食品感官评定重点
Friedman 检验
ⅰ先用下式求出统计量F：
则F值为：
ⅱ查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。
ⅲ而当样品数P大于5或者评
定员数J较大，
超出Friedman检验表的范围时，
F值近似服从自
由度为P-1的χ2的值（附表2）。
ⅳ当两种样品排序相
同， F 需矫正为F′：
令n1、n2、… nk为第1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk）
本例中出现相同秩次的样品数有：
n2 =2，n3=3
所以：
又F=10.25，求得
F′=11.17
查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。
绪论
一、食品感官评定的概念
是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。
二、食品感官评定包含两方面内容
（1）以人的感官测定物品的特性。分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。）（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。嗜好型：对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。
它受人的感知程度和主观因素的影响。如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。
三、食品感官分析与其他分析方法的关系
（1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。
（2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。
（3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。
第一章食品感官质量特性
食品的感官质量特性主要包括以下几方面：
1、食品的色泽
2、食品的香气
3、食品的滋味
4、食品的形状和质构
5、食品的风味
食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。（食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色）
1、颜色的分类：
无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色；
彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。
2、颜色的基本特性（三点为颜色的三个属性）
1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。
2) 亮度：颜色的明暗程度。3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。4）颜色对人的心理、生理作用非常显著
红色为主的食品使人感到味道浓厚，有愉快感；黄色食品给人清香、酥脆的感觉；绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然的感觉；淡绿和葱绿能突出食品（蔬菜）的新鲜感；白色则给人以质洁、嫩、清香之感。
5）食品中的色素
（1）天然色素
植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素；动物色素：血红素；微生物色素：红曲素天然色素化学稳定性差。
（2）人工调色
脱色剂：利用还原剂（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）进行漂白，还具有防腐功能。
发色剂：将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。着色剂：利用天然或合成色素给食品上色。（此外，食品的褐变也是食品带色的主要原因之一）
香气
6、香气是评价食品质量的一个重要指标。食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综合反映。食品中香味物质含量极微，大约含0.001-1g/kg。香味物质的气味与其化学结构有着极复杂的关系。食品香气的强度与食品的成熟度也有关。
食品的滋味
1）甜味：甜味的高低称为甜度，一般以蔗糖为标准，其他糖和甜味剂与蔗糖比较，定出相对甜度。2）酸味：凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。
3）苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸等也有苦味。
4）咸味：只有氯化钠才产生纯咸味，其他盐带有碱味或苦味。
除此之外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。
7、形状和结构
食品的形状：外形、表面纹理或图案。
食品的质构：指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。（如饼干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉）
8、声音：声音产生在食品的咀嚼过程。
感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量（是否受潮、疲软），并促使评定员形成饱满的感官印象。
第二章感觉基础
第一节感觉
感觉（sensation）是个别感官的刺激效应，是人体对外界事物属性的反应。
感觉敏感性（sensitivity)是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨的能力。感觉敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官是接受外界刺激的器官，特征如下：
（1）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）感官会产生疲劳（适应）现象，表现为灵敏度下降；（4）心理作用对感官识别刺激有影响（5）不同感官在接受信息时，会相互影响
感觉的产生包括以下三个环节：
1）收集信息：内外环境的刺激直接作用于感觉器官；
2）转换：即把进入的能量转换为神经冲动，这是产生感觉的关键环节，其机构称感受器(receptor)；
3）将感受器传出的神经冲动经过传入神经的传导，将信息传到大脑皮层，并在复杂的神经网络的传递过程中，被加工为人们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。
（人的感觉是有限度的，只能感知一定范围内的刺激）
感觉阈值（threshold of sensation)：从刚能引起感觉到刚好超过感觉强度不能引起感觉刺激强度的一个范围。感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold of sensation）：指刚刚能引起人们感觉的最小刺激量（下限）和刚刚导致感觉消失的最大刺激量（上限）之间的范围值。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激(刚刚能引起感觉的刺激称为觉察阈或刺激阈），高于该上限值的刺激称为阈上刺激。（阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉）
差别阈（ difference threshold of sensation）：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
(差别阈不是一个恒定值，会随一些因素的变化而变化！)
韦伯定律（weber’s law ）：差别阈随刺激量的变化而变化，并表现出一定的规律性，即差别阈与刺激量的比值是个常数(适用范围：中等强度的刺激。当刺激强度接近绝对阈值时，韦伯比例值将会上升)
德国费希纳（G.H.Fechner）发现感觉的大小同刺激强度的对数成正比(只适用于中等强度的刺激范围)
感觉的基本规律： 1、适应现象 2、对比现象 3、协同效应 4、变调现象 5、阻碍作用 6、隐蔽现象
①适应现象（ adaptation effect）：感受器在同一刺激物的持续作用下产生疲劳，敏感性发生变化的现象。（入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭）一般情况下，强刺激的持续将使敏感性降低，而微弱刺激的持续能使敏感性提高。
②对比现象(contrast effect) ：当两种刺激同时或相继作用于同一感受器时，一种刺激的存在造成另一种刺激强度感觉发生变化的现象。所产生的反应即对比效应。感官评定时要避免对比效应的产生。
③协同效应（synergism）：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象称为协同效应。
④变调现象：当两种刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
⑤阻碍作用：当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。（神秘果）
⑥掩蔽现象(masking)：当同时进行两种或两种以上的刺激时，其中某种刺激的强度被降低，或者该刺激的感觉发生了改变，这一现象称为掩蔽现象。
第二节视觉（visual sensation）
视觉：眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。视觉在感官分析具有重要的作用。
1、视觉的形成：视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上形成物象。物象刺激视网膜上的感光细胞，使细胞产生的神经冲动沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。
2、视觉的感觉特征：（1）色彩视觉（2）闪烁效应（3）暗适应和亮适应
1）色彩视觉：是人眼的一种明视觉功能，依靠视网膜上3种类型的锥状细胞（红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞）实现的。（不同波长的光刺激不同类型的锥状细胞，从而引起不同的色彩视觉效果。亮度很低时，分辨不出物体的色彩。）
色盲：不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象；色弱：能辨别颜色，但辨认能力迟钝的现象。
根据三原色学说，不能分辨红色者为红色盲，不能分辨绿色者为绿色盲，不能分辨蓝色者为蓝色盲，三种颜色都不能辨认者为全色盲.
2）闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替，此时的频率称为：极限融合频率（CFF）（在研究视觉特性及视觉与其他感觉之间的关系时，都以CFF值变化为基准）
3）暗适应和亮适应
暗适应：当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。亮适应：从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。经历的时间比暗适应短。
除上述3个特征外，还有残像效应、夜盲等。
残像: 眼睛注视了某种色彩后，将在一个短时间内保持着这一色彩或其补色的色相，这种现象称为视觉残像（after-image）
电影胶片实际上是每秒种走24 张静态画面，人眼靠这种效应感觉到它是动态的。
夜盲：是由于视杆细胞内缺少感光化学物质（视紫红质），在黑暗条件下视觉便发生困难。
3、视觉与食品感官评定
颜色对分析评价食品具有下列作用： 1）便于挑选食品和判断食品的质量； 2）食品的颜色和接触食品时环境的颜色； 3）食品的颜色决定其是否受人欢迎; 4) 通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。
第三节听觉
1、听觉：声波进入耳朵后产生的感官印象。
2、声音的产生：外界的声波以振动的方式通过空气介质传送至外耳；再经耳道、耳膜、中耳、听小骨进入耳蜗，此时声波的振动已由耳膜转换成膜振动；这种振动在耳蜗内引起耳蜗液体相应运动进而导致耳蜗后基膜发生移动；基膜移动对听觉神经的刺激产生听觉脉冲信号，使这种信号传至大脑，即感受到声音。
3、声音特性：音强、音调和音色是描述声音特性的三个要素。
（1）音强：声波振幅大小的决定听觉所感受声音的强弱，振幅大则声音强，响度就大。
音强（声波振幅）通常通常用声压或声压级表示，即分贝（dB）。
（2）音调频率是指声波每秒震动的次数，是决定音调的主要因素。
正常人感受频率为20~20000Hz 。一般说来，儿童说话的音调比成人的高，女子声音的音调比男子高。通常把感受音调和音强的能力称为听力。
（3）音色是区别具有同样音强、音调的两种声音之所以不同的特性。
音色与声波的振动波形有关
4、听觉与食品感官评定：听觉与食品感官评定有一定的联系。如脆饼，膨化食品，爆米花
第四节味觉及食品的味觉识别
味觉（taste）：是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。
味觉是人的基本感觉之一，在食品感官评价中占有极其重要的地位，一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的最关键因素。第四节味觉及食品的味觉识别
