食品化学复习2

第一章绪论

1、食品化学的定义。

一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

2、食品化学在食品科学中的作用和地位。

食品科学是一门次级学科，又可分为：

（1）食品化学:食品组分的化学、物理化学和生物化学性质，这些组分在食品加工和保藏中的变化；（2）物理食品学:食品体系的流变和物理性质；（3）结构食品学:食品体系的微观和宏观结构；（4）环境食品学:微生物的侵入和食品体系的腐败（食品微生物学），食品保护，包括卫生和包装；（5）食品加工学:通过物理、化学和微生物方法实现食品转化、制作和保藏的原理。研究食品的化学组成、揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化、研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响。

第二章水

1、水分子缔合的原因。

H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性, 这种极性使分子之间产生引力。由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体, 因此具有在三维空间内形成许多氢键的能力。这可充分地解释水分子间存在大的引力。静电效应。(对氢键键能作出了主要的贡献).

2、冷冻食品中存在4种主要的冰晶体结构。

在冷冻食品中存在4种主要的冰晶体结构，六方形、不规则树枝状、粗糙的球形和易消失的球晶，以及各种中间状态的冰晶体。大多数冷冻食品中的冰晶体是高度有序的六方形结构，在含有大量明胶的水溶液中，冰晶体主要是立方体和玻璃状冰晶。

3、结合水的定义和构成。

定义：结合水是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量；构成：在复杂的体系中存在不同结合程度的水；即其结合水由构成水、邻近水和多层水所组成。

构成水结合最强的水，已成为非水物质的整体部分。如存在于蛋白质分子的空隙区域的水和成为化学水合物的一部分的水。

邻近水占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置。如与离子或离子基团相缔合的水。

多层水占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近水外的几层。虽然结合程度不如邻近水，仍与非水组分靠得足够近，其性质大大不同于纯净水的性质。

4、疏水水合和疏水缔合定义，联系。

疏水水合：热力学上，水与非极性物质，如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团相混合无疑是一个不利的过程（ΔG ＞0）。ΔG= ΔH- T ΔS ΔG为正是因为ΔS是负的。

熵的减少是由于在这些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。此过程被称为疏水水合。

疏水缔合（疏水相互作用）:当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。

此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。

R（水合的）+R（水合的）→R2（合的）+H 2O

5、水分活度和相对蒸汽压的概念，含义。

定义：AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势f0 ：纯溶剂的逸度。

含义：在低压（例如室温）下，f/f0 和p/p 之间的差别小于1%，所以：AW=p/p0 此等式成立的前提是溶液是理想溶液和存在热力学平衡。

在低压（例如室温）下，f/f 0和p/p 0之间的差别小于1%，所以：AW=p/p0 此等式成立的前提是溶液是理想溶液和存在热力学平衡。

“相对蒸汽压”（RVP）p/p0 是测定项目，有时不等于A w，因此，使用p/p0 项比A w 更为准确。在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。

6、水分活度在冰点以上和以下的区别和联系。

（1）定义不同；（2）Aw的含义不同在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主要作用；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度，即冰相存在时Aw不受溶质的种类和比例的影响。因此，不能根据Aw 预测受溶质影响的冰点以下发生的过程。不能根据冰点以下的Aw预测冰点以上的Aw。（3）当温度充分变化至形成冰或熔化冰时从食品稳定性考虑，Aw的意义也发生变化。如食品-15℃（Aw=0.87）微生物不生长，反应速度缓慢；20℃（Aw=0.87）一些反应速度快速进行，一些微生物以中等速度生长。

7、水分活度与脂肪氧化、非酶褐变的关系。

水分活度与脂肪氧化的关系：水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键；水能与金属离子形成水合物；水增加了氧的溶解度；脂肪分子肿胀；催化剂和氧的流动性增加；催化剂和反应物的浓度被稀释

水分活度与非酶褐变的关系：在一定的水分活度范围内，反应速度随水分活度的值增大而增大，在水分活度在0.2以下，反应通常不会发生，而当水分活度过大时（大于0.7）反应速度下降。

8、吸着等温线定义、特征、分区及各区水分的特点。

定义：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线（moisture sorption isotherms，缩写为MSI）。

特征：不同物质的MSI具有显著不同的形状。反S形：大多数食品的特征。J 形分区及各区水分的特点

Ⅰ区的水的性质：最强烈地吸附最少流动水－离子或水－偶极

相互作用在-40℃不结冰不能作为溶剂看作固体的一部分化合水和邻近水占总水量极小部分

Ⅱ区的水的性质：通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合流动性比体相水稍差大部分在-40℃不结冰导致固体基质的初步

肿胀多层水区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下

Ⅲ区的水的性质：体相水被物理截留或自由的宏观运动受阻性质与稀盐溶液中的

水类似占总水分的95% 以上

9、滞后现象的定义、意义。

定义：滞后现象就是样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象。

意义：将鸡肉和猪肉的P/P 值调节至0.74-0.84范围，如果用解吸的方法，那么

试样中脂肪氧化的速度要高于用回吸的方法。

用解吸方法制备试样时需要达到较低的P/P0 （与用回吸方法制备的试样相比）才能阻止一些微生物的生长。

10、玻璃化温度定义、含义。

玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。

含义：这是一个二级相变，它包括在转变温度下比热的变化，可用差示扫描量热法测定这个转变；而一级相变包括在气态、液态和固态间物理状态的改变。在含有可估计大小的无定形或部分无定形区的物质，不管他们是否含有冰，都能观察到Tg。对于部分结晶的聚合物物质，仅无定形区呈现玻璃化相变。Tg取决于溶质的类型和水的含量。

第三章碳水化合物

1、碳水化合物分类。

碳水化合物可以分为单糖、低聚糖、多糖

单糖是指不能再水解的最简单的多羟基醛或多羟基酮及其衍生物。低聚糖是指聚合度小于或等于10的糖类。多糖又称为多聚糖，是指聚合度大于10的糖类。2、葡萄糖的结构，α-与β-构型。

3、糖苷键的种类。

糖的半缩醛型能与醇反应，失去水后形成的产品（缩醛）被称为糖苷（O-糖苷）糖与硫醇（RSH）作用生成硫糖苷（S-糖苷）

糖与胺（RNH2）作用生成氨基糖苷（N-糖苷）

4、美拉德反应定义，反应过程。

美拉德反应（羰氨反应）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。

美拉德反应过程：初期阶段的反应过程是分子重排和羰氨缩合，其中分子重排还分为醛糖重排和酮糖重排；中期阶段的反应过程是脱胺水、脱胺重排和氨基酸讲解；末期阶段的反应过程是醇醛缩合和聚合。

5非酶褐变的原因和控制措施。

6、常见碳水化合物哪些是还原糖。

葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖和半乳糖

7、环状糊精的结构特点。

（1）结构具有高度的对称性，苷键上的氧原子处于一个平面。（2）环形和中间具有空穴的圆柱形，C6上的伯醇羟基都排列在外侧，外亲水；空穴内壁由疏水性的C-H键和环氧组成，内疏水。（3）作为微胶囊壁材，包理风味物、香精油、胆固醇等。

