火腿肠(高温蒸煮肠)中淀粉含量的测定酸水解法
实验七火腿肠（高温蒸煮肠）中淀粉含量的测定—酸水解法基本知识点
1、掌握酸水解法测定淀粉的原理、基本过程和操作关键。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。
3、淀粉水解、可溶性糖去除的方法和关键环节。
重点：
1、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术
2、酸水解法测定淀粉的原理及注意事项。
难点：
酸水解法测定淀粉的原理和控制要点
复习与提问：
1、检查实验准备情况，
（1）实验内容；
（2）实验仪器与试剂有哪些？
（3）酸水解法测定淀粉的程序。
2、酸水解法测定淀粉的原理和控制要点
【引入新课】
淀粉在食品工业中用途广泛常用于食品原料或辅料。淀粉是以葡萄糖为基本单位通过糖苷键而构成的多糖类化合物。淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊，这一过程称为糊化作用。糊化是淀粉食品加热烹制时的基本变化，也就是常说的食物由生变熟。
淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂，故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去淀粉的水溶性糖或脂肪等杂质。
淀粉不显还原性，但它在酶（或酸）存在和加热条件下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最后生成还原性单糖——葡萄糖。
淀粉酶的专一性高，但只能将淀粉逐步水解至麦芽糖阶段；
盐酸溶液对淀粉的专一性较差，但它能将淀粉水解至最终产物葡萄糖。故在测定淀粉时，使酶——稀盐酸分解法。
GB 20712-2006《火腿肠（Ham sausage）》规定：
火腿肠（高温蒸煮肠）Ham sausage(Autoclaved ham sauasge)以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、罐入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。
感官要求应符合表1的规定。
表1.感官要求
项目指标
外观肠衣均匀饱满，无损伤，表面干净，良好，扎结牢固，肠衣的扎结部位无内容物渗出。
色泽具有产品固有的色泽。
质地组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其它杂物，无气孔。
风味咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。
理化要求应符合表2的规定。
表2.火腿肠理化要求
项目
指标
特级优级普通级无淀粉产品
水分/（%）≤70 67 64 70
食盐（以NaCL计）/（%）≤ 3.5
蛋白质/（%）≥12 11 10 14
脂肪/（%）6～16
淀粉/（%）≤ 6 8 10 1
亚硝酸钠(以NaNO2,计)/(mg/kg)≤30
GB 20711-2006《熏煮火腿（Cooked cured ham）》规定：
熏煮火腿（Cooked cured ham）:以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。
感官要求应符合表1的规定。
表1.感官要求
项目指标
色泽切片呈自然粉红色或玫瑰红色，有光泽。
质地组织紧密，有弹性，切片完整，切面无密集气孔且没有直径大于3mm 的气孔，无汁液渗出，无异物。
风味咸淡适中，滋味鲜美，具固有风味，无异味。理化要求应符合表2的规定。
表2.火腿肠理化要求
项目
指标
特级优级普通级
水分/（%）≤75
食盐（以NaCL计）/（%）≤ 3.5
蛋白质/（%）≥18 15 12
脂肪/（%）10
淀粉/（%）≤ 2 4 6
亚硝酸钠(以NaNO2,计)/(mg/kg)≤70
一、目的要求
1.理解酸水解法测定淀粉的原理及操作要点；
2.掌握酸水解法测定淀粉的基本操作技能。
二、实验原理
试样经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉含量。
三、实验试剂
1、乙醚。
2、乙醇溶液(85%)。
3、盐酸溶液(1+1)。
4、氢氧化钠溶液(400g/L)。
5、氢氧化钠溶液(100g/L)。
6、甲基红指示液：乙醇溶液(2g/L)。
7、精密pH试纸(6.8~7.2)。
8、乙酸铅溶液(200g/L)。
9、硫酸钠溶液(100g/L)。
10、碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜( CuSO4?5H2O) 及0.05g次甲基蓝，溶入水中并稀释至1000mL。
11、碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
12、葡萄糖标准溶液：准确称取1.000g经过96±2℃干燥2h的纯葡萄糖，加水溶解后加
入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。
想一想：
1、氢氧化钠溶液 (400g/L)、氢氧化钠溶液 (100g/L)、乙酸铅溶液 (200g/L) 、硫酸钠溶液 (100g/L) 如何配制？
2、结合实验想一想，以上列举试剂全面吗？
四、实验仪器
1、研钵
2、分析天平
3、250mL锥形瓶
4、50mL、200mL量筒
5、滤纸、漏斗、铁架台
6、250mL烧杯【两次利用①接乙醚、乙醇滤液②接样品处理液】
7、自动回流酸解装置（包括250mL锥形瓶和冷凝管）
8、水浴锅（含温度计）
9、20mL移液管两支（相邻两组结合）
10、500mL容量瓶
结合实验想一想：以上列举仪器全面吗？
五、操作步骤
（一）样品处理
1、捣碎处理：将灌肠在研钵中捣成匀浆。
2、称取10.00g【5 g～5.5 g】匀浆，于50mL（或100）烧杯中。
3、除去样品中脂肪：用50mL量筒加30mL乙醚振摇提取脂肪，用滤纸过滤除去乙醚，再用30mL乙醚淋洗漏斗中残留物两次，弃去乙醚。
4、除去可溶性糖类物质：
（1）用150mL(85%)乙醇溶液分数次（约5次）洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。
（2）滤干乙醇溶液，以100mL水洗涤漏斗中残渣并转移至250mL锥形瓶（磨口与冷凝管连接）中。
想一想：
1、加入乙醚、乙醇、水的作用是什么？
2、以上3种提取剂的量需要准确吗？
5、酸水解：在250mL锥形瓶（磨口与冷凝管连接）中用50mL量筒加入30mL盐酸(1+1)，接好冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以氢氧化钠溶液(400g/L)调至黄色，再以盐酸(1+1)校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密pH试纸测试，使样品水解液的pH约为7。
注意：酸解时酸的浓度、加入量、水解温度和时间要准确！
想一想：回流完毕后，加碱调中性的目的是什么？
6、除铅：然后加20mL乙酸铅溶液(200g/L)，摇匀，放置10min。再加20mL硫酸钠溶液(100g/L)，以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500mL容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20mL，滤液供测定用。
想一想：为什么要加入硫酸钠除铅？
（二）标定碱性酒石酸铜溶液
吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖或其他还原糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖或其他还原糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，
计算每10mL (甲、乙液各5mL) 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量或其他还原糖的质量 (mg) 。
