.哪种食物不含食物纤维( ) A、南瓜 B、燕麦 C、鱼 D、黄豆 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖B．多尿 C．高血压D．佝偻病 15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜B．菠菜 C．大米D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙 C．铜D．维生素A 17．维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子 C．小麦D．动物肝脏 18．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙B．铁 C．钾D．钠 19．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症 20．婴幼儿常见的营养问题不包括（） A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症 二、判断题（在你认为正确的题前画“√”，不正确的画“×”。每题2分，共10分） （）1.吃饭应细嚼慢咽,最标准的用餐时间,约为一餐20分钟。 （）2.全脂牛奶、冰淇淋等虽然吃起来没有油腻感,但它却含有相当高的不可见脂肪。（）3.用毛豆,黄豆及一些豆制品来取代部分肉类,能增加食物纤维,又可减少油脂，一举两得。 （）4.食物纤维不能帮助肠道擩动,会造成孩子的肥胖及便秘。 （）5.高温油反复使用会产生致癌物质。

食品营养与卫生教案设计

科技职业学院教案首页 编号

实用文档 营养学基础 一、组织教学（10’） 1．组织学生开始上课； 2．提出教学目标，本次课主要容与重点难点； 3．简述上节课容 二、导入新课（5’） 任务：了解食品营养与卫生在邮轮乘务专业的重要性。 以食品为引，对营养进行简单的概述，讨论我国健康饮食的现状，引起同学们的兴趣从而教师分析本节课要讲述的容，那些重难点，引出教学容。 三、讲授新课——教学主要环节 （50’） 1．讲解： （1）蛋白质的元素组成（15分钟） （2）蛋白质的功能（5分钟） （3）氨基酸和必需氨基酸（10分钟） （4）蛋白质的消化、吸收和代（10分钟） （5）食物蛋白质营养学评价（10分钟） 五、巩固与拓展 （10’） （1）食物蛋白质营养学评价； （2）蛋白质参考摄入量及食物来源。 六、课堂小结 （10’） 1．点评：对学生食物蛋白质营养学评价； 2．知识：了解蛋白质参考摄入量及食物来源； 3．技能：掌握蛋白质的消化、吸收和代。

实用文档 七、布置作业 （5’） 课后作业：《食品营养与卫生》（教材P3）。 2015版 科技职业学院教案首页 编号

膳食指南与合理营养 一、组织教学（10’） 1．组织学生开始上课； 2．提出教学目标，本次课主要容与重点难点； 3．简述上节课容 二、导入新课（5’） 任务：膳食指南与合理营养。 提问，大家喜欢肥胖吗？导入新课 三、讲授新课——教学主要环节 （50’） 1．讲解： （1）膳食指南（15分钟） （2）合理膳食（10分钟） （3）居民营养状况调查与监测（5分钟） （4）膳食结构（20分钟）

食品营养与卫生试卷B附答案

红河学院成人高等学历教育2018年第二学期2017级酒店管理（高起专） 《食品营养与卫生》 课程期末考试试卷 B卷 考试单位：考试日期：年月日 5.下列什么饮料的致肥成份最高()? A、可乐 B、红茶 C、水果汁 D、牛奶 6.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（???） A．猪瘟???????????B．猪水疱病 C．口蹄疫??????????D．结核 7.河豚毒素的毒作用部位为（?） A．消化系统???????B．神经系统 C．血液系统???????D．生殖系统 8.超高温瞬间灭菌法的温度为（??） A．62．8℃，保持30分钟????B．137．87℃，保持2秒 C．80～85℃，保持10～15秒???D．71．7℃，保持15秒 9.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）

