食品工艺学考试复习
第二章食品的脱水
1.食品中水分含量和水分活度的关系？
答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形,
第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分);
第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分);
第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2
2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？
答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性
对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性
对褐变反应：见书上p31
3.食品水分活度受到哪些因素影响？
答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度
4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因
答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
滞后现象的几种解释
（1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
（2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
5.简述食品干燥机制
答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。
6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图
答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态
干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段；
然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段；
到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。
食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即
加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）
在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。
图见书上p36 图2-14
7. 如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）
答：干制条件：（1）温度对于空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加
（2）空气流速干燥空气吹过食品表面的速度影响水分从表面向空气扩散的速度，因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时,将在其表面形成饱和水蒸汽层,若不及时排除掉,将阻碍食品内水分进一步外逸.从而降低水分的蒸发速度.
（3）空气相对湿度食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推动力，空气的相对湿度增加则会减小推动力，饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。
（4）大气压力和真空度大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。
气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低；温度不变，气压降低，则沸腾愈加速。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大；
适合热敏物料的干燥
8. 影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？
答：（1）表面积
水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。
小颗粒，薄片，表面大，易干燥、快
（2）组分定向
水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。
（3）细胞结构
在大多数食品中，细胞内含有部分水，剩余水在细胞外，细胞外水分比细胞内的水更容易除去；当细胞被破碎时，有利于干燥，但需注意，细胞破裂会引起干制品质量下降；
（4）溶质的类型和浓度
溶质如蛋白质、碳水化合物、盐、糖等，与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢；尤其在低水分含量时还会增加食品的粘度；浓度越高，则影响越大；这些物质通常会降低水分迁移速度和减慢干燥速率
9. 食品在干制过程中有那些变化?
答：1.物理变化
干缩、干裂如木耳，胡萝卜丁；表面硬化如山芋片；多孔性如香菇、蔬菜；热
塑性加热时会软化的物料如糖浆或果浆，冷却后变硬或脆；溶质的迁移有时表面结晶析出；
2.化学变化
（1）营养成分
蛋白质：受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解
碳水化合物：大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变，
脂肪：高温脱水时脂肪氧化比低温时严重
