食品酶学论文

凝乳酶在干酪加工中的应用

摘要：凝乳酶对干酪的品质具有重要影响。本文介绍了凝乳酶的种类，以及其在干酪生产中的作用和机理，论述了凝乳酶对干酪品质影响研究进展，并对其研究前景进行了展望。

关键词：凝乳酶；干酪；品质

干酪是一种营养价值较高的食品，它含有丰富的营养成分，蛋白质和脂肪的含量相当于原料乳含量的l0倍左右。研究表明，多吃干酪可促进儿童和青少年生长发育，抗龋齿，防止妇女和老人骨质疏松，保护视力，养颜护肤，并有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘。干酪加工过程受很多因素的影响，其中凝乳酶对干酪的品质具有重要影响。

1 凝乳酶的种类

传统干酪生产中将来源于犊牛皱胃(第四胃)的皱胃酶(Rennin)用作凝乳酶。但由于皱胃酶的来源及成本等原因，其代用酶也被应用于干酪的实际生产当中。目前凝乳酶的种类包括动物性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物性凝乳酶和利用基因工程技术生产的凝乳酶。动物性凝乳酶主要是胃蛋白酶，其性质在很多方面与皱胃酶相似。但由于胃蛋白酶的蛋白分解力强，且以其制作的干酪成品略带苦味，如果单独使用，会使产品产生一定的缺陷。植物性凝乳酶包括无花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、风梨酶等。微生物凝乳酶主要来源于霉菌和细菌。在生产中得到应用的主要是霉菌性凝乳酶，其主要代表是从微小毛霉菌(Mucorpusillus)中分离出的凝乳酶。微生物来源的凝乳酶生产干酪时的缺陷主要是蛋白分解力比皱胃酶高，干酪的产率较皱胃酶生产的干酪低，成熟后产生苦味。美国和日本等国利用遗传工程技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来，导入微生物细胞内，利用微生物来合成皱胃酶获得成功，并得到美国食品医药局(FDA)的认定和批准(1990)。美国Pfizer公司和Gist Brocades公司生产的生物合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大利亚等国广泛应用。

2 凝乳酶的作用机理

干酪加工中添加凝乳酶的主要目的是促使牛乳凝结，为排除乳清提供条件。凝乳酶是干酪制造过程中起凝乳作用的关键性酶，同时凝乳酶对干酪的质构形成

及干酪特有风味的形成有非常重要的作用。

凝乳酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。凝乳酶对酪蛋白的凝固可分为2个过程：(1)酪蛋白在凝乳酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化。

(2)产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子问形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。此过程称为非酶变化。这两个过程的发生使酪蛋白凝固和酸凝固不同。酶凝固时，钙和磷酸盐并不从酪蛋白微球中游离出来。在实际操作中，凝乳酶凝乳过程的两个阶段有重叠现象，无法明显区分。

3 凝乳酶对干酪品质影响的研究进展

3．1 凝乳酶对干酪风味的影响

凝乳酶对干酪最终的风味有重要影响。在干酪成熟期间，残留的蛋白酶可将蛋白质降解成肽，肽能被微生物产生的蛋白酶和肽酶继续降解生成小分子的肽、氨基酸，这些化合物形成干酪的基本风味。微生物产生的酶，对氨基酸的分解代谢和通过别的化学机理进行物质转化，能生成一系列风味化合物，如胺，酸，氮气，硫醇，它们是形成干酪特征性风味的主要物质。但如果这些酶过度分解蛋白质，将引起苦味。干酪的苦味主要是由于干酪成熟期间苦味肽慢慢积累引起的。这些肽大多是由残留凝乳酶和细菌蛋白酶对p一酪蛋白作用形成的。

3．2 不同类型凝乳酶的凝乳特性

干酪生产中添加凝乳酶的主要目的是使乳凝固，其凝乳特性对干酪生产至关重要，是干酪生产中应控制的主要技术指标之一。

表1 不同凝乳酶对干酪凝乳特性的影响

由表1可以看出，小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶凝乳效果最好，凝乳时间短，凝乳状态光滑细腻，有弹性，无乳清析出；胃蛋白酶和毛霉凝乳酶次之；木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶凝乳时间较长，组织状态松软，粗糙，并有乳清析出。说

明动物凝乳酶的凝乳效果最好，微生物凝乳酶次之，植物凝乳酶效果较差。其主要原因是动物凝乳酶凝乳活性较强，而蛋白水解能力较弱；植物凝乳酶凝乳活性较弱，但具有较强的蛋白水解能力，在凝乳的同时，能使乳中蛋白质大量分解，易使干酪产生菌味。因此，干酪生产中，皱胃酶应为首选的凝乳酶。

3.3 不同凝乳酶对干酪品质的影响

用不同凝乳酶加工干酪，在10～12~C下成熟2个月，分别对干酪的组织状态、滋气味进行评分，结果见表2。

表2 不同凝乳酶对干酪品质的影响

从组织状态来看，小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶生产干酪的感官评分非常相似，质地细腻光滑，有弹性；木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶生产的干酪质地松软，无弹性，这与植物凝乳酶蛋白质水解能力较强有关。从滋气味来看，小牛皱胃酶生产的干酪具有发酵制品特有风味，羔羊皱胃酶略有脂肪分解味，胃蛋白酶具有轻微苦味，而木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶具有明显的苦味，毛霉凝乳酶苦味不太明显。总的来看，用小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶生产干酪品质最好，其次为毛霉凝乳酶和胃蛋白酶，木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶品质较差。

3．4 不同凝乳酶配比在干酪生产中的应用效果

由于不同凝乳酶单独使用效果差别较大，限制了一些凝乳酶在干酪生产中的应用，为了充分利用凝乳酶资源，有必要进行不同凝乳酶配比试验，结果见表3。

表3 不同凝乳酶配比试验

由表3可以看出，当小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶分别与木瓜蛋白酶和毛霉凝乳酶配合时，随着木瓜蛋白酶和毛霉凝乳酶比例的增大，凝乳效果和校正出品率都有所下降，成熟2个月的干酪评分也逐渐降低。说明木瓜蛋白酶和毛霉凝乳酶在皱胃酶中混合量不宜过大，否则对干酪的品质有较大影响。同时可以看出，当小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶与木瓜蛋白酶配合比例为4：l，即木瓜蛋白酶混合量为20％，或小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶与毛霉凝乳酶配合比例为3：l，即毛霉凝乳酶混合量为25％时，凝乳状态光滑细腻，出品率在ll％以上，成熟2个月时干酪品质也与单独小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶相似，说明在皱胃酶中适当添加植物凝乳酶和微生物凝乳酶能够取得较好的效果。

4 影响凝乳酶活性的因素

4．1 pH值的影响

在酸性环境中凝乳酶活力最强，pH值低，受凝乳酶凝固时间较短，凝乳较硬，其最佳pH值为4．8左右；若超过中性，则凝乳酶很快失去活性。

4．2 Ca2+的影晌

Ca 2+增加可缩短凝固时间，使凝乳变硬，Ca 2+不仅对二次相有影响，对一次相也有影响。但不沧怎样，凝乳酶凝固牛乳必需有游离的Ca 2+ 的存在。原冈如下：其一由于Ca 2+的直接影响，即Ca 2+与酪蛋白结合使酪蛋白所带电荷减少；其二由于Ca2+的间接影响，即磷酸钙的沉淀促使H +的释放，导致牛乳pH值降低。每100 kg牛乳中添加5～2O g氯化钙足以能恒定凝固时间，并使

