感官品评

食品感官评定知识概括

食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）

感官品评人员筛选方法

感官品评人员筛选办法 一、对象：欲成为品评团之任何成员 二、方法： 1.味觉测试：将酸、甜、咸、鲜四种基本味觉各配成三种不同浓度的成水溶液 （表一），再加一杯纯水溶液共13杯，针对所有品评员进行测试。 2.嗅觉测试：以一般常接触的30个气味为主（如表一，用香料或实体配置，香 料需加水稀释，浓度以可以嗅闻出为主）（各厂以本厂生产产品所使用的香精香料为样品），将样品分别放入以铝箔纸（取到避光效果即可）包覆的试管中(甁胚管替代)，请测试人员在15分钟内嗅闻并记忆这30个气味后再将所有样品收走，隔段时间后再抽取其中10个样品进行气味的配对测试。 3.筛选标准：各依味觉与嗅觉答对题数进行排名 (1)味觉答对6题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前70%。 (2)味觉答对8题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前50%。 (3)味觉答对10题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前30%。 (4)嗅觉答对题数仅供参考，题数愈高，代表该品评员对产品香气的记忆力佳。 三、问卷设计：如后附件，含解答。 四、备注： 1.因应大陆地区将咖啡因列为毒品管制，因此取得较难，所以将苦味部分的测 试删除，仅针对其它酸、甜、咸、鲜(旨)四个基本味进行筛选。若要测试品评员的苦味，请用顺位法进行苦味的强弱程度排序，测试浓度为 0.005%、 0.008%、0.01%与0.015%四个。 2.筛选项目可依照欲品评团成立目的进行调整测试，例如饮料产品中不会出现 鲜(旨)味，因此饮料专属的品评团可以不用测试鲜(旨)味。若建议浓度无法测出品评员的阈值，表示品评员的感官能力较弱，可以增加测试浓度为进一步了解该测试人员的程度，例如如果品评员0.01%浓度柠檬酸的酸味无法感受到，就提高测试浓度。反之，若测试浓度对于品评员而言太强，表示其感官辨识能力强，可以降低测试浓度来了解该人员的阈值。 3.气味的选用由各厂因实际状况保有适当修正的权力。

食品感官评价评估管理规定

感官评价评人员评估管理规定 一、食品感官评价的定义 定义：指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可，如食品技术专家协会和美国检验和材料学会等。 凭借人体的感觉器官如口、鼻、眼等对食品的色、香、味和外观进行综合性鉴别和评价。 评价主体对被测对象给予感官刺激的分析评定。 二、感官评价的作用 1、通过人的感官正确判断食品的色泽、透明度、气味（香味）、口味并加以描述，确定质量等级。 2、了解食品存在的缺点和缺陷，发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用。 4、检验生产工艺与配方的效果，达到科学调整工艺、降低成本、控制品质和提高产品质量。 5、利用品评鉴别假冒伪劣，维护消费者利益，保护生产企业的合法权益。 三、食品的感官特征 风味特征——食品入口之后味觉器官、嗅觉器官和触觉神经对其的综合感觉。嗅的特征——食物的气味是由多种挥发性物质组成。通常能在食物中产生嗅感的成分都具有确定的结构，也称主体香。 三叉神经的风味特征——三叉神经调节鼻腔和口腔中的化学反应，如辣椒产生的燃烧感；黑胡椒、生姜、大蒜产生的刺激痛。

