部分乳品原辅料资料介绍

卵磷脂

磷脂是构成细胞膜的主要成份，它是营养物质进入细胞、代谢废物排出细胞的“运输工”，对细胞的正常代谢及生卵命过程具有决定作用，尤其是以脑、肝、心、肾等重要组织最为需要。如果细胞膜中的卵磷脂含量减少，将造成新细胞的产生与代谢作用缓慢，从而降低人的免疫力及抵抗力，使健康受到严重的损害。

卵磷脂是从植物中提炼而成的纯天然植物性的营养品，含有胆碱、肌醇及不饱和脂肪酸。胆碱能强化神经，使思维敏捷，记忆力增强，它和肌醇都能降低胆固醇，而不饱和脂肪酸可避免胆固醇凝结，能预防血管堵塞，能预防因动脉硬化造成的高血压、脑中风、血栓症、狭心症等疾病，因之被称为“血管的清道夫”。

此外，卵磷脂有乳化的作用，能将坏胆固醇和多余脂肪分解为微粒，经过化谢排出体外，令身体能充分吸收氧及营养素，使皮肤光滑细嫩，脸色健康红润，还能拥有一头乌发。卵磷脂能使在皮肤内的脂褐质被溶解，因之对老人斑、面疹、便秘等有显著的改善，所以又被称为“吃的化妆品”。

概括地说，卵磷脂的主要功能是：健脑，减少老年痴呆症，均衡荷尔蒙分泌，使男性精力旺盛，女性生理顺调，促进皮肤光滑细嫩，预防血管硬化，降低高血压，预防脑中风等。卵磷脂广泛存在于大豆、花生、麦芽、蛋黄、动物肝脏等食物中。奥纳卵磷脂是从大豆提炼制成的纯天然食品绝无副作用。

麦芽糊精

麦芽糊精 (也称为麦特灵)是由淀粉经低度水解、净化、喷雾干燥制成，不含游离淀粉的淀粉衍生物。英文简称为MD. 具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。外观：白色或微带浅黄色阴影的无定形粉末，无肉眼可见杂质。气味：具有麦芽糊精的特殊气味，无异味。滋味：不甜或微甜，无嗅，无异味。

在食品工业中的应用

糖果类在糖果制造中加入适量的麦芽糊精，可防止糖果"返砂""烊化"增强糖果的弹性和韧性、改善风味、改善口感、预防潮解、降低消除粘牙现象,减少牙病,延长糖果的货架存放期。

婴儿食品类用于奶粉等婴儿食品中，可减少营养的损失、改善口感，能满足儿童的实际需要，促进儿童的健康成长。

冰冻食品类可增强冰淇淋的粘性，使产品膨松、细腻，提高乳化效果；在冰棒、冰果制作中加入麦芽糊精，可抗结晶、提高冻结温度、加强风味、改善口感。

固体饮料、调味料、香精类作为速溶麦片、奶粉、鸡精等食品的粘合剂和填充剂，可提高产品的溶解性能，改善口感和风味，防止产品潮解。

饼干、西点类以麦芽糊精代替砂糖，在糕饼、脆饼等低水份（10%以下）的产品中应用，可控制面团的粘度、形成较佳的口感，避免干化、脆化。在松软饼干、蛋糕等水分含量10%以上的产品中应用，可增加面团粘度，帮助成形、控制甜度、避免反糖。同时，使产品达到良好的色泽，保水性良好。

液体饮料类液体饮料以麦芽糊精作为制作原料，可增加产品的稠度，稳定产品的结构，改善口感和风味。

麦芽糊精在造纸工业中的应用麦芽糊精具有较好的流动性及较强的粘合能力，在国外已将其应用于造纸行业中，作为表面的施胶剂和涂布（纸）涂料的粘合剂，国内有的造纸厂将

其应用于铜版纸的生产，用于表面旋胶时，不但吸附在纸面纤维上，同时也向纸内渗透，提高纤维间的粘合力，改善外观及物理性能。用它代替先前的干酪素或聚乙烯醇，可显著降低生产成本和能耗。