味觉（taste）：是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。
一、味觉器官
1、味感受体——乳头状突起物与味蕾
舌头表面相当复杂，上面有许多突起物（隆起的部分），呈乳头状。根据乳突的形状将其分为四种类型。丝状乳头：最小，数量最多，分布于舌前2/3处。因无味蕾而没有味感。起撕裂作用、清洁功能。
茸状乳头：呈霉菌状、蘑菇状，分布于舌尖和舌侧面，对甜味和咸味比较敏感。
叶状乳头：分布于舌部后两侧，对酸味较敏感。
轮廓乳头（城堡状，周围有圆圈）：最大，呈V字型分布在舌根部位，对苦味较敏感。
乳头上真正感受味觉作用的是味蕾，味蕾中的味细胞能感应化学刺激，将刺激转换成电子脉冲输送往大脑。在茸状、叶状和轮廓乳头上都有。是味觉的受体。它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。
味蕾的数量随年龄增大而减少。丝状乳头最小，数量最多，起机械撕裂作用，清洁功能。（没有味感）2、口腔唾液腺唾液对引起味觉有极大关系。只有溶于水中的物质才能刺激味蕾。一般，食物越干燥，唾液腺单位时间内分泌的唾液量越大。唾液的成分随食物种类不同而变化。
3、味觉神经
人的味觉感受到滋味，比触觉，听觉和视觉都快得多。其中咸味的感觉最快，苦味感觉最慢。
二、味觉形成过程：食物进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将食物中的呈味物质与味蕾相接触，食物中的呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。味盲是一种先天变异。
三、影响味觉的因素
1、温度
2、介质
3、身体状态（疾病、饮食时间和睡眠、年龄、吸烟等）
1、温度
食物温度：食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。热菜的温度最好在60-65℃，冷菜肴最好在10-15 ℃。
环境温度：室温保持在20-22℃，湿度在55-65%
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。甜味：17~37℃逐渐下降，超过37 ℃又回升；咸味和苦味：17 ~ 42 ℃升高；酸味：变化不大
2、介质
介质的粘度会影响呈味物质扩散至味觉细胞的速度，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制其有效成分的扩散。一般情况下，溶解度越大，味阈值越低。
3、身体状态
（1）疾病病人的味觉敏感度会降低、提高、失去甚至改变感觉。缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶，若维生素A缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受。
（2）饮食时间和睡眠四种基本味的敏感性在上午11：30达到最高。睡眠不足会对酸味敏感性下降。（3）年龄青年人的感觉敏锐方面高于老年人
（4）吸烟吸烟对甜、酸、咸的味觉影响不大；对苦味的敏感性降低。要求在评价前半小时评价员不能抽烟。
四、基本味中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩
五、各种味之间的相互作用
蔗糖能减弱苦味，特别是在高浓度情况下；咖啡因能明显增强酸味感。
六、食品的味觉检查
1.食品味觉的检查方法
食品味觉的检查一般从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。滋味的正异是最为重要的，有异味或杂味意味着该食品已腐败或有异物混入。滋味的浓淡据具体情况加以评价。滋味悠长的食品优于滋味维持时间短的食品。
2、味觉检查的应用
味觉检查是食品感官鉴别的主要依据。主要用来评价分析食品的质量特性。
评价人员的身体状况、精神状态、味觉嗜好、样品的温度等对味觉器官的敏感性有一定影响，在味觉检查时应给予特别的注意。另外，味觉检查常用来鉴定中草药材。
七、电子舌及其在食品味觉识别中的应用
电子舌技术主要用于液体食物的味觉检测和识别上，电子舌可以对5 种基本味感：酸、甜、苦、辣、咸进行有效的识别。此外，还可以用在胶状食物或固体食物上（如番茄）
第五节嗅觉及食品的嗅觉识别
嗅觉）：气体刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。嗅觉的敏感性还是比味觉敏感高很多。
最敏感的气味物质：甲基硫醇最敏感的呈味物质：马钱子碱
一、嗅觉器官
在鼻腔上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂，嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。嗅粘膜呈不规则形状，上面布满了嗅细胞、支持细胞和基细胞。嗅细胞是嗅觉感受体最重要的成分。
二、嗅觉过程
过程：空气中气体物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区，吸附并溶解在嗅粘膜的表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气体刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。
三、气味是能够引起嗅觉反应的物质
四、嗅觉特征
1. 嗅觉疲劳它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。
2、交叉疲劳现象：对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。
3、嗅味的相互影响 1）气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨别混合前的气味；2）混合后气味特征变为不可辨认特征，即混合后无味。这种结果又称中和作用； 3）混合后某种气味被压制，而其它的气味特征保持不变，即失掉了某种气味； 4）混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味； 5）混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生一种新的气味。气味混合中比较引人注意的是用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快的气味，即“掩盖”
五、嗅阈及其影响因素
人类嗅觉强于味觉不及味觉。嗅觉阈值影响因素：（1）个体差异大；（2）时间（上午嗅觉敏感度会提高，饭后下降）；（3）大气环境、人的身体状况；（4）人的各个生理期。
六、食品的嗅觉识
1、嗅技术为了获得明显的嗅觉，必须将嗅味物质置于鼻腔下面，适当用力地吸气（收缩鼻孔）或扇动鼻翼作急促呼吸，头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上通入鼻腔，使空气形成急速的涡流，嗅味物质因而能够较多地接触嗅区，引起嗅觉的增强。这一过程称为嗅技术。注：（1）同一气味物质使用嗅技术不能超过三次，否则会引起嗅觉疲劳。（2）嗅技术不能用于含辛辣成分的气体物质。
2、气味识别
（1）范氏实验是指用口感觉气味的技术。
首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着）从而在舌上感觉到该物质。
3、香识别
（1）啜食技术啜技术是不真正吞咽而达到吞咽效果的品香技术。因为吞咽大量样品不卫生，品茗专家和评酒专家发明了一种专门的技术，来代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部，被压入嗅味区域。
（2）香识别啜食技术可用于香味识别训练。
七、电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用
1、电子鼻的构成及原理
电子鼻是模拟动物及人的嗅觉系统研制出的一种人工嗅觉系统。它由气体传感器阵列、相应的电路和运算放大器以及计算机组成。
2、电子鼻在食品感官检测中的应用
（1）在食品品质检测中的应用
（2）在食品成熟度检测和新鲜度检测中的应用
（3）在食品早期败坏检测中的应用
第三章食品感官评定的条件
食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。食品感官评定过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响。
外部环境条件客观条件样品的制备
主观条件：参与感官评定基本条件和素质参与试验的评定员、外部环境条件、样品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
第一节感官评定人员
一、感官评定人员的类型
通常把参加感官评定试验的人员分为五类：
1、专家型
2、消费者型
3、无经验型
4、有经验型
5、训练型
通常建立在感官试验室基础上的感官评定员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员：无经验型、有经验型、训练型
二、感官评定人员的筛选感官试验室内参加感官评定试验的人员大多数都要经筛选程序确定。
挑选候选人员（初选）筛选程序在候选人员中通过特定试验手段筛选（筛选）
（一）初选的方法和程序感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式获得相关信息。
调查问卷的设计一般要满足以下要求：（1）问卷能提供尽量多的信息；（2）应能满足组织者的需求；（3）应能初步识别合格与不合格人选；（4）问卷应能通俗易懂、容易理解；（5) 问卷应容易回答面谈时，应注意如下几个方面：
（1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富的感官评定经验；
（2）面谈之前，感官评定组织者应准备所有的要询问的问题要点；
（3）面谈的气氛要轻松融合、不能严肃紧张；
（4）应认真记录面谈内容；
（5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意发问。
（二）候选评定人员的要求（1）兴趣兴趣是挑选候选人员的前提条件。
（2）健康状况评定人员要求身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史，无明显个人气味，戴假牙，色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、失嗅、味盲者、感官疲劳者不能进行感官评定。另外，心理健康也很重要。（3）表达能力
（4）准时性按时出席（5）对试样的态度：对待所有试验样品必须具有客观地态度。（6）无不良嗜好（三）筛选
食品感官评定人员的筛选工作在初步确定感官评定候选人后进行。
筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官评定能力。
普通的感官分辨能力(检出力和识别力)
分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性)
感觉描述的准确性(表现力)
适当的感官评定人员行为（合作性、主动性和准时性等）
筛选试验
包括：基本识别试验（基本味和气味识别试验）差异分辨试验（三点试验和排序试验等）描述能力试验（气味描述试验和质地描述试验）有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员，或将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。
有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来，在筛选的同时进行人员训练。
1、感官功能的测试（以基本味道识别能力的测定为例）
2、感官灵敏度的测试 1 匹配检验(.识别检验（如味觉）味觉灵敏度测试嗅觉灵敏度测试（气味，香气） )2 区别检验试验结束后，味道识别匹配正确率低于75%和气味
的对应物选择正确率低于60%的候选人将被淘汰。
3 排序和分级检验此试验用来确定候选人员区别某种感官特性的不同水平的能力，或者判定样品性质强度的能力。
筛选过程中应该注意的几个问题：
①采用与正式感官评定试验相类似的试验材料。这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。
②根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平，基本上能够分辨出差别或识别出味道(气味)，但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。
③参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官评定试验的人数。
④多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。在感官评定人员的筛选中，感官评定试验的组织者起决定性的作用。
.表达能力的测试
用于筛选参加描述分析试验的评定人员。
表达能力的测试一般分为两步进行：
（1）区别能力测试
（2）描述能力测试 1) 气味描述检验（检验候选人描述气味刺激的能力）
气味描述检验候选人其得分应该达到满分的65％，否则不宜作这类检验。
2）质地描述检验当达不到满分的65%的人不适合作这类检验的优选评价员。
（四）筛选出的感官评定人员培训对感官评定人员进行训练可以起到下列作用：