A = C?V
式中：A —10mL (甲、乙液各5mL) 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量 (mg)； C —葡萄糖标准溶液的浓度 (或其他还原糖标准溶液的浓度)，mg/ mL ； V —标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL 。
注：如果时间不允许可免去本步操作，以上次测定为准。 （三）样品溶液预测
吸取5.0mL 碱性酒石酸铜甲液及5.0mL 乙液，置于250mL 锥形瓶中，加水10mL ，加入玻璃珠2粒，控制在2min 内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。当样液中还原糖浓度过高时应适当稀释，再进行正式测定，使每次滴定消耗样液的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液时消耗的还原糖标准溶液的体积相近，约在10mL 左右。
提示：当浓度过低时，则采取直接加入10mL 样品液，免去加水10mL ，再用还原糖标准溶液滴定至终点，记录消耗还原糖标准溶液的体积。
（四）样品溶液测定
吸取5.0mL 碱性酒石酸铜甲液及5.0mL 乙液，置于150mL 锥形瓶中，加水10mL ，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1mL 的样品溶液至锥形瓶中，使在2min 内加热至沸，趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。
六、数据记录与计算 （一）数据记录
1 2 3 平均值 标定时葡萄糖用量，mL 10mL 碱性酒石酸铜相当于葡萄糖的量，mg 10.38 测定时消耗样品的量，mL 9-9.4
称取样品质量，g
5 （二）结果计算
试样中淀粉的含量为：
X=
1001000
500
9
.0????V m F 式中：
X —样品中淀粉含量，g/100g ；
F —10 mL 碱性酒石酸铜溶液 (甲、乙液各5 mL) 相当于葡萄糖的质量，mg ； m —样品质量，g ；
V —测定用样品水解液平均体积，mL ； 500—样品液总体积，mL ；
0.9—还原糖 (以葡萄糖计) 折算成淀粉的换算系数。 想一想：
1、公式中各种数字和符号的意义！
2、试样中淀粉越多，V 值越？（大小） 要求：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
七、说明注意事项
1、本法试样酸解后，采用直接滴定法滴定，因为试样中的可溶性糖分在样品处理时已除去，故可直接将测得的还原糖换算成淀粉。
2、试样去除脂肪和可溶性糖分要彻底。
3、酸解时酸的浓度、加入量、水解温度和时间要准确！
4、样品含脂肪时，会妨碍乙醇溶液对可溶性糖类的提取，所以要用乙醚除去。脂肪含量较低时，可省去乙醚脱脂肪步骤。
5、盐酸水解淀粉的专一性较差，它可同时将样品中的半纤维素水解，生成一些还原物质，引起还原糖测定的误差，因而对含有纤维素高的食品如食物壳皮、高粱、糖等不宜采用此法。
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量少的样品。在测定含淀粉较少、而富含半纤维素、多缩戊聚糖的样品时，最好采用酶水解法。
6、样品中加入乙醇溶液后，混合液中的乙醇含量应在80%以上，以防止糊精随可溶性糖类一起被洗掉。如要求测定结果不包括糊精，则用10%乙醇洗涤。
7因水解时间较长，应采用回流装置，并且要使回流装置的冷凝管长一些，以保证水解过程中盐酸不会挥发，保持一定的浓度。
8、水解条件要严格控制。加热时间要适当，既要保证淀粉水解完全，又要避免加热时间过长，因为加热时间过长，葡萄糖会形成糠醛聚合体，失去还原性，影响测定结果的准确性。
对于水解时取样量、所用酸的浓度及加入量、水解时间等条件，各方法规定有所不同。常见的水解方法有：混合液中盐酸的含量达1%，100℃水解2.5h。在本法的测定条件下，混合液中盐酸的含量为5%。
八、实验结果与分析讨论
（一）检测结果及质量评价
说明检测结果，根据检测结果和产品质量标准，对试样质量作出评价。
（二）分析讨论
试分析实验中可能导致误差的因素及应对措施？
九、作业
1、直接滴定法和高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理和注意事项。
2、名词解释：还原糖、可溶性糖、总糖
3、食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明样品处理过程及应采用的水解方法。
附一：高锰酸钾滴定法相关材料
1、方法概要：
（1）将一定量的样品溶液与过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将Cu2+还原为氧化亚铜，过滤后，得到氧化亚铜沉淀；（同还原糖测定）。
（2）向氧化亚铜沉淀中加入过量的酸性硫酸铁溶液，氧化亚铜被氧化溶解，而三价铁则被还原为亚铁盐；
Cu
2O+Fe
2
(SO
4
)
3
+H
2
SO
4
→2CuSO
4
+2FeSO
4
+H
2
O
(3)再用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量。再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。
10FeSO
4+2KMnO
4
+8H
2
SO
4
→5Fe
2
(SO
4
)
3
+2MnSO
4
+K
2
SO
4
+8H
2
O
由反应式可见：5molCU
2
O相当于2mol的KMnO4，则氧化亚铜的g当量为：
5×143.08:2×158.03=X:158.03/5
X=71.54
摩尔质量;
式中:158.03——KMnO
4
O的摩尔质量;
143.08——Cu
2
158.03/5——KMnO
的mg当量.
4
即:1mL高锰酸钾标准溶液[c(1/5KMnO4)=1.000mol/L]相当于71.54 mg氧化亚铜。
故，已知高锰酸钾滴定量就可折算成氧化亚铜量，再由氧化亚铜相当还原糖量检索表查出相当于还原糖量。
2、注意事项及说明
（1）此法以高锰酸钾滴定反应过程中产生的定量的硫酸亚铁为结果计算的依据，因此，在样品处理时，不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为糖液的澄清剂，以免引入Fe2+，造成误差。
（2）测定时必须严格按规定的操作条件进行，必须使加热至沸腾时间及保持沸腾时间严格保持一致。即必须控制好热源强度，保证在加入碱性酒石酸铜甲、乙液后，在4min内加热至沸，并使每次测定的沸腾时间保持一致，否则误差较大。
（3）此法所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，即保证把所有的还原糖全部氧化后，还有过剩的Cu2+存在，所以，煮沸后的反应液应呈蓝色。如煮沸过程中如发现溶液蓝色消失，说明糖液浓度过高，应减少样品溶液取用体积，重新操作，不能增加酒石酸铜甲、乙液用量。
（4）样品中既有单糖又有麦芽糖或乳糖时，还原糖测定结果偏低，主要是由于麦芽糖、乳糖分子量大，只有一个还原糖所致。
（5）抽滤时要防止氧化亚铜沉淀暴露在空气中，应使沉淀始终在液面以下，以免被氧化。
（6）本法适用于各类食品中还原糖的测定，有色样品溶液也不受限制。此法的准确度高，重现性好，准确度和重现性都优于上述的直接滴定法，但操作复杂、费时。
（7）垂熔滤器又称玻砂滤器，是利用玻璃粉末烧结制成多孔性滤片，再焊接在具有相同或相似膨胀系数的玻壳或玻管上。按滤片平均孔径大小分为六个号，用以过滤不同的沉淀物。见下表：
编号平均孔径（μｍ）一般用途
1 80～120 滤除粗颗粒沉淀
2 0～80 滤除较粗颗粒沉淀
3 15～40 滤除一般结晶沉淀和杂质,过滤水银.
4 5～1
5 滤除细颗粒沉淀
5 2～5 滤除极细颗粒沉淀,滤除较大细菌
6 ＜2 滤除细菌
①新滤器用前要用热盐酸或铬酸洗液抽滤,并用立即用水冲净,除去滤器中的灰尘等杂质.
②禁止过滤浓氢氟酸,热浓磷酸及浓碱液,因为这些试剂可溶解滤片的微粒,使滤孔增大并造成滤片脱裂.