视觉特征——食品中的色素源于固有色素和添加色素，食品颜色是评价和选购食品的重要依据。 触觉——人的口部和手与物体接触时产生的感觉，表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。 四、感官的相互作用 1、各种感官感觉不仅受直接刺激该感官所引起的反应，而且感官感觉之间还有互相作用。 2、食品整体风味感觉中味觉与嗅觉相互影响较为复杂味觉是非挥发性物质在口腔中被感知所产生的感觉。嗅觉是挥发性物质在鼻腔中被感知所产生的感觉。味觉和嗅觉相互关联，一般使用“口味”来表示食品风味所有方面。 3、化学刺激与风味会相互影响 4、视觉外观的变化对风味评分的影响 五、感官评价的环境条件 环境条件对食品感官品评有很大影响，这种影响体现在两个方面：对品评人员心理和生理的上影响以及对样品品质的影响。 1、环境条件包括品评室硬件（采光、温湿度、卫生状况、器具等）和运作环境（样品制备、程序等）。 2、感官分析试验时，应尽量创造有利于感官检验顺利进行和评价员正常发挥的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化。 六、感官评价人员综合素质的基本要求 1、具有正常的视觉、嗅觉和味觉，身体健康，无不良习惯，无明显个人气味。

食品感官鉴评作业题

食品感官评价 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 3.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 4.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 5.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 6.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 7.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 8.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 9.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 10.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 11.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。 12.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 13.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 14.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 15.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 16.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 17.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 18.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 19.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 20.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 21.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 22.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 23.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 24.味道：能产生味觉的产品的特性。 25.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 26.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 27.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 28.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 29.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 30.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同 而变化。 31.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 32.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 33.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 34.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品 或某些特征强度顺序的检验方法。 35.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑 选出哪个与对照样品相同的检验方法。 36.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。 37.A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有A 和非A ， 要求鉴评员指出那些是A 和非A 的检验方法。 38.五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，要求 鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法． 39.选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。

茶的感官评价表

茶的感官评价表 ? 表１茶叶评分表 ? 评茶地点姓名 总得分＝外形得分×20%＋水色得分×10%＋香气得分×10%＋滋味得分×50%＋ 叶底×10% 表２茶叶评分标准表 注：需设备：玻璃仪器、酒杯、茶杯

叶底,是品评的一种常用术语,亦称茶渣,即指干茶经开水冲泡后所展开的 叶片.举几个名茶品种的叶底来说明: 的叶底：叶底明亮的，质量好，叶底花青的为次，叶底深暗多乌条的为劣。叶底的色泽，以红艳明亮为上，暗杂为下，叶底的嫩度，以柔软匀整为上，粗硬为下。的叶底着重红亮度，而嫩度相当即可。 的叶底：均匀明亮、色泽翠绿 的叶底：芽叶细嫩成朵，均匀整齐、嫩绿明亮、鲜活美观。 的叶底：如同绸缎般光亮、柔软，且叶片肥厚、细嫩，整体洁净，无花杂 的叶底：叶底嫩绿明亮 的叶底：普洱叶底红褐均匀；普洱叶底肥厚黄绿。 的叶底：叶底黄绿有活力 的叶底：叶底幼嫩、嫩匀，肥软匀亮 具体操作 将泡过的茶叶倒入叶底盘或杯盖中，并将叶底拌匀铺开，观察其嫩度、匀度、色泽等。也可将泡过的茶叶倒入漂盘中，将清水漂叶进行观察，常用的术语有： 细嫩：芽头多，叶子长而细小，叶质优嫩柔软。 鲜嫩：叶质细嫩，叶色鲜艳明亮。 匀嫩：叶质细嫩匀齐一致，柔软，色泽调和。 柔嫩、柔软：芽叶细嫩、叶质柔软，光泽好，手指抚之如锦。 肥厚：芽叶肥壮、叶肉厚，质软，叶脉隐现。 瘦薄、飘薄：芽小叶薄，瘦薄无肉，质硬，叶脉显现。 粗老：叶质粗大，叶质硬，叶脉隆起，手指按之粗糙。 匀齐：“匀”是色泽调和；“齐”是老嫩一致，匀正无断碎。 单张：脱茎的独瓣叶子，也为“单瓣”。

短碎：毛茶经精制大都断成半叶，短碎是指比半叶更碎小的碎叶，也为“破碎”。 开展、摊张：冲泡后，卷紧的干茶吸水膨胀而展开片形，且有柔软感的为“开展”；老叶摊开为“摊张”。 卷缩：冲泡后，叶底不开展，仍卷缩成条形。 硬杂：叶质粗老而驳杂。 焦斑、焦条：叶张边缘或叶面有局部或全部黑色或黄色烧伤斑痕。局部的为“焦斑”，全部烧坏为“焦条”。 枯暗：叶色暗沉无光，陈茶叶底多数如此。