1、提高和稳定评定人员的感官灵敏度。
2、降低感官评定人员之间及感官评定结果之间的偏差。
3、降低外界因素对评定结果的影响
一）感官评定技术训练
1、认识感官特性的训练认识并熟悉各有关感官特性如，颜色、质地、气味、味道和声响的特性。
2、接受感官刺激的培训培训候选评定员正确接受感官刺激的方法。
3、使用感官检验设备的训练
二）感官评定方法训练
1、差别检验方法的训练
2、使用标度的培训
3、设计和使用描述词的培训
4、产品知识的培训
三）在实施训练过程中应注意的问题：
1、训练期间可以通过提供已知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性，了解感官评定人员训练的效果，决定何时停止训练，开始实际的感官评定工作。
2、参加训练的感官评定人员应比实际需要的人数多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难。
3、已经接受过训练的感官评定人员，若一段时间内未参加感官评定工作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官评定工作。
4、训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官评定工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每一感官评定人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。
5、除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，评定人员在评定过程中不能掺杂个人情绪。所有参加训练的人员应明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能避免评定人员之间的谈话和讨论结果。
6、在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官评定人员不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。
（五）感官评定的时间和环境
感官评定的时间应与人们正常的进食习惯相符，如：早晨不适合品尝酒类食物或风味很重的食物，饭后或者喝完咖啡也不适宜进行感官评定。
感官评定需要在合适的环境中进行。
第二节食品感官评定的环境条件（场地篇）食品感官评定的环境条件
环境条件对食品感官评定的影响体现在两个方面：
对评定人员心理和生理上的影响对样品品质的影响
食品感官评定环境条件的控制以下几方面考虑：
创造最能发挥感官作用的氛围；避免对评定人员的干扰；减少对样品质量的影响。、食品感官评定室的组成和设置
1、组成
根据GB/T13868的规定，食品感官评定室一般应包括：
（1）进行评定工作的检验区；（2）制备评定样品的制备区；（3）办公室；
（4）休息室；（5）更衣室；（6）盥洗室等。
2、检验区
是感官评定人员进行感官试验的场所。专业的检验区包括品评区、讨论区以及评价员等候区等。简单的检验区一般由多个隔开的评定小间构成。评定小间很小，只能容纳一个工作台和座椅，工作台上应配备漱口用清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。 3、样品制备区
是准备感官评定试验用样品的场所。该区应靠近检验区，但又要避免评定人员进入检验区时经过制备区，因看到制备的样品或嗅到气味都会产生影响，也应该防止制备样品时的气味传入检验区。
二、检验区的环境条件要求
1、温度检验区内温度恒定在21℃左右！
2、湿度湿度对人体的热平衡和湿热感作用很大检验区湿度保持在65%左右
3、空气的纯净度
4、换气速度：感官分析的环境必须无味因此对检验区应考虑有足够的换气速度，以保证空气清新。以半分钟左右置换一次室内空气为宜。
5、光线和照明：观察外观或色泽时，增加亮度，使样品表面光亮度达1000lx为宜。
6、外界干扰品评室的环境噪音应低于40dB。推荐使用防噪音装置。
三、样品制备区的要求
1、环境条件
应满足制备样品的要求；重视通风性能；区域及用具、设施均无味；
2、常用设施和用具：制冷、加热、保温设施及厨房用具等
3、制备区的工作人员
经过适当的训练；具备常规化学实验室的工作能力；能够实现实验室的各种操作条件的控制和精确的样品制备；熟悉食品感官评定有关要求和规定；最好是专职固定工作人员。
第三节样品的制备和呈送
一、样品制备的要求 1、均一性 2、样品量 3、温度 4、器皿
1、均一性均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同
2、样品量
（1）感官评定人员一次试验所能评定的样品个数（2）提供给每个评定人员供分析用的样品量由于物理、心理因素，提供给评价员的试验样品量，对他们的判断会产生很大影响。因此要根据样品品质、试验目的制备恰当的样品量。
感官评定人员实际能够评定的样品个数取决于下列几个因素：
1）感官评定人员的预期值
主要指参加感官评定的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估，以及试验设计是否得当。
2）感官评定人员的主观因素
参加感官评定试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣，理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素，都会影响到感官评定试验中评定员所能正常评定的样品数。
3）样品特性
样品的性质对可评定样品数有很大的影响，特性强度不同，可评定样品数差别很大。
样品特性强度越高，能够正常评定的样品数越少。强烈的气味或味道会明显减少可评定的样品数。
噪音、谈话、不适当光线等等也会降低评定人员评定样品的数量。
总之，每次试验样品个数应控制在4-8个。对含酒精或有刺激性特性（辣味等）的样品，应限制在3-4个。
样品量的控制上，根据实验方法和样品种类的不同而分别控制。
差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL，固体28g左右为宜；
嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍；
描述性试验的样品分量可依实际情况而定。
3、温度
在食品感官评定试验中，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。
样品温度应为最容易感受样品间所评定特性（差异）时的温度，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。
温度对样品的影响包括：过冷、过热的刺激造成感官不适、迟钝和日常饮食习惯温度限制；
同时还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的品质及多汁性随温度变化所产生的变化。
在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱（制冷或加热）内，然后统一呈送，保证样品温度恒定和均一。
4、器皿：食品感官评定试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。
二、样品的编码和呈送
所有呈送给评定人员的样品应适当编号，不能告知评定员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。最好采用随机数字进行编号。
编号时应注意以下几点：（1）用字母编号时，应避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母，双字母最好，以防产生记号效应。（2）用数字编号时，最好采用三位数以上的随机数字，但同次试验中各个编号的位数应一致。数字编号比字母编号干扰小。
（3）不要使用人们忌讳的数字或字母；（4）人们具有倾向性的编号也尽量避免；
（5）同次试验中所用编号位数应相同。同一个样品应编几个不同号码，保证每个评定员所拿到的样品编号不重复；
（6）在进行较频繁的试验时，必须避免使用重复编号数，以免使评价员联想起以前同样编号的样品，产生干扰。
2．样品的摆放位置和提供顺序
样品的摆放顺序也会对感官评定试验结果产生影响，应避免产生顺序效应和位置效应：
1）顺序效应：是指由于试样的提供顺序对感官分析产生的影响（如在比较两种试样滋味时，往往对最初的刺激评价过高，这种倾向称为正顺序效果，反正称为负顺序效果。）
一般品尝两种试样的间隔时间越短越容易产生正顺序效果；间隔时间越长，负顺序效果产生的可能性越大为避免这种倾向：一是可在品尝每一种试样后都用蒸馏水漱口，二是将可能排定的顺序安排的一样多。如①②③三个样品的提供顺序：
①①②②③③
②③①③①②
③②③①②①
2）位置效应
即试样的摆放位置影响了对试样的分析判断。
在试样之间的感官质量特性差别很小或分析人员经验较少的情况下，位置效应特别显著。
因此，在给评定员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。
3、其它样品制备者在工作前不应使用香味化妆品，不可使用香皂洗手。在星期一和周末不应进行感官试验，尤其是评价员刚上班和快下班时。最好是不在饮食前一小时至饮食后一小时期间进行试验。试验前３０分钟应禁止吸烟。
三、不能直接感官分析的样品制备
有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（粘度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。
可根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送。
如检验饮料，其浓度较高易产生味觉疲劳，难以检出品质差异，需根据检查目的进行适当稀释。
评定辣椒酱、色拉酱时可以用无味的面包或馒头作为载体。
通过样品处理使样品某一感官特性能直接评价，并充分体现样品原有特性。
载体必须使样品的特性得以充分体现
1）在口中能同样均匀分散样品；
2）没有强的风味，不能影响样品性质，载体风味与样品具有一定适合程度；
3）载体必须简便，制备时间短，是常见物，尽可能是熟食并且在室温下即食，刺激小可开胃；
第四章食品感官差别检验
差别检验差别检验只要求评定员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异。差别检验的结果分析是以每一类别的评定员数量为基础的。如：有多少人回答样品A，多少人回答样品B，多少人回答正确。
差别检验：成对比较检验法；二-三点检验法；三点试验法；“A”-“非A”试验法；五中取二试验法等
第一节成对比较检验法
一、方法特点：以随机顺序同时出示两个样品给评定员，要求评定员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种评定方法，称为成对比较检验法。
成对比较有两种形式：
（1）单边检验：感官评价员已经知道两种在某一特定感官属性上存在差别；如果样品A 的特性强度或被偏爱度明显优于B，则该检验是单边的。(A＞B或A＜B)
样品呈送顺序：AB、BA，且是随机的，每种次序出现的次数相同。
（2）双边检验：感官评价员不知道样品间各种感官属性不同。如果A、B两种样品有显著差别，但没有理由认为A或B的特性强度大于对方或谁更被偏爱，则该检验是双方的。（A≠B) 样品呈送顺序：AA、BB、AB、BA，这些顺序在评价员中交叉进行随机处理，且每种次序出现的次数相同
二、适用范围
（1）确定两种样品之间某种特性是否存在差异，差异方向如何；（2）用于偏爱两种样品中的哪一种。五、案例分析
例 1 成对比较法饮料的甜度
某饮料厂生产有四种饮料，编号分别为“798”、“379”、“527”和“806”。
（1）编号为“798”和“379”的饮料，其中一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。
（2）编号为“527”和“806”的两种饮料，其中“527”配方明显较甜。
请通过成对比较试验来确定哪种样品更甜，您更喜欢哪种样品。
结果：共有30 名（n=30）优选评价员参加鉴评，
统计结果如下：
（1）18 人认为“798”更甜，12 人选择“379”更甜。
22 人回答更喜欢“379”，8 人回答更喜欢“798”。
（2）22 人认为“527”更甜，8 人回答“806”更甜。
23 人回答更喜欢“527”，7 人回答更喜欢“806”。
分析：
（1）两种饮料编号为“798”和“379”，其中一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。属双边检验。（2）编号为“527”和“806”的两种饮料，其中“527”配方明显较甜，属单边检验。
统计分析：
（1）属双边检验。查表“798”和“379”两
种饮料甜度无明显差异（接受原假设），“379”
饮料更受欢迎。（n=30，α=0.05时临界值=20，18＜20，因此p＞0.05）
（2）属单边检验。查表“527”比“806”更
甜（拒绝原假设），“527”饮料更受欢迎。（n=30，α=0.05时临界值=21，22 ＞21，因此p ＜0.05）
第二节二-三点检验法（duo-trial test）
一、方法特点
先提供给评定员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求评定员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法
二-三点检验法有两种形式：固定参照模式（以正常生产为参照样）；