凝快达到足够的硬度，过量的氯化钙会使凝快过硬而难于切割。

4．3 温度的影响

牛乳受凝乳酶凝固，在40~42℃发生最快，15℃以下或65℃以上则不凝固。有人作温度对凝乳酶凝固一次相及二次相的影响实验，其结果为一次相的温度系数与一般反应相同，在O～4O℃范围内，温度每上升10℃。反应速度增加二倍；二次相温度系数很高，温度每升高1℃，反应速度增加1．3~1．6倍。乳温明显影响凝结的速度。但在干酪实际生产中，乳温保持在30-33 oC：这是因为必须考虑到乳酸菌繁殖的最适温度(链球菌属的最适温度在3O℃左右，最高不能超过40℃)，而且较高温度下凝快硬化速度过快，以至于随后的切割比较困难。

4．4 加热的影响(42℃以上)

牛乳若先加热，以凝乳酶凝固的时间会延长，生成的凝乳会软，加热后牛乳即使放冷，凝固时间也延长，此现象称为滞后现象；加热后放置温度越低，凝固时间越长。此滞后现象是因为酪蛋白微球结构中钙及磷酸盐游离出来所致。4．5 凝乳酶的添加量

凝乳时间与凝乳酶的用量成反比，如凝乳酶用量翻倍，则凝乳时间减至一半；在十酪成熟期间，蛋白质的分解随着凝乳酶用量的增加而加快，但同时添加较大量的凝乳酶也会增加十酪苫味的产生，这是因为凝乳酶分解乳蛋白质产生大量的苦味肽。在下酪的实际生产中，凝乳酶剂的添加是先以少量的蒸馏水或2％食盐水(质量分数)溶解后，再对原料乳(30℃左右)添加O．002％~0．004％(质量分数)。添加时需搅拌数分钟使之均匀，然后静止20-30 rain以使凝固。凝乳酶剂使牛乳凝固的适温为40~41 oC，最适pH值为4．8左右。而且必需有Ca 2+ 的存在。

5 结语

综上所述，用不同凝乳酶生产干酪时，动物凝乳酶在凝乳特性、干酪出品率及干酪品质方面都表现出最为优秀的特性，这也是干酪生产中人们首选动物凝乳酶的原因。为了充分利用凝乳酶资源，在小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶中添加20％的木瓜蛋白酶或25％的毛霉凝乳酶，可取得较为理想的效果。

除了几种类型的鲜千酪，如农家干酪、夸克干酪，主要是通过乳酸来凝固，

而其他所有干酪的生产全是依靠凝乳酶或类似酶的反应而形成凝块。在凝乳酶加入乳中后，凝聚反应很快发生。全部过程受乳的温度、酸度和钙离子含量及其他因素所控制。此外，在干酪加工制造中，存在凝乳酶确切加入量问题，过高或过低都会对干酪产品产生不良影响，过高会影响干酪的风味．过低会影响千酪的产量。

参考文献：

1 钟继才，中国乳品工业，2006年 34卷 1期，54-56页

2 张富新，顾熟琴，食品工业科技，2003年24卷7期，20-22页

3 范素琴，王成忠，于功明，农产食品科技，2009年 3卷 2期，40-42页

食品酶学导论复习知识点

食品酶学导论考试重点 、名词解释 1、酶定义：是生物细胞合成的具有高浓度专一性和催化效率的生物大分 子。 2、酶活力：指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。 3、比活力：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力 （单位/毫克蛋白）。比活力是酶纯度指标，比活力愈高表示酶愈 纯，即表示单位蛋白质中酶催化反应的能力愈大。 4、酶活性中心：是酶蛋白的催化结构域中与底物结合并发挥催化作用的 部位。 5、别构部位：指酶的结构中不仅存在着酶的活力部位，而且存在调节 部位，结合别构配体（效应剂）的部位。 6、酶原：酶是在活细胞中合成的，但不是所有新合成的酶都具有催化 活力，这种新合成的无催化活力的酶前体称之为酶原。 7、同工酶：来自同一生物体同一生活细胞，能催化同一反应，但由 于结构基因不同，因而酶的一级结构、物理化学性质以及其他性质有所差别的一组酶。 8、Km 值：就代表着反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓 度。Vmax:是酶完全被底物饱和时的反应速度。（它不是酶的特征常 数，同一种酶对不同底物的Vmax 也不同。） 9、序列反应: 酶结合底物和释放产物是按顺序先后进行的。 10、乒乓反应：酶结合底物A，并释放产物后，才能结合另一底物，

再释放另一产物 11、酶的抑制剂：酶分子与配体结合后，常引起酶活性改变，使酶活 性降低或完全丧失的配体，称酶的抑制剂，这种效应称抑制作用。 12、大分子结合修饰：利用水溶性大分子与酶分子的侧链基团共价结 合，使酶分子的空间结构发生某些精细的改变，从而改变酶的特性 与功能。 13、固定化酶：指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使 用的酶。 14、固定细胞：固定化死细胞、固定化活细胞。 15、固定化活细胞：固定在载体上并在一定空间范围内进行生命活动（生 长、繁殖、新陈代谢）的细胞。 、重点知识概括 1、酶的一般特征：酶的催化效率高，酶作用的专一性，大多数酶的 化学本质是蛋白质。 2、酶的6 大类：氧化还原酶，转移酶，水解酶，裂合酶，异构酶，连 接酶。 3、酶学对食品科学的重要性： 3.1、酶对食品加工和保藏的重要性：控制动植物原料中的酶，利用酶的催化活性进行生产活动； 3.2、酶对食品安全的重要性：酶的作用会产生毒素和有害物 质，酶的作用改善食品品质； 3.3、酶对食品营养的重要性3.4、酶对食品分析的重要性 3.5、酶与食品生物技术

食品酶学复习题1总结

一、填充题 1、酶分子修饰生物法是通过基因工程的手段改变蛋白质，即基于核酸水平对 蛋白质进行改造，利用基因操作技术对DNA或mRNA进行改造和修饰以期获得化学结构更为合理的蛋白质。 2酶的固定化方法主要可分为四类分别为：吸附法、包埋法、 共价键结合法、和交联法。 3、吸附法是通过载体表面和酶分子表面间的次级键相互作用而达到固定目的的方法，是固定化 中最简单的方法。吸附法又可分为物理吸附法 和离子吸附法。 4、重氮法是将酶蛋白与水不溶性载体的重氮基团通过共价键相连接而固定化的 方法，是共价键法中使用最多的一种。 5、酶反应器有两种类型：一类是直接用游离酶进行反应，即均相酶反应器；另一类是应用固定化 酶进行的非均相酶反应器。 6、酶联免疫测定（即ELISA）的基本原理包括以下两点：（1）利用抗原与抗体的特异反应将待测 物与酶连接；（2）通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。 二、名词解释 1、同工酶：同工酶的命名： 同工酶是指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的氨基酸序列、空间结构等）的酶，这种分子形式差异是由于酶蛋白的编码基因不同，或者虽然基因相同，但基因转录产物mRNA 或者其翻译产物是经过不同的加工过程产生的。 2、产酶促进剂：产酶促进剂是指在培养基中添加某种少量物质，能显著提高酶的产率，这类物质称为产酶促进剂。 3、酶活力：酶活力是指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。1961 年国际酶学会规定，l min 催化lμmol 分子底物转化的酶量为该酶的一个活力单位 ( 国际单位 ) ，温度为25 ℃，其它条件(pH 、离子强度) 采用最适条件。 4、溶菌酶:溶菌酶又称为胞壁质酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质非常稳定。 三、简答题 1、酶学对食品科学有哪些重要性? 答：（1）酶对食品加工和保藏的重要性（2）酶对食品安全的重要性（3）酶对食品营养的重要性（4）酶对食品分析的重要性（5）酶与食品生物技术 2、在酶的纯化方法中，酶和杂蛋白根据它们的性质差异有哪些分离方法？ 答：酶和杂蛋白的性质差异大体有以下几个方面，它们的分离方法根据这个基础分为： (1) 根据分子大小而设计的方法。如离心分离法、筛膜分离法、凝胶过滤法等。 (2) 根据溶解度大小分离的方法、如盐析法、有机溶剂沉淀法、共沉淀法、选择性沉淀法、等电点沉淀法等。 (3) 按分子所带正负电荷多少分离的方法，如离子交换分离法、电泳分离法、聚焦层析法等。 (4) 按稳定性差异建立的分离方法，如选择性热变性法、选择性酸碱变性法、选择性表面变性法等。 (5) 按亲和作用的差异建立的分离方法，如亲和层析法、亲和电泳法等。 3、固定化酶有哪些优点？ 答：固定化酶的优点： （1 ）同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次地使用； （2 ）固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤；