8、多糖粘度的产生原因及影响因素。

多糖产生粘度的原因：（1）在溶液中呈无序的无规线团状态。线团的性质同单糖的组成和连接方式有关。有的紧密，有的伸展。（2）溶液中线性高聚物分子旋转和伸屈时占有很大的空间，分子间彼此碰撞的频率高，产生磨擦，消耗能量，因而产生粘度。

影响多糖粘度的因素：（1）多糖的分子大小a、线性多糖甚至在浓度很低时形成

粘度很高的溶液。链长增加，高聚物占有的体积增加，溶液的粘度增加。

分子构型：线性分子，高粘度；支链分子，体积小，低粘度

温度：温度高则粘度低

(2) 带电情况：带电多糖，粘度增高。a、仅带一种类型电荷（一般带负电荷，

它由羧基或硫酸一酯基电离而得）的直链多糖由于相同电荷的斥力呈伸展构型，

增加了从一端到另一端的链长，高聚物占有体积增大，因而溶液的粘度大大提高。B、不带电的无支链的聚糖通过加热溶于水中，形成不稳定的分子分散体系，很

快出现沉淀或胶凝。原因：长分子的链段相互碰撞并在几个糖基之间形成分子间

键，因而分子间产生缔合，在重力作用下产生沉淀或形成部分结晶。（老化）C、

具有带电基团的直链多糖由于库仑斥力阻止链段相互靠近也能形成稳定的溶液。9、直链淀粉和支链淀粉的结构。

直链淀粉：（1）基本上是由α-D-吡喃葡萄糖基通过1→4连接而成的直链分子。

在水溶液中为线型分子。（2）由分子内的氢键作用成右手螺旋结构，每个环含有

6个葡萄糖残基。螺旋内部仅含有氢原子，是亲油的，羟基位于螺旋外部。许多

直链淀粉分子含有少量的α-D-（1→6）支链。（3）直链淀粉的相对分子质量约

为10 。聚合度约为100- 6,000之间，一般为几百。

支链淀粉：（1）高度分支的大分子，分支点的糖苷键占总糖苷键的4 5%。含有

还原端的链称为C链，是主链；C链具有很多侧链，称为B链，B链上接有一

个或几个第三层A链。A链没有侧链；B链与其它的B链或A链相连。（2）支

链淀粉分子的分支是成簇和以双螺旋形式存在。（3）支链淀粉分子的相对分子质

量为10 －5×10。DP在6000以上。（4）大多数淀粉中含有75%的支链淀粉。10、淀粉糊化、老化的定义及其影响因素和控制。

糊化：当β-淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉发生膨胀，体积变大，结晶区

消失，双折射消失，原来的悬浮液变成粘稠胶体溶液的过程。

影响淀粉糊化的因素：（1）内部因素：颗粒大，结晶区多的淀粉不易糊化。（2）

外部因素：a、水分含量高，pH高，存在淀粉酶，温度高，则易糊化。B、高浓

度糖及油脂的存在抑制糊化。

老化：经糊化的淀粉冷却后，淀粉运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢，彼此间以氢键结合，重新形成结晶，出现沉淀的过程。

影响老化的因素：（1）内部因素：直链淀粉多，则易老化。（2）外部因素：A、

温度：在60℃至-2℃之间易老化，随温度降低，老化加快。B、水分：30-60%间

易老化，小于10%不老化c、pH：在中性时易老化d、果胶：的存在可加速老

化，糖、脂类、乳化剂、变性蛋白质、变性淀粉抑制老化

11、果胶物质的化学结构与分类。

果胶物质的化学结构：（1）天然果胶存在于所有陆生植物的细胞壁和细胞中间层。

果胶分子的主链是由150-500个α-D-吡喃半乳糖醛酸基（相对分子质量为30,000-10,000）通过1,4糖苷键连接而成的，在主链中相隔一定距离含有L-鼠

李吡喃糖基侧链，因此果胶分子结构由均匀区与毛发区组成。A 、均匀区是由

α-D-吡喃半乳糖醛酸基组成B、毛发区是由高度支链的α- L -鼠李半乳糖醛酸

组成。

果胶物质的分类：（1）部分羧基被甲醇酯化；酯化度（DE）：醛酸残基(羧基)

的酯化数占D-半乳糖醛酸残基总数的百分数。高甲氧基果胶HM ）DE>50%低

甲氧基果胶（LM）DE<50%（2）原果胶(Protopectin)

高度甲酯化的果胶物质.只存在于植物细胞壁和未成熟的果实和蔬菜中,使其保持

较硬的质地.不溶于水（3）果胶酯酸（Pectin) 部分甲酯化的果胶物质存在于植物汁液中。（4）果胶酸：(Pectic acid) 不含甲酯基，即羟基游离的果胶物质。

第四章脂类

1、脂肪酸的命名方法，尤其是ω-命名系统。

（1）Sn-系统命名三酰基甘油（甘油三酯）Sn命名法a、Fisher平面投影b、

中间的羟基位于中心碳的左边（2）系统命名法末端羧基C定为C ，明确双键位置（3）数字命名法n: m（n-碳链数, m-双键数）（4）ω-命名系统：分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置，天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。

2、必需脂肪酸。

必需脂肪酸:指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过实物供给的脂肪酸。ω-6系列的亚油酸和ω-3系列的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，ω-6、ω-3系列中许脂肪酸如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人体不可缺少的，但人体可利用亚油酸和α-亚麻酸合成这些脂肪酸。

3、同质多晶定义，常见晶型及稳定性。

同质多晶定义：指化学组成相同而晶体状态（晶型）不同的化合物，这类化合物在熔融态时具有相同的化学组成与性质。

最常见的有三种：（1）三斜堆积: 也称β，每个亚晶胞中有一个乙烯，所有的曲折平面都是相平行的。（2）正交堆积，也为β′，每个亚晶胞中具有两个乙烯单位，交替链平面与它们邻近平面互相垂直。正石蜡、脂肪酸、脂肪酸酯存在正交堆积。（3）六方形的堆积，一般称为a，烃链随机定向，并绕着它们的长垂直轴而旋转。

稳定性：β>β′>a

4、乳状液及其失稳机制。

1）乳化：是指两互不相溶的液体相互分散的过程，其连续相称为外相或分散介质。

(2)乳状液失稳的三个阶段为：上浮、絮集和聚结

A、上浮—两相的密度不同而引起的密度小的一相向上富集的过程

B 、絮集（絮凝）—脂肪球相互靠拢。影响因素：维持脂肪球相对状态的力：吸引力，分子间作用力（主要是范德华引力）；斥力，静电斥力，粒子表面上存在双电层而引起的静电排斥力。DLVO理论：如果斥力位超过引力位，产生了对抗碰撞的能垒。如果能垒的大小超过了粒子的动能，悬浮液稳定。仅粒子间距离非常小时，范德华引力位才变得非常大，在中间距离时，斥力位超过引力位。DLVO理论原应用于无机溶胶体系。乳状液的聚结还涉及到液滴周围吸附膜的破裂，液滴接近时还会产生扭曲变形等。

絮凝会加速上浮。

C、聚结—脂肪膜的破裂导致脂肪球合并界面膜强度膜内外压差p为界

面张力，r为液滴半径

5、常见乳化剂及乳化剂的选择原则（HLB法）。

常见乳化剂：甘油一酯、乳酰化一酰基甘油、硬脂酰乳酰乳酸钠（SSL）、丙二醇硬脂酸一酯、聚甘油酯、脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂

乳化剂的选择原则（HLB法）：HLB为3—6的乳化剂有利于形成W/O型乳状液，HLB为8—18的乳化剂有利于形成O/W型乳状液，两种乳化剂混合使用时，其HLB值具有加和性，复合乳化剂的乳化稳定性高于单一乳化剂

PIT值：一种乳化剂在较低温时优先溶解在水中（此时亲水作用较强），当温度升高至一定值时可以转变为优先溶于油中（此时疏水作用较强）。这个转化温度称为乳化剂的相转化温度（PIT）。显然，极性越强的乳化剂PIT越高。

6、介晶相及其三种结构。

介晶相：性质介于液态和晶体之间，由液晶组成。

乳化剂晶体分散在水中并加热时，在达到真正的熔点前，非极性部分烃键间由于范德华引力较小，先开始熔化，转变成无序态；极性部分存在较强的氢键作用力，仍呈晶体状态，因而呈现一种由液体（熔化烃键）与晶体（极性端）组成的液晶结构。

介晶相结构主要有三类：层状、六方及立方。

层状介晶相：由双分子脂分子中间隔一层水组成。冷却时形成凝胶，结构仍呈层状。当层状介晶相加热时，由层状介晶相转变成具有粘性的立方或反向六方型Ⅱ介晶相

六方型Ⅱ介晶相：水充满在六方柱的内部，并被乳化剂分子的极性基因所包围，而烃链伸向外部。

六方型I介晶相：乳化剂分子的烃链聚集向内，极性基团走向至外面水相。六方型Ⅰ介晶相被水稀释，就形成球形胶束。

立方形介晶相：极性基团聚集向内，烃链伸向外部形成的球状聚集体。

7、脂肪氧化的机制、影响因素及其控制方法。

（1）自动氧化：自动氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味。有些氧化产物是潜在的毒物，有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化。自动氧化的机制：先在双键的-C处引发自由基，自由

基共振稳定，双键可位移。参与反应的

是3O2 ，生成的ROOH的种数为：2a-亚甲基数

（2）光敏氧化：是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。

影响因素：①脂肪酸组成与结构：不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸；顺式构型>反式构型；共轭双键>非共轭双键；游离脂肪酸>甘油酯；甘油酯中FA的无规分布使V氧化↓；双键数∝V氧化②O2 ：1 O 2的V氧化约等于1500 3O2的V氧化③温度：温度∝V氧化(温度升高同时促进游离基的产生和氢过氧化物的分解。) SFA室温下稳定，高温下会显著的氧化。④Aw：水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键；水能与金属离子形成水合物；水增加了氧的溶解度脂肪分子肿胀；催化剂和氧的流动性增加；催化剂和反应物的浓度被稀释⑤表面积：表面积∝V氧化⑥Catalyst（催化剂,助氧化剂）M n+ (n ≧2,过渡金属离子)是助氧化剂。a. 促进ROOH分解b. 直接与RH未氧化物质作用，金属催化能力强弱排序如下：铅＞铜＞黄铜＞锡＞锌＞铁＞铝＞不锈钢＞银c. 使3O 2活化，产生1O 2和HO2 ⑦分子定向⑧物理状态：玻璃态分子运动被冻结，扩散受到抑制。

⑨光和射线：促使氢过氧化物分解，引发游离基⑩抗氧化剂：延缓和减慢油脂氧化速率.

8、常见抗氧化剂及其抗氧化机理。

常见抗氧化剂：PG(棓酸丙酯)、THBP(2,4,5-三丙基苯基酮)、4-羟甲基-2,6-二叔

丁基酚、2-BHA、3-BHA、BHT、生育酚、抗坏血酸

抗氧化剂的作用机理：（1）自由基清除剂（2）1 O 2淬灭剂（3）金属螯合剂（4）氧清除剂（5）ROOH分解剂（6）酶抑制剂（7）酶抗氧化剂（8）紫外线吸收剂

9、脂肪在油炸条件下的化学变化。

油脂在油炸条件下的化学变化：在油炸过程中，由于受到长期的高温，油会发生热解产生一系列化合物。A、分解产生的主要的挥发性物质有：（1）中等挥发性的非聚合极性化合物；（2）二聚物及二聚或多聚甘油酯；（3）游离脂酸B、导致体系粘度增加、颜色变暗、碘值下降、折光指数改变、表面张力减少、形成泡沫。

第五章蛋白质

33、简单蛋白质和结合蛋白质定义。

答：根据组成可将蛋白质分为简单蛋白质和结合蛋白质。

简单蛋白质指在细胞中未经酶催化改性的蛋白质。仅含有氨基酸。结合蛋白质（或杂蛋白质）指经过酶催化改性的或与非蛋白质组分复合的蛋白质。含有氨基酸和其它非蛋白质化合物。主要包括核蛋白、磷蛋白、糖蛋白、脂蛋白、金属蛋白。结合蛋白中的非蛋白质组分称为辅基。

34、氨基酸的一般性质，侧链基团的极性分类。

答：（1）蛋白质含有碳、氢、氧和氮等元素，有些含有硫或磷元素，少数还含有锌、铁、铜、锰等元素。不同的蛋白质其组成和结构也不同。（2）各种蛋白质的含氮量很接近，其平均值为16%。（3）组成蛋白质的氨基酸除了脯氨酸和羟脯氨酸外都是α－氨基酸。（4）都是L-型的α-氨基酸。

（二）氨基酸的立体化学

?除甘氨酸外都具有旋光性。

?在植物或动物组织的蛋白质水解物中，仅发现Ｌ－型异构体。

（三）氨基酸的酸碱性质：离子化

?在中性pH范围，α-氨基和羧基都处在离子化状态，此时是偶极离子或两性离子。两性电解质。

?偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点（pI）。

?当—COO-和—COOH的浓度相等时的pH被称为pKa1（即离解常数a1的负对数）。

?当—NH3+和—NH2浓度相等时的pH被称为pKa2。

（四）氨基酸的疏水性

?蛋白质在水中的溶解度主要取决于氨基酸组分侧链上极性（带电或不带电）和非极性（疏水）基团的分布。

?氨基酸在水中和极性溶剂（例如乙醇）中的相对溶解度决定着氨基酸以及多肽和蛋白质的疏水性。如果不考虑活度系数，那么１摩尔氨基酸从乙醇转移到水溶液的自由能变化可表示氨基酸的疏水性。

（五）氨基酸的光学性质

?Trp、Tyr和Phe在近紫外区（250-300 nm）吸收光。Trp和Tyr在紫外区还显示荧光。

?氨基酸所处环境的极性影响它们的吸收和荧光性质，因此可以将氨基酸光学性质的变化作为考察蛋白质构象变化的手段。

按侧链基团的极性可分为四类：①非极性氨基酸或疏水性氨基酸。含有脂肪族（Ala、Ile、Leu、Met、Pro和Val）和芳香族侧链的氨基酸(Phe，Trp)是疏水的。