维生素：水溶性易被破坏和损失，如VC 、硫胺素、；B6、烟碱酸较稳定，损失少；
脂溶性的：胡萝卜素、VD 也不稳定
（2）色泽
色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力）
新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别；
天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化
褐变糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。
（3）风味
引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除
受热会引起化学变化，带来一些异味、煮熟味、硫味
防止风味损失方法：芳香物质回收（如浓缩苹果汁）
低温干燥、加包埋物质，使风味固定
10 简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点
答：区别：逆流：物料与气流的方向相反，湿端即冷端，干端即热端；系半连续性
顺流：湿端即热端，冷端即干端
逆流特点：A. 湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢；这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；
B.干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，但因遇到的是高温低湿空气，干燥仍
可进行但比较缓慢，干制品的平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%；
C.干端处物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过
长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不宜过高，一般不宜超过77℃。
D. 逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的干燥速率低，故湿物料载量不宜过多，即设
备干燥能力将下降；
此外，因为在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。
故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。
顺流特点：A.湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如90℃，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；
B.干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水
分难以降到10%以下；
因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式
11. 在空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适用性？
答：（1）厢（柜）式干燥适用性：果蔬或价格较高的食品；或作为中试，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据
（2）隧道式干燥设备包括顺流和逆流，适用性见10，双阶段干燥适用性：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等）
（3）输送带式干燥设备适用性：已用于干制苹果、胡萝卜、洋葱、马铃薯和甘薯片等。
（4）气流干燥设备适用性：水分低于35%~40%、不易结块的物料，例如糯米粉、马铃薯颗粒
（5）流化床干燥设备适用性：颗粒或粉粒状食品（固体饮料，造粒后二段干燥）
（6）喷雾干燥设备适用性：适用于那些能喷成雾状的食品如牛奶、鸡蛋、蛋白、咖啡浸液，也可用于一些果蔬汁甚至糖浆的干燥
12. 真空干燥设备的组成和特点
答：组成：干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置
特点：可降低干燥温度；可使水分降低到2%左右；物料呈疏松多孔状，能速溶；可使被干燥物料轻微膨化。
13. 喷雾干燥设备的组成及特点
答：组成：设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成
特点：蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、适合于连续化生产；耗能大、热效低；
14. 冷冻干燥设备的组成及特点
答：组成：比真空干燥多一个制冷系统或冻结系统
特点：在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色香味及营养成分；不失原有的固体骨架结构，可保持物料原有的形态；具有多孔结构，速溶性和复水性好；设备昂贵，冻干制品的价格是热风干燥的3~5倍
15. 冷冻干燥条件和冷冻干燥曲线
答：条件：（1）食品冷冻温度＜- 4℃；
（2）食品升华一般要绝对压力＜500Pa，最高真空一般达到15~5Pa
曲线见书上
16. 人工干制中有哪几大类干燥方法？各有何特点？
答：（1）空气对流干燥特点：采用大气压下得空气，温度和湿度容易控制；采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段。因此，干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质
（2）接触干燥（传导干燥）特点：热传递和质量传递很快，接触时间2秒-几分钟，可实现快速干燥；采用高压蒸汽加热，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面温度可达100-145℃，热能经济，干燥费用低；因与高温接触，食品带有煮熟或焦糊味