③每次用毕或使用一段时间以后,必须进行及时有效的清洗，洗涤方法有机械冲洗法和化学洗涤法。机械冲洗法是将滤器倒置，从过滤的相反方向用蒸馏水反复冲洗，如采用减压法，可提高洗涤效率。化学洗涤法是针对不同沉淀物，采用各种有效洗涤液洗涤或浸泡，再用水冲净，晾干即可。
常用洗涤液的洗涤范围如下表
序号沉淀物有效洗涤液
1 脂肪四氯化碳
2 蛋白质、葡萄糖盐酸、热氨水、热硫酸硝酸混合液
3 有机物及碳水化物热铬酸洗涤液或硝酸钾硫酸液浸泡
4 铜、铁化合物加有氯酸钾的热盐酸
5 硫酸钡100℃硫酸
6 汞渣热硝酸
7 硫化汞热王水
8 氯化银氨水或硫代硫酸钠溶液
9 铝质、硅质残渣先用2％氢氟酸，继用硫酸洗涤，立即用水冲洗至不
附二：果胶的测定相关材料
果胶物质是一种植物胶，存在于果蔬类植物中，是不同程度甲酯化和中和的半乳糖醛酸以α-1，4糖苷键形成的高分子聚合物。果胶在食品工业中应用较广，如利用果胶水溶液在适当条件下可以形成凝胶的特性，生产果酱、果冻及高级糖果等食品；利用果胶具有增稠、稳定、乳化等功能，可以解决饮料的分层、防止沉淀、改善风味等。果胶测定方法有3种：重量法、比色法、容量法。
1、重量法测定原理
利用果胶酸钙不溶于水的特性，先使果胶质从样品中提取出来，再加沉淀剂使果胶酸钙沉淀，测定重量并换算成果胶质重量。沉淀剂+果胶→果胶酸钙
2、重量法测定说明
1、将切片浸入乙醇中，是为了钝化酶的活性，因为新鲜试样若直接研磨，由于其中的果胶分解酶的作用，会导致果胶迅速分解，故需钝化果胶分解酶。
2、糖分的苯酚-硫酸检验法：取检液1mL，置于试管中，加入1 mL5%苯酚水溶于，再加入5 mL硫酸，混匀。如溶液呈褐色，证明检液中含有糖分。
3、加入氯化钙溶液时，应边搅拌边缓缓滴加，以减小过饱和度，并可避免溶液局部过浓。
4、采用热过滤和热水洗涤沉淀，是为了降低溶液的黏度，加快过滤和洗涤速度，并增大杂质的溶解度，使其易被洗去。
5、除了本法外，果胶测定的方法还有：
（1）咔唑比色法
原理：果胶经水解可生成半乳糖醛酸，半乳糖醛酸在强酸中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，该紫红色货物物的呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比。故可通过测定吸光度对果胶含量进行定量。
适用于种类食品果胶含量的测定，具有操作简便、快速，准确度高，重现性好等优点。
（2）容量法（蒸馏滴定法）
原理：溶解于水的果胶质是由多缩阿拉伯糖和果胶酸钙组成的测出果胶质的特征部分阿拉伯糖，则可算出果胶质含量。
溴混合液在Hcl作用下放出溴，溴再与糠醛作用，剩余的溴与碘化钾作用析出碘，可用亚硫酸钠滴定，从而计算糠醛的量。
蒸煮袋构成及特性
软罐头食品包装“蒸煮袋”的构成及特性 软罐头食品的历史 玻璃瓶和金属罐装的食品，已于十九世纪普及到世界各国，并一直被珍视为贵重的、可藏的食品。然而，由于罐头盒本身份量重，以及长时间加热使风味受到影响，所以未必能满足消费者的要求。但罐头的出现却是人类历史上具有划时代意义的事件，像鱼、肉类等以前保留水分贮藏困难的食品，从此也可以保存下来而不损害其风味。同金属罐的情况一样，用杀菌锅成功制造了玻璃瓶罐头，这类食品在以往很长时期中一直成为食品的主要包装形式。 由此可见，玻璃瓶罐头和金属罐头的历史很长，而软罐头食品的历史还不长。软罐头食品的研究是以美国为首，于1940年就开始了。1956年伊利诺依大学的Nelson和Seinberg对包括聚酯薄膜在内的几种薄膜进行了试验。 从1958年起，美国陆军Natick研究所和Swift研究所开始从事供军队使用的软罐头食品的研究，为了用蒸煮袋代替战场上用的马口铁罐头食品进行了大量的试制和性能试验。1969年Natick研究所制成的软罐头食品受到信赖，成功地应用于阿波罗宇航计划。 由于这类包装的食品，可以在常温下放置而且有较长的使用寿命，食用时既可以冷食，又可以热食，使用方便，可以节省保存所需的能量，因此很受人们的欢迎。瑞典是世界最早生产和销售软罐头食品的国家，但是，世界上把软罐头食品作为商品化大规模生产的，当以日本为最。 1968年，日本大塚食品工业公司使用透明高温蒸煮袋包装咖喱制品，在日本最早实现了商品化。1969年改用铝箔为原料以提高袋的质量，使市场销售量不断扩大；1970年，开始生产用蒸煮袋包装的米饭制品；1972年，开发了蒸煮袋的汉堡饼，并实现了商品化，蒸煮袋装的肉丸子也投入市场。 铝箔型蒸煮袋最早是由三层耐热的材料复合制成，称之为“蒸煮袋”(英文名为RetortPouch，简称RP)，日本东洋制罐公司出售的蒸煮袋，含铝箔叫做RP-F(耐135℃)，不含铝箔透明的多层复合袋叫做RP-T、RR-N(耐120℃)。 欧美各国把这种袋称为软罐(FlexibleCan或SoftCan)。 蒸煮袋的特点 蒸煮袋具有以下特点： 1.能够全部杀菌，微生物不会侵入，保存期长，透明袋有一年以上的保存期，铝箔型蒸煮袋有二年以上的保存期。 2.透氧、透湿都接近于零，使内容物几乎不可能发生化学变化，能较长期保持内容物的质量。 3.可以利用金属罐、玻璃瓶罐头食品的生产技术和设备。 4.封口可靠容易。 5.袋子热封可冲V型、U型缺口，易用手撕开食用。 6.印刷装璜美观。 7.能在3分钟内加热后食用。 8.可室温保存，可任何场合食用。 9.适于包装较薄食品，如鱼片、肉片等。 10.废弃物容易处理。 11.袋的尺寸可选择范围广，特别是小规格包装袋，比罐头食品更方便。 蒸煮袋用包装材料 软罐头使用的包装材料，可分为袋状(俗称蒸煮袋)、盘状(俗称蒸煮容器)和圆筒状三种类型。 这些包装材料，或者是单层的塑料薄膜，或者是塑料薄膜和铝箔的复合制品。
火腿肠之大揭秘
火腿肠之大揭秘 火腿肠，一个大家再熟悉不过的名词。可以说算得上大家日常生活的半必需品。 我对于火腿肠的认识是从小学开始的。上小学时火腿肠是一种罕见品；上初中时火腿肠是一种奢侈品；上高中时火腿肠是一种改善品；上大学时火腿肠是一种日常品。 然而就是这种我们经常见到的食物，我们对它到底有多深的了解呢？ 金锣火腿肠的一般配料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠、酸碱调节剂、乳化剂）、猪骨提取物。 它居然包含了20种物质！红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠，这些陌生而拗口的化学名词，和实验室随时能着火的化学试剂之间，到底有什么关系？我仿佛闻到了漂浮在医院走廊里的那股福尔马林的味道。于是，我决定了解一下火腿肠的生产过程，看看这些成分是如何添加进去的。 我在想有多少人会认真地阅读一根火腿肠的配料说明？从猪到猪肉到火腿肠，看似简单的变化，却映照出食品工业时代下，食品的制作方式，还有食品安全问题。 我们首先从火腿的配料开始，上面我已经描述过了火腿肠的一般配料。以前我从来没有关注过火腿肠的配料，这次我才突然间发现火腿肠原来不止是用猪肉做的，里面还有鸡肉。有些迷惑，于是查了资料才知道猪肉价格飞涨，厂家为了降低成本才往里加鸡肉的。一般成色的猪前后肘价格也要在每斤12元到13元上下；而“正大”产的品牌鸡腿肉也不过每斤7元多。如此看来，使用鸡肉当原料，成本直降近一半！ 加了鸡肉的火腿肠和午餐肉一般是中低端产品，各个品牌的精品肠产品里，往往只有猪肉和添加料，没有鸡肉。还是以“金锣”为例：35克10支装的“金锣福”只要8元多，而不含鸡肉成分的金锣“美味王”、“世纪金锣”分量相差不大，10支的售价都要在10元以上。 另外，配料中的淀粉、蛋液、植物蛋白和猪骨提取物都是附加填充剂，为的是降低成本达到更高的商业利益。然而这些物质的加入必将会影响到火腿的风味，于是就到了各种调味剂大显身手的时候了，包括：白砂糖、食用盐、酒、味精等。 上述的火腿配料包括主要原料、辅助填充剂和调味剂，另外配料中还有一种物质——食品添加剂。这是现代食品中必不可少的一种配料。 一、诱惑却迷离真实的色泽 到超市转了一大圈，发现现在我们吃的各种食品大都加有食品染色剂。 在火腿的制作过程中，原料猪肉块会用一种添加有红色染色物质的腌制液腌制。红色是红曲红，这是添加的一种色素。添加色素后，未来的火腿肠便具有鲜嫩的肉红色，还有一种名字更为夸张的色素“诱惑红”，也在普遍使用。在食品行业，好的卖相是必不可少的。 “红曲红”就是红曲米磨碎以后的粉末。把红曲霉接种到蒸过的大米上，培养一段时间就可以得到红曲米了，主要含有潘红、梦那红、潘红胺、梦那玉红胺、梦那玉红和安卡黄素等多种成分。红曲红天然色素在肉制品中的添加量是非常少的，一般是100g肉制品中添加色价为100的红曲红0.02%左右就可以达到很好的着色效果，因此从用量上来说它在肉制品中的使用是很廉价的，而相比于许多人工色素如胭脂红来说则是相对的安全。 现实中，很多人都很喜欢肉制品那种红红的颜色。那些色彩鲜艳得有点夸张的火腿肠，显然和我在家煮的肉色差很大。当然，如果添加点红曲红，我就不会再抱怨自己的厨艺了。 但是为了食品更美观而添加色素，可有想过它安全吗？ 中国农业大学副教授、食品科学博士范志红一直在研究食品安全问题。人们对色素的了解，有意无意地把“食用色素”和“工业色素”混为一谈。实际上，这完全是两个概念。她