食品酶学复习资料教材

绪论 1酶学（Enzymology）是研究酶的性质、酶的反应机理、酶的结构和作用机制、酶的生物学功能及酶的应用的科学。 酶的定义：具有生物催化功能的生物大分子，可以分为蛋白类酶（P酶）和核酸类酶（R酶）两大类别。 2什么是酶工程？酶的生产与应用的技术过程 食品酶学：酶工程与食品生物技术相结合而形成的一门应用性很强的学科。 食品酶学主要内容：包括酶的基本知识，酶的分离与纯化以及酶在食品工业中的应用等内容。 食品酶学主要任务：讲授酶学基本理论，酶的分离与纯化以及酶在食品加工和保藏中的应用等内容。 3米氏方程：表示一个酶促反应的起始速度与底物浓度关系的速度方程。 这个方程称为Michaelis-Menten方程，是在假定存在一个稳态反应条件下推导出来的，其中值称为米氏常数，是酶被底物饱和时的反应速度，为底物浓度。当时，，Km等于酶促反应速度达最大值一半时的底物浓度。 4酶与底物结合形成中间络合物的理论 1.锁钥假说：认为整个酶分子的天然构象是具有刚性结构的，酶表面具有特定的形状。酶与底物的结合如同一把钥匙对一把锁一样。 2.诱导契合假说：该学说认为酶表面并没有一种与底物互补的固定形状，而只是由于底物的诱导才形成了互补形状. 3.酶生物合成的调节机制——“操纵子学说” 5酶的特点：催化效率高、专一性强、反应条件温和、酶的活性是受调节控制 绝对专一性：指一种酶只能催化一种底物进行反应，这种高度的专一性称为绝对专一性。 相对专一性：一种酶能催化一类结构相似的底物进行某种相同类型的反应，这种专一性称为相对专一性。 6酶的系统名称由两部分组成：底物+反应类型 7酶分为六类：氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类、合成酶类 1)氧化还原酶（oxidoreductases）：催化底物的氧化或还原，而不是基团的加成或者去除，反应时需要电子的供体或受体。 2)转移酶（Transferase）催化功能团从一个底物向另一个转移。 3)水解酶（Hydrolase）催化底物的水解反应。 4)裂合酶（Lyase）能催化底物分子开裂成两部分，其中之一含有双键。这类酶催化反应都是可逆的。开裂点可以是碳碳、碳氧或碳氮键。 5)异构酶（Isomerase）催化底物的分子内重排反应，特别是构型的改变和分子内的氧化还原。 6)合成酶（Ligase）能将两个底物连接成一个分子，在反应时由ATP或其他高能的核苷三磷酸供给反应所需的能量。 8酶活力定义：是指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。酶活力通常以在最适条件下酶所催化的化学反应的速度来确定。 酶活力单位：用来表示酶活力的高低。 在标准条件下（指温度25℃，以及最适底物浓度、最适缓冲液离子强度和pH）1min内催化1μmol底物转化为产物的酶量为该酶的一个活力单位。这个单位称为酶的国际单位（IU, international unit ）

食品酶学_样卷

福建农林大学考试试卷（A）卷 课程名称：食品酶学考试时间：120分钟 食品科学与工程专业年级班学号姓名 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 1.下列哪种剂型的酶最方便于在食品生产中使用： A．液体 B．粉剂 C．颗粒 D．纯酶结晶 2.酶制剂的生产主要来源于： A.动物组织提取法； B.植物组织提取法； C.化学或生物合成法； D.微生物发酵法； 3.蛋白酶按其活性部位分为： A．胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶 B．肽链端解酶、肽链内切酶C．丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶、酸性蛋白酶 D．水解酶、裂合酶4.酶委员会根据酶所催化的反应的性质将酶分为六大类，包括氧化还原酶、转移酶、 裂合酶等，不包括以下哪种类型： A.水解酶 B.裂解酶 C.异构酶 D.连接酶 5.以吸附法固定化酶，酶与载体之间的结合力不包括： A．范德华力 B．疏水相互作用 C．双键 D．离子键

6.根据酶的电荷性质进行酶的分离纯化方法不包括： A．离子交换 B．电泳 C．等电聚焦D．离心沉淀 7.有关米氏常数Km叙述不正确的是： A．Km是酶的一个特征性常数：也就是说Km的大小只与酶本身的性质有关，而与酶浓度无关。 B．Km值还可以用于判断酶的专一性和天然底物，Km值最小的底物往往被称为该酶的最适底物或天然底物。 C．Km可以作为酶和底物结合紧密程度的—个度量指标，用来表示酶与底物结合的亲和力大小。 D．某个酶的Km值已知时，无法计算出在某一底物浓度条件下，其反应速度相当于Vmax的百分比。 8.下图表示的是可逆抑制剂与不可逆抑制剂的区别，叙述正确的是： A．曲线1为无抑制剂；曲线2为不可逆抑 制剂；曲线3为可逆抑制剂 B．曲线1为无抑制剂；曲线2为可逆抑制剂； 曲线3为不可逆抑制剂 C．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为无抑制 剂；曲线3为可逆抑制剂 D．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为可逆抑 制剂；曲线3为无抑制剂 9.在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中什么酶的作用，会使这些食品 缺少维生素B。 A．硫胺素酶 B．蛋白酶 C．胃蛋白酶 D．胰蛋白酶 10.在科技文献中，当一种酶作为主要研究对象时，在文中第一次出现时可以不标明酶 的： A．系统名 B．数字编号 C．酶的来源 D．生产商 11.下列有关SOD叙述不正确的是： A．SOD是一类含金属的酶； B．SOD存在于几乎所有靠有氧呼吸的生物体内，从细菌、真菌、高等植物、高等动物直至人体均有存在； C．SOD分子中不含赖氨酸，芳香氨酸也很少，能抗胃蛋白酶水解； D．SOD是氧自由基专一清除剂，在照射前供给外源性SOD，可有抗辐射效果。