②不带电荷的极性氨基酸，侧链与水结合氢键如：SER，THR，TYR，CYS，GL Y。

③在pH7时(生理条件下)带正电荷的极性氨基酸（碱性氨基酸），如L YS，ARG，HIS。④在pH7时(生理条件下)带负电荷的极性氨基酸（酸性氨基酸），如ASP，GLU。碱性和酸性氨基酸具有很强的亲水性。

35、氨基酸和蛋白质的等电点及其不同pH下的电荷情况。

答：除α-氨基和α-羧基外，Lys、Arg、His、Asp、Glu、Cys和Tyr的侧链也含有可离子化的基团。（1）侧链不含有带电荷基团的氨基酸，pI=（pKa1 + pKa2）/2；（2）酸性氨基酸，pI=（pKa1 + pKa3）/2；（3）碱性氨基酸，pI=（pKa2 + pKa3）/2。注：下标1、2和3分别指出α-羧基、α-氨基和侧链上可离子化的基团。36、蛋白质的结构和稳定蛋白质结构的作用力。

答：蛋白质的构成单元氨基酸通过共价键即肽键连结而形成的线性序列被称为蛋白质的一级结构。蛋白质的二级结构：多肽链的某些部分的氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列，即沿着肽链轴所采取的特有的空间结构。包括螺旋结构和β-折叠片结构。

在蛋白质中由若干相信的二级结构组合在一起，彼此相互作用，形成有规则、在空间上能辨认的二级结构组合体。主要有三种：αα、βαβ、βββ。三级结构定义：在二级结构基础上，肽链的不同的侧链基团相互作用在空间进一步盘绕、折叠形成的包括主链和侧链构象在内的特征三维结构。四级结构是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。大分子蛋白质的三级结构常可分割成一个或数个球状或纤维状的区域，折叠得较为紧密，各行其功能，称为结构域。

影响蛋白质分子结构的分子内作用力包括两类：（a）蛋白质分子固有的作用力所形成的分子内相互作用。（b）受周围溶剂影响的分子内相互作用。范德华相互作用和空间相互作用属于前者，氢键、静电相互作用和疏水相互作用属于后者。37、蛋白质的变性的机制、特征和引起变性的因素。

答：蛋白质变性的一般概念：外界因素的作用使构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的二级，三级和四级结构的变化，天然蛋白质的空间构型则解体，有秩序的螺旋型，球状构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的理化性质改变并失去原来的生理活性，这种作用称为蛋白质的变性作用。

特征：1）物理性质改变：旋光值改变、特性η↑、紫外吸光光谱和红外吸光光谱变化、出现流动双折射、失去结晶能力、溶解度↓，有的甚至于凝集、沉淀等。2）化学性质改变：变性前，蛋白质不易被水解，但变性后，水解速度加快，水解部位大大↑，即消化率↑；变性前，埋藏在蛋白质分子内部某些基团，不能与某些试剂反应，但变性后，由于暴露到蛋白质分子表面，而变得可以反应了。3）生物性能的改变：抗原性改变、生物功能丧失，例：酶失活、激素失去生理调节作用、抗体失去与抗原结合能力。

引起蛋白质变性的因素有：物理因素，包括温度、紫外线、超声波、高压等。化学因素包括酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等。

（一）物理因素：1. 热；①最常见的变性现象，热变性。②热变性所需温度与蛋白质本质、纯度和pH值有关。③蛋白质受热变性的机理：在较高温度下，保持蛋白质空间构象的那些副键断裂，破坏了肽链的特定排列，原来在分子内部的一些非极性基团暴露到了分子的表面，因而降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质分子之间相互结合而凝集，形成不可逆的凝胶而凝固。影响热变性的因素：（１）

组成蛋白质的氨基酸的种类；（２）温度；（３）水：水分愈少所需变性温度愈高。（４）电解质；（５）氢离子浓度。

2. 冷：低温能导致一些蛋白质的变性。一些在室温下稳定的酶在０℃时变得较不稳定。一些蛋白质在低温时聚集或沉淀。高疏水性－极性氨基酸比例的组成及结构决定疏水相互作用，易低温变性。

3. 机械处理：（1）揉搓、振动、打擦等操作产生的机械剪切可能使蛋白质变性。揉搓或滚压产生剪切力可打破α螺旋。（2）低温能导致一些蛋白质的变性。（3）一些在室温下稳定的酶在０℃时变得较不稳定。（4）一些蛋白质在低温时聚集或沉淀。（4）高疏水性－极性氨基酸比例的组成及结构决定疏水相互作用，易低温变性。（5）高剪切时，造成亚音速的脉冲，在叶片的尾随边缘也出现空化，导致蛋白质变性。剪切速度愈高，蛋白质变性程度愈高。（5）高温和高剪切力相结合能导致蛋白质不可逆的变性。

4. 压力：压力诱导蛋白质变性主要是因为蛋白质是柔性的和可压缩的。球状蛋白质分子结构的内部有一些空穴仍然存在，这使得蛋白质分子结构具有可压缩性。

5. 辐照：芳香族氨基酸残基吸收紫外线，若能量高，能打断二硫键。其它射线能起氧化或打破共价键作用。

6. 界面：当分子吸附在水和空气、水和非水液体或水和固体的界面时，通常会导致不可逆变性。

38、蛋白质的功能性质定义，有哪些？

答：蛋白质的功能性质定义：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。主要有：粘度、凝胶作用、组织好、弹性、湿润性、分散性、溶解度、起泡性、乳化性、风味结合。食品蛋白质的功能性质可以分成三个主要类别：（1）水化性质，包括水吸收及保留、湿润性、肿胀、粘着性、分散性、溶解度和粘度。（2）蛋白质－蛋白质相互作用，包括沉淀作用、胶凝作用和形成各种其它结构（蛋白质面团和纤维）。（3）表面性质，主要关系到蛋白质的表面张力、乳化作用和泡沫特征。

（二）化学因素

1. pH：（1）常温下，大多数蛋白质仅在pH4-10的范围内是稳定的。（2）酸碱引起蛋白质变性的机理：蛋白质溶液pH值的改变导致多肽链中某些基团发生解离，从而破坏了静电作用形成的键。

2. 金属：碱金属作用有限，碱土金属具有较高的能力，过渡金属容易反应，其中许多能形成络合物。用螯合剂除去这些金属离子，降低蛋白质对热和蛋白酶的稳定性。

3. 有机溶剂：有机溶剂以不同的方式影响蛋白质的疏水相互作用、氢键和静电相互作用。

在蛋白质水溶液中加入大量的有机溶剂，能引起蛋白质的变性作用主要是影响蛋白质的疏水相互作用

非极性侧链在有机溶剂中比在水中更易溶解，因此会削弱疏水相互作用。4. 有机化合物的水溶液：（1）一些有机化合物，如脲素和盐酸胍（GuHCl）的水溶液，能打断氢键导致蛋白质不同程度的变性。这些物质通过提高疏水氨基酸残基在水相的浓度，也降低了疏水相互作用。（2）表面活性剂是强有力的变性剂。其作用如同蛋白质疏水区和亲水环境的媒介物，打断了疏水相互作用。

5. 促溶盐和变性：盐以两种不同的方式影响蛋白质的稳定性。

在低浓度时，离子通过非特异性的静电相互作用与蛋白质作用，此类蛋白质电荷的静电中和一般稳定了蛋白质的结构。完全的电荷中和出现在离子强度等于或低于0.2，与盐的性质无关。