香肠的制作方法及配方
香肠的制作方法及配方 香肠是许多朋友都爱吃的一种食物，特别是广东的朋友在食用煲仔饭的时候必然会选择香肠来进行制作，因为这样制作出来的饭才是最具有灵魂的。香肠的制作相对来说也是比较繁琐的，需要一些耐心和时间才能完全的制作成功。 香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠配料是一种带有多种纯天然香辛料的调味料，还具有部分功能性配料的功能。 配料 广式香肠的配料标准 主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。 辅料：食盐1.25公斤，白糖2公斤eter，白酒1.5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克(剁碎挤汁用)，胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。 广州卫生肠香肠配料标准 主料：瘦猪肉100千克 辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克 广东烧香肠配料标准 主料：猪肉10千克(其中肥肉3千克，瘦肉7千克)， 辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝
麻酱200克，香料粉10克。 川味香肠的配料标准 主料：肥瘦猪肉(肥瘦比例为3：7) 辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。 芜湖香肠配料标准 主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。 辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A(如图)50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用)。 莱州风干香肠配料标准 主料：猪瘦肉90千克肥肉10千克 辅料：大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤(辛夷：50克麻黄：50克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量)(亚硝酸钠：10克，异vc 纳：40克。发色，并防止褪色) 麻辣香肠配料标准 主料：猪瘦肉35千克肥肉15千克 辅料：红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。 辽宁抚顺小香肠配料标准
淀粉的国标测定方法
淀粉的国标测定方法 测定食物中淀粉的方法有酶水解法、酸水解法、可消化淀粉和抗性淀粉的测定方法（酶-直接法） 一、酶水解法 1. 原理 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还 原糖测定，并折算成淀粉。 2. 适用范围 GB5009.9-85，适用于所有含淀粉的食物。 3. 仪器 （1）回流冷凝器 （2）水浴锅 4. 试剂 除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。 （1）乙醚 （3）碘溶液：称取3.6 g碘化钾溶于20 ml水中，加入1.3 g碘，溶解后加水稀释至100 ml。 （4）85 % 乙醇。 （5）其余试剂同《蔗糖测定方法》 5. 操作方法 5.1样品处理 称取2?5 g样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50 ml乙醚分5次洗除脂肪（注：如果脂肪含量少， 此步骤可免），再用约100 ml85聽醇洗去可溶性糖类（注：此步骤目的是去除可溶性糖），将残留物移入250 ml 烧杯内，并用50ml水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15 min，使淀粉糊化，放冷至60 'C以下，力口20ml淀粉酶溶液，再55?60 'C保温1h,并时时搅拌（注：温度过高，淀粉酶的活性破坏）。然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不现兰色，若显兰色，再加热糊化并加20ml淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显兰色为止。加热至沸，冷后移入250ml容量瓶中，并加水至刻度，混匀， 过滤。（注：此时淀粉已水解成双糖，过滤可去除残渣和纤维素）弃去初滤液，取50 ml滤液，置于250ml 锥形瓶中，加5 ml 6 mol/L 盐酸，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1h，冷后加2滴甲基红指示剂，用 5mol/L氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100 ml容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。（淀粉在沸水浴条件下糊化是淀粉水解的第一步反应，然后在淀粉酶的作用下，分解成短链淀粉、糊精、麦芽糖等低聚合的糖，所以在淀粉酶解后需用酸进一步水解得到葡萄糖。） 5.2测定 按《还原糖的测定方法》操作。同时量取50 ml水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试 剂空白试验。 6. 计算 x 100
脂肪的测定
脂肪的测定概述 脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和类脂化合物（脂肪酸、糖脂、甾醇）。脂肪是食物中具有最高能量的营养素，也是中三大营养素之一，食品中脂肪含量是衡量食品营养价值高低的指标之一。在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响，故食品中脂类含量是食品质量管理中的一向重要指标。 一、脂类的分类、组成、性质 1、分类（classification） 包括简单脂类（有两种组分组成的如脂肪酸和醇生成脂）、复合脂类（除以上两种组分外还含有其他组分的成分）、衍生脂（只含单一组分，由其他脂类水解得到，如脂肪酸（饱和的、不饱和的）、醇（丙三醇、长链醇、甾醇）、脂溶性物料（包括脂溶性维生素A、D、E和K）） 2、组成（composition） 脂肪是由一分子甘油和三分子高级脂肪酸脱水生成的。 甘油+脂肪酸脂肪+水