食品科学专业

食品科学专业 硕士学位研究生培养方案（2009 7 27） 一、培养目标 本专业培养德、智、体全面发展，具有开拓进取精神和从事科学研究或独立担负专门工作的能力以及能够从事科研、教学、管理、新产品开发的食品领域高级专门人才。 具体要求是： １、拥护中国共产党的领导，热爱社会主义祖国，遵纪守法，认真学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，有严谨的治学态度，开拓创新精神，良好的综合素质，积极献身食品科技事业，努力为祖国的现代化建设服务。 ２、在具有本学科扎实的理论基础和宽阔的知识面的同时，掌握食品科学的系统理论知识和基本实验技能，以及农产品深加工技术，侧重在某一个方向进行深入研究；熟悉所从事研究方向科学技术的新发展和新动向，能在研究中熟练使用计算机，具有独立从事科学研究、教学和指导生产及组织管理工作的能力，具有较强的开拓创新的能力。至少掌握一门外语，达到四会，能熟练地阅读本专业的外文文献，能够用外语撰写论文摘要。 3、身心健康。 二、研究方向 根据食品学科发展的需要，结合我院自身的优势和特点，本专业暂设7个研究方向。研究方向如下： 01营养与食品卫生学 02食品新资源开发 03食品加工与贮藏 04食品功能成分开发利用 05畜产品质量控制 06食品生物技术 07食品加工工程 三、学习年限 食品科学专业的学位为工学硕士，学制一般为3年，其中第一年为学位课程学习，后两年进行选修课的学习、研究试验、论文撰写及毕业答辩。对于提前完成规定的全部学业，成

绩特别优秀的，经专家推荐和严格考核，可以提前毕业或提前攻读博士学位（硕博连读），但不得少于两年；个别因客观原因不能在规定的学制内完成学业的，经审核批准可适当延长，一般不超过5年。 四、课程设置 食品科学专业的课程设置应符合科学、规范、宽广，学分分配合理的基本原则，既要体现食品科学专业的基础性、科学性，又要有先进性、前沿性,同时符合本学科发展的要求。 按照学校相关文件规定，其他专业的学位课可作为本专业的选修课。 食品科学专业开设的课程如下： （一）必修课 1、公共学位课 7学分 (1) 政治理论课(二门课) 9 0学时 3学分 自然辩证法概论 科学社会主义的理论与实践 (2) 第一外语（含专业外语） 2 4 0学时 4学分 2、专业学位课 18 学分 (1)高等有机化学 4 0学时 2学分 (2)现代仪器分析 4 0学时 2学分 (3) 实验动物与功能评价 4 0学时 2学分 (4) 食品科学研究进展 4 0学时 2学分 (5)食品生物工程 4 0学时 2学分 (6) 生化技术 4 0学时 2学分 （7）高级食品微生物学 4 0学时 2学分 （8）食品工程高新技术 4 0学时 2学分 （9）分子生物学技术 4 0学时 2学分 （二）选修课 一般要求选修1-2门，2-4学分。研究生根据自己的需要和特点，可跨院（系、所、中心）、跨学科选修研究生课程。本专业研究生要求选修4学分，我院开设的选修课程如下： (1) 食品杀菌技术专题 2 0学时 1学分 (2) 现代果汁加工技术专题 2 0学时 1学分 (3) 食品质量与安全专题 2 0学时 1学分

酶学实验

实验一、木瓜蛋白酶活性测定实验(明胶法) (一)实验原理 木瓜蛋白酶从明胶中分解出氨基酸和肽，其氨基型氮可用甲醛复分解，产生氢离子，浓度可用氢氧化钠溶液滴定。 (二)定义 一个木瓜蛋白酶单位相当于在规定条件下分解1ug分子量的肽键时所需的酶量。 (三)试剂 1. 底物明胶 2. 柠檬酸盐缓冲液(pH5.0) 取70.000g一水柠檬酸溶于720mL 1mol/L氢氧化钠溶液中。用1mol/L氢氧化钠溶液将pH调至5.0，用蒸馏水定容至1000mL。 3. 37%甲醛溶液 4. 酚酞溶液取0.5g酚酞溶于95%的乙醇中，并定容至50mL。 5. 0.1mol/L氢氧化钠溶液取4.0克氢氧化钠置于洁净干燥的烧杯中，加纯水稀释、搅拌溶解，将溶液移入1000ml洁净容量瓶中定容至刻度。 6. 酶溶液用蒸馏水溶解酶，每毫升配制溶液应含有40U左右。酶的称量一定得按以下原则确定：用于主值和空白值试验的耗量之差应在1.8～2.2mL这一范围内。此外需用一个合适的称量重复测定几次。 (四)操作步骤 称取500mg明胶放入一只100mL锥形烧瓶内，加8mL蒸馏水，加热后明胶溶解。待明胶完全溶解加2.0mL柠檬酸盐缓冲液，置于水浴中冷却至40℃。加5.00mL已预热至40℃的酶溶液，于40℃下保温60min，加10.0mL甲醛溶液终止反应。加0.5mL酚酞溶液后用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，直至第一次出现明显的粉红色为终点。 用同样方法测定空白值，只是这里在添加酶溶液之前先添加甲醛溶液。在空白值测定方面耗去大约5mL 0.1mol/L氢氧化钠溶液。

(五)计算 用以下公式计算酶活性： 酶活力(U/mg)=(H-B)/E W×100 式中：H-用于主值的滴定耗量(mL)； B-用于空白值的滴定耗量(mL)； 100-相当于1mL0.1mol/L氢氧化钠溶液； E W-每5.0mL所用酶液中含有酶的重量(mg)。 举例： 测定一个木瓜蛋白酶样品。从样品中称取68.2mg，定容100mL。5 mL此溶液中含有3.41mg样品。8.52mL滴定耗于空白值试验，10.57mL耗于主值试验。则酶活性为：(10.57-8.52)×100/3.41=60.1 U/mg

第1章考试题

第1章考试题 1 某水泥厂生产普通硅酸盐水泥,现改产火山灰硅酸盐水泥,原包装袋未变,客户投诉水泥重量不够,请分析原因。 答: 火山灰硅酸盐水泥的堆积密度较普通硅酸盐水泥小，由于包装袋的容积一定，因而质量变小。 2质量为3.4kg，容积为10L的容量筒装满绝干石子后的总质量为18.4kg。若向筒内注入水，待石子吸水饱和后，为注满此筒注入水4.27kg。将上述吸水饱和的石子擦干表面后称得总质量为18.6kg（含筒重）。求该石子的吸水率，表观密度，堆积密度。 石子的质量为m＝18.4-3.4＝15.0(kg) 石子的堆积体积为V oˊ＝10L， 石子所吸水的量为m w＝18.6-18.4＝0.2(kg)，水的体积为0.2L 开口孔隙体积为石子吸收水的量，即V k＝0.2L 注入筒内的水的体积为Vˊw=4.27L, 该体积等于石子间空隙的体积与石子开口孔隙之和。V s+V k＝4.27L 故，石子的质量吸水率为 W m＝m w/m＝0.2/15×100%=1.3%石子的体积吸水率为

V v =V k/V o = 0.2/(10-4.27+0.2)×100% = 3.4% 石子的堆积密度为 ρodˊ=m/ V oˊ=15/10=1500(kg/m3) 石子的表观密度为 ρod＝m/V o=15/(10-4.27+0.2)=2530(kg/m3) 第3章考试题 一、名词解释 1 胶凝材料 2 气硬性胶凝材料 1 凡能在物理、化学作用下，从浆体变为坚固的石状体，并能胶结其他物料而具有一定机械强度的物质错。 2 只能在空气中硬化，并保持和继续发展强度的胶凝材料 二、问答题 1 建筑石膏制品为何一般不适于室外? 答：因建筑石膏制品化学成分主要为CaSO4·2H2O，微溶于水；且建筑石膏制品内部含大量毛细孔隙、水或水蒸汽易进入建筑石膏制品内部，加快二水石膏晶体溶解于水的速度，特别是晶体间搭接处易受溶液破坏，强度大为下降。正因为其耐水性差、吸水率高、抗渗性及抗冻性差，故不宜用于室外。