日用化工及精细化工行业中的应用

在粉状化妆品中作为遮盖剂和吸附剂，对增强皮肤的光泽和弹性，保护皮肤有较好的功效。

在牙膏生产上可代替部分CMC，作为增稠剂和稳定剂可改善牙膏的结构。

在各种化工溶剂生产上作为填充剂，可提高产品的稳定性，延长使用保存期。

医药行业中的应用

可作为药用糖的增稠剂和稳定剂。

可作为片剂或冲剂的赋形剂和填充剂

DHA

DHA，全名是二十二碳六烯酸(Docosahexaenic Acid)，是一种多元不饱和脂肪酸，在其化学结构中有22个碳原子及6个双键，因为第一个双键是位於自尾端算起第三个碳的位置，所以是属於Omega-3(ω-3或称n-3)系列的脂肪酸。

DHA属于人体必需脂肪酸之一。人体必需脂肪酸对维持各种组织的功能必不可少，缺乏时可引发一系列症状，包括生长发育迟缓、皮肤异常鳞屑、不育、智力障碍等。

DHA作为一种必需脂肪酸，其增强记忆与思维、提高智力等作用更为显著。如人群流行病学研究发现，体内DHA含量高者的心理承受力强、智力发育指数高。DHA还有预防近视和改善视力的作用，如果妇女妊娠期膳食中缺乏DHA，可能会导致胎儿失明。

近获医学证明：“怀孕期间接受DHA补充的女性，怀孕期较长，婴儿出生体重较高”。DHA是Ω-3系中唯一可以通过胎盘的不饱合

脂肪酸，经胎盘进入胎儿脑部的DHA可提供胎儿脑细胞分裂所需，健全脑细胞组织。为能下聪明健康的孩子，母亲应多补充DHA。DHA可透过胎盘帮助胎儿脑部之发育成长。

DHA与EPA均属人体不可或缺的0MEGA-3，系多元不饱和脂肪酸，存在于鱼油中。但由于结构式略有不同，只有DHA能通过"血液脑屏障"进入脑脂肪中贮存，尤以主记忆的“海马”中DHA含量更高达25%。

DHA没有美国被推荐的日用定量供应许可证(USRDA)，这种证只针对那些主要营养品。DHA不是主要营养品，因为身体能自行产生足够量的DHA(在极好的条件下)。不过，如我们看到的，在许多特殊的情况下，对DHA的需求已大大超过了正常水平。因此，负责形成DHA 的酶不能充分有效地生产足够的量来满足需求。基于这个原因，从饮食中获取DHA已成为人们的共识。

在人的大脑里，DHA也是主要的构成物质，约占脂肪总量10%。儿童在发育时吸取DHA，能够补进脑部所需的营养，增加头脑的敏锐度和应变能力，同时也能协助建构一个更健康的神经系统。

假如人体缺少了DHA时，所产生的负面影响包括：

1.记忆功能和集中能力会减退。

2..眼睛视网膜反射力减退，所以视力会减弱，造成远视或近视的问题。

母乳所提供的DHA才是婴儿最佳的DHA来源，同时，其他的必需脂肪酸对婴儿也是必须的。不过，对母体而言，若要藉着乳汁将DHA和其他脂肪酸哺喂给婴儿，她本身也要摄取适当量的DHA和其他脂肪酸才行。

当摄取DHA或鱼油时，你必须添加抗氧化剂，比如维他命。原因是因为DHA是高不饱和脂肪酸，很容易酸败。虽然理论上，次亚麻油酸可以在人体内转变为DHA，但值得注意的一件事是：过去为了心血管疾病而提倡使用的植物油，如红花子油，其中所含的亚麻油酸与次亚麻油酸的比值高达250:1，其它还有葵花油、玉米油也提供过多的亚麻油酸，会抑制次亚麻油酸转变为DHA。因此，目前婴儿配方奶粉中亚麻油酸与次亚麻油酸的建议比值是5:1至15:1。