《食品感官评价》读书心得

心得感悟正文： 读《食品感官评价》有感 食品感官评价是利用人的感觉器官按照各类食品的质量标准来鉴别食品质量优劣的一门检测技术，它快速而且准确，因此到目前为止感官品评仍然是公司检测产品质量重要方式之一。然而作为一名工艺技术员，掌握感官品评这门技能也自然显得尤为重要。故本月我选择了《食品感官品评》这本书进行阅读，希望通过本次阅读增加自己的在感官品评方面理论知识，提高自己的感官品评的能力。 很多人对品评的认识就是“品尝”，也就是拿起酒放进嘴里抿一下，然后感觉下酒就好了。其实这一认识是过于简单和片面了，品评通俗的说就是借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身的质量特性。看上去似乎也就是品尝，但是事实上，在这个品尝里面又有很多的文章。 人的感觉基本可划分为五种，即是视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。而这每一种感觉又都会有它自己的特点，要想能很准确去感知物品，我们自然也就需要去掌握我们这些感觉的特点，以及影响我们这些感觉的外界因素。其实我们的这些感官并不是对所有的变化都产生反应，只有当引起我们感官发生变化的外界刺激在一定范围时，才能产生正常的感觉。刺激过大或过小都会造成我们的感官不产生感觉或刺激过于强烈而失去感觉。因此产生了两个概念，即是绝对阈和差别阈。绝对阈简单的说就是指产生一种感觉的最低刺激量为下限，以导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围，差别阈是指感官所能感受到的刺激的最小变化量，而这个量不是一个恒定的，是受一些因素而变化的。从这两个概念基本就可以看出，我们日常的品评要做到的也就是控制外界对我们感官的刺激，让我们的感官能正常的、快速的、准确的评价我们的产品。那么究竟是什么会影响我们感官的感知呢？味觉作为在食品感官中占据主要地位，书中也是主要对我们的味觉

食品感官鉴评的现状和发展趋势

食品感官鉴评的现状和发展趋势 食品感官鉴评的现状和发展趋势摘要：随着我国消费水平温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的食品越来越不能满足市场需求。在人类的日常生活中, 每天都必须吃饭, 而对于我们所吃的食品, 都有自己的判定标准( 每个人都有它自己的品味, 无论他走到哪里, 都会用它来使自己快乐)采用感觉器官评价。食品感官评价技术目前已广泛应用于食品质量管理、新产品开发、市场研究等领域。关键词：感官鉴评、现状、发展趋势、应用一、国内现状目前国内

的感官评价的起步比国外晚,从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价,到20世纪90年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中, 并且大学科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。目前在国内的应用包括有:( 1)评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)；(2)生鲜产品, 如肉品、水产品、蛋品、乳品等；(3)中药药材；(4) 香水材料；(5) 嗜好性产品,如酒、茶叶；(6) 育种开发园艺产品、农畜产品; (7) 环保检测(以目视及嗅觉进行)；(8) 纺织品；(9) 设计学、媒体传播方面；(10) 包装材料；(11) 食品加工等方面。其中又以食品加工应用最多, 研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。研究了风味在口腔释放的研究进程, 讲述了风味在口腔释放中的研究概况, 风味在口腔释放的影响因素, 研究方法和研究前景。霍红对食品感官质量满意体系的模型研究, 论述了影响感观质量体系的影响因素等。钱银川在方便面风味分析中论述了方便面