平衡参照模式(正常生产的样品和要进行检验的样品被随机用做参照样品)
二、应用范围：用于确定被检验样品与对照品之间是否存在感官差别，尤其适用于评定员熟悉对照样品的情况，如成品检验和异味检查。但精度较差（猜对率为1/2）。外观有明显差别的样品不适宜此法。
五、案例
案例1：平衡参照二-三点试验
问题：一个产品香味开发人员要知道两种赋予面巾纸香味的方法（直接加到面巾上面和加到面巾纸盒里）是否会使产品香气的浓度和香气品质有所不同。
项目目标：确定两种加香方法是否会使面巾纸在正常存放时间之后有所不同。
试验目标：确定两种产品在存放3 个月之后是否在香气上存在不同。
实验设计：样品在同一天准备，使用完全相同的香味物质和相同的面巾纸，只是赋予香味的方法不同，将两种样品放在相同的条件下存放3 个月。有50 人参加实验，两种样品各自被用做参照样25 次。试验回答卷见下表所示。
结果分析：在进行试验的50 人中，有33 人做出了正确的选择。查表知，在5%显著水平下，临界值是32，所以说两种产品的香味之间有差别。
解释结果：感官分析人员可以告知那位香味研究人员，通过二-三点检验方法，在给定的香气成分、纸张和存放期下，这两种产品在香味上有差别。要知道具体哪一种香气存在更长的时间，还需要做描述性分析。
第三节三点检验法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求评定员挑选出其中不同于其它两个样品的样品的检验方法称为三点试验法，也称三角试验法（triangular test）
适用范围：鉴别两样品之间的细微差异，如品质控制或仿制某个优良产品；也可用于挑选或培训评定人员，锻炼其发现产品差别的能力。
五、案例1（茶叶试验）
问题：现有2 种茶叶，一种是原产品，一种使用一批新种植的品种，感官检验人员想知道这两种产品之间是否存在差异。
项目目标：两种产品之间是否存在差异。
试验目标：检验两种产品之间的总体差异性。
试验设计：因为试验目的是检验两种产品之间的差异，我们将α值设为5%，有12 个品评人员参加检验，因为每个所需的样品是3 个，所以一共准备了36 个样品，新产品和原产品各18 个。
试验结果：将12 份答好的问答卷回收，按照上表核对答案，统计答对的人数。经核对，在该试验中，共有9 人做出了正确选择。根据检验表在α=5%，n=12 时，对应的临界值是8，所以这两种产品之间存在差异的。
结论：这两种茶叶（新产品和原产品）是存在差异的。
第四节“A”-“非A”试验法
一、方法特点
在评定员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评定员，其中有“A”也有“非A”。要求评定员指出哪些是“A”，那些是“非A”的检验方法称为“A”-“非A”试验法。
二、应用范围
适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各个环节的不同所造成的产品感官特性的差异，特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评定员对某一种特殊刺激的敏感性。
实际检验时，分发给每个评定员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。
第五节五中取二试验法
同时提供给评定员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一类型。要求评定员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法，称为五中取二试验法。
第六节选择试验法
从三个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。它常用于嗜好调查。
特点
1．试验简单易懂，不复杂，技术要求低。
2．不适用于一些味道很浓或延缓时间较长的样品，这种方法在做品尝时，要特别强调漱口，在做第二试验之前，都必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。
3．对评定员没有硬性规定要求必须经过培训，一般在5 人以上，多则100 人以上。
4．常用于嗜好调查，出示样品的顺序是随机的。方法比较简单。
第五章标度和类别检验
第一节排序检验法（ranking）
是指比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。
只排出样品的次序，不评定样品间差异的大小。
二、适用范围
1）确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异。
2）当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细的感官分析之前，可应用此方法。3）对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性调查。
4）企业产品的精选过程。
5）可用于品评员的选择和培训。
2、Page检验
有时样品有自然顺序，如样品成分的比例、温度、不同贮藏时间等可测因素造成的自然顺序。有自然顺序时，Page检验比Friedman检验更有效。
Page检验也是一种秩和检验。
第二节分类检验法（classification
分类检验法是评价员评定样品后，划出样品应属的预先定义的类别的评定方法。把样品以随机的顺序出示给评定员，要求评定员按顺序评定样品后，根据评定表中所规定的分类方法对样品进行分类。
第三节评分检验法（scoring test）
评分法是要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。
在评分法中，所用的数字标度为等距或比率标度，如1-10（10 级），－3-3 级（7 级）等数值尺度。根据评定员各自的评定基准进行判断。
第六章
定义分析或描述性检验：评定员对产品的所有品质特性进行定性、定量分析和描述的感官评定方法。要求评定产品的所有感官特性，如：
外观（颜色、表面质地、大小和形状）；芳香特征（嗅觉、鼻腔感觉）；
口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、辣、涩等知觉和余味）；组织特性（口感质地）。组织特性包括：
机械特性——硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性
几何特性——产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等
分析或描述性检验的应用范围
新产品的研制和开发；鉴别产品间的差别；进行质量控制，为仪器检验提供感官数据；
提供产品特征的永久记录；监测产品在贮存期的变化；
对评定员的要求比较高：
1）具备描述食品品质特性和次序的能力。
2）具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力。
3）具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力。
一、简单描述检验法（simple descriptive test）
要求评定员对构成食品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单描述试验。具体还可分为风味描述和质地描述法。
评定员要求：
描述实验对评价员的要求较高，他们一般都是该领域的技术专家，或是该领域的优选评价员，并且具有较高文学造诣，对语言的含义有正确的理解和恰当使用的能力。
要求评定员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标的强度进行评定的检验方法，称为定量描述试验。方法特点：
这种检验可以使用简单描述试验所确定的术语词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析。定量描述和感官剖面检验法依照检验方法的不同可分为一致方法和独立方法两大类型一致方法的含义是，在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）都是一个集体的一部分而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合结论，使对被评价的产品的风味特点达到一致的认识。可借助参比样品来进行，有时需要多次讨论方可达到目的。
独立方法是由评价员在小组内先讨论产品的风味等特征，然后由每个评价员单独工作记录对食品感觉的评价成绩，最后再汇总分析（用统计的平均值，作为评价的结果）
论是一致方法还是独立方法，在检验开始前，评价组织者和评价员应完成以下工作：
①制定记录样品的特性目录；②确定参比样；③规定描述特性的词汇；
④建立描述和检验样品的方法
定量描述法的检验内容通常有：
1．特性特征的鉴定。2．感觉顺序的确定3．强度评价。4．余味和滞留度的测定。5．综合印象的评估6．强度变化的评估。
综上所述，定量描述和感官剖面检验法是属于说明食品质和量兼用的方法。多用于判断两种产品之间
是否存在差异和差异存在的方面，以及差异的大小，产品质量控制，质量分析新产品开发和产品品质改良等方面。
第七章
感官评价作为一门应用技术学科，已经被广大食品企业所接受和认可，并逐渐得到应用和发展。它主要应用于三个领域：产品质量控制；新产品开发；市场和消费者研究
第一节食品生产中的感官质量控制
感官质量控制：在企业的生产中，在整个产品的生命周期中，从原材料到成品的各个加工环节中跟踪、监管产品的感官质量和品质，对其感官性状（如颜色、气味、口感、质地等）或某一特殊感官属性（甜度、酸度、嫩度等）进行评价，准确、客观地了解产品感官属性的优缺点，确定产品的感官质量规范，监管和控制产品的质量，寻找准确、有效的产品改进及研发方向，从而更好的把握消费者的需求，生产出物美质优的产品，提高企业产品的竞争力
在我国制约感官质量控制系统在企业建立和发展的因素：
（1）现代感官评价技术在企业尚未引起足够的重视。（2）国内还未建立完善的感官评价标准化技术和应用指南。（3）缺少感官评价专业技术人员。（4）感官评价标准化技术在企业中的推广和示范力度不够。
2、感官质量控制体系的建立
2.1 企业内部感官评价员的选拔、培训和管理
3、感官质量控制的应用
目前主要应用差别检验法（三点检验、二-三点检验、“A”-“非A”检验）和描述定量
分析检验法对产品进行感官评价。
第二节感官评价在新食品研究开发中的应用
1、感官评价在新产品开发中的作用：
（1）感官评价起指导作用，以确保新产品的生产配方和工艺与市场的需求相吻合，从而避
免新产品开发的盲目性。
（2）感官评价承担着数据信息库的作用。提供的信息与企业的效益息息相关。
（3）通过感官评价可以了解消费者对产品喜欢或厌恶的理由，为市场营销工作提供理论和
实践基础。
2、感官评价在新产品开发中的应用
（1）新产品的构思（2）配方的调整（3）工艺的调整（4）产品的消费者测试
（5）对市场的诊断和对竞争对手的关注
第三节市场调查
一、市场调查的目的和要求
目的：（1）市场动向调查；（已流行于市场的产品进行）
（2）市场接受程度调查。（新产品）
二、市场调查的对象和场所
对象：消费者场所：消费者家中
三、市场调查的方法
通常采用选择试验、成对比较试验等方法。
四节主要食品与食品原料的感官检验要点及应用举例
一、肉禽蛋及其制品感官鉴定方法
1、猪肉新鲜度的感官鉴别方法
可从外观、气味、弹性、脂肪等几方面进行鉴别
1）外观鉴别
新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色有光泽，切断面稍湿，不沾手，肉汁透明。2）气味鉴别
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味3）弹性鉴别
新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后立即复原。4）脂肪鉴别
新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软且富有弹性。
2、煮沸后肉汤新鲜度的鉴别方法
肉汤透明、芳香、汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美，属新鲜猪肉汤。
肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道，属次鲜猪肉汤。
肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味，属变质猪肉
3、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：正常的新鲜猪肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；
注水后的猪肉：肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
(2)手触：注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
(3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留；
注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
(4)纸试：第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。
第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。