食品酶

酶的稳定性和固定化 摘要：固定化酶，不溶于水的酶。是用物理的或化学的方法使酶与水不溶性大分子载体结合或把酶包埋在水不溶性凝胶或半透膜的微囊体中制成的。酶固定化后一般稳定性增加，易从反应系统中分离，且易于控制，能反复多次使用。便于运输和贮存，有利于自动化生产。固定化酶是近十余年发展起来的酶应用技术，在工业生产、化学分析和医药等方面有诱人的应用前景。 关键词：固定化酶，稳定性 正文： 一、酶稳定的分子原因 1、稳定蛋白质构象的力（盐键、氢键、二硫键和疏水作用）。 2、金属离子、底物、辅助因子和其他低相对分子量配体的相互作用使酶蛋白构象稳定。 3、金属离子由于结合到多肽链的不稳定部分（特别是拐弯处），可以显著增加酶的稳定性。 4、蛋白质与其它的生物大分子尤其是蛋白质与脂的作用。 在生物体内，蛋白质常与脂类或多糖相互作用形成复合物，屏蔽了蛋白质表面的疏水区域，从而显著增加蛋白质的稳定性。 5、氨基酸残基的坚实装配 蛋白质分子中存在约25%的体积的空隙，这些空隙通常为水分子所充满。由布朗运动调节的极性水分子与蛋白质疏水核的接触会导致蛋白质不稳定。 6、对氧化修饰敏感的氨基酸含量较低 活性部位的氨基酸残基的氧化作用是酶失活的最常见机理之一。如半胱氨酸的巯基和色氨酸的吲哚环，对氧化特别敏感。 二、酶的固定化方法 （一）、吸附法 物理吸附法：酶被物理吸附于不溶性载体的一种固定化方法。此类载体很多，无机载体有多孔玻璃、活性炭、酸性白土、漂白土、高岭石、氧化铝、硅胶、膨润土、羟基磷灰石、磷酸钙、金属氧化物等；天然高分子载体有淀粉、白蛋白等；最近，大孔型合成树脂、陶瓷等载体也十分引人注目；此外还有疏水基的载体（丁基或己基-葡聚糖凝胶）可以疏水性吸附酶，以及以单宁作为配体的纤维素衍生物等载体。物理吸附法酶活力损失少，但容易脱落。

食品酶学复习题(1)

1.酶的特性有哪些？（1）催化效率高：比一般的酶高106-1013倍；（2）酶作用的专一性：一种酶作用于一种或一类分子结构相似的物质（3）易变性：大多数酶的化学本质是蛋白质，因而会被高温、酸、强碱等破坏(4)酶的催化条件温和；(5)酶在生物体内参与每一次反应后，它本身的性质和数量都不会发生改变。 8. 国际酶学委员会推荐的分类和命名规则的主要依据是什么？ 酶学委员会提出以酶所催化的化学反应性质作为酶的分类和命名规则的主 要依据，每一种酶都给以三个名称：系统名，惯用名和一个数字编号。 2、脂肪酶和脂肪氧化酶的不同？脂肪酶水解脂肪，产生甘油、甘油一酯和脂肪酸脂肪氧化酶催化顺，顺-1,4-戊二烯的不饱和脂肪酸及酯的氢化氧化作用。4、酶活力：指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。 3、Km值代表反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度。 固定化酶：是指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。优点：同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次的使用；固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤；稳定性显著提高；可长期使用，并可预测衰败的速度；提供了研究酶动力学的良好模型。26.固定化酶的稳定性增强主要表现在哪些方面？操作稳定性（2）贮藏稳定性（3）热稳定性（4）对蛋白酶的稳定性（5）酸碱稳定性。 27.什么是糖酶？常见的糖酶有哪几种？（四种以上） 糖酶：裂解多糖中将单糖连接在一起的化学键，使多糖降解为小分子，催化糖单位结构上的重排形成新的糖类化合物的酶。 常见的糖酶：α-淀粉酶、糖化酶、β-淀粉酶，乳糖酶，果胶酶，纤维素酶等最常见的微生物产酶发酵类型是液体深层发酵 2. 琼脂糖凝胶过滤和离子交换法等纯化酶的机理各是什么？ 琼脂糖凝胶过滤：不同式样通过凝胶时，能进入颗粒状凝胶的微孔的小分子被阻滞，不能进入微孔的大分子未被阻滞，改变颗粒状凝胶的微孔大小可能改变凝胶量分级分离范围。（琼脂糖凝胶过滤根据分子大小而设计的方法） 离子交换法：改变PH或提高溶液离子强度，根据酶结合到离子交换剂上的能力将混合物中的蛋白质分离开。（离子交换法按分子所带正负电荷多少分离的方法）5. 一些乳制品中为什么添加乳糖酶？ 乳糖的溶解度比较低，在冷冻乳制品中容易析出，使得产品带有颗粒状结构，乳糖部分水解可以防止出现这种情况。 .酶的动力学研究包括哪些内容？图示竞争性抑制、非竞争性抑制、反竞争性抑制的区别。酶促反应动力学以化学动力学为基础，通过对酶促反应速度的测定来讨论诸如底物浓度、抑制剂、温度、pH和激活剂等因素对酶促反应速度的影响。 4. 酶制剂的保存需要考虑哪些因素？(1) 温度：在低温条件下（0-4℃）使用、处理和保存，有的需要更低的温度，加入甘油或多元醇有保护作用。(2) pH与缓冲液：pH应在酶的pH稳定范围内，采用缓冲液保存。(3) 酶蛋白浓度：一般酶浓度高较稳定，低浓度时易于解离、吸附或发生表面变性失效。(4) 氧：有些酶易于氧化而失活。(5) 为提高酶稳定性，常加入下列稳定剂：如钙离子保护淀粉酶，锰离子保护溶菌酶，二巯基乙醇保护巯基酶。（常加入下列稳定剂：①底物、抑制剂和辅酶，它们的作用可能是通过降低局部的能级水平，使酶蛋白处于不稳定状态的扭曲部分转入稳定状态。②对巯基酶，可加入－SH保护剂。如二巯基乙醇、GSH(谷胱甘肽)、DTT(二硫苏糖醇)等。③其他如Ca2+能保护α－淀粉酶，Mn2+能稳定溶菌酶，Cl－能稳定透明质酸酶。）

食品酶学各章复习题汇总(本科)

食品酶学复习题 第一章 ?1、怎样理解酶的概念？ ?2、国际酶学委员会推荐的酶的分类和命名规则的主要依据是什么？ ?3、食品酶学的主要研究内容是什么？ 第二章 ?一、什么叫酶的发酵生产？酶发酵生产的一般工艺流程是什么？ ?二、为什么酶制剂的生产主要以微生物为材料？常用的酶源微生物有哪 些？ ?三、培养基组分的基本类别有哪些？各有何主要作用？酶的发酵生产中， 碳源的选择主要考虑哪些方面？氮源选择的最基本原则是什么？ 第三章 ?一、酶提取的主要提取剂有哪几种？怎样选择？ ?二、在酶的分离纯化中，根据溶解度、分子大小、带电性和吸附性不同， 能够采用的分离方法各有哪些？其中效率最高的方法是什么？在方法的选择和顺序的安排上有何依据？ ?三、常用的沉淀分离法有哪几种？其主要操作要领是什么？ ?四、根据过滤介质截留物质颗粒的大小，可将过滤分为哪几类？其过滤介 质和截留特性分别是怎样的？ ?五、什么是层析分离法？分为哪几类？基本原理分别是什么？ ?六、凝胶过滤层析的分配系数Kd是什么？有什么意义？怎样计算？ ?七、什么是凝胶电泳？按凝胶组成系统分，凝胶电泳可分为哪几类？其基 本原理和主要用途分别是什么？ ?八、什么叫等电聚焦电泳？其分离原理是什么？ ?九、什么叫酶的结晶过程？酶结晶的条件和主要方法是什么？ ?十、什么是真空浓缩？其主要影响因素有哪些？ 第四章 ?一、什么叫固定化酶？酶的固定化方法有哪些？其基本概念分别是什么？ ?二、酶固定化后，其性质是否有变化？都有哪些规律性变化？