（3）真空干燥特点：可降低干燥温度；可使水分降低到2%左右；物料呈疏松多孔状，能速溶；可使被干燥物料轻微膨化。
（）冷冻干燥特点：在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色香味及营养成分；不失原有的固体骨架结构，可保持物料原有的形态；具有多孔结构，速溶性和复水性好；设备昂贵，冻干制品的价格是热风干燥的3~5倍；
17. 干制品包装前有哪些预处理？
答：（1）筛选分级（2）均湿处理（3）灭虫处理（4）速化复水处理（5）压块
18. 干制品包装的要求
答：（1）能防止干制品吸湿回潮，要求包装材料长期在90%相对湿度中，每年水分增加量应不超过2%；
（2 ）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；
（3）能不透外界光线，避光；
（4）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30～100厘米高处落下120～200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂；
（5）包装的大小、形状和外观应有利于商品的销售，
（6）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，安全无毒，并且不会导致食品变性、变质；
（7）开启方便；
（8）包装费用应做到低廉或合理。
19. 常见的包装容器
答：（1）纸箱和盒（2）塑料袋（3）金属罐（4）玻璃瓶
20 干制品贮藏的注意事项
答：干燥地方，相对湿度<65%；避免有较大的温差，低温更好；避光;防虫防鼠。
第三章食品的热处理和杀菌
1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？
答：酸性（ph≤4.6），低酸性（ph＞4.6），酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线罐头食品的这种分类主要取决于肉毒杆菌的生长习性。
肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见的有A、B、E三种。其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强。
它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%。
肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中，主要来自土壤，故存在于原料中的可能性很大。
罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。
pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。
故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。
2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？
答：（1）胀罐
（2）平盖酸坏
（3）黑变或硫臭腐败
（4）发霉
（5）产毒
原因：（1）罐头裂漏
（2）杀菌不足
原料污染情况；新鲜度；车间清洁卫生状况；生产技术管理；杀菌操作技术要求；杀菌工艺合理性等；
（3）杀菌前污染严重
3. 影响微生物耐热性的因素
答：（1）菌种与菌株（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历（3）热处理时介质或食品成分的影响（4）热处理温度（5）原始活菌数
4.罐内容物的传热方式
答：（1）完全对流型：液体多、固形物少，流动性好
（2）完全传导型：内容物全部是固体物质。
（3）先传导后对流型：受热后流动性增加。
（4）先对流后传导型：受热后吸水膨胀。
（5）诱发对流型：借助机械力量产生对流。
5. 致死率值的计算
答：见书上及ppt
6. 杀菌公式的原理
答：见书上及ppt
7. 食品罐藏的基本工序
答：装罐》排气》密封》杀菌》冷却》检查
第四章食品冷冻
1.食品低温保藏的基本原理
答：低温对微生物的影响：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；
冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。
低温对酶活性的影响：酶作用的效果因原料而异；
酶活性随温度的下降而降低；
一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性
低温对非酶作用的影响：各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低
2.冷却的方法
答：固体物料的冷却：冷风冷却；冷水冷却；碎冰冷却；真空冷却；
液体物料的冷却：间接冷却
其他冷却方法：接触冷却；辐射冷却；低温学接触冷却；
3.气调储藏的用途
答：延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。
4.气调储藏的机理
答：采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自然成熟过程
5.气调储藏的商业应用
答：一种是分别改变氧气和二氧化碳浓度，但维持两者的总浓度与在大气中的浓度一致（21%）
另一种气调的方式是降低贮存场所的气压，使二氧化碳和氧的浓度之和只有4~5%。
6.气调储藏的方法
答：自然降氧法（MA）；快速降氧法（CA）；混合降氧法；包装贮藏法
7.食品冷藏中的变化
答：水分蒸发；冷害；串味；生理作用；脂肪哈败；淀粉老化；微生物增殖
8.冷藏温度，冷藏间相对湿度，冷藏间空气流速对品质的影响