第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点不着的则是注水的肉。
二）鲜牛肉质量的感官鉴别
①色泽鉴别
良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色②气味鉴别
良质鲜牛肉——具有牛肉的正常气味。③粘度鉴别
良质鲜牛肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。④弹性鉴别
良质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷能完全恢复⑤煮沸后的肉汤鉴别
良质鲜牛肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味
三）鲜羊肉质量的感官鉴别
①色泽鉴别
良质鲜羊肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。②气味鉴别
良质鲜羊肉——有明显的羊肉膻味。③弹性鉴别
良质鲜羊肉——用手指按压后的凹陷能立即恢复原状。④粘度鉴别
良质鲜羊肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。⑤煮沸的肉汤鉴别
良质鲜羊肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味
第四节光鸡的质量鉴别
1、眼球、色泽、气味鉴别
眼球饱满，鸡皮有光泽，因品种不同可呈淡黄，淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。具有鲜鸡肉的正常气味，属新鲜鸡肉。
眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。鸡皮色泽黑暗，但肌肉切面有光泽。在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味，属次鲜鸡肉。
眼球干缩凹陷，晶体混浊。体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。体表和腹腔均有不快味甚至臭味，属变质鸡肉。
2、粘度、弹性、肉汤鉴别
外表微干或微湿润，不粘手。指压后的凹陷能立即恢复。肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味，属新鲜鸡肉。
外表干燥或粘手，新切面湿润。指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味，属次鲜鸡肉。
外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味，属变质鸡肉。
五）蛋类及蛋制品的鉴别
1、蛋及蛋制品的感官鉴别要点：鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。
蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。
打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。
蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。
1) 蛋壳感官鉴别眼看、手摸、耳听、鼻嗅
即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。
良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。手摸
即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。
良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。耳听
就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。
良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。鼻嗅
用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。
良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。
）鲜蛋的灯光透视鉴别
灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒(照蛋端直径稍小于蛋)进行鉴别。如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。
良质鲜蛋——气室直径小于11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。
3) 鲜蛋打开鉴别
将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。
①颜色鉴别
良质鲜蛋——蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色。②性状鉴别
良质鲜蛋——蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。③气味鉴别
良质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味，无异味
4）鲜蛋的等级：鲜蛋按照下列规定分为三等三级。等别规定如下：
(1)一等蛋：每个蛋重在60克以上，(2)二等蛋：每个蛋重在50克以上，
(3)三等蛋：每个蛋重在38克以上。
二、乳和乳制品感官鉴别
1、乳和乳制品的感官鉴别要点
(1) 眼观其色泽和组织状态(2) 嗅其气味(3) 尝其滋味
乳：色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时留意杂质、
沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价
乳制品：除上述鉴别内容而外，了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别
良质鲜乳—色泽—为乳白色或稍带微黄色。组织状态—呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象气味—具有乳特有的乳香味，无其他任何异味滋味—具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味
三、水产品及水产制品的感官鉴别要点及应用举例
1、水产品及水产制品的感官鉴别要点
主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。
水产品：首先，观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；
其次，看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离等现象；
再次，观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。
然后，看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再官评价。
水产制品：感官鉴别也主要是外观、色泽、气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义
1、眼球鉴别
新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。2、鱼鳃鉴别
新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。③体表鉴别
新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）。④肌肉鉴别新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽⑤腹部外观鉴别新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。
五、植物油料感官鉴别要点及应用举例
1、植物油料感官鉴别要点
植物油料的感官鉴别主要是依据色泽、组织状态、水分、气味和滋味几项指标进行。
（1）气味滋味色泽透明度沉淀物
2、豆油的质量鉴别
（1）色泽鉴别（2）透明度鉴别：
（3）水份含量鉴别：进行大豆油水份的鉴别时，可用以下3种方法进行：取样观察法烧纸验水法钢精勺加热法
（4）杂质和沉淀鉴别（5）气味鉴别（6）滋味鉴别
七.果品感官鉴别
鲜果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻闻和品尝
八.蔬菜质量感官鉴别蔬菜质量感官鉴别，主要依据其色泽、气味、滋味和形态
九、茶叶的感官品尝
茶叶的鉴别方法
茶叶感官审评是利用人体的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器官，来评定茶叶品质高低、优次的一门技术。它要求评茶人员必须具备敏锐的感觉器官分辨能力，熟练掌握评茶基本功，加强评茶和制茶基础理论知识的学习，不断积累评茶经验，使评定结果能准确、客观地反映茶叶的品质情况。
茶叶审评通常分为外形审评和内质审评两个项目，
其中外形审评包括形状、条索、整碎、色泽和净度5个因子；
内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底4个因子。
茶叶类别不同，评比时各因子的侧重点也不相同，如名优绿茶类，因其外形规格比较均匀一致，整碎和净度都较好，外形审评时只评比形状和色泽因子，内质审评时以香气、滋味为主，兼评汤色和叶底因子。因为茶叶是一种饮料，在评比时大部分茶类都比较注重香气、滋味两因子，在9大因子中，香气滋味所占的比例往往是最高的。
（1）茶叶的外形审评
干茶外形审评，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。
①嫩度
嫩度是决定品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之“光、扁、平、直”）。
此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。
芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。
②条索
条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。
一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度是否符合规格。
一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。
以杭州地区绿茶条索标准为例：
一级二级三级四级五级六级
细紧有锋苗紧细尚有锋苗尚紧实尚紧稍松粗松
可见，以紧、实、有锋苗为上。
③色泽
茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。
各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。
但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。
茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。
制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。
④整碎
整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。
比较标准的茶叶审评方法是：将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。
其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。
各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。
5.净度
主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。
此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。
（2）茶叶的内质审评
茶叶的内质审评也称”湿看”，”湿看”包括对茶叶冲泡成汤后的汤色、气味、滋味、叶底等内容的鉴别。
将杯中冲泡出的茶汤倒入审评碗，茶汤处理好后，先嗅杯中香气，后看碗中汤色（绿茶汤色易变，宜先看汤色后嗅香气），再尝滋味，最后察看叶底。
①汤色
指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。汤色审评要快，因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很易氧化变色，使绿茶汤色变黄变深，青茶汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快。故绿茶宜先看汤色，即使其他茶类，在嗅香前也宜先快看一遍汤色，做到心中有数，并在嗅香时，把汤色结合起来看。尤其在严寒的冬季，避免嗅了香气，茶汤已冷或变色。汤色审评主要从色度、亮度和清浊度三方面去评比。
色度
指茶汤颜色.