[富含DHA的食品] 深海鱼类：鲔鱼、金枪鱼(tuna)(黄鳍金枪鱼)、三文鱼(salmon)、鲸鱼、海豹、鲱鱼、毛鳞鱼、鲑鱼(大西洋鲑鱼)、鳟鱼、鳕鱼、刀鱼、青鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鳗鱼、海鱼海贝的脂肪中的DHA含量是陆地动植物脂肪的2.5-100倍。淡水鱼：鲫鱼、黄鳝，鱼卵

．双歧杆菌

1．双歧杆菌

双歧杆菌是人体内存在的一种生理性细菌，是人体有益菌中最值得重视和研究的一种，它与人体的健康密不可分，可以说是大自然赐予人类的健康法宝。

2．双歧因子

现在市面上有很多产品都有“双歧因子”的字样，那么究竟什么是双歧因子呢？它与双歧杆菌有什么区别吗？其实很简单，双歧杆菌是一种对人体有益的细菌，而双歧因子则是能够促进双歧杆菌生长的一种低聚果糖，因为能促进双歧杆菌生长，所以称为“双歧因子”。3．双歧杆菌的性质

为革兰氏染色阳性，专性厌氧，无芽孢、荚膜和鞭毛，触媒阴性，硝酸盐还原阴性，靛基质阴性，明胶液化阴性，精氨酸水解阴性，最适温度36-38℃，发酵葡萄糖产生乳酸与醋酸。

4．双歧杆菌在人体中的分布

双歧杆菌主要栖居于人体和动物的肠道。小肠上部几乎检测不出，小肠下部数量可达103-105/g,大肠粪便中可达108-1012/g。此外在口腔和阴道中也有双歧杆菌栖居。许多种动物如鸡、猪、犬、小鼠、大鼠、地鼠、狼、猴、家兔、牛、羊、马，甚至蜜蜂的肠道中都有双歧杆菌，并且大都以优势菌群存在。

5．双歧杆菌在人体中的演替过程

新生儿的胎粪是无菌的，但生后数小时即可检出肠道杆菌、细球菌、链球菌等，其数量不断增加。24小时后大肠杆菌占优势，达108～1011/g（湿便）。生后第2天检出的双歧杆菌数量不高，但增长十分迅速；第4～5天开始占优势，此时最先出现的肠道杆菌数量逐渐下降，到第6天左右减少到106～107/g（Yoshioka 1983），于第6～8天则建立了以双歧杆菌占绝对优势的菌群。在母乳营养儿的粪便中，双歧杆菌占细菌总数的98%，可达109～1011/g。

对这一现象的一般解释是：新生儿出生后不久，肠道内首先出现以大肠杆菌为首的需氧及兼性厌氧菌的优势菌群，这些菌在肠道内消耗了氧气，降低了肠道局部的氧化还原电势（Eh），促进了双歧杆菌这类厌氧菌在肠道的定植。一般在出生后的6-8天，肠道内即建立起以双歧杆菌占绝对优势的菌群。它们发酵糖类、产生大量的乙酸和乳酸，抑制了具有潜在

致病性的大肠杆菌等的生长繁殖，之间达到肠道微生态的平衡。这种平衡状态下的肠菌群对婴幼儿的营养代谢、抗感染及生长发育具有重要意义。双歧杆菌在成年人的肠道中仍然发挥着重要的生理作用，可以起到调整肠菌群失调、治疗肠功能紊乱、抗肿瘤等重要作用，并且还可以起到延年益寿的功效。

双歧杆菌对人体的作用

人体肠道内生活着400百多种细菌，重达1.2公斤。细菌分为有害菌（致病菌）、有益菌（益生菌）、中和菌（调和菌），其中有益菌占50%，双歧杆菌占有益菌的80%，约5公两。

机体与其正常菌群是作为一个整体存在的，它们相互依赖又相互制约，人类与栖居于肠道的双歧杆菌的关系也是如此。机体为双歧杆菌的定植提供了许多有利条件，而双歧杆菌在肠道中成为优势菌群又对维护机体的健康具有重要意义。