油脂的结构与类型取决于脂肪酸，如果三个脂肪酸的R烃基相同，就称简单脂，即醇与脂肪酸组成。如果脂肪酸的R烃基不同，则为复合脂。 3、性质（proporty） （1）物理性质（physical property） 脂类一般为无色，无臭、无味，呈中性，比重小于1，固体脂类比重约为0.8，液体脂类比重为0.915-0.940，脂肪不溶于水，而溶于有机溶剂，根据这点我们一般采用低沸点的有机溶剂萃取脂类。 （2）化学性质（chemical property） a) 水解与皂化（一切脂肪都能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油） b) 氢化与卤化（利用氢化将液体油氢化成半固体脂肪，人造猪油）。 c) 氧化与酸败 天然油脂暴露在空气中与氧会自发进行氧化作用，产生酸味，也就是我们所说的酸败统称哈败。例如油炸方便面，在夏季容易发哈。还有一些富含油的食品，长时间都容易发哈，哈败是由于脂肪中不饱和链被空气中的氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续水解，产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生不愉快的嗅感和味感。油脂酸败的另一个原因是微生物的作用下，脂肪分解成醇和脂肪酸，脂肪酸经过氧化后生
火腿肠配方
1.1材料与设备 经检疫合格的市售新鲜猪肉；玉米淀粉、食盐、胡椒粉、糖、味精均为市售[5]；复合磷酸盐VC、大豆分离蛋白 手动灌肠机、冰柜、家用型绞肉机，市售；手动U型打卡机购自衡水鸿昊企业有限责任公司；DHG9053电热恒温干燥箱购自上海标承实验仪器有限公司；CM-3600A色差仪； ZB403G-IC电子秤；斩拌机 1.2配方 蔬菜添加量为15%、淀粉添加量为10%、肥瘦比为0.3：1、食盐3%、复合磷酸盐0.5%、胡椒粉0.2%、糖1%、味精1%、VC0.05%、大豆分离蛋白8% 1.3 工艺流程 蔬菜→洗净→切丁→烫漂→榨汁 ↓ 原料肉预处理→加入腌肉料混匀→腌制→加入淀粉、大豆分离蛋白→斩拌→灌装 →打卡→煮制→冷藏 制作流程及操作要点:原料肉剔除可见筋膜※瘦肉切块绞成肉馅、肥肉切小丁※按配方加入腌肉料混合均匀后 0 -4℃腌制 12 h以上※斩拌※灌装※打卡※85℃煮制 30 min※冷 却※0 -4℃冷藏。 斩拌顺序为:瘦肉 +100 g冰※肥肉 +调料 +50g冰水※辅料 +100 g冰水※馅料成品。 斩拌过程中通过调整冰水比例来控制每阶段温度尽量一致。瘦肉斩拌阶段时长约 40 s,斩拌温度为4 -8℃,肥肉斩拌阶段时长约 40 s, 斩拌温度为 8 -12℃;辅料斩拌阶段时间约 30 s, 斩拌终温控制在 8-12℃。斩拌机转速 3 000 r/ min, 斩拌时抽真空。 灌肠时要保持松紧一致 ,胀度要适中, 每根肠长约 13cm,以两手指压肠子两边能相碰 为宜。水沸腾后将肠下锅,待水温升至 85℃开始计时。 30 min煮好后放入自来水中冷却 ,之后擦干于 0 -4℃贮藏 1.4 感官评分 感官评分标准见表1 表1 感官评分标准 项目评分标准分值（分） 色泽肠呈绿中带红，颜色分布均匀，有光泽20 口感口感嫩滑，无明显颗粒状20 风味有明显蔬菜味，无腥味30 组织状态有弹性，成型好，无气泡20 可接受程度会选择食用程度10 感官评定小组由10位有关食品专业的人组成。将产品熟制后供评定小组评定，分别对熟制后产品的色泽、口感、风味、组织状态、可接受性进行感官评定，10组评分求和后取 平均值，得出评分最后结果。
食品中脂肪的测定
食品中脂肪的测定 【实验目的】： 1.掌握食品中脂肪存在状态的相关概念和知识； 2.熟练地掌握乙醚、石油醚、乙醇等有机溶剂的安全使用方法，有机溶剂提取、萃取、回流、回收及分离技术。 3.了解各类食品中的脂肪测定方法，掌握索氏提取法的检测技能。 食品中脂肪是重要的营养成分之一，脂肪是人体组织细胞的一个重要成分，量种富含热能的营养素，也是脂肪溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人本生理机能、完全生化反应方面具有重要的作用。因此，各种食品中脂肪的含量是重要的质量指标之一。食品中的脂肪有两种存在形式，即游离脂肪和结合脂肪。测定食品中脂肪含量的方法有索氏提取法、酸水解法、碱水解法、皂化法等。 一、标准方法（GB 5009.6-85） （一）索氏抽提法（第一法） 1.原理 样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。 2.试剂 （1）无水乙醚或石油醚； （2）海沙；同GB5009.3食品水分的测定方法。 3.仪器 索氏脂肪抽提器。 4.操作方法 （1）样品处理 ①固体样品。精密称取2 -5g （可取测定水分后的样品），必要时拌以海沙，全部移入滤纸筒内。（干样粉碎后过40目筛，肉绞两次，一般样品用组织捣碎机。） ②液体或半固体样品：称取5.0-10.0g ，置于蒸发皿中，加入海沙约20g 于沸水浴上蒸干后，再于95---105℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。 （2）抽提 将滤纸筒放入抽提管内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流抽提，一般抽提6-12h 。 （3）称量 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1-2mL 时在水浴上蒸干，再于95--105℃干燥2h ，放干燥器内冷却0.5h ，称量。 5.计算10020 1?-=m m m X …………………………（3-11） 式中：X---样品中脂肪的含量， % m 1---接受瓶和脂肪的质量，g; m 0---接受瓶的质量，g; m 2---样品的质量（如是测定水分后的样品中，按测定水分前的质量计），g 。 6.说明 （1）本法为索氏（SoxhLet ）提取法，为经典方法，测定准确，但费时、费试剂。 （2）本法要求必须干燥无水，水分有碍有机溶剂对样品的浸润。 （3）本法测得的脂肪中，还含有少量的可溶于脂肪的有机酸、色素、香精、醛、酮等，故只可称为粗脂肪。 （4）索氏提取器如图3-7所示。有机溶剂在接受瓶中受热蒸发至冷凝管中，冷凝后于盛装
吃过期火腿肠的危害
吃过期火腿肠的危害
吃过期火腿肠的危害 火腿肠肉的选择有很多，常见的有猪肉、鱼肉和鸡肉等。下面是我为大家精心挑选的，希望对大家有所帮助。 火腿肠热量高 火腿肠是一种高热量食品，而且它是加工以后的肉类食材，其营养价值远远高有新鲜的肉类那么高，人们食用以后会出现发胖或者营养不足等多种不良症状，对身体健康不利。 火腿肠多吃会致癌 火腿肠在加工的过程中，会产生一些亚硝酸钠，这种物质是一种毒性成分，会伤害人体内的健康细胞，会让癌变高发，如果过量吸收这种成分，不但会让癌症的发生机率增加，还会让人们出现头痛和恶心以及呕吐等多种不良症状。 火腿肠中有防腐剂含量高 火腿肠在加工时，为了保质期延长，它会添加多种防腐剂，也会有一
些色素和香精添加进去，这些物质对人体是没有好的处，平时经常食用这些含有防腐剂的火腿肠，就会让身体内积存大量的毒素，危害人们的身体健康。另外有些火腿肠的加工还不合格，瘦肉精事件已经出过多次，因此为了自己的身体健康，大家应该少吃火腿肠。 健康的火腿吃法 火腿面包 食材：110克高粉、2克酵母粉、40克低粉、15克糖、1/4小匙盐、70克水、1个蛋黄、15克黄油、2根火腿肠 做法： 1将除火腿和黄油以外的原料全部混和，光滑后加入黄油到扩展状态。 2放到温暖处发酵80分钟。 3将面团分成2等份，滚圆后盖上保鲜膜，松驰10分钟。 4将面团擀成椭圆形，放入火腿肠包紧。 5用剪刀将面团剪成10刀，然后左右外翻。二次发酵约25分钟。