茶汤汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外，主要是制法不同，使各类茶具有不同颜色的汤色。评比时，主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。
正常色度的茶：绿茶绿汤，绿中呈黄；红茶红汤，红艳明亮；青茶橙黄明亮；白茶浅黄明净；黄茶黄汤；黑茶橙黄浅明等。
亮度
指亮暗程度。
亮表明射入汤层的光线被吸收的少，反射出来的多，暗则相反，凡茶汤亮度好的品质也好。茶汤能一眼见底的为明亮。
清浊度
指茶汤清澈或浑浊程度。
清指汤色纯净透明，无混杂，清澈见底。浊与混或浑含义相同，指汤不清，视线不易透过汤层，汤中有沉淀物或细小悬浮物。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤，浑浊不清。
②香气
是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味，茶叶的香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等因素影响，使得各类茶具有独特的香气风格，如红茶的甜香，绿茶的清香，青茶的花果香等。
审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低和长短。
纯异纯指某茶应有的香气，异指茶香中夹杂有其他气味。
长短即香气的持久程度
香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、清、纯、平、粗
总之优质茶：具有本品种茶叶的正常香味，香气纯、高、长。劣质茶反之。凡有烟、焦、酸、馊、霉、陈及其他异气的为低劣
③滋味
滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于滋味的好坏。审评滋味先要区别是否纯正。纯正的滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。
不纯的可区别其苦、涩、粗、异。
④叶底
即冲泡后剩下的茶渣。干茶冲泡时吸水膨胀，芽叶摊展，叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否，均可在叶底中暴露。看叶底主要依靠视觉和触觉，审评叶底的嫩度、色泽和匀度。
茶叶的内质审评—叶底
嫩度
以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多，粗而长的好，细而短的差。但应视品种和茶类要求不同而有所区别，如碧螺春细嫩多芽，其芽细而短、茸毛多。病芽和蛀芽都不好。
方法:叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别：手指揿压叶底柔软，放手后不松起的嫩度好；质硬有弹性，放手后松起表示粗老。叶脉隆起触手的老，不隆起平滑不触手的嫩。叶边缘锯齿状明显的老，反之为嫩。叶肉厚软的为嫩，软薄者次之，硬薄者为差。叶的大小与老嫩无关，因为大的叶片嫩度好也是常见的。
色泽主要看色度和亮度，其含义与干茶色泽相同。审评时掌握本茶类应有的色泽和当年新茶的正常色泽。如绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优；深绿较差；暗绿或红梗红叶者次；
红茶叶底以红艳、红亮为优；红暗、乌暗花杂者差。
匀度主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。
审评叶底时还应注意看叶张舒展情况，是否掺杂等。
因为干燥温度过高会使叶底缩紧，泡不开不散条的为差，叶底完全摊开也不好，好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。次的为暗、老、薄、摊等几个或全部因子，有焦片、焦叶的更次，变质叶、烂叶为劣变茶。
十、葡萄酒
一、品尝的时机：理想的品酒时间约于用餐之前，同时又可当作餐前的开胃酒。早上的11时或傍晚的6时
左右的时间，都颇符合这样的时段。
二、酒杯使用无色透明，无刻花的玻璃或水晶杯，杯型应为收口高脚杯，如葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯等。酒杯——清洁，无污物或残酒痕及水痕。
酒杯的清洗工作应按以下程序进行：在洗液中浸泡一一流水冲洗一一在纯棉布上沥干一一使用前用干净细丝绸擦净。
三、葡萄酒的温度——专业品尝酒温为15—20℃。
四、倒酒的方法：倒酒量应为杯容积的1/3，最多不能超过2/5,即在标准杯中倒70—80ml。在同一组的不同葡萄酒在杯中的量应尽量一致。
五、葡萄酒品尝的步骤和方法：
一看：看液面、酒的颜色、挂杯现象、酒体流动性、澄清度噶、光泽等
二闻：闻酒的香气及是否其有杂味
三尝：尝酒各种成分平衡度及后味
六、外观分析
看
①液面的观察：方法：用食指和拇指捏制酒杯和杯脚，将酒杯置于腰带的高度垂直观察葡萄酒的液面。或
将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。葡萄酒的液面必须是洁净、光壳和完整的。
1．如果液面失光且有细小的尘状物，则该酒可能受到微生物的污染。2.如果色素物质在酶的作用下氧化，则其液面具有彩虹柱性。受油脂污染的葡萄酒也有这种症状。3.澄清的葡萄酒可以观察到呈珍珠状的杯体和柱状的连接处。
②观察酒体
方法：将酒杯举至双眼的高度，以观察酒体的颜色，透明度和有无悬浮物及沉淀。
③观察酒柱
将酒杯倾斜或摇动酒杯，使酒杯均匀的分布在酒杯内壁上，静止后就可以观察到在酒杯的内壁上形成的酒柱，这就是挂杯现象。
挂杯与酒的成分有关，酒中的微量物质、还原糖、甘油、挥发性成分、非挥发性物质等等因素对挂杯形成的速度、密度、酒脚的粗细、划落的快慢有影响，反应这酒体的粘稠性和酒中成分的丰富度。挂杯好的酒虽然不一定就是好酒，但是好酒挂杯漂亮却是一般论。
香气的分析——闻
在分析葡萄酒的香气时，通常需要按下列步骤进行：
第一次闻香：将酒杯中倒入杯体1/3的葡萄酒，在其处于静止状态下分析其香气。方法可以是将酒杯慢慢举起，注意不要使其摇动；或是将酒杯放置于台面，闻香。闻香时，集中注意力将酒表面空气慢慢吸入鼻腔；以初步分析香气的类型。第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强的这部分香气，闻到的香气较淡。所以第一次闻香只能作为香气评价时的参考。
第二次闻香：在第一次闻香后，摇动酒杯，是葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性物质释放，进行第二次闻香。闻香方法：
（1）摇动酒杯，促使葡萄酒在杯中做圆周运动；（2）在葡萄酒表面的静止的“圆盘”被破坏后立即闻香；此时葡萄酒与空气接触，可促使呈香味物质释放。（3）在摇动结束后再次闻香。
第二次闻香可重复进行，每次闻香结果一致。所以，以第二次闻香的结果作为评价葡萄酒香气的重要依据。由于酒体的圆周运动是杯内充满了挥发性物质。所以，——对香气质量好的葡萄酒，此时闻香，其香气最为浓郁、优雅、纯正。——对香气质量不好的葡萄酒，此时闻香，其香气缺陷可反映出来。
第三次闻香：主要是鉴别香气中的缺陷
方法是：闻香前，先使劲的摇动酒杯，是葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是，一手拿住酒杯底，另一手手掌盖住酒杯上下猛烈摇动酒杯，然后进行闻香。
由于酒在杯中猛烈的摇动，可加强葡萄酒中诗人不愉快的气味如醋酸乙酯、氧化味、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。所以，第三次闻香主要是作为香气缺陷的鉴别而用的。
口感分析——尝
第一步喝酒方法：将酒杯举起，杯口放在唇齿之间，并压住下唇，头部稍微后仰，就像平时喝酒一样，但应避免象喝酒那样酒依靠重力作用流入口中，而应轻轻的向口中吸气，并控制吸入的酒量，使酒均匀的分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。
卫视品尝的不同酒样有可比性，每次吸入的酒量应一致（6-10ml）。要注意吸入的酒量不能过多或过少；
一过多，很难在口腔内控制；以过少，不能湿润口腔和舌头的表面。
第二步口腔分析：就进入口腔后，利用舌头和面部肌肉运动，搅动葡萄酒；或将口微张，轻轻地向内吸气。这样可使葡萄酒的香气通过鼻咽通路得到感知。为了全面分析葡萄酒的口感变化，应将葡萄酒在口内保留12秒。
第三步鉴别余味：咽下少量葡萄酒，将其余部份吐掉，以鉴别余味。在结束第一个酒样后，应停留一段时间。只有当这个酒样引起的感觉消失后，才能品尝下一个酒样。
资料是大家一起整理的：
程传真、楚亮亮、王勋
祝大家取得好成绩！
食科084
2011年5月5日 08:52:16
食品感官评定
4种基本味道：甜、酸、苦、咸 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉 感觉是由感官产生的，具有如下属性： 人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件； 人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况； 感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官具有的共同特征是： ①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。 感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。 食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象 影响味觉的因素： 呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况 嗅觉的生理特点： （1）嗅觉对气味的适应性 嗅觉适应会产生3种反应： ①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔； ②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加； ③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。 （2）嗅味的相互影响 当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果： 气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味； 产生中和作用； 混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味； 混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味； 混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。 （3）不愉快气味的掩盖 各种气味之间存在掩蔽现象。 （4）嗅觉的敏感性 人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。
食品感官评定考点
1食品感官评定：利用人体内外感觉器官,在一定条件下用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。2感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。 3知觉：感觉的综合产生的对物质的认识。 4感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。 6感觉器官：部分外感受器及其附属结构。 7评价员的选择：实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。针对不同试验，挑选不同评价员。 8感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。 9敏感性(感受性)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。 10绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。11差别感觉阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。 12适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。 13对比现象：两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时，一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作对比现象，所产生的反应叫对比效应。 14协同效应(相乘效应)：两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 15拮抗效应(相抵效应)：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。 16掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。 17味觉：可溶性呈味物质作用于味觉感官便产生味觉。 18味觉感受器：覆盖在舌面的味蕾。 19味蕾的结构：味毛，味孔，支持细胞，感受器，神经纤维。 20味蕾分布在不同的味乳头：茸状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。 21味觉的相互作用：（1）味的对比（2）味的消杀（3）味的转换（4）味的相乘作用 22四种基本味：甜、酸、咸、苦。 23我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。 24味觉适应：一种有味物质在口腔里维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。 25食品滋味的评价：从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。 26嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉。 27嗅觉感受器：嗅粘膜。 28嗅觉的特性：（1）人的嗅觉相当敏锐；（2）人所能标识的气味物质种类相当多；（3）嗅觉强度的区分能力相当差； （4）不同人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也因气味而异；（5）嗅觉易于疲劳而处于不灵敏状态； （6）嗅觉阈值受身体状况、心理状态、实际经验等主观因素影响尤为明显。 29嗅觉适应：有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅感受性降低的现象。 30嗅觉物的相互作用：当两种或几种不同的气味呈现时，可引起下列几种类型的感知觉：（1）可以清楚地确认出来； （2）可以产生一个完全新的气味；（3）与某单一成分有相似之味，但却有不同； （4）一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应； （5）气味彼此抵消以致无味，即中和作用。 31食品气味的评价：从食品香气的正异、强弱、持续长短等几个方面来评价食品香气的好坏。 32视觉：是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。 33视觉感受器：视觉感受器、视杆和视锥细胞位于视网膜中。 34视觉的特性：（1）明暗视觉：当光线暗到一定程度时，就只有杆状细胞（视杆细胞）起作用，人眼不能分辨光谱 中各种颜色，整个光谱带只反映为明暗不同的灰色条纹。 （2）彩色视觉：主要由视网膜上的锥状细胞（视锥细胞）完成，在明视觉产生。 视锥细胞类型：红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞。
食品感官评定试题答案
一、简答题（本题总分55分，每小题5分） 1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分） 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求 答：（1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分）（2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分） 3、什么是感觉阈可分为几种类型 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图) 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分） 5、视觉对感官评定有何影响 答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分） （2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（2分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（3分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。