1．屏障作用

某些内源性菌群，主要是革兰氏阳性杆菌和球菌与肠粘膜密切结合，在肠粘膜的某些部位形成一层，称之为膜菌群，而条件致病性的兼性厌氧菌则存在于肠腔中。双歧杆菌通过磷壁酸与肠粘膜上皮细胞相互作用密切结合，与其他厌氧菌一起共同占据肠粘膜表面，形成一个生物学屏障，构成肠道的定植抗力，阻止致病菌、条件致病菌的定植和入侵。

双歧杆菌在维持正常的肠蠕动方面具有重要作用，而正常的肠蠕动是阻止致病菌在肠道中定植的一个重要手段。如当使用蠕动抑制剂之后，再感染痢疾杆菌时，可造成致命的后果。无菌动物肠道的蠕动、运送和排空能力均较弱,肠腔内偏碱性，Eh较高。而普通动物肠道中，由于双歧杆菌等专性厌氧菌产酸，肠腔内处于酸性环境，Eh较低,具有调节肠道正常蠕动、维持生理功能的作用.对致病菌的拮抗作用,也是双歧杆菌构成生物屏障的一个重要因素.试管内试验证实它对痢疾杆菌、伤寒杆菌、乙型副伤寒杆菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、产气荚膜梭菌、绿脓杆菌、葡萄球菌以及对某些真菌如白色念珠菌具有拮抗作用，其机理主要是双歧杆菌发酵糖产生大量醋酸与乳酸，降低ph和Eh，抑制致病菌生长。此外，双歧杆菌还产生细胞外糖苷酶，可以降解肠粘膜上皮细胞的复杂多糖。由于这些糖是潜在致病菌的受体，也是结合细菌毒素的受体，所以通过这种酶的作用可以阻止潜在致病菌及其毒素对肠粘膜上皮细胞的粘附。

双歧杆菌通过磷壁酸与肠粘膜上皮细胞相互作用密切结合，与其他厌氧菌一起共同占据肠粘膜表面，形成一个生物学屏障，构成肠道的定植阻力，阻止致病菌、条件致病菌的定植和入侵。

2．营养作用

双歧杆菌可以合成多种维生素，如硫胺素、核黄素、尼克酸、吡哆醇、泛酸、叶酸、维生素B12。当某些因素造成肠道菌群失调时，明显地表现出维生素缺乏，证实了肠道菌群特别是占优势的双歧杆菌等为机体提供各种维生素的重要意义。双歧杆菌对某些营养物质的吸收还具有促进作用，这是因为双歧杆菌与其他厌氧菌产生的酸使环境中的pH和Eh下降，有利于二价铁、维生素D及钙的吸收。而无菌动物肠道内，缺乏细菌性代谢，Eh较高，不利于吸收二价铁，所以易于发生低血色素性贫血。

3．抗肿瘤作用

当将大肠杆菌、粪链球菌及两株副腐败梭菌的特定菌与无菌小鼠肠联后，造成100%的小鼠发生肝肿瘤。若上述四株菌再加上长双歧杆菌与无菌小鼠肠联后，则使肝肿瘤发生率由100%下降到46%。上述实验说明肠道内某些细菌可以产生致癌因子，而另外一些细菌如双歧杆菌可能具有清除这些致癌因子的能力。双歧杆菌尚具有降解N-亚硝胺的作用。双歧杆菌除降解致癌因子，抑制肿瘤发生外，还对已经形成的肿瘤具有抑制作用。康白（1987）报告青春双歧杆菌DM8504对小鼠H22肿瘤有抑制作用，对小鼠艾氏腹水癌有抗癌活性。将H22瘤细胞接种小鼠，于两天后经尾静脉注射一定量青春双歧杆菌DM8504活菌，每天1次，连续

5天，对照组注射生理盐水。自接种瘤细胞后16天处死，平均瘤重，实验组与对照组有非常显著差异（P<0.01）.不仅活菌有抗肿瘤作用,而且死菌也有作用.如Sekine报告，加热杀死的婴儿双歧杆菌的细胞壁具有抗肿瘤作用，作用的强弱与细胞壁的完整性有关，完整的比受到破坏的细胞壁作用强。抗肿瘤的机理是通过激活吞噬细胞的吞噬活性，而不具有直接的细胞毒作用。