6表面刷蛋液， 180度烤15分钟。 叉烧火腿肠 食材：火腿肠、叉烧酱、鸡精、胡椒粉、葱花 做法： 1火腿肠三面划几刀 2热油锅入火腿肠炸炸。可以稍微久一点点。皮脆脆的好吃 3捞起来抹酱，拍上颗粒或粉末状调料。撒葱花。 乙肝患者少食火腿肠等肉制品 有学者认为，乙型肝炎病毒引发肝癌的途径，是由于先有乙型肝炎病毒酿成肝炎，肝炎又导致肝硬变，使肝细胞发生不典型增生，继而发展成肝癌;另有一些学者则认为慢性肝炎可以不经过肝硬变阶段而直接导致肝癌的发生。但他们不同的观点中有一点是一致的，即：乙型肝炎病毒可能是人类肝癌发病诸多因素中的主要启动因素。 乙肝病人除药物治疗以外，还应该注意生活中的保养，尤其要少吃火腿肠。很多食品厂家会在火腿肠中加入一定的着色剂、防腐剂等化学制剂。
火腿肠配料
双汇鱼肉火腿肠配料： 鱼肉、猪肉、鸡肉、水、淀粉、植物油、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、鸡蛋白粉、味精、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料 双汇Q趣配料： 鸡肉、水、猪肉、淀粉、食品添加剂（醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、海藻酸钠、卡拉胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红）、麦芽糖、食用盐、白砂糖、大豆蛋白、葡萄糖、辣椒、味精、香辛料 金锣加钙特香王配料： 鸡肉、猪肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠、红曲米、亚硝酸钠、赤藓红）、大豆蛋白、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食用盐、味精、香辛料、钙80毫克每100克 综合配料： 猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂（卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料 成分分析： 卡拉胶：增稠剂和胶凝剂，白色或浅褐色颗粒或粉末。无臭或微臭。口感粘滑。 溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加。与蛋白质反应起乳化作用。使已乳化液稳定。固化性仅取决于温度。可降低食盐和氯化钾的持水性能。1%水溶液的粘度为0.225Pa·s(pH7.0)。由红藻类（Rhondophyceae)所属角叉菜（Chondrus crispus;C.ocellatus;Eucheuma cottonii;E.spinosum;Gigartina acicularis spp.)等植物，经稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷冻而得。所用醇类限于甲醇、乙醇和异丙醇。以滚筒干燥法回收卡拉胶时，须添加单、双甘油酯，或5%以下的聚山梨酸酯80作为滚筒剥离剂。其商品可用糖类稀释成符合标准，拌入盐类（一般为KCl)以取得特殊的凝胶或境稠特性。增稠剂；稳定剂；乳化剂；悬混剂；胶凝剂；粘结剂。FAO/WHO，1986，CXAS/1989； 1、干燥失重≤12%, 2、总灰分（干基）15%～40%, 3、酸不溶性灰分（GT-4）≤2%, 4、酸不溶物（GT-1）≤2%， 5、硫酸盐（以SO4计干基）15%～40%， 6、砷（以As计，GT-3-2）≤3mg/kg， 7、铅（GT-18）≤10mg/kg， 8、重金属（以Pb计；GT-16-2；试样0.5g) ≤40mg/kg， 9、残留溶剂（GT-26）≤1%，10、1.5%溶液的粘度（于75℃）≤5×10-3Pa·s。Ⅱ、GB15044-94 ，1、硫酸酯（SO42-计）15%～40%,2、粘度≥0.01Pa·s，3、干燥失重（105℃,4h) ≤15%，4、总灰
淀粉含量检测方法
谷物中淀粉含量的测定 本方法参考GB/T5009.9-2008 ?食品中淀粉的测定》的第二法酸水解法。 适用范围：本方法适用于谷物原料中淀粉含量的测定。 原理：试样经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。 方法一 1试剂和材料 1.1洒石酸铜甲液：34.639g CuSQ溶于水，加入0.5mL浓H2SO4,稀释到500mL; 洒石酸铜乙液：173g洒石酸钾钠，加50g NaOH,稀释到500mL; 1.2 氢氧化钠溶液：c(NaOH)=1mol/L ; 1.3硫酸铁溶液：50g/L (称取50g硫酸铁，加入200mL水后，慢慢加入100mL 硫酸，冷后加入稀释至1000mL); 1.4高铤酸钾标准滴定溶液：c(1/5KMnO4)=0.1mol/L; 1.5乙醇溶液：85% v/v; 1.6 HCL: 1+1 和1+3; 1.7 NaOH 溶液：40%; 1.8乙酸铅溶液：20%; 1.9硫酸钠：10%。 2仪器设备 2.1粉碎磨：粉碎样品，使其完全通过孔径0.45mm (40目)筛。
2.3回流冷凝装置：能与250mL锥形瓶瓶口相匹配。 3操作步骤 称取样品（粉碎过40目筛）2.0g?5.0g,准确至0.0002g,置于放有慢速滤纸 的漏斗中，用50mL石油酰分5次洗去样品中脂肪，再用150mL85%乙醇溶液分数次洗涤残渣，以除去可溶性糖类物质，滤十乙醇溶液，将滤纸连同残渣一并转移至250mL锥形瓶中。 加100mL水、30mL（1+1）HCl，在沸水浴上回流2h,回流完毕后，立即在流水中冷却，待样品水解液冷却完全后，加2滴甲基红指示剂，先用NaOH溶 液（400g/L）调至黄色，再用（1+1 ）的HCl调至水解液刚变红色。若水解液颜色较深，可用pH试纸测试，使试样水解液的pH值约为乙然后加20mL的乙酸铅溶液（200g/L）,摇匀，放置10min,再加20mL的硫酸钠溶液（100g/L）,以除去过多的铅。摇匀后，将全部溶液及滤渣转入500mL容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，定容，摇匀，过滤，弃去初滤液20mL,滤液供 测定用。 吸取25.00mL滤液于三角瓶中，加25mL洒石酸铜甲液，再加25mL洒石酸铜乙液，在电炉上加热（在3min内煮沸）并煮沸2min,取下过滤，并用60C 水洗涤烧杯和沉淀至洗液不呈碱性为止，将漏斗连同滤纸一同放至前面使用过的烧杯上，向滤纸内加入硫酸铁（50g/L）40mL,使氧化业铜完全溶解，摇匀溶液，再加25mL 水，用玻璃棒搅拌到看不见Cu2O,以0.1mol/l高铤酸钾标准滴定溶液滴定至呈微红色，10s不褪色为终点。同样条件做空白。 方法二 1试剂 1.1碱性洒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuS04 ? 5H2O）及0.050g业甲蓝加适量水溶解，再加水稀释至1000mL。 1.2碱性洒石酸铜乙液：称取50g洒石酸钾钠与75g氢氧化钠，加适量水溶解，再
蒸煮袋食品的杀菌
蒸煮袋食品的杀菌 日本自生产蒸煮袋装食品距今已有33年了。通过不断的努力，蒸煮袋装食品已在市场上站稳了脚跟，市场上正流通着种类繁多的蒸煮袋装食品。 目前的蒸煮袋装食品的消费量有近27万吨/年，国民人均消费2.1公斤年，换算为180g/袋的话可相当于人均12袋/年左右。这个数字是10年前的1.3kg、7袋的1.6倍，预计今后还会继续增长。蒸煮袋装食品除包括可直接食用的已烹调完成的食品、烹调用的材料、可作为茶点或甜点的食品外还有各种饮料、汤料、调味料等。 因此，除了家庭消费外还大量地被应用于宾馆、餐馆、饮食店、茶坊，列车食堂等的炊饮行业或学校、工厂、医院等团体用餐的部门。蒸煮袋装食品与其他的加工食品相比较，其优点是能在常温下流通，且具有较高的安全性、营养性、经济性、方便性，所以我们认为这种食品具有较好的普及性。 本文就日益发展着的中国蒸煮袋装食品杀菌装置行业正在追求的杀菌装置的机能、性能方面的要求作一些介绍。 何谓蒸煮袋装食品 在日本蒸煮袋装食品的定义是对根据日本农林标准、食品卫生法的规格标准等所规定的。归纳为是使用合成树脂薄膜或合成树脂与铝箔粘合的不透光材质制成的包装袋或成形容器，充填入包装物并完全密封后进行加压加热杀菌（熟食杀菌）加工的袋装或成形盒包装的食品。多数的蒸煮袋装食品是采用不透光的包装袋，但有些食品不会因油脂变质造成降低质量的情况下也会采用透明袋包装。因此，在这些产品上标明“气密性容器密封、加压加热杀菌”的杀菌方法是日本农林法和卫生法所规定的义务。 I：对肉毒杆菌必须采取措施的食品范围 II：pH值超过4.6的食品范围 III：水分活性超过0.94的食品范围 图1所示的属于pH超过4.6，且水分活性超过0.94范围的食品一般称为“低酸性食品”，需加热杀菌的对象菌是会给人体带来危害，从卫生角度来讲毒素产生菌的肉毒杆菌芽孢是主要杀菌对象。我们都知道肉毒杆菌芽孢是在pH为 4.8以上的食品中发育并产生毒素的。 在日本，根据厚生省告示第17号“容器包装、充填加压加热杀菌食品”的标准中被定义为