答：冷藏温度：冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期越长（香蕉、瓜类、马铃薯等在临界温度下有冷害的除外）。
应严格控制冷藏室温度。温度波动会使空气中的水分冷凝在食品表面，导致发霉。
冷藏间相对湿度：若湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂。
若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。
冷藏间空气流速：为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。
空气流速越大，食品水分蒸发率越高。
带包装的食品不受空气相对湿度和空气流速的影响。
9.冷冻速度与冰晶：速冻和缓冻
冻结速度快，则食品组织内冰层推进速度（I）大于水移动速度（W），冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。
冻结速度慢，因细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。
除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多的大冰晶颗粒。
速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。
缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。
10.食品冻结有哪些方法？
答：按生产过程的特性分，冻结系统可分为批量式、半连续式和连续式三类。
按从产品中取出热量的方式，冻结方式可分为吹风冻结、表面接触冻结和低温冻结这三种基本类型。
11.回热处理的控制原则是什么？
答：食品表面接触的空气的露点应始终低于食品表面温度。回热空气应连续或分阶段进行除湿和加热
回热处理的空气相对湿度不能低，以尽可能减少回热时食品的干耗。
小批量且立即要处理的物料可不用回热
12.影响解冻的因素有哪些？
答：（1）冻结速度（2）冻藏温度（3）动物组织宰后的成熟度（ph）（4）食品本身特性的影响（5）解冻速度
13.冻结食品解冻有哪些方法？
答：（1）空气解冻（2）水解冻（3）接触式解冻（4）内部加热式解冻
第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理
1.食品发酵保藏的原理
答：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长
有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用
有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败。
有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸
2.发酵对食品品质的影响？
答：（1）改变食品的风味和香气（2）提高营养价值（3）改变组织质构（4）色泽的变化3. 控制食品发酵的因素？
答：（1）酸度（2）酒精（3）酵种（4）温度（5）氧气供应量（6）盐
4.举例说明一些重要的发酵类型
答：（1）乳酸发酵（2）酒精发酵（3）醋酸发酵（4）丁酸发酵（5）产气发酵
5. 发酵与腌制的区别与联系
答：见发酵与腌制的原理
6. 蔬菜腌制时为什么要密封
答：缺氧是腌制蔬菜中必须重视的一个重要问题。
在用清洁原料和迅速旺盛发酵所制成的腌酸菜（包心莱）中能保存的维生素C达90~100%。发酵比较慢时能保存的维生素C仅为50～80%。若没有将蔬菜腌没，露出部分极易腐败，而所含维生素在24小时内可以完全丧失殆尽。
7. 烟熏保藏的基本原理
答：烟熏之所以有防腐作用，是与熏烟的化学成分和熏制加工的特点密切相关的
（1）酚作用：形成特有的烟熏味；抑菌防腐作用；有抗氧化作用
（2）醇作用：醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体
（3）有机酸作用：有机酸有微弱的防腐能力；有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。
（4）羰基化合物作用：羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽
（5）烃类作用：多环芳烃对烟熏制品不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除掉
烟熏通常和加热共同进行，这样在热因素的影响下有利于增加保藏效果。一方面，浓度较高的熏烟能显著降低微生物的数量；另一方面，在加热熏制下，可使食品表面失去部分水而发干，这就提供了一个阻碍微生物生长的物理障碍，并造就了一个需氧菌不宜增殖的环境
熏制加工的食品一般都会腌制，其本身的水分活度就较低，有助于抑制许多腐败菌和致病菌的生长
熏制时，熏烟中含有像酚、酸类等抑菌和抗氧化物质，这些物质会在食品中沉积，具有杀菌作用并延迟脂类特别是不饱和脂肪酸的自动氧化。
8. 烟熏的工艺及特点
答：冷熏：特点：冷熏时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。
热熏：特点：常用的烟熏温度在35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110℃温度。
热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。液熏法：特点：首先它不再需要熏烟发生装置，节省了大量的设备投资费用；
其次，由于烟熏剂成分比较稳定，便于实现熏制过程的机械化和连续化，可大大缩短熏制时间；
第三，用于熏制食品的的液态烟熏制剂已除去固相物质，无致癌的危险；
第四，工艺简单，操作方便，熏制时间短，劳动强度降低，不污染环境；
第五通过后道加工使产品具有不同风味和控制烟熏成品的色泽，这在常规的气态烟熏方法中
是无法实现的；