感官评价的国内外研究现状

感官评价的国内外研究现状 班级：食安122班 姓名：何佳 学号：2012152008

感官评价的国内外研究现状 摘要介绍了感官评价的定义、主要方法、影响因素以及感官评价的国内外研究现状,并对感观评价在食品中的研究概况进行了综述,指出了未来发展方向。 关键词食品感观评价感观评价方法 Abstract Introduces the definition of sensory evaluation, method, influencing factors and sensory evaluation of domestic and foreign research present situation, and the view of evaluation in food research situation are reviewed, pointed out the development direction in the future. Keywords food sensory evaluation methods 食品感官起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。 随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡,中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展,各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存,而是对食品风味的需求越来越高,对口味的需求越来越多元化,传统的食品越来越不能满足市场需求。对于食品来说,风味是食品的灵魂,而香精在食品的风味中起着画龙点睛的作用。食用香精分为甜味香精和成味香精。甜味香精主要用于饮料、糖果、饼干、巧克力等食品行业中,咸昧香精主要用于方便面、肉制品、鸡精调味料、休闲膨化食品、复合调味料、餐饮配料等食品行业中。随着方便面、鸡精、肉制品、膨化食品等食品领域的快速发展,咸味香精也伴随着咸味食品行业同步发展起来。快节奏的生活方式使主食Et益“方便化”,从而为咸昧香精提供了广阔的发展空间。但是由于消费者对食品质量的认识主要来源于媒体宣传,个人自己的饮食经验等等,食品信息的真实性与充分性给消费者一种先人为主的“感觉”定势。消费者接受食品与否,主要是取决于食品的质量,而食品质量的高低完全是消费者的满意度而定。消费者对于咸味食品的满意度也就直接关系到消费者对咸味香精的满意度，感官评价便是科学化解决顾客满意度的关键技术,也是很有效的工具之一。因此，对

食品感官品评实验教学大纲

食品感官品评实验教学大纲 课程名称: 食品感官品评 英文名称: Food Sensory Evaluation 课程代码: 0611619 课程类别: 选修课 实验类别: 非独立设课实验 二、教学目的和要求 《食品感官品评》是生物工程专业的一门专业选修课程，食品感官品评实验是本课程的重要组成部分，它是一门涉及心理学、生理学、统计学等学科的综合科学，有着其它检测方法无法比拟的特点，为新产品的研发、质量评价、市场预测、产品评优等提供科学依据。 通过食品感官品评实验，使学生掌握食品品评的基本知识和常用的品评方法，掌握描述分析方法。通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在发酵生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。 实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见发酵食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围，了解本行业内常见产品的风味特性与缺陷。 本实验项目以《食品感官品评》课程的教学内容为依据，要求学生实验前做好预习，实验中严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，实验后认真完成实验报告，写出对此实验的心得体会，据此作为改进实验的一个重要参考。 三、实验项目与主要内容

注：自2006级开始，生物工程专业在品尝葡萄酒和啤酒的基础上，计划增加白酒的品尝课。通过上述实验，利用此实验与人们生活密切相关的优势以及学生浓厚的兴趣，增加学生的实践效果，为更好、更快的融入工厂企业的相关工作打下基础。 五、考核方式与评分办法 1、实验成绩在整个课程成绩中所占比例为30%。 2、实验成绩考核采用平时考核成绩取和求平均值的办法，以百分制计。 3、实验平时考核是指每完成一次实验题目要考核一次，每个实验题目考核分为实验过程和实验报告两部分，其中，实验过程考核成绩占50%，主要包括预习报告、出勤和实验操作；实验报告考核成绩占50%，主要包括报告格式、内容、结果分析与讨论。 六、实验教材及参考书 [1] 董小雷. 感官品评技术实验讲义. 山东轻工业学院出版, 2005 [2] 张水华. 食品感官鉴评. 华南理工大学出版社, 1999 [3] 封守业. 啤酒与饮料的品尝科学. 中国轻工业出版社, 1991 [4] 张晓鸣. 食品感官评定. 中国轻工业出版社, 2006 [5] 王栋等译，Harry T. Lawless, Hildegarde Heymann. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. 中国轻工业出版社, 2001 执笔人：董小雷审定人：李敬龙