4．增强机体的非特异和特异性免疫反应

双歧杆菌能够激活机体吞噬细胞的吞噬活性，提高抗感染能力。康白等（1987）利用青春双歧杆菌DM8504死的和活的菌液（30亿/ml）分别给小鼠注射，每天注射1次，连续3天，注射量分别为0.1、0.2、0.3ml作为实验组。以同样方法注射死的大肠杆菌液（30亿/ml），作为对照。对免疫后5天测定吞噬细胞对鸡红细胞的吞噬率、吞噬指数和脾脏指数研究表明：双歧杆菌活菌对巨噬细胞有明显的激活作用。双歧杆菌在肠道定植，相当于自然自动免疫，可诱发机体的特异性免疫反应。将长双歧杆菌分别与无菌的BALB/c小鼠（nu/+）和裸鼠(nu/nu)肠联后，从两种鼠的肠系膜淋巴结、肝、肾中，均能分离出双歧杆菌，这种易位现象到第四周时，在nu/+小鼠中被终止，此时，利用巨噬细胞移动抑制试验等证明，nu/+小鼠已经建立了对这种易位的抵抗力。而nu/nu裸鼠，由于不能建立细胞免疫，始终不能制止易位。体液免疫在两种鼠中均能建立，单联后第1周可从胆汁中测出lgA抗体,但不能阻止易位。

5．控制内毒素血症的作用

人体肠道内存在着需氧及兼性厌氧的革兰氏阴性细菌，如大肠杆菌、变形杆菌等，它们在生长、繁殖、死亡及崩解的过程中，不断释放出内毒素，经门静脉吸收入血后，构成血内毒素的主要来源，当肠道微生态处于平衡状态时，双歧杆菌以绝对的优势占据了肠道微生态空间，它有力地控制了肠道内的需氧及兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌的生长繁殖，使之以较低的数量存在于肠道中，从而减少了血内毒素的来源，降低了血内毒素的水平。

Kopmyno等（1980）证实：小白鼠因放射线照射引起肠道菌群失调，表现为双歧杆菌减少，肠道杆菌等显著增加，并从被照射动物的血液和组织中检出了细菌脂多糖，这种内毒素血症是由于作为膜菌群的双歧杆菌减少，屏障作用减弱，而导致肠道杆菌在肠粘膜大量定植，增殖，裂解释放内毒素进入血流的结果。康白（1987）以大肠杆菌、克雷伯氏肺炎杆菌、绿脓杆菌及普通变形杆菌的混合菌液灌服大白鼠，通过鲎试验证明已诱发内毒素血症。再用双歧杆菌DM8504活菌灌胃治疗，则鲎试验转为阴性，双歧杆菌数量增加，肠道革兰多氏阴性杆菌也降到正常水平。而未治疗动物鲎试验仍保持阳性。双歧杆菌控制内毒素自症的机理是使过多的革兰氏阴性杆菌减少到正常水平，以减少内毒素释放量。

6．提高宿主对放射线的耐受性

当用2KR的γ射线照射无菌小鼠后经过两周，分别与粪链球菌、假单胞菌、梭杆菌及大肠杆菌单联，这些小鼠的存活时间均比未联菌的无菌小鼠存活时间短，唯有与双歧杆菌单联的小鼠存活时间比未联菌的小鼠长，双歧杆菌的作用机理除具有保护造血器官的能力外，其他机理尚不清楚

乳铁蛋白

随着人们对营养健康的重视，功能性食品的需求在全球出现激增的趋势。功能性食品的全球市场规模大约在400亿美元，与乳品相关的功能性食品的全球市场规模大约53亿美元。

越来越多的生产商开始关注和寻找具有营养和功能的新型配料。乳铁蛋白由于其广泛而独特的生物学功能、理化特性和天然来源，在全球作为功能性配料日益受到关注。作为一种新型的牛乳来源的天然配料，目前国内对乳铁蛋白还缺少足够的认识。本文阐述了乳铁蛋白的基本功能，并简单介绍了其在保健食品和功能食品中的应用。