在较高的浓度（>1M），盐具有影响蛋白质结构稳定性的离子特异效应，像Na2SO4和NaF这样的盐能促进蛋白质结构的稳定性，而NaSCN和NaClO4的作用相反。

6. 还原剂

还原剂能还原蛋白质分子中的二硫键交联，因而改变了蛋白质的构象。

39、蛋白质水合能力和影响因素。

答：蛋白质的水合概念：蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、The和非极性残基团与水分子相互结合的性质。蛋白质结合水的能力（水合能力）定义：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。

影响蛋白质结合炎的环境因素包括温度、pH、盐的种类、离子强度、蛋白质浓度、变性。

40、与蛋白质溶解性有关的作用和影响溶解度的因素。

答：Pro.溶解度影响的功能性质(增稠,起泡,乳化,胶凝)。

影响Pro.溶解性主要相互作用：疏水、离子相互作用。

①疏水相互作用促进Pro.-Pro.作用,使Pro.溶解度↓②离子相互作用促进Pro.-水作用，使Pro.溶解度↑

蛋白质离子化残基使溶液中Pro.分子产生两种推斥力

第一种推斥力：除pI外的任何pH时，由蛋白质分子带净的正电荷或负的电荷而在蛋白质分子间产生静电推斥。

第二种推斥力：在蛋白质分子的离子基团的水合壳层之间的推斥

影响溶解度的因素：１．pH和溶解度：当pH高于或低于等电点时，蛋白质带净的负电荷或净的正电荷，水分子能同这些电荷相互作用并起着稳定作用。２．离子强度和溶解度：（1）“盐溶”，中性盐的离子在0.1-1Ｍ能提高蛋白质的溶解度。（2）“盐析”中性盐的离子大于１Ｍ，蛋白质的溶解度降低，并可能导致蛋白质沉淀。

３．有机溶剂：导致蛋白质溶解度下降或沉淀；４．温度与溶解度；5．其它因素。

41、蛋白质界面性质有哪些及其各自影响因素。

答：（1）概念：是指蛋白质能自发地适移至汽-水界面或油-水界面的性质。（2）影响蛋白质界面性质的因素：内在因素：氨基酸组成，非极性AA与极性AA之比，疏水性基团与亲水性基团的分布，二级、三级和四级结构，二硫键，分子大小和形状，分子柔性。外在因素：pH、离子强度和种类、蛋白质浓度、时间、温度。

42、乳状液稳定性指标。

答：定义：乳状液的浊度达到起始值的一半所需要的时间。缩写为ESI。

43、蛋白质凝胶形成原因和种类。

答：（一）形成：蛋白质－蛋白质和蛋白质－溶剂相互作用之间的平衡。相邻多肽链吸引力和排斥力之间的平衡。吸引力：疏水相互作用（高温能提高此类作用），静电相互作用（钙），氢键（冷却）和（或）二硫交联。排斥力：静电排斥和蛋白质－水相互作用能将多肽链保持在分离的状态。蛋白质分子的相互吸引在高浓

度下较易发生。不同种类的蛋白质在一起加热时能形成凝胶（共凝胶作用）。蛋白质也能通过和多糖胶凝剂的相互作用形成凝胶。带正电荷的明胶和带负电荷的海藻酸酸，酪蛋白带正电荷区域和多硫化卡拉胶能产生特异性的离子相互作用。（二）蛋白质能形成两类凝胶：（1）凝结块（不透明）凝胶：含有大量非极性氨基酸残基的蛋白质在变性时产生疏水性聚集，随后这些不溶性的聚集体随机缔合而凝结成不可逆的凝结块类型的凝胶。当非极性AA残基的总和超过31.5摩尔百分数时，倾向于形成凝结块凝胶。

（2）透明凝胶：仅含有少量非极性AA残基的蛋白质在变性时形成可溶性复合物。可溶性复合物的缔合速度低于变性速度，凝胶网状结构主要是通过氢键相互作用而形成的,因此蛋白质溶液在加热后冷却时才能凝结成凝胶。冷却时可溶性复合物缓慢的缔合速度有助于形成有序的透明的凝胶网状结构。

第六章酶

44、酶的定义和本质。

答：酶的定义：酶是具有催化性质的蛋白质，其催化性质源自于它特有的激活能力。

本质：酶是一类对其特异底物具有高效催化作用的有机大分子，具有高效能、高专一性、高度可变性。又称生物催化剂，包括蛋白质类酶和核酶。

45、影响酶活力的因素有哪些？

答：（1）温度对酶活力的影响；（2）pH对酶的影响；（3）有机溶剂对酶反应的影响

46、米氏方程，米氏常数定义和意义。P202

47、酶的固定方法。

答：固定化方法包括：吸附法、包埋法（凝胶包埋法、微胶囊包埋法）、结合法（离子键结合法、共价键结合法）、交联法、热处理法。

48、酶对食品加工的影响，有益和有害的举例。

答：举例：脂肪氧合酶对食品加工的影响

有益的功能：①小麦粉和大豆粉的漂白。可以免加化学氧化剂、例如碘酸钾。

②在制作面团过程中形成二硫键。

有害的功能：①破坏叶绿素和胡萝卜素。②产生氧化性的不良风味，如青草味。

③使维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏。④使必需脂肪酸遭受氧化性破坏。

第七章维生素与矿物质

49、维生素的分类。

答：按溶解度分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素包括A、D、E、K。其他则为水溶性维生素。

50、食品中维生素损失的常见原因。

答：1、维生素含量的内在变化；2、维生素在贮藏过程中发生的反应；3、维生素在加工过程中的损失。（1）预加工：去皮与修整、碱处理、清洗与整理、碾磨（尤其是B族维生素）；（2））热烫与热处理：不同的热处理方法（烫漂、预煮、熟化、灭菌、干燥）会造成维生素含量的不同变化。☆温度越高，损失越大；☆加热时间越长，损失越多；☆加热方式不同，损失不同。（3）后续加工中维生素的损失。（4）加工中化学添加物和食品成分的影响；（5）烹饪方法51、常见维生素的稳定性。

答：（）VB1的稳定性：☆具有酸-碱性质；☆对热非常敏感,在碱性介质中加热

易分解；☆对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定；☆.其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快.

VB2稳定性：☆对热稳定,对酸和中性pH也稳定,在120 ℃加热6h仅少量破坏. ☆在碱性条件下迅速分解. ☆在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生.