食品感官评定技术概述样本
目录 摘要................................................................................................ 错误!未定义书签。核心词............................................................................................ 错误!未定义书签。 1 感官分析定义............................................................................ 错误!未定义书签。 2 食品感官分析办法.................................................................... 错误!未定义书签。 2.1 按应用目可分类型.......................................................... 错误!未定义书签。 2.2 按性质可分类型.............................................................. 错误!未定义书签。 2.2.1 差别辨认实验........................................................ 错误!未定义书签。 2.2.2 差别标度和分类实验............................................ 错误!未定义书签。 2.2.3 描述分析实验........................................................ 错误!未定义书签。3食品感官评价发展史................................................................. 错误!未定义书签。 3.1 1940年代前初步发展...................................................... 错误!未定义书签。 3.2 1940-1970年代起飞发展 ................................................ 错误!未定义书签。 3.3 1980年代后来蓬勃发展.................................................. 错误!未定义书签。 4 感官评估在食品工业中应用现状............................................ 错误!未定义书签。 4.1 国内现状.......................................................................... 错误!未定义书签。 4.2 国外现状.......................................................................... 错误!未定义书签。 5 感官评价在执行过程中影响.................................................... 错误!未定义书签。 6 食品感官评价作用.................................................................... 错误!未定义书签。 7 感官评价重要性........................................................................ 错误!未定义书签。 7.1 感官评价在食品工业中重要性...................................... 错误!未定义书签。 7.2 感官评价在食品研发中重要性...................................... 错误!未定义书签。 7.3 感官评价在食品工业质量控制中重要性...................... 错误!未定义书签。 8 感官评估发展趋势.................................................................... 错误!未定义书签。 9 结语............................................................................................ 错误!未定义书签。
食品感官评定知识概括
食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）
食品感官鉴别方法与要求
食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法
食品感官评定(课件整理2)
第三章食品感官鉴评的方法 目前常用于食品领域中的方法有数十种之多，按应用目的可分为嗜好型和分析型，按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。 1.差别检验 差别检验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）。差别检验的结果分析是以每一类别的鉴评员数量为基础的。 一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫选择)。差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。 常用的方法有：成对比较检验法、二－三点检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验法。 2.标度和类别检验 在标度和类别检验中，要求鉴评员对两个以上的样品进行评价，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，通过检验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。选择何种手段解释数据，取决于检验的目的及样品数量。 此类检验法常有：排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较检验法等。 3.分析或描述性检验 要求鉴评员判定一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。通过检验可得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。常用的方法有：简单描述检验法和定量描述与感官剖面检验法。 对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、选择法、排序检验法和评分法。 第一节差别检验 1.成对比较检验法 以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为成对比较检验法或两点试验法。 定向成对比较法（2-选项必选法） 确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜度，黄色度，易碎度等。 样品呈送顺序：AB,BA 具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取三位数组成，而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。 结果分析 根据A、B两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是双边的还是单边的。如果样品A的特性强度(或被偏爱)明显优于B，换句话说，参加检验的评价员，作出样品A比样品B 的特性强度大(或被偏爱)的判断概率大于作出样品B比样品A的特性强度大(或被偏爱)的判断概率，即 P A>1/2。 例如：两种饮料A和B，其中饮料 A明显甜于B，则该检验是单边的；如果这两种样品
食品感官评价的应用
食品感官评价的应用 08食营2班肖镇州200830600530 摘要：绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的，商业利益和战略决策也包括在内。作为在决策时减小风险和不确定因素的手段，我们能够体会到感官检验所产生的效益。在大多数情况下，对于研究者和市场经理来说，感官检验的作用是一种减少风险的机制。本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。 关键词：感官评价质量控制稳定性试验仪器测定 前言 感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。食品或消费产品厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。 一、感官评价应用于产品贮藏期试验 近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。除此之外，技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。基于不当储存期做出的商业决策可能会导致严重的经济后果，因此对产品储存期进行估算是十分重要的【2】。 很多企业都会测量产品的稳定性，一般也会对储存期有所了解，然而，竞争、技术、新型包装材料以及产品日期在包装上的位置等方面让我们得以从一个全新的角度来对产品稳定性问题进行审视。新的发展表面上增加了对稳定性测试的需求，但有时候也会对一些问题的复杂性缺乏充分的认识，这些问题包括实验设计、数据分析、测试方法、产品变化与产品市场接受度的关系以及日益缩短的储存期所带来的经济影响等。这样，感官评定部门收到的产品稳定性测试申请往往会堆积如山，而且测试的频率也不是根据预期的储存期来制定的。举个简单的例子，测试申请要求在18个月内每个月对产品进行测试，但是一半以上的测试实际上都是没有价值的，因为在开始的8—9个月内产品并不会有显著变化。大部分感官程序只要接到6—7个这样的测试任务就会满负荷了。显然，我们要建立起一个有效的程序，在不牺牲所需要信息的前提下，在产品测试频率和可利用的资源之间建立平衡。 在接到测定储存期的申请之后，感官评定人员一定要和申请人商讨该项目的所有细节，例如，申请的提出是基于技术、新包装材料还是竞争对手等?产品目前的储存期是多长?现有什么关于稳定性方面的信息可以提供?还有，产品的配方在近期是否进行过更改?产品配方尚未定型就去确定其稳定性的做法完全是在浪费资源，除非是想鉴别出哪个配方的稳定性更能
食品感官评定试题答案.doc
一、简答题（本题总分55 分，每小题 5 分） 1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门 学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（ 2 分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（ 1 分），其原因如下（ 2 分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ 答：（ 1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵 敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（ 2 分） （2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏 度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、 地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（ 2 分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？ 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（ 2 分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 （分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图 )？ 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（ 2 分） 舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（ 3 分） 5、视觉对感官评定有何影响？ 答：（ 1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（ 2 分） （ 2）色泽对分析评价食品具有的作用（ 3 分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（ 2 分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→ 进而被嗅细胞所感受→ 嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（ 3 分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲 劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。 ⑵气味的相互影响 两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发 生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保 留部分原气味特征，同时产生新气味。
食品感官评定期末试卷3
食品感官评定期末试卷3 出题审阅批准 郑州铁路职业技术学院20XX ／20XX学年第一学期 《食品感官评定》课程食品监管13A1 班期末考试卷一、名称解释 1. 刺激阈 2. 三点检验法 3. 感官剖面检验法 4. 感觉疲劳 5. 后味 二、填空题 1. 感官评价常用的三类方法分别是：、 _________ 、 _______ 。 2. 基本味觉分为___、___、___、___。 3. 量化感官体验的最常用方法有 ______ 、___、 ___、 4. 感官检验必须做好三方面的控制—— ______________________________________________ 、 _____ 、 ____ 。 5. 视觉主要是对食品的___________ 、 _____ 、 _____ 、__________________________________ 进行评价。 6. 感官检验分为________ 型感官检验和________ 型感官检验。三、单选题 A. 形状 B. 大小 C. 脆性 D. 弹性 3. 罐头的
1. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语 A. 硬的 B. 弹性 C. 脆性 D. 粘性 2. 在食品的感官评价中，找出下列与视觉有关的术语( ) A. 形状 B. 大小 C. 脆性 D. 弹性 3. 罐头的
感官检验至少要进行四方面检验，除外观外，还有( ) A. 手捏罐盖 B. 上下振摇 C. 敲打听音 D. 漏气检查 4. 鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，还应包括( ) A. 组织状态检验 B. 滋味检验 C. 煮沸检验 D. 气味检验 5. 感官评价是建立在多种理论综合的基础上的，主要与( ) 密不可分。 A. 社会学 B. 心理学 C. 生理学 D. 统计学 6. 食品感官评价中常用的试验方法有六种：除差别试 验、排列试验、分级试验外，还有 ( ) 。 A. 阈值试验 B. 消费者试验 C. 匹配试验 D. 分析或描述试验 7. 定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的( ) 。 A. 风味 B. 余味 C. 外观 D. 质地8. 要求参加性描述 试验的品评员，必须具备( ) 。 A. 语言理解能力 B. 词汇恰当使用能力 C. 观察能力 D. 综合归纳能力9. 食品的风味特性，要通过人的( ) 以及口腔的冷、热能感受得到． A. 味觉 B. 嗅觉 C. 视觉 D. 听觉10. 差别检验最常用的方法包括( ) 。