食品感官品评韦宗佑_0

食品感官品评韦宗佑 食品感官品评韦宗佑、引言、感官品评、常用的感官品评方法、感觉和感官、五种基本感觉目录新快报讯据英国《泰晤士报》等媒体报道英国一间跨国咖啡连锁店科斯塔（Costa）为其首席咖啡试味员简纳罗·佩利恰（GennaroPelliccia）的舌头投保万英镑（约合万元人民币）希望能在逆市中保住公司的生财工具。 据称目前还没有其他人的舌头被投保过万英镑所以佩利恰的舌头已经成了世界上最昂贵的舌头。 由于每年要佩利恰试味及评级的咖啡达五千种该公司决定高价投保公司的“重要生财工具”佩利恰的舌头。 如果佩利恰的舌头失灵承保公司就会付钱。 佩利恰也自豪地说：“从事我们这一个行业味蕾和感觉都是举足轻重的。 我的年经验让我可以分辨出数千种味道。 我的味蕾也容许我把缺点剔出从而保障及保证公司出品那独一无二的意大利摩卡咖啡的质量。 ”“最贵舌头”英国最大奶酪生产商“威克农场”岁首席奶酪质检师尼吉尔·普利的鼻子一直被威克农场的老板认为是该农场奶酪生意蒸蒸日上的秘诀之一。 普利的鼻子能够分辨出最细微的奶酪香味和各种气味区别经他的鼻子品评出来的优等奶酪投放到市场后总是深受消费者的喜爱和欢迎。

为了保护普利这只至关紧要的鼻子威克农场的老板日前决定在英国伦敦劳埃德保险市场为普利的鼻子投保万英镑从而使普利的鼻子成了世界上“最昂贵的鼻子”。 保险专家认为普利的鼻子完全值这个价“尼吉尔的鼻子和最昂贵机器上的某个特殊零件一样至关紧要。 他本人和他的鼻子很难被旁人取代“万英镑鼻子”的主人对记者说：“我的职责就是保护威克农场的商标确保每批奶酪质量都和产品包装上的描述完全相符。 这些年来我发现我对奶酪的气味拥有良好的嗅觉能够挑选出最好的商业奶酪我非常喜欢自己的工作。 得知老板这么重视我的鼻子这种感觉真是太好了。 ”保险专家称普利投保万英镑的鼻子事实上已经成了当今世界上“最昂贵的鼻子”。 “最贵鼻子”我们对食品和其他消费品的感知是复杂的感觉和解释过程的结果。 对这种由人体神经系统平行传导的多方面刺激的感知是很难或者是不可能由仪器测量可以预知的。 为什么要对我们的产品进行感官品评？电子舌电子鼻食品感官评定是食品分析的一种。 食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要感官品评安全高质量有营养、有益健康美味可口食品分析对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品辅助材料及添加剂的分

食品感官评价 复习

食品感官评价 绪论 1、感官评价的应用： 产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好 2、感官评价的概念： 感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。 第一章 食品感官评价的基础 1、感觉、感官的定义及特点。 感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。 特点：①感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此； ②感觉也反映人体自身活动和舒适情况； ③感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； ④感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 特点：①对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会互相影响。 2、感觉的类型： 物理变化引起的感觉：视、听、触 化学变化引起的感觉：味、嗅 3、感觉阈。 感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。 绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。 差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。 阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。 阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。 4、Weber 定律：（刺激强度） （差别阈值）韦伯分数）I I K ?=( 5、感觉疲劳（适应现象）。 现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）； 原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳； 结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。

感官评价表

生姜雪梨汁茶：姜汁：雪梨汁=3:7，糖4%，柠檬酸0.09% 表1 外观评价表（总计25分） 表2 气味评价表（总计20分） 评价指标 描述 评分标准 得分 1 2 3 4 5 是否喜欢饮料颜色， 5分 喜欢 5分 5 比较喜欢 3-4分 3 4 可以接受 0-2分 2 2 有无沉淀，5分 无 5分 有，不明显 3-4分 有，明显 0-2分 2 2 2 2 2 有无分层现象，5分 无 5分 有，不明显 3-4分 4 3 4 4 有，明显 0-2分 2 2 颜色均一性，5分 总体颜色均一， 无杂质 5分 5 5 局部少量颜色 有差异，不明显 3-4分 4 4 4 有明显局部颜色差异 0-2分 饮料粘稠度，5分 粘稠度适中 5分 粘稠度较高或不够 3-4分 太稀或太粘稠 0-2分 2 2 2 2 2 总计得分 15 14 15 17 16