第六，加工者能够在加工的不同步骤中、在各种配方中添加烟熏调味料，使产品的使用范围大大增加。
9. 烟熏的作用或目的
答：1. 形成特殊烟熏风味和增添花色品种；2. 带有烟熏色并有助于发色；3. 防止腐败变质；
4. 预防氧化
10. 腌渍保藏原理
答：利用腌制剂在微生物细胞外建立高渗透压的环境使微生物细胞产生质壁分离、使其生长活动受到抑制、从而达到抑制微生物得到目的
11. 腌制对食品品质的影响
答：（1）腌制品的成熟（2）发色（3）腌制品的风味
具体的内容太多太碎，自己看书记忆
12. 有哪些腌制方法
答：1.干腌法2.湿腌法3.肌肉（或动脉）注射腌制法4. 混合腌制法5.新型快速腌制法
13. 腌制发色机制
答：腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成粉红色的较稳定的色素
研究认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段
NO + Mb →NOMMb
NOMMb →NOMb
NOMb + 热+ 烟熏→NO-血色原（Fe 2+ ）（稳定的粉红色）
如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色
若有其它还原物质如抗坏血酸存在，这将会有胆肌红蛋白形成——呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯
第六章食品的化学保藏
1.食品添加剂的国标
答：GB2760-2011
2.食品化学保藏中常用的防腐剂及其使用范围
答：无机类：（1）臭氧（O3）范围：臭氧可用于瓶装饮用水、自来水等的杀菌
（2）过氧化氢范围：过氧化氢是低毒的杀菌消毒剂，可适用于大量器皿和某些食品的消毒（3）卤素（氯）范围：食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒
（4）CO2 范围：碳酸饮料的防腐，减缓呼吸作用
有机类：（1）苯甲酸及其钠盐范围：在酸性介质中才有效
（2）山梨酸及其钾盐范围：对霉菌和酵母有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，pH值越低，抗菌作用越强，在微生物数量过高的情况下，发挥不了作用
（3）羟基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚）范围：对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱，适用的pH值范围为4~8
（4）丙酸、丙酸钙范围：丙酸及其盐是谷物、饲料储藏中最有效的有机酸类防腐剂
（5）双乙酸钠范围：双乙酸钠对霉菌和细菌具有很强的抑制作用，被广泛用于谷物制品、调味品、豆制品、酱菜等加工食品之中
（6）脱氢醋酸及其钠盐范围：该类防腐剂可用于果蔬保鲜防霉及酱菜防腐
生物代谢产物：（1）抗菌素范围：抗菌作用有选择性，青霉素对G-，土霉素对G+-都有效，头孢菌素都有效
（2）乳酸链球菌素（Nisin）范围：目前用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇饮料
（3）纳它链霉素（Natamycin）范围：由于它能够专性地抑制酵母菌和霉菌，被广泛应用于食品防腐和真菌引起的疾病的治疗
其他天然防腐剂：（1）溶菌酶范围：溶菌酶的溶菌作用对革兰氏阳性菌有效，对部分革兰氏阴性菌、和乳酸菌也有效果，但抗菌范围不是很宽
（2）蛋白质类
（3）植物提取物
3. 食品化学保藏中常用的抗氧化剂的基本类型及常见抗氧化剂
答：（1）自由基吸收剂——酚类化合物
（2氢过氧化物稳定剂——酚类化合物
（3）增效剂——柠檬酸、维生素C
（4）单线态氧淬灭剂——胡萝卜素
（5）金属离子螯合剂——磷酸盐、美拉德化合物、柠檬酸
（6）还原氢过氧化物——蛋白质、氨基酸
第七章食品的辐射保藏
1.辐射保藏食品的原理, 从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答
答：微生物：辐射杀菌主要目的是降低或杀灭食品中的腐败微生物及致病微生物
酶：多数食品酶非常耐辐射（其D10达50kGy）这给食品的辐照灭酶保藏带来一定的限制。酶的耐辐射性可用于酶制剂辐射杀菌消毒，则具有比热处理方法优越的特点
病虫害：辐射效应与其细胞构成密切相关。成虫的性腺细胞对射线相当敏感，低剂量就可起绝育或遗传紊乱等效果，稍高剂量就可将昆虫杀死。
损伤作用表现形式：致死、“击倒”（貌似死亡，随后恢复）、缩短寿命、推迟换羽、不育、减少卵的孵化、延迟发育、减少进食量和抑制呼吸。这些作用都在一定的剂量水平发生，而在某些剂量（低剂量）下，甚至可能出现相反的效应，如延长寿命、增加产卵、增进卵的孵化和促进呼吸。
果蔬：辐照处理呼吸高峰前的果实，可干扰其乙烯的合成，抑制其高峰的出现，延长果实的贮存期。
辐照水果可产生的化学成分变化：如VC破坏；原果胶变成果胶质和果胶酸盐；纤维素及淀粉的降解；某些酸的破坏及色素的变化等。
辐照对新鲜蔬菜作用效果：与种类和剂量有关。可以改变蔬菜的呼吸率，防止老化，改变化学成分。如辐照马铃薯，在辐照后的短期内能快速且大量地增加其摄氧率，但随后又下降。若采用极低或很高的剂量并不产生这种效应。
马铃薯、洋葱等经辐照后可抑制发芽，辐照使组织内脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）受到损伤，干扰了ATP的合成，植物体生长点上的细胞不能发生分裂，而抑制了植物体发芽。辐照蘑菇可防止开伞，延长保鲜期。
2.放射性同位素发射的射线种类、产生的条件及各自的特点
答: α射线产生条件：ppt上没有特点：α射线的动能可达几兆电子伏特以上；由于α粒子质量比电子大得多，通过物质时极容易使其中原子电离而损失能量，所以它穿透物质的能力很小，易为薄层物质（如一片纸）所阻挡
β射线产生条件：可由放射性同位素产生，也可由电子加速器产生特点：能量可达几兆电子伏特(MVe)以上，穿透物质的本领比α射线强得多.