什么是乳铁蛋白

乳铁蛋白是一类广泛存在于体液中的天然蛋白，是一类铁离子结合糖蛋白，1960年首先由Gro ves从牛乳中分离获得，与血浆中可以传递铁离子的转铁蛋白有很密切地联系。

乳铁蛋白分子的主体是一个相对分子质量约为80000的单肽链，并连接1-2个配糖体。图一显示了牛奶乳铁蛋白分子的复杂性。不同来源的乳铁蛋白在氨基酸序列上存在一定差异。牛乳和人乳中的乳铁蛋白的氨基酸组成比较接近（约有70%的氨基酸序列一致），与铁的结合能力相差不大（分别为93%和95%）。

保健方面的研究

尽管对乳铁蛋白有很多功能方面的报道和假设，但目前对其准确的生理功能还未知。这些功能既涉及到与其结合铁离子的能力也涉及到其他与铁无关的功能。具有商业用途的乳铁蛋白都是从牛奶中提取而来。

乳铁蛋白的保健功能包括：

◆抗微生物/抗病毒活性；◆参与铁的代谢；◆消炎作用；◆抗氧化功能

抗微生物活性

有报道表明乳铁蛋白可以抑制多种细菌、真菌、寄生虫和病毒生长发育，具有较广谱的抗病毒性能，包括脊髓灰质炎病毒，单纯疱疹病毒，丙型肝炎病毒，艾滋病毒，人巨细胞病毒，流感病毒，呼吸道合胞病毒，轮状病毒及猫杯状病毒。

发生的机理有几种。乳铁蛋白具有结合铁离子的能力，而铁离子为许多微生物生长所必需，这样，乳铁蛋白可以通过结合铁离子使其周围的铁离子浓度大大降低，从而抑制了微生物的生长。

不仅如此，乳铁蛋白还可以形成抗微生物的肽，这些肽能破坏或者穿过细菌。Saito等人研究发现，牛乳铁蛋白在酸性条件下加热产生的水解物（肽）具有抗菌活性，这一活性的最佳水解度约为10%（pH2.0，在120℃加热15分钟水解）。与原乳铁蛋白相比，这些水解物没有结合铁的能力，且在富含铁的基质中也能很好地保持活性，其抗菌活性与铁的螯合无关，因此其抗菌机理不同于乳铁蛋白。进一步的假设机理则是其本身结合到细菌的细胞膜上，改变细胞的渗透性，导致细菌死亡。

可能是由于乳铁蛋白能阻止病毒与宿主细胞的结合，乳铁蛋白表现出在体外实验条件下降低各种病毒的活性。要深入了解乳铁蛋白在阻止病毒感染中的作用还需要在人体内作进一步的研究。

参与铁的代谢

乳铁蛋白与转铁蛋白（人体中主要的铁传递蛋白）相似性暗示其可能在正常的铁代谢途径中起重要作用。近期的研究结果却显示事实并非如此。乳铁蛋白可能在感染和发炎时在人体的铁代谢中起重要作用。

消炎功能

如今，乳铁蛋白可直接影响发炎反应的猜想已获证实。乳铁蛋白具有结合LPS（脂多糖）的能

力。LPS是一种细菌内毒素，是细菌感染引起发炎时重要的介质。乳铁蛋白与LPS的结合将阻止L PS与其受体结合，从而减少发炎细胞因子。乳铁蛋白另外一个抗发炎效应是通过与发炎部位的铁结合从而阻止有害自由基的产生。

抗氧化功能

由于具有结合铁离子的能力，乳铁蛋白可能具有抗氧化的功能。在组织受损产生自由基的过程中，铁作为重要的催化剂。自由基可促进多种疾病的发生和机体的老化。现在已知自由基在疾病发展和老化过程中扮演着重要的角色。自由基产生于身体受损损伤，如感染或者发炎的部位。这些部位的铁离子能加速自由基的生成。乳铁蛋白在这些部位结合铁离子起到局部抗氧化的作用。