表3 滋味评价表（总计35分） 气味 描述 评分标准 得分 1 2 3 4 5 具有雪梨、生姜的清香，10 分 纯正 8-10分 中等 5-7分 7 5 5 香味弱 0-4分 4 4 有其他异味，10分 低 8-10分 10 8 9 9 8 中等 5-7分 高 0-4分 合计得分 17 12 14 14 12 滋味 描述 评分标准 得分 1 2 3 4 5 入口（10分） 有挂口感，清新，爽口 8-10分 挂口感不足，浓度太低 5-7分 5 7 6 5 5 入口感差 0-4分 中口（15分） 混合香味纯正， 甜、酸比例合适， 芳香味浓厚 8-10分 8 8 甜、酸比例不协调， 太酸或太甜 5-7分 7 5 6 存在其他味道 0-4分 余味强度（5分） 浓厚 8-10分 一般 5-7分 5 5 淡 0-4分 4 4 4 余味滞留度（5分） 滞留时间长 8-10分 滞留时间中等 5-7分 5 6 滞留时间短 0-4分 4 3 1 总计得分 21 22 16 20 24

食品感官评定

绪论 1.食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口 2. 对食品营养成分分析（一般成分的分析） 食品中污染物的分析 食品分析 食品辅助材料及添加剂的分析 感官评定 3.感官评定的定义 传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较） 弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义 现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学 包括: (1) 以人的感官测定物的特性 (2) 从物料来获知人的特性 4.食品感官评定的定义 通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。 克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和权威，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。--- 客观的、有统计意义、结果可重复

注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价 5.食品感官评定的发展简史 引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史 6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物 7.食品感官评定的意义 现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。 8.食品感官评定主要应用于以下几个方面 新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。 质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。 市场调查：调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。 产品评优领域 9.食品感官评定与理化分析 感官评定是利用人的感觉器官进行的实验，而人的感官状态又常受环境、自体、感情等很多因素的影响，所以为尽量避免各种因素对感官评价结果的影响。 人们也一直在寻求用理化分析—仪器测试的方法来代替人的感觉器官（如电子鼻、电子舌、食品感官机器人），以其将主观的定性化语言描述转化为客观的定量化表达，可使评价结果更趋科学、合理、公正。 理化分析方法无法代替感官评定的主要原因： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用

感官评价在食品分析中的应用与前景

感官评价在食品分析中的作用 摘要：本文介绍了感官评价的基本概念与评价方法，以及目前感官评价在国内外食品行业中的应用及发展前景。 关键词：感官评价食品分析应用现状发展前景 前言 随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是越发注重食品的质量。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上,通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪,不仅简便易行,而且灵敏度高,直观而实用,它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生,还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化,某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。 1 感官分析的定义 感官分析是利用科学客观的方法,借助人类的感觉器官(听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,对食品进行定性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,并测知产品本身质量的特性。简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。 2 食品感官分析的方法 2·1 按应用目的可分的类型 目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多,按应用目的可分为两种类型,即分析型和偏爱型。分析型的目标是产品。评员作为仪器使用,希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。评员要进行筛选和训练,评员中还可能包括专家评员。分析型包括描述分析、差异测定(总体差异测定和性质差异测定)、