（）维生素B6的稳定性影响因素：?加热：吡哆醇较稳定，醛和胺易破坏；?光照：碱性条件下对光和紫外线敏感，形成4-吡哆酸；?pH：吡哆醛在pH5损失最大，吡哆胺pH7损失最大；?氨基酸：形成Schiff’s base而部分失活；?自由基：形成无活性产物。

叶酸稳定性的影响因素?形式：叶酸最稳定，四氢叶酸最不稳定。N5N10取代物较稳定；?pH：四氢叶酸仅在pH7和3时稳定，pH4-6最易降解；?氧气：氧化后发生裂解而失活；?氧化还原剂：C9-N10键断裂而失活；?Vc、亚铁离子、还原糖可提高其稳定性；?次氯酸盐：造成分子断裂；?亚硫酸盐：发生还原裂解；?亚硝酸：促进氧化降解；?Cu2+和Fe3+催化其氧化；?有机酸螯合剂减少氧化；?维生素C和硫醇可防止其氧化。

维生素B12稳定性影响因素：?pH4-7稳定；?中性下长时间加热发生损失；?酸、碱性条件下降解；?维生素C、亚硫酸盐、硫胺素和烟酸促进降解；?Fe2+促进降解。

（）V A的稳定性：无O2，120℃，保持12h仍很稳定。在有O2时，加热4h 即失活。紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。脂肪氧化酶可导致分解。与VE，磷脂共存较稳定。

对碱稳定。

（1）VD的稳定性：对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。结晶的维生素D对热稳定。

VE的稳定性：?有O2：氧化（氧和自由基）猝灭单线态氧；?无O2：与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化；?食品加工、包装、贮藏中：大量损失。

52、维生素C降解与非酶褐变的关系，如何抑制？

答：P242-243

53、矿物质的定义，分类。

答：定义：除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，构成生物体的其它元素统称为矿物质。

分类：（1）根据矿物质在生物体内含量分：常量元素（含量在0.01％以上，包括钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷和碳酸盐。）和微量元素（含量在0.01％以下）。（2）从食物和营养角度：必需营养元素（Fe,Cu,I,Co,Mn和Zn等）、中性元素（Al，B，Ni，Sn等）及有毒元素（Hg，Pb，As、Cd和Sb等）。

54、酸性和碱性元素，酸性和碱性食品的定义。

答：酸性矿物元素：人体内经过氧化后生成酸性氧化物的矿物元素，通常是非金属元素如磷、氯、硫、碘等。碱性矿物元素：在人体内经过氧化后生成碱性氧化物的矿物元素，通常是金属元素如钙、镁、钠、钾等。

酸性食品：含硫、磷等酸性矿物元素较多，(灰分)在体内氧化后呈酸性反应的食品。碱性食品：含钾、钠等碱性矿物元素较多，(灰分)在体内氧化后呈碱性反应的食品。

注意：代谢后的性质，酸性食品与碱性食品中均含酸性矿物元素和碱性矿物元素，

相对多少不同，则成不同的酸碱性代谢结果。

第八章色素和助色剂

55、色素定义。

答：色素：植物或动物细胞与组织内的天然有色物质。

56、肌红蛋白的氧合作用和氧化反应，三种状态与肉的颜色之间的关系。

答：（1）肉的颜色取决于：肌红蛋白的化学状态，?氧化状态（卟啉环中Fe2+或Fe3+）；?与血红素键合的配基的种类；?球蛋白的状态。

（2）氧合作用Mb→MbO2（箭头上加氧）

–分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（MbO2）

–肉由浅红色变为亮红色

（3）氧化反应Mb（Fe2+）→MMb（Fe3+）（箭头上加氧）

卟啉环中的Fe2+转变成Fe3+生成高铁肌红蛋白（MMb）；浅红色的肌红蛋白和亮红色的氧合肌红蛋白变为棕红色的MMb；高铁肌红蛋白无法键合分子态氧，第六个配位键的位置上只能键合水。

氧合肌红蛋白→鲜红色；肌红蛋白→红紫色；高铁肌红蛋白→褐色。

57、叶绿素的结构特点和可能的变化。

答：（一）叶绿素结构：原指与光合作用有关的绿色色素。现在延伸至所有起光合作用的卟啉色素。结构特征：–卟吩：四吡咯骨架；–卟啉：卟吩上有取代基；–脱镁叶绿母环：9位碳与10位碳成环的卟啉；–脱镁叶绿环：不含镁，7位被一个长碳链醇植醇或法呢醇）酯化。

（二）可能的反应：1．酶促反应。叶绿素酶是唯一能使叶绿素降解的酶，使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落。?最适温度60～82.2℃。

2．热与酸：叶绿素（绿色）→脱镁叶绿素（橄榄褐色）→叶绿素的铜或锌络合物（绿色）。

–铜代叶绿素的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，是理想的食品着色剂。

58、花色苷在不同pH时可能形成的4种结构。

答：醌型碱（蓝色）（A）；2-苯基苯并吡喃阳离子（红色）（AH+）；醇型假碱（无色）（B）；无色的查耳酮（C）。结构见P290。

第九章食品风味

59、典型气味物质的化合物的类别与分子结构。

答：1.脂肪族化合物：（1）醇类：C1~C3的醇有愉快的香气，C4~C6的醇有近似麻醉的气味,C7以上的醇呈芳香味。（2）酮类：?丙酮有类似薄荷的香气；?庚酮-[2]有类似梨的香气；?低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味；?C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。(3) 醛类：低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。C8~C12的饱和醛有良好的香气，但α, β-不饱和醛有强烈的臭气。（4）酯类：由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是-内酯有特殊香气。（5）酸：低级脂肪酸有刺鼻的气味。

2. 芳香族化合物：?此类化合物多有芳香气味，如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气）；?醚类及酚醚多有香辛料香气，如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气）

3. 萜类：如:紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气）

4. 含硫化合物：硫化丙烯化合物多具有香辛气味。如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。

5. 含氮化合物：食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。

6. 杂环化合物：噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种香气。有些杂环化合物有臭味。如：吲哚及-甲基吲哚。

60、常见果蔬的特征香味物质。

答：常见水果：①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及-宁烯等；②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分；③柑橘以萜类为主要风味物；④菠萝中酯类是特征风味物；⑤哈密瓜的香气成分中含量最高的是3t, 6c 壬二烯醛（阈值为-6）；⑤西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c, 6c 壬二烯醛（阈值为10-5）。

常见蔬菜：①葫芦科和茄科：具有显著的青鲜气味。特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。如:黄瓜、青椒、番茄等。②伞形花科蔬菜：具有微刺鼻的芳香，头香物有萜烯类化合物。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。③百合科蔬菜：具有刺鼻的芳香，风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。④十字花科蔬菜：具有辛辣气味，最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。⑤其它：蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。烤紫菜的香气的产生有麦拉德反应参与。

61、前体物生成肉香成分的主要途径。

答：前体物生成肉香成分的主要三种途径：（1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解；（2）麦拉德反应、Strecker降解、糖的热解；（3）（1）和（2）生成的各物质之间的二次反应。

62、AH／B理论。

答：夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论

风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3?的电负性轨道产生的结合。★化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。★其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。★氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。

局限性：（1）不能解释多糖、多肽无味。（2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜

味，L-缬氨酸呈苦味。（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效

63、各种味道的呈现机理和典型代表物质

答：（1）呈甜机理：夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论

风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3?的电负性轨道产生的结合。★化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。★其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。★氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。

代表物质：1）糖类：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等；2）糖醇：木糖醇，麦芽糖醇等；3）糖苷：甜叶菊苷的甜度为蔗糖的300倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。

（2）呈苦机理：★大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。★受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。★沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子

的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。

代表物质：1）茶叶、可可、咖啡中的生物碱；2）啤酒中的苦味物质（萜类）。3）柑橘中的苦味物（糖苷）主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷

（3）呈咸机理：①阳离子产生咸味：当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。

②阴离子抑制咸味：氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道。长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。

（3）呈酸机理：a. 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。b. 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。c. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响，有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。