烟熏火腿的生产加工过程
烟熏火腿的生产加工过程 加工, 火腿, 烟熏, 生产 烟熏火腿的生产加工过程 烟熏火腿是将优质猪后腿肉经注射、嫩化、滚揉、烟熏等工艺精制而成。产品采用纤维肠衣膜包装，外观具有诱人的烟熏色，切面显肉强，肉香味饱满、纯正，果木烟熏风味浓郁。 3.1烟熏火腿的工艺流程 原料验收CCP1 →原料解冻→修割→绞制→滚揉→ 灌肠→烟熏、干燥CCP2 →剪节→包装→二次杀菌→收购检验→过金属探测 CCP3 →入库→贴标→检验→ 装箱→ 冷藏 3.1.1烟熏火腿生产常见质量问题 烟熏火腿在加工过程中工艺要求严格，否则产品很容易出现质量问题。常见的质量问题如下： 一、出现肉块染色不均匀，肉的断切面有色素和胶体混合物存在； 二、肠体表面全部或部分和肉块结合处出现软胶状粘液，肠体断切面有大量水分渗出； 三、肉的口感发软不脆、切面粗糙； 四、产品切面颜色发暗，不鲜； 五、烟熏颜色不稳定、肠体着色不均匀； 六、肠体冷却后出现发皱； 七、产品不能在低温（-18℃）下冷藏。 八、产品保质期短易风干变褐和出水发酸。 之所以出现上述问题，是因为原料肉在解冻、修整、注射、滚揉、灌装、熟制、烟熏等环节中有不符合加工要求所致，为了避免这些问题出现，应严格按照工艺要求进行操作。 3.1.2烟熏火腿的工艺要求 一、原料肉的检验和解冻： 原料肉解冻之前应先对原料肉进行感官检验，检验方法：先注意存放原料肉的冷藏库是否在指定要求下存放（-18℃）；再检查原料肉是否有二次解冻的现象。确定原料肉质量没有问题后，进入原料肉解冻环节，原料肉的解冻分为流水解冻和自然解冻两种；流水解冻要求：解冻用水必须符合国家城乡居民饮用水标准，环境温度：恒温10~15℃，解冻时间：19~22小时；卫生要求：无论是流水解冻还是自然解冻都必须保证解冻容器和解冻空间的卫生状况，每次解冻肉之前和解冻结束后都要用消毒液对解冻池进行内外的清洗消毒。 二、原料肉的修整： 原料肉修整时应保证原料肉的修整环境达到以下要求：环境温度：10℃以下；地面和工作台、刀具必须经过消毒。人员要求：修整人员必须洗手消毒，原料肉的修整要求：将
香肠的制作方法和配方
香肠的制作方法和配方 选料：去市场买肉，只要告诉师傅你买的是用于做香肠，他就会给你推荐。香肠的肉一般选择前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好。我们当时买的是后腿肉，如果单买是8.0元/斤，如果你在他那里灌的话，加手续费每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿单买7.5元/斤。买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌。一斤肉大约能灌三节。您可要计划好哦。加工：在市场：让买肉的师傅帮你把肉绞碎，他们有绞碎的机器。不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些。把肉带回家，用些温水把肉清洗2-3遍。让它把水渗干。炒料：把锅点上火，倒一些油，用小火，放盐、（“专家”称每斤肉放3钱盐，我们也没有称，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不爱吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的话，建议碾碎一些），炒到出香味就可以出锅了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因为炒过的香料很容易出香味）拌料：把渗干水的肉放到家里准备好的盆里，把炒好的香料放进去，再加一些酱油调色，还有加一些烧酒提香，然后把这些料用锅铲搅拌均匀，再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方，余下的就是买肉师傅的活了。一般10来分钟就可以用机器灌好了。最后：把灌好的香肠提回家，心里美滋滋的，原来自己也能亲手制作香肠，但是您可别忘了，到家里悬挂起来后，再用针在香肠上扎一些孔，让它泄泄里面的空气。晾晒2周，就可以吃到自己亲手制作的香肠了。食法：经过两周的晾晒，
香肠慢慢变小，在阳台上都可以闻到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下两节，用温水清洗，把它切成片状，装盘，有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味，没有微波炉的蒸即可。还可以在盘底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香肠片，多蒸几次，豆豉的香味就进入香肠里了，越蒸越香，也是别有一种味道的。比较适合四川、江西等地口味。不信，自己动手试一试。真的很香、很好吃，尤其看着自己做的自己口味的香肠，心里甭提多乐。制作香肠的方法香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。选料并配方加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉选好后，要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，还要有硝水。配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。灌制与烘烤家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。无
耐高温蒸煮食品包装袋
塑料包装? 正文 耐高温蒸煮食品包装袋 发布日期：2011-04-17 浏览次数：1 核心提示：耐高温蒸煮食品包装袋耐高温蒸煮食品包装袋，俗称软罐头，是用于常温下存放；保质期超过六个月的肉食品包装材料，因为在肉食品加 耐高温蒸煮食品包装袋 耐高温蒸煮食品包装袋，俗称软罐头，是用于常温下存放；保质期超过六个月的肉食品包装材料，因为在肉食品加工过程中，它和它包装的肉食品，要在121℃高温热水中蒸煮数分钟，121℃热水是在压力超过1个大气压下产生的，所以这，他说：想发财就去万通商联找优质表带供货商！这种肉制品加工工艺叫高温高压杀菌工艺，与此相对应的是低温杀菌工艺，它是肉制品在常压下90℃热水中蒸煮成熟，有的产品要煮三四个小时，两者的区别在于加热温度的高低，低温杀菌只能杀死致人食物中毒的细菌，使人食用后不会发生食物中毒，但杀不死全部细菌特别是耐热性超过100℃的嗜热菌和牙孢，高温杀菌杀死了肉食品中所有的细菌和牙孢，消除了肉食品腐败的内因。如果使用具有良好阻隔性(如氧气透过率小于30cm3／m2·24h.atm.23℃，RH50％)水蒸汽透过率小于5g/m2.24h.atm.38℃，RH90％)的包装材料做包装，则经过高温杀菌的肉食品保质期达到六个月以上。 最早出现的常温下存放耐储存的肉食品是罐头，它使用马口铁板制成的铁罐，以后又采用了玻璃瓶作外包装。