第五章 ?一、淀粉糖酶主要有哪几种类型？其作用特性分别是怎样的？ ?二、什么是液化（型淀粉）酶？什么是淀粉的酶法液化？其有何优越性？ ?三、什么是果胶物质和果胶酶？果胶酶是如何分类的？ ?四、根据活性中心进行分类，蛋白酶可分为哪几类？其一般性质分别是什 么？ ?五、酶活性中心中常见的功能基团有哪些？简述你对活性中心的理解。 ?六、你熟悉的蛋白酶有那些？其特异性分别是怎样的？ ?七、什么是多酚氧化酶？简述酶促褐变的机理及其控制措施。 ?八、什么是脂肪氧合酶？它对食品质量有哪些主要的影响？如何控制？ ?八、什么是葡萄糖氧化酶？它在食品工业有哪些主要应用？ 第六章 ?1、酶在淀粉糖的生产中有哪些应用？主要的机理是什么？ ?2、何为低聚果糖？其酶法合成原理如何？ ?3、在焙烤食品和面条生产中，哪些酶制剂得到了应用？举例说明其用途 和作用机理。 第七章 ?1、果蔬加工中常用的酶制剂有哪些？其用途和原理是什么？ 第八章 ?1、什么是ELISA？其基本原理是什么？酶在其中起了什么作用？在食品 分析中有哪些应用？ ?2、举例说明什么是酶生物传感器？ ?3、举例说明酶抑制率法的基本原理和在食品分析中的主要应用。

食品类专业简历精品范文

食品类专业简历精品范文 在食品类专业简历中个人成就是很多方面能力的一种证明，比如说曾经在某项共工作中所展现的领导能力，可以体管理专业能力。在写个人简历的时候，就其个人成就要写出相关经历的所涉及到的一些任务，包括是什么类型的、如何产生的，当时的背景以及具体情景，还有所需要完成的目标，以及完成过程中你所做的工作等等。通过细节的描写，可以提高个人简历的真实度以及可读性。 篇一：食品类专业简历精品范文 个人信息 民族：汉目前所在地：广州 年龄： 26 岁户口所在地：广州 婚姻状况：未婚 求职意向及工作经历 人才类型：全职 应聘职位：食品工程/糖酒、品质管理、生产管理 工作年限：0职称：其它 求职类型：全职可到职日期：随时 月薪要求：面议希望工作地区：广州深圳

个人工作经历：20XX.09～20XX.10 理工学院教科办助理秘书 教育背景 毕业院校：暨南大学 最高学历：硕士毕业日期：20XX-06 所学专业一：轻工/粮食/食品类所学专业二： 受教育培训经历：20XX年9月～20XX年暨南大学食品科学与工程(功能性食品研究方向)硕士研究生 全面、系统、深入地学习功能性食品理论和分离检验理论，掌握了食品研发、食品包装开发食品检验方法和技术，深入系统研究了食品功能因子在食品中的作用和可食性包装研究开发。论文题目：可食性膜研究开发与食品包装实验。在校所学课程：高级食品化学、食品添加剂、现代仪器分析、食品贮运与包装、高分子化学与物理、食品分离技术、食品酶学。 1999年9月～20XX年7月南昌大学食品科学与工程 (发酵工程方向)学士 掌握了扎实的食品科学与工程基础知识，同时辅修了计算机网络与工程技术专业;担任学生干部增强自身的组织、管理和协调能力;培养了良好的分析和解决问题能力 语言能力 外语：英语外语水平： 四级

食品酶学试卷

一、填空题 1、蛋白质的二级结构有、和。 2、竞争性抑制剂不改变酶的；非竞争性抑制剂不改变酶的。 3、有竞争性抑制剂参与的米氏方程为。 4、α-淀粉酶耐酸，不耐；β-淀粉酶，不耐。 5、根据作用模式蛋白酶可分为和。 6、根据其程度不同，酶的专一性、和。 7、用双倒数作图法测定酶促反应的Km和Vmax，其纵轴截矩为，斜率 为、横轴为 。 8、酶的比活力是指，比活力越高，表明。 9、酶的活性中心由和两部分构成。 二、名词解释（ 1、同工酶； 2、电泳； 3、包埋法； 4、酶电极； 三、判断是非 1、除甘氨酸外，所以的氨基酸都是具有光学性，在蛋白质中的氨基酸都是D型。（） 2、酶反应器和生化反应器的区别主要表现在酶反应器的生产条件为低温、低压、和能耗低。（） 3、羧肽酶B可以除去苦味肽。（） 4、脲酶的专一性很强，除作用于尿素外，不作用于其他物质。（） 5、当底物浓度处于饱和水平时，酶促反应的速度与酶浓度成正比，当底物处于限速浓 度时，酶促反应将随时间而降低。（） 6、某一酶反应的最适pH和最适温度都是恒定的，是酶的特征常数。（） 7、一个酶作用于多种底物时，其最适底物的Km值应是最小的。（） 8、K＋能维持淀粉酶的最适构象，从而使酶具有最高的活力。（） 9、β-淀粉酶是一种外切酶。（） 10、辅基和辅酶的区别只在于它们与蛋白质结合的牢固程度不同，并无严格区别。（） 四、选择题

1、目前公认的酶与底物结合的学说是。 A、活性中心学说 B、诱导锲合学说 C、钥匙学说 D、中间产物学说 2、变构酶是一种。 A、单位酶 B、寡聚酶 C、多酶复合体 D、米氏酶 3、下列关于酶特性的叙述，错误的是。 A、催化效率高 B、专一性强 C、作用条件温和 D、都有辅助因子参与 4、下列关于同工酶的叙述中，错误的是。 A、同工酶的结构、组成不尽相同 B、不同的同工酶Km值不同 C、同工酶在电泳中迁移率不同 D、同工酶的功能不同 5、一个简单的酶促反应，当［S］《Km时。 A、反应速度最大 B、反应速度与底物浓度成正比 C、增加底物浓度，反应速度不受影响 D、增加底物浓度，反应速度降低 6、丙二酸对于琥珀酸脱氢酶的影响属于。 A、反馈抑制 B、非竞争性抑制 C、竞争性抑制 D、底物抑制 7、胰凝乳蛋白酶仅能水解R1是。 A、酪氨酸、苯丙氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键 B、酪氨酸、组氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键 C、蛋氨酸、苯丙氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键 D、精氨酸、苯丙氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键 8、巯基蛋白酶存在于活性部位的氨基酸是。 A、Cys、His、Met B、Cys、His、Asp C、Cys、Asp、Met D、Tye、His、Met 9、下列关于多酚氧化酶，叙述错误的是。 A、一元酚羟基化生成相应的邻-二羟基化合物 B、邻-二酚氧化生成邻醌 C、两类反应都需要有分子氧参加 D、邻-二酚氧化生成邻羧酸 10、下列关于酶与水分活度，叙述正确的是。 A、降低酶制剂的水分活度有利于提高它们的稳定性 B、不同的酶对水分活度的要求都是一样的