食品感官评价综述

食品感官评价综述 学院：食品与生物工程学院班级： 姓名： 学号： 二0一肆年十月十一

食品感官评价综述 摘要: 本文简要介绍了感官评价的定义、发展、作用及在食品工业中的研究现状和发展趋势。 关键词：食品感官评价作用食品工业发展趋势 引言：对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。本文从食品感官评价的定义、发展历程、重要性、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述。食品感官评价的定义 食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断。并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。 食品感官评价发展简史 感官评价起源于40年代初，斯堪的那维亚国家。与此同时，类似的研究美国也在进行。50年代初欧洲许多国家开始引入现代感官分析方法。与此有关的第一本专著《定量与定性感官分析法》出版于1957年，作者是蒂尔格纳(Tilgner)，用波兰语写成并译成东欧语(捷克匈牙利、俄语)。第二本专著《工业感官检验手册》由日本科学家于1962年用日文出版。第三本专著《食品感官评价的原则》由美国的潘格鲍和罗斯勒于1965年出版。波兰大学里开设了食品感官分析课程，美国加州大学设立了“食品感官分析原理”作为研究生研究课题，并设立了这个项目的

食品感官评定实验室设计

食品感官评定实验室设计 一、实验室类型-分析研究型实验室 企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等。 图1 分析研究型实验室平面示意图 传送窗（带推拉板）水龙头、漱口池 注：①照明灯（白色）②隔板③小桌 图2 食品感官评定用分隔室外型 评定室的布局如图1。A办公讨论区：品评人员进行讨论和训练的场所 B品评试验区：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员进行品评和记录、打分。C 样品准备区: 样品预处理包括制备、分装、称量、编号等在样品准备区进行。 D 仪器分析区：理化和人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。以上功能区是比 较齐全的划分，公司可以根据实验室准备样品的不同适当删减。企业里的感官评定实验室一般设在质量部，与理化检验室同一层，因此D功能区可以省略。A功能区也可以省略。B和C是必须的。 二、实验室的要求 1、评定室的要求 评定室的总要求是能保证参加评定人员集中精力，情绪稳定，不受或者尽量少受外来或者内部的干扰，为了保持室内安静，位置宜避开较大的门厅、电梯口、主要楼道等，此外可以制定一些制度保证感官评定室的安静状态。有适当的照明和室内颜色，

以免对色泽的判断失真，一般照明灯光采用白色，地面、墙面和天花板建议采用灰色或毛面白色。 2、评定室的座位安排 一般企业安排15~20个座位（也可以更少，目前找到最少是5个座位的，对应品评室总面积16-20平方米），最理想的是建立永久性的分隔室，安排在靠墙一面，一边设为入口，一边设为出口，这样品评人员不会看到样品准备区。 3、评审用分隔室和小桌 分隔室大小的示意图如图2。工作台长最少为0.9m，宽0.6m，如果要添加其他设备时，工作台尺寸应相应加大。工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，如果条件许可（评审实验室基本都有），最好每个座位上装有漱口池和水龙头。椅子一般采用可升降的圆椅，可旋转，不带轮子。分隔室应有自己的照明，用于观看样品，同时在评定有色样品，特别是在评定芳香、质地等时，可用一定的彩色光来掩盖由于样品本身的色泽不一而造成的误差。所以分隔室内应装有不同色彩的灯，并具有光调节器，以备应用时选用（非特殊样品的感官评定可不做要求，仅准备日光灯或白炽灯即可，对于需要评定样品外观和色泽的试验，需要增加实验区的光亮，使样品表面光亮达到1000lx为宜）。分隔室前面设置传送窗，可以是左右或者上下推拉式的，方便样品递送。隔板的高度应至少超过工作台0.3m，也可以延伸至天花板，但要保证空气流通。分隔室的壁均应用塑料面，抛光，颜色为灰色。隔墙采用木板，不应具有挥发性气味，不应用涂有气味的清漆，否则会干扰实验结果。 4、评定室的气味及气候的控制 室内温湿度有一定要求，评定室一般设在朝北的房间，避免阳光直射，温度保持在20±2℃，湿度一般60%-75%。为了控制评定室的气味，希望评定室有一定正压，使其气味能够及时排出。对于一些有挥发性气味的产品，需要有换气装置，换气速度为每半分钟左右置换一次室内空气为宜。另外评定室的材料和设备要求无味、易清洗，要注意选用无气味的清洁剂。 （除了上述比较理想的感官评定室布置外，有时也可以采用临时性的布置。这种情况下，评定室没有专门的评定隔间，仅在圆桌或者方桌上放置临时的活动隔板将评定人员隔开。按这种方式，普通实验室经过整理后也可以暂时作为感官评定室。） 以下是感官评定员的要求： 感官评定员的类型： 1、消费型：未经过品评训练的消费者 2、试验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品评训练的人员 （1）无经验型：未经过筛选和训练 （2）经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员 （3）训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员。 （4）专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员。 感官评定员的要求： 1、兴趣：认识意义，理解重要性 2、健康：五官感觉正常，无过敏史，年龄一般20-50岁 3、语言表达能力：对自己的感觉和产品特性能够用语言进行描述和表达 4、准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性