主要酸味剂：食醋、乳酸、柠檬酸、葡萄糖酸

（5）呈辣机理：辣味刺激的部位在舌根部的表皮，生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。1）热辣味：口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。（2）辛辣味：鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。如：姜、葱、蒜等。

（6）呈鲜机理：★相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争作用。★不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味提高6倍。

代表物质：①味精(谷氨酸钠)：L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，D - 型异构体则无鲜味。其鲜味与其离解度有关。②鲜味核苷酸：主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。③其它鲜味剂：天然存在的有些肽类如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽

（7）呈涩机理：★涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。★难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。

主要涩味物质是多酚类的化合物。单宁是最典型的涩味物

食品化学蛋白质期末考试重点

蛋白质 42、蛋白质的分类：简单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类） 球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类） 结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质（根据功能分类） 43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。在氨基酸的分子结构中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R基，氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R基。 44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸 45、从营养学上分类 必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从日常膳食中供给一定的数量。8种，苏、缬、亮、异亮、赖、色、苯丙、蛋。婴儿10种，加组和精 非必需氨基酸：人体能自身合成，不需要通过食物补充的氨基酸，12种。 限制性氨基酸：在食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，使得食物蛋白质转化为机体蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸就称为限制性氨基酸。大米：赖氨酸、苏氨酸大豆：蛋氨酸。 46、等电点的计算：侧链不带电荷基团氨基酸：pI=(pKa1+pKa2)/2 酸性氨基酸：pI=(pKa1 + pKa3)/2 碱性氨基酸：pI=(pKa2+ pKa3)/2 （1、2、3指α－羧基、α－氨基、侧链可离子化基团） 47、蛋白质的二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。螺旋结构（α-螺旋常见、π-螺旋、γ-螺旋），折叠结构（β-折叠、β-弯曲） 48稳定蛋白质结构的作用力 (空间相互作用、范德华相互作用、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键） 疏水相互作用：在水溶液中，非极性基团之间的疏水作用力是水与非极性基团之间热力学上不利的相互作用的结果。在水溶液中非极性基团倾向于聚集，使得与水直接接触的面积降至最低。水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用被称为疏水相互作用。 49蛋白质的变性 定义：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化

食品化学复习题及答案

第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

食品化学复习题与答案

第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下

食品化学复习提纲(回答问题)

二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细 菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方 面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化 物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增 加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 4.氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反 应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？ 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？ 由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。

食品化学复习知识点

第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。 （3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。 水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度； 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用

当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 （1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； （2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； （4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； （5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。

食品化学复习及答案答案word版本

食品化学复习及答案 答案

第二章水分 a.分析MSI曲线中各区及分界的水的性质。 I区： ①其中的水被最强烈的吸附和最少流动； ②这部分水通过H20-离子或H20-偶极相互作用与极性部分结合； ③它在-40℃不能冻结； ④不具有溶解溶质的能力； ⑤看将这部分水看成固体的一部分。 I区和II区的边界： ①相当于食品的“BET单层”水分含量；（BET 计算,p28、29） ②Aw =0.2 II区水分特点： ①此部分区域的水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合； ②它的流动性比体相水稍差； ③大部分水在-40℃不能冻结； ④I区和II区的水分通常占高水分食品原料5%以下的水分。 II区和III区的边界： Aw =0.85 III区水分特点： ①此部分区域的水为体相水； ②作为溶剂的水， ③该区的水分通常占高水分食品原料95%以上的水分。 b.比较冰点以上和冰点以下Aw的差异。 1、在冰点以上，Aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；

2、在冰点以下，Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，Aw 不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据Aw 预测受溶质影响的反应过程； 3、不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw ； 4、当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了； c.请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系。 1、不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是:大多数细菌为 0.99~0.94，大多数霉菌为0.94~0.80，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60。在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长； 2、降低食品的aw，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，最好将aw保持在结合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性； 3、水活度与食品质构的关系：水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大影响。要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过0.3～0.5； 4、食品在较高含水量（30-60%)的情况下,淀粉老化速度最快;如果降低含水量,则老化速度减慢,若含水量降至于10%-15%,则食品中水分多呈结合态,淀粉几乎不发生老化； d.Aw的定义: 食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值； MSI的定义:在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线； BET单层:在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水分；真实单层；完全水合所需的水分含量,即占据所有的第一层部位所需的水分含量； 滞后现象:回吸与解吸所得的等温线不重叠现象即为“滞后现象”； 食品中水的存在状态（体相水、结合水及分类）

食品化学试卷(参考)

一、选择题 1、胶原蛋白由（）股螺旋组成。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 2、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。 A. 多酚氧化酶 B. 脂肪水解酶 C. 木瓜蛋白酶 D. 淀粉酶 3、工业上称为液化酶的是( ) A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶 4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色 5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）。 A. 蛋白酶 B. 脂肪氧合酶 C. 多酚氧化酶 D. 果胶酶 6、结合水的特征是（）。 A. 在-40℃下不结冰 B. 具有流动性 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。 A. 蛋氨酸 B. 胱氨酸 C. 半胱氨酸 D. 色氨酸 8、肉类蛋白质包括（）。 A.肌原纤维蛋白质 B. 血红蛋白 C.基质蛋白质 D. 肌浆蛋白质 9、下面的结构式可以命名为( )。 CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3 ∣ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH ∣ CH2OOC(CH2)16C H3 A.1-亚油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油 B. Sn-18:2-18:1-18:0 C. Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯 D. Sn-LOSt 10、控制油炸油脂质量的措施有( ) A. 选择高稳定性高质量的油炸用油 B. 过滤C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸 1、属于结合水特点的是（）。 A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力

食品化学知识点

第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。

5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态

食品化学复习题及答案集合版

第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温

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① 什么是食品化学？它的研究内容是什么？ 1. 食品的化学组成及理化性质 2. 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。 ② 试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。 ③ 你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议？ 第二章 1. 名词解释：水分活度、水分吸附等温线、结合水、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物、滞后现象。 水分活度(water activity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: o p p Aw 水分吸附等温线 (Moisture sorption isotherms,MSI)在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw 的关系曲线。 疏水水合(Hydrophobic hydration ）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水

分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。 疏水相互作用( Hydrophobic interaction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。 笼形水合物(Clathrate hydrates)：是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。 滞后现象（Hysteresis）：回吸与解吸所得的水分吸附等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis）。 2. 请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系。 1.除脂肪氧化在Aw<时有较高反应外，其它反应均是Aw愈小反应速度愈小。也就是说，对多数食品而言,低Aw有利于食品的稳定性。 2.Aw：范围内，水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。水与金属离子水合,降低了催化性。随A w↑,反应速度↓过分干燥，食品稳定性下降 3.Aw：范围内，水中溶解氧增加，大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化，催化剂和氧的流动性增加，随Aw↑,反应速度↑ 4. Aw ＞随Aw↑,反应速度增加很缓慢，原因 : 催化剂和反应物被稀释,阻滞氧化 3.简要说明水分与溶质的相互作用。 随着离子种类及所带电荷的不同，与水之间的相互作用也有所差别。大致可

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选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低

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食品化学复习资料整理 第2章水分习题 一、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个 水分子所构成的_______。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使 疏水相互作用_______，而氢键_______。 7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。当水与双 亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。 8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。 10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 _______、_______、_______等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用； 当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_______法来 测定。 18 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状 态时，这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。 20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性 _______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