食品酶学题目

食品酶学 一、名词解释 1、酶：酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特殊蛋白质。 2、生物传感器：由生物识别单元和物理转换器相结合所构成的分析仪器。 3、盐析：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。 4、生物因子：指细胞生长繁殖所必须不可缺的微量有机化合物。 5、同功酶（(isoenzyme）：指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的AA序列、空间结构等）的酶。 6、酶活力单位（active unit）：在一定条件下,一定时间内将一定量的底物转化为产物所需的酶量。 7、酶原：不具有活性的酶的前体。 8、酶比活力（specific activity）：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力（单位/毫克蛋白） 10、固定化酶（immobilized enzyme）：指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。 11辅基：酶的辅因子或结合蛋白质的非蛋白部分（其中较小的非蛋白质部分称辅基），与酶或蛋白质结合的非常紧密，用透析法不能除去。 12、单体酶：仅有一个活性中心的多肽链构成的酶，一般是由一条多肽链组成。 13、寡聚酶：由2个或多个相同或不相同亚基组成的酶。 二、简答题 3、凝胶过滤的原理 将凝胶装于层析柱中，加入混合液内含不同分子量的物质，小分子溶质能在凝胶海绵状网格内，即凝胶内部空间全都能为小分子溶质所到达，凝胶内外小分子溶质浓度一致。在向下移动的过程中，它从一个凝胶颗粒内部扩散到胶粒孔隙后再进入另一凝胶颗粒，如此不断地进入与流出，使流程增长，移动速率慢故最后流出层析柱。而中等大小的分子，它们也能在凝胶颗粒内外分布，部分送入凝胶颗粒，从而在大分子与小分子物质之间被洗脱。大分子溶质不能透入凝胶内，而只能沿着凝胶颗粒间隙运动，因此流程短，下移速度较小分子溶质快而首先流出层析柱。因而，样品通过定距离的层析柱后，不同大小的分子将按先后顺序依次流出，彼此分开。 4、分离纯化酶有哪些?根据什么? 根据酶和杂蛋白的性质差异，它们的分离方法可分为： ⑴根据分子大小而设计的方法，如离心分离法、筛膜分离法、凝胶过滤法等 ⑵根据溶解度大小分离的方法，如盐析法、有机溶剂沉淀法、共沉淀法、选择性沉淀法、等电点沉淀法等 ⑶按分子所带正负电荷多少分离的方法，如离子交换分离法、电泳分离法、聚焦层析法等 ⑷按稳定性差异建立的分离方法，如选择性热变性法、选择性酸碱变性法、选择性表面变性法等 ⑸按亲和作用的差异建立的分离方法，如亲和层析法、亲和电泳法等 5、固定化酶 （一）制备方法 固定化酶的制备方法很多，常用的有吸附法、包埋法、结合法和交联法。根据酶自身的性质、应用目的、应用环境来选择固定化载体和方法。 1）吸附法（adsorption）：利用各种固体吸附剂将酶吸附在其表面上固定的方法，是固定化

大豆脂肪氧合酶对食品品质的的影响

大豆脂肪氧合酶对食品品质的的影响 卜凡琼 (班级：食研5班学号：2016309120048) 摘要:大豆脂肪氧合酶是存在于大豆中的脂肪氧合酶，其活性很高，在食品行业中有很广泛的应用，大豆脂肪氧合酶催化底物产生的一些物质能很好的改善食品质量。能增加食品香气，形成二硫键，增强面筋蛋白强度。其分离纯化方法有水浸提法，酸铵沉淀、葡聚糖凝胶柱G200分离沉淀法，缓冲液提取等方法。 关键词：大豆脂肪氧合酶，分离纯化，食品品质 1. 大豆脂肪氧合酶简介 脂肪氧合酶(Lipoxygenase, EC1.13.11.12, LOX),广泛存在于动植物体内，在豆类中具有较高的活力，其中尤以大豆中的活力为最高⑴ 属氧化还原酶，通称脂氧酶(LOX) o LOX中含有非血红素铁，专一催化具有顺，顺-1, 4-戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸，通过对其分子加氧，形成过氧化氢衍生物，是非常重要的风味前体物［2］。近年来研究表明，LOX产生的风味和香味是很多食品所必需的不饱和脂肪酸，经LOX作用形成氢过氧化物并进一步裂解成不饱和的醛类、酮类和醇类化合物而形成类似苹果、香瓜、芒果等水果风味以及鲜鱼味、牡砺味、文蛤味和海藻香、青草香［3］等挥发性风味物质。据脂肪氧合酶氧化花生四烯酸位置特异性，将脂肪氧合酶(LOX)分为5-L OX ,8-LOX ,12-LOX 和15-LOX。大豆LOX -I 属于15-LOX ,它已被广泛用于研究同类脂肪氧合酶功能和结构性质模型⑷大豆植物组

织中含有多种脂肪氧合酶同工酶，其中LOX-I和L0X-2是主要的同工酶。 2. 大豆脂肪氧合酶结构及其生化特性 研究表明，大豆脂肪氧合酶（LOX ）含839个氨基酸，是一个单 链肤蛋白，整体结构分为2个部分:一个是N末端的B与1条a螺旋组成的部分；另一个是包含22条a螺旋和8条B折叠股的主要区域。在空间结构上，LOX的主要区域以一条长的a螺旋为中心，其他结构环绕在其周围。非血红素铁原子靠近酶中心位置，其附近有一个特殊的三圈n螺旋，并以配位键与3个组氨酸侧链和梭基末端的C00- 结合，从而形成酶活力中心的主要组成部分⑸。 通过对分离得到的大豆子叶LOX的研究，发现每个LOX是一条M:为96000左右的多肤，每个多肤中含一个铁原子。有实验证明，大豆子叶的LOX处于静止、无活性状态时，铁以Fe态存在;当加入底物后，LOX中的Fe处于Fe （A）态，使LOX具有催化活性。大豆种子中的LOX都是球形、水溶性蛋白。LOX i, LOX2, LOX3的等电点分别为5.65, 5.85,6.150 3种同工酶的生化特性是丄0X1的反应最适pH值在9.0处，LOX:在pH6. 5处，LOX:在pH7. 0处。除催化原初反应外，LOX还催化次级反应而形成脂肪酸的二聚苯和淡基二烯酸，类胡萝卜素的漂白即是由LOX次级反应实现的⑹。 3. 大豆脂肪氧合酶的分离纯化及其性质 王辉，周培根⑺以大豆为原料，经硫酸铵沉淀、葡聚糖凝胶柱 G200分离沉淀，得到2种脂肪氧合酶（LOX）: LOX-1 , LOX-2。对