γ射线产生条件：由原子核从高能态跃迁到低能态时放射出特点：能量可高达几十万电子伏特以上；穿透物质的能力很强；但其电离能力较α、β射线小
X射线产生条件：快速电子在原子核的库仑场中减速时会产生连续能谱的X射线；加速器产生的高能电子打击在重金属靶子上同样会产生能量从零到入射电子能量的X射线(食品辐射应用多指这种形式的X射线）特点：X射线穿透力强（如γ射线一样），电子加速器作X 射线源效率低，能量中已含大量低能部分，难以均匀地照射大体积样品，故尚未得到广泛应用
3.食品辐射常用的人工放射性同位素
答; 钴Co60,钯Cs137
4.辐射食品卫生安全性如何？
答：食品辐照处理一般采用的辐射源是密封型“60Co，137Cs”的γ射线或电子加速器产生的电子射线。
在进行辐照处理时，被照射食品从未直接接触放射性核素（放射性同位素）。食品只是在辐射场接受射线的外照射，不会沾染上放射性物质。
5.辐射杀菌的三种方式是什么？
答：（1）辐射阿氏杀菌（2）辐射巴氏杀菌（3）辐射耐贮杀菌
补充
1.冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装纸盒，到夏天出现了霉变，是什么原因，如何控制答：冬天气温较低，夏天气温较高，冬天生产的鱼干经过密封包装，水分含量基本保持不变，但其水分活度随着温度的升高而增大，在冬天，气温低不利于微生物生长，并且水分活度也较低，同样不利于其生长。
夏天温度升高，水分活度提高，适合微生物的生长，并且温度也较高，因此发生腐败变质，另外由于鱼干通常未采用真空包装，因而发生霉变
如何控制：可在鱼干加工过程中尽量采取降低产品水分活度的方法，如适当添加一些糖、盐，增大烘干程度等；可适当添加防腐剂；结合杀菌措施，尽量低温保藏；控制加工过程污染；采用真空包装或者冲二氧化碳包装等
附：各种保藏手段的作用
干制：降低水分活度
腌制：产生高渗透压，降低介质的水分活度
冷藏：低温降低微生物活动能力，抑制酶的活性
气调：调节呼吸强度,控制微生物生长
化学保藏：自己补充
辐射保藏：自己补充
2. 一罐藏食品净重397g，每克含Z=10℃，D115=2.8min的芽孢20个，如果要求成品腐败率不大于0.01% ，求：F0、F115和D121。
答：
a=397*20=7940 , b=0.0001
F115=D115(lga-lgb)=2.8*lg(7940/0.0001)=22.12min
F0=F115*lg-1【(115-121)/Z】=12.14min
D121.1=F0/( lga-lgb)=12.14/7.9=1.54min
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第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
食品工艺学考试重点及复习完整版
食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
食品工艺学复习资料
一、名词解释 1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可 分为适当成熟与充分成熟。 2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均 匀分布，不产生沉淀。 3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、 特性相似的乳制品。 4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。点脑结 束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。 5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大 豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。 6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳， 无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。 7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价 格低廉 8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。 9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的 空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。
10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分 膨胀的工艺过程。 11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料 的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果 胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方 的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分 子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。 15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的 糊状溶液的过程。把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。16.充气糖果：这类糖果一般经机械搅擦在糖体内冲入无数细密的气 泡，或通过定向的机械拉伸作用形成充质构的甜体。 17.淀粉回生：淀粉基质从溶解、分散成无定型游离状态返回至不溶 解聚集或结晶状态的现象。 18.返砂：硬糖的返砂是指组成糖类从无定型状态重新恢复为结晶状 态的现象。
食品工艺学题库
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
食品工艺学考试复习
第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系？ 答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应：见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响？ 答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。 食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即
食品工艺学期末复习资料
食品工艺学复习要点 还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？ 糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出； 浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉： 防止糊状措施： 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性 种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。） 加工特性： （1）果胶溶液具有较高的粘度 （2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 （3）果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性 加工特性：涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性 （一）苦杏仁苷 1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷） 1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性： 1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。 2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三）黑芥子苷 1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1）具有特殊苦辣味 2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 （四）茄碱苷 1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。 2、特性： 1）水解：C45H73O15N+３H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5 2）溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。 3）茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。
研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
食品工艺学复习资料
《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-