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第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇

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食品化学复习提纲 第二章水分 1.食品中水分的转移(P37-39)：(1)食品中水分的位转移(2)食品中水分的相转移：包括水分蒸发，水蒸汽的凝结。 2.食品中的水，水分与食品稳定性的关系(P29-39)：(1)水分活度与食品的稳定性：水分活度与微生物生命活动的关系，水分活度与食品劣变化学反应的关系，降低水分活度提高食品稳定性的机理。(2)冷冻与食品稳定性：冻藏时冰对食品稳定性的影响，玻璃化温度与食品稳定性。(3)水分转移与食品稳定性：食品中水分的位转移，食品中水分的相转移。 3.水分活度(P23-29)：水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高(百度). 水分活度与温度的关系(P24-26);水分活度与水分含量的关系(P26-29)； 水分活度与冰点(P25-26)：在比较冰点以上和冰点以下的Aw值时，应注意到有3个重要的区别。第一：在冰点以上温度时。水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主；在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度有关。第二，在冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言，Aw的意义是不一样的。第三，在冰点以下的Aw数据不能被用于预示冰点以上的相同食品的Aw，这是因为冰点以下的Aw值与样品的组成无关，而仅与温度有关。等温线的滞后现象(P28) 4.自由水与结合水，各自的特点(P21-22)：自由水又称为体相水或游离水，是指食品中除了结合水以外的那部分水，它又可分为3类：不移动水或滞化水，毛细管水和自由流动水。其特点是：流动性强.易蒸发.加压可析离，是可以参与物质代谢过程的水。结合水或称为束缚水或固定水，通常是指存在于或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，如呈现低的流动性，在-40摄氏度不结冰，不能作为所加入溶质的溶剂，在氢核磁共振(HNMR)中使氢的谱线变宽。根据结合水被结合的牢固程度的不同，结合水又可分为：化合水，邻近水和多层水。 5.水分吸湿等温线(水分吸附等温线)(P26-P28). 6.疏水相互作用(P20):疏水相互作用，就是疏水基团尽可能聚集(缔合)在一起以减少它们与水分子的接触。这是一个热力学上有利的(ΔG<0)过程，是疏水水合的部分逆转。 第三章蛋白质 1.面团形成(P73-74)，面筋蛋白的影响(P86-87). 2.肌红蛋白的呈色原理(P84、P302):肌红蛋白为产生肉类色泽的主要色素，它的等电点为6.8，性质不稳定，在外来因素的影响下所含的二价铁容易转化为三价铁，导致肉类色泽的异常。 动物屠宰放血后，由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白还保持其还原状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色(肌红蛋白的颜色)。当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，产生人们熟悉的鲜肉

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1、酶活力：就是酶催化能力，用酶催化反应的速度来表示。在25℃及其他酶最适条件下，在 1min内1μmol的底物转化为产物的酶量称为酶的国际单位（IU）。单位时间内催化反应生成产物的量称为比活力。每毫克酶蛋白含有的酶活力单位酶活力单位。 2、影响酶促反应速度的因素：1.底物浓度的影响。在低底物浓度时, 反应速度与底物浓度成正比。 当底物浓度达到一定值，几乎所有的酶都与底物结合后，反应速度达到最大值（Vmax），此时再增加底物浓度，反应速度不再增加。2、酶浓度的影响。在底物浓度充足、反应条件适宜时，反应速度与酶浓度成正比。3. 温度的影响。酶促反应的最适温度高于酶活力的最适温度。4. pH 的影响。在一定的pH 下, 酶具有最大的催化活性,通常称此pH 为最适 pH。 3、米氏常数Km的意义：不同的酶具有不同Km值，它是酶的一个重要的特征物理常数。Km值只是在固定的底物，一定的温度和pH条件下，一定的缓冲体系中测定的，不同条件下具有不同的Km值。Km值表示酶与底物之间的亲和程度：Km值大表示亲和程度，酶的催化活性 4、不可逆抑制作用：抑制剂与酶的必需活性基团以非常牢固的共价键结合而引起酶活力的丧失，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而使酶恢复活性，称为～。 5、可逆的抑制作用：抑制剂通过非共价键与酶和（或）酶-底物复合物进行可逆结合而使酶活性降低或失活，可采用透析、超滤等方法将抑制剂除去而使酶恢复活性，称为～。分为：竞争性、非竞争性、反竞争性 6、食品酶研究的内容和意义：研究食品原料体内酶的变化与作用。通过控制来减少食物贮藏时成分的损失，同时使食品具有更好的品质。研究酶学原理及酶制剂在食品工中的应用。达到控制和改善品质及贮藏性的目的。 7、酶促褐变：当果蔬受到损伤时，组织和氧接触，由酶催化造成变色的作用。 8、酶促褐变的控制：控制: 针对酶促褐变的三个条件：酚类物质，氧和氧化酶类。（1）热处理法：理论值70～95℃7s。不可过热和时间过长（会引起物料质构不理想变化）。也不能不够热量。方法有水煮、蒸汽、微波、高静压等。（2）驱氧法：具体措施：水糖盐液浸渍、浸涂抗坏血酸、真空等。（3）酸处理法：pH3以下。可用柠檬酸（可与酚酶的铜离子螯合）、苹果酸、抗坏血酸（使酚酶失活。消耗氧）等。（4）底物改性：利用甲基转移酶，将邻二羟基化合物进行甲基化，生成甲基取代衍生物。此物不能被酚酶作用。（5）添加底物类似物如肉桂酸等。（6）二氧化硫及亚硫酸盐生理法：作用原理：抑制酚酶的活性，并把醌还原成酚，与羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。 9、食品加工中常用的酶：水解酶类（1）淀粉酶（7）果胶酶（10）蛋白酶酶在食品加工中的应用：淀粉加工、水果加工、肉蛋鱼类加工 10、α-淀粉酶作用：以随机的方式水解淀粉产生低聚糖或单糖。只水解α-1,4键，随机地从分子内部切开α-1,4葡萄糖苷键，而使淀粉水解成糊精和一些还原糖，所生成产物均为α-构型。11、β—淀粉酶作用：外切酶，催化淀粉水解成麦芽糖。从淀粉分子的非还原性未端开始，作用于β—1，4—糖苷键，依次切开麦芽糖单位，同时发生转位反应，使生成的麦芽糖的C(1)由β—型转为β—型。不能水解支链淀粉的β—1,6糖苷键，也不能绕过支链淀粉的分支点继续作用于β—1,4键。 12、葡萄糖淀粉酶作用：外切酶，催化淀粉水解成葡萄糖。从淀粉分子非还原性末端，逐个将葡萄糖单位水解下来当它裂开α-1，4-糖苷键时，将 C1的构型从α-型转变为β-型。该酶的专一性较低，它还能作用α-1,3和α-1,6糖苷键 1、食品色素：食品中能够吸收或反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质的统称。包括：食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。 2、色泽控制措施：护色：从控制影响色素稳定性的内外因素的原则出发，护色就是选择具有适当成熟度的原料，力求有效、温和及快速的加工食品，尽量在加工和储藏中保证色素少经水流失、少