（）1.吃饭应细嚼慢咽,最标准的用餐时间,约为一餐20分钟。 （）2.全脂牛奶、冰淇淋等虽然吃起来没有油腻感,但它却含有相当高的不可见脂肪。 （）3.用毛豆,黄豆及一些豆制品来取代部分肉类,能增加食物纤维,又可减少油脂，一举两得。? （）4.食物纤维不能帮助肠道擩动,会造成孩子的肥胖及便秘。 （）5.高温油反复使用会产生致癌物质。? 三、名词解释(每小题8分，共24分) 1.蛋白质互补作用 2.HACCP 3.必需脂肪酸 四．简答题( 1. 2. 1. 各种优点。 √ (每小题8分，共24分) :两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有 2.HACCP:沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 3.必需脂肪酸:是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。 四．简答题(每题8分，共16分) 1.什么是碳水化合物？对人体有什么作用？ 答：碳水化物是人体最主要的热量来源，参与许多生命活动，是细胞膜及不少组织的组成部分；维持正常的神经功能；促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。? 2.人体所需的营养素有哪些？?

营养与食品卫生学练习题

绪言 1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？ 答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健 康的营养。 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 2何为食品卫生学？P1 答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。 第一章营养学基础 3.哪些属于营养素？P15 答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。 4.何为必需氨基酸（EAA）？P19 答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸 5.必需氨基酸有哪些?P19 答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组） 6.何为氨基酸模式？P19 答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 7.限制氨基酸？P20 答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分） 9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20 答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？P21 答：①参与机体的构成，促进组织的生长； ②参与机体的各种功能、代谢和组织修补； ③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源； 11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25 答：根据临床表现分为两型： ⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 ⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人； ③生长迟缓，肌肉萎缩； 加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿； ③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低； 12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25 答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。 13.试述膳食蛋白质的来源。P25 答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.7—3.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。 14.试述脂类的生理意义。P30 答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用； ④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；

食品营养与卫生_习题集(含答案)

《食品营养与卫生》课程习题集 一、单选题 1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸 2.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质 3.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸 4.超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜B．铁C．锌D．硒 5.膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸D．植酸 6.具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 7.食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病C．脚气病D．败血病 8.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸 9.下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类B．奶类C．水果D．大豆 10. RDA指的是（） A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量 11.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙B．铁C．钾D．钠 12.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸 13.消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（） A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质 14.维生素B2的良好来源是（） A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏 15.维生素A的主要来源是（） A．马铃薯B．梨子C．小麦D．动物肝脏 16.钙的最好来源是（） A．小虾皮B．各种瓜子C．奶及奶制品D．白菜 17.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）

食品营养与卫生试题及答案

《食品营养与卫生》试卷及答案 一、填空：（1*22） 1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。 2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。 3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。 4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、 ______________、______________4种核心营养素及其含量。 5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。 6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________ 和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。 二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线） 1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形 2、维生素B2（核黄素）坏血病 3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病） 4、维生素C 佝偻病 5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振 6、维生素D 脚气病 7、碘夜盲症 8、锌口角炎

《食品营养与卫生》课程标准

《食品营养与卫生》课程标准 课程名称：食品营养与卫生 课程类型：专业基础课程 适用专业：酒店管理专业（餐饮方向） 课程学分：3.5 总学时：56 1 课程定位 餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。 通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。 我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。 目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标 本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。 2.1 能力目标 可以分为下列五个层次：