乳铁蛋白可能是乳汁中最重要的生物活性物质，对保护机体、治疗疾病都有重要作用。

毫无疑问乳铁蛋白是一项重大发现，是强健体魄、保护健康的纯天然生物活性物质。乳铁蛋白的潜在用途是广泛的，图二展示了乳铁蛋白可能在人体中起到的一部分作用。

乳铁蛋白的应用

乳铁蛋白由于其强大的功能在婴幼儿配方产品、保健食品和发酵乳制品等领域的应用在许多发达国家已经为大家了解。乳铁蛋白作为食品添加剂在许多国家已被允许用于功能性食品中，并有试验证明其安全可靠，无副作用。美国食品药品管理局证实，乳铁蛋白不但可用于普通人群，而且可用于对牛奶过敏的特殊人群。

乳铁蛋白已经在一些发达国家如新西兰和澳大利亚实现工业化生产，通过运用超滤和冷冻干燥等技术，可以得到乳铁蛋白纯度超过90%的产品，同时保持产品的生物活性且不会有苦涩的味道，使之能够成功应用于保健食品和功能性食品中。

◆在保健食品中

2003年的SARS使普通群众开始了解为了更好地抵抗病毒引发的疾病如冠状病毒引起的SAR S、肠病毒引发的手足口症、病毒性心肌炎、病毒性脑膜炎，甚至病毒引发的感冒，最好的方法就是提高人体自身的免疫力。临床上针对病毒引发的疾病也多采取强化免疫力的支持性间接治疗方法。对病毒感染的患者，在治疗中补充乳铁蛋白，有利于病情的好转。在病毒流行的地区和多发季节，补充乳铁蛋白可以增加抵抗病毒的能力，预防病毒性感冒，肠道感染等多发疾病。

在婴幼儿配方粉中

新生儿的免疫系统约在1岁左右才发展成熟，所以他们对抗感染的能力比较大的儿童和成人弱。在婴幼儿配方粉中添加乳铁蛋白，可以帮助婴幼儿抵抗大肠杆菌等微生物，降低病毒引起的腹泻等婴儿常见疾病，构筑起人生的第一道防线。婴幼儿消化功能较弱，容易发生肠道疾病，使营养摄入受影响，进而影响生长发育水平。乳铁蛋白能够促进肠道有益菌的增长，有利于肠道的消化功能。

◆在发酵乳制品中

近几年来，在日本、韩国等国家出现了在发酵乳制品中添加乳铁蛋白的热潮。作为肠道中双歧杆菌的生长促进剂，乳铁蛋白日益成为发酵乳制品中的新型配料。

除此之外，乳铁蛋白在日化用品，动物饲料和药品等领域也都有应用和研究。最新研究发现，乳铁蛋白对青少年的青春痘、粉刺等问题有改善效果。据介绍，日本国际DMV公司以13-19岁的青少年为对象，让他们服用乳铁蛋白制品，每日200毫克的片剂。8周后，所有受试者的皮肤状态都得到改善。可能的作用机理包括抗菌、抗炎和抗氧化，修复由炎症引起的皮肤损伤。

随着对乳铁蛋白功能和发生机理的不断揭示，相信乳铁蛋白作为一种全新的营养素和功能性配料将在医药临床、功能性食品等方面有着更广阔的应用前景。

离心分离稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）

牛乳————酪蛋白

脱脂乳沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白

乳清

滤液：乳糖、矿物质、水溶性维生素

酸或凝乳酶凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性维生素）

牛乳—————

乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、水溶性维生素

奶粉生产工艺及其特征

包装—检验出厂

1

使蛋白质分解，以致腐败变质。杀菌的目的就是抑制细菌的繁殖和消灭致病菌，同时也能钝化和破坏解脂酶和过氧化物酶类。因为这些酶能加速奶粉的脂肪分解，影响其保存性。

2

小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。

3

喷雾器将乳分散为雾状的乳滴，大大地增加了表面积。在同时送入热风的情况下，雾滴与热风接触，浓乳中的水分便在极短时间内蒸发完毕，雾滴被干燥成球形的颗粒，落入干燥室的底部。水蒸气被热风带走，从干燥室排风口排出。