马口铁板和玻璃瓶都具有耐高温蒸煮性和高阻隔性。因此罐头食品的保质期可达到二年以上，但马口铁罐和玻璃瓶都是硬性包装容器，体积大，重量大，马口铁的耐化学腐蚀性不好，特别是装入酸性食品时，金属离子易析出，影响食品风味。但罐头从十八世纪发明以来风靡世界近二百年，一直到了二十世纪六十年代，美国人为了解决宇航员上天食物的包装，发明了铝塑复合膜，用它包装肉食品，通过高温高压杀菌，可在常温之下存放保质期长达一年以上。铝塑复合膜的作用类似罐头盒，质地柔软，重量轻，因而得名软罐头。目前全世界常温下存放，保质期较长的肉食品如使用硬包装容器，还是马口铁罐和玻璃瓶，如使用软包装几乎全部采用铝塑复合膜。 铝塑复合膜为层压复合多层膜，一般为3层；典型结构是：表层(BOPP或BOPET)/粘合剂/铝箔/粘合剂/热封层(CPP)，其中表层BOPET.BOPP12μ 20μ，中间层铝箔9－14μ，热封层CPP50μ－70μ，该包装膜的优点是具有美观的外观和良好的机械性能、高阻隔性能、耐高温蒸煮性和优良的食品卫生性，重量轻，柔软，因此广泛地用于各种食品的包装，但也存在有一定的缺点：铝箔质地硬脆，与塑料簿膜相比，柔软性不太好，为了延长肉食品的保质期，耐高温蒸煮的肉
油炸火腿肠原来有三种制作方法
油炸火腿肠原来有三种制作方法 油炸火腿肠是人们经常会吃到的食物，尤其是孩子上学期间的学校门口，每到中午又或者晚上放学的时候总是有各种的小摊卖油炸火腿肠。其实这美味的油炸火腿肠的做法是十分简单的，而且方法也是多种多样的，自己完全可以依照自己的口味自己在家做来吃。 配料 ★做法一 原料：火腿肠2条 调料：花生油500克(实耗油50克)、盐10克、辣椒粉或辣椒酱、干生粉适量。
附加器具：竹签 ★做法二 原料：火腿肠3条、鸡蛋2个。 调料：豆油500克(实耗油50克)、食盐15克、白糖5克、干生粉适量。 ★做法三 主料：火腿肠3根
配料：豆烔500克(实用50克) 适量胡椒面 制作方法 做法一 1、火腿肠用竹签直穿，再用刀在火腿肠上斜切数刀，使它更加容易油炸; 2、将干生粉加水，成糊状，再将生粉湖涂在火腿肠表面，待用; 3、在锅里放入适量的油，烧开后，将火腿肠放入锅中油炸，炸到全身金黄色就可以取出;
4、在炸好的火腿肠上洒上一些辣椒粉或涂上一些辣椒酱和精盐，这样就可以食用，味道非常的可口，让你回味无穷哦。 做法二 1、先把火腿肠切成厚片，存放在碗内待用; 2、把鸡蛋打散，加入适量食盐、白糖、干生粉调成鸡蛋糊。再将切好的火腿肠片放入搅拌均匀; 3、倒油入锅，油温烧至100度时，把火腿肠每片挂上蛋糊，放入油锅内炸至金黄即成。 做法三 1、用刀把火腿肠上划出一道道(为了炸熟里面);
2、倒油入锅，将油烧至100度左右，再将火腿肠放入锅中; 3、不断翻动，当火腿肠微红时拿出撒上胡椒粉即可。 食用须知 火腿的营养价值 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质; 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
火腿肠的生产工艺流程和工艺要点
火腿肠的生产工艺流程和工艺要点？ 2007-5-21 20:56 提问者：燎原之星|悬赏分：100 |浏览次数：5155次 2007-5-30 21:48 最佳答案 一、鸡骨泥火腿肠的配方 原料及用量：猪肉30%～40C%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。 二、骨泥的制备工艺 1、工艺流程 原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度0℃～10℃。 (2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。 (3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热1小时，然后挑出鸡骨架。 (4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。 (5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。 三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺 1、工艺流程
原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。 (2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。 (3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。 (4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48小时。 (5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。 (6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。 (7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20分钟—20分钟—20分钟/121℃。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。 四、产品质量标准 1、感官指标 肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁的骨香。 2、理化指标 蛋白质≥10%；淀粉≤10%；食盐≤2.6%；亚硝酸盐≤30毫克/千克，水分≤75%。 3、微生物指标
食品中淀粉含量的测定
GB 5009.9-85 食品中淀粉的测定方法 本标准适用于各类食品中淀粉含量的测定。 第一法酶水解法 1 原理 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖,再用盐酸将双糖 水解成单糖,最后按还原糖测定，并折算成淀粉。 2 试剂 2.1 0.5%淀粉酶溶液: 称取淀粉酶0.5g，加100mL水溶解,加入数滴甲苯或三氯甲烷, 防止长霉，贮于冰箱中。 2.2 碘溶液:称取 3.6g碘化钾溶于20mL水中,加入1.3g碘,溶解后加水稀释至100mL。 2.3 乙醚。 2.4 85%乙醇。 其余试剂同GB 5009.8—85《食品中蔗糖的测定方法》第2章。 3 操作方法 3.1 样品处理 称取2～5g样品,置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗除脂肪，再用 约100mL 85％乙醇洗去可溶性糖类,将残留物移入250mL烧杯内，并用50mL 水洗滤纸及 漏斗,洗液并入烧杯内,将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀粉糊化,放冷至60℃以下，加 20mL淀粉酶溶液,在55～60℃保温1h，并时时搅拌。然后取1滴此液加1滴碘溶液,应不显现 蓝色,若显蓝色,再加热糊化并加20mL淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。 加热至沸,冷后移入250mL容量瓶中，并加水至刻度,混匀,过滤,弃去初滤液。取50mL滤 液,置于250mL锥形瓶中,加5mL6N盐酸,装上回流冷凝器,在沸水浴中回流1h,冷后加2滴甲 基红指示液,用20%氢氧化钠溶液中和至中性,溶液转入100mL容量瓶中,洗涤锥形瓶,洗液 并入100mL容量瓶中,加水至刻度，混匀备用。 3.2 测定 按GB 5009.7-85《食品中还原糖的测定方法》4.2操作。同时量取50mL水及与样品 处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试验。 4 计算