食品感官评定

第一章绪论 1. 什么是食品感官评价？ 感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被食品技术专家协会接受和认可。 食品感官评价的四个要素： ■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。 ■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的 感知之间建立合理的、特定的联系。感官方法主要来自行为学研究的 方法，是通过观察和测量人的反应的方式。 ■分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计 和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体 现出品评结果的科学可靠性。 ■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的 解释和合理的措施。是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。 食品感官评价的研究内容 （1）以人的感官测定物品的特性 分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。 （2）以物品的特性来获知人的特性或感受 嗜好型：对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。 食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果 2. 为什么要发展感官评价？ 传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端： （1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。 （2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。 （3）受生理、外界环境条件的影响。 （4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。

食品感官品评实验教学大纲

食品感官品评实验教学大纲 课程名称：食品感官品评 英文名称:Food Sensory Evaluation 课程代码：0611619 课程类别：选修课 实验类别：非独立设课实验 、学时与学分 《食品感官品评》是生物工程专业的一门专业选修课程，食品感官品评实验是本课程的 重要组成部分，它是一门涉及心理学、生理学、统计学等学科的综合科学，有着其它检测方 法无法比拟的特点，为新产品的研发、质量评价、市场预测、产品评优等提供科学依据。 通过食品感官品评实验，使学生掌握食品品评的基本知识和常用的品评方法，掌握描述分析方法。通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在发酵生产质量控制中 的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。 实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见发酵食品进行感官评 价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围，了解本行业内常见产品的风味特性与缺陷。 本实验项目以《食品感官品评》课程的教学内容为依据，要求学生实验前做好预习，实验中严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，实验后认真 完成实验报告，写出对此实验的心得体会，据此作为改进实验的一个重要参考。 三、实验项目与主要内容

注：自2006级开始，生物工程专业在品尝葡萄酒和啤酒的基础上，计划增加白酒的品尝课。通过上述实验，利用此实验与人们生活密切相关的优势以及学生浓厚的兴趣，增加学生的实践效果，为更好、更快的融入工厂企业的相关工作打下基础。 1、实验成绩在整个课程成绩中所占比例为30%。 2、实验成绩考核采用平时考核成绩取和求平均值的办法，以百分制计。 3、实验平时考核是指每完成一次实验题目要考核一次，每个实验题目考核分为实验过 程和实验报告两部分，其中，实验过程考核成绩占50%，主要包括预习报告、出勤和实验 操作；实验报告考核成绩占50%，主要包括报告格式、内容、结果分析与讨论。 六、实验教材及参考书 [1] 董小雷?感官品评技术实验讲义?山东轻工业学院出版，2005 [2] 张水华?食品感官鉴评?华南理工大学出版社，1999 [3] 封守业?啤酒与饮料的品尝科学?中国轻工业出版社，1991 [4] 张晓鸣?食品感官评定?中国轻工业出版社，2006 [5] 王栋等译，Harry T. Lawless, Hildegarde Heymann. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices.中国轻工业出版社，2001 执笔人：董小雷审定人：李敬龙