食品酶学复习资料

一。填空 1.酶与一般催化剂的共性：（用量少，催化效率高），（不改变化学反应的平衡点），（可降低反应的活化能）。 2 酶与一般催化剂的区别：（高效性），（专一性），（不稳定性），（可调控性）。 3 一个完整的酶包括蛋白质（辅基酶蛋白）和非蛋白质（辅助因子）两部分，酶在催化反应时，仅改变（反应速度），不改变（反应的平衡），反应的动力学机理是（降低反应的活化能）。 4影响酶高效性的因素：（共价催化：亲核催化，电子云密度越大；电子云密度越小，亲电催化）（邻近定向效应：酶能够使底物彼此靠近，使反应浓度增加，使反应速率增加，使底物定向排列增加有效碰撞概率）（应变效应）（微环境的影响）（酸碱催化：作用是导致电子云密度的改变）（） 5电荷中继网：Ser-His-Asp 6酶催化专一性基本学说：（锁钥学说）（诱导契合学说：当酶与底物结合分子接近时，酶蛋白受底物分子的诱导，其构象发生有利于与底物分子结合或催化的变化，酶与底物在此基础上互补契合以发挥酶的催化功能） 7丝氨酸蛋白酶的活性中心位于酶分子表面凹陷的小口袋中，其大小和内部的微环境决定了它的底物的专一性； 胰凝乳蛋白酶：口袋大，主要由疏水氨基酸或残基组成，开口较大（由两个Gly组成），裂解芳香族氨基酸羧基侧的肽键；Phe Tyr Trp（好色的人一脱外套就喷血） 胰蛋白酶：口袋较大，底部有Asp，裂解碱性氨基酸（来京租房子，钱减少Lys Arg His）的肽键 弹性蛋白酶：口袋浅，开口较小（由V al Thr）裂解小的中性氨基酸残基羧基侧的肽键 8迅速平衡学说的假设：（酶与底物结合形成酶底物复合物的速度很快）（整个反应速度取决于酶底物复合物释放出游离酶和形成产物的反应速度） 9米氏常数Km：酶促反应学的动力常数，其等于当达到最大速度一半时的底物浓度。Km 是个特征常数，不受（酶量）（酶的纯度）的影响，受（PH）（温度）（介质的离子强度）的影响。是酶与底物亲和力的标志，Km越大表示使反应速度达到最大反应速度一半时，必须提供的底物浓度大，即亲和力越小。 10影响酶促反应的因素（底物浓度）（酶浓度）（PH：影响表现a影响酶的空间构象从而引起酶活力的改变b影响酶活性中心催化基团的解离，影响酶与底物的亲和力c影响底物的解离状态，改变底物的可给性）（温度a影响酶的稳定性，低温可逆失活；高温不可逆失活b 影响酶促反应的进行）（抑制剂）（激活剂） 11目前工业酶制剂的主要来源包括:（微生物发酵生产）和(动植物细胞中提取)两个过程。12根据固态发酵所使用的设备和通气方法不同，常用的有：（浅盘发酵法）（转桶发酵法）（厚层通气发酵法） 13液态发酵法的特点：（自动化控制程度高，节省人力投入）（生产的酶制剂易于提取）（适合大规模的生产）（投资要求高技术条件高）目前普遍采用液态深层通气发酵法。 14酶活力测定的原则：总：（快速）（简便）（准确）一般包括（提供最适底物，当有几种底物时以Km’值最小的为准）（酶量适当）（确定反应时间适宜）（反应条件最适） 15消泡的方法：（机械法）（消泡剂）具备条件：（表面张力较低并且难溶于水）（不对发酵微生物的正常代谢产生阻碍作用）（无毒无害）（价格便宜方便取材） 16细胞破碎方法（机械破碎法a机械捣碎b研磨c匀浆）（物理破碎法a温差破碎b超声波破碎）（化学方法：加入表面活性剂）（生物法加入溶菌酶等） 17絮凝剂的作用（改变发酵液中悬浮粒子的物理特性，如加粒子的大小提高粒子的硬度）（使

_2_X_考试方法的探讨

基金项目:华中农业大学/新世纪教学改革计划0项目,华中农业大学优质课程建设项目。收稿日期:2003-07-07 作者简介:陈福生(1965)),男,食品科技学院,副教授,博士。研究方向:食品发酵与食品安全快速检测技术。 高等农业教育,2003-11,11:53-54H igher Agricultural Education ,2003-11,11:53-54 /2+X 0考试方法的探讨 陈福生,张 俊,王小红,谭 军,陈吉忠 (华中农业大学,湖北武汉430070) 摘要:考试是检查教师教学效果,督促学生学习的有效的手段之一。然而,传统的高校考试模 式存在着诸多弊病。本文介绍了一种新的考试模式)))/2+X 0考试模式,详细介绍了这种考试方法的内涵、实施过程和考试成绩的评定办法。关键词:考试方法;教学改革;探讨 中图分类号:G642.474 文献标识码:B 文章编号:1002-1981(2003)11-0053-02 考试是检查教师教学水平与教学质量,促进教师改进教学手段和方法的有效方法之一,也是检查和督促学生学习的行之有效的手段之一。在当前强调素质教育和因人施教的大环境下,高校在教学内容、教学手段和方法等方面的改革层出不穷,而考核考试方法的改革则相对滞后,成为目前高校教学改革的重点和难点,也成为实施素质教育的最大/瓶颈0,阻碍着教学改革的进一步深化。众所周知,一定的教学内容、方法和手段必须有对应的考试和考核方法相匹配,改革后的教学内容、方法和手段也应该有对应的考试考核方法与之配套,否则教学方法改革所取得的成果也难以维持。因此改革传统的考试模式势在必行,也是素质教育的必由之路。 多年来,我们一直对如何克服传统考试模式的弊端进行探索,并尝试着各种新的考核考试模式。本文将介绍一种我们多年来一直在尝试并取得较好效果的考核考试方法)))/2+X 0考试方法。 一、/2+X 0考试方法的内涵 为了摒弃传统考试中形式单一,学生只能被动应考的弊端,以及受因人施教和我国高考/3+X 0考试模式的启发,我们设计了/2+X 0的考试模式。通过这种考试模式的实施,我们希望在不降低教学要求的前提下,实现/因人施考0,即学生可以根据本身的情况,自由地选择考试方法。 在这种考试模式中,我们将一门课程的考核考试内容分为两大部分,第一部分是指所有的同学都必须掌握的一门课程的最基本的知识,是每位同学都必须参加的考核考试内容,也就是/2+X 0考试模式中的/20,它包括两项内容,一项是平时的表现,包括课堂 表现、实验实践教学过程中提出问题、分析问题和解决问题的能力等等,占总分的20%。另一项是对一门课程基本概念和常识等基础知识的考试,为闭卷考试形式,占总分的30%。/2+X 0考试模式中的另一部分考试内容是/X 0,它是根据各门课程的特点而设置的,可选择考试内容或方法,学生可以根据自身的优势和特长选择其中的一种考试方法或内容,这项考试内容占总成绩的50%。下面将以笔者所主讲的食品发酵工艺与设备为例,就/X 0的内容进行叙述。食品发酵工艺与设备是我院食品科学与工程专业的专业必修课,是一门理论性和实践性都很强的课程。它涵盖的内容非常广泛,包括与食品发酵有关的各种设备以及各类发酵食品的生产工艺,以往的考试方法由于形式单一(闭卷考试),又受考试时间的限制,考试内容方面难免出现偏颇。为了克服上述缺点,我们以该课程作为试点,率先进行了/2+X 0考试模式的改革。根据这门课程的特点,我们将可供学生选择的/X 0部分考试内容分为口试、笔试、实验设计和文献综述等,学生可以根据自己的情况任选一种进行考试。每一种考试形式又可以进一步划分,例如,笔试又可分为闭卷考试和开卷考试;口试又可以分为答辩式口试和辩论式口试。 答辩式口试,是指按照论文答辩的方式进行口试,简单的过程是,考生首先抽取题目,宣讲对题目的理解,回答评委和其他同学的提问,然后评议委员会根据考生的综合表现给出成绩。辩论式口试,首先根据课程内容和特点设计一系列有对抗性的题目组,例如,在食品发酵工艺与设备中,我们以固体发酵和液体发酵为一个题目组,以小曲酒和大曲酒为另一个题