食品营养与卫生习题与包括答案.docx

( 一）名词解释 1.功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的 一类食品。 2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食 用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。 3.营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、 吸收、代谢和利用等过程。 4.营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用 以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。 5.营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 7.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体 健康，还可以促进生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得 的氨基酸。 9.必需脂肪酸 : 指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症 的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸。 10.限制性氨基酸 : 体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质 合成的需要。某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质 的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种 AA 就被定为该蛋白质的限制性 氨基酸。 11.蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 12.蛋白质 - 热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。 （水肿型PEM（ Kwashiorkor ）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病， 即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。多见于断乳期的婴幼儿。消瘦型 PEM（ maramus）：指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。多见于母乳不足、喂养不 当。） 13.氨基酸模式指构成人体或食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量及相互比值。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l ，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值， 这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 14.氨基酸评分食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的 比值。 15.节约蛋白质作用当肌体能量供给不足时，将动员身体内的蛋白质分解产生能量。当摄入 足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质 作用。 16. 抗生酮作用如缺乏碳水化合物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、β- 羟丁酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮血症, 影响机体的酸碱平衡。膳食中充足的碳 水化合物可防止以上现象发生，称为抗生酮作用。 17.维生素维生素(vitamin) 又称维他命，是维持生命活动必需的一类微量有机小分子化合物。 18.矿物质人体具有一定的化学组成，其中 C、H、O、N 构成有机物质和水（约占体重的 96%），其余为人体功能所必需的无机元素，称无机盐或矿物质。

营养与食品卫生学模拟试题到选择题精

营养与食品卫生学模拟试题 一、 A1型题:每一道考试题下面有 A 、 B 、 C 、 D 、 E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。 1.以下关于低温环境下的营养需要的叙述中错误的是 A .增加维生素 A 摄入 正确答案 :A 3.关于菌落总数的叙述中错误的是 A .只反映需氧性嗜中温菌的数量 B .代表食品对人体健康的危害程度

C .是食品清洁状态的标志 D .可预测食品的耐保藏性 E .指 1g 检样在一定条件下所含的细菌菌落总数正确答案 :B 4.我国食物中维生素 B1的主要来源是 E .谷胱甘肽 正确答案 :A 6.总膳食研究的调查方法是哪两种方法的混合 A .称重法加查帐法

B .称重法加 24小时回顾法 C .称重法加化学分析法 D .查帐法加 24小时回顾法 E .查帐法加化学分析法 正确答案 :C D .蛋白质 E .无机盐 正确答案 :C 9.为预防婴幼儿缺铁性贫血,应从何时开始补充含铁丰富的食品

A .出生后 2周 B .出生后 1个月 C .出生后 4个月 D .出生后 6个月 B .维生素 B1 C .维生素 C D .维生素 D E .维生素 E

正确答案 :D 12.家畜肉类蛋白质营养价值较高是由于 A .蛋白质含量 10%~20% B .含人体所需要的各种必须氨基酸 14.乳汁中含量稳定,不受膳食摄入量影响的营养素是 A .蛋白质 B .脂肪 C .钙

D .铁 E .维生素 A 正确答案 :C 15.含维生素 B2丰富的食物是 E .钙摄入量较低 正确答案 :B 17.大豆蛋白质能与谷类蛋白起互补作用的原因是大豆含有丰富的 A .亮氨酸

营养与食品卫生知识点总结

氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。 必需氨基酸EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组 氨酸（婴幼儿）。 肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节；促 进矿物质吸收；降血压；清除自由基。 蛋白质的功能：①人体组织的构成成分（瘦组织）； ②构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、 抗体、载体、多种介质、核蛋白）；③供给能量（1g 蛋白质=16.7kJ能量）。 蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养 价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种 食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食 蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模 式，以提高蛋白质的营养价值。互补原则：膳食 中搭配食物种类越多越好；食物的种属越远越好； 最好是几种食物同时食用。食物蛋白质营养 学评价：1.蛋白质的含量蛋白质的含量是食物 蛋白质营养价值的基础；2.蛋白质消化率反映了 蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道 的氨基酸和肽被吸收的程度；3.蛋白质利用率：（1） 生物价：反映食物蛋白质被消化吸收后，被机体 利用程度的指标（2）蛋白质净利用率反映食物蛋 白质被利用的程度（3）蛋白质功效比值反映蛋白 质价值的指标。 蛋白质-热能营养不良（PEM）：①Kwashiorkor， 指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营 养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、表情 淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易 感染其他疾病等。②Marasmus，“消瘦”，指蛋白 质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患 儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。 氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失） B=I-(U+F+S)。 蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄 入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人 体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解， 氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