4

出粉时，因牛乳经喷雾干燥成乳粉后，应迅速从干燥室中排出并冷却。乳粉如在高温下停留时间过长，脂肪容易氧化，并会影响溶解度和色泽。此外，乳脂肪游离（走油），也会影响乳粉的保藏性。

奶粉的理化特性

1．奶粉颗粒

喷雾干燥乳粉的颗粒一般受下列因素的影响：浓乳的浓度；高压泵压力（低压喷雾会形成较大的颗粒）；喷嘴孔径大小；

2．水分

水分过高，会加速乳粉中细菌的繁殖而产生乳酸，使酪蛋白变性成为不溶性的物质，从而使乳粉的溶解度下降。

3．蛋白质

当乳粉用水冲调复原为鲜乳状态时，其复原性首先是与乳粉中蛋白质的理化状态有关，特别是酪蛋白关系较大。因此在干燥过程中要尽量使蛋白质保持原来状态。

由于蛋白质的变性而产生的不溶解性，主要是因为牛乳经加热而引起。为了获得溶解度较高的乳粉，必须注意控制加热条件。

4．脂肪

乳粉颗粒中脂肪的状态由于干燥方式及操作方法的不同而有区别。脂肪的状态对乳粉的保藏性有影响。乳粉中的脂肪状态可用四氯化碳溶剂抽提的方法观察。凡是直接用四氯化碳从乳粉中抽提出来的脂肪叫做游离脂肪。凡是游离脂肪含量高的乳粉，都很容易氧化变质。游离脂肪的含量可以在干燥前进行均质使其降低。反之，乳粉在出粉、运输和包装时遭到摩擦则会使游离脂肪含量增高，乳粉在高温下曝晒也会增加游离脂肪的含量。生产时应注意加强控制。

5．乳糖

乳糖是乳粉颗粒中的主要成分。全脂乳粉含有大约38%的乳糖，脱脂乳粉中约含50%的乳糖，乳清粉中约含70%的乳糖。

6．色泽

正常的乳粉一般呈淡乳黄色。但如果使用碱中和酸度过高的原料牛乳时，制造出来的乳粉颜色是褐色的。在高温下加热时间过长，也会使乳粉颜色变褐。长时间在高温下存放，易使乳粉的色泽产生缺陷。乳粉在保藏中颜色变深变褐，是由于乳粉含水分过多、保藏温度过高所致。全脂乳粉的水分含量如果在4%以下，保藏温度即使达到40℃时，一般不易变褐；

水分含量如果超过5%以上，保藏温度在37℃以上时，不论抽真空充氮包装或不抽真空充氮包装都容易发生褐变。

7．可湿性、沉下性、分散性和复原性

可湿性与乳粉的颗粒大小和密度有关。沉下性、分散性首先与喷雾时乳粉颗粒的形成和随后颗粒附聚情况有关。此外，与乳粉的密度、水分含量、游离脂肪、溶解度等有关。奶粉的缺陷及防止方法

1．脂肪分解臭味（酸败臭味）

脂肪分解臭味为一种类似丁酸的酸性刺激臭味，这是由于牛乳中的脂酶将乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸所致。所以，必须将牛乳中的脂酶在预热杀菌时彻底破坏。2．氧化臭味

乳制品产生脂肪氧化臭味的化学反应历程很复杂，形成的基本物质可能是卵磷脂以及甘油酯中含有的亚油酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸。促使乳制品产生氧化臭味的因素是空气中的氧、光线、重金属（特别是铜）、酶（特别是过氧化物酶）以及酸度、水分含量等。3．陈腐气味及褐变

乳粉在保藏过程中有时褐变，同时散发出一种陈腐的气味，这一变化主要是与乳粉中的水分含量和保藏温度有关。乳粉的褐变主要是由于美拉德（Maillard）反应，即蛋白质（特别是酪蛋白）与糖类之间的反应所致。使乳粉的营养价值降低也是褐变及产生陈腐气味的一个严重后果。

凡是产生上述现象的乳粉，除了气味不好、溶解度下降之外，它的蛋白质生理价值及消化性大为降低，维生素以及必需氨基酸也会遭到分解破坏，此外，还会生成某些有毒物质和抑制代谢的物质。