感官评价的国内外研究现状
感官评价的国内外研究现状 班级：食安122班 姓名：何佳 学号：2012152008
感官评价的国内外研究现状 摘要介绍了感官评价的定义、主要方法、影响因素以及感官评价的国内外研究现状,并对感观评价在食品中的研究概况进行了综述,指出了未来发展方向。 关键词食品感观评价感观评价方法 Abstract Introduces the definition of sensory evaluation, method, influencing factors and sensory evaluation of domestic and foreign research present situation, and the view of evaluation in food research situation are reviewed, pointed out the development direction in the future. Keywords food sensory evaluation methods 食品感官起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。 随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡,中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展,各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存,而是对食品风味的需求越来越高,对口味的需求越来越多元化,传统的食品越来越不能满足市场需求。对于食品来说,风味是食品的灵魂,而香精在食品的风味中起着画龙点睛的作用。食用香精分为甜味香精和成味香精。甜味香精主要用于饮料、糖果、饼干、巧克力等食品行业中,咸昧香精主要用于方便面、肉制品、鸡精调味料、休闲膨化食品、复合调味料、餐饮配料等食品行业中。随着方便面、鸡精、肉制品、膨化食品等食品领域的快速发展,咸味香精也伴随着咸味食品行业同步发展起来。快节奏的生活方式使主食Et益“方便化”,从而为咸昧香精提供了广阔的发展空间。但是由于消费者对食品质量的认识主要来源于媒体宣传,个人自己的饮食经验等等,食品信息的真实性与充分性给消费者一种先人为主的“感觉”定势。消费者接受食品与否,主要是取决于食品的质量,而食品质量的高低完全是消费者的满意度而定。消费者对于咸味食品的满意度也就直接关系到消费者对咸味香精的满意度，感官评价便是科学化解决顾客满意度的关键技术,也是很有效的工具之一。因此，对
五大结合法在《食品感官评定》课程中的应用
五大结合法在《食品感官评定》课程中的应用食品品质评价概述及感官评价在奶酪分析中应用 (食品与生物工程学院，食品工程1班) 食品感官科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科，其核心的表现形式是食品感官品质，其基本的科学方法是感官分析。感官分析仅短短40多年的发展历史，却因在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方而的强大作用，迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。本文主要介绍了食品感官评价的新方法、新技术，并对食品感官评定的作用，研究现状以及发展趋势进行了论述，并以豆奶，阐述了分析的方法。 1 感官评定研究现状 纵观感官科学技术的发展，主要经历了3个阶段，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。从管理者品评起步感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。专业感官品评小组品评成主体是通过他们的感官评价，决定生产工艺以保证产品具有满意的品质。仪器测量辅助感官评价食
品的感官特性一般可指色、香、味、形几个方面。目前，针对色泽的仪器测定已经建立了与人的视觉之间良好的相关性。 我国有着悠久的感官评价历史，特别是在白酒、茶叶、烟草等传 统嗜好性食品的生产、加工与流通管理中。然而总体上我国的感官科学技术发展较为缓慢，基础相对薄弱。我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性，对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。 20世纪90年代以后，伴随我国食品工业的快速发展，食品感官 评价技术也得到蓬勃的发展，正在由经验型向科学分析型转变。越来越多的企业与科技工作者投入感官科学研究中。对我国一些传统食品，如白酒、米酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价方法进行探讨。此外，我国在研究智能感官分析仪器方面有了一些进展。 2 感官评定的作用 食品感官评定，广泛应用于食品工业生产卫实验室研究过程，特 别是新产品开发和质量控制。
食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用
食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用 一、食品感官评定的原理和依据 食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、和外观形态进行全方面全面的评定以获得客观真实的数据，并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评价。 食品感官评定的原理 当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。食品感官评定指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。现将有关食品色、香、味的感官评定基本原理简述如下： 1、视觉与食品的色泽 食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。 对于判定食品的品质亦可从明度、色调、饱和度这3个基本属性全面地衡量和比较，这样能准确地推断和评定出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。2、嗅觉与食品的气味 食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。 3、味觉与食品的滋味 味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外还有味的相乘作用，例如在味精中加人一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。 在选购食品和感官评定其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓淡、碱味及不正常味等。
食品感官评价数据
表6-1 二点差别检验法检验表 表6-2 二点偏爱检验法检验表 二点检验法问答表参考例—————————————————————————————————————————————————————1．请评价您面前的两个样品。两个样品中哪个更……(譬如甜)。请在空格中填入适当的样品编码。 _________________________样品更… 2．两个样品中，您更喜欢哪一个? 更喜欢____________________ 3．请说出您的选择理由： 二-三点检验法问答表参考例———————————————————————————————————————————————————— ____________年____月____日 姓名___________产品___________________组__________________ 检验了对照样品之后，请指出另外两个编码样品中与对照样品相同的样品。 与对照样品相同的样品编码为______________________。
三点检验法问答表参考例——————————————————————————————————————————————————— 组___________________ 姓名___________日期__________________产品___________________ 1．按规定顺序检验三个试验样品，其中有两个样品完全一样，请指出其中的单个样品（在空格中填入适当的样品号）； 单个样品是_______________ 2．在您觉察到的差别程度的相应词汇上划圈： 没有很弱弱中等强很强 3．您更喜欢哪个样品?(请在适当的空格内划“√”) 单个样品_______________________。 两个完全一样的样品_________________。——————————————————————————————————————————————————— ——————————————————————————————————————————————————— 组________________ 姓名________日期__________产品_____________ 1．识别一下样品“A” (“非A”)，并将其还给管理人员，取出编码样品。 2．由“A”和“非A”组成的系列样品顺序是随机的，按顺序对样品进行评价，并将结果记录如下(请在适当的空格内划“√”)： 样品为 样品号码“A” “非A”
感官评价在食品分析中的应用与前景
感官评价在食品分析中的作用 摘要：本文介绍了感官评价的基本概念与评价方法，以及目前感官评价在国内外食品行业中的应用及发展前景。 关键词：感官评价食品分析应用现状发展前景 前言 随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是越发注重食品的质量。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上,通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪,不仅简便易行,而且灵敏度高,直观而实用,它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生,还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化,某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。 1 感官分析的定义 感官分析是利用科学客观的方法,借助人类的感觉器官(听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,对食品进行定性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,并测知产品本身质量的特性。简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。 2 食品感官分析的方法 2·1 按应用目的可分的类型 目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多,按应用目的可分为两种类型,即分析型和偏爱型。分析型的目标是产品。评员作为仪器使用,希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。评员要进行筛选和训练,评员中还可能包括专家评员。分析型包括描述分析、差异测定(总体差异测定和性质差异测定)、
食品感官评定
第一章绪论 1. 什么是食品感官评价？ 感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被食品技术专家协会接受和认可。 食品感官评价的四个要素： ■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。 ■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的 感知之间建立合理的、特定的联系。感官方法主要来自行为学研究的 方法，是通过观察和测量人的反应的方式。 ■分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计 和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体 现出品评结果的科学可靠性。 ■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的 解释和合理的措施。是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。 食品感官评价的研究内容 （1）以人的感官测定物品的特性 分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。 （2）以物品的特性来获知人的特性或感受 嗜好型：对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。 食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果 2. 为什么要发展感官评价？ 传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端： （1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。 （2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。 （3）受生理、外界环境条件的影响。 （4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。
食品感官评定试题及答案2014期末必过复习资料
试卷二（A）： 一、填空：（30分） 1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：分析型和偏爱型两大类，按感官检验方 法的不同又可分为：差别检验法、类别检验法和描述检验法三类。 2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成视觉听觉触觉嗅觉味觉五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有温度觉痛觉疲劳觉口感等多种感觉。（P10页） 3、在生理上，人的味觉有酸味甜味苦味咸味四种基本味觉。舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，舌尖最易感觉甜味和咸味，舌后部对苦味感觉灵敏，舌的两侧则容易感觉酸味。（P14－15页） 4食品感官实验室应布置有：检验室、样品制备室、和办公室三个独立的区域。外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。 5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度器皿编号样品的摆放顺序 6、差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，作出是否存在感官差别的结论。其结果是 以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。 7、描述性检验常用的方法有：简单描述性检验法定量描述性检验法。 8、二－三点检验法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉的 情况，如成品检验和异味检查。 9、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序，把样品呈送给鉴评员，要保证样品在每个位置上出现的几 率相同或采用圆形摆放法。 10、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数 取决于以下因素：感官鉴评人员的预期值，感官鉴评人员的主观因素，样品的特性。 二、名词解释：（30分） 1、感觉（P9页） 感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。 2、感觉阈值（P10页） 是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 3、对比现象（P11页） 各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一