食品工艺学
《食品工艺学》入学考试复试大纲 一、考试说明： 1、参考教材 《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社(2007年第一版) 《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社(2002年第一版) 《食品安全与质量管理学》, 刁恩杰主编，化学工业出版社(2008年第一版) 2、考试内容比例 （1）题型比例 名词解释（30分），选择题（20分），问答题（50分）。 二、考试内容： （一）食品原料特性 鱼类、畜肉类、乳类、果蔬类食品加工原料组织、成分特点及其加工特性；酶与食品质量的关系；食品加工、保藏与酶活性的控制；食品原料鲜度鉴别及原理。（二）低温保藏（鲜） 低温保藏原理；低温保藏的工艺要求；食品的冷却与冷藏；食品的冻结；冻结食品的保藏；冷藏链与T-TT；冷藏链建立和实施需要具备的条件；冻结食品的解冻；气调保鲜；鲜度指标。 （三）化学保鲜 化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理；食品的变色及防止。 （四）辐照保藏（鲜） 辐照保藏（鲜）原理；食品辐照处理的剂量与方法；辐照对食品品质的影响；辐照食品的安全性。 （五）干制 水分活度；水分活度与微生物、酶的关系；平衡相对湿度；干制（干燥）方法及原理；冷冻干燥；半干（中间水分）食品；栅栏效应。 （六）腌制、熏制 食盐、食糖的作用；腌制保藏的原理；腌制方法与原理；熏烟的产生、成分与作用；熏材的选择；烟熏方法。 （七）发酵 发酵的概念；微生物在食品中的作用类型；啤酒、酱油等主要发酵产品的制造原理；发酵条件控制。 （八）罐藏 制罐容器与材料的分类特点；罐头涂料的作用；罐藏原理；排气的作用、方法与原理；罐头密封；罐头杀菌。食品罐藏的基本工艺过程及其操作要点。（九）代表食品的加工原理 鱼糜及鱼糜制品制造原理。消毒乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工的原理及基本工艺。 （十）食品生产安全控制 食品质量、食品安全、食品卫生的概念与内涵；无公害农产品、绿色食品、有机食品的概念、质量要求及管理方法； GMP、HACCP对食品安全与质量的控制。
(完整版)食品工艺学复习重点
食品工艺学复习提要 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃） F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。 顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。 杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩 回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间 返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。 转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术 半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液
食品工艺学复习资料讲解(最新整理)
《食品工艺学》复习题 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)， 也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质 现象。 4.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5.D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6.Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7.TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定 条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8.TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或 芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内 水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10.传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称 传热曲线。 11.热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12.热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生 物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13.F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ： 微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡 率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高， 越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时， 对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐 热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。（3）污染微 生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。② 污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物 菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、 抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或 还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低 Z T t F 1 .121lg 10-=-
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空
(完整版)2017食品工艺学试卷及答案
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ） A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）
A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。
食品工艺学考试复习资料
名词解释： 食品工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半产品和产品的加工过程和方法的一门应用科学 点脑（凝固）：按一定的比例向煮过的豆浆中加入凝固剂，使豆浆从溶胶转变成凝胶（豆腐脑） 无菌包装：用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装 肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力 饼干头子：饼干成形工序中在冲印或辊切成形时分下来的面带部分 固态低盐发酵：是在成曲中拌入一定的盐水而进行保温发酵 空罐的钝化处理：将空罐放在化学溶液中短时间浸泡或以化学溶液喷射，使其表面产生保护膜层，使锡的活泼性变得迟钝而不易与食品发生作用的处理 固体饮料：以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料加工制成的粉末状或块状制品，成品水分含量不超过5% 挤压成形：物料经过预处理(粉碎、调湿、预热、混合等)后，在螺杆的强行输送和推动下，通过一个专门设计的小孔（模具）从而形成一定形状和组织状态的产品 异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理活其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化 奶油压炼：为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团的工序（过程） 速冻保藏：将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的方法冻结，然后在-18~-20度的低温下保藏 罐头排气：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程叫做排气 膨胀率:指单位体积混合料的质量与同体积冰淇淋的质量之差除以同体积冰淇淋的质量的百分比 返砂：硬糖组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象 市乳：以鲜乳为原料，经标准化（或调制）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